1 SEMINARIO DE POSTCOSECHA DE GRANOS EN LA ZONA SUR

(1)

. INSTITUTO DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS ESTACION EXPERIMENTAL REMEHUE

SERIE REMEHUE Nº 1

1 SEMINARIO

DE POSTCOSECHA DE GRANOS

EN LA ZONA SUR

EDITOR:

Sergio Celis R.

Ingeniero Agrónomo

AUSPICIA: •

Química HOECHST

• Molino Rahue (Osorno)

• Sociedad Molinera

Teófilo Grob S.A. (La Unión)

• Sociedad Molinera de Osorno S.A.

• Molino Colnco (Valdivia)

• Molino Schott S.A. (Osorno)

CONSULTORES TECNICOS:

José Olavarría M.

1 Seminario Postcosecha de Granos en la Zona Sur

Ingeniero Agrónomo Ricardo Muñoz C.

Ingeniero Agrónomo M.l.A.

5 DE ABRIL DE 1988 OSORNO - CHILE

1

(2)

indice

Introducción . . . . Diagnóstico de la problemática

del almacenaje en el sur . . . . Generalidades sobre pérdidas de granos . Principales factores deteriorativos en granos.

1 nsectos y ácaros en granos almacenados . Desarrollo de hongos en los granos ..

Micotoxinas en granos . . . . Roedores de almacén . . . . Análisis de calidad y tipificación en granos Principales procesos y sistemas de

acondicionamiento y almacenaje de granos ...

1 3

-

2 4

Fotos portada :

1. Cultivo de trigo en la Zona Sur.

2. Secador industrial para granos.

3. Silos para almacenaje de granos.

4. Colonias de hongo de almacén (Penicillium sp.).

2

Antonio Hargreaves B. . . . .

Teófilo Grob W. y Roberto Grob F.

Ricardo Muñoz C . . Ricardo Muñoz C. . . Ricardo Muñoz C . . Patricia Rebuffel A.

José Olavarrfa M. y Patricia Rebuffel A.

Mario J. Vaughan R.

José Olavama M.

Ricardo Muñoz C . .

Publicación:

Programa Comunicaciones Remehue Programa Postcosecha La Platina Diagramación: Astrid Van den Bosch A.

Diseñadora Gráfico

3

4 6

8

12 17 21 24

28 36

Jorge Berrlos V. Dibujante Gráfico Montaje: Roberto Gaillard D. Dibujante Gráfico Composición de Textos: Luis Puebla L. Operador

IBM.

Fotografía: Programa Postcosecha La Platina Programa Comunicaciones Remehue Impreso en Talleres Gráficos INIA. Fono 5586061 Santiago.

Autorizada su reproducción total o parcial, con la obligación de citar la fuente y el autor.

La publicidad de productos no implica recomendación de la Estación Experimental Remehue.

(3)

Introducción

La investigación en agricultura debe ser abordada como un todo, aunque sus diferentes etapas se estudien por separado.

Así, el Instituto de Investigaciones Agropecuarias, INIA, además de generar tecnología para contribuir al aumento de la producción agrz'cola del país, fomenta y apoya el proceso posterior a la cosecha de productos: el almacenaje, la agroindustria o, en general, cualquier forma de preservación o de incorporación de valor agregado.

En los últimos años, la Región de los Lagos ha experimentado cambios notables en los sistemas de producción, puesto que ofrece muy buenas condiciones climáticas y de suelo para el desarrollo de diferentes cultivos y frutales. De hecho, desde la Sexta Región al sur, la Décima Región ostenta los más altos rendimientos por unidad de superficie en cultivos como el trigo, avena, cebada, papa y arveja. Consecuentemente, la producción de éstos se ha visto incrementada y con ello, las necesidades de almacenaje. nsto último ha sido motivo de inquietud en la Estación

E:xperimental Remehue la que, en un esfuerzo mancomunado con las empresas: Química Hoechst, Sociedad Molinera Industrial Teófilo Grob, Sociedad Molinera Osorno, Molino Schott, Molino Rahuc, Sociedad Industrial Kuntsmann S.A. - Molino Collico, ha querido dar un paso importante en esta materia al organizar este Primer Seminario de Postcosecha de Granos en la /,ona Sur. Con ello, se pretende llegar a profesionales; empresarios

y

agricultores de la región con el ánimo de transferir ac1uella

tecnología que se ha generado en INIA

y

discutir la problemática del almacenaje de granos en el sur.

La Dirección de la listación Experimental Rcmchuc desea agradecer en forma especial al Programa de />ostcosecha de INIA y a las empresas auspiciadoras por hacer posible la realización de este cwnto.e

ANTONIO HARGREAVES B.

Director

Estación Experimental Remehue

3

(4)

Diagnóstico de la proble01ática del almacenaje en el sur

4

Teófilo Grob W.

Sociedad Molinera Industria/ T. Grob S.A.

(La Unión) Roberto Grob F.

Ingeniero Mecánico, Técnico Molinero

Los gorgojos ven favorecido su desarrollo con tem- peratura sobre los l!PC.

Como bien dice el título de este tema, en esta oportunidad se analizarán los problemas del almacenaje del trigo, los cuales se pueden generalizar, sólo en parte, para todo Chile, puesto que acá en el sur tenemos condiciones climáticas diferentes.

Si nos comparamos con la Zona Central, sabemos que la longitud de los d (as es distinta, la tempera- tura es más baja y la humedad relativa más alta, manifestándose estas condiciones por la cai'da de roci'o. La época de cosecha es más tard la y las condiciones climáticas son más adversas para secar el grano en el potrero.

En general, en el sur tenemos más dlas de lluvia, por lo tanto, los dlas domingos y festivos se dedi- can plenamente a la cosecha, como también, en altas horas de la noche se escuchan rugir los moto- res de las cosechadoras.

(5)

Cornezuelo (Claviceps purpurea), hongo capaz de producir toxinas, que ha aparecido recientemente en algunos lugares de acopio en la zona.

Justamente esta presión climática obliga a una cosecha rápida, la que se está logrando en mayor grado con las nuevas cosechadoras a granel. E 1 hecho de que las automotrices entreguen trigo a granel, implica que el dueño de la sementera, o debe tener mayor capacidad de bodegaje o debe organizarse para tener a su disposición un flujo de camiones que lleven este trigo a granel a su destino.

Es interesante acotar que este mayor flu¡o de camiones a su ve1 presiona sobre las bodegas de acopio, obligando a éstas, a modernizarse y agilizarse.

Hemos sabido que uno de esos acopiadores, antes de la época de las automotrices a granel, se consi- deraba muy bien organizado pues pod i'a descargar alrededor de 50 camiones por di'a. Llegaron ahora las máquinas graneleras, este acopiador se moderni- zó y actualmente ha llegado a tener que recibir entre 120 a 140 camiones en el mismo lapso de tiempo.

Este mayor flujo de recepción ha complicado el trabajo de laboratorio para cada muestra de trigo.

Es distinto analizar 50 que 140 muestras. La prác- tica ha demostrado que los dueños de esas máqui- nas cosechadoras desean a su vez rendir al máximo y por ende, muchas veces tratan de trillar trigos que por efecto de humedad o inmadurez, debían cosechar unos días más tarde.

Nuevamente una mayor exigencia para el acopiador y sus laboratorios. Luego, podemos decir que, la humedad existente en nuestra zona, se transfiere al grano directamente, por ser éste altamente hi- groscópico.

Volviendo a nuestra zona sur, y analizando los úl- timos años, los cuales han sido muy calurosos y secos (durante la cosecha), se ha detectado el gorgojo del arroz. Este gorgojo, a diferencia del gorgojo del trigo, que comúnmente conociamos, puede volar y por lo tanto, alimentarse del trigo que aún está en la era; en su espiga. Esto ha motivado a que los análisis visuales durante el almacenaje del trigo sean mucho más severos, pues, el ingreso del gorgojo a la bodega casi no se puede detener, pero si se puede atacar el problema durante su almacenaje, con tratamientos químicos, como fumigantes u otros.

Altas temperaturas se pueden obtener fáci !mente en almacenaje aquí en el sur cuando el trigo 1 lega con muchas impurezas y no existen las instalaciones apropiadas para limpiar este trigo o cuando el grano no se .ha secado lo suficiente para un adecuado almacenaje.

La Punta Negra, hongo que invade la zona del em- brión del grano, puede afectar la germinación de la semilla y alterar las propiedades de la harina afectando el glutén del grano.

Algunas variedades son mucho más susceptibles que otras, pero, si antes de la cosecha prevalece el tiempo húmedo durante varios d (as, el punto negro aparece en 'cualquier variedad. Este hongo fue detectado en nuestra zona recién durante la cosecha de 1985, incrementándose de cosecha en cosecha en forma alarmante, a tal punto que, deb-ido a las lluvias de diciembre y enero último, la punta negra ha llegado, en mayor o menor grado, a afectar a alrededor de un 75 por ciento de los trigos.

El Cornezuelo, cuyos esclerotes contienen varias toxinas muy potentes y cuyo trigo afectado inclu- so se prohíbe para alimentación animal, no era conocido en esta zona. Este año, ha aparecido en los distintos 1 ugares de acopio.

Trigos que han dado muy buen resultado en ·otras zonas más secas de Chile han sido incorporados a nuestros suelos por agricultores, sin medir los problemas que esto contrae y desestimando el gran trabajo que desempenan los productores de semi- 1 las de trigos hi'bridos.e

5

(6)

Generalidades sobre pérdidas de granos

Ricardo Muñoz C.

lngeni~ro Agrónomo Mg.' l.A.

Las pérdidas postcosecha se ini- cian desde la cosecha misma

hasta su uso por el consumidor.

DEFINICIONES

Numerosos esfuerzos se han orientado para aumentar la pro- ducción y productividad de productos agri'colas, sin embargo, estos esfuerzos han sido parcial- mente bloqueados por las pérdi- das de granos que ocurren durante y después de la cosecha.

Las pérdidas de los granos constituyen un problema de gran importancia debido a los grandes volúmenes que se manejan. Se considera que a nivel mundial el porcentaje de pérdidas sobrepasa

el 15%, y en algunos pai'ses de Latinoamérica este porcentaje se estima más alto.

Los granos se ven influenciados cualitativamente y cuantitativa- mente en la calidad, por deficiencias en el transporte, carencia o inadecuadas estructuras de almacenamiento, desconocimien- to o mala aplicación de tecnologi'as de acondicionamiento y conservación, lo cual facilita la acción de agentes que deterioran la cal id ad del grano tales como:

hongos, insectos, roedores, pája- ros, etc.

6

¹Seminario Postcosecha de Granos en la Zona Sur

(7)

Para relacionar en mejor forma el tipo de pérdidas qu8 se presentan dentro del tiempo que va desde el productor a los centros

~ ~· / -~

cié/

acopio; ci7str1b~c1Ón o consu-

'~''' • 1:•·, xv:(·.1~',<l~i•1 <.111,111,1~1 In•; '.~i U'\'1~1,\~';'-> v~1,n\,,ü\ulcl(ü.S c.on ~\ \\n

de hacer manejable la problemá- tica:

Pérdida: Es todo cambio en la cantidad o calidad del producto (grano) que lo hace no disponi- ble para consumo.

Pérdida directa: Son todas aquellas por daño y consumo produ- cido por insectos, roedores y pájaros.

Pérdida indirecta: Son aquellas que se excluyen para consumo, debido a la disminución de la calidad.

Los granos pueden perderse en cada úna o todas las fases, desde la siembra hasta el uso inmedia- to [=n general se ha identificado

tres peri'odos en los cuales el grano se puede perder.

i) Precosecha: Comprende la eta-

/ª ^ames

^d~

^{ove se}

in)¡;)JJ /JJ

r;o,se-

cha. 1-n esta Atcipa pueden reqis-

\'(a'('·,1~ \l(-,,(\\(\,,,,., 1\(~\)\r-\'c>.':', \){\,v:,.

palmente a insectos, malezas y enfermedades que afectan los cultivos.

ii) Cosecha: Comprende el peri'o- do entre el comienzo y final de la recolección. Las pérdidas que pueden registrarse son por ejemplo las debidas a la ca i'da o des- grane d(nante la cosecha.

iii) Postcosecha: Comprende la fase que queda entre el final de la cosecha hasta el momento del consumo, donde pueden ocurrir pérdidas por causas fi'sicas, qui'- micas, biológicas, carencia o de-

ficiencias de infraestructuras o deficiencias en las aplicaciones de tecnologi'as sobre manejo de granos.

~o snñn\8n fr1c:tnros r:nrnunp,s fln

\·" e\"ó\.Yó 0.e 1.s:i'OlóC.'IYo 'I )J\J'i>\C.G'i>ló-

cha, por tal ra;ón se introduce el término "postproducción" que es adecuado para agrupar esas dos etapas.

Es importante considerar que en las pérdidas de granos se deben considerar aquéllas que redu1can su disponibilidad, consumo o calidad. Las mermas originadas por limpieza, que remueve materias extrañas y secado que remueve humedad, no se considera pérdi das postcosecha, porque no constituye material para consumo.

La figura 1 presenta un esquema general que va desde precosecha a postcosecha, mostrando los niveles en que actúan los factores de pérdida.

;..: > - - - -

POSTPRODUCCION - - - . .₁

: 1

PRECOSECHA

i : - - - -

POSTCOSECHA.---:

1 1 1

SIEMBRA ! - - - + • ~I ACONDICIONAMIENTO

f---,,...1

_A_L_M_A_C_E_N_AM-IE_N_T_O__,~

Pérdidas debido a factores:

- Fisiológicos

• Germinación

• Vigor

• Enfermedades Climáticos

• Lluvias (exceso)

• Sequ la

• Heladas - F itosanitarios

• Hongo!:

• Bacterias

• 1 nsectos

• Roedores

• Pá¡aros

Prácticas agronómicas deficientes

Pérdidas en:

• Trilla

• Transporte

• Manejo

Pérdidas por viabilidad de semillas

Pérdidas en: Deficiencias en. ~érdidas por:

• Desgranado • Equipos • Hongos

• Limpieza • Tecnologlas • 1 nsectos

• Secado • Capacitación '• Roedores

• Transporte • Aves

• Manejo • Transporte

• Manejo

Figura 1. Esquema general de pérdidas en el sistema de producción de granos.

Deficiencias en:

• T ra nspor1e

• 1 nfraestructuras

• Tecnolog las

• Capacitación

1 TRANSFORMACION

7

(8)

Principales factores

deteriorativos en granos

Ricardo Muñoz C.

Ingeniero A>[rÓnomo Mg. I.A.

Las características de calidad de los granos son dependientes de numerosos factores, entre éstos los concernientes al cultivo, y durante y después de la cosecha.· Entre los factores referentes al cultivo están las carac- terísticas de las especies y variedades, y las condiciones del ambiente durante el creci- miento del cultivo.

Las condiciones de tiempo y sistemas de cosecha; las tecnologías de manejo del gra- no; las prácticas de conservación; y las ca- racterísticas y el manejo de las estructuras de almacenaje son determinantes en el dete- rioro de la calidad del grano.

3obre el grano almacenado y dependiendo de su madurez fisiológica actuarán los agen- tes externos: hongos, bacterias, insectos, ácaros y roedores; así como agentes físicos;

temperatura y humedad, los cuales generan cambios en el grano.

Por consiguiente los factores anteriormente señalados constituyen las variables más im- portantes a controlar para evitar el deterio- ro de los granos. Entendiendo, como dete- rioro el cambio de los factores de calidad

El muestreo permanente permite controlar y evitar el deterioro de los granos.

8

1 Seminario Postcosecha de Granos éh la Zona Sur

(9)

en el tiempo y que puede ser evaluado por cambios en la germinación, peso del grano, olores objetables, cambios en el contenido de nutrientes, aumento del contenido de impurezas, aumento de la acidez de las gra- sas, adición de sustancias tóxicas al grano (micotoxinas), baja en la calidad molinera y panadera, rehumedificaciones y calenta- mientos del grano, cambios en la relación de oxígeno, anhídrido carbónico.

Así, para cuantificar y solucionar los pro- blemas de deterioro de los granos, es nece- sario contar con investigación multidiscipli- naria, donde especialistas de diferentes áreas realicen avances frente a la postcose- cha de granos, como un todo.

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DETERIORO DE LOS GRANOS

El período de conservación de los granos va desde que se cosecha hasta que son trans- formados, consumidos o sembrados en el caso de semillas, por consiguiente es necesa- rio controlar los factores que deterioran la calidad de los granos, durante el flujo de postcosecha. Los principales factores que deben considerarse son:

Propiedades del grano

El grano almacenado es el principal compo- nente biótico del ecosistema, y se caracte- riza por una variedad de propiedades, q uí- micas y biológicas, que determinan su capa- cidad de ser manipulado, almacenado

y

procesado. Dentro de las propiedades físi- cas importantes que inciden en el deterioro están, entre otras, los cambios termofísicos y la porosidad; y en las propiedades bioló- gicas se encuentra la longevidad, respira- ción, madurez fisiológica y germinación.

Las transferencias de calor y humedad en una masa de grano se deben a interrelacio- nes entre propiedades termofísicas del gra- no y de la masa almacenada: conductividad térmica, conducción, convección, radia- ción, desorción, adsorción, condensación.

El grano es un mal conductor de calor, lo cual debe considerarse para efectos de al- macenamiento, puesto que impide conocer los calentamientos originados en zonas de deterioro internas de la masa de granos.

La porosidad es una característica física que se debe a la naturaleza coloidal de los granos y a la presencia de espacios intergra- nulares en la masa del grano almacenado.

Cada tipo de grano tiene su propia caracte- rística de porosidad. En general, se estima que del total del volumen ocupado por gra- nos, el 30 al 40% del espacio está ocupado por aire intergranular. A mayor o menor porosidad se tendrán condiciones determi- nadas de flujo de aire y movimiento de calor y humedad, que tienen un papel im- portante en la actividad respiratoria del grano; como de la micoflora existente, que es de fundamental importancia para enten- der el proceso de deterioro y el período de vida de un grano (longevidad) durante el almacenamiento.

Humedad

Cuando se desea conservar el grano en for- ma adecuada durante el almacenamiento, no se debe omitir el contenido de humedad puesto que la actividad biológica es depen- diente, entre otros factores, de la humedad.

Cada grano tiene una tolerancia máxima de humedad para ser almacenado libre de in- sectos y hongos.

Los granos son de naturaleza higroscópica, es decir, tienen propiedad de ganar o perder humedad, dependiendo de las condiciones internas de humedad y las condiciones am- bientales de temperatura

y

humedad relati- va prevalecientes en el lugar del almacenaje.

Cada especie y variedad de grano responde en forma diferente para una misma condi- ción ambiente, por ejemplo; trigo y avena con contenidos ele humedad de 16% (b.h.) sometidos a un ambiente con temperatura de 30ºC y humedad relativa de 75%, se tie- ne que el trigo ganará humedad mientras que la avena perderá.

El contenido máximo de humedad para conservarlos en forma segura depende del tipo, condición y limpieza del grano, área agroecológica, estructura de almacenaje y tiempo de almacenamiento.

Si el grano es almacenado con exceso de humedad se origina calor, debido a la ma- yor respiración, aumentando la temperatu- ra de la masa de granos; los organismos como hongos, insectos, encuentran un me- dio adecuado para incrementar sus pobla- ciones.

9

(10)

Para almacenar en forma segura el trigo se han dado algunos valores como referencia general y que corresponden a estudios ex- tranjeros (Cuadro 1 ).

Temperatura

Es un factor importante en el almacena- miento de los granos. Constituye un ele- mento decisivo para el crecimiento y desa- rrollo de agentes biodeteriorativos del gra- no, como hongos e insectos. Mientras más alta la temperatura, mayor es su influencia sobre la respiración, el crecimiento de hon- gos y el desarrollo de insectos. Así, un aumento de la temperatura del grano du- rante el almacenamiento es señal de dete- rioro. Por consiguiente mediciones y con- troles periódicos de temperatura de la masa de granos debe realizarse a objeto de apli- car las técnicas de manejo que permitan controlar este factor, como por ejemplo, las prácticas de transilaje o la aireación con aire ambiental o refrigerado.

Impurezas

y

granos partidos

La presencia de impurezas en los granos, está relacionada con los sistemas de mane-

CUADRO l.

jo del cultivo, como es el control de male- zas, y con el método de cosecha.

La existencia de malezas verdes aumentan la humedad del grano y producen elevacio- nes de temperatura, además de comunicar olores y sabores desagradables a los granos.

Los granos dañados y partidos tienen una tasa respiratoria más elevada que los gra- nos sanos y ofrecen susceptibilidad al ata- que de hongos y un mayor acceso para

el

desarrollo de insectos.

Plagas

Los granos son atacados por hongos, bacte- Jias, insectos, ácaros, roedores y otros ver- tebrados, tanto a nivel de campo (precose- cha) como después de cosecha (postcose- cha) provocando daños que se traducen en pérdidas de peso; consecuencias tanto en la salud animal como humana; y pérdidas económicas.

Entonces es necesario considerar prácticas de manejo sanitarias ya sean preventivas o curativas, no sólo para los granos, sino tam- bién para las estructuras de almacenaje.

Período seguro de alma'ccnajc (semanas') a diferentes temperaturas y contenidos de humedad del grano.

Un manejo inadecuado dt:l i:ultivo es

det·<~rrninant<~ <m la pr<~.¹uincia de ini- purezas 1m los granos.

10

Humedad Temperatura (ºC)

Grano % b.h. 10 15 20 25

Trigo 16, 1 ^T 20

18,4 5 2,5 2 1,5

21,0 1,5 1 0.75

23,0 1 1 0,5 0,5

Avena 15,4 40 12

17,5 9 4,5 3 2,5

20,0 2,5 2 1 ,5 1

22,0 1,5 1,5 1

Centeno 15,4 20

17,0 30 6 3

19,0 5 2,5 2 1.5

22,1 1,5 1 0,75

Cebada 15,6 90

17 ,2 160 50 20 10

19,4 20 9 5,5 3,5

22,7 5 3 2 1,5

Fucntc: Kreyger (1972).

(11)

ESTRUCTURAS DE ALMACENAJE En general para una buena conservación, el grano debe mantenerse sano, seco, lim- pio, frío y protegido del clima y agentes externos.

Las características de las construcciones pa- ra almacenaje dependen de las condiciones climáticas de la región, tipo de grano, for- ma en que va a guardar y cantidad de gra- nos que se desea almacenar.

Existen diversas estructuras diseñadas para almacenar granos y otras acondicionadas para el mismo propósito, en cualquier caso, es necesario que éstas protejan el grano de los factores ambientales (lluvia, sol) y bio- lógicos (plagas).

Las principales

y

más frecuentes causas de deterioro en las estructuras de almacenaje, se deben a:

a) Hongos

Su desarrollo que está afectado por la hu- medad y temperatura, puede ser ocasiona- do porque el grano se almacena húmedo o por fallas (goteras, filtraciones) en el local del almacenaje. El daño provocado por el ataque de hongos puede ir hasta la destruc- ción total del grano, como comunicar olo- res desagradables que lo hacen inadecuado para consumo. Existen algunas especies de hongos que además, producen sustancias tóxicas (micotoxinas) para la salud humana y animal.

b) Insectos

Muchos de los insectos que dañan al grano durante su almacenamiento, lo invaden des- de el cultivo, continuando su acción dete- riorativa durante el almacenaje. Los daños causados son por la destrucción y consumo del grano, y la contaminación con sus ex- crementos y desechos de sus mudas.

e) Ratas y ratones

La presencia de los roedores se agudiza se- gún sean las características de la estructura de almacenaje. El daño que provocan es por consumo y destrucción de granos y la con- taminación con pelos, fecas, orina, olor y microorganismos patógenos.

El Carbón Hediondo (Tilletia foetida) es un hongo que se presenta desde el campo y que trasmite olores desagrada- bles al grano que lo hacen inadecuado para su consumo.

RECOMENDACIONES GENERALES PARA EVITAR DETERIORO EN GRANOS ALMACENADOS

Para evitar que el grano se dañe es nece- sario:

• Almacenar grano sano, limpio y seco, es decir, que esté libre de daño por hongos, insectos, roedores y otros factores, sin impurezas y 'con un contenido de hume- dad adecuado para un almacenaje seguro durante el tiempo deseado.

• Vigilar periódicamente humedad y tem- peratura para descubrir con anticipación las causas que desencadenen el deterioro.

• No mezclar lotes de contenidos de hume- dad diferentes porque el grano se com- portará de acuerdo con su humedad indi- vidual, dañándose el húmedo y contami- nando el seco.

• Reparar techos, pisos, limpiar e higieni- zar las estructuras de almacenaje con el fin de evitar humedecimientos y conta- minaciones de la masa de granos.•

11

(12)

Insectos y acaros en granos almacenados

Los granos antes y después de la cosecha pueden ser atacados por insectos·y ácaros que causan se- rios daños de la calidad y reduc- ción de la cantidad, lo que significa depreciación del valor co- mercial y en ocasiones no aptos para consumo.

Las estructuras de almacenamiento de los granos ofrecen ambientes propicios para el establecimiento y desarrollo de los insectos y ácaros. Estos tienen a disposición una gran cantidad de alimento y protección de factores externos como clima y ene- migos naturales. As(, cuando las condiciones de humedad y temperatura le son favorables los insectos pueden reproducirse rápi- damente, alimentarse del grano y emigrar dentro de la masa de granos, haciendo extensivo el daño en la masa de granos.

El daño que producen los insectos pueden manifestarse por:

• Perforaciones en el grano y consumo del endospermo, lo que repercutirá en la pérdida de peso.

• Consumo del germen, lo que significa pérdida del poder germinativo de la semilla.

• Contaminación con sus excre- mentos, mudas y secreciones.

• Su actividad respiratoria puede ocasionar calentamientos y con- densaciones, y consecuentemente desarrollo de hongos en la masa de granos.

Ricardo Muñoz C.

Ingeniero Agrónomo Mg. /.A.

Sitotroga cerea/ella (11-15 mm) Polilla de los cereales.

• Agente inoculante de las esporas de hongos en la masa interna del grano, diseminando y causan do numerosas enfermedades pa- tológicas.

Los ácaros que son artrópodos, de tamaño muy pequeño, prác- i'icamente microscópico, generalmente miden menos de 1 mm, y por lo tanto diHcil de ver a simple vista. En la mayada de los casos se detecta cuando su presencia es muy numerosa, co- municando a los granos olores desagradables y algunas especies producen acariasis, que son irritaciones a la piel de las personas.

ECOLOGIA

Los insectos son en su may9rla de origen subtropical, razón por la cual ta mayoría de éstos no han desarrollado resistencia a bajas temperaturas. Cada especie de insecto se caracteriza por tener una determinada escala ambiental, donde se encuentran los rasgos permisibles de desarrollo, frente a los factores del medio.

Estos factores ambientales como humedad, temperatura, lumino- sidad, alimento, población y competencia inciden en que las plagas no se desarrollen indefini- damente, por tanto el manejo de estos factores es beneficioso para las operaciones de prevención y control.

TEMPERATURA Y

CONTENIDO DE HUMEDAD DEL GRANO

La temperatura es una de las variables de mayor influencia en el desarrollo de insectos. En general las condiciones de temperatura y humedad relativa, favorables para su desarrollo, son sobre los 20°c y 70%, respectiva- mente. Temperatura bajo 20°C, reduce el crecimiento y desarrollo y varias especies no prospe- ran o mueren bajo 1 OºC.

El desarrollo de los insectos se incrementa con contenidos altos de humedad del grano, sobre el 14%. Una mínima o ninguna actividad de insectos ocurren en granos con canten idos de humedad bajo 10%.

Los ácaros son más sensibles que los insectos en cuanto a los requerimientos de humedad y temperatura; en general requieren de mayor humedad para multipli- carse, por lo que en granos con.

menos de 14%, su desarrollo es muy limitado.

FOCOS DE INFESTACION Son lugares de posibles infestaciones de plagas. Dichos lugares son denominados hospederos y constituyen un buen hábitat, en donde los insectos encuentran condiciones propicias para sub-

si~tir y migrar en condiciones que les sean adversas.

Los hospederos son a veces d iH- ci 1 de ser detectados, por lo que habrá que eliminar todo aquel que implique sospecha. Las malezas son muy frecuentadas por insectos del género Criptolestes, como también los depósitos de sacos mal cuidados, por el géne- ro Tribolium o comúnmente lla- mados gorgojos.

Conociendo los focos de infesta- ción, es favorable para la realiza- ción de prevención o control de plagas en granos almacenados, evitando la incidencia de daños y pérdidas.

12

(13)

Entre los lugares posibles que puedan originar las infestaciones se puede señalar:

• En el campo, en precosecha, por ejemplo Sitotroga cerea/ella que es capaz de atacar cuando el grano ya tiene cierta consis- tencia.

• Empleo de sacos usados en cosechas anteriores que han contenido granos infestados.

• [structuras de a 1 macena¡es sin que se haya realizado limpieza preventiva o que tengan grietas en las paredes o pisos que pueda servir de lugar de hospedaje para plagas.

• ~)esiduos de los equipos de ele- vación, transporte, limpieza, secado.

• Mezcla de granos sanos con infestados, que es común cuando se almacenan granos en locales donde ya existe una cantidad de granos o mezclas realizadas en los sistemas de acopio.

PRINCIPALES PLAGAS La identificación sistemática de plagas son de gran importancia, ya que constituye la base para cualquier medida cuarentenaria y el conocimiento de la plaga, para tomar las medidas más adecuadas de control.

Los insectos según el tipo de desarrollo que presentan y el daño ocasionado en granos, pueden clasificarse en dos tipos:

1. Insectos primarios: Son aqué- llos cuyas fases iniciales de desarrollo se efectúan en el interior del grano Estos son los principales responsables por las perforaciones en los granos, con su aparato bucal rompe la cubierta exterior del grano, para alimentarse, o colocar los huevecillos en su interior, sellando el orificio de entrada con su saliva, con objeto de proteger la descenden- cia. Este sel lo, con el tiempo adquiere la coloración propia del grano, pasando muchas veces inapreciable a simple vista.

2. Insectos secundarios: Son aquellos insectos incapaces de perforar los granos, debido a que presentan mandi'bulas poco desa- rrolladas. Por tanto, son insectos que se desarrollan fuera del grano.

Generalmente estos insectos desarrollan su ciclo de vida en harinas, donde nacen, crecen y se re- producen; pudiendo ser detectados con mayor frecuencia en los locales de almacenaje. Debido a su propia condición de vida, éstos son más dif(cil de ser en- contrados, pues permanecen ali- mentándose de las harinas, crean- do dificultades para su control.

Entre los órdenes de mayor i m- porta ncia económica, se desta- can los Coleópteros y Lepidóp- teros, que vulgarmente son conocidos por gorgojos y polillas, respectiva mente.

Su distribución es amplia, ya que es posible encontrarlos, tanto en el exterior como en el interior de las instalaciones de almacenamiento.

El Cuadro 1 presenta los insectos primarios y secundarios de importancia en granos almacenados.

Los ácaros se alimentan de una gran cantidad de productos, granos, harinas, queso, pescado seco, materia orgánica en des- composición, etc. y en productos alimenticios afectados por hongos. En el pa(s se les encuentra de la primera a la décima región. Es frecuente encontrarlos en los granos producidos en el sur. Hay algunas especies de áca- ros que son predatoras de insectos de granos almacenados y de otras especies de ácaros, realizando una forma de control bioló-

Crypto/estes ferrugineus (1,5-2 mm) Gorgojo plano de los granos.

Alwsverus advena (2-3 mm) Gorgojo forastero de los granos.

l'lodia interpunctella (18-20 mm) Polilla india de la harina.

PREVENCION DE INFESTACIONES

Para preven ir la infestación des- pués de la cosecha es necesario considerar las siguientes medidas:

• Almacenar grano sano, seco y limpio en locales acondicionados para almacenaje.

• Limpiar y desinfectar con pesticidas, paredes, pisos, techos y exteriores de las estructuras de almacenaje.

'• Desinfectar los sacos que se hayan utilizado en cosechas anteriores.

• lnspecci,onar los vehlculos de transporte de granos, eliminar potenciales focos de infestación y pulverizar con un pesticida.

• Realizar controles de los productos que se almacenan, es decir, "sale primero lo que entra primero" en el local de almacenaje.

• Mantener fresco el grano, mediante transilado, aireación, o el adecuado arreglo de sacos y esti- bas para permitir la ventilación de los granos.

13

(14)

CUADRO 1. Insectos primarios y secundarios de ir,;¡mrtancia en granos almacenados*.

Orden

Insectos Primarios Coleóptera

Lepidóptera

Familia

Curculionidae

Bostrichidae Bruchidae

Gelechidae Pyralidae

Insectos Secundarios

Coleóptera Tenebrionidae

Cucujidae

Anobiidae

Mycetophagidae Trogositidae

Nombre científico

Sitophilus granarius Sitophilus oryzae Sitophilus zeamais Rhyzopertha dominica

· Acanthoscelides obtectus

Bruchus pisorum

Sitotroga cerea/el/a Ephestia kuehniel/a Plodia interpunctella

Tribolium confusum Tribolium castaneum Gnathocerus cornutus Oryzaephilus surinamensis Oryzaephilus mercator Cryptolestes ferrugineus Lasioderma serricorne Stegobium paniceum Typhaea stercorea Tenebroides mauritanicus

Nombre común

Gorgojo del trigo Gorgojo del arroz Gorgojo del maíz

Pequeño barrenador de los granos Bruco del frejol

Bruco de la arveja Polilla de los cereales Polilla de la harina Polilla india de la harina

Gorgojo falso de la harina Gorgojo castaño de la harina Gorgojo cornudo de la harina Gorgojo dientes de sierra Gorgojo dientes de sierra Gorgojo plano de los granos Gorgojo del tabaco

Gorgojo del pan Gorgojo peludo Gorgojo cadelle

*Extra/do de: Arias, V. Giro y Dell'Orto, T. Horacio. Distribución e importancia de insectos que dañan granos y productos almacenados en Chile. Proyecto FAO-INIA PFLICHl/001. Santiago, Chile. 1983. 67 pp.

CONTROL DE INFESTACION

Se pueden distinguir dos mé- todos:

• Tóxicos: uso de pesticidas quí- micos.

•

• No tóxicos: uso de materiales inertes.

METODOS TOXICOS

El empleo de sustancias quími- cas en el control de insectos en granos almacenados debe com- plementarse con las medidas de higiene, control de humedad y temperatura, y uso adecuado de las estructuras para almacenaje.

E 1 uso de sustancias qu (micas en el control de insectos de productos almacenados tiene desventa- jas, algunas de ellas son: control inadecuado de insectos; riesgos de contaminación del producto

14

Sitophilus oryzae (2,5-3,5 mm) Gorgojo del arroz.

Tribolium castaneum (3-4 mm) Gorgojo castaño de la harina.

con residuos de insecticida; resistencia de ins'ectos a ciertos insecticidas; costos de los insecticidas y de los equipos para su aplica- ción; costos de las aplicaciones;

necesidades de mano de obra entrenada; etc.

Lo~ principales tipos de sustancias químicas que son usadas para el control de insectos, se clasifican, según su forma de pe- netración en los insectos en:

Insecticidas de ingestión. Tam- bién conocidos como insecticidas estomacales. Penetr.an a tra- vés del canal alimenticio cuando es ingerido solo o mezclado con los alimentos.

Insecticidas de contacto. Pe- netran a través del tegumento o tejidos del cuerpo ocasionando una intoxicación. Aqu( se inclu- yen a la mayor(a de los insecticidas empleados en el almacenaje de granos.

(15)

del grano en forma de capas, per- mitiendo asl, un mayor contacto _D_is_t_r_ib_u_c_io_' _n_g_e_o_g_ra_'f_ic_a_e_n_C_h_i_le _ _ _ _ del insecticida con la superficie

1 a X y Región Metropolitana 1 a X y Región Metropolitana

1, 11, V a VIII y Región Metropolitana 1aVI11 y Región Metropolitana IV a VI 11 y Región Metropolitana V a X y Región Metropolitana 11aVI11 y Región Metropolitana 1 a X y Región Metropolitana 1 a X y Región Metropolitana

1 a X y Región Metropolitana 1 a X y Región Metropolitana 1 a X y Región Metropolitana 1 a X y Región Metropolitana 1aVI11 y Región Metropolitana 1 a X y Región Metropolitana

1y11 Región •

1 a VI y Región Metropolitana V, VI 1 y Región Metropolitana 11 a X y Región Metropolitana

Fumigantes. fJenetran al cuerpo del insecto a través del sistema respiratorio.

Los insecticidas utilizados en el control de insectos pueden usar- se en forma preventiva o cura- tiva, tanto para productos ensa- cados, como para productos a granel.

En el caso de los productos en sacos, el tratamiento consiste en tratar las superficies externas de los sacos estivados, pudiéndose emplear tanto insecticidas 1 (qui- cios como en polvos.

Para los productos a granel, el tratamiento protector es directamente al grano, pudiendo ser hecho de varias formas, una de el las es en el transportador de granos en una planta acopiadora al momento de almacenarlos o también realizando el tratamien- to por camadas, que consiste en aplicar un tratamiento sucesivo

del grano, confiriendo al mismo un mayor periodo de protección residual del insecticida.

El tratamiento protector para granos destinados a semillas debe ser hecho directamente al grano, empleándose me1clas de insecticidas y fungicidas, confiriéndose as(, doble protección al grano ante el ataque de hongos y prevenir los posibles resurgimientos de focos de infestaciones ocultas de insectos.

Tribolium co11fusum (3-4 mm) Gorgojo falso de la harina.

Se puede realizar tratamiento ambiental que también está des- tinado a prevenir posibles focos de infestaciones. El tratamiento es dirigido a aplicar insecticidas en las paredes externas, paredes internas, pisos y techos de bodegas y si los.

FUMIGACION

Fumigante. Es una sustancia qu(- mica que a determinada presión y temperatura, puede existir en estado gaseoso en concentración capaz de provocar la muerte de los insectos en un ambiente con- finado. Son empleados con la fi- nalidad de eliminar el total de la población infestante de los insectos presentes en los granos, para asegurar que el grano no esté in- festado cuando se almacena.

Una fumigación es efectiva cuando la concentración tóxica de gases es mantenida por un periodo de tiempo suficiente para matar los insectos.

Elección del fumigante. Está ba- sado en el conocí miento de las caracterlsticas del fumigante y del producto a ser fumigado. Las caracter(sticas que debe reunir un buen fumigante son:

• Alta toxicidad para el insecto espedfico.

• Baja toxicidad para mamlferos.

• Alta volatividad y buena pe- netración.

• Bajo costo por dosis efectiva.

• Detectable fácilmente por los sentidos.

• No debe ser corrosivo inflama- ble o explosivo

• No reaccionar con el producto (grano).

Oryzaephilus surinamensis (2,5-3,5 mm) Gorgojó dientes de sierra.

• No soluble en agua.

• No fácilmente condensable a líquido.

• No afectar germinación, ni alterar la calidad del grano.

• No dejar residuos; se airea fá- cilmente.

• Fácil de obtener.

• Deben ser de fácil manejo y aplicación.

15

(16)

PRINCIPALES FACTORES QUE AFECTAN LA FUMIGACION

• Insectos: La especie y las etapas de desarrollo de los insectos (larva, huevo, pupa o adulto); la resistencia de algunas especies de insectos; tamaño de la población de insectos y tiempo de establecimiento; y la resistencia debido a las actividades de los insectos, ya que el polvo y los granos da- ñados aumentan la compacta- ción y la adsorción del fumigante.

• Temperatura: Altas temperaturas favorecen la difusión del gas y la dosis a ser aplicada puede reducirse mientras que a bajas temperaturas la difusión se hace más lenta y debe aumentarse la dosis a ser aplicada. Fluctuacio- nes de temperatura pueden resul- tar en una distribución desigual.

de los fL Tligantes.

• Humedad del grano: Influye en la mayor o menor velocidad de absorción del fumigante. Al- gunos fumigantes presentan un cierto grado de solubilidad en agua, de esa manera granos con altos contenidos de humedad re- ducen la efectividad del fumigante.

• Tamaño del grano: A mayor o menor superficie de contacto con el fumigante determina una mayor o menor velocidad de ab- sorción del gas. Granos pequeños presentan una mayor área de contacto con el gas, que los granos mayores, por tanto para obtener igual eficiencia en la fu- migación, para el control de insectos en trigo y en ma (z, por ejemplo, dentro de un mismo periodo de tiempo se hace necesario aumentar la dosis de fumigante para el trigo.

• Impurezas y granos quebrados:

A mayor proporción de estos factores, mayores serán las mod i- ficaciones desfavorables a la pe- netración, difusión y absorción del fumigante.

16

• Estructura de almacenamiento:

Si el tipo de estructura presenta escapes o las paredes son de naturaleza porosa (madera, paredes sin estuco) la dosis tendrá que ser mayor.

• Disponibilidad de equipo: Car- pas e implementos para sellar y ventilar la "cámara de fumi- gación".

Rizopertha dominica (2,5'3 mm) Pequeño barrenador de los granos.

TIPOS DE FUMIGANTES Los fumigantes pueden ser de tres formas genera1es:

a) Fumigantes líquidos: Son aquéllos que se aplican en forma liquida, pero se volatilizan para poder producir vapores tóxicos.

Son aplicados en forma de asper- sión o nebul ización. General- mente son usados mezdados para aprovechar las propiedades de cada uno. Ejemplo: disulfuro de carbono, tetracloruro de carbono, dicloruro de etileno, di- bromuro de etileno.

b) Fumigantes gaseosos: Son aquéllos aplicados en forma ga- seosa, ejemplo: bromuro de me- tilo, cianuro de hidrógeno.

c) Fumigantes sólidos: Son aqué- llos aplicados en varias formas sólidas que actúan por despren- dimiento de gases al exponerse al aire, ejemplo: cianuro de calcio, fosfuro de aluminio.

El tipo de dosis, modo y precau- ciones en la aplicación del fumigante depende de la formulación y las variables señaladas anteriormente. En cualquier caso se deben seguir las instrucciones de uso del fumigante o las recomendaciones de un especialista.

De manera general, la fumiga- ción puede ser real izada; cuando se recepciona el grano en la bodega o silo; durante el almacenamiento; en el desalmacenamien- to, debiendo ser hecho unos dlas antes de la utilización.

En cuanto a las épocas utilizadas para fumigaciones, ésta debiera ser hecho cuando se ha detectado focos de infestación y cuyos niveles de daño sobrepasen los costos de la fumigación.

Sitophilus granarius (3-4 mm) Gorgojo del trigo.

METODOS NO TOXICOS Son aquellas técnicas tendientes a 'controlar el establecimiento y desarrollo de plagas mediante el uso de materiales inertes, tales como: cal, arcilla, ceniza, etc.

Esta tecnolog(a ofrece una alter- nativa para mejorar la conserva- ción de los granos a nivel rural.

En ensayos de jaboratorio, se ha determinado que arcilla en dosis de 0,5% p/p en relación al grano, ofrece un 96% de protección al frejol contra el bruco del frejol (Acanthoscelides obtectus) . •

Dibujos de: Hernán Campos Laborante.

(17)

Desarrollo de hongos en los granos

Patricia Rebuffel A.

Técnico en Microbiologfa Industrial de Alimentos

Granos de trigo en medio de cul- tivo artificial, invadidos por hongos.

El almacenamiento y conservación de los granos básicos es una actividad bastante compleja dada la gran cantidad de factores que lo afectan. La ali- mentación humana y animal en gran parte del mundo se basa en el consumo de granos y sus deri- vados, los cuales pueden ser invadidos por hongos causando diferentes problemas en la producción agropecuaria.

Los hongos son, en parte, los responsables del deterioro y pérdidas de granos al provocar diversos cambios que afectan su calidad.

Las principales pérdidas causadas por hongos que se desarrollan en granos almacenados son: reduc- ción del poder germinativo, ennegrecimiento total o parcial de los granos y semillas, calentamiento y olores desagradables y alteraciones de las caracterlsticas nutritivas. Sin embargo, uno de los problemas más importantes que provocan es la produc- ción de sustancias altamente tóxicas cuando las condiciones de temperatura y humedad les son favorables.

17

(18)

Dichas sustancias llamadas micotoxinas afectan gravemente la salud del hombre o de los animales cuando consumen estos alimentos contaminados, llegando en algunos casos a provocar la muerte.

Los hongos pueden dañar los granos antes o des- pués de la cosecha. A los primeros se les denomina

"Hongos de campo" y a los segundos se les ha llamado "Hongos de almacén".

Hongos de campo son aquéllos que invaden las semillas durante su desarrollo en el campo o cuando éstas han madurado y permanecen en el campo, en espera de ser cosechadas. Los hongos de campo requieren contenidos de humedad en los granos de 25 a 30 por ciento (base húmeda) por lo que detie- neri su desarrollo cuando las semillas infectadas alcanzan porcentajes de humedad inferiores.

Los hongos de campo que predominan varlan de acuerdo con la cosecha, localidad geográfica y el clima, pero en el trigo, arroz, cebada y avena, la mayorla corresponde a los géneros A/ternaria, Cladosporium, Hemilthosporium y Fusarium.

Por lo general los granos y semillas una vez efec- tuada la cosecha son sometidos a secado para lograr un almacenaje en buenas condiciones y evitar la proliferación de los hongos de almacén que causan grave deterioro cuando éstos se guar- dan con altos contenidos de humedad. Los hongos de almacén son principalmente especies del género Aspergillus y algunos Penicillium.

La fuente de contaminación se encuentra en los graneros y silos por ~er ahl donde estos hongos hallan las condiciones favorables para su desarrollo y donde sus esporas permanecen en estado latente de una temporada de almacenamiento a otra, a veces durante varios años.,

La caracterlstica principal de los hongos de alma- cén es su habilidad para crecer aún en granos y semillas que tienen bajos contenidos de humedad (alrededor del 15 por ciento). Este desarrollo se ve favorecido o perjudicado dependiendo de las condiciones ambientales, porque si aumenta la humedad relativa durante cierto tiempo aumentará el contenido de humedad del grano.

FACTORES QUE INFLUYEN PARA SU DESARROLLO

Los factores que influyen para el óptimo desarrollo de los hongos son: alimento, humedad, temperatura adecuada, oxigeno y tiempo para desarrollarse.

18

Humedad: De los aspectos antes mencionados la humedad juega el papel más importante en el éxito o fracaso del almacenamiento de granos o semillas.

Existe un mlnimo de contenido de humedad en los granos para el desarrollo de cada una de las especies comunes de hongos de almacén, abajo del cual ellos no pueden crecer.

Estos contenidos de humedad mínimos han sido determinados más o menos con precisión para la mayor la de los hongos de almacén que comúnmen- te se desarrollan en las semillas oleaginosas.

Los granos cuyo contenido de humedad sea menor que la de equilibrio con una humedad relativa del 65 por ciento ( 12,0 a 13,5 por cieAto de humedad en el grano). están a salvo de invasión sin importar otras condiciones de almacenamiento.

CUADRO 1. Contenido de humedad máxima de algunos granos para evitar su deterioro.

Grano

Maíz (desgranado) Malz (harina) Trigo (grano) Trigo (harina)

Frejol Avena Cebada

Humedad%

13,0 11,5 13,5 12,0 14,0 13,0 13,0

Temperatura: La mayoría de los hongos de granos almacenados crecen rápidamente entre los 20 a 40ºC cuando la humedad relativa excede del 90 por ciento. Por lo general toleran muy bien las condiciones de baja humedad relativa si la temperatura es óptima para el crecimiento.

El conocimiento de, los límites de temperatura y de la humedad del grano en el cual crecen los diferentes grupos de hongos permite determinar los requerimientos de manejo necesarios para evitar el deterioro del grano.

Algunas cepas del grupo Aspergíl/us g/aucus como algunas especies de Penicillium, requieren de más humedad que las especies de Aspergillus que son resistentes a condiciones más secas. ·

Alimento: Los microorganismos pueden crecer en presencia de cantidades diminutas de alimentos nu- tritivos. Las películas superficiales de alimentos en polvo como harinas de cereales depositados en los materiales de envase o en las paredes de la bodega son con frecuencia responsables de extensos creci- mientos de microorganismos, haciéndose obvia la necesidad de una limpieza a fondo y del buen cuidado de los locales de almacenamiento.

(19)

Oxígeno: Por lo general los organismos vivos re- quieren de oxi'geno atmosférico para subsistir, sin embargo, existen algunos microorganismos que se desarrollan perfectamente con concentraciones de oxigeno extraordinariamente bajas, como es el caso de los hongos de almacén.

Granos de trigo contaminados por distintos hongos.

Tiempo para desarrollarse: El periodo de almace- namiento es un factor importante para el desarrollo de los hongos y está muy relacionado con el contenido de humedad y la temperatura que deben estar perfectamente controlados y en niveles reco- mendados.

Si el nivel de humedad aumenta durante el periodo, los hongos de almacén pueden comenzar su desarrollo y ocasionar el deterioro de los granos. Si ésta se mantiene por debajo del nivel requerido para el desarrollo de los hongos, algunos lotes de granos podrán ser almacenados durante añ'os. No obstante los periodos largos de almacenamiento proveen más oportunidades para el desarrollo de los hongos, pues no es fácil mantener las condiciones descritas. E 1 contenido seguro de humedad del grano para conservar almacenado por un año es de 12 a 13 por ciento. De acuerdo con esto, también es necesario complementarlo con el conocimiento preciso de el promedio y rango del contenido de humedad del grano en cada silo, bodega o embar- que, as( como el número y clases de hongos al momento de recibir el grano y periódicamente durante su almacenamiento. Esto permitirá reducir los peligros de posibles deterioros durante el perfodo de almacenamiento ya que distintas especies de hongos de almacén crecen o se desarrollan a humedades y temperaturas precisas.

MEDIDAS DE PREVENCION Y CONTROL Al momento de la cosecha es importante tomar la humedad del grano para evitar cosechar cuando está muy húmedo y producirle daños mecánicos que facilitan la entrada de microorganismos. En consecuencia un grano almacenado sano, seco y limpio tendrá mayor seguridad en la conservación de su calidad.

E 1 control de la temperatura y de la humedad es una práctica recomendable que se debe realizar durante el almacenamiento y que determina el manejo necesario para conservar las propiedades flsicas, qu(micas, biológicas y de comercialización de los granos.

Las estructuras para almacenar grano deben, por lo tanto, reunir una serie de requisitos m(nimos indis- pensables para garantizar la conservación, tales como: proteger el grano de la humedad, tener equipamiento para conocer la temperatura del grano, facilitar las prácticas de control de insectos, impedir el acceso de roedores, permitir su periódi- ca inspección, poseer una adecuada aireación y ven ti !ación.

Otro aspecto que interviene en forma menos directa para la prevención y control del problema de los hongos en granos almacenados se refiere a las exi- gencias de calidad planteadas en reglamentos de comercialización de granos.

Conforme avanza el conocimiento de la problemá- tica y su dominio por parte de los procesadores finales y de los consumidores, se hace más exigen- te el comercio de granos, estableciendo criterios o·

19

(20)

normas informales de comercialización o llegando a la elaboración de normas oficiales que especifi- can las caracterlsticas propias de los granos, sus de- fectos, tolerancias, y metodologla de análisis. Estas acciones han ayudado a disminuir en parte el problema de la conservación de dichos productos.

Por otra parte las personas involucradas en la pro- ducción pecuaria cada vez están más conscientes del papel que juegan los hongos en la economla de esta área del sector productivo y demandan infor- mación que les permita prevenir los problemas ocasionados por hongos. Los encargados del almacenamiento de los granos, destinados al consumo hu- mano, y de las semillas agrlcolas, también demandan información sobre los hongos que invaden a estos productos con el fin de conocer su calidad sanitaria y biológicas, y a la vez para prevenir los daños ocasionados por estos microorganismos a través de un manejo adecuado de los granos y semillas después de la cosecha.

Por último habrá que considerar que dentro de un esfuerzo coordinado entre varios sectores involu- crados en el sistema de postcosecha de granos, las actividades de investigación tecnológica en el diag- nóstico, identificación, evaluación y cuantificación de los problemas que producen las invasiones de hongos proporcionarán soluciones a corto, media- no y largo plazo que será necesario dar a conocer a través de actividades de divulgación y transferen- cia para mejorar el manejo y conservación del grano almacenado.

LINEAMIENTOS BASICOS PARA EL AISLA- MIENTO E IDENTIFICACION DE HONGOS El\I GRANOS Y ALIMENTOS BALANCEADOS Metodología de aislamiento: De cada muestra de trigo se toman 100 granos al azar, superficialmente desinfectados y se siembran en medios de cultivos artificiales (Malta - Sal - Agar), e incubados durante 5 a 7 dlas a temperatura constante.

Para efectuar el recuento una vez cumplido el tiempo de incubación, es necesario el reconoci- miento e identificación de los géneros y especies de hongos desarrollados en los granos. El resultado es expresado como porcentaje de grano invadido.

Cuando de una muestra se aislan solamente hongos de campo, se pueden inferir dos situaciones: Pri- mero, el grano es recién cosechado, o, si no es grano nuevo quiere decir que ha sido bien conservado, ya que no han desaparecido estos hongos por la acción de los hongos de almacén que se presentan bajo malas condicions de almacenamiento.

La presencia de una determinada especie de hongo de almacén en una muestra, nos señala las condiciones de humedad a los que se está almacenado o

20

se almacenó el grano analizado y por la abundan- cia de los hongos de almacén se puede inferir el cuidado que se ha tenido con ese lote de granos.

Al hacer muestreos periódicos de los volúmenes de granos, la micoflora indica si existen problemas de conservación en un futuro cercano y con ese conocimiento tomar medidas adecuadas para evitarlos, por ejemplo: haciendo uso de la aireación o de otras prácticas comunes en el manejo de los granos; o bien disponer de ese grano antes de que su calidad se vea afectada. El análisis micológico de una muestra de grano también nos puede indicar si el lote proviene de una mezcla de lotes de diferentes calidades, por ejemplo: si los granos de una muestra presentan invasión por Aspergil/us candi- dus o Aspergil/us ochraceus y se supone que es un

lote recién cosechado, el cual no tiene porque tener hongos de almacen que requieren alta humedad y tiempo para invadir los granos, se puede de- ducir con bastante certeza, que ese lote proviene de una mezcla con grano que estuvo almacenado en malas condiciones afectando gravemente la calidad del grano. Además deberán hacerse otras ob- servaciones tanto de la micoflora como de las caracterlsticas ti'sicas del grano para confirmar esta aseveración.

Si, de una muestra se aisla Aspergil/us fumigatus y Aspergillus niger, es indicativo de que los granos o materias primas han estado alm~cenados con altos contenidos de humedad y que otros hongos han antecedido en la sucesión microbiana, ya que estos hongos se encuentran en materia orgánica vegetal en avanzado estado de deterioro, dado que requie-

ren que los productos invadidos tengan una temperatura de 40 a 50ºC y contenidos de humedad en equilibrio con humedades relativas de 95 a 100%, prácticamente requieren de agua libre, con- dición que se encuentra en productos de avanzado deterioro.

Aspergillus fumigatu,s causa abortos en ganado y Aspergi/osis en el hombre, infectando los pul- mones.

LISTA DE GENEROS Y ESPECIES DE HONGOS QUE SE AISLAN NORMALMENTE EN GRANOS DE TRIGO

Hongo de campo A/ternaria Cladosporium Epicoccum Fumago Fusarium Hemilthosporium Rizotonia Tricothecium

Hongo de almacén Penecil/ium Aspergillus flavus Aspergil/us g/aucus Aspergillus ochraceus Aspergil/us tamarii Aspergil/us niger