TIPOS DE LIMPIEZA

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DISEÑO Y ELABORACIÓN DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA LA PANADERÍA PANAMPARO DENTRO DEL MARCO DEL PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

AUTORES:

MARIA CAMILA ARROYAVE B.

JOHANNA ANDREA MIRANDA

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA FACULTAD DE CIENCIAS

MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL

BOGOTÁ D.C.

NOVIEMBRE DE 2009

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TRABAJO DE GRADO Presentado como requisito parcial

Para optar al título de Microbióloga Industrial

NUBIA LORENA VALENCIA ZULETA Directora

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA FACULTAD DE CIENCIAS

CARRERA DE MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL Bogotá, D.C.

Noviembre de 2009

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NOTA DE ADVERTENCIA

Artículo 23 de la Resolución N° 13 de Julio de 1946

“La Universidad no se hace responsable por los conceptos emitidos por sus alumnos en sus trabajos de tesis. Solo velará porque no se publique nada contrario al dogma y a la moral católica y porque las tesis no contengan ataques personales contra persona alguna, antes bien se vea en ellas el anhelo de buscar la verdad y la justicia”

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APROBADO

________________________ ________________________

Nubia Lorena Valencia Zuleta Luz Amparo Maldonado

Microbióloga Industrial M. Sc. Bacterióloga, MSc Director Codirector

________________________

Nadenka Beatriz Melo Microbióloga Industrial M. Sc.

Jurado

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APROBADO

________________________ ________________________

Ingrid Schuler Ph. D Janeth Arias Palacios M. Sc Decano académico Director de carrera

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TABLA DE CONTENIDOS

1. INTRODUCCIÓN………2

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA……….4

3. JUSTIFICACIÓN……….5

4. MARCO TEÓRICO REFERENTES CONCEPTUALES………...5

4.1 Calidad en alimentos (Legislación alimentaria)………...5

4.2 Plan de saneamiento básico………..6

4.2.1 Programa de Limpieza y Desinfección……….6

5. OBJETIVOS……….9

5.1 Objetivo general………9

5.2 Objetivos específicos………..9

6. METODOLOGÍA……….9

6.1 Recolección de la información………...9

7. RESULTADOS/DISCUSIÓN………..11

8. CONCLUSIONES……….18

9. RECOMENDACIONES………19

10. BIBLIOGRAFIA………...19 11. ANEXOS

Anexo 1. Lista de chequeo

Anexo 2. Inventario de equipos y utensilios del área de producción Anexo 3. Tipos de suciedad en panadería

Anexo 4. Clasificación primaria de los constituyentes de la suciedad Anexo 5. Superficies a limpiar

Anexo 6. Fuentes de contaminación de los productos de panadería Anexo 7. Clasificación de zonas limpias y sucias

Anexo 8. Plano del área de producción Panamparo Anexo 9. Tipos de limpieza

Anexo 10. Factores que afectan la limpieza Anexo 11. Clasificación de detergentes Anexo 12. Tipos de desinfección

Anexo 13. Factores que afectan la desinfección Anexo 14. Microorganismos en panadería Anexo. 15. Clasificación de desinfectantes Anexo 16. Pasos para la limpieza

Anexo 17. Pasos para la desinfección

Anexo 18. Evaluación de métodos de efectividad de desinfectantes

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Anexo 19. Pasos para pruebas de laboratorio

Anexo 20. Métodos de desinfección del ambiente (aire)

Anexo 21. Ficha técnica de detergente y ficha técnica de desinfectante Anexo 22. Programa de Limpieza y Desinfección

Anexo 23. Folleto de capacitación Anexo 24. Cartilla de capacitación

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RESUMEN

Para dar cumplimiento al capítulo sexto de Buenas Prácticas de Manufactura (Decreto 3075 de 1997), toda industria de alimentos debe contar con un plan de saneamiento básico; el plan contiene los diferentes procedimientos que deben cumplir las empresas de alimentos, para disminuir los riesgos de contaminación de los productos manufacturados. El plan incluye como mínimo cuatro programas: 1. Programa de limpieza y desinfección, 2. Programa de control integrado de plagas, 3. Programa de residuos sólidos y 4. Programa de residuos líquidos (ALBARRACÍN, 2005).

Debido a que Panamparo no cuenta con los programas del plan de saneamiento básico, surgió la necesidad de diseñar y elaborar el programa de limpieza y desinfección, el cuál contribuye con el cumplimiento del capítulo sexto del decreto 3075 y garantiza la calidad sanitaria de sus productos. “El programa establece las actividades que son aplicadas a cada una de las áreas de proceso para eliminar o disminuir a un mínimo aceptable la carga microbiana presente en los equipos, utensilios, personal, planta física y en el ambiente donde se realiza el proceso”

(ALBARRACÍN, 2005).

La realización del programa, incluyó el diagnóstico de la situación actual de la panadería con respecto a los requisitos estipulados en el Decreto 3075/97, posteriormente se identificaron las áreas, equipos y utensilios que la empresa posee determinando así, el tipo de muestreo adecuado para realizar las pruebas microbiológicas, indispensables para cuando se implemente el programa.

Luego, se determinó el tipo de suciedad y los materiales de las superficies a limpiar, de acuerdo a ello, se sugirieron productos limpiadores y desinfectantes que previamente fueron establecidos conforme a la bibliografía y a las casas comerciales evaluadas. En seguida, se realizó un análisis de las diferentes metodologías para evaluar la efectividad y eficacia de los desinfectantes, con la intención de recomendar la más adecuada para la panadería. Finalmente, se redactaron los Procedimientos Operativos Estándar y los formatos de control y verificación correspondientes a los documentos básicos del programa de limpieza y desinfección.

La comunicación de este programa, se realizará por medio de una capacitación, en la cual se tiene planeado la entrega de folletos didácticos y cartillas, cuyo objetivo será informar a todo el personal la importancia y objetivos del programa de limpieza y desinfección, con su respectivo contenido.

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Asumiendo que Pamamparo es una planta productora de alimentos tiene como deber ofrecer al mercado productos de alta calidad, debido a que la seguridad de los alimentos se ha convertido en una prioridad para los consumidores, los cuales esperan disponer de productos inocuos, con calidad nutricional y que además cumplan con las especificaciones establecidas; los procedimientos de limpieza y desinfección son indispensables para alcanzar tales objetivos, estos son exigidos en el decreto 3075 que tiene como objetivo el aseguramiento de la calidad, sin embargo existen otras normas en Colombia y en el mundo como los sistemas de gestión de calidad (ISO 9001 y 22000) los cuales integran el aseguramiento, control y mejoramiento de la calidad, estos implementan los procesos que le permiten a una empresa producir un bien o servicio de manera coherente y en conformidad con sus especificaciones. Su diseño y ejecución en las industrias de alimentos en un futuro será indispensable para su permanencia en el mercado.

1. INTRODUCCIÓN

En Colombia como en el mundo, las diferentes normativas alimentarias tienen por objeto preservar la salud de los consumidores y establecer reglas y definiciones para la comercialización de los productos alimenticios. El ministerio de protección social mediante el Decreto 3075 de 1997 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), “define los principios básicos en las prácticas generales de higiene en la manipulación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, dichos principios son exigidos para el funcionamiento de toda industria de alimentos en el país, con el objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción” (DECRETO 3075 de 1997, Minsalud).

Para dar cumplimento a lo estipulado en el capito VI de las BPM, “toda planta productora de alimentos debe contar con un Plan de Saneamiento Básico, este debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente e incluir como mínimo los siguientes programas: Programa de limpieza y desinfección, Programa de control integrado de plagas, Programa de residuos sólidos y Programa de residuos líquidos” (DECRETO 3075, 1997, Minsalud).

El programa de limpieza y desinfección es fundamental para optimizar la calidad sanitaria de los productos, en este se establece el “conjunto de actividades que aplicadas a cada una de las áreas del proceso, permiten la eliminación o disminución a un mínimo aceptable de la carga microbiana presente en las diferentes superficies de

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equipos, utensilios, operarios, planta físicas y el ambiente, previniendo riesgos que puedan afectar la salud del consumidor y mejorando la atmosfera de trabajo”

(ALBARRACÍN, 2005).

Considerando la importancia de este programa, este trabajo tiene como finalidad diseñar y elaborar dentro de las Buenas Prácticas de Manufactura procedimientos de limpieza y desinfección para la panadería Panamparo, la cual constituye una microempresa que fabrica, procesa y vende productos de panadería a la comunidad del barrio Chapinero sur occidental. Esta pertenece a la Fundación Amparo que brinda a jóvenes menores de edad en estado de embarazo, herramientas que les permita llevar a cabo su gestación y ser útiles a la sociedad en el momento de salir de la institución.

La metodología para diseñar y documentar este programa se inició con el diagnóstico de la situación actual de la panadería con respecto a los requisitos estipulados en el Decreto 3075/97, posteriormente se identificaron las áreas, equipos y utensilios que la empresa posee determinando así, el tipo de muestreo adecuado para realizar las pruebas microbiológicas, cuando se implemente el programa.

Luego, se determinó el tipo de suciedad a eliminar, los materiales de las superficies a limpiar y desinfectar, y los posibles microorganismos presentes en panadería de acuerdo a ello, se sugirieron productos limpiadores y desinfectantes que previamente fueron estudiados y establecidos conforme a la bibliografía y a las casas comerciales evaluadas. En seguida, se realizó un análisis de las diferentes metodologías para evaluar la efectividad y eficacia de los desinfectantes, con la intención de recomendar la más adecuada para la panadería, se consideraron parámetros como los posibles microorganismos presentes en panadería, pruebas implementadas en la actualidad, recursos disponibles, costo y ventajas que ofrece cada método. Finalmente, se redactaron los Procedimientos Operativos Estándar y los formatos de control y verificación correspondientes a los documentos básicos del programa de limpieza y desinfección.

“El tipo de estudio del proyecto fue descriptivo, en este se midieron y evaluaron diversos aspectos de un ambiente o circunstancia real” que se estaban presentando en la panadería Panamparo con respecto a los hábitos de limpieza y desinfección; se aplicó detallando todas sus dimensiones las cuales incluyeron equipos, utensilios, instalaciones, ambientes y operarios; “se reunió información para describir, numerar, caracterizar, cuantificar y calificar los eventos determinados. Por otro lado, el estudio

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fue observacional, debido a que no hubo intervención por parte de los investigadores y además se limitó a medir las variables que se definieron en el estudio” (WAYNE, 2004).

Las técnicas que se utilizaron para recolectar la información fueron fuentes primarias como la entrevista individual al personal encargado, una lista de chequeo previamente diseñada conforme a lo estipulado en el decreto 3075, en un formato de encuesta que se muestra en el Anexo 1 y registro fotográfico de las instalaciones, equipos, utensilios y actividades de los operarios, con el fin de diagnosticar la situación actual de la panadería Panamparo (Perfil Higiénico Sanitario).

Como fuentes secundarias se realizó un análisis bibliográfico por medio de textos específicos de limpieza, desinfección y panadería, consulta de tesis relacionadas, revisión de artículos actuales de limpieza y desinfección de revistas científicas, revisión de la normatividad vigente referente al tema, investigación en las bases de datos como Science Direct y Applied and Environmental Microbiology, para determinar el tipo de suciedad, los posibles microorganismos presentes en panadería y métodos de limpieza y desinfección, con el fin de establecer los productos a utilizar y la forma correcta de uso, para este último se incluyo una investigación de los productos de limpieza y desinfección ofrecidos por las casas comerciales, obteniendo información de los costos, productos mas utilizados, fichas técnicas, fichas de seguridad, superficies en las cuales podrían ser utilizados y la forma de presentación del producto.

Para la elaboración de documentos se incluyó la redacción de POEs (Procedimientos Operativos Estándar), formatos de registro, de verificación y de acciones correctivas.

La población de estudio fueron los productos elaborados por la panadería Panamparo, ubicada en la calle 59 # 16-24 Bogotá, Cundinamarca (Colombia) y la muestra analizada fueron las áreas de producción con sus componentes estructurales (paredes, pisos y techos), los equipos (horno, cuarto de crecimiento, cortadora, cilindradora, batidora y mesón) y los utensilios (cuchillos, cucharas, cucharones, platos, vasijas, ollas, cestos, espátulas, rodillo, pinzas, entre otros).

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Debido al no cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura y a la falta de procedimientos establecidos de limpieza y desinfección surgió la necesidad de diseñar y elaborar un programa de limpieza y desinfección para la panadería Panamparo, el

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cuál elimine o disminuya a un mínimo aceptable la carga microbiana presente en el área de producción, garantizando la calidad sanitaria de los productos.

3. JUSTIFICACIÓN

“La seguridad de los alimentos se ha convertido en una prioridad para los consumidores, llegando incluso a exigir que estos cumplan con los requisitos de calidad y certifiquen su inocuidad” (Leveau, 2002). Esta tendencia por la calidad se incrementa continuamente a través de los medios de comunicación, las asociaciones de consumidores y otros organismos, obligando a los estados a prestar una vigilancia continua a la inocuidad alimentaria.

En Colombia, el instituto encargado de vigilar y controlar la calidad sanitaria de los alimentos es el INVIMA (Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos) por medio del decreto 3075 (Buenas Prácticas de Manufactura). “En el artículo 28, se establece que las empresas deben implementar y desarrollar un plan de saneamiento básico con objetivos claros y definidos”, para alcanzar éste requisito es indispensable el programa de limpieza y desinfección que constituye un punto álgido para la obtención del certificado de funcionamiento (registro sanitario) (DECRETO 3075 de 1997, Minsalud).

Por esta razón, la microempresa Panamparo se vió en la necesidad de diseñar y elaborar un programa de limpieza y desinfección que sirva como guía para su posterior implementación, con el objetivo de garantizar la calidad sanitaria de los productos, manteniendo el área de producción libre de focos de contaminación y previniendo riesgos que puedan afectar la salud del consumidor.

4. MARCO TEÓRICO REFERENTES CONCEPTUALES 4.1 CALIDAD EN ALIMENTOS (Legislación alimentaria)

Desde principios de este siglo ha venido considerándose la necesidad de normas alimentarias internacionales. “Una de las primeras organizaciones que intento establecer tales normas fue la federación internacional de lechería, organización que estudio una serie de normas para la leche y los productos lácteos, que mas tarde en 1956 inicio las primeras negociaciones sobre normas alimentarias internacionales con el apoyo de la Organización Mundial de la Salud (OMS)” (HAYES, 1993).

Independientemente y bajo el control de la FAO/OMS, se inicio el programa de CODEX Alimentarius con el objetivo específico de conseguir acuerdos internacionales

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sobre normas alimenticias y códigos de prácticas que protegieran la salud del consumidor y estimularan las buenas prácticas del comercio alimentario.

En la actualidad las normas Codex y los códigos de prácticas de muchos alimentos han sido incorporados por algunos países a su propia legislación alimentaria nacional;

entre ellos incluye aunque no en su totalidad los estados miembros de la comunidad económica europea (CEE) (HAYES, 1993).

La inocuidad de los alimentos es una característica de calidad esencial, por lo cual existen normas en el ámbito nacional e internacional (HACCP, ISO 9000, otros) que consideran formas de asegurarla; dada esta situación, aquellos que estén interesados en participar del mercado global deben contar con las BPM, estas son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación (HAYES, 1993).

4.2 PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO

Para dar cumplimiento al manual de BPM, toda industria de alimentos debe tener un plan de saneamiento básico; el plan contiene los diferentes procedimientos que debe cumplir una industria de alimentos para disminuir los riesgos de contaminación de los productos manufacturados, y así mismo asegurar la gestión de los programas del plan de saneamiento básico que incluye como mínimo los siguientes programas:

Programa de limpieza y desinfección Programa de control integrado de plagas Programa de residuos sólidos

Programa de residuos líquidos (ALBARRACÍN, 2005).

4.2.1 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Un programa de limpieza y desinfección es un conjunto de actividades que son aplicadas a cada una de las áreas de proceso para eliminar o disminuir a un mínimo aceptable la carga microbiana presente en los equipos, utensilios, personal, planta física y en el ambiente donde se realiza el proceso; además de mejorar la atmosfera de trabajo, haciéndola más agradable, y optimizar la calidad sanitaria de los productos, eliminando el ambiente ideal para la proliferación de insectos y roedores (ALBARRACÍN, 2005).

Las operaciones de higiene inician con la limpieza, la cual corresponde al “conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad visible o microscópica. Estas

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operaciones se realizan mediante productos detergentes (Ver Anexo 11) elegidos en función del tipo de suciedad el cual se establece específicamente para cada industria (Ver Anexo 4), las superficies donde se asienta la suciedad (Ver Anexo 5) para lo cual se tiene en cuenta la estabilidad química y mecánica de estas y la calidad del agua a utilizar” (HYGINOV).

Existen dos tipos de limpieza: la limpieza húmeda y la limpieza seca y de estas se desprenden diferentes métodos de limpieza (Ver Anexo 9), su elección depende del tipo de residuo a eliminar, las instalaciones, costos y productos de fabricación; la eficacia de la limpieza no solo depende del detergente y el método de limpieza utilizados, en su ejecución influyen factores tales como el tiempo de iniciación de la limpieza después de la producción, el tiempo de limpieza, la temperatura, la concentración del limpiador y la acción mecánica (Ver Anexo 10 ) (ICONTEC, NTC85).

El mecanismo de acción de los agentes limpiadores consta de cinco fases:

1) Fase de contacto: la solución del limpiador entra en contacto con la superficie de la suciedad.

2) Fase de humectación y/o disolución: Los componentes tensoactivos humedecen totalmente la suciedad.

3) Fase de penetración: el limpiador penetra en la capa de algunos tipos de suciedad y se forman grumos de tamaño considerable.

4) Fase de dispersión: las partículas que no son solubles se distribuyen finamente.

5) Fase de emulsificación: La grasa de la suciedad se mantiene en dispersión formando una emulsión estable. Finalmente la suciedad removida es arrastrada inmediatamente con agua limpia a fin de evitar su redeposición.

(ICONTEC, NTC85).

Los objetivo principal de la limpieza es eliminar la suciedad y cualquier residuo indeseable sea cual sea su origen (físico, químico y microbiológico), no alterando la superficie a limpiar, ni siendo vector de transferencia de contaminación química ni microbiológica, lo cual contribuye a prolongar la vida útil de las instalaciones y utensilios (ARIAS, 2007)

La eficacia del proceso de limpieza puede ser verificado por observación detenida de las superficies, este método ofrece datos cualitativos y están sujetos al juicio del observador por lo que no es recomendable, en la actualidad se utiliza métodos de muestreo de las diferentes superficies por medio de placas de contacto o uso de escobillón, estos recuentos también pueden ser remplazados por la ATP-metria obteniéndose datos más objetivos, la estimación de los microorganismos y no de la

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cantidad de suciedad contenida en las superficies se establece debido a que se puede inferir que la presencia de residuos es evidenciada por el número de microorganismos presentes los cuales utilizan estos como fuentes de nutrición (Leveau, 2002).

Si se establece que la limpieza fue realizada adecuadamente se precede a un proceso de desinfección el cual constituye el tratamiento físico-químico o biológico aplicado a las superficies, con el propósito de destruir o reducir a un nivel aceptable el número de microorganismos vivos y la destrucción de los patógenos y alterantes, que no resulte nocivo para la salud ni perjudique la calidad del alimento, pero no incluye la eliminación de esporas ni virus.

Los objetivos de la desinfección son proteger la salud del consumidor y asegurar una calidad óptima de los alimentos frente a influencias microbianas (WILDBRETT, 2000).

Existen métodos físicos de desinfección como uso del calor ya sea por vapor o agua caliente y métodos químicos de desinfección como el uso de agentes químicos desinfectantes (Ver Anexo 12), estos últimos actúan en tres etapas; la primera es fijación la cual ocurre en la pared bacteriana y varia en función de la concentración y del movimiento de los microorganismos; la segunda, penetración cuando los desinfectantes atraviesan la pared bacteriana y la membrana celular; la tercera, acción, la cual se realiza en dos niveles uno es la acción sobre la membrana citoplasmática, cuya alteración provoca una desorganización del metabolismo, la fuga de sustancias, la degradación celular y finalmente la muerte de la célula y en el otro nivel se oxidan sustancias y se desnaturalizan las proteínas con daños en el metabolismo celular (ICONTEC, GTC85).

La elección del desinfectante adecuado depende de los microorganismos presentes (Ver Anexo 14) y las superficies a desinfectar; en el mercado encontramos una gran variedad de estos productos con diferentes principios activos (Ver Anexo 15) aceptados para el uso en industrias de alimentos, además de su aplicación, es indispensable evaluar la efectividad de estos, aunque existen diferentes métodos en la actualidad la técnica de porcentaje de remoción se utiliza obteniendo resultados satisfactorios (Ver Anexo 18).

“La eficacia de la desinfección se ve influenciada por diferentes factores como la temperatura de aplicación, la concentración, el pH, la presencia de materia orgánica y dureza del agua” (Ver Anexo 13) (ICONTEC, GTC85).

Es importante llevar a cabo los procedimientos de limpieza y desinfección, siguiendo los pasos previamente establecidos (Ver Anexo 16 y 17); al final de estas actividades y antes de iniciar el proceso de producción es recomendable realizar frotis de las superficies para estimar el recuento de microorganismos, de forma que se pueda

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comparar los recuentos y calcular la disminución de microorganismos después de la aplicación de los tratamientos (Ver Anexo 19).

Para establecer íntegramente el perfil sanitario de la panadería es indispensable realizar recuentos de los ambientes aunque existen diferentes metodologías se recomienda el uso de filtros y la aspersión de desinfectantes (Ver Anexo 20).

5. 1 OBJETIVO GENERAL

Diseñar y documentar un programa de Limpieza y Desinfección para la panadería Panamparo, con base en el capitulo VI de Saneamiento del Decreto 3075 de 1997.

5.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Realizar un diagnóstico de la situación actual de la panadería con respecto a los requisitos del capítulo de saneamiento básico del Decreto 3075, detallando específicamente los artículos referentes a limpieza y desinfección.

 Establecer y documentar una metodología de limpieza y desinfección, que se ajuste a las necesidades de la panadería, incluyendo personal, lugar físico, agente a utilizar, frecuencia, secuencia y acción de limpieza.

 Elaborar los procedimientos operativos estándar (POEs) para los procesos, productos a utilizar, frecuencia con que se deben realizar, personas responsables y registros asociados.

 Elaborar los formatos de registro, verificación y acciones correctivas adecuados para el control del programa de limpieza y desinfección.

6. METODOLOGÍA

6.1 RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN

Las técnicas que se utilizaron para recolectar la información fueron:

1. Para establecer el diagnóstico de la situación actual de la panadería, se diseñó un formato tipo encuesta basado en el Decreto 3075/97 (Buenas Prácticas de Manufactura) (Ver Anexo 1).

2. La lista de chequeo se ejecutó entrevistando individualmente al personal encargado acerca de sus labores en lo concerniente a materias primas, equipos, utensilios usados y las rutinas de limpieza y desinfección que realizan actualmente, posteriormente se realizó una investigación por observación obteniendo datos primarios de las instalaciones, equipos, utensilios y actividades de los operarios.

3. Como evidencia de los datos obtenidos se realizó un registro fotográfico de la instalación, equipos, utensilios y personal.

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4. Se realizó un análisis de la información obtenida y se determinó el porcentaje de cumplimiento de cada capítulo; analizando específicamente el capítulo de saneamiento básico y el decreto en general. El porcentaje de cumplimiento se estableció calculando la división entre el puntaje obtenido en cada capitulo y de todo el decreto, con el puntaje máximo de cada capitulo y de todo el decreto, cada resultado se multiplicó por los porcentajes de importancia asignados a cada capitulo (todo el decreto corresponde al 100 %).

5. Se identificaron las instalaciones, equipos y utensilios que la empresa posee (inventario), con el objetivo de establecer el tipo de muestreo adecuado al proceso de producción de la panadería, el cual puede ser utilizado en el momento de implementar el programa de limpieza y desinfección (evaluación de efectividad de los desinfectantes). Se determinó el número de muestras con base en las superficies que eran utilizadas y que estaban en contacto directo con el alimento. (Ver Anexo 2).

6. Se realizó un análisis bibliográfico para determinar el tipo de suciedad (Ver Anexo 3); el proceso investigativo se llevó a cabo utilizando como fuentes primarias; 1. La entrevista individual al personal encargado. 2. Una lista de chequeo previamente diseñada conforme a lo estipulado en el decreto 3075. 3.

Registro fotográfico de las instalaciones, equipos, utensilios y actividades de los operarios, con el fin de establecer las materias primas utilizadas y el proceso de producción. Como fuentes Secundarias se realizó el análisis bibliográfico por medio de: 1. Consulta de textos específicos de limpieza, desinfección y panadería. 2. Estudio de tesis relacionadas. 3. Revisión de artículos actuales de limpieza y desinfección de revistas científicas. 4. Revisión de las bases de datos tales como Science Direct y Applied and Environmental Microbiology

7. Se identificaron las posibles fuentes de contaminación (Ver Anexo 6) por medio de revisión bibliográfica de textos específicos de panadería, de normas como la Guía Técnica 85 relacionada con limpieza y desinfección y consulta en bases de datos de la universidad. Como fuentes primarias, se realizó observación y registro fotográfico de instalaciones, equipos, utensilios, operarios y proceso de producción, con el objetivo de estimar la incidencia de estos factores en el proceso de limpieza y desinfección

8. Se realizó un plano del área de producción para establecer si existe un orden lógico del proceso e identificar los puntos críticos de control, los cuales corresponden a los sitios donde el alimento está en contacto directo con la superficie y además son susceptibles de contaminación (Ver Anexo 8).

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9. Se identificaron los niveles de riesgo de las diferentes zonas del área de producción y su entorno mediante observación y registro fotográfico (Ver Anexo 7).

10. Para establecer los posibles productos a utilizar (detergentes y desinfectantes) y la forma correcta de limpiar y desinfectar se realizó un análisis bibliográfico y evaluación de las casas comerciales, de acuerdo a los materiales de las superficies, tipos de microorganismos, principio activo y tipo de residuos generados (Ver Anexo 11 y 15).

11. Se realizó un análisis bibliográfico utilizando textos de farmacéutica, de limpieza y desinfección, normas vigentes como la NTC 2455, y consulta de docentes especializados en el tema, para determinar las metodologías adecuadas para la evaluación de desinfectantes (Ver Anexo 18) y el control microbiológico de superficies (Ver Anexo 19), se consideraron parámetros como los posibles microorganismos presentes en panadería, pruebas implementadas en la actualidad, recursos disponibles, costo y ventajas que ofrece cada método.

12. Para la elaboración de documentos se incluyeron la redacción de POEs (Procedimientos Operativos Estándar), formatos de registro, de verificación y de acciones correctivas.

7. RESULTADOS/DISCUSIÓN

“El decreto 3075 de 1997, artículo 28, establece que toda industria de alimentos debe contar con un plan de saneamiento básico; el plan contiene los diferentes procedimientos que debe cumplir la empresa para disminuir los riesgos de contaminación de los productos manufacturados, y así mismo asegurar la gestión de los programas, incluyendo como mínimo el programa de limpieza y desinfección, el programa de control de plagas, el programa de residuos sólidos y el programa de residuos líquidos” (DECRETO 3075 de 1997, Minsalud).; de los programas anteriormente citados solo se elaboró y diseñó el programa de limpieza y desinfección, el cual está constituido por objetivos, alcance, generalidades, referencias, responsables, relaciones, desarrollo, archivos y registros. Los procedimientos operativos estándar, formatos de verificación y acciones correctivas contenidos en archivos y registros, no pudieron ser codificados debido a que la microempresa no cuenta con un sistema de gestión de documentos que establezca la forma, fondo estructura, logo y formato preestablecido para estos documentos, por lo cual se utilizó como referencia el diseño de los formatos de la ISO 9000, se sugiere realizar la

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revisión pertinente del programa en un plazo de seis meses y previamente diseñar y elaborar el sistema de gestión de documentos indispensable para la codificación de los formatos.

Con la ejecución de la lista de chequeo, investigación por observación y registro fotográfico, se determinó que el porcentaje de cumplimiento del decreto 3075/97 en la panadería Panamparo, fue del 31% con respecto al 100% correspondiente al total de las preguntas. El cumplimiento del capitulo de Saneamiento básico fue del 2% con respecto al 100% del total de las preguntas del capitulo, cuyo porcentaje asignado es del 20% del total del decreto; este bajo cumplimiento corresponde a la falta de documentación, de practicas, métodos y actividades relacionadas con el tema de los programas estipulados en el capítulo VI; específicamente en lo relacionado a los requerimientos del programa de limpieza y desinfección, se determinó que el procedimiento de limpieza no es el adecuado, debido a que los detergentes utilizados no son apropiados para el uso en panadería, ya que presentan olor y son de uso doméstico y los utensilios no son suficientes en cantidad, ni son los aptos para realizar las actividades de limpieza. En cuanto a la desinfección, se estableció que no se realiza ningún procedimiento de sanitización en las diferentes superficies (equipos, utensilios, planta física, ambiente y operarios), los operarios no tienen capacitación adecuada para realizar los procesos de limpieza y desinfección y no se cuenta con los documentos correspondientes a los POEs, hojas de control, formatos de verificación y acciones correctivas por lo tanto no se aplican.

El inventario de los equipos, utensilios e instalaciones se estableció con el objetivo de estimar la muestra representativa, que se debe tomar al realizar los análisis microbiológicos en la evaluación de efectividad de los agentes químicos, indispensable para determinar la eficacia de la implementación del programa de limpieza y desinfección. Los métodos para seleccionar una muestra representativa son numerosos, dependiendo del tiempo, dinero, habilidad para tomarla y naturaleza de los elementos individuales de la población.

Considerando estos parámetros, se determinó que el muestreo adecuado para la panadería Panamparo es el muestreo no probabilístico dirigido o adaptado, “en el cual no se conoce la probabilidad de ser seleccionado como elemento de la muestra, esta se seleccionó con base en el juicio de los investigadores y teniendo en cuenta los criterios de uso y contacto directo con el producto, se recomienda elegir un promedio de veintiséis muestras que incluye los once equipos descritos en el inventario, nueve muestras de los utensilios que son utilizados en el proceso de producción, tres

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muestras de frotis de manos y garganta de los operarios y tres de superficies (pisos, paredes y techo) con los cuales se obtendrá resultados representativos de la población” (PINZÓN).

La identificación de fuentes de contaminación en industrias de alimentos, es fundamental para elaborar un programa eficiente de limpieza y desinfección, aunque existen diferentes fuentes, se estableció por observación y análisis bibliográfico las que más incidencia tenían en la calidad sanitaria de los productos de la panadería. En primer lugar, el operario (panadero) se consideró como potencial fuente de contaminación, debido a que tiene contacto directo con las materias primas y el producto, y sus hábitos higiénicos son indispensables, considerando que “el hombre se comporta como reservorio natural de bacterias (en piel, faringe, intestino) o como un vector pasivo (manos, indumentaria, zapatos, etc.)” (WILDBRETT, 2000); sin embargo, se observó que el procedimiento de lavado de manos no es realizado con la frecuencia ni los productos apropiados, y esto puede conllevar a la transmisión de microorganismos al producto, lo cual se convierte en un factor de riesgo, por lo que es necesario implementar las medidas pertinentes de higiene, las cuales consisten en un

“correcto lavado de manos antes, durante y después de las labores, con jabones especiales (Clean master) y uso de geles desinfectantes” (WILDBRETT, 2000), aconsejable por las altas temperaturas a las cuales es expuesto el operario.

En segundo lugar, el aire se considera una posible fuente de contaminación, debido a que no se cuenta con ningún proceso de desinfección del ambiente, “el aire puede ser utilizado como medio de transporte de esporas de mohos y algunos microorganismos como Bacillus subtilis que se movilizan como aerosol por medio del polvo, además se estima que en un gramo de harina puede haber hasta 8000 esporas las cuales se pueden dispersar fácilmente” (LEZCANO, 2005), por lo anterior se recomienda la implementación de un método de sanitización del ambiente como el uso de filtros en las rejillas de ventilación y la aspersión de desinfectantes en el ambiente, cuando no se lleve a cabo procesos productivos durante todo el día. Las instalaciones, equipos y utensilios se consideran fuentes de contaminación cuando son sometidos a procedimientos de limpieza y desinfección deficientes, convirtiéndose en soporte y sustrato para la microflora.

Finalmente, “el agua puede considerarse una fuente de contaminación cuando la cantidad de iones de magnesio y calcio pueden crear incrustaciones en las superficies o alteran el proceso de limpieza y desinfección” (LEVEAU, 2002) por lo anterior, se exige el uso de agua potable especialmente en la limpieza de áreas en contacto con el alimento y la medición y control de la dureza de ésta.

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Es necesario determinar la incidencia de estas fuentes de contaminación por medio de pruebas de laboratorio que permiten estimar el estado higiénico real del establecimiento. La contaminación por animales es objeto de estudio del programa de control de plagas.

Se considera zonas de riesgo todo lugar donde se transforman o manipulan productos alimentarios que pueden ser sustrato para el desarrollo microbiano, varían dependiendo de la industria; en la panadería se establecieron cuatro niveles, el nivel 4, riesgo muy alto corresponde a las superficies que están en contacto directo con las materias primas y el producto” ( mesón, mezcladora, cilindradora, bandejas, cortadora, utensilios, recipientes y canastas), para el control de este nivel se estima que es necesario un protocolo estructurado de limpieza y desinfección y un control microbiológico de superficies y ambientes. El nivel 3, riesgo severo corresponde al exterior de los equipos, su control es similar al anterior, el nivel 2 (pisos, paredes, puertas, techos, ventanas y drenajes) se considera como riesgo mínimo y su control se basa en mantener cerrado o cubierto con mayas donde sea conveniente, evitando así el acceso de corrientes de aire, agua o plagas. Finalmente el nivel 1 riesgo nulo (Cafetería, baño, pasillo y contenedor) no representa peligro representativo dentro de las condiciones de uso adecuadas (HYGINOV). Debido a que el proceso de producción se lleva a cabo en un área reducida no es fácil identificar los limites de las zonas, además se observa en el plano (Ver Anexo 8) que no existe una secuencia lógica del proceso, lo que traduce a dificultades a la hora de realizar los procedimientos de limpieza y desinfección; otro punto de riesgo es la ubicación del baño al interior del área de producción lo cual aumenta las posibilidades de contaminación.

La elección adecuada de un detergente para uso en industria alimentaria como panadería depende de varios parámetros, como el tipo de suciedad, propiedades de la superficie a limpiar y productos ofrecidos en el mercado, considerando lo anterior se determinó que los productos detergentes adecuados son los productos enzimáticos y las bases como la sosa , debido a que “destruyen numerosa suciedad orgánica, principal residuo generado en panadería como almidón (difícil de limpiar con baja o nula solubilidad), proteínas (gluten y enzimas, soluble en solución alcalinas) y lípidos, provenientes principalmente de la harina y margarina, los cuales son eliminados por un proceso de saponificación que facilita su solubilización (sosa) o hidrolizante y desengrasante (enzimáticos)” (LEVEAU, 2002). Es importante destacar, que “su uso es limitado para las superficies en acero inoxidable de los equipos, baldosa de los pisos y paredes, plástico y vidrio de algunos utensilios, tiene como ventaja que no

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genera corrosión ni cambios en las propiedades de superficie” (ICONTEC, GTC85), las cuales inicialmente “están cargadas de alta energía y son susceptibles de cubrirse de una película de agua y contaminantes orgánicos, con frecuencia esta suciedad se encuentra adherida o fijada y requiere de una acción mecánica o química para su desprendimiento del soporte, aunque también puede estar libre siendo de fácil limpieza o incrustada introduciéndose en los relieves del soporte” (HYGINOV), lo cual facilita la formación de biofilm, éste último estado fue observado en algunas superficies de los equipos, en los cuales se genera una interface soporte-suciedad, actuando el detergente en “tres etapas: mojando, desplazando la suciedad y manteniéndola separada de ésta” (ICONTEC, GTC85). Al analizar los productos detergentes ofrecidos por las casas comerciales se evidenció que no hay una clasificación de éstos productos para uso en las industrias alimentarias, se ofrecen productos multiusos desengrasantes que contienen un principio activo y builders sales minerales que mejoran el comportamiento de éstos, se recomienda el uso en la panadería de VQ®2000 DETERGENTE ALCALINO LIQUIDO PARA LAVADO MANUAL, es un agente líquido concentrado con un alto poder de remoción y emulsificación de grasas y suciedades pesadas, posee alcalinidad controlada e ingredientes protectores para la piel, además, se encuentra libre de fosfatos u otros productos que dañen el medio ambiente (Ver Anexo 21).

La desinfección es un proceso indispensable en la fabricación y procesamiento de alimentos, su adecuada implementación permite “disminuir los riegos de contaminación de los productos ya sea por microorganismos patógenos o sus toxinas, permitiendo así garantizar la vida útil, propiedades nutritivas y sensoriales del alimento” (WILDBRETT, 2000). La elección del método de desinfección y el agente químico a utilizar depende de diferentes parámetros, tales como los microorganismos presentes, para el caso específico de panadería por literatura se reportan “la presencia de hongos y levaduras y algunas bacterias, tales como Bacillus subtillis” (LEZCANO, 20005), por lo anterior, se requiere de un desinfectante de amplio espectro; las superficies a desinfectar están constituidas principalmente en acero inoxidable, aluminio, plástico y vidrio, por lo cuál el desinfectante no debe ser corrosivo; los efectos sobre los manipuladores son de gran importancia ya que ellos son los encargados de preparar y aplicar las soluciones desinfectantes, debido a que el personal de Panamparo no cuenta con la formación adecuada en este aspecto, es esencial que el agente químico no sea tóxico y sea de fácil preparación, además que no requiera de maquinaria compleja. Considerando todo lo anterior, se eligieron desinfectantes con amonios cuaternarios como principio activo (TIMSEM), “estas

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moléculas están cargadas positivamente y actúan absorbiéndose a nivel de los grupos cargados negativamente de las estructuras celulares de superficie, además de modificar la permeabilidad y desnaturalizar las proteínas de estructura y de las enzimas. Son poco tóxicos, inodoros, incoloros, estables (pH y materia orgánica), no corrosivos, tienen un costo moderado, tienen alto espectro y son multiusos (paredes, pisos y equipos)” (ARIAS, 2007). “Los compuestos clorados son útiles para la desinfección de pisos, paredes y techos, pero su alto porcentaje de corrosión impide su uso en otras superficies. Los yodoforados aunque tienen propiedades similares a los compuestos cuaternarios, no son de uso frecuente en la industria de alimentos debido a que pueden teñir algunos productos y superficies. Los desinfectantes ácidos como el ácido peracético son muy efectivos pero tienen alto efecto de corrosión”

(ICONTEC, GTC85), por lo que no se recomienda su uso en la panadería. Finalmente se estableció que el método de desinfección a realizar es mediante procedimientos manuales, debido a que no se cuenta con la tecnología para otro método más eficiente.

La Norma Técnica Colombiana (NTC 2455) establece los requisitos que deben cumplir los métodos de ensayo a los cuales deben someterse los limpiadores líquidos y desinfectantes para uso doméstico, en esta se sugiere como método de evaluación de la efectividad de los agentes químicos, la técnica de concentración mínima inhibitoria,

“cuyo principio consiste en evaluar en tubos de caldo; decrecientes concentraciones del producto (desinfectante), que son inoculados con microorganismos y después de un periodo de incubación, son examinados por presencia o ausencia de crecimiento, se determina así la actividad del producto, la cual corresponde a la menor concentración en la cual es inhibido el crecimiento de microorganismos, comparada con la actividad bactericida del fenol al 5%” (ICONTEC., NTC2455), aunque la norma considera esta técnica valida, no se recomienda su uso para evaluar la efectividad del los desinfectantes recomendados en la panadería Panamparo, debido a que esta se considera como una técnica costosa, requiere de gran volumen de material y los resultados obtenidos hacen más referencia a las concentraciones de uso adecuadas del agente químico, las cuales ya son proporcionadas por las casa comerciales, que a la efectividad de eliminación de microorganismos sobre las superficies de la panadería; como reemplazo de esta técnica se viene implementando con éxito el

“método de porcentaje de remoción el cual consiste en una técnica que evalúa tres concentraciones diferentes con la intención de determinar la efectividad del desinfectante en dichas concentraciones. Así mismo, cada concentración preparada será valorada en diferentes tiempos de contacto (5, 10 y 15 minutos). Después de la

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aplicación de cada dilución del desinfectante sobre las superficies, se hará un recuento final de microorganismos en los tiempos anteriormente nombrados, con el propósito de determinar el tiempo de contacto adecuado para la eliminación mínimo del 90% de la población microbiana inicial; esta técnica requiere de menos material y proporciona datos reales de la remoción de microorganismos en las superficies en las cuales se usaran los desinfectantes, además los microorganismos evaluados (hongos y levaduras y Eschericia coli)” (CARRASCAL) corresponden a las cepas autóctonas de dichas superficies a diferencia de la “técnica de concentración mínima inhibitoria en la cual se evalúan microorganismos como Salmonella tiphy, Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa y Bacillus subtilis” cuya presencia no es usual en panadería (ICONTEC, NTC2455).

“En el capítulo cinco de aseguramiento y control de calidad, articulo 24, se establece la importancia de que las empresas productoras de alimentos cuenten con planes de muestreo, procedimientos de laboratorio y métodos de ensayo, que evalúen la calidad del producto” (DECRETO 3075 de 1997, Minsalud), debido a que las instalaciones, equipos, procedimientos, operarios y ambientes inciden directamente en la seguridad del producto, es aconsejable realizar pruebas microbiológicas de dichas superficies antes y después de los procedimientos de limpieza y desinfección, para el caso especifico de la panadería Panamparo, se recomienda el recuento inicial de superficies, de equipos, utensilios y personal, además de la identificación de las cepas nativas de la panadería, las cuales pueden ser utilizadas como microorganismos de referencia en la evaluación de desinfectantes, por porcentaje de remoción. Teniendo en cuenta el análisis bibliográfico, el proceso investigativo, el volumen de producción de la panadería y los costos de las técnicas, se establecieron las pruebas adecuadas:

“análisis de ambientes por prueba de sedimentación, debido a que es sencilla, de bajo costo y permite estimar la carga microbiana del ambiente; análisis de superficies por medio de la técnica de escobillón, la cuál es de bajo costo, es cuantitativa y permite evidenciar las características macroscópicas y microscópicas de los microorganismos presentes en la superficie específica; operarios: frotis de manos y garganta, en los medios Chromocoult selectivo para Escherichia coli y Bair Parker selectivo para

Staphylococcus aureus, microorganismos de interés higiénico” (ARIAS, 2007).

Las pruebas anteriormente citadas no se realizaron debido a la insuficiencia de recursos, equipos, instalaciones y supervisión profesional, requeridas para la obtención de datos reales. Se recomienda la realización de estas pruebas por medio de otro trabajo de grado o por la contratación de un laboratorio externo.

17

(25)

8. CONCLUSIONES

Se determinó que la panadería Panamparo cumple con un 31% del decreto 3075/97, lo cuál la ubica en una calificación de no aprobado (0% - 39%).

Específicamente para el plan de saneamiento cumple con el 2%, el cual se espera que incremente con la posterior implementación del presente programa.

Se diseñó y documentó un programa de limpieza y desinfección para la panadería Panamparo, el cual incluyó la elaboración de la documentación relacionada con el mismo, con el propósito de asegurar la calidad sanitaria de los productos y contribuir con el cumplimiento del plan de saneamiento básico (Ver Anexo 22).

Se determinó el número total de equipos y utensilios, el cuál sirvió como base para establecer el tipo de muestreo adecuado a la panadería, éste corresponde al muestreo no probabilístico, mediante el cuál se obtendrán datos significativos cuando se realicen las pruebas de evaluación de desinfectantes.

Se determinó el tipo de suciedad que se desea eliminar de cada zona, equipo y utensilio, la cual corresponde en su mayoría proteínas, almidones y grasas; así como la superficie a limpiar, constituidas en mayor proporción en acero inoxidable, permitiendo así sugerir productos limpiadores con principio activo alcalino más agentes tensoactivos y un método de limpieza manual húmedo que pueden ser utilizados cuando se implemente el programa.

Se recomendó como detergente VQ®2000 DETERGENTE ALCALINO LIQUIDO PARA LAVADO MANUAL es un agente líquido concentrado con un alto poder de remoción y emulsificación de grasas y suciedades pesadas, posee alcalinidad controlada e ingredientes protectores para la piel, además, se encuentra libre de fosfatos u otros productos que dañen el medio ambiente.

Se recomendó como método de desinfección el uso de agentes químicos como los compuestos cuaternarios (TIMSEM), debido a que se ajustan a las condiciones específicas de la panadería: no corrosivo, de amplio espectro, fácil manipulación y multiusos, además de cumplir con los requerimientos para uso en industria de alimentos.

Se redactaron los procedimientos operativos estándar (POES), se elaboraron los formatos de registro, los formatos de inspección y los formatos de acciones correctivas del programa de limpieza y desinfección, de acuerdo a las características generales y específicas de la panadería.

(26)

9. RECOMENDACIONES

Implementar el programa de limpieza y desinfección en la panadería Panamparo ya que se cuenta con éste y con los documentados relacionados (Ver Anexo 22).

Dar a conocer el programa de limpieza y desinfección, mediante una capacitación a los trabajadores de la panadería Panamparo, la cual incluya la entrega del folleto didáctico y la cartilla (Ver Anexo 23 y 24).

La dirección de la panadería debe proporcionar los mecanismos, recursos, equipos, utensilios y personal adecuado para la implementación del programa de limpieza y desinfección.

Se deben reemplazar los implementos de aseo (escoba y trapero), por los adecuados (toallas absorbentes desechables).

Se deben reemplazar los utensilios de madera (rodillo, espátula, cuchillo), por materiales no porosos y resistentes que no afecten la seguridad del producto.

Evaluar la eficacia y eficiencia de los desinfectantes que se utilizarán en el momento de implementar el programa de Limpieza y Desinfección.

Validar los Procedimientos Operativos Estándar.

Realizar periódicamente capacitaciones y evaluaciones a los trabajadores de la panadería para apoyar los conocimientos en las actividades de limpieza y desinfección.

Diseñar e implementar los demás programas incluidos en el plan de saneamiento básico para contribuir con el cumplimiento del Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud de Colombia.

10. BIBLIOGRAFIA

Albarracín, F. Carrascal A. 2005. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para microempresas lácteas. Primera edición. Editorial Pontificia Universidad Javeriana. Bogotá D.C. Pág 17-63

Arias, J. 2007. Métodos en Microbiología Farmacéutica. Editorial Javegraf.

Pág.41-54.

Carrascal, Ana Karina. Docente Pontificia Universidad Javeriana. Asesora Método de evaluación de desinfectantes.

Decreto 3075 de 1997. Ministerio de Salud. Colombia.

Hayes P. 1993. Microbiología e higiene de los alimentos. Editorial Acribia. S.A.

Zaragoza.

19

(27)

Hyginov, C. Guía para la elaboración de un plan de limpieza y desinfección, de aplicación en empresas del sector alimentario. Primera edición. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, España.

ICONTEC, Guía técnica Colombiana 85, Guía de Limpieza y desinfección para plantas de alimentos. 2003-02-26

ICONTEC, Norma Técnica Colombiana 2455. Desinfectantes, limpiadores líquidos, desinfectantes para uso doméstico. Tercera actualización.

Leveau, J. y Bouix, M. 2002. Manual técnico de Higiene, Limpieza y Desinfección. Primera edición. AMV ediciones. Madrid, España Pg. 8-115 Lezcano, E. 2005. Panificación y productos de confitería. Guía de aplicación de

buenas prácticas de manufactura. Pág. 15.

Organización Mundial de la Salud. http://www.who.int/es/. Actualizada 22 mayo 2009. Fecha de consulta 25 mayo del 2009.

Pinzón, Miguel Antonio. Docente del área de matemáticas. Asesor estadístico.

Muestreo y Clases de Muestreo. Pontificia Universidad Javeriana.

Wayne, D. 2004. Bioestadística base para el análisis de las ciencias de la salud. Cuarta Edición. Editorial Limusa. México.

Wildbrett, G. 2000. Limpieza y desinfeccion en la industria alimentaria. Primera edición. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, España. Pg 6-120

(28)

11. ANEXOS

Anexo 1. LISTA DE CHEQUEO

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Anexo 2. INVENTARIO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS DEL ÁREA DE PRODUCCIÓN

Etapas Nivel

de Riego

Equipos y materiales Utensilios

Peso de ingredientes 4 Balanza ( harina, sal y otros ingredientes) Cuchara, cuchillo Mezcla de

ingredientes

4 Mezclador (Agua, harina, sal y otros ingredientes)

Frasco plástico

Desarrollo de una estructura de gluten

por amasado

4 Masa mezclada, Mesón en acero inoxidable Rodillo, Espátula, tubo metálico

Cilindrado de la masa

4 Cilindradora, masa Envase plástico

Subdivisión de la maza en piezas unitarias

4 Cortadora, masa Recipiente plástico,

Bandejas metálicas

Fermentación y expansión del pan

4 Cuarto de crecimiento, porta bandejas y producto individual

Bandejas metálicas

Horneado 4 Horno, porta bandejas con el producto Bandejas metálicas Otros productos de

panadería

2 Cafetera, Balanza, horno microondas. Moldes metálicos, olletas en diferentes tamaños, sartén, canasta plástica, porta pasteles, frascos de vidrio, tenedores, vasos, platos Almacenamiento 2 Nevera, Alacena, Canecas plásticas

Total utensilios metálicos 99 99

Total utensilios plásticos 38 Total utensilios de vidrio 72 Total de equipos 11

72

(HYGINOV)

Anexo 3. TIPOS DE SUCIEDAD EN PANADERÍA

Origen Tipo suciedad Componente químico

Monómero Propiedades

Productos de panadería

Pan Harina de trigo Almidón

Salvado

Glucosa Solubilidad baja o nula:

formación de geles.

Cualidad del detergente poder dispersante.

Harina de trigo Proteína (Gluten Alfa amilasas)

Aminoácidos Oligopeptidos

Solubilidad variable en agua, soluble en soluciones alcalinas, detergente adecuado alcalino con poder dispersante. Por efecto

del calor se

(30)

desnaturalizan las proteínas más difíciles de limpiar.

Sal de cocina NaCl NaCl Solubilidad variable en

agua, es fácil de limpiar pero si se precipita por efecto del se dificulta su limpieza, detergente adecuado acido con poder quelante.

Levadura Saccharomyces cerevisiae panaria

Microorganismo

Agua Agua potable Aguas duras

Ingredientes opcionales

Grasa (Margarinas)

Lípidos Triglicéridos Ácidos grasos

Es insoluble en agua, fácil de limpiar con ayuda de un detergente con poder

emulsionante y

dispersante, por efecto del calor se degrada dificultando la limpieza.

Emulsionantes Esteres de acido tartárico diacetilado Ácidos grasos mono

y diglicéridos Harina de malta

con enzimas activas

Almidón Proteína Grasa

Fibra

Carbohidrato Aminoácido Lípidos (Ácidos

grasos) Aditivos para tratar

harinas

Acido ascórbico L-cisteína

Agente oxidante Agente reductor Harina de soya

con enzimas activas

Lipoxigenasa Ureasa, Amilasa

Almidón Proteína de soya

Grasa Fibra

Enzimas (proteína) Carbohidrato Aminoácidos Oligopeptidos

Lecitinas

Azúcar Glúcidos solubles Glucosa

Huevos

Conservantes Propionato cálcico Acido acético Diacetato sódico

Agente oxidante

Coadyuvantes Enzimas : Alfa-amilasas

Proteinasas Hemicelulosas

Proteínas- Aminoácidos

(HYGINOV) (ICONTEC, GTC85)

(31)

Anexo 4. CLASIFICACIÓN PRIMARIA DE LOS CONSTITUYENTES DE LA SUCIEDAD

Composición de la suciedad

Características principales

Productos de limpieza Familia Ejemplo

producto

Características del producto

Grasas y lípidos

-Son triésteres del glicerol y ácidos grasos.

-Son insolubles en agua, pueden estar presentes en las superficies.

Tensoactivos Aniónicos Catiónicos No iónicos

Humectantes Desinfectantes

Productos

enzimáticos Lipasas

Hidrolizante Desengrasante

Proteínas

Macromoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos.

-Suciedad más difícil de eliminar.

-La remoción depende de la naturaleza de la proteína.

-Las proteínas se depositan solas o en combinación

con grasa

minerales.

Alcalinos Sosa y potasa

Solubilizante Saponificante

Productos

enzimáticos Proteasas

Hidrolizante Desagregante

Carbohidratos o azúcares

solubles

-Moléculas orgánicas compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno.

Alcalinos

Sosa y potasa

Solubilizante Saponificante

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-Son solubles en agua.

-Relativamente fáciles de remover.

Otros hidratos de carbono

- Polímeros de carbono de difícil remoción

Alcalinos Productos enzimáticos

Hidrolizante Desengrasante

Sales minerales

-Moléculas

inorgánicas de fácil ionización en presencia de agua

-Sales de calcio y magnesio en su forma insoluble.

-Responsables de la mayoría de depósitos

minerales.

- De difícil remoción

Ácidos Clorhídrico Nítrico Fosfórico

Solubilizante

Secuestrantes (quelantes)

EDTA Polifosfatos Gluconato

Secuestrante

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Anexo 5. SUPERFICIES A LIMPIAR

SUPERFICIES A LIMPIAR

VIDRIO

Fácil limpieza

Uso de diferentes detergentes

ACERO INOXIDABLE

Fácil limpieza

Se considera el

pulido, terminado

de la superficie y grado de la curvatura

ALUMINIO

Fácil limpieza Atacado por

los detergentes

ácido y alcalinos Puede opacarse, corroerse o

disolverse

PLÁSTICO

Difícil limpieza

Pueden usarse diferentes detergentes

MADERA

No se debe utilizar en industria de

alimentos debido a su

superficie porosa

(34)

Anexo 6. FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE PANADERÍA

FUENTE CARACTERÍSTICAS

Contaminación cruzada

El uso de utensilios de producción y de limpieza en diferentes actividades susceptibles de contaminación.

Aire

-Puede ser utilizado como medio de transporte de microorganismos o esporas suspendidos en partículas de polvo.

-En la elaboración de productos de panadería las esporas de hongos pueden provocar alteración del producto.

Manipuladores

-Principal fuente de contaminación

-La superficie y el microclima de las manos son óptimos para la multiplicación de bacterias, ya que los surcos papilares y las líneas de manos y dedos, e unión de la oferta de nutrientes que supone el sudor y la suciedad generan condiciones óptimas para la presencia de microorganismos.

-El hombre se comporta como reservorio natural de bacterias (en piel, faringe, intestino) o como un vector pasivo (manos, indumentaria, zapatos, etc.)

Utensilios, equipos e instalaciones

Se consideran fuentes de contaminación cuando son sometidos a procedimientos de limpieza y desinfección deficientes, convirtiéndose en soporte y sustrato para la microflora.

Animales Presencia de plagas como: ratones, ratas, cucarachas, moscas. Pueden funcionar como vectores en la contaminación de los productos de panadería.

-La presencia de carbonatos de calcio y magnesio (dureza del agua) afecta en el proceso de limpieza, dado que al aumentar la temperatura tienden a precipitarse y provocan la formación de aglomerados minerales sobre la superficie.

-Afectan el funcionamiento de los limpiadores haciendo precipitar los jabones.