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Elaboración de platos

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Academic year: 2022

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UF0057

Elaboración de platos combinados y

aperitivos

TEMA 1. Elaboración de platos combinados y aperitivos sencillos

TEMA 2. Participación en la mejora de la calidad

OBJETIVOS

· Realizar y presentar platos com- binados y aperitivos sencillos de acuerdo con la definición del pro- ducto, aplicando normas de elabo- ración básicas

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´ Definición y clasificación

´ Tipos y técnicas básicas

´ Decoraciones básicas

´ Aplicación de técnicas sen- cillas de elaboración y pre- sentación

´ Aplicación de técnicas de regeneración y conserva- ción

OBJETIVOS:

· Realizar y presentar platos com- binados y aperitivos sencillos de acuerdo con la definición del pro- ducto, aplicando normas de ela- boración básicas.

· Identificar y disponer correcta- mente los géneros, útiles y herra- mientas necesarios para la reali- zación de platos combinados y aperitivos sencillos

· Aplicar técnicas sencillas de rege- neración, elaboración y presenta- ción de platos combinados y ape- ritivos sencillos, a partir de la infor- mación suministrada, siguiendo los procedimientos adecuados y cumpliendo las normas de mani- pulación de alimentos.

Elaboración de platos combinados y aperitivos

sencillos

tema 1

INTRODUCCIÓN

La elaboración de platos combinados y aperitivos será una parte funda- mental del trabajo de los cocineros, ya que dentro de nuestra cultura gastronómica gozan de bastante popularidad.

El plato combinado típico, es un plato único que consta de diferen- tes alimentos, generalmente económicos y fritos, rápidos y de sencilla elaboración. Este tipo de menú suele incluirse en algunos bares y restau- rantes familiares y su precio es por lo general tirando a bajo.

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Aunque generalmente, el plato combinado por sus ingredientes y modo de preparación está asociado a una forma de alimentarse relativamente poco sana, con el tiempo, el concepto ha evolucionado y a día de hoy, nos encontramos con una nueva forma de entender este tipo de platos rápidos. Y así, tenemos platos combinados a partir de verduritas a la plancha, arroz o quinoa, mucho más saludables que los tradicionales e igualmente eco- nómicos. Esto, sin duda, se debe a una nueva tendencia entre los consumidores y consumidoras, que apuestan por un estilo de vida sano, racional y en muchos casos, ético.

El aperitivo es casi idiosincrático del pueblo español, y en muchos locales del país se ofrecen de modo gratuito.

En principio, el aperitivo se servía antes de las comidas, a modo de entrante, pero hoy se concibe como un tentempié para picar entre horas. El aperitivo puede ser frío o caliente, y es muy habitual consumirlo con la caña, el vinito o el vermú del mediodía.

En esta unidad veremos los tipos de platos combinados y aperitivos más comunes, así como sus técnicas de elaboración, sin olvidar que la presentación, sigue siendo fundamental en este tipo de elaboraciones sencillas.

Por otro lado, daremos cuenta de los principales métodos de conservación y regeneración de alimentos, básicos para alargar la vida útil de los alimentos y de hacerlos aptos para el consumo humano durante más tiempo.

Un desconocimiento de estas técnicas o un manejo inadecuado, podrían echar a perder todos los alimentos o provocar una intoxicación alimentaria, algo ya indeseable en cualquier caso, pero en un establecimiento de hostelería podría suponer desde importantes multas hasta el cierre definitivo del mismo.

1. DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN

La contaminación, el cambio climático, el maltrato animal, las enfermedades pulmonares y cardiovascu- lares, el colesterol, el estrés… son consecuencia del consumo desaforado de carne y de la explotación de animales para su producción. Por eso, es necesaria una toma de conciencia que conduzca a los seres humanos a un cambio de hábitos y a una nueva forma de entender la vida, de relacionarse con la natu- raleza, con los otros seres vivos y con el mundo. Así pues, muchas personas han decidido dar un giro a su vida, empezando por lo más básico: la alimentación.

Es un hecho que cada día son más las personas que optan por un estilo de vida saludable, reduciendo el consumo de grasas de origen animal, que están relacionadas con ciertas enfermedades como, por ejemplo, las cardiovasculares.

Así, van sustituyendo estas proteínas por otras de origen vegetal, mucho más sanas, que ayudan a reducir los niveles de colesterol en la sangre y previenen las enfermedades cardiovasculares. Entre las principales fuentes de proteína vegetal tenemos la soja, la quinoa, las legumbres, el arroz, la chía, los guisantes o los frutos secos.

Los hosteleros y los nuevos chefs, han sabido adaptarse a las circunstancias y han sabido aprovecharlas a su favor, y así han creado una línea de recetas sanas, equilibradas y muy sabrosas, y sin perder ni un toque de creatividad, más bien todo lo contrario.

Los aperitivos y los platos combinados no quieren ser menos, y a día de hoy podemos encontrar en los snack-bar más reconocidos, alternativas a los tradicionales, mucho más saludables y equilibrados, pero eso sí, deliciosos.

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1.1 Definición de plato combinado y aperitivo

El plato combinado es un plato único ofertado en muchos bares, restaurantes o más comúnmente, en snack-bar, que combina va- rios alimentos, en principio de forma racional y equilibrada, y que sustituye al menú tradicional.

La mayoría de los platos combinados se sirven calientes, aunque hay excepciones y por norma general, fritos. Casi siempre se trata de productos baratos, como los congelados, muy fáciles de preparar.

El plato combinado suele incluir 3 tipos de elementos:

- El elemento proteico, consistente generalmente en huevos, pimientos, champiñones…

- El elemento energético, a base de hidratos como la pasta, el arroz o las patatas.

- El elemento regulador, compuesto por hortalizas y frutos secos - Un ejemplo de plato combinado lo tenemos en la siguiente

preparación:

Ingredientes - Huevos fritos - Patatas fritas - Croquetas

- Pimientos de padrón - Aceite de oliva virgen extra

- Sal fina y gruesa para los pimientos.

Elaboración

Por norma general, las croquetas en este tipo de elaboraciones son congeladas, por lo que su elaboración no conlleva complica- ción alguna, y lo mismo ocurre con el resto de los ingredientes.

Eso sí, recuerda que has de cocinar todo esto con aceite abun- dante, muy caliente y siempre aceite de oliva virgen extra.

En cuanto a las patatas, lo normal en estos casos es cortarlas en bas- tón o en paja, aunque existen multitud de posibilidades de corte.

Frente al tradicional plato combinado anterior, hoy, existen mul- titud de opciones con menos cantidad de grasa, y así, podemos encontrar en muchos establecimientos platos de este tipo que

NOTA

La RAE define el plato combinado como aquel que tiene diversos al- imentos y se sirve en cafeterías o locales análogos a modo de co- mida entera.

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incluyen entre sus ingredientes, otros también proteicos, pero más ligeros y saludables, como el tofu, la quinoa, el seitán, etc.

Las ensaladas completas son una buena alternativa al plato combinado convencional y admiten casi cualquier ingrediente, pero es muy importante mezclarlos de forma racional, y que incluya proteínas, vitaminas, mi- nerales, hidratos… y todo lo necesario para una alimentación equilibrada. Las semillas y los frutos secos son el toque ideal para completar cualquier ensalada y convertirlo en un plato de lo más saludable y nutritivo.

El aperitivo es un alimento que se consume generalmente antes de las comidas, y cuyo objetivo principal es el de abrir el apetito, y generalmente acompañado de vermú, vino o cerveza. Este suele constar de aceitunas, pepinillos, cacahuetes, patatas bravas, canapés, croquetas, etc.

En algunos países, como España, Portugal, Francia o Italia, forman una parte importante de su cultura gas- tronómica, y son consumidos a diario. El aperitivo puede convertirse en una parte importante de la comida o la cena, ya que algunos, como las olivas o los frutos secos contienen una gran cantidad de nutrientes y su consumo diario es altamente recomendable para prevenir enfermedades cardiovasculares y mantener el cuerpo y la mente jóvenes.

Los nutrientes son compuestos químicos contenidos en los alimentos y fundamentales para el buen funcio- namiento del organismo. Las cantidades de nutrientes necesarias varían en función de la edad o el estilo de vida y sus principales funciones son las siguientes:

- Son la principal fuente de energía - Forma estructuras en el organismo

- Regula las reacciones químicas de nuestro cuerpo - Podemos clasificar los nutrientes en dos grupos:

- Macronutrientes: a este grupo pertenecen las proteínas, los hidratos y las grasas.

- Micronutrientes: este grupo lo forman las vitaminas y los minerales

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En los países llamados desarrollados en índice de desnutrición es casi inexistente, aunque es cierto que los malos hábitos o una falta de conocimientos relativos a cómo ha de ser una dieta equi- librada, puede llevar a problemas de anemia, provocada por un déficit de hierro. La solución, por tanto, la tenemos en una in- gesta mayor de este mineral. Pero, ¿sabemos qué alimentos son los que contienen mayor cantidad del mismo?

En contra de lo que se suele pensar, muchos productos de origen vegetal contienen una enorme cantidad de hierro. Entre ellos po- demos destacar:

- Espinacas - Lentejas - Habas - Acelgas - Garbanzos - Judías - Soja - Pistachos - Almendras - Avellanas

- Cereales integrales

IMPORTANTE

Para la absorción del hierro en estos productos es aconsejable ingerir previamente alimentos con vitamina C, como podrá ser el zumo de naranja. Una buena idea es consumirla antes de las comidas, una media hora antes más o menos. Esto ayudará a su completa absorción. .

La kale, col rizada o gallega, es la hor- taliza de hoja verde más nutritiva que existe, y contiene más proteína que la carne

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Hacer un uso racional y equilibrado de los ingredientes es fundamental en cualquier tipo de elaboración, pues no se trata sólo de comer, sino de alimentarse. Como decía el sabio médico Hipócrates, “Que tu alimento sea tu medicina y tu medicina tu alimento”. Una dieta sana es el mejor remedio para prevenir la aparición de ciertas enfermedades o para aliviar las existentes.

En las personas veganas o vegetarianas el problema se encuentra en que los alimentos de origen vegetal casi no contienen la vitamina B12, imprescindible para el correcto funcionamiento del sistema nervioso, y su carencia podría provocar serias enfermedades mentales. Por eso, es necesaria la ingesta diaria de suplementos alimenticios de vitamina B12 y el consumo de alimentos con esta vitamina añadida, como las bebidas y postres vegetales, los cereales de desayuno o los zumos.

Algunos alimentos de origen animal que contienen una pequeña cantidad de B12 son la levadura de cerveza, el germen de trigo, las algas (sobre todo la espirulina), las setas o la soja, pero en tan poca propor- ción que su consumo como única fuente de esta vitamina resulta insuficiente. Por eso, es absolutamente necesario, que las personas con una filosofía de vida vegana, hagan uso de suplementos, no así las ovo-lác- teo-vegetarianas, que ya incluyen esta vitamina en su dieta.

ACTIVIDAD 1

María va a preparar una ensalada para comer que pretende ser completa, y así pone en un bol los siguientes ingredientes:

- Lechuga Variada - Zanahorias - Tomate

- Champiñones - Aguacate - Espárragos - AOVE - Sal

- Pimienta

a) ¿Crees que es realmente completa esta ensalada?, ¿Piensas que aporta proteínas, hidra- tos y vitaminas o piensas que hay algo que falta?,

b) ¿Qué ingrediente le añadirías, cúrcuma, nueces o pasta?

c) ¿Qué debe contener una ensalada o cualquier plato para ser un plato completo?

d) ¿Qué son los macronutrientes?, ¿y los micronutrientes?

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1.2 Clases de plato combinado

El plato combinado responde a una demanda de comida rápida y consistente, por parte del consumidor, ya sea por motivos de trabajo o de ocio, y la idea es que contenga todos los nutrientes necesarios en un solo plato, de forma que el cliente pueda comer bien y sin perder tiempo.

Este tipo de plato casi siempre es económico, y elaborado a partir de alimentos congelados, ya que su precio es inferior al del producto fresco, y fritos, aunque generalmente contienen alguna hortaliza. Pero actualmente estamos asistiendo a una auténtica revolución del concepto de plato combinado. Algunos de los más grandes chefs han sucumbido a los encantos de la comida rápida, pero eso sí, de calidad, y empleando ingredientes mucho más saludables que los tradicionales fritos congelados. Sus nuevas recetas siguen siendo fieles a la esencia del plato combinado, pero con un toque original y, sobre todo, con mucha menos grasa. Hablamos del plato combinado gourmet.

Así pues, tenemos por un lado el clásico plato combinado y por otro, nuevas tendencias surgidas a la par de una nueva generación que exige alimentos sanos, pero también una forma de comer en consonancia con su ritmo de vida, cambiante, acelerado y austero, necesidad esta última, creada por las circunstancias sociolaborales.

A. Platos combinados clásicos

Como decíamos, estos platos combinan proteínas, hidratos y vitaminas en proporción adecuada para una alimentación equilibrada, pero por la cantidad de grasa que contienen no es demasiado recomendable su consumo excesivo. El postre, en estos casos, suele ser opcional y raramente se incluye en el precio del plato, aunque sí que es cierto que en algunos establecimientos lo ofertan con el plato, y suele consistir en fruta fresca o un yogur.

Hemos visto que una buena alimentación debe combinar micro y macronutrientes. El problema de los pla- tos combinados es que poseen muchos macronutrientes pero pocos micronutrientes, y esta desproporción no es buena para la salud a largo plazo, sobre todo si se abusa de este tipo de alimentos.

Aun así, parece que los cocineros y cocineras son cada día más conscientes de la importancia de incluir vitaminas y minerales en sus platos, y por eso, es habitual que contengan casi siempre ensalada y cereales integrales, y así equilibrar la balanza.

Veamos a continuación algunos ejemplos de platos combinados tradicionales:

- Plato clásico nº 1.

· Espinacas

· Setas cultivadas

· Alcachofas

· Ajos tiernos

· Huevos fritos (caseros)

· Escalope (convencional o vegano)

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· Sal

· Pimienta molida

· Aceite de oliva virgen extra

Por norma general, el plato combinado clásico incluye patatas fritas, aunque el arroz también es muy típico.

B. Platos combinados veganos

Los platos veganos, surgen a la par de una nueva tendencia y un cambio de rumbo en los hábitos de vida y la forma de pensar y de actuar entre los consumidores de hoy, los cuales cada vez son más conscientes de las consecuencias que puede tener para su salud y la del planeta una incorrecta forma de alimentación.

- Plato vegano nº 1

· Tofu en tacos

· Brócoli

· Arroz integral

· Cebolla

· Pimiento rojo

· Pimiento verde

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· Patatas fritas

- Para condimentar el tofu

· Pimentón dulce

· Perejil

· Cúrcuma

· Jengibre

· Sal y pimienta

· Aceite de oliva virgen extra

El tofu admite cantidad de combinaciones diferentes

Así vemos que se puede comer variado, sano y equilibrado, sin grasa y respetando todas las formas de vida.

C. Platos combinados Gourmet

Los platos combinados gourmet son la nueva tendencia gastro- nómica entre los y las más grandes profesionales de reconocido prestigio en todo el mundo. Propuestas frescas, con menos grasa y menor contenido calórico, adaptadas a las nuevas generacio- nes, más preocupadas por el cuidado de su salud y concienciadas del grave problema de contaminación ambiental y el cambio cli- mático asociado al mismo.

SABÍAS QUÉ…

El tofu tiene un alto contenido en hierro, magnesio y calcio, por lo que se presenta como uno de los mejores sustitutos de la carne.

Aunque antiguamente su con- sumo en Europa se restringía a las personas vegetarianas, con el ti- empo, ha pasado a formar parte de la dieta habitual de muchos y muchas, independientemente de su dieta o filosofía de vida.

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Los nuevos tiempos exigen alimentos naturales combinados de manera racional, alimentos que aporten lo necesario para el día a día, que nutran, pero sin renunciar por ello al sabor. Se acabaron las comidas tipo rancho, no es ni necesario ni sano. Occidente está muy acostumbrado a comer por pura gula, sin tener en cuenta las propiedades de los alimentos ni las combinaciones de los mismos.

En estos tiempos de cambios constantes y ritmo de vida acele- rado, el plato combinado se plantea como una buena opción para comer bien, ya que nos permite consumir alimentos varia- dos y, además, de forma rápida y sin esperas entre platos. Así surgen estos platos combinados gourmet, para personas amantes de la comida sana, pero que por las circunstancias de la vida han de recurrir a este tipo de platos en repetidas ocasiones.

Plato gourmet nº1

· Setas portobello

· Rollito de queso empanado relleno de espárrago triguero

· Puré de patatas

· Ensalada verde con nueces y Módena

· AOVE y sal

SABÍAS QUÉ...

Las setas Portobello son un tipo de champiñón de cultivo, pero mucho más firme que este y también más suave. Tienen una textura carnosa, color café y un sabor dulce y delicado.

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1.3 Clases de aperitivo

Los aperitivos son aquellas raciones pequeñas de alimentos que se consumen normalmente antes de las comidas y sirven de esti- mulante del apetito, aunque también se suelen tomar entre horas y acompañados de vino, cerveza o vermú.

Es común acompañarlas con cerveza o vino durante la tarde-no- che y los días de semana, pero durante los fines de semana, y sobre todo a mediodía, se suelen tomar con vermú, que por cierto se ha vuelto a poner de moda en los últimos años, ¿será el vermú la nueva noche? Parece que esto empieza a ser así entre l@s mayores de 30, así que los futuros hosteleros han de prepa- rarse para esta nueva realidad que llega para quedarse.

La cantidad de tapas distintas que existen son inmensas, y evi- dentemente solo daré cuentas de algunas que, por su sencillez y popularidad, creo que deben ser mencionadas.

A. Tapas y pinchos

Una tapita antes de comer o durante los fines de semana, es una arraigada costumbre española que va cogiendo fuerza con

SABÍAS QUÉ...

El tapeo es una parte importante de la cultura española y es típico en todas las comunidades del país, por supuesto con variantes.

En algunas ciudades, es común encontrarse con tapas y pinchos gratis, pero no así en otras, que suelen cobrar un módico precio por cada una, salvo excepciones.

El tapeo es algo más que salir a comer, es una forma de socializar

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los años. El tapeo, consiste en ir de bar en bar tomando una consumición rápida, generalmente un vino o una cerveza acom- pañados de una tapa, o ración pequeña de alimento para tomar entre horas o antes de las comidas.

El tapeo también se conoce con el nombre de ir de pintxos, nom- bre de origen vasco debido a la importancia tradición que existe en este sentido en la comunidad vasca.

En el país vasco o restaurantes de comida vasca, el pintxo se muestra a la vista del cliente, que libremente va cogiendo y con- servando el palillo que lleva incorporado cada uno de ellos (da ahí su nombre), lo que vendrá posteriormente a determinar el número de pintxos que se han consumido, así como su precio.

El tapeo es algo más que comer, es una forma de socializar propia de una país esencialmente gastronómico y festivo.

Las tapas y pinchos más famosos de la gastronomía popular espa- ñola son las siguientes:

- Tortilla de patatas - Ensaladilla

- Pimientos de padrón - Pimientos asados - Pimientos rellenos - Empanada

- Patatas bravas y ali-oli - Champiñones y setas

- Croquetas, empanadillas y fritos variados - Ensalada de patata

- Ensalada de pasta - Guisos y potajes - Arroces

- Cremas frías y calientes - Montaditos

- Mini hamburguesas

SABÍAS QUÉ...

Las tapas suelen ir acompañadas de salsas, y no suelen consistir más que en unos cuantos bocados, aunque no existe ninguna norma al respecto. En algunas zonas, las tapas son tan contundentes, inc- luso las gratis, que un par de ellas son suficientes para hacer una comida completa.

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B. Encurtidos y frutos secos

Además de las tapas, también son comunes entre nuestros ape- ritivos más consumidos, los encurtidos y los frutos secos, que además de sanos, preparan el estómago y facilitan la posterior ingesta de la comida o de la cena. Así tenemos:

a. Encurtidos

El encurtido es de los aperitivos más saludables que existen y esto se debe a que son tratados con vinagre, que tiene una acción bactericida y preserva los alimentos en perfecto estado hasta su consumo, son bajos en grasa (menos de un 1%) y ayudan a saciar el hambre. Todas estas características hacen del encurtido el ali- mento perfecto para picar entre horas.

- Aceitunas - Pepinillos - Cebolletas - Guindillas - Berenjenas - Zanahorias - Rabanitos - Remolacha - Coliflor - Chirivía - Banderillas

Los encurtidos ayudan a reducir los niveles de colesterol en san- gre, favorecen la flora intestinal y facilitan la digestión. Además, tienen un alto contenido en omega 3, vitaminas A y C, y minera- les como tiamina, hierro y sodio.

La técnica del encurtido es una de las más antiguas que existen, y también de las más seguras, ya que garantiza la total conservación de los alimentos hasta el momento hasta el que son consumidos, manteniendo todas sus propiedades intactas. Esta técnica es muy sencilla, y se puede preparar en casa con un poco de agua, espe- cias, sal, vinagre, verduras y unos tarros de cristal.

SABÍAS QUÉ...

La mayoría de los encurtidos apenas contienen grasa, salvo las aceitunas verdes y negras, que contienen un 12% y un 30%

de grasa respectivamente, pero eso sí, grasas no saturadas, que ayudan a reducir los niveles de colesterol en sangre.

Los encurtidos son muy sanos, por lo que son perfectos para picar entre

horas.

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