Tecnologia de barrera

  

TECNOLOGIA

TECNOLOGIA

DE BARRERAS

DE BARRERAS



 

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CALLAO

CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y

DE ALIMENTOS

DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE

ALIMENTOS ALIMENTOS

TEMA: TECNOLOGIA DE BARRERAS TEMA: TECNOLOGIA DE BARRERAS

PROFESOR: ING.CHRISTIAN PESANTES ARRIOLA PROFESOR: ING.CHRISTIAN PESANTES ARRIOLA ALUMNOS:

ALUMNOS:

•

• CALLE FUENTES MELISSACALLE FUENTES MELISSA •

•  JACINTO QUISPE MANAHEN JACINTO QUISPE MANAHEN •

•  JUYO RODRIGUE JUYO RODRIGUEZ DARWIN GUILLERMOZ DARWIN GUILLERMO •



 

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

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CALLAO

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FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y

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ALIMENTOS ALIMENTOS

TEMA: TECNOLOGIA DE BARRERAS TEMA: TECNOLOGIA DE BARRERAS

PROFESOR: ING.CHRISTIAN PESANTES ARRIOLA PROFESOR: ING.CHRISTIAN PESANTES ARRIOLA ALUMNOS:

ALUMNOS:

•

• CALLE FUENTES MELISSACALLE FUENTES MELISSA •

•  JACINTO QUISPE MANAHEN JACINTO QUISPE MANAHEN •

•  JUYO RODRIGUE JUYO RODRIGUEZ DARWIN GUILLERMOZ DARWIN GUILLERMO •

TECNOLOGIA DE BARRERAS

TECNOLOGIA DE BARRERAS



 Se denomina también; conservación de alimentos por métodosSe denomina también; conservación de alimentos por métodos combinados.

combinados.



 Es combinaciones de obstáculos de forma deliberada eEs combinaciones de obstáculos de forma deliberada e inteligente, consiguiendo con ello mejoras en la seguridad y inteligente, consiguiendo con ello mejoras en la seguridad y sobre todo en la calidad del alimento, proporcionando a los sobre todo en la calidad del alimento, proporcionando a los consumidores alimentos frescos y convenientes

ASPECTOS BÁSICOS DE LA

ASPECTOS BÁSICOS DE LA

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS



 Bases siológicas de la conservaciónBases siológicas de la conservación



 omeostasis, agotamiento metabólico,omeostasis, agotamiento metabólico, reacciones al estrés.

reacciones al estrés.

1.

1. H!H!"#"#$%$%#&#&#:#: tendencia a la uniformidad o a estabilidad deltendencia a la uniformidad o a estabilidad del medio interno de los organismos vivos.

medio interno de los organismos vivos. '.

'. A(A($%!$%!&")$&")$ !"$ !"$%*+%*+,&-,&-:: gasto energético para mantener lasgasto energético para mantener las condiciones siológicas del

condiciones siológicas del organismorganismo vivo.o vivo. .

. R"%R"%--&--&)"# )"# %, %, "#$"#$/0#/0#:: producción de sustancias !prote"nas deproducción de sustancias !prote"nas de c#o$ue% $ue aumentan su resistencia.

PRINCIPIOS DE

PRINCIPIOS DE

L

L

OS MTODOS

OS MTODOS

COMBINADOS DE

COMBINADOS DE

CONSERVACIÓN

CONSERVACIÓN

MTODOS DE

MTODOS DE

CONSERVACIÓN

CONSERVACIÓN

&alentamiento, 'efrigeración, &ongelación, &alentamiento, 'efrigeración, &ongelación, (ioli)ación, Secado, &urado, Sala)ón, (ioli)ación, Secado, &urado, Sala)ón, *dición de a)+car, *cidicación, *dición de a)+car, *cidicación, ermentación, *#umado, Eliminación de ermentación, *#umado, Eliminación de o-"geno

o-"geno

EFECTO DE OBSTÁCULOS

TECNOLOGÍA DE

OBSTÁCULOS

 Se basa en una mayor comprensión de la

e-istencia y de la interacción de los diferentes factores obstáculos en dic#os alimentos.

  Se puede optimi)ar la estabilidad y la

seguridad microbiana eligiendo el adecuado obstáculo as" como su intensidad.

 Se pueden combinar de una forma deliberada para ma-imi)ar su conservación.

CALIDAD

  Evaluar efecto en cada producto/ efecto positivo o negativo

0 refrigeración y da1o por fr"o 0 p y selección ácido lácticas

 2denticación del valor óptimo

considerando la seguridad as" como también la calidad.

O*#$2-3,#

4$")-&%,"#

BARRERAS

FISICAS

PROCESOS TRMICOS

2nactiva y destruye microorganismos y3o en)imas. Si se aplica para matar microorganismos, es necesario proteger al alimento contra la re contaminación por medio de envases y recipientes sellados #erméticamente.

TEMPERATURA DE

ALMACENAMIEN TO

El almacenamiento a temperatura ambiente no es una barrera.

4. 5emperatura de refrigeración. 6. 5emperatura de congelación.

RADIACIÓN

'adiación ultravioleta/

DESCRIPCION DE

ENERGÍA ELECTROMAGN TICA 'esultan de campos de voltaje eléctrico $ue invierten su polaridad millones de veces por segundo

M&-/)5%#:  Se emplea para procesos de pasteuri)ación, secado, descongelación y escaldado, pero no en esterili)ación. Se usa en combinación con otras barreras

R%5&6/"-3")-&%: 7til como método de conservación templado, pudiendo inactivar microorganismos alteradores afectando m"nimamente la calidad del producto.

P3,## 5" #-&,%-&+) !%()0$&-%: 8o se usa como +nica barrera. Se aplica mayormente a procesos de pasteuri)ación de alimentos envasados.

P3,## 5" %,$% ","-$/&-&5%5: utili)a campos eléctricos fuertes para inactivar microorganismos.. 8o se usa como +nica barrera.

INACTIVACIÓN FOTODINÁMICA

DE

MICROORGANIS MOS

'e$uiere tres componentes básicos/ lu), o-"geno y un foto sinteti)ador. 8o debe usarse como +nica barrera.

ULTRA ALTA PRESIÓN7UHP8

(os alimentos tratados bajo ultra alta presión !9 : Bar% e-perimentan cambios f"sico0$u"micos $ue los llevan a una mayor vida +til, debido a la inactivación de en)imas y microorganismos .Este tratamiento se utili)a en productos a base de frutas y debe combinarse con otras barreras !p,  5, envasado%.

ULTRASONIDO

V&*/%-&)"# 5" 6/"-3")-&% !39 %,$% !no percibidas por el o"do #umano% (a implosión genera )onas con muy alta presión y temperatura, $ue pueden afectar la estructura celular. El efecto letal en microorganismos es muy bajo y, en el caso de esporas, insignicante. <ebido ala intensidad re$uerida y su efecto

ENVASA DO

E)%#%5 %, %-;

E)%#%5 ") %-; !5"/%5/ (a cantidad de =₆disponible para el alimento es 43: de lo normal, por lo $ue se retrasa el crecimiento de microorganismos alteradores.

E)%#%5 %#04$&-: los alimentos, luego del proceso térmico, se transeren a recipientes estériles y #erméticamente sellados bajo condiciones asépticas.

R""#$&!&")$# -!"#$&*,"#: dan al alimento una capa supercial protectora !porej. El encerado de frutas%. En la

actualidad los revestimientos

comestibles $ue protegen al alimento contra el deterioro por microorganismos, as" como contrala perdida de calidad, se desarrollan en base a prote"nas,

TECNOLOGÍ A DE ATMÓSFERA S CONTROLAD AS Y MODIFICAD AS >n aumento en la concentración de

&=₆!tiene cierto efecto antimicrobiano% y3o una disminución de la de =₆, disminuir"a la actividad respiratoria, alargando la vida +til de los alimentos. Sin embargo, los cambios deben ser controlados e-#austivamente para evitar alteraciones siológicas en tejidos vivos, o alteraciones microbianas A,!%-")%!&")$ ") %$!+#6"/% !5&<-%5%7MAS8:

El nivel de =₆disminuye y el nivel de &=₆ aumenta. El total de estos dos gases es

alrededor del 6 ?.

A,!%-")%!&")$ ") A$!+#6"/% C)$/,%5% 7CAS8:

Se crea una atmósfera modicada $ue es continuamente controlada y regulada

para $ue se mantenga constante, retrasando as" los procesos de

degradación de calidad. Se usa siempre en combinación con otras barreras.

BARRERAS FÍSICO=

QUÍMICAS

A>

Se suele combinar la a_@ con otras barreras, en alimentos seco s puede ser +nica

barrera

P$")-&%,

/"5?

Se usa en combinación con el curado, refrigeración,

S%, 7N%C,8

<ebe ser combinada con otras barreras.

El curado es el proceso de la adición de 8a&l y otros ingredientes como nitrito.

PH

eneralmente se combina p con envasado y aditivos, entre otros

8

Su efecto es muy limitado y se debe a una pe$ue1a reducción

de la a@, pero en muc#os productos, especialmente carnes,

fue usado como CreservaC de nitrito. Se usa en combinación con

otras barreras, especialmente sal. &=6

Á-&5#

/(2)&-# 9 #3#

#%,"#

Duc#as combinaciones de ácidos orgánicos y

otras barreras son sinérgicos. Á-&5 L2-$&-@ L%-$%$/ Á-&5 A-0$&-@ A-"$%$/

A(")$"#

Q3",%)$"#:

(os mas usados son citratos, lactatos, pirofosfatos y E<5*. 8o se los considera antimicrobianos por si mismos, pero pueden potenciar a otros agentes

antimicrobianos. 8o se

N $/ $

7N%NO'

8

Bien efectivo contra bacterias esporo formadoras. 5ambién

se usa para dar a los productos cárnicos

curados un color rosado, pero además

mejora el avor .Siempre se combina

%)$&!&-/*&%

)

Frincipalmente se lo aplica en vegetales,

frutas y bebidas. Su reactividad es muy alta,

pero durante el almacenamiento y procesamiento !térmico%

#ay grandes pérdidas. Se lo combina con otras

barreras.

E#4"-&%# 9

H&"/*%#

Duc#as tienen propiedades antio-idantes y3o antimicrobianas $ue pueden contribuir a la estabilidad y seguridad

de los alimentos. Sus componentes

más activos parecen ser los compuestos fenólicos

y los aceites esenciales.

Es un #umectante $ue puede usarse para reducir

la a@ en alimentos de #umedad intermedia !2D%. Fuede tener alg+n

efecto antimicrobiano y se usa para in#ibir mo#os. 8unca se usa

como +nica barrera; además en muc#o pa"ses

BARRERAS DE ORIGEN

MICROBIANO

FLORA

COMPETITIVA

El ejemplo más llamativo es la fermentación, en la cual el crecimiento CespontáneoC de los distintos tipos de microorganismos puede cubrir al alimento completamente y por su mera magnitud, ayudada por factores e-tr"nsecos o intr"nsecos relacionados con el alimento en cuestión, puede detener o in#ibir el crecimiento de otros microorganismos. 8o se usa como +nica barrera.

CULTIVOS

INCIADORES

*limentos tradicionales conservados con la ayuda de microorganismos incluyen productos lácteos, vegetales, vino, etc. &asi siempre se lo combina con otras barreras.

ANTIBIOTICOS

eneralmente el uso de antibióticos de amplio espectro esta pro#ibido en alimentos.. 8o se permite su uso como +nica barrera.

BACTERIOCINA

(os B*&5E'2=&28*S son pe$ue1as prote"nas producidas por algunas bacterias.

(os B*&5E'2=&28*S tienen una acción bacterial contra un limitado rango de organismos. Froducen Esc#eric#ia &oli y Stap#ylococus aureus, $ue no son utili)ables para aplicaciones de comida. (a más interesante fuente de B*&5E'2=&28*S es la bacteria del ácido láctico !(*Bs%, usada para la fermentación de alimentos.

* pesar de su gran potencial, el uso de B*&5E'2=&28*S es negligente en comparación a los aditivos $u"micos.

BARRERAS

EMERGENTES

Donolaurina

Es un éster del ácido láurico con propiedades

emulsionantes y un amplio espectro antimicrobiano contra bacterias ram positivas, mo#os y levaduras.

Gcidos grasos

libres

 5ienen efecto in#ibidor de bacterias

&itosano

Es un polisacárido de alto peso molecular

$ue in#ibe signicativamente el crecimiento de ciertos #ongos

Dano0termo0

sonicación !D5S%

>na nueva combinación de procesos para la inactivación microbiana $ue incluye calor y ultrasonido bajo presión.

APLICACIONES

 <ise1o de alimentos, tanto en los

pa"ses industriali)ados como en los pa"ses en desarrollo, con varios objetivos de acuerdo a las necesidades en las distintas etapas de la cadena de distribución

 >na medida de HbacI0upJ en los

productos m"nimamente procesados de corta vida +til para disminuir el riesgo de patógenos y3o aumentar la vida +til

 erramienta para mejorar la calidad de

productos de larga vida +til sin disminuir su estabilidad microbiológica

 8ueva técnica de conservación para

obtener alimentos noveles !por ejemplo reali)ando combinaciones innovativas de los factores de conservación%.

 <escontaminación de materias primas

!carnes, frutas, #ortali)as%;

 *limentos procesados por técnicas

emergentes !ej. altas presiones

#idrostáticas, pulsos eléctricos de alto voltaje, radiación ultravioleta, etc.%, y como tecnolog"a invisible incorporando barreras adicionales $ue act+en como reaseguro en caso de abuso de

temperatura en muc#os alimentos refrigerados

*limentos fermentados

*limentos tratados

térmicamente

 *limentos refrigerados

 *limentos saludable

ALIMENTOS FERMENTADOS

Se in#iben los microorganismos alterantes y productores de to-inas utili)ando los siguientes obstáculos/

  *dición de sales nitricantes de curado !nitritos y la sal%

 <escenso del potencial

redo-  &recimiento de ora competitiva !bacterias ácido lácticas%

 *cidicación

• *limentos de #umedad alta $ue al sufrir solo un tratamiento

térmico suave, mejoran sus propiedades sensoriales y nutritivas, y no re$uieren refrigeración.

• 8o se destruyen las esporas, +nicamente los patógenos, por lo

$ue se deben incorporar otras barreras como a@, p y E#.

• &onservas de frutas y #ortali)as pasteri)adas con p K L,M, las

cuales son bacteriológicamente estables y seguras.

ALIMENTOS TRATADOS

TERMICAMENTE

• *limentos refrigerados envasados en atmósferas modicadas/ • #ortali)as y frutas frescas m"nimamente procesadas !2N gama%

son los alimentos listos para consumir más populares.

• (os consumidores demandan alimentos saludables $ue sean bajos

en grasa, en sal y en a)+cares.

• El desarrollo de alimentos Obajos enP suponen modicaciones en el

proceso y3o la incorporación de sustitutos o reempla)antes, $ue puede disminuir la estabilidad y seguridad microbiana.

• Están disponibles diferentes estrategias para la reducción de sal

!sustitutos, potenciadores de sabor% o en grasa !#idrocoloides, prote"nas, .% o en a)+car !edulcorantes acaloricos, %.

A 4 , &

 - % - &

 + ) 5

 " , %

 $ " - )

  ,  (

 ; % 5 "

 * % / /

 " / % #

 " )

* l i m

 e n t o

 s m " n

 i m a m

 e n t e

 p r o c e

 s a d o

 s

* l e j a n d r o  E s c o b a r   e r n á n d e ),  & a r l o s Q u l i  o D á r $ u e )  & a r d o ) o,  & l a u d i a  E s t e l a ' e s  t r e p o  l o r e  ) y ( u i s Q a i  m e F é r e )  & ó r d o b a



Estas tendencias #an llevado a la aparición de

nuevas presentaciones de los vegetales cuarta

gama !me)clas de #ortali)as cortadas o frutas

m"nimamente procesadas%, en las cuales LO QUE

SE BUSCA ES

TECNOLOGIA DE

BARRERAS

complementar nutrientes como las

vitaminas, minerales y antio-idantes

aportados por los diferentes



(a producción de #ortali)as frescas cortadas por

lo general re$uiere para su procesamiento,

operaciones como/

,&!4&"% -/$" ,%%5 #"-%5 ")%#%_5

TECNOLOGIA DE



Esta situación #ace $ue las investigaciones se

centren en la aplicación de métodos de

conservación como lo son/

•

(os tratamientos con antio-idantes

•

*plicación de agentes desinfectantes

•

Envasado en atmósfera modicada

•

'ecubrimientos comestibles

•

 5ratamientos 5érmicos

•

*lmacenamiento bajo refrigeración

•

otros

TECNOLOGIA DE

BARRERAS



(a tecnolog"a de barreras

&!4,&-% ,% 3$&,&%-&+) 5"

5&6"/")$"# $0-)&-%# 5" -)#"/%-&+), dentro de

las $ue sobresalen,



El uso de desinfectantes



tratamientos térmicos



*ditivos $u"micos



Empa$ues en atmósferas modicadas



*lmacenamiento a bajas temperaturas, entre otros,

Esto con el n de reducir el uso intensivo de una técnica

de conservación y de esta forma producir un menor

impacto

en

las

caracter"sticas

sensoriales

y

nutricionales del alimento.

TECNOLOGIA DE

BARRERAS



(a reacción positiva a uno o varios

tratamientos depende de la matri) vegetal

$ue se esté empleando,

#&")5 )"-"#%/&

/"%,&%/ "#$35&#

  $ue permitan identicar

cual es la

#"-3")-&% 5" $/%$%!&")$#

necesaria para obtener un efecto sinérgico y

de esta forma

4/53-&/ 3) "6"-$ 5"

*%//"/%

$ue permita prolongar la vida +til

de las frutas y #ortali)as m"nimamente

procesadas

TECNOLOGIA DE

BARRERAS

OBJETIVOS

Evaluar la aplicación de la tecnolog"a de barreras,

involucrando/



desinfección



tratamiento térmico,



 recubrimiento comestible



atmósferas modicadas



almacenamiento refrigerado

sobre la conservación de una me)cla de

vegetales m"nimamente procesados

compuesta por brócoli ,colior, )ucc#ini

,c#ayote, apio y )ana#oria

M%$"/&%, "("$%,. Se utili)aron seis tipos de

#ortali)as/

MATERIALES Y METODOS

B/+-,& C,&/ Z3--&)&

P/"4%/%-&+) 5" ,% #,3-&+) 4%/% ,%

%4,&-%-&+) 5", $/%$%!&")$ $0/!&-.

Fara la preparación de la solución *plicación de

tecnolog"a de barreras para la se utili)ó

%(3%

5"#$&,%5%

en la cual previamente se disolvió

• &loruro de calcio

!,6M?%

• *cido c"trico !,M?%

• *cido ascórbico

!,6M?%

(uego, se llevó la solución a

un

ba1o

mar"a

termostati)ado

marca

DemmertR modelo 8E 4L

!>S*%, donde se calentó

#asta TU&  y se mantuvo

as" durante : min, para la

posterior inmersión de los

vegetales

E,%*/%-&+)

5",

/"-3*/&!&")$

-!"#$&*,".

Se utili)ó como/

MATRIZ PRINCIPAL

PLASTIFICANTE

BARRERA AL VAPOR DE AGUA

ANTIOIDANTE AGUA DESTILADA 4"-$&)% 5" *% !"$?&, 7'8 (,&-"/, 71@8 -"/% 5" -%/)%3*% 718 2-&5 %#-+/*&- 7@8 #" 5&#,&"/) ")

 5UVW U& con agitación magnética de W rpm en una placa calefactora marca 2X*R modelo '&5 BS4 !&#ina%, la solución se sometió a esta operación durante 4M min #asta $uedar completamente #omogénea. El recubrimiento comestible fue almacenado en refrigeración a Y U& #asta el momento de su aplicación

P/-"5&!&")$ "?4"/&!")$%,

ventilador marca SamuráiR con un caudal de 4L m: min04 y a 4T Z 6 U&

")$&,%5/

MATERIALES Y METODOS

*%)5"%#:

• bandeja FE5 tipo laminada con pel"cula de tapa de

B=FF3(<FE ML [ de L m(

SELECCION

Similitud de forma, tama1o y ausencia de da1os e-ternos

LAVADO Y DESINFECCION

2nmersión de 8a&l= de4ppm -M\ CORTE orma manual TRATAMIENTO TERMICO RECUBRIMIENTO COMESTIBLE 7*/+-,&@ -,&/@ 3--&)&@

-%9$" 9 %)%/&%8 D" 6/!% &)5"4")5&")$" 4%/%

-%5% (/34 5" "("$%,"#.

2nmersos en agua a TU& -6\ con la ayuda de un ba1o mar"a

CHOQUE TERMICO

&on *gua a LU& - 6\

] 6 minutos, luego el recubrimiento se seco con la ayuda de

circulación for)ada de aire

DRENADO Y SECADO

&irculación for)ada de aire proporcionado con un ventilador marca S*D>'*2 - 4 #ora, logrando minimi)ar el agua en la

supercie de los vegetales

LLENADO Y PESADO DE LAS BANDEJAS

!bandeja FE5 tipo laminada y bandeja de FE5 tipo cartera de LW m( en ambos recipientes se depositan 6g de me)cla de vegetales

"/53/% T&4 5" -/$"  5" 5&#$/&*3-&+) Z3--& )&  Qulianas Tcm !(%- 4cm !*%-4cm !e% 6 Z%)% /&%  Qulianas Tcm !(%- 4cm !*%-4cm !e% 6 C%9$ "  Qulianas Tcm !(%- 4cm !*%-4cm !e% 6

B/+-,& Se dispusieron en ores de Nol+menes similares a esferas de 6 a : cm de

diámetro

B%)5"% PET $&4 ,%!&)%5% -) 4",&-3,% 5" $%4% 5" BOPP LDPE B%)5"% PET $&4 -%/$"/% 5" K !, S" ,," % ,% &)9"--&+) 5"  5" O_'  5" CO_'  5" N_' U$&,&%)5 3) "3&4 #",,%5/ !5", ET=M  ) #" &)9"-$ -) (%# S" #",, -) %&/" %!*&")$" )/!%, 5" -!4: '1 5" O_' . 5" CO_' K 5" N_' . 5" $/# (%#"#

EMPAQUE EN

ATMOSFERA

MODIFICADA 7EAM8

EMPAQUE EN

BANDEJA SELLO

PLUS 7EBSP8

D&#" "?4"/&!")$%,

.

MATERIALES Y METODOS

•

<ise1o/ parcialmente escalonado

•

8U de lotes/ : V numero de

repeticiones !mismo numero d

unidades%

•

Fara el análisis de variables/ Se utili)o

una unidad e-perimental tanto para

!E*D% y !EBSF%

MATERIALES Y METODOS

C%,&5%5 !&-/*&,+(&-%

. Fara el

recuento

microbiano

!mo#os

y

levaduras,

aerobios

mesólos,

Escherichia coli

y

Salmonella

spp% se

utili)aron métodos adaptados de las

8ormas 5écnicas &olombianas, 85&

LY^^ !64%; 85& LMWL !6W%; 85&

MT^Y04 !6^%.

MATERIALES Y METODOS

C%,&5%5 #")#/&%,

. Fara determinar la calidad

sensorial, se seleccionó el descriptor calidad

general, basado en /



C,/



A/!%



$"?$3/% *3-%,



#%*/ 4%/% ,# "("$%,"#

se calicó en una escala lineal continua

1-!

4 4

!")/ -%,&5%5

(")"/%, !%9/ -%,&5%5_#")#/&%,

•

Se utili)ó un panel sensorial compuesto por K

 3"-"# ")$/")%5#

•

En la evaluación sensorial también se determinó

(a tasa de respiración fue medida a partir de la

evaluación del porcentaje de &=6 mediante la

inserción del sensor directamente en el espacio de

cabe)a de las bandejas

el instrumento utili)ado fue un medidor de gases

marca FB2 <ansensorR, con sensibilidad de ,4?

para &=6 !'ico

et al

., 6W%.

D"$"/!&)%-&+) 5" ,% $%#% 5"

/"#4&/%-&+)

P0/5&5% <#&,+(&-% 5" 4"#

4H

Fara la medición de la pérdida siológica de

peso se utili)ó el método gravimétrico,

empleando una balan)a anal"tica de precisión

,4 g marca =#ausR !lores, 6%.

El p se determinó usando un medidor de R,

sumergiendo los electrodos en la muestra

después de la calibración con soluciones

tampón de L y W a 6M U& !*=*&, ^Y4.46%.

A)2,&#&# 5" 5%$#

.



*nálisis de varian)a !*8*N*%, tanto para las

%/&%*,"# /"#43"#$% y ,% &5% $&, de las

me)clas

de

#ortali)as

m"nimamente

procesadas; además



Se utili)ó el método (S< !m"nimas diferencias

signicativas% para las comparaciones de las

medias, con un nivel de signicancia del ^M?

!Dontgomery, 6M%.

Vida útil 

.

análisis de eibull. El criterio de fallo de las

muestras se determinó seg+n el n+mero m"nimo

signicativo de juicios de rec#a)o emitidos por los

 jueces siguiendo la distribución binomial con

RESULTADOS

Dedia !<esviación estándar%; letras diferentes

indican diferencia signicativa !F_,M%.

EAM Bandeja termoformada con aplicación de

atmósfera modicada y sellada con lm

B=FF3(<FE de ML [.

L% F&(3/% 1 presenta los resultados de la bandeja

FE5 laminada con pel"cula de tapa de B=FF3(<FE

inyectada con gases !E*D% y de la bandeja FE5 tipo

cartera sello plus !EBSF%, para las diferentes

evaluaciones

en

la

me)cla

de

vegetales

m"nimamente procesados y almacenados a L U&

(a unicación de los resultados de las variables de mayor

impacto sobre la vida +til de los vegetales m"nimamente

procesados, envasados en FE5 laminada con pel"cula de

tapa de B=FF3(<FE !E*D% y bandejas de FE5 tipo cartera

sello plus !EBSF% almacenadas a L U&, se aprecia en la

igura 4<; donde la calidad sensorial general muestra una

tendencia a disminuir durante el tiempo de

almacenamiento, lo $ue se reeja en la aceptación3rec#a)o

de la muestra durante el seguimiento de evaluación

CONCLUSIONES

(a tecnolog"a de barreras es una

alternativa viable e innovadora en la

conservación de me)clas de vegetales

m"nimamente procesados envasados en

bandejas de FE5 laminada con pel"culas

de tapa de B=FF3(<FE !E*D% y en

bandejas de FE5 tipo cartera sello plus

!EBSF%, gracias a $ue los tratamientos

utili)ados

permiten

conservar

sus

caracter"sticas siológicas, sico$u"mica y

la calidad sensorial general para un

tiempo de almacenamiento o de vida +til

de M y W d"as, respectivamente.

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