Determinacion de Viscosidad en Grasas y Aceites

PRACTICA N° PRACTICA N°

DETERMINACION DE VISCOSIDAD EN GRASAS Y ACEITES DETERMINACION DE VISCOSIDAD EN GRASAS Y ACEITES

II.. OOBBJJEETTIIVVOOSS 

 ProporProporciocionar nar conconociocimiemientontos s práprácticcticos os sobsobre re la la detedetermirminacnacin in dede al!"nas caracter#sticas Reol!icas de aceites

al!"nas caracter#sticas Reol!icas de aceites 

 Est"Est"didiar ar lolos s prprinincicipipios os de de $"$"ncncioionanamimienento to de de "n "n %i%iscoscos#ms#metetroro anal!ico.

anal!ico.

IIII.. &&''NN((AA))EENNTTO TO TEEOORRIICCOO

En *+,- Robert oo/e $"e el primero 0"e 1abl de la reolo!#a en s" libro En *+,- Robert oo/e $"e el primero 0"e 1abl de la reolo!#a en s" libro 2V

2Veerdrdadadera era teteoror#a #a de de la la ElElastasticiicidadad3d3. . (i(ic1c1a a teteoror#a #a se se resres"m"m#a #a en en lolo si!"iente42Si se dobla 5a"menta6 la tensin7 se dobla la de$ormacin3.

si!"iente42Si se dobla 5a"menta6 la tensin7 se dobla la de$ormacin3.  N"e%e

 N"e%e a8os a8os desp"9s7 desp"9s7 Isaac Isaac Ne:ton Ne:ton p"blic p"blic en en 2P1ilosop1iae 2P1ilosop1iae Nat"ralisNat"ralis Pr

Prinincicipipia a )a)at1t1ememataticica3 a3 "n"na a 1i1ipptetesisis s asasocociaiada da al al esestatado do sisimpmple le dede ci;allad"ra 5o corte64 2<a resistencia deri%ada de la $alta de desli;amiento de ci;allad"ra 5o corte64 2<a resistencia deri%ada de la $alta de desli;amiento de las partes de "n l#0"ido es proporcional a la %elocidad con 0"e se separan las partes de "n l#0"ido es proporcional a la %elocidad con 0"e se separan "nas de otras dentro de 9l3. Esta necesidad de desli;amiento es lo 0"e a1ora "nas de otras dentro de 9l3. Esta necesidad de desli;amiento es lo 0"e a1ora se denomina 2Viscosidad37 sinnimo de $riccin interna. (ic1a

se denomina 2Viscosidad37 sinnimo de $riccin interna. (ic1a %iscosidad es%iscosidad es "na medida de la resistencia a $l"ir.

"na medida de la resistencia a $l"ir.

Podemos de$inir la %iscosidad como la propiedad de "n $l"ido 0"e da l"!ar a Podemos de$inir la %iscosidad como la propiedad de "n $l"ido 0"e da l"!ar a la

las s $"$"er;er;as as 0"0"e e se se opopononen en al al dedespspla;la;amamieientnto o rerelatlati%i%o o de de "n"nas as capcapasas ad=acentes respecto a otras> estas $"er;as son similares a las de ci;alla de los ad=acentes respecto a otras> estas $"er;as son similares a las de ci;alla de los s

slidlidos os = = amambabas s prprococedeeden n de de lalas s ininterteraccaccioionenes s 0"0"e e e?e?ististen en enentre tre laslas mol9c"las.

mol9c"las.

Se!@n eldman 5*.6 2la %iscosidad de "n $l"ido depende $"ertemente de Se!@n eldman 5*.6 2la %iscosidad de "n $l"ido depende $"ertemente de la

apreciablemente d"rante m"c1as operaciones del proceso es importante obtener %alores apropiados de %iscosidad dentro del inter%alo de temperat"ra e?istente d"rante el procesado del prod"cto3.

<a %iscosidad cinemática 237 es la relacin 0"e e?iste entre la %iscosidad dinámica = la densidad del $l"ido en est"dio 5Bo"rne7 *.-D6.

<a %iscosidad cinemática %ar#a en los !ases con la presin = la temperat"ra7 mientras 0"e7 en los l#0"idos se p"ede decir 0"e s" cambio se debe slo a la temperat"ra En cambio7 la %iscosidad dinámica 237 este termino es $rec"entemente llamado 2%iscosidad3 o 2%iscosidad absol"ta3.

Es la $riccin interna de "n li0"ido o s" tendencia a la resistencia de $l"Fo. 5Bo"rne7 *.-D6 El conocimiento adec"ado de las propiedades reol!icas de los alimentos es m"= importante por n"merosas ra;ones7 entre las 0"e destacan las aplicaciones 0"e se detallan a contin"acin4

<a %iscosidad se "tili;a para la estimacin = cálc"lo de los $enmenos de transporte de cantidad de mo%imiento7 calor = ener!#a.

<os datos reol!icos p"eden ser m"= interesantes para modi$icar el proceso de elaboracin o la $orm"lacin de "n prod"cto $inal de $orma 0"e los  parámetros de te?t"ra del alimento se enc"entren dentro del ran!o

considerado deseable por los cons"midores

<os est"dios reol!icos p"eden aportarnos in$ormacin 0"e $acilite "na meFor comprensin de la estr"ct"ra o de la distrib"cin de los componentes molec"lares de los alimentos7 especialmente de los componentes macromolec"lares7 as# como para predecir los cambios estr"ct"rales d"rante los procesos de acondicionamiento = elaboracin a los 0"e son sometidos <as medidas de la %iscosidad en contin"o son cada %e; más importantes en m"c1as ind"strias alimentarias con obFeto de controlar el b"en $"ncionamiento del proceso prod"cti%o7 as# como la calidad de las materias  primas7 prod"ctos intermedios = acabados.

 As#7 la clasi$icacin de los $l"idos alimentarios se!@n s" comportamiento reol!ico p"ede establecerse de la si!"iente $orma4

G &l"idos ne:tonianos. G &l"idos no ne:tonianos.

G Independientes del tiempo G Plásticos de Bin!1am.

G Pse"doplásticos G (ilatantes

G (ependientes del tiempo

G &l"idos ti?otrpicos G &l"idos reop9cticos G &l"idos %iscoelásticos

Aceite de

oliva

Aceite de

soya

cronómetro

III. )ATERIA<ES H )ETO(OS )ateriales

 Viscos#metro anal!ico marca Broo/$ield7 modelo <TV  Splinder N')ERO *7D777

 Vaso precipitado de + ml de capacidad  Termmetro di!ital de GK °C  Cronometro di!ital  Tabla de $actor  )"estras  Aceite de oli%o  Aceite de so=a

IV. PROCE(I)IENTO ELPERI)ENTA< *. Saca el splinder de s" c"bierta

D. S"mer!ir el splinder en la m"estra 0"e se enc"entra en el %aso de + ml siempre en dia!onal e%itando la $ormacin de b"rb"Fas.

. Instalar el splinder en el %iscos#metro7 !irando 1acia la i;0"ierda> siempre %erticalmente.

. Comen;ar con el splinder de menor n"meracin

K. Obser%ar 0"e la m"estra este a la alt"ra de la marca del splinder. +. Tomar la temperat"ra de la m"estra.

,. Colocar el %iscos#metro en posicin ON para arrancar el motor = esperar  0"e la lect"ra del dial se estabilice7 esto dependerá m"c1o de las caracter#sticas de la m"estra.

-. Apa!ar el motor $iFando la lect"ra del dial.

. <a lect"ra obtenida m"ltiplicar por el $actor obtenido en tablas para obtener la %iscosidad en 5Cp6

Aceite instlando el splinde Colocando el aceite en_{el viscosimetro}

 Nota4 e%itar 0"e la lect"ra del dial sea in$erior de * EFemplo4 Vol"men de la m"estra K ml

 Tiempo de lect"ra *K se!"ndos   N"mero de Splinder N° *  Velocidad de rotacin5RP)6 +  <ect"ra del dial ,K

 ,K?*M,K CP 5mPa.s6

V. RES'<TA(OS H (ISC'SION

(atos obtenidos mediante el "so del %iscos#metro de Broo/$ield

*. Aceite de Oli%a

Se reali;aron D lect"ras a *D7 = + Re%ol"ciones por min"to

Para lo c"al se necesita sacar el promedio = "tili;arlo para 1allar la %iscosidad4

RPM Lectura 1 Lectura 2 Promedio

12 <*M*7K <DM*7 *7,D

30 <*M,7,K <DMK7* +7DK

0 <*M,D7K <DM,*7K ,D7DDK

allando la %iscosidad *D

 μ= Dial

(

)

 μ=14,72 x5

 μ=73,6cp



 μ= Dial

(

)

 μ=72,85cp



 μ= Dial

(

)

 μ=72,225 x1

 μ=72,225cp

D. Aceite de so=a

Se reali;aron D lect"ras a cada "na de las RP) 5*D 7 = +6  posteriormente se saco el promedio de estas lect"ras para 1allar la

%iscosidad.

RPM Lectura 1 Lectura 2 Promedio

12 <*M*D7 <DM*D.,

*D.-30 <*M. <DM*7* *

0 <*M+7 <DM+7 +.+K

allando la %iscosidad *D

 μ= Dial

(

)

 μ=12,8 x5  μ=60,9cp



 μ= Dial

(

)

 μ=31 x2

 μ=62cp



 μ= Dial

(

)

 μ=60,65 x1  μ=60,65cp RPM !actor "Tor#ue $Dia%& Vi'co'idad $C(& 12 K *7,D ,7+ 30 D +7DK ,D7-K 0 * ,D7DDK ,D.DDK RPM !actor "Tor#ue $Dia%& Vi'co'idad 12 K *D7- +7 30 D * +D 0 * + +K + +K

VI. CONC<'SIONES

 <a %iscosidad se p"ede entender como "na medida de la resistencia 0"e o$rece "n $l"ido a $l"ir. Al a"mentar la temperat"ra de "n $l"ido7 s"s mol9c"las en conF"nto p"eden desli;arse más $ácilmente7 de modo 0"e el $l"ido se %"el%e menos %iscoso.

 <a %iscosidad del aceite tiene "na relacin directa con al!@n prod"cto 0"#mico caracter#sticas de los l#pidos7 tales como el !rado de insta"racin = la lon!it"d de la cadena de los ácidos !rasos 0"e constit"=en los tri!lic9ridos.

 <a %iscosidad dismin"=e li!eramente con ma=or !rado de insat"racin = a"menta rápidamente con la polimeri;acin.

VII. BIB<IORA&IA

Broo/$ield (ial Viscometer7 Oertin! Instr"ctions )-KG*KG<D7*

James &. Ste$$e7 Reolo!ical 7 )et1ods in &ood Process En!ineerin! )ic1i!an State7 'ni%ersit= 7*+

C"estionario D

("rante el almacenamiento de los aceites = !rasas7 los enlaces insat"rados absorben o?#!eno = reaccionan anal!icamente a los per?ido4 los per?idos reaccionan con el iod"ro de potasio 5I6 en "na sol"cin acida de ac"erdo a4 DOD Q DQ Q DIG ID Q DDO

El iodo liberado se tit"la con tios"l$ato de sodio. <a reaccin es relati%amente lenta7 pero se acelera al a"mentar la concentracin del ácido. En el caso de "na !rasa o?idada4

3

G Por las part#c"las 0"e componen el $l"ido se m"e%en más rápido cerca del eFe

lon!it"dinal del t"bo7 = más lentas cerca de las paredes. Por lo tanto7 es necesario 0"e e?ista "na tensin cortante 5como "na di$erencia de presin6 para sobrepasar la resistencia de $riccin entre las capas del l#0"ido.

G Por el mal almacenamiento con la temperat"ra7 <a %iscosidad de "n $l"ido

dismin"=e con la red"ccin de densidad 0"e tiene l"!ar al a"mentar la temperat"ra