Trazabilidad
En proceso de café
y el control de calidad
•
Campo
•
Ventas y Exportación
•
Proceso Seco
•
Proceso Húmedo
•
Campo
•
Ventas y Exportación
•
Proceso Seco
•
Proceso Húmedo
•
Importancia de
determinadas condiciones
de la
tierra
(profundidad, pH neutro o ligeramente ácido, alto contendio de humus, suficiente nitrato nitrógeno, ácido fosfórico y potasio)
•
Requiere poco campo, pero
mucho trabajo
•
Se mide el café de los productores
en angarillas (unidad de volumen
que contiene 10 cajuelas) y en
cajuelas.
•
Se va almacenando el café en el
recibidor durante el día.
Recibidores
Control de Calidad
Inspección visual de las cerezas y análisis de
los siguientes parametros: Metas
Aparencia general de la fruta. Porcentaje de café verde.
Porcentaje de café vano. Control de Broca
- 2 4 0
•
Se realiza por medio de camiones
que recogen el café de uno o más
recibidores.
•
Debe
cumplir
con
normas
previamente
establecidas
(higiénicas y generales)
Transporte de café fruta
Control de Calidad
Se trae una muestra de cada recibidor y entrega al laboratorio de control de calidad para su análisis.
Sistema de Recibo y Pago de Café
•
Información del Caficultor
•
Datos Personales
•
Datos Producción
•
Nombre
•
Dirección
•
Tipo de café
•
Cantidad entregada por periodo
•
Campo
Contenido
•
Ventas y Exportación
•
Proceso Seco
•
Se hace remedicíon para verificar
el volumen de café que trae el
camión y controlar mermas o
algún faltante respecto a lo
entregado en los recibidores.
Recibo de Café en Beneficio
Control de Calidad
Se miden las siguientes variables :
Metas
Aparencia general de la fruta. Porcentaje de café verde. Porcentaje de cafë vano. Control de Broca
- 2 4 0
• Eliminación de la pulpa (exocarpio)
del fruto, por medio de un
chancador o despulpador. Se
usan módulos de cuatro o ocho chancadores de 10 fanegas por hora
• Despulpa en seco.
• La broza es convertida en abono organico
Despulpado
Control de Calidad
Metas
- % Daño mecánico de primera
- % Daño mecánico de segunda
- % Café en broza
- Rendimiento despulpado (Fanegas por hora)
0.20 0.80 0.20 170
Eliminación
del
mucílago
(mesocarpium) del grano. Se puede
realizar
por
método
natural
(fermentación)
o
por
forma
mecánica (aquapulpa o delva)
Demucilaginado
Control de Calidad
Metas
- % Daño mecánico de primera
- % Daño mecánico de segunda
- % Café en miel
- % Café con miel
0.30 1.00 0.00 0.50
• Es el primer paso del proceso de secado.
• Se elimina el aqua libre que rodea al grano.
Pre-Secado: Escurrido
• Se realiza por medio de tolvas de escurrido, quedando el café con
aproximadamente al 55% de
• Segundo paso: Se elimina del agua superficial del grano llegando aproximadamente un 45% de humedad . Mediante el paso del mismo por una secadora de flujo continuo diseñada con altos caudales y el empleo de temperaturas
seguras En nuestro caso oreadoras de
cascada.
Pre-Secado: Cascada
Control de Calidad
Inspección del grano bajo los siguientes parametros:
Metas Aparencia de grano Temperatura de aire Temperatura de grano - 60° 40°
• Es la tercera etapa del presecado en donde el café el llevado a una humedad de 28% por medio de un secador de flujo continuo vertical
Pre-secado: Verticales
Metas Apariencia de grano Temperatura de aire Temperatura de grano - 60° 36° Control de CalidadInspección del grano bajo los siguientes parametros:
• Se deja reposar en silos el cafe para que se homogenice en humedad, para
facilitar el proceso final de secado.
Silos Reposo
Control de calidad
• Determinacion de la temperatura del grano (hora /meta 32°C).
• Determinacion la temperatura del grano (re-entrando al proceso de secado ( meta: 26°C)
• Eliminación del agua interna del grano, a un promedio humedad 11.5 y 12%.
Parametro aptimo para almacenar sin
correr riesgo de deterioro de la calidad del grano.
• Se seca mecanicamente (Guardiolas) o
Natural (Secado solar).
Secado
Metas Apariencia de grano Temperatura de aire Temperatura de grano % de Humedad - 60° 35° 11.50 Control de CalidadInspección del grano bajo los siguientes parametros:
• La catación frecuente, del café de las secadoras, los silos o el empaque, asegura que el producto final cumpla las expectativas de los clientes.
• Consiste en crear las condiciones seguras para que el pergamino seco
pueda permanecer por tiempos
prolongados manteniendo sus
caracerísticas de calidad inalteradas.
• Normalmente son usados para el
almacenamiento silos metálicos o
madera.
Almacenaje
Metas Apariencia de grano % de Humedad Temperatura Humedad relativa Inventario de café - 11.50 - - -•
Campo
Contenidos
•
Ventas y Exportación
•
Proceso Seco
• Se desprende el pergamino (endocarpio) por medio de una peladora o trilladora.
• Clasificación del café por tamaños, determinando las calidades de venta del grano oro. El producto es empacado para ser exportado.
• Esta etapa produce el subproducto llamado cascarilla que es usado como combustible en los hornos.
Acondicionamiento
Control de calidad Metas
Apariencia de grano % de Humedad
Calidades
Tamaño de grano Defectos del grano
- 11.50
- - -
