Guía de aprendizaje y Evaluación del certificado de profesionalidad de Elaboración de Vinos y Licores

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Guía de aprendizaje y

Evaluación del certificado

de profesionalidad de

Elaboración de Vinos y

Licores

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La Guía de aprendizaje y evaluación del certificado de profesionalidad de Elaboración de vinos y licores ha sido financiada por el Servicio Público de Empleo Estatal, como una acción del plan de trabajo que ha realizado el Centro Nacional de Formación

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CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD:

ELABORACIÓN DE VINOS Y LICORES

(RD 646/2011 de 9 de mayo)

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INDICE

INTRODUCCIÓN……….……Pág.4 I. ORIENTACIONES GENERALES SOBRE LA FORMACIÓN CORRESPONIENTE

AL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD………Pág.5 II. IDENTIFICACIÓN Y CONTEXTUALIZACIÓN DEL CERTIFICADO DE

PROFESIONALIDAD………..Pág.8 UBICACIÓN EN LA FAMILIA PROFESIONAL Y RELACIÓN CON OTROS CERTIFICADOS, CAPACITACIONES PROFESIONALES Y TÍTULOS DE FORMACIÓN

PROFESIONAL………...Pág.10 III. DESARROLLO MODULAR…………. ………..…………..….……Pág.12 ESTRUCTURA Y SECUENCIACIÓN……… ……….Pág. MF0548_2: Materias primas e instalaciones de bodega. (110 horas)……… .………… Pág. • UF0931: Materias primas en la elaboración de vinos y sidras. (30 horas).

• UF0932: Instalaciones y materiales de bodega (80 horas).

MF0549_2: Operaciones de vinificación. (170 horas)………. Pág. • UF0933: Procesos fermentativos (90 horas).

• UF0934: Estabilización y crianza (80 horas).

MF0550_2: Vinificaciones especiales. (90 horas)………..………. Pág. MF0551_2: Destilería-licorería. (90 horas)……… Pág. MF0314_2: (Transversal) Envasado y acondicionamiento de bebidas. (60 horas)……… Pág. MP0194: Módulo de prácticas profesionales no laborales de elaboración de vinos y

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Esta GUÍA DE APRENDIZAJE Y EVALUACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD DE ELABORACIÓN DE VINOS Y LICORES tiene por objetivo apoyar y orientar al personal docente a la hora de impartir las acciones formativas correspondientes a este certificado.

Con esta Guía de Aprendizaje y Evaluación se pretende:

Proporcionar a los formadores estrategias metodológicas, procedimientos, métodos y recursos didácticos para desarrollar los procesos de enseñanza/aprendizaje y evaluación. Atender las características de los destinatarios y establecer condiciones que favorezcan el desarrollo del proceso de aprendizaje, seleccionar materiales, medios y recursos didácticos, impartir el curso utilizando técnicas y métodos de comunicación, analizar las condiciones y recursos del entorno donde se desarrolla la acción formativa, son los aspectos esenciales en los procesos de aprendizaje y son tratados en esta Guía.

Otro aspecto esencial que se recoge es la evaluación del aprendizaje, que ha de realizarse con criterios objetivos, fiables y válidos, comprobando, mediante una evaluación continua y final de los módulos y unidades formativas, si se alcanzan los resultados previstos.

Facilitar al alumno la adquisición de las competencias profesionales en sus distintas dimensiones que incluyen también las capacidades personales y sociales vinculadas a la profesionalidad, así como la capacidad para aprender por sí mismo y de trabajar en equipo

.

Favorecer la homogeneidad en las acciones formativas que de un mismo certificado se impartan en los distintos centros y por los diferentes formadores.

Contribuir a la calidad de la planificación, impartición y evaluación de la Formación Profesional para el Empleo.

Esta Guía, además, cuenta con un documento de apoyo en el que, por una parte, se recogen alternativas metodológicas y técnicas de dinamización en el aula, y, por la otra, las pautas y procedimientos para evaluar el aprendizaje y los criterios para elegir los métodos e instrumentos más adecuados a los conocimientos, destrezas y/o habilidades a comprobar. Es importante que el docente tenga siempre presente el perfil profesional del Certificado de forma que cada módulo formativo se enfoque considerando el contexto profesional puesto que la formación se dirige finalmente a la adquisición de las competencias que hay que demostrar en la práctica profesional.

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I. ORIENTACIONES GENERALES SOBRE LA FORMACIÓN CORRESPONDIENTE AL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

Las siguientes orientaciones están inspiradas en la concepción de la formación profesional y, concretamente, de la formación del Subsistema de Formación Profesional para el Empleo, cuya primera finalidad es favorecer la formación a lo largo de la vida de los trabajadores desempleados y ocupados, mejorando su capacitación profesional y desarrollo personal.

La oferta formativa del certificado de profesionalidad ha de proporcionar los conocimientos y las prácticas adecuados a las competencias profesionales recogidas en el perfil profesional del mismo.

Para ello, el marco que ha de orientar el desarrollo de la formación viene recogido en los siguientes puntos:

Concepción y diseño de la formación

La concepción de una formación abierta, flexible y accesible, estructurada en forma modular que facilite el aprendizaje permanente a través de la oferta formativa.

La realización de la oferta por la totalidad de los módulos formativos asociados al certificado, o bien por módulos formativos asociados a cada una de las unidades de competencia del mismo, ofertados de modo independiente, a efectos de favorecer la acreditación de dichas unidades de competencia. La posibilidad de dividir los módulos formativos en unidades formativas, siempre que proceda, con el fin de promover la formación a lo largo de la vida. La consideración de aprendizaje desde una perspectiva integradora y ligada al contexto profesional; vinculando los aspectos teóricos y prácticos y atendiendo a las distintas dimensiones de la competencias profesional (conocimientos, destrezas cognitivas y prácticas, y habilidades vinculadas a la profesionalidad).

Impartición de la acción formativa

El desarrollo de la formación en un contexto en el que se cumplen los parámetros sobre requisitos mínimos que deben reunir los formadores; los espacios, instalaciones y equipamientos y los criterios de acceso de alumnos. La consideración de distintas modalidades de impartición de la formación: de forma presencial, a distancia, teleformación o mixta.

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La utilización de estrategias metodológicas que faciliten la participación activa de los alumnos en la construcción de sus aprendizajes, el desarrollo de la motivación, la autonomía, la iniciativa y la responsabilidad necesarias en el desarrollo profesional y personal.

La realización de prácticas durante la formación que faciliten la transferencia de los aprendizajes a la hora de abordar situaciones, realizar actividades y resolver problemas propios del ámbito laboral.

El empleo de los medios y recursos didácticos adecuados a los conocimientos y capacidades a adquirir y en conexión con el contexto profesional.

Evaluación del aprendizaje

La realización de la evaluación por los formadores que impartan las acciones formativas, a través de métodos e instrumentos que garanticen la fiabilidad y validez, tomando como referencia las capacidades y los criterios de evaluación establecidos para cada uno de los módulos formativos.

La evaluación del alumno por módulos y en su caso por unidades formativas, de forma sistemática y continua, con objeto de comprobar los resultados de aprendizaje y, en consecuencia, la adquisición de las competencias profesionales.

El reflejo documental, por parte de los formadores, de los resultados obtenidos por los alumnos en cada uno de los módulos del Certificado, de manera que puedan estar disponibles en los procesos de seguimiento y control de la calidad de las acciones formativas.

La elaboración por los formadores de un acta de evaluación en la que quede constancia de los citados resultados, indicando si han adquirido o no (apto o no apto) las capacidades de los módulos formativos.

Prácticas profesionales no laborales

El desarrollo de un módulo de prácticas profesionales no laborales con objeto de completar las competencias profesionales no adquiridas en el contexto formativo, facilitar la identificación con la realidad del entorno productivo y la transferencia de los aprendizajes adquiridos en la formación.

Calidad. Evaluación, seguimiento y control de las acciones formativas

El compromiso de favorecer una formación de calidad que favorezca el aprendizaje y garantice el valor de las acreditaciones obtenidas, ajustándose a los dispositivos de calidad que se implanten en el Subsistema de Formación para el Empleo.

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La realización de un proceso de evaluación, seguimiento y control, según el Plan Anual de Evaluación que determine el Servicio Público de Empleo Estatal, en coordinación con las Comunidades Autónomas, en el que se incluirán acciones de control y evaluación internas y externas, con fines de diagnóstico y mejora de la calidad.

Expedición del certificado de profesionalidad

La expedición del certificado se realizará a los alumnos que lo soliciten y demuestren haber superado todos los módulos formativos del mismo.

Certificación de módulos

Quienes no superen la totalidad de los módulos asociados al certificado de profesionalidad y superen los módulos asociados a una o varias unidades de competencia del mismo, recibirán una certificación de los módulos superados que tendrá efectos de acreditación parcial acumulable de las competencias profesionales adquiridas.

Justificación de unidades formativas

Se podrá obtener una justificación de haber superado unidades formativas siempre que se hayan desarrollado con los requisitos de calidad establecidos para impartir el módulo al que pertenecen.

Esta justificación tendrá validez en el ámbito de la Administración laboral. La superación de todas las unidades formativas definidas para el módulo, siempre que el participante curse de forma consecutiva al menos una unidad formativa por año, dará derecho a la certificación de módulo formativo y a la acreditación de la unidad de competencia correspondiente.

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Denominación: Elaboración de Vinos y Licores. (RD 646/2011 de 9 de mayo) Código: INAH0109

Familia profesional: Industrias Alimentarias Área profesional: Bebidas

Nivel de cualificación profesional: 2 Cualificación profesional de referencia:

INA174_2 Elaboración de Vinos y Licores (RD 1228/2006 de 27 de octubre) Competencia general:

Realizar las operaciones de elaboración, crianza y envasado de vinos, aguardientes, licores y otros productos derivados, en las condiciones establecidas en los manuales de procedimiento y calidad, así como manejar la maquinaria y equipos correspondientes y efectuar su mantenimiento de primer nivel.

Relación de unidades de competencia que configuran el certificado de profesionalidad:

UC0548_2: Controlar la materia prima y preparar las instalaciones y la maquinaria de bodega.

UC0549_2: Controlar las fermentaciones y el acabado de los vinos. UC0550_2: Realizar vinificaciones especiales.

UC0551_2: Conducir el proceso de destilación y elaborar aguardientes y licores. UC0314_2: Controlar el proceso de envasado y acondicionamiento de bebidas. Entorno Profesional:

Ámbito profesional

Desarrolla su actividad en la industria de la elaboración y envasado del vino, la sidra, los aguardientes y los licores, en el seno de grandes, medianas y pequeñas empresas. Se integra en los equipos de trabajo con otras personas del mismo o inferior nivel de cualificación, dependiendo orgánicamente de un mando intermedio. En determinados casos de pequeñas empresas puede tener bajo su responsabilidad a operarios y depender directamente del responsable de producción.

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Sectores productivos

Industria vinícola, de sidra, de alcoholes etílicos de fermentación, de aguardientes, de licores, de vinagre y otros derivados, principalmente en las áreas de elaboración y envasado.

Ocupaciones o puestos de trabajo relacionados

77061029 Trabajadores de la elaboración de bebidas alcohólicas 77071013 Bodegueros vinícola

81601057 Operadores de máquina envasadora de bebidas

81601132 Operadores de máquinas para elaborar bebidas alcohólicas, en general

81601143 Operadores de máquinas para elaborar bebidas sin alcohol 81601187 Operadores de máquinas para elaborar cavas

81601336 Operadores de máquinas para elaborar sidra 81601369 Operadores de máquinas para elaborar vinagres 81601370 Operadores de máquinas para elaborar vinos 81931051 Operadores de máquina embotelladora de bebidas

(Códigos de Ocupaciones actualizados a Septiembre 2011)

Requisitos necesarios para el ejercicio profesional: Regulación de la profesión:

 Ley 50/1998. Art 108, de 30 de diciembre por el que se regula la profesión de Técnico en elaboración de vinos

 Real Decreto 595/2002 de 28 de junio por el que se regula la habilitación para ejercer la profesión de Técnico en elaboración de vinos.

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NIVEL 1 NIVEL 2 NIVEL 3 y molinería Elaboración de Vinos y Licores Elaboración de refrescos y aguas de bebida envasadas Elaboración de cerveza Fabricación de conservas vegetales

Operaciones auxiliares de mantenimiento y transporte interno en la industria

alimentaria Elaboración de leches de consumo y productos lácteos Quesería Industrias lácteas Industrias Industrias de derivados de cereales y de dulces Pastelería y confitería Panadería y Bollería Industrias cárnicas Industrias de conservas y jugos vegetales Sacrificio, faenado y despiece de animales Operaciones auxiliares de elaboración en la

industria alimentaria pesca diversos Enotécnia Carnicería y elaboración de productos cárnicos Obtención de aceites de oliva Obtención de aceites de semillas y grasas Pescadería y elaboración de productos de la pesca y acuicultura Elaboración de productos para la alimentación animal Elaboración de azúcar Fabricación de productos de tueste y de aperitivos extrusionados Fabricación de productos de cafés y sucedáneos del café Industrias del aceite y grasas comestibles Industrias de productos de la pesca y de la acuicultura

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TÍTULO FP TÉCNICO ... (RD 1692/2007) CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD INAH0109 Elaboración de vinos y licores (RD 646/2011) TÍTULO FP TÉCNICO EN ACEITES DE OLIVA Y VINOS (RD 1798/2008) UC0548_2: Controlar la materia prima y preparar las instalaciones y la maquinaria de bodega

UC0549_2: Controlar las fermentaciones y el acabado de los vinos

UC0550_2: Realizar vinificaciones especiales UC0551_2: Conducir el proceso de destilación y elaborar aguardientes y licores UC0314_2 Controlar el proceso de envasado y acondicionamiento de bebidas UC0548_2: Controlar la materia prima y preparar las instalaciones y la maquinaria de bodega UC0549_2: Controlar las fermentaciones y el acabado de los vinos UC0550_2: Realizar vinificaciones especiales UC0551_2: Conducir el proceso de destilación y elaborar aguardientes y licores UC0314_2 Controlar el proceso de envasado y acondicionamiento de bebidas INA174_2 Elaboración de vinos y licores (RD1228/2006) CUALIFICACIONES TÍTULO FP TÉCNICO ... (RD 1692/2007) TÍTULO FP TÉCNICO SUPERIOR EN VITIVINICULTURA (RD 1688/2007) UC0314_2 Controlar el proceso de envasado y acondicionamiento de bebidas UC0314_2 Controlar el proceso de envasado y acondicionamiento de bebidas INA174_2 Elaboración de vinos y licores (RD1228/2006) CUALIFICACIONES CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD INAH0109 Elaboración de vinos y licores (RD 646/2011)

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Unidades Aprendizaje

representativas

MF0548_2: Materias primas e

instalaciones de bodega. 110 h.

UF0931: Materias primas en la elaboración de vinos y sidras. 30 h.

UA1. La uva. 20 h.

4

UA2. Transporte y almacenamiento de materias primas. 10 h.

UF0932: Instalaciones y materiales de bodega.

80 h.

UA1. Instalaciones y equipos de bodega. 20 h.

UA2. Higiene en la industria vitivinícola. 20 h.

UA3. Seguridad alimentaria en la industria vitivinícola. 20 h.

UA4. Prevención de riesgos laborales en la industria vitivinícola. 20 h.

MF0549_2: Operaciones de vinificación. 170 h.

UF0933: Procesos

fermentativos. 90 h.

UA1. Operaciones de tratamiento a la vendimia y a otras materias

primas. 15 h.

15

UA2. Desfangado y clarificación de mostos y productos en

fermentación. 15 h.

UA3. Conducción de la fermentación. 10 h.

UA4. Otras bebidas fermentadas. 5 h.

UA5. Vinos y derivados vínicos. 5 h.

UA6. Toma de muestras de productos en fermentación. 5 h.

UA7. Análisis de productos en fermentación. 15 h.

UA8. Análisis sensorial de vinos y otras bebidas en la fermentación. 10

h.

UA9. Incidencia ambiental de las industrias fermentativas. 10 h. UF0934: Estabilización y

crianza. 80 h.

UA1. El proceso de clarificación. 10 h.

UA2. Los procesos de filtración y centrifugación. 10 h.

UA3. La estabilización tartárica. 10 h.

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UA5. Análisis sensorial de vinos y otras bebidas durante su crianza y estabilización. 10 h.

UA6. Análisis de productos fermentados durante su estabilización y

crianza. 15 h.

MF0550_2: Vinificaciones

especiales. 90 h. s/ UF

UA1. Concepto y clasificación general de vinos espumosos y

gasificados. 35 h.

6

UA2. Técnicas para la elaboración de aperitivos y derivados vínicos. 35

h.

UA3. Elaboración de vinagres. 10 h.

UA4. Elaboración de vinos licorosos y generosos. 10 h.

MF0551_2: Destilería –

Licorería. 90 h. s/ UF

UA1. Instalaciones y equipos de destilería y licorería. 20 h.

5

UA2. Conducción de la destilación. 20 h.

UA3. Operaciones de elaboración y añejado de licores. 20 h.

UA4. Toma de muestras y análisis de alcoholes. 20 h.

UA5. Medidas de protección y seguridad. 10 h.

MF0314_2: Envasado y

acondicionamiento de bebidas. 60 h.

s/ UF

UA1. Acondicionamiento de bebidas para el envasado. 20 h.

7

UA2. Características del envasado y etiquetado. 15 h.

UA3. Operaciones de envasado. 10 h.

UA4. Seguridad e higiene en el envasado. 10 h.

UA5. Autocontrol de calidad en el envasado. 5 h.

MP0194: Módulo de prácticas profesionales no laborales de

elaboración de vinos y licores.

80 h.

s/ UF

UA1. Recepción de materias primas y toma de muestras.

7

UA2. Operaciones y procesos para la obtención de mostos.

UA3. Operaciones de fermentación y estabilización.

UA4. Vinos espumosos, vinos de aguja y vinos gasificados.

UA5. Operaciones de elaboración de vinos especiales, destilados y

licores.

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MÓDULO FORMATIVO 1

Denominación: MATERIAS PRIMAS E INSTALACIONES DE BODEGA

Código: MF0548_2 Nivel de cualificación: 2

Asociado a la unidad de competencia: UC0548_2 Controlar la materia prima y preparar las instalaciones y la maquinaria de bodega

Duración: 110 h  Objetivo general

Control de la materia prima y preparación de las instalaciones y la maquinaria de bodega

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 Orientaciones sobre el módulo y su evaluación

Se trata de un módulo introductorio al mundo profesional del vino y la bodega. Es eminentemente descriptivo y de toma de contacto para los alumnos.

La evaluación del módulo se efectuará a través de la evaluación de cada una de las unidades formativas que lo componen, aplicando lo establecido en el apartado correspondiente a las “Especificaciones de evaluación final. Métodos e instrumentos”.

En la totalidad de resultados a comprobar, a través de los distintos métodos e instrumentos, están representados el conjunto de criterios de evaluación de cada unidad formativa.

Si el alumno obtiene evaluación positiva en cada unidad formativa, se le considerará apto en dicho módulo (capacidades adquiridas). En caso contrario, se le considerará no apto (capacidades no adquiridas).

MÓDULO FORMATIVO 2 Operaciones de vinificación MÓDULO FORMATIVO 4 Destilería-licorería MÓDULO FORMATIVO 1 Materias primas e instalaciones de bodega MÓDULO FORMATIVO 3 Vinificaciones especiales CERTIFICADO Elaboración de Vinos y Licores UA 2 Transporte y Almacenamiento de Materias primas UA 3 Seguridad Alimentaria en la industria vitivinícola UA 1 Instalaciones y equipos de bodega UA 2 Higiene en la Industria Vitivinícola UNIDAD FORMATIVA 2 Instalaciones y materiales de bodega primas en la elaboración de vinos y sidras UA 4 Prevención de Riesgos Laborales en la industria vitivinícola MÓDULO FORMATIVO 5

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Estas cuatro prácticas que se describen más adelante, representan las seis unidades de aprendizaje que componen el módulo y el modelo formativo completamente desarrollado. Al finalizar cada unidad de aprendizaje, o en su caso al concluirse la Unidad formativa, se realizará una evaluación final, planteando a los alumnos que realicen una prueba práctica y una prueba objetiva, en la que pueda aplicarse de manera integrada las capacidades adquiridas en las mismas.

Organización y temporalización del módulo

Prácticas representativas del módulo Duración Unidades que integra cada práctica 1 Determinación de la acidez total, pH y

grado baumé en mosto 1 h UF1: UA1, UA2

2 Cata de uvas 1 h UF1: UA1, UA2

3 Limpieza y desinfección de una

despalilladora 1 h UF2: UA1, UA2, UA3, UA4

4 Limpieza y desinfección de una barrica

bordelesa 1 h UF2: UA1, UA2, UA3, UA4

Unidades

formativas Horas Unidades de aprendizaje Horas Aula Bodega/Laboratorio

Unidad Formativa 1- UF0931 Materias primas en la elaboración de vinos y sidras 30

UA 1 La uva seguimiento de la maduración 20 X X

UA2 Transporte y almacenamiento de las

materias primas 10 X X Unidad Formativa 2- UF0932 Instalaciones y materiales de bodega 80

UA 1 Instalaciones y equipos de bodega 20 X X UA2 Higiene en la industria vitivinícola 20 X X UA3 Seguridad alimentaria en la industria

vitivinícola 20 X X

UA4 Prevención de riesgos laborales en la

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UNIDAD FORMATIVA 1

Denominación: MATERIAS PRIMAS EN LA ELABORACIÓN DE VINOS Y SIDRAS

Código: UF0931 Duración: 30 horas

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OBJETIVOS ESPECÍFICOS Logro de las siguientes

capacidades:

CRITERIOS DE EVALUACION

Resultados de aprendizaje a comprobar según dimensiones de la competencia

CONTENIDOS

C1 Relacionar las características de la uva, manzana y demás materias primas, utilizadas en la elaboración de vinos y sidras, características de la zona de producción

CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas 1. La uva.

- Cultivo del viñedo.

- Protección racional del viñedo.

- Zonas y producciones vitivinícolas.

- Características de las diferentes variedades de uva

- Calidad de la uva.

- Defectos y alteraciones frecuentes.

- Selección de la materia prima.

- Materias auxiliares: características, actuación, normativa.

- Antioxidantes y aditivos utilizados

2. Otras materias primas.

- Cultivo y protección de los frutales.

- Zonas de producción de sidra.

- La sidra en el mundo.

- Características de las diferentes variedades de fruta.

- Calidad de la fruta.

- Selección de otras materias primas ( manzanas , peras, etc).

- Antioxidantes y aditivos utilizados.

3. Toma de muestras de uva y otras materias primas. - El seguimiento de la maduración.

- Muestreos durante la maduración.

- Procedimiento de toma de muestras.

- Determinación y evolución de azúcares, ácidos y otros.

- Elección de la fecha de recolección.

- Documentación técnica utilizada.

- Fichas de análisis. CE1.1 Reconocer las

distintas variedades de uva, manzanas y otras materias primas utilizadas en la elaboración de vinos y sidras,

características de la zona de producción CE1.2 Describir las características tecnológicas de las diferentes variedades de uva, frutas y otras materias primas, y relacionarlas con su aptitud enológica o de elaboración

CE1.3 Describir los métodos de control de maduración para determinar el momento óptimo de recolección de la fruta.

CE1.4 Realizar la cata de uvas y otras frutas y establecer relaciones con la fecha de recolección. CE1.5 Realizar muestreos y determinaciones analíticas rápidas durante el proceso de maduración de la fruta.

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C2 Aplicar las condiciones idóneas de transporte, selección y almacenamiento de la materia prima para garantizar la máxima calidad del producto

CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas

4. Medios de transporte utilizados. - Recolección manual y mecanizada.

- Manipulación de la fruta.

- Recipientes utilizados en la recolección y transporte.

- Cajas. Tipos de cajas, capacidad.

- Remolques. Tipos de remolques, capacidad.

- Recepción y control de las materias primas y auxiliares.

- Almacenamiento de la fruta.

- Evacuación de residuos de fruta.

5. Análisis físico-químicos y sensoriales de la materia prima.

- Determinaciones físico-químicas inmediatas.

- Análisis rápidos para determinación de azúcar y ácidos.

- Determinación del grado de podredumbre.

- Cata de uva y otras materias primas.

- Metodologías de cata de uvas. Método ICV. CE2.6 Manejar la

documentación técnica recibida relativa a las especificaciones que deben cumplir las materias primas en las industrias de elaboración de bebidas.

CE2.7 Enumerar las materias auxiliares, identificar su estado y condiciones de uso, señalando su actuación en los diferentes procesos de elaboración de bebidas.

CE2.1 Comprobar que las condiciones de recolección, tipo de recolección (manual, mecánico) y medios de transporte utilizados (material, volumen, temperatura, tiempo, otras) son las adecuadas.

CE2.2 Determinar el tipo de recipiente (cajas, remolques) que se ha de utilizar durante la recolección.

CE2.3 Identificar los principales defectos y alteraciones de la uva y otras materias primas, asociándolos a las causas y agentes que los originan.

CE2.4 Enumerar los criterios de selección establecidos para obtener una materia prima de calidad y llevarlos a cabo.

CE2.5 Vigilar que el flujo y la cantidad de materias primas es el suficiente para

completar los procesos y tareas establecidas. CE2.8 Comprobar las condiciones de almacenamiento y establecer la cantidad de antioxidantes y aditivos requeridos por las materias primas en función de su estado y posterior aprovechamiento industrial. CE2.9 Realizar determinaciones analíticas rápidas durante la recepción de la materia prima.

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 Cumplir las normas de seguridad e higiene en la utilización de los equipos de recepción y almacenamiento de la fruta  Mantener el área de trabajo con el grado apropiado de orden y limpieza

 Aplicar las normas de higiene personal establecidas en los manuales de buenas prácticas  Adoptar las normas vigentes en los procedimientos de calidad establecidos

 Mostrar la responsabilidad y autonomía requeridas, por el nivel de cualificación

CONTEXTO PROFESIONAL DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA ASOCIADA AL MÓDULO

 Medios de producción

Silos, tanques, depósitos, contenedores, cajas de transporte de fruta, mesas de selección, despalilladoras-estrujadora, trituradoras, escurridores-desvinadores, tanques de maceración, instrumental de toma de muestras, equipos de determinación rápida de parámetros de calidad: densímetro, refractómetro, pH-metro; dispositivos de protección de equipos y máquinas, equipos de limpieza

 Productos y resultados

Uva, manzana y otras frutas, mostos sin fermentar, levaduras, clarificantes y otros productos auxiliares. Productos para la limpieza y desinfección  Información utilizada o generada

Manuales de utilización de equipos, especificaciones de materias primas y productos, resultados de pruebas de calidad, instrucciones de trabajo, normativa técnico-sanitaria, partes de trabajo y registros de control de calidad. Normativa de seguridad y medio ambiente

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 Unidades de aprendizaje

UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 1 Duración: 20 h

LA UVA. CONTROL DE LA MADURACIÓN

Objetivo/s específico/s Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:

C1 Relacionar las características de la uva, manzana y demás materias primas, utilizadas en la elaboración de vinos y sidras, características de la zona de producción

Criterios de evaluación Contenidos

Se comprobarán los siguientes resultados de aprendizaje: Conocimientos

CE1.1 Reconocer las distintas variedades de uva, manzanas y otras materias primas utilizadas en la elaboración de vinos y sidras, características de la zona de producción

CE1.2 Describir las características tecnológicas de las diferentes variedades de uva, frutas y otras materias primas, y relacionarlas con su aptitud enológica o de elaboración

Destrezas cognitivas y prácticas.

CE1.3 Describir los métodos de control de maduración para determinar el momento óptimo de recolección de la fruta.

CE1.4 Realizar la cata de uvas y otras frutas y establecer relaciones con la fecha de recolección.

CE1.5 Realizar muestreos y determinaciones analíticas rápidas durante el proceso de maduración de la fruta.

Habilidades personales y sociales

 Adoptar las normas vigentes en los procedimientos de calidad establecidos

 Mantener el orden y la limpieza en el puesto de trabajo de laboratorio

1. La uva. - Cultivo del viñedo.

- Protección racional del viñedo.

- Zonas y producciones vitivinícolas.

- Características de las diferentes variedades de uva

- Calidad de la uva.

- Selección de la materia prima.

- Antioxidantes y aditivos utilizados

2. Otras materias primas. - Cultivo y protección de los frutales.

- Zonas de producción de sidra.

- La sidra en el mundo.

- Características de las diferentes variedades de fruta.

- Calidad de la fruta.

- Selección de otras materias primas (manzanas, peras, etc.).

- Antioxidantes y aditivos utilizados.

3. Toma de muestras de uva y otras materias primas. - El seguimiento de la maduración.

- Muestreos durante la maduración.

- Procedimiento de toma de muestras.

- Determinación y evolución de azúcares, ácidos y otros.

- Elección de la fecha de recolección.

- Documentación técnica utilizada.

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Exposición por el formador de fotografías y/o vídeos de las variedades de uva y otras frutas así como de los defectos y alteraciones más frecuentes.

Realización de prácticas de laboratorio en grupo para determinar los parámetros de calidad de la uva y otras frutas, incluyendo la cata. Formular preguntas y fomentar el debate en función de los datos obtenidos sobre la idoneidad según el tipo de elaboración.

Elaboración de gráficos de evolución de los parámetros de calidad (acidez, azúcares) y discusión en grupo del momento óptimo de vendimia.

Medios

Equipos de determinación rápida de parámetros de calidad: refractómetro, densímetro, pH-metro, uvas y otras frutas; fotografías/ vídeos; especificaciones de materias primas y productos, normativa técnico-sanitaria,

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TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS

C2 Aplicar las condiciones idóneas de transporte, selección y almacenamiento de la materia prima para garantizar la máxima calidad del producto

Se comprobarán los siguientes resultados de aprendizaje: Conocimientos

CE2.6 Manejar la documentación técnica recibida relativa a las especificaciones que deben cumplir las materias primas en las industrias de elaboración de bebidas.

CE2.7 Enumerar las materias auxiliares, identificar su estado y condiciones de uso, señalando su actuación en los diferentes procesos de elaboración de bebidas.

CE2.1 Comprobar que las condiciones de recolección, tipo de recolección (manual, mecánico) y medios de transporte utilizados (material, volumen, temperatura, tiempo, otras) son las adecuadas. CE2.2 Determinar el tipo de recipiente (cajas, remolques) que se ha de utilizar durante la recolección.

CE2.3 Identificar los principales defectos y alteraciones de la uva y otras materias primas, asociándolos a las causas y agentes que los originan.

CE2.4 Enumerar los criterios de selección establecidos para obtener una materia prima de calidad y llevarlos a cabo.

CE2.5 Vigilar que el flujo y la cantidad de materias primas es el suficiente para completar los procesos y tareas establecidas.

CE2.8 Comprobar las condiciones de almacenamiento y establecer la cantidad de antioxidantes y aditivos requeridos por las materias primas en función de su estado y posterior aprovechamiento industrial.

CE2.9 Realizar determinaciones analíticas rápidas durante la recepción de la materia prima.

CE2.10 Validar y documentar la evacuación de residuos generados por las materias primas.

6. Medios de transporte utilizados. - Recolección manual y mecanizada. - Manipulación de la fruta. - Recipientes utilizados en la recolección y transporte.

- Cajas. Tipos de cajas, capacidad.

- Remolques. Tipos de remolques, capacidad.

- Recepción y control de las materias primas y auxiliares.

- Almacenamiento de la fruta. - Evacuación de residuos de fruta. 7. Análisis físico-químicos y sensoriales de la materia prima. - Determinaciones físico-químicas inmediatas.

- Análisis rápidos para determinación de azúcar y ácidos.

- Determinación del grado de podredumbre.

- Cata de uva y otras materias primas.

- Metodologías de cata de uvas. Método ICV.

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El formador expondrá mediante videos, fotografías y el propio material de bodega los distintos medios de recolección de las frutas.

Manejo por parte de los alumnos de las fichas técnicas y de seguridad de las materias auxiliares

Realización por parte del alumnado de la toma de muestras y el análisis físico-químicos de la materia prima y registro en el correspondiente parte de control de recepción de la materia prima establecido en el plan APPCC y otros procedimientos de calidad.

Realización de un inventario y control de los productos enológicos por grupos. Manejo de los libros oficiales de control de entradas de materias primas y material auxiliar según la normativa vigente.

Medios

Cajas de transporte, equipos de determinación de parámetros de calidad: refractómetro, pH-metro; partes de trabajo, partes de control de calidad, partes de almacén, plan APPCC y normativa vigente, fotos, videos

(26)

 Modelo de práctica/s

MF: 1 _{UNIDADES DE APRENDIZAJE}

A LAS QUE RESPONDE: UA 1 y UA 2 Duración: 1 h

PRÁCTICA Nº: 1

DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TOTAL, pH Y GRADO BAUMÉ EN MOSTOS

DESCRIPCIÓN

A partir de una muestra de uvas, u otras frutas, o bien del mosto hay que determinar el contenido en azúcar, el valor de pH y la acidez total.

A criterio del formador, se podrá incluir en la presente prueba práctica la preparación de NaOH 0,1 N y N/49 a partir de una solución 1N factorizada de NaOH.

MEDIOS PARA SU REALIZACIÓN

Manual de prácticas de laboratorio con tablas de equivalencias de ºBé y densidad con concentración de azúcares.

Reactivos: generalmente, disolución de sosa 0,1 N e indicador (se puede utilizar fenolftaleína, pH-metro).

Material de laboratorio: bureta graduada sobre soporte y vaso de precipitados, refractómetro, areómetro ºBé, pH-metro, densímetro, pera

PAUTAS DE ACTUACIÓN DEL FORMADOR

La práctica se desarrollará por parejas, al inicio el formador: - Explicará cuál es el objetivo que se persigue con dicha práctica.

- Aportará las instrucciones necesarias a los alumnos/as para la realización de la misma, haciendo hincapié en aquellos aspectos más relevantes.

- Suministrará a cada alumno/a la documentación y material necesario para su ejecución. - Resolverá las dudas que se planteen durante el transcurso de la práctica, con objeto de que el

alumnado aprenda y pueda concluir la realización de la misma.

- Comprobará que el alumno no inicie la prueba si no tiene garantías de su conocimiento, con el fin de evitar posibles accidentes

- Se observará el cumplimiento de las normas de seguridad e higiene correspondientes Una vez finalizada la práctica, el formador propiciará una puesta en común de los resultados.

ESPECIFICACIONES PARA LA EVALUACIÓN DE LA PRÁCTICA

Resultados a comprobar Indicadores de logro

- Prepara correctamente la muestra y los reactivos (Conforme a los criterios de evaluación CE1.2, CE1.3, CE1.5,

- Ajuste y precisión en la preparación

(27)

previamente a la determinación

- Realiza correctamente el cálculo del resultado y su interpretación

(28)

Sistema de valoración PRÁCTICA: Determinación del grado baumé, pH y acidez total de un mosto

Resultados a comprobar Indicador de logro

Escalas Puntuación máxima Obtenido

Calcula y prepara correctamente los reactivos

Ajuste y precisión Prepara el material y calcula correctamente

Calcula bien pero aplica mal el factor o no enrasa bien Errores mayores que lo anterior o no sabe lo que necesita

3 1 0 Adopta las medidas de

seguridad apropiadas

Seguridad Usa la pera para medir la sosa y maneja el material de vidrio con cuidado de no romperlo o golpearlo. Evita salpicaduras

No usa la pera o golpea el vidrio, pero sin excesivo riesgo No usa la pera ni otros medios de seguridad, golpea el vidrio o incluso rompe algo

3

1 0

Ajusta bien o calibra el equipo de medida

Ajuste y precisión Ajusta bien el pH-metro y el refractómetro, o prepara correctamente el indicador, enrasa la bureta correctamente

No hace perfectamente lo anterior

Errores mayor a lo anterior o no sabe lo que necesita ni qué debe hacer 3 1 0 Preparación correcta de la muestra Método de trabajo y orden el proceso

Observa si la muestra está limpia y contiene anhídrido carbónico y determina lo que debe hacer, preparando el material necesario (filtro, centrífuga y matraz para agitar)

No observa si la muestra lo necesita pero la limpia por filtración o centrifugación o la descarbonata

Ni observa, ni limpia, ni descarbonata

4

2

0 Aplica correctamente la fórmula

y los cálculos

Exactitud o precisión en el cálculo del resultado final

Aplica correctamente la fórmula y los cálculos y en caso de existir error en el resultado no supera el 5%

Pregunta cuál es la fórmula, o se equivoca pero rehace después, pero el resultado final no tiene un error superior al 5%

No conoce la fórmula o el resultado final tiene un error superior al 5%

3

2

0

(29)

MF: 1 _{UNIDADES DE APRENDIZAJE}

A LAS QUE RESPONDE: UA 1 y UA 2 Duración: 1 h

PRÁCTICA Nº: 2

CATA DE UVAS

DESCRIPCIÓN

Realizar la cata de uvas según un método de análisis normalizado para medir la calidad enológica potencial

MEDIOS PARA SU REALIZACIÓN

Uvas, ficha de cata. Se realizará en una sala de catas normalmente dotada.

PAUTAS DE ACTUACIÓN DEL FORMADOR

La práctica se desarrollará por parejas, al inicio el formador: - Explicará cuál es el objetivo que se persigue con dicha práctica.

- Aportará las instrucciones necesarias a los alumnos/as para la realización de la misma, haciendo hincapié en aquellos aspectos más relevantes.

- Suministrará a cada alumno/a la documentación y material necesario para su ejecución. - Resolverá las dudas que se planteen durante el transcurso de la práctica, con objeto de que el

alumnado aprenda y pueda concluir la realización de la misma.

Una vez finalizada la práctica, el formador propiciará una puesta en común de los resultados. ESPECIFICACIONES PARA LA EVALUACIÓN DE LA PRÁCTICA

Resultados a comprobar Indicadores de logro

- Conoce métodos de análisis de cata de uvas (Conforme a los criterios de evaluación CE 1.4, CE1.5, CE2.3 y CE2.9)

- Establece relaciones entre la cata de uvas y el momento óptimo de vendimia (Conforme a los criterios de evaluación CE 1.4, CE2.3)

Método de trabajo

Conclusiones adecuadas y lógicas, relacionadas con la madurez

(30)

Sistema de valoración PRÁCTICA: Cata de uvas

Resultados a comprobar Indicador de logro Escalas Puntuación máxima Obtenido

Reconoce los caracteres a valorar de la uva y su significado

Método de trabajo Conoce los descriptores de evaluación sensorial y de la calidad enológica de la uva.

Realiza el examen visual y gustativo de la uva pero no el táctil No realiza ningún examen o desconoce los descriptores

3

1 0

Establece conclusiones coherentes y puede tomar decisiones adecuadas

Precisión Relaciona el análisis sensorial con el nivel de madurez de la uva y su aptitud para la vinificación

Comete algún error en la conclusión o toma de decisiones en función de los resultados

Desconoce la relación entre los resultados de la cata con la madurez de la uva o su potencial enológico

3

1

0

(31)

La evaluación se efectuará aplicando lo establecido en las siguientes tablas sobre “Especificaciones de evaluación. Métodos e instrumentos”

ESPECIFICACIONES DE EVALUACIÓN FINAL. MÉTODOS E INSTRUMENTOS

EVIDENCIAS DE COMPETENCIA

Demostración de destrezas y habilidades personales y sociales vinculadas a la profesionalidad

RESULTADOS A COMPROBAR

A partir de una muestra de uva determina los parámetros analíticos necesarios para valorar su grado de madurez y su aptitud para la elaboración (Conforme a los criterios de evaluación CE1.1, CE1.2, CE1.3, CE1.5, CE2.4, CE2.9). Igualmente es capaz de valor sensorialmente la fruta relacionando las características organolépticas con el momento de la recolección (Conforme a los criterios de

evaluación CE1.4)

Con los resultados, el alumno es capaz de elaborar un informe de aptitud de recepción de fruta y un albarán de salida de los residuos generados (Conforme a los criterios de evaluación CE2.8 y CE2.10)

INDICADORES DE LOGRO SISTEMA DE VALORACIÓN

 Exactitud o precisión en los datos obtenidos  Coherencia entre los resultados y las

conclusiones obtenidas

La prueba se considera apta si realiza las tres determinaciones de una forma correcta y la desviación de los resultados es inferior al 5% del valor estimado

METODOS E INSTRUMENTOS DE EVALUACION

Observación del procedimiento operativo y formulación de preguntas que relacionen los datos obtenidos con el estado de madurez inicial de la uva de procedencia y su potencial para la elaboración de vino

(32)

EVIDENCIAS DE COMPETENCIA Demostración de conocimientos y estrategias cognitivas

RESULTADOS A COMPROBAR

 Reconoce las diferentes variedades de uva y otras frutas y describe su aptitud tecnológica  Relaciona los parámetros analíticos con el estado de maduración de la fruta e identifica

los defectos y/o alteraciones

 Enumera las diferentes materias auxiliares  Interpreta la documentación técnica

 Reconoce los tipos de recolección y los medios de transporte utilizados

INDICADORES DE LOGRO SISTEMA DE VALORACIÓN

Identificación de la respuesta correcta

Cada respuesta correcta: 1 punto.

Cálculo de la suma total de respuestas correctas. Penalización de errores.

Mínimo exigible: la mitad de la puntuación máxima que se pueda obtener mediante el instrumento de evaluación. METODOS E INSTRUMENTOS DE EVALUACION

(33)

UNIDAD FORMATIVA 2

Denominación: INSTALACIONES Y MATERIALES DE BODEGA Código: UF0932

Duración: 80 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP2, RP3, RP4 y RP5.

(34)

Objetivos específicos y criterios de evaluación. Dimensiones de la competencia y contexto profesional

OBJETIVOS ESPECÍFICOS Logro de las siguientes

capacidades:

CRITERIOS DE EVALUACION

Resultados de aprendizaje a comprobar según dimensiones de la competencia

CONTENIDOS

C1: Identificar los requerimientos y realizar operaciones de preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de producción

1. Instalaciones y equipos de bodega

- Composición y distribución de espacios en bodega. - Equipos genéricos. Composición, funcionamiento,

aplicaciones y manejo: Tanques, depósitos, tolvas. Transporte de sólidos: Sinfines, elevadores. Bombeo y conducción de líquidos. Dosificadores, sulfitómetros. Clarificadores centrífugos, Filtros de tierra, placas, esterilizantes.

- Regulación y selección de los equipos.

- Equipos específicos de tratamiento de vendimias y de otras materias primas: Despalilladoras-estrujadoras. Mayadoras. Bombas de vendimia. Escurridores. Maceradores. Prensas.

- Equipos para la fermentación: Equipos de frío y calor, intercambiadores térmicos, depósitos abiertos, depósitos cerrados, depósitos autovaciantes, cubas rotatorias. Comparación de los diferentes depósitos. - Materiales utilizados en la construcción de los diferentes

depósitos: Madera, cemento desnudo, cemento revestido, acero esmaltado, acero inoxidable, fibra de vidrio-poliéster.

- Locales y recipientes de crianza: Soluciones para el control del clima en bodegas. Sistemas de ventilación de locales. Barricas. Fudres. Conos. Botas. Otros. - Operaciones de preparación, mantenimiento de primer

nivel y limpieza.

- Seguridad en la utilización de equipos específicos de bodega.

(35)

constitución de los equipos de producción utilizados en los procesos de vinificación o

similares. CE1.2 Utilizar la

terminología adecuada e identificar las funciones de los principales conjuntos, dispositivos y elementos que forman parte de la bodega. CE1.4 Explicar las anomalías que más frecuentemente se presentan durante la utilización habitual de los equipos.

C1.6 Describir los equipos de regulación térmica así como de los utilizados en la limpieza de mostos y vinos. CE1.8 Enumerar los distintos tipos de envases empleados en bodega y relacionarlos con los materiales utilizados en su construcción.

CE1.3 Identificar los dispositivos y medidas de seguridad en el manejo de los equipos y realizar mantenimiento de primer nivel. CE1.5 Comprobar al inicio y final de la jornada la puesta a punto de las máquinas así como su nivel de limpieza.

CE1.7 Describir las máquinas y equipos más adecuadas al programa de producción establecido.

(36)

C2: Analizar y aplicar los procesos de limpieza de instalaciones

1. Limpieza de instalaciones y equipos en industria vitivinícola

- Concepto y niveles de limpieza. Limpieza física, química, microbiológica.

- Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización: Fases y secuencias de

operaciones. Soluciones de limpieza: propiedades, utilidad, incompatibilidades, precauciones.

- Desinfección y esterilización. Desinfectantes químicos, tratamientos térmicos. Desinsectación: insecticidas. Desratización: raticidas.

- Sistemas y equipos de limpieza. Sistema CIP.

- Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos. - Preparación y limpieza de los diferentes recipientes y materiales: Madera, cemento, acero.

- Almacenes de productos de limpieza. Identificación de envases. Normativa.

CE2.1 Diferenciar los conceptos y niveles de limpieza utilizados en la industria del vino y otras bebidas fermentadas. CE2.3 Describir las operaciones, condiciones y medios empleados en la limpieza de

instalaciones.

CE2.2 Manejar los distintos productos y tratamientos de limpieza (desinfección, esterilización, desinsectación, desratización) y las condiciones de empleo.

CE2.4 Realizar la limpieza de equipos de producción y señalizar las áreas en todo momento.

CE2.5 Determinar los productos a utilizar en cada una de las operaciones así como sus condiciones de uso previstas en los manuales.

CE2.6 Enumerar los productos de limpieza utilizados en las instalaciones y verificar su correcto empleo

CE2.7 Realizar el almacenamiento de productos de limpieza en los almacenes correspondientes.

CE2.8 En diversas situaciones de compra y almacenamiento de productos de limpieza: − Priorizar los productos que se han de adquirir.

− Confeccionar la lista de compra a partir de los productos en stock.

− Realizar un estadillo de existencias y colocar los productos en el lugar correspondiente.

(37)

inspecciones de higiene personal y general, adaptándolas a las situaciones de trabajo para minimizar los riesgos de alteración o deterioro de los productos

deben reunir las instalaciones y equipos CE3.3 Describir las medidas de higiene personal aplicables en la industria del vino y las bebidas fermentadas y relacionarlas con los efectos derivados de su no utilización.

CE3.4 En las medidas de higiene, discriminar entre las medidas aplicables a las distintas situaciones del proceso y las aplicables al individuo.

en las instalaciones y equipos con los posibles riesgos derivados de su incumplimiento CE3.5 Interpretar la normativa general y las guías de prácticas correctas de industrias alimentarias utilizadas al respecto CE3.6 Aplicar el concepto de calidad alimentaria (sistemas de autocontrol APPCC, trazabilidad y otras normas de calidad) en la industria de las bebidas fermentadas.

- Normativa aplicable al sector.

- Medidas de higiene personal en la manipulación de alimentos: durante el procesado, en la conservación y en el transporte. - Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos: Características de las superficies, distribución de espacios. Ventilación, iluminación, servicios higiénicos. Materiales y construcción higiénica de los equipos.

- Aplicación de buenas prácticas de manipulación de alimentos. - Aplicación de sistemas de autocontrol APPCC.

(38)

C4: Analizar los factores, situaciones de riesgo, medidas de prevención y protección aplicables en bodega

CE4.3 Reconocer la finalidad, características y simbología de las señales indicativas de áreas, actuaciones o situaciones de riesgo o de

emergencia.

CE4.4 Explicar la forma de empleo de las prendas y elementos de protección personal utilizadas en bodega, describiendo sus características principales. CE4.5 Describir las condiciones y dispositivos generales de seguridad de los equipos utilizados en las bodegas.

CE4.7 Explicar los procedimientos de actuación en caso de incendios,escapes devapor y de productos químicos y caracterizar los medios empleados

en su control.

CE4.8 Enumerar los diferentes formas de proteger heridas y lesiones cutáneas.

CE4.1 Identificar los factores y situaciones de riesgo más comunes en la bodega y deducir las posibles consecuencias derivadas de las mismas.

CE4.2 Interpretar los aspectos más relevantes de la normativa y de los planes de seguridad relativos a medidas

preventivas, señalizaciones, normas específicas para cada puesto, actuación en caso de accidente y de emergencia. CE4.6 Relacionar la información sobre la toxicidad o peligrosidad de los productos con las medidas de protección a tomar durante su manipulación.

4. Seguridad en la industria vitivinícola

- Factores y situaciones de riesgo. Normativa.

- Medidas de prevención y protección en las instalaciones y del personal: Áreas de riesgo, señales y códigos. - Condiciones saludables de trabajo. Equipo personal.

Manipulación de productos peligrosos, precauciones. - Elementos de seguridad y protección en el manejo de

máquinas.

- Medidas de limpieza y orden del puesto de trabajo. - Situaciones de emergencia: Alarmas. Incendios:

detección, actuación, equipos de extinción. Escapes de agua, vapor, gases, químicos; actuación. Desalojo en caso de emergencia.

(39)

HABILIDADES PERSONALES Y SOCIALES VINCULADAS A LA PROFESIONALIDAD

 Cumplir las normas de seguridad e higiene en la utilización de los equipos de bodega  Mantener el área de trabajo con el grado apropiado de orden y limpieza

 Aplicar las normas de higiene personal establecidas en los manuales de buenas prácticas  Adoptar las normas vigentes en los procedimientos de calidad establecidos

(40)

CONTEXTO PROFESIONAL DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA ASOCIADA AL MÓDULO

 Medios de producción

Silos, tanques, depósitos, contenedores. Equipos de transporte de vendimias y materias primas. Mesas de selección. Equipos de transporte de fluidos. Lavadoras. Despalilladoras-Estrujadoras. Trituradoras. Tanques de escurrido. Escurridores-desvinadores. Prensas. Tanques de maceración. Centrífugas. Filtros de tierras, placas.

Filtros esterilizantes: membranas ultrafiltración, ósmosis inversa. Dosificadores. Tanques de fermentación refrigerados. Equipos de producción de frío. Intercambiadores de calor de placas, tubulares, espirales, de superficie rascada para calentar o enfriar. Tanques con agitador. Paneles de control central, informatizados. Soportes informáticos.

Instrumental de toma de muestras, sondas. Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad: densímetro, refractómetro, pH-metro. Equipos portátiles de transmisión de datos. Dispositivos de protección en equipos y máquinas. Equipos de limpieza y desinfección de instalaciones. Sistemas de limpieza (centralizados o no), desinfección y esterilización de equipos.

 Productos y resultados

Productos para limpieza y desinfección de instalaciones y equipos, instalaciones y equipos limpios, desinfectados y en estado operativo  Información utilizada o generada

Manuales de utilización de equipos. Manuales de procedimientos-instrucciones de trabajo. Normativa técnico-sanitaria. Señalizaciones de limpieza. Partes, registros de trabajo e incidencias. Normativa reguladora de la profesión. Normativa relativa a seguridad y medio ambiente, plan APPCC, manuales de buenas prácticas

(41)

INSTALACIONES Y EQUIPOS DE BODEGA

C1 Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de producción

Se comprobarán los siguientes resultados de aprendizaje:

Conocimientos

CE1.1 Explicar el funcionamiento y constitución de los equipos de producción utilizados en los procesos de vinificación o similares. CE1.2 Utilizar la terminología adecuada e identificar las funciones de los principales conjuntos, dispositivos y elementos que forman parte de la bodega.

CE1.4 Explicar las anomalías que más frecuentemente se presentan durante la utilización habitual de los equipos.

C1.6 Describir los equipos de regulación térmica así como de los utilizados en la limpieza de mostos y vinos.

CE1.8 Enumerar los distintos tipos de envases empleados en bodega y relacionarlos con los materiales utilizados en su construcción.

CE1.3 Identificar los dispositivos y medidas de seguridad en el manejo de los equipos y realizar mantenimiento de primer nivel. CE1.5 Comprobar al inicio y final de la jornada la puesta a punto de las máquinas así como su nivel de limpieza.

CE1.7 Describir las máquinas y equipos más adecuadas al programa de producción establecido

 Cumplir las normas de seguridad e higiene en la utilización de los equipos de bodega

 Mantener el área de trabajo con el grado apropiado de orden y limpieza

. Instalaciones y equipos de bodega - Composición y distribución de

espacios en bodega.

- Equipos genéricos. Composición, funcionamiento, aplicaciones y manejo: Tanques, depósitos, tolvas. Transporte de sólidos: Sinfines, elevadores. Bombeo y conducción de líquidos. Dosificadores, sulfitómetros. Clarificadores centrífugos, Filtros de tierra, placas, esterilizantes.

- Regulación y selección de los equipos.

- Equipos específicos de tratamiento de vendimias y de otras materias primas:

Despalilladoras-estrujadoras. Mayadoras. Bombas de vendimia. Escurridores. Maceradores. Prensas. - Equipos para la fermentación:

Equipos de frío y calor, intercambiadores térmicos, depósitos abiertos, depósitos cerrados, depósitos autovaciantes, cubas rotatorias. Comparación de los diferentes depósitos.

- Materiales utilizados en la construcción de los diferentes depósitos: Madera, cemento desnudo, cemento revestido, acero esmaltado, acero inoxidable, fibra de vidrio-poliéster.

- Locales y recipientes de crianza: Soluciones para el control del clima en bodegas. Sistemas de

ventilación de locales. Barricas. Fudres. Conos. Botas. Otros. - Operaciones de preparación,

mantenimiento de primer nivel y limpieza.

Seguridad en la utilización de equipos específicos de bodega

(42)

Estrategias metodológicas

El formador describe las instalaciones y equipos de bodega mediante videos, fotografías y posteriormente, muestra los equipos de la bodega del centro de formación. Es

recomendable, además, la visita a otras bodegas privadas que cuenten con una

tecnología diferente a la del centro de formación para complementar los conocimientos a adquirir del alumnado.

Realización por parte del alumnado de la limpieza y desinfección de los equipos de la bodega.

Manejo de manuales de funcionamiento de equipos

Mantenimiento de primer nivel de los equipos: realizar engrases y cambio de juntas

Medios

Bodega: tanques, depósitos, contenedores. Equipos de transporte de vendimias y materias primas. Mesas de selección. Equipos de transporte de fluidos. Lavadoras. Despalilladoras-Estrujadoras. Trituradoras. Tanques de escurrido. Escurridores-desvinadores, Prensas. Tanques de maceración. Centrífugas. Filtros de tierras, placas. Filtros esterilizantes: membranas ultrafiltración, ósmosis inversa. Dosificadores. Tanques de fermentación refrigerados. Equipos de producción de frío. Intercambiadores de calor de placas, tubulares, espirales, de superficie rascada para calentar o enfriar. Tanques con agitador. Paneles de control central, informatizados. Soportes informáticos. Instrumental de toma de muestras, sondas. Equipos portátiles de transmisión de datos. Dispositivos de protección en equipos y máquinas. Equipos de limpieza y desinfección de instalaciones. Sistemas de limpieza (centralizados o no), desinfección y esterilización de equipos.

(43)

HIGIENE DE INSTALACIONES Y EQUIPOS EN LA INDUSTRIA VITIVINÍCOLA

C2: Analizar y aplicar los procesos de limpieza de instalaciones

Conocimientos

CE2.1 Diferenciar los conceptos y niveles de limpieza utilizados en la industria del vino y otras bebidas fermentadas.

CE2.3 Describir las operaciones, condiciones y medios empleados en la limpieza de instalaciones.

CE2.2 Manejar los distintos productos y tratamientos de limpieza (desinfección, esterilización, desinsectación, desratización) y las condiciones de empleo.

CE2.4 Realizar la limpieza de equipos de producción y señalizar las áreas en todo momento.

CE2.5 Determinar los productos a utilizar en cada una de las operaciones así como sus condiciones de uso previstas en los manuales.

CE2.6 Enumerar los productos de limpieza utilizados en las instalaciones y verificar

su correcto empleo

CE2.7 Realizar el almacenamiento de productos de limpieza en los almacenes correspondientes.

CE2.8 En diversas situaciones de compra y almacenamiento de productos de limpieza:

− Priorizar los productos que se han de adquirir.

− Confeccionar la lista de compra a partir de los productos en stock.

− Realizar un estadillo de existencias y colocar los productos en el lugar correspondiente.

2. Limpieza de instalaciones y equipos en industria vitivinícola

- Concepto y niveles de limpieza. Limpieza física, química, microbiológica.

- Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización: Fases y secuencias de operaciones. Soluciones de limpieza: propiedades, utilidad, incompatibilidades, precauciones. - Desinfección y esterilización. Desinfectantes químicos, tratamientos térmicos. Desinsectación: insecticidas. Desratización: raticidas.

- Sistemas y equipos de limpieza. Sistema CIP.

- Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.

- Preparación y limpieza de los diferentes recipientes y materiales: Madera, cemento, acero.

- Almacenes de productos de limpieza. Identificación de envases. Normativa.

 Manejo de fichas técnicas y de seguridad de productos de limpieza, desinfección, desinsectación, esterilización

(44)

bodega

 Identificación y almacenado de los productos de limpieza según los protocolos y normas de calidad

Medios

Bodega: tanques, depósitos, contenedores. Equipos de transporte de vendimias y materias primas. Mesas de selección. Equipos de transporte de fluidos. Lavadoras. Despalilladoras-Estrujadoras. Trituradoras. Tanques de escurrido. Escurridores-desvinadores, Prensas. Tanques de maceración. Centrífugas. Filtros de tierras, placas. Filtros esterilizantes: membranas ultrafiltración, ósmosis inversa. Dosificadores. Tanques de fermentación refrigerados. Equipos de producción de frío. Intercambiadores de calor de placas, tubulares, espirales, de superficie rascada para calentar o enfriar. Tanques con agitador. Paneles de control central, informatizados. Soportes informáticos. Instrumental de toma de muestras, sondas. Equipos portátiles de transmisión de datos. Dispositivos de protección en equipos y máquinas. Equipos de limpieza y desinfección de instalaciones. Sistemas de limpieza (centralizados o no), desinfección y esterilización de equipos.

(45)

SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LA INDUSTRIA VITIVINÍCOLA: Guías de Buenas Prácticas y Sistemas de Autocontrol APPCC

C3: Analizar las indicaciones específicas de medidas e inspecciones de higiene personal y general, adaptándolas a las situaciones de trabajo para minimizar los riesgos de alteración o deterioro de los productos

Conocimientos

CE3.1 Explicar los requisitos higiénicos que deben reunir las instalaciones y equipos

CE3.3 Describir las medidas de higiene personal aplicables en la industria del vino y las bebidas fermentadas y relacionarlas con los efectos derivados de su no utilización.

CE3.4 En las medidas de higiene, discriminar entre las medidas aplicables a las distintas situaciones del proceso y las aplicables al individuo.

CE3.2 Asociar las actuaciones para el mantenimiento de las condiciones higiénicas en las instalaciones y equipos con los posibles riesgos derivados de su incumplimiento

CE3.5 Interpretar la normativa general y las guías de prácticas correctas de industrias alimentarias utilizadas al respecto CE3.6 Aplicar el concepto de calidad alimentaria (sistemas de autocontrol APPCC, trazabilidad y otras normas de calidad) en la industria de las bebidas fermentadas.

3. Normas y medidas sobre higiene en la industria vitivinícola y otras afines - Normativa aplicable al sector. - Medidas de higiene personal en la

manipulación de alimentos: durante el procesado, en la conservación y en el transporte.

- Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos:

Características de las superficies, distribución de espacios.

Ventilación, iluminación, servicios higiénicos. Materiales y

construcción higiénica de los equipos.

- Aplicación de buenas prácticas de manipulación de alimentos. - Aplicación de sistemas de

autocontrol APPCC.

 Manejo de guías de buenas prácticas y planes de autocontrol APPCC y otra normativa aplicable

 El alumnado ha de completar adecuadamente los registros de limpieza de los planes de calidad de la bodega

(46)

alimentaria que pueden darse en una bodega y la participación de los alumnos en la propuesta de medidas para evitar que éstos se produzcan

Medios

Batas, guantes, filtros