ESTRUCTURA
DE COSTOS
PARA
'
TODOS
'
JUAN ERNESTO GIL
UNA GUÍA PARA EMPRENDEDORES GASTRONÓMICOS
APRENDEREMOS
TEMARIO
Conceptos básicos de la estructura de costos.
01
Precio de Venta.
03
¿Cómo saber si estoy siendo rentable?
04
02 Estandarización de recetas.
Un cocinero profesional que entendió que
'cocinar rico, no te hará rico'
.
— Emprendedor y Empresario.
— Cocinero Profesional.
— Informático.
— Especializado en modelos de negocios gastronómicos
ME PRESENTO
¿PARA QUÉ
SIRVE LA
ESTRUCTURA
DE COSTOS?
Minimiza los
errores
, minimiza el
fracaso
.
-
Establecer el precio de venta adecuado de cada producto.
-
Calcular tu punto de equilibrio.
-
Establecer metas de ventas
.
-
Pla
nificar
tus gastos de forma responsable
.
-
Identificar pérdidas o mermas excesivas
.
¿Qué es la estrucutura
de costos?
Se conoce como estructura de costos al proceso que busca organizar de manera práctica los costos de una empresa, teniendo como referencia la estrategia y operación de la misma.
¿Qué o cuáles costos
están involucrados en
la estructura de
costos?
Los costos fijos son aquellos que se mantienen constantes sin importar los cambios en la actividad de la organización, es decir, estos costos tienden a mantenerse igual sin importar el volumen de producción de la empresa.
Costos variables, estos son aquellos que aumentan o disminuyen de acuerdo con las variaciones de la actividad, es decir, que el costo variable es proporcional al nivel de tus ventas y este no existirá sin producción de artículos o prestación de servicios.
Puedes identificarlos fácilmente analizando que si 'no vendes' o estás con el local cerrado tienes que pagarlos igualmente. Algunos ejemplos de los costos fijos son: los honorarios (sueldos), el costo de los servicios básicos, alquiler del local, entre otros.
Algunos ejemplos de los costos variables son: la materia prima, comisiones por venta, impuestos sobre ingresos, entre otros.
DIRECTO vs INDIRECTOS
DIRECTOS
Son los costos provocados para poder tener un producto de nuestra carta disponible para su venta y que se identifican inequívocamente con el.
Por ejemplo, en el caso de un plato de ternera (Lomito), los costes directos serian: *Materia prima: Los solomillos de ternera, verduras, patatas,el aceite, la sal, etc. *Mano de obra (El tiempo utilizado por el equipo de cocina* para su elaboración) , uso de equipo de cocina como hornos, freidoras, etc.
*Gastos generales: Agua, luz, electricidad, etc.
INDIRECTO
Son aquellos que no podemos identificar con la obtención de nuestro producto, como, por ejemplo: Carga fabril.
*Gastos financieros y de administración en general. *Suministros de agua, luz, teléfono, internet, etc.
*Coste salarial del gerente o director del restaurante.
*Cánones y tributos al ayuntamiento, como por ejemplo los impuestos de las terrazas.
VAMOS A LA
PRÁCTICA
ESTANDARIZAR
RECETA
COLOCAR PRECIO
DE VENTA
2 grs
1 taza
HARINA TRIGO180 ml
30 grs
1 unidad
26 grs
128 grs
3 grs
2 cditas
2 cdas
3/4 de taza
2 cdas
1 unidad
1 cdita
POLVO HORNEAR AZUCAR BLANCA LECHE LIQUIDA MANTEQUILLA HUEVOS VAINILLA EXTRACTOVAMOS A LA PRÁCTICA
WAFFLES
VAMOS A LA PRÁCTICA
PRECIO DE VENTA
Costo ingredientes +
% de lo que quiero ganar
=
precio de venta
PRECIO DE VENTA
Costo ingredientes +
% de lo que quiero ganar
=
precio de venta
$18/8 unidades = $2.25
+ 30%
=
$2.92
PRECIO DE VENTA
Costo ingredientes +
% de lo que quiero ganar
=
precio de venta
$18/8 unidades = $2.25
+ 30%
=
$2.92
$18/8 unidades = $2.25
+ 30%
=
$2.92
PRECIO DE VENTA
Costo ingredientes + % de lo que quiero ganar =
precio de venta
2.25
1- 30%
2.25
0.70
$3.21
$18/8 unidades = $2.25
+ 30%
=
$2.92
PRECIO DE VENTA
Costo ingredientes + % de lo que quiero ganar =
precio de venta
2.25 1- 30% 2.25 0.70 $3.21
2.92 -
2.25
= 0.67/2.92= 0.229*100=
22.94 % de utilidad
3.21-
2.25
= 0.96/3.21= 0.299*100=
30% de utilidad
Flavoo
HABLEMOS DE FACTOR DE RENDIMIENTO
FACTOR DE RENDIMIENTO
1000 grs
Proceso de limpieza
- Mermas
- Desecho
700 grs
Flavoo
FACTOR DE RENDIMIENTO
1000 grs
Proceso de limpieza - Mermas - Desecho700 grs
Flavoo
FACTOR DE RENDIMIENTO
1000 grs
Proceso de limpieza - Mermas - Desecho700 grs
300/1000 x 100 =
30%
30/(100-30) +1 =
1.42
Flavoo
FACTOR DE RENDIMIENTO
1000 grs
Proceso de limpieza- Mermas- Desecho
700 grs
300/1000 x 100 =
30%
30/(100-30) +1 =
1.42
1000 grs
$18/kg
*1.42 = 1420 grs
*1.42 = $25.56/kg
HABLEMOS DE HERRAMIENTAS DIGITALES
HERRAMIENTAS
LA COMPLEJIDAD DE TU MENÚ MARCA LA PAUTA
APP ANDROID
EN LA PALMA DE TU MANO
WEBAPP
DISPONIBLE EN CUALQUIER DISPOSITIVO
PLANTILLA XLS
HERRAMIENTA MUY CONFIABLE Y ESCALABLE
MATERIA PRIMA 26.3% SALARIOS 26.3% UTILIDAD 26.3% SERVICIOS 13.2% ALQUILER 7.9%
En negocios de alimentos y bebidas hay
una banda de rentabilidad del
8% al 65%
;
Recomendamos una utilidad de 22% a 35%
Costos en
materia prima
no deben
representar más del
30% - 35%
Gastos en salarios no deben representar
más del
30% - 35%
Gastos fijos
(alquiler,servicios,etc) no
deben representar más del 20%
*el alquiler de local debería estar entre el 8% al 15%
MATERIA PRIMA 26.3% SALARIOS 26.3% UTILIDAD 26.3% SERVICIOS 13.2% ALQUILER 7.9%
En negocios de alimentos y bebidas hay
una banda de rentabilidad del
8% al 65%
;
Recomendamos una utilidad de 22% a 35%
Costos en
materia prima
no deben
representar más del
30% - 35%
Gastos en salarios no deben representar
más del
30% - 35%
Gastos fijos
(alquiler,servicios,etc) no
deben representar más del 20%
*el alquiler de local debería estar entre el 8% al 15%
Flavoo
27%
27%
Lujo/ Especializado15%
35%
CAFETERÍA25%
45%
POPULAR25%
15%
8%
33%
23%
22%
MATERIA PRIMA 26.3% SALARIOS 26.3% UTILIDAD 26.3% SERVICIOS 13.2% ALQUILER 7.9%
Punto de equilibrio
=Gastos fijos / %Ganancia bruta
Los gastos hipotéticos son los siguientes:
- Nómina $4800
- Alquiler $2500
- Luz $150
- Agua $200
- Gas $200
- Otros $900
Total de gastos fijos
$8750
Flavoo
Punto de equilibrio =$8,750/0.74
Punto de equilibrio =$11,825
Para comprobarlo:
Ventas $11,825
Costos (26% de $11825) - $3074
Ganancia Bruta $8,750
Gastos Fijos -$8750
Ganancia Neta $0
MATERIA PRIMA 26.3% SALARIOS 26.3% UTILIDAD 26.3% SERVICIOS 13.2% ALQUILER 7.9%
