MATADERO Y CARNICERÌA - CHARCUTERÌA

Texto completo

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Familia

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Grado

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LA FINALIDAD DEL CICLO FORMATIVO

A través de esta formación profesional se

pretende formar al estudiante para que sea

capaz de:

• Realizar las operaciones de sacrificio, despiece, y valoración de la carne y preparar y elaborar productos en carnicería-charcutería cumpliendo la normativa técnico-sanitaria vigente. Manejar la maquinaria y equipos correspondientes y efectuar su mantenimiento de primer nivel. Gestionar y administrar una pequeña empresa.

Este técnico está llamado a actuar bajo la supervisión general de técnicos de nivel superior al suyo.

Al finalizar, el alumno deberá haber adquirido

los conocimientos, las habilidades y las

técnicas necesarias para:

• Realizar las operaciones de valoración, sacrificio y faenado de los animales y canales.

• Acondicionar la carne para su distribución y comercialización en carnicería o para su uso industrial y elaborar productos en charcutería.

• Organizar y controlar la recepción, almacenamiento y expedición de canales, piezas y productos cárnicos.

• Aplicar normas de higiene y seguridad y controlar su cumplimiento en la industria alimentaria.

• Realizar la administración, gestión y comercialización en una pequeña empresa.

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Esta preparación le permitirá ejercer su

actividad laboral en:

Ejercerá su actividad en la industria de la alimentación dentro de los subsectores de:

• Sacrificio del ganado y obtención de la carne; en el sacrificio y despiece del ganado, en la producción de carne fresca, refrigerada y congelada y de despojos

comestibles, en almacenes frigoríficos.

• Salas de despiece autónomas, ligadas mataderos o integradas en las industrias cárnicas de transformados.

También ejercerá su actividad en el sector del comercio de la alimentación en:

• Carnicerías, charcuterías que manipulan y preparan carne y elaboran otros productos cárnicos.

Los puestos de trabajo a los que podrá

acceder son los tipos siguientes:

• El Operador de línea de matadero, matarife, aturdidor, sangrador, desollador, descornador, eviscerador.

• Clasificador de canales y piezas.

• Despiedero, deshuesador. Preparador de despojos. • Auxiliar o asistente de inspección veterinaria. • Almacenero.

• Operador de obrador. • Carnicero. Charcutero.

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LA ESTRUCTURA DEL CICLO FORMATIVO

Los contenidos se agrupan en los siguientes módulos profesionales:

• Sacrificio y faenado de animales y asistencia en la inspección • Despiece y carnicería

• Charcutería

• Operaciones y control de almacén

• Higiene y seguridad en la industria alimentaria

• Administración, gestión y comercialización en la pequeña empresa • Tecnología de la carne

• Formación y Orientación Laboral • Formación en Centros de Trabajo

Duración del ciclo formativo

• 1.400 horas, repartidas en un curso académico completo más un trimestre

Titulación obtenida

• Técnico en Matadero y Carnicería-Charcutería

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PROGRAMA FORMATIVO

PARTICIPAR EN LAS OPERACIONES DE SACRIFICIO Y

FAENADO DE LOS ANIMALES EN MATADERO

ORIENTATIVO ¿Qué debe hacer

el estudiante en la empresa? ¿Cómo? Maquinaria, herramientas y documentación técnica Frecuencia o tiempo de realización Trabajo individual o en grupo • Controles de condiciones de suministro, cantidades y calidades de materias primas vegetales, cárnicas o de pescado. • Interpretando, cumplimentando y tramitando la documentación utilizada en recepción, almacenamiento y control de existencias de las materias primas, auxiliares y materiales.

• Realizando los controles y verificaciones de entrada, estado, cantidad y calidad (toma de muestras y pruebas) de las materias primas, auxiliares y materiales recibidos y evaluarlos, clasificándolos e identificándolos de acuerdo con los criterios establecidos por la empresa.

• Rechazando los materiales y productos que no cumplan con las especificaciones de pedido, comunicándose al responsable de compras, para dar una solución adecuada. Normas y especificaciones técnicas. Equipos informáticos. Útiles de medición y marcaje. Fichas de incidencias. Medios de transporte interno . Listado de materiales y productos almacenados. Medios de transporte interno y almacenaje. 70 horas (para toda la ficha). Durante las fases de aplicación. En equipo. • Conservación de las materias primas y auxiliares, fijación y comprobación de condiciones. • Transportando y ubicando en almacén o zona de espera las materias primas, auxiliares y materiales entrantes de acuerdo con el sistema empleado, manejando los medios disponibles.

• Comprobando que durante el almacenam iento se mantienen las condiciones requeridas y fijadas para cada materia o material.

• Identificando las operaciones y condiciones de selección, lavado y preparación de las materias primas en función de su estado y proceso.

• Realizando la limpieza, puesta a punto y mantenimiento de primer nivel de las máquinas y equipos de primer

acondicionamiento de las materias primas.

• Controlando los procesos de primer acondicionamiento de las materias primas comprobando los parámetros de proceso y operando los eleventos de regulación de las máquinas y equipos. Normas y especificaciones técnicas. Fichas técnicas de trabajo. Útiles de medición y marcaje. Técnicas de apilado y almacenamiento. Medios de transporte interno. Fichas de incidencias. 70 horas (para toda la ficha). Durante las fases de aplicación. En equipo. FICHA 1

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6

RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO Y EXPEDICIÓN DE

MATERIAS PRIMAS, AUXILIARES Y PRODUCTOS

TERMINADOS EN LA INDUSTRIA LÁCTEA

(CONTINUACIÓN)

ORIENTATIVO ¿Qué debe hacer

el estudiante en la empresa?

¿Cómo? Maquinaria, herramientas y documentación técnica Frecuencia o tiempo de realización Trabajo individual o en grupo • Materiales de envasado y embalaje, verificaciones. • Seleccionando el embalaje adecuado que asegure una correcta protección e identificación y facilite su manejo y transporte.

• Realizando el embalaje con los medios adecuados, incorporando en el mismo los complementos del producto y respetando las condiciones de seguridad y salud laboral.

• Comprobando que las etiquetas contienen toda la información prevista y están correctamente colocadas en el lugar establecido. Normas y especificaciones técnicas. Fichas técnicas de trabajo. Útiles de medición y marcaje. Fichas de incidencias. Máquinas embaladoras y flejadoras. Listado de materiales y productos embalados. Fichas de incidencias. 70 horas (para toda la ficha). Durante las fases de aplicación. En equipo. • Operaciones de traslado y ubicación en almacenes. • Operaciones de almacenaje y aprovisionamiento a producción. • Control de existencias. • Transportando y ubicando en almacén o zona de espera los productos elaborados de acuerdo con el sistema empleado, manejando los medios disponibles.

• Comprobando que durante el almacenamiento se mantienen las condiciones requeridas y fijadas para cada materia o material. Medios de transporte interno. Listado de materiales y productos almacenados. Medios de transporte interno y almacenaje. 70 horas (para toda la ficha). Durante las fases de aplicación. En equipo. FICHA 1

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CLASIFICAR Y RECEPCIONAR CANALES Y PIEZAS,

CONTROLAR LOS PROCESOS DE MADURACIÓN Y

CONSERVACIÓN Y EFECTUAR LA EXPEDICIÓN DE

CARNES

ORIENTATIVO ¿Qué debe hacer

el estudiante en la empresa?

¿Cómo? Maquinaria, herramientas y documentación técnica Frecuencia o tiempo de realización Trabajo individual o en grupo • Preparación, limpieza y mantenimiento de áreas y equipos de elaboración y auxiliares. • Obteniendo e interpretando la información necesaria para la ejecución del proceso y, especialmente, los manuales de procedimiento, de calidad y de utilización y mantenimiento de los equipos.

• Realizando las operaciones necesarias para la correcta disposición, preparación, mantenimiento de primer nivel, puesta en marcha y parada de los equipos de elaboración de postres, helados y otros productos.

Normas y especificaciones técnicas.

Fichas técnicas de trabajo. Fichas de incidencias. Manuales de procedimientos y de calidad. 135 horas (en toda la ficha). Durante las fases de aplicación. Individual. • Secuencia de operaciones. • Ejecución de operaciones manuales. • Ajuste de formulaciones y elección y dosificación de ingredientes.

• Asignando a los equipos correspondientes los parámetros de ejecución de cada una de las operaciones del proceso y asegurando su alimentación y el flujo del producto.

.

Normas y especificaciones técnicas.

Fichas técnicas de trabajo. Útiles de medición y marcaje. Fichas de incidencias. 135 horas (en toda la ficha). Durante las fases de aplicación. Individual. • Alimentación de materias primas y auxiliares, flujo del producto. • Asignación y control de parámetros en operaciones mecanizadas, manejo de equipos. • Conducción de procesos automatizados. • Obteniendo e interpretando la información necesaria para la ejecución del proceso y especialmente los manuales de procedimiento y de calidad. • Consiguiendo la producción en cantidad y tiempo establecidos • Controlando el proceso de extracción-corrección y de separación de subproductos y residuos comprobando los parámetros y operando los elementos de regulación de las máquinas y equipos para corregir desviaciones.

Normas y especificaciones técnicas.

Fichas técnicas de trabajo. Útiles de medición y marcaje. Fichas de incidencias. 135 horas (en toda la ficha). Durante las fases de aplicación. En equipo. FICHA 2

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8

CLASIFICAR Y RECEPCIONAR CANALES Y PIEZAS,

CONTROLAR LOS PROCESOS DE MADURACIÓN Y

CONSERVACIÓN Y EFECTUAR LA EXPEDICIÓN DE

CARNES (CONTINUACIÓN)

ORIENTATIVO ¿Qué debe hacer

el estudiante en la empresa?

¿Cómo? Maquinaria, herramientas y documentación técnica Frecuencia o tiempo de realización Trabajo individual o en grupo • Autocontroles de calidad de producto en curso. • Efectuando la toma,

preparación y traslado de las muestras manejando el instrumental y siguiendo los procedimientos establecidos en el manual de calidad.

• Realizando las pruebas de autocontrol de calidad del producto en curso y de los subproductos y residuos obtenidos utilizando las técnicas y equipos de análisis o apreciación de acuerdo con los protocolos descritos.

• Identificando las

desviaciones de calidad del producto, deduciendo, en su ámbito de actuación, las causas o factores que las originan.

• Cumplimentando los informes y partes de trabajo referidos al desarrollo del proceso, al funcionamiento de los equipos y a los resultados alcanzados.

Fichas técnicas de trabajo. Útiles de medición, marcaje y análisis. Fichas de incidencias. 135 horas (en toda la ficha). Durante las fases de aplicación. En equipo. FICHA 2

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COLABORAR CON EL VETERINARIO OFICIAL EN LA

INSPECCIÓN ANTE Y "POST MORTEM" Y EN EL

CONTROL DE CARNES Y DE ESTABLECIMIENTOS

ORIENTATIVO ¿Qué debe hacer

el estudiante en la empresa?

¿Cómo? Maquinaria, herramientas y documentación técnica Frecuencia o tiempo de realización Trabajo individual o en grupo • Preparación, limpieza y mantenimiento de maquinaria. • Obteniendo e interpretando la información necesaria para la ejecución del proceso y especialmente los manuales de procedimiento y de calidad.

• Diferenciando las distintas fases y operaciones del proceso y reconociendo los equipos asociados y su dispositivos de regulación y control. Normas y especificaciones técnicas. Equipos informáticos. Fichas técnicas de trabajo. Útiles de medición y marcaje. Medios de transporte interno. Fichas de incidencias. 160 horas (en toda la ficha). Durante las fases de aplicación. En equipo. • Disposición, limpieza, preparación de áreas, equipos y utensilios de trabajo. • Preparación y alimentación de materiales. • Realizando la elección, disposición, limpieza y preparación, de los equipos y utensilios en función del producto.

• Asegurando el aprovisionamiento al proceso de materias primas y auxiliares en la cantidad, calidad y tiempos

requeridos.

Normas y especificaciones técnicas.

Fichas técnicas de trabajo. Útiles de medición y marcaje. 160 horas (en toda la ficha). Durante las fases de aplicación. En equipo. • Controles de llenado y cerrado. • Contrastando las características físicas y organolépticas del producto obtenido con las

especificaciones de referencia y valorando los resultados logrados para introducir o no correcciones.

Normas y especificaciones técnicas.

Fichas técnicas de trabajo. Útiles de medición y marcaje. Fichas de incidencias. 160 horas (en toda la ficha). Durante las fases de aplicación. En equipo. • Conservación del producto acabado. • Contrastando las características físicas y organolépticas del producto obtenido con las

especificaciones de referencia y valorando los resultados logrados para introducir o no correcciones.

Normas y especificaciones técnicas.

Fichas técnicas de trabajo. Útiles de medición y marcaje. Fichas de incidencias. 160 horas (en toda la ficha). Durante las fases de aplicación. En equipo. FICHA 3

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10

COLABORAR CON EL VETERINARIO OFICIAL EN LA

INSPECCIÓN ANTE Y "POST MORTEM" Y EN EL

CONTROL DE CARNES Y DE ESTABLECIMIENTOS

(CONTINUACIÓN)

ORIENTATIVO ¿Qué debe hacer

el estudiante en la empresa?

¿Cómo? Maquinaria, herramientas y documentación técnica Frecuencia o tiempo de realización Trabajo individual o en grupo • Autocontroles de calidad. • Identificando las

desviaciones de calidad del producto, deduciendo, en su ámbito de actuación, las causas o factores que las originan.

• Cumplimentando los informes, gráficos o partes de trabajo referidos tanto al desarrollo del proceso como a los resultados en cantidad y calidad logrados.

Normas y especificaciones técnicas.

Fichas técnicas de trabajo. Útiles de medición y marcaje. Fichas de incidencias. 160 horas (para toda la ficha). Durante las fases de aplicación. En equipo. FICHA 3

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ELABORAR/ DESARROLLAR LA INFORMACIÓN DE

PROCESO PARA LA FABRICACIÓN DE UN PRODUCTO

DE CHARCUTERÍA

ORIENTATIVO ¿Qué debe hacer

el estudiante en la empresa?

¿Cómo? Maquinaria, herramientas y documentación técnica Frecuencia o tiempo de realización Trabajo individual o en grupo • Preparación de materiales y equipos de envasado, envoltura y empaquetado. • Puesta a punto y mantenimiento de equipos de embalaje. • Identificando las operaciones de envasado, envoltura y etiquetado y empaquetado, los materiales requeridos, las condiciones de ejecución y los equipos necesarios.

Normas y especificaciones técnicas.

Fichas técnicas de trabajo. Útiles de medición y marcaje. 75 horas (Para toda la ficha). Durante las fases de aplicación. Individual. • Realización o control de operaciones de llenado, cerrado y etiquetado, embalaje, paletizado, rotulado. • Eligiendo, preparando, manteniendo en uso y controlando las líneas y equipos de etiquetado, embalaje, paletizado y rotulado de lotes salientes.

Medios de transporte interno. 75 horas (Para toda la ficha). Durante las fases de aplicación. Individual. • Ubicación en almacenes, comprobación de condiciones y estado. • Trasladando y distribuyendo en almacén los productos terminados de acuerdo con el sistema empleado, manejando los medios disponibles.

• Fijando y comprobando las condiciones ambientales de almacenamiento y

controlando periódicamente su mantenimiento y el estado de los productos.

Técnicas de apilado y almacenamiento. Fichas de incidencias. 75 horas (Para toda la ficha). Durante las fases de aplicación. Individual. • Preparación de la salida o exposición. • Control de existencias • Interpretando, cumplimentando y

tramitando las órdenes de salida, la documentación de expedición y la utilizada en el control de existencias de los productos terminados.

• Preparando la expedición de productos terminados de acuerdo con las

instrucciones de las órdenes de salida y verificando las características de las mercancías salientes y las condiciones de transporte.

Normas y especificaciones técnicas.

Fichas técnicas de trabajo. Medios de transporte interno. 75 horas (Para toda la ficha). Durante las fases de aplicación. Individual. FICHA 4

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SEGURIDAD E HIGIENE EN EL TRABAJO

ORIENTATIVO ¿Qué debe hacer

el estudiante en la empresa?

¿Cómo? Maquinaria, herramientas y documentación técnica Frecuencia o tiempo de realización Trabajo individual o en grupo

• Tener una actitud cauta y previsora. •

Respetando fielmente y en todo momento las normas de seguridad personales y colectivas en el desarrollo de las distintas actividades, tanto las generales recogidas en la normativa específica como las

particulares establecidas por la empresa y las de

actuación en caso de emergencia.

• Adoptando actitudes y medidas de higiene personal requeridas en cada momento por la actividad o trabajo encomendado para minimizar los riesgos de contaminación o alteración de los productos.

Normativa de seguridad y salud laboral.

Equipos y medios relativos a curas y primeros auxilios. Manual de higiene y seguridad en el trabajo. Transversal mente a lo largo de todo el período de prácticas en la empresa. Individual FICHA 5

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SEGURIDAD E HIGIENE EN EL TRABAJO

(CONTINUACIÓN)

ORIENTATIVO ¿Qué debe hacer

el estudiante en la empresa?

¿Cómo? Maquinaria, herramientas y documentación técnica Frecuencia o tiempo de realización Trabajo individual o en grupo • Actuar conforme a las normas de higiene y seguridad relativas al ámbito de la empresa, en el ejercicio de las actividades inherentes al puesto de trabajo. • Cumpliendo en todo momento la normativa general sobre higiene y en especial las

reglamentaciones o guías de prácticas correctas

establecidas por la empresa.

• Identificando los factores y situaciones de riesgo para la salubridad y seguridad de los productos alimentarios en elaboración que se presentan en su ámbito de actuación en el centro de trabajo. • Realizando las

comprobaciones del estado higiénico del área, equipos y medios asignados siguiendo las pautas de inspección indicadas.

• Reconociendo la incidencia medioambiental de la industria y, en su caso, de las actividades encomendadas.

• Identificando los sistemas de protección o corrección implantados, sus condiciones de funcionamiento y las implicaciones en las operaciones de producción.

• Identificando los riesgos para la seguridad asociados a la manipulación de materiales y productos, a la ejecución de los procesos y a la utilización de equipos e instalaciones, así como la información y señales de precaución que existan en el lugar de su actividad.

• Manteniendo la zona de trabajo libre de riesgos y con orden y limpieza y

empleando los útiles de protección personal disponibles y establecidos para las distintas

operaciones y los

dispositivos de protección de las máquinas, equipos e instalaciones.

Normativa de seguridad y salud laboral.

Manuel de seguridad e higiene.

Equipos y medios relativos a curas y primeros auxilios. Normativas medioambientales. Transversal mente a lo largo de todo el período de prácticas en la empresa. Individual FICHA 5

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ACTUACIÓN RESPONSABLE Y ACTITUD DE

INTEGRACIÓN, SUPERACIÓN Y RESPETO

ORIENTATIVO ¿Qué debe hacer

el estudiante en la empresa? ¿Cómo? Maquinaria, herramientas y documentación técnica Frecuencia o tiempo de realización Trabajo individual o en grupo • Interpretar y ejecutar con diligencia las instrucciones que recibe y responsabilizarse del trabajo que desarrolla.

• Manteniendo una adecuada comunicación con las personas.

• Mostrando siempre una actitud de respeto a los procedimientos y normas internas de la

empresa.

• Analizando las repercusiones de su actitud en su puesto de trabajo. Órdenes de trabajo Normativa de régimen interno de la empresa. Canales de comunicación. Información técnica. Transversal mente a lo largo de todo el período de prácticas en la empresa. Individual. • Organizar su propio trabajo.

• De acuerdo con las

instrucciones recibidas y con los procedimientos establecidos.

• Con criterios de productividad, seguridad y calidad. Normativa de régimen interno de la empresa. Agenda personal. Transversal mente a lo largo de todo el período de prácticas en la empresa. Individual.

• Cumplir con los requerim ientos de las normas de un trabajo bien hecho.

• Demostrando un buen hacer profesional.

• Cumpliendo las tareas en orden de prioridad y finalizando su trabajo en un tiempo límite razonable. Normativa de régimen interno de la empresa. Agenda personal. Transversal mente a lo largo de todo el período de prácticas en la empresa. Individual. FICHA 6

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¿CÓMO ESTABLECER EL LUGAR FORMATIVO DEL ALUMNO EN LA

EMPRESA?

Nombre del alumno: Tutor del centro: Teléfono de contacto:

Centro de Formación Profesional: Fecha:

SEGUIMIENTO Actividades para realizar de realización Período Departamento o sección Responsable del departamento

Fecha Valoración

1. Participar en las operaciones de sacrificio y faenado de los animales en matadero.

2. Clasificar y recepcionar canales y piezas, controlar los procesos de maduración y conservación y efectuar la expedición de carnes. 3. Colaborar con el veterinario oficial en la inspección ante y "post mortem" y en el control de carnes y de establecimientos. 4. Realizar las operaciones de despiece, preparación de la carne en carnicería y/o elaboración de productos de

charcutería.

5. Cumplir las normas de seguridad e higiene relativas al ámbito de la empresa, tomando, en cada momento, las medidas de protección necesarias.

6. Actuar de forma responsable y con actitud de integración, superación y respeto.

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VALORACIÓN DEL MÓDULO DE FORMACIÓN EN EL CENTRO DE

TRABAJO

Escala de valoración:

A: Realizadas a plena satisfacción B: Realizadas correctamente C: Tiene dificultades

D: Realizadas incorrectamente

Actividades para realizar

Alumno: Período: Alumno: Período: Alumno: Período: 1. Participar en las operaciones de sacrificio y faenado de los animales en matadero.

2. Clasificar y recepcionar canales y piezas, controlar los procesos de maduración y conservación y efectuar la expedición de carnes. 3. Colaborar con el veterinario oficial en la inspección ante y "post mortem" y en el control de carnes y de establecimientos. 4. Realizar las operaciones de despiece, preparación de la carne en carnicería y/o elaboración de productos de charcutería.

5. Cumplir las normas de seguridad e higiene relativas al ámbito de la empresa, tomando, en cada momento, las medidas de protección neces arias.

6. Actuar de forma

responsable y con actitud de integración, superación y respeto.

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EVALUACIÓN DE LA FCT. ACTITUDES

Escala de valoración: A: Muy adecuada B: Adecuada C: Pasiva D: Negativa

Actividades para realizar

Alumno: Período: Alumno: Período: Alumno: Período:

1. Asistencia (indicar número de faltas).

2. Puntualidad.

3. Responsabilidad en la realización de las tareas asignadas.

4. Realización adecuada de las operaciones, siguiendo un orden lógico. 5. Orden, limpieza y conservación de útiles y herramientas. 6. Integración y participación en las actividades en grupo. 7. Estrategias e iniciativas en la resolución de problemas. 8. Control de calidad de los

trabajos realizados. 9. Ejecución de las tareas en

los tiempos previstos. 10. Cumplimiento de las

normas de seguridad e higiene.

11. Asunción de las tareas encomendadas. 12. Cumplimiento de las normas establecidas. 13. Interpretación y expresión de la información con la terminología específica. 14. Predisposición favorable a

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EVALUACIÓN INDIVIDUAL DE CARÁCTER SINTÉTICO

En lo que se refiere al contenido de la evaluación individual con un alcance más completo, que sintetice aspectos adicionales de la profesionalidad, tanto de carácter teórico como actitudinal, se plantean tres grandes áreas o dimensiones:

v Capacidad cognoscitiva o de asimilación.

v Habilidad para el trabajo.

v Actitud frente a los retos que se le puedan plantear al alumno.

El concepto de capacidad

La capacidad tiene, a su vez, varias dimensiones, cuyos valores contribuyen, en mayor o menor medida, a la configuración de una visión objetiva del potencial profesional del alumno en su vertiente más técnica. Dicho potencial incluye:

v El nivel de conocimientos teóricos.

v La capacidad para asimilar y seguir instrucciones:

♦ Verbales.

♦ Escritas.

♦ Simbólicas.

Así pues, la capacidad abarca desde el bagaje teórico adquirido en el centro formativo, o a lo largo de la vida académica previa, hasta el carácter despierto o receptivo que posea o pueda ir desarrollando el alumno a lo largo del periodo de prácticas.

Para valorar cada una de las dimensiones señaladas de capacidad, es preciso introducir indicadores de conocimiento, así como de interpretación, asimilación y seguimiento de las instrucciones o mandatos que formule el tutor. De alguna manera, el seguimiento correcto de las instrucciones denota un nivel adecuado de conocimientos, que se traduce en el dominio de la terminología -verbal o escrita- y en la interpretación de símbolos que simplifican la transmisión, como fórmulas matemáticas o químicas, planos, programas informáticos, etc.

En el cuadro 1 se resumen los indicadores o factores de valoración, junto con una propuesta numérica de sus distintos grados, que se comentará más adelante.

1 Para la redacción de este epígrafe, se ha partido de trabajos recientes sobre manejo de habilidades, uno de ellos elaborado por

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Cuadro 1 POSIBLES ELEMENTOS DE VALORACIÓN DE LA CAPACIDAD TÉCNICA

VALORACIÓN INDICADOR

10 8 6 4 2 ó 0

Conocimientos teóricos

Muy elevados Elevados Aceptables Bajos Muy bajos

o nulos Asimilación y seguimiento de instrucciones verbales No necesita repetición ni aclaración

Necesita alguna re-petición o aclaración Necesita aclaraciones o repeticiones con cierta frecuencia Dificultades frecuentes de asimilación o entendimiento Apenas entiende instrucciones o no asimila nada Asimilación y seguimiento de instrucciones escritas No necesita aclaraciones adicionales Necesita alguna aclaración adicional Necesita aclaraciones adicionales con cierta frecuencia No avanza sin aclaraciones adicionales Apenas entiende las instrucciones o no entiende nada Asimilación y seguimiento de instrucciones simbólicas

No necesita ayuda Necesita pequeñas ayudas de interpretación Necesita ayuda de interpretación frecuentemente Interpreta con dificultad, incluso con ayuda Interpreta con mucha dificultad o es incapaz de interpretar símbolos

Las habilidades técnicas

Bajo el término habilidad subyace la aptitud para desarrollar las tareas propias de la profesión, mediando un adiestramiento para cubrir el proceso que desemboca en un producto de calidad.

Los indicadores de habilidad son también varios (cuadro 2) y los campos de observación se han establecido siguiendo los pasos que debe seguir el alumno una vez recibidas las instrucciones de trabajo: en primer lugar, debe organizar y planificar su trabajo, es decir, establecer un esquema de tareas y determinar los recursos necesarios para afrontarlas; en segundo término, tiene que seguir un método apropiado que conduzca a un resultado o trabajo realizado de calidad, mediando un ritmo de trabajo que lo haga económicamente viable.

Cuadro 2 POSIBLES ELEMENTOS DE VALORACIÓN DE LA HABILIDAD

VALORACIÓN INDICADOR 10 8 6 4 2 ó 0 Organización y planificación del trabajo

Minuciosa Minuciosa con pequeñas carencias

Aceptable Escasa Muy escasa o nula Método, orden,

higiene

Muy eficaz Eficaz Aceptable Poco aceptable Inadecuado o muy inadecuado Ritmo de trabajo Alto y sostenido Alto aunque algo

irregular

Medio y sostenido

Medio aunque algo irregular

Bajo o muy bajo Calidad del Trabajo realizado Perfecto De calidad estándar Con defectos subsanables Con defectos no subsanables Deficiente o muy deficiente

Las actitudes o habilidades sociales

Existe un tercer grupo de indicadores que reflejan la actitud del alumno frente al trabajo y, en general, la integración en la empresa, donde se incluyen variables bastante heterogéneas, que darían lugar a numerosas observaciones. Se han seleccionado cuatro: el grado de iniciativa mostrado por el alumno cuando las instrucciones recibidas son insuficientes -o a propósito incompletas - para desarrollar sus tareas o cuando se le ocurran mejoras técnicas o de proceso; la predisposición al trabajo en equipo, bien sea éste inducido por el tutor, bien provenga de la necesidad de cubrir una carencia recurriendo a los compañeros; la puntualidad y asistencia, factores que reflejan actitud positiva e interés; y finalmente el nivel de responsabilidad observado, incluyendo aquí la actitud resolutiva ante situaciones imprevistas. En el cuadro 3 se resumen los indicadores básicos de las actitudes o habilidades sociales.

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Cuadro 3

POSIBLES ELEMENTOS DE VALORACIÓN DE LAS ACTITUDES

VALORACIÓN INDICADOR

10 8 6 4 2 ó 0

Iniciativa Tiene numerosas y fructíferas iniciativas

Toma iniciativas con frecuencia y con buenos resultados Sólo a veces toma o tiene iniciativas En muy escasa ocasiones toma iniciativas

Rara vez o nunca tiene iniciativas Espíritu de colaboración y trabajo en equipo Gran disposición y éxito Disposición elevada y éxito en la mayor parte de los casos

Bastante disposición y éxito relativo Disposición escasa Disposición muy escasa o nula Asistencia y Puntualidad Ninguna incidencia 1 ó 2 incidencias leves al mes 3 ó 4 incidencias leves al mes 1 ó 2 incidencias graves al mes 3 ó más incidencias grav es al mes Responsabilidad e interés por el trabajo

Muy elevada Elevada Aceptable Baja Muy baja o nula

Bajo el epígrafe "actitud" se pretenden reflejar algunas de las llamadas "cualificaciones clave" que, más o menos, conforman el bagaje personal de todos los activos no técnicos, muchos de ellos adquiridos a lo largo del proceso formativo y que tienen una importancia creciente.

La profesionalidad del alumno

Aparecen así un docena de áreas o campos de evaluación, cuya mezcla expresaría el grado de profesionalidad mostrado por el alumno. El sistema de evaluación pretende ser lo más ordenado posible; pero debe tener un carácter abierto y flexible para canalizar, así, cualquier información que pueda ser útil, aunque no pueda ser cuantificada.

Todo ello significa que el tutor debe valorar varios tipos de actuaciones o conductas, aunque no todas ellas tengan el mismo significado a la hora de establecer la evaluación final. A todo esto nos referimos más adelante, al hablar de los instrumentos de evaluación y del perfil profesional resultante de la misma.

La ficha de seguimiento y evaluación

Para reducir al mínimo el tiempo requerido por las tareas valorativas de carácter sintético, se ha diseñado una ficha en la que, también semanalmente, queden registrados los indicadores más relevantes del éxito -o del fracaso- de las prácticas. El modelo de la página siguiente cumple con los requisitos mínimos de una evaluación fiable, con validez para cualquier situación.

La ficha (cuadro 4) recoge los indicadores de la evaluación individual de carácter sintético aludidos en los cuadros 1, 2 y 3.

Evidentemente, ni los tres bloques señalados ni las áreas contenidas en cada uno de ellos tienen la misma importancia a la hora de valorar la profesionalidad del alumno. Ello aconsejaría, por tanto, ponderar con criterios diferentes cada área y, subsiguientemente, cada bloque; no obstante, existen al menos dos razones para otorgar la misma escala de valoración a todas las áreas:

v La facilidad (ponderaciones diferentes implican mayor dificultad de evaluación y más riesgo de errores).

v La importancia creciente de las cualidades no estrictamente técnicas para llevar adelante responsabilidades profesionales.

Por ello, se propone una valoración homogénea con escala de 0 a 10, con la particularidad de que sólo se utilicen los números pares en las anotaciones de cada área, para evitar el riesgo de concentrar en el valor central de la escala la mayor parte de los resultados, es decir, para evitar la tentación de poner un 5 en todos los casos dudosos.

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La ficha propuesta permite el cálculo automático del valor alcanzado en las distintas dimensiones de la profesionalidad y los promedios, tanto de las áreas como de las dimensiones. A partir de la nota promedio de cada una de las áreas, el tutor tiene una referencia para establecer la nota final con mayor objetividad, en el supuesto de que ésta se aleje de la última evaluación parcial.

Por otra parte, los gráficos 1 y 2 que acompañan a la ficha permiten una apreciación rápida de la trayectoria del alumno a lo largo del periodo de prácticas, con la posibilidad de incluir, aparte de la evolución agregada, la correspondiente a cada una de las dimensiones de la profesionalidad que se han establecido (capacidad, habilidad y actitud frente al trabajo) o resumidos en forma de observaciones a los datos de una ficha, tal como ocurre en el ejemplo del cuadro 4.

AREA/SEMANA 9ª 10ª 11ª 12ª PROMEDIOFINAL

Conocimientos teóricos ... 6 8 6 6 6 6 6 8 6 8 6 8 6,7 7,0 Asimilación y seguimiento de instrucciones verbales ... 6 6 6 6 6 8 6 6 6 6 6 8 6,3 6,0 Asimilación y seguimiento de instrucciones escritas ... 6 6 8 6 8 10 8 8 8 8 10 8 7,8 8,0 Asimilación y seguimiento de instrucciones simbólicas ... 6 6 8 10 8 8 8 10 10 8 8 8 8,2 9,0 SUBTOTAL CAPACIDAD 6,0 6,5 7,0 7,0 7,0 8,0 7,0 8,0 7,5 7,5 7,5 8,0 7,3 7,5

Organización y planificación del trabajo 2 4 6 6 6 4 4 6 6 6 6 6 5,2 5,5 Método ... 4 4 6 6 6 6 4 8 8 8 6 8 6,2 6,5 Ritmo de trabajo ... 4 4 6 6 6 6 8 4 6 6 6 8 5,8 6,0 Trabajo realizado ... 6 8 8 8 6 6 8 6 6 6 6 6 6,7 7,0 SUBTOTAL HABILIDAD 4,0 5,0 6,5 6,5 6,0 5,5 6,0 6,0 6,5 6,5 6,0 7,0 6,0 6,3 Iniciativa ... 2 4 2 2 4 4 4 4 2 4 4 4 3,3 3,5 Trabajo en equipo ... 4 4 6 6 6 4 4 8 6 6 6 6 5,5 6,0 Puntualidad y asistencia ... 10 10 10 10 10 10 10 10 8 10 10 8 9,7 9,7 Responsabilidad ... 6 4 6 6 8 6 8 6 6 4 6 8 6,2 6,0 SUBTOTAL ACTITUD 5,5 5,5 6,0 6,0 7,0 6,0 6,5 7,0 5,5 6,0 6,5 6,5 6,2 6,3 TOTAL 5,2 5,7 6,5 6,5 6,7 6,5 6,5 7,0 6,5 6,7 6,7 7,2 6,5 6,7

Cuadro 4

O B S E R V A C I O N E S

FICHA DE SEGUIMIENTO Y EVALUACIÓN. EJEMPLO

APELLIDOS Y NOMBRE NÚMERO

(22)

22 Gráfico 1 E V O L U C I Ó N S E M A N A L (PARCIAL) Gráfico 2 E V O L U C I Ó N S E M A N A L (AGREGADA)

Los informes

Los llamados informes no son sino comentarios explicativos de las anotaciones sintéticas que se formulan en las hojas del alumno o en las fichas de seguimiento. Pueden estar incluso incorporados como anexos a los documentos anteriores. Brindan la oportunidad de razonar sus propuestas valorativas y de acotar el alcance de un listado de afirmaciones o negaciones (en el caso de las hojas semanales que integran el cuaderno de prácticas) o de número (en el caso de la ficha de seguimiento y evaluación).

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 0 1 1 1 2 Capacidad Habilidad Actitud 0 1 2 3 4 5 6 7 8 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 0 1 1 1 2

(23)

El perfil profesional resultante de la evaluación

Los indicadores numéricos contenidos en la ficha individual no sólo permiten un conocimiento aproximado del grado de profesionalidad que presenta el alumno, sino también de algunas característica relevantes de la misma. Son los valores de las distintas dimensiones los que definirían lo que pudiéramos llamar el perfil profesional del alumno, además de la caracterización global del mismo.

Caracterización de los perfiles profesionales

Resultados similares en las tres dimensiones analizadas indicarían la existencia de un perfil equilibrado u homogéneo. Convencionalmente, puede aceptarse que un perfil individual es equilibrado cuando los valores correspondientes a capacidad, habilidad y actitud no oscilan en más o en menos de 0,5 puntos con respecto al valor total. La caracterización global del perfil dependería del valor medio de los indicadores. Dicha caracterización sería entonces positiva, normal o negativa, en función de que la calificación media global se situara entre 7 y 10, entre 5 y 6,9 ó por debajo de 5, respectivamente.

Por el contrario, valores bastante dispares de cada una de las dimensiones de la profesionalidad (distintos al valor promedio en + 0,5) arrojarían un perfil sesgado, con desviaciones específicas que merecen ser tenidas en cuenta. La presentación de tales desviaciones podría dar lugar a una tipología de estos perfiles, en función del mayor peso de una o dos dimensiones. Efectivamente, valores elevados de la capacidad apuntarían a un perfil sesgado de carácter "teórico-cognoscitivo", mientras que, en otros casos, la orientación del sesgo podría dar lugar a un perfil "práctico" (alto peso específico de las áreas de habilidad) o "actitudinal" (primacía de los valores de actitud). Igual que ocurre con los perfiles homogéneos, la caracterización global de los que presentan valores dispares entre los distintos indicadores puede ser también positiva, normal o negativa.

Una posible tipología de los perfiles

En el cuadro 5 queda sintetizada la tipología de los perfiles profesionales que se podrían obtener de las fichas de evaluación -una docena en total-, a la que podrían añadirse otros nueve de carácter sesgado mixto (cognoscitivo-práctico, cognoscitivo-actitudinal y práctico-actitudinal, con sus respectivas caracterizaciones globales).

Cuadro 5 TOPOLOGÍA DE LOS PERFILES PROFESIONALES

Composición Sesgo Caracterización global

Equilibrada u homogénea Sesgada -- -- -- Cognoscitivo Práctico Actitudinal Positiva Normal Negativa Positiva Normal Negativa Positiva Normal Negativa Positiva Normal Negativa

Figure

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