organolépticos pticos- Migración n de componentes y residuos de envases en contacto con alimentos ndez

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Interacci

Interaccióón envasen envase--producto: detecciproducto: deteccióón de causas de problemas n de causas de problemas organol

organoléépticospticos- - MigraciMigracióón de componentes y residuos de envases en n de componentes y residuos de envases en contacto con alimentos

contacto con alimentos

Lic. V

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Temario

Temario

• Funciones de los Envases

• Interacción Envase – Producto - Entorno

• Factores que afecta la Migración

• Origen de Sustancias Susceptibles de Migrar

• Listas Positivas

• Migración de Sustancias con Actividad Sensorial

• Análisis Sensorial

• Migración

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Funci

Funci

ó

ó

n del Envase Alimentario

n del Envase Alimentario

• • contenercontener • • protegerproteger • • preservarpreservar la inocuidad, la calidad la inocuidad, la calidad sensorial y nutricional sensorial y nutricional • • informarinformar • • promoverpromover • • trazabilidadtrazabilidad •

• Extender Extender vida vida úútiltil

• MinimizarMinimizar

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Interacci

Interacci

ó

ó

n Envase

n Envase

Producto

Producto

-

-

Entorno

Entorno

Alimento Envase Entorno

Permeabilidad Permeabilidad O2 , CO2 , H2 O, aromas O2 , H2 O, aromas radiación Sorci Sorcióónn monómeros aditivos residuos disolventes tintas Migraci Migracióónn grasas colorantes otros Efectos

Degradación sensorial del alimento Degradación sensorial y nutricional del alimento: enranciamiento de grasas, reducción de vitaminas, pérdida de textura, degradación del aroma, etc.

Deterioro del envase: pérdida de calidad y posible rechazo

Degradación Sensorial del Alimento y posibles efectos tóxicos.

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Migraci

Migraci

ó

ó

n

n

Transferencia de substancias ajenas al alimento desde el material del envase.

Pueden producir:

• pérdida de inocuidad - migración de substancias con interés toxicológico.

• pérdida de la calidad sensorial - migración de substancias con actividad sensorial (olor, sabor, color)

• deterioro en las propiedades físicas del envase (swelling / plastificantes)

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Factores que afectan la Migraci

Factores que afectan la Migraci

ó

ó

n

n

Migración es un proceso de difusión

• Tiempo de contacto:

• Temperatura: mayor migración al aumentar la temperatura

condiciones de llenado

cocción, esterilización, microondas, etc.

condiciones de almacenamiento: congelado, refrigerado, temperatura ambiente

transporte zonas cálidas

mayor migración en alimentos con una vida útil prolongada contacto breve, uso repetido

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Factores que afectan la Migraci

Factores que afectan la Migraci

ó

ó

n

n

• Estado del Alimento alimento sólido  menor contacto alimento líquido  mayor contacto

• Concentración de los Migrantes: espesor de la pared del envase

• Movilidad de los Migrantes en el material tamaño y forma del migrante

estructura, densidad y cristalinidad del material del envase

afinidad química del migrante con el envase con el alimento

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Origen de Sustancias Susceptibles de Migrar

Origen de Sustancias Susceptibles de Migrar

• Residuos de Polimerización:

monómeros, oligómeros, polímeros de bajo PM

• Aditivos: utilizados para mejorar propiedades o procesabilidad

lubricantes, plastificantes, antioxidantes, antiestáticos, estabilizantes, espumantes, etc.

solventes de tintas, adhesivos, barnices Materias primas utilizadas en la fabricaci

Materias primas utilizadas en la fabricacióón del envasen del envase

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Listas Positivas

Listas Positivas

Listas Positivas

Listas Positivas

Especificaciones y restricciones de uso: LC (límite de composición) o LME (límite de migración específica)

MERCOSUR Res. GMC Nº 32/07: aditivos para materiales plásticos

Unión Europea, FDA, MERCOSUR establecen cuales son las sustancias que están autorizadas para estar en contacto con alimentos

Para asegurar la salud del consumidor

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Origen de Sustancias Susceptibles de Migrar

Origen de Sustancias Susceptibles de Migrar

Productos de degradaci

Productos de degradacióónn

• Termo-oxidación:

• Foto-oxidación:

sobrecalentamiento durante el procesamiento del material antioxidantes insuficientes

tratamiento térmicos de los alimentos una vez envasados almacenamiento en condiciones inadecuadas

exposición a la luz radiación UV

Componentes orgánicos volátiles y sensorialmente activos: aldehídos, cetonas, alcoholes, etc

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Origen de Sustancias Susceptibles de Migrar

Origen de Sustancias Susceptibles de Migrar

Contaminantes Ambientales

Contaminantes Ambientales

Durante el almacenamiento y transporte de las materias primas o de los productos terminados puede ocurrir la retención (sorción) de

contaminantes del ambiente

Desinfectantes de pisos, solventes de pinturas, tratamiento de paredes y pisos, biocidas, etc

componentes de productos del primer uso

contaminantes debidos a un mal uso del envase

MERCOSUR: se pueden utilizar tecnologías de reciclado aprobadas sólo para el caso de PET posconsumo

Contaminantes

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Migraci

Migraci

ó

ó

n de Sustancias con Actividad Sensorial

n de Sustancias con Actividad Sensorial

• Aparición de sabores o aromas ajenos al alimento (taint)

Degradación Sensorial: poco frecuente

Afecta la comercialización y la imagen de la empresa: perjuicio económico Sustancias sensorialmente activas: ppt

Rechazo inmediato del consumidor

Detección dependerá:

Tipo de alimento: butil acetato solvente de tintas: frutado

Sensibilidad del consumidor Familiaridad con la sustancia

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Migraci

Migraci

ó

ó

n de Sustancias con Actividad Sensorial

n de Sustancias con Actividad Sensorial

• Degradación Sensorial del Alimento puede ocurrir en cualquier etapa del

proceso de fabricación

Obtención de materia prima

Elaboración

Conservación

Transporte

Interacción puede producirse con el material del envase primario, secundario, pallets, contenedores, ambiente de almacenamiento, etc.

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Materiales para Envases

Materiales para Envases

• Plásticos

Poliestireno

Poliestireno: monómero de estireno residual: sabor/olor a plástico

PVC

PVC: impurezas presentes aditivos

Aceite de soja epoxidado: sabor/olor a rancio

PET

PET: degradación durante procesamiento Acetaldehído: sabor/olor a fruta

PE

PE: degradación durante procesamiento

HC bajo PM: sabor/olor a cebo quemado

Benzaldehído: sabor/olor a almendra

PP

PP: degradación aditivos clarificantes

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Materiales para Envases

Materiales para Envases

• Laminados

Solventes Residuales

Solventes Residuales

Adhesivos de laminación

sabor/olor a solventes

Evitar problemas de taint se especifica el contenido de solventes residuales Contenido de solventes totales < 20 mg/m2

Contenido individual < 5 mg/m2

Tiempo de aireado del material

Componentes de tintas de impresión

Barnices de sobreimpresión

Pureza de solventes y buena calidad de tintas

Tintas de curado UV: fotoiniciadores que degradan los lípidos insaturados del papel o cartón  aldehídos y cetonas

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Materiales para Envases

Materiales para Envases

• Envases de Vidrio

Juntas de plástico espumado o caucho

• Envases Celulósicos

Blanqueadores: dióxido de cloro  fenoles clorados Acción microbiológica  ácidos grasos volátiles

ácido butírico: manteca rancia Lacas utilizadas para recubrir las tapas metálicas

Guarniciones

ácido acético: vinagre

Oxidación de lignina  p-cresol

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Contaminaci

Contaminaci

ó

ó

n Externa

n Externa

Lavandina  clorofenoles (fenoles de lignina)

Sabor/olor: medicamentos

Por acción de bacterias: clorofenoles  anisoles Fenómenos de Sorción - Migración

Sabor/olor: humedad

Uso de artículos de limpieza y desinfectantes en áreas de almacenamiento

Pallets  clorocresoles y clorofenoles (preservantes)

Desodorante de piso (pineno)  agua mineral Pinturas acrílicas (estireno)  crema de leche

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Interacci

Interacci

ó

ó

n entre Sustancias Envase y Alimento

n entre Sustancias Envase y Alimento

Acetonas  solventes de tintas o adhesivos

4-mercapto-4-metil-2-pentanona

Suceder en alimentos (leche, quesos, carnes y vegetales) SH2  proveniente de proteínas del alimento

cosméticos Caso olor a orina de gato

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M

M

é

é

todos de Detecci

todos de Detecci

ó

ó

n

n

• Sustancias sensorialmente activas son generalmente volátiles

Técnicas de concentración: extracción, head space

• Potentes pero con concentraciones muy bajas (umbrales de detección bajos)

aparición de nuevas sustancias

Detección de las sustancias se realiza por espectroscopía de masas variaciones en su concentración  sorción

Cromatografía gaseosa

Muestras de referencia o sin problemas para comparar cromatogramas

Para correlacionar sustancia con su olor : Olfatometría Nariz de panelista a la salida de la columna

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An

An

á

á

lisis Sensorial

lisis Sensorial

• Legislación establece que no se puede alterar las características organolépticas alimentos (MERCOSUR Res GMC Nº 56/92)

Prueba Triangular

• Método Comparativo

Comparación de la muestra problema con un estándar

Norma IRAM 20021:2004: Análisis sensorial. Métodos para evaluar

modificaciones de flavor de los productos alimenticios debidas al envase. Análisis estadísticos de los resultados: diferencia significativa

Análisis Sensoriales

Panel entrenado (INTI-Lácteos)

ISO 13302:2003 – Sensory analysis -- Methods for assessing modifications to the flavour of foodstuffs due to packaging

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Avenida General Paz 5445 (B1650WAB) San Martín Buenos Aires, Argentina

Teléfono: +54 11 47246200 Ext. 6537 E-mail: victorf@inti.gob.ar

Junio, 2013

Muchas gracias!

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