UNIVERSIDAD VERACRUZANA
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y
ZOOTECNIA
"PARAMETROS FISICO-QUIMICOS DE LA LECHE DE
OVEJA EN ZONA TROPICAL"
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QUE PARA OBTENER EL TITULO DE :
MEDICO VETERINARIO Y ZOOTECNISTA
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:
ELIZAR GARCIA CORDOVA
ASESOR DE TESIS;
MVZ. MARIO CISNEROS PONCE
I N u I C E CAPITULO I üAPITULO II CAPITULO III apnuLO IV CAPITULO V LAPITLU VI CAPIiULO V i l 1NTKCX)UCCI0N JUSlIFiCACION MATEHlAL y MtTOUOS i€SiJ LIADOS i,aiausionES RtCOMENuAClONtS HEFhRE'lCIflS BISLIOGKAFICAS
I.- ISTBODUCCION:
Poco se sabe de l a oveja d g i i i é s t i c a ; OVIS ARIES, se cree que -esta se o r i g i n o en Europa y en las regiones f r i a s de Asia y que procede de los animales del grupo de los A n t i l o p e s .
Los ovinos se han domesticado y explotado en d i f e r e n t e s formas desde hace iras_ de 7000 a ñ o s . (I)
La oveja f u é t r a í d a a America alrededor del año 1500 l a abundancia de terrenos permitieron su m u l t i p l i c a c i ó n r á p i d a , a l p r i n c i p i o , Iü oveja se d e s a r r o l l o en_ t i e r r a s f é r t i l e s .
Posteriormente pasaron a regiones semiaridas y á r i d a s , que imponen l i m i t a c i o -nes a l a e x p l o t a c i ó n oe estos animales (9),
Otros datos pero ya mas acertados del borrego tabasco o peliguey se dice que -probableraente en el decenio 1930-40, Pero t a l vez antes, se introdujo la raza_ peliguey de cuba en l a P e n í n s u l a del Y u c a t á n de M é x i c o ,
A causa de capacidad para v i v i r en e! medio ambiente húmedo t r o p i c a l se f u é — trasladando poco a poco hacia el oeste penetrando en los Estados de Tabasco, -Campeche y Veracruz. (11}
Por lo que a esta raza se considera que puede ser un recurso muy v a l i o s o para reforzar el absto de alimentos en M é x i c o , en especia! en e l t r ó p i c o .
La productividad de los ovinos c r i o l l o s es b a j a , los animales de este t i p o — producen en promedio una canal de 12-14 Kgr. (9).
Existen grandes p o s i b i l i d a d e s de mejorar estos rendimientos (leche y carne), -por medio de un e f i c i e n t e manejo y a t r a v é s de cruces con razas mas productT-vas en experimentos realizados sobre este ovino en zona t r o p i c a l , con un mane-jo adecuado, se o t i t u v i e - ó n estos datos. (8) (11)
- El peso de los machos es de 44-50 Kgr X - El peso de las hembras es de 35-40 Kgr X
- El peso al nacer 2.7 Kgr [ ú n i c o s ) ; Z.Z Kgr (gemelos) X - El peso a l destete 15 Kgr ( ú n i c o s ) ; 12.7 Kgr (gemelos) X - Ld ganancia d i a r i a hasta e l destete 120-130 Gr.
En otro estudio del rendimiento de la canal se s a c r i f i c a r o n 40 machos ^ los 11 meses de edad con un peso medio de Z9.9 Kgr. y un peso en canal de 14.3 <gr. lo que oa un rendimiento en canal de 47.9 E (11).
La iecne ovina se usa en primer lugar para alimento de las c r i a s Sin embargo -existen granjas explotadoras de leche para el consumo humano.
Pefo a n i v e l t r ó p i c o no l a hay debido a su f a l t a de i n f o r n i a : i ó n para su e x p í o t a c i ó n ó i n d u s t r i a l i z a c i ó n , por l a f a l t a de costumbre que e x i s t e en l a gente,-para i n c l u i r l a en su d i e t a , l a leche de oveja es raucho iras rir.a en materia -seca que l a de vaca ( se obtiene por termino promedio, un kilogramo de queso * con 4 Kgr. de leche de oveja ) ( I ) .
A c o n t i n u a c i ó n ponemos una t a b l a de l a c c m p o s i c i ó n media de l a leche de o v e j a , -cabra y vaca. (I) (4) (10)
C O N T E N I D O OVEJA CABRA VACA
SCLIDOi TOTALES Gr./lOO * 19.3 13.4 12.7
GRASA (Gr) 100 * 6.95 4.3 3.6 LACTOSA (Gr) 100 4.5 4.5 4,7 PROTEINA l •* 5.9 3.5 3.4 CALORIAS liOO MI 110.0 75.5 67.0 CALCIO (Mg) 100 MI 190.0 135.5 122.0 FOSFORO (Mg) 100 MI 145.5 100.5 93.0 HIERRO (I1g¡ 100 Hl 0.1 0.1 0.1 A.C. ASCORQICO (Mg) 100 MI 1. 1. 1. TimiNA (Mg) 100 MI 0.06 0.05 0.04 RIBOFLAVINA (Mg) 100 MI 0.23 0.11 0.18 VIT A ( U . l . ) 200 160 140 VIT D ( U . l )
-
-
40 CENIZAS (Gr) 100 * 0.9 0.3 0.7Como vemos e.n l a t a b l a a n t e r i o r l a leche ovina es mas r i c a que l a vacuna y c a -p r i n a , conteniendo mas materia s e c a , g r a s a , -p r o t e í n a s , l a c t o s a , cenizas y e t c . Los sistemas de p r o d u c c i ó n ovina son d i f e r e n t e s y dependen de los propietarios de l a cantidad de animales y especialmente de los recursos económicos del - — productor.
Existen nuchos factores que frenan el d e s a r r o l l o de l a ovinocultura en M é x i c o , uno de los p r i n c i p a l e s es l a poca i n f o r m a c i ó n de que dispone e l o v i n o c u l t o r , para meiorar e l manejo de estos animales y otro s e r i a e l a l t o costo de los i n -sumos para su p r o d u c c i ó n .
Ante esta s i t u a c i ó n se pretende dar una i n f o r m a c i ó n mas amplia acerca del — contenido de l a leche de oveja en clima t r o p i c a l , l a cual es muy generalizada o mejor dicho no se hace e s f a s i s sobre esce tema, ya oue esto sei-nra t a m b i é n de ayuda a criadores y alumnado que se dediquen a esta rama, en años p o s t e r i o
l . l . - jaSTlUCACIUN;
Durante mis c l a s e s de l a b o r a t o r i o de E.P.O.A, e I.P.O.A. y Zootecnia de o v i c a p r i n o s , puede darme cuenta que no e x i s t e n paranetros — para l a leche de o v e j a , e s p e c í f i c a m e n t e a n i v e l de clima t r o p i c a l , toda l a -i n f o r m a c -i ó n esta or-ientada a p r o d u c c -i ó n de lana y carne, s-iendo l a leche de oveja tan a l t a en contenido de grasas y p r o t e í n a s .
Otras de las j u s t i f i c a c i o n e s de este t r a b a j o , es que l a exnlosifin d e n i o g r á f i ca en nuestro p a í s , va a pasos agigantados, es i n c o n t r o l a b l e , hacen mucha -f a l t a alimentos de origen animal y en un tiempo no muy l e j a n o , l a leche de-bovino va a hacer i n s u f i c i e n t e , para el consumo de l a p o b l a c i ó n y nos v a — mos a ver sn l a necesioad de nechar mano de l a leche de ovejas y c a b r a s , -para nuestro consumo y -para ese tiempo a n i v e l t r ó p i c o ya se cuente con — parámetros para este producto tan importante.
Sanos granues importadores de carne ovina ocupando e l segundo lugar de - — importaciones pecuarias del p a í s , dejando para e l primer lugar el o t r o p r o -ducto que es l a lecne (12) y de ani otros pro-ductos, con esto se p o d r í a mejorar ias explotaciones ya sea de leche o de carne porque no sabemos con certeia a que se debe muchas veces l a muerte de los corderos en e s t a raza -tabasco, s i a un f a c t o r muy bajo en el contenido l á c t e o , aunado a esto unamala a l i m e n t a c i ó n de l a madre ó a otro f a c t o r que prevalece mucho aqui en este medio que es l a p a r a s i t o s i s y lo aue a este t r a b a j o respecta es a l -encontrar el contenido de l a leche de oveja en zona t r o p i c a l .
A mi c r i t e r i o considero que una buena r a z ó n es l a f a l t a de i n f o m i a c i ó n a -nivel t r ó p i c o , esto t a m b i é n p o d r í a a t r i b u i r s e a las pocas explotaciones de-ovinos que hay en nuestro meaio, ( t r ó p i c o ) .
Se tomanin muestras de l e c h e de 200 borregas en
-11.2. - i'laterial de l e b o r a t o r i o
El m a t e r i a l que se u t i l i z o en e s t a s pruebas se hace m e n c i ó n de e l , -antes de cada t é c n i c a 6 m é t o d o .
11.3. - M é t o d o s : Las pruebas se van a r e a l i z a r en e l l a b o r a t o r i o de I n s p e c c i ó n de productos de o r i g e n animal ( I . P . O . A . )
Las muestras s e r á n tomadas de e x p l o t a c i o n e s de l a Zona Centro del Edo. (Mpío. de Veracruz) con d i f e r e n t e s sistemas de e x p l o t a c i ó n s e m i i n t e n s i v o y -extensivo, y va a s e r por l a s s i g u i e n t e s pruebas, l a s muestras se t o m a r á n e l 50Í del t o t a l en é p o c a de secas (abril/mayo 8 4 ) , y e l o t r o SQ% en é p o c a de -l -l u v i a s ( j u n i o / j u -l i o 8 4 ) . fl) FISICAS: - Termolacto d e n s i m e t r i a - R e f r a c t o m e t r i a B) QUIMICAS: - Acidez r e a l ó t i t u l a b l e de l a leche - C l o r u r o s - Lactosa - L a c t o b u t i r o m e t r i a - S o l i d o s t o t a l e s y s o l i d o s no-grasos 11.- HATERIAL Y METODOS II. 1.- M a t e r i a l b i o l ó g i c o : etapa de l a c t a c i ó n .
I
- Y PREPARACION DE MUESTRAS
Toma de muestras para e f e c t u a r a n á l i s i s f í s i c o s y q u i m i i - o i
La cantidad de l e c h e v a r i a r á de acuerdo con l a d e t e r m i n a c i ó n que se vaya a _ efectuar, aunque normalmente, un l i t r o es s u f i c i e n t e . Debido a l a c o m p o s i -c i ó n tan -compleja d e l p r o d u -c t o , es muy i m p o r t a n t e e f e -c t u a r un buen muestreo es d e c i r , obtener una muestra realmente r e p r e s e n t a t i v a . Para asegurarse de_ esto, se puede t r a n s v a s a r t r e s o c u a t r o veces e l p r o d u c t o , o en casos de ~ mayor volumen, a g i t a r perfectamente d u r a n t e 30 segundos, por medio de un -agitador de mano, e v i t a n d o i n c o r p o r a r a i r e .
Reciba l a muestra en un r e c i p i e n t e no obsorber\te y con t a p a ; s i no se va a _ a n a l i z a r de i n m e d i a t o , c o n s é r v e l a en r e f r i g e r a c i ó n , e v i t a n d o que se congele hasta el momento de e x a m i n a r l a . Hay casos e s p e c ' a l e s en que puede u s a r s e , para e v i t a r l a d e s c o m p o s i c i ó n de l a m u e s t r a , a l g ú n p r e s e r v a t i v o como c l o r u -ro de m e r c u r i o , f o r m o 1 , agua o x i g e n a d a , e t c . Si se va a p r a c t i c a r l a prueba de l a f o s f a t a s a , e l ú n i c o p r e s e r v a t i v o a d m i s i b l e s e r á el c l o r o f o r m o y l o s r e c i p i e n t e s d e b e r á n e s t a r p r o v i s t o s de tapones de h u l e r o j o , l i b r e s de f e n o l .
AflALISIS FISICOS
SEDIMIENTO Vi LA LtCIiE'
La prueba de sedimiento es una de las coraúnmente 15amadas pruebas de a n d é n . Por medio de e l l a , podemos darnos cuenta aproximada, del cuidado e higiene con que se ha obtenido la leche.
Hay diferentes maneras de determinar el sedimiento de una muestra; !a más -sencilla de e l l a s c o n s i s t e en examinar el fondo de una b o t e l l a de leche Sin agitar, para observar el sedimiento que se haya
asentado-Las otras determinaciones se hacen por medio de aparatos e s p e c i a l e s y son:
a) Prueba de sedimiento del fondo de los botes de 40 l i t r o s b) Prueba de sedimiento en e l l a b o r a t o r i o .
En caso de que se q u i s i e r a saoer l a densidad de l a leche en forma p r e c i s a , • o si se q u i s i e r a comprobar los l a c t o d e n s í m e t r o s , entonces se puede emplear -para la d e t e r r , i i n a c i ó n , l a Balanza de Morh-Uestphal o l o s p i c n ó i í e t r o s , aunque el uso de estos dos aparatos, requiere más tiempo, equipo y peí sonal más c a -pacitado.
EXPRESION E INTERPRETACION DE RESULTADOS
Los resultados se expresan directamente en densidad r e l a t i v a o en su equiva lente en Grados Quevenne. Algunos pesaleches o l a c t o d e t i s í i n e t r o s , se encuen-tran calibrados de una manera e s p e c i a l en l a que se eliminan las dos prime-ras c i f r a s del valor de l a densidad r e l a t i v a , po- ser constantes y se expre san solo las tres c i f r a s f i n a l e s . Por ejemplo densidades de 1.0295 y 1.0346 correspondan a 29.5 y 34.6 grados Quevenne respectivamente. £1 v a l o r de l a _ densidad es muy v a r i a b l e , por l o cual nos da relativamente poca l u z . Para -poder juzgar una l e c h e , hay que hacer determinaciones confirmativas más .pre cisas. Se piiede sospechar, aunque no afirmar c a t e g ó r i c a m e n t e , el aguado y descremado de l a leche.
Hay muchos factores que pueden hacer v a r i a r l a densidad, los más importan--tes son:
a) Temperatura a que se hace l a l e c t u r a b) La c o m p o s i c i ó n propia de l a leche:
Una leche naturalmente baja en g r a s a , t e n d r á una densidad me-nor que una r i c a en g'-asa, que l a t e n d r á más e l e v a d a ; aparentemente esto_ d e b e r í a ser a l a i n v e r s a , debido a l a baja densidad de l a g r a s a , pero en -la leche normal cuando aumenta l a g r a s a , t a m b i é n aumentan proporcionalmen te los s ó l i d o s no grasos y las densidades combinadas de los d i f e r e n t e s — componentes de l a l e c h e , compensan de sobra e l efecto deprimente de la grasa.
En cambio, una leche descremada s í tiene una densidad mayor, porgue se l e _ sustrajo l a g r a s a , pero quedaron los s ó l i d o s no grasos. Según Jacobsen, la r e l a c i ó n de grasa a s ó l i d o s no grasos en l a leche mezclada de un estado es:
S ó l i d o s no grasos = 0.4 G + 7.07 G¡ : Grasa.
El í n d i c e de r e f r a c c i ó n , es e l núinero que representa l a r e l a c i ó n constante-entre los senos de los á n g u l o s de i n c i d e n c i a y de r e f r a c c i ó n , de un rayo de luz m o n o c r o m á t i c a , que a t r a v i e s a una s u s t a n c i a . En otras palabras es l a medida del poder de una s o l u c i ó n , para desviar un rayo luminoso aue pasa a -t r a v é s de e l l a . V a r í a según por donde pasa l a luz y e s -t á en f u n c i ó n de l a _ c o n c e n t r a c i ó n molecular.
Cada sustancia a l d i s o l v e r s e , t i e n e su porpio í n d i c e de r e f r a c c i ó n , por tan to en una s o l u c i ó n en l a que hay diversos solutos (COTO lo es l a l e c h e ) , -dicho í n d i c e corresponde a la suma de las r e f r a c c i o n e s de todos e l l o s . La r e f r a c c i ó n se mide por medio de aparatos ó p t i c o s denominados r e f r a c t ó r a e -tros. En el caso p a r t i c u l a r de l a l e c h e , en general se emplea el r e f r a c t ó n e ^ tro de i n m e r s i ó n , el cual como los demás se funda en el á n o u l o l i m i t e . El í n d i c e de r e f r a c c i ó n en l a l e c h e , e s t á dado oor l o s del agua, p r o t e í n a s , lactosa, c l o r u r o s y l o s de otros compuestos que se encuentran en cantidades menores, Conio todas las demás constantes, é s t a t a m b i é n es más o menos varia^ ble.
En l a leche este v a l o r o s c i l a entre 1,3474 y 1.3506,En el suero, o s c i l a de_ 1,3400 a 1.3445. Estas c i f r a s v a r í a n ligeramente de acuerdo con e l método que se emclee para obtener el suero, el cual se puede a d q u i r i r de un modo e s p o n t á n e o , cuando la leche se a n r i a , o bien por c r e c i p i t a c i ó n de las p r o t e í n a s con cloruro de c a l c i o , á c i d o a c é t i c o , s u l f a t o de cobre, á c i d o f o s f o -t ú n g s -t i c o , e -t c é -t e r a
La a d u l t e r a c i ó n de l a leche con agua, modifica bastante e l í n d i c e de refrac c i ó r al d i l u i r los solutos que hay en e l suero, por lo cual se usa "uicbo
como prueba para descubrir el aguado, s i n embarao dicha prueba tiene sus -l i m i t a c i o n e s , pues hay a-lgunos casos en que -leches que presentan norma-lmen- normalmen-te un elevado í n d i c e de r e f r a c c i ó n , se ^ueden aguar hasta el l í n i t e que se_ acepta reTlamentariamente, s i n que 5ueda descubrirse el fi-aude oor este "lé-todo. Personas de mala f e . oueden t a m b i é n elevar el i n i j i c e . desoués del — anuado. Por medio de solutos que lo aumentan, como s a l , sacarosa, o l u c o s a . -etc.
La d e t e n n i n a c i ó n del í n d i c e de r e f r a c c i ó n del suero, puede s e r v i r adetriás para investigar el sobrecalentamiento de l a leche. Elsdon y Heron (27) han reportado un fuerte abatimiento del í n d i c e de r e f r a c c i ó n , cuando l a leche es calentada por a r r i b a de los 7 0 ° . E l l o s dan un v a l o r r e f r a c t o m é t r i c o de 33.2 para l a leche antes de c a l e n t a r l a , y de 37.4 para después de c a l e n t a -da; esta d i f e r e n c i a de 0.8 unidades de r e f r a c c i ó n , se debe q u i z á a ouo por el calentamiento, la a l b ú m i n a se a l t e r a y es p r e c i p i t a d a por el s u l f a t o de_ cobre, y por lo t a n t o , esta d i f e r e n c i a es t a l vez una medida de l a cantidad de albúmina soluble presente. En '-léxico herros encontrado muy frecuententen--te que en c i e r t a s leches - posiblemenfrecuententen--te debido a cambios en su e s t a b i l i d a d _ proteica l i g e r o s aumentos sobre l a temperatura de p a s t e r i z a c i ó n r á p i c a { 73.5''a 74.5°en adelante ) , causan bajas notables en el í n d i c e de r e f r a c c i ó n , apareciendo l a leche como s i estuviera aguadd, s i n en r e a l i d a d e s t a r -lo.
DFTEPilINACIur; CliL iriDICE DF REFRACCION ( METODO DE BERTUZZI )
Para hacer l a pnieba de Retractometria por medio del Refactometro S p t i c o de Qertuzzi , se colocan dentro de l a tapa de 1 a 2 goras de l e c h e , se c i e -rra l a tapa y se observa.
Para poder obtener l a l e c t u r a correcta hay que enfocar o graduar e l Ler.te a favor de l a l u z , el cual consta de una e s c a l a del O a l 1 4 , ya de aquí se obtienen los grados Refractonietrico de l a l e c h e , y asi poder deterrninar l a cantidad de agua en l a leche.
ANALISIS QUIMICOS
flCi;
Hay dos tipos de acidez en 1a leche: a) Actual o aparente, y
b) Real o t i t u l a b l e .
Acidez actual o aparente. Inmediatamente después de ordenada, l a leche tiene una r e a c c i ó n ligeramente a c i d a . Esta r e a c c i ó n es causada por l a c a s e í n a , — a l b ú m i n a , f o s f a t o s , c i t r a t o s y a n h í d r i d o c a r b ó n i c o d i s u e l t o s en e l J a . Sus — valores son de 0.13 a 0.17 g por c i e n t o , aunque estos l í m i t e s pueden o s c i l a r dentro de un margen más amplio, dependiendo de i a raza ganado. En general l a
leche que proviene de razas altamente productoras de g r a s a , t e n d r á acidez — mayor, por su elevado contenido de s ó l i d o s , no grasos y en p a r t i c u l a r c a s e í -na y f o s f a t o s .
La acidez actual o aparente no puede medirse por t i t u l a c i ó n , s i n o por e1 cuanteo de l a c o n c e n t r a c i ó n de iones h i d r ó g e n o o pK, lo que se determina por medio de un p o t e n c i ó m e t r o , el pH es un medio de e x p r e s i ó n del grado de a c i — dez o a l c a l i n i d a d de una s o l u c i ó n .
VALORES NORMALES DEL pH.
El valor promedio del pH de leche r e c i é n producida es de 5.4 a 6.9. La l é c h e se coagula al alcanzar un pH de 4.6 a 4 . 7 , que es el punto i s o e l é c t r i c o de -p r e c i -p i t a c i ó n de la c a s e í n a .
La leche procedente de vacas mamitosas es a l c a l i n a y puede l l e g a r a tener pH_ mayores de 7 . 6 .
El pH del c a l o s t r o v a r í a de 6.2 a 5.5
Acidez r e a l o t i t u l a b l e . Inmediatamente d e s p u é s de o r d e ñ a d a l a l e c h e , nunca contiene de 0.002 g í de á c i d o l á c t i c o . Cualquier aumento de este compuesto -es debido al d-esdoblamiento de l a c t o s a en á c i d o l á c t i c o . Por l a a c c i ó n de las bacterias a c i d o l á c t i c a s . Esta acidez es l a que se conoce con e! nombre de — real o t i t u l a b l e , y se determina por t i t u l a c i ó n d i r e c t a con NaOH O.IN. De l o _ anteriormente expuesto deducimos que l o que en r e a l i d a d medimos, a l hacer una d e t e r m i n a c i ó n r u t i n a r i a de a c i d e z , es la cantidad de á l c a l i necesaria para — alcanzar el pH 8 . 3 , que es el punto donde v i r a l a f e n o l f t a l e i n a , de i n c o l o r a a r o s a ; esto e s , la medida de la capacidad b u f f e r o tanipon de la l e c h e , mas -no el á c i d o l á c t i c o en s i .
En general, una leche con acidez a l t a , contiene un gran número de b a c t e r i a s , -y puesto que é s t a s entran a la l e c h e , por descuidos a l obtenerla -y manioularla prueba de acidez da una idea oeneral de l a higiene con que aquelmanioularla fue -producida o t a m b i é n de las conoiciones d e f i c i e n t e s de r e f r i g e r a c i ó n , durante_ su transporte.
La acidez es una de las pruebas de r u t i n a que más a p l i c a c i ó n p r á c t i c a tiene en la i n d u s t r i a , ya que casi todas las operaciones que se relacionan con el -manejo de leche y sus derivados dependen de la cantidad de á c i d o presente. 1.- TITULACION DE LA ACIDEZ CON NaOH O.IN.
Z. - TOMA DE MUESTRAS 3 . - EQUIPO NECESARIO
Pipeta v o l u m é t r i c a de 9 ral.
Matraz Erlenmayer de 50 mi o c á p s u l a de porcelana blanca. Bureta graduada en 0.1 n i .
4,- REACTIVOS EflPLEADOS
H i d r ó x i d o de sodio (NaOH) O.IN
Indicador de f e n o i f t a l e í n a , preparado de l a manera s i g u i e n t e :
Disolver 5 g de f e n o i f t a l e í n a en 375 mi de alcohol e t í l i c o de 955 y d i l u i r con agua d e s t i l a d a hasta 500 mi. N e u t r a l i z a r con NaOH O.IN hasta c o l o r rosado incipiente.
5.- TECNICA DE TITULACION.
Mida 9 mi de leche con l a pipeta y p ó n g a l o s en l a c á p s u l a de porcelana o -en el matraz. Aunque usualm-ente se mid-en 9 m i , es m-S c o r r e c t o pesar 9 g.
Añada 5 gotas de f e n o i f t a l e í n a .
Titule con NaOH O.lN hasta la a p a r i c i ó . i de un c o l o r rosado, el cual d e b e r á permanecer durante 10 a 15 segundos.
El número de mi de ^aOK O.lN gastados se s e ñ a l a directamente como g S de á c i d o l á c t i c o .
Si el volumen de leche t i t u l a d o no fuera de 9 m i , aplique la s i g u i e n t e f ó r m u l a para c a l c u l a r l a a c i d e z :
mi de NaOH 0.IN X 0.009
9 * - g de muestras '
Cuando se trate de leche congelada, c a l i é n t e l a a 3 7 ^ d e s p u é s e n f r í e l a a 15.6° antes de pipetear. Haga las muestras por duplicado.
Para obtener los mejores resultados hay c;ue tener l a p r e c a u c i ó n de que l a mués tra sea uniforme, y que la sosa empleada en l a t i t u l a c i ó n e s t é protegida d e i _ contacto del a i r e , para e v i t a r su c a r b o n a t a c i Ó n .
Hay algunos otros métedos para d e t e r m i n a c i ó n r á p i d a de a c i d e z , t a l e s como los de indicadores l í q u i d o s o impregnados en p a p e l , de t a b l e t a s , de c o a g u l a c i ó n -ton a l c o h o l , e t c . , pero é s t o s no son lo suficientemente exactos; y por lo - — tanto, cuando se desean resultados c u a n t i t a t i v o s , no deben tomarse en cuenta. Hay muchos sistemas para expresar la acidez, oero el más empleado en nuestro -medio y el usado por nosotros corresponde a g 1 de á c i d o l á c t i c o .
VARIACIONES DE LA ACIDEZ
La acidez puede v a r i a r por m ú l t i p l e s causas, siendo las más importantes: La p r o l i f e r a c i ó n bacteriana ( f e r m e n t a c i ó n de l a l a c t o s a ) por d e f i c i e n t e r e f r i -g e r a c i ó n ; el estado de l a c t a n c i a del animal (el c a l o s t r o tiene acidez muy ele vada); salud del animal ( l a mamitis, por ejeinplo, baja l a a c i d e z ) ; raza de ga-nado; las a d u l t e r a c i o n e s , ';omo aguado y n e u t r a l i z a c i ó n , e t c é t e r a .
Esta d e t e r m i n a c i ó n tiene importancia c l í n i c a , pues una v a r i a c i ó n notable d e l -contenido s a l i n o de l a l e c h e , i n d i c a con f r e c u e n c i a , una anormalidad de l a -_-g l á n d u l a mamaria.
£1 porcentaje de cloruros presente en l a l e c h e , no es constante y puede v a r i a r t a m b i é n , con el estado de l a c t a n c i a (muy elevado en c a l o s t r o s ) , edad del ani_ mal, a l i m e n t a c i ó n , e t c .
los cloruros junto con l a l a c t o s a , son responsables en un 7S% de l a p r e s i ó n o s m ó t i c a de l a l e c h e , por lo que tienen mucha importancia para l a s e c r e c i ó n -de é s t a .
Cuando e1 animal padece de mamitis, el contenido de l a c t o s a de l a leche ~ baja considerablemente, pues a causa de l a i n f e c c i ó n , se a f e c t a l a permeabili_ dad s e l e c t i v a de las c é l u l a s de l a ubre, dando como resultado un intercambio_ anormal de i o n e s , entonces se aumenta mucho e l de c l o r u r o s , porque hay una -r e l a c i ó n ent-re ambos, que mantiene constante l a p -r e s i ó n o s m ó t i c a , l a cual ga-rantiza l a s e c r e c i ó n l á c t e a . Basándose en este hecho se han elaborado varia5_ f ó r m u l a s , y se considera como l a más importante aquella con que se obtiene el llamado número de Koestler que es l de cloruros X 100 .
• % l a c t o s a
En leches normales debe dar valores menores de 2 , por tanto cuando el cociente que se o b t i e n e , incrementa por a r r i b a de 3 , se consiQera que l a leche es -anormal.
El contenido de cloruros en l a leche de ubres nom^iles, rara vez excede de -0.14 %, en tanto que las ubres anonnales pueden secretar leche hasta con 0.30 %. Esta prueba es ú t i l para i n v e s t i g a r l a mamitis en leche procedente de unasola vaca, aunque hay que tener presente, que durante las primeras semanas -después del parto y durante el ú l t i m o mes de l a c t a n c i a , e l contenido de cloru ros se incrementa por a r r i b a de l o normal. La leche con un contenido a l t o de_ c l o r u r o s , tiene t a m b i é n , generalmente, a c t i v i d a d l i p á s i c a a l t a , por lo t a n t o , es posible emplear esta prueba no s ó l o como p r e s u n c i ó n de mamitis, sino también como una p o s i b i l i d a d de que l a leche sea s u s c e p t i b l e a d e s a r r o l l a r ~ sabor r a n c i o .
DETERMINACION DE CLORUROS
Son m ú l t i p l e s l o s métodos que se emplean para hacer esta d e t e r m i n a c i ó n , aunque aquí describiranos exclusivamente e l considerado como o f i c i a l de M é x i c o , que -es el c l á s i c o de Volhard.
Esto método se basa en tiacer r e a c c i o n a r e! h a l ó g e n o con s o l u c i ó n valorada de -nitrato de p l a t a en exceso, y t i t u l a r este exceso con s o l u c i ó n valorada de sul_ focianuro de potasio ( o de amonio ) , en presencia de alwnbre f é r r i c o a m ó n i -co -como indicador. Para prevenir la redi solución de cloruro de p l a t a se a d i c i £ na un poco de nitrobenceno, aproximadamente 1 mi por cada 0.05 g de NaCL; l a -acción de nitrobenceno no esta muy bien a c l a r a d a , pero es p o s i b l e que a c t u é ~ mecánicamente cubriendo las p a r t í c u l a s de AgCL, evitando a s í que se d i s u e l v a . En vez de agregar el nitrobenceno para e v i t a r l a s o l u b i l i d a d , se puede proceder f i l t r a n d o el p r e c i p i t a d o , l a v á n d o l o a fondo con agua que contenga acido acido n í t r i c o y t i t u l a n d o el f i l t r a d o , como quedo d i c h o , con l a s o l u c i ó n del -sulfocianuro.
DETERMINACION DE CLORUROS POR METODOS DE VOLHARO ( METODO INDIRECTO ) 1. - REACTIVOS EMPLEADOS
Cuando se t r a t a de saber e l contenido de cloruro en l a leche procedente de una sola aveja, entonces es necesario efectuar l a o r d e ñ a completa de e s t a , a f i n -de obtener una muestra r e p r e s e n t a t i v a .
2. - EQUIPO NECESARIO
Cápsula de porcelana de 40 MI Pipetas v o l u m é t r i c a s de 20 y 25 MI, Matraz v o l u m é t r i c o de 100 MI Matraz Erienmayer de 125 MI. 3. - REAaiVOS EMPLEADOS
S o l u c i ó n Q.IN de n i t r a t o de p l a t a S o l u c i ó n O.IN de sulfocianuro de potasio S o l u c i ó n al 30% de á c i d o n í t r i c o
4 . - TECNICA
En una c á p s u l a de porcelana o p l a t i n o se ponen 10 MI. de leche y desecan en -baño de agua h i r v i e n d o , hasta l a casi e l i m i n a c i ó n del agua. Se pasan después a un horno a 100-110°C durante 1 h o r a , y por ú l t i m o se c a l c i n a en una mufla a — 550°C , hasta que se haya eliminado l a materia o r g á n i c a . E n f r i e las cenizas — y p á s e l a s , cuantitativamente a un matraz aforado de 100 MI. y l l é v e l a s a dicho volumen, con agua d e s t i l a d a . De e s t a s o l u c i ó n póngase una a l í c u o t a de Z5 MI, -en un matraz Erl-enmayer de 125 MI, y además 5 MI. de á c i d o n í t r i c o a l 3 0 Í . Con una bureta se agrega s o l u c i ó n valorada d é c i m o n o r m a l de n i t r a t o de p l a t a , a g i -tando para que conglomere el p r e c i p i t a d o ; es indispensable que l a s o l u c i ó n de AgN03 quede en exceso ( Anote el volumen gastada }; a c o n t i n u a c i ó n se ponen 1 o 2 MI. de nitrobencena y I MI. de indicador de aíumftre f é r r i c o a m ó n i c o ; se_ agita y se t i t u l a el exceso de n i t r a t o de p l a t a con l a s o l u c i ó n d é c i m o n o r m a l de s u l f o c i a n u r o , hasta que aparezca una c o l o r a c i ó n c a f é r o j i z a que i n d i c a el -f i n a l de l a t i t u l a c i ó n .
El volumen de s u l f o c i a n u r o O.IN gastado en l a t i t u l a c i ó n , se deduce del volumen de n i t r a t o de p l a t a empleado en l a p r e c i p i t a c i ó n .
Siendo ambas soluciones de l a misma normalidad, l a d i f e r e n c i a de e l l a s equivale al c l o r o contenido en l a a l í c u o t a empleada.
1 MI de s o l . O.IN AgN03, equivale a 0.003545 g de C l . CALCULO
La lactosa o a z ú c a r de l e c h e , es e l p r i n c i p a l carbohidrato de l a leche que -se forma a p a r t i r de la g l u c o s a , en l a g l á n d u l a mamaria. A l a temperatura d e l _ cuerpo de la o v e j a , l a l a c t o s a se encuentra en la l e c h e , como una mezcla en — e q u i l i b r i o de dos partes de a l f a - l a c t o s a y t r e s partes de b e t a - l a c t o s a .
En la g l á n d u l a mamaria, parte de l a glucosa es convertida a g a l a c t o s a , lo que se apoya en el hecho, de que en e l torrente c i r c u l a t o r i o no se encuentran — cantidades apreciables de este ultimo a z ú c a r .
DETERMINACION DE LACTOSA POR EL METODO POLARIMETRICO DE WILEY 1. - Toma de muestra 2. - Equipo necesario Balanza a n a l í t i c a Matraces v o l u m é t r i c o s de 100 H l . Embudos Papel f i l t r o Polarimetro o s a c a r í m e t r o Termómetro 3. - Reactivos empleados
S o l u c i ó n acida de n i t r a t o de mercurio. D i s o l v e r mercurio m e t á l i c o en e l doble_ de su peso de acido n i t r i c o y anotar e l volumen que se obtenga; d i l u i r con agua cinco veces e l volumen a n t e r i o r anotado.
S o l u c i ó n de yoduro m e r c ú r i c o . D i s o l v e r ZZ.Z g de yoduro de potasio y 13.5 g — de cloruro m e r c ú r i c o , en 200 MI. de acido a c é t i c o q . p . y 540 K l . de agua. S o l u c i ó n a l S í de á c i d o f o s f o t ú n g s t i c o .
4. - T é c n i c a
Pese dos porciones de 65.8 g de leche ( dos pesos normales de lactosa ), en — sendos vasos parados y b á j e l a s cuantitativamente con agua, a dos matraces -v o l u m é t r i c o s : uno de 100 y el otro de 200 M I . , agrege a cada matraz 20 MI. de_ s o l u c i ó n áicida de n i t r a t o de mercurio o 30 MI, de s o l u c i ó n de yoduro m e r c ú r i c o Al matraz de 100 MI. a ñ á d a l e s o l u c i ó n al 5 5 de á c i d o f o s f o t ú n g s t i c o hasta la marca; al de 200 M I , , 15 MI. de l a s o l u c i ó n f o s f o t u n g s t i c a y afore a 200 MI. -con agua d e s t i l a o a . Agite frecuentemente durante 10 a 15 min. f i l t r e por f i l t r o seco y polarice.
5.- C á l c u l o del porciento de l a c t o s a
Haga las lecturas p o l a r i m é t r i c a s de los f i l t r a d o s a n t e r i o r e s , en tubos de — p d a r i m é t r o de !00 y ZOO Vtn respectivamente a ZO''exactos. De l a l e c t u r a obteni_ da en el tubo de 100 Km reste la l e c t u r a obtenida en el tubo de 200 Hm y mul-t i p l i q u e l a d i f e r e n c i a por 2. El resultado de e s t a m u l t i p l i c a c i ó n r é s t e l o d e l _ valor obtenido en l a l e c t u r a del tubo de ICK) Hm. , d i v i d a e l resultado entre 2 y o b t e n d r á e l porciento de l a c t o s a .
Sacarimetro
Para poder c o n f i a r en el resultado que se obtenga, es de suma importancia que al t r a b a j a r con el s a c a r i m é t r o l a i l u m i n a c i ó n r.ea adecuada y que este perfecta mente c a l i b r a d o .
La fuente luminosa, de prefe-'encla debe ser una lampara de vapor de s o d i o , — colocada a una d i s t a n c i a de 1 a 5 cm del o b j e t i v o del instrumento y alineada -cor su eje ó p t i c o . Dicha l á m p a r a dicha lampara d e b e r á encenderse por lo menos-15 min. antes de hacer l a l e c t u r a , con objeto de que a l manento de tomarlas — este trabajando con máxima e f i c i e n c i a . Antes de hacer c u a l q u i e r lectura se deberá comprobar que con el tubo vacio !• l e c t u r a sea de O^'C . , de no suceder a s í , t i e n e que ajustarse el punto c e r o , para lo cual lo primero que hay que -hacer es anotar l a d i f e r e n c i a que e x i s t e ; esta se c o r r i j e incertando un pequeño vastago de m e t a l , que sostiene a l prisma a n a l i z a d o r ; con e l vastago incertado-se hace g i r a r el d i s c o dentado hasta que ^e haya movido en la escala el numero de grados que h a b í a de d e s a j u s t a r s e ; se r e t i r a e l vastago y se comprueba s i ya se c o r r i j i o el cero.
En los instrumentos n,ue e s t á n p r o v i s t o s con l a Escala International de a z ú c a r -se pueden hacer lecturas de lOO'^a + UO^S con una e x a c t i t u d de O . l t l a cual es marcada por un v e m i e r ( los grados de a z ú c a r se denominan 'S ).
La base para c a l i b r a r el sacarimetm a lOO^S, t a l como lo describe el A.f^.A.C. ¡ 4 7 ) , consiste en p o l a r i z a r una s o l u c i ó n normal de sacarosa pura [26.000 g/lOO MI) o c u a l q u i e r otra s o l u c i ó n de otro a z ú c a r , a l a temperatura de 20", la cual debe conservarse constante durante l a m e d i c i ó n , en un tubo de p o l a r í m e t r o de -200 rm; esta s o l u c i ó n d e b e r á dar una l e c t u r a exacta de 100°S.
GRASA
A la grasa de l a leche se l e denomina grasa b u t í r i c a y es uno de sus p r i n c i p a les coKiponentes. Se encuentran en mayor cantidad en l a crema y t o d a v í a en ma-yor p r o p o r c i ó n en l a m a n t e q u i l l a .
Hasta hace unos cuantos años se l e consideraba, y t o d a v í a asT sucede en mu -chos p a í s e s , como el componente más importante y más caro de l a l e c h e , y con£ tituye l a base de pago para l a compraventa de é s t a , pues a mayor porcentajede grase en l a l e c h e , mayor precio recibe el productor; porcentajede a q u í s u gran i m p ó r t a m e l a económica y t a m b i é n el enorme i n t e r é s que tiene para l a i n d u s t r i a s u -cuanteo exacto en el l a b o r a t o r i o .
i . - DETERMINACION DE GRASA POR EL METODO DE GERBER. l.~ TOMA DE MUESTRÍ..
Debido a l a s grandes variaciones de grasa en l a l e c h e , a s í como a l r á p i d o -ascenso de e l l a por su menor peso e s p e c í f i c o , es de suma importancia tener — una muestra relamente r e p r e s e n t a t i v a , por l o cual debe s e g u i r s e , cuidadosamen_ te, l a t é c n i c a de muestreo.
3 . - PREPARACION DE U MUESTRA.
Debido a las propiedades tan e s p e c í f i c a s de l a g r a s a , es necesario preparar -1a muestra adecuadamente.
a) En leches de a p a r i e n c i a normal, es conveniente l l e v a r l a s a l a temperatura de 1 5 . 2 0 ° , antes de medir el volumen necesario para el a n á l i s i s .
b) En leches parcialmente batidas (aquellas en donde se encuentran granulos de mantequilla f l o t a n t e s , es necesario c a l e n t a r l a muestra a 42.44', a f i n -de que l o s grumos se fundan, y -después a g i t a r cuidadosamente antes -de hacer-la m e d i c i ó n del volumen necesario para el a n á l i s i s . Otro método para r e i n c o r porar l a grasa c o n s i s t e en a ñ a d i r a l a muestra, parcialmente b a t i d a , 5% de é t e r s u l f ú r i c o en una b o t e l l a cerrada y después a q i t a r fuertemente. El é t e r -d i s o l v e r á l a grasa y l a m e z c l a r á con l a l e c h e ; inme-diatamente -después se toma
la muestra, y hay que c o r r e g i r la lectura de grasa por el volumen úcupado por el é t e r . Cuando se s i y a este procedimiento, se d e b e r á t e i e r mucho cuidado enel momento de mezclar la leche con enel á c i d o , pues s i se hace bruscamente e l é t e r puede evaporarse explisvamente, proyectando h a r í a afuera e1 contenido -del b u t i r ó m e t r o .
c) Leche a g r i a . Con objeto de obtener una muestra muy uniforme, es necesario d i s o l v e r los c o á g u l o s presentes, l o cual se consigue a ñ a d i e n d o 5 a 10 í de -s o l u c i ó n -saturada de -so-sa, pota-sa o amoniaco. Se a g i t a fuertemente en una bo t e l l a con t a p ó n , hasta d i s o l u c i ó n completa y se mide inmediatamente l a p o r c i ó n deseada de l e c h a . Cuando se sigue este procedimiento, como en el caso anterior, d e b e r á tenerse mucho cuidado a l momento de mexclar l a leche con
-el á c i d o { del cual n e c e s i t a r á una cantidad mayor ) , pues s i se hace brusca-mente, se g e n e r a r á mucho c a l o r y podrá s a l i r proyectado el contenido del bu-t i r ó m e bu-t r o . 4. - EQUIPO MECESARIO. Pipetas v o l u m é t r i c a s de I mi. • ' Pipetas v o l u m é t r i c a s de 10 mi. Pipetas v o l u m é t r i c a s de U mi. B u t i r ó m e t r o s para leche. Tapones a u t o m á t i c o s para b u t i r ó m e t r o . Tapones para b u t i r ó m e t r o .
Ajustador para tapones. C e n t r í f u g a para b u t i r ó m e t r o s . 5. - REACTIVOS EMPLEADOS.
Acido s u l f ú r i c o c o m e r c i a l , cuya densidad se ha ajustado a 1.815-1.320, a 15° Generalmente el á c i d o s u l f ú r i c o comercial tiene una densidad de 1.825 a 1.840. Para a j u s t a r l o a la densidad requerida es necesario d i l u i r l o con agua lo cual hay que hacerlo con mucha p r e c a u c i ó n para e v i t a r que el ^cido se pro yecte hacia afuera del r e c i p i e n t e , por l a f u e r t e r e a c c i ó n e x o t é r m i c a i n v o l u -crada.
Alcohol i s o a m í l i c o de densidad 0 . 8 8 , a 1 5 ° ; punto de a b u l l i c i ó n 130°, y l i -bre de aceite y aldehidos.
6. - TECNICA.
1. - Coloque 10 mi. de acido s u l f ú r i c o , de l a densidad anteriormente anotada, en el b u t i r ó m e t r o ,
2. - Añada lentamente 11 mi. de leche muestreada según A 1, d e j á n d o l o s resbal a r por un costado deresbal b u t i r ó m e t r o , i n c resbal i n a d o en á n g u resbal o de 45'^, para e v í t a r -que se carbonicen las primeras porciones de l e c h e , a l entrar en contacto — brusco con el á c i d o y d i f i c u l t e n posteriormente l a l e c t u r a .
3 . - Añada 1 ral. de alcohol i s o a m í l i c o e s p e c i a l .
fl.- Tape el b u t í r ó i n e t r o y raezcle su contenido, hasta completa d i s i l u c i ó n del c o á g u l o , i n v i r t i é n d o l o varias veces, cor cuidado, a f i n de e v i t a r que el t a -pón se proyecte hacia afuera.
Es conveniente envolver el b u t o r ó m e t r o con un paño humedecido, pues siendo -é s t a una r e a c c i ó n e x o t -é r m i c a se d e s a r r o l l a n temperaturas hasta de 8 5 ° . 5. Coloque los b u t i r ó m e t r o s en la c e n t r í f u g a , balancenado el lado opuesto -con otro b u t i r ó m e t r o , en el cual se puede hacer s i m u l t á n e a m e n t e otra determi_ n a c i ó n , o en su defecto l l e n a r l o con agua igualandL el peso. Centrifugue por 3 a 5 minutos a 1 200- 1 000 revoluciones por minuto.
6. - Saque l o s b u t i r ó m e t r o s y c o l ó q u e l o s , durante unos minutos, en un baño de agua a 60 ° ( e n climas t r o p i c a l e s o s u b t r o p i c a l e s , como el nuestro, este paso es inmecesario en determinaciones de r u t i n a , aunque s i se desea una l e c t u r a -exacta, no'es p o s i b l e e v i t a r el baño a 60 "antes de hacer l a l e c t u r a , por el hecho que l a escala del b u t i r ó m e t r o e s t á c a l i b r a d a bajo l a base del peso es-p e c í f i c o de la g r a s a , a esa temes-peratura, Debido t a m b i é n a l t i es-p o e s es-p e c i a l de c e n t r í f u g a empleada, los b u t i r ó m e t r o s no se e n f r í a n casi nada, debido a que e s t á n girando dentro de un volumen muy pequeño de a i r e , conservando fundida
la columna de grasa.
7. - Haga la l e c t u r a de l a columna transparente de grasa separada, de l a parte i n f e r i o r de e l l a a la parparte i n f e r i o r del menisco s u p e r i o r . Para hacerla -lo más correctamente p o s i b l e , se aumenta o disminuye l a p r e s i ó n en el t a p ó n , por medio del a j u s t a d o r , hasta que l a parte i n f e r i o r de l a colimna de grasase encuentre p a r a l e l a a una ae l a d i v i s i o n e s mayores. Todo este proceso grasase -puede hacer más r á p i d o s i se usan llenadores a u t o m á t i c o s , de alcohol a m í l i c o á c i d o y leche y agitadores m e c á n i c o s .
PRINCIPALES CAUSAS EJE ERROR DE LA PRUEBA DE GERBER.
1. - Toma de la muestra. Como ya hemos indicado varias veces con a n t e r i o r i d a d l a toma de l a muestra es esencial para obtener resultados c o r r e c t o s .
2. M e d i c i ó n de l a leche. Hay que e f e c t u a r l a con oipetas c a l i b r a d a s , t e n i e n -do c-jidadü que l a hacer el vacia-do de e l l a s , é s t e sea completo y que no que-den adheridas gotas de leche en sus paredes externas.
Actualmente hay l a tendencia d e f i n i d a de c o r r e g í ' ' el volumen de 11 mi porque-según algunos autores los resultados de Gerber tienden a ser mayores que l o s _ de los métodos g r a v i m é t r i c o s y para c o r r e g i r e s t a d i s c r e p a n c i a modifican el método o r i g i n a l , midiendo en lugar de TI mi de l e c h e , 10.77 m i , con l o cual -l a d i f e r e n c i a se reduce a O.QZ%.
3. - Densidad del á c i d o . £1 uso de á c i d o s u l f ú r i c o oe mayor o menor concentra-c i ó n que l a ya e s t a b l e concentra-c i d a , de 1.815-1.820 a 15", t i e n e las siguientes desvejn t a j a s :
a) Concentraciones menores. No son s u f i c i e n t e s para d i s o l v e r p e r f e c t a -mente el c o á g u l o , y l a columna de grasa a r r a s t r a cantidades v a r i a b l e s de hume dad, que modifican l a l e c t u r a .
b) Concentraciones mayores. El empleo de e l l a s introduce una causa de -e r r o r , al r-eaccionar -el á c i d o con -el alcohol i s ó a m i l i c o , produci-endo o l -e f i n a s que incrementan l a l e c t u r a hasta 0.8%.
Además, hay c a r b o n i z a c i ó n de los componentes de l a l e c h e , l o cual d i f i c u l t a -y a veces hace imposible l a l e c t u r a .
4. - Tipo de alcohol a m í l i c o empleado. Este es un f a c t o r c r í t i c o en l a deteni)i_ n a c i ó n de grasa. 5. C e n t r i f u g a c i ó n . La c e n t r i f u g a c i ó n d e b e r á hacerse a l a s siguientes v e l o c i -dades y tiempos. Minutos R.P.H. . 4 1 200 5 1 000 6 800 6. - B u t i r á n e t r o s inadecuados. Para obtener los mejores resultados se debe — trabajar siempre con b u t i r ó m e t r o s c a l i b r a d o s y c e r t i f i c a d o s .
En caso de no poder obtenerlos, se puede comprobar su e x a c t i t u d , pesando la cantidad de mercurio puro necesaria para l l e n a r l a parte graduada del b u t i r ó -metro, a temperatura ambiente y haciendo l a c o r r e c c i ó n a m i , dividiendo entre e1 peso e s p e c í f i c o del mercurio.
S . - DETEWIINACION OE LA GRASA POR E l METODO DE BABCOCK
A manera de c o m p a r a c i ó n y por ser una prueba que es empleada t a m b i é n con c i e r -ta f r e c u e n c i a , se describe a c o n t i n u a c i ó n , su t é c n i c a de a n á l i s i s ,
Cuando se tfene que preservar se u s a r á f o m i a l i n a ( s o l u c i ó n a l 36$ de — f o r m a l d e h í d o ] en una p r o p o r c i ó n de 0.1 mi por cada 30 ral de l e c h e .
3 . - Antes de hacer el a n á l i s i s , l a leche d e b e r á elevarse a una temperatura ~ de 36-38', usando para e l l o un baño de M a r í a .
i.- No agite l a muestra antes de que llegue a l o s 1 5 - 2 0 ° , cuando a s í s e a , agi_ te rotando el r e c i p i e n t e e i n v i e r t a cuidadosamente, pues s i se hace con f u e r za, en algunas leches acidas puede separarse l a mantequilla en pequeños g r u -mos; c o n t i n ú e l a misma secuela hasta l l e g a r a 3 8 ° , E n f r i é a 20°
5. Usando inmediatamente d e s p u é s de a g i t a r , l a pipeta de l e c h e , que e s t á c a -librada para 17.6 mi de agua a 2 0 ° , mida este volumen de leche o s i requiere_ mayor e x a c t i t u d , pese 18 g .
6. - Ponga esta leche en el b u t i r ó m e t r o e s p e c i a l .
7. - Añada 17.5 mi de á c i d o s u l f ú r i c o el cual t e n d r á una densidad de 1.82-1.83 a 2 0 ° . La temperatura del Scido en el momento de u s a r l o s e r á entre 13 y 2 3 ° . 8. - Cuando se añada el á c i d o a la l e c h e , l a temperatura de é s t a no d e b e r á ~ exceder de 2 6 . 5 ° .
9. - La mezcla del á c i d o con l a leche debe hacerse empezando a rotar e l b u t i r o metro lentamente hasta que desaparezcan l o s c o á g u l o s y entonces continuar agi^ tando por espacio de 30 segundos.
10. - Poner los b u t i r ó m e t r o s en una c e n t r í f u g a con c a l e f a c c i ó n , a una tempera-tura de 6 0 - 6 5 ° .
11. - La velocidad de l a c e n t r í f u g a v a r i a r á s e g ú n e l d i á m e t r o de l a cabeza 40 era - 850 r.p.m, m í n i m o
51 an - 760 r.p.m. m í n i m o 61 on - 700 r.p.m. m í n i m o
Se entiende como d i á m e t r o de l a cabeza, l a d i s t a n c i a que mida entre los f o n -dos de los -dos b u t i r ó m e t r o s , cuando estos se encuentren en p o s i c i ó n horizontal y no d e b e r á ser nunca, menor de 40 cm.
12. - La c e n t r í f u g a se o p e r a r á , 5 minutos en el primer periodo; 2 minutos en -el segundo y 1 minuto en -el t e r c e r o , c o n t á n d o l o s a p a r t i r d-el memento en que_ el t a c ó m e t r o de l a c e n t r í f u g a marque l a velocidad s e ñ a l a d a .
13. - En el método a l t e r n o la c e n t r í f u g a funcionara 5 minutos en el primer periodo y 3 minutos en el segundo. Este procedimiento requiere solamente una
a d i c i ó n de agua en el racniento de l l e v a r l a grasa hasta el c u e l l o del b u t i r o -metro, para hacer l a l e c t u r a .
14. - Para a j u s t a r l a columna de g r a s a , debe usarse agua suave, de preferencia d e s t i l a d a y a una temperatura de 6 0 ° .
15. Terminada l a c e n t r i f u g a c i ó n y el ajuste de l a columna de grasa con el -agua c a l i e n t e , se pondrán los b u t i r ó m e t r o s por l o menos 3 minutos en un baño M a r í a a 5 5 - 6 0 ° , el cual debe de c u b r i r l e s todo e l c u e l l o .
16. - Háganse las l e c t u r a s inmediatanente después de sacar l o s b u t i r ó m e t r o s — del b a ñ o , usando c a l i b r a d o r e s , y de p r e f e r e n c i a a y ú d e s e con una l u p a .
17. Las pruebas donde l a columna de grasa sea espumosa, l e c h o s a , quemada o -con c o á g u l o s , d e b e r á n ser descartadas.
SOLIOOS TOTALES Y SOLIDOS NO GRASOS
SOLIDOS TOTALES. Se da este nombre a todos l o s componentes de l e l e c h e , excepto el agua.
SOLIDOS NO GRASOS. Son todos l o s componentes de l a l e c h e , con e x c e p c i ó n del -agua y l i p i d o s . Debido a e s t o , sus variaciones e s t á n condicionadas a las modi^ ficaciones ya anotadas para otros componentes de l a l e c h e , t a l e s como g r a s a , lactosa, p r o t e í n a s , e t c é t e r a .
Los factores que tienen mayor i n f l u e n c i a son:
Edad de l a vaca. La c a l i d a d de la leche d e c l i n a con cada l a c t a n c i a s u c e s i v a , -posiblemente se debe a las mayores producciones dadas por vacas de mayor edad Estado de l a c t a n c i a . Durante el primer mes d e s p u é s del p a r t o , tanto l a grasa-como los s ó l i d o s no grasos, son relativamente a l t o s , cuando l a p r o d u c c i ó n — alcanza su mSximo en 6-8 semanas, bajan de modo c o n s i d e r a b l e .
Salud de l a vaca. Cuando é s t a se a l t e r a , t a m b i é n se m o d i f i c a el contenido de_ s ó l i d o s no grasos, a s í por ejemplo, en las mamitis s u b c l f n i c a s , disminuye no-tablemente.
A l i m e n t a c i ó n . C i e r t a s d e f i c i e n c i a s de a l i m e n t a c i ó n pueden d i s m i n u i r el contenido de s ó l i d o s no grasos y g r a s a . Como ya hemos anotado con a n t e r i o r i d a d , los animales son g e n é t i c a m e n t e capaces de dar leche de una c o m p o s i c i ó n q u í m i ca d e f i n i d a , y asi ya e s t á n alimentados balanceadanente, l a c a l i d a d y c a n t i dad de leche que producen no puede mejorarse por medio de una a l i m e n t a c i ó n -extra.
DETERMINACION DE LOS SOLIDOS TOTALES V SOLIDOS NO GRASOS.
Cano en el Reglamento de Laches Mexicano no se establece e l método de a n á l i s i s , se d e s c r i b i r á n a q u í los o f i c i a l e s que se a p l i c a n en E.E.U.U. y el o r i g i -nal del autor.
1.- METODO I, A.O.A.C. PARA SOLIDOS TOTALES.
Pese 2.5 a 3 g de l e c h e , adecuadamente muestreada, en un r e c i p i e n t e -le fondo-plano no menor de 5 an de d i á m e t r o ; c a l i e n t e en baño de agua durante 10 a 15minutos y d e s p u é s , 3 horas en estufa a 98100"; e n f r i é en desecador, pese r á -pidamente y anote el porciento de r e s i d u o , como s ó l i d o s t o t a l e s .
2 . - METODO ir (aproximado). fl.O.A.C.
Determine el peso e s p e c í f i c o con l a c t ó m e t r o de Quevenne (leyendo l a parte s u -perior del menisco); anote la temperatura y c o r r i j a la l e c t u r a a 1 5 . 5 ° . Calcu le el porciento de s ó l i d o s t o t a l e s aplicando l a f ó r m u l a :
^ 0-25 L -t- 1.2 G - ST
en donde L es la l e c t u r a corregida del l a c t ó m e t r o y G el porciento de grasa -en la leche.
Como es sabido, e x i s t e n dos clases de métodos para l a d e t e r m i n a c i ó n de los -s ó l i d o -s : uno-s de c á l c u l o , por medio de f ó r m u l a -s , y otro-s de d e -s e c a c i ó n y pe-sa da, la mayor parte de e l l o s complicados y practicados en tiMipo relativamente l a r g o , como, por ejemplo, e l método o f i c i a l f r a n c é s , que tarda cano mínimo -8 h: el método o f i c i a l norteamericano t i e n e una d u r a c i ó n de 3 h. cuando menos Al parecer, los métodos más r á p i d o s hasta l a f e c h a , son los que emplean el — h i g r ó s c o p o de D i e t e r t y el aparato Mojonnier, y ambos toman como mínimo 30 — minutos.
En los métodos por c a l c u l o e x i s t e un s i n n ú m e r o de f ó r m u l a s basadas en las — determinaciones de densidad y contenido graso de la l e c h e ; entre e l l a s , las -que dan valores más aproximados son las de N i k l a s , Fleishmann y P i e n . " Los errores que se obtienen por las f ó r m u l a s pueden ser debidos a ; a) La d e t e r m i n a c i ó n de densidad pudo haber sido inexacta.
b) La d e t e r m i n a c i ó n de grasa pudo t a m b i é n adolece del mismo defecto: estos -e r r o r -e s , al s-er m u l t i p l i c a d o s -en las d-et-erminacion-es, dan un -error t o d a v í a — mayor obteniendo, entonces, valores f a l s o s de los s ó l i d o s .
c) Tanto las c i f r a s de grasa, como las de d e n s i d i d , pueden ser alteradas frau dulentamente. y s i no se v e r i f i c a un mayor número de determinaciones para demostrar la a d u l t e r a c i ó n . nos d a r á errores muy considerables en la c i f r = -de sol idos t o t a l e s .
Entre los métodos más usados para l a d e t e r m i n a c i ó n de s ó l i d o s totales e s t á n : 1 . - E v a p o r a c i ó n l e n t a , primero en baño de m a r í a y después en estufa hasta — peso constante.
2 - E v a p o r a c i ó n al vacio en c á p s u l a de p l a t i n o , hasta peso constante. 3. E v a p o r a c i ó n al v a c í o , en c á p s u l a de p l a t i n o con asbesto, piedra pómez o -arena, previamente desecada, hasta peso constante.
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