UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES”
FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS
CARRERA DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS Y NEGOCIOS
EXAMEN COMPLEXIVO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA DE EMPRESAS Y ADMINISTRACIÓN DE NEGOCIOS
TEMA: “EVALUAR LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) EN EL MERCADO DE COMIDAS TÍPICAS DEL CANTÓN ARCHIDONA.”
AUTOR (A): ESPINOZA ALBERCA RAQUEL ESTEFANÍA
TUTOR (A): ING. RAMIREZ RODRIGUEZ BEATRIZ ELIZABETH MGS.
PUYO – ECUADOR
CERTIFICACION DEL TUTOR
Quien suscribe, legalmente CERTIFICA QUE: El presente Trabajo de Titulación realizado por la señorita ESPINOZA ALBERCA RAQUEL ESTEFANÍA, estudiante de la Carrera de Administración de Empresas y Negocios, Facultad de Dirección de Empresas, con el Tema: “EVALUAR LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) EN EL MERCADO DE COMIDAS TÍPICAS DEL CANTÓN ARCHIDONA”, ha sido prolijamente revisado, y cumple con todos los requisitos establecidos en la normativa pertinente de la Universidad Regional Autónoma de los Andes- UNIANDES-, por lo que apruebo su presentación.
Ing.Ramírez Rodríguez Beatriz Elizabeth
CERTIFICACION DE AUTORIA
Yo, ESPINOZA ALBERCA RAQUEL ESTEFANÍA, estudiante de la Carrera de Administración de Empresas y Negocios, Facultad de Dirección de Empresas, declaro que todos los resultados obtenidos en el presente trabajo de investigación, previo a la obtención del título de INGENIERA EN EMPRESAS Y ADMINISTRACIÓN DE NEGOCIOS, son absolutamente originales, auténticos y personales; a excepción de las citas, por lo que son de mi exclusiva responsabilidad
Espinoza Alberca Raquel Estefanía
APROBACIÓN DEL TRIBUNAL
El tribunal de Grado, aprueba el proyecto de investigación, sobre el tema
“EVALUAR LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) EN EL MERCADO DE COMIDAS TÍPICAS DEL CANTÓN ARCHIDONA”, elaborado por la Srta. ESPINOZA ALBERCA RAQUEL ESTEFANÍA, por modalidad de examen Complexivo estructurado de manera independiente, y la defensa de grado guarda conformidad con las disposiciones reglamentarias de la Universidad Autónoma de los Andes UNIANDES, Facultad de Administración de Empresas.
Puyo, agosto del 2019
Para constancia firman:
RESUMEN
En este estudio Complexivo se analizó el tema: “Evaluar las Buenas prácticas de manufactura (BPM) en el mercado de comidas típicas del cantón Archidona”, mediante la utilización de fichas relacionadas con 4 aspectos fundamentales como fueron: Higiene personal, manejo de Residuos sólidos y líquidos, equipos y utensilios de cocina e instalaciones. El objetivo
que se determinó, está enmarcado en Evaluar las Buenas prácticas de manufactura (Instalaciones, Higiene Personal, Utensilios de cocina, Desperdicios sólidos y líquidos) en los locales de comida típica, que permita mejorar los procesos operativos y la calidad del servicio a los turistas. Para esto, se fundamentó en los conocimientos científicos desarrollados por varios autores expertos en el tema de las Buenas Prácticas de Manufactura alimentaria. La metodología utilizada para la investigación fue el método explicativo que me permitió explicar los problemas encontrados, el deductivo para identificar las verdaderas causas del problema y el método descriptivo para detallar las consecuencias que pueden ocasionar los problemas encontrados si no se mejoran las cosas. Los resultados determinaron que los vendedores de los locales de comida típica del mercado municipal incumplen la mayoría de las normas de Buenas Prácticas de Manufactura. Con estos problemas identificados, se propone un plan de mejoras que permita corregir y mejorar los problemas encontrados en las instalaciones, el manejo de los residuos alimenticios, la higiene personal y los equipos y utensilios de cocina. Como conclusiones se determina que los empleados de los locales de comida deben mejorar el servicio, la limpieza de los locales, de las mesas, sillas y los baños, también tomar acciones para que no existan animales domésticos en los locales que causa una mala imagen a los turistas. Se presenta la
ÍNDICE DE CONTENIDOS
CERTIFICACIÓN DEL TUTOR CERTIFICACIÓN DE AUTORÍA APROBACIÓN DEL TRIBUNAL RESUMEN
ABSTRACT
PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN ... 1
Formulación del problema ... 2
Línea de Investigación ... 2
JUSTIFICACIÓN DE LA NECESIDAD, ACTUALIDAD E IMPORTANCIA ... 2
OBJETIVOS DE INVESTIGACIÓN ... 5
Objetivo general ... 5
Objetivos específicos ... 5
FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA CONCEPTUAL ... 6
Buenas prácticas de manufactura (BPM). ... 6
Calidad del servicio ... 11
METODOLOGÍA ... 15
PROPUESTA ... 27
Objetivos ... 27
Elementos que la conforman... 27
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 Métodos ... 16
Tabla 2 Ficha de utensilios y equipos de cocina ... 18
Tabla 3 Ficha de Imagen e Higiene Personal ... 20
Tabla 4 Ficha de Residuos ... 22
Tabla 5 Ficha de infraestructura ... 25
Tabla 6 Ficha Utensilios y Equipos de cocina ... 28
Tabla 7 Ficha de Higiene Personal ... 28
Tabla 8 Ficha Residuos ... 29
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo 1 Ficha de utensilios y equipos de cocina Anexo 2 Ficha de imagen e Higiene Personal Anexo 3 Ficha de Residuos
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PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
La gastronomía en la Amazonía se ha constituido en una herramienta de expresión cultural y de oferta turística, cuanto más cuando se promocionan comidas típicas de la zona a los turistas nacionales y extranjeros. El Municipio de Archidona construyó un mercado de comidas típicas en donde su gente y las comunidades indígenas ofrecen una gran variedad de platos de la zona, como maitos de pollo criollo, de tilapia, chontacuros, caldo de carachama, yuca, plátano, chicha, guayausa, tilapia frita, al vapor, a precios accesibles y con servicios de calidad.
La investigación que se realizó en el mercado de comidas típicas de Archidona, estuvo basado en evaluar la calidad del servicio según el Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos (BPM), expedido en la ciudad de Quito: Registro Oficial 696 del 4 de noviembre de 2002, en donde manifiesta que, las Buenas prácticas de manufactura (BPM), son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, manejo de residuos alimenticios, almacenamiento, limpieza de las instalaciones, higiene personal y distribución de los alimentos para el consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se preparen bajo condiciones sanitarias adecuadas y disminuya los riesgos inherentes a la producción y el consumo de alimentos.
La investigación realizada en los locales de comida típica del mercado municipal del cantón Archidona, detectó los siguientes problemas: la falta de cuidado en la limpieza de los utensilios utilizados en la preparación de los alimentos como son: refrigeradores, congeladores, tablas de picar, ollas, mantelería, no presentaron una higiene agradable que garanticen seguridad y fiabilidad a los turistas, lo que puede ocasionar enfermedades estomacales (Utensilios de cocina).
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Los desperdicios de los alimentos, son arrojados en recipientes que no tienen fundas plásticas, ni tapas que cubran los desechos alimenticios de insectos, se observa restos de comida bajo las mesas y la suciedad es imperante en algunos locales, lo que puede ocasionar la aparición de plagas por la insalubridad y la basura. La presencia de animales domésticos en algunos locales, causa una mala impresión a los turistas que se acercan a comer en los locales de comida típica, incumpliendo con las normas sanitarias que hablan las Buenas Prácticas de Higiene.
En relación a la infraestructura, la falta de limpieza sanitaria de parte de los empleados municipales y los vendedores de los locales de las calles, baños, pisos, paredes y los ingresos a los locales de comida típica, dan un mal aspecto y una actitud desagradable a los turistas.
Este panorama descrito anteriormente necesita ser mejorado, porque si no se toman las medidas adecuadas, los turistas se llevarán una imagen negativa del mercado porque observan que no existen las condiciones sanitarias que se necesita cuando se consumen alimentos y esto puede afectar en la disminución de las ventas.
Formulación del problema
¿La evaluación de las Buenas prácticas de manufactura (BPM) alimentaria, ayudará a mejorar los procesos operativos y la calidad del servicio en el mercado de comidas típicas del cantón Archidona?
Línea de Investigación
Competitividad, Administración Estratégica y operativa.
JUSTIFICACIÓN DE LA NECESIDAD, ACTUALIDAD E IMPORTANCIA Necesidad
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una vida, Objetivo 1 que indica: “Garantizar una vida digna con iguales
oportunidades para todas las personas”, por consiguiente, es imprescindible que los proveedores de servicios alimentarios del mercado del cantón Archidona, respeten y cumplan con las normas de higiene en la manipulación de los alimentos, siguiendo los procedimientos operativos de manufactura, presentación, manejo de residuos e higiene personal, para brindar servicios óptimos y de calidad.
El proyecto de investigación también toma en cuenta lo que indica el Plan de Desarrollo cantonal del GAD de Archidona: “Territorio para el Buen Vivir”, objetivo estratégico del componente económico que manifiesta:
a. Promover mecanismos integrales para fortalecer la economía local, solidaria y sustentable.
b. Fortalecer el encadenamiento de productos y servicios locales.
La necesidad de conocer las buenas prácticas alimentarias, les permitirá a los dueños y empleados de los locales de comida del mercado, desarrollar una cultura de calidad que garantice a los turistas locales, nacionales y extranjeros, un nivel de salubridad adecuado para el consumo de los alimentos. Por lo tanto, es necesario que los locales se conserven limpios, desinfectados y en buen estado, que los empleados tengan una presentación adecuada en su apariencia física, su modo de hablar y que reduzcan al mínimo la contaminación causada por los desechos alimenticios.
Actualidad
El estudio permitió detectar las debilidades y falencias de los locales de comida típica del mercado en relación con las normas y buscar realizar las mejoras, que les ayude a incrementar sus ventas, generar fuentes de trabajo y satisfacer las necesidades de los turistas locales, nacionales y extranjeros.
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procesos, recursos utilizados y hábitos que el negocio integran en la oferta de servicios que aparentemente son de calidad, se espera que los propietarios y empleados de los 14 locales desarrollen buenas prácticas de higiene en la manufactura, presentación, manejo de residuos e higiene personal, que genere satisfacción en los turistas que visitan el mercado. Sin embargo, es evidente que estos aspectos necesitan ser fortalecidos. Conocido es el hecho de que los turistas llegan a un determinado destino, con la expectativa de calidad en el producto y el servicio, por lo que se espera que los locales de comida típica sean agradables, ordenados y limpios, que los empleados sean educados, amables y estén bien presentables.
Importancia
Las Buenas Prácticas de Manufactura de los alimentos, constituyen un aspecto determinante para asegurar la producción de alimentos inocuos y por ende la salud de los consumidores, pues constituyen un conjunto de procedimientos indispensables para controlar las condiciones operacionales dentro de un establecimiento de alimentación.
En el aspecto social, mientras mayor participación tengan los locales de comida típica del mercado en receptar turistas locales, nacionales y extranjeros, mayores serán sus ventas y por ende sus ganancias, generando de esta manera mayor inversión y empleo en la localidad.
Cuando los turistas se disponen a visitar algún restaurante en el destino que visita, siempre buscan un ambiente agradable, totalmente limpio y que el personal de servicio se encuentre bien presentable, con una sonrisa y una educación de calidad.
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Los turistas por lo general son personas que viajan con relativa frecuencia, por lo que tienen mucho conocimiento de las particularidades de ciertas zonas, en cuanto a los propietarios de los locales de comida, se estima que deben ser lugares que se encuentren en buenas condiciones y que les brinden la seguridad de que están consumiendo productos sanos y nutritivos. De ahí la importancia de esta investigación, que permitió determinar, si los locales de comida típica del mercado, cumplen con las buenas prácticas del servicio alimentario, aspecto que se determina en la investigación en el lugar de los acontecimientos.
También es conocido el hecho de que la higiene es un aspecto fundamental y prioritario para los empleados y dueños de los locales, es importante que realicen una inversión económica en mejorar las condiciones físicas, capacitar al personal en el manejo adecuado de los alimentos, de los desechos sólidos y líquidos que generan los locales y del compromiso que deben tener hacia la limpieza física y personal.
En el aspecto económico, se dice que los locales de comida típica generan movimientos económicos puesto que existen proveedores, trabajadores y servicios complementarios relacionados y que participan en este negocio, los proveedores de la materia prima, el sector del transporte, los productores agrícolas, las tiendas y otros apoyan en el funcionamiento de estos 14 locales de comidas típicas.
OBJETIVOS DE INVESTIGACIÓN Objetivo general
Evaluar las Buenas prácticas de manufactura en los locales de comida típica, con el propósito de mejorar los procesos operativos y la calidad del servicio a los turistas.
Objetivos específicos
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Valuar
los procesos operativos en el manejo de los Desperdicios sólidos einfraestructura en el mercado de comidas típicas en el cantón Archidona Proponer a los dueños y empleados de los locales de comidas típicas del
mercado, una estrategia de mejoramiento con enfoque al cumplimiento de los procedimientos de las Buenas prácticas de manufactura (BPM).
FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA CONCEPTUAL
Con respecto a la fundamentación teórica conceptual, ésta tiene relación con el sustento científico a las variables que se investigaron, con la finalidad de atender a la problemática planteada, lo que ha permitido llegar a un resultado en particular para orientar la toma decisiones, que, implementadas en los locales, acciones que permiten generar confianza y satisfacción de parte de los turistas locales, nacionales y extranjeros. Ante ello, la aplicación de buenas prácticas de manufactura, como aspectos importantes con las que se establecen los parámetros adecuados para el manejo de los alimentos.
Buenas prácticas de manufactura (BPM). Normas de Salubridad e Higiene
Para los efectos de esta norma, se adoptan las definiciones contempladas en las normas NTE INEN ISO 9001, CPE INEN CODEX 1 y las que a continuación se detallan:
1. Buenas prácticas de manufactura. Procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos y saludables.
2. Contaminación. Presencia de un contaminante en un alimento, que puede causar una enfermedad.
3. Contaminación cruzada. Contaminación producida cuando un proceso, producto o materia prima puede ser contaminante de otro proceso, producto o materia prima.
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producción, la fabricación, la elaboración, la preparación, el tratamiento, el envasado, el empacado, el transporte o el almacenamiento de dicho alimento, o como resultado de la contaminación ambiental.
NOTA: Este término no abarca fragmentos de insectos, pelos de roedores y otras materias extrañas.
5. Ingrediente. Toda sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se emplea en la fabricación o preparación de un alimento y que está presente en el producto final en su forma original o modificada.
6. Materia prima. Cualquier sustancia utilizada para la fabricación o preparación de un alimento, sin elaboración previa.
7. Servicio de restauración. Entidad que, según corresponda, diseña, prepara, elabora, almacena y distribuye alimentos para ser consumidos por un grupo poblacional.
Equipos y utensilios
Para la implantación de las buenas prácticas de manufactura se requieren elementos como son la materia prima directa, infraestructura, maquinaria, equipos y utensilios, de este último Chazi (2011), indica: Los equipos, recipientes y utensilios que entren en contacto con los alimentos deben estar situados y diseñados de manera que sean fáciles de limpiar, desinfectar y mantener, con el fin de evitar la contaminación de los alimentos. No deben transmitir sustancias extrañas o tóxicas a los alimentos y deben ser de un material duradero; además, su diseño debe permitir que sea desmontable para facilitar el saneamiento y la inspección.
(Chazi, 2011)
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•Equipo de cocción: Está conformado por todos los equipos utilizados para preparar alimentos mediante la utilización del calor, producido por medio de la electricidad, gas, vapor entre otros.
•Equipo de refrigeración: Son los equipos destinados a la conservación mediante la utilización de bajas temperaturas, para evitar en lo posible, el deterioro y la merma de los géneros crudos y cocidos. Ejemplo: cavas, neveras, congeladores, carros y armarios frigoríficos.
•Generadores de fuerza: Son pequeños aparatos que sustituyen o ayudan en la ejecución manual, en la elaboración de un trabajo.
Es el conjunto de objetos que permiten con su uso, la realización de un trabajo determinado se los puede clasificar de la siguiente manera:
Utensilios de preparación: Los utensilios de preparación son los recipientes de acero inoxidable de forma cilíndrica o cuadrada de todo tamaño como: Baño María, bowls, bandejas, placas, rejillas.
Utensilios de manipulación: gracias a este tipo de utensilios podemos realizar actividades como batir, licuar, mezclar.
Utensilios de cocción: Son los utensilios en los cuales se cocinan los productos, pueden ser de aluminio, acero inoxidable, cobre, hierro, teflón, refractarios como: Marmita u Ollas, Sartenes, Paellera, Tapas.
Higiene personal
La higiene personal, como cultura de prevención y cuidado, es importante en medida que permite contar con personas seguras de su imagen personal que interactúan en ambientes limpios, con la finalidad de realizar actividades en comunidad.
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Garantizar que aquellas personas que estén en contacto ya sea directo, o
indirecto con los alimentos no los contaminen. Para lo cual en las P.P.A
deben existir instrucciones escritas y reglas implementadas de estricto
cumplimiento, referentes a los hábitos de higiene personal.
Para el efecto también indica normas y reglas que deben cumplirse, las mismas que son de acuerdo a la política de la empresa.
Por lo tanto, la higiene personal se entiende como normas que deben cumplirse de forma individual para lograr y conservar una imagen impecable, un buen desarrollo físico y un estado de salud aceptable ya sea dentro del marco laboral o personal. Tener en cuenta la limpieza de las manos, oídos, el baño diario, el vestuario y calzado, entre otras para mantener un buen estado de salud mental y físico.
Manejo de Residuos Alimentarios
En la actualidad el manejo de residuos en general es un tema al que se debe dar mucha importancia, esto en consecuencia los volúmenes de generación de residuos van en aumento, los cuales generalmente provienen de actividades en gran mayoría de las grandes industrias, cadenas de comidas, puestos de mercados y demás.
En el Manual de Gestión Integral de Residuos suscrito por Arias (2017), define a los residuos sólidos como
:
Es cualquier objeto, material, sustancia o elemento resultante del consumo o uso de un bien actividades domésticas, industriales, comerciales, institucionales, de servicios, que el generador abandona (Arias, 2017)10 Infraestructura, instalaciones y maquinaria
La infraestructura turística es un conjunto de instalaciones e instituciones que constituyen la base material y organizacional para el desarrollo del turismo. Está conformada por servicios básicos, sistema vial, transportes, alojamiento, gastronomía, servicios para actividades culturales y lúdicas, red de comercios, servicios de protección al turista y otros. Martín (s.f.)
Se entiende por instalaciones a todo tipo de construcciones especiales diferentes a los equipos y materiales que buscan el desarrollo y el buen funcionamiento en la industria de cualquier tipo. Glosario (2012). Por tanto, la maquinaria es todo aquel activo que se utiliza para apoyar las actividades de la empresa en la producción de bienes o los suministros de servicios turísticos, conocido el refrán los pequeños detalles hacen grandes cambios, tanto en el sector turístico y gastronómico es similar por que los consumidores ven aquellos valores agregados bien utilizados y con un buen aspecto. Iniciando desde las instalaciones y terminando en el detalle más pequeño buscando la mejora de los servicios.
En la industria gastronómica es esencial la utilización de cada una de las instalaciones equipos o materiales que beneficien al cliente al momento de brindar cualquier tipo de servicio. Muchas de las empresas han fracasado porque obvian muchos de los instrumentos que creen que no son importantes, pero al momento de servir el producto se ve la importancia de la utilización de pequeños instrumentos que marcan la calidad de lo que se brindan. He allí la marca que gana la empresa en el subconsciente de los consumidores la palabra calidad es adonde queremos llegar con la utilización correcta de la infraestructura, maquinaria y equipos que hacen posible la creación de productos de calidad.
11 Calidad del servicio
Según Kaoru Ishikawa la calidad significa calidad del producto. Más específico, calidad es calidad del trabajo, calidad del servicio, calidad de la información, calidad de proceso, calidad de la gente, calidad del sistema, calidad de la compañía, calidad de objetivos, etc. Rosey (2013).
La calidad del servicio es hacer bien las cosas desde la primera vez, así se logra satisfacer las necesidades y expectativas de todos los clientes creando así la absoluta confianza y lealtad de los mismos. La calidad del servicio tiene una comparación entre los servicios que ofrecen es saber que ofrece el otro negocio para nosotros poder ofrecer un servicio mucho mejor, un servicio es más complicado evaluar que los bienes.
Para poder tener una buena calidad de servicio tenemos que saber satisfacer las necesidades de los clientes para que así nosotros podamos poner un precio del producto dentro del mercado, hoy en día lo que los clientes buscan es un lugar donde puedan encontrar calidad más que cantidad es decir no les importa pagar un poco más siempre y cuando obtengan un buen servicio tanto por parte de los empleados como el producto que va a recibir de tal manera que le cliente se sienta atendido y complacido con el servicio que se le ofreció.
Como se ha mencionado anteriormente, la calidad es satisfacer las necesidades de los clientes, esto trae como consecuencia que surja en las organizaciones la importancia de tener calidad en todas ellas. De acuerdo con Carlos Colunga Dávila, la importancia de la calidad se traduce como los beneficios obtenidos a partir de una mejor manera de hacer las cosas y buscar la satisfacción de los clientes, como pueden ser: la reducción de costos, presencia y permanencia en el mercado y la generación de empleos
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características de los modelos de medición. Servicio es entonces entendido como el trabajo, la actividad y/o los beneficios que producen satisfacción a un consumidor. Al agregar lo antedicho a la definición propia de servicio, se puede plantear una definición para servicio al cliente y adicionalmente establecer los medios y su objetivo
(Duque, 2005)
Importancia del buen servicio
Al momento de tener la idea de montar un negocio, sea este de cualquier índole, automáticamente se crea el factor de brindar un servicio, siendo este muy importante, esto en vista de que de su calidad depende el éxito del negocio, por lo tanto, se debe buscar necesariamente ofrecer el mejor, en la publicación de ¿Qué es el servicio al cliente y cuál es su importancia?, Rodríguez (2015), indica que cuando un cliente encuentra el producto que buscaba, y además recibe un buen servicio al cliente, queda satisfecho y esa satisfacción hace regrese y vuelva a comprarnos, y que muy probablemente nos recomiende con otros consumidores. (Rodríguez, 2015)
Elementos del buen servicio
El trabajo dentro del establecimiento debe ser coordinado para conseguir un buen servicio, CreceNegocios (2017). El servicio al cliente es el servicio o atención que una empresa o negocio brinda a sus clientes al momento de atender sus consultas, pedidos o reclamos, venderle un producto o entregarle el mismo.
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Para contar con un buen servicio este depende de ciertos elementos, en el informe sobre servicio al cliente, elaborado por Barriga (2018), indica los elementos como son:
Seguridad Credibilidad, Comunicación,
Comprensión del cliente, Accesibilidad,
Cortesía, profesionalismo, Capacidad de respuesta, Fiabilidad, e
Lementos intangibles.
(Barriga, 2018)
Principios de la cultura del servicio
Desarrollar una cultura de servicio, según Wolters Kluwer (2006), un servicio es cualquier actuación o cometido esencialmente intangible, sin transmisión de propiedad, que una parte puede ofrecer a otra. Su prestación puede ir ligada o no a productos físicos. Por lo tanto, la norma ISO, 9000:2005, indica que calidad es el grado en el que un conjunto de características inherentes cumple con los requisitos. Además, se plantea ocho principios de Gestión de la calidad como un marco hacia la mejora del desempeño de una organización: Enfoque al cliente, Liderazgo, Participación del personal, Enfoque basado en procesos, Enfoque de sistema para la gestión, Mejora continua, Enfoque basado en hechos para la toma de decisiones, Relaciones mutuamente beneficiosas con el proveedor.
14 Factores negativos del servicio
En todo proceso se tiene elementos positivos y negativos, B-Talen (2013), en su artículo sobre Errores que provocan un mal servicio al cliente: Los „In‟ que te dejan „Out‟, indica que todas las empresas tienen o deberían tener como pilar fundamental y centro de todas sus decisiones al cliente. En la actualidad se puede ver estadísticas y estudios sobre fidelización y satisfacción de consumidores y personalización que demuestran la importancia de dar un servicio excelente a los clientes, ya que, de lo contrario, la rentabilidad, imagen e, incluso, la supervivencia de la empresa corre grave peligro.
No todas las empresas ni todos los profesionales cumplen con los estándares mínimos de calidad de servicio. Se suelen cometer diferentes errores, que provocan un mal servicio al cliente, y que tendrán diversas consecuencias en función de la frecuencia con la que se produzcan, la intensidad del error y la importancia que le dé el usuario. (B-Talent, 2013)
Antecedentes de la investigación
El señor Juan Manuel Uriarte López en su tesis de maestría desarrolló el tema de Investigación: “Propuesta de mejora de procesos, basado en normas de
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productos o servicios con requerimientos indispensables que satisfagan las necesidades del cliente. Con la aplicación de dicha metodología, que enfoca todos sus procesos al cumplimiento de objetivos y propósitos de la organización, beneficia una: - Simplificación de métodos de trabajo - Integración y alineación de sus procesos para permitir el logro de los resultados planificados. - Eliminación de operaciones y recursos innecesarios que reducirán costos, darán fluidez y eficacia a procedimientos, - Rápida identificación de problemas y resolución de estos sin necesidad de mejorar otros procesos que se encuentren vinculados. Este trabajo va enfocado a diseñar, documentar y hacer propuesta de un sistema de los procesos de servicio al cliente de una empresa de tipo restaurantera. Realiza un diagnóstico basado en las normas de Higiene propuestas por la Norma Oficial Mexicana, buscando demostrar la necesidad de integrar dentro de los procesos las buenas prácticas de higiene. Por último, muestra una propuesta de procesos operativos para generar valor agregado en cada uno de estos y mejorar la competitividad de la empresa.
METODOLOGÍA
Tipos de investigación
Con respecto a lo aplicado en la investigación Bernal, (2015), manifiesta que el método científico ofrece una visión general de los métodos de investigación y su confiabilidad. Luego en el proceso de recabar la información correspondiente en el estudio, utilizamos la investigación aplicada de tipo cuali-cuantitativa, cualitativa porque los instrumentos y técnicas de información, ayudaron a levantar la información de manera real y veraz, los mismos que mediante la investigación cuantitativa, se utilizaron herramientas para su correspondiente tabulación e interpretación de los resultados obtenidos.
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Población y muestra
De acuerdo con la información receptada son 14 locales de comidas típicas en los cuales se realizará fichas investigativas para determinar el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura las cuales se detalla a continuación; Ficha de equipos y utensilios, Ficha de higiene personal, Ficha de residuos, Ficha de infraestructura.
Métodos, Técnicas e Instrumentos
Los métodos que se utilizaron en el proceso de investigación, con actividades planificadas y con la utilización de los recursos que permitan conseguir resultados exitosos. Todo método requiere un orden secuencial y este debe mantener una relación entre la realidad, el sujeto de investigación y el método que define los procedimientos a seguir para obtener la información, por lo tanto, los instrumentos de investigación a desarrollar en este proyecto de investigación serán, la encuesta, la entrevista y la observación directa. Los métodos para utilizar en la investigación serán:
Tabla 1 Métodos
Método Características
Explicativo
(Maya, 2014) indica que el Nivel explicativo es conocer, explicar las causas o factores que determinan un fenómeno de la realidad a partir de un contexto teórico. Permitirá explicar los orígenes o las causas de un determinado conjunto de fenómenos que le llevan a los locales de comida típica a incumplir o cumplir con las buenas prácticas alimentarias.
Deductivo
Ayudaron a deducir si los locales de comida típica están cumpliendo con las buenas prácticas alimentarias.
Descriptivo
Ayudaron a evaluar algunas características de una situación en particular, que en este caso es la aplicación de las buenas prácticas alimentarias.
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Se utilizaron fichas de investigación, las mismas que fueron diseñadas por la investigadora de acuerdo con las normas establecidas por las Buenas prácticas de manufactura (BPM).
Diagnóstico y análisis de resultados
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Tabla 2 Ficha de utensilios y equipos de cocina
LOCALES DE COMIDAS TIPICAS
Ref rige rado res Co n g ela d o re s T
abla de pi
ca r O lla s l imp ias Ut ensilios libre s de corr o s ión Me sa s e n bu en es tado S illa s e n bu en es tado Ma n tele ría
Nº NOMBRE SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO
1 SACHA MSHKI (Miel de abeja) X X X X X X X X
2 CHUNTA WASI (Casa de chonta) X X X X X X X X
3 LLAKI PANKA (Hoja de Bijao) X X X X X X X X
4 SACHA MIKUNA WASI (La casa de la comida del
monte) X X X X X X X
X
5 RUNA MIKUNA WASI (Comida nativa) X X X X X X X X
6 ALLY MIKUY (Comida de la familia) X X X X X X X X
7 ALLY MIKUY WASI (Casa de la buena comida) X X X X X X X X
8 SHIPATI WASI (Casa de la tagua) X X X X X X X X
9 WAYSA WASI (Casa de la guayusa) X X X X X X X X
10 AÑANKU WASI (Casa de la hormiga) X X X X X X X X
11 MISHKY MIKUY WASI (la casa del buen sabor) X X X X X X X X
12 HATUN MAYTU WASI (La casa del maito grande) X X X X X X X X
13 YANUNA WKU WASI (Casa de la cocina) X X X X X X X X
14 UCHU MANKA WASI (La casa de la olla de ají) X X X X X X X X
TOTAL 9 5 9 5 14 0 9 5 14 0 14 0 14 0 0 14
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En esta tabla se puede observar todos los limitantes y fortalezas que tienen cada uno de los locales de comidas típicas del mercado para sus posteriores análisis de solución a estos limitantes:
a. De los 14 locales de comida típica 9 disponen de refrigeradoras y 5 no disponen, lo que se observa que los productos lo tienen a la intemperie. b. De los 14 locales de comida típica, 9 disponen de congeladores mientras
que 5 no lo disponen, por lo que la materia prima como los cárnicos, la carne de pollo y el pescado se encuentran al aíre libre.
c. Los 14 locales disponen de tabla para picar los alimentos.
d. De los 14 locales de comida típica 9 locales poseen las ollas limpias y libres de corrosión, mientras que los 5 locales tienen ollas en mal estado y con corrosión.
e. Los 14 locales de comida típica disponen de utensilios libres de corrosión. f. Los 14 locales de comida típica disponen de mesas en buen estado. g. De los 14 locales de comida típica disponen de sillas en buen estado.
h. En relación a la mantelería, los 14 locales de comida típica lo tienen en mal estado. (Gráficas Ficha de Utensilios y Equipos de cocina (ANEXO 1) Con estos resultados y comparando con lo que dice la norma INEN 9001 relacionado con los Requisitos de equipos y utensilios que dice: que todos los equipos deben estar diseñados y construidos de forma tal que aseguren su higiene general, la durabilidad de los productos, ayuden a la limpieza, que sean libres de corrosión, que los equipos estén en perfecto estado, que las materias primas de origen animal que deban ser refrigeradas, se deben almacenar preferentemente entre 0 °C y 4 °C, hasta un máximo de 7 ° en congeladores que garantice durabilidad del producto. Con este mandato se observa que más del 45% de los locales incumplen con esta norma.
Ficha de Imagen e Higiene Personal
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Tabla 3 Ficha de Imagen e Higiene Personal
LOCALES DE COMIDAS TIPICAS
G u ant es E xa m en Mé d ico Dela n tal Ma lla s P ar a
Cabello Zapat
o s ce rr ado s S e l av a las man o s regu la rmen te T raje adecuad o Bu ena imag en p er son al
Nº NOMBRE SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO
1 SACHA MSHKI (Miel de abeja) X X X X X X X X 2 CHUNTA WASI (Casa de chonta) X X X X X X X X 3 LLAKI PANKA (Hoja de Bijao) X X X X X X X X 4 SACHA MIKUNA WASI (La casa de la comida del
monte)
X X X X X X X X 5 RUNA MIKUNA WASI (Comida nativa) X X X X X X X X 6 ALLY MIKUY (Comida de la familia) X X X X X X X X 7 ALLY MIKUY WASI (Casa de la buena comida) X X X X X x X X 8 SHIPATI WASI (Casa de la tagua) X X X X X X X 9 WAYSA WASI (Casa de la guayusa) X X X X X X X X 10 AÑANKU WASI (Casa de la hormiga) X X X X X X X X 11 MISHKY MIKUY WASI (la casa del buen sabor) X X X X X X X X 12 HATUN MAYTU WASI (La casa del maito grande) X X X X X X X X 13 YANUNA WKU WASI (Casa de la cocina) X X X X X X X X 14 UCHU MANKA WASI (La casa de la olla de ají) X X X X X X X X
TOTAL 0 14 14 0 11 3 4 10 0 14 9 5 12 2 11 3
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En esta tabla se puede observar los limitantes y fortalezas relacionadas con la ficha de la imagen e higiene personal de los empleados de los 14 locales de comida típica. El análisis de los resultados son los siguientes:
a. El personal de los 14 locales de comida típica no dispone de guantes para la manipulación de alimentos.
b. Todo el personal de los 14 locales de comida típica, tienen el certificado médico que le certifica que si están vacunados.
c. El personal de 13 locales dispone de delantales, mientras que el personal de 3 locales no lo disponen.
d. El personal de 4 locales dispone de mallas para cubrir el cabello, mientras que el personal de 10 locales no lo disponen, lo que incumplen con la norma de Higiene y Salubridad.
e. El personal de los 14 locales no dispone de calzado cerrado lo que causa mala imagen a los turistas de los locales
f. El personal de 9 locales si se lavan las manos regularmente para manipular los alimentos, mientras que el personal de los 5 locales no se lavan las manos.
g. El personal de 12 locales se viste con trajes típicos, mientras que el personal de 3 locales dispone de este tipo de vestuario.
h. El personal de 11 locales mantiene una buena imagen personal, en cambio, la imagen del personal de 3 locales no es agradable y atractiva. (Gráficas Ficha de Imagen e Higiene Personal ANEXO 2)
22
Tabla 4 Ficha de Residuos
LOCALES DE COMIDAS TIPICAS
Con tene dor e s c e rra dos Fund a s de bas ura Rec ipie nt e s c on tapa s P re s e nci a de a nima le s c a ll e je ro s Área v e nt il a da Con trol de pla gas
Nº NOMBRE SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO
1 SACHA MSHKI (Miel de abeja) X X X X X X
2 CHUNTA WASI (Casa de chonta) X X X X X X
3 LLAKI PANKA (Hoja de Bijao) X X X X X X
4 SACHA MIKUNA WASI (La casa de la comida del monte) X X X X X X
5 RUNA MIKUNA WASI (Comida nativa) X X X X X X
6 ALLY MIKUY (Comida de la familia) X X X X X X
7 ALLY MIKUY WASI (Casa de la buena comida) X X X X X X
8 SHIPATI WASI (Casa de la tagua) X X X X X X
9 WAYSA WASI (Casa de la guayusa) X X X X x X
10 AÑANKU WASI (Casa de la hormiga) X X X X X X
11 MISHKY MIKUY WASI (la casa del buen sabor) X X X X X X 12 HATUN MAYTU WASI (La casa del maito grande) X X X X X X
13 YANUNA WKU WASI (Casa de la cocina) X X X X X X
14 UCHU MANKA WASI (La casa de la olla de ají) X X X X X X
TOTAL 14 0 13 1 13 1 14 0 14 0 8 6
23
En esta tabla, se puede observar los limitantes y fortalezas relacionadas con la ficha del manejo de residuos sólidos y líquidos por los empleados de los 14 locales de comida típica. El análisis de los resultados son los siguientes:
a. El personal de los 14 locales de comida típica mantiene los residuos en contenedores cerrados.
b. El personal de 13 locales de comida típica, tienen puesto fundas plásticas en los tachos de basura, en cambio 1 local no lo tiene, lo que se observa la presencia de moscas.
c. En los 13 locales de comida típica, los recipientes de basura tienen tapa, mientras que en 1 local no tiene tapa, observando la presencia de moscas y malos olores.
d. En los 14 locales de comida típica se observa la presencia de perros callejeros, lo que causa una mala impresión a los turistas nacionales y extranjeros.
e. El área de los 14 locales se encuentra bien ventiladas, en vista de que la infraestructura es en un espacio grande y funcional con cubierta.
f. Los 8 dueños de locales de comidas típicas realizan un control de plagas permanentes, mientras que 6 locales no lo realizan.
(Gráficas Ficha de Residuos ANEXO 3)
Con estos resultados y comparando con lo que dice la norma INEN 9001 relacionado con el manejo de residuos que indica: se debe impedir la entrada al establecimiento a todo tipo de animales domésticos, ya que pueden constituir un riesgo para la salud, el establecimiento debe aplicar un programa preventivo, eficaz y continuo contra las plagas, en las cocinas, las salas u otros locales del establecimiento donde se manipulen alimentos, los residuos se deben colocar en bolsas descartables, impermeables, resistentes y dentro de recipientes debidamente identificados; estos deben estar cerrados con tapa y se deben retirar de la zona de trabajo tan pronto como estén llenos o después de cada período de trabajo y se los debe disponer en contenedores cubiertos que no se deben introducir en el área de elaboración.
24
teniendo colectores de desechos, tachos con funda de basura y tapas, realizan un control de plagas. El 40% restante no realizan el control de plagas y el 100% de los locales no controlan la presencia de los perros callejeros, incumpliendo la norma de salubridad e higiene ISO 9001.
Ficha de Infraestructura
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Tabla 5 Ficha de infraestructura
LOCALES DE COMIDAS TIPICAS C onst ruc c ión s ól ida D e pósi to de re s iduos S e ñalét ic a P is o de c e rá m ic a P is os li m pi os C ocin a v is ib le S uperf ic ie de par e des e n buen e s ta do C ocin a e n buen e s ta do V e nt il a c ión N a tura l Fre gade ros de pl a tos E x tra c tor de H um o D e s a güe
SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO
SACHA MSHKI (Miel de abeja) X X X X X X X X X X X X
CHUNTA WASI (Casa de chonta)
X X X X X X X X X X X X
LLAKI PANKA (Hoja de Bijao) X X X X X X X X X X X X
SACHA MIKUNA WASI (La casa de la comida del monte)
X X X X X X X X X X X X
RUNA MIKUNA WASI (Comida nativa)
X X X X X X X X X X X X
ALLY MIKUY (Comida de la familia)
X X X X X X X X X X X X
ALLY MIKUY WASI (Casa de la buena comida)
X X X X X X X X X X X X
SHIPATI WASI (Casa de la tagua)
X X X X X X X X X X X X
WAYSA WASI (Casa de la guayusa)
X X X X X X X X X X X X
AÑANKU WASI (Casa de la hormiga)
X X X X X X X X X X X X
MISHKY MIKUY WASI (la casa del buen sabor)
X X X X X X X X X X X X
HATUN MAYTU WASI (La casa del maito grande)
X X X X X X X X X X X X
YANUNA WKU WASI (Casa de la cocina)
X X X X X X X X X X X X
UCHU MANKA WASI (La casa de la olla de ají)
X X X X X X X X X X X X
TOTAL 14 0 14 0 14 0 14 0‟ 8 6 14 0 14 0 14 0 14 0 14 0 0 14 14 0
26
En esta tabla se puede observar los limitantes y fortalezas relacionadas con la infraestructura en donde funcionan los 14 locales de comida típica. El análisis de los resultados son los siguientes:
a. El área donde funcionan los 14 locales de comida típica son de construcción sólida.
b. Los 14 locales cuentan con depósitos de residuos. c. Los 14 locales cuentan con señalética.
d. El piso de los 14 locales de comida típica son de cerámica.
e. Existe falta de limpieza de los pisos en 6 locales, mientras que en los 8 restantes, se observa que están completamente limpios su área de comida. f. Los 14 locales de comida típica tienen cocina vista.
g. La superficie de las paredes de la infraestructura están en buen estado en los 14 locales.
h. La cocina en los 14 locales se encuentran en condiciones aceptables. i. Existe ventilación en los locales de comida típica en vista de que los
mismos están ubicados en un espacio cubierto. j. Existen fregadores de platos en los 14 locales.
k. No disponen de extractores de humo en los 14 locales, o que se concentran los malos olores de la comida.
l. Los 14 locales tienen desagüe de agua que utilizan en la preparación y limpieza de los alimentos, ollas, platos, otros.
(Gráficas Ficha de infraestructura ANEXO 4)
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PROPUESTA
Nombre de la propuesta: Estrategias de mejoramiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en el mercado de comidas típicas del cantón Archidona.
Objetivos
Objetivo general
Proponer estrategias de mejoramiento para efectivizar el cumplimiento de las normas de las Buenas Prácticas Alimentarias a fin de mejorar la calidad de los servicios en los locales de comida del mercado municipal del cantón Archidona.
Objetivos específicos
Incentivar a los responsables de la preparación de alimentos que adquieran utensilios y equipos de cocina libres de corrosión
Generar en el personal de los locales de comida una cultura orientada a la limpieza y aseo personal
Concientizar en el personal de los locales de comida, acerca de la importancia de un manejo adecuado de los desechos sólidos y líquidos a fin de disminuir la contaminación ambiental
Mejorar la infraestructura física de los locales de comida del mercado municipal, a fin de dotar de ambientes adecuados a los turistas
Elementos que la conforman
28
Las propuestas desarrolladas para la ficha de utensilios y equipos de cocina fueron los siguientes:
Tabla 6 Ficha Utensilios y Equipos de cocina
PROBLEMA PROPUESTA PRESUPUESTO RESPONSABLE
5 locales no tienen refrigeradoras y congeladores para guardar los insumos
Convenio entre la Asociación con la CACPE de Pastaza para créditos comerciales
$ 8500,00
Gerente Cacpe Presidente de la Aso vendedores
5 locales disponen de ollas expuestas a la corrosión
Convenio entre la Asociación y Almacenes la Ganga
$ 1960,00
Presidente de la aso vendedores
Gerente Ganga 14 locales no
tienen mantelería
Coordinar con los dueños de los locales la adquisición de mantelería.
$ 80,00 Presidente de la aso vendedores
Fuente: propia del autor
Las propuestas desarrolladas para la ficha de Higiene Personal fueron los siguientes:
Tabla 7 Ficha de Higiene Personal
PROBLEMA ACTIVIDAD PRESUPUESTO RESPONSABLE
El personal de todos locales no cuentan con guantes, mallas cubre pelos y calzado cerrado adecuado
Coordinar con los empleados de los locales la adquisición de guantes, cubre pelos y calzado cerrado
$200,00
Presidente de la aso vendedores
El personal de los locales no disponen de uniforme ni delantales
Gestionar al municipio que les provea de uniformes y delantales para que todos tengan el mismo color y modelo
29
La imagen del personal de algunos locales no es agradable y atractiva
El municipio capacita a los vendedores en Higiene Personal
$100,00 Director de Turismo Presidente de la Aso vendedores
Fuente: propia del autor
Las propuestas desarrolladas para la ficha de Residuos fueron los siguientes:
Tabla 8 Ficha Residuos
PROBLEMA ACTIVIDAD PRESUPUESTO RESPONSABLE
Presencia de perros callejeros en los locales de comida
Elaborar una ordenanza para el control de animales domésticos en las calles y lugares públicos
-
Alcalde del municipio de Archidona
Locales no han hecho un control de plagas permanentemente
El municipio hace un convenio con la Dirección de Malaria para que en el año realice 4 fumigaciones
-
Alcalde del municipio de Archidona
Locales no tienen tapa ni fundas plásticas en el recipiente de basura
Coordinar con los dueños de los locales para que compren tapas y fundas plásticas de basura.
$50.00 Director de Turismo Presidente de la aso vendedores
Fuente: propia del autor
Las propuestas desarrolladas para la ficha de Infraestructura fueron los siguientes:
Tabla 9 Ficha de infraestructura
PROBLEMA ACTIVIDAD PRESUPUESTO RESPONSABLE
Los locales no tienen limpios los pisos
Socializar con los dueños de los locales, para que tengan limpios los pisos
30
Coordinar la limpieza grupal y general una vez por semana
Los 14 locales no disponen de extractores de humo para evitar la concentración de olores de los alimentos
El municipio les instala extractores de humo en cada local
$7000.00 Director de Turismo Presidente de la Aso vendedores
Fuente: propia del autor
Como se puede apreciar en las propuestas de solución, el Director de Turismo juntamente con el presidente de la asociación de vendedores, deben reunirse con los empleados y socializar todos aquellos aspectos negativos que se dan en sus respectivos puestos de trabajo, para que realicen las correcciones correspondientes.
De no cumplirlas, el Director de Turismo del municipio, aplicará las sanciones correspondientes a los dueños de los locales que no quieran corregir los aspectos que se socializaron, que pueden ser multas o a su vez el retiro del permiso.
31
Conclusiones
Se diseñaron 4 fichas para realizar el diagnóstico, basado en las normas de las Buenas Prácticas Alimentarias ISO 9001: Ficha de utensilios y equipos de cocina, Higiene Personal, Residuos e infraestructura.
El 35% de los locales de comida típica no disponen de refrigeradoras y congeladores, lo que se observa que los productos perecederos lo tienen a la intemperie.
El 35% de los locales de comida típica tienen ollas en mal estado y con corrosión.
El 100% de los locales de comida típica no disponen de mantelería por lo que hay mayor contaminación.
El 100% del personal de los 14 locales de comida típica, tienen el certificado médico que le certifica que si están vacunados.
El 70% del personal de los locales no disponen de mallas cubre pelos, lo que incumplen con la norma de Higiene y Salubridad.
El 20% del personal de los locales no mantiene una buena imagen personal. En los 14 locales de comida típica se observa la presencia de perros callejeros, lo que causa una mala impresión a los turistas nacionales y extranjeros.
El 40% de los dueños de los locales de comidas típicas no realizan un control de plagas periódicamente.
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Anexo 1 Ficha de utensilios y equipos de cocina
LOCALES DE COMIDAS TIPICAS
Ref rige rado res Co n g ela d o re s T
abla de pi
ca r O lla s l imp ias Ut ensilios libre s de corr o s ión Me sa s e n bu en es tado S illa s e n bu en es tado Ma n tele ría Nº
NOMBRE SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO
1 SACHA MSHKI (Miel de abeja)
2 CHUNTA WASI (Casa de chonta) 3 LLAKI PANKA (Hoja de Bijao)
4 SACHA MIKUNA WASI (La casa de la comida del monte)
5 RUNA MIKUNA WASI (Comida nativa)
6 ALLY MIKUY (Comida de la familia)
7 ALLY MIKUY WASI (Casa de la buena comida)
8 SHIPATI WASI (Casa de la tagua) 9 WAYSA WASI (Casa de la guayusa) 10 AÑANKU WASI (Casa de la hormiga)
11
MISHKY MIKUY WASI (la casa del buen sabor) 12
HATUN MAYTU WASI (La casa del maito grande) 13
YANUNA WKU WASI (Casa de la cocina) 14
UCHU MANKA WASI (La casa de la olla de ají)
TOTAL
Anexo 2 Ficha de Imagen e Higiene Personal
LOCALES DE COMIDAS TIPICAS
G u ant es E xa m en Mé d ico Dela n tal Ma lla s P ar a
Cabello Zapat
o s ce rr ado s S e l av a las man o s regu la rme n te T raje adecuad o Bu ena imag en p er son al
Nº NOMBRE SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO
1 SACHA MSHKI (Miel de abeja) 2 CHUNTA WASI (Casa de chonta) 3 LLAKI PANKA (Hoja de Bijao)
4 SACHA MIKUNA WASI (La casa de la comida del monte)
5 RUNA MIKUNA WASI (Comida nativa) 6 ALLY MIKUY (Comida de la familia)
7 ALLY MIKUY WASI (Casa de la buena comida) 8 SHIPATI WASI (Casa de la tagua)
9 WAYSA WASI (Casa de la guayusa) 10 AÑANKU WASI (Casa de la hormiga)
11 MISHKY MIKUY WASI (la casa del buen sabor) 12 HATUN MAYTU WASI (La casa del maito grande) 13 YANUNA WKU WASI (Casa de la cocina)
14 UCHU MANKA WASI (La casa de la olla de ají)
TOTAL
Anexo3 Ficha de Residuos
LOCALES DE COMIDAS TIPICAS
Co n tened o res ce rr ado s F u n d as d e basur a Reci p ient es con
tapas Pre
se n ci a d e anim ale s ca lle jer o s Áre a ve n tila d a Co n tr o l d e plagas
Nº NOMBRE SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO
1 SACHA MSHKI (Miel de abeja) 2 CHUNTA WASI (Casa de chonta) 3 LLAKI PANKA (Hoja de Bijao)
4 SACHA MIKUNA WASI (La casa de la comida del monte) 5 RUNA MIKUNA WASI (Comida nativa)
6 ALLY MIKUY (Comida de la familia)
7 ALLY MIKUY WASI (Casa de la buena comida) 8 SHIPATI WASI (Casa de la tagua)
9 WAYSA WASI (Casa de la guayusa) 10 AÑANKU WASI (Casa de la hormiga)
11 MISHKY MIKUY WASI (la casa del buen sabor) 12 HATUN MAYTU WASI (La casa del maito grande) 13 YANUNA WKU WASI (Casa de la cocina)
14 UCHU MANKA WASI (La casa de la olla de ají)
TOTAL
Anexo 4 Ficha de infraestructura
LOCALES DE COMIDAS TIPICAS
C onst ruc c ión s ól ida D e pósi to de re s iduos S e ñalét ic a P is o de c e rá m ic a P is os li m pi os C ocin a v is ib le S uperf ic ie de p a re des e n buen e s ta do C ocin a e n buen e s ta do V e nt il a c ión N a tura l Fre gade ros de pl a tos E x tra c tor de H um o D e s a güe
SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO
SACHA MSHKI (Miel de abeja) CHUNTA WASI (Casa de chonta) LLAKI PANKA (Hoja de Bijao) SACHA MIKUNA WASI (La casa de la comida del monte)
RUNA MIKUNA WASI (Comida nativa)
ALLY MIKUY (Comida de la familia) ALLY MIKUY WASI (Casa de la buena comida)
SHIPATI WASI (Casa de la tagua) WAYSA WASI (Casa de la guayusa)
AÑANKU WASI (Casa de la hormiga)
MISHKY MIKUY WASI (la casa del buen sabor)
HATUN MAYTU WASI (La casa del maito grande)
YANUNA WKU WASI (Casa de la cocina)
UCHU MANKA WASI (La casa de la olla de ají)
TOTAL
FOTOS
Presencia de animales domésticos
Local de comidas típicas