Programa de Gestión Ambiental para la Empresa de Lacteos El Portillo Ltda.

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PROGRAMA DE GESTION AMBIENTAL PARA LA EMPRESA DE LACTEOS EL PORTILLO LTDA

Autoras:

DIANA MILENA PRIETO CHACON INGRID VANESSA CARDENAS MOSUCA

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PROGRAMA DE GESTION AMBIENTAL PARA LA EMPRESA DE LACTEOS EL PORTILLO LTDA

Diana Milena Prieto Chacón Ingrid Vanessa Cárdenas Mosuca

Trabajo de grado, presentado como requisito para optar por el título de: TECNOLOGAS EN GESTION AMBIENTAL Y SERVICIOS PUBLICOS

Directora:

LUZ DARI CERVERA BONILLA Ingeniera Forestal

TRABAJO DE GRADO TIPO MONOGRAFIA

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Nota de Aprobación _______________________ _______________________ _______________________ _______________________ _______________________

__________________________________ Luz Dari Ce rvera Bonilla Directora

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DEDICATORIA

Diana Milena Prieto Chacón

Dedico esta tesis a Dios por haberme permitido llegar hasta este punto y haberme dado salud para lograr mis objetivos, a mi papá Pedro Julio Prieto quien me ha dado el apoyo para realizar cada uno de mis estudios, a mi mamá Dora Chacón Galindo por darme las enseñanzas necesarias para dar cada paso que doy en mi camino ; Mis padres han sido el pilar fundamental en todo lo que soy, en mi educación personal y académica, su incondicional apoyo fue indispensable para ser la persona que ahora soy, también dedico esta tesis a toda mi familia por todo el cariño y apoyo en todos estos años, a mi compañera por su esfuerzo y dedicación y demás personas que fueron de gran ayuda en la culminación de este proyecto de grado especialmente a Jasón Riaño por el apoyo en la realización del presente trabajo. Por ultimo le agradezco a la Universidad Distrital Francisco José De Caldas y a toda su planta de docentes por brindarme todo el conocimiento necesario para culminar mis estudios en Tecnología en Gestión Ambiental y Servicios Públicos.

Todo este trabajo ha sido posible gracias a ellos.

Ingrid Vanessa Cárdenas Mosuca

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AGRADECIMIENTOS

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RESUMEN

El presente trabajo hace referencia a los programas de gestión ambiental para la empresa de lácteos El Portillo LTDA, los cuales se desarrollaron mediante una investigación de los diferentes aspectos ambientales que genera la empresa. Dichos aspectos se identificaron mediante una metodología de estudio de caso, obteniendo información de diversas fuentes tales como: documentos internos en la empresa, observación en las visitas de campo y revisión bibliográfica. Se realizó un diagnóstico inicial de las condiciones de la empresa referente a las afectaciones ambientales generadas, posteriormente se hizo la evaluación ambiental mediante la matriz de Conessa Fernández, matriz Vester y eco-mapas, los cuales permitieron identificar las problemáticas ambientales. A partir de los análisis que se realizaron de las metodologías utilizadas para la identificación de las afectaciones ambientales de la empresa, se elaboraron los siguientes programas: programa de uso eficiente y ahorro de agua, programa y uso eficiente de la energía, programa de manejo integral de residuos sólidos, programa de control de vertimientos, programa de control de emisiones atmosféricas, programa de prácticas sostenibles y el programa de seguridad y salud en el trabajo. Con la implementación de estos programas se busca minimizar, prevenir, corregir, mitigar y compensar las afectaciones negativas al medio ambiente que la empresa genera.

La implementación de los programas permitirá que la empresa de lácteos El Portillo LTDA, sea competitiva en la nueva ola del mercado verde, permitiendo de esta manera un desarrollo sostenible que conlleve a maximizar la calidad de sus procesos y minimizar las afectaciones ambientales generadas.

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ABSTRACT

This paper refers to environmental management programs for dairy company El Portillo LTDA, which were developed through research of the various environmental aspects generated by the company. These aspects were identified through a methodology study case, obtaining information from different sources such as internal company data, field observation visits, and literature review. An initial diagnosis of the conditions of the company concerning environmental resulting affections was made. Subsequently, the environmental assessment was performed through Fernández Conessa matrix, Vester matrix, and eco-maps, which allowed the identification of environmental issues. Based on the outlines made from the methodologies used, the following programs were constructed: water savings and its efficient use program, energy efficient use program, solid wasting comprehensive management, shedding control program, atmospheric emissions control program, sustainable practices program, and healthy-safety work program. With the implementation of this programs, we are looking for the prevention, correctio n, mitigation, compensation, and decreasing of possible negative affections to the environment generated by the company.

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Contenido

INTRODUCCION ... 14

1. OBJETIVOS ... 16

1.1. OBJETIVO GENERAL ... 16

1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS... 16

2. MARCO REFERENCIAL ... 17

2.1 MARCO HISTORICO... 17

2.2 MARCO TEORICO CONCEPTUAL ... 18

2.1.1. Gestión ambiental ... 18

2.1.2. Evaluación ambiental... 19

2.1.3. 2.2.3 Medida ambiental ... 20

2.1.4. 2.2.4 Manejo ambiental ... 20

2.1.5. 2.2.5 Impacto ambiental ... 21

2.1.6. Desarrollo sostenible. ... 21

2.2. MARCO INSTITUCIONAL. ... 22

2.3. MARCO NORMATIVO ... 23

2.5. MARCO GEOGRAFICO ... 27

3. MARCO TECNICO ... 28

3.1. CARACTERISTICAS DE LA EMPRESA ... 28

3.2. ACTIVIDAD ECONÓMICA ... 28

4. METODOLOGIA... 29

4.1. ENFOQUE METODOLOGICO ... 29

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4.2.1. Recolección primaria: ... 29

4.2.2. .Observación: ... 29

4.2.3. .Recolección secundaria: ... 30

4.2.4. Matriz de identificación de aspectos e impactos ambientales: ... 30

4.2.5. Ecomapa: ... 30

4.3. PROCESO METODOLOGICO ... 31

4.3.1. Etapa I Diagnóstico: ... 31

4.3.2. Etapa II Evaluación de afectaciones ambientales : ... 31

4.3.3. Etapa III Definición de los programas de gestión a mbiental... 31

4.4. ANALISIS METODOLOGICO ... 32

4.4.1. Matriz Conessa Fernández... 32

4.4.2. Matriz Vester ... 36

4.4.3. Eco mapas ... 37

5. RESULTADOS ... 38

5.1. LINEA BASE AMBIENTAL ... 38

5.1.1. .Componente abiótico: ... 38

5.1.2. Componente biótico ... 41

5.1.3. Componente socioeconómico ... 42

5.2. DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES PRODUCTIVAS DE LA EMPRESA LÁCTEOS EL PORTILLO LTDA. ... 43

5.2.1. .Diagramas de flujo... 43

5.3. EVALUACIÓN AMBIENTAL. ... 49

5.3.1. Matriz Conessa Fernández... 49

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5.3.4. Análisis de Matriz Vester. ... 85

6. PROGRAMA DE GESTION AMBIENTAL ... 87

6.1. MISIÓN ... 87

6.2. VISIÓN ... 87

6.3. POLÍTICA DE GESTIÓN AMBIENTAL ... 87

6.5.1. Subprograma de ahorro y uso eficiente del agua. ... 90

6.5.2. Sub-programa de ahorro y uso eficiente de la energía. ... 96

6.5.3. Sub-programa de manejo integral de residuos solidos ... 102

6.5.4. .Sub-programa de control de vertimientos... 106

6.5.5. Sub -programa de control de emisiones atmosféricas ... 110

6.5.6. Sub - programa de prácticas sostenibles. ... 113

6.5.7. Sub-programa de seguridad y salud en el trabajo. ... 117

7. CONCLUSIONES. ... 121

8. RECOMENDACIONES... 123

9. BIBLIOGRAFÍA ... 125

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LISTA DE ILUSTRACIONES

Ilustración 1 Proceso de elaboración del arequipe. Autoras, (2016) ... 44

Ilustración 2 Proceso de elaboración del Yogurt. Autoras (2016)... 45

Ilustración 3 Proceso de elaboración del kumis. Autoras (2016). ... 47

Ilustración 4 Proceso de elaboración del Queso. Autoras (2016) ... 48

Ilustración 5 Proceso de elaboración de la Gelatina. Autoras (2016)... 49

Ilustración 6 Marmita ... 53

Ilustración 7 Maquina automática de empaque de Yogurt y Kumis en vaso ... 58

Ilustración 8 Dosificador de Yogurt y Kumis... 59

Ilustración 9 Maquina automática de empaque de Yogurt y Kumis en bolsa ... 64

Ilustración 10 Tanques pasteurizadores ... 67

Ilustración 11 Almacenamiento ... 73

Ilustración 12 Eco mapa de afectaciones ambientales primer piso. Autoras (2016) ... 75

Ilustración 13 Eco- mapa de afectaciones ambientales tercer piso. Fuente: Autoras (2016) 77 Ilustración 14 Eco mapa de afectaciones ambientales tercer piso Autoras (2016) ... 79

Ilustración 16 Matriz Vester ... 81

Ilustración 17 Cuadrante Vester. Autoras (2016) ... 82

Ilustración 18 Árbol de Perdidas Matriz Vester. Autoras (2016) ... 83

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LISTA DE FICHAS TECNICAS

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LISTA DE TABLAS

Tabla 1 Instituciones competentes de la entidad. (El Portillo LTDA) ... 22

Tabla 2 Normas competentes para la empresa. (El Portillo LTDA)... 23

Tabla 3 Parámetros de evaluación matriz Conessa Fernández. Autoras, (2016) ... 32

Tabla 4Parámetros de valoración Matriz Vester. Autoras, (2016) ... 36

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INTRODUCCION

La industria láctea comprende un sector empresarial que se dedica a la producción de alimentos como Yogurt, Arequipes, Quesos, Avena, Kumis entre muchos otros, este tipo de industria ha logrado mantenerse en el cuarto lugar de producción de lácteos en América Latina, lo que hace que se posicione en uno de los sectores económicos más importantes del país. Una de las mayores características de este sector se basa en el consumo de recursos naturales como energía y agua, además de materias primas y generación de impactos ambientales que se generan en su proceso de transformación.

En la actualidad, el aumento de problemáticas ambientales va tomando cada día más fuerza, por lo cual se abren esquemas encaminados a producción más limpia e iniciativas a sostenibilidad ambiental y económica. Es por esto que se pretende cimentar las bases de un programa de gestión ambiental en la empresa de lácteos El Portillo, empresa Colombiana que se encarga de la elaboración de derivados lácteos, que a partir de un conjunto de programas, planes y acciones pretenden minimizar y evitar posibles impactos negativos sobre el medio ambiente.

El Portillo LTDA, se encuentra inmersa en la industria de los lácteos y es la encargada de la producción de Yogurt, Arequipe, gelatina, kumis y queso en la localidad de Bosa, ubicado en la ciudad de Bogotá.

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empresas que comercialmente se ven comprometidos con el medio ambiente por su producción más limpia. Por esta razón se hace necesario que la empresa El Portillo este al mismo nivel de la competencia, ya que si no cuenta con este tipo de programas su posición en el mercado se puede ver afectada y sus ingresos económicos pueden disminuir.

En esta serie de ideas el programa de Gestión Ambiental se realizará a través de una identificación de los procesos productivos mediante herramientas que permitan hacer una evaluación ambiental como la matriz de identificación de aspectos y eco-mapas teniendo en cuenta la situación actual de la empresa, en el que finalmente se harán recomendaciones generales para la mejora de los procesos en términos ambientales.

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1. OBJETIVOS

1.1.OBJETIVO GENERAL

Formular el programa de gestión ambiental en la empresa de lácteos El Portillo LTDA 1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Realizar la línea base ambiental de los procesos en la empresa el portillo LTDA  Evaluar la afectación ambiental de la empresa

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2. MARCO REFERENCIAL

2.1 MARCO HISTORICO.

En 1995 el señor Ricardo Mónico inicio la idea de hacer su propia empresa de lácteos con la ayuda de su yerno José Ignacio Preciado. En ese año unieron su capital y con eso compraron una olla, una paila, una estufa, botellas de vidrio, una camioneta Kia Master y una cantina de leche. Desde el principio el señor Cesar Preciado trabajo con ellos ayudándoles en la elaboración de los productos, quién sería la persona que se convertiría en el dueño de la empresa

El primer producto realizado por la empresa fue el kumis casero que se comercializaba en botellas de vidrio en tiendas, panaderías, casas de familia y algunos supermercados, así la empresa empezó a tener un crecimiento potencial. En el año 2000 José y Ricardo delegaron la empresa a su hijo y cuñado Augusto, quien después se la cedería al señor Cesar Preciado quien con la ayuda de su esposa Martha harían que la empresa mejo rará y tuviera un crecimiento progresivo. En ese año la empresa tuvo un cambio estructural y drástico en toda la organización. Con ayuda financiera pudieron adquirir un terreno en donde funcionaría la empresa, la primera máquina, nuevos productos, una oficina y aumentar su producción de una cantina.

Un año después surgieron los productos de yogurt, que al igual que el kumis fue un producto que tuvo éxito gracias a su variedad de sabores como melocotón, fresa, mora, guanábana y maracuyá. La empresa ya con sus dos productos acogió más clientes, es decir mayor demanda por lo que se hizo obligatorio contratar personal para poder satisfacer los pedidos que la empresa adquirió.

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En el 2005 surgió un inconveniente con el INVIMA (Instituto Nacional de Vigilancia De Medicamentos y Alimentos), el cual encontró inconsistencias en temas de infraestructura lo que conllevo al cierre temporal. La empresa tuvo que realizar cambios en las diferentes áreas para cumplir con lo establecido por esta entidad. Como efecto colateral se produjo pérdidas económicas, en mercancía, clientes, materia prima y operarios.

Para el 2010 se adquirieron nuevos equipos tecnológicos, vehículos de distribución y mejora en estructura física de la empresa, estos cambios incrementaron la producción lo que conllevo a la generación de empleo para 10 personas.

Para Octubre de 2016 la empresa pretende comercializar el Yogurt Light ampliando su portafolio de productos y de esta manera incursionar en el mercado a nivel nacional e internacional, soportado con una planta de 22 trabajadores entre conductores y operarios. (Portillo,2010)

2.2 MARCO TEORICO CONCEPTUAL

2.1.1. Gestión ambiental

La Gestión Ambiental es un conjunto de acciones emprendidas por la sociedad, o parte de ella, con el fin de proteger el medio ambiente. Sus propósitos están dirigidos a modificar una situación actual a otra deseada, de conformidad a la percepción que sobre ella tengan los actores involucrados, según Becerra, s.f.

(Bolea, 1994)precisa que, la gestión ambiental es entendida por algunos autores como

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de decisión relativa a la conservación, defensa, protección y mejora del ambiente, mediante una coordinada información interdisciplinaria y la participación ciudadana”

Por su parte (Castillo, 1996) plantea la gestión ambiental como un “Conjunto de

instrumentos, normas, procesos, controles, etc. que procuran la defensa, conservación y mejoramiento de la calidad ambiental, y el usufructo de los bienes y servicios ambientales, sin desmedro de su potencial como legado intergeneracional”

Con base en lo anterior se puede establecer que la gestión ambiental es un conjunto de disciplinas como economía, medio ambiente, cultura, sociedad y política, con el fin de mitigar, minimizar, compensar y corregir los impactos negativos que se han hecho al medio ambiente, mediante la sensibilización e implementación de nuevas tecnologías limpias.

2.1.2. Evaluación ambiental

Para la evaluación de los impactos se define que la importancia del impacto se mide en función, tanto del grado de incidencia o intensidad de la alteración producida, como de la caracterización del efecto. (Fernandez V. C., 2009).

Según La Evaluación de Impacto Ambiental (EIA), es un proceso que permite analizar y evaluar los impactos que las actividades pueden generar en el ambiente con el fin de garantizar un desarrollo que esté en armonía con el bienestar humano y la conservación de los ecosistemas. (Calderón, 2013)

La evaluación ambiental es el instrumento básico para la toma de decisiones sobre los proyectos, obras o actividades que requieren licencia ambiental y se exigirá en todos los casos en que se requiera licencia ambiental de acuerdo con la ley y este reglamento. (ANLA, s.f)

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2.1.3. 2.2.3 Medida ambiental

(Angel, 2010) Precisa las medidas de manejo ambiental, como todas aquellas acciones orientadas a prevenir, mitigar, corregir o compensar los impactos ambientales generados por el desarrollo de una actividad productiva. Es decir, atenúan o eliminan el valor final del impacto ambiental, y/o eliminan o controlan los procesos desencadenados por el mismo.

A su vez la Secretaria de Ambiente y desarrollo sustentable s.f, define la medida ambiental como un conjunto de acciones de prevención, control, atenuación, restauración y compensación de impactos ambientales negativos que deben acompañar el desarrollo de un proyecto para asegurar el uso sostenible de los recursos naturales y la protección del medio ambiente.

Para este trabajo una medida ambiental son las acciones encaminadas a mitigar, compensar, prevenir y minimizar los impactos negativos realizados al medio ambiente

2.1.4. 2.2.4 Manejo ambiental

(Paredes, 2010) Afirma que el manejo ambiental contempla la ejecución de prácticas ambientales, elaboración de medidas de mitigación, preve nción de riesgos, de contingencias y la implementación de sistemas de informació n ambiental para el desarrollo de las unidades operativas o proyectos a fin de cumplir con la legislación ambiental y garantizar que se alcancen estándares que se establezcan.

Así mismo la Organización panamericana de la salud, s.f, manifiesta que se debe hacer un planeamiento e implementación de acciones orientadas a mejorar la calidad de vida del ser humano. Movilización de recursos o empleo de medidas para controlar el uso, el mejoramiento o la conservación de recursos naturales y servicios económicos de manera que se minimice los conflictos originados por dicho uso, mejoramiento o conservación.

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2.1.5. 2.2.5 Impacto ambiental

Según (Fernandez C. , 2010) un impacto ambiental es cuando una acción o actividad produce una alteración, favorable o desfavorable, en el medio o en alguno de los componentes medio. Esta acción puede ser un proyecto de ingeniería, un programa, un plan, una ley o una disposición administrativa con implicaciones ambientales.

El impacto ambiental para (Espinoza, 2001) es toda “alteración de los sistemas naturales y

transformados y de sus recursos, provocadas por acciones humanas. Por tanto, los impactos se expresan en las diversas actividades y se presentan tanto en ambientes naturales como en aquellos que resultan de la intervención y creación humana”.

Ahora bien el impacto ambiental es cualquier modificación al medio ambiente, sea positiva o negativa como resultado parcial o total de las actividades de una organización

2.1.6. Desarrollo sostenible.

De acuerdo con el informe de Brundtland Se define “el desarrollo sostenible como la satisfacción de las necesidades de la generación presente sin comprometer la capacidad de las generaciones futuras para satisfacer sus propias necesidades”. (Comision Mundial para el Medio Ambiente y desarrollo, 1997)

(Pearce y Turner, 1990) defienden que el desarrollo sostenible implica que el mantenimiento a lo largo del tiempo del stock agregado del capital.

De acuerdo a (Carvalho, 1993) “El desarrollo Sostenible es un proceso de transformación en cual la explotación de los recursos, la dirección de las inversiones, la orientación del desarrollo tecnológico y el cambio institucional se armonizar y refuerzan el potencial presente y futuro con el propósito de atender a las necesidades y aspiraciones

humanas”.

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2.2.MARCO INSTITUCIONAL.

Los organismos estatales con competencia de la empresa El Portillo LTDA, Se relacionan a continuación (ver tabla 1).

Tabla 1 Instituciones competentes de la entidad. (El Portillo LTDA)

INSTITUCIÓN GES TION

MINIS TERIO DE MEDIO AMB IENT E Y DESARROLLO SOSTENIB LE

Rector de la gestión del ambiente y de los recursos naturales renovables, encargado de orientar y regular el ordenamiento ambiental del territorio y de definir las políticas y regulaciones a las que se sujetarán la recuperación, conservación, protección, ordenamiento, manejo, uso y aprovechamiento sostenible de los recursos naturales renovables y del ambiente de la nación, a fin de asegurar el desarrollo sostenible, sin perjuicio de las funciones asignadas a otros sectores. a Ambiente (2016)

SECRETARIA DIS TRITAL

DE AMB IENT E Adelanta procesos de acompañamiento y formación en el programa de excelencia ambiental distrital PREAD, a través de capacitaciones, guías, visitas y herramientas que permiten el análisis de la situación ambiental de la empresa. bAmbiente(2016)

SUPERINTEND ENCIA DE

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2016)

INSTITUTO NACIONAL DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS “ INVIMA”

Fortalecer los mecanismos de articulación y coordinación entre los sujetos responsables de la inspección, vigilancia y control sanitario con enfoque de riesgo que contribuyan a la protección y prevención de la salud y al cumplimiento de las políticas de competitividad y desarrollo. (INVIMA, 2016)

2.3.MARCO NORMATIVO

Tabla 2 Normas competentes para la empresa. (El Portillo LTDA)

COMPONENTE AMBIENTAL

NORMA AÑO AUTORIDAD

QUE EMITE

CONTENIDO

Agua

Decreto 1594

1984 Ministerio de agricultura

Usos del agua y residuos líquidos

Decreto 1575

2007 Ministerio de Protección

Social

Por el cual se establece el sistema para la protección y control de la

calidad del agua para consumo humano Decreto

3930

2010 Ministerio de Ambiente y

Desarrollo sostenible

Establece las disposiciones relacionadas con el

recurso hídrico, el ordenamiento del recurso hídrico y los vertimientos

al recurso hídrico y al suelo.

Resolución 1433

Desarrollo

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QUE EMITE

CONTENIDO

Manejo de Vertimientos, PSMV.

Por el cual se establecen los parámetros y los valores límites máximos

permisibles en los vertimientos puntuales a

cuerpos de agua superficiales y a los sistemas de alcantarillado

público y se dictan otras disposiciones Ley 373 1997 Ministerio de

Ambiente y Desarrollo

sostenible

Por la cual se establece el programa para el uso eficiente y ahorro del

agua Resolución 3957 2009 Secretaria Distrital De Ambiente

Por el cual se establece la norma técnica para el control y manejo de los vertimientos realizados a

la red de alcantarillado público del distrito

capital Resolución 3956 2009 Secretaria Distrital de Ambiente

Por el cual se establece la norma técnica para el control y manejo de los vertimientos realizados al

recurso hídrico del distrito. Decreto

4741

Se reglamenta parcialmente la prevención y el manejo

de residuos o desechos peligrosos generados en

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QUE EMITE CONTENIDO Residuos sólidos integral GTC (Guía técnica Colombiana) 24

2009 Icontec Guía para la separación en la fuente de residuos

sólidos

Decreto 1713

2002 Ministerio de Desarrollo Económico

Prestación de servicio público de aseo y gestión

integral de residuos sólidos Resolución 1188 2003 Departamento Tecnico Administrativo del Medio Ambiente – DAMA

Por la cual se adopta el manual de normas y procedimientos para la gestión de aceites usados

en el distrito capital.

Decreto 948 1995 Ministerio de Ambiente y

Reglamentación de la protección y control de la

calidad del aire

Se establecen las normas y estándares de emisión

de contaminantes a la atmósfera por fuentes fijas y se dictan otras

disposiciones Resolución

627

Se establece la norma nacional de emisión de ruido y ruido ambiental

Decreto 1697

1997 Ministerio de Ambiente

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QUE EMITE

CONTENIDO

Aire

y control de calidad del aire. Resolución 6982 2011 Secretaria Distrital de Ambiente

Por la cual se dictan normas sobre prevención

y control de la contaminación atmosférica por fuentes

fijas y protección de la calidad del aire Decreto 623 2011 Secretaria

Distrital de Ambiente

Por medio del cual se clasifican las áreas fuente

de contaminación ambiental clase 1,2 y 3 de

Bogotá D.C y se dictan otras disposiciones.

Otros

Decreto 1299

Se reglamente el departamento de gestión

ambiental de las empresas a nivel industrial y se dictan

otras disposiciones Decreto 1076 2015 Ministerio de

Ambiente y Desarrollo

sostenible

Por la cual se expide el decreto único reglamentario

del sector ambiente y desarrollo sostenible Resolución

3514

Por el cual se adopta el documento técnico del plan

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2.5. MARCO GEOGRAFICO

La empresa Lácteos el Portillo LTDA se encuentra localizada en la ciudad de Bogotá, dentro de la localidad de Bosa. Esta es la localidad número siete de ntro de la ciudad y se encuentra localizada en la zona suroccidental, limita con las localidades de Kennedy, Ciudad Bolívar y el municipio de Soacha. La localidad de Bosa se compone por 5 UPZ (unidades de planeamiento zonales) y estas a su vez están divididas en barrios. (ver anexo 1)

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3. MARCO TECNICO

3.1.CARACTERISTICAS DE LA EMPRESA

La empresa láctea el portillo LTDA, se encuentra ubicada en la localidad de Bosa en la ciudad de Bogotá, donde cuenta con el área de producción, que incluye la planta, cuartos fríos, zona de lavado y zona de empaque, además cuenta con bodegas y oficinas de administración.

La mejora continua, la publicidad, la confiabilidad y el implementar programas de gestión ambiental, de seguridad y salud en el trabajo, brinda a la empresa un aumento en sus clientes y mayor cobertura en la ciudad de Bogotá hacia las zona norte, oriente y occidente y en municipios de Cundinamarca.

La mayor cobertura de distribución de la empresa se encuentra en la parte sur de la ciudad de Bogotá y en municipios aledaños como Mosquera, Madrid, Soacha y Facatativá. Según esta cobertura que tiene la empresa en las zonas nombradas anteriormente, la planta de producción cuenta con 22 trabajadores en total, instalaciones y maquinaria, el cual es suficiente para cubrir la demanda que tiene la empresa.

3.2.ACTIVIDAD ECONÓMICA

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4. METODOLOGIA

4.1. ENFOQUE METODOLOGICO

La metodología que se desarrolló para este proyecto permitirá relacionar el enfoque del estudio, procesos metodológicos, instrumentos y análisis realizados.

El programa de gestión ambiental, se realizó de acuerdo al método induc tivo - deductivo, que permite analizar desde lo particular a lo general, estableciendo un principio universal una vez realizado el estudio, análisis de hec hos y fenómenos en particular además de lo general a lo particular que parte de principios generales y luego lo aplica a casos individuales por razonamiento lógico.

Esta investigación partió de un estudio de caso por la cual señala una estrategia de investigación en ciencias sociales aplicada a un único fenómeno contemporáneo complejo, que sea de carácter más específico que general y que represente una situación problemática más amplia (…) buscará cubrir en profundidad tanto al fenómeno como su contexto real y basarse en múltiples fuentes de evidencia (…) podrá tener el propósito de explicar, describir, explorar, evaluar o diagnosticar…” (Yin (1994) Citado por ( Cervera, 2011).

4.2.INSTRUMENTOS METODOLOGICOS DE RECOLECCION DE

INFORMACION.

4.2.1. Recolección primaria:

(Cerda, 1998)define la recolección primaria como la información que proviene de las fuentes directas, es decir, de donde se origina la información. Es conocida como la información de primera mano o desde el lugar de los hechos. Para el desarrollo de este proyecto se utilizó la observación que permitió generar un conocimiento sobre cada uno de los procesos de los productos.

4.2.2. .Observación:

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determinar las afectaciones ambientales de todos los procesos de la empresa la cual sirvió de referente para la línea base.

4.2.3. .Recolección secundaria:

De acuerdo a (Benassi, 2001)las fuentes de información existen de antemano. Otras organizaciones y personas se han encargado de reunir y almacenar datos que se ponen a disposición de quien las investiga.

Para el desarrollo del proyecto la información se tomaron como referentes el documento proceso de saneamiento básico

4.2.4. Matriz de identificación de aspectos e impactos ambientales:

La matriz de identificación de aspectos e impactos ambientales es una herramienta que permite identificar los elementos de una actividad o producto (bien y/o servicio) que realiza la entidad u organismo distrital en diferentes escenarios, relacionadas a la interacción con el ambiente, permitiendo valorar el daño que potencialmente se deriva de dicha act ividad o producto y la identificación apropiada del control operacional.

Para el desarrollo de este trabajo se usó la matriz de Conessa Fernández como herramienta que permite identificar las afectaciones ambientales de la empresa. Por medio del método banderas se puede establecer la importancia negativa o positiva que tienen los procesos individuales frente a los aspectos ambientales de una manera cuantitativa. Posteriormente a la información obtenida se utilizan sus resultados para la elaboración de la matriz Conessa Fernández y determinar frente a los aspectos ambientales el impacto ponderado de cada una de las actividades de la empresa, lo que finalmente permite determinar las actividades con mayor o menor impacto en el medio ambiente.

4.2.5. Ecomapa:

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Se tomaron los 3 pisos que componen la empresa, por lo que se realizaron 3 eco- mapas determinando las áreas con mayor afectación según el caso.

4.3. PROCESO METODOLOGICO 4.3.1. Etapa I Diagnóstico:

La etapa de diagnóstico tuvo como objetivo realizar una identificación de los aspectos, procesos y afectaciones ambientales que realiza la empresa El Portillo LTDA en el desarrollo de sus actividades económicas, para ellos se realizó:

Trabajo en campo: consistió en la recopilación de información mediante acompañamientos en los procesos productivos de la empresa y retroalimentación brindada por los propietarios.

Referencias documentales: se verificó documentos normativos, programas de gestión ambiental empresariales, documentos históricos de la empresa, información geográfica, información general de la zona en donde se encuentra la empresa, y condiciones en las que se encuentra la empresa de lácteos El Portillo LTDA.

4.3.2. Etapa II Evaluación de afectaciones ambientales:

Para la identificación de las afectaciones ambientales se utilizaron diferentes herramientas de evaluación y análisis ambiental tales como Matriz Conessa Fernández, Eco – Mapas y Matriz Vester que permitieron valorar las afectaciones positivas y negativas que genera la empresa y de este modo plantear soluciones de tipo preventivo, correctivo, mitigación y compensación.

4.3.3. Etapa III Definición de los programas de gestión ambiental

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responsables, alcance, meta, indicadores de cumplimiento y seguimiento, tipo de medida, ítems y actividades

Adicionalmente se apoya la definición de los programas con el empleo de la ma triz de Vester en la cual se establece acciones estratégicas.

4.4.ANALISIS METODOLOGICO

La evaluación ambiental se realizara de la siguiente manera 4.4.1. Matriz Conessa Fernández

 Parámetros utilizados:

Tabla 3 Parámetros de evaluación matriz Conessa Fernández. Autoras, (2016)

Intensidad: Grado de incidencia que tiene una actividad sobre el medio ambiente.

PARAMETRO VALOR

Baja 1

Media 2

Alta 3

Muy alta 8

Total 12

Extensión: Área de influencia del efecto generado.

Puntual 1

Parcial 2

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Total 8

Critica +4

Momento: Tiempo entre acción y el efecto

Largo plazo 1

Medio plazo 2

Corto plazo 3

Inmediato 4

Critico +4

Persistencia: Permanencia del efecto posterior al impacto

Momentáneo 1

Temporal 2

Pertinaz 3

Permanente 4

Reversibilidad: Recuperación del impacto por medios naturales.

Corto plazo 1

Medio plazo 2

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Fugaz -1

Irreversible 4

Sinergia: Potenciación del efecto

Sin sinergia 1

Sinérgico 2

Muy sinérgico 4

Acumulación: Incremento progresivo del efecto a medida que se van concentrando.

Simple 1

Acumulativo 4

Efecto: Relación causa – efecto

Indirecto 1

Directo 4

Periodicidad: Cada cuanto se presenta la manifestación del efecto.

Irregular 1

Periódico 2

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Recuperabilidad: Recuperación por acciones humanas

Inmediato 1

A largo plazo 4

Mitigable o compensable 4

Irrecuperable 8

El siguiente paso una vez se califiquen cada una de las actividades es aplicar la ecuación de importancia.

I = +/- (3i + 2ex + mo + pe + rv + si + ac + ef + pr + mc)

La importancia es igual a más o menos, 3 veces la intensidad más 2 veces la extensión más el momento más persistencia más reversibilidad más sinergia más acumulación más efecto más periodicidad más recuperabilidad.

 I < 25 impacto relevante  25 < I < 50 impacto moderado  50 < I < 75 impacto severo  I > 75 impacto critico

Además también se debe asignar la unidad de impacto ponderado (UIP), selección de factores ambientales susceptibles de recilar impactos, este valor se asigna de acuerdo al mayor impacto observado en cada actividad.

Posterior se halla el IP impacto ponderado cuya ecuación es

(36)

Se realiza identificación de impactos negativos y positivos, asignando un color verde y rojo dependiendo el caso.

 Intensidad >3  Extensión >4  Importancia >50  Magnitud >9

Su color se asigna dependiendo si los valores anteriores son medidas negativas o positivas. 4.4.2. Matriz Vester

La Matriz Vester es una herramienta que facilita la determinación de las causas y efectos en una situación problema. Esta técnica fue desarrollada por el Alemán Frederic Vester y es aplicada con éxitos es diversos campos.

Una vez identificado los problemas, se distribuirán en la matriz y se asignara un valor que otorgue una causalidad de cada problema con cada uno de los demás, el grado de causalidad se determinó de la siguiente manera.

Tabla 4Parámetros de valoración Matriz Vester. Autoras, (2016) TABLA DE VALORACIÓN

0 Ninguna causa

1 Causa indirecta

2 Causa semidirecta

3 Causa directa

Para completar la matriz se debe aplicar la siguiente frecuencia:

¿Qué grado de causalidad tiene el problema 1 sobre el problema 2? Y ¿sobre el 3? Y así sucesivamente hasta asignar la causalidad a cada problema identificado en la matriz.

(37)

Luego de realizar la clasificar y asignar una causalidad a los problemas, debemos agregarlos a un cuadrante para revisar el tipo de problema ya sea activo, pasivo, crítico o indiferente.

Clasificados así:

CUADRANTE 1: críticos

Problema de total activos y total pasivos altos, son problemas de gran causalidad que a su vez son causados por la mayoría de los demás problemas.

CUADRANTE 2: pasivos

Problema de total pasivo alto y total activo bajo, son problemas sin gran influencia causal sobre los demás, pero son causados por la mayoría.

CUADRANTE 3: indiferentes

Problema de total pasivos y total activos bajos, son problemas de baja influencia causal, además que no son causados por la mayoría de los demás.

CUADRANTE 4: activos

Problema de total activo alto y total pasivo bajo, son problemas de alta influencia sobre la mayoría de los restantes pero que no son causados por otros.

Finalmente se debe realizar una jerarquización en un árbol de problemas y objetivos, a continuación observamos el árbol problema y de objetivos de acuerdo a las problemáticas planteadas anteriormente.

4.4.3. Eco mapas

(38)

5. RESULTADOS

5.1.LINEA BASE AMBIENTAL

5.1.1. .Componente abiótico: 5.1.1.1.Geología:

Según los mapas de microzonificación de Bogotá (INGEOMINAS, 1997) se encuentra que UPZ de Bosa presenta depósitos del terciario y del cuaternario, en donde se logró identificar: complejo de conos, depósito de tipo aluvial y lagunar, llanuras de excavación y rellenos de residuos sólidos. (Ver anexo 3). No se tienen datos específicos para el área en donde se encuentra ubicada la empresa El Portillo LTDA.

5.1.1.2.Geotecnia:

De acuerdo al mapa de zonificación geotécnica establecido por (INGEOMINAS, 1997) se identifica que el área cuenta con tres tipos de zonas (ver anexo 4). No se tienen datos específicos para el área en donde se encuentra ubicada la empresa El Portillo LTDA.

 Zona de suelos duros: Predominan las arcillas pre-consolidadas o estas son intercalaciones de arena.

 Zona de rondas de ríos y humedales: Conformada por los cuerpos de agua de la ciudad

 Zona de piedemonte: Conformadas por materiales que bajo el efecto de la gravedad ha sufrido movimientos y se han depositado en forma de cono o abanico.

5.1.1.3.Clima:

(39)

promedio de la precipitación fue de 689mm y su humedad relativa presentada para el mismo año fue de 64.5% y el comportamiento de la radiación solar presento un acumulado de 3956 W/m2. No se tienen datos específicos para el área en donde se encuentra ubicada la empresa El Portillo LTDA.

5.1.1.4..Calidad del aire

La localidad de Bosa no cuenta con una estación de monitoreo por lo cual se tomara como referente la estación de monitoreo de Kennedy, los datos registrados por la Red de Monitoreo de la Calidad del Aire- RMCA, (Secretaría Distrital de Ambiente, 2014) pertenecen a los contaminantes co mo gases producidos por los combustibles fósiles y partículas (SO2, PM10 y PM 2.5) al igual que los parámetros meteorológicos anteriormente

mencionados. Los datos del promedio de cada uno de los datos mencionados duplican las normas ambientales, lo cual hace que la localidad sea una zona que posee una alta contaminación por material participado. No se tienen datos específicos para el área en donde se encuentra ubicada la empresa El Portillo LTDA.

5.1.1.5.Ruido:

De acuerdo a la información obtenida los mapas de ruido ambiental (Secretaría Distrital de Ambiente, 2009) se identificó que la localidad de Bosa presenta bajos y altos decibeles. Sin embargo la mayor parte de bosa cuenta con altos decibeles lo que hace que sea una zona de alta contaminación auditiva. En el mapa de ruido ambiental de la localidad de Bosa se identifica que la empresa El Portillo LTDA se encuentra ubicada en una zona demarcada de color azul, según su tabla de convenciones muestra que es la zona con más altos niveles de ruido ambiental de la localidad.(ver anexo 5)

5.1.1.6.Geomorfología:

(40)

5.1.1.7..Suelos:

Según (Secretaría Distrital de Planeacion, 2009). Esta localidad cuenta con 2,391,2 Ha, de las cuales 1,929,2 Ha corresponden a suelo urbano y 462 corresponde a áreas de expansión urbana. Bosa no cuenta con zonas rurales según el POT, sin embargo se encuentran algunos cultivos de Hortalizas. La empresa el portillo está ubicada dentro del área urbana de Bosa centro, alrededor de la empresa parte del suelo es usado por el cementerio central de Bosa y el área industrial está concentrado por la autopista sur el cual cuenta con 68 industrias de alto impacto. No se tienen datos específicos para el área e n donde se encuentra ubicada la empresa El Portillo LTDA.

5.1.1.8..Hidrología:

Los usos del agua son principalmente domésticos e industriales, de acuerdo al estudio realizado por la d (Secretaria Distrital de Ambiente, 2012), sus principales fuentes provienen de las cuencas del Río Tunjuelo y el Tintal, también por los humedales que se encuentran en las zonas bajas como lo son el humedal Tibanica y el humedal La Isla. Sin embargo alrededor de la empresa el portillo no se encuentra ninguna fuente hídrica, humedades o parques.

5.1.1.9.Paisaje:

(41)

5.1.2. Componente biótico 5.1.2.1..Flora:

La localidad de Bosa no cuenta con algún tipo de vegetación nativa, la vegetación que se encuentra es en algunos de los 46 parques que componen esta localidad, se rescata alguna vegetación del Humedal Tibanica como lo son los Juncoides, Graminoides, flotantes como lenteja de agua, helecho de agua y buchones de agua y dentro de las especies herbáceas emergentes se destaca el botoncillo, de acuerdo a los informes del Observatorio Ambiental

e

(Ambiente S. D., Secretaria Distrital de Ambiente, 2015) En el área de influencia puntual la empresa no contiene ningún tipo de flora, ni cobertura general en sus instalaciones.

5.1.2.2..Fauna:

En la localidad de Bosa se puede observar presencia de roedores, aves y animales domésticos, sin embargo según el Plan de Manejo Ambiental Del Parque Ecológico Distrital de Tibanica emitido por la f (Secretaria distrital de Ambiente, 2012), este es un humedal que es hogar de algunas especies animales como Monjitas, Caicas, Tinguas, cucarachero de pantano, chorlos, chamones y gavilán maromero. En el área de influencia directa la empresa no posee ningún tipo de fauna en sus instalaciones.

5.1.2.3. Ecosistema acuático:

El río Tunjuelito recorre parte de la localidad de bosa, específicamente en Bosa occidental, en su parte baja desde la autopista sur hasta su desembocadura en el río Bogotá, este tramo se caracteriza por contar con un dique perimetral que controla parcialmente las inundaciones g (Secretaria Distrital de Ambiente, 2009)sin embargo en el área de la empresa el portillo no existe un sistema acuático que interactúe dentro o fuera de las instalaciones.

5.1.2.4. Ecosistema Terrestre:

(42)

portillo no existen ecosistemas terrestres dentro de sus instalaciones (IDU, 2012). En los alrededores de la empresa se encuentra ubicado el cementerio de Bosa y una vía principal.

5.1.3. Componente socioeconómico 5.1.3.1. Arqueología:

Se encuentra el cementerio de Bosa, donde se cree que hay más de 300 personas de origen indígena lo cual se enterraban junto con sus riquezas, descendientes de los muiscas que poblaron la sabana de Bogotá antes de la llegada de los españoles, la tumba más antigua corresponde a una persona enterrada en 1901, es decir hace 114 años.

5.1.3.2. Cultura:

En la actualidad en la localidad de Bosa se encuentra el cabildo muisca de Bosa el cual realiza festivales del sol y de la luna, encontrándose actualmente en un proceso de su recuperación de su historia y su cultura. (Alcaldía Local de Bosa, 2016) Ninguna de estas comunidades se encuentran cerca a el área de estudio.

5.1.3.3.Demografía:

La localidad de Bosa cuenta con una población de 646,833 habitantes, sin embargo los nuevos proyectos de crecimiento de infraestructura de METROVIVIENDA que consta de 25,000 viviendas de interés social hará que la población aumente en la localidad. En la empresa el portillo trabajan 9 personas en la planta de producción y 12 conductores que distribuyen los productos a las diferentes partes de la ciudad, estos trabajadores son personas que viven en la misma localidad. h (Secretaria Distrital de planeacion, 2009)

5.1.3.4.Actividades económicas:

(43)

5.1.3.5.Ocupación y empleo:

La empresa láctea el portillo da empleo a 21 personas en total, cuyas personas tienen familia y este empleo les ayuda a satisfacer las necesidades básicas.

5.1.3.6.Infraestructura y equipamiento:

La empresa cuenta con todos los servicios públicos de acueducto, alcantarillado, telefonía, gas natural y energía eléctrica. Aparte de esto la empresa posee computadores y maquinaria usada en el proceso de la elaboración de los productos realizados por la empresa.

5.2. DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES PRODUCTIVAS DE LA EMPRESA LÁCTEOS EL PORTILLO LTDA.

A continuación se mostrara diagramas de flujo, los cuales explicaran el proceso de elaboración de cada uno de los productos de El Portillo LTDA a través de la descripción de cada uno.

5.2.1. .Diagramas de flujo

A continuación de describirán cada uno de los procesos de los productos de la empresa de lácteos El Portillo LTDA, en donde se podrá identificar las herramientas manuales y tecnificadas con los que se elaboran los productos. Los empaques de los ingredientes utilizados en cada uno no tiene una disposición adecuada, puesto que son depositados en un solo lugar de acopio junto a los demás residuos generados por la empresa.

 Arequipe:

Etapa 1: La leche es transportada por un carro tanque el cuál descarga la leche por medio de la ventanilla de recepción a los pasteurizadores.

(44)

producto es llevado al cuarto “empaque de arequipe”, en donde una persona empaca manualmente el arequipe en sus diferentes presentaciones.

Etapa 3: El producto es llevado a una bodega para después ser transportado y comercializado.

Ilustración 1 Proceso de elaboración del arequipe. Autoras, (2016)

INICIO

Proceso del arequipe

Descargue de leche en tanques

Pasteurización de la leche

Traslado de leche en marmitas

Adición de ingredientes Espera de 7 horas

Traslado de arequipe a canecas Enfriamiento a

temperatura ambiente

Empaque final

Distribución

(45)

● Yogurt:

Etapa 1: La leche es transportada por un carro tanque el cual descarga la leche por medio de la ventanilla de recepción a los pasteurizadores.

Etapa 2: Se realiza la pasteurización de la leche a una temperatura de 90° C durante 4 horas, en donde son agregados los cultivos lácticos para el cuaje de la leche es necesario esperar de 2 a 3 horas cuya temperatura debe estar en 40°C. Luego de este tiempo se transporta la leche por medio de una motobomba a unas cantinas de acero inoxidable que son llevadas a un cuarto frio, en donde son agregados los conservantes y saborizantes y permanece en este cuarto por un tiempo de 10 a 15 horas. Luego el Yogurt es llevado a la zona de empaque y por medio de las máquinas automáticas de empaque de Yogurt en vaso y en bolsa el producto queda terminado.

(46)

 Kumis:

Etapa 2: Se realiza la pasteurización de la leche a una temperatura de 90°C durante 4 horas, en donde son agregados los cultivos lácticos para el cuaje de la leche es necesario esperar de 2 a 3 horas y la temperatura debe estar en 40°C. Luego de este tiempo se transporta la

INICIO

Proceso del Yogurt

Enfriamiento de la leche

Adición de cultivos lácteos

Traslado de leche a cantinas de acero

Traslado de leche a cuarto frio

Adición de ingredientes

Conservantes Saborizantes

Empaque final

Distribución

(47)

un cuarto frio en donde permanece por un tiempo de 10 a 15 horas. Luego el Kumis es transportado a la zona de empaque y por medio de las máquinas automáticas de empaque de Kumis en vaso y en bolsa el producto queda terminado.

Ilustración 3Proceso de elaboración del kumis. Autoras (2016).

 Queso:

Etapa 2: Se realiza la pasteurización de la leche a 70° C durante 4 horas y se espera a que la leche enfrié a 45°C. Posteriormente es agregado el cuajo y se traslada por medio de la motobomba a unas tinas en donde luego es depositado en una lira para su desuere del 85%

INICIO

Proceso del Kumis

Adición de cultivos lácteos

Traslado de leche a cantinas de acero

Traslado de leche a cuarto frio

Empaque final

Distribución

(48)

por medio de pre-cortes por 30 minutos. Se adiciona sal y por último se agrega en moldes se prensa y es empacado de manera manual en papel vinipel.

Ilustración 4Proceso de elaboración del Queso. Autoras (2016)

● Gelatina:

Etapa 1: Se dosifica un volumen de agua de 200 litros de agua en la marmita, en donde se adicionan los ingredientes (Gelatina, azúcar, Ácido cítrico, Citrato de sodio).

INICIO

Proceso del queso

Descargue de leche en tanques

Adición del cuajo

Traslado a tina de cuajo

Precorte en lira

Adición de sal Desuere del 85%

Traslado de cuajada en moldes

Empaque final

Distribución

(49)

Etapa 2: Posteriormente se somete al proceso de pasteurización hasta 90° por 20 minutos, se deja reposar la mezcla hasta que la temperatura este por los 70° para agregarle luego los conservantes (Sorbato de potasio y benzoato de sodio) y saborizantes.

Etapa 3: El producto es llevado a una bodega para su respectivo empaque final y después ser transportado y finalmente comercializado.

Ilustración 5 Proceso de elaboración de la Gelatina. Autoras (2016)

5.3.EVALUACIÓN AMBIENTAL. 5.3.1. Matriz Conessa Fernández.

Para la identificación de aspectos e impactos ambientales se tomó la matriz de Conessa Fernández, ya que esta es una de las matrices más completas que existen y permitió hacer

INICIO

Proceso de la gelatina

Determinar volumen de agua en marmita

Adición de ingredientes Gelatina

Citrato de sodio Azúcar

Acido cítrico

Mezcla de agua con los ingredientes

Pasteurización

Adición de conservantes

Benzoato de sodio Sorbato de Potasio

Adición de saborizantes y coloración

Empaque final Distribución

(50)

un bosquejo de los programas ambientales que se debían realizar para el mejoramiento ambiental de la empresa de lácteos El Portillo LTDA.

(51)

5.3.1.1.Arequipe.

o Método Banderas Arequipe.

DESCARGUE DE LECHE EN TANQUES

PASTEURIZACIÓN DE LECHE

TRASLADO DE LECHE A MARMITA

ADICION DE INGREDIENTES

TRASLADO DE AREQUIPE A CANECAS

ENFRIAMIENTO A

TEMPERATURA AMBIENTE EMPAQUE FINAL DISTRIBUCIÓN

NATURALEZA + - - + + + +

-INTENSIDAD 1 3 1 1 1 1 1 2

EXTENSIÓN 1 2 1 1 1 1 1 4

MOMENTO 1 4 4 1 1 1 1 4

PERSISTENCIA 1 4 1 1 1 1 1 3

REVERSIBILIDAD 1 4 4 1 1 1 1 4

SINERGIA 1 2 1 1 1 1 1 2

ACUMULACION 1 4 1 1 1 1 1 4

EFECTO 1 4 4 1 1 1 1 1

PERIODICIDAD 1 4 2 1 1 1 1 4

RECUPERABILIDAD 1 4 4 1 1 1 1 4

(52)

o Matriz Conessa Fernández Arequipe

IMPACTO ABSOLUTO

IMPACTO PONDERADO

aprovechamiento 140 6 78 9 -387 1 -26 6 78 6 78 7 91 8 104 2 -80 -64 -8.96 agotamiento de recursos

naturales 150 7 91 4 -172 1 -26 8 104 7 91 8 104 9 117 2 -80 229 34.35

ATMOSFERA

calidad 70 7 91 1 -43 1 -26 7 91 9 117 9 117 8 104 7 -280 171 11.97

generación 50 6 78 1 -43 2 -52 3 39 4 52 10 130 3 39 6 -240 3 0.15

aprovechamiento 50 7 91 1 -43 1 -26 2 26 6 78 7 91 3 39 4 -160 96 4.8

RESIDUOS

LIQUIDOS Generación 50 2 26 3 -129 5 -130 6 78 6 78 6 78 5 65 6 -240 -174 -8.7

ENERGIA agotamiento de recursos

naturales 150 ₂ ₂₆ ₉ _-387 ₆ _-156 ₈ ₁₀₄ ₈ ₁₀₄ ₈ ₁₀₄ ₄ ₅₂ ₇ _-280 _-433 _-64.95

salud y seguridad 100 3 39 8 -344 5 -130 4 52 3 39 3 39 3 39 5 -200 -466 -46.6

empleo 70 3 39 5 -215 5 -130 4 52 4 52 4 52 5 65 5 -200 -285 -19.95

Red de transporte de

productos 50 6 78 1 -43 1 -26 7 91 6 78 8 104 5 65 7 -280 67 3.35

Servicios publicos 120 7 91 8 -344 3 -78 7 91 7 91 8 104 3 39 5 -200 -206 -24.72

TOTAL 1000 728 -2150 -806 806 858 1014 728 -2240 -1062 -119.26

DISTRIBUCIÓN

13 -43 -26 13 13 13 13 -40

ENFRIAMIENTO A TEMPERATURA AMBIENTE EMPAQUE FINAL DESCARGUE DE LECHE EN TANQUES PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE

TRASLADO DE LECHE A MARMITA

ADICION DE INGREDIENTES(ES

PERA 7 HORAS)

(53)

● Proceso de elaboración del Arequipe

La producción de arequipe contiene 8 actividades, cuya afectación ambiental se describe a continuación.

En la actividad de “descargue de leche en tanques” contrae efectos mayores en la generación de residuos líquidos con un total de 26, es decir que a pesar que este proceso es positiva este parámetro da un valor muy bajo comparado al efecto total de la actividad. Por otro lado no hay ningún efecto a otros aspectos. Es por esto que su valor total de 728 respecto a las demás actividades.

Luego sigue la “pasteurización de la leche” que tiene varias afectaciones negativas sobre el medio ambiente por su alto consumo de agua y energía con una magnitud de 9 cuyo valor es de - 387, lo que produce un alza en los costos de los servicios públicos el cual su efecto es alto y tiene un valor de -344. Esta actividad es una de las mayores a portantes a afectaciones negativos ya que según su calificación obtenida es un efecto cuyo valor es de -2150.

De igual manera el “traslado de leche a marmita” también genera efectos negativos, que principalmente una de las causas es la motobomba usada en el tras lado de la leche del tanque pasteurizador a la marmita, teniendo un alto consumo de energía y agua cuyos valores totales son de -156 y -130. Además el riesgo de los trabajadores de la zona es alto por los cambios de temperatura de la zona y por las posibles caídas por derrames, por tal razón este ítem es de -130, este proceso en general da un total de -806.

(54)

Por otro lado la actividad “adición de ingredientes” genera residuos sólidos que no son aprovechados adecuadamente. Por este motivo su valoración es de 26 ya que es bajo valor para que esta actividad sea positiva. Referente a los demás aspectos no hay efectos significativos.

El siguiente proceso es “enfriamiento a temperatura ambiente” no implica mayor efecto ya que consiste en dejar reposar el arequipe, sin embargo en el traslado del producto los trabajadores pueden realizar posturas indebidas y este tiene un valor de 39, finalmente la valoración total es de 1014 teniendo efectos positivos.

El “empaque final” tiene como aspecto más relevante la de residuos sólidos ya que este si es un valor negativo, porque su aprovechamiento y separación es casi nulo la valoración de este ítem está calificada con un valor de 39, valor bajo para que esta actividad en general sea positiva con un valor de 728.

Por último se tiene la actividad de “distribución” que por el contrario si genera varios efectos negativos, puesto que para su distribución son necesarios camiones que pueden generar gases contaminantes, derrames de aceites o gasolina y el derrame del producto, esto conlleva a que en calidad del aire y energía térmica la valoración es de -280. Finalmente esta actividad da un valor negativo de -2240.

(55)

5.3.1.2.Yogurt.

o Método banderas Yogurt

PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE

ENFRIAMIENTO DE LA LECHE

ADICION DE CULTIVOS LACTEOS

TRASLADO DE LECHE A CANTINAS DE

ACERO

TRASLADO DE LECHE A CUARTO

FRIO

ADICION DE CONSERVANTES Y

SABORIZANTES

EMPAQUE FINAL DISTRIBUCIÓN

NATURALEZA + - - + - + + -

-INTENSIDAD 1 3 3 1 1 2 1 2 2

EXTENSIÓN 1 2 1 1 1 1 1 1 4

MOMENTO 1 4 3 1 3 4 1 3 4

PERSISTENCIA 1 4 3 1 3 3 1 3 3

REVERSIBILIDAD 1 4 3 1 3 3 1 3 4

SINERGIA 1 2 2 1 2 2 1 2 2

ACUMULACION 1 4 1 1 1 1 1 1 4

EFECTO 1 4 1 1 1 4 1 1 1

PERIODICIDAD 1 4 4 1 4 2 1 2 4

RECUPERABILIDAD 1 4 4 1 4 4 1 4 4

(56)

o Matriz Conessa Fernández Yogurt . IMPACTO ABSOLUTO IMPACTO PONDERADO

aprovechamiento 100 6 78 9 -387 8 -256 4 52 4 -104 5 155 4 52 3 -81 2 -80 -571 -57.1

agotamiento de

recursos 150 7 91 4 -172 9 -288 3 39 5 -130 5 155 3 39 3 -81 2 -80 -427 -64.05

ATMOSFERA

calidad 60 7 91 1 -43 4 -128 3 39 4 -104 5 155 3 39 4 -108 7 -280 -339 -20.34

generación 60 6 78 1 -43 2 -64 4 52 4 -104 6 186 4 52 8 -216 6 -240 -299 -17.94

aprovechamiento 70 7 91 1 -43 2 -64 5 65 4 -104 6 186 5 65 8 -216 4 -160 -180 -12.6

RESIDUOS

LIQUIDOS Generación 100 2 26 3 -129 3 -96 5 65 8 -208 4 124 5 65 6 -162 6 -240 -555 -55.5

ENERGIA agotamiento de

recursos 180 2 26 9 -387 7 -224 8 104 8 -208 5 155 6 78 9 -243 7 -280 -979 -176.22

salud y seguridad 100 3 39 8 -344 6 -192 6 78 6 -156 3 93 6 78 5 -135 5 -200 -739 -73.9

empleo 60 3 39 5 -215 6 -192 7 91 5 -130 3 93 7 91 6 -162 5 -200 -585 -35.1

Red de transporte

de productos 50 6 78 1 -43 1 -32 5 65 1 -26 3 93 5 65 4 -108 7 -280 -188 -9.4

Servicios publicos 70 7 91 8 -344 7 -224 6 78 7 -182 2 62 6 78 7 -189 5 -200 -830 -58.1

1000 728 -2150 -1760 728 -1456 1457 702 -1701 -2240 -5692 -580.25

DISTRIBUCIÓN

13 -43 -32 13 -26 31 13 -27 -40

NIVEL CULTURAL

SERVICIOS

EMPAQUE FINAL TRASLADO DE LECHE

A CUARTO FRIO UIP DESCARGUE DE LECHE EN TANQUES AGUA PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE

ENFRIAMIENTO DE LA LECHE POR BANCO DE HIELO

ADICION DE CULTIVOS

LACTEOS

TRASLADO DE LECHE A CANTINAS DE

(57)

● Proceso de elaboración del Yogurt

La elaboración del yogurt se basa en 9 actividades para su producción, cuya afectación ambiental se describe a continuación.

La actividad de “descargue de leche en tanques” genera un efecto en la generación de residuos líquidos ya que se puede producir algún derrame de leche su valor es de 26, es decir que a pesar que la actividad es positiva este parámetro da un valor muy bajo comparado al efecto total de la actividad. En los demás aspectos ambientales no se evidencia ningún efecto positivo. Es por esto que su valor total de 728.

Luego se tiene el proceso de “pasteurización de la leche” con un efecto negativo sobre el medio ambiente por su alto consumo de agua y energía con una magnitud de 9 cuyo valor es de - 387, lo que produce un alza en los costos de los servicios públicos el cual su efecto es alto y tiene un valor de -344; debido a los cambios de temperaturas los trabajadores están expuestos algún accidente. Esta actividad es una de las mayores a portantes a efectos negativos ya que según su calificación obtenida es un efecto cuyo valor es de -2150.

Además el “enfriamiento de la leche con banco de hielo” que al igual que la actividad anterior genera un efecto negativo en donde el mayor afectado es el agotamiento del recurso agua con una magnitud de 9 con un valor de -288 ya que se debe bajar temperaturas muy altas por lo cual se requiere más consumo de agua y también de energía eléctrica dado es de magnitud 7 con un valor de 224. Esta labor por sus efectos dio un valor total es de -1760.

Actividades positivas del proceso está “adición de cultivos de lácteos”, en general los operarios tienen precaución al adicionar los cultivos, por lo que no ha y desperdicios de ningún tipo, esta acción tiene efectos positivos en energía dando un valor de 8 con un valor de 104 ya que no se consume energía eléctrica para adicionar esto ya que se hace manualmente. Por lo mencionado la labor posee un valor total de 728.

(58)

generación de residuos líquidos la magnitud de estos dos es de 8 para un valor de -208, en general esta actividad es negativa en su mayoría y su valor es de -1456.

Por otro lado el “traslado de leche a cuarto frío” puede generar afectación a la salud de los operarios por malas posturas en el traslado por eso su valor de 93 que si lo comparamos con el resultado total de la actividad viene siendo muy bajo, esta actividad obtuvo un valor de 1457.

También se cuenta con una actividad positiva “adición de conservantes y saborizantes” en este proceso por el cuidado que se maneja no se presentan residuos o desperdicios de estos ingredientes, se genera empaques que no son bien aprovechados aunque es poco los sólidos generados, el valor total asignado a esta actividad es de 702.

La siguiente “empaque final” tiene mayor foco en consumos de energía, es decir que solo utilizan maquinaria para empacar el yogurt, aumentando el desperdicio de energía por esto, este factor tiene una magnitud de 9 con una valor de -243 y a su vez presenta derrames de yogurt o desperdicio de empaques plásticos, cuya magnitud de este ítem es de 8 con un valor de -216, en general esta actividad se encuentra efectos negativos por lo que el valor total de la actividad corresponde a un - 1701.

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Por último la actividad de “distribución” que por el contrario posee varios efectos negativos, puesto que para su distribución son necesarios camiones que pueden generar gases contaminantes, derrames de aceites o gaso lina y el derrame del producto, esto lleva a que en calidad del aire y energía térmica la valoración es de -280. Finalmente esta actividad da un valor negativo de -2240.

En conclusión la elaboración del yogurt tiene una agresividad mayormente en actividades de pasteurización de leche y distribución cuyo puntajes son de -2150 y -2240 y frágilmente las principales afectaciones encontradas es en disminución de energía con -176,22 el cual conlleva a que afecte los servicios públicos aumentando costos con un valor de -58,1, además el consumo de agua agotando el recurso da un valor frágilmente de -64,05 y por último uno de los ítems más nombrados que fue el de salud y seguridad cuyo valor es de -73,9 ya que la mayor afectación está en el trabajador si no se hace un adecuado trabajo. Este proceso tiene un efecto absoluto de -5692 y un efecto ponderado de -580,25, el cual indica que así haya actividades, no generen mayor significancia a los efectos más encontrados negativamente.

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5.3.1.3.Kumis

o Método banderas kumis

PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE

ENFRIAMIENTO DE LA LECHE

ADICION DE CULTIVOS

LACTEOS

TRASLADO DELECHE A CANTINAS DE

ACERO

TRASLADO DE LECHE A CUARTO

FRIO

EMPAQUE FINAL DISTRIBUCIÓN