I
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMÍA
ESCUELA DE GASTRONOMÍA
TESIS DE GRADO PREVIA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
“ESTUDIO DEL AMARANTO Y SU APLICACIÓN GASTRONÓMICA EN LA REPOSTERÍA”
AUTOR
MARÍA FERNANDA LARENAS ROJAS
DIRECTOR
LIC. XIMENA ROMOLEROUX
II
AUTORIA DE TESIS
El contenido expuesto en la presente Tesis y las que aparecen como
propias son responsabilidad del Autor.
III
DEDICATORIA
A mis padres por haber sembrado en mi corazón la semilla de la perseverancia para alcanzar mi meta.
Con todo el afecto va dedicado a mis hermanos Rafael, Alberto y Carolina, un pilar fundamental en mi vida, a mi tío Javier Larenas y Charlotte Abächerli por contar siempre con sus consejos y apoyo incondicional en cada momento, a mi tía Doris Rojas un profundo agradecimiento por la fortaleza que siempre me ha brindado.
A mi mejor amiga Patty Maya por ser mi confidente y brindarme su apoyo incondicional en todo tiempo, por cada palabra de aliento para culminar mi carrera. A mi querido y hermano del alma Arturo Guzmán te dedico especialmente a ti por los mejores momentos compartidos tu apoyo fue un pilar trascendental en mi vida te quiero mucho amigo.
IV
AGRADECIMIENTO
Mi más profundo agradecimiento a Dios por haberme dado la sabiduría, la perseverancia y la creatividad para culminar esta carrera habiendo alcanzado con éxito una meta más en esta vida.
A mi directora de tesis Lcda. Ximena Romoleroux quien puso todo su conocimiento y apoyo para la realización de esta investigación.
Un eterno reconocimiento a quien en vida fue mi abuelita, Piedad León quien me encamino desde muy pequeña en las artes culinarias, despertando un profundo amor y pasión por que hago.
V RESUMEN
La presente tesis tiene como objetivo investigar las propiedades del Amaranto para su aplicación en la repostería, con la finalidad de dar a conocer la importancia y necesidad del consumo de este cereal andino excluido por mucho tiempo entre la población quiteña.
La metodología que se utilizó para obtener los datos del análisis consistió en una investigación de campo a través de encuestas a madres de familia por ser ellas el pilar de un hogar y quienes se preocupan de la alimentación de su familia y las entrevistas realizadas a profesionales que tienen conocimiento el tema de esta investigación.
Para la investigación de este tema se utilizó investigación histórica, documental y descriptiva que permitió recopilar las diversas fuentes relacionadas al Amaranto para determinar su alto valor proteico.
VI
INDICE GENERAL
CONTENIDO
PORTADA………..………...………..……...I AUTORIA DE TESIS………...II DEDICATORIA………...………...III AGRADECIMIENTO……….IV RESUMEN……….………..V INDICE GENERAL.………..VI
INTRODUCCIÓN
Planteamiento del problema………..1
Justificación………...3
Objetivo general………4
Objetivos específicos………...4
Delimitación de la investigación………...4
Metodología de la investigación………...5
Tipos de investigación………...5
Marco Teórico………...6
Marco Conceptual………...8
Población y muestra a investigar……….14
Fuentes de investigación……….14
Recopilación de información………...15
Tabulación de la información………...15
VII
CAPITULO I
EL AMARANTO Y ATACO ORIGEN, HISTORIA, TAXONOMIA, CLASIFICACIÓN Y MORFOLOGÍA.
1.1 El amaranto y el ataco. ………17
1.2.1 Origen del amaranto y el ataco...………...17
1.2.2 Historia en América………...19
1.2.3 Historia en Ecuador………...20
1.2.4Historia de la Variedad INIAP Alegría………....21
1.2.5 Historia del Ataco, Sangorache o Amaranto Negro...………...22
1.3 Clasificación y morfología. ………..24
1.3.1 Clasificación botánica del amaranto y ataco. ………....25
Figura 1………22
Figura 2………....23
Figura 3. ………..25
Figura 4. ………..26
1.3.2 Características Morfológicas. ………....26
1.3.3 Morfología del amaranto y ataco. ………..27
Figura 5...28
Figura 6...29
1.4 Siembras, cultivos y plaga...29
1.4.1 Requerimientos del clima y suelo………...29
1.4.2 Preparación del Suelo y Siembra………....30
Figura 7...31
Cuadro 1...32
VIII
CAPITULO II
BENEFICIOS NUTRICIONALES DEL AMARANTO PARA CONTRIBUIR A UN MAYOR CONSUMO EN NUESTRA ALIMENTACIÓN.
2.1 Beneficios nutricionales del amaranto. ..………..35
2.1.1 La realidad nutricional aborigen. ..………35
2.1.2 La realidad actual de la nutrición...………...36
2.2 Valor nutricional del amaranto...………...38
2.2.1 Propiedades alimenticias y nutritivas del amaranto y el ataco………...40
Cuadro 2………..41
2.3 Tablas de valor nutricional del amaranto y ataco...………...42
2.3.1 Calidad de las partes verdes con respecto a su contenido de vitaminas, proteína, fibra cruda y mineral de diferentes tipos de amaranthus....42
Cuadro 3………...42
2.3.2 Valor nutritivo del amaranto y otros granos de uso común, datos expresados en base seca………...43
Cuadro 4………..43
Figura 9………....44
Figura 10………...45
2.3.3 Contenido de aminoácidos del grano de amaranto y de otros granos de uso común. Datos expresados en gramos de aminoácidos por 100g de proteína, en base seca...46
Cuadro 5...46
2.3.4 Análisis proximal y de minerales de INIAP Alegría (en base seca)…………47
Cuadro 6………..47
IX
Cuadro 7...48
2.3.6 Valor nutritivo de amaranto. Rango de valores promedios para varias especies en base a peso seco de la porción comestible. (Tomado de varios autores)………...49
Cuadro 8...49
2.4 Composición química del amaranto y ataco………...50
2.4.1 Composición química de los amarantos……….50
Cuadro 9...50
2.4.2 Calorías y proteínas de varios alimentos………....50
Cuadro 10...50
2.4.3 Composición química de la semilla de amaranto (por 100 g de parte comestible y en base seca)...51
Cuadro 11...51
2.4.4 Composición de las hojas del amaranto comparado con la espinaca (nutrientes seleccionados en 100 g)...52
Cuadro 12...52
2.5 Composición de los granos...53
Cuadro13...53
2.5.1 Efectos sobre la salud...54
Cuadro 14...54
2.5.2 Beneficios al consumirlo...55
Cuadro 15...55
CAPITULO III
ESTUDIO DE MERCADO 3.1 Definición estudio de mercado………..563.1.1 Definición de mercado………...………...56
3.2 Segmentación de mercado………..….………..56
3.2.1 Segmentación demográfica………...…………...56
3.2.2 Segmentación geográfica………...56
3.2.3 Segmentación socio- cultural………...57
X
3.3 Tipos de mercado………..57
3.3.1 Mercado actual………....57
3.3.2 Mercado meta………..57
3.3.3 Mercado potencial………...58
3.4 Universo a investigarse………...58
Figura 11………..58
3.4.1 Tipos de muestreo………...58
3.4.1.2 Muestreo no probabilístico…..………...58
3.5 Tamaño de la muestra………...58
3.5.1 Diseño de la encuesta………..60
3.5.2 Tabulación de resultados……….62
Cuadro 16………62 Cuadro 17………63 Cuadro 18………64 Cuadro 19………....65 Cuadro 20………66 Cuadro 21………67 Cuadro 22………68 Cuadro 23………69 Cuadro 24………70 Cuadro 25………71 Cuadro 26………72 Cuadro 27………73 Cuadro 28………74 3.5.3 Entrevistas………...75
3.5.3.1 Entrevista al químico Christian Larenas Uría………...75
Figura 12………..75
3.5.3.2 Entrevista a la nutricionista Cecilia Riofrío………..78
Figura 13...78
3.5.3.4 Entrevista a la chef panadera Verónica Erazo………...81
Figura 14………..81
3.5.3.5 Entrevista al estudiante de ingeniería en alimentos Pedro Lafargue………...84
XI
CAPITULO IV
PROPUESTA GASTRONOMICA DEL PSEUDO CEREAL DE AMARANTO
4.1 Los postres………...87
1. Postres de cocina………...87
2. Quesos y frutas al natural………..87
3. Helados………..87
4.2 Técnica culinaria………....88
4.2.1 Métodos y procedimientos culinarios………...88
4.2.2 Definición………....88
4.2.3 Transferencia de Calor………....88
4.2.4 Medios de transferir calor………...89
4.2.5 Acción del calor sobre los alimentos………...89
Cuadro 29………90
Cuadro 30………91
4.3 Sistemas de Cocción……….92
4.3.1 Cocciones utilizadas con Amaranto para repostería……….92
4.3.2 Temperaturas de cocción según la técnica empleada………...95
Cuadro 31………95
4.3.3 Tabla de Temperaturas………...92
4.4 Formato focus group…...………...97
4.4.1 Objetivo de la degustación...………...97
4.4.2 Interpretación de resultados...………99
XII
Cuadro 40………..106
4.5 Propuesta gastronómica………...106
4.5.1 Receta estándar………...106
4.5.1.1 Definición……..………...107
4.5.1.2 Estructura……….107
4.5.1.3 Funciones……….108
4.6 Recetario gastronómico………...108
Entradas……….109
Quimbolitos……….110
Empanadas de amaranto………..111
Peras acarameladas………..112
Tortas, Tartas, Pies, Budín………113
Torta de chocolate………...114
Tartaletas de amaranto negro………...115
Tarta Vitreaux de amaranto……….116
Muffins de Amaranto………..118
Budín de amaranto………..119
Pie de amaranto………...120
Cheesecake de maracuyá y amaranto………..121
Cremas Dulces………...122
Panna Cotta………...123
Bavaroise de amaranto………..124
Créme Brûlée de hojas de amaranto……….125
Helado, Mousse, Bebidas………..126
XIII
Mousse de amaranto……….128
Colada de amaranto………..129
Chocolatería y Galletería.………...130
Bombones gelatinosos de amaranto………..131
Galletas de amaranto……….132
Biscotti de amaranto……….133
Moncaibas……….134
Bollería………...135
Pan de amaranto………....136
Trenza rusa de nuez y amaranto………...137
Pan de leche y amaranto………...138
Pan danés de amaranto……….139
Volován de frutas con diplomática de amaranto………..140
Scones de amaranto……….141
Frutas……….142
Napoleón de ataco y frutas………143
Terrina de amaranto y frutos rojos………144
Pepinillos en vinagre y amaranto………..145
Manzana y ataco sobre espejo de canela………..146
4.7Recomendaciones y conclusiones………....147
4.7.1Conclusiones………..147
4.7.2 Recomendaciones………...149
ANEXOS………...151
Anexo 1………...151
XIV
Anexo 3………....152
Anexo 4………....152
Anexo 5………....153
Anexo 6………....153
Anexo 7………....154
1
INTRODUCCIÓN
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La situación actual del Amaranto en el área gastronómica ecuatoriana destaca el poco uso y consumo de este alimento, pero ahora se sabe que se trata de darle un resurgimiento a esta planta por su gran contenido de oligoelementos esenciales para el cuerpo. Una realidad que se origina con propuestas novedosas de postres que aporten a la repostería y pastelería en nuestro país; fomentando el consumo del amaranto en la población por los valores nutricionales que posee y están comprobados científicamente.
Los estudios realizados por el Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias, INIAP, a través del Programa Nacional de Leguminosas y Granos Andinos realizaron investigaciones sobre el cultivo del Ataco o sangorache como se le conoce en Ecuador, una planta que fue domesticada y cultivada desde hace más de 4.000 años en América y que, desde la década de 1980 retoma importancia debido a su alto valor nutritivo por la calidad de proteína y adaptabilidad a diferentes ambientes climáticos.
2
Según la FAO y la OMS, sobre un valor proteico ideal de 100, el amaranto posee 75, la leche vacuna 72, la soja68, el trigo 60 y el maíz 44. Además, la digestibilidad se su grano es del 93%. El Amaranto trae grandes beneficios incluyendo niveles relativamente altos de proteína (15-18%) y fécula (48-62%).
Por tal razón el Amaranto puede convertirse en la satisfacción de las personas al degustarlo como sería en postres, en diversas presentaciones y beneficiándonos por sus propiedades nutritivas, composición química, características físicas, que representarían a los habitantes un mejor estilo de vida con usos y aplicaciones del amaranto en la repostería.
En la actualidad se le está dando un resurgimiento al consumo de Amaranto en el país en general, de esta manera la población quiteña puede reemplazar el consumo masivo de comida rápida que provee un bajo aporte nutricional, conociéndose muy poco acerca de las características nutricionales y funcionales que aporta el Amaranto, de este modo se investigarán las características que hacen de este pseudo cereal un producto interesante para el consumo y elaboración de productos con el mismo. De tal manera es importante también conocer las técnicas básicas de repostería para la inducción de postres atractivos para su consumo y el beneficio que favorece para la salud de los consumidores y lograr de esta forma que queden entusiasmados por los beneficios que tiene el Amaranto en el ser humano.
3.2 Formulación del problema
¿Cómo se relaciona el estudio del Amaranto y la aplicación en el área gastronómica de la repostería para difundirlo en la población quiteña?
3.3 Sistematización del problema
3
¿Cuáles son los beneficios del estudio del Amaranto para el consumo de este alimento en la población quiteña?
¿Cuál es el aporte del estudio de mercado entre la población femenina seleccionada para esta investigación?
¿Cuáles son las ventajas de tener una propuesta gastronómica basada en amaranto en el área de la repostería?
¿Cuál es el tiempo de conservación apto para el consumo de un postre elaborado con Amaranto?
JUSTIFICACIÓN
El interés por el estudio del Amaranto y su aplicación gastronómica en la repostería es justificado principalmente por el redescubrimiento de su cultivo y el valor nutritivo de este cereal andino de tradición milenaria que decayó por mucho tiempo; sin embargo es importante destacar sus características alimenticias y favorables para la salud de la población quiteña.
En la Sierra ecuatoriana se ha cultivado tradicionalmente la planta de Ataco o Sangorache como también se le conoce al Amaranto, el uso limitado e incluso la ausencia de siembra en algunas localidades; a pesar del gran potencial que tiene este alimento como aporte a la nutrición por su alto contenido de proteínas y aminoácidos esenciales que poseen las semillas y hojas.
4
que presentan como aporte a la salud y beneficio al equilibrio alimenticio proporcionando un complemento que compense en una dieta diaria de las personas.
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN OBJETIVO GENERAL
Investigar las propiedades del Amaranto para su aplicación a la repostería a través de de la realización de una propuesta gastronómica.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1. Establecer las generalidades del amaranto que se han perpetuado a través de la historia hasta la actualidad.
2. Determinar los beneficios nutricionales del amaranto para contribuir en su mejoría entre la población quiteña.
3. Realizar un estudio de mercado que permita determinar el conocimiento del amaranto entre las madres de familia.
4. Elaborar una propuesta gastronómica en la que se pueda dar a conocer los diferentes usos del amaranto en la repostería.
1. DELIMITACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
5
estudios agrícolas realizados continuamente para el desarrollo industrial gastronómico y se los pueda elaborar a partir de este pseudo cereal andino.
2. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
En la presente investigación se utilizaran los siguientes métodos.
2.1 MÉTODO DEDUCTIVO
Este método permitirá considerar los datos generales de los beneficios del Amaranto por su alto contenido en proteínas y aminoácidos esenciales para el consumo de la población de Quito, considerando que una gran parte de la población quiteña desconoce el uso que se le puede dar a este pseudo cereal andino y sus propiedades nutricionales en una dieta de consumo diario.
2.2 MÉTODO INDUCTIVO
Este método se utilizara para la investigación que se obtendrá de los hechos y fundamentos relacionados del Amaranto conociendo su origen, procesamiento, explotación de las distintas clases de este pseudo cereal para la elaboración de nuevas propuestas de postres.
3. TIPOS DE IVESTIGACION 3.1 Investigación histórica
6
actuales que nos permitirá elaborar nuevas recetas con diferentes aplicaciones en la repostería. Utilizando estos métodos:
Documentales
Entrevistas
Vestigios reales relacionados con el Amaranto
Focus group
3.2 Investigación documental
Esta investigación permitirá analizar toda la información recopilada de diversas fuentes relacionadas con el Amaranto. Utilizando las siguientes fuentes:
Libros
Revistas
Internet
Periódicos
3.3 Investigación descriptiva
En esta investigación se señalara las cualidades, características, del Amaranto y su posible aplicación en la elaboración de nuevas recetas para destinarlas en la repostería.
Encuesta
Observación
4. MARCO TEÓRICO
7
continente americano: mayas, aztecas e incas. Era tan apreciada que fue utilizada antiguamente incluso en las ceremonias rituales, era uno de los cultivos básicos que recibían los antiguos aztecas como tributo. Se cree que fabricaban ídolos con su harina mezclada con miel y en ocasiones con sangre humana y que ofrecían estos ídolos a los dioses y utilizados como tributo también.
En la época del emperador Moctezuma, fue junto con el huauzontle, el cuarto cultivo en importancia, después del maíz, el frijol y la chía. Cuando los conquistadores españoles del siglo XVI consiguieron dominar el imperio azteca, prohibieron estos rituales y el cultivo del amaranto por utilizarse en sacrificios humanos. En la actualidad la planta continúa cultivándose después de un largo periodo de abandono y es muy apreciada por sus propiedades nutricionales.
El grano de amaranto posee aproximadamente un 16% de proteína, un porcentaje un poco más alto que el de los cereales tradicionales: el maíz 9,33%; el arroz 8,77% y el trigo 14,84%. Sin embargo, su importancia no radica en la cantidad sino en la calidad de la misma con un excelente balance de aminoácidos. Tiene un contenido importante de lisina, aminoácido esencial en la alimentación humana, que comúnmente es más limitante en otros cereales.
Es de alto valor calórico, carbohidratos, fibras y sales minerales, también estos pequeños granos son ricos en lisina 16,6%, aminoácido esencial que se encuentra en la leche en proporción de 16,5%. Junto a otros aminoácidos este grano es comparable en valor nutricional con la leche, lo que lo hace ideal para niños y mujeres en etapa de gestación y amamantamiento.
8
alimenticios, alrededor del 2%. Como las grasas por unidad de peso, dan más calorías que los hidratos de carbono y las proteínas, resulta que el amaranto da más energía al organismo que cualquiera de los cereales, inclusive el maíz.
Del año 2007 al 2010, se incrementa semilla de buena calidad de la variedad INIAP Alegría y líneas promisorias de ataco en las provincias de Pichincha, Cotopaxi, Bolívar y Cañar. Existen datos que aún no han sido actualizados del porcentaje de recolección del Amaranto por las provincias que datan del año 1985 y se tendrán que investigar los datos más actuales. A continuación se detallan los datos de años anteriores.
Pichincha (26.2%), Cañar (14.2%), Cotopaxi (4.3%), Bolívar (0.7%).
Existen grandes posibilidades para la producción agrícola en los valles de la Sierra cuyas altitudes no superan los 2800m presentando alta luminosidad y poca pluviosidad en ciertas provincias tales como la de Pichincha, Loja, Tungurahua, Cotopaxi, Bolívar e Imbabura.
5. MARCO CONCEPTUAL
Alimento.- (Del lat. alimentum, de alĕre, alimentar).1. m. Conjunto de cosas que el hombre y los animales comen o beben para subsistir. 2. m. Cada una de las sustancias que un ser vivo toma o recibe para su nutrición.
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planta, carmesíes, amarillas, blancas o jaspeadas, y fruto con muchas semillas negras y relucientes. Es originaria de la India y se cultiva en los jardines como planta de adorno.
Aminoácido.- m. Quím. Sustancia química orgánica en cuya composición molecular entran un grupo amino y otro carboxilo. 20 de tales sustancias son los componentes fundamentales de las proteínas.
Antocianos.- Pigmento que comunica coloración roja, violeta o azul a distintos órganos vegetales, principalmente a las flores. Se clasifican dentro de los flavonoides. En los humanos, las antocianos tienen propiedades para restaurar la salud de los capilares.
Arroz.- (Del ár. hisp. arráwz, este del ár. clás. āruz[z] o aruz[z], y este del gr. ὄρυζα). 1. m. Planta anual propia de terrenos muy húmedos, cuyo fruto es un grano oval rico en almidón.2. m. Fruto de esta planta.
Ataco o Sangorache.-Conjunto de granos pertenecientes a los “granos andinos”, de la
especie Amaranthus quitensis/ hybridus L. de grano de color negro.
Ataco o sangorache orgánico.- El grano de ataco o sangorache, cuyo proceso de producción, manejo, almacenamiento y comercialización está regido por normas nacionales o internacionales; respaldo por la certificación de un organismo legalmente acreditado.
Beneficiar.- (De beneficio). 1. tr. Hacer bien. U. t. c. prnl. 2. tr. Hacer que algo produzca fruto o rendimiento, o se convierta en aprovechable.
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Calidad.- (Del lat. qualĭtas, -ātis, y este calco del gr. ποιότης). 1. f. Propiedad o conjunto de propiedades inherentes a algo, que permiten juzgar su valor. 2. f. Buena calidad, superioridad o excelencia.
Carbohidratos.- m. Cada una de las sustancias orgánicas formadas por carbono, hidrógeno y oxígeno, que contienen los dos últimos elementos en la misma proporción que la existente en el agua; p. ej., la glucosa, el almidón y la celulosa.
Cebada.- (Del lat. cibāta, t. f. del part. pas. de cibāre, cebar).1. f. Planta anual de la familia de las Gramíneas, parecida al trigo, con cañas de algo más de seis decímetros, espigas prolongadas, flexibles, un poco arqueadas, y semilla ventruda, puntiaguda por ambas extremidades y adherida al cascabillo, que termina en arista larga. Sirve de alimento a diversos animales, y tiene además otros usos. 2. f. Conjunto de granos de esta planta.
Cereal.- (Del lat. cereālis).1. adj. Se dice de las plantas gramíneas que dan frutos farináceos, o de estos mismos frutos, como el trigo, el centeno y la cebada.
Chía.- (Del náhuatl chia o chian). f. Semilla de una especie de salvia. Remojada en agua, suelta gran cantidad de mucilago, que, con azúcar y zumo de limón, es un refresco muy usado en México. Molida, produce un aceite secante.
Conservación.- Del lat. conservatĭo, -ōnis).1. f. Acción y efecto de conservar.
Consumidor.- adj. y s. Que compra y consume productos elaborados.
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Consumo.- (De consumir). 1. m. Acción y efecto de consumir (‖ comestibles y otros géneros de vida efímera). 2. m. Acción y efecto de consumir (‖ gastar energía). 3. m. pl. Impuesto municipal sobre los comestibles y otros géneros que se introducen en una población para venderlos o consumirlos en ella.
Cremar.- Es un procedimiento propio de la pastelería, que es trabajar la mantequilla hasta conseguir la consistencia de una crema, normalmente se realiza con azúcar. El batido consiste en aumentar el volumen de una mezcla de grasa y azúcar. Con el cremado se trata de aumentar el doble del volumen inicial de la grasa y lograr a la vez que el azúcar se disuelva en la grasa. El cremado se realiza previo a la incorporación de la parte líquida que lleva la fórmula.
Dieta.- (Del lat. diaeta, y este del gr. δίαιτα, régimen de vida).1. f. Régimen que se manda observar a los enfermos o convalecientes en el comer y beber, y, por ext., esta comida y bebida. 2. f. Biol. Conjunto de sustancias que regularmente se ingieren como alimento.
Documental.- adj. Que se funda en documentos, o se refiere a ellos.
Forraje.- (Del fr. fourrage).1. m. Hierba que se da al ganado, especialmente en la primavera. 2. m. Pasto seco conservado para alimentación del ganado. 3. m. Cereales destinados a la alimentación del ganado.
Grano.- (Del lat. granum).1. m. Semilla y fruto de las mieses, como el trigo, la cebada, etc. 2. m. Semilla pequeña de varias plantas. 3. m. Cada una de las semillas o frutos que con otros iguales forma un agregado.
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puntiagudas, flores masculinas en racimos terminales y las femeninas en espigas axilares resguardadas por una vaina. Es indígena de la América tropical, se cultiva en Europa y produce mazorcas con granos gruesos y amarillos muy nutritivos. 2. m. Grano de esta planta.
Morfología.- (De morfo- y -logía). f. Parte de la biología que trata de la forma de los seres orgánicos y de las modificaciones o transformaciones que experimenta.
Nutrición.- 1. f. Acción y efecto de nutrir. 2. f. Med. Preparación de los medicamentos, mezclándolos con otros para aumentarles la virtud y darles mayor fuerza.
Oligoelemento.- (De oligo- y elemento). 1. m. Biol. Elemento químico que en muy pequeñas cantidades es indispensable para las funciones fisiológicas; p. ej., el cinc y el aluminio.
Oxalatos.- los oxalatos son sales del ácido oxálico, un producto residual del metabolismo que se encuentra en muchos alimentos, en especial espinacas, acelgas, remolachas, amarantos y ruibarbos. Los oxalatos de sodio y potasio son solubles, mientras que los de calcio son insolubles y forman cristales que irritan la boca y el aparato digestivo. Los oxalatos solubles se pueden combinar con calcio en el riñón humano, formando dolorosos cálculos. En dosis muy altas- unos pocos gramos-, el ácido oxálico es corrosivo y puede ser fatal.
Panoja.- (Del lat. vulg. panucŭla, mazorca, y este del lat. panicŭla, dim. de panus, mazorca de hilo). f. Bot. Conjunto de espigas, simples o compuestas, que nacen de un eje o pedúnculo común, como en la grama y en la avena.
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Proteína.- (Del gr. πρωτεῖον, preeminente, primer premio, e -ina). 1. f. Sustancia constitutiva de las células y de las materias vegetales y animales. Es un biopolímero formado por una o varias cadenas de aminoácidos, fundamental en la constitución y funcionamiento de la materia viva, como las enzimas, las hormonas, los anticuerpos, etc.
Quinua.- (Del quechua kinúwa o kínua). 1. f. NO Arg., Bol., Col., Ec. y Perú. Planta anual de la familia de las Quenopodiáceas, de la que hay varias especies, de hojas rómbicas y flores pequeñas dispuestas en racimos. Las hojas tiernas y las semillas, muy abundantes y menudas, son comestibles.
Repostería.- Es el arte y ciencia de elaborar o decorar postres, pasteles o dulces.
Semillas amarantáceas silvestres.- son las semillas de amaranto de color negro, anaranjado o café, que pertenecen a las especies no domesticadas de Amaranthus.
Semillas amarantáceas cultivadas.- son los granos de color blanco, crema, amarillo, rojo, rosado y anaranjado, que pertenecen a la especie cultivada de amaranto.
Taxonomía.- (Del gr. τάξις, ordenación, y -nomía).1. f. Ciencia que trata de los principios, métodos y fines de la clasificación. Se aplica en particular, dentro de la biología, para la ordenación jerarquizada y sistemática, con sus nombres, de los grupos de animales y de vegetales. 2. f. clasificación (‖ acción y efecto de clasificar).
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los conocimientos especiales de una ciencia o arte. 4. Método, táctica, procedimiento para hacer alguna cosa.
Teff.- Eragrostis tef, llamado comúnmente Teff o tef, es una especie de planta herbácea anual de la familia de las poáceas de semilla comestible que se asemeja a los cereales y que se cultiva principalmente en Etiopía y Eritrea pero también en la India y Australia. Desde un punto de vista nutritivo tiene características interesantes ya que contiene mucha fibra alimentaria y hierro, además de proteínas y calcio. Como inconveniente presenta una semilla de tamaño minúsculo, de aproximadamente un milímetro de diámetro. El teff es el principal ingrediente de la injera, el pan tradicional de Etiopía.
Trigo.- (Del lat. tritĭcum). 1. m. Género de plantas de la familia de las Gramíneas, con espigas terminales compuestas de cuatro o más carreras de granos, de los cuales, triturados, se saca la harina con que se hace el pan. Hay muchas especies, y en ellas innumerables variedades.
Triticale.- (Triticosecale Wittmack) es un cereal fabricado por el hombre mediante hibridación del trigo y centeno. De hecho, su nombre es la composición del sufijo de los géneros: Trticum (trigo) y Secale (centeno). El triticale fue creado con el fin de combinar la calidad, productividad y resistencia a las enfermedades del trigo, con el vigor y resistencia a las condiciones climáticas adversas del centeno.
6. POBLACION Y MUESTRA A INVESTIGAR
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servirán de muestra para la realización de encuestas y que servirán para descartar las interrogantes del problema.
7. FUENTES DE INVESTIGACIÓN 7.1 FUENTES PRIMARIAS
ENCUESTA
Las encuestas estarán dirigidas a madres de familia que representan el barrio de La Floresta de la población de Quito, para averiguar sus opiniones acerca del conocimiento que tienen sobre el Amaranto.
ENTREVISTA
Las conversaciones mantenidas con profesionales relacionados al área gastronómica, concerniente a una serie de preguntas y respuestas permitirán obtener diversas opiniones acerca del Amaranto.
OBSERVACIÓN DIRECTA
La observación directa permitirá puntualizar datos fundamentales como son los históricos e información actual relacionada al Amaranto con aspectos referentes para la investigación de este cereal andino.
7.2 FUENTES SECUNDARIAS
El estudio del Amaranto se investigara, analizara en fuentes tales como:
Libros
Tesis de grado
Documentales
16 8. RECOPILACIÓN DE INFORMACIÓN
La información de la investigación será realizada en la ciudad de Quito en el barrio de La Floresta a personas de 20-60 años, para comprobar la aceptación del Amaranto en la población y la manera de incentivar el consumo.
9. TABULACIÓN DE LA INFORMACIÓN
La tabulación se realizara por medio de la distribución de frecuencias y representaciones gráficas permitiendo que el agrupamiento de categorías que exponen el número de observaciones de cada categoría, es decir una distribución de frecuencias indica el número de veces que ocurre cada valor en una tabla de resultados de un trabajo de campo.
El medio gráfico para representar la distribución de frecuencias serán las figuras gráficas que se evaluaran por medio de las encuestas.
10. INTERPRETACIÓN DE LA INFORMACIÓN
La interpretación de la información se efectuará una vez que los datos procesados se tengan que analizar y efectuar un resultado acorde a la investigación obtenida.
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CAPITULO I
EL AMARANTO Y ATACO ORIGEN, HISTORIA, TAXONOMIA, CLASIFICACIÓN Y MORFOLOGÍA.
1.1 EL AMARANTO Y EL ATACO.
1.2.1 ORIGEN DEL AMARANTO Y EL ATACO.
Su nombre significa “Vida eterna” por su adaptación y resistencia o tolerancia a la sequía, una sola planta puede producir cerca de un millón de semillas (UCODEP, et ál, 2006)
Son plantas de origen andino, en Ecuador se les conoce con el nombre de ataco, sangorache o sangoracha cuya planta es de color rojo a morado que produce semillas de color negro. Al amaranto blanco en nuestro país se lo conoce como variedad INIAP Alegría siendo obtenida de la variedad “Alan García”, que fue introducida desde Cusco, Perú entre 1987 y 1988, seleccionada por la Estación Experimental Santa Catalina, identificada como Alan García-1 E, la misma que se encuentra identificada en el Banco de Germoplasma del INIAP con el número Ecu-2210. (Monteros et ál, 1994).
En las colectas en Ecuador no se encontró plantas que produzcan grano blanco, el amaranto de grano blanco (A. caudatus) fue introducido por el intercambio realizado con la Universidad San Antonio Abad del Cusco, Perú.
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muestras obtenidas corresponden a variedades de semilla negra y brillante, y provienen de plantas color púrpura o rojo intenso.”
Estas plantas corresponden a la familia de las Amarantáceas del género Amaranthus. El generó Amaranthus contiene más de 70 especies, de las cuales la mayoría son nativas de América y solo 15 especies provienen de Europa, Asia, África y Australia (Robertson, 1981, citado por Mujica, 1997). Solo tres especies de amaranto se utilizan actualmente en la producción de grano: Amaranthus caudatus L., Amaranthus cruentus L., Amaranthus hypochondriacus L.
Peralta (2012) se refiere a “Las especies de amaranto que producen semilla y que son las más conocidas y utilizadas en el continente americano son las siguientes”:
Amaranthus caudatus L.: En la zona andina de América del Sur, puede explotarse como grano, como verdura o como planta ornamental principalmente a Europa y Norteamérica.
Amaranthus cruentus L.: En el tiempo precolombino se encontraba desde el Norte de México hasta América Central en la actualidad se cultiva para la obtención del grano y consumo como hortaliza.
Amaranthus hypochondriacus L.: Esta procede de la parte central de México, se cultiva para la obtención del grano (p. 2)
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saponinas, por lo que no requiere del proceso desaponificación y no representa un riesgo para el consumo ni para el medio ambiente” (p 14,15)
1.2.2 Historia en América
Su historia se remonta hace más de siete mil años, por culturas precolombinas como los Mayas en Guatemala, los Aztecas en México e Incas en Sudamérica como Ecuador, Perú y Bolivia quienes domesticarían esta planta y de allí se difundiría a otras partes del mundo. (García, N., El Amaranto, s/f).
Los restos arqueológicos revelan que los habitantes prehispánicos utilizaban las semillas y hojas para su alimentación ya que en las regiones tropicales y subtropicales fue una planta de recolección. Para estas culturas precolombinas el amaranto, la quinua, y el maíz eran consideradas plantas sagradas, antes de la Conquista, cuando los españoles arribaron al “Nuevo Mundo” se impusieron nuevos esquemas agrícolas e introdujeron otras especies. (Naranjo, 1986).
Mientras el maíz y el fréjol pasaron a ser cultivos principales como alimento para el mundo entero, el amaranto, quinua y chocho quedaron relegados, desapareciendo su uso en la dieta de estos pueblos y por el uso que tuvo en las ceremonias paganas y el pago de tributos o impuestos (Naranjo, 1986).
A pesar que dejo de ser cultivado el amaranto por estas civilizaciones llegando casi a desaparecer, sobrevivió en América en lugares apartados como las zonas montañosas de México y en Los Andes. (Peralta, 2012).
20 1.2.3 Historia en Ecuador
En nuestro país y principalmente en la región Sierra ancestralmente los indígenas lo cultivaban por sus propiedades curativas y la utilidad que se le da a esta especie es muy limitada. Formo parte de prácticas religiosas paganas por lo que los españoles prohibieron su consumo y cultivo. Nuestros aborígenes descubrieron de modo empírico su uso en la medicina natural para menguar el dolor en gargantas inflamadas, fortalecer el útero de las mujeres y la infusión de las hojas y la panoja para molestias en los riñones (UCODEP et ál. 2006).
En la Sierra Norte (Quito) se extrae el colorante para la “colada morada” tradicional en el Día de los Difuntos, en el Sur (Cañar y Azuay) lo usan para elaborar “draque” a base de aguardiente, azúcar, canela, limón y el extracto rojo de la panoja cocida, y en Loja raras veces se consumen las hojas en sopas y semillas reventadas.
Algunas de las especies de amaranto fueron cultivadas para consumir sus hojas, algunas de estas especies conocidas a manera de maleza como son los bledos, se sabe que mujeres afro ecuatorianas de La Concepción (Carchi) utilizaron en décadas pasadas con las hojas del bledo un plato que se llamaba jaucha. (Peralta, 2012).
También existen varias especies silvestres dispersas como plantas ornamentales o malezas de otros cultivos, entre los que se encuentra el A. blitum L. conocido como bledo. Una de las especies de amaranto cultivado que es de gran importancia es el
Amaranthus quitensis o A. hybridus L. conocido en Ecuador como ataco, sangorache, sangoracha, jataco, y actualmente como amaranto de grano negro (Peralta, 2012).
21 1.2.4 Historia de la Variedad INIAP Alegría.
La variedad INIAP Alegría fue obtenida por selección de la variedad “Alan García”, introducida del Cusco, Perú y seleccionada en la Estación Experimental Santa Catalina entre 1987 y 1988, con la identificación Alan García-1 E. Después de varios años de investigaciones en agronomía, fitomejoramiento, procesamiento y calidad de grano, en 1994 se entregó una variedad mejorada con el nombre de INIAP Alegría. Desde este año se promocionó el cultivo y el alimento pero no se logró el impacto esperado por la falta de conocimiento por parte de la población.
Por sus características morfológicas, la variedad pertenece a la especie
Amaranthus caudatus L. Su nombre ha sido tomado de la denominación popular que recibe este grano en México, pretendiendo que con este nombre sugestivo proporcione el impulso de la producción y consumo (Monteros, et ál, 1994).
Para el año 2001 se retomó la investigación y promoción de esta variedad a través del Programa Nacional de Leguminosas y Granos Andinos, destacando las colecciones de grano blanco (INIAP Alegría) y negro (Ataco).
1.2.5 Historia del Ataco, Sangorache o Amaranto Negro.
Al hablar de ataco, se debe mencionar al amaranto, como un nombre que engloba a las especies de la familia de las amarantáceas, donde se incluye el ataco o sangorache o quinua de castilla como es conocido en Ecuador.
Naranjo (1986) señalo que el “Sangorache quiere decir mazamorra para acompañar a los primeros, es decir a los antepasados y esta comida se preparaba para rendir homenaje a los antepasados·”
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mil kilómetros a lo largo del callejón interandino. Todo el material genético encontrado fue de grano negro y las características agronómicas y morfológicas llevaron a la conclusión de que se trataba de Amaranthus hybridus L. o Amaranthus quitensis H.B.K. (Peralta, et ál, 2008).
A partir del 2002 el grano negro cobra importancia con la posibilidad de ser producido con enfoque orgánico y exportado a Europa y los Estados Unidos.
Tradicionalmente las plantas de ataco o sangorache son cultivadas en la sierra ecuatoriana aisladamente, su uso ha sido limitado y en algunas localidades se ha perdido. La presencia de pigmentos de color purpura o negro en las hojas e inflorescencias se debe al colorante característico del ataco la amarantina destacando un amplio uso en la industria alimenticia y textil. (Monteros, et ál, 1994).
1.3 CLASIFICACIÓN Y MORFOLOGÍA.
1.3.1 CLASIFICACIÓN BOTÁNICA DEL AMARANTO Y ATACO.
FIGURA 1 panoja de amaranto.
Fuente: Peralta, E. I. (2012) EL AMARANTO EN ECUADOR “ESTADO DEL ARTE” PRONALEG-GA, INIAPQuito- Ecuador, foto de panoja de amaranto, pp13.
Nombre científico: Amaranthus caudatus L.
23 Reino: Vegetal
División: Fanerógama
Tipo: Embryophyta siphonogama Subtipo: Angiosperma
Clase: Dicotiledoneae Subclase: Archyclamideae Orden: Centrospermales Familia: Amaranthaceae Género: Amaranthus
Especies: caudatus, cruentus e hypochondriacus, FAO (2012).
FIGURA 2 panoja de ataco.
Fuente: Peralta, E. I. (2012) EL AMARANTO EN ECUADOR “ESTADO DEL ARTE” PRONALEG-GA, INIAPQuito- Ecuador, foto de panoja de ataco, pp2.
Nombre científico: Amaranthus hybridus L.-A.quitensis H.B.K Nombre común: Ataco, Sangorache, Sangoracha
Reino: Vegetal División: Fanerógama
24 Clase: Dicotiledoneae
Subclase: Archyclamideae Orden: Centrospermales Familia: Amaranthaceae Género: Amaranthus
Especie: A. hybridus / A.quitensis, FAO (2012).
1.3.2 Características Morfológicas
El amaranto es una planta de especie anual, herbácea o arbustiva. El color de la planta va desde verde hasta purpura con matices intermedios, los tallos son firmes por las numerosas raíces que poseen y suelen ser del mismo color que el de las hojas, pueden medir hasta 3m de altura. (Nieto, 1989)
Puede ser cultivada entre 2000 y 2800m de altura de manera óptima siempre que no se presenten heladas. El ciclo de cultivo es de 150 a 180 días. La planta por lo general tiene un eje central bien diferenciado, algunas especies tienden a ramificar a media altura o desde la base del tallo. (Monteros, et ál, 1994).
Raíz
Poseen raíces del tipo axonomorfo bien desarrolladas, abundantes ramificaciones secundarias y terciarias extendiéndose rápidamente cuando el tallo comienza a ramificarse a media altura o desde la base del tallo, esto facilita la absorción de agua y nutrientes. La raíz principal sirve de sostén a la planta permitiendo mantener el peso de la panoja (Nieto, 1989).
25 Tallo
Es cilíndrico y anguloso, posee unas estrías gruesas dándole una apariencia acanalada, de color verde a la floración y verde claro con rosado a la cosecha, su grosor disminuye de la base al ápice. (Nieto, 1989).
Hojas
Las hojas pecioladas, lisas con poca pubescencia, sin estípulas de forma elíptica, ovalada-alargada, están opuestas alternas con nervaduras prominentes en el envés presentan un tamaño variable de 6.5 -15 cm. (Nieto, 1989).
Flores e Inflorescencia
Las inflorescencias corresponden a panojas glomeruladas muy vistosas, terminales o axilares, que varían de erectas hasta decumbentes en cuanto a los colores van desde amarillas, naranjas, cafés, amarillentas, rojas, rosadas y purpuras, presentan formas y figuras caprichosas y elegantes, su tamaño varía de 0.5-0.9m. (Nieto, 1989).
FIGURA3 Florescencias de panojas.
Fuente: Peralta, E.I. (2010). PRODUCCIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE SEMILLA DE BUENA CALIDAD CON PEQUEÑOS AGRICULTORES DE GRANOS ANDINOS, CHOCHO, QUINUA, AMARANTO Nº 169 [Publicación Miscelánea] Quito- Ecuador: PRONALEG-GA, INIAP Estación Experimental “Santa Catalina” pp16.
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cinco brácteas externas cada una. Las flores masculinas con tres a cinco estambres y las femeninas con un ovario supero en cuyo interior se forma una sola semilla”.
El glomérulo es una ramificación dicasial cuya primera flor es terminal y siempre masculina, en cuya base (en el pedúnculo) nacen dos flores laterales femeninas las que a su vez serán terminales, cada una de las cuales origina otras dos flores laterales femeninas y así sucesivamente. Los glomérulos pueden contener hasta 250 flores femeninas, la flor masculina cuando expulsa el polen se seca y se cae (p.5).
Fruto
Botánicamente es un pixidio unilocular, es decir una cápsula pequeña al madurar se produce una abertura transversal dejando caer la parte superior llamada opérculo poniendo en descubierto su parte inferior conocida como urna donde se aloja la semilla. (Nieto, 1989).
Semilla
La semilla es de forma circular, es muy pequeña mide de 1 a 1.5mm de diámetro y el número de semillas por gramo oscila entre 1000 y 3000, existen colores variados de granos como granos blancos, blancos amarillentos, dorados, rosados, rojos y negros. (Nieto, 1989).
FIGURA 4 Semilla de amaranto INIAP Alegría.
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1.3.3 MORFOLOGÍA DEL AMARANTO Y ATACO
DESCRIPTORES DE INTERÉS MORFOLÓGICOS Y AGRONÓMICOS INIAP ALEGRIA
Hábito de crecimiento: Erecto Tipo de raíz: Pivotante
Tipo de ramificación: Sencillo ha ramificado Forma del tallo: Redondo
Color del tallo juvenil: Verde
Color del tallo a la madurez: Verde-amarillo-rosado Forma de la hoja: Romboidal
Tamaño de la hoja: Grande (20 x 8 cm) Borde de la hoja: Entero
Color de la Hoja: Verde
Color de la panoja joven: Rosado pálido Color de la panoja en flor: Rosado
Color de la panoja adulta: Rosado intenso Tamaño de la panoja (cm): 50 a 80
Tipo de panoja: Amarantiforme Actitud de la panoja: Erecta y semierecta Color del grano seco: Blanco a crema Tamaño del grano: 0,7 a 1,4 mm Forma del grano: Redondo Peso de 1000 granos: 1 g
Peso hectolítrico: 78 a 83 (kg/hl) Grano de primera (%): 80 a 90
Altura de planta (cm): 70 a 180 Días al panoja miento: 50 a 60 Días a floración: 70 a 90 Días a la cosecha en seco: 150 a 180 Adaptación: 1800 a 3000 m
RENDIMIENTO PROMEDIO
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FIGURA 5 Variedad INIAP Alegría.
Peralta E., Mazón N., Murillo A., Rivera M., y Monar C., (2009) Manual agrícola de granos andinos chocho, quinua, amaranto y ataco Nº 69[Manual]Quito- Ecuador: INIAP.
CARACTERISTICAS MORFOLÓGICAS Y AGRONOMICAS DE LINEAS PROMISORIAS DE ATACO
Hábito de crecimiento: Erecto Tipo de raíz: Pivotante Tipo de ramificación:
Sencillo ha ramificado Forma del tallo: Redondo Color del tallo juvenil: Verde-morado Color del tallo a la madurez: Morado Forma de la hoja: Romboidal
Tamaño de la hoja: Grande (15 x 7 cm) Borde de la hoja: Entero
Color de la Hoja:
Verde a morado o rojo
Color de la panoja joven: Morado Color de la panoja en flor: Morado Color de la panoja adulta: Morado Tamaño de la panoja (cm): 35 a 56
Tipo de panoja: Amarantiforme Actitud de la panoja: Erecta y semierecta Color del grano seco: Negro
Tamaño del grano: 0,6 a 1,2 mm Forma del grano: Redondo Número de semillas por g: 1800
29 RENDIMIENTO PROMEDIO
Grano seco: 1000 kg por hectárea (22 qq por hectárea), (Peralta, 2010, p. 20)
FIGURA 6 Hoja y semillas de Ataco.
Peralta E., Mazón N., Murillo A., Rivera M., y Monar C., (2009) Manual agrícola de granos andinos chocho, quinua, amaranto y ataco Nº 69[Manual]Quito- Ecuador: INIAP.
1.4 SIEMBRAS, CULTIVOS Y PLAGAS
1.4.1 REQUERIMIENTOS DEL CLIMA Y SUELO
Esta variedad de amaranto al ser una especie C4 se adapta mejor en los valles bajos de la Sierra, en localidades exentas de heladas, no se recomienda sembrarlas en sitios con altitudes mayores a 3000m, debido a que las plantas son afectadas por las bajas temperaturas, la altitud adecuada oscila entre los 2000 y 2800m de altitud, las especies que presentan un mejor comportamiento en altitudes superiores a los 1000m de altura son A.caudatus y A.quitensis. (Nieto, 1989).
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con alta luminosidad y temperaturas anuales superiores a 15ºC, mientras que de 18º a 24ºC son óptimas para su cultivo. (Monteros, et ál, 1994).
Con respecto al suelo se debe preferir un suelo franco, con un buen drenaje y contenido de materia orgánica con un pH neutro o alcalino entre 6 a 7.5, puede ser cultivado en suelos arenosos y arcillosos, solo o asociado con el maíz, leguminosas y hortalizas (Monteros, et ál, 1994).
1.4.2 Preparación del Suelo y Siembra
La preparación del suelo es primordial dado el tamaño tan pequeño de sus semillas, es beneficioso una arada, rastrada y surcada con maquina o yunta, el suelo debe estar bien preparado, desterronado y mullido (libre de terrones, palos, piedras o restos de cosechas anteriores (Peralta, 2009).
Se debe utilizar semilla fresca de un ciclo anterior debido a que el almacenamiento prolongado (más de un año) hace bajar el poder germinativo de la misma (Monteros, et ál, 1994).
“Se pueden hacer siembras directas o mediante trasplantes de plántulas previamente germinadas en semilleros, practica poco común en nuestro medio”. (Nieto, 1989). La semilla debe ser seleccionada o certificada para garantizar la cosecha, no es necesario desinfectar la semilla antes de la siembra.
31
se procede a tapar con una pequeña capa de suelo. Para la siembra con máquina no es necesario surcar el terreno, debe estar bien preparado y con poca humedad utilizando la máquina sembradora de amaranto diseñada por el Programa de Cultivos Andinos INIAP, (Peralta et ál, 2009).
FIGURA 7 Máquina sembradora de amaranto
Fuente: Peralta E., Mazón N., Murillo A., Rivera M., y Monar C., (2009) MANUAL AGRÍCOLA DE GRANOS ANDINOS CHOCHO, QUINUA, AMARANTO Y ATACO Nº 69[Manual] Quito- Ecuador: INIAP, pp. 51.
Fertilización
El amaranto es un cultivo que responde favorablemente a la fertilización química especialmente de nitrógeno, fósforo y el abono orgánico si los suelos no son muy fértiles. Para una adecuada fertilización es necesario contar con el análisis químico del suelo. Una recomendación de fertilización general es aplicar 100-60-20 kg por hectárea de N-P2O5-K2O equivalente a 200 kg de 10-30-10 a la siembra más 200 kg de urea o
nitrato de amonio a la deshierba (Peralta, 2012).
32 Control de Malezas
Manual: El cultivo presenta un crecimiento inicial lento y es necesario realizar una deshierba o rascadillo entre los 30 y 45 días después de la siembra para impedir la competencia con malezas. Una deshierba y un aporque a los 60 días después de la siembra. (Peralta, 2012).
Químico: En post emergencia, usando pantalla, se recomienda el uso del herbicida Paraquat (Gramoxone) en dosis de 2 litros por hectárea (Peralta, 2012).
Plagas y Enfermedades
Por ser un cultivo poco promocionado, no se conoce mucho sobre los problemas de plagas y enfermedades, pero se han identificado las siguientes plagas:
CUADRO 1 Principales plagas que atacan el amaranto
FAMILIA ESPECIE NOMBRE
COMÚN TIPO DE DAÑO
Noctuidae Agrotis spp. Gusanos
cortadores o trozadores
Mastican el tallo hasta trozar la planta. Consumen follaje y brotes tiernos.
Noctuidae Feltia spp. Gusanos cortadores
Mastican el tallo hasta trozar la planta. Consumen follaje y brotes tiernos.
Chrysomelidae Diabrotica spp. Vaquitas o tortuguitas
Mastican hojas y brotes tiernos.
Chrysomelidae Epitirx spp. Pulguillas Perforaciones finas de la hoja. Aphidae Myzus spp. Pulgones Succionan savias.
Myridae Lygus spp. Chinches Perforan y se alimentan de granos tiernos.
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Para prevenir esta clase de plagas se debe mantener el cultivo limpio de malezas o eliminar malezas de lotes contiguos, los plaguicidas se deben aplicar únicamente cuando sea necesario y comprobando la presencia de una plaga o enfermedad en niveles que causen daños en el cultivo.
Las enfermedades que sobresalen en los cultivos causadas por hongos son: mal de semillero causado por Pythium, Phytophthora y Rhizoctonia, se hacen presentes en los primeros 30 días de cultivo y en suelos con mucha materia orgánica, o anegados. El ataque de Sclerotina sclerotiorium se presenta cuando la planta es adulta afectando a todos sus órganos, especialmente a las hojas produciendo clorosis y muerte, a los tallos y panojas ocasionando pudriciones y secamiento (Nieto, 1989).
El oídium cuyo agente causal es Erysiphe spp, produce manchas blanquecinas y deformaciones en las hojas. La Curvularia spp y Alternaria spp atacan a las hojas y se originan en un ambiente de clima caliente. Los combates químicos no son necesarios excepto si la magnitud de la enfermedad fuere significativa en el cultivo (Peralta, et ál 2009).
Cosecha y Trilla
FIGURA 8 Trilla de ataco, usando una trilladora de cereales
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La cosecha se realiza cuando la planta presenta sus hojas secas en la base y amarillentas hacia el ápice de la planta y granos secos en la panoja con cierta dehiscencia o caída de grano en la base de la misma, los granos tienen un aspecto harinoso cuando ya están en la madurez. (Peralta, et ál, 2009).
La trilla puede ser manual o con máquinas para cereales de grano pequeño, esta se vuelve eficiente si las plantas están completamente secas. Cuando hay lotes pequeños se aplica la trilla manual usando vara o máquina para desprender los granos de las panojas. (Peralta, et ál, 2009).
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CAPITULO II
BENEFICIOS NUTRICIONALES DEL AMARANTO PARA CONTRIBUIR A UN MAYOR CONSUMO EN NUESTRA ALIMENTACIÓN.
2.1 BENEFICIOS NUTRICIONALES DEL AMARANTO. 2.1.1 LA REALIDAD NUTRICIONAL ABORIGEN.
La realidad de nuestros aborígenes en la época precolombina de acuerdo a Naranjo (1986), “Cristóbal Colón nos legó, entre otras cosas, varias cartas históricas y un diario en el que consigna su admiración por los aborígenes que había encontrado. Describe su aspecto físico y síquico. Los pinta como hombres robustos y bellos y no oculta su asombro sobre el grado de inteligencia que demostraron al aprender con rapidez cuanto los españoles les enseñaban o indicaban por señas”.
En nuestra cultura simbolizada por las figurillas de cerámica o estatuas de piedra que se elaboraron en nuestras diferentes culturas precolombinas, del país se representan seres humanos bien desarrollados, y por eso sabemos que las poblaciones aborígenes gozaron de una dieta abundante y muy variada a diferencia de nuestra alimentación actual, de una población civilizada con recursos que nos permiten balancear nuestra dieta, a nivel popular es muy limitada en productos animales y vegetales aborígenes con componentes nutricionales notables como la quinua ,el chocho, camote, yuca (Naranjo, 1986).
“La nutrición adecuada de los pueblos mesoamericanos explica el notable
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aporta principalmente la lisina que le falta al maíz, permitiendo la síntesis de la proteína humana”. (Hernández, Herrerías, 1998)
La colonización produjo una transformación del modelo productivo y muchos vegetales nativos fueron reemplazados por otros introducidos, quedando relegados a una producción o consumo locales, como “alimentos de indios” (Estrella, 1986). Por otra parte los españoles introdujeron sus propios cultivos y técnicas agrícolas totalmente distintas a los cultivos de los aborígenes, los cuales practicaban el multi cultivo para el enriquecimiento de la tierra.
Los patrones alimentarios de nuestros aborígenes se encontraban ya establecidos en la sierra a base de vegetales ricos en proteínas como la quinua y el amaranto (sangorache) y el chocho; en la costa con pescados, mariscos y otros frutos del mar o de los ríos, estos se vieron alterados por el régimen colonial y al distribuirse los conquistadores el territorio con sus habitantes convirtiéndolos en esclavos. Cuando los cultivos de la tierra ya no dependían de las necesidades alimentarias de la población aborigen, sino de las conveniencias económicas de los conquistadores españoles.
La dieta del aborigen se redujo en cantidad y sobre todo perdió la calidad, convirtiéndose en monótona, univalente por lo que comenzó a aparecer los cuadros de desnutrición y también el bocio endémico. A través de cuatro siglos del régimen colonial y uno y medio de gobierno republicano variando muy poco la estructura social y económica de la nación, nuestra población aborigen y campesina ha olvidado parcialmente las antiguas tradiciones de su propia dieta balanceada (Naranjo, 1986).
2.1.2 LA REALIDAD ACTUAL DE LA NUTRICION
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nutricionales. El amaranto fue uno de los pilares de la alimentación balanceada de las culturas pre hispánicas, y actualmente se conserva la tradición de producción y consumo en unas cuantas regiones del país. (Naranjo, 1986).
Desde el punto de vista nutricional, las carencias más importantes en los niños con desnutrición crónica son de proteínas, hierro, vitamina A y zinc. La anemia por carencia de hierro en la alimentación de la población ecuatoriana bordea el 60% en menores de dos años y 44% en mujeres entre 15 y 49 años. El problema nutricional más significativo en Ecuador es la desnutrición crónica en niñas y niños menores de 5 años, (2012, Julio 2, Hacia la desnutrición cero, acción nutrición. Estrategia del frente social.)
Naranjo (1986), concluyó:
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producen pero se ha perdido la tradición de consumo, como es el caso de las hojas tiernas de quinua y sangorache o las flores masculinas de zambo y zapallo. (p. 51)
Una alternativa para la recuperación de ciertos patrones alimenticios tradicionales es darle una revalorización a este alimento precolombino y nativo como el amaranto por su alto valor nutritivo que aporta en la dieta alimenticia con potencial para llegar a ser el alimento del futuro para la humanidad.
2.2 VALOR NUTRICIONAL DEL AMARANTO
Desde el año 1979 la Academia de Ciencias los Estados Unidos de Norte América (NAS, siglas en inglés) y la FAO calificaron al amaranto como uno de los cultivos en el mundo con un elevado potencial para su explotación económica y nutricional a gran escala. Así también lo establecieron como el mejore alimento de origen vegetal para el consumo humano. (García, N., El Amaranto s/f).
“La utilización del coime o amaranto en la dieta alimenticia de las personas es de gran importancia por su valor nutritivo, tanto en calidad como en cantidad de lípidos, fibra, minerales y a su balance de aminoácidos casi perfecto que es superior en comparación con los demás cereales. El alto contenido de proteínas se asemeja al de la leche, es superior al de las gramíneas convencionales como el maíz, avena y otros, contiene un aminoácido esencial en cantidades altas que es la lisina, la cual es importante para la formación de los huesos y de la sangre”.
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concuerda con la estructura química de los granos de amaranto que poseen un 15.18% de proteína y un 84.82% de energía. (Tejerina y Arenas 2001, p.15).
Nieto (1989), indica que “El balance de aminoácidos y valor nutritivo en general es muy similar a los niveles recomendados por la FAO, para la alimentación humana, si se utiliza una mezcla de iguales proporciones de amaranto y trigo o amaranto y maíz”. Además los granos son de fácil digestión, demandando del organismo un pequeño gasto de energía para ser asimilados.
La proteína de amaranto al ser abundante en la semilla de la planta también posee un perfil nutricional superior al de todas las que proceden del mundo vegetal, por ser la única proteína vegetal que contiene todos los aminoácidos esenciales, particularmente la lisina. El grano de amaranto tiene un perfil superior de aminoácidos que el organismo no puede sintetizar como la lisina y metionina. (El Amaranto: proteína de alta calidad, 2005).
La importancia de la lisina en el organismo humano se debe a la función clave que representa para el desarrollo de las células del cerebro humano y en el crecimiento, por tal razón se la asocia con el desarrollo de la inteligencia, la memoria y el aprendizaje; incluso una dieta baja en este aminoácido no permite un crecimiento normal del organismo de los niños.
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carbono de la atmósfera, genera alimentos, oxígeno y agua para los astronautas. (Frías, R., El Amaranto, el mejor alimento de origen vegetal en el mundo, 2010).
2.2.1 PROPIEDADES ALIMENTICIAS Y NUTRITIVAS DEL AMARANTO Y EL ATACO.
Por Medio de los análisis bromatológicos de la variedad Alegría presentan un contenido de proteína entre 15 y 18%, 5 a 9% de fibra, de 4 a 7% de grasa, 60 a 62% de carbohidratos y minerales como de calcio, hierro, fósforo, potasio, sodio, zinc y magnesio, así como ácido ascórbico, vitamina A y fibra. Los análisis del grano de ataco o sangorache presentan entre 14 y 17% de proteína, 14% de fibra, 6% de grasa, 62% de carbohidratos y minerales, el colorante del ataco contiene también proteína, minerales y antioxidantes (Peralta, 2012, p.6, 7).
Las hojas del sangorache, al igual que de otros amarantos, como lo de nuestro bledo, son también relativamente ricas en proteínas. Mientras la mayoría de las verduras de uso frecuente en la alimentación humana, tiene entre 1 y 2% de proteína, el sangorache y el bledo tienen entre 4 y 5%, a más de vitaminas y minerales. El bledo fue utilizado como verdura por nuestros primitivos pobladores de la región andina y otros amarantos han sido utilizados con igual propósito en otras regiones del mundo, en especial en el Asia. Tanto las semillas como las hojas y tallos resultan de gran interés no solamente para la alimentación humana sino también para la crianza de animales domésticos pues, las semillas, por si solas ofrecen la ventaja de una dieta bastante bien balanceada. (Peralta, 2012, p.4).
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aminoácidos y valor nutritivo en general es muy similar a los niveles recomendados por la FAO, para la alimentación humana, si se utiliza una mezcla de iguales proporciones de amaranto y trigo o amaranto y maíz. El valor nutritivo del amaranto como verdura, supera en mucho a otras verduras y hortalizas de uso común, como tomate, pepinillos, lechuga y espinaca y los contenidos de oxalatos (compuestos tóxicos presentes en las hojas de amaranto), no superan el 4.6% nivel, que es inofensivo para la salud humana. Estos se destruyen casi en su totalidad con el proceso de cocción con el tratamiento caliente-húmedo.”(Nieto, 1989, p.13).
La FAO y la Organización Mundial de la Salud (OMS) han establecido estándares cuantitativos en el que se evalúan los porcentajes químicos de un alimento en base a la cantidad y calidad de los aminoácidos presentes. De acuerdo a estos patrones el amaranto obtiene una elevada calificación siendo considerado un alimento con alto valor para la alimentación del ser humano. (Características Nutricionales del Amaranto, 2006). CUADRO 2 Aminoácido Esencial A. hypochondriacus Patrón FAO/OMS
Isoleucina 250 250
Leucina* 388 440
Lisina 401 340
Metionina* 131 220
Fenilalanina 328 380
Treonina* 268 250
Triptofano 84 60
Valina 304 310
* = Reportados como limitantes
Nota:………(2006). Características nutricionales del amaranto.
Recuperado el 12 de Agosto de 2012 disponible en:
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2.3 TABLAS DE VALOR NUTRICIONAL DEL AMARANTO Y ATACO
2.3.1 CALIDAD DE LAS PARTES VERDES CON RESPECTO A SU
CONTENIDO DE VITAMINAS, PROTEINA, FIBRA CRUDA Y MINERAL DE
DIFERENTES TIPOS DE AMARANTHUS.
CUADRO 3
Nota: Peralta, E. I. (1985) SITUACIÓN DEL AMARANTO EN ECUADOR. EL AMARANTO Y SU POTENCIAL, Boletín Nº 2.Archivos Latinoamericanos de Nutrición. INIAP. Quito- Ecuador pp.2
TIPOS ESPECIES
ACIDO ASCORBICO mg/100g CAROTENOS mg/100g FIBRA CRUDA % PROTEINA % Ca % Mg % HIERRO %
Co.1 A.dubius 35.64 10.91 17.46 13.96 2.42 1.33 0.42
Co.2 A.gangeticus 33.97 10.35 16.55 14.55 2.30 1.14 0.32
A.42 A.blitum 37.40 10.58 18.50 13.53 2.50 1.25 0.41
A.62 A.hypochondriacus 44.19 10.34 21.99 14.00 2.36 1.13 0.45
A.83 A.trirtis 34.57 10.93 18.96 13.75 2.46 1.27 0.44
A.117 A.cruentus 32.99 9.97 19.88 12.74 2.30 0.95 0.41