Universidad Tecnológica Equinoccial
Facultad:
Turismo, Hotelería y Gastronomía
Carrera:
Gastronomía
Tema:
ESTUDIO DEL QUESO MANABA Y SU
APLICACIÓN GASTRONÓMICA
Título a obtener:
Administrador Gastronómico
Autor:
Clara Mireya Espinosa Molineros
Directora:
Camila Burbano
Quito – Ecuador
III
AUTORIA
Del contenido del presente trabajo se responsabiliza el autor
V
DEDICATORIA
Dedico este trabajo a mis padres Mireya Molineros y Rodrigo Espinosa por haberme dado la vida, por apoyarme incondicionalmente en todos los pasos que he dado y los que seguiré dando en mi vida .
A mi hermano Javier Espinosa por ser el mejor ejemplo y guía.
A mi hermana Cristina Espinosa y a su esposo Cristian Saltos por escucharme y darme fuerza siempre que lo he necesitado.
A mis sobrinos Arianita Espinosa y Efraín Saltos por alimentarme de alegría en los momentos de tensión.
VI
AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios por darme fuerza espiritual durante tiempos difíciles, cuidarme y permitirme disfrutar de mi familia.
A mis padres, hermanos y cuñados por haberme aconsejado con sabiduría, haberme brindado siempre apoyo incondicional y guiarme durante mi camino. A Camila Burbano por su gran desempeño como Directora, por compartir su tiempo, ideas y recomendaciones para la realización de mi tesis.
A Alfredo Salazar por ser una gran fuente de conocimiento y ejemplo de profesionalismo.
VII
INDICE DE CONTENIDOS
AUTORIA….. ... III INFORME DEL DIRECTOR DE TESIS……….IV DEDICATORIA ... V AGRADECIMIENTO ... VI ESTUDIO DEL QUESO MANABA Y SU APLICACIÓN GASTRONÓMICA ... XII 1. Planteamiento del problema: ... XII 2. Planteamiento de Objetivos ... XIII 2.1 Objetivo General ... XIII 2.2 Objetivos Específicos ... XIII 3. Justificación e Importancia: ... XIII 4. Formulación de Hipótesis ... XIV 5. Variables ... XIV 5.1. Variables Independientes ... XIV 5.2. Variables Dependientes ... XIV 6. Metodología de investigación ... XIV 6.1 Métodos ... XIV 6.1.1 Método Deductivo ... XIV 6.1.2 Método Inductivo ... XV 6.2 Técnicas ... XV
CAPITULO I ... 1
1 GENERALIDADES DEL QUESO ... 1
1.1 Historia ... 1
1.1.1 Historia del queso en el mundo ... 1
1.2 Leche ... 3
1.2.1 Composición de la leche ... 3
1.3 Clasificación de los quesos ... 4
1.3.1 Según el tipo de leche ... 4
1.3.2 Según la materia grasa ... 5
1.3.3 Según la textura ... 5
1.3.4 Según el proceso de elaboración ... 6
1.3.5 Según la corteza ... 7
VIII
1.4 Proceso general en la elaboración de queso ... 8
1.5 Cuadro Nutricional de los quesos más conocidos ... 10
CAPITULO II ... 11
2 PRODUCCIÓN DEL QUESO MANABA EN EL ECUADOR ... 11
2.1 Introducción ... 11
2.2 Industrialización y exportaciones ... 12
2.3 Proceso para la elaboración de queso manaba ... 16
2.3.1 Fases del proceso ... 16
2.3.1.1 Recepción de la leche ... 16
2.3.1.2 Pasteurización de la leche según La Hacienda “Teresa Victoria” ... 17
2.3.1.3 Cuajado de la leche ... 18
2.3.1.3.1 Requesón o Cuajada ... 19
2.3.1.4 Preparación del suero ácido ... 19
2.3.1.5 Obtención del requesón o cuajada ... 20
2.3.2 Prensado de la pasta ... 20
2.3.3 Salazón y maduración ... 21
2.4 Vestimenta de los encargados de elaborar los quesos... 22
2.5 Normas de higiene aplicadas ... 23
2.5.1 Higiene ... 23
2.5.2 Salud ... 24
2.5 Distribución ... 24
CAPITULO III ... 26
3 ANÁLISIS NUTRICIONAL DEL QUESO MANABA ... 26
3.1 Introducción ... 26
3.1.1 Queso Manaba o Chonero ... 26
3.2 Propiedades Nutricionales del queso ... 27
3.3 Valor Nutricional ... 28
3.4 Preparaciones conocidas en la actualidad ... 32
CAPITULO IV ... 35
4 ESTUDIO DE MERCADO ... 35
4.1 Introducción ... 35
4.2 Cálculo del tamaño de la muestra ... 35
IX
4.2.2 Amas de Casa ... 36
4.3 Modelo de encuesta ... 37
4.3.1 Modelo de encuesta para estudiantes y amas de casa ... 37
4.3.2 Modelo de encuesta para chefs ... 39
4.4 Análisis e interpretación de las encuestas ... 41
4.4.1 Análisis de las encuestas a Estudiantes ... 41
4.4.2 Análisis de las encuestas a Amas de Casa... 46
4.4.3 Análisis de las encuestas a Chefs ... 51
4.5 Conclusión de los resultados de las encuestas a amas de casa y estudiantes ... 53
4.6 Conclusión de los resultados de las encuestas a chefs ... 53
4.7 Modelo de entrevista ... 55
4.7.1 Objetivo ... 55
4.7.2 Restaurant “La Choza” ... 57
4.7.3 Restaurante “Pim’s-Itchimbia” ... 59
4.7.4 Café Restaurant “Lo Nuestro” ... 61
4.7.5 Restaurante “Mama Clorinda” ... 63
4.7.6 Restaurant “Pacífico” ... 65
4.8 Conclusiones ... 66
CAPITULO V... 68
5 PROPUESTA GASTRONOMICA ... 68
5.1 Métodos de cocción ... 68
5.1.1 Cocción en seco, cocción en medio aéreo o por concentración .... 68
5.1.2 Cocción en medio líquido o húmedo ... 69
5.1.3 Cocción en medio graso ... 69
5.2 Métodos de conservación ... 71
5.2.1 Efectos ... 71
5.2.2 Como conservarlos ... 71
5.4 Recetas estándar ... 73
5.4.1 Recetas estándar de Sánduches ... 73
5.4.1.1 Sánduche de cangrejo ... 73
5.4.1.2 Sánduche de palmito con crema de queso ... 74
5.4.1.3 Sánduche de salmón ahumado ... 75
X
5.5.1 Recetas estándar de Pizzas ... 76
5.5.1.1 Masa para pizza ... 76
5.5.1.2 Pizza de piña y pollo ... 77
5.5.1.3 Pizza de tocino y choclo ... 78
5.5.2 Recetas estándar de Bocaditos ... 79
5.5.2.1 Bolitas de queso ... 79
5.5.2.2 Buñuelos de queso ... 79
5.5.2.2 Dip de queso ... 80
5.5.2.3 Cilindros de queso ... 80
5.5.2.4 Palitos de queso ... 81
5.5.3 Recetas estándar de Entradas ... 82
5.5.3.1 Pastelitos de remolacha ... 82
5.5.3.2 Ensalada con salsa de queso ... 83
5.5.3.3 Pastel de Espinaca y choclo ... 84
5.5.4 Recetas estándar de Platos fuertes ... 85
5.5.4.1 Cebollas rellenas ... 85
5.5.4.2 Conchas gratinadas ... 85
5.5.4.3 Envuelto de vegetales ... 86
5.5.4.4 Pescado y arroz con queso ... 87
5.5.4.5 Pastel de pollo ... 88
5.5.4.6 Nuggets de pollo al horno ... 89
5.5.4.7 Pastel de carne ... 89
5.5.4.8 Rollo de pollo ... 90
5.5.4.9 Risotto de hongos ... 90
5.5.5 Recetas estándar de Postres ... 91
5.5.5.1 Enrollados fríos de durazno ... 91
5.5.5.2 Postre de limón ... 91
5.5.5.3 Cheesecake ... 92
5.5.5.4 Postre de piña ... 92
5.5.5.5 Helado frito ... 93
5.5.5.6 Postre de naranja ... 93
CAPITULO VI ... 94
6 ANÁLISIS SENSORIAL ... 94
XI
6.2 Definiciones ... 94
6.3 Muestra ... 95
6.4 Selección de los productos a validarse ... 95
6.5 Modelo de la evaluación ... 96
6.6 Ejecución de las pruebas ... 97
6.6.1 Dip de queso ... 97
6.6.2 Pizza de pesto, tocino y choclo ... 99
6.6.3 Sánduche abierto de Chorizo ambateño ... 101
6.6.4 Ensalada con vinagreta de queso ... 103
6.6.5 Risotto de Hongos ... 105
6.6.6 Pastel de Carne ... 107
6.6.7 Cheesecake ... 109
6.6.8 Helado frito ... 111
6.7 Conclusiones del análisis sensorial ... 113
CAPITULO VII ... 114
7 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ... 114
7.1 Conclusiones ... 114
7.2 Recomendaciones ... 116
BIBLIOGRAFIA ... 117
ANEXOS….. ... 118
ANEXO 1. Encuesta estudiantes y amas de casa ... 118
ANEXO 2. Encuesta a chefs. ... 120
XII
ESTUDIO DEL QUESO MANABA Y SU APLICACIÓN
GASTRONÓMICA
1. Planteamiento del problema:
La existencia de la variada gastronomía ecuatoriana ha trascendido en varios aspectos sean estos culturales, religiosos e incluso sociales.
La existencia de diversos platillos como sopas, potajes, platos fuertes, picadas, postres, dulces, golosinas entre otros, han surgido de diversas y creativas formas. Hayan sido estas influencias extranjeras, o herencia de antepasados indígenas e incluso del propio ingenio de gente emprendedora, quienes han llegado a la creación de diversos productos típicos de cada región, provincia o pueblo.
Pero al igual que se han reconocido ciertos productos tanto por su nombre y tradición, debido a ello su traspaso de generación en generación ha hecho posible que ahora se los comercialice, ya sea de manera artesanal o en masa.
XIII
2. Planteamiento de Objetivos
2.1 Objetivo General
Investigación del queso manaba y su aplicación gastronómica.
2.2 Objetivos Específicos
1. Identificar el proceso de elaboración y comercialización del queso manaba en el Ecuador.
2. Determinar las propiedades nutricionales del queso manaba. 3. Identificar el grado de aceptación del queso manaba.
4. Realizar una propuesta gastronómica creativa y de fácil preparación.
5. Validar la propuesta gastronómica mediante un focus group.
3. Justificación e Importancia:
XIV
4. Formulación de Hipótesis
Elaborar una propuesta gastronómica dirigida a amas de casa de clase media a media-alta, utilizando al queso manaba como género base.
5. Variables
5.1. Variables Independientes
Son las llamadas causales o cualitativas, se refieren a la cualidad, calidad y clase, dependen directamente del proyecto de investigación y aparecen en el planteamiento del problema. Ejemplo; género, estado civil, condición social.
5.2. Variables Dependientes
Son las llamadas cuantitativas o de efecto, se pueden cuantificar, medir y numerar, son el efecto complementario o consecuente de las variables independientes. Ejemplo; edad, consumo semanal del queso manaba, precio promedio del queso manaba.
6. Metodología de investigación
6.1 Métodos
6.1.1 Método Deductivo
XV
consiste en tomar conclusiones generales para llegar a conclusiones particulares.
6.1.2 Método Inductivo
Es el método que se inicia con el estudio individual de los hechos para llegar a conclusiones universales que son los principios o fundamentos de una teoría. Con este método se obtienen conclusiones de hechos particulares para llegar a conclusiones de carácter general.
6.2 Técnicas
Las técnicas e instrumentos de investigación que se utilizaron en el desarrollo de la tesis de grado son las siguientes.
- Encuestas - Entrevistas - Observación
- Muestra representativa
- Tabulación y procesamiento de datos - Tratamiento estadístico
1
CAPITULO I
1 GENERALIDADES DEL QUESO
1.1 Historia
1.1.1 Historia del queso en el mundo
Uno de los alimentos más antiguos es el queso, y su fabricación, una de las primeras industrias. Se supone que, por largos años, debió ser la alimentación casi exclusiva de la humanidad siendo uno de los derivados lácteos más sabrosos, variados y trascendentes de la historia, con una gran tradición en todas las culturas.
Se trata de un producto que no aparece mencionado en los primeros escritos bíblicos, sin embargo unos 20 siglos antes de la existencia de Abraham, los sumerios ya los fabricaban, se trataba de productos muy primitivos, elaborados con leche de oveja. Se tiene registradas varias historias y leyendas sobre cuál fue la procedencia del queso, para ello se registra que en el año 8000 a.C. el comer de los humanos experimenta la primera gran revolución. En la región que conocemos como Cercano Oriente, las mujeres ya empezaron a dedicarse a la agricultura y poco tiempo después la humanidad descubre el sabor de la leche de oveja, pero ya en el año 3000 a.C. en algún lugar de Medio Oriente, este alimento se produjo por primera vez.
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encontrar la leche coagulada y fermentada debido al cuajo del estómago del cordero y a la alta temperatura. Más tarde alguien olvidó un trozo de esta pasta en una caverna y cuando volvió, descubrió que el mismo estaba en condiciones óptimas de ser comido, dando como resultado la primera fabricación artesanal del queso. (Ducrot, 2000) Los hebreos contaban con derivados de la leche en tiempos de Moisés, fabricando un tipo de queso blanco, que muchos siglos después los franceses denominaron jonchée.
Los griegos fueron los primeros grandes queseros de la historia, le dieron por supuesto su nombre para siempre: la palabra phormos, que se refería al recipiente en el que se elaboraba, derivada en el vocablo latino forma, del cual provienen el francés fromage y el italiano formaggio. La palabra inglesa
cheese y la castellana queso surgieron de la expresión latina caseus que significaba algo así como comestible o para comer.
Los romanos fieles herederos de la tradición quesera griega, elaboraron las primeras variedades ahumadas, los emperadores eran amantes del más viejo antecedente de nuestro conocido queso crema. Se llamaba Bypothima, y también había sido creado por los helenos. Durante la época del Imperio Romano se extendió su fabricación a todos los territorios conquistados. Los primeros monasterios empezaron a producir diferentes variedades de queso durante la Edad Media con unas recetas que hoy aún se conservan. Pero la producción a gran escala de este derivado lácteo no llego hasta que se produjo la revolución industrial y el desarrollo de las ciudades.
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1.2 Leche
La leche es el primer alimento que todo mamífero prueba y que a diferencia de otros mamíferos somos los únicos que en edad adulta seguimos consumiendo leche. Cuando nuestros antepasados empezaron a consumir leche, adoptaron la vaca, la oveja y la cabra como amas de cría. Estos animales realizan el milagro de transformar paja y hierba en leche.
La leche es un alimento complejo, contiene glóbulos de grasa, complejos proteínicos, azúcares disueltos, vitaminas y sales, todos ellos flotando en agua.
1.2.1 Composición de la leche
- Agua: la leche tiene alrededor de un 87% de agua.
- Lactosa: partes de los sólidos no grasos de la leche, poco soluble en agua. Cuando se coagulan las proteínas de la leche, la lactosa se queda en el suero.
- Proteínas: se subdividen en fracción de caseína y del suero.
Fracción de Caseína: es una molécula entrelazada con iones de calcio y fosfato. En la leche fresca la caseína está en forma de una sal, caseinato de calcio. Aunque por lo general la caseína no coagula por calor, si la leche (pH 6,5) está acidificada ligeramente (debajo de pH 6,5) y además se calienta, la caseína se coagulará por acción de la renina o ácidos.
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proteínas permanecen disueltas en el líquido (suero) que drena de la “cuajada”
- Vitaminas: la vitamina A se encuentra en la grasa de la leche. Es excelente fuente de riboflavina, lo que le da la fluorescencia verdosa de la leche.
- Sales minerales: el calcio es el mineral más abundante de la leche. Se
encuentra en forma de fosfato de calcio.
- Grasa: la grasa se encuentra emulsificada y distribuida en toda la leche en pequeñas gotas o glóbulos, que pueden aglutinarse y subir a la superficie para formar una capa de grasa, que es la crema, si la leche se deja reposar.
1.3 Clasificación de los quesos
Debido a la variedad de quesos existentes, es casi imposible hacer una clara y completa clasificación de los mismos. 1
A continuación se presenta la siguiente clasificación de los quesos según diferentes aspectos:
1.3.1 Según el tipo de leche
Se clasifican de acuerdo al tipo de animal que produce la leche con la que se realizan los quesos.
A continuación los más conocidos.
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- De vaca: Es el más abundante, debido a que su producción es mayor
que otros tipos de leche.
- De oveja: Caracterizado por que puede consumirse desde que está
fresco hasta después de una larga maduración.
- De cabra: Es delicado en cuanto al sabor, reduce su calidad al
mezclarse con leche de oveja o vaca.
- De otros animales: de búfalo, yac (bovino proveniente de las
montañas del Tíbet), camello y reno.
1.3.2 Según la materia grasa
Mayor presencia de grasa en los quesos significa mayor contenido de vitaminas A y D. Cabe recalcar que cuando el queso pierde agua y envejece la concentración de grasa aumenta, dentro de esta categoría se tiene:
- Doble graso: tiene como mínimo 60% de materia grasa.
- Extragraso: tiene como mínimo 45% de materia grasa.
- Graso: tiene como mínimo 40% de materia grasa.
- Semigraso: tiene materia grasa entre 10 y 20%.
- Semidesnatado: tiene menos de un 10% de materia grasa.
- Desnatado: 0% de materia grasa o “light”.
1.3.3 Según la textura
Los quesos de acuerdo a los diferentes procesos de elaboración presentan diferentes texturas. Como por ejemplo;
- Muy blandos: pueden cortarse fácilmente, como el Mozzarella o
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- Blandos: untables como el Brie o el Camembert.
- Semiblandos: también son untables pero de mayor consistencia como
el Roquefort.
- Semiduros: aquellos que pueden cortarse en lonjas, como el Gouda.
- Duros: a medida que envejecen son más consistentes, densos y
difíciles de cortar como el gruyere.
1.3.4 Según el proceso de elaboración
Los quesos que se clasifican según el proceso de elaboración, van de acuerdo a los pasos que se quitan o añaden al proceso básico de elaboración.
- Quesos frescos: de fabricación reciente, contienen gran humedad y
menos sabor, por ende contienen menos materia grasa, no sufren ninguna transformación salvo la láctica.
- Quesos sin prensar, pero madurados: pierden el agua de manera
natural, lentamente debido a que no son prensados, durante la maduración aparece un moho sobre la superficie.
- Quesos sin cocer, prensados: prensados y sometidos a un proceso
de maduración de 2 a 18 meses.
- Quesos cocidos, prensados: después de haber obtenido la cuajada,
se cuece en el suero antes de introducirla en el molde, la maduración se puede extender hasta 4 meses.
- De pasta hilada: después de separa la cuajada del suero, se vierte en
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- De suero: derivados de quesos normales de cuajada.
- Quesos Preparados: mezclas de varios quesos o con otros
ingredientes; creados de acuerdo a las exigencias del mercado.
1.3.5 Según la corteza
También se clasifican de acuerdo a la corteza que tienen o se forma después de madurar.
- Corteza natural seca: formada por el sedimento de la propia cuajada,
como el manchego.
- Corteza enmohecida: como el camembert, son microorganismos que
crecen en la superficie.
- Corteza Bañada: son quesos que necesitan protección de un agente
externo como agua, salmuera o cerveza.
1.3.6 Según el color
Desde tiempos remotos se ha acudido a la utilización de colorantes para obtener quesos característicos como blanqueadores para el feta o anaranjados para el cheddar.
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1.4 Proceso general en la elaboración de queso
ETAPAS EN LA ELABORACION DE QUESOS
ETAPA
MANIPULACIÓN
EFECTO
1. SIEMBRA DE LA LECHE
Adición de cuajo (10-30ml/l de
leche a T° de 28 a 35°C Inicia el proceso de coagulación
Cultivos Lácticos Transforman la lactosa en ácido láctico, lo cual facilita la coagulación Cloruro Cálcico (5-20g/100 l de
leche)
Aumenta el contenido de calcio, acelera la coagulación Nitrato sódico o potásico
(20g/100l de leche)
Inhibe el crecimiento bacteriano que perjudica el sabor y aroma final
2. FORMACIÓN DE CUAJADA
Obtención de paracaseína de calcio, la caseína engloba gran parte de la grasa y otros componentes
3.CORTE DE CUAJADA
Se hace con cortadores especiales, llamados liras
Reduce las partículas del coágulo, desde muy pequeñas hasta de 1,5cm,
según el queso
Quesos con poca humedad, el corte es pequeño, para separar mejor el
suero
Quesos con más humedad, el corte es grande, para retener humedad
4. DESUERADO
En bloques grandes, medianos o pequeños
Eliminar la cantidad exacta de humedad, según el queso Se puede calentar la cuajada para
acelerar el desuerado 5.
MOLDEADO Continúa el desuerado, se da forma característica
6. PRENSADO
Ayuda a la textura final, si prensamos con aire atrapado entre los granos, tendremos quesos granulares como el de cabra. Si prensamos
con granos bañados de suero, sin espacio para aire, los granos se funden entre sí y en la maduración forman gases que quedarán
atrapados en la masa como en el Emmenthal o Gruyere
7. SALADO
En salmuera (18-25% de sal) o por sal seca
Ayuda a conservar el queso más tiempo, además de realzar sus aromas
8. MADURADO
En cámaras con control de humedad, temperatura y
aireación
9 (Cenzano, 1992) Leche pasteurizar, enfriar ácido acidificar, coagular Suero Cuajo Brevibacterium 38°C 55°C P o ca h u m e d a d , a ñ o s d e e n v e je ci m ie n to
COMO SE HACEN ALGUNOS QUESOS FAMOSOS
Fresco y firme;
paneer, queso fresco calentar casi hasta ebullición; coagular M u ch a h u m e d a d , n o e n v e je ci d o
Azules: gorgonzola, roquefort, stilton baterias
iniciadoras, enzimas del
cuajo
Semiduros: St. Nectaire, tommes, ossau-iraty, manchego Interrumpir el cuajo, quitar suero añadir microbios maduradores mohos Penicillium
Blando: camembert, St. Marcellin
Corteza lavada: epoisses, limburger, münster,
talaggio
Estilo inglés: cheddar, chesire, gloucester,
leicester, cantal
Duros: asiago, fontina, comté, gruyer, emmental parmesano, pecorino romano, sbrinz prensar suavemente apilar, prensar prensar con fuerza prensar con fuerza lavar en agua
caliente para quitar calcio y ácido, prensar extender, amasar en agua
caliente, moldear
Fresco blando:
leche fresca de cabra, fromage blanc, cottage,
Suero: ricotta, gjestost
Encurtido: feta, halloumi,
teleme
Cuajo prolongado:
mozzarella, queso de pizza,
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1.5 Cuadro Nutricional de los quesos más conocidos
Energía (Kcal) Proteínas (g) Grasa (g) AGS (g) AGM (g) AGP (g) Colesterol
(mg) HC (g)
Queso Azul 353,5 21,1 29,6 18,5 8,6 0,9 88 0,72
Queso Brie 329,9 20,6 27,5 17,3 8 0,8 80 Tr
Queso
Cammembert 297,5 20 24 14,84 6,5 0,6 92 0,4
Queso
Cheddar 413,6 26 34,4 21,7 9,4 1,4 110 Tr
Queso de
Cabrales 388,5 21 33 17,73 9,45 0,82 - 2
Queso
Emmental 380,05 28 29,7 18,4 9,2 1,3 100 0,2
Queso
Gruyere 268,25 8 25 - - - - 3
Queso Manchego
Curado
467,19 35,77 35,8 18,7 8,4 6,2 74,4 0,51
Queso
Parmesano 420,1 40 28,9 17,2 8,5 1,1 100 Tr
Queso
Roquefort 370,9 18,7 32,9 20,7 8 1,5 100 Tr
Requesón 97,15 13,6 4 2,46 1,03 0,12 19 1,8
AGS: Ácidos Grasos saturados. AGM: Ácidos Grasos Monoinsaturados. AGP: Ácidos Grasos Poliinsaturados. HC: Hidratos de carbono.
VALOR NUTRICIONAL DE LOS QUESOS MAS CONOCIDOS
11
CAPITULO II
2 PRODUCCIÓN DEL QUESO MANABA EN EL ECUADOR
2.1 Introducción
Como el principal elemento para la elaboración del queso es la leche, se hace un breve estudio acerca de su producción en el país y su evolución.
La ganadería se encuentra concentrada en tres regiones: Sierra que concentra el 75% del hato ganadero, Litoral 19% del hato y el Oriente e Insular 6%. La producción en Ecuador ha tenido históricamente una explotación de carácter extensivo, es decir que el incremento de esta se ha basado en la incorporación de más unidades de factor, principalmente pastizales y número de cabezas, más no en un mejoramiento de los rendimientos por unidad de factor, lo cual se evidencia en los bajos rendimientos tanto en producción de leche como en carne.
Sin embargo, se ha podido constatar durante el último quinquenio que ha evolucionado paulatinamente a una explotación de tipo intensiva; es decir, ha tenido su desarrollo tecnológico basado en la introducción de mejoras genéticas, nutricionales y administrativas. Un grupo importante de fincas utilizan sistemas intensivos de producción con el manejo de razas de alto rendimiento, sistemas de tabulación y una alimentación basada en concentrados. Se estima que el número de productoras de leche cruda de vaca sobrepasan los 300 mil.
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las provincias del centro norte de la sierra (Pichincha, Cotopaxi, Imbabura, Carchi) ya que las condiciones ambientales son más adecuadas para la explotación de ganaderías especializadas y se dedican principalmente a la producción de leche pasteurizada, quesos, crema de leche y otros derivados en menor proporción.
Los usos más importantes para la leche cruda que Ecuador produce son el consumo humano directo y la alimentación de terneros en las fincas. Otros usos destacados son el procesamiento artesanal de los quesos y mantequilla y la industrialización para elaborar leche pasteurizada y los derivados lácteos.
2.2 Industrialización y exportaciones
Se puede decir que la producción de este alimento proporciona para muchas familias una ayuda económica ya que su elaboración solo consta en su imaginación y unas pocas horas para la elaboración. Esta es una tradición, que viene desde hace ya 50 años, después del boom cacaotero que erigió a Chone.
2 EL COMERCIO 2007
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En los campos de este cantón, la gente elabora el queso en forma artesanal, es más bien una tradición familiar por tanto, es que todavía se conservan lo fino en la textura. La idea de muchos productores de este queso de sabor y textura incomparable es otorgarle más variedad, no solo ofrecer el queso como tal.
En la actualidad se producen alrededor de 150 quintales (7500 k) de queso al día, sin contar el trabajo de los pequeños productores. (Diario "El Comercio", Redacción Manta, 2007).
En la actualidad no existen estadísticas sobre la producción de quesos en el país. Sin embargo, se puede realizar una aproximación y evidenciar su crecimiento a base de cifras proporcionales por la AGSO y por el Ministerio de Agricultura.
Según el gremio de los ganaderos, el 17% de la leche cruda producida en el país se utiliza en las industrias artesanales del queso y la mantequilla. Se destinaron a ese fin 334 millones de litros de leche en 1995 y 388 millones de litros en 1999. Para el año 2003 según datos preliminares la producción de leche fue de 1530 millones de litros y la producción de quesos fue aproximadamente 70 millones de kilos. (INEN, 2005)
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No obstante, de entre ellos existen exitosas marcas establecidas que lideran el mercado como lo son: Kiosko, Alpina, González, Gloria, Salinerito, La Holandesa, entre otras.
Nadie sabe cuando empezó, pero la fama del “queso manaba” traspasó fronteras y es requerido en Ecuador y países como Estados Unidos. Es que, el queso es tal vez “el producto estrella” que se elabora en este cantón que con un hato ganadero de 700.000 reses, cada día genera 300.000 litros de leche lo cual mueve casi toda la economía del cantón.
Se considera que el 70 por ciento de la población de Chone está ligada al negocio lechero diario. Y es que en este cantón desde las 05h00 ya miles de vaqueros están en las haciendas ordeñando a las vacas; a las 07h00 ya el producto está listo para la venta.
Antes la mayor parte de la leche era para producir queso; eso cambió en los últimos tres años cuando cuatro empresas nacionales llegaron a Chone atraídos por la calidad de la leche y la compran cada día; empresas como Toni, Rey Leche y Nestlé llegan hasta las haciendas y allí adquieren el producto que pagan entre 28 y 30 centavos.
Aquello evitó la sobreproducción de queso porque muchos prefieren vender la leche directamente y no pasar tiempo haciendo queso. Sin embargo, la tradición quesera persiste y cada día se producen miles de libras de quesos aunque aquello no está cuantificado y sólo existes cifras referenciales.
15
En varias ciudades del país muchos compradores al adquirir queso prefieren que sea de Chone; por su sabor especial. Los fabricantes de este queso se resisten a fabricarlos con métodos modernos y se mantienen con el tradicional estilo criollo, es decir, con cuajo de res para solidificarlo o endurecerlo; otros consideran que es por la grasa de la leche chonera y uno más aseguran que es por los conocimientos ancestrales que han pasado de generación en generación.
Según los consultados, no se trata solo de que hay un mayor consumo, más bien es algo que no puede cuantificarse porque el sector carece de cifras reales por el amplio mercado artesanal e informal de producción de quesos en el país. Según el sector, solo el 5% de la producción de leche nacional va para el queso industrializado, mientras que el 25% es para producir queso artesanal.
Lo cierto es que existe un creciente despliegue de inversiones en esta industria e incluso proyectos de exportación. A tal punto que hasta las cadenas de supermercados-hipermercados se han sentido atraídas por la aparente rentabilidad y también han ingresado como competidores.
El volumen de producción nacional es similar al consumo aparente de quesos, de modo que el mercado interno puede categorizarse como “autoabastecido”. Las importaciones representan únicamente el 0.3% de la oferta total de quesos al mercado ecuatoriano. (MAG, 2006)
16
él, el lucro no ha sido su mayor móvil, sino el ayudar a cuantos ecuatorianos pueda, generando empleos y salarios dignos, teniendo una experiencia de diez años en el negocio mencionará, "Me di cuenta de que lo primero que hacen muchos migrantes que vienen de Estados Unidos era, al regresar, comprarme el queso para llevarlo de vuelta a EE.UU. Fue ahí entonces cuando descubrí que en ese país no había una fabricación de quesos latinoamericanos o en este caso, ecuatorianos", explica.
Dentro de sus tres fábricas en EEUU y España, Enrique le da empleo a cientos de hispanos.3
2.3 Proceso para la elaboración de queso manaba
Para conocer de mejor manera como es el proceso de elaboración del queso se ha entrado en las instalaciones de la Hacienda “Teresa Victoria” ubicada en el cantón Chone provincia de Manabí, la cual desde hace más de 10 años se ha dedicado a la elaboración de este manjar que deleita el paladar de cientos de ecuatorianos. Siendo esta la fuente de observación, se ha obtenido la siguiente información.
2.3.1 Fases del proceso
2.3.1.1 Recepción de la leche
La leche debe llegar lo más pronto posible, tratando de evitar su acidificación exagerada, si la leche está muy ácida, con más de 20-21 grados Dornic, es conveniente diluirla con un 6 a 10 % de agua limpia y pura.
17
La recepción de la leche debe ser mediante un tubo exterior hacia el cuarto de maduración, directo al horno en el cual se pasteuriza la leche.
Recepción de leche4
2.3.1.2 Pasteurización de la leche según La Hacienda “Teresa Victoria”
Consiste en calentar la leche a temperaturas de al menos 90°C por 20minutos eliminando la mayoría de microbios presentes en la leche y conservando la mayor cantidad de nutrientes y sobretodo preservando su vida útil.
El horno en el cual se pasteuriza la leche es eléctrico de acero inoxidable, con capacidad de 300 litros de leche, el cual se encarga del proceso de pasteurización, en sus bordes lleva agua, esto ayuda a calentar la leche.
18
Pasteurización de leche5
2.3.1.3 Cuajado de la leche
Cuajado de leche6
La coagulación de la leche, es el proceso en el cual ésta pasa de estado sólido a flocular las micelas de caseína, que se unen para formar un gel compacto; la cuajada. En Manabí se considera a la cuajada como un queso tierno, el cual necesita conservarse en una fuente de leche por lo menos 3 días para mantener su terneza.
Este proceso es sencillo, pues lo único que se necesita es conseguir fermentar la leche y dejar el producto en reposo para que adquiera la consistencia que se pretende. En esta parte del proceso se utiliza al cuajo de la res la cual produce una enzima que ayuda al cuajado de la leche, es aquí
5 Ídem
19
donde se procede a la siembra microbiana de arranque, que consiste en la inoculación de las bacterias necesarias para la formación del acido láctico suficiente que favorezca el proceso de fabricación. Luego se procede al desuerado de la cuajada; consiste en realizar una deshidratación parcial del gel de caseína obtenido en el proceso anterior. Junto con el agua se separan también los constituyentes solubles de la leche, lactosa y sales minerales, así como las proteínas no floculadas en el transcurso del cuajado. Es en este momento cuando, si se precipitan las proteínas del suero, se obtiene el requesón o cuajada.
2.3.1.3.1 Requesón o Cuajada
Es un alimento a base de lacto albúmina, con o sin grasa, obtenido mediante el calentamiento y la acidificación del suero de quesería. La lacto albúmina puede separarse integralmente del resto del suero si se aplica calor y se acidifica.
2.3.1.4 Preparación del suero ácido
20
2.3.1.5 Obtención del requesón o cuajada
Se calienta el suero de quesería, entero o descremado, hasta llegar a 70°C. Se agrega un poco del suero muy ácido y se sigue calentando hasta ebullición. A medida que aumenta el calor, aparece una sustancia blanquecina sobre la superficie del suero, no se debe calentar muy rápidamente ni tampoco se debe dejar el suero hervir demasiado tiempo, pues la lacto albúmina se pegará al fondo y a las paredes del recipiente. Apenas se llega a la ebullición, se apaga el fuego y se deja enfriar unos minutos, luego se separa el requesón del suero, vertiendo todo el contenido de la olla dentro de un balde forrado con una tela desechable, dentro de la tela queda la materia sólida, que constituye el requesón. La tela se anuda en sus cuatro extremos y se cuelga para que escurra el suero durante 4 a 6 horas. Al cabo de las cuales está listo para su consumo con sal.
NOTA: Se puede continuar con el proceso de fabricación normal del queso o dejar solo como requesón o cuajada.
2.3.2 Prensado de la pasta
21
consiste en verde asado y molido, el suero blanco y acompañado de él requesón.
2.3.3 Salazón y maduración
Es en esta última parte del proceso donde se define el tipo de queso a obtener:
- Salazón; que tiene como propósito fundamental regular el proceso
microbiano, mejorar el sabor y asegurar la conservación del queso, además de contribuir al desuerado. Puede realizarse en seco, recubriendo la superficie del queso con sal, o por inmersión en un baño de salmuera. La sal que se utiliza para esta etapa es la sal en grano. Gracias a esta, el queso manaba que se obtiene es muy salado.
22
La cámara de maduración deberá estar ubicada en un lugar apartado y bien cerrado, para que tenga temperatura baja y alta humedad, siempre esterilizada.
Desuerado del queso.7
Maduración del queso.8
2.4 Vestimenta de los encargados de elaborar los quesos
A continuación se detallará la vestimenta que utilizan las personas que trabajan en la elaboración del queso en la Hacienda “Teresa Victoria”
7 Ídem
23 Dota de los cuidados de higiene necesarios;
- Manos limpias
- Cabello recogido y protegido con un gorro
- Atuendo de preferencia blanco
- Delantal que proteja contra el contacto con el vestido.
- Guantes de látex
2.5 Normas de higiene aplicadas
A continuación se detallan ciertos aspectos que los empleados deben tener en cuenta al momento de manipular los quesos.
2.5.1 Higiene
- Limpieza corporal general
- Limpieza y cuidado de manos, lavarlas con abundante agua y jabón, secarlas con toallas desechables y el uso de alcohol o gel desinfectante hasta los codos. El lavado de manos se realizará antes de iniciar la jornada de trabajo y cada vez que se interrumpiere por algún motivo. Después de tener algún contacto con nariz, pelo o piel.
- Las uñas deben estar siempre recortadas, y para su aseo será indispensable utilizar un cepillo.
24
- Utilizar guantes descartables, dos cambios diarios. Al inicio y a media jornada.
- Deben abstenerse de fumar, comer, probar los alimentos con el dedo y/o masticar chicle, durante el proceso de elaboración del queso
2.5.2 Salud
En el caso de presentar algún problema de salud el empleado deberá evitar el contacto con el área productiva en los siguientes casos:
- Si presenta alguna lesión en las manos.
- Si presenta secreciones anormales por nariz, oídos, ojos.
- Si presenta náuseas, vómitos, diarrea, fiebre.
A más de estos aspectos básicos, se considera que para una mejor sanitación del proceso tanto los empleados, equipos e instalaciones deberían implementar un Sistema HACCP, lo que garantizaría la seguridad alimentaria de los quesos que producen.
2.5 Distribución
25
desperdiciar la abundante producción de leche y también una manera de conservación.
Dentro del 100% de la producción total lechera del cantón Chone el 35% se destina a las industria9 de quesos frescos su distribución es mayormente a los mercados de la costa, punto especifico de Guayaquil, ya que por ser una ciudad con más habitantes su demanda de queso es mucho más alta que cualquier otra.
El queso en el mercado no es un producto estacionario, su demanda varía según la calidad de quesos y las necesidades del consumidor.
El queso manaba o chonero se vende en los mercados y despensas de Santo Domingo de los Colorados, Quito, Guayaquil y en toda la provincia de Manabí.
Desde hace más de una década el acceso a las distintas zonas rurales de Chone, hizo que el negocio se dinamice, lo cual ha resultado beneficioso para su difusión, siendo también parte del turismo de la zona, al ser su elaboración artesanal este se ha convertido en un peculiar atractivo.
26
CAPITULO III
3 ANÁLISIS NUTRICIONAL DEL QUESO MANABA
3.1 Introducción
3.1.1 Queso Manaba o Chonero
El hablar de Chone, es mencionar su tradición ganadera, por ende lácteo y quesera, que tiene este rincón de Manabí.
Desde las grandes extensiones de pastura del valle del río Chone, hasta los recintos enclavados en las zonas montañosas, existen dos elementos comunes que distinguen a este cantón norteño de Manabí, se trata del ganado y del queso, este último como producto estrella de los derivados de la leche.
En la actualidad, el queso se ha convertido en uno de los productos lácteos de mayor consumo en todo el mundo.
En Ecuador, el tipo de leche más frecuente en siglos pasados era el de oveja, pues este ganado era el más abundante de la península, pero fueron los europeos que tras la conquista española introdujeron el ganado vacuno, dando así a conocer la leche de vaca, pues es así que en los últimos siglos este tipo de ganado ha aumentado notablemente, por lo que el queso de leche de vaca se ha visto fuertemente incrementado, siendo la zona norte de la provincia de Manabí la que más influencia de ganado tiene.
27
muestra que este valle siempre fue poblado y que se utilizó racionalmente, de manera que ocuparon las partes altas y el llano. Sin duda fue aprovechado para obtener pesca y caza.10 Durante todo el año se dedicaban a la cría del bovino y por esto en estos días, según datos de la Cooperativa de Producción Agropecuaria de Chone, se estima que es el primer cantón del país con mayor número de reses.11
Gran parte de esta producción agropecuaria se debe a las condiciones climáticas y suelo ideal, potencializador de tal desarrollo, las mismas que son aprovechadas por los productores de toda la provincia, en especial, las del cantón Chone, que han convertido sus propiedades en fincas modelo de crianzas de ganado de leche, carne y doble propósito como productores lácteos.
3.2 Propiedades Nutricionales del queso
El queso siendo un derivado lácteo prácticamente contiene características similares al de la leche, y puesto que la leche es uno de los alimentos de origen animal más completos, se puede decir que el queso lo es de igual forma.
Contiene por tanto casi todos los principios alimenticios necesarios para el crecimiento y desarrollo humano por lo que es recomendable su consumo para los niños y mujeres embarazadas. Además, es un alimento con un alto valor energético.
10 Cerezo y Córdova 2004
28
El queso en general es un alimento de alto valor proteico y rico en calcio, fósforo, riboflavina y vitamina A.
Es un excelente alimento que contiene las mismas propiedades que la leche salvo la lactosa que es arrastrada por el suero durante su elaboración. Otro elemento que también es arrastrado por el suero, es el azúcar siendo por lo tanto pobre en hidratos de carbono (azúcares).
Su consumo garantiza un estado físico saludable, siempre que sea consumido con moderación ya que su valor de lípidos (grasas) es alto.
El contenido de grasa en un queso se cuenta sobre el extracto seco del alimento. Si partimos de la base de 100 gramos de queso. Para establecer la cantidad de grasa que tiene se debe eliminar primero el agua que contiene. Por ejemplo siempre refiriéndose a 100gramos de peso, si un queso tiene 45 gramos de grasa y 50% de agua y sí se quiere calcular cuanta grasa tiene se hará una cuenta sencilla.
La cantidad de grasa por la cantidad de agua, dividida por el peso. Traducido y de acuerdo al ejemplo 45x50 dividido 100=22.5 de grasa. (QuimiNet, 2007)
3.3 Valor Nutricional
29
sales minerales
16%
agua 24%
sales 6% grasa
20% proteina
18%
carbohidrato 16%
QUESO MANABA MADURO
(Cerezo & Córdova, 2004)
Según sus características, se ha elaborado un cuadro comparativo con los quesos maduros más consumidos en el Ecuador según el cuadro de (Pérez Y. , 2010)
Energía (Kcal) Proteínas
(g) Grasa (g) HC (g)
Queso
Manaba 316 18 20 16
Queso
Gruyere 268,25 8 25 3
Queso
Parmesano 420,1 40 28,9 6
HC: Hidratos de carbono.
30
316
18 20 16
268,25
8 25 3
420,1
40 28,9
6
Energía (Kcal) Proteínas (g) Grasa (g) HC (g)
Comparación del Queso Manaba maduro, con el Queso Gruyere y Parmesano (100g)
Queso Manaba Queso Gruyere Queso Parmesano
Elaborado por Clara Espinosa
En el cuadro anterior, se compara que las características químicas entre estos quesos maduros son casi parecidas, aunque es notable que el queso manaba tiene una alta concentración de sal lo que le da la característica predominante en el sabor.
A continuación se presenta un cuadro sobre la composición química del queso fresco manaba:
sales minerales 15% agua 37% sales 8% grasa 18% proteina 16% carbohidrato 6%
31 (Cerezo & Córdova, 2004)
Por otro lado se presenta otro cuadro comparativo, entre el queso manaba fresco y el queso mozzarella, que es uno de mayor consumo y aceptación en el mercado.
Energía (Kcal) Proteínas
(g) Grasa (g) HC (g)
Queso
Manaba 220 14 16 5
Queso fresco 287 20 20 7
HC: Hidratos de carbono.
Comparación del Queso Manaba fresco, con el Queso Fresco "KIOSKO" (100g)
220
14 16 5
287
20 20 7
Energía (Kcal) Proteínas (g) Grasa (g) HC (g)
Comparación del Queso Manaba fresco, con el Queso fresco "KIOSKO" (100g)
Queso Manaba Queso fresco
Elaborado por: Clara Espinosa
32 Energía (Kcal) Proteínas
(g) Grasa (g) HC (g)
Sales
minerales Agua sales
Fresco 220 14 16 5 13 33 7
Maduro 316 18 20 16 16 24 6
HC: Hidratos de carbono.
Comparación del Queso Manaba Fresco y Maduro (100g)
220
14 16 5 13 33 7
316
18 20 16 16 24 6
Energía (Kcal)
Proteínas (g)
Grasa (g) HC (g) Sales minerales
Agua sales
Comparación del Queso Manaba
Fresco y Maduro (100g)
Fresco Maduro
Elaborado por: Clara Espinosa
Dentro de la composición del queso se encuentra la renina que es una enzima que se encuentra en el estómago de las terneras, dentro del mercado se lo conoce como cuajo, al agregar esta a una temperatura de 37oC a la leche, en un medio ligeramente ácido y en reposo se forma la cuajada.
La renina “cuajo” causa hidrólisis en la caseína (proteína de la leche), haciendo que el grupo fosfato de ésta sea accesible a los iones de calcio, formando paracaseína de calcio.
La coagulación de esta proteína atrapa a la grasa, estos forman parte de la cuajada mientras que el suero contenga lactosa, proteínas del suero y muchos otros minerales. (Paul & Palmer, 1972) (Pérez A. M., 2007)
33
El manabita de tradición siempre fue de buen vivir, elemento fundamental de ese buen vivir es disfrutar de una buena comida, bien sazonada. Los hogares manabitas no sólo aprendieron sino que privilegiaron preparar una buena comida, su gastronomía es muy variada y de un sabor que satisface al buen paladar; los platos de la mesa de la familia manabita gozan de una cuidadosa cocción, el horno de madera atestado de ceniza con comales u ollas de barro incrustados, usando carbón o leña para la combustión, fue una constante en el cuarto de cocina de las casas de campo.
Manabí es un emporio en cuanto a menús u ofertas de especialidades culinarias; si se tuvieran que establecer cuáles son los principales ingredientes que se utilizaron en su cocina, sin duda son el plátano y el maní los más utilizados, y con ellos se preparan los más diversos, deliciosos y apetecibles bocados; como el caso del maní quebrado o la salprieta, esta última preparada con maní y una menor dosis de maíz molido; estos bocados no faltan en la mesa de los manabitas, ambos platillos se los acompaña con plátano, que se los saborea con un buen café pasado que surge de una rica esencia.
34
Este queso forma parte importante del desayuno acompañado de verde y café manaba cuya principal característica es que debe ser filtrado.
Otro producto muy propio de la región que se utiliza en la comida manabita es la yuca o el almidón; que es un derivado de la yuca con la que se preparan los afamados panes de yuca o almidón mezclados con el queso manaba el cual le da aquel sabor.
Siendo Manabí la provincia de mayor población ganadera, es evidente que los productos derivados de la leche sean de acentuada presencia en la gastronomía manabita, destacándose el queso manaba.
El queso tiene varios métodos de preparación, más compacto utilizando mayor cantidad de sal gruesa para una mayor duración, más tierno con sal más granulada, la cuajada que se la prepara con sal refinada, esta última tiene una textura bastante blanda. Con la cuajada se prepara otra de los platos más peculiares de Manabí, el suero blanco, una especie de sopa de leche que se la sirve con plátano verde o maduro, según la preferencia del comensal. También con la cuajada se prepara un postre acaramelado que solo es posible concebirlo por el ingenio de aquellos manabitas de cepa. Y la infaltable natilla, postre que se la prepara poniéndole un poco de maicena acompañadas de queso manaba y pasas.12
35
CAPITULO IV
4 ESTUDIO DE MERCADO
4.1 Introducción
Para el estudio de mercado se decidió tomar en cuenta a los estudiantes de gastronomía, como posibles conocedores del tema tanto por sus propiedades, como los diversos platillos que ya existen, incluso en donde poder adquirirlos. A amas de casa del Barrio La Magdalena en la Zona Sur Eloy Alfaro, como consumidoras potenciales del queso, debido a que la propuesta gastronómica está enfocada a su aplicación dentro del menú diario y a Chefs, porque es importante conocer su visión acerca del producto, a quienes se les realizó una encuesta, siendo sus opiniones importantes a la hora de elaborar la propuesta gastronómica.
4.2 Cálculo del tamaño de la muestra
4.2.1 Estudiantes
n = ?
z = 1,49 (nivel de confianza) p = 0,5
q = 0,5
e = 0,059 margen de error
36 5 , 137 56 , 0 481 , 3 03 , 555 5 , 0 * 5 , 0 * 49 , 1 059 , 0 * 1000 1000 * 5 , 0 * 5 , 0 * 49 , 1 * * * * * * 2 2 2 2 2 2
n
n
n
q
p
z
e
N
N
q
p
z
n
4.2.2 Amas de Casa
n = ?
z = 1,4 (nivel de confianza) p = 0,5
q = 0,5
e = 0,0695 margen de error
37
4.3 Modelo de encuesta
4.3.1 Modelo de encuesta para estudiantes y amas de casa
ENCUESTA
El objetivo que tiene esta encuesta es conocer el grado de aceptación del queso manaba en la dieta de las personas.
Ocupación: __________________ 1. ¿Consume queso?
Si ____ No ____
2. Con qué frecuencia consume ___ Diariamente
___1 vez por semana
___Más de dos veces por semana
3. Qué tipo de queso consume Mozzarella ___
Fresco ___ Maduro ___
Otro ___ Cual??____________________
4. Ha probado el queso manaba? Si No
38
5. Califique del 1 al 5, las siguientes características del queso manaba (siendo 1 el más bajo y el 5 el más alto)
Criterios 1 2 3 4 5
Sabor Textura Presentación Precio
6. En qué lugar encuentra usted el queso manaba? __ Tiendas de barrio __ Mercado locales
__ Ofertas eventuales __ Otro, cuáles? ______________
7. ¿En qué preparaciones lo ha probado?
Solo ___ Sopas ___
Ensaladas ___ Postres ___ Otros (cuáles?) __________________
8. ¿En qué tipo de preparaciones le gustaría degustar este tipo de queso? Dulces ____ Saladas____
Otras, (cuales) ___________________________________________
9. Estaría dispuesto a consumir recetas innovadores a base del queso manaba?
_____________________________________________________________
10. Si usted tuviera conocimiento de las propiedades nutricionales y organolépticas del queso manaba, estaría dispuesto a utilizarlo en su dieta alimenticia?
___ Si ___ No
39
4.3.2 Modelo de encuesta para chefs
ENCUESTA
Nombre: ________________
Nombre del establecimiento en el que labora: _____________________
1. ¿Conoce qué tipos de platos ecuatorianos se elaboran con el queso chonero o manaba?
Sí No
(Cuales)___________________________________________________ _______________________________________________________
2. Si pudiera utilizar este queso para elaborar nuevos platillos, ¿En qué tipo de preparaciones y por qué lo utilizaría?
__________________________________________________________ ______________________________________________________
3. ¿Considera que el queso manaba que por lo general se consigue en el mercado es de buena calidad? ¿Por qué?
Sí No
__________________________________________________________ 4. ¿Considera que el queso manaba puede sustituir a otros quesos como el mozzarella para la elaboración de platillos extranjeros como la pizza o lasagna? ¿Por qué?
Sí No
40
5. Según las características que tiene el queso manaba cuales serían las combinaciones más adecuadas para combinar sabores y textura _______________________________
_______________________________
_______________________________ _______________________________ _______________________________
_______________________________ _______________________________
6. ¿Qué tipo de técnicas considera usted, serían las más adecuadas para aplicar en este género? ¿Por qué?
__________________________________________________________ __________________________________________________________
41
4.4 Análisis e interpretación de las encuestas
4.4.1 Análisis de las encuestas a Estudiantes
Si 99% No
1%
1. ¿Consume queso?
Elaborado por: Clara Espinosa
Interpretación: El 99% de los encuestados consume queso, por lo que puede
decirse que por lo general tiene muy buena acogida.
En comparación con la tesis de María del Rocío Cornejo un Proyecto de Prefactibilidad para la creación de una micro empresa productora de queso en el Cantón Chone-Manabí para su comercialización en los sectores Belisario, Quevedo y Jipijapa, pertenecientes a la zona norte de la ciudad de Quito, en una encuesta realizada a una muestra de 365 personas, el 98% consume queso.
36%
32% 32%
2. ¿Con qué frecuencia consume queso?
Diariamente 1 vez por semana
Más de dos veces por semana
42
Interpretación: El consumo de queso es diversificado, el 36% de los
encuestados consume queso a diario, un 32% consume más de dos veces por semana y el 32% restante consume al menos una vez por semana.
En comparación con la Tesis acerca del Estudio, análisis y propuesta gastronómica del queso Maduro, cuyo autor es Álvaro Javier Morales Bravo, de una encuesta realizada a 253 personas el 46% de los encuestados consume queso a diario.
39%
43% 9%
9%
3. ¿Qué tipo de
queso consume?
Mozzarella Fresco Maduro Otro
Elaborado por Clara Espinosa
Interpretación: De los encuestados el 43% consume queso mozzarella, el
43
76% 24%
4. ¿Ha probado el queso manaba?
Si No
Elaborado por Clara Elaborado por Clara Espinosa
Interpretación: Del total de encuestados el 75% ha probado el queso manaba.
5% 9% 22% 39% 25% 10% 6% 33% 34% 18% 17% 29% 32% 21% 1% 9% 14% 35% 27% 15%
1 2 3 4 5
5. Califique del 1 al 5, las siguientes características del
queso manaba (siendo 1 el más bajo y el 5 el más alto)
Sabor Textura Presentación Precio
Elaborado por Clara Espinosa
44
19%
58% 13%
10%
6. ¿En qué lugar encuentra usted el queso manaba?
Tiendas de barrio Mercado locales Ofertas eventuales Otro
Elaborado por Clara Espinosa
Interpretación: Debido a que es un queso de elaboración más bien artesanal,
se lo consigue en mercados locales y en contadas tiendas de barrio, dando como resultado que el 58% lo consigue en mercados locales, el 19 en tiendas de barrio, el 13% por ofertas eventuales y el 10% restante en otros sitios o por obsequios de familiares.
46%
27% 12%
9%
6%
7. ¿En qué preparaciones lo ha probado?
Solo Sopas Ensaladas Postres Otros
Elaborado por Clara Espinosa
45
42%
58%
8. ¿En qué tipo de preparaciones le gustaría degustar este tipo de queso?
Dulces Saladas
Elaborado por Clara Espinosa
Interpretación: De los encuestados al 58% le gustaría probar en
preparaciones saladas, el 42% las preferiría dulce.
98% 2%
9. ¿Estaría dispuesto a consumir recetas innovadores a base del queso
manaba?
Si No
Elaborado por Clara Espinosa
Interpretación: El 98% de los encuestados estarían dispuestos a provar
46
97% 3%
10. ¿Si usted tuviera conocimiento de las propiedades nutricionales y organolépticas del queso manaba, estaría dispuesto a utilizarlo en su dieta
alimenticia?
Si No
Elaborado por Clara Espinosa
Interpretación: Para gran parte de los encuestados 97% es importante
conocer el valor nutricional del queso para incluirlo en su dieta diaria.
4.4.2 Análisis de las encuestas a Amas de Casa
100% 0%
1. ¿Consume queso?
Si No
Elaborado por Clara Espinosa
47
41%
34% 25%
2. ¿Con qué frecuencia consume
queso?
Diariamente 1 vez por semana
Más de dos veces por semana
Elaborado por Clara Espinosa
Interpretación: El consumo de queso por amas de casa es de al menos una
vez por semana con un porcentaje de 25%, el 34% lo consume 1 vez a la semana y el 41% restante lo consume a diario.
33%
45% 11%
11%
3. ¿Qué tipo de queso consume?
Mozzarella Fresco Maduro Otro
Elaborado por Clara Espinosa
Interpretación: El queso fresco es de mayor consumo 45% seguido del
48
72% 28%
4. ¿Ha probado el queso manaba?
Si No
Elaborado por Clara Espinosa
Interpretación: el 72% de las amas de casa encuestadas ha probado el queso
manaba. 1% 8% 22% 29% 39% 8% 3% 24% 50% 15% 15% 21% 21% 40% 3% 4% 10% 26% 35% 25%
1 2 3 4 5
5. Califique del 1 al 5, las siguientes características del queso manaba (siendo 1 el más bajo y el 5 el más alto)
Sabor Textura Presentación Precio
Elaborado por Clara Espinosa
49
19%
61% 13%
7%
6. ¿En qué lugar encuentra usted el queso manaba?
Tiendas de barrio Mercado locales Ofertas eventuales Otro
Elaborado por Clara Espinosa
Interpretación: Más del 50% de las encuestadas encuentra este queso en
mercados locales, seguido de las tiendas de barrio con 19%. El 13% lo consigue por ofertas eventuales y el 7% restante lo consigue por medio de obsequio de familiares.
43%
29% 12%
5%
11%
7. ¿En qué preparaciones lo ha probado?
Solo Sopas Ensaladas Postres Otros
Elaborado por Clara Espinosa
50
44%
56%
8. ¿En qué tipo de preparaciones le gustaría degustar este tipo de queso?
Dulces Saladas
Elaborado por Clara Espinosa
Interpretación: El 56% preferiría probar preparaciones saladas y el 44%
preferiría en preparaciones dulces.
98% 2%
9. ¿Estaría dispuesto a consumir recetas innovadores a base del queso
manaba?
Si No
Elaborado por Clara Espinosa
Interpretación: Solo el 2% no estaría dispuesto a probar recetas innovadoras
51
98% 2%
10. ¿Si usted tuviera conocimiento de las propiedades nutricionales y organolépticas del queso manaba, estaría dispuesto a utilizarlo en su
dieta alimenticia?
Si No
Elaborado por Clara Espinosa
Interpretación: Solo el 2% no estaría dispuesto a incluir este queso en su dieta
diaria. Pero el 98% restante sí.
4.4.3 Análisis de las encuestas a Chefs
67% 33%
1. ¿Conoce qué tipos de platos ecuatorianos se elaboran con el
queso chonero o manaba?
Sí No
Elaborado por Clara Espinosa
Interpretación: El 67% de los chefs encuestados conoce que platillos
52
33%
67%
3. ¿Considera que el queso manaba que por lo general se consigue en el mercado es de buena
calidad?
Sí No
Elaborado por Clara Espinosa
Interpretación: El 33% de los chefs encuestados considera que el queso
manaba que se consigue en los mercados locales no es de buena calidad.
64% 36%
4. ¿Considera que el queso manaba puede sustituir a otros quesos como el mozzarella para la elaboración de platillos extranjeros
como la pizza o lasagna? ¿Por qué?
Sí No
Elaborado por Clara Espinosa
53
4.5 Conclusión de los resultados de las encuestas a amas de casa y
estudiantes
- Los encuestados, el 11% de amas de casa y el 9% de estudiantes que consumen otros quesos, tienen preferencia por el Camembert, Emmenthal, Gruyere, tierno, manaba y queso crema.
- El 6% de estudiantes y el 11% de amas de casa, han consumido este queso en pan de yuca, maduro con queso, bolones, empanadas, tigrillo, sánduches y otras preparaciones.
- De los encuestados el 46% de estudiantes y el 36% de amas de casa consideran que la presentación del queso no es buena, este por lo general se consigue por libras en mercados locales y ocasionalmente en tiendas de barrio. Su manipulación no es del todo higiénica y su conservación deja mucho que desear.
- La propuesta gastronómica puede abarcar sabores tanto dulces como salados, aunque la preferencia se inclina por los sabores salados, se puede crear platillos con ambas denominaciones.
- De los en encuestados el 98% de estudiantes y el 98% de amas de casa estarían dispuestos a probar nuevas recetas a base de este queso.
4.6 Conclusión de los resultados de las encuestas a chefs
Según los importantes criterios de los chefs encuestados, se tiene las siguientes conclusiones:
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- Con este queso podrían elaborarse preparaciones tales como; panes, quiche, pies, mousse, postres, entradas, bocaditos, todo tipo de gratinados, pastas, sopas, salsas, helados. Bueno para repostería y panadería.
- El 67% de los chefs encuestados coincide en que la manipulación y conservación son malas, pues se vende en la calle, algunos están fermentados, no están empacados, no son frescos. Y pocos de ellos lo consumen debido a que lo consiguen en tiendas de confianza.
- Los géneros con los que este queso iría muy bien son: verde, pescado, maduro, frutas (cítricas, higo, guayaba, mora, papaya, membrillo), orégano, tocino, choclo, yuca, quinua, pasta, mote, pasas, frutos secos, cebollín, maní, espinaca, cebolla, compotas
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4.7 Modelo de entrevista
La entrevista se realizó a:
- Chef Javier Cárdenas, Restaurant “La Choza” - Chef Wilson Caiza, Restaurant Pim’s
- Chef Alfredo Castro, Restaurant “Lo Nuestro” - Sr. Roberto Guaña, Restaurant “ Mama Clorinda” - Sra. Delia Gavilánez, Restaurant “Pacífico”
Esta se realizó en base a seis preguntas, las cuales se sujetaron a ciertos cambios de acuerdo al desenvolvimiento que se obtuvo por parte de los entrevistados, quienes con sus diversas opiniones y experiencias fueron de gran ayuda para conseguir valiosa información.
A continuación las preguntas base:
Entrevista
Lugar de trabajo: ___________________ Puesto que ocupa: ___________________ 1. ¿Conoce el queso manaba?
2. ¿Según sus características es posible utilizarlo en diversas preparaciones? (si la respuesta es negativa ¿por qué razón no lo utiliza?)
3. ¿Para qué preparaciones las utilizaría?
4. ¿Lo incluiría en las preparaciones de su actual menú? 5. ¿Cree que tendría buena aceptación de sus comensales?
6. ¿Si conocería algún lugar de confianza donde conseguirlo lo incluiría dentro de su inventario de materias primas?
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