UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA.
TEMA:
“Elaboración de menús nutricionales para personas con
cáncer gástrico en SOLCA.”
ESCUELA: Gastronomía
TÍTULO A OBTENER: Administrador Gastronómico.
AUTOR: Erick Ricardo Armendáriz Borja.
DIRECTOR: Dr. José Román B.
Del contenido del presente trabajo se responsabiliza el autor
DEDICATORIA
Especialmente dedicado a las personas enfermas de cáncer que día a día pelean en contra de esta neoplasia, cada uno de ellos es un ejemplo claro de
vida, fuerza, alma y espíritu.
A familiares, amigos, y demás gente que los rodea, que junto a ellos permanecen en la lucha.
A mi abuelito Rafael Borja, quién en vida fue una de las personas más grandiosas que he conocido, por su sencillez y humildad. Gracias por todo.
A todas las personas interesadas en ayudar a los enfermos.
AGRADECIMIENTO
A mis padres, hermanos y familia por todo el apoyo que me han dado y por estar presentes en mi vida.
A mis amigos que han estado conmigo y me han brindado su amistad, ayuda, consejos, y conocimientos.
INDICE
TEMA ...I
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. ... I 2. ANTECEDENTES. ... I 3. JUSTIFICACION E IMPORTANCIA. ... II 4. DELIMITACION DEL TEMA. ... III 5. PLANTEAMIENTO DE LOS OBJETIVOS. ... IV 5.1. OBJETIVO GENERAL ... .. IV 5.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS. ... IV 6. MARCO REFERENCIAL ... IV 6.1. MARCO TEORICO ... IV 6.2. MARCO CONCEPTUAL ... X 7. FORMULACIÓN DE HIPOTESIS ... XIII 7.1. VARIABLES ... XIII 8. METODOS ... XIV
CAPITULO I ... 1
1. GENERALIDADES ... 1
1.1.Breve reseña histórica de SOLCA Núcleo de Quito. ... 1
1.2.Datos de incidencia del cáncer en Quito – Ecuador ... 4
1.3. Datos Generales del Cáncer en el mundo ... 5
1.4.1. Tipos de desnutrición ... 11
1.4.2. Tratamientos en cáncer ... 12
1.5. Alimentación, Nutrición y el Cáncer. ... 15
1.5.1. Estudios epidemiológicos. ... 16
1.5.2. Influencias alimentarias. ... 17
1.5.2.1. Hidratos de Carbono o Glúcidos……….18
1.5.2.2. Lípidos……….19
1.5.2.3. Proteínas………..20
1.5.2.4. Fibra ... 21
1.5.2.5. Micronutrientes ... 21
1.6. Dietoterapia ... 24
1.6.1.Dietas Cualitativas ... 25
1.6.2.Dietas Cuantitativas ... 25
1.6.3.Dietas Progresivas ... 26
1.6.4.Dieta en un paciente oncológico ... 28
CAPITULO II. ... 30
2. ESTADO NUTRICIONAL, SALUD, E HIGIENE ALIMENTARIA ... 30
2.1. Estado Nutricional ... 30
2.2. Importancia de la evaluación del estado nutricional ... 31
2.3. Nutrientes ... 32
2.4. Alimentación Saludable. ... 66
2.5. Higiene alimentaría. ... 68
2.5.1.Higiene personal y manipulación higiénica de alimentos ... 68
2.5.1.2.Manipulación higiénica de alimentos. ... 70
2.5.1.3.Preparación de alimentos y su relación con el cáncer. ... 70
CAPITULO III. ... 72
3. CÁNCER GÁSTRICO ... 72
3.1. Generalidades del Estómago ... 72
3.2. Introducción al cáncer gástrico ... 75
3.3. Definición del cáncer gástrico ... 77
3.4. Helicobacter Pylori ... 80
3.5. Posibles causas. ... 82
3.5.1.Síntomas ... 85
3.6. Epidemiología ... 86
3.6.1.Raza ... 87
3.6.2.Sexo ... 87
3.6.3.Factores genéticos ... 87
3.6.4.Población en riesgo ... 88
3.7. Cáncer gástrico temprano y avanzado ... 88
3.7.1.Cáncer Gástrico Temprano (CGT) ... 89
3.7.1.1.Tipos cáncer gástrico temprano ... 89
3.7.2.Cáncer Gástrico Avanzado ... 92
3.7.2.1.Clasificación Macroscópica. ... 92
3.8. Incidencia en Quito - Ecuador. ... 93
3.9. Tratamiento ... 95
3.9.1.Cirugía ... 95
3.9.3.Tratamiento fotodinámico (TFD) ... 97
3.9.4.Quimioterapia. ... 98
3.9.5.Radioterapia ... 99
CAPITULO IV. ... 100
4. INVESTIGACIÓN DE CAMPO ... 100
4.1. Introducción ... 100
4.2. La Entrevista ... 101
4.3. Objetivos de la investigación de campo ... 101
4.3.1.Objetivo general ... 101
4.3.2.Objetivos específicos ... 102
4.4. Entrevistas. ... 102
4.4.1.Entrevista a Dra. Silvia Baños. ... 103
4.4.2.Entrevista a Dr. Max Ontaneda Luciano. ... 106
4.4.3.Entrevista a Dr. Cesar Oviedo.. ... 111
CAPITULO V. ... 115
5. DIETAS NUTRICIONALES ... 115
5.1. Realización de las dietas. ... 116
5.2. Energía ... 117
5.2.1.Medida de energía ... 117
5.2.2.Requerimiento energético ... 118
5.2.2.1.Cálculo del I.M.C (índice de masa corporal) ... 122
5.2.2.3.MyPyramid ... 126
5.3. Dieta y nutrición en pacientes cancerosos. ... 129
6. Elaboración de las dietas ... 132
6.1. Día 1 ... 141
6.2. Día 2 ... 147
6.3. Día 3 ... 153
6.4. Día 4 ... 159
6.5. Día 5 ... 165
6.6. Día 6 ... 172
6.7. Día 7 ... 178
6.8. Recetas de los menús ... 184
6.8.1. Menú día 1 ... 184
6.8.2. Menú día 2 ... 190
6.8.3. Menú día 3 ... 196
6.8.4. Menú día 4 ... 202
6.8.5. Menú día 5 ... 208
6.8.6. Menú día 6 ... 214
6.8.7. Menú día 7 ... 220
7. CONCLUSIONES ... 226
8. RECOMENDACIONES ... 229
9. ANEXOS ... 231
10. GLOSARIO ... 239
TEMA
“Elaboración de menús nutricionales para personas con cáncer
gástrico en SOLCA.”
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
En las personas que padecen cáncer gástrico, se observó que carecen de conocimiento alguno sobre el tipo de nutrición que deben llevar, es por eso, que consumen cualquier tipo de alimento, desconociendo cual es la cantidad correcta que deberían ingerir y que alimentos deben aprovechar para que junto con la medicación mejoren su salud. Se sabe que están dispuestos a cambiar su tipo de alimentación pero no tienen los conocimientos necesarios, por lo cual se procederá a elaborar menús nutricionales, con el objeto de que esta situación cambie.
2. ANTECEDENTES.
En la actualidad, hay miles de personas en Ecuador, que teniendo cáncer, no se los ha detectado, y que si tuviesen un diagnóstico oportuno, podrían ser curados o por lo menos se incrementarían los años y calidad de vida.
En los últimos años un gran número de estudios científicos, han demostrado que el comer adecuadamente y llevar un estilo de vida mas sano puede llegar a mejorar las condiciones de una persona con cáncer y hasta se llega a prevenir que aparezca esta enfermedad.
La fibra, las vitaminas, y algunos minerales actúan como protectores contra el cáncer, mientras que el abuso en el consumo de grasas, carnes rojas y productos procesados, al igual que algunas formas de cocinar como la barbacoa, ahumados o salados, ayudan al desarrollo de este padecimiento. Se puede decir que el consumo de vegetales, disminuye el riesgo de cáncer.
3. JUSTIFICACION E IMPORTANCIA.
Es importante conocer sobre la relación que existe entre el cáncer y la alimentación sana, balanceada y adecuada. De esta forma se puede fomentar a que cambien su estilo de alimentación.
Hay que recordar que una buena nutrición siempre mejorará nuestro estilo de vida, y que como cada individuo es diferente, los menús no serán iguales, así tendremos menús para deportistas, para personas sedentarias, para personas con enfermedades, para tercera edad, para niños, adolescentes, etc. Lo importante es una alimentación de calidad.
4. DELIMITACION DEL TEMA.
El estudio de los menús nutricionales para personas con cáncer, será realizado en el Hospital Oncológico de SOLCA (Sociedad de Lucha Contra el Cáncer), en la avenida Eloy Alfaro al norte de Quito. Para la investigación correspondiente se elaborarán entrevistas necesarias a profesionales que residan en los mismos y médicos oncólogos, los cuales serán de gran ayuda en la preparación de estos menús.
5. PLANTEAMIENTO DE LOS OBJETIVOS.
5.1. OBJETIVO GENERAL
Diseñar menús nutricionales para los pacientes con cáncer gástricode SOLCA con el objeto de mejorar su alimentación, su salud y evitar que su enfermedad se agrave por déficit nutricional.
5.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS.
- Identificar los alimentos aptos que ayuden o aporten con su contenido nutricional a la enfermedad.
- Elaborar Menús para el tipo de cáncer gástrico que presenten
- Analizar como una adecuada alimentación puede ayudar a recuperarse de la enfermedad.
- Mejorar la calidad de vida y nutrición del paciente que acepte los menús.
6. MARCO REFERENCIAL
6.1. MARCO TEORICO
- ZONA DE ESTUDIO
la Universidad Central, en pleno centro de la ciudad, junto al antiguo Hospital San Juan de Dios. En el año 2004, la Institución cumplió 50 años de existencia, en los cuales, se ha ido construyendo la actual organización con el esfuerzo y mucha dedicación de autoridades, directivos, profesionales médicos y paramédicos, personal administrativo y de servicios, que permite brindar a la sociedad ecuatoriana programas de prevención, diagnóstico, tratamiento y cuidado de una de las patologías más graves que padece el ser humano.
Su misión y visión dicta dentro de SOLCA de la siguiente manera:
Misión: Conducir en su jurisdicción la lucha contra el cáncer, a través de la promoción, educación, prevención, diagnóstico precoz y tratamiento oportuno, con el fin de disminuir la mortalidad y brindarle una mejor calidad de vida al paciente.
Visión: Mantenerse como una Institución moderna, modelo y líder en la lucha contra el cáncer, de reconocido prestigio, confianza y credibilidad; por su alta especialización, su elevado nivel científico y tecnológico; por su excelencia en el servicio y atención al paciente, por su gestión transparente, su actividad docente; y por su contribución a la formulación de políticas y normas sobre la materia para la preservación de la salud pública
- CÁNCER
presenta casi 100 tipos de alteraciones que se producen por unos 300 tipos de proliferación celular. Se puede diferenciar tres formas del origen del desarrollo del cáncer (carcinogénesis):
Inicio.- Cuando la célula se transforma por acción de agentes químicos, radiación, o virus.
Promoción.- Cuando las células iniciadas comienzan a multiplicarse y evaden los mecanismos de protección del organismo. Así se produce una neoplasia.
Progresión.- Las células tumorales se agregan y crecen formando tumores.
Prevención del cáncer
En el página Web de "El Cáncer: Origen, prevención, diagnostico Y Tratamiento Del Cáncer." 1 Podemos encontrar estos consejos para la prevención del cáncer.
- No fumar.
- Evitar exponerse al sol por tiempo prolongado.
- No consumir en exceso bebidas alcohólicas.
- Seguir una dieta adecuada.
- Evitar la exposición a radiaciones (Rayos X, etc.) pues a la larga pueden causar trastornos.
1
"El Cáncer: Origen, prevención, diagnostico Y Tratamiento Del Cancer." Historia Argentina Y Universal: Roma Grecia Edad
Media, Moderna Y Contemporanea
- Asistir al médico para realizarse exámenes.
Cáncer del estómago.
Se puede originar por:
- Infección del estómago por Helicobacter pylori.
- Anemia perniciosa.
- Comer en excesos salados, ahumados, y pocas frutas y verduras.
- Comer alimentos que no se prepararon o almacenaron correctamente.
- Tener edad avanzada o ser varón.
- Fumar cigarrillos.
- Tener probabilidad genética (herencia) de cáncer de estómago.
- Falta de secreción de jugo gástrico.
- Gastritis crónica y úlcera gástrica.
“Son signos importantes, la pérdida del apetito, evacuaciones oscuras (negras) y la dificultad para tragar alimentos, inflamación de la mucosa gástrica o gastritis crónica y la pérdida de peso”.2
2
Cáncer Gástrico: MedlinePlus Enciclopedia Médica." National Library of Medicine - National Institutes of Health.
- NUTRICIÓN
La nutrición es el proceso biológico en el que los organismos asimilan las sustancias contenidas en los alimentos necesarios para el funcionamiento, el crecimiento y el mantenimiento de sus funciones vitales. La nutrición también es la ciencia que estudia la relación que existe entre los alimentos y la salud, especialmente en la determinación de una dieta, la cual ha derivado en otra ciencia, más especifica que se conoce como Dietoterapia.
Muchas enfermedades comunes y sus síntomas frecuentemente pueden ser prevenidas o aliviadas con una buena nutrición; por esto, la ciencia de la nutrición intenta entender cómo y cuales son los aspectos dietéticos específicos que influyen en la salud.
El propósito de la ciencia de la nutrición es explicar la respuesta metabólica y fisiológica del cuerpo ante la dieta.
Existen múltiples enfermedades relacionadas o provocadas por una deficiente nutrición, ya sea en cantidad, por exceso o defecto, o por mala calidad:
- Anemia.
- Aterosclerosis.
- Algunos tipos de cáncer.
- Obesidad.
- Hipertensión arterial.
- Avitaminosis.
- Bocio endémico.
- Bulimia nerviosa.
- Anorexia nerviosa.
- Vigorexia.
Una mala nutrición puede ocasionar daños bucales, ya que en el momento en que el cuerpo deja de recibir los nutrientes necesarios, la boca se vuelve más susceptible a las infecciones. “El exceso de carbohidratos, almidones y azúcares producen ácidos de la placa que se adhieren al esmalte, causando así su destrucción.”3
- MENÚS
Se conoce también como la minuta, su uso data desde la aparición de los primeros restaurantes en Francia, se lo utiliza para detallar los servicios gastronómicos del local, contiene platos establecidos o a escoger.
En la actualidad los procesos para la elaboración de menús, se han preocupado por la elaboración de platillos, con estándares de higiene, pesos, diversidad y equilibrio.
La ingeniería del menú estudia estratégicamente los mismos, se elaboran de acuerdo a diferentes variables, es muy utilizada para la realización de dietas personales.
3
Se podría decir que un menú nutricional es aquel elaborado a base de las necesidades de cada persona, que ofrece mejorar su salud, sea para bajar de peso, subir, o cubrir alguna deficiencia de nutrientes cuando se trata de un estado patológico.
6.2. MARCO CONCEPTUAL
- Hospital Oncológico.
Oncológico se deriva de la palabra Oncología y esta es la que se ocupa de estudiar el cáncer, su tratamiento, el seguimiento, e investigaciones pertinentes, por esto se puede decir que Hospital Oncológico, es aquel centro de salud que se ocupa de recibir y tratar a personas con cáncer, en las diversas ramificaciones del mismo.
- Patologías.
- Metástasis.
La metástasis “es la propagación de las células originarias del cáncer, ocurre generalmente por vía sanguínea o linfática, y da origen al crecimiento de nuevos tumores en los tejidos sanos.”4
- Esofagitis.
Es un término general para designar cualquier inflamación, irritación o hinchazón del esófago.
- Anemia.
La anemia es un trastorno frecuente de la sangre que ocurre cuando la cantidad de glóbulos rojos es menor que lo normal, o cuando la concentración de hemoglobina en sangre es baja.
- Aterosclerosis.
Es una enfermedad de las arterias en la cual el material graso se deposita en la pared de estos vasos sanguíneos y ocasiona un deterioro progresivo y una reducción del flujo sanguíneo.
- Avitaminosis.
Se define como una falta, falla o deficiencia en la cantidad de vitaminas que el organismo requiere normalmente.
4
- Bocio endémico.
Es el aumento de tamaño de la glándula tiroides. Se traduce externamente por una tumoración en la parte antero-inferior del cuello justo debajo de la laringe.
- Bulimia nerviosa.
La bulimia nerviosa, normalmente llamada bulimia, se define como episodios incontrolados de comer en exceso (atracones) seguidos normalmente de purgas (autoinducción del vómito), mal uso de laxantes, enemas, o medicamentos que producen un incremento en la producción de orina, ayuno o ejercicio excesivo para controlar el peso.
- Vigorexia.
- Dietoterapia.
La dietética es la disciplina que relaciona los alimentos con las necesidades nutricionales. Utiliza esta relación para tratar las necesidades en caso de enfermedad o trastorno relacionado con la alimentación. Las dietas terapéuticas lo son, al modificarse uno o más nutrientes en la dieta para obtener un tratamiento que puede ser curativo por si solo o bien puede ser complementario al tratamiento medicamentoso
7. FORMULACIÓN DE HIPOTESIS
El menú nutricional para personas que sufren de cáncer gástrico permite una alimentación de forma nutritiva, balanceada y adecuada; de esta manera coadyuva a una mejoría del paciente.
7.1. VARIABLES
7.1.1. Variables independientes.
Son las cualitativas o las que producen una causa, se refiere específicamente a la cualidad, calidad y clase. Para la realización de este trabajo se utilizará las siguientes variables:
- Ocupación.
- Intereses.
7.1.2. Variables dependientes:
Son las cuantitativas o las que producen un efecto, pueden cuantificar, medir o numerar, son el efecto complementario de la variable independiente.
De igual manera se utilizaran las siguientes:
- Edad.
- Grado de instrucción.
- Hábitos alimenticios.
8. METODOS
8.1. Método inductivo
En este método, es importante utilizar el razonamiento con el cual se tendrá conclusiones que partirán de hechos particulares validos hasta llegar a obtener conclusiones. Se inicia con un estudio individual de los hechos y se plantean conclusiones universales postuladas como leyes, principios o fundamentos de una teoría.
8.2. Método analítico
efectos. Nos permite conocer más del objeto de estudio, con lo cual se puede: explicar, hacer analogías, comprender mejor su comportamiento y establecer nuevas teorías.
8.3. Método deductivo
CAPITULO I
1. GENERALIDADES
1.1. Breve reseña histórica de SOLCA Núcleo de Quito.
Para la elaboración de esta reseña histórica se procederá a dividir por fechas:
- 20 de junio de 1984:
Se crea oficialmente el Registro Nacional de Tumores (RNT), mediante acuerdo Ministerial del MSP-No.6345, bajo la responsabilidad de SOLCA, Núcleo Quito.
- Años: 1986, 87, 88 y 89:
Se continúa con el registro de casos de cáncer y la publicación anual de los resultados, para esto se contó con la ayuda de la participación de funcionarios que se incorporaban al RNT.
- Año 1991:
- Año 1992:
Se publicó los datos recopilados por el RNT, en el VI volumen de “Cancer Incidence in Five Continents”.
- Año1993:
Se empezaron los trabajos para la creación del Registro de Portoviejo.
- Año 1997:
Se desarrolla el programa de diagnostico temprano de Carcinoma de Cuello Uterino entre SOLCA-Quito y el Ministerio de Salud orientado a las mujeres de la ciudad. La coordinación y responsabilidad de este programa correspondió a SOLCA.
- Año 2000:
Comienza a funcionar el Registro Hospitalario de SOLCA-Quito.
- Año 2002:
- Año 2004:
Se presenta el Volumen 13 del Registro Nacional de Tumores.
- Año 2008:
Participamos en las discusiones convocadas por el Ministerio de Salud para la elaboración de políticas y manejo de los cánceres de cuello uterino, mama y para las regulaciones del uso del asbesto.
Se pone en funcionamiento la IV versión del programa informático del Registro y se ha logrado implementarlo, en 5 de los 6 registros del país.
1.2. Datos de incidencia del cáncer en Quito – Ecuador
De acuerdo a los datos obtenidos, alrededor de un 46% de los casos detectados en Quito, corresponden a pacientes que viven en otras partes geográficas del país.
La población de Quito se incrementa año tras año, y de igual forma lo hace el número de personas con cáncer, así contamos con los últimos datos publicados por SOLCA, que en el año 2005 se registraron 3.188 individuos con cáncer de estos, 1406 corresponden a hombres y 1782 a mujeres, lastimosamente la cantidad registrada de personas con cáncer crece más que la población.
Tras los 20 años de estudios en SOLCA Núcleo Quito, se ha visto que la diferencia de incidencia del cáncer entre mujeres y hombres se ha ido acortando, ya que generalmente en los países industrializados son los hombres los que tienen un mayor número con este carcinoma, mientras que en los países en vías de desarrollo son las mujeres. Así se tiene que en el primer periodo de 5 años de 1986 a 1990 era de 0.6 H / 1 M y que en el último periodo de 2001 a 2005 fue de 0,8 H / 1 M.
Se sabe que la edad es una variable importante, ya que el cáncer afecta a personas con mayor edad, pero no solamente esta es una condición para que se desarrolle esta neoplasia.
Si nos fijamos en las tasas de mortalidad, en estos 20 años, el incide en las mujeres no ha tenido mucho incremento, pero en el hombre se ha incrementado en un 10%, este dato de las mujeres representa algo muy positivo para Quito, ya que refleja un buen manejo en los tumores malignos, por ejemplo en su diagnóstico temprano o tratamiento.
Dentro de los estudios realizados por SOLCA, se toma en cuenta el nivel de instrucción como un indicador del estrato social del paciente, así pues se tiene que la mayor frecuencia de tumores esta presente en la población con menor instrucción, como dato importante se tiene que en un nivel de instrucción superior la frecuencia de tumores esta en el hombre, mientras que en los otros grupos esta la mujer.
1.3. Datos Generales del Cáncer en el mundo
El Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer o en sus siglas en inglés WCRF (World Cancer Research Fund) de acuerdo a sus estudios realizados en el último año disponible que fue el 2008 de los canceres más comunes, pudo obtener un estimado de 12.7 millones de casos de canceres en el mundo, y de estos 6.6 millones fueron hombres y 6 millones fueron mujeres, y que en el 2030 se esperaría un incremento de 21 millones.
Puesto Cáncer Casos diagnosticados en 2008 (1,000s)
Porcentaje (sin el cáncer de piel no
melanoma)
1 Pulmón 1608 12.7
2 Pecho 1384 10.9
3 Colorrectal 1235 9.8
4 Estómago 989 7.8
5 Próstata 899 7.1
6 Hígado 750 5.9
7 Cuello uterino 530 4.2
8 Esófago 482 3.8
9 Vejiga 383 3.0
10 Linfoma No-Hodgkin 356 2.8
11 Leucemia 350 2.8
12 Cuerpo del útero
(endometrio) 288 2.3
13 Páncreas 279 2.2
14 Riñón 274 2.2
15 Labio, cavidad oral 263 2.1
16 Cerebro, sistema
nervioso 238 1.9
17 Ovario 225 1.8
18 Tiroides 213 1.7
19 Melanoma de la piel 200 1.6
20 Laringe 151 1.2
21 Vesícula biliar 145 1.1
22 Faringe 137 1.1
23 El mieloma múltiple 103 0.8
24 Nasofaringe 84 0.7
25 Linfoma Hodgkin 68 0.5
26 Testículo 52 0.4
En el caso de los canceres solo del sexo masculinos se tiene que en primer lugar está el carcinoma del pulmón con más del 16% del número total de los nuevos casos diagnosticados en el 2008, seguido por el de próstata como lo demuestra la siguiente tabla:
Puesto Cáncer Nuevos casos diagnosticados
en 2008 (1,000s)
Porcentaje sin el cáncer de piel no-melanoma
1 Pulmón 1092 16.5
2 Próstata 899 13.6
3 Colorrectal 664 10.0
4 Estómago 640 9.7
5 Hígado 523 7.9
6 Esófago 326 4.9
7 Vejiga 294 4.4
8 Linfoma
No-Hodgkin 200 3.0
9 Leucemia 195 3.0
10 Labio y cavidad
oral 170 2.6
11 Riñón 169 2.6
12 Páncreas 145 2.2
13 Laringe 130 2.0
14 Cerebro, Sist.
Nervioso 127 1.9
15 Otra Faringe 109 1.6
16 Melanoma de
piel 102 1.5
17 Vesícula biliar 58 0.9
17 Nasofaringe 58 0.9
19 El mieloma
múltiple 55 0.8
20 Testículo 52 0.8
21 Tiroides 49 0.7
22 Linfoma Hodgkin 40 0.6
En cuanto a las mujeres, el cáncer de pecho o de mama representa casi el 23% del total de los casos diagnosticados en el 2008, así como lo describe la tabla:
Puesto Cáncer
Nuevos casos diagnosticados en 2008
(1,000s)
Porcentaje de todos los canceres sin el no-melanoma
de piel.
1 Pecho 1384 22.9
2 Colorrectal 571 9.4
3 Cuello uterino 530 8.8
4 Pulmón 516 8.5
5 Estómago 349 5.8
6 Cuerpo del útero
(endometrio) 288 4.8
7 Hígado 226 3.7
8 Ovario 225 3.7
9 Tiroides 164 2.7
10 Linfoma
No-Hodgkin 157 2.6
11 Esófago 155 2.6
12 Leucemia 155 2.6
13 Páncreas 134 2.2
14 Cerebro, Sist.
Nervioso 111 1.8
15 Riñón 104 1.7
16 Melanoma de piel 98 1.6
17 Labio, cavidad oral 93 1.5
18 Vejiga 88 1.5
19 Vesícula biliar 87 1.4
20 Múltiple mieloma 48 0.8
21 Otra Faringe 28 0.5
21 Linfoma Hodgkin 28 0.5
23 Nasofaringe 27 0.4
24 Laringe 21 0.3
1.4. Desnutrición y tratamientos en la oncología.
Cuando se habla de desnutrición, se habla de la falta de una o varios nutrientes importantes y necesarios para el organismo.
Los síntomas pueden presentarse junto con otras enfermedades, por eso el tratamiento debe ser completo, tratando tanto a la propia desnutrición como a las otras patologías. Generalmente se relaciona a una persona desnutrida con alguien que tenga un peso menor al normal, siempre se debe tener en cuenta que hay que aumentar la cantidad de energía para mantener una vida saludable. “Tal vez la causa más probable de la desnutrición es la condición económica de la familia ya que esto implica que no puedan seguir una dieta adecuada, pero en definitiva se dice que las causas son de dos: tipos alimentarías y no alimentarías.”5
La desnutrición en un enfermo que padece un proceso canceroso se caracteriza clínicamente por:
- Anorexia o pérdida de apetito
Este síntoma puede aparecer por alteraciones metabólicas, hormonas relacionadas con el crecimiento del tumor, náuseas, vómitos, alteraciones digestivas, inflamación del tubo digestivo y como consecuencia de la mala absorción de los nutrientes. A esto, se suele sumar una cierta depresión, cambio en el sentido del gusto, rechazo a determinados alimentos, etc. Situaciones todas derivadas de los tratamientos quimioterápicos y de la radioterapia.
- Astenia o cansancio generalizado:
El cansancio asociado al cáncer o astenia se define como la sensación de agotamiento físico, emocional y mental persistente, pudiendo estar producido por la propia enfermedad o por sus tratamientos, suele preceder al adelgazamiento y obedece, en la mayor parte de los casos, a la invasión del tumor en algunos órganos y tejidos como el linfático o sanguíneo de forma que impide una buena oxigenación de los tejidos y reduce la capacidad de aireación pulmonar. “La astenia es una sensación de debilidad y falta de vitalidad generalizada, tanto física como intelectual. Es multifactorial.”6
- Adelgazamiento:
Es uno de los avisos de la existencia de un proceso neoplásico. Es un signo constante, a pesar que muchos enfermos hacen comidas normales.
- Síndrome depresivo:
El aislamiento social, los efectos secundarios de los tratamientos y los cambios físicos como alteración del gusto y olfato, caída del cabello y alteraciones en el ánimo, llevan a estados de depresión, ansiedad y temor que cambian el apetito.
6
1.4.1. Tipos de desnutrición
DESNUTRICION DEBIDA A LA UBICACIÓN DEL TUMOR.
Un ejemplo son los tumores esofágicos obstructivos, donde se recomienda mejorar la nutrición (mediante sondas) antes de la intervención quirúrgica. También en procesos en que se hayan producido fístulas digestivas debidas a un tumor primitivo. La alimentación en estos casos puede mejorar la tolerancia a la irradiación o a cualquier posible intervención.
DESNUTRICION PURAMENTE YATRÓGENA (patología desarrollada por el uso de medicamentos)
Los fármacos citostáticos utilizados en la quimioterapia suelen ser muy tóxicos, especialmente cuando se hacen mezclas de varios medicamentos, aquí se habla de una desnutrición provocada por dichos fármacos.
DESNUTRICION POR CAUSAS METABOLICAS
1.4.2. Tratamientos en cáncer
Los más conocidos son quimioterapia, cirugía, radioterapia.
- Radioterapia.
Se utiliza radiaciones para reducir el tumor y frenar su crecimiento, puede causar adelgazamiento y pérdida de apetito, en especial si se irradian zonas aerodigestivas, boca, maxilar o cuello, también puede causar cansancio. “Los efectos a largo plazo pueden incluir estrechez o inflamación crónica intestinal, absorción precaria u obstrucción del tracto gastrointestinal.”7
Edwin Cevallos en su libro de Fundamentos de Radioterapia nos dice que se puede presentar síntomas dependiendo del lugar en donde se apliquen estas radiaciones:
Radiación en el área del cuello y cabeza
- Anorexia.
- Cambios en la percepción de los sabores.
- Sequedad en la boca.
- Inflamación de la boca y las encías.
- Problemas al tragar.
- Espasmos mandibulares.
7 CERVERA, Pilar, Jaume CLAPÉS, Rita RIGOLFAS. “Alimentación Y Dietoterapia.” 4ta ed. Madrid: McGraw-Hill/Interamericana De
Radiación en la cavidad toráxica
- Infección del esófago.
- Reflujo esofágico (cuando el contenido del estomago se devuelve hacia el esófago).
- Náusea o vómito.
- Problemas al tragar.
Radiación al área de la pelvis o el abdomen
- Diarrea.
- Inflamación del intestino y el recto o formación de fístula.
- Náusea.
- Vómito.
- Quimioterapia.
Se dan sustancias químicas de composición variada, es un tratamiento muy agresivo, en especial si se mezclan varios fármacos.
seriamente afectada cuando el paciente tiene fiebre por períodos prolongados, ya que la fiebre aumenta la necesidad calórica del organismo
El ritmo de sesiones puede influir en el estado nutricional del paciente. Tanto la frecuencia como la severidad de estos síntomas van a depender del tipo de fármaco que se use para la quimioterapia, la dosis, así como los otros medicamentos y tratamientos que se administren al mismo tiempo.
Algunos de los trastornos digestivos pueden evitarse si se combinan medicamentos que contrarresten las náuseas y vómito.
- Cirugía
1.5. Alimentación, Nutrición y el Cáncer.
La alimentación es una actividad en la cual se ingieren alimentos que pueden ser naturales, modificados o creados, cubre necesidades biológicas, psicológicas y sociales, tiene que ser equilibrada y dar los nutrientes necesarios, una buena nutrición podría modificar el proceso carcinogénico en cualquier momento, incluyendo al metabolismo del agente carcinogénico, pero “la nutrición se ve afectada por el tratamiento que se aplica en esta neoplasia, debido a los efectos que estos producen (alteración de sabores, anemia, etc.)”. 8
La ingesta de alimentos en cada persona es diferente, y mucho más si esta persona presenta una enfermedad tan grave como lo es el cáncer. Se tiene estudios que demuestran la importancia de la aplicación de dietas, en el momento de inicio o promoción de la enfermedad y que la mala alimentación es uno de los factores que más relación tiene con el riesgo de contraer cáncer.
Establecer una dieta para personas con esta enfermedad, es muy complejo ya que los alimentos contienen nutrientes que ayudan o empeoran la situación. Entre los nutrientes que ayudan podríamos mencionar a los antioxidantes, como la vitamina C, y agentes fotoquímicos, mientras que dentro de los que podrían representar algún tipo de problema, está la grasa de las carnes rojas, o los hidrocarburos aromáticos policíclicos que se forman al cocinar la carne en parilla a altas temperaturas, de igual forma “existen agentes carcinogénicos, por ejemplo, los pesticidas que utilizan para desinfectar y proteger a las verduras, al igual que la preparación y manipulación de los alimentos, otra incidencia es el consumo de alcohol, o grasas en exceso.”9
8
ROTH, Ruth A. Nutrición Y Dietoterapia. Primera ed. México: McGraw-Hill/Interamericana De México, 2009.
9
Se deben establecer dietas especiales, teniendo en cuenta la cantidad energética que se necesita.
Es por eso que debemos saber que alimentos consumir y corregir nuestra nutrición, que muchas veces se ve afectada por tipo de vida, tiempo, dinero, falsas dietas, etc.
1.5.1. Estudios epidemiológicos.
La Epidemiología es una disciplina que dirigida al problema del cáncer, busca analizar, la distribución de los distintos tipos de neoplasias, enfocándose en la población. Estos estudios buscan prevenir el cáncer, por lo tanto investigan sobre las causas que pueden desencadenar el proceso, utilizando como fuentes de datos las cifras de mortalidad, los registros de casos en hospitales, la incidencia internacional en los distintos tipos de cáncer, el tipo de nutrición, hábitos de vida, entre otros.
El objetivo de estos estudios es ver si existe alguna relación entre los factores que originan la enfermedad y el tipo de cáncer.
1.5.2. Influencias alimentarias.
Existen alimentos que pueden repercutir en los procesos cancerosos, ya sea por sus propios constituyentes, como en los alimentos macronutrientes, o a sustancias que se encuentran en ellos, gracias a la tecnología o a la contaminación ambiental, a estos se los conoce como agentes cancerígenos.
“Los glúcidos, lípidos, proteínas, fibras y micronutrientes pueden ser iniciadores, promotores y protectores.”10
Dentro de los iniciadores tenemos a los hidrocarburos aromáticos policíclicos que pueden promover el cáncer y son característicos del humo del tabaco, pero también se pueden producir a partir de la grasa animal o al cocinar la carne o pescado a la parrilla, en ahumados, también esta presente en la cerveza negra. De igual forma “existe otro pro carcinogénico que se conoce como amina aromática y se usan a veces como colorantes y se forman cuando las carnes son cocinadas a temperaturas elevadas.”11
La aflatoxina B es un carcinogénico directo que se produce una contaminación bacteriana durante el mal almacenamiento de cereales y cacahuates.
Las nitrosaminas y nitrosamidas se producen en el estómago a partir de los nitritos, aminas y amidas que provienen de la digestión proteica.
10
CERVERA, Pilar, Jaume CLAPÉS, Rita RIGOLFAS. “Alimentación Y Dietoterapia”. 4ta ed. Madrid: McGraw-Hill/Interamericana De España, 2004
11
Dentro de los promotores esta la grasa, derivados de ácidos biliares, alcohol etílico, y el cloruro de sodio o sal.
Dentro de los protectores tenemos a algunas “vitaminas antioxidantes que pueden bloquear la activación de los pro carcinógenos, componentes de las crucíferas12, la fibra, vitamina D, selenio y los inhibidores de proteasas procedentes de semillas vegetales.”13
1.5.2.1.Hidratos de Carbono o Glúcidos.
Se ha visto que factores relacionados con los carbohidratos y el metabolismo de la glucosa, como el aporte energético que dan los glúcidos, el índice glucémico y la carga glucémica de los alimentos que se ingieren, pueden asociarse con el posible desarrollo de distintos tipos de cáncer, “a través de una mayor producción de IGF-114
y de insulina”15.
Las células tumorales, al tener una mayor actividad metabólica necesitan más energía para desarrollarse, y los hidratos de carbono al proporcionar energía puede favorecer a estas células lo cual hará que se desarrollen con más facilidad.
“También se ha encontrado una relación entre la ingesta de hidratos de carbono y el cáncer del estómago”16
12
Familia de plantas, como el repollo, la coliflor, coles, que protegen frente a diversos tipos de cáncer 13
. Majadahonda (Madrid): Ergon, 2009
14 Factor de crecimiento insulínico tipo 1, forma parte de un grupo de factores de crecimiento parecidos a la insulina presentes en el cuerpo humano
15 http://www.elsevier.es/sites/default/files/elsevier/pdf/12/12v53n04a13086356pdf001.pdf
16
Una dieta baja en glúcidos puede ser antitumoral, aportando gran ayuda al momento de reducir el tamaño del tumor y evitar la perdida muscular.
1.5.2.2. Lípidos
“Estudios realizados con humanos y animales, han puesto a la grasa de la dieta como uno de los factores relacionados con el aumento de enfermar con algunos tipos de cánceres, especialmente de mama, colon, recto, ovarios y próstata”17
. Aunque se conoce que no es la cantidad si no la calidad de la grasa la que puede afectar. La ingesta de aceite de oliva, puede actuar como un inhibidor para el desarrollo del cáncer.
Al no tener mucho efecto con otros tipos de cáncer, se puede ver una relación específica de los lípidos con ciertos tipos de tumores.
La mayoría de estudios acerca de la relación entre esta neoplasia y las grasas se centran más en el cáncer de mama, próstata y colorrectal, por lo que los estudios realizados han demostrado que estos son los que tienen mayor influencia en la relación lípidos-cáncer.
“Se ha comprobado que en una serie de países del Mediterráneo, hay una relación inversa (acción anticancerosa) entre el consumo de grasas y la incidencia de cáncer de estómago”.18
17 http://scielo.isciii.es/pdf/nh/v21s2/original4.pdf 18
1.5.2.3.Proteínas
En un estudio realizado por el Dr. Campell de la universidad de Cornell, en donde administró a dos grupos de ratas porcentajes diferentes de proteínas (20% al primero y 5% al segundo), con el fin de estudiar el avance del cáncer, pudo obtener que el primer grupo desarrollaba cáncer mientras que el segundo, con menos porcentaje de proteínas no presentaba signos, sacando a conclusión que “entre más alto el porcentaje de proteína en la alimentación, más posibilidades de iniciación de un cáncer”.19
Las poblaciones que ingieren carne constantemente, tienen un alto riesgo de cáncer de colon. “En 1982, el Consejo Nacional de Investigaciones (EE.UU.) señaló la relación entre el cáncer y la ingestión de proteína”20
.
Se tendría que diferenciar entre la proteína animal y la vegetal, la primera presenta alto indicios como precursor al cáncer mientras que la segunda no, aun consumiéndola en porcentajes altos.
En un estudio elaborado por dos investigadores surcoreanos se descubrió una proteína conocida como Gastrokine 1 (GKN1) que podría impedir el crecimiento del cáncer gástrico. Park Sang-won (profesor de la Universidad Católica de Corea del Sur) dijo que “al comprobar el nivel de la proteína en el estómago, puede ser posible que los médicos diagnostiquen con rapidez la aparición de cáncer”, además añadió “Se ha observado que grandes cantidades de la proteína suprimen el crecimiento canceroso, mientras que hay una disminución notable de GKN1 en las
19
http://web.me.com/marcelogalli/Vegetarianos_Costa_Rica__APEV/-C%C3%A1ncer_y_prote%C3%ADna_animal.html
20
primeras etapas de cáncer de estómago”21
. Este descubrimiento fue publicado en el último número de la Revista Internacional de Patología.
1.5.2.4.Fibra
La fibra alimentaria tiene atributos de ser preventiva y protectora, principalmente del desarrollo del cáncer colorrectal y de mama, aunque también actúa en los cánceres de boca, faringe, esófago, estómago, entre otros, ya que modifica y aumenta el transito intestinal, disminuye el contacto entre los cancerígenos y la mucosa intestinal, al fermentarse la fibra se forman sustancias anticancerígenas, aumenta el consumo de antioxidantes, fitoesteroles, la influencia de la flora intestinal, aumenta el peso y el volumen de las heces, la frecuencia de evacuación, diluye el contenido del colon y absorbe sustancias orgánicas e inorgánicas, entre otros.
1.5.2.5.Micronutrientes
Se han relacionado principalmente a el ácido fólico, el calcio, las vitaminas A (retinoides y beta-carotenos), C, E y el selenio, estos micronutrientes antioxidantes son los más protectores frente al cáncer.
Un bajo consumo de estos genera una mayor incidencia de cánceres de pulmón, faringe, laringe, esófago, estómago, colon, recto, vejiga y cuello uterino.
21
Estudios del beta-caroteno demuestran que un aumento de la ingesta no ocasiona problemas de hipervitaminosis A.
1.6. Dietoterapia
Se conoce como dietoterapia cuando a una persona o paciente, se le modifica de forma equilibrada su alimentación, de manera que los alimentos se adapten a los posibles cambios en su organismo a causa de las enfermedades que la persona presente y pueda obtener los nutrientes necesarios para su cuerpo.
Se encarga de estudiar las dietas terapéuticas, que representan a una alimentación equilibrada modificada en uno o más parámetros (tipo de alimentos, tipo de cocción o de textura) y ayudan a que el organismo pueda contar con los nutrientes que necesita.
Estas dietas terapéuticas son utilizadas para enfermedades en donde debemos excluir algún alimento, sea por intolerancia o alergia, al igual que en patologías en donde se deban combinar la dieta con los fármacos recetados. El cambio de ciertos aspectos nutricionales, necesario para convertir una alimentación en una dieta terapéutica, puede desequilibrarla, no así perdiendo los nutrientes necesarios para el paciente. El cambio se justifica ya que es benéfico para el control de determinada enfermedad.
“Cuando una dieta proporciona al paciente la cantidad precisa, el total de nutrientes y energía se habla de una dieta completa.”22
Existen dietas terapéuticas, que no prestan la energía necesaria, conocidas como dietas incompletas, y si se tiene que seguir por periodos de tiempo prolongados, podrían causar carencias, para lo cual deberá ser modificada lo antes posible, o en su defecto, “suplementar con
22
preparados poli vitamínicos y con oligoelementos.”23 Un ejemplo claro del uso de estas dietas son las empleadas durante los primeros días de reiniciar la alimentación después de una intervención quirúrgica.
Las modificaciones deben ser para cada tipo de dieta, así tendremos cambios en la cantidad energética, para dietas hipo o hipercalóricas, en los volúmenes de ingesta, en la gastrectomía, tipo de cocción, etc.
1.6.1. Dietas Cualitativas
Aquí no se cuantifican los principios básicos ni la energía; se limita y permite ciertos alimentos determinados para que el propio paciente elabore su plan alimenticio. Este tipo de alimentación es muy utilizada en las úlceras gástricas o duodenales y en las hipercolesterolemias.
1.6.2. Dietas Cuantitativas
Son dietas basadas en la cantidad de kilocalorías, glúcidos, proteínas y lípidos que se ingiere. Se fundamenta en comer de acuerdo a la cantidad de kilocalorías y definir un número determinado. Es muy utilizada en la diabetes
23
1.6.3. Dietas Progresivas
Se debe tener en cuenta las fases por la que atraviesa el paciente en las distintas etapas evolutivas de la enfermedad, para enfocarse en la alimentación en cada fase. Desde el inicio de ingesta de líquidos hasta llegar a una alimentación mas normal. Un ejemplo claro de estas dietas es en el proceso curativo de un postoperatorio de cirugía mayor abdominal.
Las fases de las dietas progresivas son:
- Dietas absolutas, en donde el paciente no ingiere ningún alimento por la boca debido a que su cuadro clínico lo impide (casos de coma profundo o anorexia grave) o por que no puede realizar la ingesta. Se utiliza una sonda de alimentación o por vía endovenosa.
- Dietas líquidas, en donde se ingieren alimentos que se puedan beber o absorber mediante el uso de un sorbete o caña, estos pueden ser agua, caldos, zumos, infusiones, leche o suplementos alimenticios líquidos, papillas. Cabe recalcar que estas dietas varían dependiendo el paciente y el cuadro clínico que presenten.
- Dietas semilíquidas, es una intermedia entre la dieta líquida y la blanda, aquí se pueden prescribir, junto con los alimentos líquidos otros de textura más fluida como flan, yogurt, purés (se puede hacer puré a la carne, verduras, etc., esto se llama dieta triturada), huevos tibios, y manzana cocida. Si se prohíben los líquidos se conoce como dieta pastosa.
permiten fritos, verduras crudas, ni cereales completos, se limitan la ingesta de grasas de origen animal. Son utilizadas en los hospitales y en varios procesos médicos y quirúrgicos. Hay algunas variables de la dieta blanda dependiendo el paciente, así tendremos para úlceras gastroduodenales, postoperatorio no digestivo, de protección dental (en la cual se permite hamburguesas, helados, guisos, etc., por que son alimentos de mínima trituración dentaria.), entre otras.
- Dietas de fácil digestión, en este tipo de nutrición se puede consumir sopas, verduras hervidas con papas, carne o pescado a la plancha, ensaladas sencillas y fruta cruda. Es muy utilizada en úlcera gástrica, patologías biliares. Con este tipo de dieta se puede dar de alta al paciente en el hospital pero este deberá continuarla en su casa durante el tiempo que el médico la indique.
- Dieta basal o normal, estas son las que se prescriben a pacientes que no requieren de dietas terapéuticas, pero de igual forma no se debe prescribir alimentos que puedan ocasionar flatulencias o que sea difíciles de digerir, que puedan ocasionar problemas al paciente.
1.6.4. Dieta en un paciente oncológico
Pilar Cervera, nos dice que el principal objetivo de la intervención alimenticia es el de favorecer un estado de nutrición adecuado con la finalidad de:
- Aumentar las posibilidades de una reacción favorable a los tratamientos.
- Permitir una mejor tolerancia a los efectos secundarios de los mismos.
- Mejorar la calidad de vida de los pacientes cancerosos.
La intervención nutritiva puede ser:
- Preventiva.
Se utiliza cuando el paciente tiene un estado óptimo de nutrición, que pueda verse afectado por los tratamientos. Las modificaciones dietéticas que mejoran las comidas, ayudarán a mantener por mayor tiempo esta buena situación nutritiva.
- Coadyuvante o de mantenimiento
- Paliativo
En el tratamiento de los pacientes en fase terminal, cuando las terapias ya no ayudan en el proceso curativo, se procederá a aliviar su sufrimiento, tanto físico como moral. Se pueden presentar múltiples problemas que afectarían a todo el organismo. Se debe flexibilizar los menús y los horarios. Si los problemas ya son demasiado grandes y el paciente no responde a ninguna intervención solamente se debe hidratar y realizar cuidados bucales ayudando a que el paciente tenga una muerte digna.
Después de la evaluación nutricional se realiza un programa de ayuda para cubrir las necesidades energéticas. “En este sentido y para que el paciente reciba una alimentación suficiente y adecuada, deben tenerse en cuenta las consecuencias nutricionales del cáncer y de sus tratamientos. La prescripción dietética dependerá del estado de cada paciente.”24
24
CAPITULO II.
2. ESTADO NUTRICIONAL, SALUD, E HIGIENE ALIMENTARIA
2.1. Estado Nutricional
Básicamente el estado nutricional es como se encuentra una persona después de la ingesta de nutrientes.
Evaluación del estado nutricional será entonces la estimación, apreciación y cálculo de la condición en la que se encuentre una persona después de las modificaciones nutricionales que se hayan realizado.
La evaluación nutricional mide el estado en el que se encuentran las personas con respecto a su alimentación, de igual forma, identifica las carencias que puedan existir o la sobreingesta de nutrientes. Para esto se utilizan métodos médicos y dietéticos, que identifiquen los problemas existentes, con esto es posible detectar la mala nutrición o la situación de riesgo nutricional.
Ruth Roth en su libro Nutrición Y Dietoterapia describe dos grandes áreas que pueden considerarse en la evaluación del estado nutricional:
2) Estudios realizados de forma habitual por el médico o el dietólogo, generalmente en países desarrollados, bien de forma individual o bien colectiva, tanto en individuos sanos como en enfermos.
2.2. Importancia de la evaluación del estado nutricional
La importancia de la nutrición dentro de la medicina preventiva, así como de la curativa, hace que cada día sea más necesario evaluar cuál es la condición nutricional de una persona o de un grupo amplio. Es recomendable evaluar a los individuos o grupos más vulnerables.
José Mataix Verdú describe a los grupos vulnerables como:
Grupos fisiológicos
Están aumentando sus requerimientos nutricionales como ocurre en crecimiento y lactación, o donde se ha perdido parte de la capacidad de regulación homeostática como ocurre en la vejez.
Individuos con procesos patológicos
Los de situación socio económico-educativa baja
En los cuales se engloban desde los que pertenecen al mundo pobre, hasta grupos como la tercera edad o distintos marginados en sociedades socio-económicamente desarrolladas.
“En cualquiera de estos grupos, la evaluación tiene utilidad en la prevención, en el diagnóstico, y en el pronóstico y recuperación de la enfermedad.”25
2.3. Nutrientes
Los hidratos de carbono, grasas, proteínas, vitaminas y sales minerales son nutrientes que nuestro cuerpo obtiene de los alimentos. Se necesita de diferentes nutrimentos para estar sano y mantener una vida adecuada. De ahí la importancia de seguir una dieta variada y equilibrada que satisfaga las necesidades del organismo.
2.3.1. Carbohidratos
Son compuestos químicos formados por tres elementos: carbono, hidrógeno y oxígeno, su fórmula general es Cn(H2On). Con las grasas, forman una fuente de energía, con la que
nuestro organismo puede realizar sus funciones vitales. También permiten el desarrollo de la actividad física. Están presentes del 50 a 60 % del TCD. (Total Calórico Diario).
25
Mejoran el sabor y la textura del alimento, retienen agua y aumentan el grado de viscosidad. Es una fuente de fibra alimentaria.
2.3.1.1. Clasificación
Se clasifican en monosacáridos, disacáridos y polisacáridos.
Monosacáridos.
Pueden tener 3, 4, 5, 6, etc., átomos de carbono. Un ejemplo de su fórmula es
C
5H
100
5 que corresponde a la pentosa. “Estos monosacáridos se denominan de acuerdo al número de carbonos, así tendremos, triosas, terrosas, pentosas, hexosas, etc.”26Dentro del grupo de los monosacáridos, las más importantes son las pentosas y las hexosas, las cuales de igual manera se dividen en:
Pentosas:
- D-xilosa: se encuentra en las estructuras vegetales.
- L-arabinosa: en frutas y raíces.
- D-ribosa: en ácidos nucleidos y en el citoplasma.
- Desoxirribosa: en los ácidos nucleicos de los núcleos celulares.
26
Hexosas:
- Glucosa o dextrosa: es el azúcar que esta presente en la sangre, y es la principal fuente de energía del cerebro. Su absorción es muy rápida, tiene un sabor dulce, se puede encontrar en miel y mermeladas.
- Galactosa: junto con la glucosa forman la lactosa. Utiliza la sangre como medio de transporte, se encuentra en los cerebrosidos que son compuestos que están en el cerebro. Están presentes en los vegetales como Galactana. Es soluble en agua.
- Fructosa: es el azúcar de las frutas, se encuentra especialmente en frutas dulces, si se junta con la glucosa forma sacarosa, la absorción es más lenta que la glucosa.
Oligosacáridos
Es la unión de dos a diez monosacáridos, su fórmula es
C
12H
24O
12 , estos se dividen en:- Sacarosa: es la unión de la glucosa y la fructuosa, es muy soluble en agua. Es el azúcar obtenido de la caña de azúcar o de la remolacha.
- Lactosa: es la unión de glucosa y la galactosa, se encuentra en la leche de los mamíferos, de sabor dulce moderado y es el menos soluble en agua.
Polisacáridos
Combinaciones de diversos monosacáridos, presentes en el reino vegetal y animal, sirven como sustancias de reserva o de sostén. Los de mayor importancia son:
- Almidón: se encuentra en los vegetales, tubérculos, cereales y legumbres. Solo son solubles en agua caliente.
- Glucógeno: se encuentra en el hígado y en el músculo.
- Celulosa: no es atacable por los jugos gástricos, por lo que aumenta el volumen fecal.
2.3.1.2. Tipos
Simples o de absorción rápida (llegan rápidamente a la sangre):
Azúcar, almíbar, caramelo, jalea, dulces, miel, melaza, chocolate y derivados, repostería, pastelería, bollería, galletería, bebidas refrescantes azucaradas, fruta y su zumo, fruta seca, mermeladas. Lo preferible es que su consumo sea racional y en cantidades moderadas, hasta 10% del total diario.
Complejos o de absorción lenta (pasan más lento del intestino a la sangre):
2.3.1.3. Funciones
- Impiden que se utilicen las proteínas y las grasas como fuente de energía, aporta energía para mantener la temperatura corporal y realizar actividades físicas.
- Los carbohidratos se transforman a glucosa, la cual es de importancia para el buen funcionamiento del sistema nervioso central (SNC).
- Un aporte adecuado de hidratos de carbono ayuda a mantener el peso y la composición corporal.
- Participan en la síntesis de material genético y aportan fibra dietética o alimentaria.
- Indispensables para la contracción muscular.
2.3.1.4. Enfermedades relacionadas con el consumo excesivo de hidratos de carbono:
2.3.2. Grasas o lípidos
Se conocen también como aceites, que en temperatura ambiente son líquidos y su punto de función es distinto, mientras que las grasas son sólidas. Son insolubles en agua. Constituyen una fuente de energía concentrada, aportan un promedio de energía entre 25 y 30%.
Transportan vitaminas liposolubles además que retrasan el proceso gástrico y la sensación de hambre ya que se disuelven mas lento que los otros nutrientes.
Dentro de su composición química cuenta con moléculas de C, H, y O.
2.3.2.1. Clasificación
Dentro este grupo podemos encontrar: grasas, aceites, ésteres, ceras, fosfolípidos y lipoproteínas, aunque también se puede clasificar de la siguiente forma:
- Grasas de almacenamiento:
Se encuentran acumuladas en el cuerpo de animales o vegetales, son fuente energética, y sirven de reserva del organismo, aquí se encuentran los triglicéridos.
- Grasas estructurales:
2.3.2.2.Tipos de grasa:
- Saturada (origen animal, principalmente): mantequilla, nata, crema de leche, manteca, tocino, sebos, mayonesa, salsa holandesa y aceite de coco y de palma (repostería industrial, helados).
- Monoinsaturada (origen vegetal): aceite de oliva, aguacate y nueces.
- Poliinsaturada (origen vegetal, principalmente): aceites de semillas (girasol, maíz, soja), margarina vegetal, frutos secos grasos, aceite de hígado de bacalao y pescado azul, estas al ser cocinadas se saturan.
2.3.2.3.Funciones de la grasa:
- Es fuente de energía.
- Regula la temperatura corporal.
- Envuelve y protege órganos vitales como el corazón y los riñones.
- Transporta las vitaminas liposolubles (A, D, E, K) facilitando así su absorción.
- Suministra ácidos grasos esenciales (linoleico y linolénico).
- “Necesarios para el crecimiento y funcionamiento normales de los tejidos y ayudan a la reproducción celular.
- Regula la coagulación sanguínea y ayudan a prevenir la trombosis coronaria.
- Precursor de hormonas y de la vitamina D.”27
27
2.3.2.4. Enfermedades relacionadas con el consumo excesivo de grasas:
Sobrepeso y obesidad, alteración de niveles de lípidos en sangre, pancreatitis, cálculos en la vesícula biliar, mal absorción de grasas (esteatorrea), entre otras.
2.3.3. Proteínas
Compuestas por combinaciones de aminoácidos, dentro de su estructura química presenta C, H, O, N y algunos por S. Necesarias para que el cuerpo pueda crecer, mantenerse y establecerse. Se dice que las proteínas son completas cuando contienen todos los aminoácidos esenciales para el organismo. Presentes de 12 a 15% del TCD.
La calidad de una proteína depende de la cantidad de aminoácidos esenciales presentes en ella. Todos los aminoácidos esenciales se encuentran en las proteínas de origen animal (huevo, carnes, pescados y lácteos), por tanto, estas proteínas son de mejor calidad o de mayor valor biológico que las de origen vegetal (legumbres, cereales y frutos secos).
Los aminoácidos esenciales son aquellos que el cuerpo humano no los produce y por eso necesita obtenerlos de otra fuente, entre estos aminoácidos podemos encontrar:
- Isoleucina: Junto con la Leucina y la Hormona del Crecimiento intervienen en la formación y reparación del tejido muscular.
- Leucina: Junto con la Isoleucina y la Hormona del Crecimiento (HGH) interviene con la formación y reparación del tejido muscular.
- Lisina: Es uno de los más importantes aminoácidos porque, en asociación con varios aminoácidos más, interviene en diversas funciones, incluyendo el crecimiento, reparación de tejidos, anticuerpos del sistema inmunológico y síntesis de hormonas.
- Metionina: Colabora en la síntesis de proteínas y constituye el principal limitante en las proteínas de la dieta. El aminoácido limitante determina el porcentaje de alimento que va a utilizarse a nivel celular.
- Fenilalanina: Interviene en la producción del Colágeno, fundamentalmente en la estructura de la piel y el tejido conectivo, y también en la formación de diversas neurohormonas.
- Triptófano: Está implicado en el crecimiento y en la producción hormonal, especialmente en la función de las glándulas de secreción adrenal. También interviene en la síntesis de la serotonina, neurohormona involucrada en la relajación y el sueño.
- Treonina: Junto con la con la Metionina y el ácido Aspártico ayuda al hígado en sus funciones generales de desintoxicación.
Los aminoácidos no esenciales también son muy necesarios y son los que hace el propio organismo a partir de otros aminoácidos existentes.
- Alanina: Interviene en el metabolismo de la glucosa.
- Arginina: Está implicada en la conservación del equilibrio de nitrógeno y de dióxido de carbono. También tiene una gran importancia en la producción de la Hormona del Crecimiento, directamente involucrada en el crecimiento de los tejidos y músculos y en el mantenimiento y reparación del sistema inmunológico.
- Asparagina: Interviene específicamente en los procesos metabólicos del Sistema Nervioso Central (SNC).
- Acido Aspártico: Es muy importante para la desintoxicación del Hígado y su correcto funcionamiento. El ácido Aspártico se combina con otros aminoácidos formando moléculas capaces de absorber toxinas del torrente sanguíneo.
- Citrulina: Interviene específicamente en la eliminación del amoníaco.
- Cisteina: junto con la cistina, la cisteina está implicada en la desintoxicación, principalmente como antagonista de los radicales libres. También contribuye a mantener la salud de los cabellos por su elevado contenido de azufre.
- Glutamina: Nutriente cerebral e interviene específicamente en la utilización de la glucosa por el cerebro.
- Acido Glutamínico: Tiene gran importancia en el funcionamiento del Sistema Nervioso Central y actúa como estimulante del sistema inmunológico.
- Glicina: En combinación con muchos otros aminoácidos, es un componente de numerosos tejidos del organismo.
- Histidina: En combinación con la hormona de crecimiento (HGH) y algunos aminoácidos asociados, contribuyen al crecimiento y reparación de los tejidos con un papel específicamente relacionado con el sistema cardio-vascular.
- Serina: Interviene en la desintoxicación del organismo, crecimiento muscular, y metabolismo de grasas y ácidos grasos.
- Tirosina: Es un neurotransmisor directo y puede ser muy eficaz en el tratamiento de la depresión.
- Ornitina: Es específico para la hormona del Crecimiento (HGH) en asociación con otros aminoácidos ya mencionados. La Ornitina tiene una importante función en el metabolismo del exceso de grasa corporal.
- Prolina: Involucrada también en la producción de colágeno y tiene gran importancia en la reparación y mantenimiento del músculo y huesos.
2.3.3.1.l Clasificación
Proteínas de origen animal
Dentro de estas están:
Escleroproteínas o proteínas fibrosas, como la elastina del músculo o el colágeno del tejido conjuntivo: son insolubles y tienen función de protección y soporte de tejidos. Estas no son digeribles pero se aprovecha su uso en la gelatina.
Esferoproteínas o proteínas globulares: se encuentran en la leche, en la clara de huevo y en el plasma sanguíneo. Son solubles en el agua y constituyen una buena proporción de aminoácidos esenciales.
Proteínas de origen vegetal.
Glutelinas y prolaminas: presente en los vegetales. De aquí aparece el Gluten que es una mezcla de glutelina y gliadina.
Simples u holoproteínas.
Compuestas solo por aminoácidos, un ejemplo la albúmina.
Complejas o heteroproteínas.
Unidas a un grupo proteico que se lo conoce como grupo prostético, un ejemplo la lipoproteínas.
2.3.3.2.Funciones
- Colaboran en el transporte de grasas y oxígeno.
- Forman parte de determinadas hormonas, enzimas y de las inmunoglobulinas.
- Intervienen en la formación de tejidos corporales.
- Encargadas de producir la regeneración del cabello y uñas.
2.3.3.3.Enfermedades relacionadas con el consumo de proteínas:
2.3.4. Vitaminas
Necesarias en cantidades pequeñas. No aportan energía, pero sin ellas el organismo no es capaz de aprovechar los nutrientes dados por la alimentación. Algunas vitaminas se sintetizan en pequeñas cantidades en nuestro cuerpo: la vitamina D (se puede formar en la piel con la exposición al sol), y las vitaminas K, B1, B12 y ácido fólico, que se forman en pequeñas cantidades en la flora intestinal.
2.3.4.1. Clasificación
Las vitaminas se dividen en hidrosolubles y liposolubles.
Liposolubles:
Dentro de este grupo están: retinol (vitaminas A), y carotenos, vitamina D (colecalciferol), vitamina E (tocoferoles), y vitamina K.
Vitamina A
carotenoides, que cuando se metaboliza en el cuerpo humano puede desdoblarse en retinoides, el más importante de estos carotenoides es el caroteno.”28
Funciones
Tiene funciones de crecimiento, desarrollo y división celular, importante en la visión, y en el crecimiento de los huesos, actúa como antioxidante protegiendo al organismo de los radicales libres, los cuales se producen como resultado de la oxidación celular y puede ocasionar graves enfermedades.
Fuentes.
Se la puede encontrar en alimentos de origen animal como en el hígado, en la leche, huevos, mantequilla, crema, aceite de hígado de bacalao. En los alimentos de origen vegetal, encontramos a los carotenoides, que se ubican en hojas de color verde oscuro y en frutas y verduras amarillas o naranjas, mientras más fuerte sea el color más concentración tendrá.
Deficiencia o Toxicidad.
La deficiencia de vitamina A, se debe a la mala alimentación de la persona. Esta falta puede producir daños en la visión, cambios en la textura de la piel que puede llevar a una
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