UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y
GASTRONOMÍA
CARRERA: GASTRONOMÍA
TEMA: CREACIÓN DE UNA GUÍA GRÁFICA DE
HORTALIZAS QUE SE EXPENDEN EN LOS MERCADOS DE
QUITO.
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
AUTOR: ALFREDO RENÉ SALAZAR LASCANO
DIRECTOR: LIC. PABLO DÍAZ DUQUE
CERTIFICADO DE AUTENTICIDAD
Del presente trabajo de investigación y de todo su contenido se responsabiliza el autor, Alfredo René Salazar Lascano, C.C: 1713271706.
___________________________
Alfredo Salazar Lascano
C.C. 171327170-6
AGRADECIMIENTO
A Dios, a mi Madre y a mi Padre por el regalo de la vida!
A mi familia, en especial a mi Esposa Grace, por brindarme su apoyo Incondicional y decidido en todos los proyectos de nuestras vidas.
A Michelle, mi hija de corazón, sin ti esto era cuesta arriba.
DEDICATORIA
A mi hijo Matías y a mi esposa Grace, fuente de inspiración y alegría, como siempre les digo: “sólo el estudio les hará diferentes”. A mi Madre Isabel Lascano, por ser la luz que ha guiado nuestro camino.
A mi hermano Edison Lascano, ejemplo de perseverancia y dedicación.
Tabla de contenido
Índice de cuadros o tablas ... i
Índice de Imágenes ... ii
Planteamiento del Problema ... iii
Planteamiento de Objetivos ... iv
Objetivo General ... iv
Objetivos Específicos ... iv
Justificación e Importancia ... iv
Formulación de hipótesis ... v
Variable Independiente ... v
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ... vi
Métodos ... vi
Método Deductivo ... vi
Método Inductivo ... vi
Técnicas ... vi
CAPÍTULO I ... 1
Objetivo ... 1
1. Generalidades de la zona de estudio ... 1
1.1Reseña Histórica ... 1
1.2Ubicación Geográfica ... 5
1.3Población ... 8
1.4Cultivos de la Zona ... 10
CAPÍTULO II ... 12
2. Los Mercados de Quito (DMQ) ... 12
2.1 Origen de los Mercados ... 12
2.2 Historia de los Mercados de Quito ... 14
2.3 Administración de los Mercados de Quito ... 16
2.4Listado de mercados y ubicación. ... 19
2.5Funcionamiento de los mercados ... 19
2.7Conservación y rotación de los alimentos en los mercados ... 25
CAPÍTULO III ... 27
3. HORTALIZAS ... 27
3.1Conceptos ... 27
3.2Origen ... 28
3.3Composición ... 32
3.4Clasificación ... 33
3.4.1 Sub clasificaciones ... 38
3.5Conservación y Almacenamiento ... 41
3.5.1 Almacenamiento ... 42
3.5.2 Atmósfera de almacenamiento ... 42
3.5.3 Refrigeración ... 44
3.5.4 Congelación ... 47
3.5.5 Secado ... 48
3.5.6 Secado por congelación (liofilización) ... 49
3.5.7 Fermentación ... 50
3.5.8 Enlatados ... 51
3.6 Cambios de color, textura, sabor y nutrientes ... 51
3.7 Técnicas de cocción para Hortalizas ... 57
CAPÍTULO IV ... 63
4. Propuesta para la elaboración de la Guía Gráfica ... 63
4.1 Alcance ... 63
4.2Macro localización ... 64
4.3Micro localización ... 65
4.4Enfoque ... 65
4.4.1 Didáctico ... 65
4.4.2 Aplicaciones ... 66
4.5 Clasificación por familias por órgano de consumo dentro de la guía ... 66
4.6Diseño de la guía: Fichas de producto ... 67
4.7Encuestas ... 67
4.7.1 Cálculo de la Muestra para universo finito: ... 67
4.7.2 Instrumento de recolección de información y perfil. ... 68
4.7.3 Modelo de la Encuesta ... 68
4.7.4 Tabulación y Análisis de los datos obtenidos ... 70
CAPÍTULO V ... 162
5. Conclusiones y Recomendaciones ... 162
5.1. Conclusiones ... 162
5.2. Recomendaciones ... 163
i
Índice de cuadros o tablas
Cuadro 1 Parroquias de Quito 7
Cuadro 2 Directores y administradores de los mercados de Quito 18
Cuadro 3 Listado de mercados municipales del Distrito Metropolitano
de Quito 19
Cuadro 4 Asociaciones por mercado 20
Cuadro 5 Clasificación de las 40 hortalizas principales según área
de diversificación 29
Cuadro 6 Clasificación según tolerancia a la acidez 35
Cuadro 7 Clasificación según temperaturas 37
ii
Índice de Imágenes
Imagen 1 Cantón Quito 8
Imagen 2 Principales regiones y ciudades abastecedoras de productos
a los mercados de Quito 24
Imagen 3 Huerto 28
Imagen 4 Mapamundipor centros de origen 30
iii
Planteamiento del Problema
Para la gastronomía uno de sus principales fundamentos es el conocimiento de los productos, los cuales sin lugar a duda son la esencia para la elaboración de manjares de todos los tipos: salados, dulces, fríos y calientes, etc.; por lo que para los cocineros el conocer cómo es el producto y en dónde encontrarlos es muy importante y más aún, si podemos disponer de esta valiosa información en forma gráfica y con información adicional de los mismos.
La ciudad de Quito al ser la capital de la República del Ecuador, es el centro de todas las operaciones políticas, sociales y culturales de nuestro país, razón por la cual, también es el centro gastronómico del país; en la ciudad confluyen personas de todas partes del país y migrantes extranjeros, los cuales traen consigo sus conocimientos culinarios y también sus recetas, las mismas que se ven reflejadas en los productos que se pueden encontrar en los mercados.
iv
Planteamiento de Objetivos
Objetivo General
Diseñar una guía gráfica de las hortalizas que se encuentran en los mercados de la ciudad de Quito, con el fin de tener una base de datos que sirva de consulta y apoyo para estudiantes de gastronomía y personas afines.
Objetivos Específicos
Establecer las generalidades de la zona de estudio relacionadas al tema de los mercados.
Conocer la historia y el funcionamiento de los mercados de Quito.
Analizar de manera general las características de las hortalizas como: origen, clasificación, composición, técnicas de cocción, conservación, etc. Elaborar la guía gráfica de hortalizas.
Justificación e Importancia
v Se ahorrará tiempo y esfuerzo en ir de mercado en mercado buscando algún producto sin la certeza de saber si se encontrará, se dispondrá en la guía de dentro de la ficha técnica de sinónimos para conocer las denominaciones que se pueden dar en otra región del país y en otros países.
Así la información estará clasificada por cada familia de hortalizas, lo que permitirá facilitar el uso de la información.
Formulación de hipótesis
El uso de la guía gráfica de hortalizas que se expenden en los mercados de Quito, permitirá a los estudiantes y personas afines a reconocer fácilmente las hortalizas mediante el uso de fotografías y datos técnicos específicos de estas.
Variable Independiente
Son las llamadas causales o cualitativas, se refiere a la cualidad, calidad y clase dependen directamente del proyecto de investigación y aparecen en el planteamiento del problema. Ejemplo: género, ocupación, estado civil, etc.
Variedad de hortalizas Calidad de la hortaliza Tipo de cliente
Variable dependiente
vi Usos a los que se destinan
Lugar de adquisición
Tiempo de búsqueda de productos
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
Métodos
Método Deductivo
Es el método que se inicia con el análisis de los postulados, teoremas o principios de aplicación universal y de aplicada validez, para aplicarlos a soluciones o hechos particulares, es un método de razonamiento que consiste en tomar conclusiones generales para llegar a explicaciones particulares.
Método Inductivo
Es el método que inicia con un estudio individual de los hechos para llegar a conclusiones universales que son los principios o fundamentos de una teoría. Con este método se obtienen conclusiones de hechos particulares para llegar a conclusiones de carácter general.
El método que se utilizó para el presente trabajo fue el Inductivo.
Técnicas
vii Encuestas
Entrevistas Observación
1
CAPÍTULO I
Objetivo
Conocer el sitio en donde se ha realizado la investigación desde los aspectos históricos, geográficos, de población, los principales cultivos y como estos han variado a través de los años.
1.
Generalidades de la zona de estudio
1.1 Reseña Histórica
La ciudad de Quito se extendía desde el Panecillo hasta la actual plaza de San Blas, esta fue poblada por indígenas de la civilización Quechua conocidos como los Quitus, fue la capital del Tahuantinsuyo durante el gobierno de Atahualpa, llamado el Reino de Quito durante el período prehispánico1. (In-Quito, 2010)
Para el sitio oficial del Municipio de Quito, la historia de nuestra ciudad se la narra desde el siglo XV, tiempo en que los incas extienden su poderío, tras varias
1
Quito, I. M. (2010). Instituto Metropolitano de Patrimonio Cultural de Quito. Obtenido de
2 batallas victoriosas, para afirmar su control militar y político sobre la región norte del imperio y de lo que fue el Tahuantinsuyo2. (Quito Turismo, 2012)
Entonces convierten a Quito en su centro administrativo para controlar los territorios norteños, justo cuando los españoles hacían su arribo a América en la primera parte del siglo XVI.
En medio de las disputas por el control territorial de la geografía ecuatoriana, llegan las tropas hispanas, se aprovechan de esa división y se lanzan a la conquista de las fortalezas incaicas, con el fin de dividir a las comunidades indígenas. Al llegar a Quito se enfrentan a la férrea resistencia al mando del general Rumiñahui, quien incendia la urbe para impedir el avance español y, según, la tradición esconde los tesoros en un sitio que hasta hoy nadie ha podido encontrar.
Sebastián de Benalcázar funda San Francisco de Quito el 6 de diciembre de 1534. La conquista española fue cruel y convierte a la urbe en un centro político y comercial. Asimismo, la presencia hispana impone el catolicismo y se levantan iglesias y conventos para hacer de la capital un centro religioso de todas las comunidades eclesiásticas.
Tras casi tres siglos de dominio español, las nuevas generaciones mestizas inician
2
Quito Turismo. (5 de mayo de 2012). Sitio Oficial de turismo de la ciudad de Quito. Obtenido de
3 el proceso de independencia. Quito es la primera ciudad del continente en declararse independiente en 1809 y por eso la llaman “Luz de América”, que a pesar de que aún no llegaba la derrota definitiva de los españoles, encendió el faro libertario, que culminará en las laderas del volcán Pichincha un 24 de mayo de 1822 y, luego, por fin la proclamación de la República del Ecuador en 1830.
Con el establecimiento de la República, en Quito su capital floreció una arquitectura republicana, con un fuerte influjo europeo que también caló en las artes, la cultural, el comercio, dando paso a una ciudad de acelerado desarrollo urbanístico, dentro de los límites de su geografía. Todo eso en una gran disputa que ya configuraba la lucha ideológica entre conservadores y liberales, que va a concluir en 1895, con la gran Revolución Liberal encabezada por el general Eloy Alfaro, considerado hasta ahora el hombre más importante de su historia.
Y con esa revolución se inaugura el siglo XX en el Ecuador, trazando los cambios más trascendentales en la política, economía, educación y la cultura. Como símbolo de esos cambios se construye el ferrocarril que unirá a Quito y Guayaquil, las dos ciudades más importantes del país hasta la actualidad.
4 Hasta la mitad del siglo XX, Quito genera la mayor actividad política y se va construyendo la institucionalidad del país. Las fuerzas políticas liberales, conservadoras y socialistas protagonizan en sus calles y plazas grandes manifestaciones y enfrentamientos que no terminan en tragedias, sino en cambios de fondo: por ejemplo, el Ecuador es uno de los primeros países del continente en dar el voto a la mujer. Ya en la segunda mitad del siglo anterior, con el impulso económico que generan el banano y el petróleo, Quito desarrolla su arquitectura, atrae la emigración y se proyecta como una capital moderna3. (Quito Turismo, 2012)
Entonces se levantan los grandes edificios para instalar allí a los ministerios, el Congreso Nacional, la Corte Suprema de Justicia, el Instituto Ecuatoriano de Seguridad Social, el estadio Olímpico Atahualpa y todos los servicios y requerimientos de una población que se acerca al millón de habitantes. Todo esto ocurre robándole espacio a los bosques de los alrededores del Quito antiguo, dejando solo la custodia a las montañas y laderas que ahora están bajo la protección ambiental.
Solo a finales del siglo XX empieza a considerarse el cuidado de su patrimonio cultural colonial, tras un largo período donde se privilegio el comercio y el transporte, como factores de desarrollo.
Gracias a ese esfuerzo, en 1978 Quito fue declarada la primera ciudad del mundo como Patrimonio Cultural de la Humanidad, por la UNESCO.
3
Quito Turismo. (5 de mayo de 2012). Sitio Oficial de turismo de la ciudad de Quito. Obtenido de
5 Por eso es posible ahora reconocerla como una de las mejor cuidadas y con una riqueza cultural y artística inigualable. Y a la vez, es la ciudad que crece a lo largo de sus valles, generando un entorno bello y cálido para sus habitantes.
1.2 Ubicación Geográfica
San Francisco de Quito, es la ciudad capital de la República de Ecuador y también de la provincia de Pichincha. Además es cabecera del área metropolitana que la forma, conocida como Distrito Metropolitano de Quito4. (Observatorio Metropolitano de Seguridad Ciudadana, 2012)
Está ubicada sobre la hoya de Guayllabamba en las laderas orientales del estratovolcán activo Pichincha, en la parte occidental de los Andes. Se encuentra aproximadamente en las coordenadas 0°15′0″S 78°35′24″O y su altitud promedio es de 2850 msnm: es la capital oficial más elevada del planeta después de La Paz. La ciudad está dividida en 32 parroquias, las cuales se subdividen en barrios.
La urbe está delimitada por el volcán Casitagua por el norte, la falla geológica EC-31 (conocida como Falla de Quito-Ilumbisi o Falla de Quito) por el este, las faldas orientales del Pichincha por el oeste y por el Volcán Atacazo por el sur. Sus dimensiones aproximadas son de 50 km de longitud en dirección sur-norte y 4 km de ancho de este a oeste.
4
Observatorio Metropolitano de Seguridad Ciudadana. (2012). OMSC. Obtenido de
6 La ciudad es el centro político de la República, alberga los principales organismos gubernamentales, culturales, financieros, administrativos y comerciales del país.
En septiembre de 1978, la Unesco (Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura) describe a Quito como “un ensamble sui generis armónico, donde las acciones del hombre y la naturaleza se han juntado para crear una obra única y trascendental en su categoría” y la declaró como Primer Patrimonio Cultural de la Humanidad. En 2008, Quito fue nombrada sede de la Unión de Naciones Suramericanas (Unasur). Está catalogada como una Ciudad Gamma según la GaWC.5(Quito, 2010, pág. 5)
Asentada entre volcanes andinos, a 2.800 metros sobre el nivel del mar, el Centro Histórico de Quito se extiende por más de 320 ha, convirtiéndose en el más
grande de América. Esta importante zona, alberga invaluables iglesias, capillas, monasterios y conventos coloniales, plazas, museos, edificaciones republicanas y una interesante arquitectura de inicios del siglo XX6. (Quito Turismo, 2012)
Actualmente, el corazón de la capital está lleno de vigor y cultura además de lugares invaluables donde se puede degustar de la más variada gastronomía tradicional ecuatoriana.
5
Quito Turismo. (5 de mayo de 2012). Sitio Oficial de turismo de la ciudad de Quito. Obtenido de
http://www.quito.com.ec/index.php?option=com_content&task=view&id=30&Itemid=141 6
Quito Turismo. (5 de mayo de 2012). Sitio Oficial de turismo de la ciudad de Quito. Obtenido de
7 La ciudad de Quito está ubicada dentro del cantón del mismo nombre, perteneciente a la Provincia de Pichincha, el cantón está divido en parroquias, las cuales se detallan en el siguiente gráfico7. (DMQ, 1993)
Cuadro 1. Parroquias de Quito
Fuente: Dirección Metropolitana de Planificación Territorial (DMPT)
Y está dividido en 8 zonas Distritales:
1. Administración Zona Equinoccial (La Delicia) 2. Administración Zona Calderón
3. Administración Zona Norte (Eugenio Espejo) 4. Administración Zona Centro (Manuela Sáenz)
7
DMQ, S. d. (1993). Quito Distrito Metropolitano. Obtenido de
8 5. Administración Zona Sur (Eloy Alfaro)
6. Administración Zona de Tumbaco
7. Administración Zona Valle de Los Chillos 8. Administración Zona Quitumbe
Imagen 1. Cantón Quito
Fuente: Google Maps
1.3 Población
9 Comercio, 2011) el 35% de los habitantes son inmigrantes son internos, es decir provienen de otros cantones o provincias del país8. (INEC, 2011)
De los 779.442 inmigrantes internos la mayoría son de Cotopaxi con el 12%, de Imbabura con el 9,6%, de Chimborazo con el 9,3%, de Manabí con el 8,6% y de Loja con el 8,3%. La población del cantón Quito creció en un 21,7% respecto a 10 años atrás. En el 2001, Quito tenía 1´839 853 habitantes. El 52% de la población de Quito son mujeres y el 23,9% de la población del cantón corresponde a niños. En el último censo el 82,8% de quiteños se auto identificó como mestizo, seguido del 6,7% de blancos, el 4,7% de afro ecuatorianos, el 4,1% de indígenas y 1,4% de montubios. La etnia que mayor cambio registró fueron los blancos al pasar de 12,7% en el 2001 a 6,7% en el 2010. La edad promedio de los habitantes de Quito es de 25,2 años, mientras el promedio nacional es de 28 años. El 9,6% de la población se encuentra entre 20 a 24 años, siendo el grupo de edad con mayor población. El cantón Quito registra una tasa de analfabetismo de 3% frente al 6,5% registrada en el 2001. A nivel nacional la tasa de analfabetismo es de 6,8%. El 75,4% de la población utiliza celular, el 48,2% internet y el 54,3% computadora. Así el cantón Quito registra una analfabetismo digital del 16,3%. El 53,6% de la población del cantón Quito vive en casa, el 32,6% en departamento y el 12,1% en cuarto. La vivienda que más creció en Quito fue los departamentos al subir 6 puntos. El Quito el 38,8% de los hogares arrienda su vivienda, mientras el 58,8% tiene vivienda propia. Según el estado conyugal, el 40,3% de los habitantes de
8
INEC. (2011). INEC. (I. N. Censos, Editor) Recuperado el 5 de MAYO de 2012, de
10 Quito están casado, el 36,8% solteros, el 12,8% unidos, 3,8% separado, 3,2% viudo y el 3,1% divorciados9. (El Comercio, 2011)
1.4 Cultivos de la Zona
La ciudad de Quito (DMQ), no produce cantidades de cultivos de hortalizas importantes para aportar al consumo de sus habitantes, ya que la mayor parte de su superficie ha sido ocupada por edificaciones para vivienda, oficinas, distracciones, etc. y las antiguas haciendas, fuentes tradicionales de alimentos hasta los años 60 y 70, han sido parceladas con el mismo propósito, por lo que el mecanismo de abastecimiento de hortalizas para esta gran urbe se la realiza desde su periferia, y sus parroquias rurales, cantones de la provincia y del resto del país aportan valiosamente a los mercados de Quito.
Como se cita en la elaboración del III Censo Nacional Agropecuario realizado en el año 2000, la mayor parte de cultivos del cantón son de hortalizas (30765 Ha), sin embargo el cultivo de flores en distintas variedades, ha ganado territorios de cultivo en los últimos años (1129 Ha)10. Dentro de los cultivos que brindan aporte de productos a los mercados de la ciudad de Quito, existen los clasificados como transitorios y permanentes, a continuación se cita una lista de ellos (transitorios.-hortalizas): papa, maíz, tomate riñón, brócoli, cebolla blanca, haba, yuca, fréjol,
9
El Comercio. (5 de Diciembre de 2011). Elcomercio.com. Recuperado el 5 de mayo de 2012, de
http://www.elcomercio.com/quito/habitantes-Quito-inmigrantes-internos_0_603539744.html
10
Cámara de Agricultura, d. l. (2000). ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DEL III CENSO
11 vainita, zapallo, zanahoria blanca, arveja, pepinillo, col, pimiento, lechuga, zambo, camote, oca, acelga, melloco, alcachofas, col de bruselas, papa china, chochos, remolacha, apio, coliflor, rábano, nabo, cebolla colorada, espinaca, garbanzo; permanentes: aguacates y espárragos, siendo los demás cultivos predominantemente de frutas, como guayaba, manzana, naranja, guaba, claudia, uva, pera, etc. (Cámara de Agricultura, 2000)
Los cultivos más importantes en el Cantón Quito son: papa, maíz seco – choclo – suave, fréjol seco y tierno, habas, cebada, cebolla blanca, plátano, tomate de árbol, aguacate, espárrago, limón, chirimoya y caña de azúcar.11
11
Cámara de Agricultura, d. l. (2000). ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DEL III CENSO
12
CAPÍTULO II
Objetivo
Analizar el funcionamiento de los mercados desde su origen histórico, para luego pasar a conocer la operación de los mercados del Quito, la historia de los más tradicionales, enumerando también una lista actualizada de estos y como son administrados.
2.
Los Mercados de Quito (DMQ)
2.1 Origen de los Mercados
Este se remonta al momento en que el hombre se da cuenta que puede adquirir productos que él no produce o cultiva, iniciando así el sistema de trueque o intercambio entre pueblos.
13 ellos, teniendo como objetivo servir a un segmento geográfico específico del cual se benefician las poblaciones más cercanas12. (Manzano, 2012)
Con el tiempo las personas que producen se han dedicado sólo a ello, dejando la distribución de sus productos a otros grupos de comerciantes, los cuales se han ido especializando en una sola actividad o grupo de insumos, creándose de esta manera la cadena de producción – distribución, o dicho de otra manera productores e intermediarios.
Los mercados integrados como redes de distribución aparecen en el periodo de crisis de 1929, donde se da un fenómeno de superproducción que es producto de varios años de buenas cosechas, la recuperación de Europa y la incorporación a la producción masiva de países como Argentina y Canadá.
Si a escala mundial hay superproducción de productos agrícolas y no hay mercados suficientes para absorber los excedentes, los precios de los productos bajan afectando a los campesinos productores.
Para sobrellevar la gran depresión se tomaron medidas que incluyeron: protección, sostenimiento, planificación de los precios agrícolas y control de la producción industrial. Así aparece el sistema de mercados, centros de distribución cercanos a las poblaciones, que solucionan el abastecimiento, almacenamiento, y ayudan a la regulación de precios.
12
Manzano, A. (12 de 05 de 2012). Scribd. Obtenido de http://es.scribd.com/doc/86429557/
14
2.2 Historia de los Mercados de Quito
La historia de los mercados es tan antigua como la ciudad misma, ya que Quito fue un gran tiánguez13 donde se intercambiaban productos de todo tipo. Aquí nunca faltó el maíz, el ají, los chochos, la quinua, los mellocos, las hierbas aromáticas; gracias a la riqueza del suelo ecuatoriano, la calidad, el exotismo y la frescura de sus ingredientes y especerías.
Desde el aspecto histórico, los mercados de Quito se han conformado en términos sociales y económicos que se remontan al tiempo de los señoríos étnicos y que se mantienen en las actuales prácticas de vida. Estos continúan con un proceso fiel en donde las mujeres conservan un rol fundamental, y se asocia el comercio de mercado a ellas o sea “la casera”.
Actualmente, el mercado urbano como el de Santa Clara por ejemplo representa uno de las principales centro de comercialización de productos medicinales y servicios curativos mágicos religiosos14. (Culminao, pág. 20)
Basados también en la clasificación de Culminao, los mercados son microcosmos en donde se comparten los mismos gustos, realidades, espacios similares delimitados, la competencia entre vendedoras de dentro y fuera del mercado, que los convierte en lugares dignos de estudios sociológicos.
De igual manera, los mercados de Quito son lugares socio-culturales, donde los comerciantes construyen sus identidades y sus tramas sociales. Donde se evidencia la estratificación social, económica y cultural. Donde se establecen
13
Mercado en lengua Náhuatl 14
Culminao, C. (s.f.). Universidad Politécnica Salesiana. Recuperado el 25 de junio de 2012, de
15 interacciones sociales como la comercialización, el uso del espacio, las nuevas redes de amistades, las relaciones de parentesco; y donde se comparten y generan componentes culturales del mercado15. (Culminao, pág. 22)
Desde un enfoque gubernamental, los mercados de Quito son “instalaciones municipales construidas y adecuadas, en particular en el plano de las infraestructuras básicas o en el aspecto sanitario, para la comercialización de víveres y mercaderías varias”16
(D´Ercole & Metzger, 2002, pág. 95)
Quito es uno de los centros de consumo más importantes del Ecuador y por ser la capital de la República atrae a una gran diversidad de tipos de migrantes, tanto nacionales como extranjeros. Todo esto imprime una gran variedad en la demanda de bienes de consumo. (Centro Ecuatoriano de Investigación Geográfica, 1984). En Quito, el aprovisionamiento de productos frescos se hace en gran medida en base a mecanismos de comercialización espontáneos y tradicionales. Los productos frescos que llegan a Quito provienen de diferentes fuentes: de las principales zonas productoras de las provincias de Tungurahua, Pichincha y Manabí y, de los centros urbanos de acopio: Ambato en la Sierra y Santo Domingo en la Costa.
Las frutas y legumbres llegan al consumidor final después de haber pasado por una cadena de intermediación más o menos larga, cuya extensión varía de acuerdo al producto y al lugar de comercialización. La especulación es uno de los
15
Culminao, C. (s.f.). Universidad Politécnica Salesiana. Recuperado el 25 de junio de 2012, de
http://dspace.ups.edu.ec/bitstream/123456789/1350/2/Capitulo%201.pdf
16
D´Ercole, R., & Metzger, P. (2002). Los lugares esenciales del distrito metropolitano de Quito
16 factores que altera el precio de los productos alimenticios; es más importante que el tamaño de la cadena de intermediarios.
2.3 Administración de los Mercados de Quito
Quito es la segunda ciudad más habitada del Ecuador, con un crecimiento poblacional del 260% en los últimos 27 años, según los datos del último censo nacional17, es una ciudad eminentemente de migrantes y su demanda de alimentos y abastecimientos por consiguiente es variada.
El principal lugar de distribución de productos frescos son los mercados y ferias, son intermediarios en el canal de distribución, de ellos se abastece la población y canales de redistribución como tiendas y supermercados; estos funcionan como una gran red de distribución, el dinamismo de su vida está determinado por: el crecimiento demográfico, producción, comercialización, tecnificación y costumbres. Lo que lo convierte en un sistema complejo.
De acuerdo a las ordenanzas municipales cronológicamente la administración de los mercados y ferias de la ciudad de Quito se desarrolla en un juego de normativas jurídicas, así pues se describen los documentos que las han regido:
El primer documento legal se emitió el 13 de febrero de 1904 con la Ordenanza N° 039 la que regulaba el funcionamiento de las plazas de mercado18.
(Manzano, 2012)
Con la Ordenanza N° 0507 en 1939 se crea la Secretaría de Abastos.
17
INEC. (2011). INEC. (I. N. Censos, Editor) Recuperado el 5 de MAYO de 2012, de
http://www.inec.gob.ec/cpv/?TB_iframe=true&height=450&width=800'%20rel=slbox
18
Manzano, A. (12 de 05 de 2012). Scribd. Obtenido de http://es.scribd.com/doc/86429557/
17 En 1957 con Ordenanza N° 320 se crea la Dirección de Mercados.
En el año 2002 por resolución de Consejo Municipal19 se estableció en el Reglamento Orgánico Funcional del Municipio la creación de la Dirección Metropolitana de Comercialización.
En el 2005 el entonces alcalde de Quito, Paco Moncayo (ID), mediante la Resolución de Alcaldía N° 0064, responsabiliza a la Dirección de Metropolitana de Comercialización: dirigir, controlar, coordinar y establecer de las acciones y procedimientos para el funcionamiento del Mercado Mayorista de Quito.
En el año 2006 se creó la figura de Secretarías y el 31 de diciembre del 2006 la Dirección Metropolitana de Comercialización pasa a ser dependiente de la Secretaría de Desarrollo Económico20.
Desde el año 2009 los mercados y ferias de Quito son responsabilidad de la Secretaría de Desarrollo y Competitividad y la Coordinación de Mercados, Ferias y Plataformas Metropolitanas.
Y por último en el año 2010 bajo la ordenanza municipal se crea la Empresa Pública Metropolitana de Logística y Comercialización. La cual es la que rige los mercados, ferias y plataformas del Distrito Metropolitano de Quito, por medio de la Coordinación de Mercados, ferias y plataformas municipales. Esta última se encarga de controlar y supervisar el manejo y
19
El cual cumple la tarea legislativa para la aprobación de ordenanzas.
20
18 funcionamiento de todos los mercados y ferias, además de nombrar jefes zonales para dichos lugares21. (Flores, 2012)
Cuadro 2. Directores y administradores de los mercados de Quito.
Dirección de Mercados, Ferias y Plataformas Municipales
Santiago Zurita Director de Mercados, Ferias y Plataformas
Ramiro Flores Coordinador Territorial de la Dirección de Mercados, Ferias y
Plataformas Municipales
Nombre del Jefe Zonal Teléfono Mercados y Ferias asignadas
Luis Barrazueta 097984510 Alangasí, Conocoto, La Merced, Hospitalaria, Amaguaña, El Tingo,
Pintag
Edgar Enriquez 098722417 Central, San Diego, San Francisco, San Roque, Toctiuco, América, San
Juán
Danny Terán 092520500 Cotocollao, Jaime Roldós, Pacto, Calacalí, Pomasqui, San Antonio,
Floresta, Vicentina, Bellavista, Carcelén
Francisco Viera 092141364 Chimbacalle, Chiriyacu, El Calzado, La Magdalena, Mayorista, Quito
Sur, Puengasi
David Manosalvas 092960470 Calderón, Calacalí, Rumiñahui, Kennedy, Carapungo, Pacto, Andalucía,
Comité del Pueblo
Franklin Pino 065671990 Cumbayá, Yaruquí, El Arenal, El Quinche, PIfo, Puembo, Tumbaco,
Iñaquito, Arenas
Mauricio Pachacama 091897694 Las Cuadras, Solanda, Los 2 Puentes, Caupicho, Ecuatoriana, Santa
Martha, La Gatazo, Mena 2, Chillogallo, Guamaní, Hacienda Ibarra
Fuente: Señor Ramiro Flores. CTDMFPM
En total son 59 mercados y ferias registrados por el Municipio de Quito, habiendo otros en funcionamiento, los cuales no se manejan bajo su dirección ya que no están ubicados en terrenos del Municipio de Quito.
21
19
2.4 Listado de mercados y ubicación.
A continuación se enumeran los mercados que se encuentran bajo la administración del Municipio del Distrito Metropolitano de Quito.
Cuadro 3. Listado de mercados municipales del DMQ
Fuente: Señor Ramiro Flores. CTDMFPM
2.5 Funcionamiento de los mercados
20 cada asociación tiene la potestad de proponer un candidato para la directiva en época de elecciones, el número de asociaciones por mercado depende de la organización de los trabajadores, es así que existen mercados con una única asociación y otros que tienen hasta 42.
La directiva está obligada a presentar un informe económico y de actividades cada fin de año y una rendición de cuentas al fin de su periodo, a decir de Flores.
Cuadro 4. Asociaciones por Mercado
Principales Mercados Nº de Asociaciones
Santa Clara 1
Iñaquito 1
Central 1
Cuadras 2
Cotocollao 1
San Roque 21
Mayorista 42
Fuente: Señor Ramiro Flores. CTDMFPM
La asignación de puestos no se da en base a ningún parámetro escrito o establecido, por ejemplo puede hacerse por antigüedad, herencia de puestos, cesión de puestos por otros, y la mayoría en los mercados son familias, los cuales en algún momento se “tomaron” los puestos o espacios en los mercados.
El valor que pagan los vendedores por concepto de arriendos es irrisorio, ya que por conversaciones mantenidas con ellos22, manifiesta que por un puesto pagan un dólar o no pagan, pero que ellos se encargan de cancelar de la luz, agua y
22
21 servicio de seguridad interna del mercado; acuerdo que han mantenido con el Municipio de Quito desde hace muchos años. (Morales, 2012)
Los mercados de Quito se diferencian entre sí por algunos aspectos como la magnitud y el tipo de transacciones, el papel que tiene dentro de la red y las condiciones de la planta física y de los giros (que venden), de acuerdo a lo anterior se establece una tipología y una jerarquización que se puede citar así:
Mercado Mayorista + Minorista + Feria (Mercado Mayorista - San Roque)
Mercado Minorista + Feria (El Camal)
Mercado Minorista (Iñaquito – Santa Clara)
Los Mercados Mayorista y San Roque mantienen su influencia en la red de abastecimiento, ya que a estos llegan los productos del resto del país y como se dijo antes, también los productos de las ciudades de influencia Ambato y Santo Domingo. En estos se los vende a los minoristas que pueden ser fijos, feriantes y ambulantes) y a los mayoristas fijos conocidos como revendedores, quienes abastecen a los minoristas.
22 sólo por los Chefs profesionales sino por familias de alto poder adquisitivo, ya que en por ejemplo se pueden encontrar langostas, pulpos, los más variados ajíes; así también el mercado América, el cual tiene su fama por la venta de mariscos, el Camal (Chiriyacu) en la venta de papas, las Cuadras (Chillogallo) por la venta de carnes, etc.
2.6 Métodos y días de abastecimiento
Los productos que llegan a los mercados, como en todo mundo, primero han pasado varias etapas, las cuales se pueden resumir en dos procesos:
Recolección o Acumulación, y Distribución
Estos procesos se ven directamente relacionados con la cadena de intermediación, el tipo de producto y la localización de las regiones de producción. Muchos productos pueden tener una misma fuente geográfica de abastecimiento por lo que la cadena de distribución puede achicarse.
Existen además fuentes de abastecimiento “zonas productoras” y “centros de acopio”, los cuales sirven como filtros de comercialización.
Entre las principales zonas de producción que abastecen a Quito, están:
La provincia de Tungurahua, con sus cantones Quero, Patate, Pelileo, Píllaro, Ambato y San Francisco, proveen de frutas, legumbres y hortalizas.
23 La provincia de Manabí, con Chone, Manta, Puerto López, Santa Ana, Portoviejo, El Carmen, que abastecen de tubérculos, pescados, mariscos y frutas tropicales.
Las provincias de Esmeraldas, Guayas (Daule, Balzar, Vinces, etc), Los Ríos (Quevedo, Ventanas, Baba, Zapotal, Ricaurte), Bolívar (Balzapamba y Echandía) y Santa Elena, aportan con hortalizas, arroz, frutas tropicales, pescados y mariscos. El Carchi, como abastecedor de papa, granos frescos y secos, e Imbabura con tomate y choclo.
Sin embargo, las grandes transacciones que llegan a Quito, son canalizadas por dos centros de Acopio o Abastecimiento: Ambato y Santo Domingo, el primero que tiene mercados mayoristas para la recepción de alimentos del sur del país y de la misma provincia, y el segundo que actúa como eje de comercialización entre la costa y la sierra ecuatoriana23. (Phillippe Cazamajor D´Artois, 1984).
Debido a la fuerte incidencia del comercio con Ambato y Santo Domingo, determina que las actividades de mercado en Quito, estén definidas por como el comercio que se realice en estas dos ciudades, por lo que inclusive los días de Feria en los Mercados de Acopio de Quito (Mercado Mayorista y San Roque), dependan de los días de feria de las ciudades antes mencionadas, así pues las ferias en Ambato son los lunes y en Quito los días martes.
23
Phillippe Cazamajor D´Artois, L. d. (1984). Centro Ecuatoriano de Investigación Geográfica.
Recuperado el 25 de junio de 2012, de http://horizon.documentation.ird.fr/exl-doc/pleins_textes
24
Imagen 2.
Principales regiones y ciudades abastecedoras de productos a los mercados
de Quito
25
2.7 Conservación y rotación de los alimentos en los mercados
La conservación, cumple un rol de crucial importancia en el almacenamiento y expendio de alimentos, de esta acción dependen la vida útil y la consiguiente calidad del producto final.
Sin embargo de aquello, el principal problema que se puede apreciar en los mercados mayoristas y minoristas, es que las hortalizas se mantienen al aire libre, sin tomarse ningún tipo de precauciones para su expendio más que colocarlos de manera ordenada.
Así mismo, el transporte en el que llegan los productos para su comercialización, no cumple con ningún tipo de regulación sanitaria, en ellos se puede haber transportado ganado en pie, cemento, restos de basura y alimentos, en una misma jornada sin haber sido higienizados más que con un poco de agua para retirar los residuos visibles.
Se observó además que en los días jueves (día cercano a la feria), los productos en su mayoría ya se encuentran mustios y algunos con procesos de deterioro visible.
26 el precio final al que se consigan los productos, que además ya para este momento han pasado por una cadena de al menos tres intermediarios.
27
CAPÍTULO III
Objetivo
Analizar las hortalizas encontradas en los mercados de Quito, con fundamentos científicos enfocados al uso gastronómico, definir su concepto, mencionar su origen, historia, aspectos nutricionales y su clasificación. Para terminar con aspectos importantes como la conservación y las principales técnicas para cocinarlos.
3.
HORTALIZAS
3.1 Conceptos
Hortaliza:
De acuerdo a la Real Academia de la Lengua Española (2010) hortaliza es una planta comestible que se cultiva en las huertas24.
Las hortalizas son aquellas verduras y demás plantaciones comestibles que se cultivan generalmente en huertas y que mayormente se las consume como alimentos, ya sea de manera cruda o bien cocinada25 (ABC).
24
Huerto: terreno de corta extensión, generalmente cercado de pared, en que se plantan verduras, legumbres y a veces árboles frutales.
25
ABC, D. (s.f.). Definición ABC. Recuperado el 19 de Junio de 2012, de
28 Para Giaconi (1939 y 1988) y Volosky (1974), autores de los dos textos clásicos dedicados exclusivamente a las hortalizas en Chile, los que definen de manera casi coincidente, como "Plantas herbáceas o semi-leñosas, cuyos productos son en general perecederos y sirven para la alimentación humana en su estado natural o mediante proceso de industrialización"
En base a los conceptos anteriores se puede decir que hortaliza es toda aquella planta comestible que se cultiva en un huerto, y que se puede comer cruda o cocinada, y se encuentran en el mercado en estado natural o aplicada procesos industriales.
Imagen 3. Huerto
Fuente: http://www.jardineriaon.com/abonado-del-huerto.html
3.2 Origen
29 hecho por Wilson Popenoe, al investigar y exportar muchas plantas de Latinoamérica para Estados Unidos de Norteamérica, en el siglo pasado.
En Latinoamérica un compendio de hortalizas muestra que son alrededor de 40 variedades, de las cuales solamente 10 tienen origen en nuestro continente, las restantes fueron introducidas a partir de 1492 con el redescubrimiento de América por Cristóbal Colón. De estas diez hortalizas, la mitad de ellas son las que mayor popularidad tienen en el mundo por su alto aporte nutricional, energético y comercial.
Entre las plantas usadas en América hace más de 2000 años se encuentran el zapallo (ayote), ají, papas y el tomate. Muchas hortalizas que hoy se consumen y se creen originarias fueron traídas a partir de la llegada de españoles a América desde Europa, el Mediterráneo y Asia.
Cuadro 5. Clasificación de las 40 hortalizas principales según su área de diversificación
Europa Ajo, apio, acelga, nabocol, remolacha y col
Mediterráneo y
Asia Menor
Arveja, alcachofa, brócoli, cebolla, col china, espárrago, espinaca,
lechuga, nabo, perejil, salsifí, zanahoria, zanahoria blanca
China Rábano
Abisinia Ocra (gombo)
Asia Malanga
África Rabisa.
India Berenjena
América Papa, tomate, ají, ayote, calabaza, zapallo, vainita, fréjol, chayote,
camote morado, yuca, maíz dulce, camote amarillo
30
Imagen 4. Mapamundi por centros de origen
Fuente: http://www7.uc.cl/sw_educ/hort0498/HTML/mapaMund.html
Adaptación de Yamaguchi 1983
Los repollos se llevaron a Europa desde el Mediterráneo por los Celtas desde los 600 a.C, hasta inicios de la era cristiana, las variedades de coles se originaron en Europa debido a los suelos, en estos por ejemplo se crearon las variedades sin cabezas, los romanos comían brócoli 200 a.C., el nabocol y los repollos son relativamente jóvenes hace 500 años aproximadamente. La lechuga y el melón era consumidos por los Persas 600 a.C., y la trajo Colón a América, las cebollas también las trajeron los colonizadores, los Capsicum pimientos fueron llevados desde Perú, México y Chile, en el siglo XVII y los europeos los llevaron a Asia e India.
31 Las raíces como el camote (aunque se cree que su origen es en la Polineasia), la yuca y la zanahoria blanca también son de América, la yuca es originaria del sur de México o de Brasil y luego fue llevada a África. Y sin lugar a dudas la papa fue el mayor aporte al mundo moderno, este tubérculo originario del altiplano de Bolivia y Perú, la misma que fue luego llevada a territorios que ahora son Ecuador – Colombia variedades Solanum andigenum y Chile Solanum tuberosum, países en donde se diversificó su variedad actual, formando híbridos de estas dos variedades.
El tomate cuyo origen es entre Perú y Bolivia y se desarrolló en México26hace unos 2000 años, los italianos lo utilizaron a partir de 1550, después de que se convencieron de que no era venenoso. Ahora es la hortaliza número uno del mundo. (Casseres, 1981, págs. 12-17)
En el siglo XX el intercambio de hortalizas fue diferente ya que en esta etapa se lo hace pero con variedades botánicas mejoradas genéticamente, se mejoró el transporte y por consiguiente llegaron en mejores condiciones, se han organizado congresos en donde se discuten temas al respecto de las variedades, sub especies, formas de adaptación, formas de hacerlas más resistentes, más nutritivas, etc. Se usan nuevos métodos de sembrado automatizados y mecánicos, riegos por goteo; lo cual permite mejorar el rendimiento económico y se mejora el abastecimiento.
26
32
3.3 Composición
Las hortalizas en general están compuestas de alrededor del 90% al 95% de agua, por lo cual, no aportan con gran cantidad de kilocalorías a las dietas, pero en el 5% al 10% se encuentran gran cantidad de nutrientes como vitaminas en especial las vitaminas C, B y A; esta última se encuentra en forma de provitamina27, además aportan minerales, los cuales son agentes antioxidantes que actúan a la vez como una verdadera farmacia vegetal en casa.
La cantidad de carbohidratos presentes son muy variables, sin embargo no superan en su mayoría el 10%, tienen bajo contenido de azúcares simples y elevado porcentaje de almidones en los tubérculos, contienen fibras de celulosa y pectina beneficiosas para limpiar el organismo, pero en su mayoría esta fibra debe ser cocinada. En general por 100 gramos no aportan más de 50 kcal.
Aportan con muy poca cantidad de grasas, menores al 1%. Son fuente de ácidos orgánicos como el tartárico, málico y cítrico.
Con respecto a las proteínas su contenido es bajo a excepción de las leguminosas.
Sus principales pigmentos son clorofila, antocianinas, carotenos y licopenos. Los principales minerales que se encuentran son sodio, potasio, magnesio, calcio, fósforo, cloro.
27
33 Por lo características nutricionales de las hortalizas citadas antes, los nutricionistas, recomiendan una ingesta de por lo menos cinco raciones al día, consumiendo productos que tengan variedad de colores y texturas, las cuales seguramente permitirán mantener una dieta balanceada y saludable.
3.4 Clasificación
Según el trabajo realizado por la Universidad Católica de Chile (Universidad Católica de Chile), las hortalizas se pueden clasificar de acuerdo a varias modalidades:
1. Taxonomía: es una ciencia que agrupa de manera ordenada a los organismos vivos, de acuerdo a sus relaciones naturales yendo de las más generales a las más específicas.
Esta clasificación permite saber en cualquier parte del mundo de que se está hablando y para esto se ha basado en el uso del Latín para especificar su género y especie, por ejemplo: Una vaina, en Argentina se la conoce como chaucha, para los españoles es judía, para nosotros es vainita, pero su clasificación taxonómica es Phaseolus vulgaris.
2. Centro de origen: De acuerdo a la clasificación del biólogo ruso Vavilov, se han considerado la clasificación de acuerdo al centro de origen por diferentes aspectos de importancia como recursos para el mejoramiento genético, estimar condiciones ambientales para su cultivo, etc.; de esta manera se han clasificado en nueve áreas (ver cuadro 29, pág. ).
34 raíz, tubérculo, tallo, bulbo, hoja, peciolo, inflorescencia, fruto inmaduro, fruto maduro y semilla inmadura.
4. Arraigamiento: Esta depende de las características del suelo en que se desarrollan y sus condiciones tanto físicas como químicas, aunque generalmente las hortalizas muestran diversidad con respecto a sus hábitos de arraigamiento. Se clasifican de acuerdo a la profundidad de arraigamiento de sus raíces, esto permite conocer en qué tipo de terrenos se pueden sembrar cada una.
Superficial menor a 60 centímetros: ajo, apio, brócoli, coliflor, etc. Medio entre 90 y 120 centímetros: acelga, arveja, berenjena,
remolacha, pepino, pimientos, etc.
Profundo mayor a 120 centímetros: alcachofa, camote, espárragos, zanahoria blanca, zapallo.etc.
5. Tolerancia a la acidez: de acuerdo al pH del suelo (ver cuadro 6).
Cuadro 6. Clasificación según tolerancia a la acidez
Ligeramente tolerante
(pH 6.8 - 6.0)
Moderadamente tolerante
(pH 6.8 - 5.5)
Altamente tolerante
(pH 6.8 - 5.0)
Acelga Ajo Achicoria
Apio Arveja Diente de león
Berro Berenjena Chalota
Berro de agua Calabaza Endibia
35
Brócoli Col crespa Papa
Cebolla Colirábano Ruibarbo
Coliflor Choclo Sandía
Espárrago Mostaza
Espinaca Nabo
Lechuga Pepino
Melón Perejil
Okra Pimiento
Pastinaca Poroto lima
Puerro Poroto verde
Repollo Rábano
Repollo Chino Raíz picante
Salsifí Repollo de Bruselas
Rutabaga
Tomate
Zanahoria
Fuente: Hortalizas de Invierno. Universidad Católica de Chile
36 limita la producción en distintas zonas del mundo principalmente en aquellas áreas de baja pluviometría28.
7. Foto período: esto hace referencia a la duración diaria de la luz de diferentes fenómenos del crecimiento y desarrollo como la germinación, estolonización, bulbación, elongación de tallos, floración, etc. necesaria por parte de las plantas, también intervienen aspectos como la temperatura. Siendo la floración la etapa más importante ya que en esta se obtienen los frutos a cosechar o las semillas para la próxima siembra. 8. Temperatura: la temperatura juega un papel importantísimo en la dispersión natural de las especies vegetales, el desarrollo de las plantas bajo condiciones adecuadas está determinada por las temperaturas cardinales de la especie:
a) mínima=temperatura bajo la cual el crecimiento se detiene. b) óptima=temperatura a la cual el crecimiento es más rápido. c) máxima=temperatura sobre la cual el crecimiento se detiene. Estas temperaturas cardinales no son iguales para todas las plantas, y mediantes estas se establecen las zonas, épocas y métodos de cultivo, así se puede decir que existen dos grandes grupos de hortalizas, de estación cálida o de verano óptimas a temperaturas sobre los18°C y hortalizas de estación fría o de invierno óptimas en temperaturas alrededor de los 18°C, estas son originarias de zonas templadas o
28
37 mediterráneas. A continuación se muestra un cuadro con una clasificación más detallada.
Cuadro 7. Clasificación según temperatura
1. HORTALIZAS DE ESTACIÓN FRÍA
Grupo A: Las hortalizas que pertenecen a este grupo poseen temperaturas óptimas de
crecimiento entre 15 y 18 °C. No toleran temperaturas promedio mayores a 24°C y sólo toleran
heladas suaves. A este grupo pertenecen hortalizas como betarraga, berro de agua, brócoli, col
acefala, col crespa, colirábano, espinaca, haba, nabo, pastinaca, raíz picante, rábano, repollo,
repollo de Bruselas, ruibarbo, rutabaga, salsifí.
Grupo B: Las hortalizas de este grupo, sólo se diferencian de las del grupo anterior en que son
susceptibles a heladas cerca de su madurez. Entre los cultivos que pertenecen a este grupo están:
acelga, achicoria, alcachofa, apio, apio papa, arveja, cardo, coliflor, endibia, escarola, hinojo,
lechuga, mostaza, papa, perejil, repollo chino, zanahoria.
Grupo C: Las hortalizas que pertenecen a este grupo están adaptadas a temperaturas entre 13 y
24 °C y son tolerantes a heladas. Entre las hortalizas que pertenecen a este grupo están: ajo,
cebolla, cebollino, chalota, puerro.
2.HORTALIZAS DE ESTACION CALIDA
Grupo D: Este grupo se adapta a temperaturas que van entre los 18 y 27 °C y no toleran heladas
en ningún momento de su crecimiento. Dentro de este grupo están: calabaza, chayote, espárrago,
melón, maíz dulce, pepino, pimiento, poroto granado, poroto lima, poroto verde, tomate, zapallo.
Grupo E: Este grupo sólo se diferencia del anterior en que sus temperaturas óptimas son mayores,
por sobre los 21°C. Entre los cultivos que pertenecen a este grupo están: ají, berenjena, camote,
okra y sandía.
Fuente: Hortalizas de Invierno. Universidad Católica de Chile
38
3.4.1 Sub clasificaciones
Para el desarrollo del presente trabajo se tomará en cuenta la clasificación de acuerdo a su órgano de consumo29 la cual es: (Giaconi Vicente, 1998, pág. 15),
Raíz Tubérculo Tallo Bulbo Hoja Pecíolo
Inflorescencia Fruto inmaduro Fruto maduro Semilla inmadura
A continuación se describirán rápidamente las características de cada una, basándonos en la descripción realizada por Harold McGee en su libro La cocina y los alimentos30.
Raíces y tubérculos: estos alimentos que ha sido fuente básica de alimentación
para miles de millones de personas, son órganos subterráneos ricos en almidones, son un paquete nutritivo concentrado los cuales según antropólogos han expuesto teorías acerca de su ayuda para impulsar la evolución humana hace unos dos millones de años, cuando se congeló la sabana africana y escasearon las frutas. Son más nutritivos cuando se cocinan, ya que los gránulos de almidón crudos son más resistentes a nuestras enzimas digestivas, seguramente nuestros ancestros los asaban para aprovechar sus nutrientes.
29
Giaconi Vicente, M. E. (1998). Cultivo de Hortalizas. Santiago de Chile, Santiago, Chile: Editorial
Universitaria.
30
39 Algunos órganos subterráneos tienen un tercio de almidón en su constitución (harinosos) como la yuca, camote, etc.; pero existen otros como la remolacha, zanahoria, los cuales tienen muy poco o nada de almidón, y al cocinarlas se mantienen húmedas y cohesivas.
Tallos, bulbos y pecíolo: Los miembros de esta categoría mixta de hortalizas viven al nivel del suelo o justo por debajo, como características tienen poco almidón, al contrario de los tubérculos y raíces, por eso suelen ser menos densos, se cocinan muy rápido y mantienen una textura húmeda. Estas hortalizas pueden mostrar desafíos para el cocinero ya que sus tallos son muy fibrosos debido a que sus pedúnculos conducen nutrientes imprescindibles de un lado a otro, y estos forman tejidos muy fibrosos que dan rigidez a la planta, en especial del apio y de los cardos. Y mientras más vieja la planta más fuertes se pondrán por lo que la solución será retirarlas.
Hojas: son la hortaliza arquetipo31, son la parte más visible y abundante de la planta, son tan nutritivas que muchas especies sólo se alimentan de ellas; en la dieta humana las ensaladas de hojas crudas son parte esencial de la mayoría de cocinas del mundo, también se las sirve cocinadas. En la antigüedad su aparición en la primavera era presagio de mejores tiempos tras la escasez del invierno. Muchas hojas se utilizan como envoltorios para cocinar y dar aroma como las hojas de plátano, achira, etc, y otras comestibles como coles, acelgas, de uva. La mayoría tienen su aroma distintivo aunque se las describe como olor a hierba en el ambiente culinario, debido a su composición molecular que brinda este olor
31
40 distintivo cuando se las corta, al cocinarse este olor desaparece debido a que se inactivan las encimas que producen esta reacción de olor y se siente sus verdaderos aromas.
Flores, inflorecencias: Su función principal es atraer insectos para polinizar, esto
gracias a los fuertes aromas que despiden o a sus colores brillantes. Esta característica también la transmiten a la comida. Pero las más consumidas precisamente no son flores atractivas ni olorosas, como por ejemplo el brócoli y la coliflor, cuyo desarrollo floral se ha detenido o como el caso de la alcachofa a la cual la consumimos antes de que se abra. En el oriente y Asia en cambio su aroma es importantísimo y por eso se usa mucho el destilado de las rosas, o del azahar en China.
Se las utiliza también como guarniciones comestibles, en infusiones para preparar té y sorbetes. Los pétalos son la fuente principal de sustancias volátiles, sus sabores son suaves y delicados, y se los usa al final de las preparaciones. Se usan también como decoraciones azucaradas en postres. Se deben evitar las flores que hayan sido cultivas con pesticidas y aquellas que generen sustancias tóxicas defensivas (hortensias, lirios, narcisos, etc).
Frutos: las que se consumen como hortalizas en general deben ser cocinadas
para mejorar sus sabores y apreciar mejor sus características de textura, las excepciones más importantes son el tomate y los pepinos, no se quiere decir que estos frutos no se puedan consumir todos crudos.
41 capsaicina, la que le imprime el gusto picante a estos32. (McGee, 2008, págs. 257 - 368)
3.5 Conservación y Almacenamiento
Sin lugar a dudas la sensación de comer una hortaliza recién cultivada y cocida en el momento, no se iguala. Los productos después de cosechados empiezan a cambiar y normalmente será para madurar y en la de cumplir su ciclo vital, lo cual hará que se echen a perder por putrefacción. Con excepciones como la cebolla y las papas, que están diseñadas para hibernar razón por la cual su proceso de deterioro es muy prolongado (relativamente hablando).
Normalmente las células vegetales son más resistentes que las animales al momento de desprenderlas de su fuente natural de nutriente, por lo que pueden mantenerse bien por semanas y meses inclusive, pero en ese lapso se consumen a sí mismas lo que ocasiona que se generen desechos en su constitución, por consiguiente deteriorando su textura y sabor. Algunas variedades de maíz pueden perder hasta la mitad de sus azúcares en las primeras horas de cultivados, ya que una parte les sirve para sobrevivir o porque los convierten en almidones. Las lechugas consumen su fuente de agua y por eso quedan mustias. Las frutas por el contrario pueden mejorar después de su cosecha pero a la larga también se podrirán. El proceso se puede ver acelerado por la presencia de microbios, que siempre están presentes en el aire y en las superficies.
32
42 Las hortalizas pueden ser principalmente por bacterias, como las Envinia y Pseudomonas, que causan la podredumbre blanda. Los mohos y levaduras también pueden atacar los tejidos vegetales debilitados o dañados de las hortalizas consumiendo su tejido celular y dejando sus desechos los cuales causan mal olor y desagradable presencia.
Las hortalizas que se cortan hacen que las células aledañas intensifiquen sus mecanismos de defensa ocasionando la pérdida pronta de energía por el consumo de sus nutrientes y por consecuencia su inevitable deterioro y podredumbre, o también pueden desembocar en endurecimiento de estas desarrollando sabores amargos y astringentes.
3.5.1 Almacenamiento
Se deben tener en cuenta ciertas consideraciones al momento de almacenarlas frescas, como retirar el exceso de tierra, no sobre acumularlas, si existe algún producto golpeado o dañado retirarlo inmediatamente, considerar la cantidad de etileno que puedan desprender los productos ya que esto hará que otros productos aceleren su maduración, algunos productos no se podrán lavar ya que eliminarían su capa protectora y empezarían su putrefacción de manera acelerada.
3.5.2 Atmósfera de almacenamiento
43 compuestos por agua y necesitan de una atmósfera húmeda para no secarse, perder turgencia y sufrir daños en sus sistemas internos. Por esto es mejor almacenar las hortalizas en lugares cercados o delimitados, como cajas o fundas plásticas, y así retrasar la pérdida de humedad.
Los productos vivos exhalan dióxido de carbono y agua, y la humedad puede acumularse en la superficie ocasionando que se acelere el ataque de las bacterias, esto se puede prevenir empacando los productos con material absorbente (toallitas o bolsas de papel). También se puede retardar la maduración reduciendo la cantidad de oxígeno disponible en el ambiente y así rezagar la actividad metabólica de las células, para lograr esto se pueden empacar los productos con mezclas que usan nitrógeno, dióxido de carbono y oxígeno alrededor de 8% o menos, para que las células vegetales sigan funcionando normalmente, las fundas también están diseñadas para permitir la salida de los gases de manera controlada equiparándose con la tasa de respiración natural del producto, sin hay poco oxígeno se genera alcohol y productos de fermentación los cuales causan daños internos en tejidos y provoca oscurecimiento33. (McGee, 2008)
En los restaurantes se puede aproximar a esta atmósfera modifica descrita antes, guardando los productos en bolsas plásticas cerradas a las que se ha extraído la mayor cantidad de aire, de esta manera la hortaliza consume oxígeno y exhala dióxido de carbono, de manera que el oxígeno va reduciéndose en la bolsa de
33
44 poco a poco; un problema que se genera por esta razón es la generación de gas etileno34, lo que quiere decir que algunas frutas y hortalizas pueden pasar de maduras a pasadas en muy poco tiempo, por ejemplo una hoja de lechuga estropeada puede dañar la lechuga entera en poco tiempo. En la industria ahora se utilizan insertos los cuales destruyen al etileno y prolongan la vida útil de los productos, estos compuestos están hechos a base de permanganato.
La industria también ahora utiliza otros métodos como el recubrimiento con ceras o aceites comestibles, estas pueden ser hechas a base de ceras de abejas, carnauba, candelilla, cera de salvado de arroz y aceites vegetales, así también como subproductos petroquímicos como parafina, ceras de polietileno y aceite mineral, todos los mencionados anteriormente son inocuos para la salud humana.
3.5.3 Refrigeración
El mejor método para prolongar la vida útil de los productos es controlar la temperatura, el enfriamiento retarda las reacciones químicas de maduración en general y al mismo tiempo la actividad metabólica de las células vegetales y el crecimiento de los microbios. Una reducción de solamente 5 °C, permite casi duplicar la vida útil de los productos, sin olvidar también que cada fruta y hortaliza tiene su propia temperatura óptima de almacenamiento, así los de clima templado se conservan mejor a temperaturas cercanas al punto de congelación (las manzanas pueden duras hasta un año si se almacenan a temperaturas y atmósferas adecuadas). En cambio las de climas cálidos se echan a perder a
34
45 temperaturas bajas, ya que sus células empiezan a actuar de manera descontrolada ocasionando cambios de olor y manchas en el producto. Las hortalizas de temperaturas cálidas es mejor almacenarlas a una temperatura de 10 °C y en ocasiones es mejor dejarlas al ambiente, como es el caso de berenjenas, calabazas, tomates, pepinos, pimientos y vainitas.
A continuación se describen algunos grupos de productos por su compatibilidad para el almacenamiento, en cuanto a temperatura y humedad relativa, tomados de las recomendaciones de la FAO, se describirán sólo las hortalizas y frutas que se consumen como tal35. (López-Gálvez, 1996):
Grupos de compatibilidad para el almacenamiento de hortalizas
Grupo 1: Hortalizas, 0° a 2°C (32° a 36°F), 90-95% de humedad relativa. Muchos de estos productos producen etileno
colinabo hongos nabo
zanahoria blanca puerro
rábano picante rábanos
remolachas sin hojas papanabo
35
López-Gálvez, G. (Enero de 1996). Manual de prácticas de manejo postcosecha de los
46
Grupo 2: Hortalizas, 0° a 2°C (32° a 36°F), 95-100% de humedad relativa.
Muchos productos de este grupo son sensibles al etileno.
alcachofa* amaranto* apio* arveja china arvejas* bok choy brócoli* berro* celeriac*
col de bruselas* coliflor colinabo* daikon* endivia* endivia belga escarola* espárrago espinaca* hongos lechuga maíz dulce* nabo* pastinaca* perejil* puerro* rábano picante rábanos* raddichio remolacha* repollo*
retoños de frijol ruibarbo
rutabaga* salsifí
verduras sin hojas zanahorias*
* Estos productos pueden ser enfriados con hielo en la parte superior.
Grupo 3: Hortalizas, 0° a 2°C (32° a 36°F), 65-75% de humedad relativa. La
humedad causa daños a estos productos.
ajos
cebollas, secas
Grupo 4: Hortalizas, 4.5°C (40°F), 90-95% de humedad relativa.
pepino (tree melon) yuca
Grupo 5: Hortalizas, 10°C (50°F), 85-90% de humedad relativa. Muchos de
estos productos son sensibles al etileno. Estos productos también son
47 berenjena
calabacitas de verano chayote
ejotes malanga ocra
papas, de almacenamiento
pepino (cucumber) pimiento
Grupo 6: Hortalizas, 13° a 15°C (55 a 60°F), 85-90% de humedad relativa.
Muchos de estos productos producen etileno. Estos productos también son
sensibles a los daños por refrigeración.
aguacates boniato
calabacitas de invierno calabaza
jengibre
tomates maduros tomatillo
Grupo 7: Hortalizas, 18° a 21°C (65° a 70°F), 85-90% de humedad relativa.
camote* jícama ñame*
tomates verdes maduros
3.5.4 Congelación
La congelación es la manera más drástica de controlar la temperatura, esta detiene el metabolismo general de las hortalizas y a las bacterias que la pueden atacar, también hace que casi toda el agua de las células se cristalice, inmovilizando otras moléculas y suspendiendo, casi toda actividad química.