UNIVERSIDAD DE LA REPÚBLICA FACULTAD DE VETERINARIA
:VALUACIÓN SENSORIAL DE LA FRESCURA EN PECES DE IMPORTANCIA COMERCIAL DEL Río URUGUAY
por
PINNACCHIO SCALDAFERRI Giorella "
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TESIS DE GRADO presentada como uno de los requisitos para obtener el título de Doctor en Ciencias
Veterinarias
Orientación: Higiene, Inspección, Control y Tecnología de los Alimentos de Origen Animal
PÁGINA DE APROBACiÓN
TESIS aprobada por:
Presidente de mesa
Segundo Miembro (Tutor):
Tercer Miembro
Co- Tutor:
Fecha:
Autora:
Giorella Pinnacchio Scaldaferri
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Dra. Cristina López
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Dra. Cristina Friss de Kereki
21 de diciembre de 2011
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AGRADECIMIENTOS
A mis padres por su continuo e incondicional apoyo en este largo camino, nada hubiera sido posible sin ustedes.
A Pablo, gracias mi vida.
A José Pedro Dragonetti y Cristina Friss de Kereki por ser parte de este proceso de formación profesional y personal.
A la Dra. Graciela Fabiano por su gran apoyo y colaboración en este proyecto. A la Dra. Ana Lucía Carbia por su paciencia y horas frente a la PC.
A Carina Galli por su gran colaboración en la traducción. A Walter Aguiar por su ayuda permanente en este trabajo.
TABLA DE CONTENIDO
PÁGINA
PÁGINA DE APROBACiÓN 2
AGRADECIMIENTOS 3
TABLA DE CONTENIDO 4
LISTA DE CUADROS Y FIGURAS 5
RESUMEN 6
SUMMARY 7
INTRODUCCiÓN 8
REVISiÓN BIBLIOGRÁFICA 9
Contexto mundial sobre la pesca continental 9
Contexto Nacional de la pesca continental. 12
Especies de agua dulce del río Uruguay 13
Boga (Leporinus obtusidens) 14
Dorado (Salminus brasiliensis)... 15
Patí (Luciopimelodus patl) 16
Sábalo (Prochilodus lineatus) 17
Consumo de pescado 19
Características post mortem y deterioro del pescado 19
Evaluación sensorial 23
Importancia de la evaluación sensorial. 23
Método aIM 25
OBJETIVOS 29
Objetivo General: 29
Objetivos específicos: 29
MATERIALES Y MÉTODOS 30
Materiales 30
Métodos 31
RESULTADOS 38
Confección de planillas 38
Determinación de las bases nitrogenadas volátiles totales 48
Boga 48
Dorado 49
Patí -~ 50
Sábalo 51
Cálculo del rendimiento del filete 52
CONCLUSIONES 53
BIBLIOGRAFíA 55
ANEXOS 59
AnexoI Registro de evaluación sensorial 60
AnexoII Registro músculo 62
LISTA DE CUADROS Y FIGURAS
CUADROS PÁGINA
Cuadro 1: Producción y utilización de la pesca y la acuicultura en el mundo 10 Cuadro 2: Exportaciones por especie de agua dulce en el 2008 12 Cuadro 3: Cambios autolíticos en el pescado enfriado 21 Cuadro4: Especies europeas con QIM elaborado por Azt i- tecnalia 26
Cuadro 5: Datos de ejemplares en cada partida del estudio 32
Cuadro 6: Rendimiento al corte de cada ejemplar 52
FIGURAS
Figura 1: Producción mundial de la pesca por captura 11 Figura 2: Producción pesca continental mundial desde 1950 11 Figura 3: Tendencias de la producción acuícola mundial por grupo
principal de especies 12
Figura4:Leporinus obtusidens 14
Figura 5: Salminus brasiliensis 15
Figura6:Luciopimelodus pati 16
Figura7:Prochilodus lineatus 17
Figura 8: Desplazamientos migratorios de boga, dorado, sábalo y patí 18
Figura 9:QIM de bacalao 27
Figura 10: Esquema cronológico de metodología
en las partidas de pescado 31
Figura 11: Cartilla boga 39
Figura 12: Planilla de evaluación sensorial boga 40
Figura 13: Cartilla dorado 41
Figura 14: Planilla de evaluación sensorial dorado 42
Figura 15: Cartilla patí 43
Figura 16: Planilla de evaluación sensorial patí. 44
Figura 17: Cartilla sábalo 45
Figura 18: Planilla de evaluación sensorial sábalo 46 Figura 19: Planilla de evaluación filete cara externa 47 Figura 20: Determinación de BNVT en Boga (Leporinus obtusidens)
almacenada en refrigeración 48
Figura 21: Determinación de BNVT en Dorado (Salminus brasiliensis)
almacenado en refrigeración 49
Figura 22: Determinación de BNVT en Patí (Luciopimelodus patl)
almacenado en refrigeración 50
Figura 23: Determinación de BNVT en Sábalo (Prochilodus lineatus)
almacenado en refrigeración 51
RESUMEN
El presente estudio de caso tuvo como objetivo general la confección de una cartilla para la evaluación sensorial en especies dulceacuícolas de importancia comercial en nuestro país. Este tema se eligió ya que se encontró que existe amplia bibliografía sobre especies marinas y su deterioro aunque no así en las dulceacuícolas. El estudio fue realizado en 2 Bogas (Leporinus obtusidens), 3 Dorados (Salminus brasiliensis), 2 Patí (Luciopimelodus patl) y 1 Sábalo (Prochilodus lineatus) provenientes del
río Uruguay. Los ejemplares se conservaron en bandejas plásticas con hielo en la cámara de refrigeración del Instituto de Investigaciones Pesqueras "Prof. Dr. Víctor H. Bertullo"
SUMMARY
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"'I ~.'\
"The main objective of this case study was the development of a data ta
k
forsensory evaluation of commercially important freshwater species in our country. This theme was chosen because it was found that there is extensive literature about spoil marine species but not in the freshwater ones. The study was conducted in 2 Bogas (Leporinus obtusidens), 3 Dorados (Salminus brasiliensis), 2 patí (Luciopimelodus pati) and 1 sábalo (Prochilodus lineatus) from Uruguay River. The tish were stored in plastic trays with ice cooling in the chamber of the Fisheries Research Institute "Prof. Dr. Victor H. Bertullo " (F. R.1), Montevideo .It was stored for 14 days of since its receipt (day O) and sensory evaluation was conducted by a panel of 5 experts on days 1, 3 and 10. General appearance, colour, smell, eyes and gills (colour, smell and mucus) were evaluated. Total volatile basic nitrogen (TVBN) was measured by modified Conway microdiffusion method on days 1, 3, 10 and 14 in the laboratory of the F.R.I.
As results were produced two tables of sensory evaluation records for each species, the description of each attribute on a scale from O to 3 demerit and another one with the photographic record of each attribute by species. A/so it was produced an evaluation fillets table with their photographs, shape, size, appearance, color and smell in each species. In conclusion it was shown that according to the results of
sensoryevaluation large differences are observed in the spoil process for each of the 4 species studied. The values of the dosage of TVBN by modified Conway method were highly variable between species and even between specimens per species. Its measurement as an objective method for evaluation of freshness must be analyzed in
a
larger number of specimens per species to determine their effectiveness. Cut yields varied in the range from 31 to 54% so the boga and sábalo had the higherINTRODUCCiÓN
La evaluación sensorial es la rama de la ciencia utilizada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a determinadas características de los alimentos, que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído (Huss, 1998, Ibáñez y Barcina, 2001 citado por Agüeria y col, 2007).
Debido a que el pescado es uno de los alimentos más perecederos, es importante que el método para su evaluación de frescura sea lo más rápido, eficiente y confiable. Estas características las cumple la evaluación sensorial, por lo que actualmente es el método mayormente empleado a nivel mundial (Bykowsky y Dutkiewiez, 1996; Martinsdóttir y Sveinsdóttir, 2001; Dragonetti, 2008), tanto para la inspección de la frescura en los productos pesqueros como para la determinación de su calidad, debido a que nos permite trabajar sobre grandes volúmenes.
Como se ha demostrado en el método de índice de calidad (QIM), la evaluación sensorial para la determinación del grado de frescura, debe ser analizada para cada especie en particular (Martinsdóttir y Sveinsdóttir, 2001). Se debe tener claro las diferencias existentes entre las numerosas especies de pescado ya que debido a su gran variabilidad biológica un mismo atributo evaluado en dos especies con igual grado de frescura, puede ser totalmente diferente. El más claro ejemplo es el color de la piel del ejemplar.
En relación al consumo de pescado en nuestro país, según Faostat, en el 2007 el consumo per cápita de pescado y frutos del mar correspondió a 9,35 Kg./persona/año siendo 0,07 Kg. el consumo de peces de agua dulce. Si bien es un consumo muy bajo a nivel interno, las capturas en aguas continentales no son nada despreciables exportándose la mayoría de las mismas.
Las principales especies dulceacuícolas explotadas comercialmente son sábalo
(Prochilodus lineatus) (Stareczek, 2009, Uruguay, 2010, Defeo y col., 2011) Y boga
(Leporinus obtusidens) (Uruguay, 2010, Defeo y col., 2011). Las mismas comprenden la mitad del total de capturas de la costa del río Uruguay (Defeo y col., 2011).
Los últimos datos oficiales sobre exportaciones de especies de agua dulce corresponden al año 2008 (Uruguay, 2010). Los volúmenes registrados fueron para sábalo 4241 t, lo cual representa el 2% del total de las exportaciones por especie del país; boga 204 t ; bagre (Pimelodus spp) 136 t ; tararira (Hoplias malabaricus) 57 t Y dorado (Salminus brasiliensis) 37 t. (Uruguay, 2010). En el caso del Patí (Luciopimelodus
pat/) los datos existentes son de 29 t por desembarcos artesanales.
Estos datos nos brindan un contexto general de la situación del país. No hay un gran desarrollo de cultura de consumo de estas especies, pero las mismas se capturan en un volumen importante en relación al total.
Existen sólo algunos trabajos publicados (FAO, 1992; Tomé y col., 2000; Agüeria, 2008; Agüeria y col, 2007;) en los cuales se realiza la evaluación sensorial de especies dulceacuícolas, sin embargo no hay disponible trabajos relacionados a las especies comercialmente explotadas de nuestro país.
REVISiÓN BIBLIOGRÁFICA
Contexto mundial sobre la pesca continental
El origen de la pesca sucedió en aguas continentales como ríos, lagunas y estanques y con la creación de las grandes embarcaciones, el hombre se aventuró en la conquista del mar. Así la pesca marina comenzó su desarrollo superando ampliamente en la actualidad a la pesca continental (FAO, 2010).
En el 2008 el total de pesca mundial correspondió a 142 millones de toneladas de los cuales como se detalla en el cuadro 1, la producción continental (captura y acuicultura) representaron aproximadamente un 300/0. Se destinaron al consumo 115 millones de toneladas representando 17 kg. per cápita (FAO, 2010).
Actualmente un suceso reconocible a nivel mundial es que la producción total pesquera de captura, desde inicios de 1990 hasta el momento se encuentra en una etapa de meseta (figura1), a diferencia del aumento pronunciado registrado años atrás. Actualmente las cifras mundiales totales han comenzado a disminuir, mientras que la pesca continental ha ido en paulatino aumento desde 1950 (figura 2). A su vez la producción a través de la práctica de la acuicultura ha complementado y mantenido los volúmenes totales a nivel mundial. La misma provee cerca del 50% del pescado consumido globalmente y aumentó de 32,4 millones de toneladas en el 2000 a 52,5 millones en el 2008, siendo el aporte de la acuicultura para el consumo de pescado de 33,80/0 a 45,70/0 en el mismo periodo (FAO, 2010). Como se demuestra en la figura 3, los peces de agua dulce son el grupo que aporta mayor volumen a la producción acuícola total.
El sector de la pesca continental es extremadamente diverso: comprende la pesca comercial, industrial, en pequeña escala y recreativa, cada una de ellas con una estructura económica y social diferente (FAO, 2010).
Entre el 65 % Y el 90 % de la producción pesquera de captura continental procede de los países en desarrollo, de los países de bajos ingresos y con déficit de alimentos. En los países en desarrollo, la mayoría de las capturas procedentes de la pesca continental se destinan al consumo nacional y la mayor parte de la elaboración se lleva a cabo en instalaciones de pequeño o mediano tamaño donde las prácticas de manipulación e higiene son con frecuencia inadecuadas. El comercio de pescado y productos pesqueros continentales está limitado por la carencia de infraestructuras así como por la falta de instalaciones. Esta situación provoca, a menudo, elevadas pérdidas luego de la captura que pueden ascender hasta el 40
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del total de los desembarques (FAO, 2010).Cuadro 1: Producción y utilización de la pesca y la acuicultura en el mundo
PRODUCCiÓN 2004 2005 2006 2007 2008 2009
CONTINENTAL Millones de toneladas
Captura 8,6 9,4 9,8 10,0 10,2 10,1
Acuicultura 25,2 26,8 28,7 30,7 32,9 35,0
Total continental 33,8 36,2 38,5 40,6 43,1 45,1
MARINA
Captura 83,8 82,7 80,0 79,9 79,5 79,9
Acuicultura 16,7 17,5 18,6 19,2 19,7 20,1
Total marina 100,5 100,1 98,6 99,2 99,2 100,0
TOTAL CAPTU RA 92,4 92,1 89,7 89,9 89,7 90,0
TOTAL ACUICULTURA 41,9 44,3 47,4 49,9 52,5 55,1
TOTAL PESCA MUNDIAL 134,3 136,4 137,1 139,8 142,3 145,1
UTILIZACiÓN
Consumo 104,4 107,3 110,7 112,7 115,1 117,8
Usos no alimentarios 29,8 29,1 26,3 27,1 27,2 27,3
Población (miles de millones) 6,4 6,5 6,6 6,7 6,8 6,8
Suministro per cápita de
16,2 16,5 16,8 16,9 17,1 17,2
pescado comestible (kg)
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Figura 3: Tendencias de la producción acuícola mundial por grupo principal de especies (FAO, 2010)
Contexto Nacional de la pesca continental.
El sector pesquero uruguayo contribuye significativamente en el producto bruto interno (PBI) con mas de 160 millones de dólares anuales en exportaciones derivadas de las capturas, alcanzando las 140.000 t. (Defeo y col., 2011).
No se han encontrado hasta el momento datos totales nacionales de la pesca continental. Los datos mas recientes son los publicados por DINARA en donde se detallan las exportaciones por especie de agua dulce (cuadro 2), y por otro lado los desembarcos artesanales por especie entre los cuales se encuentran varias dulceacuícolas (Uruguay, 2010).
Cuadro 2: Exportaciones por especie de agua dulce en el 2008. EXPORTACIONES DE ESPECIES DE AGUA DULCE 2008
Especie Volumen en toneladas
Sábalo 4241
Boga 204
Bagre 136
Tararira 57
Dorado 37
La captura total artesanal (embarcaciones hasta 1O toneladas de registro bruto) estimada en el 2008 para el tramo del río Uruguay, desde Punta Gorda (Km.O) hasta Bella Unión, fue de 4521 toneladas. De las mismas 1895 t correspondieron al margen argentino y 2626 t al uruguayo (Fati y coL, 2010). Se estiman que sobre el margen uruguayo del río habrían 243 embarcaciones artesanales operativas con 437 pescadores (Fati y coL, 2010).
Especies de agua dulce del río Uruguay.
Uruguay está comprendido dentro de dos grandes cuencas hidrográficas: el río Uruguay y sus afluentes y el Río Negro y los tributarios de la costa del estuario del Plata que forman parte de la cuenca del Plata-Paraná, la quinta mayor en extensión en el mundo (Teixeira y coL, 2011). Se estima que el número de especies para la cuenca del río Uruguay es mayor a 230, encontrándose al menos 160 de ellas en nuestro país. A su vez la laguna Merín y sus afluentes son parte del sistema Patos-Merín con gran número de especies (Teixeira y coL, 2011). Siendo tan amplia la variedad nos centraremos en las especies del río Uruguay que revisten mayor importancia comercial, las cuales son el motivo de este estudio. En la sección siguiente se describen las características más relevantes de cada una. Las principales especies dulceacuícolas explotadas en nuestro país son sábalo
(Prochilodus lineatus) (Stareczek, 2009; Uruguay, 2010; Defeo y coL, 2011) Y boga (Uruguay, 2010, Defeo y coL, 2011) (Leporinus obtusidens) , las cuales comprenden la mitad del total de capturas de la costa del Uruguay (Defeo y coL, 2011).
Otras especies como bagre amarillo y blanco, tararira, dorado y patí también tienen su relevancia en el sector. Los desembarques artesanales en otoño (2006 - 2008) tuvieron como especies más relevantes al sábalo (240/0), bagre amarillo (33%) y bagre blanco
(26°A»,
mientras que en la primavera fueron sábalo, bagre amarillo y patí (Fati y coL, 2010). Por otro lado en los centros de acopio el sábalo representa el 62 % y la boga el 27% en otoño, mientras que en primavera las cifras son: 71 % y 14 %respectivamente.Boga(Leporinus obtusidens)
Figura 4: Leporinus obtusidens
• Nombre común: boga, bogón, Piava, Piapara, Piará-uQu, Piau (Fishbase, 2011; Teixeira de Mello y col. 2011).
• Distribución: cuencas de los ríos Paraná, Río de la Plata, Uruguay y San Francisco (Teixeira de Mello y col., 2011).
• Distribución en Uruguay: río Uruguay y sus principales afluentes, tramo inferior del río Negro, así como río Santa lucía y Río de la Plata oeste y este (Teixeira de Mello y col. 2011).
• Según Fati
y
col., 2010 el rango observado de longitud estándar (Ls) fue de 34 a 54 cm. Las capturas comerciales se encuentran entre los 2y 4 Kg.• Especie omnívora, se alimenta de granos y semillas, vegetales, peces pequeños (Espinach y col., 2008). En el bajo Paraná y Río de la Plata se ha percibido un aumento poblacional, aparentemente relacionado con la inclusión de la almeja asiática Limnoperna fortuneien su dieta.
• Prefiere las aguas profundas de ambientes lóticos, especie migradora (ver figura 8) (Espinach y col., 2008).
• Segunda especie de importancia comercial en nuestro país (Uruguay, 2010; Fati y col., 2010; Retta, 1995).
Dorado (Salminus brasiliensis)
Figura 5: Salminus brasiliensis
• Nombre común: dorado, tigre de río, pirayú, dourado, saipé (Teixeira de Mello y col. 2010), picudo (Fishbase, 2011).
• Distribución: cuencas de los ríos Paraná, Paraguay, Río de la Plata y
Uruguay, Laguna Dos patos y las cuencas amazónicas Chaparé y Mamaré en Bolivia (Teixeira de Mello y col. 2011).
• Distribución en Uruguay: Río Uruguay y afluentes (Teixeira de Mello y col 2011 ).
• Especie de gran tamaño puede alcanzar 1 metro LS. y superar los 30 Kg. (Teixeira de Mello y col. ,2011).
• Carnívoro eminentemente ictiófago (Teixeira de Mello y col. 2011).
• Realiza migraciones reproductivas (ver figura 8) pudiendo nadar según 80netto más de 20 Km. por día (Teixeira de Mello y col., 2011). "Se han registrado desplazamientos aguas arriba de ejemplares marcados de hasta 1500 Km" (Espinach y col.,2008).
Patí(Luciopimelodus patl)
Figura 6:Luciopimelodus pati
• Distribución: cuenca del Río de la Plata. (Teixeira de Mello y coL, 2011). • Distribución en Uruguay: se lo puede encontrar en el río Uruguay y Río de la
Plata interior (Teixeira de Mello y coL, 2011).
• Una de las especies de siluriformes más grandes de Uruguay, pudiendo alcanzar tamaños de más de un metro de largo y hasta 20 kilos de peso total según datos de Oldani (Aveiro y col., 2008).
• Su hábitat, citado por varios autores, es en aguas profundas y turbias con corriente moderada de los ríos Paraná, Uruguay y Río de la Plata interior con hábitos migratorios (ver figura 8). Se destaca por su longevidad, ya que se han encontrado ejemplares de más de 12 años de edad (Aveiro y coL, 2008). • Alimentación carnívora, principalmente de peces, crustáceos y moluscos
(Aveiro
y
col., 2008).• Se trata de una especie que frecuenta aguas profundas y turbias de los ríos de la cuenca del Plata (Teixeira de Mello y coL, 2011).
• Los ejemplares mayores registrados por Oldani en 2003 pueden superar el metro de longitud y se han registrado edades de hasta 12 años (Aveiro y coL, 2008).
Sábalo(Prochilodus lineatus)
Figura 7:Prochilodus lineatus
• Nombre común: sábalo, lamepiedras, carimbatá, curimbatá, mba -tá, grumatá, grumatao, curimbá (Teixeira de Mello y colo, 2011).
• Distribución: cuencas de los ríos Paraná, Paraguay y Uruguay así como las cuencas de Paraíba do Sul (Teixeira de Mello y colo, 2011).
• Distribución en Uruguay: río Uruguay
y
principales afluentes, tramo inferior del río Negro, río Santa lucía y Río de la Plata oeste (Teixeira de Mello y colo, 2011 ).• Es la principal especie dulceacuícola de importancia comercial (Foti, 2010; Uruguay, 2010).
• Se encuentra en grandes ríos y realiza extensas migraciones (ver figura 8) para su alimentación y reproducción (Sverlij y colo, 1993; Teixeira de Mello y colo, 2011).
• Alimentación detrívora, teniendo gran importancia en la ecología del ecosistema (Teixeira de Mello y colo, 2011).
• Especie de gran tamaño, pudiendo alcanzar los 80 cm de largo total y superar los 7 kg de peso según Zaniboni (Teixeira de Mello y col., 2011).
A
G A
Consumo de pescado
Varios son los atributos positivos del pescado como alimento, aporte de proteínas de alto valor biológico para la dieta humana (Malina y colo, 2000), fácil digestión y presencia de aminoácidos esenciales (Agüeria, 2008). Otra ventaja que ha llamado la atención de los consumidores es la composición lipídica, la cual es altamente insaturada destacándose los ácidos grasos esenciales y la serie de omega 3 (ácido eicosapentaenoico y docosahexaenoico) (Malina y colo, 2000). Los beneficios de estos ácidos grasos están ampliamente documentados por varios investigadores que han determinado la importancia de los mismos en diferentes órganos y tejidos, como el óptimo desarrollo del cerebro y la retina, maduración de la corteza visual y desarrollo motor. En conjunto con los ácidos grasos omega 6 (ácido araquidónico), cubren las demandas del crecimiento neural y vascular durante el embarazo; también contienen antioxidantes como selenio y vitamina E (Malina y colo, 2000). El consumo de pescado también está relacionado con la reducción del riesgo de enfermedades coronarias y la artritis reumatoidea. Todas estas propiedades hacen al pescado un alimento muy nutritivo e importante en la dieta humana.
En relación al consumo de pescado per capita a nivel mundial (2008) fue de 17,1 Kg., mientras que en nuestro país los últimos datos publicados en estadísticas nacionales (Uruguay, 2010), corresponden al periodo de 2005 a 2009 con 6,74 Kg.
per capita el promedio nacional (9,64 Kg. para Montevideo y 4,77 Kg para el resto
del país). Únicamente 0.07 Kg. del total consumido correspondieron a especies dulceacuícolas, a diferencia del consumo mundial per capita de 5.41 Kg. (FAO, 2011). Estos datos muestran la clara preferencia alimenticia de la población a favor de otras carnes, como por ejemplo la bovina con 15.2 Kg. per capita y la aviar con 14 Kg. per capita (FAO, 2011).
Características post mortem
y
deterioro del pescado.Es bien conocido que los productos de origen pesquero se encuentran entre los alimentos perecederos, lo que provoca una dificultad para su preservación y a su vez para mantener un nivel de calidad aceptable para el consumidor (FAO, 1992). El
Codex alimentarius define como alimentos fácilmente perecederos "aquellos compuestos total o parcialmente de leche, productos lácteos, huevos, carne, aves de corral, pescado o mariscos, o de ingredientes que permitan el crecimiento progresivo de microorganismos, que puedan ocasionar envenenamiento u otras enfermedades transmitidas por alimentos" (FAO, 1998).
La condición denominada "deterioro" no está en términos objetivos claramente definida. Entre los elementos evidentes del deterioro se encuentran:
• detección de olores y sabores extraños • formación de exudados
• producción de gases • pérdida de color • cambios de textura
El desarrollo de estas condiciones de deterioro en el pescado y sus productos se debe a la combinación de fenómenos autolíticos, químicos y microbiológicos (Huss, 1997).
Autólisis significa auto-digestión y existen por lo menos dos tipos de deterioro en el pescado: el bacteriano y el enzimático. En el cuadro 3 se resumen los cambios autolíticos más importantes.
Para la mayoría de los peces óseos, la glucólisis es la única ruta posible para la producción de energía en cuanto el corazón deja de latir. Este proceso genera principalmente ácido láctico y ácido pirúvico como productos finales. Después de la muerte el músculo anaeróbico no puede mantener su nivel normal de ATP (adenosin trifosfato) y cuando el nivel intracelular disminuye de 7-10 m moles/g a 1,0 m
moles/g de tejido, el músculo entra en rigor mortis. La concentración de ATP en el
músculo disminuye, formándose el complejo actina - miosina entre las proteínas musculares causando la contractura muscular característica. Este proceso es reversible, y tanto su inicio como duración dependen de varios factores como por ejemplo temperatura, arte de pesca utilizado y la manipulación del pescado (Huss, 1998; Dragonetti, 2008). Según Sikorsky, la presencia de rigor mortis indica extrema frescura (Dragonetti, 2008). La glucólisis post mortem causa acumulación de ácido láctico y disminución de pH en el músculo. El pH rara vez llega a niveles tan bajos como el observado en el músculo post mortem de mamíferos, que en el caso de los bovinos generalmente disminuye al valor de S.1 durante el rigor mortis. La cantidad de ácido láctico producido se relaciona con la cantidad de carbohidratos almacenado como glucógeno, en el tejido vivo. En general el músculo del pescado contiene según varios autores, un nivel relativamente bajo de glucógeno: menor a O.S°A> del total de los componentes, por lo tanto se genera menos ácido láctico después de la muerte del ejemplar, en comparación a los mamíferos. Los otros factores que influyen en la cantidad de glucógeno almacenado a nivel muscular es el estado nutricional del pez, grado de agotamiento en el momento de la muerte y por lo tanto, en el pH post mortem (Huss, 1998).
La medición del pH en varias especies de agua dulce por Lahiry y col. no presentaron prácticamente cambios en los primeros 12 días, aunque posteriormente el aumento fue significativo (FAO, 1992). El valor de pH mínimo alcanzado para tilapia (Oreochromis spp.) almacenada a O°c fue de 6.31 a los tres días de la captura (Tomé y col. ,2000).
En tilapia gris (Oreochromis niloticus), el valor mínimo de pH fue de 6.81, 7.02 Y 7.10 registrándose estos valores a las 6, 8 Y 10 horas de almacenado, a temperaturas de O, S Y 10°c respectivamente. Los valores no mostraron variaciones significativas en el cambio de pH hasta el final del periodo evaluado (Llerena y Nue, 2002). Para
Cuadro 3: Cambios autolíticos en el pescado enfriado.
ENZIMAS SUSTRATO CAMBIOS OBSERVADOS
Enzimas glucolíticas Glucógeno Producción de ácido láctico, disminución del pH de los tejidos, Enzimas autolíticas, ATP Pérdida del sabor a pescado fresco,
ADP involucradas en la
AMP producción gradual del sabor degradación de nucleótidos
IMP amargo con Hx (estados finales) Proteínas
Ablandamiento del tejido dificultando
Catepsinas Péptidos
o impidiendo su procesamiento Quimotripsina, tripsina Proteínas Autólisis de la cavidad visceral en
Péptidos
carboxipeptidasas pelágicos (estallido de vientre) Proteínas
Ablandamiento inducido por muda Calpaínas Miofibrilares
en crustáceos Colagenasas Tejido "Desgajamiento" de filetes
conectivo. ablandamiento
Endurecimiento inducido por formaldehído (gádidos almacenados
OTMA desmetilasa OTMA en congelación)
ATP = adenosin trifosfato ADP= adenosin bifosfato AMP= adenosin monofosfato Hx = Hipoxantina
IMP = Inosin monofosfato OTMA = Óxido de trimetilamina pH = potencial de hidrogeniones
(Adaptado de Huss, 1998)
La carga bacteriana es la responsable del deterioro. Los microorganismos se encuentran en todas las superficies externas del pescado como piel, branquias e intestinos de los peces vivos y recién capturados (Huss, 1998). Liston establece como rango normal 102 - 107 unidades formadoras de colonias (ufc) Icm2 en la
superficie de la piel (Huss 1998), mientras que en las branquias e intestinos según Shewan, contienen entre 103Y 109ufc/g (Huss, 1998).
Los géneros bacterianos de la flora en peces de aguas templadas inbruyen:
Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Shewanella y Flavobacterium. También
pueden observarse Vibrio y Photobacterium y Aeromonas spp. como parte de la flora de los peces (Huss, 1998).
Según varios autores, en los peces de agua dulce Aeromonas spp. es el género bacteriano más comúnmente encontrado.
El músculo del pescado sano es estéril, pero después de la muerte con la falla del sistema inmune se produce la invasión y desarrollo bacteriano (Agüeria, 2008). Durante el metabolismo bacteriano se forman compuestos como las aminas biógenas (histamina, putrescina, cadaverina), las cuales son el producto de la descarboxilación bacteriana de los aminoácidos; ácidos orgánicos, compuestos sulfurados y compuestos de amonio (Huss, 1998; Agüeria, 2008).
En un estudio realizado sobre la formación de histamina y otras aminas biógenas en dos especies dulceacuícolas, concluyeron que la medición de cadaverina puede usarse como indicador del deterioro en estas especies (Catla catla
y
Labeo rohita)(Shakila y Vasundhara, 2002).
Como parte de la composición química de los peces existe una fracción de nitrógeno no proteico (NNP), con las características de ser solubles en agua y de bajo peso molecular. Esta fracción NNP constituye en los peces óseos entre un 9 y un 18 %
del nitrógeno total (Huss, 1998). Los principales componentes de esta fracción son compuestos volátiles, denominado bases nitrogenadas volátiles totales (BNVT) de bajo peso molecular como el amoníaco y el óxido de trimetilamina (OTMA), creatina, aminoácidos libres, nucleótidos, y en los peces cartilaginosos urea. En el proceso de alteración del pescado ocurren cambios que provocan una gradual acumulación de estas sustancias en el músculo, en cantidades directamente proporcionales al grado de alteración, siendo los sustratos para la producción de sustancias volátiles carbohidratos, los nucleótidos y otras moléculas del NNP (Huss, 1998). Entre estas sustancias volátiles la más conocida es la trimetilamina (TMA), la cual proviene de la acción bacteriana sobre el OTMA. El OTMA es un compuesto típico de los peces marinos y constituye una parte característica e importante de la fracción de NNP en este grupo de peces. Se encuentra en todas las especies de peces marinos en cantidades de 1 al 5 % del tejido muscular (peso seco). Según estudios de Anderson y Fellers; Hebard y col., el OTMA está virtualmente ausente en especies de agua dulce y en organismos terrestres, sin embargo estudios de Gram y col. determinaron en la percha del Nilo y la tilapia del Lago Victoria, valores de 150-200 mg. de OTMAl100g de pescado fresco (Huss, 1998).
Se conoce que las BNVT se incrementan lentamente durante el almacenamiento en refrigeración de muchos pescados de agua dulce. Esto lleva a que los valores de las BNVT de acuerdo a Balakirshnan-Nair y col no son útiles como índice de deterioro en los primeros 12 días, ya que este parámetro permanece casi constante y aún al final del almacenamiento se encuentra dentro del límite de aceptabilidad para consumo en pescados marinos de 30 mg. / 100g. de muestra (FAO, 1992).
Evaluación sensorial
El pescado es un alimento con muchas ventajas nutricionales, pero esas mismas propiedades que lo hacen importante para la dieta humana, son la causa que sean altamente perecederos. Como ya se mencionó, el crecimiento bacteriano es el principal factor limitante para la vida útil del pescado (Agüeria, 2008), así como para cualquier otro alimento. Se define vida útil de un alimento como el periodo de tiempo durante el cual es apto para consumo desde el punto de vista de la inocuidad, así como también las características sensoriales, funcionales y nutricionales por encima del nivel de calidad establecido (Hough y Witting, 2005). La pregunta es ¿por que el pescado se pudre tan rápido? Son tres los factores mas importantes: alta actividad agua (aw), pH cercano a la neutralidad (Agüeria, 2008) y alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados. Estas características particulares de los productos pesqueros provocan una mayor velocidad de deterioro del producto, por lo tanto la rapidez en el método de inspección es fundamental.
La evaluación sensorial se define como una disciplina científica empleada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones características del alimento, percibidas a través de los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto
y
audición (Huss 1998). Tiene varios campos de aplicación en los alimentos, los mas importantes son: la producción de un alimento, control de calidad, desarrollo de nuevos productosy
mercadotecnia o marketing (Santa cruz y col, 2005).
El método sensorial es una herramienta rápida, exacta
y
relativamente sencilla para la evaluación de la frescura. Además puede ser aplicado en variadas locaciones, y no se requieren equipos especializados para su empleo. Sin embargo para que el análisis sensorial sea fiable, es necesario objetivar y normalizar los términos, para que las conclusiones sean cuantificables y reproducibles con la máxima precisión posible (Santa cruz y coL, 2005).Importancia de la evaluación sensorial
Todas las manifestaciones de deterioro del pescado pueden ser seguidas
y
Durante los últimos SO años han sido creadas una gran variedad de tablas como guías para la evaluación sensorial de los productos pesqueros. Si bien existen grandes diferencias entre ellas, los atributos que se tienen en cuenta para la evaluación no difieren. Para el pescado entero podemos dividir la evaluación sensorial en 5 puntos:
• Apariencia general: en el caso de un lote de pescado se evalúa la partida general (disposición en las cajas, presencia de hielo, suciedad). En el caso de un ejemplar incluimos comprobación del rigor mortis, para lo cual se debe tomar al ejemplar por la cabeza, o colocarlo sobre el dorso de la mano verificando si permanece rígido (Dragonetti, 2008). También en este punto evaluamos color y olor para lo cual debemos tener en cuenta las características particulares de la especie evaluada. El olor es el atributo que en general percibimos primero, y se recomienda comenzar la evaluación desde las regiones de menor a mayor intensidad de olor, para así evitar la fatiga del sentido (Dragonetti, 2008). Según el tipo de compuestos que predominen es el olor que vamos a encontrar "olor a mar" en pescados muy frescos (OTMA); olor neutro (equilibrio OTMA - TMA); "a pescado" (TMA) y "a podrido" (amoníaco) (Dragonetti, 2008). En los peces de agua dulce un olor y sabor extraño a lodoI tierra es muy frecuente en muchas especies. Esto es debido principalmente por dos compuestos: la geosmina (1 a, 10b - dimetil - 98
- decalol; GEO) y el
2-metilisoborneol (MIS) (Huss, 1998). Estos compuestos son producidos por cianobacterias de los géneros Oscil/atoria, Anabaena y Simploca (Kubitza, 1999) y por los géneros de hongos Actinomyces (Kubitza, 1999) y Streptomyces (Huss, 1998). Las cianobacterias son organismos del fitoplancton y se encuentran principalmente en cuerpos de agua con altos niveles tróficos (Pérez y col., 2008) Estos organismos son los responsables de la producción de GEO, asociada al gusto u olor de tierra o barro, y del MIS responsable del gusto u olor a moho (olor de papel o libro mojado) (Kubitza, 1999). El olor de la GEO es detectable en concentraciones de 0.01- 0.1 mg. Ilitro (Huss, 1998) y el gusto es detectado con cantidades de 0,6 ppm (Ching, 2006). La Administración de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos (FDA) considera aceptable para el consumo humano, concentraciones de 0,7 mg. deGEOI Kg. de filete de pescado (Ching, 2006).
• Evaluación de los ojos: a medida que avanza el deterioro el cristalino pierde su transparencia, ya que aumenta la concentración de los solutos en el humor acuoso. También se produce la deshidratación del panículo adiposo que rodea al globo ocular, lo cual provoca la pérdida de la convexidad hasta la enofalmia (Dragonetti, 2008).
• Evaluación de las branquias: se debe levantar el opérculo para su correcta visualización. Se observa color, olor y presencia de moco que en el pescado fresco se aprecia como una fina capa brillante, y a medida que avanza el deterioro se espesa hasta formar grumos.
• Cavidad abdominal: luego de la apertura por línea media ventral se evalúa olor, estado de las vísceras, grado de repleción del estomago, integridad del peritoneo así como su brillo (Dragonetti, 2008) y capacidad de adherencia (Yeannes, 2002). Actualmente existen muchas tablas de evaluación sensorial con diferentes escalas para distintos productos pesqueros, lo cual provoca un problema a la hora de uniformizar los criterios. En Europa se utiliza la escala definida en el reglamento
2406/96 de 1996, el cual se establecen 3 niveles de frescura (Abaroa y colo, 2008): nivel E (excepcional) extremadamente fresco; A y B (calidades comerciales) y por debajo de B el producto se descarta para consumo humano (Yeannes, 2002; Abaroa y colo, 2008).
"Los cambios sensoriales característicos en el pescado post mortem varían considerablemente dependiendo de la especie y del método de almacenamiento" (Huss, 1998). Debido a la gran variabilidad de especies de pescados que se comercializan a nivel mundial, fue necesario el estudio sensorial de cada especie en particular, para lograr una mayor eficiencia y objetividad de este método de inspección. Es así que en Australia en 1985 Brenner desarrolla un método de evaluación de la frescura en escala de 0-1, 0-2 Y 0-3 en demérito para los cambios que ocurren en aspecto externos de ojos, piel, branquias, olor y músculo. Las puntuaciones para todas las características suman una puntuación sensorial total llamado índice de calidad (QIM). Este método fue introducido en Europa 15 años después de su creación (Martinsdótlir y colo, 2001).
Método QIM
El método QIM se basa en la observación de los cambios característicos que sufre el pescado fresco en cada especie, a medida que avanza el deterioro permitiendo determinar su grado de frescura, así como también su calidad. Se basa en los cambios que ocurren en ojos, piel, branquias y textura de la carne, los cuales son evaluados mediante parámetros sensoriales como olor, color, aspecto y tacto. Los cambios en cada uno de estos atributos se han descrito y cuantificado a través de una escala de puntuación en demérito, de O -1, O -2 YO - 3 (Martinsdótlir y colo, 2001; Abaroa, 2008). La suma de las puntuaciones de todas las características da como resultado la puntuación sensorial total (QIM), por lo tanto a menor puntaje mayor es el índice de calidad obtenido (Martinsdótlir y colo, 2001).
De esta forma el método QIM constituye una herramienta objetiva para la determinación de la frescura ya que toma en cuenta varios parámetros y atributos simultaneamente, con igual importancia para cada uno de ellos.
Actualmente existen desarrolladas tablas QIM para varias especies, en Martinsdóttir y col., 2001 se presentan tablas para bacalao, eglefino, gallineta nórdica, carbonero, solla, lenguado, rémol, rodaballo, arenque, salmón de acuicultura, camarón del Fiordo, camarón de aguas profundas y camarón pelado. Se debe mencionar que no se detalla el nombre científico de la especie en el trabajo.
Cuadro 4: Especies europeas con QIM elaborado por Azt i- tecnalia
NOMBRE COMÚN
Anchoa Bonito del norte Caballa! verdel
Dorada Gallo
Jurel! chicharro blanco Jurel! chicharro negro
Lenguado Lubina Merluza
Rape Rodaballo
NOMBRE CIENTíFICO Engraulis encrasicolus
Thunnus alalunga Scomber scombrus
Sparus aurata
Lepidorhombus whiffiagonis Trachurus mediterraneus
Trachurus trachurus Solea vulgaris Dicentrarchus labrax Merluccius merluccius
Lophius piscatorius Psetta maxima
-í.ldice de Calidad
0-23
I _ ~ _
Existen disponibles trabajos sobre frescura en peces dulceacuícolas en los cuales se presentan tablas de evaluación sensoriales para la especie de estudio, como por ejemplo en el caso de la tilapia (Oreoehromis nilotieus), especie que en otro tiempo se consideraba de bajo valor tiene en la actualidad buena aceptación por parte del consumidor (Morales y col., 2004). En el trabajo presentado por Tomé y col. en el se presentan tablas con los cambios en las características organolépticas de tilapia (Oreoehromis spp). evaluada durante 21 días en refrigeración a OOc
y
10°c. Los valores registrados de BNVT variaron entre 21.54 -27.51 mg. /100g para ejemplares almacenados a una temperatura de O°c, mientras que a través de la evaluación sensorial el dictamen fue de alterado desde los 10 días de almacenamiento (Toméy
col, 2000).
Para el caso de Proehilodus serofa las BNVT iniciales fueron de 23.4 mg /100 g. lo cual varió luego de 14 días de almacenamiento, con un valor máximo de 33 mg./100g. a los 21 días. Sin embargo, la evaluación sensorial se realizó hasta el día 15 de almacenamiento, debido al rechazo de los panelistas que consideraron que el pescado no estaba apto para consumo (Maia
y
col, 1983).En la publicación de FAO sobre la cachama (Colossoma maeropomum) de acuerdo a los datos sensoriales se consideró apto para consumo hasta el día 21 - 24, mientras que los valores promedios de las BNVT fueron de 14,25 -14,86 mg./100g. (FAO, 1992).
OBJETIVOS
Objetivo General:
Confeccionar una cartilla para la evaluación sensorial de la frescura por método sensorial de las especies estudiadas, Boga (Leporinus obtusidens), Dorado (Salminus brasiliensis), Patí (Luciopimelodus patl) y Sábalo (Prochilodus lineatus).
Objetivos específicos:
1. Describir las características sensoriales de los atributos evaluados en cada caso.
2. Elaborar una escala de calificación sensorial de acuerdo al grado de frescura para las especies estudiadas.
3. Elaborar un registro de imágenes de los atributos evaluados por método sensorial para cada especie en particular de acuerdo al grado de frescura. 4. Dosar las bases nitrogenadas volátiles totales (BNVT) por método de Conway
MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales
• Ejemplares (8) de las siguientes especies: • Patí (Luciopimelodus patl) (2)
• Dorado (Salminus brasiliensis) (3) • Sábalo (Prochilodus lineatus) (1) • Boga (Leporinus obtusidens) (2)
• Balanza electrónica Mobba xic 85 para pescado y filetes. • Bandejas de plástico.
• Cámara de refrigeración del Instituto de investigaciones pesqueras. • Cámara fotográfica digital Canon Eos Ds126071. Origen Japón. • Chairas.
• Cuchillas.
• Máquina de hielo. Hoshizaki FM-120D. Japón. • Planillas de inspección de texto (ver anexosIy11).
• Regla metálica de 50 cm. • Tabla de plástico.
• Termómetro digital. Corning 309. Portugal. Material de laboratorio.
• Ácido bórico al 20/0.
• Ácido sulfúrico PPA sol. 0,1 N. droguería industrial uruguaya. Emilio Benzo. S.A. Montevideo.
• Ácido tricloroacético. Rodolfo Benzo. Uruguay.
• Carbonato de potasio TEC. Droguería Industrial Uruguaya. Emilio Benzo S.A. Montevideo.
• Reactivo de Tashiro (R.T.).
• Balanza electrónica Ohaus.CT 6000-S. Fabricado en Estados Unidos. • Cámaras de Conway y tapas.
• Embudos de vidrio.
• Estufa de incubación Yamato le 400. Japón.
• Filtros de papel Whatman 12,5 cm. Fabricado en Inglaterra. • Frascos de vidrio con tapa rosca.
• Licuadora Kassel Ks-Lic 600w. Fabricado en Italia. • Marcador permanente Tex 988.
• Pera de goma. • Pipetas graduadas. • Varilla de vidrio.
• Vaselina sólida. Droguería Industrial Uruguaya. Emilio Benzo S.A. Montevideo. • Vasos de bohemia.
Programas informáticos
• Microsoft Office Excel 2003.
Métodos
Los ejemplares de las distintas especies se recibieron en el Instituto de Investigaciones Pesqueras "Prof. Dr. Víctor H. Bertullo" (IIP) ubicado en Tomás Basañes 1160, Montevideo, Uruguay.
Se recibieron dos partidas de pescado, la primera el 22 de marzo de 2011, integrada por 5 ejemplares. A cada uno se le designó una letra para su identificación, integrada por Boga A, Dorado A
y
B, Patí Ay
Sábalo.La segunda partida con 2 ejemplares correspondió al 24 de marzo de 2011, Boga B y Dorado C. Los ejemplares fueron remitidos eviscerados a excepción del dorado B. En el caso del Patí B, fue obtenido a través de una donación de una empresa particular alIlP; en la cual se encontraban mezcladas varias especies de agua dulce, entre ellas Patí. Con el fin de aprovechar el ejemplar existente se utilizó el mismo, a pesar de no contar con la información respecto a origen y fecha de captura. Se recibió el ejemplar el 19 de octubre de 2011. En el cuadro 5 se detalla la especie de los ejemplares recibidos, fecha de captura
y
origen de los mismos.Se estimó, en relación al ejemplar de patí A, que de acuerdo a la evaluación sensorial realizada, la fecha de captura sería de unos 6-8 días previo a la recepción. El pescado llegó refrigerado en conservadoras plásticas isotermas con hielo. En el caso particular del dorado B se encontraba congelado. Se colocó la caja en la cámara de refrigeración de Oa 3°C. hasta el día siguiente.
Se denominó como día cero al día de recepción, y los días posteriores son correlativos al mismo para cada partida.
En la figura 10 se detalla cronológicamente el esquema del estudio realizado con ambas partidas. El día 14 no se realizó evaluación sensorial debido a que los ejemplares fueron eliminados el día 10 por estar podridos.
r
Captura Día O Recepción
Día 1 Día 3 Día 10
E.S.+BNVT E.S.+BNVT E.S.+BNVT
Día 14 BNVT
Cuadro 5. Datos de los ejemplares en cada partida del estudio. Especie
Partida Origen Geográfico Fecha de
_(Nombre común) captura
Boga A 1 Nuevo Berlín 19/03/2011
Depto. Río Negro
Dorado A 1 Nuevo Berlín 19/03/2011
Depto. Río Negro
Sábalo 1 Nuevo Berlín 19/03/2011
Depto. Río Negro
Dorado B 1 Salto 18/03/2011
Patí A 1 Salto 18/03/2011
Las Cañas
Boga B 2 Fray Bentos 23/03/2011
Depto. Río Negro Las Cañas
Dorado C 2 Fray Bentos 23/03/2011
Depto. Río Negro
Patí B Desconocido Desconocido
A continuación se detallan los paso seguidos posteriores a la recepción de las partidas:
• Identificación de la especie.
• Registro de los datos en las planillas de texto.
• Evaluación sensorial y registro de los datos en la planilla de texto. • Registro fotográfico digital.
• Fileteado del ejemplar.
• Registro de datos y fotografías del músculo. • Extracción de muestras.
• Acondicionamiento del pescado.
• Dosificación de BNVT por método de Conway modificado. • Cálculo del rendimiento del filete.
Identificación de la especie
Se realizó mediante comparación con imágenes de la bibliografía disponible sobre especie de río del Uruguay. (Sverlij y coL, 1998; Teixeira de Mello y coL, 2011).
Registro de los datos en las planillas. (Ver anexo1)
Para el registro de los datos se elaboró una planilla utilizando el programa de Microsoft Office Excel. Está formada por dos partes, la primera con los datos generales: especie, procedencia, temperatura de ingreso, condiciones de almacenamiento, fecha de captura y de inspección; longitud total, estándar y peso total.
Evaluación sensorial
Para la evaluación por método sensorial se tomaron en cuenta 6 atributos (Martinsdóttir y col. 2001), teniendo en cuenta las siguientes consideraciones al momento de la evaluación para cada punto (Huss, 1998):
a) Apariencia general: Este atributo se evaluó a través de las características externas de la piel de ejemplar, presencia o ausencia de lesiones, moco, etc.
b) Color: color general de ejemplar teniendo en cuenta las características individuales de cada especie, brillo, intensidad, definición de los colores.
c) Olor: general del ejemplar a nivel externo de la piel.
d) Ojos: forma, espacio ocupado en la cavidad, color, brillo, transparencia, definición.
e) Branquias: se evaluó color (intensidad, brillo), el olor y el moco (color, olor y apariencia).
La evaluación sensorial fue realizada por un panel de 5 expertos y se empleó un escala de Oa 3 en demérito. El registro para cada atributo y el puntaje del mismo por ejemplar evaluado se realizaron en la segunda parte de la planilla de texto (ver anexo1).
Registro fotográfico digital
a) Las fotografías fueron tomadas en la sala de procesamiento del IIP con una cámara digital canon Eos Ds126071.
b) Se tomaron vistas laterales izquierdas de los distintos ejemplares sobre una superficie blanca para un mejor contraste.
c) Las zonas fotografiadas se eligieron en base a Martinsdótlir
y
col., 2001, las cuales fueron del pescado entero, de los ojosy
de las branquias.d) Se tomaron como mínimo 3 imágenes por cada sector del ejemplar evaluado.
e) En el caso de las branquias se abrió al máximo el opérculo para lograr una mejor visualización de las mismas.
Fileteado del ejemplar.
Se realizó el fileteado del pescado en el lado derecho del mismo, para mantener el lado izquierdo para las posteriores fotografías. Se utilizó cuchillas y tablas sanitarias y la maniobra se llevó a cabo según Bertullo, 1970. Se realiza un corte paralelo a la columna vertebral en toda su extensión. Un segundo corte paralelo y posterior al borde del opérculo. Se extrajo un lomo con piel de cada ejemplar.
Registro de datos
y
fotografías del músculo (Ver anexo 11).El lomo obtenido fue pesado con balanza electrónica Mobba xic. Se retiró la piel
y
posteriormente se realizó un segundo corte de retoque para obtener el filete. El mismo se midió y pesó.
Se colocó el filete sobre una superficie blanca opaca
y
se tomaron no menos de 3 fotografías de cada lado del filete,y
se seleccionaron las más adecuadas a los efectos del trabajo.Extracción de muestras.
Acondicionamiento del pescado.
El pescado fileteado se colocó en bandejas plásticas con drenaje, y cubierto de hielo. En cuanto al filete, se ubicó el mismo sobre una lámina de polietileno transparente el cual se identificó la especie y la fecha correspondiente de la muestra. Las dos bandejas se colocaron en la cámara de refrigeración delllP.
Determinación de BNVT por método de Conway modificado.
Las BNVT se determinaron a través de la técnica de Conway y Byrne modificada según Bertullo, 1970 en el laboratorio delllP.
Los pasos para la medición consistieron en:
a) Se identificó un matraz de vidrio con el nombre de la especie y la fecha de ingreso del mismo.
b) Se pesaron 25 gr. de músculo de pescado en el matraz, mediante la balanza electrónica Ohaus.
c) Se midieron 75 CC. de ácido tricloroacético y se colocaron en licuadora Kassel Ks-Lic 600w junto con el músculo.
d) Se licuó en 3 pulsos en velocidad 1, observando la ausencia de grandes partículas de músculo en el preparado. El mismo se denomina defecado.
e) Con un filtro de papel Whatman N° 1 colocado en un embudo de vidrio, se filtró el defecado obteniéndose un líquido límpido.
f) Para cada muestra de defecado se prepararon dos cámaras de microdifusión, para disminuir el error de la técnica. Se identificaron como I y11.
g) En las cámaras de Conway se colocaron sobre el borde externo vaselina sólida con una varilla de vidrio para que la tapa selle bien la cámara. Se identificó la muestra en la tapa de vidrio del lado liso, ya que el lado esmerilado va dirigido hacia la cámara de Conway.
h) Se colocó con pipetas de vidrio (10 mi±0,1) 2cc de ácido bórico al 1%
en la cámara interna. En la cámara externa se colocaron 2 cc. de defecado límpido.
j) Las cámaras identificadas se incubaron a 36°c por 2 horas en estufa de Yamato Ic 400.
k) Luego de la incubación se tituló con H2S04 N/100, utilizando como indicador el reactivo de Tashiro.
1) Se registró en la planilla de texto el volumen del gasto del ácido en cada muestra.
La fórmula para el cálculo de las BNVT es la siguiente:
Gasto de ácido sulfúrico X 14 X 95 X 100 2 X 25 X 100
• Numerador:
14
=
peso molecular del nitrógeno.95
=
volumen de agua en el que están disueltas las BNVT. Esto se obtiene tomando en cuenta un 80% de agua de los 25 g. de muestra del músculo, los cuales son 20 g. de agua, en adición a los 75 mI. de ácido tricloroacético.100
=
factor para que se exprese en 100 g. las BNVT. • Denominador:2
=
mI. del defecado colocado en la cámara.25
=
masa de músculo en gramos de la muestra adosar. 100=
Normalidad del ácido sulfúrico.El valor obtenido indican los mg. de BNVT en 100 gramos de pescado. Como se menciono en el punto f), se prepararon dos cámaras por muestra, por lo que el resultado final se expresa como promedio entre ambas.
Las siguientes evaluaciones sensoriales (día 3
y
10) se realizaron de la misma forma que se detalla en la página 33, completando el registro escrito correspondientey
la toma de fotografías de cada atributo evaluado.Cálculo del rendimiento del filete.
Confección de las planillas. [
~
[-i
Se realizaron 3 tipos de planillas para las cuales se utilizaron dos programas informáticos, Excel de Microsoft Officey
Adobe PhotoShop.1. Planilla de evaluación sensorial:
A partir de los registros realizados en cada evaluación sensorial, se creó una planilla de texto por especie, en la cual se describen las características de cada atributo, en una escala de O a 3 en demérito. Debido a que ningún ejemplar correspondió a la escala O (extrema frescura), la descripción de la misma se realizó en base a las características de cada especie, los registros de las evaluaciones posteriores y a la bibliografía consultada. La escala 1 correspondió para el ejemplar fresco, la escala 2 a\ límite aceptable para consumo y la escala 3 para podrido.
2. Cartilla de evaluación sensorial :
En correlación a la planilla anterior, se creó una cartilla por especie, con el registro fotográfico realizado durante todo el período de evaluación.
En total se obtuvieron 729 fotografías, de las cuales se realizó una preselección por especie y por cada día evaluado. Luego se seleccionó de cada evaluación 1 fotografía por atributo. Después de haber elegido las mejores fotografías, se seleccionaron por especie, las que tuvieran mayor similitud de distancia y ángulo de enfoque; y de esta forma lograr un mayor impacto visual en las diferencias registradas en cada atributo, para las distintas escalas.
Posteriormente, se trabajó con el programa adobe photoshop, con el cual se realizó
el recorte y ajustes de enfoque, brillo y contraste. 3. Planilla de evaluación de filetes:
Se tomaron fotografías de cada filete obtenido por especie evaluada, en los diferentes días del estudio. La inclusión en la cartilla junto con los demás atributos no se realizó, debido a que con la extracción de las muestras para los diferentes análisis, la masa total final fue escasa en relación al primer día.
Por lo tanto se realizó una planilla en la cual se describen las observaciones registradas de la apariencia general, color y olor; así como también el puntaje asignado en la evaluación (O a 3) para cada atributo mencionado.
A su vez se incluyó una fotografía de la cara externa del músculo, permitiendo diferenciar los filetes de las cuatro especies evaluadas.
Para la descripción del color del filete se utilizó la escala rojo, verde y azul (R.G.S. en inglés: red, green and blue). Mediante esta escala se indica la composición de un
El color se midió en zonas diferente del filete región epiaxial e hipoaxial craneal, media y caudal y se registró en la planilla el valor más relevante para la descripción del atributo.
También se registraron datos de tamaño, peso y longitud total del eje mayor del filete; así como forma geométrica asociada a la forma del mismo. Esto se llevó a cabo con el programa adobe photoshop, trazando líneas rectas sobre los puntos más salientes del músculo, en cada uno de los lados del mismo, y uniéndolas entre si.
RESULTADOS
Confección de planillas
• Se elaboraron por cada especie (Boga, Dorado, Patíy Sábalo) estudiada, dos cartillas de evaluación sensorial, una fotográfica con escala de 1 a 3
y
una planilla de texto con escala de Oa 3.
Escala 1
Fresco
Escala 2
Límite aceptable
Escala
3
Leporinus obtusidens
ESCALA
o
1 23
Puede presentar
Ligeramente opaca
Piel Lisa Zonas descamadas Zonas mas oscuras Piel seca deslucida
Sin lesiones coincidentes con el en área de lesión
Apariencia enmalle
Zona epiaxial gris oscuro, naranja rojizo en
Escasa iridiscencia. Sin iridiscencia. Mas Sin iridiscencia. Mas
General Color Unes media, zona hipo- Brillantes, definidos e opacos opacos axial dorado a blanco intensos
Menos definidos muy poco definidos
nacarado. Brillantes Aletas castaño
Aletas naranja fuerte
Ligero a hierbas Muy fuerte a barro
Olor
frescas Levemente mohoso Intenso a barro mezclado con olor a carne rancia Convexos Pupila negra Ligeramente hundidos Muy hundidos , blancos
Ojos Mancha roja intensa y Planos Turbios, colores poco muy opacos
Pupila negra definidos Pupila azulada
brillante en esclerótica Pupila gris oscura claro difuso
Rojo bien definido Rojo mas suave, algo
Rojo muy intenso y brillante. Moco mas Poco cambio de color.
color Moco filante y
brillante
transparente espeso distribuido Rojo pálido sin brillo
Branquias en toda la superficie
Muy fuerte
Olor Suave Muy leve a carne A carne rancia a achuras podridas
ácido al final
Escala
Fresco
Escala 2
Límite aceptable
Escala
3
Salminus brasiliensis
ESCALA
o
1 23
Puede presentar Ligeramente opaca, Opaca. Puede presentar
Piel Entera sin solución de pequeñas erosiones o zonas oscuras soluciones de
continuidad, brillante zonas descamadas coincidentes con las continuidad
Apariencia ligera perdida de brillo zonas descamadas Aumenta descamación Zona lateral epiaxial
gris oscura a negro. En Iridiscente
Escasa iridiscencia. Opacos
General Color línea media e hipoaxial Intensos, definidos y Colores poco definidos, tonalidades castañas amarillo Inaranja brillantes mas evidente
sin brillo mas evidente en zona
claro. Muy llamativo e en cabeza y cola craneal
iridiscente
Olor Ligero a hierbas frescas Ligeramente mohoso A carne de pollol Olor muy fuerte achuras nauseabundo, a cadáver
Convexos Convexos Opacos
Ojos Ojo grande Ligera pérdida de Planos Marcada enoftalmia
Pupila negro intenso turgencia Traslúcidos Color gris opaco
Brillo ligeramente Castaño Igris
Rojo intenso, brillante disminuido Color rosado claro, con Moco espeso y con
color
moco transparente Moco filante blanco zonas rojas opacas grumos grises
Branquias en toda la superficie Puntas de láminas
abiertas y secas Olor fuerte a carne en
Olor Ligero a hierbas frescas Ligeramente mohoso A barro descomposición. Achuras podridas
Escala 1
Fresco
Escala 2
Límite aceptable
Escala3
Luciopime/odus pati
ESCALA
o
12
3Superficie lisa
Superficie lisa Seca y opaca Muy seca
Piel Sin lesiones Sin lesiones Sin moco Opaca
Moco acuoso
No se observa moco Poco elástica como cartón
Apariencia produce efecto de brillo
Bien definidos, marrón Colores opacos y menos Muy opaco, colores y gris en lateral intensos definidos, mas notorio mezclados y mal
defini-General Color y con manchas negras Menos brillantes en zonas oscuras. dos. Cambio de color
intensas epiaxiales definidos En región hipoaxial hacia tonos castaño
Rosado a blanco en gris claro , con zona Manchas amarillas,
zona hipoaxial caudal mas castañas en zona hiopoaxial.
Suave olor a barro Leve a carne de pollo A carne picada, fuerte Fuerte olor a grasa
Olor
algo dulce y tierra húmeda pero no desagradable de polloI achuras de pollo podridas Convexos, Pequeños
Planos Opacos
y transparentes Opacos
Ojos
Pupila nítida, gris oscuro Leve enoftalmia Leve opacidad Enoftalmia colores menos nítido Pérdida de estructura amarronada.
Rojo muy intenso, brillan
Rojo brillante. Moco Rosado pálido Mayormente ocre,
ama-te, llamativo, moco trans- rillo pálido, con zonas
color ligeramente espeso, Moco espeso parente, distribuido en
filante y con brillo ligeramente turbio tono rosado. Moco
opa-Branquias lámina delgada. ca y con grumos
Leve a carne de pollo Olor poco intenso Olor muy fuerte
Olor Suave, agradable
y tierra húmeda similar a las achuras amoniacal de pollo
Figura 16: Planilla de Evaluación Sensorial Patí
...
{
Escala 1
Fresco
Escala 2
Límite aceptable
Escala3
Prochilodus lineatus
ESCALA
o
1 23
Superficie lisa Puede presentar Aspecto seco
Aspecto seco
Piel Sin lesiones pequeña erosiones o Escamas ligeramente
Opaca
Moco acuoso zonas descamadas cóncavas
Apariencia
GrisI azulado en lateral
Colores menos firmes Gris uniforme en zona epiaxial, gris claro en
Iridiscente y brillantes mas lateral, con tonos
General Color línea media y amarillo Intensos, definidos y evidente en zona castaños en región claroI blanco brillante
brillantes hipoaxial hipoaxial. Poco
en zona hipoaxial.
Menor iridiscencia definidos. Opacos Gran iridiscencia
Olor Muy suave Suave olor a tierra Ligero olor Olor fuerte, a vísceras
húmeda a "carnicería" de pollo
Convexos. Menos Planos Enoftalmia
Ojos Convexos brillante y definidos Traslúcidos Opacos
Pupila negra, brillante
Pupila negra Pupila azulada Pupila gris Rojo intenso y
Rosado con zonas
color brillante. Fina capa de Rojo brillante. Moco pardas. Moco Castaño claro con moco transparente y transparente y filante
ligeramente grumoso moco espeso
Branquias brillante
Medianamente Fuerte olor a cadáver
Olor Ligero a hierbas frescas Ligeramente mohoso
intenso a barro Muy desagradable Nauseabundo
OLOR COLOR
CARA EXTERNA
EVALUACION DE FILETES
TAMAÑO
I
APARIENCIA FORMABOGA
Triangular434 g.
Espejo de plata
36 cm
o
Rosado uniforme (R:179 G:144 8:114) M.r oscuro rojo sangre
(R:66 G:17 B:13) con forma de espiga mayor en mitad caudal
o
No presentao
DORADO
Triangular 475 g. 47 cm Escaso espejo de plata 1Rosado (R:189 G:172 8:152) con zonas de m. hipoaxiales mas oscuras
(R:151 G:109 B:84) M.r oscuro (R:97G:20 B:26)
en todo el largo
1
Leve olor frutal
o
SÁBALO
PATI
Triangular Hexagonal 438g. 37 cm 619g. 50 cmEspejo de plata brillante
1
Disminución de la cohesión
de los mioseptos
Amarillo oscuro en m. hipoaxiales (R:189 G: 132 8:155) M.r. muy os-curo en caudal (R:72 G: 33B:36) en relación a craneal (R:79G:37 B:38)
o
Amarillo intenso en músculos hipoaxiales (R:208 G: 164 B: 101) Gran cantidad de m.r
en caudal, rojo oscuro (R:75 G:36 8:39)
A tierra mojada
1
Determinación de las bases nitrogenadas volátiles totales
Como referencia se tomó el valor máximo aceptable para consumo en peces óseos, 30 mg/ 100 g. de músculo, según lo establecido por el Reglamente Bromatológico Nacional 315/94.
Boga
El ejemplar A varió de 25,9 a 133 mg. / 100 g., siendo la especie que alcanzó el mayor valor de BNVT. El valor mínimo en los dos ejemplares se registró al día 3 de recibido correspondiendo a 6 días post captura para el ejemplar A y 4 días para el B. En la figura 20 se muestra los resultados de las BNVT (mg. /100 g.) en función del tiempo para los dos ejemplares estudiados.
Hasta el día 10 según los datos de referencia ambos ejemplares se encuentran por debajo del límite máximo aceptado de BNVT.
Sin embargo desde el punto de vista sensorial se registró como escala 3 (podrido).
Boga(Leporinus obtusidens)
140
120
100
m
o
C)
so
...
>
zm 60
m
E40 20
o
1 3 10 14
Días
Dorado
En la figura 21 se presentan los resultados de las BNVT Dorado A, B yC en función del tiempo. Tanto el Dorado A como el B presentaron una aumento continuo durante el periodo de evaluación. En el caso del dorado A obtuvo mayor valor de BNVT al día 1 y 3 en relación al dorado B, aunque este último presentó un mayor puntaje total en la evaluación sensorial. En el caso del dorado C, incluso hasta el último día de dosaje de las BNVT (21,5 mg. /100g.), el valor de las mismas indicó que estaba apto para consumo, aunque según la evaluación sensorial lo fue hasta el día 10 del estudio. Es importante mencionar que este ejemplar se recibió al día siguiente de su captura a diferencia del A y B que tenían 3 y 4 días respectivamente desde la captura hasta la recepción.
Dorado(Salminus brasiliensis)
Dorado A Dorado B ... DoradoC
140
120
/
/ .
100
/ /
80
/ /
60
/ /
40
~
20 ...I~
-
...----
-O
1 3 10 14
-+- DoradoA 10,2 13,0 63,3 129,0
--- Dorado B 8,4 9,6 46,4 101,9
... DoradoC 11,8 15,2 18,5 21,5
Días
Patí
En el caso del patí se registraron dos situaciones diferentes en cada ejemplar (figura 22). En el patí A, si bien se registró un aumento en las BNVT, los valores de las mismas se mantuvieron muy por debajo del valor de referencia, incluso hasta el día 10 (16,2 mg./ 100g.) en el cual se determinó al ejemplar como escala 3 (podrido). Por otro lado en el patí Bias BNVT fueron los valores más bajos de los 8 ejemplares analizados con 1,3 mg. BNVT /100 g. el día 10.
Patí (Lucíopímelodus patí)
45 40 35
Ó) 30
o o
~ 25
¡::
>
~ 20
m
E 15
10 5
o
1 3 10 14
Días
Sábalo
o En esta especie, el valor de las BNVT se encontró relacionado al estado de frescura en la evaluación sensorial. Al día 10 se registraron como se observa en la figura 23,~
41 mg. de BNVT/100g. en concordancia con el resultado de escala 3 en la~
evaluación sensorial.
Sábalo (Prochilodus lineatus)
90,0 80,0 70,0
Lo. 60,0
O)
o
~ 50,0
S
~ 40,0
O)
E 30,0 20,0 10,0
1
0,0
1 3
Días
10
77,8
14
Sábalo
I
Figura 23: Determinación de BNVT en Sábalo (Prochilodus lineatus) almacenado en refrigeración.
BNVT por especie
... BOGAS DORADOS ... DORADOC
PAJí
SÁBALO
90 80 70 · 60
o o
~ 50
~ 40
t»
E 30 20 10
o
1 3 10 14
Días
Figura 24: Comparación de los resultados de BNVT por especie.:.
Cálculo del rendimiento del filete
En el cuadro 6 se presentan los resultados del rendimiento del corte de cada ejemplar. En el caso del dorado B, el peso corresponde al ejemplar entero, en el resto el peso corresponde al ejemplar eviscerado.
Cuadro 6: Rendimiento al corte de cada ejemplar en estudio
Ejemplar Peso del Peso lomo Peso filete Rendimiento Rendimiento ejemplar e/piel (g.) S/piel (g.) Lomo elpiel Filete si piel
(g.) (%) (%)
Boga A 1600 580 434 73 54
Boga B 2208 611 412 55 37
Dorado A 2196 613 475 56 43
Dorado B 2888 788 522 55 36
Dorado
e
2046 455 313 44 31Patí 3326 1025 619 62 37
Sábalo 1900 652 438 69 46
