UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
FACULTAD DE CIENCIAS MÉDICAS
CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA
TESIS PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
BIOQUÍMICO FARMACÉUTICO
TEMA:
“MANUAL TÉCNICO DE PARÁMETROS DE CALIDAD
NUTRITIVA Y NUTRACEÚTICA DE LA MORA DE CASTILLA
(Rubus glaucus) DESHIDRATADA”
AUTORA: CARVAJAL MASABANDA MAYRA SILVANA
ASESORA: DRA. RUBÍ MAGNOLIA ESCOBAR LÓPEZ, Mg.
PORTADA
CERTIFICADO DEL ASESOR
Doctora Rubí Magnolia Escobar López, Mg. en calidad de Asesora de Tesis asignada por disposición de la Cancillería de la UNIANDES certifico: que la Srta. Mayra Silvana Carvajal Masabanda alumna de la carrera de Bioquímica y Farmacia, ha concluido el trabajo de tesis con el tema: “MANUAL TÉCNICO DE PARÁMETROS DE CALIDAD NUTRITIVA Y NUTRACEÚTICA DE LA MORA DE CASTILLA (Rubus glaucus) DESHIDRATADA”, la mencionada tesis ha sido revisada en todas sus páginas, por tanto autorizo la presentación para los fines legales pertinentes ya que es original y cumple con los requisitos de fondo y forma exigidos por la universidad.
Ambato, Septiembre 2015
………
Tutor
DECLARACIÓN DE LA AUTORÍA DE TESIS
Quien suscribe Mayra Silvana Carvajal Masabanda, hace constar que es la autora del trabajo de Tesis de Grado, titulado como: “MANUAL
TÉCNICO DE PARÁMETROS DE CALIDAD NUTRITIVA Y
NUTRACEÚTICA DE LA MORA DE CASTILLA (Rubus glaucus)
DESHIDRATADA” constituye una elaboración personal realizada
únicamente con la dirección de la Asesora de Tesis.
……… Mayra Silvana Carvajal Masabanda
DEDICATORIA
A Dios, por permitirme culminar una etapa de mi vida estudiantil y haberme dado salud para lograr mis objetivos, además de su infinita bondad y amor que siempre está en todos los instantes de mi vida.
A mi querido esposo, a mi hija quienes son la razón de mi esfuerzo, siempre han estado a mi lado apoyándome y dándome fuerza para poder culminar y a mis padres
por haberme apoyado en todo momento, por sus consejos, sus valores, por la motivación constante que me ha permitido ser una persona de bien, por los ejemplos de perseverancia y constancia que los caracterizan y que me han infundado siempre, por el valor mostrado para salir adelante y por su amor.
AGRADECIMIENTO
Este trabajo investigativo es el resultado del esfuerzo que he realizado durante mi vida estudiantil quiero agradecer a mi tutora, Dra. Rubí Escobar quien me ha tenido paciencia y me ha brindado todos sus conocimientos.
A mis maestros a quienes les debo gran parte de mis conocimientos, gracias a su paciencia y enseñanza y finalmente un eterno agradecimiento a esta prestigiosa Universidad la cual abrió y abre sus puertas a jóvenes como yo, preparándonos para un futuro competitivo y formándonos como personas de bien.
ÍNDICE GENERAL
PORTADA ... CERTIFICADO DEL ASESOR ... DECLARACIÓN DE LA AUTORÍA DE TESIS ... DEDICATORIA ... AGRADECIMIENTO ... ÍNDICE GENERAL ... ÍNDICE DE TABLAS ... ÍNDICE DE FIGURAS ... ÍNDICE DE GRÁFICOS ... RESUMEN EJECUTIVO ... EXECUTIVE SUMMARY ...
INTRODUCCIÓN ... 1
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ...2
FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ...2
DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA ...2
- Objeto de investigación ... 2
- Campo de acción ... 2
IDENTIFICACIÓN DE LA LÍNEA DE INVESTIGACIÓN ...3
OBJETIVOS ...3
Objetivo general ...3
Objetivos específicos ...3
HIPÓTESIS ...3
VARIABLE: ...3
Dependiente ...3
Independiente ...3
JUSTIFICACIÓN DEL TEMA ...4
METODOLOGÍA A EMPLEAR ... 5
a. Modalidad ...5
b. Tipo de investigación por su diseño y alcance ...5
c. Métodos, técnicas e instrumentos ...5
APORTE TEÓRICO ... 6
SIGNIFICACIÓN PRÁCTICA... 6
CAPÍTULO I MARCO TEÓRICO 1.1 Antecedentes de la investigación ... 7
Antecedentes legales ...10
1.2 Fundamento teórico ...10
1.2.1 Bioquímica de las frutas ...10
1.2.2 Calidad de las Frutas ...10
1.2.3 Mora de castilla ...11
a. Origen ...11
b. Taxonomía ...11
c. Morfología (Descripción Botánica) ...12
d. Características del fruto ...12
e. Ciclo del cultivo ...13
f. Variedades ...13
g. Composición ...13
h. Usos ...14
i. Beneficios ...14
1.2.3.1 Propagación ...14
1.2.3.1.1 Métodos de propagación ...15
a. Propagación sexual ...15
b. Propagación asexual ...15
c. Estaca normal...15
d. Estaca seleccionada...15
e. Estaca modificada ...15
f. Microestacas ...15
g. Acodo de punta ...16
h. Propagación in vitro ...16
1.2.3.2 Cosecha ...16
1.2.3.3 Poscosecha ...16
1.2.3.4 Trasporte ...16
1.2.4 Antocianos...17
a. Beneficios ...17
1.2.5 Ácido L-Ascórbico (Vitamina C) ...17
a. Funciones del Ácido Ascórbico en los alimentos ...18
1.2.6 Deshidratación ...18
a. El secado ...18
b. Curvas de secado ...19
c. Tipos de deshidratación ...19
- Deshidratación por rocío ...19
- Deshidratación al aire libreo ...19
- Deshidratación al vacío ...20
- Deshidratación por congelación ...20
- Secador de bandejas ...20
d. Equipos de deshidratación ...20
- Túneles de secado: ...20
-Secadores de banda transportadora perforada: ...21
- Secadores rotativos ... 21
- Secadores neumáticos ... 21
- Secadores de lecho fluidizado ... 21
- Secadores por atomización ... 21
e. Efectos de la deshidratación en alimentos...22
- Textura: ...22
- Redistribución de solutos ... 22
- Valor nutritivo ... 22
1.2.7 Análisis proximal y/o bromatológico ...22
1.2.8 Métodos Cromatógrafos ...22
1.2.9 Evaluación Sensorial ...23
a. Pruebas afectivas o hedónicas ...23
b. Clasificación de los atributos sensoriales ...23
1.2.10 Análisis microbiológico ...24
CONCLUSIONES DEL CAPÍTULO ... 25
CAPÍTULO II MARCO METODOLÓGICO 2.1 Modalidad de la investigación ...26
- Investigación cualitativa ... 26
- Investigación cuantitativa ... 26
2.2. Tipos de investigación por su diseño y su alcance ...27
2.2.1 Tipo de diseño de la investigación ...27
a) Diseño experimental puro ...27
b) Diseño no experimental longitudinal ...27
2.2.2 Tipo de investigación por su alcance ...27
a) Exploratoria ...27
b) Descriptiva ...27
c) Correlacional. ...27
2.3 Población y muestra ...27
2.4 Métodos, técnicas e instrumentos ...27
2.4.1 Métodos y técnicas del nivel empírico del conocimiento ...27
a) La observación ... 28
b) Experimento ... 28
2.4.2 Métodos y técnicas del nivel teórico del conocimiento ...28
a) Histórico lógico: ...28
b) Deductivo: ...28
c) Inductivo y Deductivo ...28
2.5 Instrumentos de la Investigación ...28
Métodos, técnicas y procedimientos de análisis ...28
Materiales de laboratorio ...28
Reactivos ...29
Medios de cultivo ...30
Muestra ...30
2.5.1 Desarrollo de la investigación ...30
2.5.1.1 Análisis físico químico de la mora: ...30
b) Determinación de la humedad inicial. (NTE INEN 382) ...30
c) Determinación de la humedad higroscópica. ...31
d) Materia Seca ... 33
e) Determinación de cenizas ... 33
f) Cenizas en base seca ... 34
g) Determinación de fibra ... 34
h) Determinación de proteína ... 34
i) Determinación de azúcares totales ... 34
j) Determinación de azucares reductores ... 34
2.5.1.2 Análisis del valor nutracéutico de la mora fresca y deshidratada………..35
a) Determinación de antocianos ...35
b) Determinación de vitamina C ...36
2.5.1.3 Análisis microbiológico de la mora fresca y deshidratada: ...36
a) Determinación de mohos y levaduras ...36
2.6 Recolección de la información ...36
2.7 Análisis de resultados de instrumentos ...37
2.7.1 Evaluación sensorial ...37
2.7.2 Deshidratación de la mora ...37
2.7.3 Determinación de antocianos ...38
2.7.4 Determinación de vitamina C ...39
2.7.5 Análisis físico – químico de la mora fresco y deshidratada. ....40
a. Determinación de pH ...40
b. Determinación de humedad ...41
c. Determinación de cenizas ...42
d. Determinación de fibra ...43
e. Determinación de proteínas ...44
f. Determinación de azucares totales y azucares reductores ...44
2.7.5 Análisis microbiológico de la mora fresco y deshidratada. ...45
2.7.6 Evaluación de las Buenas Prácticas Agroindustriales en la mora de castilla ...45
2.8 Verificación de hipótesis ...48
CAPÍTULO III
MARCO PROPOSITIVO
3.1 Tema ...50
3.2 Introducción ...50
3.3 Objetivos ...50
Objetivo General...50
Objetivos específicos ...51
Elementos de justificación de la propuesta ...51
3.4 Desarrollo de la propuesta ...51
3.4.1 Identificación del problema ...51
3.4.2 Tipo de estudio ...51
3.4.3 Lugar de desarrollo y aplicación de la propuesta. ...51
3.4.4 Metodología empleada ...52
Beneficios que ofrece la propuesta ... 53
Esquema de la propuesta ... 53
Conclusiones del Capítulo ...54
CONCLUSIONES ...55
RECOMENDACIONES ...56
BIBLIOGRAFÍA ...57
LINKOGRAFÍA ...59
ANEXOS ...60
ANEXO A ...61
INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS ...61
A.1 Checklist para la aplicación de cumplimiento de las Buenas Practicas Agroindustriales ...62
ANEXO B ...66
RESULTADOS ...66
B.1 Resultados análisis físico-químico ...67
ANEXO C ...69
MANUAL ...69
INTRODUCCIÓN ... 71
HIGIENE Y SANIDAD DE LOS TRABAJADORES ... 72
TECNICA DEL LAVADO DE MANOS ...72
PROCEDIMIENTO PARA EL CULTIVO ...74
COSECHA ...75
POST COSECHA ...76
ANEXO D ...77
PROCEDIMIENTOS ...77
HIGIENE DEL PERSONAL ...78
RECEPCIÓN, LAVADO Y DESINFECCIÓN DE LA MORA ...84
ALMACENAMIENTO DE LA MORA ...93
DESHIDRATACIÓN DE LA MORA...99
ENVASADO DE LA MORA ... 104
TRANSPORTE MORA DESHIDRATADA... 108
COSECHA Y EMPAQUE DE LA MORA ... 113
TRANSPORTE MORA FRESCA ... 117
ANEXO E ... 122
FOTOGRAFÍAS ... 122
E.1 Cultivos de mora en el Cantón Tisaleo ... 123
E.2 Preparación de la mora para el proceso de secado ... 124
E. 3 Análisis microbiológico ... 125
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla N° 1. Composición Nutricional de la mora ...14
Tabla N° 2: Resultado de evaluación sensorial de mora fresca y deshidratada a 80°C. ...37
Tabla N° 3: Contenido de antocianos en mora fresca y deshidratada a 80°C. ...38
Tabla N° 4: Contenido nutricional promedio en mora fresca y deshidratada a 80°C ...40
Tabla N° 5: Resultado del antes y después de la aplicación………..63
Tabla N° 6: Contenido nutricional de la mora fresca y deshidratada ...48
Tabla N° 7: Prueba T ...64
ÍNDICE DE FIGURAS
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico N° 1: Relación de contenido de antocianos en mora fresca y
deshidratada a 80°C. ...38
Gráfico N° 2: Relación de contenido de vitamina c en mora fresca y
deshidratada a 80°C. ...39
Gráfico N° 3: Relación de contenido de pH en mora fresca y
deshidratada a 80°C. ...41
Gráfico N° 4: Relación de contenido de humedad en mora fresca y
deshidratada a 80°C. ...42
Gráfico N° 5: Relación de contenido de cenizas en mora fresca y
deshidratada a 80°C. ...42
Gráfico N° 6: Relación de contenido de fibra en mora fresca y
deshidratada a 80°C. ...43
Gráfico N° 7: Relación de contenido de proteínas en mora fresca y
deshidratada a 80°C. ...44
Gráfico N° 8: Relación de contenido de azucares totales y azucares
reductores en mora fresca y deshidratada a 80°C. ...61
Gráfico N° 9: Resultados del antes y después de la
aplicación…………62
Gráfico N° 10: Cumplimiento del antes y después de la aplicación de los
parámetros evaluados………63
Gráfico N° 11: Contenido nutricional de la mora fresca y
RESUMEN EJECUTIVO
En el presente trabajo de investigación se tomó muestras de mora en los huertos del barrio Santa Lucía del cantón Tisaleo, quienes poseen poco conocimiento del correcto proceso de poscosecha y almacenamiento de esta fruta, estos factores inciden en la conservación de la mora, sus propiedades nutricionales y nutraceúticas, generando pérdidas económicas para los agricultores y consumidores.
Se ejecutó una evaluación de las Buenas Prácticas Agroindustriales para la verificación del cumplimiento de los parámetros obteniendo un porcentaje antes del cumplimiento del 37% y después de la aplicación con un porcentaje del 63% de cumplimiento.
Se realizó la deshidratación de la mora a 80°C durante 92 horas, y se determinó cuali y cuantitativamente los parámetros físico-químicos y microbiológicos de la mora fresca y deshidratada obteniéndose como resultados en la mora deshidratada se conserva en mayor cantidad cenizas, fibra, proteína, azucares totales y azucares reductores, los
antocianos están en una concentración de 3936,76 mg/100g, y contiene 402.71 mg/100g de vitamina C, mientras que en la mora fresca hay mayor cantidad de humedad, los antocianos tienen una concentración de
5431,87 mg/100g y contiene 566.05 mg/100g de vitamina C , en el análisis microbiológico no hubo presencia de hongos y levaduras en la mora fresca ni en la deshidratada. Las propiedades nutritivas y nutracéuticas existen en mayor cantidad en la mora de castilla deshidratada.
EXECUTIVE SUMMARY
In this research took samples dwells in the gardens of the Canton St. Lucia neighborhood Tisaleo, who have little knowledge of proper post-harvest processing and storage of this fruit, these factors affect the conservation of default, its nutritional properties and nutraceutical, generating economic losses to farmers and consumers.
An assessment of Good Practice for the Agroindustrial verification of compliance with the parameters before obtaining a compliance rate of 37% and after application with a percentage of 63% compliance was run. Mulberry dehydration was conducted at 80 ° C for 92 hours, and qualitative and quantitatively determined physico-chemical and microbiological parameters of fresh and dried obtaining as results dwells in dried mulberry ash, fiber is preserved in greater numbers, protein, total sugars and reducing sugars, anthocyanins are in a concentration of 3936.76 mg / 100g, and contains 402.71 mg / 100g Vitamin C, while in the fresh mulberry no more moisture, anthocyanins have a concentration 5431.87 mg / 100g and contains 566.05 mg / 100g vitamin C, in the microbiological analysis there was no presence of fungi and yeasts in fresh mulberry or dehydrated. Nutritional and nutraceutical properties exist in greater amounts in arrears of Castile dehydrated.
1
INTRODUCCIÓN
En Ecuador, la mora de castilla se cultiva entre 1.800 y 3.000 metros sobre el nivel del mar, existe aproximadamente 6.000 hectáreas de mora, 3.600 están en la provincia de Tungurahua, 1.500 en Bolívar y el resto en Cotopaxi, Pichincha, Imbabura y Carchi.
En Tungurahua se produce mora en los cantones Ambato, Cevallos, Mocha y Tisaleo, cuentan con el apoyo del Consejo Provincial de Tungurahua, a través de la Red de la Mora y la agencia alemana GIZ. Los agricultores de cuatro cantones de Tungurahua producen mora de castilla orgánica, actualmente, son los únicos del país que tienen este cultivo. Una de las comunidades que desarrolla este cultivo, en proceso de certificación es El Triunfo de la parroquia Santa Lucía del cantón Tisaleo, ubicada a 10 kilómetros al sur de Ambato, 800 familias se dedican a este cultivo (COMERCIO, 2012).
El agricultor vende cada semana ocho canastas de nueve kilos cada una en USD 12.00 en el Mercado Mayorista de Ambato, el kilo cuesta USD 1,50., siendo una fuente de ingreso económico para el mantenimiento de sus familia, pero lamentablemente la mora es un producto que se deteriora más rápido y no ofrece las garantías de higiene y conservación (LA HORA, 2012).
2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Un inadecuado almacenamiento y deshidratación disminuye los parámetros de calidad nutritiva y nutraceútica de la mora de castilla, ya que es un fruto pequeño de color rojo a negro brillante, que se deteriora muy pronto, por lo cual su cosecha debe ser apenas empiece a madurar, ya que si no se lo hace la producción se echa a perder.
En la provincia de Tungurahua en el cantón Tisaleo en la parroquia Santa Lucia barrio el Triunfo, se cosecha la mora de castilla siendo este un fruto de mayor producción pero que carece de estudios que ayuden al buen almacenamiento y conservación nutricional de los nutrientes, además un factor muy negativo es el desinterés por parte de los productores de esta localidad, por investigar nuevos métodos y técnicas para lograr mejores resultados en la obtención y conservación de este fruto.
Por tales motivos es imprescindible la presente investigación con lo cual se logrará dar una solución para lograr mejores resultados y así obtener una producción de calidad.
FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
¿El incorrecto almacenamiento produce una disminución de la calidad nutritiva y nutraceútica de la mora de castilla (Rubus glaucus)?
DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA
- Objeto de investigación: Bioquímica de alimentos.
- Campo de acción: Análisis de alimentos.
Lugar: Provincia de Tungurahua del Cantón Tisaleo en la parroquia Santa
3
IDENTIFICACIÓN DE LA LÍNEA DE INVESTIGACIÓN
Estudios bioquímicos – microbiológicos relacionados con alimentos.
OBJETIVOS
Objetivo general
- Determinar los parámetros nutricionales y nutraceúticos de la mora fresca y deshidratada (Rubus glaucus).
Objetivos específicos
- Cimentar teóricamente la investigación: bioquímica de alimentos, calidad de las frutas, deshidratación, análisis proximal y/o bromatológico y especificaciones técnicas.
-
Elaborar un manual técnico de parámetros de calidad nutritiva y nutraceútica de la mora de castilla (Rubus glaucus) deshidratada.HIPÓTESIS
Con la implementación del Manual técnico se mejorará la calidad nutritiva y nutraceútica de la mora de castilla (Rubus glaucus).
VARIABLE:
Dependiente
Calidad nutritiva y nutracéutica. Independiente
4 JUSTIFICACIÓN DEL TEMA
La mora de castilla (Rubus glaucus) es un producto agrícola de gran demanda en el país, por sus características organolépticas, las cuales permiten elaborar productos alimenticios procesados conservando su valor nutritivo y características sensoriales.
El trabajo de investigación aportará al desarrollo del sector micro empresarial del cantón Tisaleó, ya que se podrá mantener las características nutricionales y nutraceútica de la mora en estado deshidratado, permitirá crear nuevos enfoques de negocios que se encaminen a la trasformación de la matriz productiva.
De acuerdo al lll Censo Nacional Agropecuario, el 62% de la población rural trabaja en agricultura dedicándose una gran parte al cultivo de mora por lo que es importante realizar la deshidratación de la mora debido a que de un total de 7,392 toneladas métricas cultivadas solo se venden 3,495 toneladas métricas ya que el resto se pierde por ser un producto muy sensible y perecedero, por lo que después de recolectarlas, se deben comercializar y transportar en las siguientes 12 horas, presentándose como una tecnología de preservación la deshidratación que reduce las pérdidas post-cosecha y proporciona una alternativa para la transformación, utilizando materiales comerciales y de fácil acceso.
5 METODOLOGÍA A EMPLEAR
a. Modalidad
La modalidad científica se puede acoger a una investigación cuantitativa y cualitativa en sumisión del problema y de la base científica que la sostiene.
b. Tipo de investigación por su diseño y alcance
-Para el caso de la modalidad cuantitativa el diseño será experimental puro.
-En la investigación por su alcance que se aplicará en esta investigación será exploratoria.
c. Métodos, técnicas e instrumentos
- Histórico lógico: Utilizado en el marco teórico para obtener
información que sustente la investigación, además de datos adicionales que permitirán el apropiado desarrollo.
- Deductivo: Mediante una evaluación de la calidad nutraceútica y
nutritiva de la mora de castilla, con la ayuda de la entrevista se logra determinar medidas de control para el aprovechamiento de la misma.
- Inductivo y Deductivo: De acuerdo a los datos obtenidos en la
entrevista se realiza los análisis e interpretaciones de los resultados.
- Observación científica: Se realiza el análisis de la situación actual
de las comunidades que desarrolla este cultivo en el barrio el Triunfo de la parroquia Santa Lucía, del cantón Tisaleo y una entrevista.
NOVEDAD CIENTÍFICA
6 APORTE TEÓRICO
La importancia de realizar la deshidratación de la mora por el método de secado en bandejas es para mantener el potencial nutricional y nutraceútico del alimento en estudio.
Durante la investigación se va a realizar diferentes determinaciones físico-químicas y microbiológicas que confirmen a que temperatura debe estar la mora para poder mantener su valor nutricional.
SIGNIFICACIÓN PRÁCTICA
7
CAPÍTULO I
MARCO TEÓRICO
1.1 Antecedentes de la investigación
Para la realización de este trabajo de investigación se toma como referencia los siguientes trabajos.
8
los valores físico-químicos y porcentaje de pérdidas de vitamina C y antocianos por 3 métodos de deshidratación (liofilización, microondas y secado en bandejas), evidenciando que la liofilización conserva mejor los parámetros antes mencionados, debido al uso de bajas temperaturas. Se recomienda realizar un análisis de estabilidad en diferentes tipos de empaques, para así controlar el aumento de la humedad relativa.
9
Cabezas, M. (2008) en su tema de tesis "EVALUACIÓN NUTRITIVA Y NUTRACEÚTICA DE LA MORA DE CASTILLA (Rubus glaucus) DESHIDRATADA A TRES TEMPERATURAS POR EL MÉTODO DE SECADO EN BANDEJA” se realizó la evaluación nutricional de la mora
10 Antecedentes legales
Sumak kawsay
En el Art. 13 las personas y colectividades tienen derecho al acceso seguro y permanente a alimentos sanos, suficientes y nutritivos; preferentemente producidos a nivel local y en correspondencia con sus diversas identidades y tradiciones culturales. El Estado ecuatoriano promoverá la soberanía alimentaria.
Ley orgánica de salud
Según el Art.137 están sujetos a registros sanitarios los alimentos procesados, aditivos alimentarios, productos nutraceúticos, fabricados en el territorio nacional o en el exterior, para su importación, exportación, comercialización, dispensación y expendio.
En el capítulo de los alimentos en el Art.145 manifiesta que es responsabilidad de los productores, expendedores y demás agentes que intervienen durante el ciclo producción-consumo, cumplir con las normas establecidas en esta ley y demás disposiciones vigentes para asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos para consumo humano.
1.2 Fundamento teórico
1.2.1 Bioquímica de las frutas
La bioquímica de las frutas tiene el objetivo de relacionar las vías de síntesis y degradación de los carbohidratos, compuestos nitrogenados y lípidos más frecuentemente encontrados en frutas y hortalizas, con los cambios bioquímicos observados durante la maduración, almacenamiento y procesamiento de los mismos (Rover et al. 2010).
1.2.2 Calidad de las Frutas
11
riegos, fertilizaciones, control de plagas y enfermedades y otras prácticas culturales. La cosecha es el fin del cultivo y el comienzo de la postcosecha, período durante el cual tiene lugar la preparación para el mercado, distribución y venta para finalmente llegar a la mesa del consumidor (Dubois, 2009).
1.2.3 Mora de castilla
a. Origen
La mora de castilla Rubus glaucus, pertenece a la familia Rosaceae, fue descubierta por Hartw y descrita por Benth, es originaria de las zonas altas tropicales de América principalmente de Colombia, Ecuador, Panamá, Guatemala, Honduras, México y Salvador. Las especies más conocidas son Rubus idaeus (frambuesas), Rubus occidentalia (mora cultivada) y Rubus folius (zarzamora), las cuales se cultivan en la zona templada (Duque & Morales, 2010).
b. Taxonomía
Reino: Vegetal
Clase: Angiospermae
Subclase: Dicotyledoneae
Orden: Rosae
Familia: Rosaceae
Género: Rubus, cuenta con gran cantidad de especies entre
las que se destaca Rubus Glaucus.
Otros nombres: Mora de castilla Zarzamora
Nombre específico: Rubus sp.
12
Figura N° 1: Mora de Castilla
Fuente: Mayra Carvajal, 2015
c. Morfología (Descripción Botánica)
La mora (Rubus glaucus) es una planta semirecta con tallos redondeados, hasta de 5 metros de largo, las hojas son trifoliadas, de peciolos cilíndricos y blancuzcos, acuminados provistos de espinas que también se hallan en los nervios de la cara inferior de la hoja. Las flores son de 2 cm de diámetro, poseen cinco sépalos largos y persistentes, corola de cinco pétalos blancos; estambres, numerosos y separados, aparecen sobre un receptáculo convexo llamado drupa o drupela (Tamayo et al, 2011).
La mora de castilla o mora negra (Rubus glaucus Benth) tiene la mayor importancia comercial y la más cultivada en el país, en regiones comprendidas entre 2,500 a 3,000 msnm del Ecuador (Frans & Pascual, 2010).
d. Características del fruto
13
por lo que debe hacerse la cosecha una vez que el fruto ha llegado a su madurez comercial con suficiente dureza y contextura que eviten que el producto se deteriore. (Frans & Pascual, 2012).
e. Ciclo del cultivo
Primera etapa se obtiene las nuevas plantas ya sea en forma sexual o asexual, en la segunda etapa se produce la formación y el desarrollo vegetativo, donde se conforma la planta, en la tercera etapa, la productividad que se inicia a los ocho meses después del trasplante y se mantiene constante durante varios años (Martínez et al., 2010).
f. Variedades
Existen más de 300 especies de mora, pero solo unas nueve tienen valor comercial. A nivel mundial, las variedades de mora provienen de las especies Rubus occidentalis o de hibridaciones con Rubus ideaus (Duque & Morales, 2010).
g. Composición
14
Tabla N° 1. Composición Nutricional de la mora
Fuente: Dubois, 2009
h. Usos
Las frutas, de sabor agradable, se consumen, en jugos, mermeladas, jaleas, dulces, helados, vinos, licores, etc (Costell, 2010).
i. Beneficios
La mora de castilla tiene propiedades beneficiosas como laxante, protege el corazón, reduce el riesgo de aterosclerosis, previene el cáncer, jaquecas, diarrea, disentería, parásitos y tensión baja (Roveda et al, 2010).
1.2.3.1 Propagación
Su objetivo central es reproducir plantas seleccionadas, con el fin de aprovechar las mejores características agronómicas y de producción, que se relacionan con la sanidad, el tamaño y calidad de la fruta (Roveda et al, 2010).
Nutriente En 100 g Unidades
Ácido Ascórbico 8 mg
Agua 92,8 g
Calcio 42 mg
Calorías 23
Carbohidratos 5,6 g
Cenizas 0,4 g
Fibra 0,5 g
Fósforo 10 mg
Grasa 0,1 g
Hierro 1,7 mg
Niacina 0,3 mg
Proteínas 0,6 g
Roboflavina 0,05 mg
15 1.2.3.1.1 Métodos de propagación
a. Propagación sexual
Se realiza a partir de la semilla, permite obtener plantas con una mayor vida productiva, sin embargo, presenta diversos inconvenientes para el agricultor como son: pocas semillas viables, debido a problemas de autoincompatibilidad en el polen, cultivos altamente desiguales, lento crecimiento y desarrollo de las plantas (Roveda et al, 2010).
b. Propagación asexual
Los sistemas vegetativos de propagación que más se utilizan en mora son: estacas, acodos de punta o de ramas jóvenes y yemas (Roveda et al, 2010).
c. Estaca normal
Este método utiliza el material proveniente de poda, se corta fragmentos de 20 cm aproximadamente (Martínez , et.al, 2010).
d. Estaca seleccionada
Se selecciona el material, teniendo en cuenta su grosor y su edad, el cual no debe ser ni muy viejo ni muy joven (Martínez, et al, 2010).
e. Estaca modificada
Dentro del sistema de estacas éste es el más tecnificado porque se escogen las yemas no solo por su grosor y su edad, sino porque se busca que provengan de madera semileñosa, de ramas que ya hayan producido, que tengan 2 o 3 yemas y una longitud de 15 cm (Martínez et al. 2010)
f. Microestacas
16 g. Acodo de punta
Es el método más utilizado y el que mejores resultados presenta. Se basa en estimular la formación de raíces adventicias en un tallo que hace parte de la planta madre (Martínez et al. 2010).
h. Propagación in vitro
Permite multiplicar rápidamente clones seleccionados y producir materiales libres de virus (Tamayo et al. 2010).
1.2.3.2 Cosecha
En Ecuador la mora se recoge entre las 9 y 11 semanas después de su hinchamiento de yemas y floración. El ciclo de producción es de 2 a 3 meses y la cosecha se realiza con intervalo de 6 y 8 días en la etapa pico de producción. Para cosechar la mora se la desprende suavecito de la rama (Ministerio de Agriculturo, Ganadería, Acuacultura y Pesca 2013).
1.2.3.3 Poscosecha
Requisitos de manejo Poscosecha a. Empaque
En el momento de empacar la fruta, ya debe estar seleccionada, evitando que se mezcle la mora con diferente nivel de maduración así como el uso de recipientes, canastos. Se debe cosechar en tarrinas o recipientes de plásticos, de 250 y 500 y 1000 gramos (Olguín Pérez & Rodríguez Magadán, 2012).
1.2.3.4 Trasporte
17
pierda sus características físicas y químicas (Olguín Pérez & Rodríguez Magadán, 2012).
1.2.4 Antocianos
Son grupos de pigmentos de color rojo, hidrosolubles, ampliamente distribuidos en el reino vegetal, son glucósidos de las antocianidinas, están constituidas por una molécula de antocianidina, que es la aglicona, a la que se une un azúcar por medio de un enlace glucosidico. La estructura química básica de estas agliconas es el ion flavilio, tambien llamado 2 – fenilbenzopirilio, que consta de dos grupos aromáticos: un benzopirilio (A) y un anillo fenólico (Olguín Pérez & Rodríguez Magadán, 2012).
Figura N° 2: Estructura Antocianos
Fuente: Pérez & Madagan, 2012
a. Beneficios
Los antocianos ayudan a la eliminación de líquidos para mujeres con sensibilidad cíclica de pechos, para mejorar la vitalidad de la piel, bienestar de los ojos, alivia la vista cansada por usuarios de ordenadores,
lesiones deportivas y dolores musculares, estornudos estacionales, permite una adecuada circulación para el bienestar del corazón (Allaert & Escolá Ribes, 2012).
1.2.5 Ácido L-Ascórbico (Vitamina C)
18
moléculas de carbono, ocho moléculas de hidrógeno y seis moléculas de oxigeno tal como se puede apreciar en la Figura N.3. Estructura de la vitamina C (Calvo, 2010).
Figura N° 3: Estructura Vitamina C
Fuente: García, 2010
a. Funciones del Ácido Ascórbico en los alimentos
Es un agente reductor en diversas reacciones de hidroxilación en el organismo, ayuda al mantenimiento del tejido conjuntivo normal, la curación de heridas, participa en hidroxilación de lisina y prolina en el protocolágeno. Sin la hidroxilación de estos aminoácidos, el protocolágeno es incapaz de formar los enlaces cruzados normales para formar las fibrillas de colágeno. La vitamina C también es necesaria para la formación de los huesos, ya que el tejido óseo contiene una matriz orgánica con colágeno así como una porción inorgánica calcificada (Ocampo et al, 2009).
1.2.6 Deshidratación
Es la eliminación de la humedad por medios artificiales y, en algunos casos, en combinación con el secado al sol, produciéndose la extracción del agua que contiene, deteniendo el crecimiento de enzimas y microorganismos que deterioran las frutas (Corpoica, 2011).
a. El secado
19
calor y masa, en el medio circulante para evaporar la humedad (Corpoica, 2011).
b. Curvas de secado
La cinética de secado es la dependencia de la humedad del material y de la intensidad de evaporación con el tiempo o variables relacionadas con este, con la propia humedad o las dimensiones del equipo.
La intensidad de evaporación se determina a través de la velocidad de secado, que es el cambio de humedad (base seca) en el tiempo. A partir de las curvas de cinética de secado (x vs t, dx/dt vs x) que deben ser obtenidas a nivel de laboratorio, pueden tenerse una idea del tiempo de secado, del consumo de energía, del mecanismo de migración de humedad, de las condiciones predominantes en la transferencia de calor y masa y de la influencia que tienen en la velocidad de secado las variables del proceso tales como: temperatura, humedad de entrada, velocidad del aire, etc (Corpoica, 2011).
c. Tipos de deshidratación
- Deshidratación por rocío
Requieren la instalación de un ventilador de potencia apropiada, un sistema de calentamiento de aire, un atomizador, una cámara de desecación y los medios necesarios para retirar el producto seco. Mediante este método, el producto a deshidratar, presentado como fluido, se dispersa en forma de una pulverización atomizada en una contracorriente de aire seco y caliente, de modo que las pequeñas gotas son secadas, cayendo al fondo de la instalación, es un método rápido (Corpoica, 2011).
- Deshidratación al aire libreo
20 - Deshidratación al vacío
Este sistema presenta la ventaja de que la evaporación del agua es más fácil con presiones bajas. En los secadores mediante vacío la transferencia de calor se realiza mediante radiación y conducción y pueden funcionar por partidas o mediante banda continua con esclusas de vacío en la entrada y la salida(Corpoica, 2011).
- Deshidratación por congelación
Consiste en la eliminación de agua mediante evaporación directa desde el hielo, y esto se consigue manteniendo la temperatura y la presión por debajo de las condiciones del punto triple (punto en el que pueden coexistir los tres estados físicos, tomando el del agua un valor de 0,0098°C)(Corpoica, 2011).
- Secador de bandejas
Un secador de bandejas es un equipo totalmente cerrado y aislado en el cual los sólidos se colocan en grupos de bandejas. La transmisión de calor puede ser directa del gas a los sólidos, utilizando la circulación de grandes volúmenes del gas caliente, o indirecta, utilizando repisas, serpentines de calefacción o paredes refractarias en el interior de la cubierta(Corpoica, 2011).
d. Equipos de deshidratación
- Túneles de secado: Garantizan, en un tiempo mínimo, un secado
21
- Secadores de banda transportadora perforada: El material húmedo
en forma de partículas es alimentado a una bandeja perforada, la cual circula a lo largo de una cámara de secado donde se sopla el aire caliente que atraviesa la banda y el material (Maupoey et al. 2011).
- Secadores rotativos: Permite secar un sólido húmedo y obtener como
producto un sólido con humedad menor al 10%, dependiendo de las condiciones de operación. El secador rotativo constituye una de las formas más ampliamente utilizadas para el secado continuo y es adecuado para el secado de una diversidad de materiales, en forma rápida y con un bajo costo unitario cuando se trata de medianas y grandes cantidades (London & butterworth, 2011).
- Secadores neumáticos: Se usa principalmente para secar productos
que requieran eliminar la humedad libre, el secado ocurre en cuestión de segundos. El material húmedo se dispersa en una corriente de aire calentado que lo transporta al ducto de secado (London & butterworth, 2011).
- Secadores de lecho fluidizado: El aire del proceso se suministra al
lecho a través de una placa especial de distribuidor perforada y fluye a través del lecho de sólidos a una velocidad suficiente para soportar el peso de las partículas en estado fluidizado, se forman burbujas y caen en el lecho fluidizado del material, promoviendo un intenso movimiento de partículas. En este estado, los sólidos se comportan como un líquido en ebullición que fluye libremente. Las temperaturas muy altas y los valores de transferencia de masa se obtienen como resultado del contacto íntimo con los sólidos y el diferencial de velocidades entre cada una de las partículas y el gas fluidizante (London & butterworth, 2011).
- Secadores por atomización:Es un proceso rápido de secado se utiliza
22
e. Efectos de la deshidratación en alimentos
- Textura: Es la principal causa de alteración de la calidad de los
alimentos deshidratados, se producen tensiones internas que producen roturas y distorsiones permanentes en las células. La superficie del alimento adquiere un aspecto arrugado y se produce endurecimiento superficial. (Thornton & Neilson, 2011).
- Redistribución de solutos: A medida que el agua se va eliminando los
solutos se desplazan hacia la superficie del alimento ya que es la pérdida de aroma por evaporación de compuestos volátiles (Thornton & Neilson, 2011).
- Valor nutritivo: los cambios se deben al tratamiento empleado, a la
temperatura del proceso de deshidratación y a las condiciones de almacenamiento. Si el proceso de deshidratación es correcto se producen pocas alteraciones en las vitaminas(Thornton & Neilson, 2011).
1.2.7 Análisis proximal y/o bromatológico
Comprende la determinación del contenido de agua, proteína, grasa, cenizas y fibra, las sustancias extraíbles no nitrogenadas se determinan por calculo restando la sumas de estos 5 componentes de 100% (Tamayo et al.2010).
1.2.8 Métodos Cromatógrafos
23 1.2.9 Evaluación Sensorial
Mide, analiza e interpreta reacciones de las características de los alimentos. La evaluación sensorial también nos proporciona información sobre la calidad de los alimentos evaluados y las expectativas de aceptabilidad de parte del consumidor (Liria, 2007).
a. Pruebas afectivas o hedónicas
Las pruebas afectivas se realizan mediante escalas hedónicas, se expresa una reacción subjetiva ante el alimento, de gusto o disgusto, de aceptación o de rechazo, de preferencia o no. Suelen corresponder a tres grupos de pruebas distintas: de preferencia, de grado de satisfacción y de aceptación, son muy informativas desde el punto de vista de la comercialización de un alimento cuando se llevan a cabo con jueces no entrenados en un número no menor de treinta, que deben ser consumidores habituales del alimento que juzgan (Bello Gutiérrez, 2010).
b. Clasificación de los atributos sensoriales
Los atributos sensoriales son, en general, todo lo que se percibe a través de los sentidos (Dubois, 2010).
Apariencia: Se detecta a través de la vista el color, brillo, forma y puede
dar una idea de textura.
Gusto: Se descubre en la cavidad oral, específicamente en la lengua,
donde se perciben los 4 sabores básicos que son dulce, salado, ácido y amargo.
Textura: Se evalúa mediante el sentido del tacto, se pueden conocer las
24
Aroma: Se percibe por medio del olfato, que se encuentra en la cavidad
nasal, donde existe una membrana provista de células nerviosas que detectan los aromas producidos por compuestos volátiles.
En la evaluación sensorial de los alimentos, cada sentido es el instrumento que proporciona una información valiosa y específica acerca de los mismos. Sin embargo, resulta muchas veces difícil el poder verbalizar y explicar la información que de éstas herramientas se obtiene, por lo que ha sido necesario, a través de diferentes técnicas de estudio, obtener información para clasificar éstos atributos de acuerdo con bases físicas y/o fisiológicas (Dubois, 2010).
1.2.10 Análisis microbiológico
El estudio del número y tipo de microorganismos presentes en un alimento permite:
- Conocer la fuente de contaminación del producto analizarse.
- Evaluar las condiciones higiénicas de trabajo en que se procesan o preparan los alimentos.
- Detecta la posible presencia de flora patógena que causa problemas de salud en el consumidor.
- Se establece en qué momento se producen fenómenos de alteración en los distintos alimentos, con el propósito de delimitar su período de conservación. (Brocks et al. 2010).
a. Levaduras y Mohos
Levaduras: Son microorganismos que se desarrollan en cinco días, a
25
Mohos: Microorganismos aerobios mesófilos filamentosos, que en la
superficie de un medio sólido a 25°C (Allaert & Ribes, 2010).
Según Tortajada & Castell (2010), las micotoxinas son sustancias nocivas para la salud, generadas por el crecimiento de hongos que contaminan los alimentos, la presencia de estas toxinas implican la posible existencia de otras debido a que un solo hongo produce diferentes micotoxinas.
Entre los hongos toxigénicos destaca el género Aspergillus con dos variedades, el A. fiavus y el A. parasiticus, por generar las aflatoxinas que son potentes hepatocarcinógenos. (Tortajada & Castell, 2011).
CONCLUSIONES DEL CAPÍTULO
Se determinó las generalidades de la mora, además del proceso de producción, se identificó los métodos de deshidratación y secado más utilizados en la actualidad.
26
CAPÍTULO II
MARCO METODOLÓGICO
2.1 Modalidad de la investigación
En este trabajo de investigación adopta las modalidades paradigmáticas cualitativa y cuantitativa puesto que nos permite evaluar a una variable frente a la otra, antes y después de las recomendaciones implantadas en el manual de mora de castilla de manera que se aproveche las propiedades que posee.En esta investigación se identificó y cuantificó las características físico químicas y microbiológicas de la mora fresca y deshidratada y su incidencia en la calidad nutritiva y nutraceútica.
- Investigación cualitativa: Determina las características más
sobresalientes como las propiedades y su incidencia en la calidad de los mora de castilla.
- Investigación cuantitativa: Permite la recopilación y análisis de los
27
2.2. Tipos de investigación por su diseño y su alcance 2.2.1 Tipo de diseño de la investigación
a) Diseño experimental puro
Indica que es aquel en el que se manipula una o varias variables independientes para observar sus cambios en las variables dependientes en una situación de control. De manera que el investigador establece el efecto que la mora de castilla provoca al ser manipulada.
b) Diseño no experimental longitudinal
Es aquella que se fundamenta en la hipótesis de diferencia de grupos, correlaciónales y causales, además de recoger datos a través del tiempo en los huertos de cultivo especificados para hacer inferencias respecto al cambio, sus determinantes y consecuencias de la manipulación de la mora de castilla.
2.2.2 Tipo de investigación por su alcance
a) Exploratoria: Se identificó los parámetros físico-químicos y
nutraceúticos de la mora de castilla.
b) Descriptiva: Describe los pasos a seguir para un correcto
almacenamiento y secado de la mora de castilla.
c) Correlacional: Se determinó la relación que existe entre las dos
variables de estudio.
2.3 Población y muestra
Para el presente trabajo investigativo se recolecto las muestras de mora de castilla en el barrio el Triunfo de la parroquia Santa Lucia del cantón Tisaleo de la provincia de Tungurahua
2.4 Métodos, técnicas e instrumentos
2.4.1 Métodos y técnicas del nivel empírico del conocimiento
28
a) La observación: Es una técnica que consiste en observar
atentamente los procedimientos que se están aplicando en el cultivo (producción) y la manipulación de la mora de castilla y registrarla para su posterior análisis, mediante una comparación de lo que se venía realizando con lo que actualmente se está haciendo.
b) Experimento: Se realizael análisis físico químico y microbiológico
de la mora de castilla para determinar su calidad nutritiva y nutraceútica.
2.4.2 Métodos y técnicas del nivel teórico del conocimiento
a) Histórico lógico: Se aplicó este procedimiento en el marco teórico
para obtener información que sustente la investigación, además de datos adicionales que permitirán el apropiado desarrollo.
b) Deductivo: Se utilizó una entrevista con la cual se evidenciará los
controles y parámetros calidad nutraceútica y nutritiva de la mora de castilla.
c) Inductivo y Deductivo: Los datos obtenidos en la entrevista se realiza
los análisis e interpretaciones de los resultados.
2.5 Instrumentos de la Investigación
Métodos, técnicas y procedimientos de análisis
Materiales de laboratorio
- Matraces volumétricos - Pipetas volumétricas - Cápsulas de porcelana - Espátula
29
- Pizetas
- Probeta graduada - Reloj
- Vaso de precipitación - Papel filtro
-Cajas monopetri
-Tubos de ensayo con tapa -Asa de siembra
-Mechero de bunsen
Equipos
-Estufa - Mufla - Desecador - Balanza analítica - pH metro
- Autoclave
- Cámara fotográfica - Computador
- Refrigerador
- Cabina extractora de gases - Bomba de vacío
- Espectrofotómetro
Reactivos
- Ácido Clorhídrico - Agua destilada - Metanol
30 Medios de cultivo
- Agar Saboraud -Agar Mac Conkey -Agar PCA
Muestra
-Mora de castilla (Rubus glaucus) fresca y deshidratada
2.5.1 Desarrollo de la investigación
Se determinó por duplicado las características físico químicas y microbiológicas.
2.5.1.1 Análisis físico químico de la mora:
- Evaluación sensorial (color, olor, sabor).
a) Determinación de pH (NTE INEN 389).
- Colocar en el vaso de precipitación 10 g ó 10 cm3 de la muestra preparada, añadir 100 cm3 de agua destilada (recientemente hervida y enfriada) y agitar suavemente, si existen partículas en suspensión, dejar en reposo el recipiente para que el líquido se decante.
- Determinar el pH introduciendo los electrodos del potenciómetro en el vaso de precipitación con la muestra, cuidando que éstos no toquen las paredes del recipiente ni las partículas sólidas, en caso de que existan.
b) Determinación de la humedad inicial. (NTE INEN 382)
31 Procedimiento.
- Lavar los recipientes y colocarlos en la estufa de aire forzado a 80°C por una hora como mínimo y luego enfriar, pesar y registrar el peso. (W1)
- Poner el recipiente con la muestra en la estufa de aire forzado a una temperatura de 70°C por un mínimo de 12 horas hasta que se haya eliminado un 88% de humedad. La temperatura no debe ser más alta de la antes indicada, debido a que puede afectar algunos valores dentro del análisis. (W2)
- Sacar el recipiente de la estufa y colocar en un lugar limpio, así equilibrar la muestra con la temperatura ambiente.
- Pesar la bandeja con la muestra seca y registrar el peso. (W3)
- Moler la muestra en un molino equipado con un tamiz de acero inoxidable.
- Colocar la muestra molida en un recipiente que no permita la entrada del aire, recipiente que puede ser de polietileno.
Cálculos.
%HI = 𝑊2 − 𝑊3
𝑊2 − 𝑊1𝑋 100
Donde:
HI = humedad inicial W1 = peso de la bandeja
W2 = peso de la bandeja más muestra húmeda W3 = peso de la bandeja más muestra seca
c) Determinación de la humedad higroscópica.
32 Procedimiento
- Colocar las cápsulas previamente lavadas en la estufa para su respectivo tarado (2 horas), posteriormente colocar en el desecador por 30 minutos y anotar el primer peso de la cápsula (W1).
- Pesar en cada cápsula 1g ±0.1 mg de muestra en la cápsula, registrar el peso. (W2)
- Colocar las cápsulas más la muestra húmeda en la estufa a 105°C por de 12 horas.
- Trasladar las cápsulas al desecador para enfriar por 30 minutos y realizar el segundo peso. (W3)
- Proceder de esta manera hasta que la diferencia de los dos pesos no pase de 20 a 30 mg y realizar el cálculo.
Cálculos
%𝐻𝐼 = 𝑊2 − 𝑊3
𝑊2 − 𝑊1𝑋 100
Donde:
HH = humedad higroscópica W1 = peso de la cápsula sola
W2 = peso de la cápsula más muestra húmeda W3 = peso de la cápsula más muestra seca
c) Humedad Total:
HT = 𝐻𝐼 +(100 − HI) x HH 100
Donde:
33
HI = Humedad Inicial
HH = Humedad Higroscópica
d) Materia Seca:
%MS = 100 - HT %MS = % Materia Seca
HT = Humedad Total
e) Determinación de cenizas (Técnica NTE INEN 401)
Se realiza por incineración seca y consiste en quemar la sustancia orgánica de la muestra problema en la mufla a 550 ± 25 ºC., la sustancia orgánica combustiona y se forma el CO2, agua y la sustancia inorgánica (sales minerales) se queda en forma de residuos, la incineración se lleva a cabo hasta obtener una ceniza color gris o gris claro.
Procedimiento
- Colocar la cápsula en la mufla y calentarla durante 550°C ± 25ºC; transferirle al desecador para enfriamiento y pesarla con aproximación al 0.1mg. (W1)
- Pesar en la cápsula, 10g de muestra con aproximación al 0.1mg y colocar sobre la fuente calórica a 150°C ± 25ºC para evaporación. (W2)
- Adicionar gotas de aceite de oliva y continuar el calentamiento hasta que cese el borboteo.
- Colocar la capsula con su contenido en la mufla a 550°C ± 25ºC, hasta obtener cenizas blancas las cuales deben humedecerse con gotas de agua destilada.
34
- Pesar la cápsula con su contenido, con aproximación al 0.1mg. (W3)
Cálculos
%C = 100 𝑥W3 − W1 𝑊2 − 𝑊1
Donde:
%C = Porcentaje de ceniza W1 = peso de la cápsula vacía
W2 = peso de la cápsula con la muestra húmeda W3 = peso de la cápsula con las cenizas
f) Cenizas en base seca:
%C.B.S.=100 x %C %M.S
Donde:
%C.B.S = % Ceniza en Base Seca. % C = % Ceniza.
% M.S. = % Materia Seca.
g) Determinación de fibra(NTE INEN 522).
Se realizó en el laboratorio LACONAL de la Universidad Técnica de Ambato.
h) Determinación de proteína (Técnica AOAC 991.2 Ed 19,2012).
Se realizó en el laboratorio LACONAL de la Universidad Técnica de Ambato.
i) Determinación de azúcares totales (HPLC).
Se realizó en el laboratorio LACONAL de la Universidad Técnica de Ambato.
35
Se realizó en el laboratorio LACONAL de la Universidad Técnica de Ambato.
2.5.1.2 Análisis del valor nutracéutico de la mora fresca y
deshidratada:
a) Determinación de antocianos
Para este ensayo se utilizó el método de espectrofotometría determinándose la absorbancia en el campo visible a una longitud de onda de 528nm.
Preparación del estándar de Antocianos
- Pesar exactamente posible 10 g de mora.
- Triturar cuidadosamente con 50 mL de metanol acidificado 1% y filtrar.
- Evaporar al vacío el filtrado.
- Colocar en una estufa a 60ºC por 6 horas. - Tomar 1mg y aforar a 50 mL.
- Colocar en la celda para su lectura en el espectrofotómetro.
Extracción del principio activo de la mora fresca
- Pesar exactamente posible 1g de la muestra.
- Triturar cuidadosamente con metanol acidificado 1% y filtrar. - Aforar a 50 mL con metanol acidificado 1%.
- Tomar una alícuota de 2mL y aforar a 10 mL.
- Colocar en la celda para su lectura en el espectrofotómetro.
Extracción del principio activo del deshidratado
- Pesar exactamente posible 0.1g de la muestra.
- Triturar cuidadosamente con metanol acidificado 1% y filtrar. - Aforar a 50 mL con metanol acidificado 1%.
- Tomar una alícuota de 2mL y aforar a 10 mL.
36 Cuantificación de antocianos totales
Concentración de antocianos (ug/g) = AbM x C. E x F. D Ab. E
Donde:
Ab.M = Absorbancia de la Muestra Ab.E = Absorbancia del Estándar C.E = Concentración del Estándar F.D = Factor de Dilución
b) Determinación de vitamina C (Técnica HPLC).
Se realizó en el laboratorio LACONAL de la Universidad Técnica de Ambato.
2.5.1.3 Análisis microbiológico de la mora fresca y deshidratada:
a) Determinación de mohos y levaduras
- En un recipiente pesar 10 g de muestra y completar a 100 g con suero fisiológico esto se realizó por triplicado en fresco y en deshidratado.
- Con la asa de siembra procedemos a la sembrar la muestra en la cajas petri.
- Colocar las cajas petri en la estufa durante 24 horas a temperatura ambiente.
- Después del tiempo si hay crecimiento tomar una colonia y proceder a sembrar en las pruebas bioquímicas.
2.6 Recolección de la información
37
- Aplicación de métodos técnicas e instrumentos investigativos para la adecuada aplicación del manual de parámetros de calidad nutritiva y nutraceútica de la mora de castilla.
- Análisis de los resultados físico químicos y microbiológicos obtenidos de la mora de castilla fresca y deshidratada.
- Tabulación de los datos obtenidos.
- Cuantificación de los resultados con la presentación de gráficos.
2.7 Análisis de resultados de instrumentos
2.7.1 Evaluación sensorial
Permite un control de la mora en su etapa inicial y final de deshidratado. Se determinó el color, olor, sabor, textura de la mora de castilla como se observa en la tabla N°2.
Tabla N° 2: Resultados de la evaluación sensorial de mora fresca y deshidratada a 80°C.
PARÁMETROS MORA FRESCA DESHIDRATADA A 80°C
Color Rojo intenso-Violeta Rojo no intenso- Violeta
Olor Frutal Frutal
Sabor Ácido Ligeramente ácido
Textura Blanda Dura
Elaborado por: Mayra Carvaja, 2015.
2.7.2 Deshidratación de la mora
38
El tiempo de secado que tuvo la mora de castilla fue de 92 horas y media que significa 4 días y media hora para que esté completamente seca para continuar con la molienda y los respectivos análisis.
2.7.3 Determinación de antocianos
Luego de haber obtenido la mora deshidratada, se procedió a realizar el análisis de contenido de antocianos por medio de la espectrofotometría en muestra deshidratada a 80°C y en fresco este análisis se realizó por triplicado. Determinándose que el contenido de antocianos a 80°C es de 3936,76 mg/100g con una pérdida del 27,52% teniendo como valor de referencia 5431,87 mg/100g en mora fresca para así realizar los cálculos de perdida de antocianos en mora deshidratada, como se puede observar en la tabla N°3.
Tabla N° 3: Contenido de antocianos en mora fresca y deshidratada
a 80°C.
MORA ANTOCIAMOS
(mg/100g)
VITAMINA C (mg/100g) Base
Seca
% Perdida Base Seca % Perdida
Fresca 5431.87 566.05
Deshidratada a 80°C
3936.76 27.52% 401.51 29.06%
Elaborado por: Mayra Carvaja, 2015.
A continuación en el grafico N°1 se aprecia la relación de contenido de antocianos en la mora fresca y deshidratada a 80°C.
39
Elaborado por: Mayra Carvajal, 2015
2.7.4 Determinación de vitamina C
En la mora fresca se obtuvo un valor de 566.05 mg/100g mientras que en la mora deshidratada a 80°C fue de 401.51 con una pérdida del 29.06%, en el grafico N°2 se aprecia el contenido de vitamina C en las muestras antes mencionadas.
Gráfico N° 2: Relación de contenido de vitamina c en mora fresca y
deshidratada a 80°C.
Elaborado por: Mayra Carvajal, 2015
5431,87
3936,76
0 1000 2000 3000 4000 5000 6000
FRESCO DESHIDRATADA A 80°C
ANTOCIANOS
(mg/100g)
566,05
401,51
0 100 200 300 400 500 600
FRESCO DESHIDRATADA A 80°C
VITAMINA C
40
2.7.5 Análisis físico – químico de la mora fresco y deshidratada.
Las determinaciones físico químicas se realizaron por triplicado en la mora fresca y deshidratada obteniéndose los resultados como se observa en la tabla N °4.
Tabla N° 4: Contenido nutricional promedio en mora fresca y
deshidratada a 80°C
PARÁMETROS MORA
FRESCA
MORA DESHIDRATADA
pH (%) 3.22 4.83
HUMEDAD (%) 96.94 10.4
CENIZAS (%) 0.4 7.20
FIBRA (%) 2.97 18.10
PROTEÍNAS (%) 1.29 8.50
AZÚCARES TOTALES (%) 1.20 7.42
AZÚCARES REDUCTORES (%) 1.20 7.42
Elaborado por: Mayra Carvajal, 2015
a. Determinación de pH
41
en donde disminuye la acidez. En el grafico N°3 se observa la relación del pH entre la mora fresca y deshidratada.
Gráfico N° 3: Relación de contenido de pH en mora fresca y
deshidratada a 80°C.
Elaborado por: Mayra Carvajal, 2015
b. Determinación de humedad
Como se aprecia en el grafico N°4 hay un promedio de humedad de 96.94% en la mora fresca y un 10.4% en la mora deshidratada, la diferencia es concordante ya que el uno está en su estado natural y el otro se deshidrató, donde ya no cuenta con el 100% de agua libre, de esta forma al no contener agua la mora se garantiza su conservación.
3,22
4,83
0 1 2 3 4 5 6
42
Gráfico N° 4: Relación de contenido de humedad en mora fresca y
deshidratada a 80°C.
Elaborado por: Mayra Carvajal, 2015
c. Determinación de cenizas
El porcentaje de cenizas en la mora fresca se encuentra disminuido con un valor de 0.4% y en la mora deshidratada tenemos un valor de 7.20% esto nos indica en la mora deshidratada tenemos un aumento ya que mientras más progrese la desecación, el contenido de agua disminuye permitiendo que los minerales se encuentren en mayor concentración mientras que en el fresco hay mayor cantidad de agua el cual no permite encontrar los minerales. Esta relación se puede observar en el gráfico N°5.
Gráfico N° 5: Relación de contenido de cenizas en mora fresca y
deshidratada a 80°C.
96,94
10,4 0
20 40 60 80 100 120
43
Elaborado por: Mayra Carvajal, 2015
d. Determinación de fibra
Después de haber realizado la determinación indica que en el deshidratado hay un valor de 18.10% y en la mora fresca de 2.97% respectivamente como se observa en el gráfico N°6. El aumento en el deshidratado se debe a que mientras más se elimina el agua, la concentración de solutos es mayor desplazándose hacia la superficie de la fruta, debido a un contenido mayor de semillas presentes de la mora sometida al proceso de deshidratación.
Gráfico N° 6: Relación de contenido de fibra en mora fresca y
deshidratada a 80°C.
0,4
7,2
0 1 2 3 4 5 6 7 8
44
Elaborado por: Mayra Carvajal, 2015
e. Determinación de proteínas
En el grafico N°7 podemos apreciar que el contenido de proteína en la mora fresca es de 1.29% mientras que en la mora deshidratada a 80°C es de 8.50%, esto se debe a que a medida que progresa la deshidratación el agua disminuye y los solutos se concentran.
Gráfico N° 7: Relación de contenido de proteínas en mora fresca y
deshidratada a 80°C.
Elaborado por: Mayra Carvajal, 2015
f. Determinación de azucares totales y azucares reductores
De los resultados obtenidos en el laboratorio nos indica que mayor es el contenido de azucares totales y reductores en la mora deshidratada que
2,97 18,1 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
FRESCO DESHIDRTADA A 80°C
DETERMINACIÓN DE FIBRA
1,29 8,5 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
45
en la mora fresca como podemos observar en el grafico N°8 que va de 1.20% a 7.42% en azucares totales y en los reductores va de 1.20% a 7.42% respectivamente.
El porcentaje es mayor en el la mora deshidratada que en la mora fresca debido a que los azucares son solubles en el agua y mientras más se deshidrata la mora los azucares son arrastrados hacia el exterior del alimento donde se concentran y terminan por cristalizarse.
Gráfico N° 8: Relación de contenido de azucares totales y azucares
reductores en mora fresca y deshidratada a 80°C.
Elaborado por: Mayra Carvajal, 2015
2.7.5 Análisis microbiológico de la mora fresco y deshidratada.
Este análisis se efectuó por triplicado tanto en la mora fresca como en la mora deshidratada a 80°C.
Después de haber realizado la siembra en los diferentes agares y puesto en la estufa de crecimiento a temperatura ambiente por un lapso de 24 horas se determinó que no hubo crecimiento lo cual indica que no hay la presencia de hongos ni de levaduras.
2.7.6 Evaluación de las Buenas Prácticas Agroindustriales en la
mora de castilla
Esta evaluación se realizó utilizando un checklist (Anexo A1), que contiene ítems que evalúa parámetros del cultivo y la industrialización de
7,42 7,42 0 1 2 3 4 5 6 7 8
AZUCARES TOTALES AZUCARES REDUCTORES
DETERMINACIÓN DE AZUCARES
FRESCO
46
la mora, en la evaluación inicial se obtiene un porcentaje de cumplimiento del 37% y después de la aplicación de los procedimientos elaborados y las capacitaciones de Buenas Prácticas Agroindustriales se obtuvo un porcentaje de cumplimiento del 63% como se puede apreciar en el grafico N°9 y la tabla N° 5.
Grafico N° 9 Resultados del antes y después de la aplicación
Elaborado por: Mayra Carvajal, 2015
Tabla N°5 Resultados del antes y después de la aplicación
Parámetros evaluados
% de cumplimiento
del antes de la
% de cumplimiento del después de la
37%
63%
