Determinación de los parametros físico-químicos y cicrobiológicos de la fresa (fragaria vesca) variedad oso grande como base para el establecimiento de la norma de requisitos

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(1)UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES”. FACULTAD DE CIENCIAS MÉDICAS CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA TESIS PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE: BIOQUÍMICO FARMACÉUTICO. TEMA: DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS FÍSICO - QUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS DE LA FRESA (Fragaria vesca) VARIEDAD OSO GRANDE COMO BASE PARA EL ESTABLECIMIENTO DE LA NORMA DE REQUISITOS.. AUTORA: Josefa Jaqueline Chicaiza Flores ASESORA: Dra. Rubí Escobar López, Mg.. Ambato – Ecuador 2015.

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(4) DEDICATORIA. A Dios porque a pesar de los obstáculos que se han presentado a lo largo de mi carrera gracias a su voluntad me ha permitido concluir una meta muy importante en mi vida. A mi padre José por haber sido mi ejemplo de fortaleza y perseverancia durante mis años de estudio, a mi madre Olga por su apoyo, dedicación, esfuerzo y sobre todo por el arduo trabajo que realizó para enseñarme el duro camino de la vida y el verdadero valor del estudio sin ella este paso importante en mi vida no hubiera sido posible. A mis hermanas: Marilis, Nancy y Patricia por sus consejos, comprensión, cariño, y ser mi ejemplo a seguir como hermanas y como personas. A mi esposo Javier porque a pesar de cada obstáculo nunca dejo de confiar, apoyarme y creer en mí dándome palabras de aliento y amor en los momentos más difíciles de mi vida. A mi hijo Diego Sebastián por ser el motor de mi vida, la razón que me inspira cada día a superarme y dar lo mejor de mí, para ser su ejemplo a seguir A mis docentes, amigos y familiares que de una u otra manera me apoyaron en todo momento y creyeron en mí.. Josefa Jaqueline.

(5) AGRADECIMIENTO. El presente trabajo de tesis me gustaría agradecerte a ti Dios por bendecirme para cumplir cada una de las metas que he trazado en mi vida. A mi familia por todo el sacrificio, paciencia durante mis años de estudio y sobre todo por impulsarme cada día a ser una mujer de éxito y culminar mi carrera. A la UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” por abrirme las puertas de tan. noble. institución. y. permitirme. estudiar,. brindándome la oportunidad de ser una profesional. A mi tutora de tesis, Dra. Rubí Escobar por sus consejos, esfuerzo y dedicación diaria, por enseñarme a hacer de manera correcta las cosas para llenarme de satisfacción personal, quien con su conocimiento, paciencia, años de experiencia y su amistad, ha sido un pilar fundamental para poder culminar con éxito mi etapa estudiantil. A todas las personas que han formado parte de mi vida como estudiante, muchas gracias por su amistad y por contribuir de manera especial con palabras de apoyo en los momentos más difíciles de mi vida. Para ellos: Muchas gracias y que Dios los bendiga.. Josefa Jaqueline.

(6) ÍNDICE DE CONTENIDOS CERTIFICACIÓN DEL ASESOR DECLARACIÓN DE AUTORÍA DE TESIS DEDICATORIA AGRADECIMIENTO RESUMEN EJECUTIVO INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................... 1 Formulación del problema ...................................................................................................... 2 Delimitación del problema ...................................................................................................... 2 Identificación de la línea de investigación ............................................................................ 2 Objetivos ................................................................................................................................... 3 Hipótesis.................................................................................................................................... 3 Variables de investigación ...................................................................................................... 3 Metodología a emplear ........................................................................................................... 3 Novedad científica ................................................................................................................... 5 Aporte teórico ........................................................................................................................... 5 Significación práctica ............................................................................................................... 6 CAPÍTULO I 1. MARCO TEÓRICO .............................................................................................................. 7 1.1 Antecedentes de la investigación .................................................................................... 7 1.2 Fundamentación científica ............................................................................................... 9 1.2.1 Fresa............................................................................................................................. 9 1.2.1.1 Identificación ................................................................................................................ 9 1.2.1.2 Descripción botánica .................................................................................................. 9 1.2.1.3 VARIEDADES CULTIVADAS ................................................................................. 10 1.2.1.4 Situación actual de la producción de fresa en Tungurahua ................................ 13 1.2.2 Normalización ............................................................................................................ 13 1.2.2.1 Ventajas de la normalización .................................................................................. 13 1.2.2.2 Instituto Ecuatoriano de Normalización ................................................................. 13 1.2.2.3 Norma técnica ecuatoriana ...................................................................................... 14 1.2.3 Caracterización sensorial de la fresa ................................................................... 14 1.2.3.1 Color ..................................................................................................................... 14 1.2.3.2 Olor ....................................................................................................................... 15 1.2.3.3 Sabor.................................................................................................................... 15.

(7) 1.2.4 Caracterización química .......................................................................................... 15 1.2.4.1 Humedad.................................................................................................................... 15 1.2.4.2 Cenizas ...................................................................................................................... 16 1.2.5 Análisis complementarios ........................................................................................ 16 1.2.5.1 Acidez titulable .......................................................................................................... 16 1.2.5.2 Grados Brix ................................................................................................................ 16 1.2.5.3 Vitamina C ................................................................................................................. 17 1.2.6 Análisis microbiológicos ........................................................................................... 17 1.2.6.1 Mohos y levaduras.................................................................................................... 17 1.2.6.2 Aerobios mesófilos ................................................................................................... 17 1.2.6.3 Coliformes totales ..................................................................................................... 18 CONCLUSIÓN PARCIAL DEL CÁPITULO I ...................................................................... 19 CAPITULO II MARCO METODOLÓGICO ................................................................................................. 20 2.1 Modalidad de la investigación........................................................................................ 20 2.2 Tipos de diseño de la investigación .............................................................................. 20 2.2.2 Tipos de investigación por su alcance ...................................................................... 21 2.3 Población y muestra........................................................................................................ 21 2.4 Métodos, técnicas e instrumentos de investigación ................................................... 21 2.4.2 Métodos del nivel teórico del conocimiento .............................................................. 21 2.5. Instrumentos de la investigación .................................................................................. 22 2.5.1Métodos, técnicas y procedimientos del análisis de alimentos ............................... 22 2.5.1.1Equipos ............................................................................................................... 22 2.5.1.2 Materiales .......................................................................................................... 22 2.5.1.3 Reactivos ........................................................................................................... 23 2.5.1.4 Muestra ...................................................................................................................... 23 2.5.2 Desarrollo de la investigación..................................................................................... 24 2.5.3 Determinaciones físico-químicas ............................................................................... 24 2.5.3.1 Peso ..................................................................................................................... 24 2.5.3.2 pH ......................................................................................................................... 24 2.5.3.3 Determinación del diámetro ecuatorial, superior, inferior y longitudinal ..... 25 2.5.3.4 Determinación de humedad .............................................................................. 25 2.5.3.5 Determinación de cenizas ................................................................................. 26 2.5.4 Análisis complementarios ........................................................................................ 27 2.5.4.1 Determinación de acidez titulable ........................................................................... 27.

(8) 2.5.4.2 Determinación de grados Brix ................................................................................. 27 2.5.4.3 Determinación de Vitamina C ................................................................................. 27 2.5.4.4 Determinación de coliformes totales ...................................................................... 28 2.5.4.5 Determinación de aerobios mesófilos .................................................................... 29 2.5.4.6 Determinación de mohos y levaduras .................................................................... 29 2.6 Recolección de la información ............................................................................................. 29 2.7 Análisis y discusión de resultados ....................................................................................... 30 Cambios físico químicos en la fresa .......................................................................................... 30 CONCLUSIÓN PARCIAL DEL CAPÍTULO II ........................................................................... 47 CAPITULO III MARCO PROPÓSITIVO ............................................................................................................. 48 3.1. Tema ...................................................................................................................................... 48 3.2. Introducción ........................................................................................................................... 48 3.3 Objetivos ................................................................................................................................. 49 3.3.1 Objetivo general.................................................................................................................. 49 3.3.2 Objetivos específicos ......................................................................................................... 49 3.4 Elementos de justificación de la propuesta ........................................................................ 49 3.5 Desarrollo de la propuesta ................................................................................................... 49 3.5.1 Identificación del problema................................................................................................ 49 3.5.2 Tipo de estudio ................................................................................................................... 49 3.5.3 Lugar de desarrollo y aplicación de la propuesta ........................................................... 50 3.5.4 Metodología empleada ...................................................................................................... 50 3.5.5 Secuencia de procedimientos ........................................................................................... 50 3.5.6 Material para apoyar la difusión ....................................................................................... 52 3.5.7 Beneficios que ofrece la propuesta .................................................................................. 52 3.6 ESQUEMA GENERAL DE LA PROPUESTA .................................................................... 53 CONCLUSIÓN PARCIAL DEL CAPÍTULO III .......................................................................... 54 CONCLUSIONES GENERALES RECOMENDACIONES Bibliografía Linkografía ANEXOS.

(9) ÍNDICE DE FIGURAS. Figura N.01: Fresa (Fragaria vesca) variedad oso grande................................................ 10 Figura N 02. Gráficas del comportamiento de los valores de Diámetro ecuatorial ........ 32 Figura N. 03 Gráficas del comportamiento de los valores de longitud ............................. 33 Figura N. 04. Gráficas del comportamiento de los valores de Diámetro superior .......... 35 Figura N. 05. Gráfica del comportamiento de los valores de Diámetro inferior .............. 36 Figura N. 06. Matriz de Diámetro inferior,superior,ecuatorial y longitud .......................... 37 Figura N.07. Gráficas del comportamiento de los valores de pH ..................................... 39 Figura N. 08 Gráficas del comportamiento de los valores de Sólidos Solubles ............. 40 Figura N. 09 Gráficas del comportamiento de los valores de Acidez Titulable ............... 42 Figura N. 10. Gráficas del comportamiento de los valores de Índice de madurez ......... 44 Figura N.11. Índice de madurez, Acidez titulable, Sólidos Solubles, pH ......................... 44 Figura N. 12. Gráficas del comportamiento de los valores de Humedad ........................ 46.

(10) INDICE DE TABLAS Tabla N. 01. Composición de la fresa ............................................................................... 11 Tabla N. 02 Alteración de las frutas .................................................................................. 11 Tabla N. 03 Microrganismos que afectan a los alimentos .............................................. 12 Tabla N. 04 Valores y principios INEN .............................................................................. 14 Tabla N. 05. Análisis de la varianza para la variable Diámetro Ecuatorial ................... 30 Tabla N. 06 Prueba de Tukey con relación al diámetro ecuatorial................................ 31 Tabla N. 07. Análisis de la varianza para la variable Longitud de fresas ..................... 32 Tabla N. 08 Prueba de Tukey con relación a la longitud. ............................................... 33 Tabla N. 09 Análisis de la varianza para la variable Diámetro Superior de fresa ....... 34 Tabla N. 10 Prueba de Tukey con relación al diámetro superior de la fresa ............... 34 Tabla N.11. Análisis de la varianza para la variable Diámetro Inferior ......................... 35 Tabla N. 12 Prueba de Tukey con relación al diámetro inferior de la fresa ................. 36 Tabla N. 13. Análisis de la varianza para la variable pH ................................................ 37 Tabla N. 14 Prueba de Tukey con relación al pH ............................................................ 38 Tabla N. 15. Análisis de la varianza para la variable Sólidos Solubles ........................ 39 Tabla N.16 Prueba de Tukey con relación a los sólidos solubles ................................. 40 Tabla N.17. Análisis de la varianza para la variable Acidez Titulable........................... 41 Tabla N.18 Prueba de Tukey para la variable acidez titulable. ..................................... 41 Tabla N. 19. Análisis de la varianza para la variable Índice de Madurez ..................... 42 Tabla N.20 Prueba de Tukey para la variable indice de madurez ................................ 43 Tabla N. 21. Análisis de la varianza para la variable Humedad .................................... 45 Tabla N.22 Prueba de Tukey con relación a la humedad .............................................. 45 Tabla N. 23Resultados análisis físicos de la fresa variedad oso grande ..................... 66 Tabla N. 24Resultados de análisis microbiológicos ........................................................ 67.

(11) INDICE DE ANEXOS ANEXO A Instrumentos de recolección de datos...................................................................... 62 A.1 Hoja de catación ................................................................................................. 63 ANEXO B Resultados ................................................................................................................ 64 B.1 Resultados Análisis Laconal .............................................................................. 65 B.2 Resultados análisis físico químicos ................................................................... 66 B.3Resultados análisis microbiológicos ................................................................... 67 ANEXO C PROPUESTA DE LA NORMA DE REQUISITOS PARA LA FRESA (Fragaria vesca) VARIEDAD OSO GRANDE .......................................................................... 68 ANEXO D Fotografías ................................................................................................................ 78 ANEXO E Perfil de tesis ............................................................................................................ 85.

(12) RESUMEN EJECUTIVO. La fresa es un producto cuya producción y comercialización ha crecido en los últimos años en Ecuador desplazando en la provincia de Tungurahua a los demás cultivos por su corto tiempo de cosecha, sin embrago este producto no tiene una norma nacional que pueda ser tomado como referencia. El presente trabajo determinó los parámetros físico – químicos y microbiológicos de la fresa (Fragaria vesca) variedad oso grande como base para el establecimiento de la norma de requisitos, utilizando técnicas analíticas, cromatográficas, potenciométricas, volumétricas, determinación de peso, análisis microbiológicos y pruebas de catación.. La prueba de catación de la fresa realizada en el estado seis, que es el que generalmente se comercializa, se obtuvo como características: color rojo, textura firme, olor característico a la fresa y sabor dulce.. Los resultados de pH, diámetro ecuatorial, superior, inferior y longitudinal y humedad incrementan con la maduración de las fresas, mientras que los grados Brix, acidez titulable disminuyen con la maduración de las fresas.. En el estudio microbiológico no hubo crecimiento de coliformes totales, aerobios mesófilos, mohos y levaduras en ninguna muestra.. Se estableció una propuesta de Norma Técnica que podrá ser considerada para la elaboración de una Norma Ecuatoriana de Requisitos para la fresa (Fragaria vesca) variedad oso grande, el mismo que ayudará a controlar la calidad y seguridad de la fresa variedad oso grande..

(13) EXECUTIVE SUMMARY. Strawberry is a product whose production and marketing has grown in recent years in Ecuador moving in the province of Tungurahua to other crops because of their short harvest time, no clutch this product to a national standard that can be relied upon.. The present study determined the physical - chemical and microbiological Strawberry (Fragaria vesca) big bear range as a basis for the establishment of standard. requirements,. using. analytical. techniques,. chromatographic,. potentiometric, volumetric, weight determination, microbiological analysis and testing cupping.. Cupping test conducted on strawberry spent six, which is usually sold, was obtained as characteristics: red color, firm texture, characteristic smell and sweet strawberry flavor.. The results of pH, equatorial diameter, top, bottom and longitudinal and humidity increase with ripening of the strawberries, while Brix, acidity decreased with the ripening of the strawberries.. In the microbiological study there was no growth of total coliforms, aerobic mesophilic bacteria, molds and yeasts in any sample.. A proposed technical standard which may be considered for the development of a Reporting Standard Requirements for strawberry (Fragaria vesca) bear great variety, it was established that help control the quality and safety of big bear strawberry variety..

(14) INTRODUCCIÓN. La fresa en la actualidad constituye uno de los productos con gran crecimiento en la Provincia de Tungurahua, es un cultivo de características industriales de mucha importancia a nivel nacional y mundial.. Se estima que la provincia de Tungurahua cuenta con una gran extensión de tierra para su cultivo, con productores ubicados en la parroquia de Huachi Grande, en donde se está reemplazando a los cultivos de manzana y pera por los cultivos de fresa.. Al no existir una norma técnica de requisitos para la fresa existe la inseguridad en el momento de su comercialización y consumo, debiendo establecerse parámetros físicos, químicos y microbiológicos que son los requisitos que deben cumplir las fresas para su comercialización, de esta manera el consumidor sabe que está consumiendo o comprando un producto de calidad.. El análisis en los alimentos constituye una parte muy importante para llegar a la inocuidad alimentaria que puede obtenerse respetando una serie de procesos y buenas prácticas desde la siembra, cosecha, transporte y comercialización de cada uno de los productos que garantizaran la confiabilidad de los análisis que se realizaran y por lo tanto les brindara seguridad a los consumidores.. La normalización es un conjunto de normas que regulan los procesos tanto de siembra, producción de todo tipo de productos abriendo nuevas plazas de venta en mercados para los productos que cuentan con normas de control tanto a nivel nacional como internacional.. 1.

(15) Planteamiento del problema La fresa es un producto de alto consumo y exportación para la cual no existe una norma ecuatoriana de requisitos para ser tomada como referencia de los parámetros que la misma debe cumplir y de esta manera controlar su calidad y poder abrir una plaza de comercialización tanto en el mercado nacional e internacional. La presente investigación “Determinación de los parámetros físico – químicos y microbiológicos de la fresa (Fragaria vesca) variedad oso grande como base para el establecimiento de la norma de requisitos” con muestras provenientes del barrio San José, Parroquia Huachi Grande, Cantón Ambato, Provincia de Tungurahua.. Formulación del problema. ¿Cómo mejorar la calidad de la fresa (Fragaria vesca) variedad oso grande para su comercialización y exportación?. Delimitación del problema. Objeto de investigación: Bioquímica de alimentos. Campo de acción: Análisis de alimentos. Lugar: En los cultivos del señor Francisco Mayorga ubicados en el Barrio San José, Parroquia Huachi Grande, Cantón Ambato, Provincia de Tungurahua.. Identificación de la línea de investigación. Los aspectos moleculares biorgánicos e inorgánicos que participan en la contaminación ambiental y en la composición de alimentos que tiene directa repercusión con la calidad de vida y el bienestar de la población.. 2.

(16) Objetivos. Objetivo General -. Determinar los parámetros físico – químicos y microbiológicos de la fresa (Fragaria vesca) variedad oso grande como base para el establecimiento de la norma de requisitos.. Objetivos Específicos: -. Fundamentar teóricamente los análisis físico - químicos y microbiológico de los alimentos, fresa y normalización.. -. Determinar los parámetros físico - químicos y microbiológicos de la fresa (Fragaria vesca) variedad oso grande.. -. Formular como propuesta una Norma Técnica Ecuatoriana de la fresa (Fragaria vesca) variedad oso grande.. Hipótesis. Los diferentes parámetros físicos químicos y microbiológicos de la fresa (Fragaria vesca) variedad oso grande, servirán de base para el establecimiento de una Norma Técnica de Requisitos.. Variables de investigación. Variable Dependiente Norma de requisitos de la fresa (Fragaria vesca) variedad oso grande.. Variable Independiente Parámetros físico - químicos y microbiológicos.. Metodología a emplear a) Modalidad Cualitativa - Cuantitativa - Bibliográfica. 3.

(17) Cualitativa: Establecer las características físico - químicas que denotan la calidad y apariencia de las fresas variedad oso grande. Cuantitativa: Determinar los parámetros físicos, químicos y microbiológicos para establecer una Norma de Requisitos de la fresa variedad oso grande. Bibliográfica: Analizar la información que se encuentra en libros, revista la misma que da un sustento teórico a este trabajo de investigación.. b) Tipo de investigación por su diseño y por su alcance. TIPOS DE DISEÑOS EXPERIMENTALES Experimental puro. Se aplicó en la variable dependiente al determinar. los. parámetros. físicos,. químicos y microbiológicos de la fresa variedad oso grande.. TIPOS DE DISEÑOS NO EXPERIMENTALES Correlacional. Se detalló la relación existente entre los parámetros físicos, químicos y microbiológicos con la calidad de la fresa.. Longitudinal. Se analizó e interpretó. los valores. obtenidos en las determinaciones físico - químicas y microbiológicas realizadas para. establecer. una. norma. de. requisitos.. Descriptiva. Se estableció conclusiones al analizar los. valores. obtenidos. determinación parámetros. de físicos. microbiológicos. 4. los -. de. la. diferentes químicos. y.

(18) c) Métodos, técnicas e instrumentos MÉTODO. APLICACIÓN. EXPLICACIÓN. Histórico – Lógico. Marco teórico.. Investigación. y. recolección. de. información. científica. sobre métodos. la. conceptos, y. utilizadas. técnicas para. el. análisis de alimentos. Inductivo – Deductivo. Conclusiones recomendaciones.. y Análisis y explicación de los resultados obtenidos en la investigación.. Novedad científica La investigación aportará con el establecimiento de una Norma de Requisitos de la fresa para utilizarse como guía en el control de calidad de la fresa. En la investigación experimental como bibliográfica se describe los diferentes tipos de análisis físicos, químicos y microbiológicos establecidos por las Normas Vigentes de Salud, Normas INEN y Calidad Alimentaria. Al realizar las diferentes determinaciones de los parámetros físicos, químicos y microbiológicos de la fresa se utilizó Normas Técnicas Ecuatorianas, para asegurar la confiabilidad de los resultados y que estos parámetros sirvan como un referente de control de calidad de la fresa.. Aporte teórico El establecimiento de la normativa de la fresa permitirá a las futuras generaciones tener una referencia para posteriores investigaciones tener bases teóricas y prácticas de los análisis físico - químicos y microbiológicos que se deben realizar a la fresa siendo aplicable a más variedades de fresas cultivadas en el país, para que a través de un estudio más amplio detectar posibles irregularidades como 5.

(19) presencia de plaguicidas, adulteraciones, falsificaciones, tanto en alimentos terminados como en sus materias primas.. Significación práctica. Mediante el estudio de los parámetros físicos, químicos y microbiológicos de la fresa se establecerá una norma de requisitos, lo que contribuirá como referencia para los consumidores productores, industrias para determinar la calidad de las fresas garantizando su seguridad y confianza.. 6.

(20) CAPÍTULO I. 1. MARCO TEÓRICO 1.1 Antecedentes de la investigación. A nivel mundial la producción de fresas ha sido certificada con un alrededor de 2.5 millones de toneladas; los mayores productores de fresas son: Estados Unidos, con más del 27,1% de la producción mundial de fresas, seguido de países como: España, Polonia, Japón, Italia, Rusia y Corea (Edysma, 2012).. Existe variedades de fresa como: Diamante, Oso Grande, Monterrey y Albión siendo estas las que se cultivan en el país, tienen textura y pesos similares, solamente se diferencian por su tamaño y su duración post cosecha (Tovar, 2009).. En Ambato sector Huachi Grande, la fresa ha reemplazado a los tradicionales sembríos de manzanas, peras, claudias y duraznos (El heraldo, 2013).. Se expone a continuación trabajos que se han tomado como referencia para esta investigación: 1.1.1. (Vasco, 2009) En el tema de investigación “Determinación de Parámetros Físicos Químicos de la Zanahoria Amarilla como base para el establecimiento de la Norma de Requisitos” manifiesta la importancia de los análisis en los alimentos al brindarles seguridad y confianza en el momento de su consumo, la normalización y la importancia que tiene en nuestro país, da un enfoque de los principales análisis que se pueden efectuar en los alimentos. Realiza una comparación entre varios mercados de comercialización de la zanahoria tanto en Quito, Ambato y Riobamba llegando a la conclusión que la zanahoria 7.

(21) comercializada en la ciudad de Quito tiene características que varían de la comercializada en la ciudad de Ambato y Riobamba teniendo mayor cantidad de hierro la zanahoria comercializada en la Ciudad de Quito. 1.1.2. (Vallejo, 2007) En el tema de investigación: “Determinación de Parámetros Físicos - Químicos del Tomate de Árbol como base para el establecimiento de la Norma de Requisitos” nos habla de la perspectiva de exportación de frutas que ha tenido Ecuador en los últimos años y de la importancia de una calidad alimentaria a través de una norma que asegurara calidad a los consumidores. Habla acerca de la normalización de los productos y servicios ya que implica mejora en la adaptación de los productos, procesos y servicios a los propósitos para los cuales fueron diseñados y previene obstáculos técnicos al comercio y facilitar la cooperación tecnológica. Enumera una serie de técnicas y procesos para la determinación, físicas químicas y microbiológicas en los alimentos respetando las normas vigentes, aclarando que queda un precedente con un gran beneficio para el sector agropecuario e industrial, favoreciendo a que se obtenga un producto integro, de buena calidad y que se pueda comercializar. Aclarando que deja sentada una base para poder realizar más análisis con lo que respecta al análisis microbiológico del tomate de árbol, establece una comparación entre los estados verdes y maduros del mismo, concluyendo que de acuerdo a los diferentes estados de maduración tiene diferentes parámetros tanto físicos como químicos. 1.1.3. (Beltrán, 2009) En el tema de investigación: “Estudio de la Vida Útil de Fresas (Fragaria vesca) mediante tratamiento con radiación ultravioleta de onda corta (UV-C)” nos habla de la importancia del cultivo de fresas de acuerdo a la (FAO, 2009) la producción mundial corresponde a cuatro millones de toneladas, la necesidad de una fresa con mejores características organolépticas, nutricionales, sus propiedad como antioxidante, expone los análisis realizados a la fresa variedad diamante en su estado post cosecha y posterior utilización de radiación ultravioleta, afirmando que la fresa es un producto perecedero por su gran contenido de humedad y azúcares, cuantificando tanto parámetros físicos, químicos y microbiológicos como aroma, color, textura, determinado que la 8.

(22) aplicación de radiación ultravioleta cambia estos parámetros brindándole un vida de consumo mucho mayor.. 1.2 Fundamentación científica. 1.2.1 Fresa. La fresa pertenece a la familia de las rosáceas es una planta bianual que produce brotes nuevos cada año, se conocen más de 20 especies de Fragaria, los lugares óptimos para su producción son los valles interandinos entre 1.000 a 3000 m.s.n.m. (Ortega, 2013). 1.2.1.1 Identificación Desde el punto de vista botánico la frutilla o fresa se ubica en:. Familia:. Rosáceas. Subfamilia:. Rosideas. Tribu:. Potentilea. Género:. Fragaria. Especie:. Fragaria vesca. Nombre científico: Fragaria Nombre común:. Fresa o frutilla (Bejarano, 2008). 1.2.1.2 Descripción botánica. La fresa es considerada una planta herbácea y perenne, generalmente su raíz es de aspecto fibroso, su número de raíces es muy variable, la mayor parte se desarrolla superficialmente, tiene un tallo corto que contiene tejidos vasculares, sus hojas son palmeadas subdividas en tres folios, son de color verde más o menos intenso y a veces rojizo en las épocas invernales, permiten la transpiración del fruto, presenta estolones que se forman a partir de las hojas formando una planta madre, posee flores que pueden ser perfectas o imperfectas de acuerdo a 9.

(23) las variedades cultivadas, constituida por un cáliz, por cinco a doce pétalos generalmente de color blanco (Branzati, 2014).. 1.2.1.3 VARIEDADES CULTIVADAS. a. Variedad Oso Grande Es una variedad de día corto, resistente al transporte, apta para el mercado en fresco, se cultiva a las 24 semanas de su siembra, tiene una muy buena adaptabilidad, es una planta vigorosa de follaje oscuro, su fruto es de gran tamaño y de forma acorazonada, como se observa en la figura N.01 (Ortega, 2013).. Figura N.01: Fresa (Fragaria vesca) variedad oso grande.. b. Variedad Camino Real Es una variedad con buena cantidad de producción de fruta, es de gran tamaño, planta pequeña con poco follaje, permite mayores densidades de plantación, tiene muy buen sabor, baja deformación de fruta, aceptada para mercado en fresco (Ortega, 2013).. c. Variedad Albión Es una variedad de día neutro, planta rústica con hojas gruesas, son frutas grandes cónicas y alargadas con color rojo intenso, planta mediana que permite una fácil recolección de fruta, tiene un excelente sabor y buen comportamiento en pos-cosecha(Ortega, 2013). 10.

(24) d. Variedad Diamante Es una variedad de día neutro, excelente sabor, gran tamaño, firmeza y brillo, es una planta muy compacta y erecta, lo que facilita la recolección y permite sembrar altas densidades, tiene poca necesidad de un clima frio antes de sembrar, tiene una gran resistencia a la manipulación en pos cosecha (Ortega, 2013). TABLA N. 01. Composiciónde la fresa FRESA. 100 g de porción comestible. Agua (g). 90.3. Energía (kcal). 27.0. Proteínas (g). 0.63. Lípidos (g). 0.30. Fibra total (g). 1.62. Vitamina A (ug). 1.87. Vitamina B1 (mg). 0.02. Vitamina B2 (mg). 0.04. Niacina (mg). 0.52. Vitamina B6 (mg). 0.06. Folatos (ug). 61.7. Vitamina C (mg). 57.4. Vitamina E (mg). 0.22. Calcio (mg). 20.7. Hierro (mg). 0.43. Fosforo (mg). 23.0. Magnesio (mg). 12.6. Zinc (mg). 0.22. Sodio (mg). 2.0. Fuente: FESNAD, 2010. TABLA No. 02 Alteración de las frutas PARÁMETRO. FÍSICO. DAÑO QUE CAUSA. ETAPA. -. Pérdida o ganancia de humedad.. Recolección. -. Alteración en la temperatura.. almacenamiento. -. Efecto. de. golpes,. impactos,. abrasión o cortes. -. Acción. dañina. de. insectos,. parásitos o roedores.. 11. y.

(25) QUÍMICO. Reacciones químicas catalizadas. Recolección. y. por altas temperaturas, oxígeno,. almacenamiento. enzimas, luz y/o metales. -. Proliferación. y. metabolismo. de. microorganismos. -. Recolección. y. almacenamiento. Actividad de sistemas enzimáticos. BIOLÓGICO. (Ej. senescencia o envejecimiento de frutas y verduras, pardeamiento enzimático,. destrucción. de. vitaminas y pigmentos). Fuente: Gutiérrez, 2012. TABLA No. 03 Microorganismos que afectan a los alimentos MICRORGANISMOS. DETERIORO. BACTERIAS -. Organismos unicelulares.. -. Algunas son patógenas.. -. Prefieren. más. Aspecto pegajoso o viscoso en la superficie de los alimentos.. condiciones. necesitando. húmedas,. humedad. -. que. de. mohos y levaduras. Por lo que no alteran fácilmente los alimentos con. Modificación del color de la superficie alimentos. debido. a. pigmentos. producidos por algunas bacterias. -. Podredumbre blanda de frutas.. -. Aspecto aterciopelado o algodonoso de. poca humedad disponible -. La mayoría no puede crecer a un pH bajo por lo que no alteran fácilmente los alimentos con pH bajo como la mayoría de las frutas.. MOHOS -. Organismos. filamentosos,. multicelulares.. superficie de alimentos (Ej. frutas,. -. Necesitan oxígeno para crecer.. verduras).. -. Algunos producen sustancias tóxicas. -. (micotoxinas) -. Soportan. una. Modificación del color de la superficie de los alimentos.. mayor. acidez. y. -. Podredumbre blanda en frutas.. -. Película, velo o espuma superficial en. salinidad que las bacterias. LEVADURAS -. Organismos unicelulares.. -. Necesitan más humedad que los mohos.. -. Se desarrollan en un amplio rango de. alimentos ácidos -. Fermentación. alcohólica. mermeladas, pulpas.. 12. de.

(26) pH. -. Algunas. soportan. altas. concentraciones de etanol Fuente: Gutiérrez, 2012. 1.2.1.4 Situación actual de la producción de fresa en Tungurahua La Unión de Asociaciones de Pequeños y Medianos Productores de Tungurahua (UNAPEMAT) ha emprendido la producción de fresa de manera convencional de los cuales 150 agricultores se dedican al cultivo de fresa con una superficie de 1000 metros cuadrados cada uno, lo que representa una superficie de 15 hectáreas de cultivo (Ortega, 2013). 1.2.2 Normalización Proceso por el cual se regulan las actividades de los sectores tanto privado como público en materia de salud, medio ambiente en general, seguridad al usuario, información comercial, así como prácticas de comercio, industrial y laboral. A través de este proceso se establece la terminología, clasificación, directrices, especificaciones, atributos, características, y los métodos de prueba o las prescripciones aplicables a un producto, proceso o servicio (INEN, 2012).. 1.2.2.1 Ventajas de la normalización A través de la normalización se asegura la calidad de sus productos, la adaptación de procesos y la mejora de servicios para los cuales fueron diseñados, elimina dificultades durante el proceso, disminuye costos de producción, promueve el uso de maquinaria adecuada, permite una calidad uniforme en el producto, incrementa la competitividad del mercado (Vasco, 2010). 1.2.2.2 Instituto Ecuatoriano de Normalización El Instituto Ecuatoriano de Normalización es un organismo público ecuatoriano encargado de la normalización, metrología y reglamentación técnica (INEN, 2012).. 13.

(27) TABLA N. 04 Valores y principios INEN I. INTEGRIDAD. Capacidad. de. mantener. un. comportamiento honesto y ético bajo cualquier circunstancia. -. Creación de valor a través de ideas y acciones proactivas.. N. NITIDEZ. Desempeño responsable de cada una de nuestras acciones, aplicando conocimientos. experiencia. y. transparencia. E. EXCELENCIA EN. expectativas de nuestros usuarios. EL SEVICIO. internos y externos. -. N. Deseo de servir y superar las. NOBLEZA. Responsabilidad y conciencia de nuestros actos frente a la sociedad, creer. en. los. resultados. e. información oportuna. Fuente: INEN, 2012. 1.2.2.3 Norma técnica ecuatoriana La normas técnicas ecuatorianas cubren tres áreas: la certificación de productos y servicios, los sistemas de seguridad de los productos, es decir toda la cadena que siguen los productos desde su concepción hasta su comercialización, buscando el mejoramiento continuo incluyendo la gestión y las relaciones entre la empresa, los proveedores y los consumidores (INEN, 2012).. 1.2.3 Caracterización sensorial de la fresa. 1.2.3.1 Color Es una experiencia visual, una impresión sensorial que recibimos a través de los ojos, independiente de la materia colorante de la misma, desde el punto de vista químico el color es una propiedad física de la luz emitida por los objetos y sustancias, deriva de la descomposición de la luz blanca proveniente del sol, o de un foco o fuente luminosa artificial. La apariencia siempre es visual y va a variar. 14.

(28) según la naturaleza de los rayos luminosos y el modo que son reflejados (Orozco, 2014).. 1.2.3.2 Olor Es la sensación resultante de la percepción las sustancias químicas volátiles, es una propiedad intrínseca de la materia, se genera por una mezcla compleja de gases en el aire que estimulan las células receptoras en nuestro sistema olfativo, el cerebro interpreta este estímulo como un olor, aquello que no podemos percibir por el olfato se denomina inodoro. La norma europea EN 13725define el olor como un atributo organoléptico perceptible por el órgano olfativo cuando se respiran determinadas sustancias volátiles (ADEME, 2005).. 1.2.3.3 Sabor Es la impresión que causa un alimento está determinado principalmente por sensaciones químicas detectadas por el gusto(lengua) así como por elolfato(olor), se compone de cuestiones físicas y químicas que son las que se reciben en el organismo. Sin embargo, el sabor es algo que también tiene un componente psicológico o emocional ya que no todos los individuos responden a un mismo sabor de igual manera (García, 2012). 1.2.4 Caracterización química. 1.2.4.1 Humedad Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción, las cifras de contenido en agua varían entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas generales: “agua libre” Y “agua ligada”. El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o absorbida, se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos es absorbida sobre la superficie de las partículas coloidales(Fennema,2010). 15.

(29) 1.2.4.2 Cenizas Es el residuo que queda tras una combustión completa de todos los componentes orgánicos de un alimento a condiciones determinadas. Cuando se han eliminado las impurezas y partículas de elementos que proceden de una combustión incompleta, la incineración pasa a destruir toda la materia orgánica, cambia su naturaleza, las sales metálicas de los ácidos orgánicos se convierten en óxidos o carbonatos, o reaccionan durante la incineración para formar fosfatos, sulfatos o haluros. Algunos elementos como el azufre y los halógenos pueden no ser completamente retenidos en las cenizas, pudiéndose volatilizar, equivalente a residuos inorgánicos que quedan después de calcinar la materia orgánica, normalmente, no son las mismas sustancias inorgánicas presentes en el alimento original, debido a las pérdidas por volatilización o a las interacciones químicas entre los constituyentes. (Morales, 2010). 1.2.5 Análisis complementarios. 1.2.5.1 Acidez titulable Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y estabilidad de los mismos, los valores de acidez pueden ser muy variables por ejemplo en el caso de las frutas, el ácido cítrico puede constituir hasta un 60% de los sólidos solubles totales en la porción comestible. Los ácidos predominantes en las frutas son: el cítrico en la mayoría de frutas tropicales, el málico en la manzana y el tartárico en las uvas(Ayelen, 2013).. 1.2.5.2 Grados Brix Los grados Brix miden la cantidad de sólidos solubles presentes en un jugo o pulpa expresados en porcentaje de sacarosa. Los sólidos solubles están compuestos por los azúcares, ácidos, sales y demás compuestos solubles en agua presentes en los jugos de las células de una fruta. Se determinan empleando un refractómetro calibrado y a 20 ºC. Si la pulpa o jugo se hallan a diferente temperatura se podrá realizar un ajuste en ºBrix, según la temperatura en que se realice la lectura. (Universidad de Colombia, 2010). 16.

(30) 1.2.5.3 Vitamina C La vitamina C, o ácido ascórbico, es un compuesto hidrosoluble de 6 átomos de carbono relacionado con la glucosa. Su papel biológico es actuar como cofactor en diversas reacciones enzimáticas que tienen lugar en el organismo. Por ejemplo el ácido ascórbico actúa como coenzima de las hidroxilasas de prolina y lisina, encargadas de hidroxilar la lisina y prolina en el protocolágeno, modificación necesaria para que éste pueda formar los enlaces cruzados para formar las fibrillas de colágeno. La vitamina C es importante para el mantenimiento del tejido conjuntivo normal, la curación de heridas y la formación del hueso, ya que el tejido óseo contiene una matriz orgánica con colágeno. Ayuda a la absorción del hierro al reducirlo a su estado ferroso en el estómago; protege la vitamina A, E y algunas vitaminas B de la oxidación; también favorece la utilización del ácido fólico ayudando a la conversión del folato en tetrahidrofolato o mediante la formación de derivados poliglutamato del tetrahidrofolato, es un antioxidante biológico que protege al organismo del estrés oxidativo provocado por las especies oxigeno reactivas (UCM, 2011).. 1.2.6 Análisis microbiológicos. 1.2.6.1 Mohos y levaduras Las micotoxinas son sustancias nocivas para la salud, son generadas por el crecimiento de hongos que contaminan los alimentos, la presencia de estas toxinas implican la posible existencia de otras debido a que un solo hongo produce diferentes micotoxinas (Salgado, 2002). 1.2.6.2 Aerobios mesófilos Son todas aquellas bacterias aerobias o anaerobias facultativas, mesófilas o psicrófilas capaces de crecer en agar nutritivo. Se investigan por el método de recuento en placa con siembra en profundidad, se basa en contar el número de colonias desarrolladas en una placa de medio de cultivo sólido (Agar para recuento en placa o PCA), donde se ha sembrado un volumen conocido de la solución madre o sus diluciones (1 mL), incubadas a 37° C durante 24 hs. (Santos, 2015).. 17.

(31) 1.2.6.3 Coliformes totales Son bacilos gramnegativos, aerobios y anaerobios facultativos, no esporulados del grupo coliforme forman parte varios géneros:Escherichia, Enterobacter, Klebsiella, Citrobacter. Se encuentran en el intestino del hombre y de los animales, pero también en otros ambientes: agua, suelo, plantas, cáscara de huevo. (Pascual, 2000).. 18.

(32) CONCLUSIÓN PARCIAL DEL CÁPITULO I. En el presente capitulo se detalló la información acerca de las características, variedades, composición y situación actual de la fresa en la provincia de Tungurahua, también se habló acerca de la Normalización especialmente de la Norma Técnica Ecuatoriana, se habla de los diversos análisis que se realiza en los alimentos entre los cuales tenemos: pH, densidad, humedad, acidez titulable, determinación de grados Brix, análisis microbiológicos y organolépticos que contribuyen a establecer parámetros que le brindan seguridad de consumo a los alimentos.. 19.

(33) CAPITULO II. MARCO METODOLÓGICO 2.1Modalidad de la investigación Cualitativa - Cuantitativa - Bibliográfica Investigación cuantitativa: Se determinó los parámetros físicos, químicos y microbiológicos para establecer una Norma de Requisitos de la Fresa. Investigación Cualitativa: Se estableció las características físicas que denotan la calidad y apariencia del producto. Investigación Bibliográfica: Se llevó a cabo una investigación bibliográfica y documental ya que se analizó la información que se encuentra en libros la misma que da un sustento teórico a la investigación.. 2.2 Tipos de diseño de la investigación 2.2.1 Tipos de investigación por su diseño y por su alcance Tipos de diseños experimentales Diseño: a) Experimental puro: Se aplicó en la variable dependiente al determinar los parámetros físicos, químicos y microbiológicos de la fresa variedad oso grande. Tipos de diseños no experimentales a) Transversal: Se determinó parámetros físicos químicos y microbiológicos de la fresa variedad oso grande para establecer una norma de requisitos. b) Longitudinal: Se analizó e interpretó los valores obtenidos a través de las determinaciones realizadas en el laboratorio y se estableció una norma de requisitos.. 20.

(34) 2.2.2 Tipos de investigación por su alcance a) Correlacional: Se detalló la correlación entre los parámetros físicos, químicos y microbiológicos y el establecimiento de la norma de requisitos. b) Descriptiva: Se analizó los resultados obtenidos.. 2.3Población y muestra a) Población en estudio El presente trabajo se realizó en los laboratorios de la Universidad Regional Autónoma de los Andes “UNIANDES”. Las muestras fueron obtenidas en 6 diferentes estados de madurez de los cultivos del Señor Francisco Mayorga ubicados en el Barrio San José, Parroquia Huachi Grande, Cantón Ambato Provincia de Tungurahua. b) Muestra en estudio Por métodos especificados en las NTE INEN 1750 se tomó una muestra representativa de 2 kg de cada estado de madurez de la fresa.. 2.4 Métodos, técnicas e instrumentos de investigación 2.4.1 Métodos y técnicas del nivel empírico del conocimiento a) Método observación científica Ausencia de una norma de requisitos que le de confianza y seguridad al consumo de la fresa variedad oso grande. b) Cuestionario Propiedades organolépticas de la fresa.. 2.4.2 Métodos del nivel teórico del conocimiento a) Método histórico – lógico Se aplicó en el marco teórico al realizar la investigación y recolección de la información científica sobre conceptos, técnicas a utilizarse con la población en estudio.. 21.

(35) b) Método hipotético – deductivo Resultados de las pruebas físicas químicas y microbiológicas realizadas relacionada con el planteamiento de la hipótesis. c) Método inductivo – deductivo Se aplicó en conclusiones y recomendaciones analizando los datos obtenidos en el laboratorio. d) Método experimental Análisis físicos químicos y microbiológicos de la fresa variedad oso grande se determinó los siguientes parámetros: organolépticos, peso, pH, diámetro ecuatorial, longitudinal, humedad, cenizas, acidez titulable, grados Brix, además se realizó análisis microbiológicos como recuento de mohos y levaduras, aerobios mesófilos, E. coli. 2.5. Instrumentos de la investigación Métodos, técnicas y procedimientos del análisis de alimentos Equipos -. Balanza analítica ADAM. -. Potenciómetro MARTINI. -. Refractómetro VEE GEE C 10. -. Licuadora OSTER. -. Estufa de secado MEMMERT. -. Mufla. -. Autoclave. -. Equipo destilador de agua. -. Estufa de cultivo MEMMERT. -. Reverbero. Materiales -. Cuchillo. -. Vasos de precipitación de 100 mL, 250 mL.. -. Agitador. -. Pie de Rey de acero inoxidable 22.

(36) -. Probetas de 100 mL. -. Pinzas. -. Balón aforado de 250 mL.. -. Erlenmeyer de 500 mL, 1000 mL.. -. Pipetas de 1 mL, 5 mL, 10 mL.. -. Probeta. -. Bureta. -. Soporte universal para bureta. -. Pinzas para bureta. -. Gradilla para tubos. -. Mechero de alcohol. -. Algodón. -. Papel aluminio. -. Tubos para diluciones. -. Cajas petri. -. Espátula. -. Guantes. Reactivos -. Hidróxido de sodio 0.1 N. -. Hidróxido de sodio reactivo puro. -. Agua de peptona. -. Agar Saboraud. -. Agar Mac Conkey. -. Agar PCA. -. Agua destilada. -. Solución indicadora de fenolftaleína. Muestra - Para el presente trabajo se tomó la muestra de acuerdo a la NTE INEN 1750. Frutas y hortalizas frescas. Muestreo, de los seis estados de maduración de la. 23.

(37) fresa en los cultivos del Señor Francisco Mayorga ubicados en Barrio San José, Parroquia Huachi Grande, Cantón Ambato, Provincia de Tungurahua. 2.5.1 Desarrollo de la investigación a) Pruebas organolépticas Se realizó una prueba de catación a los estudiantes de octavo y décimo nivel de la carrera de Bioquímica y Farmacia de la Universidad Regional Autónoma de los Andes UNIANDES en donde se valoró los siguientes parámetros: firmeza, color, olor, sabor, jugosidad como se observa en la Anexo N. 01. 2.5.2. Determinaciones físico-químicas 2.5.2.1 Peso -. Lavar la muestra y cortar el tallo previo a la determinación.. -. Comprobar el correcto funcionamiento de la balanza.. -. Colocar en la balanza la fresa y efectuar la medición de la misma.. -. Efectuar la determinación por triplicado sobre la misma muestra.. -. Anotar los resultados.. 2.5.2.2 pH Para este ensayo se utilizó la NTE INEN 389. Determinación de la concentración del ion hidrogeno. Este método determina la concentración del ion Hidrógeno, del pH en la muestra de fresa. -. Licuar la muestra con una pequeña cantidad de agua destilada o hervida y enfriada para obtener el jugo de la fresa.. -. Efectuar por triplicado la prueba sobre la misma muestra preparada.. -. Comprobar el correcto funcionamiento del potenciómetro.. -. Colocar en el vaso de precipitación aproximadamente 10 g o 10 cc de la muestra preparada, añadir 100 cc de agua destilada y agitar suavemente.. -. Si existen partículas en suspensión, dejar en reposo el recipiente para que el líquido se decante.. -. Determinar el pH introduciendo los electrodos del potenciómetro en el vaso de precipitación con la muestra, cuidando que estos no topen las paredes del recipiente ni las partículas sólidas en caso de que existan. 24.

(38) 2.5.2.3 Determinación del diámetro ecuatorial, superior, inferior y longitudinal -. Lavar la fresa y cortar el tallo previo a la determinación. -. Efectuar la determinación por triplicado. -. Comprobar el correcto funcionamiento del pie de rey. -. Medir el diámetro superior, medio, inferior y longitud en centímetros de la fresa. 2.5.2.4 Determinación de humedad Para este ensayo se utilizó la NTE INEN 0540. Alimentos para animales. Determinación de la pérdida por calentamiento. Se utilizó un método gravimétrico, mediante la desecación en estufa de aire caliente a 135 °C ± 2 °C durante 2 h.. Fundamento del método de análisis -. El método se basa en el secado de una muestra en un horno a una temperatura entre 135 °C ± 2 °C, el secado tiene una duración de 2 horas y su determinación se realizó por diferencia de peso entre el material seco y húmedo.. -. Realizar la prueba por triplicado de la muestra a analizar. -. Lavar cuidadosamente y secar la cápsula en la estufa ajustada a 100 °C ± 1 °C, sacar de la estufa y dejar enfriar en el desecador por treinta minutos pesar con aproximación de 0.1 gramos. -. Transferir a la cápsula aproximadamente 2 gramos de la muestra previamente preparada.. -. Colocar la capsula junto a su contenido distribuido uniformemente por el lapso de dos horas en la estufa calentada a 135 C ± 2 ° C, a continuación enfriar a en el desecador y pesar.. -. Realizar los cálculos. (. ). Donde: %P= Perdida por calentamiento en porcentaje de masa. M= Masa de la cápsula vacía. 25.

(39) M1= Masa de la cápsula con la muestra antes del calentamiento. M= Masa de la cápsula con la muestra después del calentamiento.. 2.5.2.5 Determinación de cenizas Para este ensayo se utilizó la NTE INEN 0544. Alimentos para animales. Determinación de las cenizas. -. Realizar la prueba por duplicado de la muestra a analizar.. -. Los crisoles previamente lavados, colocar en la estufa para su respectivo tarado (2 horas), posteriormente sacar y colocar en el desecador por 30 minutos y pesar (W1).. -. Pesar dos gramos de la muestra problema en una balanza analítica. (W2).. -. El crisol y su contenido se calcinan, primero sobre una llama baja evitando en lo posible la formación excesiva de hollín, hasta que se carbonice y luego en un horno de mufla a 550 °C.. -. Colocar los crisoles en la mufla a una temperatura de 550 °C por un tiempo de 4 horas como mínimo desde que la mufla ha alcanzado esta temperatura.. -. Sacar de la mufla los crisoles con la muestra y colocarlas en el desecador para enfriarlo durante 30 minutos.. -. Pesar el crisol con las cenizas de la muestra y registrar el peso (W3).. -. Realizar los cálculos.. (. ). Donde: %C= Porcentaje de cenizas W1= Peso del crisol en gramos W2= Peso del crisol más muestra húmeda en gramos W3= Peso del crisol más muestra seca en gramos. 26.

(40) 2.5.3 Análisis complementarios. 2.5.3.1 Determinación de acidez titulable Se utilizó un método volumétrico, la determinación se basa en una reacción de neutralización acido – base. -. Pesar 25 g de la muestra previamente triturada y homogenizada.. -. Colocar la muestra en un balón y aforar con agua destilada hasta 250 mL.. -. Filtrar esta solución y tomar una alícuota de 50 mL y colocar en un erlenmeyer, adicionar dos gotas de indicador fenolftaleína y agitar.. -. Titular con NaOH 0.1 N hasta viraje de color a rosa.. -. Realizar los cálculos.. (. ). Donde: A= Gramos del ácido por 100 g de producto. V1= mL de NaOH usados para la titulación de la alícuota. N= Normalidad de la solución de NaOH. M1= Peso del ácido. V2= Volumen de la alícuota tomada para el análisis.. 2.5.3.2 Determinación de grados Brix -. Lavar las fresas y cortar el tallo.. -. Triturar las fresas.. -. Tomar con una pipeta el líquido que se obtiene de la trituración.. -. Colocar en el refractómetro.. -. Observar que la mancha que se forma quede por debajo de la X que se encuentra en el equipo.. -. Observar a que grados Brix corresponde.. -. Anotar los resultados. 2.5.3.3 Determinación de Vitamina C Se utilizó el método Cromatográfico HPLC 27.

(41) Principio Consiste en una cromatografía de partición en fase reversa, fase móvil polar con la detección del campo ultravioleta a una longitud de onda de 254nm. Condiciones Columna:. C18. Fase:. 1 mL/min. Detector:. UV/Visible. Fase móvil:. H3PO4 0.05 M. Preparación del estándar de Vitamina C -. Pesar exactamente 1.3 mg de Ácido ascórbico estándar.. -. Aforar a 25 mL con ácido fosfórico 0.05 M grado HPLC.. -. Tomar una alícuota de 1 mL y aforar a 10 mL.. -. Filtrar el sobrenadante con acrodiscos de membrana.. -. Colocar un vial de vidrio para su inyección.. Extracción del principio activo de la frutilla fresca. -. Poner exactamente 5 g de la muestra.. -. Aforar a 25 mL con ácido fosfórico 0.05 M grado HPLC.. -. Filtrar el sobrenadante con acrodiscos de membrana.. -. Colocar en vial de vidrio para su inyección.. -. Cuantificación de la Vitamina C. Donde: AM:. área de la muestra.. AE:. área del estándar. CE:. concentración del estándar. FD:. factor de dilución. 2.5.4 Análisis microbiológicos 2.5.4.1 Determinación de coliformes totales -. Pesar 10 g de la muestra 28.

(42) -. Agregar 100 mL de agua peptona a los 10 g de muestra previamente pesada, homogenizar y obtener una dilución de 10-1,dejar reposar 1 hora.. -. De cada dilución tomar 1 mL y mezclar con agua peptona 0.1 % y obtener una dilución 10-2, de esta manera realizar las demás diluciones.. -. Separar los tubos de ensayo tapa rosca con 15 mL de medio de cultivo PCA.. -. A cada tubo con agar adicionar 1 mL de la muestra preparada con agua peptona.. -. Homogenizar y el contenido verter en cajas petri.. -. Incubar a 35. -. Realizar el conteo de colonias.. -. Anotar los resultados, en caso de haber crecimiento expresar en UFC. por 48 horas. 2.5.4.2 Determinación de aerobios mesófilos -. Pesar 10 g de la muestra en un Erlenmeyer estéril.. -. Agregar 100 mL de agua peptona a los 10 gramos de muestra previamente pesada, homogenizar. De esta obtenemos una dilución 10-1,dejar reposar 1 hora.. -. De cada dilución tomar 1 mL y mezclar con agua peptona 0.1 % y obtener una dilución 10-2, de esta manera realizar las demás diluciones.. -. Colocar 1 mL de cada una de las diluciones en 15 mL de medio Mac Conkey.. -. Incubar por 24 a 48 horas a 35. -. Realizar el conteo de colonias.. -. En caso de haber crecimiento expresar en UFC.. 2.5.4.3 Determinación de mohos y levaduras -. Proceder de la misma manera descrita en los dos procesos anteriores, pero en este caso se utiliza Agar Saboraud y se incuba las placas sin invertir a 22.5 por un lapso de 5 a 7 días.. -. Realizar el conteo de colonias.. -. En caso de haber crecimiento expresar en UFC.. 2.5. Recolección de la información En el presente trabajo se procedió a obtener información que sirvió para: 29.

(43) -. Análisis de datos a través de programas estadísticos.. -. Organización y tabulación de datos. -. Presentación de la datos estadísticos mediantes diagramas. -. Elaboración de una propuesta de Norma Técnica Ecuatoriana.. 2.6 Análisis y discusión de resultados En la prueba de catación se obtuvo los siguientes resultados: se analizó la fresa en el estado seis determinándose que son fresas de color rojo brillante; olor característico a la fruta; sabor dulce y de consistencia firme.. Cambios físico químicos en la fresa Los resultados obtenidos se sometieron a un análisis de varianza de un solo factor (estado de madurez), y las variables independientes fueron los atributos de calidad considerados (diámetro ecuatorial, longitud, diámetro superior, diámetro inferior, pH, sólidos solubles, acidez, índice de madurez y humedad) y sus resultados son descritos a continuación.. Diámetro ecuatorial Realizando un análisis de varianza a la variable respuesta Diámetro Ecuatorial de las fresa (Tabla N. 05) se obtuvo que existe diferencia significativa estadística entre las medias de sus tratamientos, es decir, que se rechaza la hipótesis de igualdad de medias entre los tratamientos de ese factor y se concluye que los estados de madurez afectan significativamente al Diámetro Ecuatorial durante la maduración de la fresa a un nivel de confianza del 95%.. Tabla N. 05.Análisis de la varianza para la variable Diámetro Ecuatorial de la fresa variedad oso grande. __________________________________________________________ F.V. SC gl CM F p-valor Estados de madurez 76,55 5 15,31 148,11 <0,0001 Error 24,19 234 0,10 Total 100,74 239. A continuación se analiza el afecto de cada estado de madurez sobre el Diámetro Ecuatorial, la Prueba de comparación de medias Tukey identifica 6 grupos 30.

(44) estadísticos; el mayor incremento promedio en esta respuesta se encuentra al pasar del estado 4 al 5 en 0,76 cm; llegando a un incremento total desde el estado 1 al estado 6 de 1,64 cm.. Tabla N. 06Prueba de comparación múltiple de Tukey con relación al diámetro ecuatorial de la fresa variedad oso grande. Estados de Madurez. Medias. Grupos Homogéneos.. ESTADO 1. 2,76. ESTADO 2. 3,20. B. ESTADO 3. 3,35. BC. ESTADO 4. 3,42. C. ESTADO 5. 4,18. ESTADO 6. 4,40. A. D E. Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05). La Figura N. 02 indica que al encontrarse la fruta en el estado 6 el crecimiento promedio del Diámetro Ecuatorial es 4,44 cm en cambio en el estado 1 considerado como el inicial se tiene un diámetro ecuatorial de 2,76 cm; los valores de Diámetro Ecuatorial aumentaron progresivamente conforme la fruta alcanza su estado de maduración adecuado para ser cosechado, para este estudio el incremento fue de 37%.. 31.

(45) Figura N 02. Gráficas del comportamiento de los valores de Diámetro ecuatorial para fresas, en los seis diferentes “estados de madurez”. Versión Estudiantil. Versión Estudiantil. Versión Estudiantil. Versión Estudiantil. Versión Estudiantil. Versión Estudiantil. DIAMETRO ECUATORIAL (cm). Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil E 4,53 Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil D Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión 4,07 Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil. Versión Estudiantil. Versión Estudiantil. Versión Estudiantil. Versión Estudiantil. Versión Estudiantil. Versión Estudiantil3,60 Versión Estudiantil. Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil C BC Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil B Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil 3,14 Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil. Versión Estudiantil Versión Estudiantil. Versión Estudiantil. Versión Estudiantil. Versión Estudiantil. ESTADO 6. Versión Estudiantil. ESTADO 5. Versión Estudiantil. Versión Estudiantil. Versión Estudiantil. ESTADO 4. Versión Estudiantil. Versión Estudiantil. ESTADO 2. Versión Estudiantil. ESTADO 3. Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil A Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil 2,68 Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil ESTADO 1. Versión Estudiantil Versión Estudiantil. Versión Estudiantil. Versión Estudiantil. Versión Estudiantil. Versión Estudiantil Versión DE Estudiantil Versión Estudiantil ESTADOS MADUREZ. Versión Estudiantil. Versión Estudiantil. Versión Estudiantil. Versión Estudiantil. Versión Estudiantil Versión Estudiantil. Versión Estudiantil. Elaborado por: Jaqueline Chicaiza, 2015. LONGITUD. En el caso de los valores para la Longitud de fresas, la prueba de Análisis de Varianza (ANOVA) muestra que hay diferencias estadísticamente significativas (P< 0,05) entre los estados de madurez, (Tabla No.07).. Tabla N.07. Análisis de la varianza para la variable Longitud de fresas F.V.. SC. gl. CM. Estados de madurez. 64,92. 5. 12,98. Error. 25,24. 234. 0,11. Total. 90,16. 239. F. p-valor. 120,38 <0,0001. La Prueba de comparación de medias Tukey identifica 5 grupos estadísticos diferentes; el mayor incremento promedio en esta respuesta se encuentra en el estado 5 que es cuando la fruta alcanzó en promedio una longitud de 6,17, en los estado de madurez 6 y 4 los promedios de muestra resultaron ser estadísticamente iguales; mientras que al inicio del estudio que es el estado 1 la 32.