UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES
FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS CARRERA DE CHEFS
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TITULO DE INGENIERO EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.
TEMA:
PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACIÓN DE UN RESTAURANTE DE COCINA GOURMET IMPLEMENTANDO UN SISTEMA DE MONTAJE DIGITAL DE PLATOS EN
LA CIUDAD DE AMBATO.
AUTOR: SEGOVIA GUERRA CHRISTIAN SEBASTIÁN ASESOR: VELASTEGUÍ SÁNCHEZ JOSÉ RAMIRO PhD.
APROBACIÓN DEL ASESOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN
CERTIFICACIÓN:
Quien suscribe, legalmente CERTIFICA QUE: El presente Trabajo de Titulación realizado por el señor Segovia Guerra Christian Sebastián, estudiante de la Carrera de Chefs, Facultad de Dirección de Empresas, con el tema “PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACIÓN DE UN RESTAURANTE DE COCINA GOURMET IMPLEMENTANDO UN SISTEMA DE MONTAJE DIGITAL DE PLATOS EN LA CIUDAD DE AMBATO”, ha sido prolijamente revisado, y cumple con todos los requisitos establecidos en la normativa pertinente de la Universidad Regional Autónoma de los Andes -UNIANDES-, por lo que apruebo su presentación.
Ambato, marzo del 2017
_______________________________
DECLARACIÓN DE AUTORÍA
Yo, Christian Sebastián Segovia Guerra, portador de la cedula de identidad 180353043-3 ante las autoridades de la Universidad Regional Autónoma de los Andes “UNIANDES” declaro que la presente tesis con el tema: “PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACIÓN DE UN RESTAURANTE DE COCINA GOURMET IMPLEMENTANDO UN SISTEMA DE MONTAJE DIGITAL DE PLATOS EN LA CIUDAD DE AMBATO”, previo a la obtención del título de Ingeniería en gestión de alimentos y bebidas, es auténtica y original para los efectos académicos y legales que se desprenden de la presente investigación, son de exclusiva responsabilidad del autor.
Ambato, marzo del 2017
_______________________________
Sr. Christian Sebastián Segovia Guerra CI. 180353043-3
DERECHOS DE AUTOR
Yo, Christian Sebastián Segovia Guerra, declaro que conozco y acepto la disposición constante en el literal d) del Art. 85 del Estatuto de la Universidad Regional Autónoma de Los Andes, que en su parte pertinente textualmente dice: El Patrimonio de UNIANDES, está constituido por: La propiedad intelectual sobre las Investigaciones, trabajos científicos o técnicos, proyectos profesionales y consultaría que se realicen en la Universidad o por cuenta de ella;
Ambato, marzo del 2017
_______________________________
Sr. Christian Sebastián Segovia Guerra CI. 180353043-3
DEDICATORIA
El presente trabajo está dedicado a mis padres Cesar y Sonia quienes que con su esfuerzo lograron brindarme mis estudios y supieron inculcar en mis valores de ética y moral que perduraran a lo largo de mi vida tanto personal como profesional y es gracias a ellos que he llegado a ser la persona que soy ahora.
A mis hermanos que supieron apoyarme, darme ánimos y cariño incondicional para culminar mi carrera de una manera correcta.
AGRADECIMIENTO
Agradezco a mis padres por su amor incondicional en el transcurso de mi vida estudiantil, por haber estado en los momentos difíciles de mi vida dándome sus consejos y su apoyo, formando en mí una visión de vida llena de valores y ética, cuyas primeras enseñanzas partieron desde el hogar en el cual me criaron y de aquel que formaron para mi bienestar y el de mis hermanos.
A mis hermanos por su comprensión, paciencia y confianza depositada en mí, ya que cada día fueron piezas fundamentales para mi formación universitaria y fuente de inspiración para la finalización de mi carrera.
A mi familia que a pesar de la distancia siempre supieron brindarme sus buenos deseos y aliento para culminar mi profesión.
A mis profesores, ya que cada uno contribuyo con enseñanzas y conocimiento no solo prácticos y teóricos sino morales los cuales llevare conmigo durante toda mi vida, a mi asesor PhD Ramiro Velasteguí por su dedicación ya que supo encaminar mis ideas para la conclusión de este trabajo.
RESUMEN
En el campo de restaurantes existen una infinidad de establecimientos que brindan diferentes tipos de gastronomía para el deleite de sus comensales entre ellos se encuentran los restaurantes de comida gourmet los cuales llaman la atención por sus preparaciones diferentes y montajes extravagantes y alrededor del mundo se implementan nuevas formas de entregar los menús en este tipo de establecimientos. En la ciudad de Ambato hay presencia de varios restaurantes que usan tecnología a su favor para un servicio mejorado hacia sus clientes, como es el caso del restaurante “Delicias del mar” donde para la mejora de toma de ordenes utiliza tablets en lugar de notas escritas en papel, de esta manera existen menos probabilidades de que el mesero se equivoque al momento de tomar el pedido del menú. El mencionado establecimiento se especializa en comida de la región costa y presenta una gran aceptación de parte de la ciudadanía de Ambato.
Este trabajo se desarrolló con la única meta de implementar tecnología al momento de presentar un menú y tomas de órdenes dentro del restaurante, lo cual tiene como objetivos, brindar un servicio diferente para al cliente procurando su comodidad y satisfacción, además de cambiar las formas tradicionales de presentar las preparaciones de un establecimiento gastronómico hacia el comensal.
ABSTRACT
In the restaurant field there is an infinity of establishments that offer different types of gastronomic dishes for the delight of the diners. Within them there are gourmet restaurants which gather the attention of the different preparations and extravagant montage. Around the world there are new forms implemented when giving out new menus in these types of establishments.
In the city of Ambato there is a presence of various restaurants that use technology in their favor for a better service for their clients as in the case of the restaurant “Delicias del Mar” In this place there are better ways when taking orders using tablets instead of written notes. This way there are less probabilities that the waiters make a mistake when taking the orders. The establishment mentioned is specialized in the coastal region and presents a great acceptance from the people of Ambato.
This research was developed with the only goal of implementing technology in the moment of presenting a menu and taking orders in the restaurant, which has as objectives to offer service for the clients to ensure commodity and satisfaction. Furthermore, of changing traditional forms of presenting recipes of gastronomical establishment to the diner.
ÍNDICE GENERAL
APROBACIÓN DEL ASESOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN.
DECLARACIÓN DE AUTORÍA.
DERECHOS DE AUTOR.
DEDICATORIA.
AGRADECIMIENTO.
RESUMEN.
ABSTRACT.
ÍNDICE.
ÍNDICE DE CUADROS.
ÍNDICE
Pág.INTRODUCCIÓN
... 1
FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
... 2
DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA
... 2
OBJETO DE LA INVESTIGACIÓN
... 2
CAMPO DE ACCIÓN
... 3
OBJETO DE LA INVESTIGACIÓN
... 3
IDENTIFICACIÓN DE LA LÍNEA DE INVESTIGACIÓN
... 3
OBJETIVO GENERAL
... 3
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
... 3
HIPÓTESIS
... 3
VARIABLE DE LA INVESTIGACIÓN
... 4
VARIABLE DEPENDIENTE
... 4
VARIABLE INDEPENDIENTE
... 4
JUSTIFICACIÓN DEL TEMA
... 4
CAPÍTULO I
... 5
MARCO TEÓRICO
... 5
1.1 Origen y evolución del objeto de investigación
... 5
1.2 Análisis de las distintas posiciones teóricas sobre el objeto de investigación
7
1.2.1 Gestión
... 7
Gestión estratégica organizacional
... 7
Gestión de alimentos y bebidas
... 7
1.2.2 Gastronomía
... 8
Tipos de gastronomía
... 9
Tecnología en la gastronomía
... 10
1.2.3 Restaurante
... 11
Tipos de restaurantes
... 11
1.2.4 Las compras
... 15
1.2.5 Almacenamiento y conservación de alimentos
... 15
1.2.7 Recepción de productos
... 16
1.2.8 Los sistemas de compra / aprovisionamiento. Innovaciones
... 17
La distribución
... 17
1.2.9 Montajes de platos
... 18
1.2.10 Sistema de información
... 20
Sistema digital
... 20
Sistema digital para alimentos y bebidas
... 20
1.2.11 Plan de negocios
... 21
Tipos de planes de negocios
... 21
1.2.12 Caracterización de Ambato
... 22
Antecedentes de Ambato
... 23
Georreferencia, límites y población
... 23
Caracterización de Izamba
... 24
Antecedentes de Izamba
... 25
Georreferencia, límites y población
... 25
1.3 Valoración crítica de los conceptos principales de las distintas posiciones
teóricas sobre el objeto de la investigación
... 26
1.4 CONCLUSIONES PARCIALES
... 27
CAPÍTULO II
... 28
MARCO METODOLÓGICO Y PLANTEAMIENTO DE LA PROPUESTA
... 28
2.1 Caracterización del problema seleccionado para la investigación
... 28
2.2 Descripción del procedimiento metodológico para el desarrollo de la
investigación
... 28
Tipos de investigación
... 28
Metodología a emplear
... 29
Técnicas y procedimientos a utilizarse
... 29
Instrumentos
... 30
Población y muestra
... 32
Resultados de la entrevista
... 32
INTERPRETACIÓN DE DATOS / TABULACIÓN DE ENCUESTAS
... 34
2.4 CONCLUSIONES PARCIALES DEL CAPÍTULO
... 44
CAPÍTULO III
... 45
VALIDACIÓN Y EVALUACIÓN DE RESULTADOS DE SU APLICACIÓN
... 45
3.1 Sistema de la aplicación de los resultados de la investigación
... 45
Objetivo de la propuesta
... 45
3.2 Análisis de los resultados finales de la investigación
... 45
Estudio de mercado
... 45
Estudio administrativo y legal
... 48
Determinación de la forma jurídica
... 48
Visión de la empresa:
... 52
Misión de la empresa:
... 52
Matriz FODA
... 53
Estudio técnico
... 53
Macro localización (Ambato)
... 53
Micro localización (Izamba)
... 54
ORGANIGRAMA FUNCIONAL DE LA EMPRESA
... 54
Descripción del proceso
... 61
Proceso de compra
... 61
Descripción de instalaciones y procesos
... 62
Estudio Financiero
... 63
Tecnología a aplicar
... 67
Inventario
... 67
Ritmo de producción
... 67
Nivel de inventario promedio
... 67
Control de calidad
... 68
PLAN DE FINANCIAMIENTO
... 69
CAPITAL DE TRABAJO
... 69
FORMA DE FINANCIAMIENTO
... 70
TABLA DE AMORTIZACIÓN
... 71
CÁLCULO DE COSTOS Y GASTOS
... 72
Proyección de costos
... 72
Detalle de gastos
... 73
Proyección de gastos
... 74
Mano de obra
... 75
Depreciación
... 76
Calculo de ingresos
... 76
Proyección de ingresos
... 76
Flujo de caja
... 77
PUNTO DE EQUILIBRIO
... 78
Estado de resultados proyectado
... 79
Evaluación financiera
... 80
Indicadores
... 80
Valor actual neto
... 80
Tasa interna de retorno
... 80
Beneficio costo
... 80
Periodo de recuperación
... 81
Liquidez
... 81
Rentabilidad
... 81
MENÚ
... 82
CONCLUSIONES
... 130
RECOMENDACIONES
... 130
BIBLIOGRAFÍA
... 131
ANEXOS ... 135
ENTREVISTAS REALIZADAS A LA PARTE GASTRONÓMICA Y TURÍSTICA ... 138
ENCUESTA ... 142
ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro N.1 Cuadro de valoración crítica.
... 26
Cuadro N.2 Dimensión demográfica
... 32
Cuadro N. 4 Conocimiento sobre veces que asisten a un restaurante por semana
... 35
Cuadro N. 5 Conocimiento sobre el servicio recibido en un restaurante
... 36
Cuadro N. 6 Conocimiento sobre el tipo de cocina preferida por el comensal
... 37
Cuadro N. 7 Conocimiento sobre qué servicio es agradable para el cliente
... 38
Cuadro N. 8 Conocimiento sobre los restaurantes que ha visitado el comensal
.... 39
Gráfico N.11 Porcentaje sobre los restaurantes que ha visitado el comensal
... 39
Cuadro N. 9 Conocimiento sobre la información que tiene el comensal acerca de
montaje de platos de forma digital
... 40
Cuadro N. 10 Conocimiento sobre el gusto de un servicio personalizado para el
cliente
... 41
Cuadro N. 11 Conocimiento sobre el servicio que recibe un cliente en un
restaurante
... 42
Cuadro N. 12 Conocimiento que tiene un cliente sobre la cocina gourmet
... 43
Cuadro N. 13 Oferta y demanda
... 46
Cuadro N. 14 Proyección de la oferta y la demanda
... 47
Cuadro N. 15 Demanda potencial insatisfecha
... 47
Cuadro N. 17 Funciones dentro del establecimiento para el personal
... 55
Cuadro N. 18 Funciones del gerente
... 56
Cuadro N. 19 Funciones del contador
... 57
Cuadro N. 20 Funciones del chef
... 58
Cuadro N. 21 Funciones del ayudante de cocina
... 59
Cuadro N. 22 Funciones del mesero
... 60
Cuadro N. 23 Equipos del restaurante
... 63
Cuadro N. 24 Menaje necesario para el establecimiento
... 63
Cuadro N. 25 Petit menaje
... 64
Cuadro N. 26 Materia prima para el restaurante
... 64
Cuadro N. 27 Activos del establecimiento
... 67
Cuadro N. 28 Financiamiento
... 69
Cuadro N. 29 Capital de trabajo
... 69
Cuadro N. 30 Descripción del financiamiento
... 70
Cuadro N. 31 Tabla de amortización
Elaboración: Christian Segovia
... 71
Cuadro N. 32 Descripción de platos y costos
... 72
Cuadro N. 31 Proyección de costos de productos necesarios para el
establecimiento
... 72
Cuadro N. 33 Proyección de costos de productos necesarios para el
establecimiento
... 72
Cuadro N. 35 Gastos administrativos anuales
... 73
Cuadro N. 36 Gastos de ventas anuales
... 73
Cuadro N. 36 Proyección de gastos por plato
... 74
Cuadro N. 39 Salarios y remuneración de empleados
... 75
Cuadro N. 40 Obligaciones y décimos
... 75
Cuadro N. 41 Depreciación de equipos e instrumentos
... 76
Cuadro N. 42 Depreciación de equipos e instrumentos
... 76
Cuadro N. 43 Ingresos Anuales
... 76
Cuadro N. 44 Proyección de ingresos anuales
... 76
Cuadro N. 45 Descripción del flujo de caja anual
... 77
Cuadro N. 46 Descripción del punto de equilibrio
... 78
Cuadro N. 47 Resultados proyectados anualmente
... 79
Cuadro N. 48 Flujo acumulado e inversión propia anuales
... 80
Cuadro N. 49 Valor actual neto
... 80
Cuadro N. 50 Tasa interna de retorno
... 80
Cuadro N. 52 Periodo de recuperación
... 81
Cuadro N. 53 Liquidez
... 81
Cuadro N. 54 Rentabilidad
... 81
Cuadro N. 55 Res termino ¾
... 82
Cuadro N. 56 Res termino ½
... 83
Cuadro N. 57 Res termino cocido
... 84
Cuadro N. 58 Lomo a la plancha
... 85
Cuadro N. 59 Bife a la plancha
... 86
Cuadro N. 60 Cordon blue
... 87
Cuadro N. 61 Medallones de pollo
... 88
Cuadro N. 62 Suprema a la Plancha
... 89
Cuadro N. 63 Lomo de cerdo a la plancha
... 90
Cuadro N. 64 Costillas a la plancha
... 91
Cuadro N. 65 Salmón a la plancha
... 92
Cuadro N. 66 Arroz al curry
... 93
Cuadro N. 67 Arroz a las finas hierbas
... 94
Cuadro N. 68 Arroz con quinua
... 95
Cuadro N. 69 Arroz turco
... 96
Cuadro N. 70 Papa croqueta
... 97
Cuadro N. 71 Papa gratinada
... 98
Cuadro N. 72 Papa salteada
... 99
Cuadro N. 73 Puré de arveja
... 100
Cuadro N. 74 Puré de zanahoria
... 101
Cuadro N. 75 Puré de frijoles negros
... 102
Cuadro N. 76 Puré de papa
... 103
Cuadro N. 77 Pimientos salteados con zuquini
... 104
Cuadro N. 79 Vegetales al vapor (zanahoria, espárragos y arvejas)
... 106
Cuadro N. 80 Ensalada (lechuga, tomate, cebolla, choclo y nuez)
... 107
Cuadro N. 81 Ensalada mediterránea
... 108
Cuadro N. 82 Ensalada de rúcula
... 109
Cuadro N. 83 Ensalada waldorf
... 110
Cuadro N. 84 Vinagreta de frambuesa
... 111
Cuadro N. 85 Vinagreta de mora
... 112
Cuadro N. 86 Vinagreta de frutilla
... 113
Cuadro N. 87 Vinagreta de maracuyá
... 114
Cuadro N. 88 Salsa bechamel
... 115
Cuadro N. 89 Salsa española
... 116
Cuadro N. 90 Salsa holandesa
... 117
Cuadro N. 91 Salsa de champiñones
... 118
Cuadro N. 92 Salsa de naranjilla
... 119
Cuadro N. 93 Salsa de maracuyá
... 120
Cuadro N. 94 Mouse de maracuyá
... 121
Cuadro N. 95 Tiramisú
... 122
Cuadro N. 96 Panna cotta de almendras
... 123
Cuadro N. 97 Parfait te yogurt con menta
... 124
Cuadro N. 98 Bavaroise de mandarina
... 125
Cuadro N. 99 Coctel de Algarrobina
... 126
Cuadro N. 100 Black Russian
... 127
Cuadro N. 101 Alexander
... 128
Cuadro N. 102 Pink lady
... 129
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico N.1 Georreferencia de Ambato
... 23
Gráfico N.2 Información general de Ambato
... 24
Gráfico N.3 Georreferencia de Izamba
... 25
Gráfico N.4 Información general de Izamba
... 26
Gráfico N.5 Imágenes de la aplicación
... 31
Gráfico N.6 Interpretación en porcentaje del conocimiento de sistema digital de
platos
... 34
Gráfico N.7 Porcentaje de veces que asiste a un restaurante por semana
... 35
Gráfico N.8 Porcentaje sobre el servicio que reciben en la estadía en un
restaurante
... 36
Gráfico N.9 Porcentaje sobre el tipo de cocina que prefiere el comensal
... 37
Gráfico N.12 Porcentaje sobre el conocimiento que tiene el comensal acerca de
montaje de platos de forma digital
... 40
Gráfico N.13 Porcentaje sobre el gusto de un servicio personalizado para el cliente
... 41
Gráfico N.14 Porcentaje sobre el servicio que recibe un cliente en un restaurante
42
Gráfico N.15 Porcentaje de conocimiento que tiene un cliente sobre la cocina
gourmet
... 43
Gráfico N. 16 Esquema de propuesta
... 44
Gráfico N.17 Proyección de la demanda anual
... 46
Gráfico N.18 Tendencia de la demanda
... 47
... 47
Gráfico N.19 Macro localización de la ciudad de Ambato
... 53
Gráfico N.20 Micro localización de la parroquia de Izamba
... 54
Gráfico N.21 Organigrama funcional de la empresa
... 54
Gráfico N.22 Descripciones de procesos dentro del establecimiento
... 61
Gráfico N.22 Área del restaurante
... 62
Gráfico N.23 Control de calidad
... 68
1
INTRODUCCIÓNLa restauración gastronómica ha avanzado exponencialmente en el transcurso de los últimos años no solo en la cocina tradicional sino en muchos tipos de gastronomía innovándose, lo cual ha ayudado asentarse en el mercado, hoy en día se encuentran muchas maneras de difundir este fenómeno que va desarrollándose logrando acogida por muchos, existen varios tipos de restaurantes, temáticos, tradicionales, gourmet, asiáticos, restaurantes que incluyen en sus menús servicios diferentes los cuales ayudan a que los clientes se fidelicen en dichos establecimientos.
Además, la tecnología se ha sumado a la restauración alrededor del mundo, entregando servicios digitales que ayudan tanto al cliente como al restaurante en si ya que son herramientas las cuales brindan facilidades al momento de ordenar y servir preparaciones, servicios tecnológicos que se ven comúnmente en empresas grandes de comida rápida.
En el Ecuador existen varios restaurantes que poseen buenos servicio tanto de alimentación como de atención al cliente, aunque algunos de estos establecimientos no se empeñan a la satisfacción del comensal lo cual influye en el desarrollo del restaurante, en los últimos años en el País se han incrementado exponencialmente el número de personas que acuden a establecimientos gastronómicos para adquirir sus servicios, esto es debido a que el tiempo que les queda por sus labores diarias; esta es una de las razones para el aumento de lugares gastronómicos los cuales se interesan por la satisfacción del cliente, que es primordial, debido que hoy en día se trata de conseguir fans y no clientes, pues un fan es fiel a un establecimiento o marca sin importar que este hubiese tenido un error ocasional el cual en otros casos el comensal hubiera elegido otro establecimiento, el cliente tiene varias opciones para elegir al momento de solicitar un servicio, en el caso de haber sido perjudicado por dicho restáurate. Es por eso que la satisfacción de un comensal es importante dentro de un establecimiento gastronómico y no debe tomarse a la ligera.
2
Capítulo I: en este se encuentra temas y fundamentaciones del presente trabajo de investigación los cuales tienen relación con la gestión empresarial, gastronomía, tecnología utilizada en la gastronomía, restauración, procesos dentro de la cocina administración y plan de negociosCapítulo II: se aplica la metodología de investigación la cual contiene entrevistas, encuestas, tabulación de datos recolectados con su respectivo análisis e interpretación. Capítulo III: dentro del capítulo III se encuentra el resultado de la propuesta de la investigación cuyo tema es “PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACIÓN DE UN RESTAURANTE DE COCINA GOURMET IMPLEMENTANDO UN SISTEMA DE MONTAJE DIGITAL DE PLATOS EN LA CIUDAD DE AMBATO”.
FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
La mayoría de restaurantes en la ciudad de Ambato se distinguen por su gastronomía la cual es propia de la zona, sin embargo, dejan de lado la comodidad del cliente, su satisfacción, la cual es importante para poder fidelizarlo con el establecimiento, brindándole un servicio diferente y atractivo cuyo propósito es fomentar la gastronomía gourmet ya que es una rama de la cocina poco conocida y por ende poco consumida.
DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA
Área: gastronomía.
Sub área: plan de negocios para restaurante de cocina gourmet y montaje digital de platos.
Delimitación temporal: marzo – junio del 2017.
Delimitación espacial: Ambato
OBJETO DE LA INVESTIGACIÓN
3
CAMPO DE ACCIÓNCocina gourmet y montaje de platos.
OBJETO DE LA INVESTIGACIÓN
Plan de negocios para la creación de un restaurante de cocina gourmet implementando un sistema de montaje digital de platos en la ciudad de Ambato.
IDENTIFICACIÓN DE LA LÍNEA DE INVESTIGACIÓN Innovación y desarrollo de preparación de alimentos.
OBJETIVO GENERAL
Diseñar un plan de negocios para la creación de un restaurante de cocina gourmet implementando un sistema de montaje digital de platos, el cual brinde un servicio diferente y atractivo para el cliente teniendo en cuenta su satisfacción.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Fundamentar teóricamente lo referente a gestión de alimentos y bebidas, cocina gourmet, sistema digital y montaje de platos.
Diagnosticar la situación actual de los restaurantes de cocina gourmet con sistemas tecnológicos de montaje digital de platos en Ambato.
Diseñar los componentes para el plan de negocios de un restaurante gourmet implementando un sistema de montaje digital de platos en la ciudad de Ambato.
HIPÓTESIS
4
VARIABLE DE LA INVESTIGACIÓNVARIABLE DEPENDIENTE
Sistema de montaje digital de platos.
VARIABLE INDEPENDIENTE
Diseño del plan de negocios para la creación de un restaurante gourmet.
JUSTIFICACIÓN DEL TEMA
5
CAPÍTULO IMARCO TEÓRICO 1.1 Origen y evolución del objeto de investigación
Alrededor del mundo existen una infinidad de restaurantes los cuales atraen por sus temáticas diferentes, sus preparaciones únicas, y su forma de llegar al cliente. La gastronomía está en uno de sus mejores momentos ya que es muy interesante para la sociedad y está en constante evolución.
En ocasiones más que los sabores, pese a su importancia, se piensa en la presentación del plato, o mejor dicho "la comida entra por los ojos" de esto se trata el montaje de platos la unión de colores y formas que se utilizan al momento de emplatar una preparación, siguiendo normas establecidas para la realización de esta forma de arte.
“En muchos negocios de lo que se quejan los clientes es de una pésima atención y esta mala imagen creada no puede borrarse tan simplemente como por arte de magia, esto también pasa en los restaurantes de todo el mundo” (Negocioexcelente, 2010).
Varios restaurantes de Europa tienen meseros que solo se limitan a recibir la orden y entregarla al cliente, lo mismo pasa en Latinoamérica, en cambio en Estados Unidos el mesero se acerca varias veces a la mesa a preguntar si a los clientes les apetece algo más o simplemente para llenar la jarra con más agua” (Negocioexcelente, 2010).
En una encuesta realizada en octubre de 2013 por la Asociación Nacional de Restaurantes, solo el 7% de los encuestados había utilizado una tableta en un restaurante, pero más del 40% estaba dispuesto a hacerlo. La tableta sobre la mesa "da a la gente la oportunidad de leer el periódico o elegir un juego para entretener a sus hijos", apuntó Mary Chapman, de la firma de investigación Technomic (El clarín, 2015).
6
Inamo es un restaurante de Londres, donde el menú puede verse en las “mesas inteligentes”, donde sobre un plato se proyectan imágenes de la comida, y uno solo debe poner los dedos en las opciones al lado de este plato. Cada uno viene acompañado de información sobre los ingredientes y el valor nutricional, mientras se cocina la orden, el comensal puede jugar en la pantalla-mesa y elegir el mantel que acompañará su comida (Negocioexcelente, 2010).Nolan Bushnell, creador del Atari, mezcló sus dos placeres (juegos de video y comida) en uWink.Inc. Es un restaurante que no tiene mozos. Las órdenes se hacen en pantallas táctiles, donde también se disfruta de videojuegos (Negocioexcelente, 2010).
En el país se cuenta con pocos establecimientos que brindan servicio de alimentación, que utilizan la tecnología en sus restaurantes, por lo cual el montaje de platos digital es una idea innovadora ya que esto ayudaría al cliente a montar el plato con las preparaciones que seleccione.
El florecimiento que está alcanzando la gastronomía es irrefrenable. Nuevos productos de países exóticos se adaptan a nuestra gastronomía de la mano de grandes chefs, nuevas formas de cocinar los alimentos, ajustar un maridaje de ingredientes que antaño no se hubieran imaginado lo cual se realiza con satisfacción que es en lo que se basa la cocina gourmet. Todo esto, unido a la nueva demanda del consumidor, el deseo de experimentar nuevos placeres en el paladar y la cultura gastronómica que se adquiere, da como resultado una gastronomía gourmet muy selecta (Directoalpaladar, 2006).
En la ciudad de Ambato existen varios restaurantes que tienen como objetivo la preparación y entrega de alimentación para la sociedad debido a la demanda de este tipo de servicio en dicha ciudad. Ambato resalta por sus lugares turísticos y la gastronomía tradicional que ofrece, pero carece de gastronomía gourmet y esto influye en la cultura para poder consumirla (Ambato.gob, 2015).
7
Por lo cual el presente trabajo se basa en la creación de un restaurante de cocina gourmet implementando un sistema de montaje digital de platos que tenga en cuenta principalmente la comodidad y la atención del cliente brindándole lo que desea y de forma diferente.1.2 Análisis de las distintas posiciones teóricas sobre el objeto de investigación 1.2.1 Gestión
“El concepto de gestión hace referencia a la acción y a la consecuencia de administrar o gestionar algo”. A lo que refiere gestionar es llegar a administrar y organizar con diligencia para hacer posible la realización de una operación comercial o deseo empresarial (Definición.de, 2008).
Gallego, (2002) cita textualmente que la gestión “se extiende a todos los ámbitos afectados por las actividades de la empresa (proveedores, cliente interno, cliente externo, la competencia, la comunidad), es decir, es entendida como el motor del sistema que genera una mejora de los resultados económicos, así como un incremento de la calidad de vida a todos los niveles”.
Gestión estratégica organizacional
Herrera, (2008) señala que “es una técnica gerencial cuyo proceso permite a la organización ser proactiva en la formulación de su futuro. Se utiliza el término gestión para dar idea de un proceso participativo donde se dirige y se decide para beneficio común”.
Lo cual lleva a la conclusión de que es necesario una tener en cuenta que si el establecimiento, en este caso gastronómico, debe presentar procesos cuyas funciones son guiar a la empresa para que progrese en su desarrollo laboral al transcurso del tiempo.
Gestión de alimentos y bebidas
8
1.2.2 GastronomíaProviene de la palabra derivada del griego “Gaster”, que es equivalente a estómago o vientre, unida a la palabra griega “Gnomos” que significa ley. Este concepto fue asignado a mediados del siglo XlX.
En la tesis encontrada afirma que desde que se creó la palabra gastronomía, en el Siglo XIX, han nacido de ella nuevos conceptos, como: Gastrónomo (experto en la buena mesa), Gastronomía (obsesión por los placeres del buen comer), Gastronomía (palabra inventada por el Príncipe de la Gastronomía, Curnonsky; aquel que une al placer del viaje con el descubrimiento de nuevos platos), Gastronauta (gastrónomo explorador), Gastrósofo (persona prudente, con alto refinamiento a la hora de seleccionar manjares y bebidas) y por último se tiene el término Gastrotecnia (la ciencia de la buena cocina) Glifos.Unis.Edu, (2004).
Monzó, (2011) afirma que “es el estudio de la relación del ser humano con su alimentación y todo lo relativo a ésta es su entorno ambiental, geográfico, social y cultural”. Además, la gastronomía permite:
“La sublimación de la alimentación y convertir el acto de comer en un placer para los sentidos y para el intelecto”.
“Sabe apreciar todos los atractivos que ofrece una buena mesa, cuyos ingredientes principales deben ser los alimentos que se sirven”.
“La utilización con mucho cariño de los conocimientos culinarios del cocinero para dar satisfacción a sus comensales”.
Por lo cual la gastronomía es el conjunto de conocimientos y emociones en los que intervienen técnicas culinarias, recetas antiguas y modernas que dan al cocinero ideas para la creación de nuevos platillos, las que se pueden apreciar al momento de realizar una preparación cuyo propósito es brindar un servicio de alimentación para los comensales sin dejar de lado su satisfacción.
9
principal para la cocina, donde los productos principales eran el pescado, harinas, pan y asados”.Tipos de gastronomía
La gastronomía en si ha ido evolucionando con el pasar del tiempo, desarrollando nuevas formas de preparar alimentos e innovando la manera de llegar al cliente (Ortez, 2010). Gastronomía frugívora: En ella se disfruta del consumo de frutas. Aunque se debe estar comiendo constantemente por que estas se digieren demasiado rápido.
Gastronomía naturista: Todos sus productos provienen de la naturaleza, sin que se le añadan ningún tipo de conservantes u otros componentes. Como lo son las carnes, verduras y frutas.
Gastronomía vegetariana: En la cual no se consume ningún tipo de carne y derivados. Solo consumen verduras y frutas preparadas de diferentes maneras.
Gastronomía macrobiótica: Esta se basa en la búsqueda del equilibrio del ser humano, los alimentos se dividen en ying que son alimentos pasivos y el yang que son los alimentos activos, se encuentran carnes, verduras, frutas y granos.
Gastronomía nacional: En esta depende del país ya que cada uno varía sus recetas nacionales.
Gastronomía internacional: Es la que encierra la preparación de platos típicos de diferentes países. Y los presenta frente al comensal ya sea emplatado de forma tradicional o de una manera vanguardista.
Gastronomía molecular: Es la aplicación de la ciencia y procesos químicos con la reparación de alimentos, el término nace del físico Nicholas Kurti y el científico Hervé This. Investigadores los cuales dedicaron sus estudios a la preparación científica de algunos alimentos. En 1969 Nicholas Kurti dio una charla para la gastronomía titulada “El físico en la cocina” y esto ayudo a un mejor entendimiento de la nueva tendencia en el fenómeno de la gastronomía.
10
ambiente y su entorno. Dicho concepto nace a inicios del siglo XXI como extensión de una idea nutricional para lograr una alimentación saludable y pensada para lograr un equilibrio entre la gastronomía y la ecología.Gastronomía fría: Este tipo de cocina surgió en las últimas décadas, el Chef Garde manger, es el responsable de los platos fríos, incluidos las ensaladas, aderezos, patés, hors d'oeuvres (sándwiches, tapas, entremeses, etc.), sopas frías, áspics, charcuterías diversas y del buffet. El termino Garde manger tiene como significado preservar la comida.
Gastronomía a la vista: Es considerada una tendencia en muchos lugares del mundo, consiste en la preparación de alimentos a la vista del cliente ya que es un entretenimiento para los comensales, por el hecho de observar el proceso de preparación de su pedido. Varia en muchos casos, en el tipo de cocina que se ofrezca, ya sea italiana, española, francesa, etc.
Gastronomía fusión: Este término nace en 1970 en Estados Unidos uniendo platos y preparaciones de occidente y oriente. Es la mezcla de condimentos, preparación y técnicas, culinarias de diferentes lugares del mundo, y esto da inicio por la intervención de diferentes grupos culinarios debido a emigración, colonización, mezclas de personas de diferentes culturas, e incluso por factores económicos e influencias geográficas.
Tecnología en la gastronomía
Lavoisier, (2012) en una afirmación indica que “las transformaciones más antiguas como la (de la leche en queso, los cereales en pan o cerveza, las uvas en vino, el musculo en carne, etc.) se basan en fenómenos biológicos que pueden desarrollarse naturalmente en las condiciones (contenido en agua, temperatura) donde los agentes biológicos (enzimas, microorganismos) pueden transformar los sustratos presentes en las materias primas y/o entorno inmediato; bastaba dejar fermentar la leche, madurar la carne, de romper, triturar, y a veces hidratar (frutas, cereales) para que las reacciones biológicas pudieran tener lugar; con lo cual este tipo de productos han podido desarrollarse simplemente sobre la base de la observación natural”.
11
nuestro entorno ya sea tecnológico, económico y social podemos cambiar algo empírico a algo técnico, llegando a utilizarlo en la gastronomía.1.2.3 Restaurante
La palabra restaurante proviene de del francés (restaurant), que significa restaurar, una palabra que se utiliza por primera vez en Paris en el año de 1765 aunque ya existían este tipo de establecimientos en esa época, es por eso que la cocina francesa ha aportado mucho más culinariamente que otras cocinas del mundo.
Jesús, (2002) afirma que “en las dos últimas décadas del siglo XX ha habido una gran revolución en las diferentes formas de llegar al consumidor, que siempre busca una garantía en los productos y servicios que va a comprar”.
De esta manera nos da a entender que un restaurant se dedica a brindar un servicio de alimentación sin dejar de lado la calidad y la satisfacción de un cliente, sin importar el tema del establecimiento gastronómico.
Tipos de restaurantes
En cuanto a los restaurantes se pueden identificar debido a tres factores: costumbres sociales, hábitos y requerimientos personales y presencia de corriente turística nacional y extranjera. Los restaurantes pueden clasificarse de muchas maneras, pero lo que los diferencia son sus preparación y ambientes únicos los cuales tienen como objetivo brindar experiencias a sus clientes.
Una de las maneras en las que se pueden clasificar los establecimientos seria por su servicio como: Restaurantes gourmet, restaurantes de especialidades, restaurante conveniente y el restaurante familiar.
Restaurante gourmet
Estos establecimientos están destinados a un mercado objetivo ya que en estos generalmente se caracterizan por brindar platillos minimalistas y llamativos, pero varia su precio dependiendo del producto es por eso que es considerada costosa.
12
Oferta una variedad limitada o estilo de gastronomía. Dichos establecimientos muestran en su carta una extensa variación de su especialidad, estos pueden ser mariscos, aves, carnes o pastas, entre muchos posibles. Existe otro tipo de restaurante, que es sencillo de confundir con el de especialidades como es el restaurante étnico, mismo que ofrece lo más sobresaliente o representativo de la cultura gastronómica de algún país, cocina autóctona, pueden ser cocina mediterránea, francesa, mexicana, italiana etc.Restaurante conveniente
Suele ser el establecimiento con mejores precios, atención rápida y limpieza continua, sirve alimentos sencillos y preparaciones fáciles de preparar.
También podemos dividir los tipos de restaurantes por el número de tenedores que posea la mesa de dichos establecimientos.
Restaurantes de lujo (5 tenedores)
Debe contar con servicios y características especiales para que el cliente se sienta cómodo en el tiempo en el que permanecerá en el restaurante.
Por otro lado el restaurante deberá contar con cierto tipo de servicios adicionales como, una entrada exclusiva para clientes y otra independiente para el personal del establecimiento, ciertos servicios que ayudaran a la comodidad del cliente como el valet parking, área de espera o bar para que se puede esperar mientras se asignan mesas, celular para uso exclusivo del comensal, aire acondicionado y calefacción para ciertos casos, sanitarios amplios e independientes, una cocina equipada y lo más importante un ambiente único e interesante en decoración.
Restaurante de primera clase (4 tenedores)
Este tipo de restaurante, conocido también como “full service”, la diferencia con el restaurante anterior es que este consta de 5 a 7 diferentes tiempos de servicio, así como una variedad limitada de bebidas alcohólicas. El personal, tanto de apoyo como de contacto, deberá contar con la capacitación y conocimiento adecuado de los productos que prepara y ofrece al comensal.
13
Es conocido como restaurante turístico, puede tener un acceso exclusivo para comensales con la diferencia de que será utilizada por el personal en las horas que no exista atención y lo mismo ocurrirá con los proveedores, además su capacidad será más restringida y sin reservaciones. No constara con un menú muy extendido no más de 6 tiempos.1. Entremeses. 2. Sopas y cremas.
3. Verduras, huevos o pasta. 4. Especialidades de pescado. 5. Especialidades de carnes.
6. Postres, dulces o helados y fruta. Restaurante de tercera clase (2 tenedores)
Su acceso será utilizado tanto para comensales como para personal del mismo, su infraestructura será presentable, su mobiliario apropiado, cristalería sencilla y debe contar con sanitarios separados para hombres y para mujeres, una buena ventilación y en ciertos casos con extractores de humo. Su carta o menú contara con 3 o 4 tiempos de servicio. Restaurante de regular (1 tenedor)
Este establecimiento tendrá el comedor independiente de la cocina, cristalería sencilla en buen estado, servilleta de tela o papel, servicios sanitarios separados y personal perfectamente aseado. Su carta o menú, aunque sencillo, ofrecerá platillos de tres diferentes tiempos:
1. Sopas.
2. Guisados-especialidades. 3. Postres de la casa o frutas.
14
Además, es muy importante cuidar la limpieza general de todo el establecimiento.Sin embargo, también encontramos variedad de restaurantes en estos días los cuales, por su estilo y forma de llegar al cliente, ahora son tendencias mundiales las que se han hecho evolucionar a los establecimientos gastronómicos como nunca lo habían hecho. Entre los establecimientos gastronómicos podemos encontrar a los siguientes:
Fast food Comida Rápida
Pizzerías.
Restaurantes de comida rápida (en las cuales se ofrezcan hamburguesas, papas, y bebidas gaseosas).
Bocaterías.
Restaurantes de comida mexicana.
Temáticos
Restaurantes sports
Restaurantes mexicanos
Restaurantes italianos
Restaurantes asiáticos
Restaurantes americanos
Restaurantes mediterráneos
Reay, (2012)realiza una opinión en la cual indica que “los restaurantes existen solo para la preparación y el servicio de alimentos. No solo varían en tamaño sino también en estilo y precio. El restaurante elige un motivo, estilo de manu y lista de precios para agradar al tipo de cliente que desea atraer y al mismo tiempo para mostrar la experiencia personal de sus cocineros y jefes de cocina”.
15
1.2.4 Las comprasCuando realizamos compras para un establecimiento gastronómico debemos tener en cuenta que estamos recibiendo insumos para nuestras preparaciones, los cuales podemos conseguir en diversos lugares: como por páginas de internet, en grandes mercados y en ciertos casos se puede hacer petición a proveedores denominados “habituales”.
Gallego, (2002) señala que “sin embargo, en las compras, como decíamos al principio, puede estar la clave del éxito y de los resultados económicos. De cualquier forma, para hacer una buena gestión de compras debemos tener en cuenta los siguientes principios”.
Tener una información muy clara y precisa sobre la oferta que tenemos y a quien la dirigimos.
Conocer las especificaciones de calidad que queremos exigir a las materias primas o productos que compraremos.
Disponer de una información, lo más amplia posible, sobre proveedores y sus ofertas y productos.
Acudir a los mercados, tiendas especializadas, almacenes o similares para efectuar aquellas compras que deban ser vistas con anterioridad.
Llevar un verdadero control de los proveedores denominados habituales.
Todas las mercaderías que entren en el establecimiento deben ser verificadas en cantidad y calidad y siempre existirá el control y el visto bueno de la persona más autorizada.
1.2.5 Almacenamiento y conservación de alimentos
En un establecimiento en el cual se ofrezca un servicio de alimentación debe existir operaciones para la trasformación de materia prima, ya que dichos productos deben ser de calidad para ser ofrecidos a clientes potenciales para el crecimiento del lugar, estas funciones serán realizadas por personas capacitadas las cuales deberán cumplirlas de manera correcta para mantener la inocuidad de los alimentos.
16
compren la cantidad exacta que se necesita. Cantidades muchas veces resultan en desperdicio y perdidas, mientras la insuficiencia puede provocar frustración”.Lo cual nos indica que un establecimiento que brinde un servicio de alimentación tiene que tener establecidos menús y recetas estándar, las que nos ayudaran a tener un estimado exacto para realizar las compras requeridas.
1.2.6 Ordenes de compras Requisiciones
Todos los productos y gastos adicionales deberán adjuntarse en una requisición de compra, la cual debe ser aprobada por el gerente del establecimiento.
Solicitudes de compras
Las solicitudes de insumos necesarios para las preparaciones del establecimiento gastronómico tienen que estar hechas por el jefe de almacén, ya que él está al tanto de lo que necesita el restaurante o cuando los productos lleguen a un límite mínimo (par-stock).
1.2.7 Recepción de productos Recepción centralizada
Es necesario que todos los insumos (alimentos y bebidas) sin distinción, sean recibidos en un horario establecido por el restaurante y en un lugar específico del mismo, como por ejemplo el almacén.
Entregas
Las entregas deben ser acompañadas por facturas y términos generales los cuales ayuden a comprobar que los productos estén entregados en buenas condiciones, además las facturas tendrán que estar selladas por los receptores quienes entregaran una copia de dicho documento y retendrán el original para evitar problemas futuros.
Inspección
17
1.2.8 Los sistemas de compra / aprovisionamiento. InnovacionesGallego, (2002)declara que “el proceso tradicional de compras en la restauración incluía la determinación de la oferta, la provisión de ventas de dicha oferta, establecimiento de las especificaciones de los productos, determinación de las cantidades necesarias, búsqueda de los precios más competitivos y realización de los pedidos de productos determinados a los distintos proveedores.
La distribución
Para establecimientos gastronómicos pequeños la distribución y aprovisionamiento de materia prima no es un punto primordial ya que los stocks son mínimos y prácticamente se realizan compras por día y en el caso de necesidad de algún insumo simplemente se lo adquiere ese momento.
En otro caso encontramos a los establecimientos que cuentan con una dimensión más amplia y estos deben estar organizados para realizar la adquisición de materia prima para sus platos, existen departamentos o lugares establecidos los cuales atienden estas necesidades como el economato, bodega o almacén, cuyas funciones es proveer productos a los demás departamentos del establecimiento gastronómico, como la cocina, el área de servicio, productos para el restaurante y para la limpieza del mismo.
Para realizar las compras y poder continuar con la distribución se debe tomar en cuenta diferentes aspectos al momento de recibir insumos para la preparación de alimentos ya que al recibir un producto en mal estado y utilizarlo en un platillo corremos el riesgo de provocar problemas de salud al cliente y a un futuro al establecimiento.
Debemos evaluar:
Tamaño
Procedencia
Color
Sabor
Textura
Numero de insumos
18
1.2.9 Montajes de platosEl montaje de platos en la gastronomía es considerado uno de los pasos más importantes al momento de hablar sobre la preparación de alimentos ya que la presentación de un plato define el estilo de un restaurante y por lo tanto de un chef.
Es por eso que debemos regirnos a diferentes pasos antes del montaje final de un plato, estos son denominados tiempos y movimientos dentro de la cocina.
Arquitectura culinaria
Dentro del montaje de platos existen aditamentos los cuales se deben tomar en cuenta antes de realizar esta acción como: espacialidad, volumen, color, y textura.
Tiempos y movimientos
El tiempo está relacionado a dos factores los cuales ayudan a la creación de un montaje de platos, el número de platos que se servirán y el tipo de servicio que se va a brindar. El número de platos que se servirá debe ir pensado para cumplir con movimientos para montarlos y esto a su vez por el número de platos que se va a entregar.
Existen 5 movimientos los cuales son importantes en el montaje de los platos y las preparaciones deben emplatarse en el siguiente orden:
Salsa
Carbohidratos
Vegetales
Proteínas
Decoración
Formas de montaje de platos
La forma de montajes depende del plato que se escoja para el restaurante, esto depende del tipo de gastronomía que se ofrecerá en el establecimiento. El tipo de plato que se use puede ser:
Redondo
19
Rectangular
Llanos
Hondos
Debemos tener en cuenta aspectos que ayudan al montaje de platos como:
Altura
Textura
Color
Altura.- Armendaris, (2012) expone en su presentación que la altura se establece en función del diámetro del plato que se va a utilizar sea redondo o cuadrado, no puede ser superior a ese diámetro y tampoco inferior para que este proporcionalmente al plato. Textura.-Armendaris, (2012)define en su exposición que las texturas se logran aplicando las técnicas de conducción de energía y se pueden combinar de nueve formas:
Hervir
Pochar
Vapor
Asar
Grill
Estofar
Saute
Freír
Brasear
20
1.2.10 Sistema de informaciónLaudon Kenneth, (2010) afirma en su libro que un sistema de información se puede definir desde el punto de vista técnico como un conjunto de componentes interrelacionados que recolectan o recuperan, procesan, almacenan y distribuyen información para apoyar la toma de decisiones y el control de una organización.
Además, en la parte gastronómica un sistema de información es necesario e incluso indispensable al momento de crear y desarrollar un establecimiento de este tipo, ya que brinda apoyo al realizar muchas operaciones dentro de la cocina ya sea en la creación de tarjetas de recepción de productos almacenamiento de insumos o en el cobro de preparaciones entregadas.
Sistema digital
Quegrande.org/, (2011) indica en su trabajo que un sistema digital se puede definir como cualquier sistema de transmisión o procesamiento de información en el cual la información se encuentre representada por medio de cantidades físicas (señales) que se hayan tan restringidas que sólo puede asumir valores discretos.
En los establecimientos que brindan servicios de alimentación, hoy en día es importante encontrar tecnología o algún tipo de instrumento electrónico digital para realizar funciones dentro del restaurante, lo cual también ayuda de cierta manera a la atracción del cliente por el diferente servicio que se ofrece.
Sistema digital para alimentos y bebidas
En la actualidad la gastronomía ha sido integrada en varios ámbitos de la nueva era tecnología ya sea en páginas web, programas de televisión, sistemas electrónicos, aplicaciones para sistemas operativos, las cuales han dado como resultado la facilidad de conocer más sobre las tendencias gastronómicas.
21
1.2.11 Plan de negociosUribe, (2015) afirma en su libro que un plan de negocios es la elaboración, evaluación y puesta en marcha de un proyecto de inversión. También se especifica como un documento escrito que identifica una idea, que luego es plasmada en la elaboración de un producto o la prestación de un servicio, enfocado a la satisfacción de necesidades del consumidor, permitiendo con ello la obtención de los objetivos que se ha propuesto el empresario.
En otras palabras, un plan de negocios es un documento el cual nos ayuda a fundamentar un proyecto el cual va a cubrir una necesidad, dicho documento puede ser tan extenso o concreto como las circunstancias lo permita, de hecho, este debe ser lo más claro y preciso posible para un mejor entendimiento.
Oferta
Uribe, (2015) señala que oferta es la relación que existe entre el precio de un bien y las cantidades que un empresario desearía ofrecer de ese bien por unidad de tiempo. La oferta global es la sumatoria para cada precio de las cantidades que todos los productores de ese mercado desean ofrecer.
Demanda
Uribe, (2015)Indica que la demanda es el proceso mediante el cual se logran determinar las condiciones que afectan el consumo de un bien y/o servicio que se va a comercializar y con base en están esta información, poder proyectar el comportamiento futuro de la demanda.
Tipos de planes de negocios
Plan de negocios para empresa en marcha
22
Plan de negocio para nuevas empresasEntrepreneur, (2010) Señala que en este tipo de plan se debe detallar, tanto la descripción de la idea en sí misma, como los objetivos a ser alcanzados, las estrategias a ser aplicadas y los planes de acción respectivos para lograr las metas propuestas.
Plan de negocios para inversionistas
Entrepreneur, (2010) En su publicación dice que debe estar redactado para atraer el interés de los inversionistas. Por ello, es importante que incorpore toda la información necesaria sobre la idea o la empresa en marcha y datos relevantes que determinen la factibilidad financiera del negocio y el retorno de la inversión, que el inversionista puede obtener al apostar por la idea propuesta. Debe ser claro, sencillo y contener la información relevante para una evaluación financiera confiable.
Plan de negocios para administradores
Entrepreneur, (2010) Redacto que este debe contener el nivel de detalle necesario para guiar las operaciones de la empresa. Este plan debe ser más detallado pues muestra los objetivos, las estrategias, las políticas, los procesos, los programas y los presupuestos de todas las áreas funcionales de la empresa.
1.2.12 Caracterización de Ambato
El cantón Ambato se ha caracterizado por la cantidad de gastronomía autóctona que ofrece alrededor de la cuidad además por su gente emprendedora y el desarrollo de su gastronomía, en la ciudad de Ambato se encuentran muchos restaurantes los cuales atraen a sus clientes por sus preparaciones tradicionales y ambientes agradables que existen en los mismos, lo cual es un punto a favor para dichos establecimientos.
23
Antecedentes de AmbatoEs.Wikipedia.org, (2010) En su publicación dice que la denominación Ambato proviene probablemente de la voz Hambatu o Jambatu, que podría traducirse como la Colina de la Rana. Lo dicho, puesto que tradicionalmente se conoce que en quichua designa a un renacuajo propio del río del mismo nombre que cruza la urbe Ambato.
Telégrafo, (2013) En uno de sus artículos señala que Ambato se destaca por tener sitios tradicionales que ofrecen exquisiteces culinarias que se pueden degustar con la familia en la temporada de vacaciones. Entre los principales lugares que ofrecen comida típica está el barrio Ficoa, en la avenida Los Guaytambos frente al colegio Santo Domingo de Guzmán, donde se ubican algunos restaurantes que brindan uno de los platos más conocidos de la serranía ecuatoriana, el cuy asado.
En lo que respecta la ciudad de Ambato posee gastronomía la cual es apreciada por propios y extranjeros lo cual ayuda al desarrollo de la misma, e impulsa a la creación de más centros gastronómicos cuyas metas y propósitos será el brindar un servicio diferente agradable para los comensales.
Georreferencia, límites y población Gráfico N.1 Georreferencia de Ambato
24
Gráfico N.2 Información general de AmbatoFuente: Google.com
Caracterización de Izamba
GadIzamba, (2014) En una publicación en su blog detalla que los IZAMBAS eran politeístas, adoraban a varios dioses. El 16 de junio de 1533 tras la conquista española fue fundado el pueblo de Izamba por Sebastián de Benalcázar, sus límites llegaban hasta la laguna de Yambo y la quebrada de Pinllo, en el año 1570 se confirma su fundación en la Real Audiencia de Quito, otorgándole los limites originales de su primera fundación en 1968, en 1949 tras el terremoto que destruyó a Ambato, Izamba fue tomada en cuenta para convertirse en la nueva ciudad.
GadIzamba, (2014) Además, adjunta que la leyenda del dios Chasinato y su esposa Chasilata, los que jugaban con bolas de fuego, dioses que encantaban a los habitantes del lugar. La desaparición de una gran vertiente de agua que nacía al pie de la loma del Chasinato y atravesaba el poblado de Izamba, dicha vertiente servía como alimentación de los moradores, que les daba mucha agua limpia y cristalina, además era muy recelosa no le gustaba que nadie la ensuciara ni lavara nada allí, pero un día, una mujer campesina fue a lavar ropa de su bebe recién nacido, entonces la vertiente como era muy pulcra, dejo de dar agua y desapareció.
25
Antecedentes de IzambaGadIzamba, (2014) La palabra Izamba tiene como significado la unión de dos palabras IZAN (Regulo hijo del Dios sol y la luna) y AMBA (Hija de TUGSHI, guardián del templo del sol), además su mitología cuenta que el dios Chasinato y su esposa Chasilata, los que jugaban con bolas de fuego, dioses que encantaban a los habitantes del lugar. La desaparición de una gran vertiente de agua que nacía al pie de la loma del Chasinato y atravesaba el poblado de Izamba, dicha vertiente servía como alimentación de los moradores, que les daba mucha agua limpia y cristalina, además era muy recelosa no le gustaba que nadie la ensuciara ni lavara nada allí, pero un día, una mujer campesina fue a lavar ropa de su bebe recién nacido, entonces la vertiente como era muy pulcra, dejo de dar agua y desapareció.
Georreferencia, límites y población Gráfico N.3 Georreferencia de Izamba
26
Gráfico N.4 Información general de IzambaFuente: gadizamba.gob.ec
1.3 Valoración crítica de los conceptos principales de las distintas posiciones teóricas sobre el objeto de la investigación
Cuadro N.1 Cuadro de valoración crítica.
Autor (año) Conceptualizació n
Criterio Valoración
QUEGRANDE .ORG (2011)
Sistema Indica en su trabajo que un sistema digital se puede definir como cualquier sistema de transmisión o procesamiento de información en el cual la información se encuentre representada por medio de cantidades físicas (señales) que se hayan tan restringidas que sólo puede asumir valores discretos.
Un sistema digital no solo ayuda a la facilitación de toma de pedidos de materia prima en un restaurante, sino que además puede ser usado para la toma de pedidos del menú.
Jesús Felipe Gallegos
(2002)
Restaurante Afirma que “en las dos últimas décadas del siglo XX ha habido una gran revolución en las diferentes formas de llegar al consumidor, que siempre busca una garantía en los productos y servicios que va a comprar”.
Un restaurante comienza a ser rentable cuando el comensal prefiere ese lugar encima de los otros ya sea por su atención o por su ambiente, es por eso que un servicio diferente es acogido en un restaurante.
Juan Antonio Uribe Flores
(2015)
Plan de negocio Afirma en su libro que un plan de negocios es la elaboración, evaluación y puesta en marcha de un proyecto de inversión. También se especifica como un documento escrito que identifica una idea, que luego es plasmada en la elaboración de un producto o la prestación de un servicio, enfocado a la satisfacción de necesidades del consumidor, permitiendo con ello la obtención de los objetivos que se ha propuesto el empresario.
Un plan de negocio es indispensable, por el motivo que se necesita saber sobre gastos e ingreso que se tendrá en el restaurante, además del monto de inversión para poder ponerlo en marcha.
27
1.4 CONCLUSIONES PARCIALES28
CAPÍTULO IIMARCO METODOLÓGICO Y PLANTEAMIENTO DE LA PROPUESTA
2.1 Caracterización del problema seleccionado para la investigación
Posterior a la investigación bibliográfica y de campo las cuales son de gran importancia para el presente trabajo fue inexcusable la utilización de métodos, técnicas e instrumentos para la obtención de información y cifras, dados por la misma investigación, terminando con la situación actual que se presenta posteriormente sobre la creación de un restaurante de cocina gourmet implementando un sistema de montaje digital de platos en la ciudad de Ambato.
2.2 Descripción del procedimiento metodológico para el desarrollo de la investigación
“La investigación documental consiste en un análisis de la información escrita sobre un determinado tema, con el propósito de establecer relaciones, diferencias, etapas, posturas o estado actual dl conocimiento respecto del tema objeto de estudio, las principales fuentes documentales son: documentos escritos (libros, periódicos, revistas, actas notariales, tratados, conferencias trascritas, etcétera), documentos fílmicos (películas, diapositivas, etcétera) y documentos grabados (discos, cintas, casetes, disquetes, etcétera) (Bernal C. , 2006).
Tipos de investigación Bibliográfico
Es indispensable debido que la investigación precede de los temas y sus autores cuyo trabajo es sustentable.
De campo:
29
Metodología a emplearMétodo mixto
El método mixto representa un conjunto de procesos sistemáticos, empíricos y críticos de investigación e implica la recolección y el análisis de datos cuantitativos y cualitativos, así como su integración y discusión conjunta. Lo cual ayudara con la recolección de datos en a la investigación que se apicara en la creación de un restaurante de comida gourmet con un sistema de montajes de platos (Hernández C. F., 2014).
Método analítico
Consiste en la extracción de las partes de un todo, con el objeto de estudiarlas y examinarlas por separado. En el presente proyecto es un punto fundamental al momento de identificar y comprobar la selección y satisfacción del cliente al momento de ordenar en el restaurante, sin dejar de brindar un selecto menú de un tipo de comida especifico el cual será el tema del establecimiento (Bernal C. , 2006).
Método deductivo
Este método de razonamiento se utiliza para obtener conclusiones generales para explicaciones particulares, las cuales ayuden a las respectivas correcciones de las falencias que se encuentren en la investigación, brindando información y así obtener conclusiones y poder entregar recomendaciones (Bernal C. , 2006).
Técnicas y procedimientos a utilizarse
Observación de campo
30
EntrevistaLa entrevista se realizará de forma directa a los pobladores de la zona acerca de un tema gastronómico en la cuidad de Ambato.
Encuesta
Lo que se lograra con esta técnica es obtener datos de información sobre restaurantes de la cuidad de Ambato y la atención que brindan.
Instrumentos
Ficha de observación
Esto ayudara a recolectar información sobre los restaurantes existentes en la cuidad de Ambato, además de datos necesarios para el proyecto.
Cuestionario de la entrevista
Contiene preguntas dirigidas a personas implícitas en el ámbito gastronómico y turístico para lograr obtener información de ambas partes.
Cuestionario de la encuesta
Estas preguntas estarán destinadas únicamente para los pobladores de la zona sobre la atención que reciben en restaurantes de la cuidad de Ambato.
Investigación documental bibliográfica
Se tomará en cuenta información científica, la misma que dará sustento a la información empírica recopilada.
Tabulación
31
Sistema digital de montaje platosEste método está basado en la toma de pedidos por medio de una aplicación dirigida a tablets con sistema operativo Android la cual facilite el trabajo dentro del restaurante y brinde comodidad al cliente. La aplicación tiene categorías y porciones con precios. Todo esto se enviara al correo del establecimiento para ser preparado y entregarlo
posteriormente a la mesa.
Gráfico N.5 Imágenes de la aplicación
