DISEÑO DE PLAN DE MEJORAMIENTO DE SEGURIDAD, SALUD Y MEDIO AMBIENTE PARA LA PLAZA DE MERCADO DISTRITAL CARLOS E.
RESTREPO
Monografía para optar por el título de ingeniero(a) industrial
JICSON GARCÍA FRANCO CARLOS BARRERA BRAN
Director(a)
MSC. FLOR DE MARÍA UMAÑA
UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSÉ DE CALDAS FACULTAD DE INGENIERÍA
INGENIERÍA INDUSTRIAL BOGOTÁ
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TABLA DE CONTENIDO
1. INTRODUCCIÓN………...…6
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA………....8
2.1. DIAGRAMA DE PESCADO- ISHIKAWA………..11
3. OBJETIVOS………..11
3.1. OBJETIVO GENERAL………..………...11
3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS………..…………11
4. JUSTIFICACIÓN……….……….11
4.1. JUSTIFICACIÓN TEÓRICA………11
4.2. JUSTIFICACIÓN PRACTICA……….12
4.3. JUSTIFICACIÓN METODOLÓGICA……….18
5. ESTADO DEL ARTE………...19
5.1. MARCO TEÓRICO………...19
5.1.1. PLAZAS DE MERCADO DISTRITALES ……….19
5.1.2. PLAN DE MEJORA DE SEGURIDAD, SALUD Y MEDIO AMBIENTE………...………..…20
5.1.3. BPM...………..………....21
5.1.4. ETA………...…23
5.1.5. RIESGO BIOLÓGICO………26
5.2. MARCO LEGAL………...….27
5.2.1. COMPENDIO BASE NORMATIVA APLICADA………...…….27
6. METODOLOGÍA………..…32
6.1. DESARROLLO METODOLÓGICO………32
6.1.1. DEFINICIÓN DE POBLACIÓN Y MUESTRA………...…….34
6.1.2. FUENTES DE INFORMACIÓN………35
6.1.3. RECOLECCIÓN DE DATOS………35
6.1.4. TÉCNICAS DE ANÁLISIS PROPUESTA………...…………36
6.1.5. DIAGNOSTICO………..…………36
7. RESULTADOS Y ANÁLISIS DE DIAGNOSTICO…. ………85
7.1. RESULTADO ESTADÍSTICO DE DIAGNOSTICO.…….…………..………85
7.2. ANÁLISIS CUANTITATIVO………..…………..…92
7.2.1. RESULTADOS DEL INCUMPLIMIENTO………..…………94
7.2.2. SITUACIONES PROBLEMA………94
7.2.3. MATRIZ VESTER………...…………...…96
7.2.4. MATRIZ AXIAL………...…………98
7.3. ANÁLISIS CUALITATIVO………..…..………….100
7.3.1. MATRIZ DOFA………...……..………100
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9. RESULTADOS……….105
9.1. PLAN DE MEJORA DE SEGURIDAD, SALUD Y MEDIO AMBIENTE PARA LA PLAZA DE MERCADO DISTRITAL CARLOS E. RESTREPO……….…106
9.2. GUÍA DE BUENAS PRACTICAS EN LOS ALIMENTOS PARA PLAZAS DE MERCADO………...………151
10. BIBLIOGRAFÍA………..184
11. INFOGRAFÍA……….…186
12. ANEXOS……….…187
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ÍNDICE DE GRÁFICOS
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ÍNDICE DE TABLAS
TABLA 1. Eventos sanitarios de notificación obligatoria sector………...8
TABLA 2. Ubicación Plazas de Mercado Distritales…………...……….……20
TABLA 3. Matriz de evaluación para Locales………..……….………37
TABLA 4. Matriz de evaluación para Administración…...……..……….……67
TABLA 5. Resultados globales para Normatividad (Locales)...……….………86
TABLA 6. Resultados globales para Denominación (Locales)...………...……88
TABLA 7. Resultados diagnostico total en administración…...………..………92
TABLA 8. Nivel cumplimiento normatividad de responsables….……….….93
TABLA 9. Nivel incumplimiento normatividad en Locales……….……….…....94
TABLA 10. Nivel incumplimiento normatividad en administración...…………...94
TABLA 11. Situaciones Problema diagnosticadas………...96
TABLA 12. Segmentación Situaciones Problema diagnosticadas….………..…....99
TABLA 13. Problemas críticos y activos……….………..…..100
TABLA 14. Plan de Mejora para Medio ambiente…….………...….120
TABLA 15. Plan de Mejora para Trabajadores….…….………..…..124
TABLA 16. Plan de Mejora para Productos…………..………..…..130
TABLA 17. Plan de Mejora para Clientes………..…….………..…..133
TABLA 18. Plan de Mejora para Procesos……….………..…..135
TABLA 19. Plan de Mejora para Infraestructura...…….………...…..…..139
TABLA 20. Plan de Mejora para Medio administración………..…..142
TABLA 21. Tabla para control de Plagas……….….………..…166
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1. INTRODUCCIÓN
Las plazas de mercado son uno de los centros de la tradición de todo lugar, no solo por su cercana interacción con el cliente, sino también por su larga y continua presencia en el escenario de la ciudad. Estos establecimientos de la economía popular siempre han sido las arterias comerciales de los pueblos, ahora, con mayor frecuencia, funcionan como centros culturales, gastronómicos y turísticos, todo esto debido a nuevas políticas del distrito.
Estos lugares tiene un potencial indeterminado para apoyar y sustentar la labor de millones de personas que dependen de ellos, tanto como consumidores, como trabajadores, empleo a cientos de personas en labores tan variadas tales como vendedores, operadores logísticos, labores agrícolas, expertos en el sector de la nutrición y los alimentos, etc. En la ciudad de Bogotá se sitúan 19 plazas de mercado que son propiedad del distrito, las cuales son administradas por el IPES desde 2006, diversas plazas que son del sector privado y una cantidad indeterminada de pequeños centros de mercados informales, desarrollando con esto un gran papel en la cultura, la economía y la salud de millones de personas que su vez interactúan de manera activa en este rol de ciudad, exigiendo así más de las mismas. La población que se relacionan con la mecánica de las plazas de mercado se hace, con el tiempo, consumidores y comerciantes más consientes, naturalmente, cada uno de ellos desenvolviendo su papel desde un enfoque diferente, cada uno con unos correspondientes derechos y deberes que de no cumplirse pueden afectar la dinámica sana y progresista de una ciudad en crecimiento.
La ciudad de Bogotá ha entrado en profundos cambios, tanto económicos como sociales impulsados por diferentes políticas distritales, estas pretenden empoderar al sector social, apoyando a las plazas de mercado con históricas inversiones nunca antes vistas, como ejemplo la actual administración distrital invirtió 68 mil millones de pesos1 al comienzo de su labor con las plazas, su intención con estas intervenciones es devolverle la dignidad a este sector. Estas inversiones quieren ir más allá de las anteriores administraciones y pretende intervenir en delicados pero importantes aspectos en la forma sobre cómo funcionan las plazas de mercado desde un punto de vista organizacional, estructural y empresarial, comenzando a implementar diferentes procesos para potenciar la calidad, la economía y la proyección de estos centros.
Es entonces es donde surgen las ideas y las propuestas, ya que la dentro de las estrategias del distrito, se encuentra actualizar y modernizar la forma de las plazas de mercado, de ahí que tengan que acogerse a diferentes estándares de calidad, que en la actualidad no tienen o se encuentran en una etapa incompleta de desarrollo, es de vital importancia este punto dentro de la agenda a seguir, ya que como centro de recepción, almacenamiento, tratamiento y comercialización de
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alimentos, se deben seguir ciertos lineamientos que tiene una relación directa con la salud de la población, convirtiéndose las plazas de mercado en un lugar en el cual se cumplan a cabalidad todas las normas constituidas por la ley.
Lamentablemente la situación en cuestiones de salud, calidad e higiene dentro de las plazas de mercado no es la mejor, por ello se presenta el presente documento, que propone un Plan de mejoramiento de Seguridad, Salud y Medio Ambiente, basado en la nueva reglamentación de las Buenas prácticas y demás normatividad presentada como herramienta por la ley, revelando así que necesitan y deben cumplir la plazas de mercado para cumplir con las mismas, cuyas bases son fundamento para la obtención de procedimientos de obligatorio cumplimiento para la protección de la salud del cliente y el trabajador.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)2 o Good Manufacturing Practices
(GMP), son un conjunto de herramientas que se implementan en diferentes sectores, en los cuales se deben implementar normas de calidad y seguridad. El objetivo central es la obtención de productos seguros para el consumo humano. Los ejes principales de estas prácticas son las metodologías utilizadas para la manipulación de alimentos, la higiene y seguridad de éstos, liberándolos de las enfermedades transmitidas por los alimentos o por quienes los manipulan. Las Buenas Prácticas de Manufactura se constituyen como regulaciones de carácter obligatorio en Colombia y en gran cantidad de países; buscan evitar la eventualidad de riesgos de índole física, química y biológica durante el proceso de manufactura de alimentos, que pudieran repercutir en afectaciones a la salud del consumidor. Forman parte de un Sistema de Aseguramiento de la Calidad destinado a la producción homogénea de alimentos, las BPM son especialmente monitoreadas para que su aplicación permita el alcance de los resultados esperados por el procesador, comercializador y consumidor, con base a las especificaciones plasmadas en las normas que les apliquen.
Su utilización genera ventajas no solo en materia de salud; los empresarios se ven beneficiados en términos de reducción de las pérdidas de producto por descomposición o alteración producida por contaminantes diversos y, por otra parte, mejora el posicionamiento de sus productos, mediante el reconocimiento de sus atributos positivos para su salud.
Aunque la tradición e historia que traen consigo las plazas de mercado es atributo de experiencia, se deben modernizar ciertos aspectos que con el paso del tiempo no han cambiado mucho, y es necesario que se estandaricen con metodologías actuales, ya que de no hacerlo, las labor que cumplen estos establecimientos podrían convertirse en un foco de infección y enfermedades para la sociedad, haciéndose así, un riesgo tanto para los que trabajan allí, como para los que compran sus productos
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social, Ministerio de Salud y Protección. 2014. Reglamentación del artículo 126 del Decreto-ley 019. Actualizada ley BPM. [En línea] Junio de 2014.
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2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La comunidad de la localidad Antonio Nariño, se ve expuesta a numerosas problemáticas que afectan su seguridad alimentaria y ambiental generadas por la Plaza de Mercado Distrital Carlos E. Restrepo, la cual ha sido expuesta por los distintos diagnósticos locales (Secretaria de Salud, Hospital Rafael Uribe Uribe, UAESP) como un foco de riesgo para ETA (Enfermedades transmitidas por alimentos), enfermedades gastrointestinales, zoonosis, manejo de residuos, enfermedades dermatológicas e intoxicación, debido a que no rigen los procedimientos de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), NORMA TÉCNICA NTC-ISO COLOMBIANA 22000 y demás normativa asociada, esto genera inadecuadas prácticas de los procesos de seguridad, calidad, salud e higiene dentro de la plaza.
Tabla 1. Eventos sanitarios de notificación obligatoria para la Localidad Antonio Nariño
Fuente: Vigilancia en salud Pública Diciembre, 2013. Hospital Rafael Uribe Uribe. Sede vigilancia y Control
El Hospital Rafael Uribe Uribe controla y monitorea la correcta ejecución de los procedimientos sanitarios (Seguridad, salud e impacto ambiental) en la Plaza de Mercado Distrital Carlos E. Restrepo. El último concepto emitido por Hospital
Rafael Uribe “dicta que este establecimiento se encuentra bajo el
incumplimiento de los lineamientos ambientales relacionados con el vertimiento de aguas residuales, desechos sólidos y los procesos relacionados con la manipulación de los alimentos” (Véase Justificación).
La baja receptividad y corresponsabilidad frente a programas de apoyo para el manejo y control en la manipulación de alimentos, por parte de los expendedores de alimentos y la baja iniciativa de los consumidores, para velar por su propia
EVENTO UPZ CIUDAD
JARDÍN
UPZ RESTREPO TOTAL LOCALIDAD
VARICELA
INDIVIDUAL
133
280
413
INFECCIÓN DÉRMICA (Residuos
sólidos)
22
43
65
HEPATITIS A
15
30
45
ETA (Enfermedad transmitida por
alimento)
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salud y evitar el consumo de alimentos en lugares evidentemente poco higiénicos, hacen de esta problemática un pertinente proyecto para analizar soluciones viables. Teniendo en cuenta que este es el principal centro de abastecimiento de alimentos en la localidad, se requiere una intervención prioritaria en los siguientes aspectos:
Instalaciones Físicas y Sanitarias: Se presenta deficiencia con relación a paredes, pisos y techos, debido a que algunas áreas exhiben humedad. La inadecuada señalización y distribución de las diferentes actividades económicas, conlleva a que existan riesgos de seguridad (áreas de evacuaciones obstruidas por puestos fijos de ventas de alimentos) y contaminación cruzada de alimentos (comercialización de alimentos cerca de las ventas de animales silvestres), ocasionando enfermedades de tipo zoonótica y epidemiológica. Saneamiento Básico: En la actualidad no se da cumplimiento al manejo de los residuos
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3. OBJETIVOS 3.1 General
Elaborar un Plan de seguridad, salud y medio ambiente para la Plaza de Mercado Distrital Carlos E. Restrepo en donde se analicen, desarrollen y complementen las debidas previsiones usando como principal herramienta la reglamentación nacional que las regulan, generando propuestas de medidas alternativas de prevención que el estudio proponga con la correspondiente justificación técnica, para aumentar los niveles de protección y prevención actuales.
3.2 Específicos
Diagnosticar el estado de la plaza Distrital de mercado del Restrepo, a través de las matrices de evaluación, técnicas de recolección de información y observación para conocer sus condiciones actuales las cuales nos permitirán medir los indicadores de cumplimiento y tener un panorama técnico de identificación de problemas.
Examinar las debilidades identificadas para proponer estrategias y procedimientos correctivos y preventivos que le ayuden a las plazas de mercado distritales a estandarizar sus procesos y controlar los riesgos que se derivan de su labor.
Determinar los costos de implementar el Plan de Mejoramiento de Seguridad, Salud y Medio Ambiente para la plaza de Mercado Distrital Carlos e. Restrepo.
Elaborar un documento titulado guía de buenas prácticas para las plazas de mercado distritales de Bogotá fundamentalmente mediante el decreto 2674 de 2013 (BPM) y la demás normatividad, como recurso técnico y de evaluación para asesorar los procesos de la Plaza.
4. JUSTIFICACIÓN 4.1 JUSTIFICACIÓN TEÓRICA
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estrategias que permitan avanzar en este sentido en la ciudad de Bogotá, permitiendo así una nueva percepción teórica de interés para otras zonas en las que se desarrolle el trabajo con productos alimenticios en otras regiones. Con este proyecto también se facilitará la información de los procesos de calidad, salud e higiene de las plazas de mercado distritales de una manera estructurada, lo que abre las puertas a muchas otras investigaciones, que pueden partir de este proyecto de grado.
En el desarrollo de este trabajo se ha buscado información en las fuentes primarias3, en este caso una de las más importantes es el Instituto para la economía social (IPES) ubicado en la Cr 10 # 16-82 en Bogotá, entidad encargada de la administración de las plazas de mercado del distrito según acuerdo 257 de 20064, teniendo como uno de sus coordinadores en el tema de plazas al señor Carlos Augusto Torres Mejía, Subdirector de emprendimiento y servicios empresariales y comercialización, suministró diversa información para el presente documento (entrevistas, Cartas, Documentos y oficios) por cuenta propia y por medio de sus ayudantes en la entidad, información que a lo largo del anteproyecto se mostrara adecuadamente, se declaró que no existe ninguna bibliografía con respecto a la relación de las buenas prácticas de manufactura con las plazas de mercado distritales y muy poca bibliografía que tenga que ver con aspectos como: Planes de salud, Calidad, seguridad e higiene dentro de las plazas, sabiendo el papel preponderante de las Plazas de mercado en la sociedad bogotana, del riesgo que una mala gestión puede causar a la salud de los trabajadores y compradores, es necesario empezar a estudiar y desarrollar temáticas que ayuden a subsanar esta falencia.
4.2 JUSTIFICACIÓN PRÁCTICA
La pertinencia de este trabajo está relacionada con diferentes ámbitos en los que las plazas de mercado distritales son el eje central, temas tanto económicos como sociales de la actualidad nacional y distrital, esto debido a que las mismas se encuentran como protagonistas de diferentes proyectos y políticas distritales que más adelante se especificaran a fondo, actividades que a su vez repercuten en la vida de miles de personas que se relacionan con la temática del presente trabajo desde diferentes perspectivas.
En primera medida y como nota aclaratoria, este proyecto se viene desarrollando desde varios meses atrás, tiempo en el cual se ha podido conseguir y verificar cierta información crucial para la continuación del mismo, en entrevista realizada con el señor Jairo Salamanca Grajales, Profesional especializado del IPES y
3 NOTA: En los anexos del proyecto se mostraran los datos de contacto de los profesionales y funcionarios que solicitaron información para el presente proyecto, debido a la imposibilidad de grabar las conversaciones por políticas de privacidad de las entidades para las cuales laboraban (IPES, Secretaria de Salud de Bogotá).
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siendo uno de los encargados principales del tema de las plazas de mercado distritales, informó que estas “NO ESTÁN CERTIFICADAS EN BUENAS
PRACTICAS DE MANUFACTURA”5.
La investigación logro conocer que la inspección, vigilancia y control de las plazas de mercado distritales según la entrevista y el artículo 51 de la resolución 2674 de 2013, es hecha por la secretaria de salud de Bogotá, y según la localización de la plaza, el hospital vinculado con la secretaria de salud más cercano, es el encargado de dicha vigilancia, así pues en una posterior entrevista, con la funcionaria de la secretaria de salud de Bogotá, la señora Alejandra Muñoz, Profesional especialista del Hospital Rafael Uribe Uribe, siendo una de las encargadas de la inspección y vigilancia de la plaza de mercado Carlos E. Restrepo, señalo que estas visitas de control se hacen mensualmente por cada local de la plaza, es decir individualmente, y cada 3 meses se hace una inspección general a toda la plaza que cuenta con la presencia de un ingeniero ambiental, y un ingeniero de alimentos, de las cuales nos puede dar las siguientes aseveraciones:
La plaza de mercado Carlos E. Restrepo constantemente ha tenido problemas con temas tanto como de salubridad como ambientales (Residuos sólidos).
La plaza de mercado Carlos E. Restrepo no cumple completamente con los requisitos que impone la secretaria de salud de Bogotá, requisitos bajo normatividad perentoria según normatividad que se define en el marco normativo del presente trabajo, por tal motivo el Hospital Rafael Uribe ha presentado como resultado de las visitas e inspecciones el concepto de No Conformidad 6.
Siguiendo rigurosamente con la verificación de las informaciones presentadas por los profesionales certificados y encargados, y para mayor claridad sobre la pertinencia de este trabajo, el proyecto se enfocó a visitar la plaza de mercado Carlos E. Restrepo con el fin de proporcionar pruebas gráficas del estado de la misma:
5
Grajales, Jairo Salamanca. 2014. Profesional Especializado. [entrev.] Carlos Barrera y Jicson Garcia. Entrevista situación de las Plazas de mercado distritales. Bogotá, 15 de Noviembre de 2014.
6 M uñoz, Alejandra. 2015.
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Imagen 2: Imagen que corresponde a la plaza de mercado Carlos E. Restrepo, se evidencia basuras de tipo sólido y líquido dispuesta de manera incorrecta.
Normas Incumplidas:
Resolución 2674 de 2013 (Titulo II: Capitulo II, V, VI)
Decreto 312/2006
Resolución 290/2014 (En alto grado Art 50 a Art 56)
Imagen 3: Se evidencia el mal manejo de basura, falta de aseo y desapego a normas higiénicas.
Normas Incumplidas:
Resolución 2674 de 2013 (Titulo II: Completamente)
Decreto 312/2006
Resolución 290/2014 (Capitulo II, IV, V, VIII)
Imagen 4: Se evidencia la suciedad de sus paredes y corredores, con espacios donde pueden propagarse plagas y agentes contaminantes, además del mal estado de la red de tubería de aguas en la plaza. Normas Incumplidas:
Resolución 2674 de 2013 (Completamente)
Resolución 290/2014 (Capitulo II, IV, V, VIII)
Decreto 60 / 2002 (Completamente)
FUENTE: (García, Barrera; 2015) Imagen 2.
FUENTE: (García, Barrera; 2015) Imagen 3.
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Imagen 5: Se evidencia la mala estructura de su edificación y en mayor medida la mala gestión del circuito eléctrico.
Normas Incumplidas:
Resolución 2674 de 2013 (Titulo II: Capitulo II)
Resolución 290/2014 (Capitulo VIII)
Imagen 6: Se puede observar el estado anti-higiénico del suelo, además de la presencia de animales sueltos que pueden ser agentes contaminantes e infecciosos para todos los agentes involucrados en la actividad.
Normas Incumplidas:
Resolución 2674 de 2013 (Titulo II: Capitulo II, V)
Resolución 290/2014 (Capitulo IX completo)
Imagen 7: Se observa la presencia de escombros y basuras dentro de la plaza.
Normas Incumplidas:
Resolución 2674 de 2013 (Titulo II: Capitulo II, V, VI)
Decreto 312/2006
Resolución 290/2014 (En alto grado Art 50 a Art 56)
FUENTE: (García, Barrera; 2015) Imagen 5.
FUENTE: (García, Barrera; 2015) Imagen 6.
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Cabe señalar que los documentos de inspección y control, que están en poder de la sede de vigilancia sanitaria del Hospital Rafael Uribe Uribe, que hacen constar la No conformidad de la normativa emitida como concepto en la plaza Carlos E. Restrepo, no se pueden suministrar a terceros, debido a que pueden afectar el buen nombre tanto de la plaza como del IPES, (Normativas y regulaciones de privacidad).
Quedando demostrado que las plazas de mercado distritales, en este caso, muy particularmente, la de objeto de estudio, Plaza Carlos E. Restrepo, no cumple con las normativas básicas que garanticen, la seguridad de los empleados, la seguridad de los compradores y aún más la inocuidad de los alimentos, se dispone a aclarar cuáles son los potenciales riesgos y peligros que estos pueden llegar a causar a la comunidad dentro y fuera de la plaza:
Exposición de los alimentos a agentes que pueden llegar a alterar su seguridad, estos peligros “pueden clasificarse en: Peligros físicos, peligros químicos y peligros biológicos”7. La plaza al encontrarse en condiciones de No conformidad,
los alimentos se encuentran vulnerables a todas las fuentes de contaminación8
siendo estas: fuentes internas; instalaciones, tráfico interno, utensilios, equipo nuevo, contaminación cruzada. Fuentes potenciales: Ambiente y personal. Fuentes externas; Aire, agua, clima, obras en construcción, tráfico vehicular y materias primas.
El alimento expuesto a fuentes y agentes de contaminación puede verse alterado y contaminarse también, convirtiéndose en un elemento de riesgo biológico, tema que se ampliara en el marco teórico, este alimento que podría ser potencialmente ingerido por un comprador o trabajador, que posteriormente puede ocasionarle una grave enfermedad a quien lo consume y a la gente de su alrededor, en este caso denominada como Enfermedad transmitida por alimentos (ETA),”Un síndrome generado por la ingestión de alimentos y/o agua que contengan agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de población” 9.
De esta manera el alimento, eje primordial de la plaza de mercado distrital, está expuesto a diversos peligros, no siendo esto por si solo alarmante, estos alimentos son entregados y diseminados no solo a los compradores, sino
7
Carrascal, Fanny Albarracín- Ana Karina. 2005.Manual de Buenas prácticas de Manufactura para microempresas lácteas. Bogotá : Editorial Pontificia Universidad Javeriana, 2010. pág. 19.
8
Botero, Maria Victoria Rozo De. 2005.Buenas Prácticas en la Manufactura de los Alimentos. Primera Edición. Bogotá : FUNDACIÓN UNIVERSITARIA DEL ÁREA ANDINA, 2005. pág. 27.
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también a población vulnerable debido a las políticas del distrito, estipulado así en su programa de seguridad alimentaria que se describe a continuación:
Bogotá bien alimentada10: política pública de seguridad alimentaria y nutricional. La decisión política de la Administración Distrital de avanzar en la materialización del derecho a la alimentación en el marco del Estado Social de Derecho, de los principios constitucionales y de los instrumentos internacionales que fijan las obligaciones del Estado y los deberes de los distintos actores económicos, políticos y sociales en materia de seguridad alimentaria y nutricional, hace que se prioricen acciones orientadas a la implementación de esquemas intersectoriales de coordinación, para asegurar su integralidad y una mayor efectividad de las acciones a desarrollar. En el componente de alimentación y nutrición se asumieron tres compromisos, a saber: Dentro de estos, el que tiene que ver con el desarrollo del proyecto del distrito es el de alcanzar una cobertura de 625.000 personas con
apoyo alimentario y nutricional diario con preferencia en los niños y niñas, los adultos y adultas mayores y las personas con discapacidad, “alimentos en su mayor parte suministrados por las plazas de mercado distritales”11.
No solo el alimento tiene el potencial de causar daño a la salud, sino también lo hace un lugar con hábitos higiénico-sanitarios insuficientes que afectan a las personas y al medio ambiente, este concepto no es acorde con un establecimiento que está en un proceso de mejoras administrativas y metodologías de índole ambiental, económicas y de salubridad, como los son actualmente las plazas de mercado distritales en su totalidad según los proyectos institucionales que maneja el Instituto para la Economía Social, como se muestra a continuación:
Proyecto IPES12:
Primero, modernizar el sistema de administración de las plazas de mercado, con base en el ajuste del reglamento de plazas, y fomentando cambios en los sistemas tarifarios, de recaudo, de comunicación y de gestión administrativa, de modo que ganen en eficiencia social y económica y por ende en competitividad.
Segundo, apoyar a los comerciantes de las plazas de mercado para hacer planes de negocio que les permitan prestar un servicio de calidad a los usuarios, reduciendo costos y vendiendo productos de calidad a mejores precios, con base en asesoría técnica, microcréditos, apoyo a la divulgación y mercadeo que brinde
10
BOGOTÁ, ALCALDIA MAYOR DE. 2012. Bogotá Humana. [En línea] Junio de 2012. http://alimentabogota.gov.co/bogotabienalimentada.
11
IPES, John Erick Gomez ( Profesional Especialista Economia). 2015.Plazas de Mercado Distritaes y su rol en la ciudad. Bogotá D.C., 4 de Febrero de 2015.
12
IPES. 2014. Instituto para la economia social. Ipes. [En línea] 2014. http://www.ipes.gov.co/.
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el Instituto para la Economía Social, así como en la promoción de una cultura alimentaria criolla, consumo alimenticio sano y de calidad.
Es de vital importancia diseñar un plan de mejoramiento de la Calidad, salud y seguridad ambiental basado en la normatividad de las buenas prácticas de manufactura, porque las plazas de mercado requieren con urgencia una intervención integral que permita cumplir con el objetivo para el cual fueron creadas, el mejor precio, la mejor calidad y el mejor servicio, y aún más importante, prestar este servicio sin correr el riesgo de contagiar posibles infecciones y enfermedades a todos los involucrados en la interacción de las plazas.
Enmarcar un establecimiento con un plan de mejoramiento de Calidad, salud y seguridad ambiental, basado en la adhesión a las normas de BPM conlleva no solo las ventajas de su funcionalidad, sino que es pertinente en diferentes aspectos:
Ventajas de las guías del BPM13
• Para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación, el BPM es útil para el diseño y funcionamiento de los establecimientos.
• Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos saludables, higiénicos, inocuos y seguros para el consumo humano.
• Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000.
• Por medio de inspecciones del establecimiento se asocian con el Control. 4.3 JUSTIFICACIÓN METODOLÓGICA.
El análisis específico y atento de este proyecto tiene la visión de ser pionero para el estudio detallado acerca del funcionamiento de las Plazas de mercado, debido a su metodología que usa la legislación para demarcar las matrices de evaluación que define los deberes y la observación de las mismas para los planes, motivo por el cual se generaran nuevas perspectivas e información que describan las actuales interacciones que generan las plazas de mercado, también generar indicadores que evalúen características especiales de la calidad, seguridad e higiene de las mismas.
Al desconocerse bibliografía que suministre información sobre elaboraciones de planes de mejoramiento de la Calidad, salud y seguridad ambiental basados en la nueva reglamentación de la resolución 2674 e 2013 que impone las buenas prácticas, se generaran nuevos conocimientos que actualicen la metodología implementada en la derogada y antigua ley de BPM decreto 3015 de 1997.
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5. ESTADO DEL ARTE 5.1 MARCO TEÓRICO
5.1.1 PLAZAS DE MERCADO DISTRITALES
Las Plazas de Mercado son centros del comercio (mercado) con un espacio abierto y público, con funciones comerciales y financieras, “se destaca en el ámbito agrícola, mercantil, de cultura y de la vida social donde se establecen y renuevan lazos personales y grupales. Son lugares donde se intercambian no sólo productos, sino también informaciones de todo tipo”14.
Estos establecimientos son de vital importancia en la ciudad de Bogotá ya que son el origen y centro de un gran encuentro cultural, gastronómico, social y comercial. Las plazas de mercado de la ciudad muestran toda clase de alimentos como las frutas, verduras, carnes, hierbas, etc. La entidad que se encarga de la administración de las mismas es el Instituto para la Economía Social (IPES), esto ocurre desde el 2006, y se reglamentan mediante resolución 290 de 2014, cabe especificar que también debe acogerse a todas as normativas impuestas por la nación. En Bogotá hay cerca de 44 Plazas de mercado, ubicadas por diferentes localidades.
La ciudad cuenta con 19 plazas de mercado distritales, distribuidas en las diferentes localidades de la ciudad. Sin embargo, en Bogotá se registran un total de 44 plazas de mercado entre públicas (Manejadas por el IPES) y privadas. A continuación se especificará la ubicación de cada plaza de mercado distrital suministrada por el Señor John Erick Gómez, (Economista del IPES y quien suministro diversa información para el proyecto), de las cuales se tomó una muestra representativa de 543 locales de la Plaza de mercado distrital más grande “Carlos E. Restrepo”, los resultados observados se pueden visualizar en la justificación práctica del presente proyecto.
14
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FUENTE: Instituto para la economía Social Tabla 2. Ubicación de plazas de mercado distritales
5.1.2. PLAN DE MEJORA DE SEGURIDAD, SALUD Y MEDIO AMBIENTE: Es una metodología en la cual el contratista, en este caso estudiantes de ingeniería industrial, evalúan, identifican y diagnostican las posibles falencias y deficiencias en los sistemas de calidad, ecoambientales, salud e higiene (De todas las variables involucradas en la labor) en los procesos de un establecimiento o lugar de trabajo.
Una vez hecho esto se organizan las recomendaciones y observaciones hechas en el diagnóstico para poder plantear la mejora de los procesos que necesiten actividades a realizar desde el punto de vista preventivo; como los procedimientos de trabajo a aplicar para ello; así como los riesgos derivados de las actividades a realizar y las medidas preventivas a adoptar en cada caso para la eliminación o control de los mismos. “Es, por tanto, el documento que permite a los empresarios que intervienen en una entidad o proceso (contratistas y subcontratistas), la gestión del conjunto de sus actuaciones en la obra en las que, junto con los aspectos productivos, se integran los preventivos”15.
15
Rodrigo Acosta, Jefferson Linares. 2012.Plan de Seguridad Salud(PSS)de la Obra Los Realejos . [ed.] Pontificia Universidad Javeriana. Bogotá : Tesis De Grado Ingenieria Ambiental, 2012. pág. 16.
PLAZA UBICACIÓN
Plaza de mercado 12 de Octubre Calle 72 #39-62 - Barrios Unidos
Plaza de mercado 20 de Julio Carrera 6 #24-60 Sur- San Cristóbal
Plaza de mercado 7 de Agosto Calle 66 #23-30 - Barrios Unidos
Plaza de mercado Boyacá Calle 68B #73A-44 - Engativá
Plaza de mercado El Carmen Diagonal 49A #29-15 sur - Tunjuelito
Plaza de mercado Fontibón Carrera 103 #26-71- Fontibón
Plaza de mercado Kennedy Calle 42S #81A-50- Kennedy
Plaza de mercado La Concordia Calle 14 #1-40- Candelaria
Plaza de mercado La Perseverancia Carrera 5A #30-30 -Santa Fe
Plaza de mercado Las Cruces Calle 1AF #4-60- Santa Fe
Plaza de mercado Las Ferias Calle 74B #69Q-35- Engativá
Plaza de mercado Lucero Carrera 17F #69A-50 Sur- Ciudad Bolívar
Plaza de mercado Quirigua Calle 90 #91-51- Engativá
Plaza de mercado Restrepo Carrera 19 #18-51 Sur- Antonio Nariño
Plaza de mercado Samper Mendoza Carrera 25 #22A-13- Mártires
Plaza de mercado San Benito Carrera 17 #56A-18 Sur - Tunjuelito
Plaza de mercado San Carlos Carrera 19C #50A-90 Sur- Tunjuelito
Plaza de mercado Santander Calle 26 Sur #30-51 -Antonio Nariño
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“Se le permite a quienes elaboran este documento que analicen, estudien, desarrollen y complementen las previsiones contenidas en el estudio o estudio básico del Mejoramiento de Calidad, Salud y seguridad ambiental, en función de su propio sistema de ejecución del establecimiento”, según normativa (Artículo 7 de Resolución 1627 de 1997), es decir, El distrito como regulador y principal administrador de la plaza de mercado Carlos E. Restrepo, es quien decide a que normativa, guía, o manual acogerse para utilizar la metodología correspondiente a este trabajo.
Rigiéndose el distrito a la Constitución Nacional de 1991 de Colombia, debe acogerse a ella, y cumplir la reglamentación en ella establecida, teniendo como norma principal y fundamental la Ley 9 de 1979 por la cual se dictan Medidas Sanitarias. En esta ley se dispone una herramienta fundamental para las condiciones de Calidad, salud y seguridad ambiental, está contemplada y amparada por la misma en: la resolución 2674 de 2013 las BPM.
Estando esta norma, de saneamiento y prácticas de calidad básicas dispuesta, el proyecto las examinara y analizara según los procesos de las plazas de mercado distritales en general y elaborara una guía de buenas prácticas para las plazas de mercado distritales enfocada en manipulación, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos, para hacer la correspondiente evaluación y diagnóstico de la Plaza de Mercado Carlos E. Restrepo, pero no solo la guía se nutrirá de la normativa resolución 2674 de 2013, sino también de las otras normas de obligatoriedad dispuesta por la Constitución Nacional de Colombia.
5.1.3. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
Las Buenas Prácticas de Manufactura “son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción” 16, la siguientes descripciones de las cuales se explica la composición de las buenas prácticas de acuerdo a la normatividad, fue recopilada del análisis de diversos manuales creados por el ICONTEC (Instituto Colombiano de normas Técnicas) para diferentes productos del sector de alimentos y medicamentos, estos se encuentran en el apartado de infografía, también se recopilo y contextualizo información de la normativa que hace ley a las BPM en Colombia, la nueva ley que derogo al antiguo decreto 3075 del 97, la resolución 2674 de 2013 :
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Materia prima: Estas no deben comprometer el desarrollo de las Buenas Prácticas, si se sospecha de que son inadecuadas para el consumo, deben aislarse y eliminarse. Las Materias Primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas para la protección contra contaminantes. El depósito debe estar alejado de los productos terminados, para impedir la contaminación cruzada. Se deben tener en cuentas las condiciones óptimas de almacenamiento como temperatura, humedad, ventilación e iluminación. El transporte debe preparase con principios higiénicos-sanitarios que se consideran para los establecimientos.
Establecimientos: Se tiene en cuenta dos ejes: Estructura (sitios que no contengan olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiación que pueden afectar la calidad del producto; las estructuras deben ser sólidas y sanitariamente adecuadas; diseño que permita realizar eficazmente la limpieza y desinfección; agua potable y desagüe adecuado; equipos y utensilios que no transmitan sustancias toxicas) e Higiene (equipos y utensilios en buen estado higiénico; utilizar Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento; sustancias toxicas rotuladas).
Personal: Las personas que manipulan alimentos deben recibir capacitación sobre "Hábitos y manipulación higiénica" y si están en contacto con alimentos someterse a exámenes médicos, Esta es responsabilidad de la conjunta del IPES y el trabajador.
Controlar el estado de salud y la aparición de posibles enfermedades contagiosas. Comunicar si percibe síntomas de enfermedad. Ninguna persona que sufra una herida puede manipular alimentos o superficies en contacto con alimentos hasta su alta médica. Indispensable el lavado de manos frecuente y minucioso. Llevar ropa protectora, calzado adecuado y cubrecabezas. Todos deben ser lavables o descartables. No debe trabajarse con anillos, colgantes, relojes y pulseras durante la manipulación de materias primas y alimentos. La contaminación también se da por conductas, tales como comer, fumar, salivar u otras prácticas antihigiénicas. Higiene en la Elaboración: Para la elaboración de un alimento de calidad con una higiene correcta se debe:
Inspeccionar las materias primas antes de utilizarlas. No deben contener parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas las materias primas. Deben almacenarse en lugares que mantengan las condiciones que eviten su deterioro o contaminación.
Debe prevenirse la contaminación cruzada que consiste en evitar el contacto entre materias primas y productos ya elaborados, entre alimentos o materias primas con sustancias contaminadas. Los manipuladores deben lavarse las manos. Si se sospecha de una contaminación debe aislarse el producto y lavar adecuadamente todos los equipos y los utensilios en contacto con el mismo.
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material destinado al envasado y empaque debe estar libre de contaminantes y no debe permitir la migración de sustancias tóxicas. Deben mantenerse documentos y registros de los procesos de elaboración, producción y distribución.
Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto Final: Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en condiciones óptimas para impedir la contaminación, la alteración y de posibles daños del recipiente. Durante el almacenamiento debe realizarse una inspección periódica de productos terminados. Los vehículos de transporte deben estar autorizados por un organismo competente y recibir un tratamiento higiénico similar al que se dé al establecimiento. Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un transporte que cuente con medios para verificar la humedad y la temperatura adecuada.
Control de Procesos en la Producción: Para tener un resultado óptimo en las BPM y lograr la calidad esperada en un alimento, garantizar la inocuidad y la genuinidad de los alimentos son necesarios ciertos controles en los procedimientos:
Los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes físicos, químicos y/o microbiológicos. Para verificar que los controles se den correctamente, deben realizarse análisis que monitoreen si los indicadores de los procesos y productos reflejan su real estado. Se pueden hacer controles de residuos de pesticidas, detector de metales y controlar tiempos y temperaturas, y deben tener, al menos, un responsable.
Documentación: La documentación es un aspecto básico, ya que define los procedimientos y los controles. Permite un fácil y rápido rastreo de productos ante la investigación de productos defectuosos. El sistema de documentación deberá permitir diferenciar números de lotes, siguiendo la historia de los alimentos desde la utilización de insumos hasta el producto terminado, también el transporte y la distribución. Siguiendo con la línea lógica de la descripción del trabajo, continuamos con la definición de la enfermedad transmitida por alimentos (ETA), la cual es una de las consecuencias inherentes de no implementar un programa de BPM en los procesos y productos.
A continuación se expondrán los riesgos, causas y consecuencias que provocan la problemática anteriormente expuesta en el apartado de definición del problema:
5.1.4. La enfermedad transmitida por alimentos (ETA)
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alimentos o agua) en cantidades contaminantes para el consumidor. No se consideran ETA las alergias por hipersensibilidad individual.
A través de la historia, y hasta el día de hoy, Las ETA conforman en el ámbito mundial, uno de los problemas sanitarios e higiénicos más comunes y de mayor impacto sobre la salud de las personas. Afectan, principalmente, a la población pobre, niños, mujeres embarazadas y ancianos. ”La aparición de brotes de ETA podría perjudicar tanto al comercio como al turismo, provocando pérdidas de ingresos, desempleo y demandas. Además, el deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas, es costoso y puede influir, negativamente, en el comercio y en la confianza de los consumidores” 17 .
Las ETA pueden ser de dos tipos:
Infecciones alimentarías: son las ETA producidas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados con agentes infecciosos específicos como hongos, bacterias, parásitos, virus, que en el intestino pueden multiplicarse y producir toxinas o invadir la pared intestinal y albergar otros aparatos o sistemas.
Intoxicaciones alimentarías: son las ETA producidas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de animales, plantas o producidas por microorganismos o sustancias químicas o radioactivas que se incorporan a ellos en cualquier momento desde su producción hasta su consumo.
¿Qué peligros se pueden producir por consumo de alimentos?
Debido a una manipulación incorrecta de los alimentos, se pueden originar tres tipos de riesgos, que son:
Peligros físicos: Son aquellos provocados por la presencia de cualquier material o elemento extraño que en condiciones normales no se encuentran en los alimentos, y que puede provocar enfermedades o daño al consumidor. (Ejemplos: trozos de cristal, huesos, etc.).
Peligros químicos: Son aquellos que se producen por la presencia de sustancias químicas o tóxicas en los alimentos. (Ejemplos: productos de limpieza, medicamentos, etc.)
Peligros biológicos: Los peligros biológicos son debidos a la presencia de microorganismos en los alimentos que darán lugar a las enfermedades alimentarias. También los insectos y roedores pueden ser causa de riesgo biológico debido a su presencia en los alimentos o en las instalaciones donde estos se encuentran.
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Factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos en los alimentos:
Los microorganismos necesitan unas condiciones para poder desarrollarse y multiplicarse, de tal forma que si se controlan esos factores se puede disminuir la posibilidad de que causen alteraciones y contaminaciones en los alimentos.
Humedad: Es uno de los factores más importantes en el desarrollo de los gérmenes, así si se reduce la cantidad de agua de los alimentos se disminuye su capacidad de multiplicación, pero no se destruyen, por lo tanto si reconstituimos con agua un alimento deshidratado podrán multiplicarse.
Oxígeno: Los microorganismos tienen, en función de su especie, la
capacidad de crecer en presencia de oxígeno (aerobias) o sin él (anaerobias), o incluso hay algunas que pueden desarrollarse en presencia o no de oxígeno. Esto es importante, ya que por ejemplo en productos envasados al vacío o en conservas podrán aparecer gérmenes anaerobios. Temperatura: Los microorganismos en general tienen un intervalo térmico
de crecimiento, así crecen entre los 10 y los 60° C, siendo el óptimo los 37° C. Así por debajo de los 10° C los gérmenes quedan inactivados, no mueren, mientras que por encima de los 60° C se destruyen. Es importante el mantenimiento de los productos a temperaturas adecuadas para evitar que los microorganismos puedan multiplicarse.
Tiempo: Está directamente relacionado con la temperatura, ya que si se encuentran a temperaturas idóneas de crecimiento cuanto mayor tiempo transcurra mayor número de microorganismos se producirán. Como ejemplo una sola bacteria se multiplica por dos cada 20-30 minutos, así a las 8 horas podrán existir más de 17 millones y en mil millones en 10 horas. pH: Es el grado de acidez de un alimento, sus valores están comprendidos
entre 0 (ácido) y 14 (básico o alcalino), siendo el valor de 7 el neutro. El valor pH de un alimento es importante, ya que según su nivel de acidez será más o menos vulnerable al desarrollo de los microorganismos patógenos. Los microorganismos crecen en valores cercanos al 7, aunque hay algunos que pueden crecer en valores extremos dando lugar a alteraciones y contaminaciones de los alimentos.
Esporos: Son una forma de resistencia de algunas bacterias para
26 5.1.5. Riesgo biológico18
Es aquel susceptible de ser producido por una exposición no controlada a agentes biológicos. Entenderemos por agente biológico cualquier microorganismo (“microbio”), cultivo celular o endoparásito humano capaz de producir enfermedades, infecciones, alergias, o toxicidad. Existe riesgo biológico en las actividades de tipo agrícola, con alimentos, en el trabajo con animales en granjas, establos y tareas desarrolladas en (pozos, mataderos, encurtidos y similares) también conllevan riesgo de exposición a agentes biológicos: en este caso, se habla de zoonosis.
Al presentarse riesgo biológico en el desarrollo de la labor en la plaza de mercado esta podría acarrear diferente tipos de enfermedades para los involucrados, tanto internos como externos, estas enfermedades pueden ser:
Enfermedades bacterianas: Las bacterias son microorganismos que existen en la naturaleza en gran número y en todos los ambientes imaginables, desde las altas montañas hasta grandes profundidades submarinas, desde medios alcalinos hasta ácido de pH casi igual a cero, en aguas termales o heladas, etc.
La mayoría de las bacterias necesitan oxígeno atmosférico para vivir (las llamadas bacterias aerobias), pero las hay que mueren en presencia de él (las llamadas bacterias anaerobias). Aunque algunas bacterias se nutren por si mismas (autótrofas), la inmensa mayoría (las heterótrofas) lo hacen a expensas de vegetales, animales o substancias orgánicas, mediante parasitismo o asociación simbiótica. Las hay que son beneficiosas para el ciclo de la vida, pero también existen otras perjudiciales para la salud. Entre las bacterias parásitas de los humanos y de los animales figuran algunas que son patógenas, productoras de enfermedades graves tales como la tuberculosis, cólera, fiebre tifoidea, difteria, tétanos, carbunco, etc. Las bacterias son microorganismos que existen en la naturaleza en gran número y en todos los ambientes imaginables. Las hay beneficiosas y también perjudiciales para la salud de humanos y animales. Las enfermedades bacterianas merecen especial atención cuando se trata de la manipulación de alimentos.
Enfermedades víricas: Los virus son "organismos microscópicos que para multiplicarse necesitan células vivas", así en los alimentos no lo pueden hacer, de tal forma que estos solo actúan de vehículo para su llegada al hombre. Son varios los virus que pueden afectar al hombre, entre los que podemos citar hepatitis A, Norwalk, poliomielitis, etc. La fuente principal de éstos es el hombre, a través de las heces, las cuales pueden contaminar el agua y los alimentos, es decir se debe a malas prácticas de manipulación. Los alimentos implicados son los vegetales por riego con agua contaminada, las carnes y pescados por mala manipulación,
18 Colombia, Ministerio de Trabajo y Seguridad Social de. 1997.
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marisco y moluscos procedentes de aguas contaminadas, etc. La sintomatología se caracteriza generalmente por presentar alteraciones digestivas.
Enfermedades parasitarias: Un parásito es un organismo que necesita de otro ser
vivo para desarrollarse. Las materias primas que utilizamos pueden ser asiento de parásitos de tal forma que al consumir los alimentos provocarán enfermedades en los consumidores. Como principales enfermedades parasitarias de transmisión alimentaria tenemos las producidas por Trichinella spiralis y Anisakis marina.
5.2. MARCO LEGAL
5.2.1. COMPENDIO BASE NORMATIVA APLICADA
A partir del análisis de diversos documentos, tales como Manuales, guías, Leyes nacionales, emitidos por diferentes entidades nacionales e internacionales, se tomó el marco legal de este proyecto, a continuación una breve descripción de cada norma y su relación con la metodología a desarrollarse:
LEY 9 DE 1979 (Por la cual se dictan Medidas Sanitarias):
Norma madre de este proyecto, siendo la norma básica que se evaluara dentro de la matriz de legislación aplicable, dentro de la cual se extraerá los lineamientos concernientes al desarrollo del presente proyecto, dentro de los cuales examinaremos los siguientes aspectos:
Residuos líquidos Residuos sólidos
De la disposición de excretas Suministro de agua
De la potabilización del agua Salud Ocupacional
De los agentes físicos
Elementos de protección personal Saneamiento básico
Saneamiento de edificaciones De las basuras
De la protección contra roedores y otras plagas De la Limpieza general de las edificaciones De los establecimientos comerciales
Del almacenamiento de las basuras De los alimentos
Requisitos de funcionamiento (Decreto Nacional 547 de 1996) De las operaciones de elaboración, proceso y expendio
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De la conservación de alimentos o bebidas Vigilancia y control epidemiológico
De las medidas preventivas Licencias
Sanciones
De las normas derivadas de esta ley fundamental se basan los lineamientos a los que se ciñe el presente trabajo.
De la estructura de las edificaciones: Se debe evaluar las instalaciones interiores de las edificaciones en donde operan las plazas de mercado distritales con el fin de evaluar el cumplimiento de la LEY 9 DE 1979. Las edificaciones deben cumplir con las disposiciones sobre localización y construcción establecidas en esta Ley, se examinara que las actividades, estén claramente separadas, delimitadas o demarcadas, que se cuente con depósitos independientes para el almacenamiento de los alimentos y demás secciones requeridas para una operación higiénica y segura. Evaluar que los pisos de los locales de trabajo y de los patios cuentes con materiales impermeables, sólidos y antideslizantes, que estén en buenas condiciones y en lo posible, secos.
Los locales de trabajo deben tener puertas de salida en número suficiente y de características apropiadas para facilitar la evacuación del personal en caso de emergencia o desastre, las cuales no podrán mantenerse obstruidas o con seguro durante las jornadas de trabajo. Las vías de acceso a las salidas de emergencia estarán claramente señalizadas. Las áreas de circulación deberán estar claramente demarcadas, tener la amplitud suficiente para el tránsito seguro de las personas y estar provistas de la señalización adecuada y demás medidas necesarias para evitar accidentes. Las aberturas de paredes y pisos, foros, escaleras, montacargas, plataformas, terrazas y demás zonas elevadas donde pueda existir riesgo de caídas, deben tener la señalización, protección y demás características necesarias para prevenir accidentes. Se deberá evaluar que todos los lugares de trabajo habrá iluminación suficiente, en cantidad y calidad, para prevenir efectos nocivos en la salud de los trabajadores y para garantizar adecuadas condiciones de visibilidad y seguridad.
Garantizar que los niveles de ruido, vibración y cambios de presión a que puedan estar expuestos los trabajadores, sean los que determina El Ministerio de Salud. También se examinaran los lineamientos de las edificaciones de las plazas según la norma de sismo resistencia.
LEY 400 DE 1997 (Por el cual se adoptan normas sobre construcciones sismo resistente):
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ocurrencia de un sismo, para nuestro caso las edificaciones de las plazas distritales de mercado, qué puedan verse sometidas a fuerzas sísmicas y otras fuerzas impuestas por la naturaleza o el uso, con el fin de que sean capaces de resistirlas, incrementar su resistencia a los efectos que éstas producen, reducir a el riesgo de la pérdida de vidas humanas, y proteger el patrimonio distrital. Además, señala los requisitos de idoneidad para el ejercicio de las profesiones relacionadas con su objeto y define las responsabilidades de quienes las ejercen, así como los parámetros para la adición, modificación y remodelación del sistema estructural de edificaciones construidas antes de la vigencia de la presente Ley. Dentro de esta normativa se prestara principal importancia al artículo 52 que dese define: “Artículo 52º.- Alcaldías. Las alcaldías, o las secretarías o departamentos administrativos correspondientes, podrán ordenar la demolición de las construcciones que se adelanten sin cumplimiento de las prescripciones, normas y disposiciones que esta ley y sus reglamentos establecen, sin perjuicio de las
demás sanciones que prevean las disposiciones legales o reglamentarias.”
GESTIÓN DE RESIDUOS BIOSANITARIOS
La Ley 9 de 1979 se encuentra dentro del marco legal, que deben cumplir las plazas de mercado distritales que se van a analizar en este estudio, por esto será necesario evaluar todos los aspectos de la norma para medir el cumplimento de estas prácticas y generar los indicadores que midan los procesos sanitarios de estas. Por lo tanto se debe evidenciar que se cumplan la divulgación de los riesgos que se deriven de la producción, manejo o almacenamiento de sustancias peligrosas entre el personal potencialmente expuesto, incluyendo una clara titulación de los productos y demarcación de las áreas donde se opera con ellos, con la información sobre las medidas preventivas y de emergencia para casos de contaminación del ambiente o de intoxicación. También es necesario analizar la clasificación de las sustancias peligrosas, los requisitos sobre información, empaque, envase, embalaje, transporte, rotulado y demás normas requeridas para prevenir los daños que esas sustancias puedan causar.
Se estudiaran las prácticas en el almacenamiento de materiales y objetos de cualquier naturaleza para determinar que se esté llevando a cabo sin que se creen riesgos para la salud o el bienestar de los trabajadores de la comunidad.
30 DECRETO 4741 DE 2005
(Por el cual se reglamenta parcialmente la prevención y el manejo de los residuos o desechos peligrosos generados en el marco de la gestión integral):
Estos lineamientos serán los que se tomaran para la evaluación sobre aspectos concernientes en cuanto a los posibles residuos peligrosos que se produzcan o almacenen en las plazas de mercado distritales de Bogotá, los aspectos de la ley que se incluirán en la matriz de legislación aplicable para su posterior evaluación al proyecto serán:
Clasificación, caracterización, identificación y presentación de los residuos o desechos peligrosos.
De las obligaciones y responsabilidades.
Del registro de generadores de residuos o desechos peligrosos.
De la gestión y manejo de los empaques, envases, embalajes y residuos de productos o sustancias químicas con propiedad o característica peligrosa. RESOLUCIÓN 2674 DE 2013
Si bien la ley 9 de 1979 es la norma base de las leyes aquí mencionadas, esta normativa es nuestro motor y eje principal, ya que nos dictaminan las medidas y acciones específicas a interpretar para realizar la guía de seguridad e higiene para las plazas de mercado distritales. (Por la cual se reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1979:
Ámbito de Aplicación: La salud es un bien de interés público. En consecuencia las disposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden público, regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se aplicarán:
A todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos;
A todas las actividades de fabricación, procesamiento preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el territorio nacional;
A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan, exporten o importen, para el consumo humano;
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comercialización de alimentos; sobre los alimentos y materias primas para alimentos.
Se presta principal relevancia al título II en donde se examinan las condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos y el artículo 5to reglamenta las BPM.
DECRETO 1500 DE 2007
Por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos Destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación.
Al desvincularse la normatividad que regía a los productos cárnicos de las BPM en el antiguo decreto 3017 de 1997, estas quedaron reguladas por el presente decreto, el objetivo es establecer el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la carne y sus derivados destinada para el consumo, siendo estos productos comercializados dentro de la plaza, esta debe acogerse y evaluarse en este aspecto según este decreto. Señala los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización y expendio en las plazas. En especial se revisaran en el título I del capítulo I al VIII e íntegramente el título III.
DECRETO 312 DE 2006
Reglamentación que define los lineamientos ambientales del proyecto, ya que es la norma por la cual se adopta el Plan Maestro para el Manejo Integral de Residuos Sólidos para Bogotá Distrito Capital.
El Ámbito de Aplicación del presente decreto aplica a todas las personas que
generan, reciclan y aprovechan residuos sólidos ordinarios y especiales, caso de la plaza de mercado Carlos E. Restrepo y a las entidades públicas y personas o empresas privadas y organizaciones comunitarias y cooperativas vinculadas a la prestación del Servicio Público de Aseo.
32 RESOLUCIÓN 290 DE 2014
Por la cual se expide el reglamento administrativo, operativo y de mantenimiento de las plazas de mercado del distrito de Bogotá.
Base de la normatividad interna de la Plaza objeto de estudio, orienta y define los deberes de la misma en cuanto a temas como Calidad del servicio, salud, seguridad, inocuidad de los productos a expenderse y seguridad ambiental. Muestra el funcionamiento interno de la misma y es, aparte de los procesos de la plaza de mercado, punto de evaluación y revisión del presente proyecto. La resolución es íntegramente revisada y objeto de observación para el desarrollo de este trabajo.
DECRETO 60 DE 2002
Por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico - HACCP en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación.
Si bien esta normativa no es de perentoria obligatoriedad en la plazas de mercado distritales, al no ser la misma fabricante y/o procesadora de alimentos, al revisar profundamente la infografía pertinente para la salubridad en los productos alimenticios, salud y seguridad en los centros de trabajo que involucran al alimento como eje central, se analizó que este decreto complementa y profundiza los métodos de aseguramiento de la inocuidad de los alimentos, siendo muy eficaz para la construcción de la matriz de evaluación y la guía a elaborar en el desarrollo de este trabajo.
6. METODOLOGÍA
6.1. DESARROLLO METODOLÓGICO
El desarrollo del proyecto está delimitado por técnicas y metodologías mostradas durante la carrera principalmente en áreas como Calidad, Seguridad e higiene ocupacional, Metodología de la investigación, Gerencia moderna, Estadística, Gestión ambiental, Logística y tangencialmente otras como cálculos e Investigación de las operaciones, debido a la escala del proyecto y a la innovación de la aplicación de técnicas en los sectores comerciales se cuenta con el acompañamiento de la directora del mismo PhD. Flor de María Umaña
actualmente desempeñándose como directora de la especialización de Seguridad e higiene ocupacional de la Universidad distrital Francisco José de Caldas, a continuación se definen los pasos para desarrollar el proyecto:
