Diseño interior del bar - restaurante La Chispa Peruana ubicado en la Ciudad de Quito en base a la representación de la cultura nazca

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CARRERA DE ARQUITECTURA INTERIOR

TRABAJO DE TITULACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TITULO DE ARQUITECTA DE INTERIORES

DISEÑO INTERIOR DEL BAR - RESTAURANTE

“LA CHISPA PERUANA” UBICADO EN LA

CIUDAD DE QUITO EN BASE A LA

REPRESENTACIÓN DE LA CULTURA NAZCA.

AUTORA

JOHANNA ELIZABETH GÓMEZ COTACACHI

TUTOR

ARQ. MYRIAM TORRES

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FORMULARIO DE REGISTRO BIBLIOGRÁFICO PROYECTO DE TITULACIÓN

DATOS DE CONTACTO

CÉDULA DE IDENTIDAD: 172480413-1

APELLIDO Y NOMBRES: GÓMEZ COTACACHI JOHANNA

ELIZABETH

DIRECCIÓN: POMASQUI

EMAIL: [email protected]

TELÉFONO FIJO: 022353- 935

TELÉFONO MOVIL: 0995825483

DATOS DE LA OBRA

TITULO:

DISEÑO INTERIOR DEL BAR – RESTAURANTE “LA CHISPA PERUANA UBICADO EN LA CIUDAD

DE QUITO EN BASE A LA REPRESENTACIÓN DE LA

CULTURA NAZCA.

AUTOR O AUTORES: GÓMEZ COTACACHI JOHANNA

ELIZABETH FECHA DE ENTREGA DEL

PROYECTO DE TITULACIÓN: AGOSTO 2017

DIRECTOR DEL PROYECTO DE

TITULACIÓN: ARQUITECTA MYRIAM TORRES

PROGRAMA PREGRADO POSGRADO

TITULO POR EL QUE OPTA: ARQUITECTA DE INTERIORES

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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

BIBLIOTECA UNIVERSITARIA

como la gastronomía que se ofrece, por lo tanto y teniendo en cuenta esa necesidad, se fusionan elementos que tienen una perfecta similitud a un tema o elemento en especial, es así que nace la idea de un restaurante temático.

En la ciudad de Quito, existe gran variedad de restaurantes

internacionales, algunos de lo que poseen un diseño típico de la

nacionalidad a la que representa, sin embargo estas representaciones se las realiza de forma empírica, dentro del proyecto se ha estudiado

meticulosamente elementos, formas, figuras y colores para así formular una propuesta de diseño basado en la gastronomía peruana y en la cultura Nazca que debido a su legado es reconocida internacionalmente.

Por ello y mediante la utilización de la información adecuada se crean elementos del entorno en conjunto con materiales que permiten

transportar a los comensales a otro lugar, que en conjunto con

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importantes en el entorno y sobre todo seguridad para el comensal y los trabajadores.

Con toda esta investigación se trata de pasmar una idea de confort, tradición e interacción del comensal con el restaurante.

De igual forma se crea mobiliario acorde a las formas de la cultura, otro legado importante son los

implementos que se utilizan para la decoración como son vasijas y telares de la cultura, convirtiendo al espacio en una parte del Perú, pero en la ciudad de Quito.

PALABRAS CLAVES: Nazca, Restaurante, Temático, Funcional.

ABSTRACT:

At the present time the image that has a restaurant is as important as the gastronomy that is offered, therefore and considering that necessity, elements merge that have a perfect similarity to a subject or element in special, is so the idea is born of a thematic restaurant.

In the city of Quito, great variety of international restaurants exists, some of which have a typical design of the nationality which it represents,

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made them of empirical form, within the project has studied meticulously elements, forms, figures and colors thus to formulate a proposal of design based on the Peruvian gastronomy and the culture Are born that due to his legacy it is recognized

internationally.

For that reason and by means of the use of the suitable information elements of the surroundings with important materials that allow to

transport to the companions at table to another place, who altogether with norms, manual and decrees allow to fill the space us with functional circulations, elements in the

surroundings are created altogether and mainly security for the companion at table and the workers.

With this entire investigation one is to a comfort idea, tradition and

interaction of the companion at table with the restaurant.

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Peru, but the city of Quito.

KEYWORDS Nazca, Restaurant, Thematic,

Functional.

Se autoriza la publicación de este Proyecto de Titulación en el Repositorio Digital de la Institución.

f:__________________________________________ GÓMEZ COTACACHI JOHANNA ELIZABETH

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DECLARACIÓN Y AUTORIZACIÓN

Yo, Gómez Cotacachi Johanna Elizabeth, CI 1724804131 autora del proyecto titulado: Diseño interior del bar – restaurante “LA CHISPA PERUANA” ubicado en la ciudad de Quito en base a la representación

de la cultura Nazca previo a la obtención del título de ARQUITECTA DE INTERIORES en la Universidad Tecnológica Equinoccial.

1. Declaro tener pleno conocimiento de la obligación que tienen las Instituciones de Educación Superior, de conformidad con el Artículo 144 de la Ley Orgánica de Educación Superior, de entregar a la SENESCYT en formato digital una copia del referido trabajo de graduación para que sea integrado al Sistema Nacional de información de la Educación Superior del Ecuador para su difusión pública respetando los derechos de autor.

2. Autorizo a la BIBLIOTECA de la Universidad Tecnológica Equinoccial a tener una copia del referido trabajo de graduación con el propósito de generar un Repositorio que democratice la información, respetando las políticas de propiedad intelectual vigentes.

Quito, 03 de agosto de 2017.

f: ____________________________ GÓMEZ COTACACHI JOHANNA ELIZABETH

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Quito, de Agosto de 2017.

CARTA DE AUTORIZACIÓN

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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL Johanna Gómez

i AUTORÍA

Yo, Gómez Cotacachi Johanna Elizabeth declaro bajo juramento que el proyecto de grado titulado: DISEÑO INTERIOR DEL BAR – RESTAURANTE “LA CHISPA PERUANA” UBICADO EN LA CIUDAD DE

QUITO EN BASE A LA REPRESENTACIÓN DE LA CULTURA NAZCA, es de mi propia autoría y no es copia parcial o total de algún otro documento y obra del mismo tema. Asumo la responsabilidad de toda la información que contiene la presente investigación.

Atentamente,

f: ____________________________ GÓMEZ COTACACHI JOHANNA ELIZABETH

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CERTIFICADO

Por medio de la presente certifico que la Srta. Gómez Cotacachi Johanna Elizabeth, ha realizado y concluido su trabajo de grado titulado : DISEÑO INTERIOR DEL BAR – RSTAURANTE “LA CHISPA PERUANA” EN BASE

A LA REPRESENTACIÓN DE LA CULTURA NAZCA, para la obtención del título de Arquitecta Interiorista de acuerdo con el plan aprobado previamente por el Consejo de Investigación de la Facultad de Arquitectura y Urbanismo.

De igual manera asumo la responsabilidad por los resultados alcanzados en el presente trabajo de titulación.

Atentamente,

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iii

DEDICATORIA

A Dilan, Melissa, Cristopher e Isabella, no hace falta el dinero, tiempo o espacio cuando se tiene un sueño.

(13)

AGRADECIMIENTO

A mis hermanos Anghy y Roberto por mostrarme que con esfuerzo se logran grandes cosas, a mis padres Teresa y Jorge, por enseñarme la independencia de su amor, a mí cuñada Verónica por ayudarme a impulsar

mis sueños.

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v

INTRODUCCIÓN

La idea de un restaurante en la actualidad abarca más allá que la gastronomía que se ofrece, mostrando así más énfasis en el diseño tanto en infraestructura como también en el interior para denotar de esta manera un valor agregado que lo hace diferente de los demás.

En cuanto a los restaurantes temáticos muestran una sincronía en el diseño interior, diseño de menús, mesas, elementos decorativos e incluso uniformes del personal para que el comensal tenga una idea clara del lugar y lo reconozca en el futuro de manera simple. Como es natural la comida tradicional de un país distinto del que se encuentra llama la atención por ser algo diferente, más aun cuando dentro del establecimiento se encuentran elementos que representen al mismo. Es por ello que el proyecto plantea mejorar la imagen del restaurante La Chispa Peruana utilizando un concepto de temática tradicional enfatizando en la representación de la cultura Nazca, para ello se realizara una investigación a cerca de puntos importantes como la utilización y técnicas de los textiles, colores más utilizados en la época, formas geométricas y un estudio específico de las líneas de Nazca en el desierto.

Para por medio de estas variables crear mobiliario, elementos de ambientación e incluso formas en la planta y cielos del restaurante, para con ello mostrar la cultura Peruana mediante el diseño y la gastronomía del lugar. Debido a la importancia que es el realizar el diseño de un restaurante se tomó como referencia normativas y leyes que permitan el buen funcionamiento del establecimiento, así como también el estudio de los distintos procesos que lleva la producción y distribución de alimentos para evitar contaminantes o enfermedades a los comensales.

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ÍNDICE

1. TEMA ... 1

2. ALCANCE ... 1

3. IMPORTANCIA ... 1

4. JUSTIFICACIÓN ... 2

5. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ... 2

6. OBJETIVOS ... 3

6.1 OBJETIVO GENERAL ... 3

6.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ... 3

7. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ... 4

8. RESULTADOS ESPERADOS ... 4

9. FACTIBILIDAD – VIABILIDAD ... 5

9.1 FACTIBILIDAD FUNCIONAL ... 5

9.2 FACTIBILIDAD ECONÓMICA ... 5

9.3 FACTIBILIDAD OPERACIONAL ... 5

9.4 FACTIBILIDAD AMBIENTAL ... 5

9.5 FACTIBILIDAD LEGAL ... 5

CAPÍTULO I 1. MARCO TEÓRICO 1.1 HISTORIA DEL RESTAURANTE ... 6

1.2 HISTORIA DEL RESTAURANTE TEMÁTICO ... 7

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vii 2. MARCO CONCEPTUAL

2.1 RESTAURANTE... 10

2.2 TIPOS DE RESTAURANTES ... 10

2.3 RESTAURANTE TEMÁTICO ... 12

2.4 BAR ... 12

2.5 ESPACIOS DE UN RESTAURANTE ... 13

2.5.1 ESPACIOS REQUERIDOS EN RESTAURANTES ... 13

2.5.2 ZONAS EN COCINA ... 13

2.5.3 ZONAS DE COMEDOR ... 14

2.5.4 ZONA DE RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS ... 15

2.5.5 ZONA DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS ... 15

2.5.6 ZONA DE PREPARACIÓN CLIMATIZADA ... 15

2.6 CLASIFICACION DEL RESTAURANTE ... 15

3. MARCO HISTÓRICO 3.1HISTORIA DE PERÚ ... 18

3.2 CULTURAS PERUANAS ... 18

3.2.1 CULTURA CHAVIN ... 18

3.2.2 CULTURA PARACAS ... 19

3.2.3 CULTURA MOCHICA ... 20

3.3 CULTURA NAZCA ... 20

3.3.1 CATEGORIAS DE LAS CERAMICAS: ... 21

3.4 HISTORIA DE LAS LÍNEAS DE NAZCA ... 22

3.5 LÍNEAS DE NAZCA ... 23

3.6 GASTRONOMÍA DE PERÚ ... 23

3.7 ARQUITECTURA PERUANA ... 24

(17)

3.7.2 ÉPOCA MEGALÍTICA ANDINA Y DE DESARROLLO DE

LAS CULTURAS DE LA COSTA. ... 25

4. MARCO REFERENCIAL 4.1 RESTAURANTE EN SALSA, COCINA LATINA ... 26

4.1.1 PLANO ZONIFICADO ... 27

4.1.2 PLANO DE CIRCULACIÓN ... 27

4.2 RESTAURANTE TAC & ROLL ... 29

4.2.1 PLANO ZONIFICADO ... 30

4.2.2 PLANO DE CIRCULACIÓN ... 30

4.3 RESTAURANTE LOS TRONCOS ... 32

4.3.1 ZONIFICACIÓN ... 33

4.3.2 PLANOS DE CIRCULACIÓN ... 34

4.4 CONCLUSIÓN DE REFERENTES ... 36

5. MARCO LEGAL Y NORMATIVO 5.1 CLASIFICACIÓN ... 39

CAPÍTULO II 6. ANÁLISIS FÍSICO – AMBIENTAL 6.1 UBICACIÓN ... 43

6.2 CLIMATOLOGÍA ... 43

6.3 ORIENTACIÓN ... 45

6.4 RIESGOS ... 45

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ix

6.5 ANÁLISIS SOCIO – ESPACIAL ... 46

6.5.1 POBLACIÓN ... 46

6.5.2 USUARIOS ... 46

6.6 PRODUCTOS DEL ENTORNO ... 49

6.7. ANÁLIS MACROURBANO ... 50

6.7.1 FLUJO PEATONAL Y VEHICULAR ... 50

6.8. CONCLUSIONES ... 50

CAPITULO III 7. ESTADO ACTUAL 7.1 INFRAESTRUCTURA ACTUAL ... 51

7.2 DISTRIBUCIÓN ... 56

7.3 GRILLA ACTUAL ... 57

7.3.1 PRODUCCIÓN ... 57

7.3.2 SERVICIO ... 57

7.3.3 ORGANIGRAMA ACTUAL ... 58

7.4 CONCLUSION ... 58

8. PROPUESTA 8.1 CONCEPTO ... 60

8.2 ASPECTOS FORMALES ... 61

8.2.1COMPOSICIÓN FORMAL ... 61

8.3 ANÁLISIS DEL SITIO DE ESTUDIO ... 63

8.3.1 CUADRO NECESIDAD – ACTIVIDAD – ESPACIO ... 63

8.3.2 PROGRAMACION TEÓRICA ... 64

8.3.3 APLICACIÓN DEL METODO DE ESTUDIO ... 67

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8.4.2 SERVICIO ... 69

8.5 FLUJOGRAMA ... 70

8.5.2 SERVICIO ... 70

8.6 COLOR ... 70

8.7 MATERIALES Y ACABADOS ... 72

8.8 ILUMINACIÓN ... 73

8.8.1 ILUMINACIÓN NATURAL ... 73

8.8.2 ILUMINACIÓN ARTIFICIAL ... 74

8.9 AISLAMIENTO ACÚSTICO ... 75

8.10 DOMÓTICA ... 76

8.10.1 SEGURIDAD ... 76

8.10.2 CONFORT ... 77

8.11 INSTALACIONES DE GAS ... 78

8.12 INSTALACIONES HIDROSANITARIAS ... 78

8.13 VENTILACIÓN ... 79

8.13.1 TIPOS DE VENTILACIÓN ... 79

8.13.1.1 VENTILACIÓN NATURAL ... 79

8.13.1.2 VENTILACIÓN POR SOBREPRESIÓN ... 80

8.13.1.3 VENTILACIÓN LOCALIZADA ... 80

8.14 ASPECTOS ESPACIALES ... 81

8.14.1 RELACIONES ESPACIALES... 81

8.14.2 TIPOS DE ESPACIOS ... 82

8.15 ASPECTOS CONSTRUCTIVOS ... 82

8.15.1 ERGONOMÍA ... 82

8.15.2 ANTROPOMETRIA ... 83

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xi

8.15.3.1 COMEDOR ... 84

8.15.3.2 BAÑOS ... 85

8.15.3.3 VESTUARIO DEL PERSONAL ... 85

8.15.3.4 ÁREA DE LIMPIEZA ... 86

8.15.3.5 RECEPCIÓN Y OFFICE ... 86

8.15.3.6 EQUIPOS DE COCINA ... 87

8.16 ASPECTOS DE LA SOSTENIBILIDAD ... 88

CAPÍTULO IIII 9. PRESUPUESTO ... 89

10. CRONOGRAMA DE OBRA ... 90

11. CONCLUSIONES ... 91

12. RECOMENDACIONES... 92

13. BIBLIOGRAFÍA ... 93

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ÍNDICE DE IMÁGENES

Imagen 1. Restaurante antiguo y restaurante moderno ... 7

Imagen 2. Fachadas restaurante LE CAFÉ L'ENFER... 8

Imagen 3. Vasija de cuerpo globular con asa de estribo y cuello cilíndrico. 19 Imagen 4. Telares de la cultura Paracas ... 19

Imagen 5. Ubicación de Cultura Nazca. ... 20

Imagen 6. Plato de la carta ... 24

Imagen 7. Machu Picchu ... 25

Imagen 8. Ubicación Restaurante en Salsa ... 26

Imagen 9. Plano de Zonificación - Plano de Circulación ... 27

Imagen 10. Collage Restaurante En Salsa ... 28

Imagen 11. Ubicación Restaurante Tac & Roll ... 29

Imagen 12. Plano de Zonificación Restaurante Tac & Roll ... 30

Imagen 13. Plano de circulación Restaurante Tac & Roll ... 30

Imagen 14. Collage de fotografías de Tac & Roll... 31

Imagen 15. Ubicación Restaurante Los Troncos ... 32

Imagen 16. Plano de Zonificación ... 34

Imagen 17. Plano de Circulación de clientes y administrativos ... 34

Imagen 18. Planos de Circulación ... 34

Imagen 19. Plano circulación ... 35

Imagen 20. Collage Restaurante Los Troncos ... 36

Imagen 21. Ubicación Restaurante La Chispa Peruana ... 43

Imagen 22. Recorrido del sol en el Sector de la Mariscal ... 44

Imagen 23. Izq. Recorrido del sol / Der. Dirección del viento ... 44

Imagen 24. Restaurante La casa de mi abuela ... 49

Imagen 25. Fachada Restaurante La chispa peruana ... 51

Imagen 26. Collage del ingreso ... 52

Imagen 27. Collage de Salones ... 53

Imagen 28. Cocina Caliente ... 54

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xiii

Imagen 30. Office ... 55 Imagen 31. Bar. ... 56 Imagen 32. Planta actual ... 56 Imagen 33. Geoglifo araña. Proceso ... 60 Imagen 34. El colibri, forma final ... 61 Imagen 35. Plano de paredes a derrocar ... 67 Imagen 36. Plano sin paredes internas ... 67 Imagen 37. Implementación de geoglifo de Nazca Colibrí ... 68 Imagen 38. Planta de paredes a construir ... 68 Imagen 39. Difusor de luz ... 74 Imagen 40. Ventilación sobrepresión ... 80 Imagen 41. Collage campanas ... 81 Imagen 42. Zonificación restaurante La Chispa Peruana ... 82 Imagen 43. Descripción de Ergonomía ... 83 Imagen 44. Ergonomía en zona de comedor ... 85 Imagen 45. Ergonomía en zona de los baños ... 85 Imagen 46. Ergonomía zona de vestuarios ... 86 Imagen 47. Ergonomía zona de limpieza ... 86 Imagen 48. Ergonomía en la zona de recepción y office ... 87

ÍNDICE DE TABLAS

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Tabla 7. Iluminación artificial ... 74 Tabla 8. Cuadro de iluminación restaurant ... 75 Tabla 9. Domótica ... 77 Tabla 10. Domótica – Confort ... 78 Tabla 11. Captación por campana ... 81 Tabla 12. Equipamento ... 88

ÍNDICE DE ILUSTRACIONES

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xv

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1. TEMA

DISEÑO INTERIOR DEL BAR - RESTAURANTE “LA CHISPA PERUANA” UBICADO EN LA CUIDAD DE QUITO EN BASE A LA REPRESENTACIÓN DE LA CULTURA NAZCA.

2. ALCANCE

Se recopilará información mediante los métodos de investigación, con el estudio y análisis de variables encontradas para de esa forma dar una propuesta concreta en base a la experimentación y aplicación de resultados. El proyecto busca promover la cultura y gastronomía del Perú en un ambiente cómodo y tecnológico, que permite el desarrollo eficaz de sus actividades.

Poniendo en muestra todo el proceso en evidencias como planos, cuadros de acabados, y maquetas.

3. IMPORTANCIA

Debido a la trayectoria de más de 20 años y ubicación del Bar – Restaurante “La Chispa Peruana”, se entiende que es un lugar muy conocido y ya concurrido por parte de los clientes de nacionalidad peruana, por ello la finalidad del diseño es crear un espacio más tradicional, realizando una fusión entre elementos modernos y representativos de la cultura, específicamente de la cultura Nazca, basada en colores, formas y texturas implementadas al interior y exterior del restaurante.

(26)

Página 2 4. JUSTIFICACIÓN

En el Ecuador dentro de la gastronomía encontramos gran variedad debido a las diversas culturas que se han erradicado en el país, es el caso de Colombia, Perú, Cuba entre otras, que nos permiten conocer un poco más acerca de su país, en diferentes casos se trata de implementar ya sea dentro de sus restaurantes o espacios elementos propios del país, dando así a conocer su cultura a visitantes y comodidad a procedentes de tales culturas.

Dentro de la categorización de los restaurantes encontramos que los restaurantes que representan un motivo son denominados restaurantes temáticos, en la ciudad de Quito encontramos tres restaurantes que brindan el servicio de comida peruana, “Mar y Luna”, “La Chispa Peruana” y “Espigon 593” dentro de estos lugares se puede observar que se trata de representar parte de su cultura, sin embargo tienen una carencia dentro del diseño interior para ello es la propuesta de otorgar un restaurante temático con elementos propios del país que permitirá una interacción entre los clientes y el restaurante.

5. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El Bar – Restaurante “La chispa Peruana” en la actualidad se encuentra en un proceso de cambio de imagen, tanto exterior como interior del establecimiento, dentro de cual se quiere proyectar un ambiente más tradicional y dirigido a la cultura del Perú, que sea funcional y pueda aprovechar todo el espacio posible, cumpliendo con las normas establecidas.

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Por esta razón y seguido de varias interrogantes, se busca dar una respuesta al contexto que se plantea ¿Cómo realizar el diseño interior y parte de la fachada del Bar – Restaurante “La Chispa Peruana”, ubicado en la ciudad de Quito, basándose en la utilización de elementos representativos de la cultura Nazca, para lograr un ambiente de confort y cercanía con el Perú?

6. OBJETIVOS

6.1 OBJETIVO GENERAL

Realizar el diseño interior del Bar – Restaurante “La Chispa Peruana” utilizando elementos artísticos de la cultura Nazca, e implementando elementos tecnológicos para darle un carácter de modernidad, comodidad y tradición al espacio y que de esta manera el cliente pueda tener una interacción con el lugar.

6.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Elaborar un marco conceptual, histórico, normativo y referencial sobre los aspectos principales que se tomara en cuenta para el diseño interior del restaurante.

 Determinar las características de estilo, acondicionamiento, tecnología y materiales para ser aplicados dentro del diseño del restaurante de una forma funcional.

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Página 4

7. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

Para el presente proyecto se ha tomado como referencia los objetivos, los cuales permitirán que se desarrollen los análisis y sistemas para fundamentar la investigación y planear nuevas soluciones en el diseño. Para el desarrollo del Marco teórico se emplearan métodos de síntesis y análisis bibliográficos e histórico – lógicos para identificar las variables posibles dentro del proyecto que darán como resultado la solución y justificación a problemáticas planteadas.

Para el desarrollo del marco referencial se ha utilizado métodos empíricos y teóricos, bibliográficos y de síntesis de la información obtenida por parte de los referentes utilizados, en el normativo se tomaron elementos nacionales dentro de una investigación de campo como observación de funcionamiento, procesos, elementos de espacios, comportamientos dentro de los espacios, muestreo de la población, para finalmente obtener un diagnostico dentro del cual podamos emplear fotografías, entrevistas, encuestas a ser empleadas para responder con una propuesta real al proyecto desarrollado dentro del que consten elementos como maquetas y renders.

8. RESULTADOS ESPERADOS

Un Resto-bar temático en la ciudad de Quito, en donde se ha tomado como puntos principales aspectos de diseño, necesidades y elementos tecnológicos para su viabilidad, que sea original y represente un atractivo turístico tanto para extranjeros como para residentes de la ciudad.

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9. FACTIBILIDAD – VIABILIDAD

9.1 FACTIBILIDAD FUNCIONAL

Es funcional porque cada espacio basa su estudio en la actividad asignada, respaldada bajo las normativas de seguridad e implementación de cocinas Decreto 2393 y BPM. De igual manera el estudio ergonómico y antropométrico basado en textos especializados tanto del mobiliario, maquinaria, servicio y comensales que utilizaran el espacio, nos da la seguridad de que cada elemento está colocado de acuerdo a un estudio pre liminar de su uso.

9.2 FACTIBILIDAD ECONÓMICA

Debido a que se cuentan con los recursos económicos para la realización del proyecto y todos los por menores que este conlleva, la cantidad estimada es de 75 mil dólares, viéndolo de esta forma como una inversión a largo plazo que el cliente realiza.

9.3 FACTIBILIDAD OPERACIONAL

Ya que todas las zonas tienen un previo estudio en cuanto a la distribución de los espacios, respaldados por normativas y reglamentos como la norma de seguridad 3100 de seguridad en riesgos.

9.4 FACTIBILIDAD AMBIENTAL

Contará con todos los elementos necesarios como atrapa grasas, ductos de ventilación, distribución de desechos, cumpliendo con las normas ambientales regidas en el distrito metropolitano de la ciudad de Quito.

9.5 FACTIBILIDAD LEGAL

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CAPÍTULO I

1. MARCO TEÓRICO

1.1 HISTORIA DEL RESTAURANTE

Desde la aparición del ser humano, aparece la necesidad de alberge y alimentación, esto ocurre desde que empiezan los desplazamientos a otras tierras en donde se requería de abastecerse de alimentación y acogida. A medida que el tiempo pasa se van desarrollando las soluciones a estas necesidades, es así que en Egipto en el año 512 A. C, se crean los primeros albergues públicos los cuales eran utilizados por viajeros; durante el siglo 40 A. C en Roma aparecen las llamadas Tabernas1 las cuales son creadas para las personas que no podían comer en sus casa por sus ocupaciones varias.

Desde el siglo XI las tabernas son equipadas con cocinas, en donde a más de productos como queso, pan y carne se comenzó a trabajar también en pastelería, inicialmente se comía fuera de estos establecimientos debido al espacio reducido que tenían en su interior pero en 1650 las tabernas y su servicio se transforman, permitiendo reunirse a la gente a comer, por lo que deciden incorporar en los menús bebidas como café, té y chocolate, es de esta manera que desde el siglo XVIII también se sirve cerveza.

En 1765 en Francia (Paris) aparece la palabra RESTAURANTE, proveniente de Restaurer (restablecer), es de esta manera que la industria de los restaurantes surge con los primeros prototipos en donde servían te.

Después de la Primera guerra mundial se crearon otros tipos de servicios en restaurantes tales como los bares de leche, los cuales tenían largos mostradores, en los años 50 aparecen los bares de café, en donde se implementan rockolas2 y máquinas de expreso italiano.

1_{Establecimiento público popular donde se sirven comidas y bebidas.} 2

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Página 7

Los restaurantes clásicos se mantienen con materiales como el bronce y mármol, mientras que en los restaurantes populares se implementaron materiales como formica en las paredes y plásticos para los demás elementos de colores llamativos. En la actualidad existen diferentes tipos de servicio de comida, se implementan nuevas formas de preparación, de servicio, por lo que la infraestructura de los lugares ha tenido que cambiar y mejorar a la forma del servicio. (Flandrin, 2011, págs. 45-47)

Imagen 1. Restaurante antiguo y restaurante moderno

Fuente: Arqys. Recuperado de: http://www.arqhys.com/contenidos/restaurantes-historia.html

1.2 HISTORIA DEL RESTAURANTE TEMÁTICO

En la antigüedad nace la idea de identificar un lugar con mayor facilidad, por medio de su decoración e integrando elementos como menús y uniformes de meseros, es por esta razón que ubicado en el barrio rojo de Paris, Pigalle, LE CAFÉ L’ENFER (El café del infierno) abrió sus puertas en el siglo XIX hasta mediados del siglo XX, conocido por ser el primer restaurante del mundo temático, su fachada poco peculiar contaba con esculturas de yeso, al ingreso del restaurante lo que llamaba la atención era una boca demoniaca que incitaba a ingresar al infierno seguido de un portero que vestido de satanás gritaba a los clientes algunas condenas, su interior tenía una decoración recargada en forma de una cueva, de aspecto oscuro y esculturas por sus paredes y techos que representaban a las almas

torturadas. (Jan, 2013) Recuperado de:

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Su mobiliario de aspecto sencillo y oscuro aparentemente de un estilo gótico, todo el personal del Café del Infierno vestía como demonios, y los nombres de las bebidas eran también alusivos3 a lo infernal.

Después de LE CAFÉ L’ENFER, no se conoce de otro restaurante temático hasta los años 30´s, en Los Ángeles California, se crea la cadena de restaurantes llamados Fantasía Pacific Sea’s los cuales recreaban un paraíso tropical. En su interior tenía chozas cubiertas con paja, plantas tropicales, luces de neón con forma de enormes flores y cascadas.

De esta manera es como los restaurantes temáticos comienza a surgir, hasta la actualidad.

1.3 EL RESTAURANTE TEMÁTICO EN EL ECUADOR

En cuanto a restaurantes temáticos en Ecuador, específicamente en la ciudad de Quito, se entiende que debido a la falta de material encontrado se estima que la aparición del primer restaurante temático es en los 50’s, siendo el promotor “El Normandy que fue el primer restaurante de corte temático que ofrecía un servicio especializado en comida francesa, dentro de un lugar que ambientaba claramente un alto nivel francés esto lo convirtió en

3

Que se refiere a algo de una forma breve o indirecta.

Imagen 2. Fachadas restaurante LE CAFÉ L'ENFER

(34)

Página 9

poco tiempo en uno de los lugares más concurridos de aquella época. Después de poco tiempo aparece el Ritz.

(35)

(36)

Página 10 2. MARCO CONCEPTUAL

2.1 RESTAURANTE

El origen de la palabra restaurante es francés, aunque ya existían establecimientos que otorgaban el servicio, a mediados del siglo XVIII con la apertura de Monsieur Boulange se determinó este término, por la fase que tenía escrita en la entrada “Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabos vos” que en español es “Venid a mi todos los de estómago cansado que yo los restauraré”. (Fernandez, 2009, pág. 14)

Según otros autores lo denominan así “establecimiento donde se ofrece un menú, se presta un servicio y atención de calidad dentro de una atmosfera agradable (Fernandez, 2009, pág. 5)”

Para ello y acorde a la información obtenida el concepto más adecuado es el del Diccionario gastronómico (2010) que dice, establecimiento público donde se sirven comidas y bebidas mediante un precio, para ser consumidas en el mismo local. Palabra francesa que ha tomado carta de naturaleza en todo los países, conservando su propia ortografía para todos los idiomas... (Diccionario Gastronomico, 2010). Recuperado de: http://www.diccionariogastronomico.net/

Por lo tanto, definimos el al restaurante como un espacio público en donde se sirven alimentos y bebidas para ser consumidas en el lugar y que cuenta con una atmosfera de comodidad y tranquilidad para comensales4 y trabajadores, por medio de un servicio.

2.2 TIPOS DE RESTAURANTES

A medida que pasa el tiempo y según los requerimientos de la época y necesidades del comensal se crearon variaciones de los restaurantes cubriendo de esta manera las demandas que continuaban apareciendo.

4

(37)

T

IPO

S

DE RES

T

AUR

ANT

ES

TRADICIONAL Servicio clasico

TEMATICO Tipo de comida

Temas determinados

FAST - FOOD Productos simples y rapidos de preparar

TAKE AWAY Productos expuestos en vitrina.

GOURMET Platillos poco usuales y muy _elaborados

BUFFE O AUTOSERVICIO

Autoservicio y variedad de productos

Para la investigación se toma como referente y principales tipos de restaurante al tradicional en cuanto al tipo de cocina, y al temático por el tipo de ambientación que se le proporcionará dentro del proyecto.

Como se puede ver a continuación en los siguientes cuadros:

Ilustración 1.Tipos de restaurants

Fuente: Administración de restaurantes, Snavely 2002, pág.29 Autor: Johanna Gómez

Ilustración 2. Distribución de cocina

Fuente: Administración de restaurantes, Snavely 2002, pág 31

(38)

Página 12 2.3 RESTAURANTE TEMÁTICO

Tambien llamados eatertainment5 se caracterizan por el uso de determinados elementos en una combinacion con los souvenirs6, museos y lugares para comer, este tipo de restaurantes vienen de tendencia antigua pero que en aun se mantiene viva. Se caracteriza por combinar a perfeccion la fachada, decoracion interior, musica, menú incluso los uniformes del personal para que proyecten un mensaje particular permitiendo a los comensales reconocer facilmente el lugar. (Snavely, 2002, pág. 35).

2.4 BAR

Establecimiento comercial en donde se sirven bebidas alcohólicas y no alcohólicas, aperitivos, generalmente para ser consumidos de inmediato en el mismo establecimiento en un servicio de barra, por lo tanto deber ser un esblecimiento acogedor ya que es generalmente el punto de encuentro de los clientes.

5_{Es una nueva tendencia en donde por medio de los alimentos o establecimientos, obtiene}

experiencias memorables que conecten con las necesidades emocionales de los individuos.

6_{Objeto de recuerdo de un lugar determinado.}

BAR

VINOS TRADICIONAL

DE TERRAZA RESTAURANTE

Suelen tener un salón comedor, dejando la zona de

la barra principalmente para tomar un aperitivo antes de

que sirvan la comida o cena. INGLES

IRLANDES DE PISCINA

Ilustración 3. Tipos de bares

(39)

2.5 ESPACIOS DE UN RESTAURANTE

2.5.1 ESPACIOS REQUERIDOS EN RESTAURANTES

En esta parte del proyecto definimos dos zonas: Producción y servicio, las cuales deben estar interrelacionadas en actividades y funciones, llamada también zona de conexión. (Montes, 2008, pág. 82)

2.5.2 ZONAS EN COCINA

Destinado al proceso de elaboración de alimentos, debido a las actividades que se realizan en el lugar es de gran importancia la higiene que se lleve a cabo, se tiene como objetivo satisfacer la demanda de los comensales, por ello las instalaciones deben ser las apropiadas tanto en las zonas como en los emplazamientos7. (Montes, Diseño y gestión de cocinas, 2008).

Para ello se han considerado las siguientes zonas:  Almacenamiento de alimentos.

 Almacenamiento de vajilla.  Recepción de materia prima.  Cocinas o zonas de cocción.  Cuarto frío.

 Posillería  Vestuarios

Se debe considerar que es un espacio en donde se integran varios procesos por lo que es importante tomar en cuenta los siguientes aspectos:

Aspecto Característica

Ubicación  Claridad y ventilación natural.

 Utilización de pintura impermeable para techos y paredes.

(40)

Página 14

 Pisos antideslizantes.  Materiales de limpieza fácil.  Salida de para gases calientes.

Iluminación

 Zona de preparación y servicio 500 lux.  Zona de almacenamiento 350 lux.  Espacios en general 200 lux.

Ventilación  Campanas de extracción de acero inoxidable.

Instalaciones

Eléctricas

 Abastecimiento de energía a todo el equipamiento.

Gas

 Conductos dotados de llaves de corte.

Tabla 1. Aspectos básicos en cocina Autor: Johanna Gómez

Fuente: Montes, Diseño y gestión de cocinas, 2008

2.5.3 ZONAS DE COMEDOR

Es la zona visible para el comensal por lo que es importante mantener un entorno agradable, cumpliendo elementos como nutrición, higiene, precio ya que es la primera impresión que se provoca en los clientes.

Las zonas determinadas en este punto son:

 Caja  Bar

 Comedores  Office

(41)

2.5.4 ZONA DE RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS

Es el lugar destinado para recibir materias primas de proveedores, deben estar dotados básicamente por una mesa, bancos, báscula, carretilla de transporte, lavamanos, termómetro, recipientes de envases.

Esta zona debe encontrarse continua al punto de entrada del exterior, a la zona de almacenamiento de alimentos.

2.5.5 ZONA DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

Es destinado al depósito de las materias primas que proceden de la zona de recepción, esta área de divide en:

 Almacenamiento a temperatura ambiente: estanterías y recipientes. Debe de estar continuo a la recepción de alimentos, próxima a la preparación de alimentos, a esta área se la conoce con el nombre de Economato.

 Almacenamiento en refrigeración: Cámaras y armarios frigoríficos, recipientes para contener alimentos, estanterías, entre otros.

 Almacenamiento en congelación: Instalación frigorífica, puede ser una cámara instalada.

 Almacén de bebidas: Debe estar continuo al office de camareros.

2.5.7 ZONA DE PREPARACIÓN CLIMATIZADA (CUARTOS FRIOS) Destinados para alimentos que precisan almacenarse o mantenerse en temperaturas frigoríficas. Deben estar continuos a los emplazamientos de alimentos en refrigeración, congelación y cocción.

2.6 CLASIFICACION DEL RESTAURANTE

(42)

Página 16

clasificación del restaurante por categorías, ya que en la actualidad no competimos con estándares tan altos como son requeridos para pertenecer un tipo de clasificación tan alta.

El bar – restaurante “La Chispa Peruana” según el Ministerio de Turismo y estipulado en la resolución de Alcaldía A012, en lo que se refiere a las Reglas Técnicas definidas para las actividades turísticas de las Zonas Especiales Turísticas declaradas en la Ordenanza 236 en el 2016:

Establecimientos turísticos situados en el sector de La Marisca y Centro Histórico como Restaurantes, fuentes de soda, cafeterías entre otros se encuentran denominados con Primera Categoría, siempre que se cumpla con lo estipulado con las reglas técnicas. (Turismo, 2016) Recuperado de: http://www7.quito.gob.ec/mdmq_ordenanzas/Ordenanzas/ORDENANZAS%20MUNICIPALE

S.pdf

Requisitos a cumplir según las categorías:

CATEGORÍA REQUISITOS

LUJO

 Debe tener una organización eficaz regida por normas y procedimientos, contar con políticas internas y externas para su manejo.

 Elementos decorativos de la mejor calidad.  Alimentos y bebidas de la más alta calidad.

PRIMERA CATEGRÍA

 Personal de servicio debidamente uniformado.  Mobiliario y decoración de primera calidad.  Entrada para los clientes independiente de la del

personal.

(43)

SEGUNDA CATEGORÍA

 Comedor con superficie adecuada a su capacidad.  Servicios sanitarios independientes para damas

(incluye niños) y caballeros.

 Cocina con cámara frigorífica, despensa, almacén fregaderos, ventilación al exterior.

 Carta en consonancia con la categoría del establecimiento.

TERCERA

 Cubertería inoxidable, vajilla de loza o vidrio, cristalería sencilla y mantelería con servilletas de tela o papel.

 Personal de servicio uniformado al menos con chaqueta blanca.

 Comedor con superficie adecuada a su capacidad.

Tabla 2. Categorización de restaurantes Autor: Johanna Gómez

(44)

(45)

3. MARCO HISTÓRICO

3.1 HISTORIA DE PERÚ

La información recopilada sobre este punto se encuentra basado en leyendas y tradiciones que han sido recolectadas en la época de la conquista española, por ende se entiende que no se tiene registro de personajes o lugares y sus épocas exactas, por lo que las culturas pre – incas se establecieron a lo largo de la costa peruana, desarrollando de esa manera la agricultura, organización social e incluso el arte. (Mason, 1885, pág. 68)

3.2 CULTURAS PERUANAS

Para la investigación se ha tomado en cuenta las culturas anteladas a la Nazca para observar las influencias que tiene en todos sus aspectos, para ello se tomaron en cuenta las siguientes culturas:

3.2.1 CULTURA CHAVIN

Su periodo data desde 1500 a. C. al 500 a.C., se extendió por los departamentos de Ica, Lima, Ancash, La Libertad, Piura, Cajamarca, Ayacucho y Huánuco.

(46)

Página 19

colocaban cabezas talladas en piedra lo suficientemente grandes para poder ser apreciadas a la perfección.

3.2.2 CULTURA PARACAS

Surgió desde 700 a. C a 200 d. C. se desarrolló en el distrito de paracas en la provincia de Pisco, esta cultura es conocida por su arte textil y utilización de materiales de alta calidad como lana de alpaca, vicuña, algodón, plumas multicolores, y diseños geométricos, de animales y figuras antropomorfas, una armoniosa combinación de colores, utilizaban la técnica de doble tela. (Mason, 1885, pág. 137).

En cuanto a la cerámica era policroma y utilizaban una pintura post cocción, tenía forma redondeada y con dos picos a los lados, representaban también figuras humanas.

Imagen 3. Vasija de cuerpo globular con asa de estribo y cuello cilíndrico. Fuente: Cultura mundial. Recuperado de:

http://www.culturamundial.com/2010/04/cultura-chavin.html

Imagen 4. Telares de la cultura Paracas Fuente: Historia del Perú. Recuperado de:

(47)

3.2.3 CULTURA MOCHICA

Surge entre 100 a. C y 800 d. C en el norte de Perú, entre los valles de Lambayeque y Huarmey, se distingue de entre las culturas por poseer un estilo especial que fue representado a través de las pintura murales esculturas y cerámica.

Dentro de su manifestación artística encontramos que destacan por su murales tridimensionales que fueron colocados en sus templos, demostrando así su gran sentido de estética, la cerámica no se queda atrás ya que por medio de esta representaban deidades, seres humanos, animases y plantas. (Mason, 1885, pág. 184)

Clasificación de la cerámica:

 Escultórico: Representación de personas, animales, etc.

 Realista: Representación de la forma exacta de su entorno, relataban imágenes de vida cotidiana.

 Documental: Permiten conocer su modo de vida y pensamiento.

3.3 CULTURA NAZCA

Ubicada en el departamento de Ica con su capital en la cuidad de Cahuachi, toma poder durante el periodo de desarrollo regional en 100 A. C a 700 D. C, en esta etapa existe desarrollo tecnológico, regional, militar, autonomía de

Imagen 5. Ubicación de Cultura Nazca. Fuente: Recuperado de:

(48)

Página 21

diversas regiones y consolidación interna de las culturas, de igual manera se dio origen a nuevas aldeas y expansión de ciudades, se destaca por su cerámica poli cromática. (Mason, 1885, pág. 210)

La cultura Nazca se desarrolló en cuatro periodos, durante los cuales se determinaron nuevas técnicas en pintura, formas de vasijas y utilización de figuras de decoración.

3.3.1 CATEGORIAS DE LAS CERAMICAS:

Es importante mencionar que debido a las influencias que se dieron con la cultura paracas, nazca pudo formar o tomar ciertas características en cuanto

Naturalista: Vasija con doble pico y asa puente

 Ilustran elementos del medio ambiente.

Mítica: Vasija modelada con divinidad marina

 Nos revelan la percepción que tenían los Nazcas sobre el mundo.

Geométrica: Vasija en forma de árbol.

 Destacan círculos, semicírculos, rombos, líneas, espirales, escalones, etc.

Ilustración 4. Tipología de cerámica Fuente: Historia del Perú. Recuperado de:

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al tejido, elementos básicos como utilización de algodón de alpaca, algodón natural y las formas tan coloridas a representar, teniendo en cuenta también que son textiles de gran magnitud, los cuales eran enterrados con las personas, se creía que brindarían protección al fallecido. (Stierlin, 1983, pág. 73)

3.4 HISTORIA DE LAS LÍNEAS DE NAZCA

Ubicadas en las llanuras del desierto de Nazca y otros sitios de la costa sur del Perú en una zona geográfica de pocas precipitaciones y sin vegetación, ambiente que ha permitido a los geoglifos8 permanecer hasta la actualidad, después de 2000 años.

Podría decirse que eran más de 150 dibujos dentro de los que pueden ser: figuras antropomorfas, zoomorfas y fito morfas, todas fueron dibujados, creados con una precisión que aún hoy el mundo sigue impresionado.

“Algunas interpretaciones sugieren que fueron creados por los dioses o seres extraterrestres, mientras que otros sugieren que eran una especie de calendario con las alineaciones astronómicas que ayudaban en la siembra y cosecha de cultivos. (Steve, 1986, pág. 156)”

Según Henri Stierlin, este enigma se soluciona con el estudio de la cultura Paracas – Nazca, principalmente de la realización de sus textiles y las técnicas que utilizaron, dentro de la cual destaca el almacenaje el cual se basaba en una composición en zigzag por donde el hilo pasaba hasta formar una hilera, por lo tanto se determinó que la elaboración de las líneas de nazca se utilizó esta misma técnica ya que los dibujos fueron elaborados de manera uniforme utilizando un surco que tenía un inicio y final.

Así mismo como la mantos tejidos se cree lógico que los artesanos trataban de disponer de la misma protección en sus trabajos, teniendo en cuenta que realizan en el desierto un tejido “sagrado” (Stierlin, 1983).

8

(50)

Página 23 3.5 LÍNEAS DE NAZCA

Ilustración 5. Descripcion de lineas de Nazca

Fuente: Historia del Perú. Recuperado de. http://historiaperuana.pe/periodo-autoctono/cultura-nazca/

Autor: Johanna Gómez

3.6 GASTRONOMÍA DE PERÚ

Considerada una de las más variadas y coloridas del mundo, posee gran cantidad de platos típicos en el continente ya que fusiona elementos incaicos, amazónicos, españoles, africanos, japoneses, italianos y franceses, permitiendo así poder obtener diferentes platos a lo largo y ancho del país, además de contar con la mayor diversidad de papas a nivel mundial.

Como se mencionó antes los productos utilizados son en parte productos que son de procedencia precolombina como las papas, el maíz, ají, mariscos

Lagarto: Mide 188 m de largo. Sus patas traseras fueron borradas con la construcción de la Panamericana.

Mono: Mide aproximadamente 135 m y muestra al animal con nueve dedos y una cola en forma de espiral.

Pájaro Gigante: Esta gigantesca ave tiene una longitud total de 300 m y una anchura de 54 metros, considerado como el "Anunciador del Inti Raymi".

Colibrí: La distancia entre los extremos de sus dos alas es de 66

metros.

(51)

y pescados, los cuales son fusionados con los diversos elementos de las otras culturas que llegaron al país.

Imagen 6. Plato de la carta Autor: Johanna Gómez

Fuente: Restaurante La Chispa Peruana

3.7 ARQUITECTURA PERUANA

El antiguo Perú se extendía mucho más allá de sus tierras actuales, debido a que existieron pueblos organizados, estados dominantes y ciudades cuyos orígenes aun no son conocidos con exactitud, estos pueblos dejaron un legado en arquitectura entre grandes monumentos de templos, palacios, tumbas, entre otros.

Aunque el tiempo entre estos pueblos tiene distancias marcadas, existe un denominador en común que es el ritmo y forma de las expresiones arquitectónicas (Velarde, 1984, pág. 10)

3.7.1 ÉPOCA ARCAICA MEGALÍTICA ANDINA.

(52)

Página 25

colocaban piedras acuñadas, los bloques se los colocan en seco y la repartición de los esfuerzos está prevista para las piedras que están acuñadas. Se utiliza el labrado y pulido en las piedras las cuales nos permiten observar formas de animales o personas fuera de los templos, se piensa que en este punto la arquitectura es simbólica y realista a la vez. (Velarde, 1984, pág. 13)

Imagen 7. Machu Picchu

Fuente: National Geographic. Recuperado de:

http://www.nationalgeographic.com.es/historia/actualidad/esconde-algo-machu-picchu_7016

3.7.2 ÉPOCA MEGALÍTICA ANDINA Y DE DESARROLLO DE LAS CULTURAS DE LA COSTA.

(53)

(54)

Página 26 4. MARCO REFERENCIAL

Al elegir referentes nacionales, se pensó en restaurantes que representen el tipo temático de una forma tradicional, es decir que muestren parte de una cultura, con elementos simples pero elegantes que partan del concepto de la cultura a la cual se está representando es así el caso de:

4.1 RESTAURANTE EN SALSA, COCINA LATINA

Ubicada en las calles Avenida Orellana y 12 de Octubre, restaurante que está especializada en la elaboración de comida latinoamericana, integrando elementos como ajíes, camote, verde, maíz, papa, frejol, yuca que dentro de la gastronomía nos brindan una nueva sensación.

El restaurante se encuentra distribuido por áreas de esta manera:

Área personal Área clientes

Imagen 8. Ubicación Restaurante en Salsa

Fuente: Google maps. Recuperado de:www.googlemaps.com.ec

Ilustración 6. Flujo grama del restaurante En Salsa Fuente: Restaurante En Salsa

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4.1.1 PLANO ZONIFICADO

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Página 28

Es importante tomar en cuenta del restaurante En Salsa, cocina latina; el tipo de circulación y distribución de los espacios, a pesar de la forma que tiene, se puede observar la continuidad que los espacios tienen y el centro de atención que es la cocina, aunque no es de isla, es la principal atracción al momento de preparar un plato, uno de los punto en donde se cree tienen una falla es la producción de los alimentos que se colocaran en la cocina caliente, por lo que si llegase a faltar algún tipo de ingrediente o elemento, este debería ser llevado desde la bodega a la cocina teniendo una trayectoria a vista de los clientes.

Por otra parte la envolvente del lugar tiene consigo variada vegetación lo que permite tener un espacio más relajado y natural, el mobiliario que toman es un conjunto de sillones corridos con mesas cuadradas distribuidas de forma que el paso no es interrumpido, de igual manera se puede ver que la gama de colores que se utilizaron dentro este son de percepción cálidos y de contraste con el logo de la empresa.

Como último punto y no menos importante, la distribución centralizada tanto de la cocina caliente como de la caja nos permite tener una mejor apreciación del restaurante ya que el cliente o comensal y recorre toda la entrada es decir los dos primeros salones, y pone a consideración los siguientes espacios para la degustación de los alimentos a servirse en el lugar.

Imagen 10. Collage Restaurante En Salsa

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4.2 RESTAURANTE TAC & ROLL

Ubicado en las calles Diego de Almagro y Whymper, es un restaurante especializado en la elaboración de comida mexicana, el lugar se encuentra ambientado según las famosas fondas, lugares muy coloridos que ofrecen la comida típica de México, brindan un servicio de self – servis, es decir el cliente puede observar de qué manera preparan su plato, posee una gran variedad de alimentos para elegir.

Imagen 11. Ubicación Restaurante Tac & Roll

Fuente: Google maps. Recuperado de www.googlemaps.com

El restaurante se encuentra dividido por áreas de esta manera:

Ilustración 7. Flujo grama Restaurante Tac & Roll Fuente: Restaurante Tac & Roll

(58)

Página 30 4.2.1 PLANO ZONIFICADO

4.2.2 PLANO DE CIRCULACIÓN

Se puede tomar en cuenta la distribución que tiene el restaurante, algo importante que destacar es la manera en como desvincula el área de los

Imagen 12. Plano de Zonificación Restaurante Tac & Roll Fuente: Restaurante Tac & Roll

Imagen 13. Plano de circulación Restaurante Tac & Roll Fuente: Restaurante Tac & Roll

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comensales con el área del personal de trabajo, creando espacios por donde puedan ingresar sin interrumpir o interferir en el trabajo y comodidad de los comensales.

Otro punto importante es que tiene una distribución organizada en cuanto a la comida se refiere, teniendo una continuidad de cocina caliente, cocina fría y bar, todo en un diseño lineal, si bien podemos observar que los comensales después de preparar sus alimentos se dirigen a sus puestos que están distribuidos en un gran salón, sin embargo es importante mencionar que debido a que es tipo self servis, se crean grandes colas al ingreso del restaurante, y a pesar de que si es amplio si influye en la circulación de los comensales.

Por otro lado los elementos de decoración tienen un grado de exceso, causando asi un tráfico visual, ya que cuenta con elementos como colgantes, máscaras, piñatas, todo esto tradicional de México, sin embargo es algo excesivo para el espacio tan reducido que se tiene.

Imagen 14. Collage de fotografías de Tac & Roll

(60)

Página 32 4.3 RESTAURANTE LOS TRONCOS

Ubicado en la Av. De los Shyris y Portugal, es un restaurante especializado en la preparación de parrilladas argentinas con las especialidades que tiene, dentro del cual se destaca las carnes importadas y las “achuras” (chorizos, mollejas, morcillas, etc.) al estilo sureño.

El restaurante se encuentra dividido por áreas de esta manera:

Imagen 15. Ubicación Restaurante Los Troncos Fuente: Google maps. Recuperado de: www.googlemaps.com

Ilustración 8. Flujo grama Restaurante Los Troncos - Planta Baja Fuente: Restaurante Los Troncos

Ilustración 9. Flujo grama Restaurante Los Troncos - Primer piso Fuente: Restaurante Los Troncos

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4.3.1 ZONIFICACIÓN

Ilustración 10. Flujo grama Restaurante Los Troncos - Planta Alta Fuente: Restaurante Los Troncos

(62)

Página 34 4.3.2 PLANOS DE CIRCULACIÓN

Imagen 16. Plano de Zonificación Fuente: Restaurante Los Troncos

Imagen 17. Plano de Circulación de clientes y administrativos Autor: Johanna Gómez

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El restaurante Los Troncos, caracterizado por su especialidad en parrilladas cuenta con espacio amplio en cocina, el cual se encuentra bien adecuado para realizar parrilladas, dividido en tres espacios bien acomodados, los salones son bastante amplios para los comensales, y cuentan con un estilo bastante tradicional argentino, con la utilización de materiales como revestimientos de madera, cerámica tipo piedra, y el piso recubierto de alfombra.

Un punto importante a tomar en cuenta son las gradas, hacia los pisos superiores ya que se piensa que puede causar interferencia al momento de subir los alimentos por dos causas, el alimento puede llegar en otra temperatura o el comensal puede tropezar con los meseros.

Imagen 19. Plano circulación Fuente: Restaurante Los Troncos

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Página 36

Imagen 20. Collage Restaurante Los Troncos Fuente: www.lostroncos.com

4.4 CONCLUSIÓN DE REFERENTES

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La decoración o temática que se tomará al momentos de adecuar el espacios es importante debido a que según el estilo que se implantará se deberán colocar elementos que en conjunto creen un espacio de confort para los comensales, para ello es importante tener en cuenta el colocar los elementos adecuados para no crear una contaminación visual en el comensal.

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5. MARCO LEGAL Y NORMATIVO

Estudio de reglamentos, ordenanzas y normativas que serán aplicados dentro del proyecto, se ha tomado del Libro innumerado “Del Régimen del Suelo para el Distrito Metropolitano de Quito” del Código Municipal para el Distrito Metropolitano de Quito y los parámetros del decreto Ejecutivo 2393 del Reglamento de seguridad y Salud de los trabajadores y mejoramiento del Medio Ambiente de Trabajo.

El estudio de la norma ISO3100, los manuales de buenas prácticas BPM9, APPCC10 y PCC11 importantes dentro de la elaboración y diseño para cocinas industriales.

5.1 CLASIFICACIÓN

Baterías Sanitarias, Artículo 147

 Espacio mínimo entre la proyección de piezas sanitarias consecutivas es de 0,10 m.

 Espacio mínimo entre la proyección de la pieza sanitaria y la pared frontal es de 0,50 m.

Circulación: Según el Capítulo II.

 Circulaciones exteriores: Las caminerías o corredores de circulación exterior peatonal tendrán un ancho mínimo libre de 1,20.

Circulaciones interiores

 Todos los locales deberán tener pasillos o corredores que conduzcan directamente a las puertas de salida a escaleras,

9

BPM: Buenas Prácticas de Manufactura 10

APPCC: Análisis de Peligros y Puntos Críticos 11

(68)

Página 39

UNIVERSIDAD TECNOLÒGICA EQUINOCCIAL Johanna Gómez

estas tendrán un ancho mínimo de 1,20 m, donde se prevea la circulación frecuente en forma simultánea.

Vestíbulos

 La puerta principal de acceso, tendrá 1,20 m. de ancho como mínimo, la circulación general a partir del vestíbulo tendrá como mínimo 1,20 m. de ancho.

Iluminación

 En el capítulo II, artículo 168, literal b se analizó: Los espacios construidos tendrán iluminación y ventilación natural por medio de vanos o ventanas que permitan recibir aire y luz natural directamente desde el exterior. Las baterías sanitarias, escaleras, pasillos, parqueaderos, bodegas y otros locales, podrán contar con iluminación y ventilación indirecta.

Ventilación

 En el capítulo II, artículo 168, literal A, se encontró que: Los espacios de servicio público contarán con ventilación natural o directa cuya área mínima libre es del 30%.

Ventilación por medio de ductos

 Las baterías sanitarias, cocinas y otras dependencias que por su uso lo requieran, deberán ventilarse mediante ductos cuya área no será inferior a 0,32 m2 con un lado mínimo de 0,40 m.; la altura máxima del ducto será de 6 m.

Estacionamientos

(69)

a personas discapacitadas o con movilidad reducida de acuerdo a lo establecido en la norma NTE INEN 2 245.

Seguridad e higiene

 Mantener y respetar las características en torno a la temática o ambientación cuando su oferta así lo especifique.

 Debe poseer instalaciones adecuadas a personas con discapacidades.

Salón comedor

 Debe contar con señalizaciones destacadas y ubicadas en lugares visibles, de orientación e información al cliente, climatización adecuada.

Cocina

 Tener revestidos los pisos, con materiales resistentes y antideslizantes que permitan su fácil limpieza.

 El área debe ser suficiente para el número de raciones de alimentos a preparar.

Área de almacenamiento

 Contar con sectores independientes, adecuados para el almacenamiento de alimentos perecederos, alimentos no perecederos y productos o insumos no alimenticios.

Señalización

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Página 41

UNIVERSIDAD TECNOLÒGICA EQUINOCCIAL

Johanna Gómez

Artículo 4:

 Los establecimientos deben estar ubicados en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores, inundaciones y cualquier foco de contaminación.

 El ingreso del público será independiente de otros servicios, evitando contaminación cruzada.

Artículo 5:

 Deben ser de construcción sólida y los materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosión, lisos, fáciles de limpiar y desinfectar. Sólo el área de comedor podrá ser de materiales diferentes, considerando el estilo del establecimiento, se mantendrán en buen estado de conservación e higiene.

Elementos del servicio

 Mantener en óptimas condiciones de funcionamiento, higiene y presentación todos los equipos, áreas y sus elementos de ambientación.

 Contar con las cantidades necesarias de utensilios, vajilla, cristalería, cubiertos y mantelería para cubrir las necesidades de máxima ocupación y ser permanente la dotación y reposición.

Área de fumadores y no fumadores:

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Pisos

 Se construirán con materiales impermeables, in absorbentes, lavables y antideslizantes, no deben tener grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar, con una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia los sumideros.

Paredes

 Deben ser de materiales impermeables, in absorbentes y lavables y serán de color claro, lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Cuando corresponda, los ángulos entre las paredes y los pisos deben ser abovedados para facilitar la limpieza.

Prevención de incendios

Según la normativa 470 de los Bomberos del Distrito Metropolitano de Quito.

 Capítulo V, Art. 11, 12, 14, 20 y 21: Determinan los requerimientos de las Vías de Evacuación y la circulación que se debe aplicar.  Los espacios deben estar construidos con materiales

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CAPÍTULO II

6. ANÁLISIS FÍSICO – AMBIENTAL

6.1 UBICACIÓN

El proyecto se encuentra ubicado en la calle Juan León Mera N 26 – 164 y La Niña, en el sector de la Mariscal, cerca de un reconocido hotel de la ciudad de Quito, rodeado de oficinas, centros de diversión y restaurantes.

Imagen 21. Ubicación Restaurante La Chispa Peruana Fuente: Google maps. Recuperado de: www.googlemaps.com

6.2 CLIMATOLOGÍA

El clima de la ciudad de Quito es variable debido a su orografía12, topografía y los microclimas que existen en la ciudad, dentro de los vientos encontramos que su circulación fluye por los valles y llanuras, al igual que la influencia de los vientos cálidos de la costa y del oriente que intervienen en la variabilidad del clima.

Cuenta con dos estaciones, el invierno y verano que actualmente han variado en intensidad, duración y frecuencia, por el cambio climático.

La temperatura media de Quito es de 14, 5°C, pero debido a los diferentes cambios que este tiene la media mínima es de 9,6° C y la media máxima es

12

(74)

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de 21°C. La humedad relativa es de 73% por año, aunque al igual que el clima esta varia.

En la zona de la Mariscal, específicamente en donde se encuentra el proyecto podemos determinar que debido a su ubicación se tiene horas de ingreso directo de sol por la tardes hacia los salones, ya que su fachada principal se encuentra ubicada al oeste, por lo que el ingreso de sol inicia desde 13:00 pm, por sus grandes ventanales, muchas de las veces en la época de verano es importante cubrir los ventanales por unas dos horas aproximadamente.

Imagen 23. Izq. Recorrido del sol / Der. Dirección del viento Autor: Johanna Gómez

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6.3 ORIENTACIÓN

Se encuentra ubicado en el sector de la Mariscal, rodeado de oficinas, centros de comercio, restaurantes y centros de diversión, además de un reconocido hotel muy concurrido por extranjeros. Por pertenecer a una zona determinada como punto céntrico de cultura y ocio se lo ha denominado en primera categoría dentro de la categorización de los restaurantes, además de que en el sector es el único restaurante que ofrece un tipo de gastronomía de otro país, por lo que dentro de este punto lo hace más atractivo en el sector.

6.4 RIESGOS

Según, el estudio de impacto ambiental de la primera línea del metro de quito, capítulo 9, riesgos, encontramos que:

“Quito, situada en un valle entre la codillera occidental y cordillera oriental de los andes, se encuentra sobre la falla tectónica de pie de monte de la cordillera occidental, es afectada por sismos, erupciones volcánicas, movimientos de masas, inundaciones e incendios forestales…” (Quito, Riesgos, 2016, pág. 5). Recuperado de: Capitulo_9_Riesgos_110512.pdf

6.4.1 RIESGOS SÍSMICOS

Quito se encuentra atravesado por un sistema de fallas, este inicia en Tambillo (sur de Quito) hasta San Antonio de Pichincha (norte de Quito), considerada la mayor complicación y expuestas a altas vibraciones y sismos superficiales, se debe tener en cuenta que Quito ha sufrido varios terremotos en su historia, teniendo una probabilidad de que ocurran otro de magnitudes similares. (Quito, Riesgos, 2016). Recuperado de: Capitulo_9_Riesgos_110512.pdf