Los criterios que definen la calidad de la canal bovina
hacen referencia al peso, al rendimiento canal, al
esta-do de engrasamiento, a la conformaciÛn, al color, al
rea del lomo, a la cantidad de piezas de primera
cate-gorÌa que se obtienen en el despiece comercial y
aque-llos relacionados con las caracterÌsticas de la grasa
como son el color y la consistencia de la misma. En el
mercado actual, el pago por calidad de canal se
esta-blece en funciÛn del sexo, del peso y de la valoraciÛn del
estado de engrasamiento y la conformaciÛn de las
cana-les seg˙n el Reglamento (CEE) n∫ 1026/91.
En este capÌtulo se detallan los criterios que definen la
calidad de las canales de ganado vacuno.
E
E
E
E
l concepto de calidad de canal bovinaevoluciona según la demanda del do. No obstante, en términos generales el merca-do europeo considera de calidad las canales bien conformadas, con un elevado contenido de mús-culo y suficiente cantidad de grasa para satisfacer las necesidades organolépticas del consumidor.Q
Q
UÉ ES LA CANAL BOVINA?
La canal bovina se define como el cuerpo entero del animal sacrificado tal como se presenta des-pués de las operaciones de sangrado, eviscerado y desollado, separada la cabeza a nivel de la articu-lación occipito-atloidea, y sin extremidades, que
se cortarán a nivel de las articulaciones carpo-metacarpiana y tarso metatarsiana. La canal podrá conservar o no los riñones y la grasa de riñonada y pélvica; no presentará las vísceras torácicas ni abdominales ni la ubre ni la grasa mamaria.
L
L
A CANAL DE REFERENCIASe consideran canales de referencia todas aque-llas que se presenten convenientemente identifi-cadas sin que se haya recortado la grasa superfi-cial, con el pescuezo cortado y la gotera yugular faenada con arreglo a las prescripciones veterina-rias. Y además:
z
zSin riñones, grasa de riñonada ni grasa pél-vica.
z
zSin rabo.
z
zSin médula espinal.
z
z Sin corona de la cara interna de la pierna ( Tapa gruesa).
z
zSin vena de grasa.
Se autoriza a los Estados Miembros a acep-tar presentaciones diferentes a las de refe-rencia. En este caso, las correcciones nece-sarias para pasar de dichas presentaciones a la de referencia se determinarán de acuerdo con el procedimiento previsto en el Reglamento (CEE) nº 563/82.
E
E
L SISTEMA DE CLASIFICA-CIÓN DE CANALES BOVINAS
El sistema de clasificación de canales bovi-nas se realiza en función de los siguientes criterios:
1º- La categoría de la canal
(catego-rías A, B, C, D y E)
2º- El estado de engrasamiento
(cla-ses 1, 2, 3, 4, y 5)
3º- La conformación (sistema
S-EUROP)
4º- El color de la grasa y de la canal
(clases 1, 2, 3, 4, y 5)
A continuación se analiza con detalle cada uno de estos puntos.
El Reglamento (CEE) nº 1026/91 del Consejo de 22 de abril que modifica el Reglamento (CEE) nº 1208/81 establece el modelo comunitario de clasi-ficación de las canales de vacuno pesado. Esta cla-sificación se realiza en función de la edad y del sexo de los animales. La clasificación se realiza en función de las categorías que se señalan a conti-nuación:
1
1
L
L
aa
aa
cc
cc
aa
aa
tt
tt
ee
ee
-
-gg
gg
oo
oo
rr
rr
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aa
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dd
dd
ee
ee
ll
ll
aa
aa
cc
cc
aa
aa
nn
nn
aa
aa
ll
ll
2
2
1
2
E
E
l contenido de grasa de cobertura de la canal se clasifica mediante la comparación visual de cobertura con la escala de contenido de grasaestablecida en el Reglamento (CEE) nº 1208/81.
Cada una de las siglas señaladas (1, 2, 3, 4 y 5) puede ampliarse con el indica-tivo "+" o "-", de forma que las posibles clasificaciones que podremos encon-trar son las siguientes:
ESCALA DE ESTADO DE ENG
ento
3
4
5
GRASAMIENTO DE CANALES BOVINAS
3
3
S E U
E
E
l método empleado para la valoración de la canal consiste en la apreciación visual de los perfiles de las diferentes regiones anatómicas de éstas, mediante la comparación con patrones fotográficos y una escala de puntuación (escala de clasificación S-EUROP). Esta escala ha sido establecida en el Reglamento (CEE) nº 1026/91 y es la que se detalla en las siguientes fotografías y cuadros.Cada una de las siglas señaladas (S-EUROP) puede ampliarse con el indicativo "+" o "-", de forma que las posibles clasificaciones que podremos encontrar son las siguientes:
ESCALA DE CONFORMACIÓN DE CANALES BO
R P
OVINAS. SISTEMA DE CLASIFICACIÓN S-EUROP
R - BUENA
O
E
E
l color de la grasa de cobertura se clasifica visualmente en las siguientes clases:Cada una de las clases señaladas (1, 2, 3, 4 y 5) puede ampliarse con el indicativo "+" o "-", de forma que las posibles clasificaciones que podremos encontrar son las siguientes:
E
E
l color de la canal de
bovinos pesados se clasifica
visualmente en las
cinco clases que se describen a
continuación:
Cada una de las siglas señaladas (1, 2, 3, 4 y 5) puede ampliarse con el
indi-cativo "+" o "-", de forma que las posibles clasificaciones que podremos
encontrar son las siguientes:
La escala de color visual de la canal para los bovinos de razas carniceras de
aproximadamente 300 kg de peso canal se detalla a continuación:
1 2 3 4 5
E
Desarrollo de los lomos:
Estimación de la longitud de los lomos, así como la firmeza, robustez y fortaleza de su unión con la grupa.
Convexidad de los lomos:
Estimación del grosor, anchura y convexidad de los lomos, vista posteriormente. Se valora de manera positiva la forma convexa.
La calificación morfológica de los animales en vivo ayuda al ganadero a decidir cual es el momento óptimo para el sacrificio y obtener el máximo rendimiento carnicero. La calificación morfológica se basa en la apreciación visual de una serie de caracteres relacionados con el formato carnicero. Estos son los siguientes:
MALO
Estimación en vista lateral de la convexidad de la nalga, desde la tuberosidad isquiática al comien-zo del tendón de Aquiles.
Estimación de la anchura y conformación de la región de la pierna vista desde la parte posterior. Se aprecia positivamente la amplitud de la masa muscular y el grado de convexidad de la cara externa.
MALO
a la altura del costillar. Se valora positivamente el tórax amplio y de costillas bien arqueadas con amplia base de pecho.
ra formado entre la línea que une el ilion y el isquion y la línea del suelo de la cadera. Se con-sidera cadera derribada cuando el isquion queda muy por debajo del ilion, y elevada cuando el isquion queda por encima del ilion.
MALO
ÓPTIMO
El formato horizontal de la inclinación de la grupa se valora positivamente.
Estimación en vista lateral de la línea dorso-lumbar. Se valora positivamente la línea paralela al suelo.
Se estima el carácter carnicero global y el estado de carnes del animal, en contraposición con la angulosidad del carácter lechero. Se valoran positivamente los animales con extremos óseos poco marcados y redondeado, de aspecto "cilín-drico" corto, ancho y profundo.
MALO
ÓPTIMO
En el cuadro de la
página siguiente se
representa la relación
entre las
característi-cas carniceras del
animal en vivo y la
clase de conformación
de la canal obtenida.
E
E
U
U
R
R
O
O
P
P
EE
SSCC
AA
LLAA
DD
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CC
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CC
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BB
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CC
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IICC
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CC
II””
NN
SS
-E
E
UU
RR
OO
A
EN LA CANAL BOVINA
A continuación se detallan algunas lesiones macroscópicas que se observan en el matadero y que deprecian la canal bovina. Entre las más fre-cuentes se encuentran:
1. “Barros”:
Este es un térmi-no coloquial para designar las lesiones
visi-bles, del tamaño de una avellana, localizadas en el lomo de los animales que se producen cuando la larva del parásito hipoderma se instala bajo la piel, en la región lumbosacra. Esta lesión tam-bién conocida con el nombre de "chichones" se caracteriza por aparecer en la primavera. En el lomo del animal se observan unas protuberancias
área purulenta localizada y un orificio donde se alberga la larva.
El tratamiento preventivo con Ivermectina y Triclofon en otoño (desparasitación) resulta efi-caz para combatir la aparición de los "barros".
2. Golpes:
pes contra las barreras del cargadero para evitar la aparición de hematomas en las regiones del cuello y del tercio posterior.
3. Inyecciones:
La aplicación de tratamientos veterinarios debe ser realizada por personal cualificado. En anima-les de carnicería debe evitarse la aplicación de inyecciones en el tercio posterior, siendo de prefe-rencia para este tipo de aplicación la región del cuello. La incorrecta aplicación de un producto inyectable ocasiona lesiones localizadas que se desarrollan con enquistamiento y desarrollo de abscesos purulentos que son visibles y deprecian la canal.
los animales pueden ocurrir accidentes que oca-sionan fracturas en las extremidades de los ani-males. Inmediatamente se producen hemorragias que deprecian de forma considerable la canal.
