Humedad y Ceniza

(1)

INTRODUCCIÓN

La mayoría de los alimentos contienen una proporción comprendida entre el

La mayoría de los alimentos contienen una proporción comprendida entre el 60

60 y el 95 % y que puede estar libre (se libera con facilidad) o ligada (como agua

y el 95 % y que puede estar libre (se libera con facilidad) o ligada (como agua

de cristalización)  unida a

de cristalización)  unida a las proteínas a los azucares o adsorbida sobre los

las proteínas a los azucares o adsorbida sobre los

coloides! "equiere un c

coloides! "equiere un calentamiento

alentamiento de distinta intensidad y en

de distinta intensidad y en algunos casos

algunos casos

permanece ligada incluso al carbonizar el alimento! #l %

permanece ligada incluso al carbonizar el alimento! #l % de agua en un

de agua en un

alimento solo tendr$ significado si se especifica el

alimento solo tendr$ significado si se especifica el mtodo seguido para su

mtodo seguido para su

determinación!

Libro: Prof. Ing. López Córdoba, Alex. Esp. Técnicas y mé

Libro: Prof. Ing. López Córdoba, Alex. Esp. Técnicas y mé odos de an!lisis insr"menal II,odos de an!lisis insr"menal II, Esc"ela #E$.

Esc"ela #E$.

OBJETIVOS



&eterminar el porcenta'e de umedad en los alimentos mediante la&eterminar el porcenta'e de umedad en los alimentos mediante la eaporación del contenido de agua por el mtodo de estufa!

eaporación del contenido de agua por el mtodo de estufa!



&eterminar el porcenta'e de cenizas en los alimentos por medio de la&eterminar el porcenta'e de cenizas en los alimentos por medio de la incineración en la mufla!

incineración en la mufla!

MARCO TEÓRICO

*umedad+

*umedad+ el agua se encuentra en los alimentos de tres formas+ como agua deel agua se encuentra en los alimentos de tres formas+ como agua de

combinación como agua absorbida y en forma libre, aumentando el olumen! #l agua combinación como agua absorbida y en forma libre, aumentando el olumen! #l agua de combinación est$ unida en alguna forma química como agua de cristalización o de combinación est$ unida en alguna forma química como agua de cristalización o como idratos! #l agua adsorbida est$ asociada físicamente como una monocapa como idratos! #l agua adsorbida est$ asociada físicamente como una monocapa sobre la superficie de los constituyentes de los

sobre la superficie de los constituyentes de los alimentos! #l agua libre es aquella quealimentos! #l agua libre es aquella que se fundamentalmente un constituyente separado con f

se fundamentalmente un constituyente separado con f acilidad se pierde poracilidad se pierde por eaporació

eaporación o n o por secado! &ado que la mayor por secado! &ado que la mayor parte de los alimentos son parte de los alimentos son mezclasmezclas eterognea

eterogneas de s de arias sustancias pueden contener cantidades ariables de agua arias sustancias pueden contener cantidades ariables de agua dede lloos s ttrrees s ttiippooss!!

-eniza+ se entiende por ceniza como el

-eniza+ se entiende por ceniza como el residuo inorg$nico que queda tras eliminarresiduo inorg$nico que queda tras eliminar totalmente los compuestos org$nicos e.istentes en la muestra si bien

totalmente los compuestos org$nicos e.istentes en la muestra si bien ay que teneray que tener en cuenta que en el ya no se

en cuenta que en el ya no se encuentran los mismos elemenencuentran los mismos elementos que en la muestratos que en la muestra intacta ya que ay

intacta ya que ay prdidas por olatilizacióprdidas por olatilización y n y por conersión e interacción entre lospor conersión e interacción entre los constituyentes químicos! / p

constituyentes químicos! / pesar de estas esar de estas limitacionelimitaciones el s el sistema es til sistema es til parapara concretar la calidad de algunos alimentos cuyo contenido en cenizas totales o concretar la calidad de algunos alimentos cuyo contenido en cenizas totales o sussus determinac

determinaciones iones deriadas que son deriadas que son cenizas solubles en cenizas solubles en agua y agua y cenizas insolubles encenizas insolubles en $cido est$ bien definido! 1acilita en parte su

$cido est$ bien definido! 1acilita en parte su identificaciidentificación o permite ón o permite clasificar elclasificar el alimento e.aminado en función de su contenido de cenizas!

alimento e.aminado en función de su contenido de cenizas!

ttp+22es!slidesare!net2esmegonz2umedad3y3cenizas3499495 ttp+22es!slidesare!net2esmegonz2umedad3y3cenizas3499495

(2)

MATERIALES – METODOS

4!

4! 7ateriales 7ateriales para para determinación determinación de de *umedad+*umedad+

•

8abla de picar

•

-ucillo

•

alanza /nalítica

• •

-$psula

• •

#stufa

Determinación de Humedad

:e toma una muestra ;340 gr y luego se coloca en una c$psula preiamente pesada! :e toma una muestra ;340 gr y luego se coloca en una c$psula preiamente pesada! Luego es lleado a una estufa 400< en un tiempo apro.imado de 3= oras asta Luego es lleado a una estufa 400< en un tiempo apro.imado de 3= oras asta obtener peso constante!

obtener peso constante!

Pasos para determinación de Humedad Pasos para determinación de Humedad 4er >aso+ :e

4er >aso+ :e pica la muepica la muestra en trozos pequstra en trozos peque?ose?os

er >aso+ -olamos la muestra en

er >aso+ -olamos la muestra en la c$psula y la la c$psula y la pesamos en la balanza analítica!pesamos en la balanza analítica!

to >aso+ Lo pesado lo lleamos a la estufa a 405<- por 5 oras! to >aso+ Lo pesado lo lleamos a la estufa a 405<- por 5 oras!

(3)

2 2.. MMaatt e e rriiaallee s s

para determinación de cenizas para determinación de cenizas

•

alanza analítica

•

mufla

•

-risol

•

8abla de picar

•

-ucillo

Determinac

Determinación de ión de cenizaceniza

:e toma una muestra de  gr apro.imadamente y se coloca sobre un crisol que debe :e toma una muestra de  gr apro.imadamente y se coloca sobre un crisol que debe estar pesado se procede a llear a una mufla a 550<- por un tiempo de = oras asta estar pesado se procede a llear a una mufla a 550<- por un tiempo de = oras asta que la muestra est calcinada!

que la muestra est calcinada!

Pasos para determinación de ceniza: Pasos para determinación de ceniza: 4er >aso+ >icamos en trozos

4er >aso+ >icamos en trozos peque?ospeque?os

er >aso+ -olocamos la muestra en el

er >aso+ -olocamos la muestra en el crisol y la pesamos en crisol y la pesamos en la balanza analítica!la balanza analítica!

to >aso+ >or ltimo lo lleamos a la mufla a 550<- por = oras! to >aso+ >or ltimo lo lleamos a la mufla a 550<- por = oras!

(4)

RESULTADOS Y

DISCUSIÓN:

1. 1. Humedad: Humedad:

>ara obtener el % de umedad se realiza el siguiente c$lculo+ >ara obtener el % de umedad se realiza el siguiente c$lculo+

%

Humedad

=

((

Peso Peso inicialinicial Peso inicial Pesoinicial

−

Peso final Pesofinal

))

x 100x 100

Tabla 1 valores en la determinación de la Humedad

Muestra

Peso

Muestra

Peso

inicial

(Peso de

la

muestra

(g))

Peso de la

capsula

(g)

Peso fnal (g)

(Peso de la

capsula+

muestra

después del

secado )

M

Ma

an

nzza

an

na

a

8 8..3

39

9

2

2 .

.

9

5

2

4

4 .

.

3

3 

an

ana!

a!"#

"#$a

$a

9

9.3 .3%

%

2

5

5 .

.

&

8

2

2 &

&

.

&

2

2 '

'$$(

($$)

)n

n**"

"

8 8..+

+%

%

2

2 ,

,

.

5

3

2

2 .

.

,

D

D-

-##a

azzn

n"

"

9 9..4

48

8

4

2

2 .

.

2

5

4

3

3 .

.

5

4

@ota+ los alores de color ro'o se tomar$n en cuenta para la obtención del peso final de la @ota+ los alores de color ro'o se tomar$n en cuenta para la obtención del peso final de la muestra! muestra! M MAANNZZAANNAA ZZAANNAAHHOORRIIAA 8.39 8.39

−(

24.3324.33

−

22.9522.95

))

8.39 8.39 x x100100 A B!55%A B!55% 9.30 9.30

−(

26.6226.62

−

25.6825.68

))

9.30 9.30 x x100100

A

B9!B9%B9!B9% P PIIMMIIEENNTTOO DDUURRAAZZNNOO

(5)

8.70 8.70

−(

22.1122.11

−

21.5321.53

))

8.70 8.70 x x100100 A9!%A9!% 9.48 9.48

−(

43.5443.54

−

42.2542.25

))

9.48 9.48 x x100100 AB6!9%AB6!9%

Tabla 2 resultados de humedad Tabla 2 resultados de humedad

Muestra

Humedad

Muestra

Humedad

%

M

Ma

an

nzza

an

na

a

8

83 3..5

55

5 a

ana

na!"

!"#$

#$a

a

89

89.8 .892

92 '

'$$(

($$)

)n

n**"

"

9

93 3..3

33

3 D

D-

-##a

azzn

n"

"

8 8&

&..3

39

9

-on los datos obtenidos de la

-on los datos obtenidos de la umedad se puede decir que se obtuo umedad se puede decir que se obtuo resultados tanresultados tan altos debido a que el

altos debido a que el proceso de desidratación para retirar el agua de nuestra materiaproceso de desidratación para retirar el agua de nuestra materia prima fue alto y

prima fue alto y con todo esto podemos decir que con todo esto podemos decir que nuestras materias primas contienennuestras materias primas contienen una gran cantidad de agua!

una gran cantidad de agua!

2. 2. eniza

eniza

>ara determinar el % de

>ara determinar el % de ceniza se realiza el siguiente c$lculo+ceniza se realiza el siguiente c$lculo+

cenizas

=

((

Peso Final Peso Final Peso Inicial

Peso Inicial

))

X 100X 100

Tabla 3 valores en la determinación de la ceniza Tabla 3 valores en la determinación de la ceniza

Muestra

Peso

Peso de

de

la

muestra

(g)

Peso del

crisol(g)

Peso

fnal (g)

M

Ma

an

nzza

an

na

a

3 3..%

%9

9 ,

,

8

8 .

.

&

2

2 ,

,

8

8 .

.

&

2

2 

an

ana!

a!"#

"#$a

$a

2

2.4 .4&

&

,

&

.

8

4

4 ,

,

&

.

8

8 +

+

'

'$$(

($$)

)n

n**"

"

3 3..4

4%

%

,

4

4 .

.

8

8 &

&

,

4

4 .

.

8

8 &

&

D

D-

-##a

azzn

n"

"

3 3..,

,9

9 ,

,

3

3 .

.

&

5

5 ,

,

3

3 .

.

&

8

@ota+ los alores de color ro'o se tomar$n en cuenta para la obtención del peso final de la @ota+ los alores de color ro'o se tomar$n en cuenta para la obtención del peso final de la muestra!

muestra!

M

(6)

18.62 18.62

−

18.6218.62 3.09 3.09 x x100100 A 0%A 0% 16.87 16.87

−

16.8416.84 2.46 2.46 x x100100

A

4!4%4!4% P PIIMMIIEENNTTOO DDUURRAAZZNNOO 14.86 14.86

−

14.8614.86 3.40 3.40 x x100100 A0%A0% 13.68 13.68

−

13.6513.65 3.19 3.19 x x100100 A0!9=%A0!9=%

Tabla 4 resultados de ceniza Tabla 4 resultados de ceniza

Muestra

Cenias%

Muestra

Cenias%

M

Ma

an

nzza

an

na

a

%



an

ana!

a!"#

"#$a

$a

,

,.2

.2,

,

'

'$$(

($$)

)n

n**"

"

%

D

D-

-##a

azzn

n"

"

%

%..9

94

4

-on los datos obtenidos podemos decir que la

-on los datos obtenidos podemos decir que la cantidad de materia org$nica decantidad de materia org$nica de nuestra materia prima es muy poca debido a que se registró muy poca o nada de nuestra materia prima es muy poca debido a que se registró muy poca o nada de porcenta'e de ceniza es decir los residuos obtenidos representan la cantidad de porcenta'e de ceniza es decir los residuos obtenidos representan la cantidad de materia inorg$nica!

materia inorg$nica!

>oder determinar el contenido de umedad de un alimento r$pidamente puede >oder determinar el contenido de umedad de un alimento r$pidamente puede optimizar de manera significatia un

optimizar de manera significatia un proceso de fabricación! La proceso de fabricación! La umedad puede influirumedad puede influir en gran medida la fluidez de

en gran medida la fluidez de un material compresibilidaun material compresibilidad y d y coesiidacoesiidad! #n lasd! #n las industrias agrícolas y alimentarias la

industrias agrícolas y alimentarias la umedad e.cesia puede conducir a productosumedad e.cesia puede conducir a productos maltratados y podridos

maltratados y podridos

(/ustin et al! 04)!

Las cenizas de un alimento son

Las cenizas de un alimento son un trmino analítico equialente al residuo inorg$nicoun trmino analítico equialente al residuo inorg$nico que queda despus de calcinar la materia org$nica! Las cenizas normalmente no son que queda despus de calcinar la materia org$nica! Las cenizas normalmente no son las mismas sustancias inorg$nicas presentes en el alimento original debido a las las mismas sustancias inorg$nicas presentes en el alimento original debido a las prdidas por olatilización o a

prdidas por olatilización o a las interacciones químicas entre los las interacciones químicas entre los constituyentesconstituyentes!!

%A&'LI(I( )E

%A&'LI(I( )E ALI#E&T*(.+&)A

ALI#E&T(.+&)A#E&T( - TC&ICA(/

#E&T*( - TC&ICA(/

#l alor principal de la determinación de cenizas (y

#l alor principal de la determinación de cenizas (y tambin de las cenizas solubles entambin de las cenizas solubles en agua la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en $cido) es que supone un agua la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en $cido) es que supone un mtodo sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos por e'emplo en

mtodo sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos por e'emplo en laslas especias y en la gelatina es un inconeniente un alto contenido encenizas! Las cenizas especias y en la gelatina es un inconeniente un alto contenido encenizas! Las cenizas

(7)

de los alimentos deber$n estar comprendidas entre ciertos alores lo cual facilitar$ en de los alimentos deber$n estar comprendidas entre ciertos alores lo cual facilitar$ en parte su

parte su identificaciidentificación!ón!

(CD"C#8 /L 4996)

CONCLUSIÓN

#l mtodo de determinación de la umedad nos a sido muy pr$ctico porque nos #l mtodo de determinación de la umedad nos a sido muy pr$ctico porque nos ayuda a saber que los alimentos con concentraciones de agua por encima de los ayuda a saber que los alimentos con concentraciones de agua por encima de los nieles facilita el desarrollo de microorganismos y esto nos permite controlar estos nieles facilita el desarrollo de microorganismos y esto nos permite controlar estos nieles!

nieles!

La cantidad de ceniza determina compuestos inorg$nicos, en esta pr$ctica se a La cantidad de ceniza determina compuestos inorg$nicos, en esta pr$ctica se a podido obserar que el porcenta'e encontrado en estos alimentos son ba'os! podido obserar que el porcenta'e encontrado en estos alimentos son ba'os!

BIBLIORA/0A

3Libro+ >rof! Dng! López -órdoba /le.! #sp! 8cnicas y mtodos de an$lisis instrumental DD 3Libro+ >rof! Dng! López -órdoba /le.! #sp! 8cnicas y mtodos de an$lisis instrumental DD #scuela 7#*!

#scuela 7#*!

3&iego 1! 8iradoE >iedad 7! 7ontero &iofanor /ceedo! #studio -omparatio de 3&iego 1! 8iradoE >iedad 7! 7ontero &iofanor /ceedo! #studio -omparatio de 7todos #mpleados para la &eterminación de *umedad de Farias 7atrices

7todos #mpleados para la &eterminación de *umedad de Farias 7atrices /limentarias3G

/limentarias3Gniersidad de -niersidad de -artagena 1aculartagena 1acultad de Dngeniería &tad de Dngeniería &epartamento deepartamento de ingeniería de /limentos /enida el -onsulado -alle 0 @o! =B345! -artagena ingeniería de /limentos /enida el -onsulado -alle 0 @o! =B345! -artagena olíar3-olombia!

olíar3-olombia!

31!

31!L! *art L! *art *!H! 1iscer /n$lisis 7oderno de los *!H! 1iscer /n$lisis 7oderno de los /limentos #ditorial /cribia! Iaragoza (/limentos #ditorial /cribia! Iaragoza (#spa?a#spa?a))

33ttp+22equipo5lttp+22equipo5labalimentos!babalimentos!blogspot!pe200Blogspot!pe200B2402umedad2402umedad!tml!tml 33ttps+22prezi!com26ttps+22prezi!com263ztdfr.n2ume3ztdfr.n2umedad3y3cenizadad3y3ceniza3en3alimentos23en3alimentos2 33ttp+22es!slidesttp+22es!slidesare!net2esmegonare!net2esmegonz2umedad3y3cez2umedad3y3cenizas34994nizas349949595

(8)