TRABAJO FIN DE ESTUDIOS
Título
Efecto de la cultura y la familiaridad del consumidor en la percepción del vino: Un estudio con expertos Británicos y Españoles
Autor/es
ALEJANDRO SUÁREZ DE DIEGO
Director/es
MARÍA PURIFIC. FERNÁNDEZ ZURBANO y MARÍA PILAR SÁENZ NAVAJAS
Facultad
Escuela de Máster y Doctorado de la Universidad de La Rioja
Titulación
Máster Universitario en Tecnología, Gestión e Innovación Vitivinícola
Departamento
QUÍMICA
Curso académico
2020-21
© El autor, 2021
© Universidad de La Rioja, 2021 publicaciones.unirioja.es
E-mail: [email protected]
Efecto de la cultura y la familiaridad del consumidor en la percepción del vino:
Un estudio con expertos Británicos y Españoles, de ALEJANDRO SUÁREZ DE DIEGO
(publicada por la Universidad de La Rioja) se difunde bajo una Licencia Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 3.0 Unported.
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Trabajo de Fin de Máster
EFECTO DE LA CULTURA Y LA
FAMILIARIDAD DEL CONSUMIDOR EN LA PERCEPCIÓN DEL VINO: UN ESTUDIO CON
EXPERTOS BRITÁNICOS Y ESPAÑOLES
Effect of consumer´s culture and familiarity on wine perception:
A study with British and Spanish wine experts
Autor
Alejandro Suárez De Diego
Tutoras:
María Pilar Sáenz Navajas
María Purificación Fernández Zurbano
MÁSTER:
Máster en Tecnología, Gestión e Innovación Vitivinícola (761M)
Escuela de Máster y Doctorado
AÑO ACADÉMICO: 2020/2021
ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN... 1
1.1. Formación de la Percepción. Percepción de calidad ... 1
1.2. Factores implicados en la calidad del vino ... 2
1.3. Proceso de verbalización de la percepción ... 5
1.4. Justificación del estudio ... 6
1.5. Hipótesis ... 10
2. OBJETIVOS... 11
3. MATERIAL Y MÉTODOS ... 11
3.1. Vinos Empleados ... 11
3.2. Participantes ... 12
3.3. Procedimientos ... 13
3.4. Pruebas sensoriales ... 14
3.5. Análisis de datos ... 15
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ... 17
4.1. Evaluación de la calidad intrínseca ... 17
4.2. Descripción sensorial de los vinos ... 24
4.3. Factores sensoriales asociados a la calidad ... 30
5. CONCLUSIONES ... 31
6. BIBLIOGRAFÍA... 33
AGRADECIMIENTOS Llegados a este punto final del trabajo, no podía faltar esta sección en la que he de dedicar a todos aquellos que me han ayudado a conseguir llevar a cabo este proyecto.
En primer lugar, este trabajo pudo ser realizado gracias al proyecto AGL2017- 87373-C3-3-R que fue financiado por el Ministerio de Economía y Competitividad del Gobierno de España, con el que además se me ha concedido la oportunidad de iniciar mis pasos en la investigación en noviembre de 2020.
Asimismo, agradecer al Programa Ramón y Cajal de la Agencia Estatal de Investigación (Ministerio de Ciencia e Innovación), así como al Fondo Social Europeo por financiar la beca postdoctoral de la doctora María Pilar Sáenz Navajas.
Por otro lado, Pilar y Puri os agradezco inmensamente el papel que habéis ejercido como excelentes tutoras, al haberme guiado y ayudado a llevar a cabo este trabajo.
Asimismo, a mi familia, a mis amigos y a todos los que habéis estado ahí por el apoyo recibido. ¡Muchas Gracias!
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COMENTARIOS ADICIONALES Este trabajo ha sido presentado en dos congresos:
A nivel nacional en la Jornadas Científicas de los Grupos de Investigación Enológica (GIENOL) en su edición del año 2021.
También fue presentado en el formato de “Flash -talk” en el congreso internacional MACROWINE, en la edición del año 2021.
RESUMEN
Este trabajo trata de evaluar cuál es el efecto de la cultura de expertos técnicos del vino en la percepción de la calidad de dicho producto. Para ello, un total de 32 expertos procedentes de Inglaterra y España, han realizado dos pruebas sensoriales con un total de 18 vinos procedentes de dichas regiones.
Por un lado, los jueces tenían que clasificar a las muestras en grupos en base a cinco categorías de calidad preestablecidas (comprendiendo desde calidad muy baja a calidad muy alta); la segunda prueba se basó en una prueba de agrupación libre en la que el objetivo era formar grupos de muestras en base a su similitud sensorial global, así como una descripción verbal de estos.
Los resultados mostraron que globalmente existe un criterio de calidad común entre enólogos procedentes de regiones productoras de vinos con variedades muy diferentes. Sin embargo, también se ha demostrado cierto efecto de la región de origen de los expertos, asociada a la familiaridad con el producto (y por tanto a la exposición del experto al producto), a la hora de evaluar la calidad del vino (en 4 de los 18 vinos evaluados). Por último, se ha confirmado que existe un efecto de la región de origen en la verbalización de las sensaciones, ya que se han registrado diferencias significativas en seis de los atributos empleados a la hora de describir los vinos. Así, este trabajo aumenta el conocimiento sobre la percepción de calidad y verbalización de las sensaciones entre los enólogos y pone de manifiesto la importancia de los factores cognitivos en la construcción de la percepción de los vinos.
ABSTRACT
The aim of this work is to evaluate the effect of the culture of wine technical experts on the perception of wine quality. To this end, a total of 32 experts from England and Spain conducted two sensory tasks with a total of 18 wines from these regions. On the one hand, the judges had to classify the samples into groups based on five pre-established quality categories (ranging from very low to very high quality); the second task was based on a free sorting task which consists in classifying the samples in groups according to their global sensory similarity, as well as a verbal description of them.
The results showed that overall, there is a common quality criterion between winemakers from wine producing regions with very different varieties. However, a certain effect of the experts' country of origin, associated with familiarity with the product (and therefore the expert's exposure to the product), has also been demonstrated in the wine quality evaluation (in 4 out of the 18 wines evaluated).
Finally, it has been confirmed that there is an effect of country of origin on the verbalization of sensations, as significant differences have been recorded in six of the attributes used to describe the wines. Thus, this work improves the knowledge on quality perception and verbalization of sensations among winemakers and highlights the importance of cognitive factors in the construction of wine perception.
1 | P á g i n a 1. INTRODUCCIÓN
1.1. Formación de la Percepción. Percepción de calidad
La formación de la percepción se lleva a cabo a través de mecanismos cognitivos. La percepción del producto en general y de la percepción de calidad en particular, se ve influenciada por todo aquello que se relaciona con el entorno o la atmósfera multidimensional en la que se consume el vino, así como, los recuerdos, la imaginación, la capacidad para la toma de decisiones, etc (Cowan 1989). Estos procesos cognitivos son básicamente dos: el primero que tiene por objeto identificar las propiedades superficiales del vino, también denominado en inglés proceso bottom-up, y el segundo, que tiene por objeto seleccionar, organizar e interpretar las señales derivadas del producto para obtener referencias útiles (para el consumidor) sobre el producto, también denominado proceso top-down. En este sentido, la percepción de la calidad organoléptica se realiza a través de una combinación de ambos procesos cognitivos, que considera todas las características del producto y su interacción con el consumidor, así como sus experiencias previas (Dalton 2000; Lawless and Heymann 1999; Parr, White, and Heatherbell 2003).
Con ello, se construye una respuesta (percepción) consecuencia de los procesos mencionados anteriormente y que en función de la experiencia previa del consumidor se activarán en su memoria distintas ideas y/o recuerdos (Parr 2019; Parr et al. 2003) y zonas específicas del cerebro (Castriota-Scanderbeg et al. 2005), tal y como se indica en la Figura 1.
2 | P á g i n a
Figura 1: Esquema de la percepción de los distintos mecanismos cognitivos implicados en la percepción de la calidad (Castriota-Scanderbeg et al. 2005; Parr et al. 2003)
1.2. Factores implicados en la calidad del vino
La calidad se define como el conjunto de comportamientos, actitudes, actividades y procesos para proporcionar valor mediante la satisfacción de necesidades y expectativas, que requieren los clientes y otras partes interesadas. Estas necesidades o especificaciones se traducen en atributos, los cuales han de tener suficiente valor y beneficio percibido para satisfacer las demandas de los clientes (ISO 2015).
El vino es un alimento complejo. Es así, que existe una gran dificultad a la hora de comprender cuáles son los factores implicados en la calidad debido al carácter multidimensional de este atributo y a que, interviene el producto per se, las características de los consumidores y la situación en la que se consume el vino. La percepción de la calidad en el vino se define como el resultado de la interacción entre este producto, con sus características, y el consumidor. En relación a las características del vino pudiendo éstas estar relacionadas con factores extrínsecos y/o intrínsecos (Charters and Pettigrew 2007; Verdú Jover, Lloréns Montes, and Fuentes Fuentes 2004). Los factores extrínsecos incluyen parámetros como el precio (Mueller et al. 2010), la marca o compañía que ha embotellado el vino (Sáenz-Navajas, Campo, et al. 2013), el peso de la botella (Piqueras-Fiszman and Spence 2012), la región de procedencia (D.O.P. / I.G.P.)1
1 D.O.P.: Denominación de Origen Protegida; I.G.P.: Indicación Geográf ica Protegida
3 | P á g i n a (Sáenz-Navajas et al. 2014), la categoría de crianza del vino (Martínez-Carrasco Martínez et al. 2006) o el diseño de la etiqueta, así como medallas y/o recomendaciones que le hayan otorgado al producto (Chrea et al. 2011), es decir, parámetros que no requieren probar el vino (Olson and Jacoby 1972;
Prescott 2015). Sin embargo, los factores intrínsecos son aquellos que se centran en las características del vino per se. En ellas se incluyen, el compendio de características organolépticas, como son el color, sabor y sensaciones táctiles (Verdú Jover et al. 2004).
Además de estos factores asociados al vino, es esencial entender cómo estos factores interaccionan con las características de los consumidores para comprender la percepción en general y la percepción de calidad en concreto. Se han llevado a cabo numerosos estudios en los que se han analizado cuáles son los factores que influyen sobre los consumidores a la hora de construir la percepción de calidad, entre los que se encuentran propiedades relacionadas con el vino como su origen (Bruwer et al. 2014) o incluso aspectos subjetivos (Hristov and Kuhar 2015), así como dos factores clave relacionados con las características del consumidor tales como el conocimiento que tienen los consumidores sobre el vino (D’Alessandro and Pecotich 2013; Hopfer and Heymann 2014; King et al. 2010; Sáenz-Navajas et al. 2016) y su cultura de origen (Rodrigues et al. 2020; Sáenz-Navajas et al. 2014; Torri, Noble, and Heymann 2013).
1.2.1 Efecto del conocimiento sobre el vino del consumidor en la percepción de calidad
En lo que se refiere al conocimiento que tienen los consumidores sobre el vino, éste engloba dos conceptos: la familiaridad con el producto y su nivel de experiencia con el mismo (Chocarro, Cortiñas, and Elorz 2009). La familiaridad con el vino es menor en consumidores con bajos niveles de información sobre este producto y así, la mayoría de los atributos que emplean para inferir la calidad son de carácter extrínseco. No obstante, a medida que aumenta la familiaridad con el producto, existe un mayor número de conocimientos que se encuentran almacenados en la memoria, los cuales permiten juzgar los vinos de una manera
4 | P á g i n a más precisa, teniendo en cuenta mayoritariamente sus propiedades intrínsecas.
Así, los expertos y las personas con una mayor implicación en el vino optan por utilizarlos para juzgar la calidad del vino (D’Alessandro and Pecotich 2013). Es así, que en función del nivel de experiencia, se ha demostrado que se activan distintas áreas del cerebro, más asociadas con las emociones para los consumidores con menor implicación en el conocimiento sobre el vino, mientras que se activan áreas relacionadas con las señales olfativas y gustativas cuando se trata de expertos, es decir, con una alta implicación (Castriota-Scanderbeg et al. 2005). Todo ello deriva en distintos criterios de calidad asociados a distintos niveles de implicación de los consumidores con el producto (Morrot, Brochet, and Dubourdieu 2001).
1.2.2 Efecto de la cultura sobre la percepción de calidad
Por otro lado, el efecto de la cultura sobre la percepción de calidad se ha puesto de manifiesto en diversas publicaciones, poniendo en relieve, que este efecto de la cultura está relacionado con distintos niveles de familiaridad del consumidor con el producto objeto de estudio. Este efecto intercultural se ha registrado fundamentalmente en la percepción de señales extrínsecas, tales como los beneficios percibidos en la salud aportados por el vino (Yoo et al. 2013), así como la importancia que se da al origen del vino o la etiqueta en función del origen de los consumidores (Sáenz-Navajas et al. 2014). El efecto se incrementa cuando se trata de consumidores procedentes de culturas orientales y occidentales a la hora de evaluar los alimentos (Tu et al. 2010), ejemplos de ello resaltan en distintos alimentos como el yogur (Hay et al. 2021; Tu et al. 2010), la miel (Price et al. 2019), vinagre balsámico (Torri et al. 2017), gofres (Vu, Tu, and Duerrschmid 2018) o frutas desecadas (Wong et al. 2020), entre otros. En el caso del vino, las diferencias se registraron a la hora de adquirirlo en el mercado, con respecto a distintos países de origen (Williamson et al. 2016) o incluso dentro del mismo país como es el caso de China (Xiaoquan et al. 2019), donde ocurrió también algo similar con el diseño de la etiqueta (Celhay et al. 2020). Con respecto a los aspectos de carácter hedónico también se han registrado diferencias interculturales en la percepción, como las distintas preferencias de los consumidores (Torri et al. 2013; Williamson, Robichaud, and Francis 2012),
5 | P á g i n a los aromas más valorados (Ristic et al. 2019) o la apreciación del carácter mineral (Parr et al. 2015).
En relación con las características intrínsecas de los vinos, se encontraron diferencias en la percepción de la calidad, cuando se contrastaban consumidores de Francia y España, con distintos niveles de experiencia (consumidores vs expertos) (Sáenz-Navajas, Ballester, et al. 2013). Sin embargo, no se observaron diferencias significativas en la percepción de calidad entre los grupos de consumidores con el mismo nivel de experiencia (enólogos franceses y españoles o consumidores franceses y españoles). Así, se observó en este trabajo que el principal factor que influye en la percepción de la calidad es el nivel de experiencia, por encima de la cultura de origen (Sáenz-Navajas, Ballester, et al. 2013). Algo similar ocurrió en el trabajo de Valentin et al., (2016), donde la percepción de calidad de los vinos de la variedad Pinot Noir fue similar entre jueces expertos procedentes de Francia y Nueva Zelanda, concretamente sobre la percepción del color de los vinos de esta variedad, sugiriendo así que existe una representación cognitiva similar de la calidad del vino, independientemente del origen de los expertos.
1.3. Proceso de verbalización de la percepción
Poniendo el foco en el mecanismo de interpretación de las señales que se han generado por parte del producto, es decir, el proceso top-down, y considerando que existen efectos de la cultura de origen del consumidor sobre la percepción del producto, se ha trabajado bajo la hipótesis de que esas diferencias en la percepción podrían estar ligadas a diferencias en la verbalización de las sensaciones.
La verbalización se define como el fenómeno de expresión de estas sensaciones o ideas mediante palabras (Real Academia Española n.d.). Así, se ha observado que incluso personas que emplean un mismo lenguaje y que pertenecen a una misma identidad cultural, no describen las sensaciones de igual manera, considerando que la representación en la memoria verbal es diferente (Langlois 2020). Dicha circunstancia puede ser debida a la intervención
6 | P á g i n a de estímulos complejos en el proceso, dificultando la descripción de los mismos mediante palabras, lo cual se conoce como ensombrecimiento (enmascaramiento) verbal (Schooler and Engstler-Schooler 1990).
Este efecto puede verse reflejado en el vino, ya que se trata de un alimento muy complejo en todas las fases de evaluación sensorial (visual, olfativa y gustativa), sugiriendo que la causa de esa dificultad a la hora de verbalizar las propiedades sensoriales de los vinos es que éstas se codifican en la memoria sin etiquetas concretas, sino como una percepción , lo cual dificulta su posterior verbalización (Melcher and Schooler 1996). No obstante, los expertos técnicos muestran una mayor homogeneidad en la verbalización (Melcher and Schooler 1996). Esto es así, ya que a medida que aumenta el nivel de experiencia y por lo tanto, la implicación en el conocimiento sobre el vino, los términos empleados son más técnicos y analíticos, lo cual disminuye la heterogeneidad producida al emplear términos emocionales y hedónicos por parte de consumidores con poco nivel de conocimiento sobre el vino (Honoré-Chedozeau et al. 2019; Urdapilleta et al. 2011). De modo que, los expertos automáticamente asocian las sensaciones a modelos previamente constituidos en base a experiencias previas, y que suelen compartir expertos de la misma región, ya que forman parte de formaciones similares y se enfrentan a vinos con características parecidas (Hughson and Boakes 2002; Parr 2002).
Por otro lado, también se ha puesto de manifiesto que aquellos consumidores que pertenecen a la misma cultura, muestran una mayor homogeneidad en los términos empleados para describir los vinos (Ballester et al. 2008; Mouret et al.
2013), poniéndose de manifiesto el uso de términos similares en función de la región de origen del consumidor (Hopfer and Heymann 2014; Torri et al. 2013).
1.4. Justificación del estudio
Una vez se han expuesto los diversos antecedentes sobre la formación de la percepción de calidad y la importancia de los procesos cognitivos en la percepción sensorial del vino, el presente trabajo pretende aumentar el conocimiento sobre el efecto de la cultura de los expertos técnicos tanto en la
7 | P á g i n a percepción de calidad del producto como en la verbalización de las propiedades sensoriales de los vinos. Para ello, se ha evaluado sensorialmente un conjunto de vinos procedentes de Inglaterra y España, mediante análisis descriptivo y siendo juzgados por expertos procedentes de estos dos países.
Por un lado, cabe justificar que el estudio se ha llevado a cabo con expertos técnicos (enólogos) ya que ejercen una influencia importante sobre los consumidores a la hora de formar sus criterios de calidad, es decir, que se consideran como gurus del vino (Marin and Durham 2007).
Por otra parte, el motivo de la elección de jueces procedentes de estos dos países radica en que España es un país tradicionalmente productor de vino, mientras que los británicos no poseen una producción históricamente relevante.
Trabajando bajo la hipótesis de que el consenso que se ha observado en otros trabajos en la percepción de calidad entre enólogos de diferentes regiones podría estar asociado a la similitud en las técnicas de elaboración y/o variedades que compartirían países tradicionalmente productores como son España y Francia (Sáenz-Navajas, Ballester, et al. 2013; Valentin et al. 2016). El presente trabajo pretende probar la hipótesis de que expertos de países con distinta tradición en la elaboración y con técnicas de elaboración y variedades muy diferentes, tendrán distintos criterios a la hora de evaluar la calidad de los vinos.
Con respecto a los vinos utilizados en este experimento, estos se han seleccionado en base a la variedad de uva con la que fueron elaborados, dos fueron variedades españolas (Verdejo y Albariño) y dos variedades de origen alemán, pero cultivadas en este caso en Inglaterra (Bacchus y Ortega).
La variedad Bacchus, consiste en la fusión de la variedad Müller-Thurgau con el híbrido originario de cruzar la variedad Riesling con Silvaner. Esta variedad es una de las tres variedades más cultivadas en el Reino Unido y es la que más se emplea en la elaboración de vinos tranquilos en este país (Milanowski et al.
2018). Las otras 2 variedades más cultivadas son Chardonnay y Pinot noir, si bien estas se emplean para la elaboración de vinos espumosos que en Inglaterra
8 | P á g i n a son los vinos más comunes (WineGB 2020). La variedad Bacchus se caracteriza por una acidez y unos niveles de azúcar moderados, así como perfil aromático basada en tioles y mercaptanos, cuya concentración fluctúa en función de las cepas de levaduras empleadas, la temperatura y las enzimas de carácter exógeno añadidas (Milanowski et al. 2018).
La variedad Ortega se originó mediante el cruce entre la variedad Müller- Thurgau y la Siegerrebe, siendo su nombre derivado en honor al poeta y filósofo español José Ortega y Gasset. El aroma de los vinos que produce se caracteriza por poseer aromas frutales (melocotón, a moscatel) y con notas especiadas (Glossar n.d.; Wine n.d.). Asimismo, se ha caracterizado como una variedad con bajo contenido en ésteres alifáticos y un elevado contenido en aldehídos en el mosto, en comparación con otras variedades blancas (Caven‐Quantrill and Buglass 2008).
Con respecto a las variedades procedentes de España. La variedad Albariño, es la variedad más cultivada en Galicia (España) (Fandiño et al. 2020), siendo amparada por las denominaciones de origen Ribeiro, Valdeorras, Monterrei, aunque donde más se emplea es en Rías Baixas y la Ribeira Sacra, obteniendo unos vinos monovarietales de gran calidad (Diéguez et al. 2003). Asimismo, también se cultiva en el norte de Portugal y se ha comenzado a cultivar en otros países de Europa, Australia o Estados Unidos. Produce vinos equilibrados, frescos y con un gran potencial aromático, destacando los aromas frutales (manzana, fruta tropical) y florales. A diferencia de las otras dos variedades, existe una mayor investigación acerca de su composición química, aromática y de sus propiedades sensoriales en el vino (Fandiño et al. 2020; Vilanova et al.
2013), analizando la influencia del origen geográfico (Vilanova and Vilariño 2006), así como la correlación entre los compuestos volátiles y las propiedades sensoriales. Esta variedad se caracteriza por un perfil monoterpénico y una concentración elevada de ésteres y acetatos (Vilanova et al. 2010; Vilanova and Vilariño 2006).
9 | P á g i n a La segunda variedad española es la variedad Verdejo, que es la más cultivada en la D.O. Rueda, la cual abarca principalmente territorio de las provincias de Valladolid y parte de Segovia y Ávila (España), y una de las variedades españolas más conocidas internacionalmente. Al igual que la Albariño, se suele emplear para elaborar vinos monovarietales, obteniendo un carácter muy afrutado tanto en aroma como en boca por la presencia de terpenos y norisoprenoides (Rodríguez-Nogales, Fernández-Fernández, and Vila-Crespo 2009). Existen diversos estudios que caracterizan la composición aromática de estas uvas procedentes de la D.O. Rueda (Rodríguez-Nogales et al. 2009), así como de otras zonas vitivinícolas de España como La Mancha o Jumilla (Moreno- Olivares et al. 2020; Sánchez-Palomo et al. 2010; Sánchez-Palomo, Alonso- Villegas, and González Viñas 2015).
En lo que respecta al cultivo de Vitis vinifera, existen diferencias considerables entre el Reino Unido y España. Reino Unido, se considera como un sector pionero, teniendo en cuenta que en el sur del país anglosajón, las condiciones climáticas han cambiado en los últimos 30 años, conllevando a un aumento de la temperatura media y de este modo, permitiendo un mejor desarrollo de la vid (Nesbitt, Dorling, and Lovett 2018). La superficie de viñedo se ha incrementado en los últimos 10 años en más de un 150 %, alcanzando las 3500 h ectáreas (ha) aproximadamente. En lo que respecta a la producción de vino, el incremento también ha sido muy notorio, considerando que en el periodo comprendido entre 2015 y 2019 el volumen de vino ha pasado de 5 millones de litros a los 10 millones, alcanzando su máximo histórico en el año 2018 con 13,11 millones de litros (0,1 millones de hectolitros). No obstante el tipo de vino que se produce en Inglaterra, mayoritariamente es espumoso (72%), frente a un porcentaje todavía reducido de los vinos tranquilos (S.P. Skelton Ltd 2021; WineGB 2020)2. En España, la superficie de viñedo en el año 2016 fue de 975 270 ha (OIV), aunque según las estimaciones publicadas, en el año 2019 fue de 966 000 ha, lo cual sigue posicionando a España como el mayor viñedo del mundo. Aun así, en lo
2 Los datos que se han utilizado no pertenecen a la OIV (Organización Internacional de la Viña y del Vino), debido a que la inf ormación que poseen, se corresponden con datos proporcionados por FAOSTAT y EUROSTAT, los cuales no ref lejan los registros propios del Reino Unido. No obstante, cabe destacar que desde este año el Reino Unido se ha reincorporado a la OIV, lo cual se ref lejará en los posteriores inf ormes realizados por dicha entidad.
10 | P á g i n a que se refiere a la producción de vino, se sitúa en tercera posición, por detrás de Italia y de Francia, con un volumen de casi 40 millones de hectolitros (39,67 millones). Cabe destacar que el área de viñedo se ha mantenido estable desde el año 2011, aunque descendió más de 120 000 ha desde el 2006; la producción de vino en cambio, ha ido oscilando desde que se tienen registros en esta entidad (1995) donde la producción fue de casi 21 millones de hectolitros, alcanzando su máximo registrado en 2013 con 45,3 millones de hectolitros (OIV 2020). En lo que respecta al consumo de vino, las diferencias entre los dos países son notables, considerando que a pesar de que España sea un gran productor de vino tal y como se ha comentado previamente, el Reino Unido consume una mayor cantidad de vino: 12,9 millones de hectolitros frente a los 9,7 millones de hectolitros que consume España (Euromonitor International 2021)
1.5. Hipótesis
Partiendo de la premisa de la importancia que tiene la compresión de la construcción del concepto de calidad por parte de los expertos técnicos (enólogos) se plantearon las siguientes hipótesis:
H1. A mayor nivel de familiaridad con el producto (Ortega y Bacchus para los británicos y Albariño y Verdejo para los españoles), existirá una mayor percepción de la calidad. Para ello, se seleccionaron dos grupos de expertos con distinta familiaridad con el producto, en este caso expertos procedentes de Inglaterra y España, hipotetizando que los jueces británicos puntuarán con mayor calidad a los vinos británicos y los españoles a los vinos españoles.
H2. En segundo lugar, la hipótesis es que la cultura, refiriéndose al origen de los jueces, tiene un efecto en la verbalización de la percepción, asociado a las diferentes experiencias previas de los jueces de diferentes regiones con los distintos tipos de vino.
11 | P á g i n a 2. OBJETIVOS
El principal objetivo de este estudio se basa en aumentar la comprensión sobre la formación de la percepción sensorial de los vinos, más concretamente en la percepción de calidad y la verbalización de la percepción, y evaluar el efecto de la cultura en dicha percepción .
3. MATERIAL Y MÉTODOS
3.1. Vinos Empleados
Tal y como se observa en la ¡Error! No se encuentra el origen de la referencia., se emplearon un total de 18 vinos blancos procedentes de dos países distintos: Inglaterra y España. Asimismo, se seleccionaron en cada país vinos procedentes de zonas vitivinícolas y variedades distintas.
En el caso de Inglaterra se escogieron vinos de las variedades Bacchus y Ortega, que provenían de zonas mayoritariamente de los sectores Este y Sur del país (Londres, Kent, Suffolk y Essex); los vinos de España pertenecían a las variedades Albariño y Verdejo, procedentes de las D.O.P. Rías Baixas y Rueda, respectivamente.
12 | P á g i n a
Tabla 1: Lista de los vinos empleados para realizar las pruebas de evaluación sensorial.
3.2. Participantes
Se reclutó a un panel de 32 expertos técnicos cuya trayectoria profesional en el vino se englobase dentro de una de las categorías pre-establecidas en la literatura científica (Ballester et al. 2008; Parr 2002) para considerar a una persona como experto vitivinícola:
➢ Enólogos/as y Viticultores/as consolidados/as.
➢ Profesionales del vino (jueces expertos; escritores; vendedores; Master of Wine…).
➢ Personas con un amplio historial (> 10 años) de implicación en el vino (historia familiar; participación frecuente en catas de vino formales…).
Código del Vino Variedad Región / D.O. % Alcohol
UK_BAC_1 Bacchus Londres 11,5
UK_BAC_2 Bacchus Essex 11
UK_BAC_3 Bacchus Suffolk 11,5
UK_BAC_4 Bacchus Essex 11
UK_BAC_5 Bacchus Suffolk 11,5
UK_ORT_1 Ortega Londres 11
UK_ORT_2 Ortega Kent 11,5
UK_ORT_3 Ortega Kent 11,5
UK_ORT_4 Ortega Kent 11,5
SP_ALB_1 Albariño D.O. Rías Baixas 12,5 SP_ALB_2 Albariño D.O. Rías Baixas 13,5 SP_ALB_3 Albariño D.O. Rías Baixas 12,5 SP_ALB_4 Albariño D.O. Rías Baixas 12,5 SP_ALB_5 Albariño D.O. Rías Baixas 12,5
SP_VER_1 Verdejo D.O. Rueda 13
SP_VER_2 Verdejo D.O. Rueda 13
SP_VER_3 Verdejo D.O. Rueda 13
SP_VER_4 Verdejo D.O. Rueda 13
13 | P á g i n a
➢ Investigadores/as en ciencias del vino y personal docente que participen en la elaboración y/o evaluación de los vinos.
➢ Estudiantes de postgrado en Enología y Viticultura que hayan tenido experiencia profesional relevante (participar en más de una vendimia; que hayan impartido sesiones de evaluación sensorial…).
De los jueces reclutados, 16 de ellos eran expertos técnicos establecidos en la D.O.Ca. Rioja (España), siendo 9 de ellos mujeres y 7 hombres, con edades comprendidas entre los 21 y los 61 años (media de 36 años) y los otros 16 expertos técnicos procedían del Este de Sussex (Reino Unido). La proporción entre hombres y mujeres fue del 50% y la media de edad fue de 37 años (rango:
26-62 años). Cabe destacar que en ambos casos la evaluación sensorial forma parte de su día a día profesional en ambos grupos, sin embargo, los enólogos españoles contaban con un mayor recorrido en su actividad profesional (promedio de 15 años de experiencia) que los británicos (promedio de 6 años de experiencia).
3.3. Procedimientos
Para realizar las distintas evaluaciones sensoriales que se programaron en este trabajo, se emplearon copas transparentes, según las especificaciones indicadas en la norma UNE 87-022-92 (AENOR 1992), en las cuales, se dosificó un volumen de 20 ml de vino. Todas ellas se encontraban codificadas con un número de tres dígitos asignado aleatoriamente, cubiertas con una placa Petri, para evitar la pérdida de compuestos aromáticos volátiles y fueron mantenidas a temperatura de servicio para un vino de estas características (10-12 ºC).
Cada uno de los puestos para la evaluación sensorial constaba de escupidera, fichas para llevar a cabo cada una de las pruebas descriptivas, agua y una galleta de arroz sin sal. Estos dos últimos con el fin de llevar a cabo un enjuague adecuado entre las muestras analizadas. Asimismo, la disposición de las copas en cada uno de ellos fue realizada de manera aleatoria para cada prueba y para cada juez, con el fin de evitar posibles influencias externas en las valoraciones finales.
14 | P á g i n a Por último, resaltar que los jueces fueron informados de que tenían que evaluar las muestras respetando el orden de disposición en el panel, comenzando por las muestras situadas a su izquierda y finalizando por las que se encontraban en el sector derecho del panel. Las condiciones ambientales de la sala donde se realizó el proceso de evaluación sensorial eran de una temperatura de 20 ºC, ausencia de olores y minimización de ruidos, así como una iluminación adecuada para llevar a cabo el proceso de evaluación sensorial en condiciones óptimas, según se indica en la norma UNE- EN ISO 8589:2007 (ISO 2010).
3.4. Pruebas sensoriales
Los 18 vinos se evaluaron por los 32 jueces mediante dos pruebas sensoriales: una prueba de categorización para la evaluación de la calidad y una prueba de agrupación para la descripción de las muestras. Ambas pruebas se llevaron a cabo en el mismo día. La mitad de los jueces realizaron primero la prueba de categorización y la otra mitad la prueba de agrupación. Entre ambas tareas se impuso una pausa de 15 minutos como mínimo.
3.4.1. Evaluación de la calidad. Prueba de categorización
La metodología de esta prueba consistió en que los jueces evaluaran el conjunto de vinos que se muestran en la Tabla 1, en este caso, teniendo en cuenta como factor de clasificación la calidad intrínseca percibida. De modo que, se les solicitó a los jueces que, en una primera etapa, probasen las muestras según el orden propuesto y agruparan las muestras en subconjuntos en función de su calidad intrínseca global (olfativa, visual y sensaciones táctiles), los cuales en este caso fueron ya preasignados en cinco categorías: 1 – muy baja calidad;
2 – baja calidad; 3 – calidad media; 4 – alta calidad; 5 – muy alta calidad.
Anotando los resultados en una ficha como la del Anexo I. Cada categoría podía estar constituida por tantas muestras como los jueces estimaran oportuno.
3.4.2. Análisis descriptivo. Prueba de Agrupación Libre con etiquetas
La prueba de agrupación con etiquetas tiene por objeto clasificar un conjunto de muestras en distintos grupos en función de su similitud sensorial (Abric 2003).
15 | P á g i n a Históricamente se ha empleado como técnica en psicología y en las ciencias sociales, con la finalidad de ver cuál es el criterio de clasificación de la población (Black 1963; Coxon 1999). No obstante, en la ciencia de los alimentos es una técnica novedosa y relativamente reciente para descripción de diversos productos (Lawless, Sheng, and Knoops 1995; Popper and Heymann 1996).
La aplicación de esta prueba se realizó solicitando a los jueces que probaran cada muestra y realizaran grupos de muestras en base a la similitud de las características o sensaciones globales (color, aroma, sensación táctil, persistencia, amargor…), es decir, que las muestras similares se agrupaban en el mismo grupo, mientras que muestras diferentes pertenecían a grupos distintos. Los participantes podían construir tantos grupos y podían colocar tantas muestras en cada grupo como considerasen en ambos casos oportuno, pudiendo llegar a generar grupos con una única muestra (Alegre et al. 2015;
Valentin et al. 2012). Una vez que finalizaron la realización de los grupos con las copas sobre la mesa, se les solicitó que anotasen en una ficha como la del Anexo I los códigos de las muestras que habían asociado a cada grupo. Por último, en una segunda fase se les pidió que describiesen las características de los grupos con un máximo de tres atributos por grupo.
3.5. Análisis de datos
Se ha empleado el software XLSTAT (Addinsoft 2020) para realizar el compendio de pruebas estadísticas explicadas a continuación.
3.5.1. Evaluación de la calidad
Se llevó a cabo un análisis de componentes principales (PCA), teniendo en cuenta los grupos de muestras formados en función de la calidad, con los que se obtuvo una matriz de correlaciones entre las muestras analizadas y los jueces que llevaron a cabo el proceso de evaluación sensorial. La proyección de los jueces sobre el mapa bidimensional formado por ambas componentes permite evaluar el grado de concordancia entre los jueces británicos y entre los jueces españoles. Asimismo, se realizó una regresión lineal, así como una representación en un plano de dispersión (scatter-plots) de las puntuaciones de
16 | P á g i n a calidad de las muestras analizadas, con el fin de ver cuál era la diferencia en el criterio de calidad de los jueces británicos versus los jueces españoles en la evaluación de cada muestra.
Finalmente se calculó una prueba ANOVA (Análisis de la Varianza) de dos factores, considerando los vinos y la nacionalidad de los jueces como factores independientes, así como, su interacción (con un nivel de significación de p <
0,05) para evaluar el efecto del país de origen de los jueces sobre las puntuaciones de calidad de los vinos.
3.5.2. Prueba descriptiva
Para llevar a cabo el tratamiento de los datos procedentes del análisis de agrupación se empleó el mismo software que en la evaluación de la calidad. Así, se realizó un escalado multidimensional (MDS) a partir de una matriz de co- ocurrencias que representa el grado de diferenciación de las muestras mediante la representación de las muestras en un mapa de puntos. Este mapa refleja la similaridad que existe entre las muestras mediante el estrés de Kruskal, que se basa en la suma de las distancias entre los objetos observados en los datos originales y los objetos observados en el espacio con 10 dimensiones (18 muestras x 10 dimensiones) calculado a partir del MDS. Finalmente, con los resultados de la primera prueba estadística, se llevó a cabo una clusterización aglomerativa jerárquica (HCA), que permite clasificar al conjunto de muestras en clústeres en función de su similitud entre ellas (Lawless et al. 1995). Para realizar lo descrito anteriormente, en primer lugar, se construyó una matriz individual para cada juez que contenía los códigos de las muestras y el grupo al que pertenecía cada una de ellas. A partir de estas matrices individuales, se sumaron las respuestas individuales de manera que se generó la matríz de co-ocurrencias.
De esta manera, se pudo estimar el número de veces que cada muestra fue agrupada con el resto para el grupo de panelistas reclutado.
Con los términos empleados para describir los grupos, se llevó a cabo, en primer lugar una reducción del número de términos eliminando aquellos que o bien fuesen de carácter hedónico (des/agradable, extraño…) o adverbios de
17 | P á g i n a cantidad (muy, elevado, poco…). Además, se realizó un proceso de lematización, agrupando palabras con la misma raíz en una sola categoría (p.ej.:
amargor y amargo en amargo) y tres experimentadores expertos, llevaron a cabo un proceso de triangulación (Abric 2003), en el que agruparon en categorías de la misma naturaleza semántica los atributos que se obtuvieron, eligiendo el término más representativo de cada categoría. Finalmente, se consensuaron el conjunto de respuestas, con el objetivo de generar las categorías de términos definitivas por consenso, para poder elaborar el posterior análisis estadístico.
Una vez se generaron los grupos de muestras en función de su similitud sensorial y se contabilizó la frecuencia de citación del conjunto de atributos mencionados, se realizó una prueba de chi-cuadrado (χ2) empleando la frecuencia de citación de los atributos en función del origen de los jueces, determinando si existen o no diferencias significativas entre los términos empleados por cada juez en función de su nacionalidad.
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1. Evaluación de la calidad intrínseca
A partir de los datos obtenidos de la evaluación de la calidad de los 18 vinos blancos realizada por los dos paneles mediante la prueba de categorización descrita anteriormente, se ha realizado un análisis de componentes principales (PCA) para cada uno de los paneles, con el objetivo de evaluar el nivel de consenso entre los jueces para cada país. La Figura 2 muestra el mapa bidimensional generado por las dos primeras componentes obtenidas del PCA realizado para cada panel de expertos.
18 | P á g i n a
Figura 2: Diagrama originado a partir del PCA donde se representan las dos primeras dimensiones calculadas con los argumentos de calidad otorgados por los jueces a) Británicos y
b) Españoles.
4.1.1. Análisis del Comportamiento de los paneles 4.1.1.1. Panel de expertos británico
En el PCA de la Figura 2a puede verse que las 2 primeras componentes acumulan un 40,63% de la varianza original, 23,18% la primera componente y 17,45% la segunda. La proyección de los jueces en ambas componentes y sectores del mapa muestra una cierta heterogeneidad en la valoración de la calidad realizada por parte de los jueces de este panel. Dos de ellos, el J3 y el J9, aparecen proyectados con mayor correlación con la PC2 (0,527 y 0,702 respectivamente), no obstante, el J9 también está moderadamente correlacionado con la PC1 (0,493). Por otro lado, 5 (J4, J12, J13, J14 y J15) de los 16 jueces se proyectan hacia la parte izquierda del mapa presentando una correlación negativa con la PC1, lo cual indica que no evalúan con el mismo criterio que los otros 11 jueces la calidad de los vinos. Sin embargo, 11 de los 16 jueces se encuentran correlacionados positivamente con la PC1, lo que indicaría que comparten criterios de calidad.
4.1.1.2. Panel de expertos español
El PCA que muestra la Figura 2b explica un 62,81% de la varianza original (45,3% PC1 y 17.6% PC2). En esta figura se observa que todos los jueces se encuentran proyectados hacia el sector derecho del mapa bidimensional, es
b a
19 | P á g i n a decir, que se encuentran agrupados con valores positivos de la primera componente principal. Esto indica que existe un elevado consenso entre los jueces españoles a la hora de evaluar la calidad de los vinos.
4.1.1.3. Comparación entre ambos paneles de expertos
De acuerdo con los resultados obtenidos (Figura 2), los jueces británicos tuvieron un menor grado de homogeneidad en la evaluación de la calidad de los 18 vinos, en comparación con los jueces españoles. Esto puede deberse a que el nivel de experiencia de los expertos españoles (15 años de promedio), mayor que la de los británicos (6 años de promedio), podría ser el responsable de un criterio de calidad más robusto y homogéneo entre los primeros (Urdapilleta et al. 2011).
Los resultados obtenidos de la correlación realizada con las dos matrices de datos de calidad (panel británico y panel español) muestra una correlación positiva significativa (F = 21,065; p < 0,001; r = 0.76) entre los dos grupos de expertos (Figura 3). Este resultado sugiere que existe un criterio de calidad global compartido por ambos paneles de jueces, independientemente de su origen.
Estos paneles están constituidos por expertos técnicos, cuya experiencia y formación puede disminuir al mínimo el posible efecto intercultural (Sáenz- Navajas, Ballester, et al. 2013; Valentin et al. 2016). Esto se asocia a que el proceso de conceptualización que poseen los jueces es común entre ellos, generando así, respuestas muy similares a pesar de que procedan de regiones con tradiciones vitivinícolas muy diferentes entre sí (Mouret et al. 2013).
4.1.2. Calidad de los vinos
A pesar de que de manera general se ha observado que los enólogos españoles comparten criterios de calidad con los británicos, la Figura 3 pone de manifiesto que existe una cierta dispersión en los datos. Es por esta razón que se ha llevado a cabo un análisis más detallado, vino por vino para identificar posibles discordancias entre ambos grupos de jueces.
20 | P á g i n a
En la s
Figura 4, se muestran los resultados obtenidos para ambos paneles de
expertos.
Figura 3: Plano de dispersión (scatter-plot) creado a partir de las puntuaciones de calidad otorgadas por los expertos británicos y españoles
Figura 4: Valores medios junto a la desviación estándar de la calidad otorgada por los jueces a) británicos y b) españoles al conjunto de los 18 vinos procedentes de Inglaterra y
España.
4.1.2.1. Panel de expertos británico
Las puntuaciones de calidad asignadas por los jueces anglosajones a los vinos objeto del estudio se muestran en la s
21 | P á g i n a Figura 4a, en ella se observa que estos jueces calificaron por norma general a los vinos españoles con una mayor calidad. De hecho, los vinos SP_ALB_1 y SP_ALB_3, son los que mayor puntuación de calidad (3,38 ± 0,31) recibieron.
No obstante, para este panel de expertos, la tercera muestra más puntuada en calidad fue un vino británico, UK_BAC_1.
Los vinos con la puntuación más baja de calidad fueron los cuatro vinos de la variedad Ortega, aunque cabe destacar que un vino de la variedad Albariño (SP_ALB_4) fue calificado en valor promedio igual que el UK_ORT_2 (2,38 ± 0,33). Considerando que los jueces británicos no emplearon un amplio abanico de puntuaciones, los vin os que se encuentran en las posiciones intermedias de calidad poseen valores inferiores a 3 (calidad media), en concreto alrededor de 2,7 – 2,8, los cuales pertenecen a variedades distintas como es el caso de SP_VER_3 (2,81 ± 0,29), UK_BAC_5 (2,73 ± 0,38) y SP_VER_1 (2,69 ± 0,22).
4.1.2.2. Panel de expertos español
Los jueces españoles calificaron a los vinos de su país con una mayor calidad, siendo las muestras con mayor puntuación SP_ALB_2 (3,88 ± 0,34), SP_ALB_5 (3,88 ± 0,27) y SP_ALB_1 (3,69 ± 0,20). Los vinos que tuvieron las puntaciones
más bajas fueron también los vinos de la variedad Ortega (criterio similar al de los jueces británicos), mientras que vinos de la variedad Verdejo y Bacchus, como SP_VER_1 y UK_BAC_2, fueron puntuados en términos promedios con
una calidad media (Q = 3) (Ver s
Figura 4b). De nuevo, el vino UK_BAC_1, ha sido evaluado por el panel de expertos españoles con una calidad superior a los otros tres vinos elaborados con esta misma variedad y con puntuaciones similares a los vinos de origen español de más calidad.
4.1.2.3. Comparación entre ambos paneles de expertos
A modo de síntesis, se puede determinar que ambos paneles de expertos calificaron a los vinos de origen español con puntuaciones más elevadas, concretamente los vinos de la variedad Albariño. Con respecto a las muestras
22 | P á g i n a con menor puntuación de calidad, también hubo un consenso, calificando a las muestras de la variedad Ortega con una menor puntuación.
Con respecto al rango de calificaciones empleado, los jueces británicos emplearon un rango menor para la evaluación de los vinos (Mínimo:1,813;
Máximo: 3,375), que el empleado por los jueces españoles (Mínimo: 1,286;
Máximo: 3,875) lo que indica una mayor capacidad del panel español para evaluar diferencias en la calidad de los vinos probablemente debido a un mayor nivel de experiencias previas (edad y tradición enológica) tal y como se ha señalado anteriormente.
4.1.2.4. Efecto del país de origen del juez y del tipo de vino
Con la prueba ANOVA de dos factores (“tipo de vino” y “nacionalidad de los jueces” como factores independientes) que se llevó a cabo, se encontró un efecto significativo, tomando como referencia un nivel de significación del 95% para ambos factores: la nacionalidad de los jueces (F = 5,267; p<0,05) y los vinos (F
= 9,262; p<0,001), así como la interacción entre ambos factores (F = 2,014;
p<0,01).
Respecto al efecto presente en el factor “vino” a la hora de evaluar la calidad, se ha encontrado que existen diferencias significativas entre ellos, aunque las mayores disimilitudes (p < 0,0001) fueron encontradas en las muestras de la variedad Ortega, con respecto al resto de variedades estudiadas. En relación al efecto “juez” también se observaron diferencias significativas (p < 0,05), evidenciando diferencias en los criterios de evaluación de la calidad en ambos paneles de expertos.
Por último, el efecto significativo de la interacción de los dos factores estudiados (nacionalidad de los jueces x vino), indica que existe una influencia del origen de los jueces (efecto intercultural) en la evaluación de la calidad del vino. Asimismo, dicho efecto se tradujo en una evaluación de la calidad superior por parte de los expertos a los vinos procedentes de sus países de origen, es decir, aquellos con los que a priori se encuentran más familiarizados.
23 | P á g i n a
Figura 5: Efecto significativo observado en la prueba ANOVA de dos factores, tomando como variables independientes la nacionalidad de los jueces y los vinos. Los colores de las
líneas representan las puntuaciones de calidad otorgadas a los vinos por los expertos británicos (rojo) y los expertos españoles (negro).
No obstante, dicho efecto significativo solo ocurrió en cuatro de las 18 muestras evaluadas, siendo tres de ellas vinos españoles (SP_ALB_2, SP_ALB_4, SP_VER_3), los cuales fueron evaluados con una mayor puntuación de calidad por los jueces españoles, mientras que uno fue británico (UK_ORT_2), cuya percepción de la calidad fue superior por parte de los jueces británicos, tal y como se puede observar en la Figura 5.
En el caso de los paneles formados por expertos técnicos, los resultados confirman parcialmente nuestra primera hipótesis, ya que para cuatro vinos se observó un efecto de la familiaridad, es decir, los expertos percibieron mayor calidad en los vinos más conocidos por ellos. No obstante, se ha de tener en cuenta que, para el resto de los vinos, evaluados de forma similar por ambos paneles, hubo una representación cognitiva común de la calidad entre los jueces (Parr 2002), independientemente de su origen (asociada a la correlación significativa positiva de las puntuaciones de calidad), lo que puede asociarse al hecho de que comparten pautas de educación y procesos de formación similares, al evaluarlos de manera similar.
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5
PUNTUACIÓNDE CALIDAD
VINO
NACIONALIDAD DEL JUEZ * VINO
JUEZ-SP JUEZ-UK
*
* *
* * * *
24 | P á g i n a En resumen, se ha puesto de manifiesto que existe un cierto efecto de la cultura en la percepción de calidad de expertos técnicos del vino. Estas diferencias con estudios previos llevados a cabo entre Côtes du Rhône-Rioja (compartían la variedad Garnacha) o Francia-Nueva Zelanda (compartían la variedad Pinot Noir) (Sáenz-Navajas, Ballester, et al. 2013; Valentin et al. 2016), pueden asociarse a que en el presente estudio se llevó a cabo la evaluación con variedades diferentes y propias de cada país, lo que ha podido aumentar el efecto de la familiaridad de los participantes con los vinos de su país, generando así diferencias en la percepción de calidad.
4.2. Descripción sensorial de los vinos
Los datos recogidos durante la prueba de clasificación libre, mostraron que los jueces clasificaron y agruparon las muestras en un número variable de grupos de entre 4 y 11 grupos en el caso de los jueces británicos y entre 4 y 12 grupos en el caso de los jueces españoles respectivamente. Esta agrupación fue variable en función de cada juez. Los resultados obtenidos del MDS a partir de los datos obtenidos de la prueba de clasificación libre, creado a partir de la matriz de correlaciones con los datos de las 10 dimensiones del modelo y calculando una HCA, han generado distintos grupos de muestras en función de su similitud sensorial, tal y como se muestra en la Figura 6, según el criterio de a) jueces británicos y b) jueces españoles. Además, como se ha dicho anteriormente, se pidió a los panelistas que describieran con un máximo 3 atributos cada uno de los grupos generados en la prueba de clasificación, esta descripción de los grupos ha permitido describir los atributos de cada uno de los grupos generados por la HCA.
25 | P á g i n a
Figura 6: Dendrogramas derivados de la HCA aplicado al conjunto de los 18 vinos británicos y españoles, calculado a partir de los datos obtenidos de la prueba de clasificación realizada por a) jueces británicos y b) jueces españoles. Los atributos que describen a cada clúster se corresponden con aquellos que aparecieron con mayor frecuencia de citación en cada uno.
26 | P á g i n a 4.2.1. Panel de expertos británico
Con respecto a los jueces procedentes de Reino Unido, según los resultados de la HCA, clasificaron a los vinos en un total de cuatro clústeres, como se observa en la Figura 6a. En su gran mayoría, constituidos por las muestras pertenecientes a cada una de las variedades estudiadas. El Clúster 1 se encuentra constituido por muestras de la variedad Ortega (UK_ORT_1, UK_ORT_2 y UK_ORT_4), que fueron caracterizadas con los atributos
“defectuoso” (media = 4), “oxidado” (media = 2,3) y “secante” (media = 2), es decir, atributos asociados a una baja calidad. Los vinos ingleses de la variedad Bacchus fueron agrupados en un mismo clúster (Clúster 4), salvo la muestra UK_BAC_1, clasificada en el Clúster 2, junto a muestras de la variedad Verdejo.
El clúster 4 formado por vinos de variedad Bacchus fue caracterizado como
“frutal” (media = 2,75), “aromático” (media = 2,5), “fruta tropical” (media = 2) y
“ácido” (media = 4,75).
Los vinos de las variedades españolas fueron agrupados en otros dos grupos diferentes. El clúster 3, constituido por las muestras SP_ALB_1, SP_ALB_2 y SP_ALB_5, es descrito con aromas a “tostado” (media = 3,3) y a “cítrico” (media
= 2,3). El clúster 2, incluye muestras de las cuatro variedades, aunque con predominio del conjunto de las muestras de la variedad Verdejo. Todas ellas se caracterizaron con un carácter “neutro” (media = 3,625) y “ácido” (media = 3,875). Por otra parte, al haber tanta heterogeneidad de variedades, existen diferencias en los atributos asignados en función de estas, considerando que si se aíslan únicamente las muestras SP_VER_1, UK_BAC_1 y UK_ORT_3, situadas en el brazo izquierdo del clúster, éstas fueron calificadas, como
“defectuosas” y con ciertos toques a “tostado” (media en ambos = 2), mientras que al resto se asignaron otros atributos como “frutal” (media = 2,8), aparte en ambos casos de los atributos ya descritos para el clúster 2. Este conjunto de descripciones proporcionados por los jueces británicos pone de manifiesto que la clasificación sensorial llevada a cabo por expertos, se ha realizado en función su carácter varietal, al igual que en otros estudios donde se pone de manifiesto esta tendencia (Ballester et al. 2008; Le Fur et al. 2004; Otheguy, Honoré- Chedozeau, and Valentin 2021).
27 | P á g i n a 4.2.2. Panel de expertos español
La clasificación de los vinos en base a su similitud sensorial por parte de los jueces españoles mediante la prueba no verbal generó mediante la HCA el dendrograma que se muestra en la figura 6b donde pueden observarse 3 clústeres. Los atributos que caracterizaron al clúster 2 formado por las muestras de la variedad Bacchus fueron “floral” (media = 5), “reducción” (media = 3,25),
“ácido” (media = 2,75) y “fruta tropical” (media = 2,25), también consideraron el color “amarillo pálido” (media = 3) como uno de los descriptores más significativos. El clúster 3 formado por los vinos elaborados con la variedad Ortega fue caracterizado como “animal” (media = 4,75), “oxidado” (media = 3,25),
“defectuoso” (media = 2,5) y en menor medida como “turbio” (media = 2,05).
Finalmente, el clúster 1 se encuentra constituido por más de la mitad de los vinos analizados (10 vinos), describiéndose como “ácido” (media = 2,7), “frutal” (media
= 2,5) y “fruta madura” (media = 2,3). Al igual que en la HCA de los jueces ingleses, en este clúster puede observarse subgrupos, formados por la variedad de procedencia, es decir, Albariño y Verdejo, con la inclusión en el subgrupo de esta última variedad citada de la muestra UK_BAC_1 por su similitud sensorial registrada por los panelistas. El subgrupo formado por vinos de la variedad Albariño fueron caracterizadas con los atributos “frutal” (media = 3,4), “ácido”
(media = 2,6) y “fruta madura” (media = 2,2). Los vinos de la variedad Verdejo, al igual que los Albariños fueron calificados como “ácidos” (media = 2,8) y con notas a “fruta madura” (media = 2,2), sin embargo, también se les asignó una sensación de “frescor” (media = 2,6), matices “florales” (media = 2,2) y al igual que los vinos de la variedad Bacchus, destacó el término “amarillo pálido” como uno de los descriptores más citados (media = 2,4). De nuevo, se vuelve a manifestar una clasificación de las muestras en función de su carácter varietal (Ballester et al. 2008; Le Fur et al. 2004; Otheguy et al. 2021).
A pesar de algunas diferencias puntuales identificadas en la clasificación de las muestras en base a su percepción sensorial (prueba de agrupación), podemos decir que ambos grupos de expertos agruparon las muestras en base a su variedad (Ballester et al. 2008). Este consenso se puede asociar a que esta primera prueba de agrupación se trata de una prueba no verbal, cuya ventaja es la clasificación en base a la percepción global de las muestras sin recurrir a la
28 | P á g i n a verbalización. Sin embargo, podríamos hipotetizar que, si se llevase una prueba descriptiva del tipo del análisis descriptivo convencional, en la que se presentan términos a los que hay que darles una intensidad, hubiésemos esperado tener diferencias en la agrupación de las muestras. Así, este resultado, pone de manifiesto, la adecuación de este tipo de pruebas no verbales para emplear en estudios interculturales.
4.2.3. Influencia del origen de los jueces en la verbalización de la percepción En relación con los atributos empleados por los panelistas para describir los grupos generados, la frecuencia de citación de los atributos fue relativamente variable entre los jueces de ambas nacionalidades. Tal y como se muestra en la Tabla 2, los atributos que se citaron más de un 18% fueron 21 términos en el caso de los jueces ingleses y 23 términos en el de los jueces españoles.
Teniendo en cuenta la frecuencia de citación de los términos empleados, cabe destacar los términos “floral” y “ácido”, ya que fueron empleados por el 75% y el 62,5% de los jueces españoles respectivamente. Los jueces ingleses, en cambio, emplearon con mayor frecuencia el término “plano en boca / aroma”, ya que fue utilizado por el 75% de los jueces de dicho país.
Con menor frecuencia de citación, se encuentran los términos “amarillo pálido”
y “turbio”, los cuales fueron citados más por los jueces españoles (31%) y los términos “aromático” y “desequilibrado” que fueron citados por el 31% y 25% de los jueces británicos. Además, mediante una prueba chi-cuadrado (χ2), se mostraron diferencias significativas (p < 0,05) entre los dos paneles de expertos a la hora de verbalizar las sensaciones percibidas sensorialmente, es decir, que se emplearon atributos distintos en función del origen de los jueces.
29 | P á g i n a
Tabla 2: Conjunto de atributos de calidad citados al menos por un 18% del total de los jueces británicos o españoles. Los atributos señalados en rojo se corresponden con aquellos
que fueron citados significativamente diferentes por los jueces.
De todos los términos empleados, solo se obtuvieron diferencias significativas en la frecuencia de citación en un total de seis atributos, siendo más citados por los jueces ingleses los términos “plano en boca / aroma”, “aromático” y
“desequilibrado” (p < 0,05) y por los jueces españoles los términos “amarillo pálido/verdoso/pajizo”, “floral” y “turbio” (p < 0,05). En el resto de los atributos utilizados no se obtuvieron diferencias significativas, de hecho, hubo similitudes en la caracterización de las muestras procedentes de Reino Unido, ya que los
REINO UNIDO ESPAÑA
ATRIBUTOS TOTAL % jueces ATRIBUTOS TOTAL % jueces
Plano en
boca/aroma 12 75 Floral 12 75
Ácido 8 50 Ácido 10 62,5
Madera-tostado 8 50 Madera-tostado 7 43,75
Defectuoso 7 43,75 Animal 7 43,75
Animal 5 31,25 Fruta tropical 7 43,75
Fruta tropical 5 31,25 Frutal 7 43,75
Frutal 5 31,25 Oxidación 7 43,75
Oxidación 5 31,25 Vegetal 7 43,75
Vegetal 5 31,25 Plano en boca/aroma 6 37,5
Fruta madura 5 31,25 Fruta madura 6 37,5
Dulce 5 31,25 Amarillo
pálido/pajizo/verdoso 5 31,25
Aromático 5 31,25 Aroma Fresco 5 31,25
Cítrico 5 31,25 Cuerpo 5 31,25
Floral 4 25 Dulce 5 31,25
Cuerpo 4 25 Reducción 5 31,25
Desequilibrado 4 25 Turbio 5 31,25
Equilibrado 4 25 Cítrico 4 25
Aroma Fresco 3 18,75 Defectuoso 3 18,75
Reducción 3 18,75 Equilibrado 3 18,75
Secante 3 18,75 Amargo 3 18,75
Correcto-ok 3 18,75 Lías 3 18,75
- - Químico/Medicinal 3 18,75
- - Secante 3 18,75
30 | P á g i n a grupos que estaban formados por muestras de la variedad Bacchus se les atribuyeron los atributos “ácido” y “fruta tropical” y a las muestras de la variedad Ortega como “defectuosas” y “oxidadas” por los jueces de ambos países, tal y como se observa en la Figura 6. Los resultados derivados de esta parte permiten confirmar parcialmente nuestra segunda hipótesis, relacionada con el hecho de que los expertos procedentes de distintas regiones verbalizan de manera diferente sus percepciones sensoriales al poseer diferentes experiencias. Se ha encontrado que existen algunos términos que los jueces emplearon de forma significativamente diferente. Además, existen atributos comunes que fueron empleados para caracterizar a las muestras.
Con respecto a las diferencias significativas sobre el empleo de términos diferentes, este resultado ya se observó en otros trabajos. Por ejemplo en Sáenz- Navajas, Ballester, et al. (2013), se observó cómo los jueces españoles emplearon más el término “albaricoque”, que es una fruta de hueso muy consumida en España. Mientras que los jueces franceses de este estudio emplearon más el término “grosella negra”, que es una fruta con mayor consumo en Francia.
4.3. Factores sensoriales asociados a la calidad
La Figura 6b muestra la relación entre las características sensoriales de los vinos y las puntuaciones de calidad dadas por los jueces españoles. Los resultados muestran que los vinos de origen español, los cuales fueron agrupados en un mismo clúster, han recibido las mayores puntuaciones de calidad con respecto al resto de los vinos (QSP = 3,6 ± 0,27). Además, los atributos empleados (“ácido”, “fruta madura” y “frutal”) se asocian a una buena calidad.
Por el contrario, agruparon en un mismo clúster a los vinos que recibieron las puntuaciones más bajas de calidad, que se correspon den con los de la variedad Ortega (QSP = 1,5 ± 0,22) y a los que se asignaron términos de baja calidad como
“defectuoso”, “oxidado” o “animal”.
El panel británico empleó un intervalo de calificaciones de la calidad menor que el empleado por el panel español, no obstante, el orden de clasificación en
31 | P á g i n a función de la calidad de las muestras fue el mismo. Así, las muestras de menor puntuación de calidad, de nuevo, son tres de las muestras de la variedad Ortega (QBR = 2,2 ± 0,30) correspondientes al Clúster 1 y que fueron descritas con los mismos atributos que los españoles. Mientras que el Clúster 3 que fue mejor puntuado (QBR = 3,0 ± 0,29) en lo que se refiere a la calidad, por este panel de expertos, no incluye a todas las muestras de origen español, solo a tres de la variedad Albariño. El resto de las muestras de origen español se incluían en el Clúster 2, donde, a pesar de tener una puntuación de calidad muy similar al Clúster 3 (QBR = 2,84 ± 0,28) se describieron con atributos como “plano en boca/aroma” que no se asocian a una calidad muy alta, contrastando así los términos empleados con la calidad asignada. No obstante, estas ligeras diferencias se asocian al empleo de un menor rango de calificaciones por parte del panel británico, aunque la clasificación generada fue similar entre ambos paneles.
También es importante destacar que la muestra UK_BAC_1, en ambos paneles fue clasificada en los clústeres que se asocian a una mayor calidad, a pesar de que sus homólogas de la variedad Bachcus fueron evaluadas con una calidad menor.
5. CONCLUSIONES
Como conclusión general se puede decir que este estudio ha aumentado la comprensión del papel que poseen los factores cognitivos, más concretamente del efecto de la región de origen de los expertos técnicos, en la percepción de la calidad del vino.
De manera más específica, se puede determinar que:
- Existen un criterio de calidad común entre enólogos procedentes de regiones productoras de vinos con variedades muy diferentes.
- Sin embargo, también se ha demostrado cierto efecto de la región de origen de los expertos, asociada a la familiaridad con el producto, a la hora de evaluar la calidad del vino (en 4 de los 18 vinos evaluados). De modo
32 | P á g i n a que se confirma parcialmente nuestra primera hipótesis relacionada con dicho efecto.
- Se confirma también nuestra segunda hipótesis, ya que existe un efecto de la región de origen en la verbalización de las sensaciones, ya que se han registrado diferencias significativas en seis de los atributos empleados.
