SOPAS Y CALDOS
l l p C H O MÁS REPRESENTATIVOS DEL PERÚ
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m P O R T E A ;
RAFAEL PIQUERAS!'ÁLMA DE EXPLORADOR
BUFFETS DHMTELES
UN ALMUERZO PARACADA DÍA DE LA SEMANA
PARA ESAS
tardes frías de invierno, una sopa, caldo o chupe regional es lo que el cuerpo necesita.
A continuación, una lista de los más contundentes ejemplares que prometen calentar el cuerpo.
POH MEJftNDRA TRAVI L
1. AGUADITO
No solo cura la resaca
Por años, esta sopa ha . sido el plato de los jaraneros y trasnochadores que, tras va- rias horas de juerga, buscan reponerse con un plato sucu- lento, picante y sabroso. La receta original tiene una base de caldo de gallina, ají mira- sol y culantro. Se le agrega chicha de jora o cerveza para perfumar, una presa de ga- llina, arroz y choclo. El gusto de los peruanos por el arroz, ingrediente importante del aguadito, nació luego de que los españoles lo traigan de su tierra, Influenciados por la co- cina árabe.
¿Dónde? Restaurante El Parral (Av. Perú 2192, San Martín de Porres)
2. PATASCA
Tura sustancia
Es de esas sopas que vencen cualquier resaca o mal de altura. Del quechua pha- tasqa (reventado o partido), este caldo hecho a base de mote cocido, mondongo y
Carne de rea —y en algunos lugares cabeza de cáma- ro— se consume en las zo- nas aítóandlnás del Perú, Ar- gentina, Solivia y Chile para combatir el frío Sustanciosa, nutritiva, y con una gran con- centración de sabores,, sus orígenes se remontan a ios tiempos prehíspánicos. En aquella época era preparado con carne de alpaca, cuy, aves y hierbas nativas.
¿Dónde? Restaurante Huán- cahuasí (Av. Javier Prado Este.
1405, Santa Catalina y Av.
Flora Tristán 585, La Molina).
3. MENESTRÓN
Teso pesado
Coñtundeníi como po- cas, esta sopa de tonalidad verdosa debe su origen al ita- llanísimo minestrone La tra- jeron al Perú ios primeros In- migrantes del país de la bota, de la reglón de Liguria —de donde es característica la sal- sa tipo pasta—, en los años posteriores a la independen- cia peruana. Está hecha con fideos gruesos, carne, papas, eol, zanahoria, cebolla, ajos, aibahaoa y queso rallado. Al adaptarse i un proceso de mestizaje, se le agrego In- gredientes peruanos como choclo, frejoles, papa blanca, habas, entre otros.
¿Dónde? Restaurante II Postlno (Narciso de la Colina 4 0 1 Miraflores)
4. CHUPE DE CAMARONES
Soberano arequipeño
Cuando se piensa en Arequipa, uno recuerda at Misti, al cañón del Coica y a su generosa gastronomía.
Uno de los platos que viene a la mente es. el chupe de .ca- maronea, sopa mestiza, que tiene sus orígenes enraizados can te llagada de los españo-
mida generalmente en aconte- cimientos importantes, aunque actualmente también es prepa- rada para renovar las energías de los trabajadores campesi- nos en las largas jornadas.
les al país. En este potaje se fusionan componentes indí- genas e hispanos. Del lado europeo se tiene la leche, el huevo y el ajo. Todo lo de- más, salvo el arroz, que es de origen asiático, es nativo del Perú: las habas, la papa, el zapallo, el camarón, el ají pan- ca y el huacatay,
¿Dónde? Restaurante Rin- concito de Tiabaya (Jr. San Miguel 962, Surquíllo)
5. CHAIRO CUSQUEÑO
Renovador de energías
Tradicional de algunas ciudades de la sierra central y sur del Perú, es preparado con distintas características en cada región, pero lo que no vanan son sus ingredientes principales: carne de res o de cordero, habas y chuño (papa deshidratada). Es una sopa espesa y consistente consu-
¿Dónde? Restaurante Pa- chapapa (Plazoleta San Blas 120, Cusco)
6. SANCOCHADO
Tíodas las carnes
El génesis de este caldo se encuentra en la fusión de un plato llamado timpu, que significa "comida de col", con el cocido español o madrile- ño. El primero incluía, además de col, carne de llama, pa- pas, yucas y hierbas, y para el segundo se hervían carnes, jamón, tocino, chorizos, res, junto con verduras. Una de las primeras referencias que se tiene de este potaje la hizo Ricardo Palma en sus Tradi- ciones peruanas. En ese cé- lebre libro afirma que en Lima el sancochado era "el santo que más devotos tenía".
¿Dónde? Restaurante Las Palmeras, hotel Sheraton (Pa- seo de la República 170, Lima)
7. CHILCANO
tremendo resucitado) '
Este caldo es conocido coloquialrnente coma "levanta muertos" por la cantidad de nutrientes; que .posee, y por hacer recuperar la energía que se pierde durante el día, Es muy consumido en la costa norte del Perú como desayu- no y para ello se hierve la. pes- ca del día. Se prepara, princi- palmente: con la cabeza del pescada, bastante limón y ají al gusto.. Se .consume bien ca- llente y es un excelente acom- pañante d e una leche de tigre,.
¿Dónde? Puesto d© Rosita en el Mercado' N"8 2 de.
Surquillo.
8. CHUPE DE QUINUA
¡Cómo calienta!
Ssgú.n la variedad de la quinuá, éste, grano puede contener hasta un 23% de.
prsteína más que él trigo y el maíz. Destaca, igualmente, la presencia de ácidos •entre- ga 6 y omega .3, Oriundo de la sierra peruana, el chupe de quihua se consume para combatir el frío y contrarres- tar los efectos de la altura del destino en que se esta, Ade- más de las semillas .nutritivas, lleva papas, olíuqultos, ques.o andino y huevo.. Casi un plato de fondo.
¿Dónde? Restaurante IhOán- to (Santa Catalina Angosta 135, Cusco; tt
