Papas nativas de colombia

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(1)-. :;!''. ;;;b. il,: \. I{ATIUA PAPAS DECOTOMB M&Y# ffiÉ 30Xü.

(2) tNTnoD[fcüoN yconservadas porlosantiguos depapas domesticadas, seleccionadas asvar¡edades papas nativas. Estas habitanles dela zona and¡na colombiana sedenominan y parte hacen herencia indígenas ariedades deunavaliosa denuestras c0munidades porsu quedurante y conservaron lasseleccionaron, denuestros campesinos siglos usaron yresistencia friosymuyfríos sabor, c0l0r alascondiciones adversas del0sclimas agradable porfrecuentes ysequÍas. (páramos) heladas delazonaandina colombiana, caracterizados y utilizan EnColombia losagricullores siembran variedades queseadaptan nalivas a losdiversos microambientes de clima fríodelpaís; seencuenfan lresespecies cultivadas phureja y (Solanun tuberosum spp.andigena, Solanum Solanun chaucha comúnmente conocidas. estas úllimas, porlo cuales comopapas criollas o papas amarillas), papera nosoloporla considerado unpaísdetradición genética, porserunproducto variabilidad sinolambién de (65Kgper. .añ0). altoconsumo cápita lnfloresrentiade la variedad(aniro.. posee queconserva Colombia unbanco degermoplasma '1.000 accesiones, dentro delascuales sepueden enc0ntrar provenientes 400variedades nativas d¡ferentes, de las z0nasproducl0ras de papadel país.El diferentes germoplasma delaspapas nativas hasidoconservado enla (C.C.C.) Colección Central Colombiana depapa desde el año1948,cuenta actualmente con unaexistencia y FIore¡de la variedadPambablanra. aproximada de2985accesiones deespecies cultivadas Tibaitatá. silvestres depapa enelCenlro delnvestigación regiones unconsumo de Enlasdiferentes delpaÍssepresenta y variedades nativas Ratona, Tuqueneña, comola Chaucha, Algodona, lasvariedades Argentinay Salentuna enelsurdelpaís; MananayArgentina de eneleje cafelero;ftpinaamarilla, enNorte palinegn, Arbolona negra, Santander; fustusa hstusablanca, y LinranenBoyacá; Tucarreña Tocana rosada, Tocana negra, Tocam blanca, hstusay Liarazaen Cundinamarca. presentan l¿s variedades nativas colombianas unagran genética quelashacen variabilidad distinguir unas deofaspor yus0. morfológicas suscaracterísticas deplanta, tubércul0 quegran parte Análisis cientÍficos handeterminado delas papas nativas tienen mejores características nutricionales Plantade la variedad Argentinaparda. quelaspapas comerciales, Así,laspapas nativas decolores amarillos tienen unaltocontenido de vitamina C; las rojoo morado lienen coloreadas derosado, sustancias, y afsl a v o n o i dqeus e , previenen c o m oa n t o c i a n i n y mientras degenerativas; másoscura seala enfermedades pulpa,mayores la cantidad que de antioxidantes delasanteriores cualidades nutritivas, suminisfan, Además porsuextraordinaria gama laspapas nativas destacan de y texturas. y lapulpa, formas, delacáscara sabores colores Elcolor deIapulpa delostubérculos esblanco, amarillo, y, enmuchos morado casos muestra combinaciones de Tubénulosde la variedadRatona. colores Ilamativos. vistosos vúnicos,.

(3) CARACTERíSNCAS MORFOTÓGICAS. j''.%. Unamuestra desesenta variedades nativas fuecaracterizada porlasplantas, y los morfológicamente lasflores, losfrutos provienen tubérculos. Lasvariedades de las zonasde producción y Boyacá. deNariñ0, Cundinamarca Laallura de . ; : lasplantas varÍaentre0.55y 1.20m, sushábitos de crecimiento vandepostrados a semierectos contallosde fubérolos de la variedadAlgodona. y pigmentados color verde, m0rado condiferente cantidad 0emancnas. Lafl0ración delasdiferentes variedades ocurrió los45 entre variedades floración v losB2dÍasUnas 0resentaron escasa queen otrasfuemodera y profusa. rnientras Loscolores predominantes delasflores fueron el morado, el blanco, el lila,elvioieta, elrojomorado, elrojorosado, elazulmorado y elrojooscuro.. predominantes Loscolores de la pielde lostubérculos Tubértulosde la variedadciolla Yemade huevo, variaron desde el blanco crema, amarillo, morado, rojo, y algunos rosado, hasta el rolomorado decolornegruzco lgualmente oscuro. unagranvariabilidad de colores secundarios comoblanco crema, crema, r0sad0, y amarill0, anaranjado, negruzco distribuidos en los ojosy en manchas dispersas Lasformas salpicadas muyvariadas desde comprimidas, oblonga redondas, alargadas, ovaladas, hasta aovadas oblonga reniformes. predominantes Laspapas nativas tíenen unadiversidad decolores de la carne desde amarillo y morado y morado intenso, blanco distribuido enpocas manchas, crema vasculares enanillos y anchos y morado y enlamédula. angostos hasta amarillo enanilosvasculares Los0j0s(yemas) profundos, y superficiales. variaron enke medios. 'r'i. ,;'t. :.i:; l. .,. . i;:1.,i1. CARACTERISTICAS II{IIUSTRIALES quemásdel90%delasvariedades presentaron Seresalta nativas muesfeadas, uncontenido de para queestas materia seca entre e| 20oA a25oA, requerimiento especial 1aindustria. Cabe destacar variedades nopresentan coloraciones oscuras enlapulpa después dehaberse sometido aprocesos y fritura, y aceptación para decocción locualesunindicador decalidad laindustria. quemasdel50%delasvariedades Seobservó depapas nativas están enunrango de1oA a2oA de proteína paracomplementar io cuales un indicador importante ioscereales en la dietadel yaquecombinada consumrd0r, tamb¡én esunaalternativa deusoparalagastronomía, conotros proporci para alimentos onaunvalor alimentr cioelevado lapoblación másvuInerab le. quemásdel60%delasvaredades presentan Sedestaca caracterizadas uncontenido deazúcares porlaindustria reductores (menor queestas denko delrango exigido al 0.1%),lo cualconfirma pueden prima potencial para procesadora y variedades llegar a sermateria laindustria dehojuelas 0a0aa talrancesa. presentan Másdel30%delasvariedades caracterizadas unc0ntenid0 superior al20oA dealmidón. propiedades Elalmidón delapapa tiene numerosas funcionales út¡|estales c0mo elengrosam iento,.

(4) fiitasdel¡ varied¡dUva' Ratona.Hojuelas fritasdelavariedad Hojuelas y cubrimiento L0anter¡0r gelatinlzaciÓn adhesiÓn, encapsulamiento, primapotencial, en de materia de disponer la importancia reafirma de variedad, para enunaamplia seraplicada nativas, variedades nuestras productos industriales. Y CULII{ARIAS CARACTENíSTICA$ GASTROI{ÓMICAS que enlascualidades estabasada entiposdec0nsumo Laclasificación de la solamente estanodepende aunque tienela paoaal sercocida, cllma cultlvo, granimp0rtancia, elt¡p0desuel0, pues ejercen variedad, aunque dec0nsum0, tipos encuatro porelloesposible clasificarlas etc., esiénendosusosal donde variedades algunas encontrar se0ueden elotro predomina un0s0bre s empre aunque tiempo mrsmo s0ndeltip0A analizadas nativas queel15%delasvariedades Se0bservó paraensaladas)' un 35%parausos apropiada (Papa c0nsistente, puré horno debido para o asaral hacer utilizar el31%sepuede múltloles. para la y finalmente un19%quesonlasmásaptas harinosa a sutextura depurés. obtención queel 64%s0naptas seencontró estudiadas nativas Enlasvariedades Un27%delas defreído. a la operación parahojuelas al someterlas perosonaceptables; el 37%poseen uncolotblanco tlenen hoiuelas y para paralaindustria sonexcelentes lascuales dorado amarillo color e lc o n s u m i d o r . de tubércul0s aquellas cabedestacar Dentrode las variedades parala industria deholuelas c0molasmáspr0rneted0ras coloreados identificadas fueron 10 variedades atractivos. 00rsutextura v c0l0res porsu y c0loreacas normales parausoen hojuelas s0bresalientes iarañ0. lo ra. saoo1lcrocancia. (anoade papacon<allosy garbanzos y Pana. Colombiana conlasvariedades.

(5) ,r:i'. puré para 20variedades obtener Seevaluaron d e s h i d r a t addeol a s c u a l e s e para aptas las5 mejores determinaron y dentro la deéstas serdeshidratadas fuelaseleccionada variedad Argentina demateria seca. oorsualtocontenido variedades También se enc0ntraron comofue con texturas diferentes y muyharinosas haciéndolas harinosas alpaladar agradable. queSeComporlaron nativas LasvariedadeS purérnorado depapa <onhojuelas y Tocana fueron Lizaraza mejor enlacocciÓn delayaried¡dnatona lo cualpuede cortos rojacontiempos decocción procesos yaquepuede de deobtenciÓn agilizar delagastronomía beneficiar a laindustria yalhorn0. para platos. usoenpurés, ensaladas 11variedades fueron selecci0nadas países, gfanparte se delapapa deIaproducción enColombia, demuchos A diferencia y aprovechando y gracias nalivas variabilidad delaspapas a lagran consume enfesco, pueden quebrindan anivel llegar atenergransalida valoragregado, ciertas caractefíst¡cas gastronómico. demercado y p0r queporsulextura platos gaslronómicos variedades nativas empleando Seelaboraron presentaci0nes parala endiferentes utilizar culinarias sepuede características susdiversas Ratona nativa morado conlavariedad gastronomía Puré depapa sobresalen: enfeloscuales conhojuelas depapa 2,Cebiche decamarÓn nativa Ratona 1,S0uflé depapa conlavariedad BB0con depolloensalsa depapa conbombones Ratona 2,Canoa morada conlavariedad paraelpurévioleta, paralacanoa y Argentlna Canoa depapacon lavariedad Colombiana y Pana para para los y garbanzos acompañar lacanoa Colombina conlavariedad callos nativa Uvay/o conlavariedad y losgarbanzos, demaíz Pancakes depapa consirope callos nativa Uva conlavariedad detemporada depapa conhortallzas Canaslilla crocante Tocana, ensalsade delangostinos Tocana, Corona depapaconlavariedad o Tocana, , Croquetas yh0juelas Ratonal , queso conlavariedad depapa, morado conpuré industrial, comopatrimonio nativas colombianas laspapas revalorizar Esimp0rtante promocionando y conservando y gaslronómico suricadiversidad. aprovechando, culinario generada de papanativa de lasvariedades acerca de lasbondades Lainformación para generar un departida debe serelpunto másqueunpunto dellegada, colombianas, delos permanente amplia proceso conpartic¡pación deesteproducto, dedesarrollo quelrabajan lopara, de ensudesanol einsliluciones delacadena depapa actores diversos ypotencialidad. versatilidad sugran maflera, aprovechar esta.

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