Análisis de la oferta gastronómica de la playa Varadero de Guayaquil para la diversificación del menú

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(1)I. UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE COMUNICACIÓN SOCIAL CARRERA DE TURISMO Y HOTELERÍA TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE LICENCIADO EN HOTELERÍA Y TURISMO. TEMA: Análisis de la oferta gastronómica de la playa Varadero de Guayaquil para la diversificación del menú. AUTOR: CARLOS OLMEDO LÓPEZ PAZMIÑO. TUTOR: Dr. Javier López Ruiz, Mg. 2017 – 2018 ECUADOR.

(2) REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA FICHA DE REGISTRO DE TESIS/TRABAJO DE GRADUACIÓN TÍTULO Y SUBTÍTULO: ANÁLISIS DE LA OFERTA GASTRONÓMICA DE PLAYA VARADERO PARA LA DIVERSIFICACIÓN DEL MENÚ AUTOR(ES) (apellidos/nombres): REVISOR(ES)/TUTOR(ES) (apellidos/nombres): INSTITUCIÓN:. LÓPEZ PAZMIÑO CARLOS OLMEDO DR. JAVIER LÓPEZ RUIZ, MSC UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL. UNIDAD/FACULTAD:. FACULTAD DE COMUNICACIÓN SOCIAL. MAESTRÍA/ESPECIALIDAD:. TURISMO Y HOTELERÍA. GRADO OBTENIDO: FECHA DE PUBLICACIÓN:. LICENCIADO EN TURISMO Y HOTELERÍA No. DE PÁGINAS:. ÁREAS TEMÁTICAS: PALABRAS CLAVES/ KEYWORDS:. Servicio A&B, oferta gastronómica, Análisis, menú dietético. RESUMEN/ABSTRACT El presente trabajo investigativo tiene como objetivo, el análisis de la oferta gastronómica de playa Varadero de Guayaquil para la diversificación del menú. Determinado que no existen productos gastronómicos saludables adecuados para personas en régimen alimenticio. Esta investigación posee un enfoque mixto, en el cual se utilizaron las debidas técnicas y herramientas de investigación como las encuestas, entrevistas y fichas de observación directa. Para lograr el objetivo se realizaron encuestas a los visitantes de playa Varadero de Guayaquil, que estuvieron relacionadas al campo y objeto de mi investigación. Por otra parte, se presenta como propuesta, el diseño de un menú para personas en régimen alimenticio. ADJUNTO PDF: X NO SI CONTACTO CON AUTOR/ES: Teléfono: E-mail: 0995827726 carlos_agosto1990@hotmail.com CONTACTO INSTITUCIÓN:. CON. LA. Nombre: Eco. Carlos Ortiz Novillo Teléfono: 2288897 E-mail: fcs_turismo@ug.edu.ec. II.

(3) FACULTAD DE COMUNICACIÓN SOCIAL CARRERA DE LICENCIATURA EN TURISMO Y HOTELERÍA UNIDAD DE TITULACIÓN Guayaquil, 17 de agosto de 2018. CERTIFICACIÓN DEL TUTOR Habiendo sido nombrado Javier López Ruiz, tutor del trabajo de titulación “Análisis de la oferta gastronómica de playa Varadero para la diversificación del menú”, certifico que el presente trabajo de titulación, elaborado por Carlos Olmedo López Pazmiño, con C.I. N° 0921950572, con mi respectiva supervisión como requerimiento parcial para la obtención del título de Licenciado en Turismo y Hotelería, en la Carrera de Hotelería y Turismo de la Facultad de Comunicación Social, ha sido REVISADO Y APROBADO en todas sus partes, encontrándose apto para su sustentación.. ___________________________________ Dr. Javier López Ruiz, MSc. C.I. 0912705290. III.

(4) FACULTAD DE COMUNICACIÓN SOCIAL CARRERA DE LICENCIATURA EN TURISMO Y HOTELERÍA UNIDAD DE TITULACIÓN Guayaquil, 17 de agosto de 2018. CERTIFICACIÓN DEL TUTOR REVISOR Habiendo sido nombrada NOMBRE Y APELLIDO del revisor, Mgs, revisor del trabajo de titulación Análisis de la oferta gastronómica de playa. Varadero de. Guayaquil para la diversificación del menú, certifico que el presente trabajo de titulación, elaborado por López Pazmiño Carlos Olmedo, con C.I. N°0921950572, como requerimiento parcial para la obtención del título de Licenciado en Turismo y Hotelería, en la Carrera de Hotelería y Turismo de la Facultad de Comunicación Social, ha sido REVISADO Y APROBADO en todas sus partes, encontrándose apto para su sustentación.. _______________________________ NOMBRE Y APELLIDO CI NO.. IV.

(5) FACULTAD DE COMUNICACIÓN SOCIAL CARRERA DE LICENCIATURA EN TURISMO Y HOTELERÍA UNIDAD DE TITULACIÓN. LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO EXCLUSIVA PARA EL USO NO COMERCIAL DE LA OBRA CON FINES ACADÉMICOS Yo, CARLOS OLMEDO LÓPEZ PAZMIÑO con C.I. N° 0921950572, certifico que los contenidos desarrollados en este trabajo de titulación, cuyo título es “Análisis de la oferta gastronómica de playa Varadero de Guayaquil para la diversificación del menú” son de mi absoluta propiedad y responsabilidad Y SEGÚN EL Art. 114 del CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E INNOVACIÓN, autorizo el uso de una licencia gratuita intransferible y no exclusiva para el uso no comercial de la presente obra con fines no académicos, en favor de la Universidad de Guayaquil, para que haga uso del mismo, como fuera pertinente. __________________________________________ LÓPEZ PAZMIÑO CARLOS OLMEDO C.I. No 0921950572. *CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E INNOVACIÓN (Registro Oficial n. 899 - Dic./2016) Artículo 114.- De los titulares de derechos de obras creadas en las instituciones de educación superior y centros educativos.- En el caso de las obras creadas en centros educativos, universidades, escuelas politécnicas, institutos superiores técnicos, tecnológicos, pedagógicos, de artes y los conservatorios superiores, e institutos públicos de investigación como resultado de su actividad académica o de investigación tales como trabajos de titulación, proyectos de investigación o innovación, artículos académicos, u otros análogos, sin perjuicio de que pueda existir relación de dependencia, la titularidad de los derechos patrimoniales corresponderá a los autores. Sin embargo, el establecimiento tendrá una licencia gratuita, intransferible y no exclusiva para el uso no comercial de la obra con fines académicos.. V.

(6) FACULTAD DE COMUNICACIÓN SOCIAL CARRERA DE LICENCIATURA EN TURISMO Y HOTELERÍA UNIDAD DE TITULACIÓN. CERTIFICADO PORCENTAJE DE SIMILITUD Habiendo sido nombrado el Dr. Javier López Ruiz, tutor del trabajo de titulación certifico que el presente trabajo de titulación ha sido elaborado por López Pazmiño Carlos Olmedo, con C.I. N° 0921950572, con mi respectiva supervisión como requerimiento parcial para la obtención del título de Licenciado en Turismo y Hotelería. Se informa que el trabajo de titulación: “Análisis de la oferta gastronómica de la playa Varadero de Guayaquil para la diversificación del menú”, ha sido orientado durante todo el periodo de ejecución en el programa antiplagio (URKUND) quedando el 1% de coincidencia.. _____________________________________ Dr. Javier López Ruiz, MSc. C.I. 0912705290. VI.

(7) FACULTAD DE COMUNICACIÓN SOCIAL CARRERA DE LICENCIATURA EN TURISMO Y HOTELERÍA UNIDAD DE TITULACIÓN Guayaquil, 17 de agosto de 2018. CERTIFICADO DEL TUTOR Economista Carlos Ortiz Novillo, MSc. DIRECTOR DE LA CARRERA DE TURISMO Y HOTELERÍA FACULTAD DE COMUNICACIÓN SOCIAL UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL Ciudad. De mis consideraciones: Envío a Ud. el Informe correspondiente a la tutoría realizada al Trabajo de Titulación, Análisis de la oferta gastronómica de playa Varadero de Guayaquil para la diversificación del menú, del estudiante López Pazmiño Carlos Olmedo, indicando ha cumplido con todos los parámetros establecidos en la normativa vigente:    . El trabajo es el resultado de una investigación. El estudiante demuestra conocimiento profesional integral. El trabajo presenta una propuesta en el área de conocimiento. El nivel de argumentación es coherente con el campo de conocimiento.. Adicionalmente, se adjunta el certificado de porcentaje de similitud y la valoración del trabajo de titulación con la respectiva calificación. Dando por concluida esta tutoría de trabajo de titulación, CERTIFICO, para los fines pertinentes, que la estudiante está apta para continuar con el proceso de revisión final. Atentamente, _____________________________________ Dr. Javier López Ruiz, MSc. C.I. 0912705290 VII.

(8) ÍNDICE DE CONTENIDO. UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL ............................................................................... I REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA ..................................... II FICHA DE REGISTRO DE TESIS/TRABAJO DE GRADUACIÓN............................ II CERTIFICACIÓN DEL TUTOR ................................................................................. III CERTIFICACIÓN DEL TUTOR REVISOR................................................................ IV LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO EXCLUSIVA PARA EL USO NO COMERCIAL DE LA OBRA CON FINES ACADÉMICOS ........................................ V CERTIFICADO PORCENTAJE DE SIMILITUD ....................................................... VI CERTIFICADO DEL TUTOR ................................................................................... VII ÍNDICE DE CONTENIDO ........................................................................................ VIII ÍNDICE DE TABLAS............................................................................................... XIII ÍNDICE DE FIGURAS ............................................................................................ XIV RESUMEN ................................................................................................................. 1 ABSTRACT ............................................................................................................... 2 INTRODUCCIÓN ....................................................................................................... 3 CAPÍTULO I ............................................................................................................... 4 EL PROBLEMA ......................................................................................................... 4 1.1. Planteamiento del problema .......................................................................... 4. 1.2. Ubicación del problema en su contexto ....................................................... 4. 1.3. Situación en conflicto .................................................................................... 4. 1.4. Alcance............................................................................................................ 5. 1.5. Relevancia social ........................................................................................... 5. 1.6. Objeto .............................................................................................................. 5. 1.7. Campo ............................................................................................................. 5. 1.8. Evaluación del problema ............................................................................... 5 VIII.

(9) 1.9. Formulación del problema ............................................................................. 6. 1.10 Objetivos ......................................................................................................... 6 1.10.1 Objetivo general ..................................................................................... 6 1.10.2 Objetivos específicos .............................................................................. 6 1.11 Justificación de la investigación .................................................................. 7 Teórica ...................................................................................................................... 7 1.12 Idea a defender ............................................................................................... 7 1.13 Interrogantes de la investigación.................................................................. 8 CAPÍTULO II .............................................................................................................. 8 MARCO TEÓRICO .................................................................................................... 8 2.1.. Antecedentes de la investigación ................................................................. 8 2.1.1. Análisis de la oferta de alimentos y bebidas de la comuna Engabao,. provincia del Guayas para la creación de una guía turística astronómica. .......... 8 2.1.2. Evaluación de la oferta gastronómica de la comuna de Ayangue para el. desarrollo de un plan de promoción turístico. ...................................................... 9 2.2.. Marco Teórico ................................................................................................. 9 2.2.1. Turismo................................................................................................. 10. 2.2.2. Servicios turísticos ................................................................................ 11. 2.2.3. Tipos de servicios turísticos.................................................................. 11. 2.2.4. Turismo y Salud .................................................................................... 13. 2.2.5. Turismo y gastronomía ......................................................................... 13. 2.2.6. Gastronomía ......................................................................................... 14. 2.2.7. Oferta gastronómica ............................................................................. 14. 2.2.8. Servicio de alimentos y bebidas ........................................................... 15. 2.2.9. Restauración; concepto y definición de restaurante. ............................ 16. 2.2.10 Categoría de los restaurantes .............................................................. 16 2.2.11 Tipos de restaurantes ........................................................................... 16 2.2.12 Servicios que brindan los restaurantes ................................................. 17 IX.

(10) 2.2.13 Menú..................................................................................................... 18 2.2.14 Carta ..................................................................................................... 20 2.3.. Marco Contextual ......................................................................................... 21 2.3.1.. Restaurante de comida sana “Apelblu” en la ciudad de Guayaquil. ..... 21. 2.3.2.. Restaurante de comida sana “Grin Light Food” en la ciudad de Guayaquil. 22. 2.3.3.. Restaurante de comida sana “Oliva Verde Cafe” en la ciudad de. Guayaquil. .......................................................................................................... 23 2.4.. Marco Conceptual ........................................................................................ 23. 2.5.. Marco legal.................................................................................................... 28 2.5.1. Constitución de la República del Ecuador ............................................ 28. 2.5.2. Ley de Turismo ..................................................................................... 29. 2.5.3. Reglamento Ley de Turismo................................................................. 32. 2.5.4. Plan Nacional del Buen Vivir ................................................................ 32. CAPÍTULO III ........................................................................................................... 33 METODOLOGÍA ...................................................................................................... 33 3.1. Diseño de Investigación .............................................................................. 33. 3.2. Tipos de Investigación ................................................................................. 33. 3.3. Método de investigación.............................................................................. 34 3.3.1. De nivel teórico ..................................................................................... 34. 3.4. Técnicas e instrumentos de investigación ................................................ 34. 3.5. Población y Muestra..................................................................................... 35. 3.6. Análisis de los resultados ........................................................................... 36 3.6.1. Infraestructura ...................................................................................... 36. 3.6.2. Baños públicos: .................................................................................... 37. 3.6.3. Estacionamientos ................................................................................. 37. 3.6.4. Kioscos de venta .................................................................................. 38. 3.6.5. Parasoles.............................................................................................. 38 X.

(11) 3.6.6. Vías ...................................................................................................... 39. 3.6.7. Transporte ............................................................................................ 39. 3.6.8. Servicios Básicos ................................................................................. 40. 3.6.9. Menú..................................................................................................... 40. 3.6.10 Plato arroz con pescado ....................................................................... 41 3.7. Análisis de las encuestas a los comensales de Playa Varadero ............. 42. 3.8. Análisis de las entrevistas........................................................................... 54. 3.9. Triangulación de resultados ........................................................................ 55. CAPITULO IV .......................................................................................................... 56 LA PROPUESTA ..................................................................................................... 56 4.1. Tema de la propuesta................................................................................... 56. 4.2. Introducción .................................................................................................. 56. 4.3. Justificación ................................................................................................. 56. 4.4. 4.5. 4.3.1. Turística ................................................................................................ 57. 4.3.2. Económica ............................................................................................ 57. 4.3.3. Social .................................................................................................... 57. Objetivos ....................................................................................................... 57 4.4.1. Objetivo General ................................................................................... 57. 4.4.2. Objetivos específicos ............................................................................ 58. Desarrollo de la propuesta. ......................................................................... 58 4.5.1. Platillos adecuados para personas en régimen dietético ...................... 58. 4.5.2. Selección de los postres bajo en gluten ............................................... 61. 4.5.3. Elección de bebidas adecuadas para complementar el menú dietético 62. 4.5.4. Cálculo de precio del producto y Análisis financiero del proyecto ........ 63. 4.5.5. Análisis Financiero del proyecto ........................................................... 67. 4.5.6. Elaboración de la carta de menú dietético para personas en régimen. alimenticio .......................................................................................................... 69. XI.

(12) CONCLUSIONES .................................................................................................... 70 RECOMENDACIONES ............................................................................................ 71 BIBLIOGRAFIA…………………………………………………………………...……….72 ANEXOS Anexo 1: Ficha base de información de destinos turísticos…………………..………76 Anexo 2: Ficha base de información de destinos turísticos…………………………..82 Anexo 3: Ficha base de información de destinos turísticos…………………......…..88 Anexo 4: Ficha base de información de destinos turísticos…………………………..94 Anexo 5: Ficha base de información de destinos turísticos…………………………..99 Anexo 6: Entrevistas……………………………………………………….………..…..103 Anexo 7:Encuesta…………………………………………………………………….…106 Anexo 8: Fotos de la investigación………………………………………………….…109. XII.

(13) ÍNDICE DE TABLAS. Tabla 1 Composición de los alimentos................................................................ 27 Tabla 2 Composición de Alimentos más Conocidas por Países ......................... 28 Tabla 3 Alimento Proteico Vegetal ...................................................................... 42 Tabla 4 Elección de Sopas ................................................................................. 43 Tabla 5 Precio Alto por Comida .......................................................................... 44 Tabla 6 Precio a Pagar ....................................................................................... 45 Tabla 7 Consumo de Bebidas Preferidas............................................................ 46 Tabla 8 Calificación del Menú de Playa Varadero .............................................. 47 Tabla 9 Acogida del Menú .................................................................................. 48 Tabla 10 Tipo de Ensalada de Preferencia ......................................................... 49 Tabla 11 Calificación del Servicio Gastronómico en Playa Varadero ................. 50 Tabla 12 Tipo de Postre Light a degustar en Playa Varadero............................. 51 Tabla 13 Tipo de Proteína Preferida ................................................................... 52 Tabla 14 Platos Fuertes de Preferencia .............................................................. 53 Tabla 15 Triangulación de Resultados ................................................................ 55 Tabla 16 Cálculo del Precio del Producto y Análisis Financiero del Proyecto ..... 63 Tabla 17 Cálculo de Precio de Platos Fuertes .................................................... 64 Tabla 18 Cálculo de Precios de Bebidas ............................................................ 65 Tabla 19 Cálculo de Precios de Postres ............................................................. 66 Tabla 20 Cálculo Financiero del Proyecto A ....................................................... 67 Tabla 21 Cálculo Financiero del Proyecto B ....................................................... 68. XIII.

(14) ÍNDICE DE FIGURAS. Figura 1. Playa Varadero ..................................................................................... 36 Figura 2. Playa Varadero Patio de Comidas ........................................................ 36 Figura 3. Playa Varadero Baños .......................................................................... 37 Figura 4. Playa Varadero Estacionamientos ........................................................ 37 Figura 5. Playa Varadero Kioscos en Venta ........................................................ 38 Figura 6. Playa Varadero Parasoles .................................................................... 38 Figura 7. Playa Varadero Vías de Acceso ........................................................... 39 Figura 8. Playa Varadero Tipos de Transporte .................................................... 39 Figura 9. Playa Varadero Servicios Básicos ........................................................ 40 Figura 10. Cartilla de Menú de Gastronómico ...................................................... 40 Figura 11. Arroz con Pescado Frito y Jugo .......................................................... 41 Figura 12. Elección de alimentos ......................................................................... 42 Figura 13. Elección de Sopas .............................................................................. 43 Figura 14. Alto Precio por Comida ....................................................................... 44 Figura 15. Precio a Pagar .................................................................................... 45 Figura 16. Consumo de Bebidas Preferidas ........................................................ 46 Figura 17. Calificación del Menú de Playa Varadero ........................................... 47 Figura 18. Acogida del Menú de Playa Varadero ................................................. 48 Figura 19. Tipo de Ensalada de Preferencia ........................................................ 49 Figura 20. Calificación del Servicio Gastronómico ............................................... 50 Figura 21. Tipo de Postre Light a degustar en Playa Varadero ........................... 51 Figura 22. Tipo de Proteína de Preferencia ......................................................... 52 Figura 23. Platos Fuertes de Preferencia............................................................. 53. XIV.

(15) RESUMEN. El presente proyecto tiene como objetivo central, mejorar y ampliar la oferta investigación; posee un enfoque mixto, en el cual se utilizaron las debidas técnicas y herramientas de investigación como las encuestas, entrevistas y fichas de observación directa. Para lograr el objetivo se realizaron encuestas a los visitantes de playa Varadero de Guayaquil, que estuvieron relacionadas al campo y objeto de la investigación. Los resultados indican la existencia de una demanda de turistas que desean tener una diversidad de alimentos y bebidas más saludables, teniendo la oportunidad de elegir productos que vayan acorde a sus necesidades. Por otra parte, se presenta como propuesta, el diseño de un menú para personas en régimen alimenticio. Además, cabe mencionar que con el diseño de un menú orientado a personas que requieren una alimentación saludable, existirá mayor oportunidad de empleo y ayudará a conservar la salud de los visitantes. En su conjunto, el estudio determina la viabilidad y factibilidad de este proyecto con una inversión de $453,20 de alimentos y bebidas en playa Varadero de Guayaquil, elevando el gasto turístico e impulsando la gastronomía local.. 1.

(16) ABSTRACT. The main objective of this project is to improve and expand the offer of food and beverages in Varadero beach in Guayaquil, increasing tourist spending and promoting local cuisine. This research has a mixed approach, in which the appropriate techniques and research tools were used, such as surveys, interviews and direct observation forms. To achieve the objective, surveys were conducted on visitors to Varadero beach in Guayaquil, which were related to the field and the object of the investigation. The results indicate the existence of a demand for tourists who wish to have a diversity of healthier foods and drinks, having the opportunity to choose products that suit their needs. On the other hand, the design of a menu for people on a diet is presented as a proposal. In addition, it should be mentioned that with the design of a menu aimed at people who require a healthy diet, there will be more employment opportunities that will help to preserve the health of visitors. As a whole, the study determines the feasibility of this project with an investment of $ 453.20.. 2.

(17) INTRODUCCIÓN. Posorja es una parroquia rural perteneciente al cantón Guayaquil. Entre sus fuentes de ingresos económicos destacan la pesca, la agricultura y el turismo de sol y playa. Ésta cuenta con una oferta turística concentrada en el proyecto ¨Playa Varadero¨.. Este sitio tuvo una regeneración urbana en el 2010, gracias a la alcaldía de Guayaquil, convirtiéndolo en un lugar acogedor y adecuado para el servicio de los turistas. En él se puede pueden apreciar 21 locales de pequeños restaurantes, dos que ofrecen cocteles y una heladería.. La oferta gastronómica de este balneario se basa generalmente en mariscos, como, por ejemplo, arroz con pescado frito, encebollados, arroz marinero, camarones apanados, entre otros. Mediante el análisis de esta oferta, previamente realizada, se notó la carencia de productos saludables adecuados para personas que requieren una dieta saludable.. Considerando este problema, se elabora la propuesta de diseñar un menú adecuado para personas en régimen alimenticio. La cual generará beneficios como, por ejemplo, la oportunidad de empleo que habría para el desarrollo de esta actividad. También cabe mencionar el gasto turístico y el mejoramiento en la salud de las personas también que es de importancia social.. 3.

(18) CAPÍTULO I EL PROBLEMA. 1.1 Planteamiento del problema En playa Varadero existen instalaciones de patios de comida, en donde se ofrece diversos tipos de menú. El problema en este sector consiste en que no se oferta un menú orientado para personas en régimen dietético. También existe un desconocimiento, por parte de las personas que operan en esta área de alimentos y bebidas, en cómo ampliar el menú que se oferta en el lugar con productos que sean adecuados para una demanda de clientes que requieren una alimentación sana. Este problema no permite satisfacer parte de la demanda para este segmento de mercado. Esto afectará negativamente a los ingresos económicos en la playa.. 1.2 Ubicación del problema en su contexto El balneario playa Varadero se encuentra ubicado en la parroquia Posorja del cantón Guayaquil, en el kilómetro 17. El contexto donde se desenvuelve el problema es económico ya que la carencia de productos sanos afecta a los ingresos del sector. También tiene un contexto social, porque la ampliación en el menú con productos sanos atrae un nuevo mercado; es decir a personas en régimen dietético. Por último, el contexto también es de carácter cultural, pues con el mejoramiento del menú, se podrá innovar la gastronomía local.. 1.3 Situación en conflicto Lo que origina el conflicto es la carencia de productos adecuados para personas en régimen dietético en la oferta gastronómica del lugar; es decir la no existencia de esta oferta gastronómica, obliga a los turistas que requieren este tipo de alimentación, a no consumir en el sitio. El desconocimiento por parte de los que operan en este tipo de servicio, en cómo mejorar y ampliar la oferta gastronómica del menú con productos adecuados para una sana alimentación. Por último, las estrategias comunicativas 4.

(19) promocionales de los productos ofrecidos no han sido los más efectivos para llegar a los segmentos de mercado objetivos potenciales. 1.4 Alcance El alcance de la investigación tiene como objetivo a corto plazo, levantar la información sobre la oferta gastronómica de playa Varadero para poder documentarla. A mediano plazo se refiere, que el propósito es mejorar y ampliar la oferta de alimentos y bebidas, elevando el gasto turístico e impulsando la gastronomía local.. 1.5 Relevancia social En el país existe gran cantidad de personas que requieren una dieta adecuada para mantenerse saludable, con el diseño de un menú orientado a ellas, existiría mayor clientela y rentabilidad ya que al día de hoy muchas personas toman conciencia de que la mala alimentación deteriora la salud. La relevancia social de este trabajo de investigación es la oportunidad de empleo que habría para el desarrollo de esta actividad. También cabe mencionar el gasto turístico que se generaría y beneficiaría al sector. Por último, el mejoramiento en la salud de las personas también es de importante en la sociedad.. 1.6 Objeto Objeto: Oferta gastronómica de playa Varadero. 1.7 Campo Campo: Menú dietético. 1.8 Evaluación del problema Se cuenta con el recurso económico y humano para poder desarrollar la investigación y propuesta de mi trabajo. Se puede mejorar y ampliar la oferta 5.

(20) gastronómica del lugar con ingredientes adecuados, utilizando la información requerida para ejecutar dicha propuesta. Cabe recalcar que esta propuesta es viable económicamente, pues este mejoramiento del menú puede atraer más turistas y generar rentabilidad. Es conveniente realizar la investigación necesaria para mejorar la oferta gastronómica de playa Varadero, pues de esta manera se puede ofrecer un producto gastronómico que genere rentabilidad, gasto turístico, oportunidad de empleo y atraiga más visitantes. Esta investigación es de gran utilidad, pues empleando la información obtenida sobre oferta gastronómica dietética se podrá mejorar el menú de playa Varadero mediante el conocimiento de los ingredientes requeridos para desarrollar un producto gastronómico que atraiga a los turistas que visitan este balneario. Este caso se puede aplicar en otros lugares con sus respectivas modificaciones y ser muy útil para promover turismo gastronómico y generar un mayor beneficio. El trabajo investigativo es importante porque propone diseñar un menú que atraiga más clientes, generando un mayor gasto turístico que beneficie al lugar. No se debe dejar de lado la oportunidad de empleo y el reconocimiento turístico que tendría el sitio, ofreciendo un menú gastronómico saludable.. 1.9 Formulación del problema ¿De qué manera aportará el diseño de un menú dietético a la oferta gastronómica de la playa Varadero?. 1.10 Objetivos 1.10.1 Objetivo general Analizar el servicio de alimentos y bebidas de la playa Varadero de Guayaquil para el diseño de un menú orientado a personas en régimen alimenticio.. 1.10.2 Objetivos específicos . Describir la oferta de alimentos y bebidas en playa Varadero. . Determinar la demanda que requiere un menú de régimen alimenticio 6.

(21) . Diseñar un menú orientado a personas en régimen dietético médico. 1.11 Justificación de la investigación. Teórica Se obtuvo información valiosa que facilita estudiar mejor el problema, como así también encontrar la mejor vía posible para solucionarlo. Es decir que con la información levantada de oferta gastronómica saludable ayuda a mejorar y ampliar el menú para de esta manera realizar la propuesta planteada. Práctica La elaboración de cada nuevo producto que se ha añadido al menú, haciendo uso de los ingredientes adecuados es de vital importancia para cumplir con la solución del problema, que consiste en la carencia de un menú dietético para complacer a esta demanda de clientes que requiere una mejor alimentación. Metodológica Se utilizó el método descriptivo con el objetivo de observar los diversos tipos de menú que se ofrece en playa Varadero para poder estudiar la oferta gastronómica de este sitio. Así como también se pudo conocer mediante, análisis de encuestas, la necesidad de un menú dietético y la viabilidad económica que tiene esta propuesta. Estos datos, obtenidos mediante metodología cuantitativa, son relevantes para este estudio y pueden aportar para investigar y aplicar esta propuesta en otro sitio.. 1.12 Idea a defender El análisis de la oferta gastronómica del balneario playa Varadero para el diseño de un menú dietético, permitirá atender a la gente que tiene esa demanda en el sitio, lo que contribuirá al desarrollo turístico del sector, tanto en lo social, económico y cultural.. 7.

(22) 1.13 Interrogantes de la investigación ¿Cuáles son los principales productos gastronómicos que se consumen? ¿Cuáles son las principales bebidas que se consumen? ¿Cuáles son las preferencias gastronómicas de la demanda? ¿Cuáles son las tendencias de pago de la demanda? ¿Cuáles son los ingredientes adecuados para elaborar cada producto del menú dietético? ¿Cuáles son las bebidas adecuadas que deben consumir las personas en régimen alimenticio?. CAPÍTULO II. MARCO TEÓRICO. Este capítulo se basa en el desarrollo del sustento teórico completo y actualizado para la implementación de un plan estratégico que permita la ampliación del menú tradicional de alimentos ofrecido en playa Varadero perteneciente a la provincia de guayas a un menú más saludable y/o dietético. Para lo cual, se ha tomado las teorías más reconocidas para presentar la realidad absoluta del plan a implementarse y de igual manera, a una compresión más profundizada y efectiva.. 2.1. Antecedentes de la investigación 2.1.1 Análisis de la oferta de alimentos y bebidas de la comuna Engabao, provincia del Guayas para la creación de una guía turística astronómica. En la comuna Engabao existen productos gastronómicos donde se pueden encontrar diferentes tipos de mariscos, como, por ejemplo; corvina, pata de mula, ostiones, conchas, camarón, pulpo, entre otros. Así como también se ofertan variedad de cocteles. Esta oferta gastronómica puede convertir al lugar en un destino gastronómico. No obstante, existe un desconocimiento de la oferta gastronómica del sitio. Esto debido a que anteriores dirigentes no quisieron colaborar en dar a conocer 8.

(23) las riquezas gastronómicas que este lugar posee. También se debe a la poca motivación de las personas en impulsar ferias o eventos para promocionar sus productos gastronómicos, debido a que no existe una buena organización de prestadores de servicios turísticos. Además, se ha preferido promocionar el sitio principalmente como destino para surf, dejando a un lado la gastronomía. Por lo tanto, la creación de una guía gastronómica tiene como finalidad rescatar y promocionar estos productos. El objetivo principal es analizar la oferta de establecimientos de alimentos y bebidas de la comuna Engabao para la creación de una guía gastronómica (Cuadrado, 2017, p. 5).. 2.1.2 Evaluación de la oferta gastronómica de la comuna de Ayangue para el desarrollo de un plan de promoción turístico. Esta tesis se centra en la oferta gastronómica de la comuna Ayangue donde se quiere desarrollar un plan de promoción turística. Se desea ofertar servicio de restauración en cabañas, pero no existe la facilidad turística para brindar comodidad a los visitantes. Otros de los problemas es la temporalidad, lo cual ocasiona que los comuneros no hagan una buena inversión, esto a su vez provoca que los turistas decidan consumir en otro lugar. El objetivo es diseñar un plan de promoción turística de la oferta gastronómica de la comuna Ayangue a través de redes sociales como contribución al desarrollo de los servicios de restauración” (Ponce, 2017, p. 82). Este trabajo tiene un enfoque mixto, tiene un tipo de investigación bibliográfica, de campo y descriptiva. También se hizo uso de métodos teóricos, histórico-lógico, analítico- sintético, inductivo-deductivo y métodos empíricos como la observación. La evaluación realizada en esta comuna que existe un desconocimiento de la oferta gastronómica. Los resultados indican que esta propuesta es una iniciativa para seguir con el bienestar y el fortalecimiento del sector turístico.. 2.2. Marco Teórico A lo largo del tiempo el mercado turístico ha evolucionado y ha tenido que adaptarse a los cambios bruscos e inesperados de la sociedad debido a que ha tenido que cubrir todas las necesidades de los clientes. Es por esta razón, que los estudios 9.

(24) realizados se han convertido en la base de desarrollos de conceptos que permite lograr ser competitivos y eficientes. Por tal motivo, se creó la actividad del turismo que permite englobar cada una de las actividades desarrolladas al visitar un lugar por corto o largo plazo. Es por ello, que se sustenta las definiciones del tema en base a estudios realizados por los siguientes autores.. 2.2.1 Turismo Según Hunziker & Krapf (1942) (como está citado en Muñoz de Escalona, 2011), el turismo es el conjunto de las actividades generadas por un viaje realizado fuera del lugar habitual, siempre y cuando la visita no tenga relación a una residencia permanente en el lugar o la alguna remuneración recibida que sea motivo del viaje. Boullon (2017) define el concepto de turismo, tomando como base el de Hunziker y Krapf, y lo describe como las relaciones y fenómenos producidos por el desplazamiento de las personas fuera de su lugar de residencia, siempre y cuando no tenga ningún fin lucrativo. La definición de turismo más conocida y sencilla que se conoce en el sector turístico es la dada por la Organización Mundial del Turismo (OMT) (citada por Gurría Di-Bella ,1997) define al turismo como una base de la suma de actividades realizadas fuera de su residencia temporal no motivados con fines lucrativos, negocios o profesionales. Por otro lado, Muñoz de Escalona (2011) señala que, el turismo es un producto que consiste en la programación de un desplazamiento de ida y vuelta a un lugar desconocido que puede ser adquirido del sector productivo a través de un intermediario; también puede ser elaborado por el consumidor final realizando varias actividades como consumir productos de transporte, alimentación, hospedaje, etc., para alcanzar un fin. Este concepto lo describe el autor con su frase famosa “viaje de ida y vuela”.. 10.

(25) 2.2.2 Servicios turísticos Los servicios son actividades que cubren las necesidades del consumidor final. Por otro lago, la palabra turístico se basa en toda actividad en relación al turismo. De esta manera, las transacciones turísticas se relacionan con la prestación de servicios como el transporte, alojamiento, alimentación, visitas turísticas etc. en un lugar determinado. Ramirez (2002) consideró al servicio turístico como el conjunto de actividades relacionadas entre sí que funcionan en coordinación con el objetivo de cubrir necesidades y deseos humanos; de igual manera apunta a responder las exigencias de servicios determinados como hospedaje, actividades recreativas, guía en lugares turísticos, todo lo derivado al desplazamiento temporal. Es decir, que el servicio turístico relaciona la transferencia de un bien turístico a cambio de una compensación monetaria por parte del consumidor. De esta forma, el servicio turístico está conectado directamente con la satisfacción de una necesidad turística, que comprende un conjunto de actividades turísticas que viajan de un lugar a otro, creando una cadena de servicios relacionados entre sí para satisfacer dicha demanda.. 2.2.3 Tipos de servicios turísticos El turismo actualmente es una de las industrias más grandes del mundo y es una de las que se obtiene mayores ingresos económicos debido a que está formada y dividida por varios segmentos como hospedaje, restauración e incluye un sin número de actividades recreativas como centros comerciales, parques nacionales, etc. Es por esto que los segmentos más importantes son:. . Transporte (Goeldener, 2009) estableció que el transporte es uno de los elementos más. fundamentales del turismo. En los inicios de esta actividad se realizaban los viajes largos por medio de un animal o a pie. Luego el transporte evolucionó luego de que en el año 1830 se crea el ferrocarril, medio de transporte que permitía viajar por una tarifa baja a lugares más lejanos. Posteriormente, luego de que en el año 1920 se 11.

(26) creó el primer automóvil en Estados Unidos, se tuvieron que construir mejores caminos para facilitar la transportación; desde aquel momento, este medio ha sido considerado como una manera más económica y fácil de viajar. De igual manera, años después se crearon otros medios de transporte como el avión o barcos que servían al público con precios más elevados. . Alojamiento De acuerdo con Slaterry (2002), relacionar el turismo con la hospitalidad es un. fundamento esencial. De tal manera, este segmento es uno de los más grandes que crea una industria líder a nivel mundial que sigue aumentando día a día por el crecimiento de la demanda de los turistas. Dicho autor menciona que la industria hotelera se basa en ofrecer alojamiento con o sin servicios complementarios a los turistas, por una compensación económica; es decir, brinda un espacio para pernoctar. La capacidad económica de las personas determinará la selección de diferentes tipos de alojamientos como hoteles, hostales, campings, apartamentos, entre otros. De igual manera existe una clasificación de la cual se reconocen cinco categorías, que son: cinco, cuatro, tres, dos y una estrella. La categoría dependerá de la infraestructura y servicios que ofrezcan los hoteles; los hostales no entran dentro de esta clasificación.. Los centros recreativos turísticos Dentro de esta segmentación se encuentran los parques temáticos, centros comerciales, parques recreacionales, entre otros. . Restaurantes Uno de los gastos más comunes de los turistas es la alimentación, ya que para. ello se designa una gran cantidad de dinero. Según el concepto citado por Gurría DiBella (1997), los restaurantes son esenciales y necesarios dentro del sector turístico, lo cual obliga a estar en constante evolución, pero también permite tener un gran alcance a nivel mundial. En la actualidad existen una gran variedad de modalidades de tipos de comidas, es por esto que en cada destino turístico se puede encontrar un sin número de tipos 12.

(27) de menús para todos los gustos, desde comida rápida, comida dietética, vegetariana, entre otros. Según Kivela (1997), existen cuatro tipos de restaurantes principales: los restaurantes gourmet, los restaurantes de especialidades, los restaurantes familiares y los restaurantes convenientes. Dentro de esta clasificación no están incluidos establecimientos como cafeterías comerciales y los bares-restaurantes; es el criterio del autor, que siendo que estos establecimientos aportan un gran ingreso de dinero, deberían ser también incluidos dentro de la clasificación.. La importancia de los servicios turísticos se enfoca principalmente en la economía del país, gracias a los atractivos que posee la industria del turismo. El objetivo principal es crear servicios que permitan cubrir todas las necesidades de los turistas.. 2.2.4 Turismo y Salud De la Puente (2017) definió el turismo de salud como una de las ramas del turismo que permite realizar un tipo de viaje para mejorar la calidad de vida de las personas o buscar su bienestar respecto a su salud debido a que las personas realizan este tipo de turismo para buscar nuevas opciones sobre enfermedades o simplemente mejorar su calidad de salud. Es por esto que dentro de esta alternativa no solo se incluye a hospitales, sino también a establecimientos que cumplidas con las necesidades de los turistas como por ejemplo un centro termal.. 2.2.5 Turismo y gastronomía Para comprender a la actividad del turismo relacionada con la gastronomía hay que entender que la alimentación es una de las necesidades biológicas del ser humano, lo que permite que la gastronomía forme parte esencial dentro de la actividad del turismo. De la Puente (2017) indicó que existen turistas que se alimentan por necesidad durante el viaje y otros que solo viajan para comer. Los primeros son los que comen por necesidad fisiológica, es decir, tienen un estudio más cauteloso a la hora de escoger el establecimiento ya que el objetivo principal es el que cubra todas sus 13.

(28) necesidades. Por otro lado, para los turistas que viajan por la gastronomía de un país, el principal atractivo a la hora de elegir su siguiente destino es la variedad de platos que le pueden ofrecer. Oliveira (2007) da a conocer una definición más específica, donde señala que el turismo gastronómico se trata de las personas que viajan con la gastronomía como objetivo principal; esto involucra la práctica de degustar platos diferentes en base a la cultura de diferentes lugares.. 2.2.6 Gastronomía El término gastronomía fue mencionado por primera vez por Joseph Berchoux en el año 1801 en Francia. Este escritor francés, escribió dicha palabra en un poema llamado “La gastronomie ou l´homme des champs à la table”; sin embargo, otras fuentes mencionan que la palabra fue creada anteriormente por el griego Arquestrato (IV A.C), también mencionándola en un poema de título “Gastronomía, Gastrología o Hedypatheia” que hace referencia al arte del buen comer (Castellví de Simón, 2014). Desde la creación del universo, la raza humana ha creado la necesidad de adquirir alimentos para evitar la extinción de su especie. Soria (2006) mencionó que durante la historia se ha creado una constate evolución en las costumbres y necesidades gastronómicas en todos los países. El autor también menciona que en los últimos años se han creado un sin número de libros que dan detalles acerca de las especialidades de la cocina; esto permite tener una amplia variedad de gastronomía. Brillant-Savarin (2012) definió la gastronomía como el entendimiento de la necesidad del hombre con respecto a la alimentación, teniendo como objetivo satisfacer dicha necesidad empleando los mejores alimentos.. 2.2.7 Oferta gastronómica Se define como oferta gastronómica a todo lugar sea un restaurante, cafetería o bar que ofrezca servicio de alimentación. Esta oferta está compuesta por varios elementos que son: El cliente, el soporte físico y el personal en contacto. “El turismo gastronómico no es solo un fin para la consecución del desarrollo local, sino que además se configura como una herramienta básica 14.

(29) para la promoción y distribución de los productos agroalimentarios locales cuya comercialización debe procurar también el desarrollo local” (Armesto-López & Gomez-Martín, 2005, p. 106). . El cliente Es uno de los elementos más importantes en la oferta gastronómica ya que sin la. presencia del cliente no existirían los lugares que ofrezcan este tipo de servicio. Una de las cualidades de los clientes es buscar un lugar que satisfaga todas sus necesidades alimenticias, es por esto que en la actualidad los establecimientos no solo brindan cubrir una necesidad fisiológica, sino también hacer que el cliente se encuentre en un ambiente agradable (Armesto-López & Gomez-Martín, 2005). . Soporte físico El soporte físico comprende al espacio de los locales que brindan este tipo. de servicio donde prevalece el aspecto del establecimiento, su ubicación, un ambiente armónico, calidad y precio (Armesto-López & Gomez-Martín, 2005). . Personal en contacto. Armesto-López & Gomez-Martín (2005) definen el personal en contacto como. aquel que tiene relación con el cliente final; es por esto que dicho personal debe ser seleccionado para poder brindar un servicio de calidad y a su vez debe tener las funciones competentes para este puesto. De esto dependerá si el cliente regresa o no al establecimiento; por lo tanto, dicho personal debe tener ciertas cualidades como la amabilidad, honestidad, servicio al cliente y eficiencia.. 2.2.8 Servicio de alimentos y bebidas Se entiende como servicio de alimentos y bebidas aquel que provee un servicio de alimentación a una o más personas por una remuneración económica. Gallegos (2001) acotó que un restaurante que ofrece el servicio de alimentos y bebidas, provee al público un servicio en un espacio de bien privado a cambio de un pago. El origen del nombre viene con la idea de consumir alimentos; es por esto que en 1765 se abre el primer restaurante en Francia, convirtiendo a este país en el 15.

(30) pionero de esta clasificación de servicio turístico, dando la pauta para la creación de un sin número de lugares que ofrecen este tipo de servicio en la actualidad. 2.2.9 Restauración; concepto y definición de restaurante. La Real Academia Española de la Lengua (RAE) (2017), define la palabra restaurante como un establecimiento donde se ofrece un servicio de alimentaciones detalladas en menú mediante precio. Restaurante viene del francés "restaurant", y este del latín "restaurare", reparar. La idea es que la comida "repara el estómago vacío". Se dice que se usó por primera vez en 1756 por Boulanger (Corominas, 1980). 2.2.10 Categoría de los restaurantes Existen varios autores que clasifican o categorizan los restaurantes. Uno de los más importante es Montaner (1991) quien mencionó en su libro que los restaurantes se categorizan como de lujo, de primera, de segunda, de tercera y de cuarta; las clasificaciones correspondientes son, cinco, cuatro, tres, dos y un tenedor. Sin embargo, para Guerrero (2012), las clasificaciones de los restaurantes dependen mucho del lugar en el que se encuentren ubicados y las condiciones de su infraestructura; de acuerdo a esto podrán tener hasta 5 posiciones de manera jerárquica de cinco, cuatro tres, dos, uno y sin tenedor.. 2.2.11 Tipos de restaurantes Una vez teniendo claro el concepto de restaurante y la forma de la categorización, se puede mencionar los tipos de restaurantes que existen según el tipo de alimentación que ofrezca y servicio. Según Guerrero (2012), los tipos de restaurantes que existen son: . Restaurante genérico Este tipo de restaurante se basa en la toma de consideración de la especialidad. del chef para solicitar un pedido. Adicionalmente, en este tipo de lugares el confort es un plus adicional que se brinda al cliente; también cuentan con un personal capacitado para brindar un servicio de calidad.. 16.

(31) . Restaurante especializado Este restaurante cuenta con platos únicos dentro de su menú; estos restaurantes. son peritos en su comida autóctona creada por un chef experto en comidas de origen de diferentes países como la gastronomía italiana, francesa, ecuatoriana, etc., Igualmente, este tipo de restaurante trata de combinar los platos típicos con un ambiente agradable. . Restaurante temático Este tipo de establecimientos se basan en tener temáticas o decoraciones. disímiles de otros, debido a que tienen diferentes servicios ya sea en gastronomía o estilos, acorde al gusto del consumidor; las temáticas pueden ser rústicas, deportivas, culturales, turísticas, de una época en especial, entre otras. . Restaurantes buffet Un restaurante buffet se fundamenta en brindar un tipo de alimentación variada,. donde el cliente elige su propio alimento que proviene de una variedad de platos. Este tipo de restaurantes es muy visitado por grupos de personas, ya que la movilidad dentro del salón se facilita y porque cuenta con un menú muy amplio de donde el cliente puede escoger a su gusto.. 2.2.12 Servicios que brindan los restaurantes Montaner (1991) menciona que los tipos de servicios que ofrece un establecimiento de alimentación son los siguientes: . Servicio emplatado o a la americana Este servicio tiene como particularidad que el plato que se presenta a los. comensales sale con una buena presentación desde la cocina para que el chef pueda jugar con los diseños del emplatado. Es un servicio con un precio modesto ya que no requiere equipamiento sofisticado para que los platos llegan a la mesa con la temperatura adecuada. . Servicio a la inglesa 17.

(32) Es un servicio que requiere que los alimentos que salen de la cocina se presenten en legumbreras o soperas, para luego ser servidas en presencia de los comensales. . Servicio a la francesa Para este servicio los alimentos que salen de la cocina son presentados a los. comensales, para que luego ellos mismos se sirvan sus alimentos. . Servicio a la rusa Este servicio consiste en sacar los alimentos de la cocina y llevarlos hasta el. cliente; una vez de frente a los comensales se presentan los alimentos que están semi listos para que ellos den la aprobación y finalizar la preparación delante de sus ojos. . Servicio a la criolla Conocida como servicio familiar, en la que los comensales sirven sus propios. alimentos en las proporciones que ellos desean; los alimentos son presentados en la mesa en bandejas o soperas. . Servicio a la suiza A este servicio se lo considera el más costoso de todos los servicios por la cantidad. de utensilios que requiere para servir; además, el servicio a la suiza tiene un grado de peligro, ya que en la mesa se coloca una plancha o una fuente caliente para que los alimentos se mantengan a una temperatura adecuada, de la cual se sirven los clientes. . Servicio de buffet Un servicio novedoso ya que los alimentos se presentan en mesas para ser. exhibidas; de esta manera, el cliente puede deleitar su vista y por ende seleccionar el plato que más le agrade, en las cantidades y variedades que él requiera; a diferencia de otros servicios el costo es bajo.. 2.2.13 Menú Zarate (2015) define el concepto de menú como una lista exclusiva de todos los platos que ofrece un restaurante, presentados en una cartilla con su precio designado. 18.

(33) “El menú es considerado el punto de partida y la meta de todo servicio de alimentación” (Tejada, citado en Zarate, 2015).. Objetivos de la elaboración de menús Para Zarate (2015) la elaboración del menú dependerá del tipo de alimentación que ofrece el restaurante. Para la elaboración de un menú se debe tomar en cuenta los siguientes puntos: a) Cubrir las necesidades nutricionales de los consumidores. b) Mantenerse dentro de los límites del presupuesto. c) Favorecer la imagen del servicio de alimentación.. Esenciales para la elaboración del menú. De igual manera que los objetivos, para Zarate (2015), los esenciales para la elaboración de un menú ayudarán a realizar un correcto menú tomando en cuenta los siguientes puntos: a) El presupuesto por comida. b) Estándar de comidas que se servirán durante el día. c) El tipo de menú. Tipos de menús Zarate (2015) agrega que, según el tipo de restaurante y el tipo de alimento, los menús se pueden clasificar de diversas maneras, a saber: a) Según la comida en la cual se va a servir. b) De acuerdo con la variación. c) De acuerdo a la posibilidad de selección. d) De acuerdo con la organización del menú. Procedimiento para elaboración de menú. Menú Tradicional. 19.

(34) Zarate (2015) manifiesta que para realizar el menú que se debe ajustar a lo anteriormente mencionado, se deben realizar los siguientes pasos que serán una guía para la creación de un correcto menú: a) Elaboración de una lista de todos los platos a ofrecer. b) Elaboración del programa general de menús. c) Chequeo de programa general de menús. Menú Dietético. Zarate (2015) declara que para la elaboración de este tipo de menú se debe realizar unos análisis adicionales al menú tradicional debido a que el proceso para elaborar una dieta o menú debe ser realizado por un especialista; los pasos a seguir son los siguientes: a). Elaborar los objetivos dietéticos. b). Determinar las pautas dietéticas. c). Seleccionar que valor nutritivo se quiere aportar al cliente. 2.2.14 Carta Dentro de un restaurante, la carta es uno de los elementos más importantes y necesarios debido a que es el medio por el cual el cliente podrá elegir qué tipo de alimento consumirá; es decir, la carta es la comunicación intermediaria entre el cliente y el restaurante. La carta, además, es la explicación de todos los platos que contiene un restaurante con una pequeña descripción de sus ingredientes y la variedad que existe de un plato. La diferencia entre un restaurante de menú y un restaurante de carta es que el de carta tiene una mayor variedad de platos a elegir, lo que ayuda que el cliente pueda escoger dependiendo de sus necesidades; por otro lado, un restaurante de menú solo ofrece determinados platos a un precio moderado y casi igualitario entre todos (Zarate, 2015).. 20.

(35) 2.3. Marco Contextual El mercado de los restaurantes en el Ecuador, es uno de los principales atractivos turísticos y forma parte del desarrollo económico debido a que genera empleo e inversión. Según el Instituto Nacional de Estadística y Censos (2014), el Ecuador está compuesto por 245,897 restaurantes que generan 804,423 empleos directos y 1.2 millones de empleos indirectos. Esto quiere decir que se trata de una de las industrias más grandes en el sector turístico. La investigación se realizó en la provincia del Guayas en el sector Playa Varadero de la comuna Engabao en la ruta Spondylus, más conocida como la ruta del sol, a 120 km de la ciudad de Guayaquil; y cuenta con una extensión de 1200 metros de longitud. En este marco se analizará varios restaurantes que han sido orientados en una gastronomía dietética saludable y que han podido ser guías para desarrollar estudios y planes que fomenten más restaurantes de este tipo de gastronomía realizando un cambio en el destino específico; de esta manera se podrá promocionar turísticamente una variedad de alimentación por medio de las entidades correspondientes. Para la obtención de información y análisis de la misma, el trabajo se basó en una metodología de investigación informativa, concluyente, debido a que se debió evaluar la rentabilidad de la propuesta que tendría un gran impacto en la playa Varadero, siendo que en actualidad aún no existe ningún restaurante que ofrezca este tipo de alimentación. Por ende, fue importante identificar cuáles eran aquellos restaurantes en el mercado que siguen siendo competitivos y sostenibles y que ofrecen el servicio de alimentación dietética o light; esto fue de ayuda para identificar la aceptabilidad de nuestra propuesta. Por tal motivo se realizó la técnica de recopilación de datos en varias fuentes de información como periódicos nacionales y sitios web de los restaurantes. Los restaurantes elegidos para la descripción y evaluación son:. 2.3.1. Restaurante de comida sana “Apelblu” en la ciudad de Guayaquil. Este tipo de restaurante es exclusivamente para clientes vegetarianos o veganos. Su especialidad es los platos a base de hierbas y especias como salsa soya, apio, jengibre entre otros. La idea de este negocio nació debido a que la familia de los 21.

(36) dueños es vegetariana. Para ellos era complicado conseguir un restaurante que ofreciera un menú especializado para este tipo de segmento, por lo que les nació la idea de crear un restaurante que ofreciera una alimentación más saludable. Los propietarios del restaurante contrataron a un especialista en alimentación para que elaborara un menú especializado que proporcione los nutrientes necesarios para una dieta vegetariana; adicionalmente, hicieron un estudio para conocer si el restaurante tendría la aceptación necesaria. En la actualidad este restaurante es uno de los más frecuentados ya que ofrecen comida dietética y saludable (El Universo, 2015). El análisis de este restaurante finalmente nos proporciona como resultado que dentro de un mercado tan competitivo que si existe la demanda necesaria tanto para crear un menú exclusivamente para personas que consuman alimentos light y ciertos alimentos saludables. Para esto es muy importante contratar a una persona especializada en nutrición que proporcione los datos necesarios para la creación de un menú especifico.. 2.3.2. Restaurante de comida sana “Grin Light Food” en la ciudad de Guayaquil. Este tipo de restaurante cuenta con una propuesta de alimentación basada en una dieta baja de calorías. Este local de alimentación fue inaugurado hace siete años en la ciudad de Guayaquil, siendo este restaurante el pionero en la ciudad en ofrecer comida light. Este restaurante cuenta con una carta de ensaladas, platos con pollo y pescado, siendo cada plato elaborado con máximo 100 gramos de proteínas. La idea de este negocio nació debido a que en sus inicios contaba con un menú tradicional al igual que los otros restaurantes en la ciudad, pero al analizar la necesidad de sus clientes y las solicitudes elaboraron un menú con dieta baja en calorías la cual fue aceptada por sus clientes y considerada una de las mejores en la ciudad. (El Universo, 2015) El análisis de este restaurante finalmente nos proporciona como resultado que existe una gran oferta de restaurantes de todo tipo alimentos, sin embargo, al mismo tiempo existe una gran demanda por alimentos saludable lo que permite que los restaurantes amplíen o se dedican netamente a ofrecer este tipo de alimentos lo cual ayuda a permitir un mercado más amplio dentro de la restauración. 22.

(37) 2.3.3. Restaurante de comida sana “Oliva Verde Cafe” en la ciudad de Guayaquil. Este restaurante ubicado en la ciudad de Guayaquil, es un espacio de comida verde y saludable en la Piazza del sector de los Ceibos. Cuenta con una carta de ensaladas, frutas, jugos détox, y yogur griego. Adicional mantiene un menú ejecutivo que cuenta con dos opciones, la light y la gourmet. También venden planes dietéticos personalizados. La idea de este negocio nació debido a que el sector solo contaba con comida rápida poco saludable; es por esto que la propietaria de este restaurante que estudió nutrición, vio la necesidad de crear este tipo de local, que se encuentra cerca de un gimnasio, para ofrecer comida saludable. Realizó una carta con platillos creados por ella que proporcionan los nutrientes necesarios para la salud (La Oliva Verde, 2018). El análisis de este restaurante finalmente nos proporciona como resultado que los restaurantes que ofrecen comida light y/o saludable son un mercado muy pequeño que no cubre toda la demanda en un determinado sector, lo que permite incrementar este tipo de propuesta que es rentable. Esto nos da como conclusión que, en playa varadero, por no existir un restaurante que ofrezca este tipo de alimento, realmente es necesario implementarlo para ofrecer a la gran cantidad de turistas que visitan este destino turístico una opción saludable de alimentación.. 2.4. Marco Conceptual Ecuador es un país que está desarrollado por la influencia de varias culturas que llegaron al país en mención en épocas de conquista española. Estas culturas fueron, la indígena que en ese entonces era dueña de las tierras ecuatorianas, la española que llegó en los viajes de descubrimiento del continente americano, y la africana que trajeron los españoles como esclavos. Fueron estas culturas que introdujeron una gastronomía variada aplicada a varios platillos, con la utilización de diversos ingredientes que se encontraba en estas tierras. Sin embargo, las costumbres alimenticias han variado consideradamente desde aquellas épocas hasta la actualidad. Estas culturas tenían la tradición de elaborar los platos a base de animales manatíes; hoy en día han sido reemplazados por diversos 23.

(38) alimentos como el ganado vacuno y bobino. A diferencia de este, en la parte costera se puede encontrar platos de procedencia africana que utilizan alimentos derivados de mariscos para realizar su gastronomía (La Oliva Verde, 2018). Es ahí donde nace la necesidad de incrementar el menú gastronómico, debido a que estamos acostumbrados a comer cierta gastronomía en la parte costera del país sin darnos cuenta que existen clientes que exigen un menú diferente, como una comida dietética sea por salud o por gusto. . Categorización Turística Según Boullon (2017), la oferta turística está compuesta por el conjunto de todos. los servicios turísticos presentes en un sector determinado. Dicha oferta se descompone en dos partes: i) Componente primario: es aquel que está integrado por los atractivos (los cuales vienen a ser algo así como la materia prima del turismo) y por las actividades turísticas. ii) Componente derivado: se refiere a los servicios de alojamiento, alimentación y transporte, más otros complementarios, como la información, el cambio de moneda, entre otros. . Infraestructura turística Corresponde a la dotación de bienes y servicios con que cuenta una zona. determinada para sostener sus estructuras sociales y productivas. Dentro de esta categoría están elementos tales como: red vial, transportes, servicios sanitarios, comunicaciones, energía y otros (La Oliva Verde, 2018). . Servicios turísticos Un servicio turístico cualquiera representa, según la clasificación anterior, un. elemento del equipamiento de la planta turística. Según Boullon (2017), cada vez que una persona emprende un viaje hacia uno de estos atractivos genera un conjunto de necesidades de transporte, alojamiento, alimentación, distracción, esparcimiento, excursiones, compras, deportes, etcétera; como una forma de satisfacer estas necesidades nacen los servicios turísticos. Según Ramirez (2002), un servicio turístico es toda actividad realizada por una persona natural o jurídica, pública o privada, tendiente a satisfacer necesidades 24.