Posgrado Inocuidad y Gestión Ambiental en el Comercio Internacional

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Posgrado

Inocuidad y Gestión Ambiental en el Comercio Internacional

Dirigido a: Gerentes generales, de producción, de seguridad, de protección integral, productores, supervisores, jefes de área de departamento técnicos, agrícolas, ingenieros industriales, químicos y de alimentos, agrónomos y zootecnistas.

Objetivo: Contribuir a que las empresas y productores implicados en la inocuidad y gestión ambiental, alcancen los más altos niveles de cumplimiento de calidad, inocuidad, seguridad e higiene laboral y medio ambiente.

Contenidos:

1. PRINCIPIOS DE LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS Objetivo:

Conocer y aplicar los principios que rigen la inocuidad de los alimentos en toda la cadena productiva –comercial y de consumo e identifica las principales enfermedades transmitidas por alimentos, formas de transmisión y medidas de prevención.

Principios de la Inocuidad de Alimentos

• Importancia de la Inocuidad Alimentaria

• Objetivos

• Ámbito de Aplicación

• Producción Primaria

• Proyecto y Construcción de las Instalaciones

• Control de las Operaciones

• Instalaciones: Higiene Personal

• Transporte

• Capacitación

• Productos y Sensibilización de los Consumidores Definiciones y Términos Básicos

Enfermedades Transmitidas por Alimentos

• Infecciones

• Intoxicaciones

• Patógenos más Comunes Asociados a las ETA’s

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Antecedentes e Historial Relevante en Contaminación de Alimentos Sistemas de Aseguramiento de la Calidad

• Sistemas de Gestión de Calidad

• Conceptos Claves

• Aspectos Principales

• Análisis

• Indicadores de Desempeño

• Planificación y Control de la Producción

• Distribución

• Servicio al Cliente

• Sistemas de Inocuidad Alimentaria

• Sistemas de Vigilancia de la Inocuidad

• Sistemas de Vigilancia Epidemiológica

• Marco Legal

• Evaluación de Riesgos

• Estrategias para la Implementación de un Sistema de Inocuidad.

• Responsabilidad de Fiscalización

• Sistemas de Alerta

• Programas Específicos

Requerimientos Privados y Oficiales de Mercado en Materia de Inocuidad

• Comercio Nacional e Internacional

• Comisión del Codex Alimentarius

• Requerimientos Privados de Comercio

• Requerimientos y Controles Oficiales de Comercio

La Inocuidad y las Barreras no Arancelarias en Comercio Internacional

• Acuerdos MSF y OTC de la OMC

Limitantes para la Implementación de Sistemas de Gestión de Calidad

• Limitantes Geográficas

• Limitantes Culturales

• Limitantes Económicas

• El punto de vista del Productor

• Problemas de Motivación

• Problemas de Comunicación

• Problemas de Implementación

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Seguridad Alimentaria

• Concepto de Seguridad Alimentaria

• 4 dimensiones de la Seguridad Alimentaria

• Severidad y Vulnerabilidad de la Seguridad Alimentaria.

• Factores que Determinan la Inseguridad Alimentaria.

• Situación Mundial y Regional

2. REGULACIONES DE ACCESO A MERCADO Objetivo:

Conocer las regulaciones oficiales y normativas privadas que rigen en la producción, comercio y distribución internacional de alimentos a nivel de los grandes mercados de consumo.

Marco Regulatorio en la Inocuidad de Alimentos Normativas, Estándares y Regulaciones:

Sanitarias y Fitosanitarias en los siguientes mercados

• Unión Europea

• Reglamento (CE) nº 852/2004

• Directiva 2002/99/CE

• USA

• Guía para la Minimización de Riesgo Microbiano

• LP111-353

• C.A y el Caribe

Límites Máximos de Residuos LMR`s y Regulaciones Oficiales

• CAC/MRL 1, 2 Y 3 Códex Alimentarius

Códex Alimentarius y Regulaciones Relacionadas a la Inocuidad (CAC/RCP 1-2- 3-1969)*

• 53-2003, 58-2005, CAC/GL 20-1995, 21-1997, 62-2007, 79-2012, 44-1995

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Normativas Nacionales Relacionadas a la Inocuidad de los Alimentos

• Acuerdo Gubernativo 969-99, 745-99, 236-2006, 386-2006, decreto 90-97, etc.

3. BUENAS PRÁCTICAS AGRICOLAS Objetivo:

Conocer los principios de aplicación de las buenas prácticas agrícolas, en la producción de alimentos de origen vegetal, e identificar los riesgos asociados a la producción agrícola, para el establecimiento de acciones preventivas y correctivas tendientes a minimizar los peligros de contaminación de los alimentos, dentro del enfoque de BPA’s.

Introducción a las Buenas Prácticas Agrícolas

• Términos Básicos

• Componentes y Conceptos de Fundamento de las Buenas Prácticas Agrícolas.

• Importancia de las BPA’s (GAP’s) Los Tres Principios que Rigen las BPA’s.

• Objetivos de las BPA’s.

• Programas Prerrequisitos de HACCP

• Ámbitos de Aplicación

• Normativas de Aplicación en Estados Unidos y Europa

• Condiciones para la Implementación de las BPA’s

• Introducción a las Buenas Prácticas Agrícolas

• Contaminación de los Alimentos

• Tipos de Contaminación

• Factores de Riesgo de Contaminación de los Productos en Plantas

• Inocuidad de los Alimentos

• Defensa de los Alimentos

Alrededores de la Unidad de Producción

• Evaluación de Riesgos en Función de Alrededores

• Elaboración de un Plan de Mitigación de Riesgos

• Aplicación de Acciones Correctivas

• Verificación de Efectividad de Acciones Correctivas Áreas de Cultivo

• Historia del Terreno

• Riesgos Asociados al Historial del Terreno

• Condiciones del Área de Producción

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• Medidas Preventivas para Minimizar Riesgos de Contaminación.

• Preparación del Terreno,

• Manejo del Área de Cultivo

• Conservación de Suelos y Manejo de Suelos Semillas

• Selección de las Semillas

• Material de Propagación, Variedades y Fitosanidad Instalaciones Básicas en la Aplicación de BPA’s.

• Tipo de Instalación

• Condiciones de Construcción y Mantenimiento

• Higiene de las Instalaciones

• Capacidad de Operación

• Señalización

• Requisitos a Cumplir por cada Instalación.

Agua de uso Personal, Riego y Aplicación de Fitosanitarios

• Fuentes de Agua de uso en Finca

• Protección de Fuentes y Requisitos Asociados

• Determinación de la Calidad de Agua y su Aplicación en el Proceso Productivo

• Uso y Manejo del Agua

• Sistemas de Riego, Condiciones y Riesgos Fertilización

• Nutrición y Fertilización

• Uso de Fertilizantes Orgánicos e Inorgánicos

• Condiciones de Almacenamiento de Fertilizantes

• Fertilizantes y Requerimientos a Cumplir

• Abonos Orgánicos, Manejo de Residuos Sólidos y Líquidos

• Gestión de Residuos en Campo

Manejo y Protección de Cultivos

• Exclusión de Animales

• Prevención y Control de Enfermedades

• Prevención, Control de Vectores y Plagas

• Prevención y Control de Malezas

• Manejo Integrado de Cultivo

• Control Químico

• Capacitación de Aplicadores y Manipuladores de Fitosanitarios

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• Selección de Productos Fitosanitarios,

• Áreas de Dosifica

• ción,

• Aplicación de Fitosanitarios,

• Eliminación de Envases de Fitosanitarios

• Almacenamiento de Fitosanitarios

• Condiciones y Requisitos de la Bodega de Fitosanitarios Higiene, salud, seguridad y bienestar de los trabajadores

• Capacitación del Personal

• Higiene de los Trabajadores

• Hábitos de Aplicación en Casa y en Finca

• Lavado de Manos: Método, Frecuencia y Condiciones

• Salud del Personal

• Condiciones de Salud del Personal: Enfermedades Contagiosas (ETA’s), Heridas, etc.

• Conducta del Personal.

• Condicionantes de Visitas

• Uso del Agua e Instalaciones Sanitarias

• Seguridad

• Equipo de Protección Personal

• Viviendas y Servicios para los Trabajadores Recolección

• Evaluación de Riesgo en Cosecha

• Higiene en el Proceso de Cosecha

• Preselección de Producto en Campo

• Empaque de Producto en Campo

• Manejo Pos-cosecha

• Acopio y Almacenamiento Temporal de la Cosecha

• Transporte de la Producción Medio ambiente

• Protección de Recursos Naturales de la Finca

• Conservación de los Recursos

• Política y Planes Ambientales de la Empresa Registros

• Registros Básicos en las BPA’s,

• Formatos de Registros

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• Condiciones que deben Cumplir los Registros Trazabilidad

• Importancia de la Trazabilidad

• Definición de Trazabilidad

• Sistemas de Aplicación de la Trazabilidad

• Codificación de la Procedencia de la Producción

• Sostenibilidad y Efectividad del Sistema de Trazabilidad GLOBAL G.A.P., y Auditorías Internas

• Que es GLOBAL G.A.P?

• Estructura de GLOBAL G.A.P.

• Beneficios

• Líneas de acción

• Objetivos

• Miembros

• Administración

• GTTN

• Opciones de Certificación

• Tipos de Certificación

• Condiciones de Aplicación

• Auditorías Internas

4. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Objetivo:

Capacitar en aspectos generales y técnicos para el diseño, implementación, validación y verificación de las Buenas Prácticas de manufacturas, Higiene y Saneamiento en empresas productoras de alimentos, centros de acopio, empacadoras.

Buenas Prácticas de Manufactura Requisitos de:

• Construcción y Diseño de una Planta

• Las Operaciones Sanitarias

• Las Instalaciones Sanitarias

• Equipos y Utensilios

• Control de Procesos de Producción

• Almacenamiento y Transporte.

• Registros Necesarios Según las BPM

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Requisitos de Higiene en el Manejo de Alimentos Según las BPM.

• Programas de Limpieza en Plantas Productoras de Alimentos

• Requisitos de Trazabilidad

• Programas de Pre-Requisitos

• Otros

Procedimientos Operativos Estándares de Saneamiento

• Concepto de POE

• Concepto de POES

• Puntos Claves de un POES

• Estructura de un POES

• Aplicación

5. HACCP, PROGRAMAS Y PRE-REQUISITOS Objetivo:

Se brindaran los conceptos fundamentales del sistema HACCP, que permitirán diseñar, implementar, verificar y validar el sistema HACCP.

Introducción a HACCP – Orígenes y Desarrollo

• Historia de la Inocuidad de los Alimentos

• Definición de HACCP

• HACCP hoy en día

• Tipos de HACCP

• HACCP, ¿Como Componente del Sistema Integrado de Calidad?

• Peligros Biológicos

• Peligros Químicos

• Programas pre-requisito

• Estructura de los Programas

• Componentes Operacionales y Gerenciales

• Programa de Pre-requisitos Detallados

• BPA para Productores Agrícolas, BPM y POES Principios del HACCP (Parte 1)

• Programas de Apoyo

• Tareas Preliminares

• Realizar un Análisis de Peligros

• Identificar los Puntos Críticos de Control

• Establecer los Límites Críticos

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Principios del HACCP (Parte 2)

• Establecer los Requerimientos de Monitoreo

• Establecer las Acciones Correctivas para Corregir las Desviaciones

• Establecer los Procedimientos para la Verificación del Sistema HACCP

• Establecer los Sistemas para Informar y Documentar el Sistema HACCP HACCP Avanzado:

Validación, Verificación y Monitoreo

• Definiciones de Verificación y de Validación

• Discusión sobre la Verificación y la Validación de los Programas de Prerrequisito

• Herramientas de Inspección y Auditoría de los Programas de Prerrequisito

• Importancia de la Verificación y de la Validación en un Sistema Integrado de Calidad

• Reflexiones sobre el Rol de un Equipo HACCP

6. AUDITORIAS DE SISTEMAS DE GESTION DE LA CALIDAD EN ALIMENTOS BPM

Objetivo:

Desarrollar competencias para los auditores en cuanto a redacción de no conformidades y generación de planes de acción.

Introducción

• Actualización 19011:2011

• Principios de auditoría

• Competencia y evaluación de auditores

• Competencias específicas de acuerdo a los anexos de la Norma ISO 19011:2011

Gestión de un programa de auditoria (fase 1)

• Generalidades

• Establecimiento de los objetivos

• Establecimiento del programa

Gestión de un programa de auditoria (fase 2)

• Implementación del programa

• Seguimiento del programa

• Revisión y Mejora del Programa

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Realización de la Auditoria

• Inicio

• Preparación de las actividades

• Realización de las actividades de auditoría

Conclusión de Auditoria

• Conclusión, informe de cierre.

• Redacción de no-‐conformidades con el método LERN.

• Validación del proceso de auditoría

7. ESQUEMAS GFSI

Objetivo:

Que el participante conozca la iniciativa de la denominada Global Food Safety Iniciative, y el impacto que ha tenido a nivel global en los sistemas de gestión de calidad e inocuidad alimentaria, y que diferencie los esquemas más conocidos en el ámbito local (SQF, BRC y FSSC 22000).

Global Food Safety Initiative –GFSI-

• Antecedentes

• Benchmarking

• Misión, visión, objetivos

• Reconocimiento

• Estructura de Gobierno

• Actualidad

Safe Quality Food Institute –SQFI- Codigo SQF 2000

• Introducción

• En qué consiste el esquema SQF 2000

• Apoyo

• Empresas locales certificadas BRC Global Standards

• Inicio

• Estándares que incluye BRC

• Empresas locales certificadas

Food Safety System Certification FSSC 22000

• Inicio.

• Norma Internacional ISO 22000 e ISO 22002-1

• Fundación para la certificación de seguridad alimentaria

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• ¿por qué se ha desarrollado FSSC 22000?

• Descripción del esquema

• Empresas certificadas FSSC 22000

8. SEGURIDAD COMO FACTOR DE COMPETITIVIDAD EN LA CADENA DE ALIMENTARIA

Objetivo:

Que los participantes conozcan, como es que la cadena logística del comercio internacional relacionada al área de alimentados, se ha visto afectada por los acontecimientos terroristas y cambios en la política de seguridad a nivel internacional, como la nueva ley FSMA de la FDA afecta directamente a los exportadores de alimentos y las implementaciones de seguridad que debe tomar en cuenta.

Seguridad en la Cadena Logística

• Normas, Estándares y Reglamentaciones Internacionales que Afectan el traslado de los Bienes

• La Nueva Ventaja Competitiva

• Iniciativas de Seguridad

• Reglamentación Fitosanitaria para la Madera Utilizada en Estiba

• Ley FSMA de FDA-USA

• Inspecciones Intrusivas y No Intrusivas Estándares de Seguridad

• Controles de Acceso

• Control de Recurso Humano

• Control en Áreas de Producción

• Control de Transporte Inspección de Contenedores

• Inspecciones Pre-Embarque y Post-Embarque del Contenedor

• Inspección Física del Contenedor

• Aptitudes de un Contenedor

• Inspección de Contenedores por Motivos Fitosanitarios y Seguridad

• Protocolo para la Limpieza de un Contenedor

• Cadena de Frío

Práctica de Inspección de Contenedores

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Defensa de Alimentos

SEC. 106. PROTECTION AGAINST INTENTIONAL ADULTERATION

• IN GENERAL.—Chapter IV (21 U.S.C. 341 et seq

• Controles Internos en los Sistemas Productivos: Controles que se deben Implementar para minimizar los Riesgos de la Contaminación Intencionada.

• Trazabilidad Interna y Externa de los Productos por Aspectos de Seguridad

Definiciones:

• Seguridad Alimentaria

• Protección de Alimentos

• Bioseguridad

• Terrorismo Alimentario

• Agro Terrorismo

• Bioterrorismo

• La defensa de los Alimentos

• Que es la Defensa de los Alimentos

• Que es la Iniciativa FIRST,

• Que es la Iniciativa ALERT

• Accesibilidad

• Vulnerabilidad

• Ejemplos:

• ¿Cómo podrían contaminarse intencionalmente verduras embolsadas?

• ¿Cómo podría contaminarse intencionalmente jugo de frutas y vegetales?

• Video de la FDA sobre la Defensa de los Alimentos

• ¿Por qué es importante la Defensa de Alimentos?

Gestión de riesgos en seguridad y evaluación de vulnerabilidades

• Análisis de Riesgos o de Vulnerabilidades

• Evaluación de Riesgos BASC

• Que es CARVER Certificación BASC

• Que es la certificación BASC y como puede ayudarle con la FSMA

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TRASLADOS DE RESPONSABILIDADES SEGÚN NORMAS INTERNACIONALES DE COMERCIO

• Conceptos Generales

• Definición, alcance del precio, transferencia de responsabilidad

• Tipos de transporte en función de INCONTERMS

Traslado de responsabilidades según INCOTERMS 2010

9. PROTOCOLOS y PROCESOS DE CERTIFICACION EN LA COMERCIALIZACION DE ALIMENTOS

Objetivo:

Conocer las normativas y protocolos de certificación relacionados a la producción, manejo, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos, a nivel internacional, para poder identificar el esquema de certificación más adecuado a las operaciones, condiciones y necesidades de las empresas.

Introducción a los Protocolos de Certificación

• Introducción a los procesos de certificación.

• Términos y definiciones relacionadas a los esquemas de certificación

• Partes involucradas en un proceso de certificación

• Garantías de calidad y certificación de alimentos

• Objetivos de una certificación

• Inspecciones y auditorías

• ¿Qué representa una certificación?

• ¿Para qué sirve un certificado?

• Certificación de producto

• Certificación de proceso

• Tipos y esquemas de certificación

• De origen,

• Tipo de producción

• Tipo de producto

• De comercio

• Sellos de calidad

• De denominación

• Diferencia entre un certificado fitosanitario y de un protocolo de norma privada y/o comercial

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Protocolos de Certificación

Certificaciones aplicables al sector de producción primaria:

• GLOBALG.A.P.

• Tesco Nature –TN-

• RAS

• SQF 1000

• ISO 22000

Certificaciones aplicables al sector de Transformación - Manufactura:

Descripción del esquema, ámbitos de aplicación, alcances, administración de la norma y condiciones de aplicación de las certificaciones siguientes:

• BPM – Dutch HACCP (Códex Alimentarius),

• ISO 22000

• BRC

• SQF 2000

• IFS

• FSSC 22000

Certificaciones aplicables al sector comercial y distribución:

Descripción del esquema, ámbitos de aplicación, alcances, administración de la norma y condiciones de aplicación de las certificaciones siguientes:

• ISO 22000

• BRC – Almacenamiento y distribución

• SQF 2000

Certificaciones Aplicables a Sistemas Integrales de Gestión:

Descripción del esquema, ámbitos de aplicación, alcances, administración y condiciones de aplicación de las certificaciones siguientes:

• ISO 9001

• ISO 14001

• OHSAS 18001

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Resumen Curricular:

Catedráticos

Luis Alberto Palacios Vázquez

Licenciado en CC.QQ. e Ingeniero Químico Industrial, con Máster en Administración de Negocios, con varios estudios de posgrado en Guatemala y el extranjero, actualmente es Gerente de la empresa Integral Grupo Consultor, posee una amplia experiencia como Consultor empresarial con más 12 años de experiencia en gerencias funcionales y generales en Guatemala y el extranjero, Consultor Certificado para la gestión de la innovación y otros sistemas de gestión (calidad, inocuidad de alimentos). Ha escrito varios artículos en cámaras, como AMCHAM, ha acompañado a empresas e instituciones en el desarrollo y seguimiento de proyectos de consultoría en temas de calidad, marketing, ingeniería y desarrollo organizacional, tanto en Guatemala como en el extranjero.

Wilfredo Fernández Vera

Ingeniero de Alimentos y posee Especialización en Sistemas de Gestión de Calidad en la Cadena Agroalimentaria egresado de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso, Chile. Ha participado en Programa Empresarial de Gerencia en Exportaciones de la Escuela de Comercio Exterior de AGEXPORT, tiene una amplia experiencia en Gerencia de Producción en Plantas de Alimentos, Jefaturas en Aseguramiento de la Calidad. Consultor en proyectos relacionados con el Sector Agroalimentario. Es catedrático de la Carrera de Ingeniería en Industrias de Alimentos de la Universidad Rafael Landivar. Posee una alta orientación a la calidad de servicio y resolución de problemas. Tiene una gran aptitud para las relaciones interpersonales y trabajo en equipo.

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Carlos Alfonso Thomas Campins Padilla

Licenciatura en Administración de Negocios, actualmente ocupa el cargo de Gerente y Propietario en la empresa Consultores en Protección Integral y Logística, tiene una amplia experiencia como Auditor Interno e Internacional de la Organización Mundial BASC (Business Alliance for Secure Commerce), Auditor Interno ISO 9001:2000. Curso de Oficial de Protección de Instalaciones Portuarias impartido por la Organización Marítima Internacional, fue Vicepresidente del Comité Técnico Consultivo de Seguridad Marítimo Portuaria en la Comisión Interamericana de Puertos de la OEA. Secretario Ejecutivo 9 años en la Asociación para la Seguridad Marítimo Portuaria de la Asociación de Navieros de Guatemala. Tesorero de la junta directiva, Cámara de seguridad de Guatemala, Vocal primero en la Junta Directiva de la Asociación de Poligrafístas de Guatemala. Vocal Primero en BASC Guatemala.

Coordinador y Organizador del Seminario Internacional “La Seguridad como Factor de Competitividad en el Comercio Internacional”, en conjunto con la Comisión Interamericana Contra el Abuso de Drogas CICAD/OEA. Guatemala, del 14 al 16 de Junio, 2006. Participación y Exposición en Encuentro Internacional

“La Protección del Comercio Internacional de Mercancías contra las Drogas y el Terrorismo” OEA-CICAD/BASC. Lima, Perú. Es líder temático de la Escuela de Comercio Exterior de AGEXPORT.

Edgar Roberto Mota Maldonado

Ingeniero Agrónomo en Sistemas de Producción Agrícola, posee IV Curso de Post- Grado en Inspección Fitozoosanitaria, tiene Acreditación de Profesionales Agropecuarios, OIRSA, APRISA, PAR / CAN ED y Olds.

Actualmente es consultor en implementación de Sistemas de Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad en Protocolos como Global G.A.P., HACCP, BRC, IFS y RAS. Es Asesor del Ministerio de Agricultura en temas de Inocuidad Agroalimentaria y MSF. Coordinador Unidad Técnica de BPA’s y BPM’s. Programa Integral de Protección, Agrícola y Ambiental -PIPAA- AGEXPORT - Inocuidad de Vegetales de Exportación, Coordinador de Buenas Prácticas Agrícolas, Escuela de Zootecnia, Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad de San Carlos de Guatemala Catedrático de Física y Química de Suelos, Fertilidad y Fertilización y Mecanización Agrícola.

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Auditor GLOBALGAP (EUREPGAP) v.4.0-2 acreditado por LATU SISTEMAS + Quality Austria / Costa Rica; Consultor en SGAC para Unión Europea, afiliado a ASIAFCO y Euro + ambas con sede en Bruselas, Bélgica. Formación en protocolos de aseguramiento de la calidad en: HACCP, SSOP, BPA’s, BPM’s, BRC, SQF 1000 y 2000, EUREPGAP, GLOBALGAP, USGAP y RAS. Único Inspector latinoamericano delegado por FDA, para efectuar inspecciones de verificación de cumplimiento por Terceros, en Perú por 3 años consecutivos, previo a levantar sanción de suspensión de exportaciones de albahaca a Estados Unidos. Asistencia técnica agrícola en cultivos de exportación. Implementador del Plan Modelo de Excelencia en berries de Guatemala y creador del Código Único de Exportación aplicado al PME.

Información:

Lugar: 15 avenida 14-72 zona 13, AGEXPORT Día: Sábado

Fecha: del 22 de Febrero al 6 de Diciembre de 2014 Hora: 8:00 a 14:00 Hrs.

Inversión:

Socios y estudiantes con carné: Q.17,500.00 No Socios: Q.19,999.00

El evento incluye:

• Diploma avalado por la Facultad de Ingeniería de la Universidad de San Carlos de Guatemala

• Material digital

• Coffee break