DENOMINACIÓN DE ORIGEN

(1)

M I N I S T E R I O D E A G R I C U L T U R A , P E S C A Y A L I M E N T A C I Ó N DEL I. N. D. 0.

DENOMINACIÓN D E ORIGEN

"CÁBRALES"

EXPEDIENTE DE SOLICITUD DE REGISTRO

De acuerdo a lo establecido en el artículo 4 del Reglamento (CEE) 2081/92 del Consejo, relativo a la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de Origen de los productos agrícolas y alimenticios.

(2)

SUBDIRECCIÓN GENERAL

E X P E D I E N T E D E L A D E N O M I N A C I Ó N D E O R I G E N

" C A B R A L E S "

A ) N o m b r e d e l p r o d u c t o

D e n o m i n a c i ó n d e O r i g e n " C a b r a l e s " .

B ) D e s c r i p c i ó n d e l p r o d u c t o

Q u e s o d e p a s t a a z u l e l a b o r a d o c o n l e c h e c r u d a d e v a c a , o v e j a o c a b r a , o b i e n m e z c l a d e d o s o d e l o s t r e s t i p o s d e l e c h e , q u e e n t o d o c a s o s e r á e n t e r a , s i n c o n s e r v a d o r a l g u n o y c o n u n a c o m p o s i c i ó n e q u i l i b r a d a e n g r a s a y p r o t e í n a s c o n f o r m e a l a s d i f e r e n t e s c a r a c t e r í s t i c a s p r o d u c t i v a s e s t a c i o n a l e s .

E l C a b r a l e s e s u n q u e s o g r a s o (45% m í n i m o d e m a t e r i a g r a s a / e x t r a c t o s e c o ) y c o n u n a m a d u r a c i ó n d e a l m e n o s d o s m e s e s c o n t a d o s a p a r t i r d e l a f e c h a d e e l a b o r a c i ó n d e l a c u a j a d a .

L a s c a r a c t e r í s t i c a s m e d i a s d e l q u e s o a l t é r m i n o d e s u m a d u r a c i ó n s e r á n l a s s i g u i e n t e s :

• F o r m a : C i l i n d r i c a c o n c a r a s s e n s i b l e m e n t e p l a n a s .

• A l t u r a : D e 7 a 1 5 c e n t í m e t r o s .

• P e s o y d i á m e t r o : V a r i a b l e s

• C o r t e z a : B l a n d a , d e l g a d a , u n t u o s a , g r i s c o n z o n a s a m a r i l l o - r o j i z a s .

• P a s t a : C o n s i s t e n c i a u n t o s a , a u n q u e c o n d i f e r e n t e g r a d o d e c o h e s i ó n , s e g ú n l a m a y o r o m e n o r f e r m e n t a c i ó n d e l q u e s o . C o m p a c t a y s i n o j o s . C o l o r b l a n c o e n z o n a s y v e t a s d e c o l o r a z u l - v e r d o s o . S a b o r l e v e  m e n t e p i c a n t e , m á s a c u s a d o c u a n d o e s t á e l a b o r a d o c o n l e c h e d e o v e j a o c a b r a p u r a s o e n m e z c l a .

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Grasa: No inferior a 45 por 100 sobre el ex t ra ct o s e c o .

Humedad: Mínima del 30 p o r 100.

Pese a q u e el Reglamento permite e n s u artículo 1 5 . 2 la tradicional p r e s e n t a c i ó n e n la envoltura de hojas de "plágano" (acer p s e u d o p l a t a n u s ) , el Consejo Regulador ha decidido posteriormente no autorizar e s a p r e s e n t a c i ó n , e x i g i e n d o el u s o de u n papel especial de u s o alimentario que lleva dibujadas las hojas de "plágano".

C ) Zona geográfica

La zona de producción de leche apta para la elaboración de q u e s o Cabrales e s t á constituida p o r los pueblos de A r a n g a s , A r e n a s , A s i e g o , Berodia, B u l n e s , Camarmeña, Canales, Carreña, Escobar, I n g u a n z o , La Molina, La S a l c e , O r t i g u e r o , Pandiello, P u e r t a s , Poo, Sotres y Tielve del Concejo (municipio) de Cabrales y O c e ñ o , Cáraves y Rozagas del municipio de Peñamellera A l t a , enclavadas e n la zona de Picos de Europa de la provincia de A s t u r i a s .

Las zonas de elaboración y maduración coinciden con la de p r o d u c c i ó n .

D) Elementos q u e p r u e b a n q u e el producto e s originario de la zona

Los elementos que prueban que el q u e s o Cabrales e s originario de la zona s o n :

a) Características del producto.

El queso p r e s e n t a u n a s características o r g a n o l é p t i c a s , físicas y químicas, mencionadas e n el apartado correspondiente a la descripción del p r o d u c t o , y q u e le relacionan con s u medio natural, producción y elaboración.

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M I N I S T E R I O D E A G R I C U L T U R A , P E S C A Y A L I M E N T A C I Ó N

SUBDIRECCIÓN GENERAL DEL I. N. D. 0.

P e r o e s t a s c a r a c t e r í s t i c a s n o s o n s u f i c i e n t e s p a r a g a r a n t i z a r s u o r i g e n , y a q u e t a n s ó l o l o s c o n s u m i d o r e s d e l a z o n a o l o s m á s h a b i t u a d o s a s u c o n s u m o l o i d e n t i f i c a r í a n c o n e l m i s m o , p o r e l l o , e l o r i g e n d e b e s e r a v a l a d o .

b ) C o n t r o l e s y C e r t i f i c a c i ó n .

S o n r e q u i s i t o s f u n d a m e n t a l e s q u e a v a l a n e l o r i g e n d e l p r o d u c t o .

1. - L a l e c h e p r o c e d e r á e x c l u s i v a m e n t e d e l o s r e b a ñ o s i n s c r i t o s , s i t u a d o s e n l a z o n a d e p r o d u c c i ó n .

2 . - E l o r d e ñ o , c o n s e r v a c i ó n , r e c o g i d a y t r a n s p o r t e d e l a l e c h e e s t a r á n c o n t r o l a d o s p o r e l C o n s e j o R e g u l a d o r .

3. - El q u e s o s e e l a b o r a e x c l u s i v a m e n t e e n q u e s e r í a s a r t e s a n a s u b i c a d a s e n l a z o n a d e e l a b o r a c i ó n , i n s c r i t a s e n e l c o r r e s p o n d i e n t e R e g i s t r o y c o n t r o l a d a s p o r e l C o n s e j o R e g u l a d o r .

4 . - L a m a d u r a c i ó n s e r e a l i z a e n c u e v a s i n s c r i t a s y c o n t r o l a d a s p o r e l C o n s e j o R e g u l a d o r .

5 . - E l p r o d u c t o f i n a l , s e s o m e t e a l o s a n á l i s i s f í s i c o - q u í m i c o s y o r g a n o l é p t i - c o s c o r r e s p o n d i e n t e s p a r a p o d e r g a r a n t i z a r s u c a l i d a d .

6 . - F i n a l i z a d o s t o d o s l o s c o n t r o l e s c i t a d o s a n t e r i o r m e n t e , e l p r o d u c t o s a l e

a l m e r c a d o c o n l a g a r a n t í a d e s u o r i g e n , m a t e r i a l i z a d a e n l a c o n t r a e t i q u e t a n u m e r a d a d e l C o n s e j o R e g u l a d o r .

E) Obtención d e l producto

L a l e c h e d e s t i n a d a a l a e l a b o r a c i ó n d e q u e s o C a b r a l e s p r o c e d e r á d e r e b a ñ o s i n s c r i t o s e n e l c e n s o c o r r e s p o n d i e n t e d e l C o n s e j o R e g u l a d o r y r e u n i r á l a s c a r a c t e r í s t i c a s i n d i c a d a s e n e l a p a r t a d o B ) .

EXPCABRA.CEE 3

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M I N I S T E R I O D E A G R I C U L T U R A , P E S C A Y A L I M E N T A C I Ó N DEL I. N. D. 0.

E n l a e l a b o r a c i ó n s e u t i l i z a l e c h e c r u d a d e c a b r a , o v e j a y v a c a e n d e t e r m i n a - d a s é p o c a s ( f u n d a m e n t a l m e n t e p r i m a v e r a y v e r a n o ) o e x c l u s i v a m e n t e v a c a a l o l a r g o d e l a ñ o .

L a c o a g u l a c i ó n d e l a l e c h e s e p r o v o c a c o n c u a j o n a t u r a l d e c a b r i t o o c o n c u a j o e n p o l v o , a ñ a d i e n d o p o c a c a n t i d a d p a r a q u e l a c o a g u l a c i ó n s e a l e n t a , d e b i e n d o p e r m a n e c e r l a l e c h e a u n a t e m p e r a t u r a e n t r e 2 2 y 2 3 ° C , d u r a n t e u n t i e m p o m í n i m o d e 1 h o r a , a f i n d e c o n s e g u i r u n a c u a j a d a m i x t a á c i d o - l á c t i c a , s i e n d o e l t i e m p o n o r m a l d e c o a g u l a c i ó n d e 2 a 3 h o r a s .

E l c o r t e o r o m p i m i e n t o d e l a c u a j a d a s e h a c e c o n s u a v i d a d p a r a r e d u c i r l e a t r o z o s d e 1 a 2 c m . d e d i á m e t r o , d e f o r m a r e d o n d e a d a y l a m a y o r r e g u l a r i d a d p o s i b l e .

D e s p u é s d e l d e s u e r a d o s e m o l d e a , i n t r o d u c i e n d o l a c u a j a d a e n l o s " a r n i o s "

( m o l d e s c i l i n d r i c o s ) d o n d e p e r m a n e c e n d e 2 a 4 d í a s , v o l t e á n d o l o s u n p a r d e v e c e s p a r a q u e s e p r o d u z c a u n a u t o p r e n s a d o .

A c o n t i n u a c i ó n s e s a l a n , e s p o l v o r e a n d o c o n s a l s e c a l a c a r a s u p e r i o r , y d e j á n d o l o a s í d u r a n t e d o c e h o r a s , d e s p u é s d e l a s c u a l e s s e v o l t e a y s e s a l a p o r l a o t r a c a r a , d e j á n d o l o a s í o t r a s d o c e h o r a s , p r o c e d i e n d o l u e g o a l d e s m o l d a d o d e l a s p i e z a s .

D e s p u é s d e u n o r e a d o d e u n o s q u i n c e d í a s s e l l e v a n a l a s c u e v a s n a t u r a l e s d o n d e s e r e a l i z a l a m a d u r a c i ó n .

E n e s t e q u e s o n o e s n e c e s a r i a l a a d i c i ó n , c o m o o c u r r e e n l a m a y o r í a d e l o s q u e s o s a z u l e s , d e e s p o r a s d e P e n i c i l l i u m , y a q u e s u s i é m b r a s e p r o d u c e d e f o r m a n a t u r a l y e s p o n t á n e a e n l a s c u e v a s d e m a d u r a c i ó n , e n l a s q u e a d e m á s e x i s t e n u n a s c o n d i c i o n e s d e h u m e d a d y t e m p e r a t u r a q u e f a v o r e c e n s u d e s a r r o l l o .

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F ) Vínculo

1 . - H i s t ó r i c o

Los Picos d e E u r o p a , s i t u a d o s e n la p a r t e s u r e s t e d e la p r o v i n c i a d e A s t u r i a s r a m i f i c á n d o s e algo a las Limítrofes d e León y C a n t a b r i a , e s t á n f o r m a d a s p o r macizos m o n t a ñ o s o s q u e e m e r g e n e n la v e r t i e n t e n o r t e d e la C o r d i l l e r a

C a n t á b r i c a s i n r e l a c i ó n geológica con ella, s i e n d o s u s e l e v a c i o n e s s u p e r i o r e s i n c l u s o a las d e la misma c o r d i l l e r a .

Los p a s t o s a l p i n o s d e e s t e t e r r i t o r i o - l o s s i t u a d o s e n a l t i t u d e s s u p e r i o r e s a los 800 m e t r o s - h a n s i d o t r a d i c i o n a l m e n t e a p r o v e c h a d o s e n el e s t í o p o r u n a g a n a d e r í a p r o c e d e n t e , e n g e n e r a l , d e los p u e b l o s limítrofes d e los Picos y s i t u a d o s e n a l t i t u d e s i n f e r i o r e s d a d a la n a t u r a l e z a j u r í d i c a d e e s t o s p a s t o s .

E s t a g a n a d e r í a s e compone d e r e b a ñ o s d e v a c u n o , ovino y c a p r i n o , q u e e s t á n al c u i d a d o d e s u p r o p i e t a r i o , q u i e n p e r m a n e c e j u n t o a él e n las majadas d o n d e p a s t a n d u r a n t e el v e r a n o .

E s t a s c i r c u n s t a n c i a s y el alejamiento d e los c e n t r o s d e consumo p o r l a s difíciles c o m u n i c a c i o n e s , h a n p r o p i c i a d o d e s d e tiempo inmemorial la t r a n s f o r m a c i ó n d e la l e c h e e n q u e s o p o r los p r o p i o s p a s t o r e s .

E n c o n t r a m o s testimonio s o b r e el q u e s o C a b r a l e s e n los e s c r i t o s d e J o v e l l a n o s (Siglo X V I I I ) , e n el Diccionario Geográfico d e Madoz e d i t a d o a p r i n c i p i o s del Siglo XIX y González Solís e n s u s "Memorias A s t u r i a n a s " i n d i c a q u e e n la E x p o s i c i ó n Agrícola de Madrid d e 1857 s e p r e s e n t a r o n , e n t r e o t r o s p r o d u c t o s a s t u r i a n o s , q u e s o s d e C a b r a l e s .

Los h e r m a n o s A l v a r a d o e n s u informe s o b r e las i n d u s t r i a s l á c t e a s d e S a n t a n d e r , e n 1 9 1 1 , i n i c i a n s u i t i n e r a r i o p o r la r e g i ó n d e C a b r a l e s , s u b i e n d o a los Picos d e E u r o p a p a r a " v i s i t a r las c u e v a s de los p a s t o r e s q u e h a c e n el famoso q u e s o d e Cab r a l e s " .

P o r O r d e n d e 9 d e mayo de 1981, del Ministerio d e A g r i c u l t u r a , s e r e c o n o c i ó con c a r á c t e r p r o v i s i o n a l la Denominación d e O r i g e n " C a b r a l e s " .

EXP CABRA. CEE 5

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2 . - N a t u r a l

a ) O r o g r a f í a . L a z o n a d e p r o d u c c i ó n r e c u e r d a u n a e s p e c i e d e t r i á n g u l o i n v e r t i d o , c e r c a d e c u y o v é r t i c e i n f e r i o r s e e n c u e n t r a e l N a r a n j o d e B u l n e s o P i c o U r r i e l l u , q u e s u p e r a l o s 2 . 5 0 0 m e t r o s d e a l t i t u d , e n p l e n o m a c i z o c e n t r a l d e l o s P i c o s d e E u r o p a , q u e o c u p a s u m i t a d s u r . E n e l c e n t r o s e e n c u e n t r a l a d e p r e s i ó n A r e n a s - P o o - C a r r e ñ a , c o n a l t i t u d i n f e r i o r a l o s 2 0 0 m . q u e e s t á c e r r a d a a l n o r t e p o r l a S i e r r a d e l C u e r a , d e a l t u r a s i n f e r i o r e s a l a s d e l o s P i c o s , c o n u n m á x i m o d e 1.315 m e t r o s e n T u r b i n a .

P u e d e d i v i d i r s e l a z o n a e n t r e s á r e a s d i f e r e n t e s :

1. - E n e l n o r t e l a S i e r r a d e l C u e r a y s u s e s t r i b a c i o n e s .

2 . - E n l a z o n a c e n t r a l l o s v a l l e s d e l r í o C a r e s y s u a f l u e n t e e l C a s a ñ o , e n l o s q u e s e h a n f o r m a d o v e g a s a p a r t i r d e l o s d e r r u b i o s d e l a s m o n t a ñ a s q u e l o s r o d e a n .

3 . - A l s u r s e e n c u e n t r a l a m a s a c a l c á r e a d e l o s P i c o s d e E u r o p a , c o n u n o s d e s n i v e l e s m u y f u e r t e s d e s d e e s t o s v a l l e s p r e s e n t a n d o p e n d i e n t e s e s c a r p a d a s d e s p r o v i s t a s d e v e g e t a c i ó n .

b ) S u e l o s . E l s u b s t r a t o g e o l ó g i c o d e l a z o n a c o r r e s p o n d e e n s u m a y o r í a a t e r r e n o s c a r b o n í f e r o s , c o n c a l i z a s e i n t e r c a l a c i o n e s d e p i z a r r a s .

L a f i s o n o m í a a c t u a l d e l o s P i c o s d e E u r o p a e s e l r e s u l t a d o d e l a e r o s i ó n g l a c i a r , o r i g i n a d a p o r l o s g r a n d e s g l a c i a r e s c u a t e r n a r i o s q u e c u b r í a n e s t a z o n a y l a e r o s i ó n p r o v o c a d a p o r l a d i s o l u c i ó n d e l a c a l i z a o r i g i n a n d o l a t í p i c a m o r f o l o g í a k á r s t i c a c o n i n f l u e n c i a d e l a t r a m a t e c t ó n i c a . E n c o n t r a m o s c u m b r e s d e a l t i t u d s u p e r i o r a 2 . 0 0 0 m e t r o s , d e s p u é s u n a g r a n p l a t a f o r m a d e j o u s , d o l i n a s , p e d r e r o s y a n t i g u o s v a l l e s g l a c i a r e s y d e s p u é s y a l o s v a l l e s p r o f u n d a m e n t e e x c a v a d o s p o r l o s r í o s .

L o s d o s t i p o s f u n d a m e n t a l e s d e s u e l o s s o n l o s s i l í c e o s f o r m a d o s p r i n c i p a l - m e n t e s o b r e p i z a r r a s , c u a r c i t a s y c o n g l o m e r a d o s , c u y a v e g e t a c i ó n s u e l e s e r m a t o r r a l c o n C a l u ñ a , V a c c i n i u m y e s c o b a r e s , y l o s s u e l o s c a l i z o s ( l i t o s u e l o s c a l i z o s y r e n d s i n a s ) s o b r e l o s q u e s e i n s t a l a n c o m u n i d a d e s d e p a s t i z a l e s d e B r o m u s e r e c t u s .

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c) Clima.

La orografía de la zona influye directamente e n el clima, tanto las precipitaciones como las temperaturas.

El clima s e considera hiperhúmedo, con precipitaciones s u p e r i o r e s a los 1.400 l / m² a n u a l e s , q u e p u e d e n alcanzar más de 2.000 l / m² e n las zonas más elevadas de las montañas de los Picos de Europa, y mínimas e n las laderas d e la Sierra del Cuera, con e x c e d e n t e s hídricos todo el año p o r la poca eficacia t é c n i c a , que s e concentra e n el v e r a n o .

La temperatura tiene una gran variabilidad, dependiendo de la a l t u r a ; no s o b r e p a s a los 0^o C de media anual e n la zona de montaña y mantiene u n a temperatura mucho más templada en la media montaña y e n los valles de los r í o s , con una media e n t r e los 6 y 8 g r a d o s , no p r o d u c i é n d o s e las g r a n d e s v a r i a c i o n e s que tienen lugar e n las zonas de mayor altura.

d) Hidrología. La zona de producción e s t á constituida e n s u mayor p a r t e p o r tierras de alta montaña, con una profunda r e d de c a u c e s fluviales e n t r e los q u e destaca el río C a r e s , al q u e v i e r t e n s u s aguas el Casaño y el Duje, además d e o t r o s menores, lo q u e da l u g a r a u n abigarrado conjunto de valles e n c u y a s laderas s e asientan p r a d e r í a s a d i f e r e n t e s a l t i t u d e s .

e) Flora. Las características más notables q u e t i e n e n las e s p e c i e s h e r b á c e a s o a v e c e s a r b u s t i v a s de la zona de Cabrales, e s s u r u s t i c i d a d , junto con s u valor n u t r i t i v o . Se trata de e s p e c i e s perfectamente adaptadas a las condiciones del s u b s t r a t o calizo, al clima extremo y al p a s t o r e o .

Aparte de los e s c a s o s endemismos (Aquilegia pyrenaica s s p . discolor o Helianthemum cróceum s s p . u r r i e l e n s e ) , las e s p e c i e s más i n t e r e s a n t e s p e r t e n e c e n a las familias de las gramíneas y leguminosas.

Entre las gramíneas destacan Bromus e r e c t u s , q u e alcanza hasta los 1.800 metros de altitud y varias F e s t u c a s , como la F . Burnatti que alcanza los 2.000 m.

Del género Poa d e s c t a c a n P . Cenisia, P. alpina y P . minor.

También e n cotas de 2.000 metros de altitud encontramos Seslenia a l b i c a n s , Helictro-richron filifolium, s s p . cantabricum y Avena montana.

EXPCABRA.CEE 7

(9)

M I N I S T E R I O D E A G R I C U L T U R A , P E S C A Y A L I M E N T A C I Ó N DEL I. N. D. 0.

E n t r e l a s l e g u m i n o s a s : G e n i s t a l e g i o n e n s i s , M e n d i c a g o l u p u l i n a , T r i f o l i u m T h a l i i y T . a l p i n u m , e n l a s z o n a s a l t a s , y A n t h y l l i s v u l n e r a r i a y L o t u s a l p i n u s e n l a s v e g a s b a j a s .

D e s d e e l p u n t o d e v i s t a p a s c í c o l a c a b e l a d i v i s i ó n d e l a z o n a d e p r o d u c c i ó n d e C a b r a l e s e n d o s á r e a s b i e n d i f e r e n c i a d a s :

a ) Z o n a s b a j a s : d e e l e v a d a p r o d u c c i ó n p r a t e n s e , b u e n a s g r a m í n e a s f o r r a j e r a s , p r a d o s d e s i e g a e n s u m a y o r í a y d e s i e g a - d i e n t e . C l i m a b e n i g n o .

b ) Z o n a s a l t a s : p r o d u c c i ó n m á s e s c a s a , m e j o r c a l i d a d f o r r a j e r a y p a s t i z a l e s d e d i e n t e a u n q u e p u e d e n e x i s t i r a l g u n a s á r e a s d e s i e g a - d i e n t e . C l i m a m u y e x t r e m o , t í p i c o d e m o n t a ñ a .

L a s z o n a s b a j a s b a s a n s u e c o n o m í a e n l a l e c h e m i e n t r a s q u e l a s a l t a s e n l a p r o d u c c i ó n d e q u e s o .

3 . - S i s t e m a s d e p r o d u c c i ó n y e l a b o r a c i ó n

a ) P r o d u c c i ó n

E l a i s l a m i e n t o q u e h a n s u f r i d o d u r a n t e g e n e r a c i o n e s l o s p o b l a d o r e s d e e s t a z o n a , h a h e c h o q u e s u e c o n o m í a e s t é b a s a d a e n l a u t i l i z a c i ó n y a p r o v e c h a m i e n t o d e l o s r e c u r s o s n a t u r a l e s d e m a n e r a e x h a u s t i v a .

L o s r e c u r s o s d e l a s p o b l a c i o n e s h u m a n a s a s e n t a d a s e n l o s P i c o s d e E u r o p a s e f u n d a m e n t a r o n t r a d i c i o n a l m e n t e e n l a u t i l i z a c i ó n d e l o s p a s t o s , m a n t e n i e n d o u n a g a n a d e r í a d i v e r s i f i c a d a y u t i l i z a n d o s u s d e r i v a d o s . D u r a n t e e l v e r a n o , l o s a n i m a l e s v i v e n e n l i b e r t a d s o b r e l o s p a s t o s d i f í c i l e s d e l a p e ñ a ( n o m b r e q u e d a n l o s l u g a r e ñ o s a l o s P i c o s d e E u r o p a ) . C a d a a l d e a t i e n e s u s m a j a d a s , e x p l o t a d a s c o m u n a l m e n t e , a u n q u e i n t e g r a d a s p o r d i v e r s o s r e b a ñ o s d e p r o p i e d a d p a r t i c u l a r d e c a d a v e c i n o . E n v e r a n o s e t r a s l a d a n a e l l a s a l g u n o s v e c i n o s e n c a r g a d o s d e l a c u s t o d i a y e l m a n e j o d e l g a n a d o , m i e n t r a s q u e l o s d e m á s q u e d a n e n e l p u e b l o d e d i c a d o s a l a s l a b o r e s d e s i e g a y h e n i f i c a c i ó n .

(10)

b ) E l a b o r a c i ó n

L a p r i m e r a c a r a c t e r í s t i c a p e c u l i a r d e l C a b r a l e s e s l a d e s e r u n q u e s o e l a b o r a d o c o n m e z c l a d e l e c h e d e v a c a , c a b r a y o v e j a . E n s u o r i g e n f u e u n q u e s o d e m a j a d a , d o n d e e l p a s t o r m e z c l a b a l a l e c h e d e t o d a s l a s r e s e s , t a n t o l a d e v a c a c o m o l a d e " r e c i e l l a " ( g a n a d o m e n o r : o v i n o y c a p r i n o ) . A n t e s , p o r t a n t o , e l C a b r a l e s e r a u n q u e s o d e t e m p o r a d a , d e p e n d i e n t e d e l o r d e ñ o p r i m a v e r a l y e s t i v a l . A c t u a l m e n t e s e e l a b o r a a l o l a r g o d e t o d o e l a ñ o , e m p l e a n d o e n l a s d e m á s é p o c a s s ó l o l e c h e d e v a c a .

S e c o n c e d e e s p e c i a l i m p o r t a n c i a a l a p r e s e n c i a , ' d e l e c h e d e c a b r a , p a r a c o n s e g u i r e l q u e s o d e m e j o r e s c o n d i c i o n e s o r g a n o l é p t i c a s .

L a l e c h e s e t r a n s f o r m a d e l a m a n e r a i n d i c a d a e n e l p u n t o E ) y l o s q u e s o s o r e a d o s s e t r a s l a d a n a l a s c u e v a s p a r a s u m a d u r a c i ó n .

L a m a s a c a l i z a d e l o s P i c o s d e E u r o p a , d e u n e s p e s o r q u e e s d e l o s m a y o r e s d e E u r o p a , c o n s t i t u y e u n r e l i e v e t í p i c o d e f o r m a c i o n e s k á r s t i c a s , c o n u n a d i n á m i c a a i r e - a g u a m u y p e c u l i a r , q u e p e r m i t e n l a e x i s t e n c i a d e c u e v a s y c a v e r n a s d e d i f e r e n t e s v o l ú m e n e s y c a r a c t e r í s t i c a s .

L a s c u e v a s d e m a d u r a c i ó n a v e c e s e s t á n c e r c a n a s a l a m a j a d a o l a c a s a d e l p a s t o r , p e r o l a m a y o r í a e s t á n l e j o s y c o n a c c e s o s d i f í c i l e s p o r t o r t u o s a s s e n d a s d e m o n t a ñ a . S e e n c u e n t r a n e n t r e 8 0 0 y 1 . 2 0 0 m e t r o s d e a l t i t u d , e s t i m á n d o s e m e j o r e s l a s d e m a y o r a l t i t u d .

L a s c o n d i c i o n e s q u e d e b e r e u n i r u n a c u e v a p a r a s e r a p r o p i a d a a l a m a d u r a c i ó n d e l C a b r a l e s p u e d e n r e s u m i r s e a s í : d e b e s e r p r o f u n d a y c o n s u e n t r a d a c a r a a l n o r t e ; t e n e r , p o r l o m e n o s , d o s a b e r t u r a s a l e x t e r i o r ( l a q u e s e u t i l i z a d e a c c e s o y o t r a q u e h a g a d e r e s p i r a d e r o ) p a r a q u e s e e s t a b l e z c a u n a c o r r i e n t e d e a i r e e n s u i n t e r i o r ( " s o p l a d o " ) ; y t e n e r u n a c o r r i e n t e d e a g u a . D e e s t a m a n e r a e l a i r e d e l a c u e v a s e m o v e r á d é b i l m e n t e y t e n d r á u n a h u m e d a d m u y a l t a ( s u p e r i o r a l 9 0 % ) , m a n t e n i é n d o s e l a t e m p e r a t u r a e n t r e 6 y 1 0 ° C .

E n e s t a s c o n d i c i o n e s l a s p a r e d e s s e c u b r e n d e m o h o s , s o b r e t o d o d e l P e n i c i l l i u m R o q u e f o r t i , y l a s c o r r i e n t e s d e a i r e o " s o p l a d o s " d e s p r e n d e n d e e l l a s e s p o r a s q u e a l c a e r s o b r e e l q u e s o g e r m i n a r á n e i r á n i n v a d i e n d o s u m a s a .

EXPCABRA.CEE 9

(11)

P a r a c o n s e g u i r u n a m a d u r a c i ó n a d e c u a d a e l q u e s o d e b e p e r m a n e c e r e n l a c u e v a d u r a n t e 2 a 5 m e s e s , c o l o c a d o s e n e s t a n t e r í a s d e m a d e r a ( " t a l a m e r a s " ) , y d u r a n t e e s e t i e m p o s e r e a l i z a n v o l t e o s y l i m p i e z a s d e l a c o r t e z a p e r i ó d i c a m e n t e .

T e r m i n a d o e l p r o c e s o d e m a d u r a c i ó n , l o s q u e s o s s e e n v o l v í a n e n h o j a s d e

" p l á g a n o " p a r a f a c i l i t a r s u m a n e j o e n l a c o m e r c i a l i z a c i ó n . A c t u a l m e n t e e n e l q u e s o a m p a r a d o p o r l a d e n o m i n a c i ó n d e o r i g e n e s t a p r á c t i c a s e h a s u s t i t u i d o p o r e l u s o d e p a p e l d e u s o a l i m e n t a r i o c o n l a s h o j a s i m p r e s a s .

G ) Estructura d e control

E l c o n t r o l d e l a D e n o m i n a c i ó n d e O r i g e n " C a b r a l e s " c o r r e s p o n d e a s u C o n s e j o R e g u l a d o r , f o r m a d o p o r r e p r e s e n t a n t e s d e l s e c t o r p r o d u c t o r y e l a b o r a d o r y c u y a c o n s t i t u c i ó n e s l a s i g u i e n t e :

- U n P r e s i d e n t e - U n V i c e p r e s i d e n t e

- D o s V o c a l e s e n r e p r e s e n t a c i ó n d e l s e c t o r g a n a d e r o

- S e i s V o c a l e s e n r e p r e s e n t a c i ó n d e l s e c t o r e l a b o r a d o r a r t e s a n a l - D o s V o c a l e s t é c n i c o s c o n e s p e c i a l e s c o n o c i m i e n t o s s o b r e g a n a d e r í a e

i n d u s t r i a s l á c t e a s .

L o s c a r g o s d e v o c a l e s s o n r e n o v a d o s c a d a c u a t r o a ñ o s m e d i a n t e e l e c c i o n e s d e m o c r á t i c a s .

C o m p e t e n c i a s

E n l o t e r r i t o r i a l : e n l a z o n a d e p r o d u c c i ó n , e l a b o r a c i ó n y m a d u r a c i ó n .

E n r a z ó n d e l p r o d u c t o : l o s p r o t e g i d o s p o r l a D e n o m i n a c i ó n d e O r i g e n e n c u a l q u i e r a d e s u s f a s e s d e p r o d u c c i ó n , e l a b o r a c i ó n , m a d u r a c i ó n , c i r c u l a c i ó n y c o m e r c i a l i z a c i ó n .

E n r a z ó n d e l a s p e r s o n a s : p o r l a s i n s c r i t a s e n l o s d i f e r e n t e s r e g i s t r o s .

(12)

M I N I S T E R I O D E A G R I C U L T U R A , P E S C A Y A L I M E N T A C I Ó N

Funciones

- Elaborar y controlar los diferentes R e g i s t r o s .

- Orientar, vigilar y controlar la p r o d u c c i ó n , elaboración y calidad del q u e s o p r o t e g i d o .

- Calificar el p r o d u c t o .

- Promocionar y defender la Denominación de O r i g e n .

- R e s o l v e r los e x p e d i e n t e s sancionadores p o r incumplimiento del Reglamento.

- Actuar con plena responsabilidad y capacidad jurídica para o b l i g a r s e y comparecer e n juicios, ejerciendo las acciones que le c o r r e s p o n d a n e n s u misión de representar y d e f e n d e r los i n t e r e s e s g e n e r a l e s d e la denominación de o r i g e n .

H) Etiquetado

Las e t i q u e t a s comerciales, propias de cada firma comercial i n s c r i t a , d e b e n s e r aprobadas por el Consejo Regulador.

Figurará e n ellas obligatoriamente la mención: Denominación de Origen

"Cabrales".

El queso destinado al consumo irá provisto de una e t i q u e t a , contraetiqueta o precinto numerado y expedido por el Consejo Regulador.

Dado que la mayoría de los q u e s e r o s tiene p e q u e ñ a producción s e ha adoptado una etiqueta única para t o d o s , en la que mediante u n a s siluetas s e indica el tipo de leche empleada e n la elaboración, y a s e a u n a , dos o las t r e s e s p e c i e s . ( S e adjunta u n ejemplar de cada t i p o ) .

EXPCABRA.CEE 11

(13)

M I N I S T E R I O D E A G R I C U L T U R A , P E S C A Y A L I M E N T A C I Ó N DEL I. N. D. 0.

I) Requisitos l e g i s l a t i v o s nacionales

- Ley 25/1970, de 2 de diciembre "Estatuto de la Viña, del Vino y de los Alcoholes".

- Orden de 9 de mayo de 1981, del Ministerio de A g r i c u l t u r a , P e s c a y Alimentación, por la que s e reconoce, con carácter provisional la Denominación de Origen "Cabrales".

- Decreto 22/1985, de 7 de marzo, del Consejo de Gobierno del Principado de A s t u r i a s , por el que s e aprueba el Reglamento de la Denominación de Origen "Cabrales".

- Orden de 29 de junio de 1990, del Ministerio de A g r i c u l t u r a , P e s c a y Alimentación, por la que s e ratifica el Reglamento de la Denominación de Origen "Cabrales" y s u Consejo Regulador.

(14)

SUBDIRECCIÓN G E N E R A L M I N I S T E R I O D E A G R I C U L T U R A , P E S C A Y A L I M E N T A C I Ó N D E L I. N. D. 0.

D E N O M I N A C I Ó N D E O R I G E N " C A B R A L E S "

E T I Q U E T A Y P R E C I N T O D E G A R A N T Í A N U M E R A D O .

(15)

M I N I S T E R I O D E A G R I C U L T U R A , P E S C A Y A L I M E N T A C I Ó N D E L I. N. D. 0.

D E N O M I N A C I Ó N D E O R I G E N " C A B R A L E S "

E T I Q U E T A Y P R E C I N T O D E G A R A N T Í A N U M E R A D O .

(16)

(17)

MAPA O R O G R A F I C O D E N O M I N A C I Ó N D E O R I G E N " C A B R A L E S "

(18)

ZONA DE ELABORACIÓN Queso de Cabrales

C A B R A L E S Arangas Arenas Asiego Berodia Buhes Camarmeña Canales Carreña Escobar Inguanzo La Molina La Salce Ortiguero Pandiello Puertas Poo Sones Tielve

PEN AMELLERA ALTA

Oceño Cáraves Rozagás

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