Microbiología de la carne, productos cárnicos y del pescado

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(1)P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. U N IV E R S ID A D N A C IO N A L D E S A N A G U S T Í N. F A C U L T A D D E IN G E N IE R ÍA D E P R O C E S O S E S C U E L A P R O F E S IO N A L D E IN G E N IE R Í A D E IN D U S T R IA S A L IM E N T A R IA S. M IC R O B IO L O G ÍA D E L A C A R N E , P R O D U C T O S C Á R N IC O S Y D E L P E S C A D O. M O N O G R A F ÍA P A R A O B T A R E L T IT U L O P R O F E S IO N A L D E IN G E N IE R ÍA E N IN D U S T R IA S A L IM E N T A R IA S , B A JO L A M O D A L ID A D D E. S U F IC IE N C IA P R O F E S IO N A L. B A C H . R O S M E R Y C A R L A C O N D O S IL V A. M g . S o n ia Z a n a b r ia G á lv e z. In g . T e r e sa T e ja d a P u r iza c a. In g . M a r ie l Á lv a r e z R o d r íg u e z. P r e sid e n te. M ie m b r o. S e c r e ta r ia.

(2) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. A G R A D E C IM IE N T O S. P r im e r o. a g ra d e zc o. a. D io s. p o rq u e. él m e. ha. lle n a d o. de. b e n d ic io n e s , p o r q u e. m e. d io. u n o s p a d re s c o m o. n in g u n o s , u n o s p a d r e s q u e s o b r e t o d a s la s c o s a s m e a y u d a n y a p o y a n d á n d o m e t o d o s u a m o r , y e llo s m e e n s e ñ a r o n la r e s p o n s a b ilid a d , g e n e r o s id a d , d e d ic a c ió n , f o r t a le z a. e n la s c u a le s s e h a b a s a d o m i v id a .. A m is h e r m a n o s c o n lo s q u e h e c r e c id o y h e c o m p a r t id o g r a n d e s m o m e n t o s y c o n lo s q u e h e h e c h o in f in id a d d e c o s a s y c o n e llo s h e a p r e n d id o q u e la s m e jo r e s c o s a s s e h a c e n e n f a m ilia y p o r e n c im a d e t o d o te n e m o s p re se n te e l g ra n a m o r q u e n o s te n e m o s.. A m i a b u e lit a p o r q u e m e a p o y a d e m a n e r a in c o n d ic io n a l e n c a d a m o m e n t o d e m i v id a. Y a t o d a s a q u e lla s p e r s o n a s q u e d e a lg u n a m a n e r a h a n in t e r v e n id o e n m i v id a y m e h a n a p o y a d o .. s ie m p r e.

(3) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. D E D IC A T O R IA. P r im e r a m e n t e a D io s q u e s ie m p r e e s t á e n c a d a m o m e n t o d e m i v id a y a m i f a m ilia p o r t o d o e l a p o y o q u e m e h a n b r in d a d o. y g r a c ia s a e llo s h e p o d id o lle g a r a e s t a in s t a n c ia d e m i v id a p r o f e s io n a l..

(4) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. IN D IC E G E N E R A L R E S U M E N .................................................................................................................................................... 1 C A P IT U L O I .................................................................................................................................................. 3 M I C R O B I O L O G ÍA D E L A C A R N E , P R O D U C T O S C Á R N I C O S Y D E L P E S C A D O . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 I.. IN T R O D U C C IÓ N ................................................................................................................................ 3. II.. JU S T IF IC A C IÓ N ................................................................................................................................. 5 O B JE T IV O S ........................................................................................................................................... 6. III.. D E S A R R O L L O D E L T E M A ................................................................................................................ 7. M I C R O B I O L O G ÍA D E L A C A R N E . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 1.. C A R A C T E R ÍS T IC A S M IC R O B IO L Ó G IC A S G E N E R A L E S ........................................................................ 8. 2.. F U E N T E S D E C O N T A M IN A C IÓ N ................................................................................................... 1 2 2 .1 . IN F E C C IÓ N IN IC IA L ............................................................................................................... 1 2 2 .2 U T E N S IL IO S Y M A N E JO .......................................................................................................... 1 2 2 . 3 P R O C E S A D O .......................................................................................................................... 1 3 2 . 4 S E R H U M A N O ........................................................................................................................ 1 3. 3.. P R IN C IP A L E S G R U P O S. D E M IC R O O R G A N I S M O S Q U E S E E N C U E N T R A N E N L A C A R N E . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 4. 4.. L A C A R N E C O M O M E D IO P A R A E L C R E C IM IE N T O M IC R O B IA N O ................................................... 1 8. 5.. LA CARN E. 6.. C O N V E R S IO N D E L M Ú S C U L O E N C A R N E ...................................................................................... 1 9. Y L O S M IC R O O R G A N IS M O S R E L E V A N T E S P A R A L A S A L U D P Ú B L IC A ............................. 1 8. 6 .1 . M IC R O O R G A N IS M O S P A T Ó G E N O S ....................................................................................... 1 9 6 .2 . M IC R O F L O R A A L T E R A N T E .................................................................................................... 2 0 6 .3 A L T E R A C IÓ N D E L V A C U N O , C O R D E R O , C E R D O , E T C ............................................................... 2 1 6 . 3 .1 A L M A C E N A M IE N T O A L A I R E .......................................................................................... 2 2 6 .3 . 2 A L M A C E N A M IE N T O A L V A C ÍO ........................................................................................ 2 3 6 .3 . 3 A L M A C E N A M IE N T O E N A T M Ó S F E R A M O D IF IC A D A ......................................................... 2 5 6.4. A L T E R A C IÓ N D E L A S A V E S D E C O R R A L Y D E C A Z A .................................................................. 2 9 6 .4 . 1 P O L L O S , P A V O S Y P A T O S E V IS C E R A D O S .......................................................................... 2 9 6 .4 . 2 P A V O S Y P A T O S N O E V IS C E R A D O S ................................................................................. 3 0 6 .4 . 3 A V E S D E C A Z A ................................................................................................................ 3 1. 7.. P R O D U C T O S C Á R N IC O S P IC A D O S Y R E F O R M A D O S C R U D O S ......................................................... 3 1 7 .1 A L T E R A C IÓ N D E P R O D U C T O S C Á R N IC O S P IC A D O S C R U D O ..................................................... 3 2 7 . 2 S A L C H IC H A S F R E S C A S ............................................................................................................ 3 2.

(5) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. 7 . 3 H A M B U R G U E S A S Y P R O D U C T O S R E L A C IO N A D O S . .................................................................. 3 3 7 . 4 P R O D U C T O S C Á R N IC O S R E F O R M A D O S ................................................................................... 3 4 7 . 5 A N Á L IS IS M IC R O B IO L Ó G IC O ................................................................................................... 3 4 8.. C A R N E S C U R A D A S ...................................................................................................................... 3 5 8 . 1 L A S C A R N E S C U R A D A S C O M O M E D IO P A R A L O S M IC R O O R G A N IS M O S .................................... 3 5 8 . 2 A L T E R A C IÓ N D E L A S C A R N E S C U R A D A S .................................................................................. 3 5 8 .2 . 1 P IE Z A S. Y M E D IA S C A N A L ES C U R A D A S ............................................................................ 3 5. 8 .2 . 2 JA M O N E S C U R A D O S S E C O S ............................................................................................ 3 7 8 .2 . 3 A N Á L IS IS M IC R O B IO L Ó G IC O ........................................................................................... 3 8 9.. C A R N E C O C ID A Y P R O D U C T O S C Á R N IC O S .................................................................................... 3 8 9 .1 A L T E R A C IÓ N D E L O S P R O D U C T O S C Á R N IC O S C O C ID O S .......................................................... 3 8. 10.. C A R N E C U R A D A S C O C ID A S ......................................................................................................... 3 9. 11.. E M B U T ID O S. F E R M E N T A D O S ..................................................................................................... 3 9. 1 1 .1 A N Á L IS IS M IC R O B IO L Ó G IC O ................................................................................................ 4 0 12.. C A R N E Y P R O D U C T O S C Á R N IC O S C O N G E L A D O S .......................................................................... 4 0. 13.. C A R N E S D E S E C A D A S , C A R N E S D E H U M E D A D IN T E R M E D IA .......................................................... 4 1 1 3 .1 M IC R O B IO L O G ÍA D E L A C A R N E D E S E C A D A ........................................................................... 4 1 1 3 .2 M IC R O B IO L O G ÍA D E L A C A R N E. D E H U M E D A D IN T E R M E D IA ................................................. 4 1. 1 3 .3 M IC R O B IO L O G ÍA D E L O S E X T R A C T O S D E. C A R N E .................................................................. 4 1. M I C R O B I O L O G ÍA D E L P E S C A D O . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 2 1.. F U E N T E S D E C O N T A M IN A C IÓ N ................................................................................................... 4 4. 2.. P R IN C IP A L E S G R U P O S. 3.. A L T E R A C IO N E S ........................................................................................................................... 4 8. 4.. F A S E S D E A L T E R A C IO N E S D E L P ES C A D O ....................................................................................... 5 0. 5.. M IC R O O R G A N IS M O S E N P E S C A D O S E C O S A L A D O ........................................................................ 5 2. 6.. M IC R O O R G A N IS M O S E N P E S C A D O E N L A T A D O ............................................................................ 5 2. 7.. V IR U S ......................................................................................................................................... 5 2. 8.. L O S A N IM A L E S P R O D U C T O R E S D E C A R N E C O M O F U E N T E D E P A R A S IT O S ..................................... 5 4. D E M IC R O O R G A N I S M O S Q U E S E E N C U E N T R A N . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 7. a . T r i c h in e ll a s p i r a l i s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 4 b . T a e n ia sp p (c e sto d o s) ............................................................................................................. 5 5 c . T o x o p la sm a g o n d ii .................................................................................................................. 5 5 d . C r y p to sp o r id iu m p ar v u m ........................................................................................................ 5 5.

(6) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. e . F a sc io la h e p á tic a (tr e m a to d o s h e p á tico s ) ................................................................................ 5 6 9.. CO N TRO L. D E. LO S. M IC R O O G A N IS M O S. Q U E. ALTERAN. LA. CARN E,. PRO D U CTO S. C A R N IC O S. Y. P E S C A D O ........................................................................................................................................... 5 7 C A P IT U L O II: C O N C L U S IO N E S ..................................................................................................................... 6 0 C A P IT U L O III: B IB L IO G R A F IA ...................................................................................................................... 6 0 A N E X O S .................................................................................................................................................... 6 4.

(7) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. IN D IC E D E C U A D R O S. N ro .. 01. 02. CU A DRO. C o m p o s ic ió n d e l t e jid o m u s c u la r m a g ro d e lo s a n im a le s d e a b a s t o (% ). C o m p o sic ió n q u im ic a d e l m u sc u lo t ip ic o d e lo s m a m ife r o s a d u lt o s d e sp u e s d e l r ig o r m o r t is p e r o a n t e s. Pág.. 07. 10. d e lo s c a m b io s d e g e n e r a t iv o s p o st m o r te m (% d e l p e so h u m e d o ) 03. V a lo r e s A p r o x im a d o s D e L a A c t iv id a d D e A g u a (A w ) M ín im a D e C r e c im ie n t o D e M ic r o o r g a n ism o s. 11. Im p o r t a n t e s E n L o s A lim e n t o s 04. G e n e r o s B a c t e r ia n o s H a lla d o s C o n M a y o r F r e c u e n c ia E n L a s C a r n e s, E n L a C a r n e D e A v e y E n L o s. 16. A lim e n t o s M a r in o s 05. G e n e r o s d e M o h o s h a lla d o s c o n m a y o r fr e c u e n c ia e n la s c a r n e s, e n la c a r n e d e a v e y e n a lim e n t o s. 17. m a r in o s 06. G e n e r o s d e L e v a d u r a s id e n t ific a d a s c o n m a y o r fr e c u e n c ia e n la s c a r n e s, e n la c r a n e d e a v e y. 17. a lim e n t o s m a r in o 07. P r in c ip a le s b a c t e r ia s lá c t ic a s a is la d a s d e la c a r n e a lm a c e n a d a a b a ja t e m p e r a tu r a s e n e n v a s e s a. 24. v a c ío 08. C o m p o sic ió n d e la a t m ó sfe r a r e c o m e n d a d o p a r a d ist in t o s p r o d u c t o s c á r n ic o s.. 25. 09. V id a ú t il d e a lg u n o s p r o d u c to s c á r n ic o s e n v a sa d o s e n a t m ó sfe r a s p r o t e c t o r a s. 27. 10. V id a ú t il d e a lg u n o s p r o d u c to s d e la p e sc a e n v a sa d o s e n a t m o sfe r a m o d ific a d a. 28. 11. C o m p a r a c ió n e n t re la v id a ú t il d e d iv e r s o s p r o d u c to s d e la p e s c a e n v a s a d o s e n a ir e y e n a t m o s fe r a. 29. p ro tecto ra 12. V a r ia c io n e s e n la v id a ú t il d e la p e sc a o d ist in t a s t e m p e r a t u r a s d e a lm a c e n a m ie n to. 29. 13. C o m p o sic ió n d e l P e sc a d o. 43. 14. R e c u e n t o b a c t e r ia n o d e l p e sc a d o d e l o c é a n o P a c ific o m a n t e n id o e n h ie lo. 44. 15. P r i n c i p a l e s p a t ó g e n o s e n p e s c a d o d e i m p o r t a n c i a c o m e r c ia l. 48. 16. F a se s D e A lt e r a c io n e s D e l P e sc a d o. 51. 17. L a s e n fe r m e d a d e s p a r a sit a r ia s t r a n sm it id a s p o r lo s a lim e n t o s. 57. 18. P u n t o t é r m ic o m o r t a l d e a lg u n a s e sp e c ie s. 57.

(8) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. 19. In a c t iv a c ió n p a r c ia l d e a lg u n o s m ic r o o r g a n is m o s p o r m e d io d e c a lo r h ú m e d o. 58. 20. R e la c io n e s e n t r e b a c t e r ia s y a lim e n t o s . E je m p lo s r e fe r id o s a c a r n e s , p e s c a d o s y c o n s e r v a s .. 67. 21. E n fe r m e d a d e s c a u sa d a s p o r m ic r o o r g a n ism o s d e t e c t a d o s e n a lim e n t o s. 68. 22. N o r m a sa n it a r ia q u e e st a b le c e lo s c r it e r io s m ic r o b io ló g ic o s d e c a lid a d sa n it a r ia e in o c u id a d p a r a lo s. 71. a lim e n t o s y b e b id a s d e c o n su m o h u m a n o.

(9) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. IN D IC E D E F IG U R A S. Pág.. 01. U t e n s ilio s y M a n e jo. 18. 02. P r o c e s a d o d e la c a r n e. 18. 03. I n f e c c ió n p o r e l h o m b r e. 19. 04. S is t e m a d e p e s c a. 46. 05. A g u a s c o s t e r a s , c o n t a m in a d a s. 46. 06. U t e n s ilio s Y M a n e jo. 47. 07. B o m b a s d e p e s c a d o p a r a e l t r a s ie g o d e l p e s c a d o. 47. 08. F o t o g r a f ía s d e m a n ip u la c ió n d e l p e s c a d o. 48. 09. E s q u e m a g e n e r a l d e la s in t o x ic a c io n e s a lim e n t a r ia s m á s f r e c u e n t e s. 62. 10. E s q u e m a g e n e r a l d e la s in f e c c io n e s a lim e n t a r ia s m á s f r e c u e n t e s. 63. 11. D e t e r m in a c ió n d e l N M P d e c o lif o r m e s e n a g u a y h ie lo p o t a b le s. 66. 12. D e t e r m in a c ió n d e l N M P d e c o lif o r m e s e n m u e s t r a s s o lid a s o a lim e n t o. 67. 4.

(10) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. M IC R O B IO L O G IA D E L A C A R N E , P R O D U C T O S C A R N IC O S Y. PESCA D O. RESU M EN. L a m ic r o b io lo g ía d e la c a r n e s e o c u p a d e la p r e s e n c ia , o r ig e n y s ig n if ic a c ió n d e lo s m ic r o o r g a n is m o s ( b a c t e r ia s , b a c ilo s , v ir u s , e t c . ) e x is t e n t e s e n. la. c a r n e . L a s is t e m á t ic a d e lo s m ic r o b io s e s t a b le c id a c a d a v e z c o n m a y o r. d e t a lle e n lo s ú lt im o s a ñ o s p e r m it e q u e t a m b ié n la m ic r o f lo r a d e la c a r n e p u e d a s e r a n a liz a d a c o n d e t a lle .. L a p r o lif e r a c ió n d e la f lo r a d e c o n t a m in a c ió n d e p e n d e d e la s c o n d ic io n e s q u e p e r m it e n s u d e s a r r o llo ( I C M S F , c it a d o p o r S in e ll, 1 9 8 1 ) . A e s t e r e s p e c t o s e d is t in g u e :. F a c t o r e s in t e r n o s , c o m o. lo s. n u t r ie n t e s ( a g u a , p r o t e ín a s , g r a s a , h id r a t o s d e. c a r b o n o , n it r ó g e n o. r e s id u a l,. c e n iz a s ) , la e s t r u c t u r a , la a c t iv id a d d e a g u a ( a w ) , e l v a lo r d e l p H , p o t e n c ia l r e d o x .. F a c t o r e s e x t e r n o s , c o m o la t e m p e r a t u r a , y a q u e h a y u n a d e p e n d e n c ia d e la v e lo c id a d d e c r e c im ie n t o d e la t e m p e r a t u r a d e m ic r o o r g a n is m o s c o n d if e r e n t e s t e m p e r a t u r a s o p t im a s ( K a n d le r c it a d o p o r J a y , 1 9 8 7 ) , o t r o s f a c t o r e s c o m o la t e n s ió n d e g a s e s y la t e n s ió n d e v a p o r d e a g u a .. L a c a r n e d e p e s c a d o c o n t ie n e p r o t e ín a s d e a lt o v a lo r b io ló g ic o , v it a m in a s , m in e r a le s , e l c o n t e n id o g r a s o v a r ía con. la. e s p e c ie. y. e stá. c o n s t it u id o. por. t r ig lic é r id o s. y. f o s f o líp id o s ,. p o b re. en. h id r a t o s. de. c a rb o n o . C o m o. c o n s e c u e n c ia d e s u c o m p o s ic ió n q u ím ic a y d e la r e a c c ió n p o c o a c id a d e s u c a r n e , e l p e s c a d o c o n s t it u y e u n a lim e n t o a lt a m e n t e p e r e c e d e r o , d e b id o a q u e s u f r e p r o c e s o s a u t o lit ic o s d e d e g r a d a c ió n r á p id a y u n a c e le r a d o c r e c im ie n t o m ic r o b ia n o . L a f lo r a c o n t a m in a n t e a s ie n t a , b á s ic a m e n t e s o b r e la p ie l y e l in t e s t in o ; s e e x t ie n d e y s e m u lt ip lic a e n. o t r o s t e jid o s d o n d e e x is t e n s u s t a n c ia s n u t r it iv a s a d e c u a d a s y u n p H r e la t iv a m e n t e e le v a d o. q u e f a v o r e c e e l d e s a r r o llo d e d ic h a f lo r a .. L a a lt e r a c ió n. d e p e n d e d e d iv e r s o s f a c t o r e s , e s p e c ie , s e a lt e r a n. m á s r á p id a m e n t e lo s p e c e s p la n o s q u e lo s. r e d o n d o s ; c o n d ic io n e s d e l p e s c a d o e n e l m o m e n t o d e s u c a p t u r a , u n a la r g a a g o n ía p r o v o c a m a y o r c o n s u m o de. g lu c ó g e n o , c u y a f a lt a a c e le r a la a p a r ic ió n. d e f e n ó m e n o s d e a lt e r a c ió n ; t ip o. a m b ie n t e e n e l q u e s e d e s a r r o lla .. 1. d e f lo r a c o n t a m in a n t e , e l.

(11) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. E l p r e s e n t e t r a b a jo “ M i c r o b i o l o g í a d e l a C a r n e , P r o d u c t o s C á r n i c o s y d e l P e s c a d o ” , d a u n a in f o r m a c ió n s o b r e t o d o s lo s t ip o s d e m ic r o o r g a n is m o s a lt e r a n t e s m a n e ra. lo g r a n d o. un. d e t e r io r o. en. lo s. que pueden. p ro d u c to s,. se r. c a p a c e s d e c r e c e r y d e s a r r o lla r s e. n o m b ra n d o. a lg u n o s. c a m b io s. d e e sta. f ís ic o s - q u ím ic o s. m ic r o b io ló g ic o s q u e o c u r r e n e n e l m ú s c u lo d e la c a r n e , p e s c a d o y e n s u s p r o d u c t o s t r a n s f o r m a d o s .. M g . S o n ia Z a n a b r ia G á lv e z I n g . P r e s id e n t e. T e r e s a T e ja d a P u r iz a c a M ie m b r o. 2. I n g . M a r ie l Á lv a r e z R o d r íg u e z S e c r e t a r ia. y.

(12) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. C A P IT U L O I. M IC R O B IO L O G ÍA D E L A C A R N E , P R O D U C T O S C Á R N IC O S Y D E L P E S C A D O. I.. IN T R O D U C C IÓ N. Los. m ic r o o r g a n is m o s. so n. c o m p o n e n te s. e x tre m a d a m e n te. n u m e r o s o s y a c t iv o s e n. n u e stro. m e d io. a m b ie n t e , h a y d o s c a m p o s d o n d e lo s m ic r o o r g a n is m o s n o s a f e c t a n d e u n a f o r m a in t im a la s c u a le s s o n e n la s a lu d y e n la a lim e n t a c ió n , lo s d o s e s t r e c h a m e n t e r e la c io n a d o s .. Las. c a rn e s. so n. c o m p o s ic ió n. lo s. m ás. q u ím ic a. p e re c e d e ro s. que. t ie n e ,. La. de. to d o s. c a rn e. lo s. fre sc a. a lim e n t o s. p o r su. im p o r t a n t e s :. c o n t e n id o. la s. ca u sa s so n. n u t r ic io n a l y s u. a lt o. p o r la. v a lo r d e. a c t iv id a d d e a g u a ( a w ) e s t á c o n s id e r a d a d e n t r o d e l g r u p o d e lo s a lim e n t o s a lt a m e n t e p e r e c e d e r o s , a l ig u a l. que. la. m a y o r ía. de. lo s. p ro d u c to s. e la b o r a d o s. con. e lla ;. s in. e m b a rg o ,. de. a c u e rd o. a. su s. c a r a c t e r ís t ic a s p a r t ic u la r e s , e l t ip o d e m ic r o o r g a n is m o s p r e s e n t e s p u e d e v a r ia r ( J a y , 1 9 8 7 ) .. A p e s a r d e q u e e l m ú s c u lo c o m o t a l, e s p r á c t ic a m e n t e e s t é r il, lo s a lim e n t o s p r e p a r a d o s c o n b a s e e n c a rn e. so n. m uy. c r e c im ie n t o e ste. t ip o. s u s c e p t ib le s. a. la. c o n t a m in a c ió n. d e m ic r o o r g a n is m o s in v o lu c r a d o s e n. de. p ro d u c to s, so b re. to d o. fre sc o s o. y. o fre c e n. la s. c o n d ic io n e s. n e c e s a r ia s. p a ra. el. d a ñ o s y e n f e r m e d a d e s d e o r ig e n a lim e n t a r io . E n. con. p r o c e s o s d e f e c t u o s o s , lo s m ic r o o r g a n is m o s s e. m u lt ip lic a n r á p id a m e n t e , e s p e c ia lm e n t e a t e m p e r a t u r a s p o r e n c im a d e la d e r e f r ig e r a c ió n , r e s u lt a n d o e n p é r d id a s d e c a lid a d y / o p r o b le m a s d e s a lu d p ú b lic a ( J a y , 1 9 8 7 ) .. E l p e s c a d o y lo s m a r is c o s o c u p a n e l s e g u n d o lu g a r c o m o f u e n t e d e p r o t e ín a a n im a l e n la m a y o r p a r t e d e l m u n d o . L o s p e s c a d o s y m a r is c o s s e c a p t u r a n e n a g u a s p r o f u n d a s y a le ja d a s d e la c o s t a , y e n a g u a s poco. p r o f u n d a s a d y a c e n t e s a la lín e a c o s t e r a . L o s e s t u a r io s e n. c o in c id e n. so n. g e n e r a lm e n t e. r ic a s. en. zo n a s. de. p e sca ,. que. d o n d e la s a g u a s m a r in a s y d u lc e s pueden. e sta r. b a c t e r io ló g ic a m e n t e. c o n t a m in a d a s a p a r t ir d e f u e n t e s h u m a n a s . E n c o n s e c u e n c ia , e l n iv e l d e c o n t a m in a c ió n d e l p e s c a d o v iv o c o n b a c t e r ia s d e in t e r é s e n s a lu d p ú b lic a v a r ía m u c h o c o n la lo c a liz a c ió n . L o s p e s c a d o s , m o lu s c o s y. c ru stá c e o s. se. e s t u d ia n. por. se p a ra d o. d e b id o. a. su s. d if e r e n c ia s. f is io ló g ic a s ,. m odos. de. v id a ,. a lim e n t a c ió n , y n e c e s id a d e s d e m a n ip u la c ió n y p r o c e s a d o d e s p u é s d e la c a p t u r a . S u s u b d iv is ió n s e g ú n s u o r ig e n e n e s p e c ie s d e a g u a d u lc e o m a r in a , e s p e c ie s c a p t u r a d a s e n la p r o x im id a d d e la c o s t a o e n a lt a m a r , e s p e c ie s d e a g u a s c á lid a s , t e m p la d a s o f r ía s , t a m b ié n e s ú t il p a r a c la s if ic a r s u s c a r a c t e r ís t ic a s. 3.

(13) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. m ic r o b io ló g ic a s . D e s d e s u p r o d u c c ió n h a s t a s u c o n s u m o , lo s p e s c a d o s y m a r is c o s t r a n s it a n p o r u n a s e r ie d e e t a p a s e n. la s c u a le s e x is t e la p o s ib ilid a d. d e q u e a c c e d a n d if e r e n t e s m ic r o o r g a n is m o s a la. m a t r iz a lim e n t ic ia . L a c a lid a d y c a n t id a d d e lo s m is m o s d e f in e n la s m o d if ic a c io n e s q u e t ie n e n lu g a r e n e l p r o d u c t o y s o b r e t o d o la s c o n s e c u e n c ia s d e s u c o n s u m o p o r p a r t e d e l h o m b r e . E s t a s m o d if ic a c io n e s pueden. ir. d e sd e. c a m b io s. in o f e n s iv o s. en. la s. c a r a c t e r ís t ic a s. o r g a n o lé p t ic a s. del. a lim e n t o ,. h a sta. c o n s e c u e n c ia s g r a v e s c a u s a d a s p o r la s E n f e r m e d a d e s T r a n s m it id a s p o r A lim e n t o s ( E T A ) . P o r e s t o e s n e c e s a r io c o n t a r c o n m é t o d o s q u e p e r m it a n e s t a b le c e r lím it e s d e a c e p t a b ilid a d d e lo s p r o d u c t o s y c o n e llo s. to d a s. la s. t é c n ic a s. que. p e r m it a n. e v a lu a r. c o m e r c ia liz a d o s ( G r a ü e t a l. , 2 0 0 3 ) .. 4. de. fo rm a. r e p r e s e n t a t iv a. lo s. grandes. v o lú m e n e s.

(14) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. II.. JU S T IF IC A C IÓ N. Las. fu e n te s. a lim e n t ic ia s. o r ig e n. v e g e ta l. y. a n im a l,. p o se e n. c a r a c t e r ís t ic a s. b io ló g ic a s. com o. f lo r a. m ic r o b ia n a a s o c ia d a a s u s h á b it a t s n a t u r a le s y s u s r e s p e c t iv o s p a p e le s q u e s e r e q u ie r e c o n o c e r e n la I n d u s t r ia. A lim e n t a r ia .. c a r n e s , t ie n e lu g a r u n. D u ra n te. la. p r o d u c c ió n ,. e la b o r a c ió n ,. t r a n s f o r m a c ió n. y a lm a c e n a m ie n t o. de. in c r e m e n t o o u n a r e d u c c ió n d e la f lo r a c o n t a m in a n t e o r ig in a l y la a d q u ir id a. d u r a n t e e l t r a n s p o r t e , p o r c o n t a c t a r c o n a p a r a t o s , a p a r t ir d e lo s m a n ip u la d o r e s d e a lim e n t o s o p o r la a d ic ió n. de. p ro d u c to s. c o m p le m e n t a r io s .. En. to d o. m o m e n to. se. debe. e v it a r. la. s u c ie d a d. y. la. c o n t a m in a c ió n m e d ia n t e m e d id a s h ig ié n ic a s , t e n ie n d o e n c u e n t a q u e e l a ir e , la t e m p e r a t u r a y e l a g u a c o n s t it u y e n n o r m a lm e n t e lo s p r in c ip a le s f a c t o r e s e n e l p r o c e s o d e c o n t a m in a c ió n a lim e n t a r ia . C o m o r e s u lt a d o. de. q u ím ic a s y a. la. a c t iv id a d. m ic r o b ia n a. v e c e s f ís ic a s , q u e. se. p ro d u c e n. g e n e r a lm e n t e. en. lo s. d e t e r m in a n. a lim e n t o s. d if e r e n t e s. t r a n s f o r m a c io n e s. u n a p é r d id a d e c a lid a d , d e l s a b o r y d e. c o n s is t e n c ia y q u e e n o c a s io n e s a lt e r a n t o t a lm e n t e a l a lim e n t o in u t iliz á n d o lo c o m o t a l ( P r a n l e t a l. , 1994). La. c a rn e. es. c o n s e r v a c ió n .. un Es. a lim e n t o o b v io. que. m uy la. p e re c e d e ro , fo rm a. so b re. h a b it u a l d e. to d o. si. no. se. to m a n. a lm a c e n a m i e n t o , e n. p r e c a u c io n e s. r e f r ig e r a c ió n. p a ra. su. y a e r o b ió s is ,. e x t ie n d e s u v id a ú t il, a u n q u e e l a lc a n c e d e e s t a p r o lo n g a c ió n n o p u e d e d e c ir s e q u e s e a r e s e ñ a b le . O t r o c a s o s e r ía la u t iliz a c ió n d e m é t o d o s m á s e f ic a c e s d e c o n s e r v a c ió n , c o m o la c o n g e la c ió n o la o b t e n c ió n d e p r o d u c t o s m o d if ic a d o s t r a t a d o s c o n c a lo r . N o o b s t a n t e , la c o m e r c ia liz a c ió n h a b it u a l d e la c a r n e s ig u e s ie n d o e n r e f r ig e r a c ió n y , p o r t a n t o , e l e s c a s o m a r g e n d e t ie m p o d is p o n ib le d e s d e la p r o d u c c ió n d e e s t e a lim e n t o o s u a d q u is ic ió n a u n p r o v e e d o r y e l f in a l d e s u v id a ú t il m ic r o b io ló g ic a n o p e r m it e q u e la s d e c is io n e s r e s p e c t o a s u c o n s u m o s e d e m o r e n , d e m o d o q u e la a p lic a c ió n d e m é t o d o s r á p id o s y. f ia b le s. que. d e te c te n. y. c u a n t if iq u e n. la. c a rg a. b a c t e r ia n a. c o n v e n ie n t e s , im p r e s c in d ib le s ( V a r n a m y S u t h e r la n d , 1 9 9 5 ) .. 5. r e s u lt a n ,. a. to d a s. lu c e s ,. m ás. qu e.

(15) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. O B JE T IV O S. L o s o b je tiv o s p la n te a d o s so n :. . Conocer. lo s. p a rá m e tro s. in t r ín s e c o s. y. e x t r ín s e c o s ,. que. in f lu y e n. en. e l c r e c im ie n t o. de. lo s. m ic r o o r g a n is m o s r e s p o n s a b le s d e la a lt e r a c ió n d e la c a r n e f r e s c a , c a r n e s t r a t a d a s y a lim e n t o s m a r in o s . . C o n o c e r e l f u n d a m e n t o d e l c o n t r o l m ic r o b ia n o d e l d e t e r io r o d e la c a r n e f r e s c a , c a r n e t r a t a d a y a lim e n t o s m a r in o s .. 6.

(16) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. III.. D ESARRO LLO D EL TEM A. M IC R O B IO L O G ÍA D E L A C A R N E. A unque. t e ó r ic a m e n t e. s u p o n e r a lg ú n. to d o s. p e lig r o p o r. lo s. a lim e n t o s. se. pueden. c o n t a m in a c ió n , in f e c c ió n o f o r m a c ió n d e s u s t a n c ia s. a lt e r a r t ó x ic a s ,. o. so n. lo s. a lim e n t o s p u t r e s c ib le s d e o r ig e n a n im a l lo s d e m a y o r im p o r t a n c ia d e s d e e l p u n t o d e v is t a d e h ig ie n e a lim e n t a r ia .. E n e s t e g r u p o e s t á in c lu id a s la s c a r n e s d e v a c u n o , c e r d o , a v e s , o v in o y lo s d e r iv a d o s c á r n ic o s .. C u a d r o N ° 0 1 : C o m p o s ic ió n d e l t e jid o m u s c u la r m a g r o d e lo s a n im a le s d e a b a s t o ( % ). E sp e c ie s. Agua. P r o te ín a. L ip id o s. C e n iza. Vacuno. 70 -73. 20 – 22. 4 – 8. 1 ,0. P o llo. 7 3 .7. 20 – 23. 4 ,7. 1 ,0. C o rd e ro. 73. 20. 5 – 6. 1 ,4. C e rd o. 68 - 70. 19 - 20. 9 - 11. 1 ,4. Fu e n te : Fe n n e m a (1 9 8 5 ). Los. a n im a le s. p ro d u c to re s. de. c a rn e. se. c o n s id e r a n. r e s e r v o r io s. p a t ó g e n o s . L o s p a t ó g e n o s p a r a e l h o m b r e d e o r ig e n a n im a l. im p o r t a n t e s. de. m ic r o o r g a n is m o s. e n t r a n c o n s t a n t e m e n t e e n la c a d e n a d e. a p o r t e d e a lim e n t o s , d o n d e la s c o n t a m in a c io n e s c r u z a d a s d u r a n t e e l p r o c e s a d o p u e d e n c o n d u c ir a u n e le v a d o n iv e l d e c o n t a m in a c ió n d e la c a r n e f r e s c a y lo s p r o d u c t o s c á r n ic o s . E s t o a s u v e z c o n t r ib u y e a la a p a r ic ió n d e e n f e r m e d a d e s e n e l h o m b r e. p o r c o c in a d o d e f ic ie n t e o p o r r e c o n t a m in a c ió n d e lo s. p r o d u c t o s c o c in a d o s ( V a r n a m y S u t h e r la n d , 1 9 9 5 ) .. H a h a b id o. u n a a m p lia d is c u s ió n. d e la s. v e n t a ja s r e la t iv a s d e la e lim in a c ió n. e n la e x p lo t a c ió n y la. d e s c o n t a m in a c ió n d e la s c a n a le s p o r ir r a d ia c ió n , p o r e je m p lo .. L o s d o s in t e n t o s n o d e b e r ía n c o n s id e r a r s e m u t u a m e n t e lo s. p a tó g e n o s. m e d ia n t e. un. p ro g ra m a. in t e g r a d o .. H ay,. e x c lu y e n t e s y s e c o n s ig u e m e jo r e l c o n t r o l d e s in. e m b a rg o. g ra n d e s. d u d a s a c e rc a. de. la. v ia b ilid a d d e la e r r a d ic a c ió n d e p a t ó g e n o s t a le s c o m o S a lm o n e lla y C a m p y lo b a c t e r e n la e x p lo t a c ió n , a u n q u e lo s n iv e le s d e in f e c c ió n d e b e s e r r e d u c id o s a l m ín im o .. 7.

(17) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. D e b e r ía. e n f a t iz a r s e. que. la. e c o lo g ía. de. lo s p a t ó g e n o s. en. la s g r a n ja s a m e n u d o. d is t a m u c h o. de. c o n o c e r s e b ie n . U n e je m p lo. e s E s c h e r ic h ia c o li. 0 1 5 7 : H 7 , q u e s e c o n s id e r a q u e e s f u n d a m e n t a lm e n t e. de. se. que. o r ig e n. b o v in o .. A unque. ha. e n c o n tra d o. a lg u n a s. p r á c t ic a s. de. m a n e jo. e stá n. a s o c ia d a s. s ig n if ic a t iv a m e n t e c o n e l a u m e n t o d e la p r e s e n c ia d e la b a c t e r ia , e l e s t a d o a c t u a l d e l c o n o c im ie n t o d e s u e c o lo g ía e s in s u f ic ie n t e p a r a p r o p o n e r u n p r o g r a m a d e e r r a d ic a c ió n e n la e x p lo t a c ió n .. S e c o n s id e r a q u e s e d e b e c o n t r o la r e l r ie s g o , p r e s t a n d o a t e n c ió n a la s c o m id a s r á p id a s q u e s e h a n a s o c ia d o c o n n u m e r o s o s b r o t e s d e in f e c c ió n d e E . c o li 0 1 5 7 : H 7 ( J a y , 1 9 8 7 ). 1.. C A R A C T E R ÍS T IC A S M IC R O B IO L Ó G IC A S G E N E R A L E S. L o s a n im a le s v iv o s a lb e r g a n m ic r o o r g a n is m o s e n la p ie l, e n e l p e lo y e n la s c a v id a d e s d e lo s ó r g a n o s q u e c o m u n ic a n. con. e l e x t e r io r a t r a v é s d e la s a b e r t u r a s n a t u r a le s : e l t u b o d ig e s t iv o , la s c a v id a d e s. n a s o f a r ín g e a s y la s p a r t e s e x t e r n a s d e l t r a c t o b a c t e r ia n a. f ija. y. c a r a c t e r ís t ic a ,. la. cual. u r o g e n it a l. E n. puede. m e z c la r s e. c a d a u n a d e la s z o n a s h a y u n a f lo r a. t e m p o r a lm e n t e. con. o tra s. e s p e c ie s. no. a d a p t a d a s p r o c e d e n t e s d e c o n t a c t o s c o n m a t e r ia le s c o n t a m in a d o s . T o d o s lo s t e j id o s y c a v id a d e s s in c o m u n ic a c ió n d ir e c t a c o n e l e x t e r io r s o n e s t é r ile s ( V a r n a m. S in. e m b a rg o ,. la s. o p e r a c io n e s. de. m a ta n za. y. y S u t h e r la n d , 1 9 9 5 ) .. p r e p a r a c ió n. b a c t e r io ló g ic a ; p o r t a n t o , la s c o n d ic io n e s d e e s t e r ilid a d d e la. de. la s. c a n a le s. a lt e r a n. s a n g r e y lo s t e jid o s s e. la. s it u a c ió n. pueden. p e rd e r. d e s d e q u e c o m ie n z a n la s o p e r a c io n e s d e s a c r if ic io y s a n g r a d o . P o r o t r a p a r t e , a l d e s a r r o lla r y a l a b r ir la c a v id a d t o r á x ic a y a b d o m in a l q u e d a n e x p u e s t o s a la c o n t a m in a c ió n e l in t e r io r y e l e x t e r io r d e l a n im a l; c o n t a m in a c ió n q u e d e p e n d e r á d e l g r a d o d e h ig ie n e c o n q u e s e e f e c t ú e n e s t a s o p e r a c io n e s ( J a y , 1 9 8 7 ) .. L a s c o n d ic io n e s p a r a la m u lt ip lic a c ió n d e lo s m ic r o o r g a n is m o s e n la c a r n e s o n lo s s ig u ie n t e s :. -. F a c to re s. in t e r n o s ,. p r o t e ín a s , 2 . 5 %. e n tre. e llo s lo s. d e g ra sa , 1 .2 %. n u t r ie n t e s y a. que. la. c a rn e. d e h id r a t o s d e c a r b o n o , 1 . 6 5 %. c o n t ie n e. 75%. de. agua, 19%. de. d e n it r ó g e n o r e s id u a l y 0 . 6 5 % d e. c e n iz a s , c o n e s t a c o m p o s ic ió n la c a r n e c o n s t it u y e u n m e d io n u t r ic io n a l q u e o f r e c e a la m a y o r ía d e lo s m ic r o o r g a n is m o u n a s e x c e le n t e s c o n d ic io n e s d e m u lt ip lic a c ió n , la e s t r u c t u r a , la m u lt ip lic a c ió n d e lo s g é r m e n e s n o. t ie n e n lu g a r d e la m is m a m a n e r a e n t o d a la c a n a l, p o r e s t o e l c r e c im ie n t o. m ic r o b ia n o s e in ic ia e n a q u e llo s p u n t o s d o n d e la s f ib r a s m u s c u la r e s h a n s id o c o r t a d a s y a p a r e c e n c o m o d e s p r o t e g id a s , la a c t iv id a d d e a g u a ( a w ) , la c a r n e e x h ib e v a lo r e s d e 0 . 9 8 5 y 0 . 9 9 5 p o r lo q u e o fre c e. buenas. c o n d ic io n e s. p a ra. la. m u lt ip lic a c ió n. 8. de. lo s. g é rm e n e s,. e l v a lo r d e l p H , u n a. vez.

(18) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. c o n c lu id o. el. p ro c e so. de. m a d u r a c ió n. la. s u b o p t im o s , n o a c t ú a n d e m a n e r a d ig n a r e s p o n s a b le s d e la d e s c o m p o s ic ió n. c a rn e. m u e stra. un. pH. de. 5 .6. y. 6 .2 .. e sto s. v a lo r e s. d e m e n c ió n s o b r e e l c r e c im ie n t o d e lo s m ic r o o r g a n is m o s. d e la c a r n e . D e t o d a s f o r m a s , la t a s a d e c r e c im ie n t o d e la s. e n t e r o b a c t e r ia s y g é r m e n e s p s ic r o t r o f o s s e a t e n ú a n c u a n d o e l v a lo r d e l p H e s t á p o r d e b a jo d e 5 . 8 . p o r e s t a r a z ó n la c a r n e P S E ( P a le , s o f t , e x u d a t iv e ) s e c o n s e r v a m e jo r q u e la c a r n e D F D ( d a r k , f ir m , d ry ) y a. que. e sta. se. a lt e r a. con. f a c ilid a d. p u e sto. que. e x h ib e. un. pH. p r ó x im o. a l q u e p e r m it e e l. c r e c im ie n t o d e g é r m e n e s d e la d e s c o m p o s ic ió n ( N e w t o n y G ill c it a d o p o r S in e ll, 1 9 8 1 ) . E l P o t e n c ia l R e d o x , e l v a lo r d e l v a lo r E h v a v a r ia r d e a c u e r d o c o n la c a n t id a d d e g r u p o s S H p r e s e n t e s e n lo s t e jid o s , e l p o t e n c ia l r e d o x d e c id e q u e s e d e s a r r o lle n c o n p r e f e r e n c ia m ic r o o r g a n is m o s a e r o b io s o a n a e r o b io s ( N e w t o n y G ill c it a d o p o r S in e ll, 1 9 8 1 ) .. -. F a c t o r e s e x t e r n o s , e n t r e e llo s la t e m p e r a t u r a , la t e n s ió n d e g a s e s y la t e n s ió n d e v a p o r d e a g u a .. D e s d e e l p u n t o d e v is t a m ic r o b io ló g ic o e l c o n t e n id o d e a g u a e n la c a r n e e s a lt o y s u a w d e 0 . 9 9 ; lo q u e f a v o r e c e e l c r e c im ie n t o d e n u m e r o s o s m ic r o o r g a n is m o s . T a l c r e c im ie n t o s u c e d e a t r a v é s d e la s. s u s t a n c ia s. s o lu b le s , c o m o. a m in o á c id o s ; h a y q u e d e s t a c a r q u e la. lo s c a r b o h id r a t o s , e l p r o p o r c ió n d e. n it r o g e n a d o s e s m u y p e q u e ñ a ( N e w t o n y G ill c it a d o p o r. 9. á c id o. c a r b o h id r a t o s S in e ll, 1 9 8 1 ) .. lá c t ic o. y. lo s. r e s p e c t o a lo s c o m p u e s t o s.

(19) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. C u a d r o N ° 0 2 : C o m p o s ic ió n q u im ic a d e l m u s c u lo t ip ic o d e lo s m a m if e r o s a d u lt o s d e s p u e s d e l r ig o r m o r t is p e r o a n t e s d e lo s c a m b io s d e g e n e r a t iv o s p o s t m o r t e m. (% de l pe so hum e do). F u e n t e : L a w r ie e t , a l., c it a d o p o r Ja y (1 9 8 7 ). O t r a d e s u s c a r a c t e r ís t ic a s e s la v a r ia c ió n. en. lo s p o t e n c ia le s r e d o x . A l c e s a r e l a p o r t e s a n g u ín e o e l. c o n t e n id o d e o x íg e n o d is m in u y e y e l á c id o lá c t ic o a u m e n t a e n c o n d ic io n e s a n a e r ó b ic a s . E n e l c u r s o d e l a lm a c e n a d o d is m in u y e d e f o r m a c o n t in u a d a e l p o t e n c ia l r e d o x a c a u s a d e lo s p r o c e s o s e n z im á t ic o s c o n s u m id o r e s d e o x íg e n o , p o r lo q u e , c o n e l p a s o d e l t ie m p o , s e v e f a v o r e c id a u n a f lo r a a n a e r o b ia , e s p e c ia lm e n t e e n la s p o r c io n e s p r o f u n d a s d e la c a r n e .. 10.

(20) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. C u a d r o N ° 0 3 : V a lo r e s a p r o x im a d o s d e la a c t iv id a d d e a g u a ( a w ) m ín im a d e c r e c im ie n t o d e m ic r o o r g a n is m o s im p o r t a n t e s e n lo s a lim e n t o s .. M ic ro o rg a n ism o s. aw. M ic ro o rg a n ism o s. G ru p o s. aw. G ru p o s. C a s i t o d a s la s b a c t e r ia s q u e lo s a lt e r a n. 0 .9 0. B a c t e r ia s h a ló f ila s. 0 .7 5. C a s i t o d a s la s le v a d u r a s q u e lo s a lt e r a n. 0 .8 8. M o h o s x e r ó f ilo s. 0 .6 1. C a s i t o d a s la s h o n g o s q u e lo s a lt e r a n. 0 .8 0. L e v a d u r a s o s m o f ila s. 0 .6 1. M ic ro o rg a n ism o s c o n c re to s C lo s t r id iu m. 0 .9 7. C a n d id a s c o lt t i. 0 .9 2. Pse udom onas spp. 0 .9 7. T r ic h o s p o r o n p u llu la n s. 0 .9 1. A c in e t o b a c t e r s p p. 0 .9 6. C a n d id a z e y la n o id e s. 0 .9 0. E . C o li. 0 .9 6. S t a p h y lo c o c c u s a u r e u s. 0 .8 6. E n te ro b a c te r A e ro g e n e s. 0 .9 5. A lt e r n a r ia c it r i. 0 .8 4. B a c illu s S u b t ilis. 0 .9 5. P e n ic illu m. p a t u lu m. 0 .8 1. 0 .9 4. A s p e r g illu s g la u c u s. 0 .7 0. C a n d id a U t ilis. 0 .9 4. A s p e r g illu s c o n ic u s. 0 .7 0. V ib r io P a r a h a e m o ly t ic u s. 0 .9 4. A s p e r g illu s e c h in u la t u s. 0 .6 4. B a t r y t is C in é r e a. 0 .9 3. Z y g o s a c c h y a r o m y c e s r o u x ii. 0 .6 2. R h iz o p u s S t o lo n if e r. 0 .9 3. X e r o m y c e s b is p o r u s. 0 .6 1. M u c o r S p in o s u s. 0 .9 3. C lo s t r id iu m. b o t u lin u m. B o t u lin u m. t ip o E. M ic ro o rg a n ism o s c o n c re to s. T ip o s A Y B. | F u e n t e : ( B a n w a r t , c it a d o p o r J a y , 1 9 8 7 ). E l r e s u lt a d o. es que. e n e l in t e r io r d e la m a s a c á r n ic a s e c r e a n u n a s c o n d ic io n e s d e. c o n d ic io n e s a e r ó b ic a s s e r e d u c e n. a n a e r o b io s is. a u n o s c u a n t o s m ilím e t r o s d e e s p e s o r . A s í p u e s , e n. y la s. la s u p e r f ic ie. h a b r á f lo r a a n a e r ó b ic a y e n e l in t e r io r f lo r a a e r ó b ic a .. C o m o lo s m ic r o o r g a n is m o s a lt e r a n t e s p u e d e n c r e c e r f á c ilm e n t e , lo s m é t o d o s d e c o n s e r v a c ió n r e s u lt a n f u n d a m e n t a le s : r e f r i g e r a c i ó n , t r a t a m i e n t o t é r m i c o , c u r a d o , s e c a d o y d e s h i d r a t a c i ó n. (Ja y, 1 9 8 7 ).. E n la s c a r n e s c r u d a s h a b r á m ic r o o r g a n is m o s a lo s q u e f a v o r e c e u n a a w a lt a ( p r in c ip a lm e n t e b a c t e r ia s ) ; e n la s c a r n e s d e s e c a d a s , lo m ic r o o r g a n is m o s e a d a p t a n a u n a a w b a ja ( m o h o s ) ; y e n la s c a r n e s c r u d a s , lo s m ic r o o r g a n is m o s e s t á n a d a p t a d o s a u n a s a lt a s c o n d ic io n e s d e s a l ( M ic r o c o c c u s y L a c t o b a c illu s ) .. 11.

(21) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. E l t r a t a m ie n t o. por. c a lo r p e r m it e. el. p r e d o m in io. de. la. f lo r a. te rm o. r e s is t e n t e .. Segú n. V a rn a m. y. S u t h e r la n d ( 1 9 9 5 ) , d e s d e e l p u n t o d e v is t a m ic r o b io ló g ic o , s e p u e d e d iv id ir a s í lo s p r o d u c t o s c á r n ic o s .. -. P r o d u c t o s c r u d o s s i n s a l a r : N o e s t á n s o m e t id o s a n in g ú n t r a t a m ie n t o. q u ím ic o. ni. t é r m ic o ;. por. t a n t o , la f lo r a b a c t e r ia n a e s la p r o p ia d e la c a r n e f r e s c a y lo s p r o c e s o s a lt e r a t iv o s a q u e llo s q u e s e d a n e s p o n t á n e a m e n t e y s in in h ib id o r e s q u ím ic o s . -. P r o d u c t o s c á r n i c o s e s t e r i l i z a d o s : S e le s h a s o m e t id o a u n t r a t a m ie n t o t é r m ic o f u e r t e , p o r lo q u e t é c n ic a m e n t e , s o n. e s t é r ile s s ie m p r e. que. e sté n. e n va sa d o s e n. r e c ip ie n t e s c e r r a d o s d e f o r m a. h e r m é t ic a . -. P ro d u c to s. c ru d o s sa la d o s :. ( s a l, n it r a t o s o n it r it o s ). Se so m e te n a. u n t r a t a m ie n t o. c o n s u s t a n c ia s c o n s e r v a d o r a s e n. c o n c e n t r a c io n e s. q u ím ic o. v a r ia b le s .. L a f lo r a. b a c t e r ia n a q u e p r e d o m in a e s la q u e r e s is t e la a c c ió n d e la s s a le s . -. P r o d u c t o s c á r n i c o s c o c i d o s o a s a d o s , s a l a d o s o s i n s a l a r : H a n r e c ib id o u n t r a t a m ie n t o t é r m ic o con. b a ja s t e m p e r a t u r a s y lo s s a la d o s , a d e m á s , t ie n e n. f lo r a p r e d o m in a n t e s o n. s u s t a n c ia s q u ím ic a s c o n s e r v a d o r a s . L a. lo s m ic r o o r g a n is m o s t e r m o r e s is t e n t e s e s p o r u la d o s ( C lo s t r id iu m ) y n o. e s p o r u la d o s ( E n t e r o c o c o s y S t r e p t o c o c c u s ) .. 2.. F U E N T E S D E C O N T A M IN A C IÓ N. 2 .1. IN F E C C IÓ N IN IC IA L. L a c a r n e p u e d e c o n t a m in a r s e y a d e s d e la p r o d u c c ió n p r im a r ia . L o s p e lig r o s m á s im p o r t a n t e s s o n lo s q u ím ic o s ( A n t ip a r a s it a r io s , a n t im ic r o b ia n o s , p r o d u c t o s p r o d u c id a s p o r in c in e r a c ió n c o m o la s d io x in a s ) y b io ló g ic o s ( p a r á s it o s , b a c t e r ia s , V ir u s ) . E l o r ig e n d e lo s m ic r o b io s p u e d e s e r e l p r o p io a n im a l, o b ie n é s t e p u e d e c o n t a m in a r s e a t r a v é s d e o t r o s a n im a le s , d e l h o m b r e , d e lo s p a s t o s , d e lo s p ie n s o s , d e l m e d io c o n s u m id o r. f in a l t e n g a. a m b ie n t e o a cce so. a. d e v e c to re s c o m o c a rn e. in o c u a ,. es. m o sc a s y ro e d o re s. P a ra a se g u ra r q u e e l. im p o r t a n t e. que. e s t a s b u e n a s p r á c t ic a s s e. e x t ie n d a n a t o d o e l p r o c e s o d e s d e e l p r o d u c t o r p r im a r io h a s t a la o f e r t a d e l p r o d u c t o e n e l p u n t o d e v e n t a ( P a t t e r s o n y G ib b s , c it a d o p o r S in e ll, 1 9 8 1 ) .. 2 .2. U T E N S IL IO S Y M A N E JO. G a n c h o s , c u c h illo s , m e s a s , m o lin o s , v e h íc u lo s d e t r a n s p o r t e , c a jo n e s , c a r r e t illa s , d ia b lo s , q u e n o se a n. c o rre c ta m e n te. h ig ie n iz a d o s. y. se a n. fu e n te. 12. de. c o n t a m in a c ió n. c ru za d a ,. y si se. su m a. la s.

(22) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. lla m a d a s m e d id a s d e lim p ie z a q u e s o lo c o n s is t e e n la v a r o f r o t a r c o n p a ñ o s , c o n s t it u y e n f u e n t e s d e c o n t a m in a c ió n c o n g é r m e n e s p s ic r o t r o f o s ( P a t t e r s o n y G ib b s , c it a d o p o r S in e ll, 1 9 8 1 ) .. F i g u r a N ° 0 1 : U t e n s ilio s y M a n e jo F u e n t e : F u e n t e : M s . C . A lic ia D e c h e c o E g u s q u iz a , G u ía d e M ic r o b io lo g ía II. 2 .3. PRO CESAD O. E l s a c r if ic io , d e s o lla d o , d e s p lu m a d o , d e s p ie z a d o , s e p a r a c ió n e n m e d ia s c a n a le s , c o r t e s , d e s g r a s a d o y d e sh u e sa d o , so n. la s o p e r a c io n e s e n. q u e se p ro d u c e n. c o n t a m in a c io n e s s u p e r f ic ia le s m a s iv a s .. O b e d e c e n e n p r im e r lu g a r a p a r t íc u la s d e la p ie l y s u c ie d a d d e la s p e z u ñ a s q u e c o n t ie n e n h e c e s , p o r lo q u e s e a d v ie r t e c o m o c o n s e c u e n c ia p r e f e r e n t e m e n t e la p r e s e n c ia d e g é r m e n e s in t e s t in a le s , q u e a c tú a n. com o. p r im e r a f lo r a d e c o n t a m in a c ió n. en. la s u p e r f ic ie d e la c a r n e f r e s c a . D e la p ie l. p r o c e d e n p r in c ip a lm e n t e m ic r o o r g a n is m o s p s ic ó t r o p o s ( G ill y N e w t o n , c it a d o p o r S in e ll, 1 9 8 1 ) .. F i g u r a N ° 0 2 : P r o c e s a m ie n t o d e la c a r n e F u e n t e : F u e n t e : M s . C . A lic ia D e c h e c o E g u s q u iz a , G u ía d e M ic r o b io lo g ía II. 2 .4. SER H U M AN O 13.

(23) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. La. t r a n s m is ió n. p a s iv a. de. la. in f e c c ió n. por. la s. m a n o s,. im p o r t a n t e . E s t o n o r m a lm e n t e o c u r r e e n la t r a n s m is ió n. ro p a s,. za p a to s. es. p r o b a b le m e n t e. m uy. d e n t r o d e la e x p lo t a c ió n a u n q u e t a m b ié n. s e p u e d e p r o d u c ir la p r o p a g a c ió n d e in f e c c ió n d e u n a g r a n ja a o t r a , e s p e c ia lm e n t e s i s e d e s c u id a n la s. p r e c a u c io n e s. de. h ig ie n e. b á s ic a , a g r e g a n d o. m o n t a c a r g a s , p a r e d e s , s u e lo s , a g u a s u c ia , t o d o r e c in t o s. de. s a c r if ic io. c o n s t it u y e n. la s. fu e n te s. a. e sto. e sto. la s s u p e r f ic ie s c o n t a m in a d a s d e. y en. p r in c ip a le s. m e sa s,. c o n ju n t o , e l m e d io p r e v a le n t e e n lo s de. la. c o n t a m in a c ió n. con. g é rm e n e s. p s ic r o t r o f o s ( P a t t e r s o n y G ib b s , c it a d o p o r S in e ll, 1 9 8 1 ) .. F i g u r a N ° 0 3 : I n f e c c ió n P o r E l H o m b r e F u e n t e : F u e n t e : F u e n t e : M s . C . A l i c i a D e c h e c o E g u s q u i z a , G u í a d e M i c r o b i o lo g ía I I. 3.. P R IN C IP A L E S G R U P O S. D E M IC R O O R G A N IS M O S Q U E S E E N C U E N T R A N E N L A C A R N E. L o s g é n e r o s b a c t e r ia n o s e n c o n t r a d o s c o n m a y o r f r e c u e n c ia e n la s c a r n e s f r e s c a s , s e g ú n J a y ( 1 9 8 7 ) , c it a a la s s ig u ie n t e s :. B a c t e r ia s :. o. G r a m n e g a t iv a s . A c in e t o b a c t e r. . A e ro m o n a s. . A lc a lig e n e s. . F la v o b a c t e r iu m. . M o r a x e lla. . Pse udom onas. . E n t e r o b a c t e r ia c e a e. 14.

(24) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. o. G r a m p o s it iv a s . M ic r o c o c c u s s p. . S t a p h y lo c o c c u s. . B a c t e r ia s lá c t ic a s . L a c t o b a c illa c e a e. . B r o c h o t r ix T h e r m o s p h a c t a. L e v a d u ra s. o. T r ic h o s p o r o n s c o t t i. Hongos. o. T h a m in d iu m , c la d o s p o r iu m , g e o t r ic h iu m. o. S p o r o t r ic h u m , m u c o r , p e n ic illiu m. o. A lt e r n a r ía , m o n ilia. C u a d r o N ° 0 4 : G é n e r o s b a c t e r ia n o s h a lla d o s c o n m a y o r f r e c u e n c ia e n la s c a r n e s , e n la c a r n e d e a v e y e n lo s a lim e n t o s m a r in o s. 15.

(25) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. Le ye n d a. F u e n t e : Ja y J.M ., 1 9 8 7 , M e a t s . In f o o d a n d b e v e r a g e m y c o lo g y. 16.

(26) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. C u a d r o N ° 0 5 : G e n e r o s d e m o h o s h a lla d o s c o n m a y o r f r e c u e n c ia e n la s c a r n e s , e n la c a r n e d e a v e y e n a lim e n t o s m a r in o s .. C u a d r o N ° 0 6 : G e n e r o s d e le v a d u r a s id e n t if ic a d a s c o n m a y o r f r e c u e n c ia e n la s c a r n e s , e n la c r a n e d e a v e y a lim e n t o s m a r in o s. 17.

(27) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. 4.. L A C A R N E C O M O M E D IO P A R A E L C R E C IM IE N T O M IC R O B IA N O. Los. t e jid o s. m a g ro s. p r o p o r c io n a n. fu e n te s. de. e n e r g ía. f á c ilm e n t e. d is p o n ib le. de. c a rb o n o. y. o tro s. n u t r ie n t e s . E l v a lo r d e l p H , h a b it u a lm e n t e e n e l in t e r v a lo 5 , 5 – 6 . 5 e s t a m b ié n id e a l p a r a e l c r e c im ie n t o d e la m a y o r ía d e la s b a c t e r ia s . L a v e lo c id a d d e l c r e c im ie n t o p u e d e , s in e m b a r g o d is m in u ir lig e r a m e n t e a. b a jo s. v a lo r e s. s e le c t iv o ,. p e ro. c o m p o s ic ió n c re c e r. de. pH. y a u m e n ta r c o n. g e n e r a lm e n t e. g e n e ra l d e. la. se. pH. e le v a d o . E s t o. c o n s id e r a. que. el. pH. m ic r o f lo r a . T e ó r ic a m e n t e. t a m b ié n. en. un. puede. e l in t e r v a lo. n ú m e ro. e je r c e r u n. 5 .5. -. m u y a m p lio. 7 .0 ,. d é b il e f e c t o. no. a fe c ta. a. la. d e b a c t e r ia s p u e d e. s o b r e la c a r n e , in c lu y e n d o la m a y o r ía d e la m u lt it u d d e c o n t a m in a n t e s q u e e s t á n p r e s e n t e s. in m e d ia t a m e n t e d e s p u é s d e l s a c r if ic io . E n l a p r á c t ic a s e a p lic a n f a c t o r e s e x t r ín s e c o s , q u e lim it a n la in t e n s id a d. del. r e f r ig e r a c ió n c a rn e. ya. c r e c im ie n t o. m ic r o b ia n o. y. el. e s e l p r in c ip a l f a c t o r e x t r ín s e c o. que. lo s. s is t e m a s. m e c á n ic o s. de. n ú m e ro. de. cepas. que. so n. capaces. de. c re c e r.. y s e h a u s a d o a m p lia m e n t e e n la c o n s e r v a c ió n e n f r ia m ie n t o. fu e ro n. lo s. p r im e r o s. d is p o n ib le s .. La. d e la M ás. r e c ie n t e m e n t e e l v a c ío y e l e n v a s a d o e n a t m o s f e r a s m o d if ic a d a s h a n s id o a m p lia m e n t e a d o p t a d o s y lim it a n m á s e l d e s a r r o llo d e la m ic r o f lo r a. y a s í m is m o m o d if ic a n. la c o m p o s ic ió n. d e la m is m a ( J a y ,. 1987).. 5.. LA CARN E. Y L O S M IC R O O R G A N IS M O S R E L E V A N T E S P A R A L A S A L U D P Ú B L IC A. L o s m a m íf e r o s y la s a v e s p r o d u c t o r e s d e c a r n e s o n r e c o n o c id o s c o m o im p o r t a n t e f u e n t e d e p a t ó g e n o s z o o n ó t ic o s , la in t e n s id a d d e p e n d e d e l g ra d o. con. la q u e la p r o p ia c a r n e e s u n a f u e n t e d e m ic r o o r g a n is m o s p a t ó g e n o s. d e c o n t a m in a c ió n d u r a n t e e l s a c r if ic io y e n la s o p e r a c io n e s. p o s t e r io r e s y d e la. s ín t e s is d e la m u lt ip lic a c ió n , s i la h a y , d u r a n t e e l a lm a c e n a m ie n t o .. S e t ie n e e n. c u e n t a q u e la c a r n e s e c o n s u m e c o c id a y q u e la im p o r t a n c ia m a y o r it a r ia e n e l c a s o d e. p a t ó g e n o s v e g e t a t iv o s c o m o S a lm o n e lla s e c e n t r a e n la c o n t a m in a c ió n c r u z a d a . L a c o n t a m in a c ió n c o n S a lm o n e lla e s c o m ú n e n c a r n e s c r u d a s d e t o d o s lo s t ip o s . L a in c id e n c ia m á s a lt a e s g e n e r a lm e n t e e n p o llo s d e c r ía in t e n s iv a , a p r o x im á n d o s e a l 1 0 0 % e n a lg u n o s p r o d u c t o r e s . L a in c id e n c ia v a r ía la s p r á c t ic a s a g r íc o la s y la h ig ie n e d u r a n t e e l. s a c r if ic io y la s o p e r a c io n e s. se g ú n a. p o s t e r io r e s . L o s p o llo s s o n. p a r t ic u la r m e n t e im p o r t a n t e s e n la c o n t a m in a c ió n d e o t r o s a lim e n t o s d e b id o a la a lt a in c id e n c ia d e S a lm o n e lla y la a p a r ic ió n f r e c u e n t e d e g r a n d e s p é r d id a s d e e x u d a d o . S e c o n s id e r a q u e n o h a y d u d a d e q u e la r e d u c c ió n d e l n iv e l d e c o n t a m in a c ió n d e la c a r n e p o r S a lm o n e lla , e s p e c ia lm e n t e e n r e d u c ir ía s ig n if ic a t iv a m e n t e , la m o r b ilid a d ( J a y , 1 9 8 7 ) .. 18. la s a v e s ,.

(28) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. La. s it u a c ió n. e s s im ila r a. la. c o n t a m in a c ió n. con. C a m p ilo b a c t e r y lo s a n á lis is. d e e n d o n u c le a s a s d e. r e s t r ic c ió n h a n m o s t r a d o q u e 6 1 % d e la s c e p a s h u m a n a s p u e d a n c o r r e s p o n d e r a a lim e n t o s d e o r ig e n a n im a l. L o s p o llo s p a r e c e n. t e n e r e s p e c ia l im p o r t a n c ia e n b r o t e s e s p o r á d ic o s d e C a m p ilo b a c t e r io s is ,. p e r o la s c a r n e s r o ja s s o n t a m b ié n im p o r t a n t e s . C o m o e n la s a v e s C a m p y lo b a c t e r. je ju n i p r e d o m in a e n. v a c u n o y c o r d e r o y u n a e le v a d a p r o p o r c ió n d e lo s a is la d o s s o n a q u e llo s a s o c ia d o s c o n la e n f e r m e d a d h u m a n a . C a m p y lo b a c t e r h y o in t e s t a lin is. t a m b ié n. ha. s id o. a is la d o. de. c a n a le s d e. v a c u n o , a u n q u e la. im p o r t a n c ia p a r a e l h o m b r e n o s e r e c o n o c e . L a s it u a c ió n e n e l c e r d o e s m e n o s c la r a q u e e l v a c u n o y e l c o r d e r o . L a in c id e n c ia. d e c o n t a m in a c ió n e s b a ja ( a p r o x im a d a m e n t e 1 0 % ) p r o b a b le m e n t e d e b id o a la. im p o r t a n t e. d e s h id r a t a c ió n. de. la s c a n a le s. d e c e rd o. d u r a n t e la r e f r ig e r a c ió n , y la m a y o r ía d e lo s. a is la d o s s o n. s e r o t ip o s d e E s c h e r ic h ia . c o li h a b it u a lm e n t e n o a s o c ia d a s c o n e n f e r m e d a d e s h u m a n a s. (Ja y, 1 9 8 7 ).. E l E s c h e r ic h ia c o li. f r e c u e n t e m e n t e s e e n c u e n t r a a s o c ia d o c o n e l v a c u n o , p e r o e s t e o r g a n is m o p a r e c e. e s t a r p r e s e n t e e n u n n iv e l im p o r t a n t e e n la m a y o r ía d e lo s t ip o s d e c a r n e s e n la f a s e d e la v e n t a a l p o r m e n o r . L a c a r n e q u e p r o v ie n e d e v a c a s d e d e s e c h o p a r t ic u la r m e n t e a lt a , p r e s e n t a n d o c o n s id e r a. lo s a n im a le s , m á s v ie jo s u n. n iv e l d e in f e c c ió n. m á s a lt o . E s t o s e. q u e e s e s p e c ia lm e n t e p r e o c u p a n t e y a q u e la c a r n e d e v a c a s d e d e s e c h o s e u s a m u c h o e n. h a m b u r g u e s a s , a s o c ia d o s a v a r io s b r o t e s d e. 6.. s e c r e e q u e e s t á in f e c t a d a c o n u n a in c id e n c ia. in f e c c ió n d e V e r o t o x in a s ( J a y , 1 9 8 7 ) .. C O N V E R S IO N D E L M Ú S C U L O E N C A R N E. 6 .1 . M IC R O O R G A N IS M O S P A T Ó G E N O S. E l o r ig e n. de. la. m a y o r ía. de. lo s. p a tó g e n o s. so n. lo s. in t e s t in o s. de. lo s. m a m íf e r o s y a v e s . L a. c o n t a m in a c ió n d e la c a r n e s e p u e d e p r o d u c ir in d ir e c t a m e n t e p o r la s h e c e s o la s p lu m a s q u e s e d is e m in a n m a ta d e ro c o n t e n id o S a lm o n e lla. d u ra n te pueden. la s. o p e r a c io n e s. p e r m it ir la c o n t a m in a c ió n. in t e s t in a l. E l p r o c e s a d o d e sd e. d e l s a c r if ic io .. lo s. in t e s t in o s. d ir e c t a d e la c a r n e , o. d e la s a v e s e n. de. la s. aves. A lt e r n a t iv a m e n t e. t é c n ic a s. d e f ic ie n t e s e n. d e la s in s t a la c io n e s , c o n e l. p a r t ic u la r p e r m it e la r á p id a d is e m in a c ió n. in f e c t a d a s ,. m ie n t r a s. el. que. lo s. c e rd o s. se. de. pueden. c o n t a m in a r d u r a n t e e l e s c a ld a d o ( V a r n a m y S u t h e r la n d , 1 9 9 5 ). S e d e b e c o n s id e r a r s ie m p r e la p o s ib ilid a d. d e q u e la s in s t a la c io n e s o. lo s e q u ip o s d e p r o c e s a d o. p e r m it a n la s u p e r v iv e n c ia a la r g o p la z o d e p a t ó g e n o s y d e e s t e m o d o a c t ú e n c o m o u n f o c o p u n t u a l d e c o n t a m in a c ió n . L a p r e v e n c ió n e s , p o r s u p u e s t o , u n a f u n c ió n d e la h ig ie n e d e la p la n t a p e r o la. 19.

(29) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. s it u a c ió n. n o e s s e n c illa . S e h a d e s c r it o c o n t a m in a c ió n d e la s in s t a la c io n e s d e p r o c e s o p o r L is t e r ia. m o n o c y t o g e n e s y e s p r o b a b le q u e lo s m é t o d o s d e lim p ie z a h ú m e d a d is e ñ a d o s p a r a e l c o n t r o l d e S a lm o n e lla. s e a n in a p r o p ia d o s p a r a la L is t e r ia . S o b r e lo s e q u ip o s d e s p u é s d e la lim p ie z a s e p u e d e n. d e s a r r o lla r. r á p id a m e n t e. p u e d e n ta n to. En. e ste. p e líc u la s. de. m ic r o o r g a n is m o s. que. in c lu y e n. p a tó g e n o s. e n tre. e l lo s y. p r o t e g e r a lo s p a t ó g e n o s c o m o a c t u a r d e f o c o s d e c o n t a m in a c ió n ( J a y , 1 9 8 7 ) .. c o n te x to. lo s. p r o b le m a s. pueden. a u m e n ta r c o n. n iv e le s m á s a lt o s d e. a u t o m a t iz a c ió n .. S t a p h y lo c o c c u s a u r e u s e s c a p a z d e c o lo n iz a r la s p la n t a s d e p r o c e s a d o d e a v e s , lo s d e d o s d e g o m a d e lo s d e s p lu m a d e r o s s o n lo s m á s v u ln e r a b le s . L a s c e p a s e n d é m ic a s a m e n u d o t ie n e n u n f e n o t ip o a g re g a n te. cuando. c re c e n. en. m e d io. líq u id o . E s t o. p r o b a b le m e n t e. ayu d a. a. la. f ija c ió n. en. la s. d e s p lu m a d o r a s y a u m e n t a m u c h o la r e s is t e n c ia a l c lo r o y a o t r o s d e s in f e c t a n t e s .. A unque. t o d a v ía s e p r e s t a m u c h a a t e n c ió n a l p a p e l d e lo s m a n ip u la d o r e s d e la c a r n e c o m o f u e n t e. p a t ó g e n o s . L o s m a n ip u la d o r e s p u e d e n , p o r s u p u e s t o , e s t a r im p lic a d o s e n. la d is e m in a c ió n. de. p a t ó g e n o s c o n la s m a n o s , r o p a , e t c .. A unque. e x is t e n. o tra s fu e n te s d e p a tó g e n o s, su. im p o r t a n c ia c o n. re sp e c to. a la c a r n e c r u d a e s. lim it a d a . C ie r t a m e n t e e x is t e n in f o r m e s e n p a ís e s in d u s t r ia liz a d o s , q u e c a r n e h a s id o c o n t a m in a d a p o r c o n t a c t o c o n r o e d o r e s , d is p o s ic io n e s d e a v e s , in s e c t o s e in c lu s o p e r r o s , p e r o h a s id o e je m p lo r a r o s d e p r á c t ic a s e x t r e m a d a m e n t e m a la s . L a c o n t a m in a c ió n p o r a g u a s ig u e s ie n d o u n a s e d e la s p o s ib ilid a d e s. e s p e c ia lm e n t e c u a n d o s e u s a a g u a d e t a n q u e s o p o z o s e n v e z d e a g u a e n r e d ( J a y ,. 1987).. S e a t r ib u y ó u n e le v a d o n iv e l d e c o n t a m in a c ió n d e t e r n e r a s c o n u n a c e p a t o x ig e n ic a d e A e r o m o n a s a l u so d e a g u a. d e p o z o c o n t a m in a d a p a r a e l la v a d o d e la s c a n a le s . C o n la e x c e p c ió n d e la s a v e s , e l. c o n t e n id o in t e s t in a l n o p u e d e s e r e l c a u s a n t e d e la a lt a in c id e n c ia. d e A e r o m o n a s e n la c a r n e y s e. h a id e n t if ic a d o a l a g u a c o m o u n a p o s ib le f u e n t e m a y o r it a r ia .. 6 .2 . M IC R O F L O R A A L T E R A N T E. L o s c o m p o n e n t e s d e la m ic r o f lo r a in t e s t in a l h a b it u a lm e n t e ca so d e l va cu n o. n o p a r t ic ip a n e n la a lt e r a c ió n . E n e l. y e l o v in o , la f u e n t e m a y o r it a r i a d e m ic r o f lo r a a lt e r a n t e p s ic r ó t r o f a. s o n la p ie l y. la la n a q u e a s u v e z h a s s id o c o n t a m in a d a p o r e l s u e lo y e l a g u a . L a s s it u a c ió n d e la s a v e s e s s im ila r la f u e n t e d e p s ic r ó t r o f o s s o n la s p lu m a s .. 20.

(30) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. L a e le v a d a p r e s e n c ia d e m ic r o o r g a n is m o s s o b r e la s p ie le s y la n a s d e lo a a n im a le s d e t e r m in a e l d e s p e lle ja d o v á lid a. p a ra. s e a u n a f a s e c r ít ic a p a r a la c o n t a m in a c ió n d e la c a r n e . L a m is m a c o n s id e r a c ió n e s el. d e s p lu m a d o. de. la s. a ve s.. En. e sta. e ta p a. se. puede. p r o d u c ir. una. c o n s id e r a b le. d is e m in a c ió n d e lo s m ic r o o r g a n is m o s p o r e l a ir e , d a n d o lu g a r n o s o lo a c o n t a m in a c ió n d ir e c t a d e la. c a rn e. s in o. t a m b ié n. a lt e r a n t e s s o b r e. lo s. a. c o n t a m in a c ió n. del. a m b ie n t e .. e q u ip o s y o t r a s s u p e r f ic ie s e n. E l c r e c im ie n t o. c o n ta c to. con. de. m ic r o o r g a n is m o s. la s c a r n e s la s c o n v ie r t e. en. n u e v a s f u e n t e s d e c o n t a m in a c ió n . L a d e s in f e c c ió n in a d e c u a d a d e la s c á m a r a s f r ig o r íf ic a s p a r e c e s e r u n p r o b le m a c o m ú n y p e r m it e e l d e s a r r o llo d e n u m e r o s a m ic r o f lo r a p s ic r o t r o f a .. E n lo s c e r d o s la s it u a c ió n e s b a s t a n t e d if e r e n t e q u e e n o t r a s a n im a le s y a q u e n o r m a lm e n t e la p ie l n o s e q u it a s in o q u e s e e s c a ld a. a n t e s d e e lim in a r lo s p e lo s , p o r lo q u e d ic h o t r a t a m ie n t o p u d e d a r. lu g a r a u n a r e d u c c ió n d e lo s r e c u e n t o s m ic r o b ia n o s , a u n q u e e l e f e c t o e s v a r ia b le y p r o b a b le m e n t e u n a r e d u c c ió n im p o r t a n t e s o lo s e d a e n á r e a s lo c a liz a d a s ( J a y , 1 9 8 7 ) .. El. e s c a ld a d o. a. e le v a d a s. te m p e ra tu ra s. d e t e r m in a r la e lim in a c ió n. y. en. d e la m ic r o f lo r a. t a n q u e d e e s c a ld a d o p u e d e. buenas. G ra m. c o n d ic io n e s. n e g a t iv a , p e r o. de. h ig ie n e. t a m b ié n. puede. s i e l c o n t r o l e s in a d e c u a d o e l. s e r u n a f u e n t e d e c o n t a m in a c ió n c r u z a d a t a t o c o n. f lo r a in t e s t in a l. c o m o c o n m ic r o o r g a n is m o s d e la p ie l. T a m b ié n e x is t e la p o s ib ilid a d d e q u e e l a g u a c o n t a m in a d a p u e d a p e n e t r a r e n la s c a n a le s a t r a v é s d e lo s o r if ic io s o h e r id a s d e l d e g o lla d o ( J a y , 1 9 8 7 ) .. L a c o n t a m in a c ió n d u r a n t e e l e s c a ld a d o s o b r e t o d o e s t á c a u s a d a p o r b a c t e r ia s G r a m p o s it iv a s . L o s m ic r o o r g a n is m o s. p s ic r ó t r o f o s. g ra n. n e g a t iv a s. d e r iv a n. p r in c ip a lm e n t e. de. la s. o p e r a c io n e s. p o s t e r io r e s . L a s o p e r a c io n e s d e d e p ila d o s e h a n id e n t if ic a d o c o m o u n a f a s e im p o r t a n t e c o n t e x t o a u n q u e lo s e le v a d o s r e c u e n t o s de. lo s. T a m b ié n. d e t r it o s es. m a ta d e ro .. g e n e r a le s e n. p o s ib le. un. g ra d o. L a s o p e r a c io n e s. de. d e b a c t e r ia s G r a m. n e g a t iv a s t a m b ié n p u e d e n d e r iv a r s e. la s in s t a la c io n e s c o m b in a d a s d e c o n s id e r a b le d e s p ie c e. de. c o n t a m in a c ió n. y c o rte. so n. B a c t e r ia s L á c t ic a s y B r o c h o t h r ix T h e r m o s p h a c t a ( V a r n a m. e n e ste. s a c r if ic io / e s c a ld a d o / d e p ila d o . d u ra n te. h a b it u a lm e n t e. la. un. lu g a r a le ja d o. fu e n te. m a y o r it a r ia. del de. y S u t h e r la n d , 1 9 9 5 ) .. 6 .3 . A L T E R A C IÓ N D E L V A C U N O , C O R D E R O , C E R D O , E T C. En. g e n e r a l e l d e t e r io r o. d e l v a c u n o , c o rd e ro , c e rd o. y o t r a s c a r n e s d e r iv a d a s d e lo s m a m íf e r o s. s ig u e n u n e s q u e m a s im ila r . L a m a y o r p a r t e d e lo s t r a b a jo s s e h a n h e c h o e n v a c u n o s .. 21.

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