Separación por Sedimentación, Alcohol y ácidez de lípidos, procedimiento para la aplicación y validación oficial del sistema Haccp en la fabricación de alimentos y bebidas de consumo humano

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(1)P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. U N IV E R S ID A D N A C IO N A L D E S A N A G U S T IN F A C U L T A D D E IN G E N IE R IA D E P R O C E S O S E S C U E L A P R O F E S IO N A L D E IN G E N IE R IA D E IN D U S T R IA S A L IM E N T A R IA S. M O N O G R A F ÍA S. T E M A 0 1 : S E P A R A C IÓ N. P O R S E D IM E N T A C IÓ N. T E M A 0 2 : A L C O H O L Y A C ID E Z D E L ÍP ID O S TE M A. 03:. P R O C E D IM IE N T O O F IC IA L. D E L. P A R A. S IS T E M A. A L IM E N T O S Y B E B ID A S. LA. A P L IC A C IÓ N. H A C C P. E N. LA. D E C O N S U M O. Y. V A L ID A C IÓ N. F A B R IC A C IÓ N. D E. H U M A N O. P re s e n ta d o P o r: G L A D Y S S IL V IA P A C O A L V A R E Z .. P a r a o p t a r e l T ít u lo P r o f e s io n a l d e : IN G E N IE R A. D E IN D U S T R IA S. A L IM E N T A R IA S. B a jo la M o d a lid a d d e S u f ic ie n c ia. P r o f e s io n a l.. A R E Q U IP A -P E R Ú 2014. 1.

(2) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. P R E S E N T A C IÓ N. S R E S . M IE M B R O S D E L J U R A D O. M .S c . F E R N A N D O. M .S c . W IL L IA M. C A R L O S M E J ÍA N O V A. H E R E D IA. IN G . M A R IE L V E R Ó N IC A. C u m p lie n d o P r o f e s io n a l. de. D IC T A M IN A D O R. con. la s. P E Ñ A. A LV A R E Z. R O D R IG U E Z. d is p o s ic io n e s. I n g e n ie r í a. de. de. I n d u s t r ia s. G ra d o s. y. T í t u lo s. A lim e n t a r ia s. de. de la. la. E s c u e la. U n iv e r s id a d. N a c io n a l d e S a n A g u s t í n d e A r e q u ip a , p r e s e n t o a v u e s t r o a lt u r a d o c r it e r i o la. p re s e n te. m o n o g ra fía ,. q ue. p r e v io. d ic t a m e n. f a v o r a b le. m e. p e r m it ir á. o b t e n e r e l T í t u lo P r o f e s io n a l d e I n g e n ie r a e n I n d u s t r ia s A lim e n t a r ia s .. B a c h . G la d y s S ilv ia P a c o A lv a r e z. A r e q u ip a , 2 0 1 4. 2.

(3) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. A G R A D E C IM IE N T O. A. m is. d o c e n te s ,. le c c io n e s p re p a ra d a. y. que. en. e x p e r ie n c ia s. p a ra. e s te en. lo s r e t o s q u e. andar. fo rm a rm e pone. la. por. la. com o. v id a , a. v id a , una. in f lu y e r o n p e rs o n a. to d o s y c a d a. con. de. uno. sus. b ie n. de. y. e llo s ,. g r a c ia s p o r s u s e n s e ñ a n z a s .. G r a c ia s a e s a s p e r s o n a s im p o r t a n t e s e n m i v id a , m is a m ig o s , q u e s ie m p r e m e b r in d a r o n s a b io s c o n s e jo s y s u a p o y o in c o n d ic io n a l.. A t o d o s u s t e d e s p o r s ie m p r e m i c o r a z ó n y m i a g r a d e c im ie n t o .. 3.

(4) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. D E D IC A T O R IA. A D io s p o r s e r m i g u í a m i lu z , s in e l n a d a e s p o s ib le .. A la m u je r q u e m e d io la v id a , s u s e s f u e r z o s y s u s ú lt im o s s u s p ir o s , la q u e con. una. A g r ip in a ,. s o la por. m ir a d a ser. m i. m e. daba. m a d re. por. s e g u r id a d ser. m i. y. p r o t e c c ió n ,. fu e rz a. por. ser. a. ti. m a m it a. e l e je m p lo. que. s ie m p r e s e g u ir é .. A. m i p a d re. A g a p it o , p o r lo s e je m p lo s d e. p e r s e v e r a n c ia y c o n s t a n c ia q u e. lo c a r a c t e r iz a n y q u e m e h a in f u n d id o s ie m p r e , p o r e l v a lo r m o s t r a d o p a r a s e g u ir a d e la n t e .. A. m i h e rm a n a. p a ra. E ls a , p o r e s t a r a. m i la d o. lu c h a r p o r m is s u e ñ o s , p o r la. apoyándom e. c o m p r e n s ió n. y a c o n s e já n d o m e. y e l a p o y o in c o n d ic io n a l. p a r a lo g r a r u n o b je t iv o m á s e n e s t a v id a .. 4.

(5) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. ÍN D IC E G E N E R A L C o n te n id o R E S U M E N. TE M A 01. 1. R E S U M E N. TE M A 02. 2. R E S U M E N. TE M A 03. 3. C A P IT U L O. I: R E V IS IÓ N B IB L IO G R Á F IC A. 4. 1.. T E M A 0 1 : S E P A R A C IÓ N. 4. P O R S E D IM E N T A C IÓ N. 1 . 1 I n t r o d u c c ió n. 4. 1 . 2 J u s t if ic a c ió n. 5. 1 . 3 O b je t iv o s. 6. 1 .4. 7. D e s a r r o llo d e l t e m a : S e p a r a c ió n p o r S e d im e n t a c ió n 1 .4 .1. 7. D e f in ic ió n. 12. 1 . 4 . 2 O p e r a c io n e s d e c o a g u la c ió n y f lo c u la c ió n 1 . 4 . 2 . 1 C o lo id e s. 15. 1 . 4 . 2 . 2 M e z c la d o d e l c o a g u la n t e. 15. 1 . 4 . 2 . 3 C r e c im ie n t o d e lo s f ló c u lo s. 15. 1 . 4 . 2 . 4 R e a c t iv o s c o a g u la n t e s y f lo c u la n t e s. 16. A . C o a g u la n t e s m e t á lic o s. 16. B . C o a d y u v a n t e s d e la f lo c u la c ió n. 17 18. 1 . 4 . 3 T ip o s d e s e d im e n t a c ió n 1 . 4 . 3 . 1 S e d im e n t a c ió n d e P a r t í c u la s D is c r e t a s o L ib r e. 18. 1 . 4 . 3 . 2 S e d im e n t a c ió n F lo c u la n t e. 18. 1 .4 .3 .3. 19. S e d im e n t a c ió n p o r C o m p r e s ió n. 20. 1 . 4 . 3 . 4 S e d im e n t a c ió n R e t a r d a d a. 21. 1 . 4 . 4 D e s c r ip c ió n d e u n a s u s p e n s ió n e n s e d im e n t a c ió n. 25. 1 . 4 . 4 . 1 C o n c e n t r a c ió n d e s ó lid o s e n la s e d im e n t a c ió n A .. A c o n c e n t r a c io n e s b a ja s. 25. B .. A c o n c e n t r a c io n e s e le v a d a s. 26 26. 1 .4 .5 F u e rz a s q u e a c tú a n L e y d e S t o k e s – s e d im e n t a c ió n. 1 .4 .5 .1. 30 31. 1 . 4 . 6 V e lo c id a d d e s e d im e n t a c ió n 1 .4 .6 .1. 32. T e o r í a d e K y n c h d e la s e d im e n t a c ió n. 32. 1 . 4 . 6 . 2 R e g í m e n e s d e d e s p la z a m ie n t o A ) R é g im e n B r o w n ia n o. 32. B ) R é g im e n la m in a r ( Z o n a d e S t o k e s ). 33. C ) R é g im e n in t e r m e d ia r io o T r a n s ic io n a l. 33. D ) R é g im e n T u r b u le n t o ( Z o n a d e N e w t o n ). 34. 1 . 4 . 6 . 3 E je r c ic io 1 : S o b r e 1 .4 .7. E je m p lo s. de. v e lo c id a d d e s e d im e n t a c ió n. d e t e r m in a c ió n. de. v e lo c id a d. de. 34 35. s e d im e n t a c ió n e n c u r v a s d e s e d im e n t a c ió n d is c o n t in u a 1 .4 .8. F o r m a s d e p a r t í c u la s. 37. 1 .4 .9. I n f lu e n c ia d e la s p a r e d e s d e l r e c ip ie n t e. 38. 1 .4 .9 .1. E je r c ic io. 2. E je r c ic io. r e s u e lt o. s o b re. fu e rz a. de. 38. 5.

(6) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. r o z a m ie n t o 1 .4 .1 0. U t iliz a c ió n. de. p a n t a lla s. p a ra. in c r e m e n t a r la. c a p a c id a d. 40. d e s e p a r a c ió n d e u n d e p ó s it o 43. 1 . 4 . 1 1 E q u ip o s d e s e d im e n t a c ió n 1 .4 .1 1 .1. 43. S e c a d o r e s p o r a t o m iz a c ió n A .. A p lic a c ió n. del. secador. por. a t o m iz a c ió n. en. 46. por. a t o m iz a c ió n. en. 47. f r u t a s y v e g e t a le s B .. A p lic a c ió n. del. secador. p r o d u c t o s lá c t e o s y o t r o s a lim e n t o s E s p e s a d o re s. 48. A .. E s p e s a d o r e s c o n v e n c io n a le s .. 50. B .. E s p e s a d o r e s d e a lt a c a p a c id a d .. 50. C .. E s p e s a d o r e s d e t a m b o r g ir a t o r io .. 51. 1 .4 .1 1 .2. S e p a ra d o re s d e c h o q u e. 52. A . S e p a r a c ió n d e s ó lid o s c o n t e n id o s e n g a s e s. 52. B . C á m a r a s d e s e d im e n ta c ió n. 53. C la s if ic a d o r e s. 54. A .. C la s if ic a d o r e s d e r a s t r illo .. 56. B .. C la s if ic a d o r e s d e t a n q u e c ilí n d r ic o .. 57. C .. C la s if ic a d o r e s d e C o n o .. 57. 1 .4 .1 1 .3. 1 .4 .1 1 .4. 2.. T E M A 0 2 : A L C O H O L Y A C ID E Z D E L ÍP ID O S .. 58. 2 . 1 . I n t r o d u c c ió n. 58. 2 . 2 . J u s t if ic a c ió n. 59. 2 .3. 60. O b je t iv o s. 61. 2 . 4 D e s a r r o llo d e l t e m a : D e t e r m in a c ió n d e l c o n t e n id o d e E t a n o l e n. c o n s e rv a s d e fru ta s. y v e g e t a le s 2 .4 .1. A n te c e d e n te s. 61. 2 .4 .2. D e f in ic io n e s. 61. 2 .4 .2 .1. F ru ta s. 61. 2 .4 .2 .2. H o r t a liz a s. 61. 2 .4 .3. 2 .4 .2 .3 C o n s e rv a s. 62. C o n s e r v a s d e f r u t a s y h o r t a liz a s. 64. 2 .4 .3 .1. A lt e r a c io n e s e n ju g o s y n é c t a r e s. 64. 2 .4 .3 .2. E la b o r a c ió n d e c o n s e r v a s. 66. 2 .4 .3 .3 J u g o s (z u m o s ) y n é c ta re s. 73. A . S e g ú n e l C o d e x A lim e n t a r iu s. 73. A . 1 Z u m o s ( ju g o s ) d e f r u t a s y h o r t a liz a s. 73. A . 2 N é c t a r e s d e f r u t a s y h o r t a liz a s. 74. B . S e g ú n la R e g la m e n t a c ió n P e r u a n a. 75. B .1 J u g o s d e fru ta. 75. B .2 N é c ta r d e fru ta. 76. B . 3 B e b id a s d e f r u t a. 77. 2 . 4 . 4 C o m p o s ic ió n n u t r ic io n a l. 78. 2 . 4 . 5 A lt e r a c io n e s d e la s c o n s e r v a s. 79. 2 . 4 . 6 G e n e r a lid a d e s s o b r e e l e t a n o l. 80. 6.

(7) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. 81. 2 .4 .6 .1 E ta n o l e n c o n s e rv a s. 82. 2 . 4 . 7 D e t e r m in a c ió n d e e t a n o l m é t o d o d ic r o m a t o d e p o t a s io a M a t e r ia le s y R e a c t iv o s. 82. b R e a c t iv o s y s o lu c io n e s. 82. c R e a c c io n e s q u í m ic a s. 82. d P r o c e d im ie n t o. 83 83. d . 1 P r e p a r a c ió n d e la p o r c ió n d e e n s a y o. 83. d . 2 D e t e r m in a c ió n d . 2 . 1 D e s t ila c ió n. 83. d . 2 . 2 O x id a c ió n. 83. d . 2 . 3 V a lo r a c ió n. 83 84. e E x p r e s ió n d e lo s r e s u lt a d o s. 85. 2 . 5 D e s a r r o llo d e l t e m a : D e t e r m in a c ió n d e l Í n d ic e d e a c id e z e n a c e it e s. y g ra s a s. c o m e s t ib le s . 2 . 5 . 1 D e f in ic io n e s. 85. 2 . 5 . 2 E s t r u c t u r a d e la s g r a s a s. 86. 2 . 5 . 2 . 1 T ip o s d e á c id o s g r a s o s :. 87. A . A .G . S a tu ra d o s. 87. B . A . G . M o n o in s a t u r a d o s. 87. C . A . G . P o liin s a t u r a d o s. 87. D . A . G . c is y t r a n s. 87 88. 2 . 5 . 3 C la s if ic a c ió n d e la s g r a s a s 2 . 5 . 3 . 1 P o r s u p r o c e d e n c ia. 88. 2 . 5 . 3 . 2 P o r s u s p r o p ie d a d e s f í s ic a s ( c o n s is t e n c ia ). 89. 2 . 5 . 4 D e g r a d a c ió n d e a c e it e s y g r a s a s. 89. 2 . 5 . 4 . 1 D e t e r io r o s m á s c o m u n e s. 89. A . H id r o lis is ( E n r a n c ia m ie n t o H id r o lit ic o ). 90. B . O x id a c ió n ( E n r a n c ia m ie n t o O x id a t iv o ). 90 91. 2 . 5 . 5 C a r a c t e r iz a c ió n d e g r a s a s y a c e it e s. 2 .5 .6. A . Í n d ic e d e s a p o n if ic a c ió n. 91. B . Í n d ic e d e P e r ó x id o. 92. C . Í n d ic e d e Y o d o. 93. D . Í n d ic e d e a c id e z. 93. D e t e r m in a c ió n. d e l í n d ic e. de. a c id e z e n. a c e it e s y g r a s a s. 95. c o m e s t ib le s. 3.. TE M A. 2 . 5 . 6 . 1 M a t e r ia le s y R e a c t iv o s. 95. 2 . 5 . 6 . 2 P r e p a r a c ió n d e la m u e s t r a. 95. 2 . 5 . 6 . 3 P r o c e d im ie n t o. 96. 2 . 5 . 6 . 4 R e a c c io n e s Q u í m ic a s. 97. 2 . 5 . 6 . 5 E x p r e s ió n d e lo s R e s u lt a d o s. 97. 03:. P R O C E D IM IE N T O S. V A L ID A C IO N F A B R IC A C IO N. O F IC IA L D E. D E L. P A R A. LA. A P L IC A C IÓ N. S IS T E M A. D E. H A C C P. A L IM E N T O S. Y. B E B ID A S. D E. E N. Y. 99. LA. C O N S U M O. H U M A N O. 3 . 1 I n t r o d u c c ió n. 99. 7.

(8) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. 100. 3 . 2 J u s t if ic a c ió n. 101. 3 . 3 O b je t iv o s 3 .4. D e s a r r o llo. d e l te m a :. P r o c e d im ie n t o s p a r a. la. A p lic a c ió n. y. 102. V a lid a c ió n O f ic ia l d e l S is t e m a d e H A C C P e n la f a b r ic a c ió n d e A lim e n t o s y B e b id a s d e c o n s u m o h u m a n o 3 .4 .1 A n te c e d e n te s. 102. 3 . 4 . 2 D is p o s ic io n e s G e n e r a le s. 102. 3 . 4 . 2 . 1 B a s e T é c n ic a N o r m a t iv a. 102. 3 . 4 . 2 . 2 A lc a n c e y á m b it o. 102. 3 . 4 . 2 . 3 A p lic a c ió n d e l s is t e m a H A C C P. 103. 3 . 4 . 2 . 4 P o lí t ic a s a n it a r ia y O b je t iv o s d e la e m p r e s a. 103. 3 . 4 . 2 . 5 A u t o r id a d S a n it a r ia. 104. 3 .4 .2 .6 H A C C P. 104. 3 . 4 . 3 R e q u is it o s p r e v io s a la a p lic a c ió n d e l S is t e m a H A C C P. 106. 3 . 4 . 3 . 1 P r in c ip io s g e n e r a le s d e h ig ie n e d e lo s a lim e n t o s. 106. a) E l. d is e ñ o. e s t a b le c im ie n t o ,. 107. la s o p e r a c io n e s e n la f a b r ic a c ió n o. 107. de. la. f á b r ic a. o. in s t a la c io n e s y e q u ip o s . b ) E l c o n tro l d e p ro c e s o c ) E l m a n t e n im ie n t o y s a n e a m ie n t o. 109. d ) L a h ig ie n e y c a p a c it a c ió n d e l p e r s o n a l.. 109. e ) D e l tra n s p o rte .. 110. f). D e. la. in f o r m a c ió n. s e n s ib iliz a c ió n 3 .4 .4. P r in c ip io s. del. s o b re. lo s. y. 110. p a ra. su. 111. p r in c ip io s. del. p ro d u c to s. d e lo s c o n s u m id o r e s .. s is t e m a. H A C C P. y. pasos. a p lic a c ió n 111. 3 . 4 . 4 . 1 P r in c ip io s d e l s is t e m a H A C C P 3 .4 .4 .2. P asos. p a ra. la. a p lic a c ió n. de. lo s. 112. s is t e m a H A C C P A . F o r m a c ió n d e l e q u ip o H A C C P. 112. B . D e s c r ip c ió n d e l P r o d u c t o A lim e n t ic io. 113. C . D e t e r m in a c ió n d e l u s o p r e v is t o d e l a lim e n t o. 116. D . E la b o r a c ió n d e u n D ia g r a m a d e F lu jo. 117. E . C o n f ir m a c ió n “ in s it u ” d e l D ia g r a m a d e F lu jo. 118. F . E n u m e r a c ió n. 118. con. cada. lo s. p e lig r o s. e ta p a ,. p o s ib le s. r e a liz a c ió n. de. r e la c io n a d o s a n á lis is. de. p e lig r o s 121. G . D e t e r m in a c ió n d e lo s ( P C C ) cada. 122. E s t a b le c im ie n t o d e u n s is t e m a d e v ig ila n c ia p a r a. 123. H . E s t a b le c im ie n t o. de. lí m it e s. c r í t ic o s. p a ra. P C C I.. cada P C C 125. J . E s t a b le c im ie n t o d e m e d id a s c o r r e c t iv a s K . E s t a b le c im ie n t o. de. P r o c e d im ie n t o s. de. 126. de. 127. v e r if ic a c ió n L . E s t a b le c im ie n t o. de. un. s is t e m a. d o c u m e n t a c ió n y r e g is t r o 3 . 4 . 5 V a lid a c ió n t é c n ic a o f ic ia l d e l P la n H A C C P. 129. 8.

(9) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. 3 .4 .5 .1. T r a m it a c ió n. y. e x p e d ic ió n. del. 3 .4 .5 .2. O b s e r v a c io n e s a l P la n H A C C P. c e r t if ic a d o. de. 129. v a lid a c ió n t é c n ic a o f ic ia l d e l P la n H A C C P. 3 .4 .5 .3. V ig e n c ia. del. c e r t if ic a d o. de. 130. v a lid a c ió n. t é c n ic a. 130. o f ic ia l d e l P la n H A C C P 3 .4 .5 .4. I d o n e id a d d e l P la n H A C C P. 3 .4 .5 .5. S e g u im ie n t o. de. la. 130. a p lic a c ió n. del. S is t e m a. 131. H A C C P. C A P IT U L O. 132. II: C O N C L U S IO N E S. T E M A 0 1 : S E P A R A C IÓ N. P O R. S E D IM E N T A C IÓ N. 132. T E M A 0 2 : A L C O H O L Y A C ID E Z D E L ÍP ID O S T E M A 0 3 :P R O C E D IM IE N T O O F IC IA L. D E L. A L IM E N T O S. C A P IT U L O. P A R A. S IS T E M A. Y B E B ID A S. LA. 133. A P L IC A C IÓ N. H A C C P. E N. LA. D E C O N S U M O. Y. V A L ID A C IO N. F A B R IC A C IO N. D E. H U M A N O. 135. III: B IB L IO G R A F ÍA. T E M A 0 1 : S E P A R A C IÓ N. P O R. S E D IM E N T A C IÓ N. 135. T E M A 0 2 : A L C O H O L Y A C ID E Z D E L ÍP ID O S T E M A 0 3 :P R O C E D IM IE N T O O F IC IA L. D E L. A L IM E N T O S. 134. P A R A. S IS T E M A. Y B E B ID A S. LA. 137. A P L IC A C IÓ N. H A C C P. E N. LA. D E C O N S U M O. Y. V A L ID A C IO N. F A B R IC A C IO N. 139. D E. H U M A N O. 141. A N E X O S. T E M A 1 : S E P A R A C IÓ N. 142. P O R S E D IM E N T A C IÓ N. 142. A n e x o 1 : E q u ip o s d e s e d im e n t a c ió n. 146. T E M A 2 : A L C O H O L Y A C ID E Z D E L ÍP ID O S. 146. A n e x o 2 : A lc o h o l e t í lic o y m e t í lic o e n b e b id a s n o a lc o h ó lic a s A n e x o 3 : D ia g n ó s t ic o d e la c a lid a d d e lo s a c e it e s d e o liv a. 152. p r o d u c id o s e n la s d if e r e n t e s z o n a s d e T a c n a T E M A 0 3 :P R O C E D IM IE N T O. P A R A L A A P L IC A C IÓ N Y V A L ID A C IO N. O F IC IA L D E L S IS T E M A H A C C P D E A L IM E N T O S Y B E B ID A S A nexo. 4:. S e c u e n c ia. ló g ic a. D E C O N S U M O p a ra. 157. E N L A F A B R IC A C IO N. la. H U M A N O. a p lic a c ió n. d e l s is t e m a. 157. H A C C P A n e x o 5 : F o r m a t o s d e l P la n H A C C P. 158. 9.

(10) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. IN D IC E D E T A B L A S. T a b la 1 :. C la s if ic a c ió n. de. m é to d o s. de. s e p a r a c ió n. según. la s. fa s e s. 9. in v o lu c r a d a s T a b la 2 : D o s is r e c o m e n d a d a d e c o a g u la n t e s m e t á lic o s. 16. T a b la 3 : T ie m p o s d e e s t e r iliz a c ió n. 71. r e s p e c t o a la a lt u r a s o b r e e l n iv e l. d e l m a r. m ic r o b io ló g ic o. de. la. N TP. 2 0 3 .1 1 0. p a ra. ju g o s d e. 76. m ic r o b io ló g ic o. de. la. N TP. 2 0 3 .1 1 0. p a ra. n é c ta re s. 77. 6 . R e q u is it o s m ic r o b io ló g ic o s d e la N T P 2 0 3 . 1 1 0 p a r a b e b id a s. 78. T a b la. 4 . R e q u is it o. T a b la. 5 . R e q u is it o. T a b la. fru ta. d e fru ta. d e fru ta T a b la 7 : C o n t e n id o m á x im o d e e t a n o l ( % v / v ) e n d if e r e n t e s p r o d u c t o s. 84. 10.

(11) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. IN D IC E D E F IG U R A S. F ig u r a 1 : s e d im e n t a c ió n. 8. F ig u r a 2 : Z o n if ic a c ió n d e u n s e d im e n t a d o r .. 9. F ig u r a. 3 : T a n q u e d e S e d im e n t a c ió n. 12. F ig u r a. 4:. D e s e s t a b iliz a c ió n. del. c o lo id e. y. c o m p r e s ió n. de. la. capa. 14. d if u s a F ig u r a 5 : f o r m a c ió n d e f ló c u lo s. 15. F ig u r a 6 : C o a g u la c ió n – F lo c u la c ió n. 17. F ig u r a 7 : P a r t í c u la s d is c r e t a s lib r e s. 18. F ig u r a 8 : T a m a ñ o s d e f ló c u lo s. 19. F ig u r a 9 : Z o n a d e C o m p r e s ió n d e lo s f ló c u lo s. 20. F ig u r a 1 0 : S u s p e n s ió n e n s u c e s iv a s e t a p a s d e s e d im e n t a c ió n. 22. F ig u r a 1 1 : G r á f ic o d e p o s ic ió n d e la s in t e r f a c e s v e r s u s t ie m p o. 23. F ig u r a. s u s p e n s ió n. 23. s e p a r a c ió n. 25. 4 : E v o lu c ió n. de. la. s e d im e n t a c ió n. de. una. f lo c u la d a t í p ic a F ig u r a. 5: La. v a r ia c ió n. de. la. a lt u r a. de. la s. s u p e r f ic ie s d e. e n t r e A y B y C y D , e n f u n c ió n d e l t ie m p o t r a n s c u r r id o F ig u r a 6 : F u e r z a s q u e. in t e r v ie n e n. e n e l m e c a n is m o d e s e d im e n t a c ió n. 27. d e u n a p a r t í c u la F ig u r a 7 : f u e r z a s q u e a c t ú a n e n la s e d im e n t a c ió n. 28. F ig u r a 8 : s e d im e n t a c ió n lib r e. 30. F ig u r a. 9 : C u rv a. de. s e d im e n t a c ió n. una. s u s p e n s ió n. f lo c u la d a ,. 36. p a ra. una. s u s p e n s ió n f lo c u la d a ,. 36. p a ra. una. s u s p e n s ió n f lo c u la d a ,. 37. p a ra. c o n ф 0 = 0 .0 2 5 F ig u r a. 1 0 : C u rv a. de. s e d im e n t a c ió n. c o n ф 0 = 0 .1 3 0 F ig u r a. 1 1 : C u rv a. de. s e d im e n t a c ió n. c o n ф 0 = 0 .2 3 5 F ig u r a 2 0 : D iá m e t r o s d e la s p a r e d e s d e l r e c ip ie n t e. 38. F ig u r a 2 1 : L a d is p o s ic ió n d e a le t a s d e s e p a r a c ió n h o r iz o n t a le s e n u n. 40. r e c ip ie n t e a u m e n t a s u c a p a c id a d d e s e p a r a c ió n F ig u r a. 2 2 : R e c ip ie n t e que. d e s e d im e n t a c ió n c o n a le t a s p la n a s in c lin a d a s. p ro v o c a n. un. f lu jo. la m in a r y. una. c a íd a. d e s liz a n t e. 41. de. la s p a r t í c u la s F ig u r a. 12:. V e lo c id a d e s. de. p a r t í c u la. a. d is t in t a s. s e p a r a c io n e s. de. la. 42. p a re d d e l c a n a l F ig u r a 1 3 : S e c a d o e n u n a e t a p a c ic lo a b ie r t o. 44. F ig u r a 1 4 : S e c a d o e n c ir c u it o c e r r a d o. 45. F ig u r a 1 5 : C ic ló n. 45. F ig u r a 1 6 E s p e s a d o r c o n t in u o c o n r a s p a d o r d e r o t a c ió n le n t a. 49. F ig u r a 1 7 : S e p a r a c ió n d e s ó lid o s c o n t e n id o s e n g a s e s. 53. F ig u r a 1 8 : C á m a r a s d e s e d im e n t a c ió n. 53. F ig u r a 3 0 C la s if ic a d o r s im p le d e p r e c ip it a c ió n p o r g r a v e d a d. 55. F ig u r a 3 1 : C á m a r a d e S p it z k a s t e n d e p r e c ip it a c ió n p o r g r a v e d a d. 56. F ig u r a 1 9 : P r o c e s o g e n e r a l d e e la b o r a c ió n d e u n a c o n s e r v a .. 66. F ig u r a 2 0 : S e le c c ió n y c la s if ic a c ió n .. 67. F ig u r a 2 1 : L a v a d o d e p r o d u c t o s v e g e t a le s .. 68. 11.

(12) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. F ig u r a 2 2 : P e la d o o m o n d a d o. 68. F ig u r a 2 3 : E s c a ld a d o o b la n q u e a d o. 69. F ig u r a 2 4 : E n v a s a d o .. 70. F ig u r a 2 5 : E s t e r iliz a c ió n d e l p r o d u c t o e n v a s a d o. 71. F ig u r a 2 6 : E n f r ia d o. 72. F ig u r a 2 7 : E t iq u e t a d o. 72. F ig u r a 2 8 : E t iq u e t a d o. 73. F ig u r a 2 9 : E s t r u c t u r a d e l t r ig lic é r id o. 86. F ig u r a 3 0 : t ip o s d e á c id o s g r a s o s. 87. F ig u r a 3 1 : T ip o s d e á c id o s g r a s o s in s a t u r a d o s. 88. F ig u r a. 3 2 : M o n t a je. p a ra. lle v a r. a. cabo. la. v a lo r a c ió n. á c id o - b a s e. que. 45. p e r m it e d e t e r m in a r la a c id e z F ig u r a 3 3 : E q u ip o H A C C P. 113. F ig u r a 3 4 : C o n t e n id o d e l r o t u la d o. 116. F ig u r a 3 5 : D e t e r m in a c ió n d e l u s o p r e v is t o d e l a lim e n t o. 116. F ig u r a 3 6 : C o n f ir m a c ió n “ in s it u ” d e l D ia g r a m a d e F lu jo. 118. F ig u r a. 3 7 : E n u m e r a c ió n. lo s. p e lig r o s. p o s ib le s. en. un. a n á lis is. de. 119. p e lig r o s F ig u r a 3 8 : P e lig r o s b io ló g ic o s. 120. F ig u r a 3 9 : P e lig r o s q u í m ic o s. 120. F ig u r a 4 0 : P e lig r o s f í s ic o s. 121. F ig u r a 4 1 : D e t e r m in a c ió n d e lo s P u n t o s C r í t ic o s d e C o n t r o l. 121. F ig u r a 4 2 : lí m it e s c r í t ic o s p a r a c a d a P C C , P e a c h im e t r o. 123. F ig u r a 4 3 : S is t e m a s d e v ig ila n c ia e n lí n e a. 124. F ig u r a 4 4 : S is t e m a s d e v ig ila n c ia f u e r a d e lí n e a. 124. F ig u r a 4 5 : M é t o d o s d e v ig ila n c ia c u a lit a t iv o. 125. F ig u r a 4 6 : M é t o d o s d e v ig ila n c ia c u a n t it a t iv o. 125. F ig u r a 4 7 : E s t a b le c im ie n t o d e P r o c e d im ie n t o s d e v e r if ic a c ió n. 127. F ig u r a 4 8 : r e g is t r o s. 128. 12.

(13) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. R E S U M E N. E n. la. T E M A 0 1 : S E P A R A C IÓ N. p re s e n te. o p e r a c ió n f u n c ió n. u n it a r ia. de. la. s e p a r a c ió n. m o n o g ra fía. se. c o n o c id a. com o. fu e rz a. por. la. de. P O R S E D IM E N T A C IÓ N .. hace. de. la. en. p r im e r. s e d im e n t a c ió n , o p e r a c ió n. g ra v e d a d .. a c c ió n. m e n c ió n. La. s e d im e n t a c ió n. g ra v e d a d. p a ra. lu g a r que. a. la. e s tá. en. c o n s is t e. o b te n e r. una. en. la. s u s p e n s ió n. c o n c e n t r a d a y u n lí q u id o c la r o . L a c o n d ic ió n n e c e s a r ia p a r a e llo , e s q u e la d e n s id a d d e l s ó lid o s e a m a y o r q u e la d e l f lu id o .. C u a n d o u n a m o lé c u la s e m u e v e e s t a c io n a r ia m e n t e a t r a v é s d e u n lí q u id o a c t ú a n s o b r e e lla f u n d a m e n t a lm e n t e d o s f u e r z a s , la f u e r z a e x t e r n a , q u e le p ro d u c e. e l m o v im ie n t o. p r o v ie n e. de. id e a lm e n t e ,. la. y. f r ic c ió n. s ig u ie n d o. la. la. fu e rz a. del. de. f lu id o .. te o ría. de. a rra s tre , q u e Las. se. opone. s u s p e n s io n e s. K ynch,. cuando. se. no. a. é l, q u e. c o m p o rta n. e x is t e. c o n ta c to. p e r m a n e n t e e n t r e lo s f ló c u lo s .. D e. a c u e rd o. a. la. c o n c e n t r a c ió n. p a r t í c u la s ,. se. f lo c u le n t a ,. re ta rd a d a. v e lo c id a d. pueden. de. p r o d u c ir y. por. y. a. la. c u a tro. t e n d e n c ia t ip o s. c o m p r e s ió n .. s e d im e n t a c ió n. de. in t e r a c c ió n. s e d im e n t a c ió n :. A dem ás. depende. de. la. de. d is c r e t a ,. d e t e r m in a c ió n. t a m b ié n. del. la s. de. r é g im e n. la de. d e s p la z a m ie n t o d e la p a r t í c u la e n e l m e d io d e s u s p e n s ió n . D ic h o r é g im e n de. d e s p la z a m ie n t o. puede. ser. b r o w n ia n o ,. la m in a r ,. in t e r m e d ia r io. o. t u r b u le n t o .. E n. la. s e d im e n t a c ió n. lib r e. o. d is c r e t a. la. p a r t í c u la. r e t a r d a n t e , s i e l d iá m e t r o D. d e la p a r t í c u la. d iá m e t r o D w d e l r e c ip ie n t e ,. c o n o c id o c o m o e f e c t o. La. s e d im e n t a c ió n. a lim e n t a c ió n en. p a ra. se. u t iliz a. s e p a r a r la. la s m a t e r ia s p r im a s , p a r a. con. m ucha. s u c ie d a d. y. puede. s u f r ir. un. e fe c to. e s a p r e c ia b le c o n r e s p e c t o a l d e p a re d .. f r e c u e n c ia s u s t a n c ia s. s e p a r a r c r is t a le s d e. en. la. in d u s t r ia. de. la. e x t r a ñ a s c o n t e n id a s. la s a g u a s m a d r e s y e l. p o lv o o p a r t í c u la s d e la s c o r r ie n t e s d e a ir e .. 1.

(14) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. R E S U M E N. Los. ju g o s. v it a m in a s pueden. T E M A 0 2 : A L C O H O L Y A C ID E Z D E L ÍP ID O S .. y lo s n é c t a r e s d e y. una. a g r a d a b le. s u f r ir a lt e r a c io n e s. e l p ro d u c to. puede, en. f r u t a s c o n s t it u y e n o p c ió n. p a ra. d u ra n te. su. a. la. una. im p o r t a n t e. a lim e n t a c ió n. in f a n t il,. a lm a c e n a m ie n t o . C o m o. a lg u n o s c a s o s , s e r i n v a lid a d o. p a ra. fu e n te. su. de. e s ta s. r e s u lt a d o , consum o. o. e n o t r o s d is m in u ir s u v a lo r c o m e r c ia l.. E n t r e la s a lt e r a c io n e s q u e p u e d e n s u f r ir lo s ju g o s y n é c t a r e s e n c o n s e r v a se. d e s ta c a n. a q u e llo s. f e r m e n t a c io n e s c o n t e n id o. en. que. a lc o h ó lic a s ,. a z u c a re s d e. se. p ro d u c e n. d e s a r r o lla d a s. com o. por. c o n s e c u e n c ia. la s. lo s ju g o s y n é c t a r e s e n. le v a d u r a s .. E l. de a lt o. c o n s e rv a , fa v o re c e. la. a c c ió n d e e s t o s m ic r o o r g a n is m o s , lo s c u a le s t r a n s f o r m a n e s t o s a z u c a r e s , f u n d a m e n t a lm e n t e la g lu c o s a , e n e t a n o l y C O. E s. n e c e s a r io. m á x im o de. e s t a b le c e r. p e r m is ib le. d ic r o m a t o. p r e s e n c ia. de. p r e s e n c ia. de. de. n o rm a s. e t a n o l. L a. p o t a s io ,. nos. de. 2. .. c a lid a d. d e t e r m in a c ió n p e r m it e. que de. d e t e r m in a r. r e g u le. e l. c o n t e n id o. e t a n o l, p o r e l m é t o d o c u a n t it a t iv a m e n t e. la. e t a n o l e n e s t o s p r o d u c t o s , c o n s t it u y e n d o u n in d ic a d o r d e la de. m ic r o o r g a n is m o s. capaces. de. p r o d u c ir. p ro c e s o s. f e r m e n t a t iv o s y a lt e r a r e l p r o d u c t o .. E n. c u a n to. a. la. d e t e r m in a c ió n. de. í n d ic e. de. a c id e z. en. a c e it e s. y. g ra s a s. c o m e s t ib le s , e s u n o d e lo s v a lo r e s m á s im p o r t a n t e s , p u e s p e r m it e d e f in ir la c a lid a d d e l a c e it e . L o s a c e it e s d e m u e s t r a n s u a c id e z s e g ú n e l g r a d o d e h id r ó lis is d e s u s á c id o s g r a s o s .. C o n s is t e e n d e t e r m in a r lo s á c id o s g r a s o s lib r e s p r e s e n t e s e n lo s a c e it e s y g ra s a s , q u e. se. a c id if ic a c ió n , s e han. t e n id o. fo rm a n ve. o r ig e n. s u e lo , e s t r u ja d o s. in c r e m e n t a d o. en o. p o r h id r ó lis is d e. m a t e r ia. en. p r im a. e la b o r a d o s. con. lo s t r ig lic é r id o s . E s t e. fo rm a de. n o t a b le. en. p ro c e s o d e. lo s p r o d u c t o s q u e. m a la c a lid a d , f r u t o s r e c o g id o s d e l. e q u ip o s. in a d e c u a d o s , p o r a p lic a c ió n. d e t e m p e r a t u r a s e le v a d a s y m a la c o n s e r v a c ió n .. 2.

(15) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. R E S U M E N. TE M A. V A L ID A C IÓ N. 03:. P R O C E D IM IE N T O. O F IC IA L. D E L. S IS T E M A. P A R A. H A C C P. D E A L IM E N T O S Y B E B ID A S D E C O N S U M O. E l S is t e m a. H A C C P. p e lig r o s , y e n p ro c e s o s. f o c a liz a. id e n t if ic a c ió n. p r o d u c t iv o s .. d e t a lla d o p e r m it e. la. se. de. la. de. D ic h o. t o t a lid a d. s e le c c io n a r. en. la. E N. LA. que. y. un. la s. e ta p a s. que. a q u e llo s. p u n to s. donde. de. o b s e r v a c io n e s in e q u í v o c a s. c o n tro l d e. c o n tro l (P C C ) e n. im p lic a. y. Y. F A B R IC A C IÓ N. id e n t if ic a c ió n , a n á lis is. a n á lis is ,. d e l p ro c e s o. A P L IC A C IÓ N. H U M A N O .. p u n t o s c r í t ic o s d e. m e t ó d ic a m e n t e. r e a liz a r m e d ic io n e s u. LA. que. lo s. c o n o c im ie n t o lo. com ponen, es. p o s ib le. d e m u e s tre n. que. el. p r o c e s o e s t á s ie n d o c o n t r o la d o .. D e. a c u e rd o. a. lo. d is p u e s t o. en. e l r e g la m e n t o. s o b re. la. v ig ila n c ia. y c o n tro l. s a n it a r io d e a lim e n t o s y b e b id a s a p r o b a d o p o r e l d e c r e t o s u p r e m o N ° 0 0 7 9 8 -S A , q u e P u n to s. e s t a b le c e. de. C o n tro l. la. a p lic a c ió n. C r í t ic o s. d e l s is t e m a. (H A C C P ),. en. de. A n á lis is d e. lo s. p e lig r o s y. e s t a b le c im ie n t o s. de. f a b r ic a c ió n d e a lim e n t o s y b e b id a s d e c o n s u m o h u m a n o a n iv e l n a c io n a l.. A s im is m o s is t e m a. a. lo. d is p u e s t o. H A C C P. 2 0 0 6 /M IN S A. en. que. por. la. la. N o rm a. f a b r ic a c ió n. c o n s ta. S a n it a r ia. d e. p a ra. a lim e n t o s. y. la. a p lic a c ió n. b e b id a s. del. R D 449 -. d e 5 c a p í t u lo s , 3 8 a r t í c u lo s u n a d is p o s ic ió n f in a l. y 4 anexos.. La. a p lic a c ió n. un. P la n. H A C C P. e s t a b le c id o s de. d e l s is t e m a. in o c u id a d. g e n e r a le s d e. en de. H A C C P. d e b ie n d o. la s. el. h ig ie n e. de. y. s u s te n ta rs e. f a b r ic a n t e. d is p o s ic io n e s. a lim e n t o s. debe. c u m p lir. le g a le s v ig e n t e s d e. b e b id a s , a d e m á s. y. d o c u m e n ta rs e. con. lo s. m a t e r ia. c u m p lir c o n. en. r e q u is it o s s a n it a r ia. y. lo s p r in c ip io s. lo s a lim e n t o s d e l C o d e x A lim e n t a r iu s y e l c ó d ig o. d e p r á c t ic a s p a r a la f a b r ic a c ió n d e c a d a t ip o d e a lim e n t o s .. E l. P la n. H A C C P. e s p e c í f ic o p a ra. p a ra. in c o r p o r a r. debe cada en. a p lic a r s e a lim e n t o. cada. fa s e. o lo s. a. cada. b e b id a . avances. lí n e a S e rá de. de. p r o d u c c ió n. r e v is a d o la. c ie n c ia. y. si. es. p e r ió d ic a m e n t e y. la. t e c n o lo g í a. a lim e n t a r ia .. 3.

(16) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. C A P IT U L O. I: R E V IS IO N. B IB L IO G R Á F IC A. 1 . T E M A 0 1 : S E P A R A C IÓ N. P O R S E D IM E N T A C IÓ N .. 1 .1 . IN T R O D U C C IÓ N. E l. p re s e n te. t r a b a jo. tra ta. s o b re. la. o p e r a c ió n. u n it a r ia. c o n o c id a. com o. s e d im e n t a c ió n , o p e r a c ió n q u e e s t á e n f u n c ió n d e la f u e r z a d e g r a v e d a d .. P r im e r o Luego. se se. d u ra n te la. d a rá. una. d e s c r ib ir á. la. el. c la r a. así. de. com o. y. c o n c is a. c o m p o r t a m ie n t o. o p e r a c ió n . A d e m á s s e. p a r t í c u la ,. v e lo c id a d. d e f in ic ió n. la s. in d ic a r a n. v a r ia c io n e s. s e d im e n t a c ió n. de. la. en. de. una. s o b re. s e d im e n t a c ió n .. p a r t í c u la. s u s p e n d id a. la s f u e r z a s q u e a c t ú a n s o b r e la. p a r t í c u la ,. e c u a c ió n , q u e de. a c u e rd o. d e t e r m in a. a l r é g im e n. la del. f lu id o .. T a m b ié n. se. m o s tra rá. s e d im e n t a c ió n. a. p a r t ir. s u s p e n s io n e s. con. a lg u n o s de. e je m p lo s. g r á f ic a s. d if e r e n t e s. que. p a ra. d e t e r m in a r la. m u e s tra n. c o n c e n t r a c io n e s. v e lo c id a d. de. e l c o m p o r t a m ie n t o. de. d u ra n te. un. p e r io d o. de. t ie m p o d e t e r m in a d o .. S e. in d ic a r á. de. la s. e x p lic a. e l e fe c to. p a r t í c u la s el uso. in d ic a r á. a. su. de. de. la s p a r e d e s d e l r e c ip ie n t e s o b r e la p r e c ip it a c ió n. s u s p e n d id a s p a n t a lla s. a p lic a c ió n. y. p a ra en. la. la. p r e c ip it a c ió n. o p t im iz a r la in d u s t r ia. d if e r e n c ia l. A s im is m o. se. s e p a r a c ió n . F in a lm e n t e , s e. a lim e n t a r ia. según. el. e q u ip o. u t iliz a d o .. 4.

(17) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. 1 .2 . J U S T IF IC A C IÓ N. La. im p o r t a n c ia. t r a t a m ie n t o com o. de. de lo s. c o n s e c u e n c ia. la. s e d im e n t a c ió n. g ra n d e s del. r a d ic a. v o lú m e n e s. p ro c e s a d o. de. de. lo s. p r in c ip a lm e n t e. e f lu e n t e s. que. a lim e n t o s .. se C abe. en. el. p ro d u c e n s e ñ a la r. t a m b ié n s u u s o e n p r o c e s o s c o m o la o b t e n c ió n d e h a r in a s y e l s e c a d o d e a lim e n t o s . P o r lo q u e e s im p r e s c in d ib le c o n o c e r e l c o m p o r t a m ie n t o d e la s p a r t í c u la s e n u n a f a s e c o n t in u a , a g u a o a ir e , p a r a e l d is e ñ o d e e q u ip o s .. E n tre. la s a p lic a c io n e s d e. e lim in a c ió n lic o r. de. m a d re ,. la. la. p r e c ip it a c ió n y la s e d im e n t a c ió n s e in c lu y e la. s ó lid o s d e a g u a s n e g r a s , la s e d im e n t a c ió n d e c r is t a le s d e l s e p a r a c ió n. de. m e z c la s. lí q u id o - lí q u id o. p r o v e n ie n t e. de. la. e t a p a d e e x t r a c c ió n c o n d is o lv e n t e d e u n s e d im e n t a d o r , la s e d im e n t a c ió n d e p a r t í c u la s a lim e n t ic ia s s ó lid a s d e u n lí q u id o p r e p a r a d o .. 5.

(18) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. 1 .3 . O B J E T IV O S. 1 .3 .1 . O b je tiv o g e n e ra l:. -. E l o b je t iv o p ro c e s o. d e l p re s e n te de. t r a b a jo. s e p a r a c ió n. es. por. dar a. c o n o c e r la. s e d im e n t a c ió n ,. im p o r t a n c ia así. com o. del el. c o m p o r t a m ie n t o d e la s p a r t í c u la s e n u n a f a s e c o n t in u a .. 1 .3 .2 . O b je tiv o s e s p e c ífic o s :. -. D if e r e n c ia r lo s t ip o s d e s e d im e n t a c ió n ,. p u e s t o q u e la c o n c e n t r a c ió n. y. la s. de. la. t e n d e n c ia. a. la. in t e r a c c ió n. de. p a r t í c u la s ,. in f lu y e. en. la. s e d im e n t a c ió n .. -. D ar. a. e q u ip o. conocer. su. a p lic a c ió n. en. la. in d u s t r ia. a lim e n t a r ia. según. el. u t iliz a d o , t a l e s e n la c la r if ic a c ió n d e z u m o s d e f r u t a s p a r a la. o b t e n c ió n d e b e b id a s t r a n s p a r e n t e s .. 6.

(19) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. 1 .4 . D e s a rro llo d e l te m a : S e p a ra c ió n p o r S e d im e n ta c ió n . 1 .4 .1 . D e fin ic ió n. La. s e d im e n t a c ió n. la s. f a s e s : s ó lid a. d ilu id a. p a ra. e s la o p e r a c ió n u n it a r ia e n c a r g a d a d e la s e p a r a c ió n d e y. lí q u id a. o b te n e r. a p ro v e c h a n d o. la. p o r a c c ió n. una. de. s u s p e n s ió n. d if e r e n c ia. de. la. g ra v e d a d. de. c o n c e n tra d a. d e n s id a d e s. e n tre. y. una un. am bas. s u s p e n s ió n. lí q u id o. c la r o ,. fa s e s ,. C abe. r e c o r d a r q u e lo s s ó lid o s f in a m e n t e d iv id id o s s e e n c u e n t r a n h a b it u a lm e n t e e n d is o lu c ió n f o r m a n d o f ló c u lo s . ( R a m a lh o , 1 9 9 6 ) .. E l. p ro c e s o. u n it a r io. de. p a ra. o p e r a c ió n. s e d im e n t a c ió n. s e p a r a c io n e s. u n it a r ia. r e s id u a le s . o b t e n c ió n. E n. m ás. la. de. m e c á n ic a s. usada. m a y o ría. un. se. en. de. e f lu e n t e. s e d im e n t a d o r e s q u e. re p re s e n ta de. el. lo s. m ás. im p o r t a n t e. s ó lid o - lí q u id o .. t r a t a m ie n t o. casos,. c la r if ic a d o. adecuan. el. el. de. aguas. o b je t iv o. con. la. E s. p ro c e s o. ta l. vez. y. aguas. p r in c ip a l. ayuda. de. la. es. la. e q u ip o s. y u t iliz a n s e g ú n la in d u s t r ia y e l f in p a r a. e l q u e s o n c o n s t r u id o s e im p le m e n t a d o s .. La. s e d im e n t a c ió n. es. la. s e p a r a c ió n. s ó lid a s s u s p e n d id a s , c u y o. peso. p a r c ia l o. e s p e c í f ic o. c o n c e n t r a c ió n. de. p a r t í c u la s. e s m a y o r q u e e l d e l lí q u id o , a. p a r t ir d e u n lí q u id o p o r g r a v e d a d .. E s ta. á re a. puede. c la r if ic a c ió n .. E l. c o n c e n t r a c ió n m ie n t r a s. que. d iv id ir s e. p r o p ó s it o. de la. s ó lid o s. en. la s. p r im a r io. o p e r a c io n e s. del. s u s p e n d id o s. c la r if ic a c ió n. es. de. e s p e s a m ie n t o en. una. re m o v e r. e s p e s a m ie n t o es. c o r r ie n t e. una. in c r e m e n t a r de. peq ueña. y la. a lim e n t a c ió n , c a n t id a d. de. p a r t í c u la s s u s p e n d id a s y p r o d u c ir u n e f lu e n t e c la r o .. E l f a c t o r p r in c ip a l q u e. conduce. a. la. s e d im e n t a c ió n. es. la. d e n s id a d. de. la. p a r t í c u la . A m a y o r d e n s id a d , m a y o r f u e r z a g r a v it a c io n a l y m á s e f ic ie n t e la s e p a r a c ió n. d e l s ó lid o . T a m b ié n. in f lu y e. en. la. s e p a r a c ió n. la. d e n s id a d. del. lí q u id o .. 7.

(20) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. E l e s p e s a m ie n t o s e b a s a e n e l p r in c ip io d e s e d im e n t a c ió n p o r g r a v e d a d y s e d im e n t a c ió n e n tre que. p o r m e d io. e l e s p e s a m ie n t o e s te. hace. im p o r t a n c ia. la. y. del uso o tra s. r e f e r e n c ia. o b t e n c ió n. un. f lo c u la n t e ; la. o p e r a c io n e s. a. de. de. la s. un. de. s e d im e n t a c ió n , r a d ic a. o p e r a c io n e s. s ó lid o. m ás. p r in c ip a l d if e r e n c ia. en. la s. c u a le s. c o n c e n tra d o. a. e n. es. p a r t ir. de. de. la. s o lu c ió n .. F ig u r a 4 9 : s e d im e n ta c ió n. U na. u n id a d. de. s e d im e n t a c ió n. c o n s ta. de. la s. s ig u ie n t e s. zonas,. con. d if e r e n t e s z o n a s e s p e c í f ic a s :. 1.. Zona. de. E n tra d a :. c a r a c t e r iz a. Las. p o r c ie r t a. p a r t í c u la s. a g it a c ió n ; la. se. e n c u e n tra n. u b ic a c ió n. de. en. t u r b u le n c ia .. S e. la s p a r t í c u la s v a r ia. y. lo s f ló c u lo s c a m b ia n d e lu g a r c o n s t a n t e m e n t e . 2.. Zona. de. D e c a n ta c ió n :. a p a re n te m e n te de. m a n e ra. d ir e c c ió n 3.. Zona lo s. de. E s. in m ó v ile s .. lo n g it u d in a l. y. la. N o. zona hay. donde. a g it a c ió n. s im u lt a n e a ;. y. lo s y. f ló c u lo s la s. se. m a n t ie n e n. p a r t í c u la s. d e s c ie n d e n. avanzan. le n t a m e n t e. en. la z o n a d e d e p ó s it o s d e lo d o s . S a lid a :. f ló c u lo s n o. E s ta. lle g a r o n. zona a. e s r e la t iv a m e n t e. d e p o s it a r s e. en. la. t r a n q u i la . S in. zona. de. re p o s o. e m b a rg o , s ig u e n. el. m o v im ie n t o a s c e n d e n t e d e l a g u a y t r a s p a s a n la e s t r u c t u r a d e s a lid a . 4.. Zona. de. lo d o .. É s ta. d e p ó s ito zona. no. de. Lodos:. s u fre. la. E s. donde. in f lu e n c ia. d e. f in a lm e n t e la. se. c o r r ie n t e. a c u m u la de. agua. el del. d e c a n t a d o r , a n o s e r q u e o c u r r a n a n o r m a lid a d e s .. 8.

(21) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. F ig u r a 5 0 : Z o n ific a c ió n. E n. la. T a b la. 1:. S e. in d ic a n. la s. d e u n s e d im e n ta d o r .. fa s e s. in v o lu c r a d a s. en. p ro c e s o s. de. s e p a r a c ió n , ju n t o c o n a lg u n o s e je m p lo s d e lo s m é t o d o s q u e c o m ú n m e n t e se una. u t iliz a n. p a ra. m e z c la. hacer. la. s ó lid a - s ó lid a. s e p a r a c ió n . P o r e je m p lo , s i q u e r e m o s podem os. u t iliz a r u n a. fa s e. s e p a ra r. a d ic io n a l c o m o. a ir e ,. e n o t r a s p a la b r a s p o d e m o s u t iliz a r u n a s e g u n d a o t e r c e r a f a s e p a r a lo g r a r la s e p a r a c ió n d e l s is t e m a b if á s ic o in ic ia l.. Fases. T é c n ic a s d e s e p a ra c ió n. S ó lid o - g a s. S e p a r a c ió n e n c ic lo n e s F ilt r a c ió n. S ó lid o - s ó lid o. T a m iz a d o e n Z a r a n d a s F lo t a c ió n C la s if ic a c ió n. S ó lid o - lí q u id o. p o r a ir e. S e d im e n t a c ió n C e n t r if u g a c ió n F ilt r a c ió n S e p a r a c ió n p o r m e m b r a n a. T a b la 1 C la s ific a c ió n. d e m é to d o s d e s e p a r a c ió n. s e g ú n la s fa s e s. in v o lu c r a d a s .. E n. la. in d u s t r ia. a lim e n t a r ia ,. e x is t e n. im p o r t a n t e s. a p lic a c io n e s. de. la s. t é c n ic a s d e s e p a r a c ió n , p o r e je m p lo : la s e p a r a c ió n d e p o lv o ( r e s u lt a n t e d e p r o c e s o s d e m o lie n d a ) d e c o r r ie n t e s d e a ir e , la r e c u p e r a c ió n d e p r o d u c t o s d e s h id r a t a d o s. (p o r. e je m p lo. la. r e c u p e r a c ió n. de. le c h e. en. p o lv o. d e l a ir e. u t iliz a d o p a r a lo g r a r la e v a p o r a c ió n d e a g u a ) .. 9.

(22) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. E n. la. s e p a r a c ió n. s e p a r a c ió n in t e r é s por. de. una. g ra v e d a d , a. s ó lid o s. p o lv o s .. com o. s e p a r a c ió n. de. la. no. La. de. fa s e. deseada. c o r r ie n t e. v e lo c id a d. gases s ó lid a. se. puede. ( d e p u r a c ió n. de. gas. e m p le a. se. ser. de. t a m b ié n. ta n to. una. g a s e s ). E n. hace. pasar. por. el. t é r m in o. m a t e r ia. la un. de. s e p a r a c ió n canal. de. r e d u c id a . L a s p a r t í c u la s s e d im e n t a n d u r a n t e e s t e. r e c o r r id o y s e a c u m u la n .. -. S e p a ra c ió n d e s ó lid o s d e g a s e s , C ic lo n e s .. S e e m p le a t a m b ié n e l t é r m in o s e p a r a c ió n d e p o lv o s . E n la s e p a r a c ió n p o r g r a v e d a d , la c o r r ie n t e d e g a s s e h a c e p a s a r p o r u n c a n a l d e s e p a r a c ió n a v e lo c id a d r e d u c id a . L a s p a r t í c u la s s e d im e n t a n d u r a n t e e s t e r e c o r r id o y s e a c u m u la n .. U n d is p o s it iv o t í p ic o p a r a la s e p a r a c ió n d e s ó lid o s d e c o r r ie n t e s g a s e o s a s e s e l s e p a r a d o r d e c ic ló n d e f lu jo r e v e r s o . C o n s is t e e n u n c ilin d r o v e r t ic a l con. un. fo n d o. c ó n ic o , u n a. e n t r a d a t a n g e n c ia l c e r c a d e la p a r t e s u p e r io r y. u n a s a lid a p a r a e l p o lv o s it u a d a e n e l f o n d o d e l c o n o .. E l a ir e h a c ia. e n tra a b a jo. im p a r t e. un. c a rg a d o. de. d e l c u e rp o m o v im ie n t o. p o lv o. re c o rre. c ilí n d r ic o. un. c a m in o. d e l c ic ló n . L a. g ir a t o r io , y e l r e m o lin o. en. e s p ir a l a lr e d e d o r. e n tra d a. que. de. la. m e z c la. y le. s e d e s a r r o lla p r o d u c e. u n a f u e r z a c e n t r í f u g a . L a f u e r z a c e n t r í f u g a t ie n d e a d e s p la z a r r a d ia lm e n t e la s p a r t í c u la s h a c ia la p a r e d , d e f o r m a q u e a q u e lla s q u e a lc a n z a n la p a r e d s e d e s liz a n h a c ia a b a jo d e n t r o d e l c o n o y s e r e c o g e n .. C uando. e l a ir e. se. a p r o x im a. a l fo n d o. c ó n ic o , v u e lv e. a. s u b ir f o r m a n d o u n. e s p ir a l m á s p e q u e ñ o e n la p a r t e c e n t r a l d e l c ilin d r o , s e f o r m a e n t o n c e s u n v ó r t ic e. d o b le . L o s c ic lo n e s , s a lv o. a lg u n a s e x c e p c io n e s , s o n. u s a d o s p a ra. s e p a r a r p a r t í c u la s e n e l r a n g o 5 - 2 0 0 μ m .. 10.

(23) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. -. La. S e p a r a c io n e s s ó lid o -s ó lid o , Z a ra n d a s .. c la s if ic a c ió n. z a ra n d a s u n it a r ia. de. que. s ó lid o s. poseen. según. m a lla s. in d u s t r ia l e q u iv a le n t e. p a r t í c u la s. m a y o re s. a. t ie n d e n. b lo q u e a r. la. a. 75. su. de. ta m a ñ o. d is t in t a s. a l t a m iz a d o. μ m ,. ya. a p e rtu ra. que. de. puede. a p e rtu ra s .. en. r e a liz a d a. E s. la. m a lla s ,. in f e r io r e s. en. im p id ie n d o. la. por. o p e r a c ió n. e l la b o r a t o r io . S e. p a r t í c u la s. la s. ser. s e p a ra n. la. m e z c la. s e p a r a c ió n. deseada.. -. S e p a ra c ió n d e m e z c la s d e s ó lid o s y líq u id o s (s u s p e n s io n e s ) .. T ie n e la. lu g a r e n t a n q u e s o c á m a r a s d e s e d im e n t a c ió n . P o r e llo s s e m u e v e. s u s p e n s ió n. a. v e lo c id a d. c o n s ta n te . L a. s e c c ió n d e la c á m a r a p u e d e s e r. d e f o r m a r e c t a n g u la r o c ir c u la r .. E n. lo s. ta n q u e s d e. un. e x tre m o. D u ra n te. y. e s te. s e d im e n t a c ió n. s a le. por. r e c o r r id o. el. r e c t a n g u la r e s , la. re b o s a d e ro. s e d im e n t a n. s it u a d o. s u s p e n s ió n. en. el. e n tra. e x tre m o. la s p a r t í c u la s s ó lid a s. por. o p u e s to .. e n e l fo n d o d e l. t a n q u e . E l f o n d o d e l t a n q u e e s t á in c lin a d o p a r a p o d e r e v a c u a r l o s s ó lid o s s e d im e n t a d o s . A d e m á s h a y d is p o s it iv o s c o n lo s q u e s e p u e d e n r e t ir a r d e l fo n d o. lo s. s e d im e n t o s. s ó lid o s. ( lo d o s ) . L o s. ta n q u e s. de. s e d im e n t a c ió n. se. u t iliz a n , s o b r e t o d o , p a r a e l t r a t a m ie n t o d e a g u a s .. E n. la. p r á c t ic a ,. la. ( s u s p e n s io n e s ) t ie n e e llo s. se. c á m a ra. m ueve puede. la. ta n q u e A dem ás. e s tá hay. de. fo rm a. la s. s it u a d o. p a r t í c u la s. in c lin a d o. en. a. con. m e z c la s. r e c t a n g u la r. en. poder lo s. o. c ir c u la r . e n tra. y. lí q u id o s. s e d im e n t a c ió n . P o r La. E n. s e c c ió n lo s. por un. de. ta n q u e s. e x tre m o. la de. y s a le. o p u e s t o . D u r a n t e e s t e r e c o r r id o. e l fo n d o. evacuar que. s ó lid o s. c o n s ta n te .. s u s p e n s ió n. e l e x tre m o. de. c á m a ra s d e. v e lo c id a d. s ó lid a s. p a ra. d is p o s it iv o s. de. ta n q u e s o. r e c t a n g u la r e s , la. p o r e l re b o s a d e ro s e d im e n t a n. lu g a r e n. s u s p e n s ió n. ser. s e d im e n t a c ió n. s e p a r a c ió n. se. d e l ta n q u e .. lo s. s ó lid o s. pueden. r e t ir a r. E l fo n d o. del. s e d im e n t a d o s . del. fo n d o. lo s. 11.

(24) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. s e d im e n t o s. s ó lid o s. ( lo d o s ) .. Los. ta n q u e s. de. s e d im e n t a c ió n. se. u t iliz a n ,. s o b r e t o d o , p a r a e l t r a t a m ie n t o d e a g u a s .. F ig u r a 5 1 : T a n q u e d e S e d im e n t a c ió n ; 1 B o c a d e a g u a r e s id u a l, 2 E x tr a c c ió n d e lo d o s ,. 3 to lv a c o le c to r a d e lo d o s , 4 R e b o s a d e r o d e a g u a d e p u r a d a , 5 R a s tr illo d e e v a c u a c ió n d e lo d o s. La. v e lo c id a d. p a ra. el. de. d is e ñ o. s e d im e n t a c ió n de. de. ta n q u e s. la s p a r t í c u la s e s la. de. s e d im e n t a c ió n .. m a g n it u d E s tá. p r in c ip a l. d ir e c t a m e n t e. r e la c io n a d a c o n e l t a m a ñ o y f o r m a d e la s p a r t í c u la s ( r e s is t e n c ia a l f lu jo ) y d e la d if e r e n c ia e n t r e la d e n s id a d d e l f lu id o y la d e l s ó lid o . S i la s p a r t í c u la s que. se. e n c u e n tra n. d e n s id a d. e n tre. el. en. s u s p e n s ió n. f lu id o. y. el. son. m uy. s ó lid o. es. f in a s. o. s i la. escasa,. la. d if e r e n c ia v e lo c id a d. de de. s e d im e n t a c ió n s e r á m u y p e q u e ñ a . O t r a m a g n it u d q u e in f lu y e e n la v e lo c id a d d e s e d im e n t a c ió n d e s ó lid o s e n lí q u id o s. es. la. c o n c e n t r a c ió n. de. la s. p a r t í c u la s .. Las. c o n c e n t r a c io n e s. e le v a d a s o b s t a c u liz a n l a s e d im e n t a c ió n. 1 .4 .2 O p e ra c io n e s d e c o a g u la c ió n y flo c u la c ió n. Las. aguas. p o t a b le s. o. r e s id u a le s ,. en. d is t in t a s. c a n t id a d e s ,. c o n t ie n e n. m a t e r ia l s u s p e n d id o , s ó lid o s q u e p u e d e n s e d im e n t a r e n r e p o s o , ó s ó lid o s d is p e r s a d o s q u e n o s e d im e n t a n c o n f a c ilid a d . U na. p a rte. c o lo id e s . una. s e r ie. c o n s id e r a b le E n de. lo s. de. c o lo id e s ,. c a rg a s d e. e s t o s s ó lid o s q u e cada. p a r t í c u la. ig u a l s ig n o. s o b re. se su. no. s e d im e n t a n. e n c u e n tra. pueden. e s t a b iliz a d a. s u p e r f ic ie , h a c ie n d o. que. ser por se. r e p e le n d o s p a r t í c u la s v e c in a s c o m o s e r e p e le n d o s p o lo s m a g n é t ic o s .. 12.

(25) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. P u e s to. que. e s to. im p id e. el choque. de. la s. p a r t í c u la s. y. que. fo rm e n. así. m a s a s m a y o r e s , lla m a d a s f ló c u lo s , la s p a r t í c u la s n o s e d im e n t a n . L a s o p e r a c io n e s d e c o a g u la c ió n y f lo c u la c ió n d e s e s t a b iliz a n lo s c o lo id e s y c o n s ig u e n. su. s e d im e n t a c ió n . E s t o. se. lo g r a. p o r lo. g e n e ra l c o n. la. a d ic ió n. d e a g e n t e s q u í m ic o s y a p lic a n d o e n e r g í a d e m e z c la d o .. L o s t é r m in o s C o a g u la c ió n y F lo c u la c ió n s e u t iliz a n a m b o s in d is t in t a m e n t e en. c o la c ió n. hecho. de. m a n e ra. con que. la. f o r m a c ió n. de. a g re g a d o s .. fre c u e n te m e n te. am bas. La. c o n f u s ió n. o p e r a c io n e s. se. p r o v ie n e. del. p ro d u c e n. de. s im u lt á n e a . P a r a a c la r a r id e a s d e f in ir e m o s , c o a g u la c ió n ; c o m o la. d e s e s t a b iliz a c ió n. de. la. s u s p e n s ió n. c o lo id a l,. m ie n t r a s. que. la. F lo c u la c ió n. s e lim it a a lo s f e n ó m e n o s d e t r a n s p o r t e d e la s p a r t í c u la s c o a g u la d a s p a r a p r o v o c a r c o lis io n e s e n t r e e lla s p r o m o v ie n d o s u a g lo m e r a c ió n .. C o a g u la c ió n :. D e s e s t a b iliz a c ió n. e lim in a c ió n. la s. de. d o b le s. p a r t í c u la s c o lo id a le s , c o n la F lo c u la c ió n : m ic r o f ló c u lo s ,. capas. m ás. un. c o lo id e. e lé c t r ic a s. que. p r o d u c id a ro d e a n. a. por to d a s. la la s. f o r m a c ió n d e n ú c le o s m ic r o s c ó p ic o s .. A g lo m e r a c ió n y. de. ta rd e. de. p a r t í c u la s en. d e s e s t a b iliz a d a s. a g lo m e r a d o s. p r im e r o. v o lu m in o s o s. en. lla m a d o s. f ló c u lo s .. 13.

(26) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. F ig u r a 5 2 : D e s e s ta b iliz a c ió n. La. a d ic ió n. c o la p s o. de. de. la. un. d e l c o lo id e y c o m p r e s ió n. c o a g u la n t e. “n u b e. de. io n e s ”. n e u t r a liz a que. la s. ro d e a n. d e la c a p a d ifu s a .. c a rg a s , lo s. p r o d u c ie n d o. c o lo id e s. de. m odo. un que. p u e d e n a g lo m e r a r s e .. E n. la. F ig u r a. 2,. e lé c t r ic a s s o b r e f o r m a c ió n ju n t a n. y. de. se la. m u e s tra s u p e r f ic ie. f ló c u lo s . E s t o s. fo rm a n. com o. lo s. c o a g u la n t e s. d e l c o lo id e. m a y o re s. la s. c a rg a s. p e r m it ie n d o la a g lo m e r a c ió n y la. f ló c u lo s in ic ia lm e n t e. a g lo m e r a d o s. c a n c e la n. son. capaces. de. p e q u e ñ o s , p e ro s e s e d im e n t a r .. P a ra. f a v o r e c e r la f o r m a c ió n d e a g lo m e r a d o s d e m a y o r t a m a ñ o s e a d ic io n a n u n g r u p o d e p r o d u c t o s d e n o m in a d o s f lo c u la n t e s .. 14.

(27) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. 1 .4 .2 .1 C o lo id e s .. Las. e s p e c ie s. c o lo id a le s. h a lla d a s. en. aguas. s u p e r f ic ia le s. y. r e s id u a le s. in c lu y e n a r c illa s , s í lic e , h ie r r o , m e t a le s p e s a d o s ó s ó lid o s o r g á n ic o s c o m o p o r e je m p lo r e s id u o s d e a n im a le s m u e r t o s .. 1 .4 .2 .2 M e z c la d o d e l c o a g u la n te .. P a ra. c o m p le m e n t a r. la. a d ic ió n. d e l c o a g u la n t e. se. r e q u ie r e. d e l m e z c la d o. p a r a d e s t r u ir la e s t a b ilid a d d e l s is t e m a c o lo id a l. P a r a q u e la s p a r t í c u la s s e a g lo m e r e n. deben. m o v im ie n t o. b r o w n ia n o ,. pequeñas. c h o c a r,. y. el. m o v im ie n t o. a l s e r b o m b a rd e a d a s. m e z c la d o c a ó t ic o. p ro m u e v e. la. c o m u n ic a d o. a. c o lis ió n . la s. E l. p a r t í c u la s. p o r m o lé c u la s in d iv id u a le s d e a g u a , e s t á. s ie m p r e p r e s e n t e c o m o u n a f u e r z a h o m o g e n e iz a d o r a n a t u r a l.. 1 .4 .2 .3 C re c im ie n to d e lo s fló c u lo s .. U na. vez que. se. ha. a ñ a d id o. e l c o a g u la n t e. y se. h a r e a liz a d o la o p e r a c ió n. d e c o a g u la c ió n s e p a s a a la f o r m a c ió n d e f ló c u lo s m a y o r e s . U n. f lo c u la n t e. re ú n e. p a r t í c u la s. en. una. re d ,. fo rm a n d o. p u e n te s. de. una. s u p e r f ic ie a o t r a y e n la z a n d o la s p a r t í c u la s in d iv id u a le s e n a g lo m e r a d o s . L a f lo c u la c ió n e s e s t im u la d a p o r u n m e z c la d o le n t o q u e ju n t a p o c o a p o c o lo s. f ló c u lo s .. U n. m e z c la d o. d e m a s ia d o. in t e n s o. lo s. ro m p e. y. ra ra. vez. se. v u e lv e n a f o r m a r e n s u t a m a ñ o y f u e r z a ó p t im o s .. F ig u ra 5 3 : fo rm a c ió n d e fló c u lo s. 15.

(28) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. 1 .4 .2 .4 R e a c tiv o s c o a g u la n te s y flo c u la n te s m á s c o m u n e s .. A . C o a g u la n te s m e tá lic o s. -. S u lfa to. e f e c t iv o. de. en. e s p o n jo s o r e s id u a le s e s tá. A lú m in a :. in t e r v a lo s por. lo. p o r la. g e n e r a liz a d o. de. que. a lt a. C o n o c id o pH. no. c a rg a. 6. se. com o. a. 8.. usa. A lu m b r e ,. P ro d u c e. en. un. es. f ló c u lo. p r e c ip it a c ió n. c o n t a m in a n t e. un. p r e v ia. d e l a g u a . S in. c o a g u la n t e pequeño de. e m b a rg o. y. aguas su. uso. e n e l t r a t a m ie n t o d e a g u a p o t a b le y e n la r e d u c c ió n d e. c o lo id e s o r g á n ic o s .. - S u l f a t o F é r r i c o : F u n c io n a d e f o r m a e s t a b le e n u n in t e r v a lo d e p H d e 4 a 11,. uno. densos. de. lo s. que. m ás. a m p lio s. d e c a n ta n. c o n o c id o s .. r á p id a m e n t e ,. se. P ro d u c e n. e m p le a. en. f ló c u lo s lo s. g ra n d e s. t r a t a m ie n t o s. y de. a g u a s p o t a b le s .. -. C lo ru ro. lim it a d a. F é rric o :. por. te n e r. E s. un. s im ila r. in t e r v a lo. al de. a n t e r io r pH. aunque. m ás. c o rto .. de E s. a p lic a c ió n e n é r g ic o. m uy. aunque. p u e d e p r e s e n t a r p r o b le m a s d e c o lo r a c ió n e n la s a g u a s .. -. A lu m in a to. c o lo r a p H. s ó d ic o :. S e. e m p le a. poco. S u. uso. m á s h a b it u a l e s e lim in a r. b a jo . A d e m á s s e p u e d e u s a r e n e l a b la n d a m ie n t o d e a g u a c o n. c a l.. R e a c tiv o. D o s is re c o m e n d a d a. S u lf a t o d e A lu m in io. 1 0 -5 0 p p m. s u lf a t o F e r r o s o. 1 0 -5 0 p p m. S u lf a t o F é r r ic o. 1 0 -5 0 p p m. C al. 1 0 -5 0 p p m. C a r b o n a t o d e S o d io. 5 -2 0 p p m. F lo c u la n t e. 0 .5 -5 p p m. T a b la 2 : D o s is re c o m e n d a d a. d e c o a g u la n te s m e tá lic o s. 16.

(29) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. L a e v a lu a c ió n d e r e s u lt a d o s s e h a c e u n a o d o s h o r a s d e s p u é s d e a g r e g a r lo s. r e a c t iv o s ,. y. se. d e t e r m in a. la. c a lid a d. del. agua. en. fo rm a. v is u a l. o. m id ie n d o e n u n t u r b id í m e t r o s u g r a d o d e t u r b id e z .. B . C o a d y u v a n te s d e la flo c u la c ió n .. P a ra han. lo g r a r. f ló c u lo s. g ra n d e s. y. b ie n. fo rm a d o s. de. f á c il s e d im e n t a c ió n. se. u t iliz a d o s u s t a n c ia s y p r o c e d im ie n t o s m u y v a r ia d o s . L o s m á s u s a d o s. s o n lo s s ig u ie n t e s :. -. O x id a n te s :. o r g á n ic a. y. C om o. ro m p e. la. p e r c lo r a c ió n ,. e n la c e s. en. lo s. que. c o lo id e s. en. p a rte. n a t u r a le s ,. o x id a. la. m a t e r ia. ayudando. a. una. m e jo r f lo c u la c ió n p o s t e r io r .. - A d s o r b e n t e s : C o a g u la n m u y b ie n a l a ñ a d ir a r c illa q u e d a lu g a r a q u e s e a d s o rb a. y. o r ig in e. f ló c u lo s. pesados. de. f á c il. s e d im e n t a c ió n .. O tro s. a d s o r b e n t e s s o n la c a liz a p u lv e r iz a d a , s í lic e e n p o lv o y c a r b ó n a c t iv o .. -. S ílic e. a c tiv a :. A lg u n o s. c o m p u e s to s. in o r g á n ic o s. pueden. ser. p o lim e r iz a d o s e n a g u a p a r a f o r m a r p o lí m e r o s f lo c u la n t e s in o r g á n ic o s .. F ig u ra 5 4 : C o a g u la c ió n – F lo c u la c ió n. La. s e d im e n t a c ió n. se. puede. hacer. después. de. una. c o a g u la c ió n -. f lo c u la c ió n .. 17.

(30) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. 1 .4 .3. T ip o s d e s e d im e n ta c ió n. 1 .4 .3 .1 S e d im e n ta c ió n d e P a rtíc u la s D is c re ta s o L ib re .. S e. p re s e n ta. c u a le s. la s. en. s u s p e n s io n e s. p a r t í c u la s. in t e r a c c ió n. con. con. s e d im e n t a n. b a ja. com o. p a r t í c u la s v e c in a s . L a. c o n c e n t r a c ió n n o lle g a a l 0 . 2 %. c o n c e n t r a c ió n. de. s ó lid o s , e n. e n t id a d e s in d iv id u a le s . N o. in t e r f e r e n c ia. lo s. e x is t e. es m enor al 1 %. s i la. v /v .. F ig u ra 5 5 : P a rtíc u la s d is c re ta s lib re s. S e. lla m a. p a r t í c u la s. d is c r e t a s. c a r a c t e r í s t ic a s. d u ra n te. s e d im e n t a c ió n. se. d o re s. y. en. lo. la. a. c a íd a ,. p re s e n ta n. en. p r o c e d im ie n t o s. a q u e lla s e s ta lo s. com o. p a r t í c u la s. t ip o. de. que. p a r t í c u la s. d e s a re n a d o re s , paso. no. p r e v io. a. la. en. y. c a m b ia n e s te. lo s. t ip o. de de. s e d im e n t a. c o a g u la c ió n. en. la. p la n t a s d e f ilt r a c ió n r á p id a .. A p lic a c ió n : E lim in a c ió n. d e la s a r e n a s d e l a g u a r e s id u a l.. 1 .4 .3 .2 S e d im e n ta c ió n F lo c u le n ta .. D ado. en. f lo c u la n. s u s p e n s io n e s b a s t a n t e d u ra n te. el. p ro c e s o. de. d ilu id a s d e. p a r t í c u la s q u e. s e d im e n t a c ió n .. A l. u n ir s e. se la s. a g re g a n. o. p a r t í c u la s. a u m e n t a n d e m a s a y s e d im e n t a n a m a y o r v e lo c id a d .. 18.

(31) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. F ig u ra 5 6 : T a m a ñ o s d e fló c u lo s. A p l i c a c i ó n : E lim in a c ió n. de. u n a f r a c c ió n d e lo s s ó lid o s e n s u s p e n s ió n d e l. agua. r e s id u a l b r u t a. lo s. ta n q u e s. zona. s u p e r io r. de. en lo s. de. d e c a n ta d o re s. s e d im e n t a c ió n. s e c u n d a r io s .. p r im a r ia ,. T a m b ié n. y. en. e lim in a. la lo s. f ló c u lo s q u í m ic o s d e lo s t a n q u e s d e s e d im e n t a c ió n .. 1 .4 .3 .3 S e d im e n ta c ió n p o r C o m p re s ió n .. E n. e s te. t ip o. de. s e d im e n t a c ió n , la s. p a r t í c u la s. e s tá n. c o n c e n tra d a s d e. ta l. m a n e r a q u e s e f o r m a u n a e s t r u c t u r a y , la s e d im e n t a c ió n s o lo p u e d e t e n e r lu g a r. com o. c o m p r e s ió n. c o n s e c u e n c ia se. p ro d u c e. de por. la el. c o m p r e s ió n peso. de. la s. de. e s ta. e s tru c tu ra .. p a r t í c u la s. que. se. La van. a ñ a d ie n d o c o n s t a n t e m e n t e a la e s t r u c t u r a p o r s e d im e n t a c ió n .. P a ra. p a r t í c u la s q u e. e s tá n c o n c e n tra d a s d e ta l m a n e ra q u e s e fo rm a u n a. e s t r u c t u r a , y la s e d im e n t a c ió n s ó lo p u e d e t e n e r lu g a r c o m o c o n s e c u e n c ia d e la c o m p r e s ió n d e e s t a e s t r u c t u r a .. A p lic a c ió n : m asa. de. G e n e r a lm e n t e ,. fa n g o. d e c a n ta d o re s. de. g ra n. se. p ro d u c e. e s p e s o r,. s e c u n d a r io s. ta l. p ro fu n d o s. en. com o y. la s. capas. o c u rre en. la s. en. in f e r io r e s e l fo n d o. de de. in s t a la c io n e s. una lo s de. e s p e s a m ie n t o d e f a n g o s .. 19.

(32) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. F ig u ra 5 7 : Z o n a d e C o m p re s ió n. lo s fló c u lo s s e to c a n e je rc ie n d o p re s ió n .. 1 .4 .3 .4 S e d im e n ta c ió n R e ta rd a d a , O b s ta c u liz a d a o F re n a d a .. S i la de. s e d im e n t a c ió n. ta l m a n e ra. e n tre. que. e lla s s o n. p a r t í c u la s. se. e fe c tú a. la s. p a r t í c u la s. p r á c t ic a m e n t e. im p lic a n. con. g r a n d e s c o n c e n t r a c io n e s d e. e s tá n. ta n. p r ó x im a s. que. la s. s ó lid o s ,. c o lis io n e s. c o n t in u a s y lo s d e s c e n s o s r e la t iv o s d e. d e s p la z a m ie n t o. de. la s. m ás. lig e r a s. por. la s. la s m ás. p e s a d a s , s e d e n o m in a s e d im e n t a c ió n o b s t a c u liz a d a .. P a ra que. un. f lu jo. f r e n a d o , la. v e lo c id a d. de. s e d im e n t a c ió n. e s in f e r io r. a. la. r e s u lt a r í a d e u n c á lc u lo c o n la L e y d e S t o k e s .. D Vm =. [. 2. g ( Ps − P1 ). ѱ = 10. 18μ. ] ϵ. 2. ѱ. − 1 ,8 2 ( 1 − ε ). D ónde:. V m : V e lo c id a d d e s e d im e n t a c ió n .. ε : F r a c c ió n. en. v o lu m e n. d e e s p a c io s. e n la s u s p e n s ió n. ( v o lu m e n d e. s u s p e n s ió n - v o lu m e n d e p a r t í c u la s s ó lid a s ) / v o lu m e n d e s u s p e n s ió n .. Ѱ. : F u n c ió n d e la f r a c c ió n e n v o lu m e n. d e lo s e s p a c io s v a c í o s .. 20.

(33) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. D Vm ρ. Re =. μ. m. ρ. m. ε. m. D Vm [ε ρ. =. 1. + (1 − ε)ρ. s. ]. (μ / ѱ ) ϵ. = ερ. 1. μ. m. + (1 − ε)ρ. s. μ =. ѱ. D ónde:. V. : v e lo c id a d m á s ic a m e d ia d e la f a s e. m. D : D iá m e t r o d e la c o lu m n a ρ. m. μ. m. : D e n s id a d d e la m e z c la : V is c o s id a d d e la m e z c la. ε : F r a c c ió n e n v o lu m e n. C uando. el. n ú m e ro. de. R e y n o ld s. c o r r e s p o n d e a l in t e r v a lo d e. 1 .4 .4. S hannon p a r t í c u la s. d e e s p a c io s. e s. e n la s u s p e n s ió n. in f e r io r. a p lic a b ilid a d. a. 1,. la. s e d im e n t a c ió n. d e la L e y d e S t o k e s .. D e s c rip c ió n d e u n a s u s p e n s ió n e n s e d im e n ta c ió n .. y. T o ry ig u a le s. (1 9 6 6 ). e s t a b le c e n. s e d im e n t a. en. una. que,. cuando. c o lu m n a. una. con. s u s p e n s ió n. fo n d o. c e rra d o ,. de se. p u e d e d is t in g u ir la s s ig u ie n t e s e t a p a s e n e l p r o c e s o :. a). A n te s. de. com enzar. la. s e d im e n t a c ió n. la. c o n c e n t r a c ió n. de. la. s u s p e n s ió n e s c o n s t a n t e e n t o d o e l v o lu m e n d e la c o lu m n a . b). D e b id o. a. la. s e d im e n t a c ió n. de. la s. p a r t í c u la s , s e. fo rm a. una. in t e r f a c e. a g u a - s u s p e n s ió n e n la p a r t e s u p e r io r d e la c o lu m n a . L a v e lo c id a d c o n que. d e s c ie n d e. e s ta. in t e r f a c e. a l c o m ie n z o. d e l p ro c e s o. es. lo. que. se. d e n o m in a v e lo c id a d in ic ia l d e s e d im e n t a c ió n . c). L a s p a r t í c u la s q u e s e d im e n t a n s e a c u m u la n e n e l f o n d o d e la c o lu m n a y. te n d rá n. S e. fo rm a. una. c o n c e n t r a c ió n. m ayor que. así. una. s u s p e n s ió n - s e d im e n t o. in t e r f a c e. la. de. la. s u s p e n s ió n que. sube. o r ig in a l. por. la. c o lu m n a a m e d id a q u e s e a c u m u la m a y o r c a n t id a d d e m a t e r ia l.. 21.

(34) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. d). D e n tro f ija. d e l m a t e r ia l e n. a u m e n ta rá. cada. su. s e d im e n t a c ió n. c o n c e n t r a c ió n. c o n c e n t r a c ió n. se. con. p ro p a g a. en. c u a lq u ie r n iv e l d e e l t ie m p o ,. la. c o o rd e n a d a. p o d ría m o s. c o lu m n a. com o. d e c ir q u e. una. onda. de. c o n c e n t r a c ió n c o n s t a n t e a u n a v e lo c id a d d e t e r m in a d a . e). E n. un. in s t a n t e. e n c o n tra rá que. se. e s te. con. d e t e r m in a d o la. d e n o m in a. in s t a n t e. in t e r f a c e in s t a n t e. r e c ib e n. el. la. in t e r f a c e. a g u a - s u s p e n s ió n. s u s p e n s ió n - s e d im e n t o. se. c o n s t it u y e n d o. lo. c r í t ic o . L a s c o o r d e n a d a s d e la in t e r f a c e e n n o m b re. de. c o o rd e n a d a s. c r í t ic a s ,. y. e lla s. d e f in e n e l p u n t o c r í t ic o d e la s e d im e n t a c ió n . f). S i e l m a t e r ia l e s in c o m p r e s ib le , e s t o e s , s i d e s p u é s d e l in s t a n t e c r í t ic o no. hay. cesa.. c a m b io. E s ta. de. c o n c e n t r a c ió n. c o n d ic ió n. s u s p e n s io n e s. ra ra m e n te. in d u s t r ia le s ,. p e ro. en se. e l s e d im e n t o , c u m p le. si. en. puede. la. el. ser. s e d im e n t a c ió n. e s p e s a m ie n t o o b s e rv a d a. de. en. la. s e d im e n t a c ió n d e p e q u e ñ a s e s f e r a s v id r io s .. E n. la. f ig u r a. d u ra n te. la. 10. se. m u e s tra n. s e d im e n t a c ió n ,. la s. e ta p a s. m ie n t r a s. que. s u c e s iv a s en. la. de. f ig u r a. una 9. se. s u s p e n s ió n g r a f ic a. la. p o s ic ió n d e la s in t e r f a c e s d e la s u s p e n s ió n e n f u n c ió n d e l t ie m p o .. t= 0. 0 < t1< tc. t2> tc. t3= ∞. F u e n t e : Q u ie r o G e lm i. 2 0 1 0 F ig u ra 5 8 : S u s p e n s ió n e n s u c e s iv a s c o n c e n tra c ió n. e ta p a s d e s e d im e n ta c ió n . 1 ) S u s p e n s ió n d e. c o n s ta n te , 2 ) a g u a , 3 ) s u s p e n s ió n e n s e d im e n ta c ió n , 4 ) s e d im e n to e n c o n s o lid a c ió n y 5 ) s e d im e n to e n e q u ilib rio fin a l.. 22.

(35) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. z = a ltu ra t = tie m p o. F u e n t e : Q u ie r o G e lm i. 2 0 1 0 F ig u ra 5 9 : G rá fic o d e p o s ic ió n d e la s in te rfa c e s v e rs u s tie m p o p a ra e l p ro c e s o d e s e d im e n ta c ió n d e la fig u ra 8. L a c u r v a p r e s e n t a t r e s z o n a s t í p ic a s : -. R e c t a a l p r in c ip io , e n q u e la v e lo c id a d d e la in t e r f a c e e s c o n s t a n t e .. -. T ra m o. c u rv o ,. cuando. d e s a p a re c e. la. zona. de. c o n c e n t r a c ió n. c o n s ta n te . -. A s in t ó t ic a , d e s p u é s d e l p u n t o c r í t ic o .. S e d im e n ta c ió n D is c o n tin u a. F ig u ra 6 0 : E v o lu c ió n. d e la s e d im e n ta c ió n. de una. s u s p e n s ió n flo c u la d a típ ic a. 23.

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