Efecto del consumo de carne de (cavia porcellus) Cuy en el estado nutricional del Adulto Mayor que asisten al club del Adulto Mayor Divino Niño Jesús del Centro de Salud de Miraflores Arequipa 2018

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(1)UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS ESCUELA PROFESIONAL DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN. “Efecto del consumo de carne de (cavia porcellus) Cuy en el estado nutricional del Adulto Mayor que asisten al club del Adulto Mayor Divino Niño Jesús del Centro de Salud de Miraflores - Arequipa 2018”. Tesis presentada por las Bachilleres: NATES RODRIGUEZ KATHERINE JOHANNA VELASQUEZ CARDENAS CYNTHIA MILAGROS Para optar el Título Profesional de: LICENCIADAS EN NUTRICIÓN HUMANA Asesora: Dra. Ruth Jacqueline Martínez Espinoza. AREQUIPA – PERÚ 2019.

(2) JURADO CALIFICADOR. ______________________________ Presidente Dr. FRANKLING BENJAMIN BARRETO GOMEZ. ______________________________ Secretario Mg. RODOLFO ADRIAN NUÑEZ POSTIGO. ______________________________ Integrante Dra. RUTH JACQUELINE MARTÍNEZ ESPINOZA.

(3) DEDICATORIA. A Dios, por mostrarme su amor y fidelidad incondicional en cada uno de mis días, por darme una vida nueva.. A la memoria de mi mamita Jesús que me inspiro a realizar el tema sobre todo para brindarle calidad de vida, desde el cielo siempre me guía y me cuida. A mis padres, José Luis y Marcela, quienes con dedicación y mucho amor me ayudan a ser mejor persona, son el motor para recorrer la milla extra.. A Luis, el amor de mi vida, por mostrarme su leal y multifacético apoyo en todo tiempo, por cada palabra de motivación y acción de amor perenne. Mi mayor bendición.. A las Doctora Ruth Jacqueline, Doctor Henry a quienes considero valiosas personas, quienes me inspiran a seguir adelante con esfuerzo y responsabilidad.. Katherine Johanna Nates.

(4) DEDICATORIA. Dedico esta tesis a Dios por darme la oportunidad de vivir y tener salud, por iluminar mi camino cada día y poder brindarme la sabiduría necesaria para continuar con mis sueños. A mi mamá Edith Cardenas que me enseño desde muy pequeña a luchar por mis sueños y no rendirme hasta completarlos, gracias por ser el apoyo incondicional en todas las etapas de mi vida y por las que aún faltan. A mi tía abuela y mis amigas que me apoyaron incondicionalmente. Y por último y no menos importante a Katherine Nates mi compañera de tesis por darme la oportunidad de trabajar con ella y compartir muchas experiencias, gracias.. Cynthia M. Velasquez Cardenas.

(5) AGRADECIMIENTO Agradecemos en primer lugar a Dios por brindarnos la fuerza y la motivación para seguir con este trabajo de investigación. A nuestras familias por todo el apoyo brindado, sobre todo en los momentos más difíciles, cuando creíamos ver nuestras metas lejos, por darnos las fuerzas de seguir hasta lograr nuestro objetivo A nuestra asesora de nuestro proyecto de tesis Doctora Ruth Jacqueline Martínez Espinoza por el apoyo, motivación y los consejos brindados para cumplir con uno de nuestros propósitos. Nuestro agradecimiento a los docentes de la Escuela Profesional de Ciencias de la Nutrición de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa, por haber contribuido con sus conocimientos y experiencias a lo largo de nuestra formación profesional. Gracias a todas las personas que, aunque no sean mencionadas fueron parte fundamental para realizar nuestro trabajo de investigación.. ¡Muchas gracias a todos!.

(6) ÍNDICE RESUMEN ........................................................................................................................ 1 ABSTRACT ...................................................................................................................... 2 CAPÍTULO I ...................................................................................................................... 3 GENERALIDADES ........................................................................................................... 3 1.1.. INTRODUCCIÓN ............................................................................................... 3. 1.2.. ANTECEDENTES .............................................................................................. 4. 1.3.. JUSTIFICACIÓN ................................................................................................ 7. 1.4.. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .............................................................. 9. 1.5.. OBJETIVOS ....................................................................................................... 9. 1.5.1.. OBJETIVO GENERAL ................................................................................... 9. 1.5.2.. OBJETIVO ESPECÍFICO .............................................................................. 9. 1.6.. HIPÓTESIS ........................................................................................................ 9. CAPÍTULO II ................................................................................................................... 10 MARCO TEÓRICO ......................................................................................................... 10 2.1.. ADULTO MAYOR ............................................................................................ 10. 2.1.1.. GERIATRÍA Y GERONTOLOGÍA ............................................................... 10. 2.1.2.. ENVEJECIMIENTO ...................................................................................... 10. 2.1.2.1.. CARACTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS DEL ENVEJECIMIENTO .......... 10. 2.1.2.1.1. ALTERACIONES FISIOLÓGICAS EN EL ADULTO MAYOR ............... 11 2.1.3.. SITUACIÓN EPIDEMIOLÓGICA DEL ADULTO MAYOR EN EL PERÚ .. 12. 2.1.4.. ESTADO NUTRICIONAL DEL ADULTO MAYOR ..................................... 14. 2.1.4.1.. VALORACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL ....................................... 14. 2.1.4.2.. REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES .................................................. 16. 2.1.4.2.1. PROTEÍNAS ............................................................................................. 16 2.1.4.2.2. CARBOHIDRATOS .................................................................................. 16 2.1.4.2.3. LÍPIDOS .................................................................................................... 17 2.2.. CARNE DE (Cavia porcellus) CUY ............................................................... 17.

(7) 2.2.1.. CONCEPTO ................................................................................................. 17. 2.2.2.. BENEFICIOS DE LA CARNE DE CAVIA PORCELLUS “CUY” ............... 17. 2.2.3.. CRIANZA DEL CUY..................................................................................... 19. 2.2.4.. VALOR NUTRICIONAL ............................................................................... 19. 2.2.5.. CONSUMO DE CARNE DE CUY ................................................................ 20. CAPÍTULO III .................................................................................................................. 21 METODOLOGÍA ............................................................................................................. 21 3.1. TIPO DE ESTUDIO .............................................................................................. 21 3.2. DEFINICIÓN DE VARIABLES ............................................................................ 21 3.2.. CUADRO DE OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES ............................ 22. 3.3.. POBLACIÓN Y MUESTRA DE ESTUDIO ...................................................... 23. 3.4.1.. POBLACIÓN ................................................................................................ 23. 3.4.2.. MUESTRA .................................................................................................... 23. 3.5.. CRITERIOS DE INCLUSION Y EXCLUSION ................................................. 23. 3.6.. MÉTODOS, TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE INVESTIGACIÓN ............. 23. 3.6.1.. PARA LA VALORACIÓN NUTRICIONAL ANTROPOMÉTRICA DE LOS. SUJETOS DE ESTUDIO ............................................................................................ 24 3.6.1.1.. MEDICIÓN DE PESO:.............................................................................. 24. 3.6.1.2.. MEDICIÓN DE TALLA: ............................................................................ 25. 3.6.1.3.. CÁLCULO DEL IMC: ............................................................................... 26. 3.6.2.. PARA LA DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA, GLOBULINA,. HEMATOCRITO: ........................................................................................................ 26 3.6.2.1.. PARA LA TOMA DE MUESTRA SANGUINEA: ..................................... 26. 3.6.2.2.. MÉTODO DE OBTENCIÓN DE MUESTRAS SANGUÍNEAS: ............... 27. 3.6.2.3.. MÉTODO USADO PARA LA EVALUACIÓN DE LA MUESTRA. SANGUÍNEA: .............................................................................................................. 28 3.6.2.3.1. PROTEINOGRAMA: ................................................................................ 28 3.6.2.3.2. RELACIÓN DEL PROTEINOGRAMA CON LAS VARIABLES EDAD, PESO Y TALLA .......................................................................................................... 29.

(8) 3.7.. DISEÑO ESTADÍSTICO .................................................................................. 30. 3.8.. RECURSOS ..................................................................................................... 30. CAPÍTULO IV ................................................................................................................. 31 RESULTADOS............................................................................................................ 31 CAPÍTULO V .................................................................................................................. 48 DISCUSIÓN ................................................................................................................ 48 CAPÍTULO VI ................................................................................................................. 51 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................................. 51 5.1. CONCLUSIONES ................................................................................................ 51 5.2. RECOMENDACIONES........................................................................................ 51 BIBLIOGRAFÍA .......................................................................................................... 52 ANEXOS ......................................................................................................................... 58.

(9) RESUMEN. La investigación se desarrolló en el año 2018, en el Club del Adulto Mayor “Divino Niño Jesús” de la ciudad de Arequipa - Perú. La población en estudio estuvo constituida por 24 adultos mayores de 60 años de edad, se tuvo como objetivo determinar el efecto de la carne de Cavia porcellus (Cuy) en el estado nutricional del adulto mayor que asisten en dicho club, la recolección de datos se obtuvo mediante la evaluación nutricional y análisis de sangre, los resultados fueron procesados y analizados con el programa SPSS versión 22 para establecer la relación de la hipótesis. La edad predominante fue de 65 a 80 años siendo el género femenino en su mayoría. Al finalizar la investigación se obtuvo como resultados que el peso promedio fue 62.60, no se obtuvo diferencia significativa en la talla ni en el IMC, Hemoglobina fue 13.79; el nivel de proteínas es 5.05, albúmina es 4.33 y globulina 3.4. Tanto el consumo de carne de cuy y el estado nutricional existe una relación significativa, lo cual se confirmó la hipótesis de que la carne de cuy afecta positivamente en el estado nutricional del adulto mayor que asisten al Club del Adulto Mayor “Divino Niño Jesús”.. Palabras claves: estado nutricional, carne de cuy, adulto mayor.. 1.

(10) ABSTRACT. The research was carried out in 2018, at the Senior Club "Divino Niño Jesús" in the city of Arequipa - Peru. The population under study consisted of 24 adults over 60 years of age, the objective was to determine the effect of Cavia porcellus (Cuy) meat on the nutritional status of the elderly who attend the club, the data collection was obtained by means of nutritional evaluation and blood tests, the results were processed and analyzed with the SPSS version 22 program to establish the relationship of the hypothesis. The predominant age was 65 to 80 years, with the female being mostly female. At the end of the research it was obtained as results that the average weight was 62.60, no significant difference was obtained in size or BMI, Hemoglobin was 13.79; the protein level is 5.05, albumin is 4.33 and globulin 3.4. Both the consumption of cuy meat and nutritional status there is a significant relationship, which confirmed the hypothesis that cuy meat positively affects the nutritional status of the elderly who attend the Club of the Elderly "Divine Child Jesus".. Key words: nutritional status, guinea pig, elderly.. 2.

(11) CAPÍTULO I GENERALIDADES. 1.1.. INTRODUCCIÓN. Debido a la falta de recursos económicos y conocimientos sobre una adecuada alimentación se encuentran en mayor vulnerabilidad los adultos mayores, a un déficit de ingesta de nutrientes el cual trae problemas de salud. El incorporar gradualmente un alimento se convierte en una buena opción para aportar mayor calidad y variedad de nutrientes que se necesita en esta etapa de la vida. Por lo que el presente estudio del consumo de carne de Cavia porcellus “cuy” y en el estado nutricional del adulto mayor, no solo busca conocer el efecto que ocasiona el consumo de la carne de cuy en el estado nutricional del adulto mayor, sino también darle importancia a la carne de cuy por sus diferentes aportes nutricionales sobretodo que no hay una adecuada absorción de nutrientes y por lo tanto un aumento en anemia en esta etapa de vida. Se ha dividido el trabajo en cinco capítulos: En el Capítulo I, se da énfasis a las generalidades teniendo introducción, antecedentes, justificación, planteamiento de problema y objetivos. En el Capítulo II, se encuentran el marco teórico que consta de dos partes Adulto Mayor y la Carne de cavia porcellus Cuy. El Capítulo III, sirve para desarrollar características sobre la metodología, tipo de estudio, definición de variables, población, muestra y métodos, técnicas e instrumentos de investigación En el Capítulo IV, se aprecia los resultados obtenidos Capítulo V se desarrolla acerca de las discusiones de los resultados Y por último en el Capítulo VI Finaliza el trabajo con las Conclusiones y Recomendaciones. Adicionalmente se adjunta anexos complementarios.. 3.

(12) 1.2.. ANTECEDENTES. Celada R. (2018) en su investigación “Efectos del consumo de productos cárnicos modificados en sujetos con sobrepeso y dislipemia” obtuvo como resultados que la carne juega un papel significativo al ser un alimento muy bien aceptado entre la población, sin embargo, se aconseja un consumo moderado pues está asociada con la aparición de algunas enfermedades. No obstante, si se mejora el perfil lipídico se pueden reducir algunos factores de riesgo. Los productos cárnicos por su elevado nivel de consumo, constituyen matrices idóneas para la inclusión de diferentes ingredientes o para modificar la ingesta de grasa en la dieta. Los resultados de la intervención nutricional señalan que el consumo de productos cárnicos con contenido graso reducido y/o mejorado es preferible al de los cárnicos convencionales. (1) Crespo G. (2012) en su trabajo sobre “Nuevas propuestas para la preparación de la carne de cuy”, tiene como finalidad dar a conocer las características socioculturales alrededor de este animal desde la perspectiva gastronómica e intenta desmitificar el consumo de éste sólo como alimento popular; si bien el consumo de la carne de cuy está vinculado al contexto popular regional, se pretende demostrar que organoléptica y gastronómicamente es un tipo de carne de exquisito sabor y versatilidad; de un alto valor nutritivo; de un exotismo particular que alimenta no sólo el gusto sino enriquece las manifestaciones culturales. Actualmente, al cuy se le ha dado una variedad de usos: por supuesto como alimento. (2). Manayalle P. (2015) en su investigación “Características del Estado Nutricional de los Adultos Mayores atendidos en los centros del adulto mayor de la Región de Lambayeque”, tuvo como conclusión que más del 30% entre riesgo de malnutrición y malnutrición estando presente en 3 de los 5 adultos mayores con malnutrición. El consumo de comidas completas era disminuido en más del 50%, la disminución de apetito estuvo presente en 4 de los 5 adultos mayores con malnutrición, por otro lado 3 de los 5 con malnutrición tenían adecuada hidratación. Casi un 30% de adultos mayores consideraban presentar una malnutrición moderada o no podían valorar su estado nutricional, mientras que sólo un 10% consideraba un estado de salud peor al de sus contemporáneos. (3) “Inclusión social y calidad de vida en la vejez” proyecto de investigación de Galleguillos C. (2015) se puede concluir que existe una relación entre participar en un club de adulto mayor, con todo lo que ello implica y la autopercepción de una buena calidad de vida, 4.

(13) se entiende entonces que manteniéndose una persona mayor activa participando, compartiendo con otros, saliendo de su cotidianeidad lo que va a lograr es tener una buena percepción de su calidad de vida, y sobretodo llevar una alimentación adecuada para su edad y por tanto lo que al final todos y cada uno de nosotros como seres humanos queremos: tener un buen envejecer (4) “Caracterización de la carne de cuy (Cavia porcellus) para utilizarla en la elaboración de un embutido fermentado” presentado por Flores M. (2016), se obtuvo como resultados y conclusión que el mayor contenido de proteína se presentó en carne de cuy Criollo, el más alto de grasa en el cuy Peruano mejorado, cantidades mayores de humedad, en la carne de cuyes Peruano mejorado y Andino respectivamente, los valores de pH no presentaron diferencias estadísticas. La presencia de Coliformes totales, Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Salmonella spp; en carne de cuyes Peruano mejorado, Criollo y Andino se encuentra dentro de los rangos de aceptación establecidos por la Norma Técnica Ecuatoriana 1338. De acuerdo con la caracterización realizada se concluye que es factible utilizar la carne de las tres líneas de cuyes evaluadas para la elaboración de un embutido fermentado. (5) “Significado de la calidad de vida del adulto mayor para sí mismo y para su familia” presentado por Vera (2007), se concluyó que para el adulto mayor su calidad de vida implica tener paz y tranquilidad, ser cuidado y protegido por la familia con dignidad, amor, respeto y tener satisfechas sus necesidades nutricionales, expresión y su decisión. Para la familia lo más importante es que el adulto mayor satisfaga sus necesidades de alimentación, vestido e higiene. (6). Gonzales G. (2011) en su proyecto de investigación “Evaluación del Estado Nutricional de un grupo de Adultos mayores” concluyó con relación a la clasificación nutricional se encontró un índice muy alto de población en riesgo y malnutrición 81%; en cuanto a la frecuencia de consumo esta población tiene una inadecuada ingesta de alimentos proteicos con alto valor biológico como la leche, la carne, el pescado y el pollo. También es limitado el consumo de alimentos ricos en vitaminas y minerales los cuales se encuentran en las frutas y verduras. El 24% de la población ingiere tres comidas, es preocupante que el 76% solo consume 1 y 2 comidas. Otros factores de riesgo prevalentes relacionados con el estado nutricional fueron disminución en el apetito 39% y toma más de tres medicamentos al día 35%. La dificultad económica de la población estudiada refleja la imposibilidad de tener una alimentación variada y nutritiva lo que 5.

(14) conlleva al alto porcentaje de riesgo y mal estado. Para finalizar es importante tener en cuenta que los cambios fisiológicos que tienen lugar durante el envejecimiento no deben producir un impacto severo en el estado nutricional del adulto mayor; por lo tanto, es necesario intervenir oportunamente. (7). 6.

(15) 1.3.. JUSTIFICACIÓN. La población adulta mayor ha crecido en los últimos años como resultado de los grandes cambios demográficos experimentados en las últimas décadas en el país, la estructura por edad y sexo de la población está experimentando cambios significativos. En este proceso de envejecimiento de la población peruana, aumenta la proporción de la población adulta mayor de 5,7% en el año 1950 a 12,4% en el año 2019. En este informe técnico se considera como personas adultas mayores a la población de 60 y más años de edad, en concordancia con el criterio adoptado por las Naciones Unidas (INEI 2019). Este crecimiento es debido a los avances de la ciencia y la medicina, la higiene y nutrición y las condiciones y estilos de vida favorables. Sin embargo, la longevidad creciente tiene exigencias propias que no pueden desconocerse y se debe asegurar que el alto costo necesario para llegar a viejo se vea compensado con una vida con calidad, en el adulto mayor. El envejecimiento de la población se asocia a una mayor prevalencia de problemas nutricionales. Los adultos mayores tienen mayor riesgo de padecer malnutrición por diferentes factores como la disminución en la ingestión de alimentos, anorexia asociada a factores psicosociales, problemas masticatorios y de deglución, cambios fisiológicos en la función gastrointestinal, enfermedades crónicas oncológicas y no oncológicas, polifarmacia, depresión, entre otros. (8). Así mismo la carne de Cavia porcellus “cuy”, por su alto valor nutritivo, es importante en la alimentación humana, y clave para la seguridad alimentaria; además, es utilizada para la elaboración de productos agroindustriales. Las personas que consumen esta carne son menos propensas a enfermedades. (5). Ayuda a las personas que padecen de dislipidemias (colesterol alto) o problemas al corazón, y la obesidad ya que su porcentaje de grasa (ácidos grasos poliinsaturados) es muy bajo, incluso aquellos pacientes que padecen de artrosis, artritis u osteoporosis por su alto contenido de colágeno; de acuerdo a diversos estudios, la carne de cuy posee una enzima asparaginasa, la misma que ayuda a detener la proliferación del cáncer o células malignas y actúa sobre los tumores deteniendo su crecimiento y por su gran contenido de proteína ayuda a personas con problemas de hígado. (9). 7.

(16) La carne de Cavia porcellus “cuy” contiene 19% de proteínas en comparación a la carne de pollo; sin embargo, el porcentaje de grasa es 1.6%, el cual es mucho menor al de la carne de pollo 3,1% de grasa. En el contenido de hierro tiene 1,9 mg el cual es mayor al de la carne de pollo 1,5%. En el contenido de calcio la carne de cuy es 29 mg, en comparación con la carne de pollo que contiene 12 mg. (10) Por tal razón este trabajo de investigación tiene como finalidad proporcionar al adulto mayor una alimentación variada a base del cuy que según investigaciones tiene un porcentaje menor de grasa (1.6%) en comparación con la carne de pollo el cual ayudará en los problemas de corazón que se presentan con mayor frecuencia en personas ancianas, los cuales nos ayudaría a mejorar el estado de salud de los adultos mayores; en los que se observa que hay un porcentaje alto que sufren problemas del corazón, artritis, etc. Los datos consignados sobre el contenido proteico, colesterol y de grasa, demuestra que se trata de una carne saludable y de muy buena calidad; precisamente estas cualidades deben servir a los criadores a promocionar su consumo; no obstante hay que enfrentar un serio inconveniente, su precio elevado y fuera del alcance de los adultos, restringiendo su consumo masivo (9),pero una solución a ello es la facilidad de la crianza en el hogar; para su crianza se requiere un mínimo de cuidados, su alimentación se aprovecha los residuos de la cocina (hojas verdes, legumbres, tubérculos y algunas hierbas) como lo hacían nuestros antepasados (2). Este trabajo ayudaría que el adulto mayor tenga una mejor condición de vida, ya que hoy en día el adulto mayor generalmente no consume toda la comida que se le sirve en el plato; en cambio si se le da comida de calidad, pero en pocas cantidades podría notarse el cambio.. 8.

(17) 1.4.. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. ¿Cuál es el efecto del consumo de carne de Cavia porcellus cuy en el Estado Nutricional del adulto mayor que asisten al Club del Adulto Mayor Divino Niño Jesús del Centro de Salud de Miraflores en el año 2018?. 1.5.. OBJETIVOS 1.5.1. OBJETIVO GENERAL ●. Determinar el efecto del consumo de carne de Cavia porcellus “cuy” en el estado nutricional del adulto mayor. 1.5.2. OBJETIVO ESPECÍFICO ●. Determinar el efecto de la carne de Cavia porcellus “cuy” en los parámetros antropométricos del adulto mayor.. ●. Determinar el efecto de la carne de Cavia porcellus “cuy” en los parámetros bioquímicos del estado nutricional del adulto mayor.. 1.6.. HIPÓTESIS La carne de Cavia porcellus “cuy” afecta positivamente en el Estado Nutricional de los adultos mayores que asisten al Club del Adulto Mayor Divino Niño Jesús.. 9.

(18) CAPÍTULO II MARCO TEÓRICO. 2.1. ADULTO MAYOR 2.1.1. GERIATRÍA Y GERONTOLOGÍA La geriatría y la gerontología son ramas que se encuentran en estrecha relación, ya que se encargan del estudio de la persona adulta mayor, en diferentes ámbitos, tanto psicológico, biológico y social. La Geriatría se encarga del estudio de las patologías que presentan la persona adulta mayor, mientras que la Gerontología estudia maneras de promoción y prevención de salud. (11) 2.1.2. ENVEJECIMIENTO “El envejecimiento es un proceso fisiológico de cambios sufridos por el individuo que empieza desde el momento mismo del nacimiento, ocurre de forma diferente en cada persona e incluye modificaciones orgánicas, sistémicas, funcionales (a nivel físico y cognitivo) y psicológicas, enmarcadas por el estilo de vida, las condiciones ambientales y sociales, y, en gran medida, las tendencias alimentarias a lo largo de la vida.” (11). Debido al aumento de la esperanza de vida y a la disminución de la tasa de fecundidad, la proporción de personas mayores de 60 años está aumentando más rápidamente que cualquier otro grupo de edad en casi todos los países. El envejecimiento de la población puede considerarse un éxito de las políticas de salud pública y el desarrollo socioeconómico, pero también constituye un reto para la sociedad, que debe adaptarse a ello para mejorar al máximo la salud y la capacidad funcional de las personas mayores, así como su participación social y su seguridad. (6). 2.1.2.1.. CARACTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS DEL ENVEJECIMIENTO. Se producen cambios como variaciones en el peso corporal, según Goldman, obedecerá a una pérdida de masa celular, la que puede llegar hasta un 30% en el curso del proceso de envejecimiento, comprometiendo principalmente el tejido músculo – esquelético que podría deberse en la mayoría de los casos a que se deja de trabajar. (8) ●. Masa Muscular Al disminuir la masa muscular (sarcopenia), con la edad se. produce también una disminución de la excreción de creatinina y de 3-metil-histidina. Esta pérdida de masa, suele ir acompañada de un aumento de materia grasa hasta de 10.

(19) un 30% que es mayor en el sexo femenino. La disminución del tejido magro, explica en parte la reducción de la tasa de metabolismo basal, que puede llegar hasta un 30% a los 90 años. La capacidad de trabajo se reduce debido a que el sistema de obtención de energía es ineficiente, ya que va aumentado la glicólisis anaerobia. (8) ●. Piel Presenta diversos grados de atrofia reduciéndose el grosor de la epidermis,. puede presentarse también queratosis seborreica, angiomas de cabeza, piel seca y escamosa y aparición de arrugas y manchas. (8) ●. Aparato Digestivo. En el estómago se produce un cambio de la mucosa, lo que. puede favorecer una gastritis atrófica, que conduciría a una disminución de los jugos digestivos, lo que interfiere la digestión y absorción de alimentos y nutrientes respectivamente, como el calcio, fósforo, hierro, así como de la vitamina B12, debido a la disminución de producción del factor intrínseco. También están disminuidas las enzimas que tienen relación con la síntesis y utilización de las proteínas en el intestino delgado. (8) ●. Anorexia y envejecimiento La anorexia es frecuente en los adultos mayores,. tanto en instituciones hospitalarias como en las personas que viven en sus domicilios; refieren pérdida o ausencia de apetito, además de demostrar desinterés por el consumo de alimentos. Debemos considerar la anorexia como un signo de alarma ya que en la mayoría de los casos existe un problema social asociado a aislamiento, pobreza, maltrato físico y/o psíquico, incapacidad funcional. Existen otros factores como trastornos mentales, (depresión, demencia senil, alcoholismo, etc.) enfermedades médicas. (Parkinson,. insuficiencia. cardiaca,. neoplasia,. etc.).. Se. demuestra. constantemente que, para mejorar la salud, la autonomía y la calidad de vida de los adultos mayores, es esencial una nutrición adecuada. (8). 2.1.2.1.1.. ALTERACIONES FISIOLÓGICAS EN EL ADULTO MAYOR. La edad en la que se presentan las alteraciones del adulto mayor varían de acuerdo al género y las condiciones biológicas de cada individuo, sin embargo, podemos afirmar que los cambios generalmente inician entre los 50 y 60 años y van evolucionando de acuerdo a los hábitos y condiciones de vida. A nivel fisiológico la pérdida progresiva de masa magra corporal es la característica más importante del envejecimiento lo que se traduce en una pérdida progresiva de tejidos. 11.

(20) principalmente en el músculo esquelético, la masa grasa aumenta y se redistribuye; los contenidos de agua y mineral óseo disminuyen. (7). Los órganos de los sentidos sufren cambios que repercuten en el estado nutricional. Así por ejemplo la sensibilidad gustativa disminuye presentándose hipogeusia lo que conlleva a la pérdida del placer por comer, ya que reduce la sensibilidad para distinguir los sabores salado y dulce. La disminución de la agudeza visual conlleva a dificultades para leer la fecha de vencimiento y apreciar las características relacionadas con un buen estado higiénico de los alimentos. A nivel de los sistemas también se presentan cambios importantes los cuales se convierten en factores que afectan el estado nutricional de los adultos mayores. (11) En el sistema digestivo los procesos son más lentos, hay una disminución importante en el proceso de absorción carbohidratos, lípidos, vitamina B12, calcio y vitamina D y disminución leve en algunas secreciones lo que conlleva a trastornos en la motilidad intestinal. (11) El sistema renal a su vez se modifica presentando alteraciones en los mecanismos reguladores de la sed, disminución en la tasa de filtración glomerular y de secreción de renina, entre otros. En el sistema inmunitario disminuye la función de los linfocitos T y la producción de la interleucina 2, conllevando a una mayor prevalencia de enfermedades infecciosas. (8) 2.1.3. SITUACIÓN EPIDEMIOLÓGICA DEL ADULTO MAYOR EN EL PERÚ Se ha evidenciado la relación particular que hay entre la enfermedad y el envejecimiento. Existen 3 grupos de enfermedades que se relacionan con la edad, un grupo se asocia a una edad específica y la otra aumenta su incidencia en forma exponencial a medida que aumenta la edad, por ejemplo, los trastornos motores del esófago y la osteoartritis son problemas asociados al envejecimiento. Existen condiciones como la inmovilidad, inestabilidad, incontinencia, deterioro intelectual y iatrogénico que son parte de los síndromes geriátricos que se presenta en mayor o en menor medida según haya envejecido la persona. (8) Actualmente no se ha realizado ningún estudio epidemiológico en este grupo etáreo, sin embargo, se ha podido detectar a través de una estadística nacional los 07 primeros diagnósticos en consulta externa a las personas mayores de 60 años; estas son:. 12.

(21) ▪. Demencia. - Afecta al 5 al 10 % de los mayores de 60 años.. ▪. Neumonía. - Ocupa la 5ta o 6ta causa de mortalidad general en especial en. personas mayores de 65 años. ▪. Depresión. - Es un problema tan frecuente y es subdiagnosticado, siempre ligado. al mismo proceso de envejecimiento, es un factor importante de mortalidad asociada a otras enfermedades como por ejemplo la insuficiencia cardiaca congestiva más la depresión pueden causar muerte. ▪. Diabetes Mellitus. - La prevalencia es del 7 al 10 % y se incrementa con la edad,. uno de cada 5 pacientes diabéticos es mayor de 65 años de edad. ▪. Insuficiencia Cardiaca. - En el mundo 5.8 millones de personas presentan falla. cardiaca, donde los mayores de 65 años representan 10 por mil, de 75 a 80 años 18 por mil y de 85 a 94 años, 39 por mil en varones. En mujeres de 65 a 74 años 6 por mil, de 75 a 84 años 12 por mil y de 85 a 94 años 31 por mil. ▪. Hipertensión Arterial Sistémica. - Constituye una patología frecuente en la. tercera edad que puede convertirse en un severo riesgo de vida o incapacidad. Existen otras patologías de importancia como ser las infecciones urinarias, artritis y úlceras por presión. La obesidad, es un factor de riesgo de varias enfermedades crónicas no transmisibles, asociadas a la nutrición como: la diabetes mellitus, la hipertensión arterial, algunos tipos de cáncer, entre otras. Es por ello que el adulto mayor debe mantener un peso aceptable. (11) 2.1.3.1. EPIDEMIOLOGÍA DE LAS ALTERACIONES NUTRICIONALES Los hábitos dietéticos inadecuados son uno de los factores importantes de morbilidad y mortalidad sobre todo con enfermedades degenerativas crónicas asociadas al envejecimiento y con una mayor predisposición a infecciones. En España se ha llegado a estimar que aproximadamente el 40 % de los adultos mayores presentan algún tipo de alteración nutricional, como malnutrición calóricoproteica, déficit de vitaminas y oligoelementos, inadecuado aporte hídrico y obesidad; a este grupo se añaden los “adultos mayores con riesgo” que, en situaciones de estrés, presentan alteraciones nutricionales. Una de las causas más frecuentes de malnutrición 13.

(22) es la hipoalbuminemia que sucede por una respuesta inadecuada a infecciones u otras situaciones de estrés producidas por enfermedades agudas o traumatismos, otros factores responsables son la baja ingesta, la insuficiencia hepática o las pérdidas proteicas por enfermedad renal o intestinal. (8) La malnutrición es uno de los grandes síndromes geriátricos y factor de fragilidad. No solo es signo de enfermedad, sino que su presencia aumenta la morbilidad, estancia hospitalaria, institucionalización y mortalidad por enfermedades concomitantes. Hasta 2/3 partes de casos de malnutrición se deben a causas reversibles, la intervención nutricional es útil asociada al tratamiento etiológico para revertir la situación de malnutrición en algunas enfermedades. La malnutrición se entiende como resultado directo de una ingesta inadecuada de alimentos y un estado de salud no óptimo (11) La prevalencia de malnutrición varía mucho según el nivel asistencial. Las consecuencias de una malnutrición son: -. Pérdida de peso y masa grasa, flacidez y pliegues cutáneos.. -. Edema, hepatomegalia, diarrea.. -. Alteración de la respuesta inmune, mayor incidencia de infecciones.. -. Sarcopenia y pérdida de fuerza muscular: caídas y fracturas, riesgo de neumonía.. -. Astenia, depresión y mayor anorexia.. -. Riesgo de intoxicación farmacológica por reducción de fracción libre de fármacos con alta afinidad por albúmina y menor eficacia del metabolismo hepático. (11). 2.1.4. ESTADO NUTRICIONAL DEL ADULTO MAYOR 2.1.4.1. VALORACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL El estado nutricional es la situación en la que se encuentra una persona en relación con la ingesta y adaptaciones fisiológicas que tienen lugar tras el ingreso de nutrientes. La evaluación del estado nutricional será por tanto la acción y efecto de estimar, apreciar y calcular la condición en la que se halle un individuo según las modificaciones nutricionales que se hayan podido afectar. (7) 14.

(23) El estado nutricional adecuado del Adulto Mayor contribuye al mantenimiento de las funciones corporales, sensación de bienestar y a la calidad de vida; por el contrario, un estado nutricional inadecuado contribuye a la morbilidad asociado a enfermedades crónicas y mayor mortalidad. (11). Los requerimientos de proteína son un tanto mayores para personas de la tercera edad considerando que existe pérdida de músculo (sarcopenia). La inmunidad celular se ve particularmente afectada por el déficit proteico con infecciones más frecuentes y severas en esta población. Una dieta con mayor cantidad de proteína, acompañada de ejercicio físico especialmente de tipo isométrico (pesas y resistencia), favorece una mejor síntesis y utilización de la proteína. Al relacionar las cifras de requerimiento de proteínas con las de energía se recomienda que la dieta tenga un aporte de 1.1 o 12% de calorías proteicas. (8) (11) La ingesta de grasas es fundamental como fuentes de energía, como aporte de ácidos grasos esenciales y de vitaminas liposolubles. Las recomendaciones de grasa son de 23% del total de calorías, debiendo ser menor del 10% como grasa saturada, menor o igual del 10% como grasa poliinsaturada y con predominio de grasa monoinsaturada. La ingesta de colesterol ha de ser menor a 200 mg/día. (8) (11). CUADRO N° 1 RECOMENDACIONES DE MACRONUTRIENTES SEGÚN SEXO PARA ADULTOS MAYORES DE 60 AÑOS Y MÁS Macronutrientes. HOMBRES. MUJERES. PROTEÍNAS. 57. 51. GRASAS. 49. 44. CARBOHIDRATOS. 309. 276. (g/día). FUENTES: Recomendaciones de Energía y de nutrientes para la población boliviana. Ministerio de Salud y Deporte 2007. 15.

(24) CUADRO N°2 MOLECULA CALORICA DEL ADULTO MAYOR. NUTRIENTES. %. PROTEÍNAS. 12. GRASAS. 23. CARBOHIDRATOS. 65. FUENTES: Recomendaciones de Energía y de nutrientes para la población boliviana. Ministerio de Salud y Deporte 2007 Los suplementos nutricionales a base de aminoácidos (en especial la leucina) y proteínas de buena calidad y de fácil absorción, en cantidades adecuadas (≥ 0.8 gramos/kg de peso/día y en 3 tomas uniformes, para su mejor efecto), mejoran el estado nutricional, el estado general, la masa y la fuerza muscular, aunque no en la forma completa que desearíamos. (30) 2.1.4.2. REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES 2.1.4.2.1.. PROTEÍNAS. Una de las manifestaciones del proceso de envejecimiento es la disminución de la masa muscular, sin embargo, a pesar de esta pérdida, los requerimientos de proteínas son similares a las de adultos de menor edad. Se recomienda un consumo de proteínas para las personas mayores de 60 años de 54 g/día para los varones y 41 g/día para las mujeres, indicándose que el aporte de energía de las proteínas no supere el 10-15% de las calorías totales, lo que en términos absolutos supone 0.8 g/kg/día. (22) 2.1.4.2.2.. CARBOHIDRATOS. Las guías dietéticas actuales recomiendan que alrededor del 45%-65% de las calorías diarias procedan de los carbohidratos. El énfasis se pone en aumentar los carbohidratos complejos, como las legumbres, las verduras, los cereales integrales y las frutas, para proporcionar fibras y minerales esenciales. El estreñimiento es una preocupación seria para muchos adultos mayores. La DGA hace hincapié en la importancia del aumento de la fibra para mejorar el ritmo intestinal, en especial en los adultos mayores. (22) 16.

(25) 2.1.4.2.3.. LÍPIDOS. La DGA recomendó mantener la ingestión de grasas entre el 20% y el 35% de las calorías totales, la mayoría de fuentes poliinsaturadas y monoinsaturadas. Las guías también aconsejan consumir menos del 10% de las calorías de grasas saturadas, menos de 300 mg/día de colesterol y comer las manos grasas trans posibles. Pueden recomendarse menores consumos de grasas, menos el 7% de grasas saturadas y menos de 200 mg/día de colesterol, en adultos mayores con aumento del colesterol de lipoproteínas de densidad baja. Pero debe señalarse que la restricción severa de las grasas altera el sabor, la textura y el disfrute de los alimentos y puede influir negativamente en la dieta global, el peso y la calidad de vida. (22). 2.2. 2.2.1.. CARNE DE (Cavia porcellus) CUY CONCEPTO. El cuy (Cavia porcellus), conocido también como cobayo, curiel o curí, es un mamífero roedor que es originario de la zona andina de Perú y Bolivia, donde fueron domesticados para ser usados principalmente en la alimentación humana (5), donde ha sido utilizado, principalmente, como fuente de alimento, y que ha tomado mucha fuerza en el mercado gastronómico internacional en forma de plato típico exótico, entre otros usos. Los cuyes, además, tienen un valor cultural espiritual y son utilizados como animal de exhibición o compañía. La carne de cuy es magra; con un contenido de grasa menor al 10 %, alto contenido de proteínas y bajo en colesterol y sodio es ideal para incluirla en una alimentación variada y equilibrada apta para todos los grupos poblacionales, desde niños hasta ancianos, y en diversas situaciones fisiológicas, como, por ejemplo, el embarazo o la lactancia. (2). 2.2.2.. BENEFICIOS DE LA CARNE DE CAVIA PORCELLUS “CUY”. La carne de cuy es un alimento de excelente sabor y calidad, se caracteriza por contener alto nivel proteico y bajo en grasa; además, colesterol de buena calidad, minerales y vitaminas. Tiene un alto valor biológico, debido a que contiene los aminoácidos esenciales y ácidos grasos esenciales requeridos en la nutrición del hombre. (25) (2) Según las tablas peruanas de composición de alimentos 2017, elaborado por el Centro Nacional de Alimentación y Nutrición del Instituto Nacional de Salud (INS) del Ministerio de Salud (MINSA), la carne de cuy contiene 78,1% de agua, 19% de proteína, 1,6% de 17.

(26) grasa, 1,2% de minerales y 0,1% de carbohidratos totales y disponibles. Entre los minerales más importantes están el Calcio (29 mg), Fósforo (29 mg), Zinc (1,57 mg) y Hierro (1,90 mg). Asimismo, muestra el contenido de las principales vitaminas como la Tiamina (0,06 mg), Riboflavina (0,14 mg) y la Niacina (6,50 mg); así como el contenido de energía que alcanza las 96 kcal. (25) El informe final técnico presentado por el Instituto Nacional de Investigación Agraria (INIA) en el marco del convenio con el Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentación de España (INIA España), y el Centro Internacional de la Papa (CIP); muestra entre otras 13 investigaciones, la “Evaluación cualitativa de la carne de cuy – Análisis bromatológico”. En dicha evaluación se realizó el análisis de la composición química de la carne y piel de cuy; así como análisis de aminoácidos en carne y piel de cuy, grasa muscular, colesterol y minerales, los que se detallan en los párrafos subsiguientes. La carne de cuy está conformada en promedio por 74,64% de humedad, 19,49% de proteína, 3,67% de grasa, y 1,14% de minerales. Asimismo, la piel de cuy que por tradición viene consumiendo, contiene 60,21 % de humedad, 32,2% de proteína, 8,1% de grasa, y 0,4% de minerales (25) CUADRO N° 3 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE Y PIEL DE CUY SEGÚN CATEGORÍA CUY. Humedad (%). Proteína (%). Grasa. (%). Minerales (%). Macho parrillero*. 75,24. 19,81. 2,74. 1,15. Hembras de saca**. 74,03. 19,17. 4,60. 1,13. Promedio. 74,64. 19,49. 3,67. 1,14. 61,21. 33,48. 5,69. 0,44. Carne. Piel Macho parrillero*. 18.

(27) Hembras de saca**. 59,22. 30,84. 10,45. 0,39. Promedio. 60,21. 32,16. 8,07. 0,42. * 3 meses de edad ** 18 meses de edad Fuente: INIA, 2008. Elaboración: MINAGRI-. DGPA-DEEIA 2.2.3.. CRIANZA DEL CUY. El primer proceso, tiene carácter familiar por varias razones. En las casas del campo donde se conserva la costumbre de antaño, es necesario construir junto al fogón el “cuyero” (especie de corral pequeño) subdivido con una pared de adobe. Esta acción es una forma de protección a los animales, a la buena crianza y la alimentación de ellos con los desperdicios orgánicos de la comida diaria. El humo del fogón tiene la función de evitar el contagio de parásitos y el calor sirve para que el animal se crie sano, pues “en el frío les da el mal” garantizando que el abono producido por éstos sea de magnífica calidad para las plantas de la huerta. (2) 2.2.4.. VALOR NUTRICIONAL. La carne de cuy es magra, es decir con un porcentaje de grasa menor al 10%, con alto contenido de proteínas (19%), baja en contenidos de colesterol (65 mg/100 g) y sodio, por lo que es ideal para incluirla en una alimentación variada y equilibrada. Es una carne apta para todos los grupos poblacionales (niños, adolescentes, mujeres, deportistas, personas adultas y de la tercera edad) y en diversas situaciones fisiológicas, como por ejemplo el embarazo o la etapa de lactancia. (2). CUADRO N° 4 PORCENTAJE DE PROTEÍNA DE LA CARNE DE CUY SEGÚN LA EDAD EDAD. HUMEDAD. PROTEÍNA. PROTEÍNA. PROTEÍNA. (MESES). Prom.. Prom.. Max.. Min.. 2. 75. 17. 17.2. 16.5. 19.

(28) 3. 75.3. 17.2. 17.4. 17. 4. 73.5. 18.3. 18.7. 17.2. 5. 71.5. 18.5. 19.9. 17.7. + de 7. 71.4. 19.7. 20.6. 19.3. Fuente: INIA – PERU CUADRO N° 5 PORCENTAJE DE PROTEÍNA DE LA CARNE DE CUY SEGÚN EL TIPO HUMEDAD. PROTEÍNA. PROTEÍNA. PROTEÍNA. Prom.. Prom.. Max.. Min.. I. 72.9. 18.1. 20.6. 16.5. II. 74.4. 18.6. 18.7. 18.3. IV. 71.6. 19.4. 19.5. 19.3. TIPO. Fuente: INIA - PERU 2.2.5. CONSUMO DE CARNE DE CUY Actualmente, los consumidores de carne de cuy en el mercado de los Estados Unidos, vienen siendo principalmente los peruanos, ecuatorianos y bolivianos residentes en este país, quienes, al margen de valorar las características nutricionales de este producto, tienen la costumbre y añoranza de consumir lo suyo; configurándose este sector como el mercado potencial para la carne de cuy. Sin embargo, es posible ampliar este mercado, promocionando y difundiendo en los diferentes eventos nacionales e internacionales, las bondades especiales que presenta este milenario producto. Según la Organización de las Naciones Unidas (ONU), al cierre del año 2017, existe una población de 3,4 millones de peruanos, ecuatorianos y bolivianos residentes en el exterior; de los cuales 1,5 millones son peruanos, 1,1 millones ecuatorianos y 0,8 millones de bolivianos. (25). 20.

(29) CAPÍTULO III METODOLOGÍA 3.1. TIPO DE ESTUDIO El presente estudio es de tipo cuasi-experimental porque no existe un control absoluto de todas las variables. 3.2. DEFINICIÓN DE VARIABLES ·. VARIABLE INDEPENDIENTE: Consumo de la carne de cuy. ·. VARIABLE DEPENDIENTE: Estado nutricional del adulto mayor. 21.

(30) 3.2.. CUADRO DE OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES. VARIABLES. (VARIABLE INDEPENDIENTE) CONSUMO DE CARNE DE CUY. DIMENSIÓN. INDICADORES. INGESTA DE CARNE DE. Gramo de carne /. CUY. día de cuy. ESCALA. RAZÓN FRECUENCIA DE. Gramo de carne de. CONSUMO. cuy. IMC Perímetro ANTROPOMÉTRICA. abdominal en cm. VARIABLE DEPENDIENTE. Proteínas. ESTADO. totales(gr/dl). NUTRICIONAL. Albúmina (gr/dl) BIOQUÍMICOS. Globulina (gr/dl) Hemoglobina (gr/dl).. 22. ORDINAL.

(31) 3.3.. POBLACIÓN Y MUESTRA DE ESTUDIO. 3.4.1. POBLACIÓN La población que se tuvo fue de 24 adultos mayores del Club del Adulto Mayor “Divino Niño Jesús” del Centro de Salud de Miraflores 3.4.2. MUESTRA Se tomó como muestra a 24 adultos mayores (entre varones y mujeres) de 60 años de edad, teniendo en cuenta los criterios de inclusión para que pudieran consumir la carne de cuy (125 gramos).. 3.5.. CRITERIOS DE INCLUSION Y EXCLUSION. Criterios de Inclusión ●. Adultos mayores que asisten al centro de salud para sus controles.. ●. Adultos mayores que asistan al Club del Adulto Mayor.. ●. Adultos mayores que se encuentren entre 60 a 95 años de edad.. ●. Adultos mayores que hablen castellano.. ●. Adultos mayores que acepten participar en el trabajo de investigación.. ●. Adultos mayores con problemas de artritis, osteoporosis, artrosis.. Criterios de Exclusión ●. Adultos mayores que tengan problemas dentales serios.. ●. Adultos mayores con problemas de demencia senil.. ●. Adultos mayores discapacitados. ●. Diabetes declarada.. ●. Enfermedades crónicas (cáncer, tuberculosis, etc.). 3.6.. MÉTODOS, TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE INVESTIGACIÓN. Para la realización de la presente investigación se coordinó con la directora del Centro de Salud de Miraflores y con el apoyo de las señoritas Asistentas Sociales a cargo del Club del Adulto mayor “Divino Niño Jesús”; se inició con la presentación de las Bachilleres en Nutrición y de la investigación; se continuó con las respectivas firmas de autorización de los adultos mayores. (ANEXO N° 1). 23.

(32) Al momento de inicio de la investigación se procedió a realizar la evaluación antropométrica que consistió en la toma de talla, peso y perímetro abdominal, como siguiente paso se procedió a la toma de muestra sanguínea para tener como referencia los valores iniciales de proteínas totales, albúmina y globulina. Como adicional se tomaron muestras para poder obtener valores de hematocrito y hemoglobina. Se les procedió a dar indicaciones e intervenciones de cómo deberían manejar su dieta para poder estandarizar en lo máximo posible la alimentación de cada adulto mayor, contando con sus posibilidades económicas y la alimentación que hasta el momento llevaban. Una vez obtenido los resultados iniciales se procedió a la administración de carne de cuy por 6 meses de manera inter-diaria la cantidad de 125 gramos de carne de cuy cocido por la mañana. Los adultos mayores asistían al centro de salud para poder consumir la carne y así poder observar que la consumieran en su totalidad. Así también se tuvo reuniones una vez a la semana en la que se les orientaba sobre su alimentación y sobre los beneficios que les brinda el consumo de carne de cuy. Pasado los 6 meses de administración de la carne de cuy se procedió a una segunda toma de muestras de sangre para observar los resultados finales que obtuvimos. 3.6.1. PARA LA VALORACIÓN NUTRICIONAL ANTROPOMÉTRICA DE LOS SUJETOS DE ESTUDIO Las mediciones se realizaron en un ambiente debidamente equipado, higiénico e iluminado, que fue proporcionado por el Centro de Salud de Miraflores. Los instrumentos que se utilizaron fueron debidamente instalados como estipula guía técnica para la valoración nutricional antropométrica de la persona adulta mayor (12). 3.6.1.1. 1.. MEDICIÓN DE PESO:. Verificó la ubicación y condiciones de la balanza. La balanza debió estar ubicada. en una superficie lisa, horizontal y plana, sin desnivel o presencia de algún objeto extraño bajo esta. 2.. Solicitó a la persona adulta mayor que se quite los zapatos (ojotas, sandalias,. etc), y el exceso de ropa. 3.. Se ajustó la balanza a 0 (cero) antes de realizar la toma del peso.. 24.

(33) 4.. Se solicitó a la persona adulta mayor se coloque en el centro de la plataforma de. la balanza, en posición erguida y relajada, mirando al frente de la balanza, con los brazos a los costados del cuerpo, con las palmas descansando sobre los muslos, los talones ligeramente separados y la punta de los pies separados formando una “V”. 5.. Se deslizó la pesa mayor correspondiente a kilogramos hacia la derecha, hasta. que el extremo común de ambas varillas no se mueva, luego se retrocedió una medida de diez kilogramos; considerando siempre que la pesa menor esté ubicado al extremo izquierdo de la varilla. 6.. Se deslizó la pesa menor correspondiente a gramos hacia la derecha hasta que. el extremo común de ambas varillas se mantenga en equilibrio en la parte central de la abertura que lo contiene. 7.. Se leyó el peso en kilogramos y la fracción en gramos, y descontó el peso de las. prendas con la que se le pesó a la persona. 8.. Se registró el peso obtenido en kilogramos (kg), con un decimal que corresponda. a 100 g, en el formato correspondiente, con letra clara y legible. (12) 3.6.1.2. 1.. MEDICIÓN DE TALLA:. Se verificó la ubicación y condiciones del Tallímetro. Se verificó que el tope móvil. se deslice suavemente, y se chequeo las condiciones de la cinta métrica a fin de dar una lectura correcta. 2.. Se explicó a la persona adulta mayor el procedimiento de la toma de medida de. la talla, de manera pausada y con paciencia, y solicitarle su colaboración. 3.. Se pidió que se quite los zapatos (ojotas, sandalias, etc.), el exceso de ropa y. los accesorios u otros objetos en la cabeza que interfieran con la medición. 4.. Se le indico y ayudó a ubicarse en el centro de la base del Tallímetro, de. espaldas al tablero, en posición erguida, mirando al frente, con los brazos a los costados del cuerpo, con las palmas de las manos descansando sobre los muslos, los talones juntos y las puntas de los pies ligeramente separados. 5.. Nos aseguramos que los talones, pantorrillas, nalgas, hombros, y parte posterior. de la cabeza se encuentren en contacto con el tablero del Tallímetro. 25.

(34) 6.. Se verificó el “plano de Frankfurt”.. 7.. Se colocó la palma abierta de su mano izquierda sobre el mentón de la persona. adulta mayor a ser tallada, luego ir cerrándola de manera suave y gradual sin cubrir la boca, con la finalidad de asegurar la posición correcta de la cabeza sobre el Tallímetro. 8.. Se deslizó el tope móvil con la mano derecha hasta hacer contacto con la. superficie superior de la cabeza (vértex craneal), comprimiendo ligeramente el cabello; luego se deslizó el tope móvil hacia arriba. 9.. Este procedimiento (medición) se debió realizar tres veces en forma consecutiva,. acercando y alejando el tope móvil. 10.. Cada procedimiento tiene un valor en metros, centímetros y milímetros.. 11.. Se leyó las tres medidas obtenidas, obteniendo el promedio y registrándose en. la historia clínica en centímetros con una aproximación de 0,1 cm. (12) 3.6.1.3.. CÁLCULO DEL IMC:. El índice de masa corporal, medida que es asociada al peso y la talla de un individuo. Se calculó según la siguiente expresión: IMC= P /(T) 2 3.6.2. PARA LA DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA, GLOBULINA, HEMATOCRITO:. 3.6.2.1.. PARA LA TOMA DE MUESTRA SANGUINEA:. Las tomas de muestra sanguínea se realizaron en el laboratorio del Centro de Salud de Miraflores, ya que contaba con el equipo y personal adecuado para la tarea asignada. MATERIALES -. Etanol al 70% para desinfectar la piel.. -. Algodón.. -. Una ligadura hecha con un tubo de goma de 2 - 5 mm de calibre.. -. Agujas estériles con calibre de 20, 19, 18.. 26.

(35) -. Jeringas estériles con capacidad para 2,5, 10 o 20 mL de acuerdo con el examen solicitado. Verificar que la desembocadura de cada jeringa se ajuste adecuadamente a la entrada de las agujas.. -. También se pueden utilizar jeringas descartables con sus respectivas agujas, provenientes de sus envases originales.. -. Frascos y tubos para recolectar muestras de sangre.. -. Rótulos para los frascos o tubos. Preparar y rotular el frasco o el tubo adecuado, que usará para el examen correspondiente.. -. Un depósito de metal que contenga lejía u otro desinfectante para colocar el material utilizado. (26). 3.6.2.2. -. MÉTODO DE OBTENCIÓN DE MUESTRAS SANGUÍNEAS:. Una vez que el paciente ingresó al área asignada, se procedió a que tomara. asiento. Se colocó el brazo del paciente sobre la mesa de trabajo apoyándolo en un pequeño cojín bajo el codo, con la palma de la mano hacia arriba. -. Se escogió el sitio más adecuado que es la vena que se encuentra en el pliegue. anterior del codo, en el punto donde es más gruesa y visible. -. Se aplicó la ligadura por encima del punto ubicado para la extracción de la. sangre. -. En ese momento se pide al paciente que abra y cierre la mano varias veces,. para favorecer la dilatación de las venas. -. Con el dedo índice de la mano izquierda palpar la vena en que se introducirá la. aguja. -. Se desinfectó la piel con una pieza de algodón embebido en etanol al 70%.. -. Colocar la aguja sobre la vena, con el bisel hacia arriba. Introducir la aguja en el. centro de la vena, sin dudar.. 27.

(36) -. Con la mano izquierda tirar hacia atrás el émbolo de la jeringa muy lentamente.. Deberá entrar sangre en la jeringa. Llenar la jeringa con la cantidad de sangre que necesite. -. Se retiró la ligadura tirando del extremo doblado.. -. Se aplicó un pedazo de algodón seco sobre la parte donde se encuentra oculta. la punta de la aguja. -. Se pidió al paciente que presione firmemente el algodón durante 3 minutos, con. el brazo extendido. No se recomienda que se flexione el brazo a causa del riesgo que se forme un hematoma. -. Luego de extraída la sangre venosa, se retiró la aguja.. Se procedió a llenar los frascos o tubos rotulados con la muestra de sangre. (26) 3.6.2.3.. MÉTODO USADO SANGUÍNEA:. PARA. LA. EVALUACIÓN. DE. LA. MUESTRA. 3.6.2.3.1. PROTEINOGRAMA: El proteinograma, forma sencilla de llamar a la electroforesis de proteínas séricas, es un método semi-cuantitativo que analiza las proteínas de la sangre. Las proteínas séricas son sustancias formadas por cadenas de aminoácidos que cumplen distintas funciones en el organismo. Las funciones más importantes de estas proteínas son el transporte de ciertos elementos que se encuentran presentes en la sangre y algunas tareas defensivas. El proteinograma aporta información valiosa con respecto a las condiciones internas del organismo. (28) El contenido en proteínas totales del suero depende del estado nutricional, funcionamiento: hepático, renal, errores metabólicos y afecciones. (29) En el plasma humano existen cerca de 100 proteínas diferentes que de acuerdo a su comportamiento se pueden clasificar en 5 fracciones: la albúmina y las globulinas α1, α2, β y γ. La división histórica entre albúminas y globulinas son fácilmente solubles en agua mientras que las globulinas se solubilizan solamente en presencia de sales. (29). 28.

(37) LA ALBÚMINA: La albúmina es la proteína mayoritaria del plasma, es soluble y de carácter ácido. Es una de las pocas proteínas secretadas que carece de carbohidrato. Está formada por una única cadena polipeptídica, con un alto contenido de aminoácidos cargados (aspártico, glutámico, lisina y arginina), así como de cisteína, y muy bajo en metionina y triptófano. La albúmina, han sido incluidas en múltiples estudios de investigación con el fin de relacionarlas de relacionarlas con diversas enfermedades y cómo varían por influencias de estas, dando valores indicativos. (29) 3.6.2.3.2. RELACIÓN DEL PROTEINOGRAMA CON LAS VARIABLES EDAD, PESO Y TALLA Los valores de proteinograma están relacionados con las variables de edad, peso y talla, pues al avanzar la vida se ocasiona un continuo desgaste de las proteínas de los tejidos y es preciso repararlas. Cuando el cuerpo no recibe diariamente las proteínas que necesita para la formación de los tejidos, busca en sus propios tejidos las proteínas que le faltan, produciéndose una desintegración de las proteínas orgánicas y pérdida de masa muscular. En el caso contrario, como un gramo de proteína contiene 4 calorías, su exceso puede convertirse en grasa y ser almacenada como tal. La masa muscular (MM) constituye el principal reservorio de proteínas del organismo (27). El máximo desarrollo muscular se alcanza alrededor de los 25 a los 30 años; después sobrevienen una pérdida gradual del 10%, entre los 30 y los 60 años. Las proteínas son necesarias para la síntesis de la matriz de tejido conectivo, que luego permitirá el depósito mineral adecuado para el tejido esquelético. En otros estudios se tomaron los datos de peso, estatura y masa muscular de 35 adultos del sexo masculino en los cuales se concluye que un índice adecuado de masa muscular, basado exclusivamente en peso y estatura, debe estar estrechamente relacionado no solamente con el primero, sino también con la talla, aspecto que limita el valor predictivo del índice de masa corporal. (27). 29.

(38) 3.7.. DISEÑO ESTADÍSTICO. a). Para la clasificación y el registro de la información obtenida se utilizaron fichas. para la recolección de datos (ver anexo N° 02), en las cuales se encuentran los indicadores que se necesitaron para el estudio. b). Una vez obtenidos los datos estos fueron contados, tabulados y procesados. estadísticamente. c). el proceso fue utilizando la base de datos de Excel y el paquete estadístico SPSS. versión 22, medidas de variabilidad y Tendencia Central Student chi cuadrado (X2) Posteriormente los resultados son presentados en tablas con su respectivo análisis e interpretación.. 3.8.. RECURSOS. Humanos: -. Adultos mayores. -. Bachilleres de Nutrición y Dietética (Tesistas). -. Asesor de tesis. -. Equipos de antropometría (balanzas, tallimetros). -. Laptop. -. Fichas de recolección de datos. Materiales. Materiales auxiliares y de escritorio -. Lapiceros. -. Papel bond. -. Calculadora. -. Lápices. -. Corrector. -. Regla. 30.

(39) CAPÍTULO IV RESULTADOS TABLA 1 PESO CORPORAL PROMEDIO DE PERSONAS ADULTAS QUE CONSUMIERON CARNE DE Cavia porcellus “CUY” Y QUE ASISTEN AL CLUB DEL ADULTO MAYOR DIVINO NIÑO JESÚS DEL CENTRO DE SALUD DE MIRAFLORES 2018. PESO CORPORAL. N. KG. ANTES. 24. DESPUÉS. 24. t. p. SIGNIFICANCIA. PROMEDIO. DESVIACIÓN. ERROR. (KG). ESTÁNDAR. ESTÁNDAR. 12.37. 2.52. 12.16. 2.48. 62.27. 62.60. 2.60. <0.05. S.. FUENTE: ESTADO NUTRICIONAL ADULTO MAYOR Interpretación: En la Tabla 1 se observó aumento significativo (p<0.05) en el promedio del peso corporal de personas adultas que consumieron carne de cuy y asisten al Club del Adulto Mayor Divino Niño Jesús del Centro de Salud de Miraflores en el año 2018.. 31.

(40) GRÁFICO 1 PESO CORPORAL PROMEDIO DE PERSONAS ADULTAS QUE CONSUMIERON CARNE DE Cavia porcellus “CUY” Y QUE ASISTEN AL CLUB DEL ADULTO MAYOR DIVINO NIÑO JESÚS DEL CENTRO DE SALUD DE MIRAFLORES 2018. 32.

(41) TABLA 2 TALLA PROMEDIO DE PERSONAS ADULTAS QUE CONSUMIERON CARNE DE Cavia porcellus “CUY” Y QUE ASISTEN AL CLUB DEL ADULTO MAYOR DIVINO NIÑO JESÚS DEL CENTRO DE SALUD DE MIRAFLORES 2018. TALLA (M). N. ANTES. 24. DESPUÉS. 24. t. p. SIGNIFICANCIA. PROMEDIO. DESVIACIÓN. ERROR. (M). ESTÁNDAR. ESTÁNDAR. 0. 0. 0. 0. 1.50. 1.50. 0. >0.05. N.S.. FUENTE: ESTADO NUTRICIONAL ADULTO MAYOR Interpretación: En la Tabla 2 no se observó diferencia significativa (p>0.05) en el promedio de la talla de personas adultas que consumieron carne de cuy y asisten al Club del Adulto Mayor Divino Niño Jesús del Centro de Salud de Miraflores en el año 2018.. 33.

(42) TABLA 3 ÍNDICE DE MASA CORPORAL (KG/M2) PROMEDIO DE PERSONAS ADULTAS QUE CONSUMIERON CARNE DE Cavia porcellus “CUY” Y QUE ASISTEN AL CLUB DEL ADULTO MAYOR DIVINO NIÑO JESÚS DEL CENTRO DE SALUD DE MIRAFLORES 2018. IMC (KG/M2). N. ANTES. 24. DESPUÉS. 24. t. p. SIGNIFICANCIA. PROMEDIO. DESVIACIÓN. ERROR. (M). ESTÁNDAR. ESTÁNDAR. 5.55. 1.13. 5.51. 1.12. 27.58. 27.62. 0.93. >0.05. S.. FUENTE: ESTADO NUTRICIONAL ADULTO MAYOR Interpretación: En la Tabla 3 no se observó diferencia significativa (p>0.05) en el promedio del Índice de Masa Corporal de personas adultas que consumieron carne de cuy y asisten al Club del Adulto Mayor Divino Niño Jesús del Centro de Salud de Miraflores en el año 2018.. 34.

(43) GRÁFICO 3 ÍNDICE DE MASA CORPORAL (KG/M2) PROMEDIO DE PERSONAS ADULTAS QUE CONSUMIERON CARNE DE Cavia porcellus “CUY” Y QUE ASISTEN AL CLUB DEL ADULTO MAYOR DIVINO NIÑO JESÚS DEL CENTRO DE SALUD DE MIRAFLORES 2018. 35.

(44) TABLA 4 PERÍMETRO ABDOMINAL (CM) PROMEDIO DE PERSONAS ADULTAS QUE CONSUMIERON CARNE DE Cavia porcellus “CUY” Y QUE ASISTEN AL CLUB DEL ADULTO MAYOR DIVINO NIÑO JESÚS DEL CENTRO DE SALUD DE MIRAFLORES 2018. PERÍMETRO. N. ABDOMINAL (CM). ANTES. 24. DESPUÉS. 24. t. p. SIGNIFICANCIA. PROMEDIO. DESVIACIÓN. ERROR. (M). ESTÁNDAR. ESTÁNDAR. 12.21. 2.49. 12.27. 2.50. 97.68. 98.14. 3.42. <0.01. S.. FUENTE: ESTADO NUTRICIONAL ADULTO MAYOR Interpretación: En la Tabla 4 se observó aumento significativo (p<0.01) en el promedio del perímetro abdominal de personas adultas que consumieron carne de cuy y asisten al Club del Adulto Mayor Divino Niño Jesús del Centro de Salud de Miraflores en el año 2018.. 36.

(45) GRÁFICO 4 PERÍMETRO ABDOMINAL (CM) PROMEDIO DE PERSONAS ADULTAS QUE CONSUMIERON CARNE DE Cavia porcellus “CUY” Y QUE ASISTEN AL CLUB DEL ADULTO MAYOR DIVINO NIÑO JESÚS DEL CENTRO DE SALUD DE MIRAFLORES 2018. 37.

(46) TABLA 5 HEMATOCRITO PROMEDIO DE PERSONAS ADULTAS QUE CONSUMIERON CARNE DE Cavia porcellus “CUY” Y QUE ASISTEN AL CLUB DEL ADULTO MAYOR DIVINO NIÑO JESÚS DEL CENTRO DE SALUD DE MIRAFLORES 2018. HEMATOCRITO (%). N. ANTES. 24. DESPUÉS. 24. t. p. SIGNIFICANCIA. PROMEDIO. DESVIACIÓN. ERROR. (KG). ESTÁNDAR. ESTÁNDAR. 4,12. 0,63. 3,12. 0,31. 44,45. 45,14. 2.62. <0.05. S.. FUENTE: ESTADO NUTRICIONAL ADULTO MAYOR Interpretación: En la Tabla 5 se observó aumento significativo (p<0.05) en el promedio de hematocrito de personas adultas que consumieron carne de cuy y asisten al Club del Adulto Mayor Divino Niño Jesús del Centro de Salud de Miraflores en el año 2018.. 38.

(47) GRÁFICO 5 HEMATOCRITO PROMEDIO DE PERSONAS ADULTAS QUE CONSUMIERON CARNE DE Cavia porcellus “CUY” Y QUE ASISTEN AL CLUB DEL ADULTO MAYOR DIVINO NIÑO JESÚS DEL CENTRO DE SALUD DE MIRAFLORES 2018. 39.

(48) TABLA 6 HEMOGLOBINA. (G/DL). PROMEDIO. DE. PERSONAS. ADULTAS. QUE. CONSUMIERON CARNE DE Cavia porcellus “CUY” Y QUE ASISTEN AL CLUB DEL ADULTO MAYOR DIVINO NIÑO JESÚS DEL CENTRO DE SALUD DE MIRAFLORES 2018. HEMOGLOBINA. N. (G/DL). ANTES. 24. DESPUÉS. 24. t. p. SIGNIFICANCIA. PROMEDIO. DESVIACIÓN. ERROR. (M). ESTÁNDAR. ESTÁNDAR. 1,52. 0,31. 1,38. 0,28. 13,58. 13,79. 2.93. <0.01. S.. FUENTE: ESTADO NUTRICIONAL ADULTO MAYOR Interpretación: En la Tabla 6 se observó aumento significativo (p<0.01) en el promedio de hemoglobina de personas adultas que consumieron carne de cuy y asisten al Club del Adulto Mayor Divino Niño Jesús del Centro de Salud de Miraflores en el año 2018.. 40.

(49) GRÁFICO 6 HEMOGLOBINA. (G/DL). PROMEDIO. DE. PERSONAS. ADULTAS. QUE. CONSUMIERON CARNE DE Cavia porcellus “CUY” Y QUE ASISTEN AL CLUB DEL ADULTO MAYOR DIVINO NIÑO JESÚS DEL CENTRO DE SALUD DE MIRAFLORES 2018. 41.

(50) TABLA 7 PROTEÍNAS TOTALES (G/DL) PROMEDIO DE PERSONAS ADULTAS QUE CONSUMIERON CARNE DE Cavia porcellus “CUY” Y QUE ASISTEN AL CLUB DEL ADULTO MAYOR DIVINO NIÑO JESÚS DEL CENTRO DE SALUD DE MIRAFLORES 2018. PROTEÍNAS. N. TOTALES (G/DL). ANTES. 24. DESPUÉS. 24. t. p. SIGNIFICANCIA. PROMEDIO. DESVIACIÓN. ERROR. (M). ESTÁNDAR. ESTÁNDAR. 0.50. 0.08. 0.43. 0.10. 4,31. 5,05. 4,49. <0.01. A.S.. FUENTE: ESTADO NUTRICIONAL ADULTO MAYOR Interpretación: En la Tabla 7 se observó aumento significativo (p<0.01) en el promedio de proteínas totales de personas adultas que consumieron carne de cuy y asisten al Club del Adulto Mayor Divino Niño Jesús del Centro de Salud de Miraflores en el año 2018.. 42.

(51) GRÁFICO 7 PROTEÍNAS TOTALES (G/DL) PROMEDIO DE PERSONAS ADULTAS QUE CONSUMIERON CARNE DE Cavia porcellus “CUY” Y QUE ASISTEN AL CLUB DEL ADULTO MAYOR DIVINO NIÑO JESÚS DEL CENTRO DE SALUD DE MIRAFLORES 2018. 43.

(52) TABLA 8 ALBÚMINAS (G/DL) PROMEDIO DE PERSONAS ADULTAS QUE CONSUMIERON CARNE DE Cavia porcellus “CUY” Y QUE ASISTEN AL CLUB DEL ADULTO MAYOR DIVINO NIÑO JESÚS DEL CENTRO DE SALUD DE MIRAFLORES 2018. ALBÚMINAS. N. (G/DL). ANTES. 24. DESPUÉS. 24. t. p. SIGNIFICANCIA. PROMEDIO. DESVIACIÓN. ERROR. (M). ESTÁNDAR. ESTÁNDAR. 0,16. 0,03. 0,16. 0,03. 4,12. 4,33. 5,44. <0.01. A.S.. FUENTE: ESTADO NUTRICIONAL ADULTO MAYOR Interpretación: En la Tabla 8 se observó aumento significativo (p<0.01) en el promedio de albúmina sérica de personas adultas que consumieron carne de cuy y asisten al Club del Adulto Mayor Divino Niño Jesús del Centro de Salud de Miraflores en el año 2018.. 44.

(53) GRÁFICO 8 ALBÚMINAS (G/DL) PROMEDIO DE PERSONAS ADULTAS QUE CONSUMIERON CARNE DE Cavia porcellus “CUY” Y QUE ASISTEN AL CLUB DEL ADULTO MAYOR DIVINO NIÑO JESÚS DEL CENTRO DE SALUD DE MIRAFLORES 2018. 45.

(54) TABLA 9 GLOBULINAS (G/DL) PROMEDIO DE PERSONAS ADULTAS QUE CONSUMIERON CARNE DE Cavia porcellus “CUY” Y QUE ASISTEN AL CLUB DEL ADULTO MAYOR DIVINO NIÑO JESÚS DEL CENTRO DE SALUD DE MIRAFLORES 2018. GLOBULINAS. N. (G/DL). ANTES. 24. DESPUÉS. 24. t. p. SIGNIFICANCIA. PROMEDIO. DESVIACIÓN. ERROR. (M). ESTÁNDAR. ESTÁNDAR. 0.42. 0.08. 0.46. 0.08. 3,06. 3,40. 3.95. <0.01. A.S.. FUENTE: ESTADO NUTRICIONAL ADULTO MAYOR Interpretación: En la Tabla 9 se observó aumento significativo (p<0.01) en el promedio de globulina sérica de personas adultas que consumieron carne de cuy y asisten al Club del Adulto Mayor Divino Niño Jesús del Centro de Salud de Miraflores en el año 2018.. 46.

(55) GRÁFICO 9 GLOBULINAS (G/DL) PROMEDIO DE PERSONAS ADULTAS QUE CONSUMIERON CARNE DE Cavia porcellus “CUY” Y QUE ASISTEN AL CLUB DEL ADULTO MAYOR DIVINO NIÑO JESÚS DEL CENTRO DE SALUD DE MIRAFLORES 2018. 47.