DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PRODUCCIÓN DE COMPOTA DE MANZANA DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PRODUCCIÓN DE COMPOTA DE MANZANA
RECEPCION DE MANZANA RECEPCION DE MANZANA LAVADO LAVADO PELADO PELADO SEGMENTACION SEGMENTACION PRECALENTAMIENTO PRECALENTAMIENTO PULPEADO PULPEADO REFINACION REFINACION AJUSTE O DOSIFICACION AJUSTE O DOSIFICACION INSPECCION INSPECCION PRECALENTAMIENTO PRECALENTAMIENTO LLENADO LLENADO ESTERILIZACION ESTERILIZACION ENFRIAMIENTO ENFRIAMIENTO ETIQUETADO Y EMPACADO ETIQUETADO Y EMPACADO
DESCRIPCION DEL PROCESO
DESCRIPCION DEL PROCESO
Las manzanas son recibidas en bins o granel, vaciadas en un Las manzanas son recibidas en bins o granel, vaciadas en un tanque
tanque de agua de agua que actúa que actúa como como depósito depósito de compensaciónde compensación ,lavadas y conducidas a una cinta transportadora de paletas , en ,lavadas y conducidas a una cinta transportadora de paletas , en la cual escurre agua.
la cual escurre agua.
Después las manzanas son seleccionadas por tamaño para Después las manzanas son seleccionadas por tamaño para mejorar la
mejorar la eficiencia eficiencia del pelado del pelado e incrementar e incrementar los rendimientoslos rendimientos por separación de manzanas pequeñas las cuales son utilizadas por separación de manzanas pequeñas las cuales son utilizadas para hacer zumo. Las manzanas restantes son dosificados en 3 o para hacer zumo. Las manzanas restantes son dosificados en 3 o más grupos de tamaños, que irán a diferentes líneas de pelado. más grupos de tamaños, que irán a diferentes líneas de pelado.
El pelado y descorazonado de las manzanas de realiza con El pelado y descorazonado de las manzanas de realiza con equipo automático, en el que se controla el porcentaje de piel y equipo automático, en el que se controla el porcentaje de piel y corazón removido, de manera de obtener los resultados corazón removido, de manera de obtener los resultados deseados y también se realiza la segmentación de la manzana. deseados y también se realiza la segmentación de la manzana.
La inspección para quitar el material proveniente de la piel, La inspección para quitar el material proveniente de la piel, floración o pedúnculo se realiza previo al troceado en dados , floración o pedúnculo se realiza previo al troceado en dados , inmediatamente después del pelado, para minimizar los efectos inmediatamente después del pelado, para minimizar los efectos de oxidación enzimática, que causa pardeado de las áreas de oxidación enzimática, que causa pardeado de las áreas superficiales expuestas al aire.
superficiales expuestas al aire.
Luego de cortadas, las manzanas son recocidas mediante la Luego de cortadas, las manzanas son recocidas mediante la
introducción de una corriente de vapor en el cocedor mezclador. introducción de una corriente de vapor en el cocedor mezclador. El pre cocido sirve para ablandar el fruto e inactivar la decoración El pre cocido sirve para ablandar el fruto e inactivar la decoración enzimática oxidativa durante el acabado.
enzimática oxidativa durante el acabado.
Las manzanas deben ser cocinadas a una temperatura entre 93 y Las manzanas deben ser cocinadas a una temperatura entre 93 y 99 °C el tiempo necesario (aproximadamente 4 minutos)hasta 99 °C el tiempo necesario (aproximadamente 4 minutos)hasta darle y sabor y consistencia deseado.
darle y sabor y consistencia deseado.
El producto se introduce del cocedor al acabador, el cual El producto se introduce del cocedor al acabador, el cual
equipado con cribas que tienen perforaciones de 1,5 a 6 mm. El equipado con cribas que tienen perforaciones de 1,5 a 6 mm. El tamaño de
tamaño de la criba es la criba es importante en importante en la separación la separación de de cualquier cualquier defecto o material celular indeseable ,el cual, junto con la
defecto o material celular indeseable ,el cual, junto con la variedad de manzana, determina la textura de la compota. variedad de manzana, determina la textura de la compota.
Se mezcla
Se mezcla azúcar liquido y azúcar liquido y aditivos con aditivos con el producto, enel producto, en
cantidades que dependen de la acidez de la compota, lo cual se cantidades que dependen de la acidez de la compota, lo cual se determina mediante un refractómetro incluido en la línea.
determina mediante un refractómetro incluido en la línea.
El rango típico de grados Brix en el producto acabado va de 17 a El rango típico de grados Brix en el producto acabado va de 17 a 23.
23.
El producto se bombea a mesas de inspección de manchas , las El producto se bombea a mesas de inspección de manchas , las cuales son traslucidas e iluminadas por abajo. Las manchas son cuales son traslucidas e iluminadas por abajo. Las manchas son detectadas fácilmente y se quitan por medio de pequeños tubos detectadas fácilmente y se quitan por medio de pequeños tubos de vacío que se utilizan manualmente.
de vacío que se utilizan manualmente.
Durante esta operación puede haber suficiente perdida de calor Durante esta operación puede haber suficiente perdida de calor del producto como para que necesite ser recalentado, para
del producto como para que necesite ser recalentado, para asegurar los
asegurar los 88 °C, 88 °C, temperatura temperatura de cierre de cierre adecuado de adecuado de las las latas.latas.
Del Precalentador, la compota se introduce en caliente en los Del Precalentador, la compota se introduce en caliente en los recipientes que son cerradas con el cocedor, acoplado
recipientes que son cerradas con el cocedor, acoplado estrechamente con el llenador.
estrechamente con el llenador.
Luego los alimentos pasan a esterilización (115 130ºC durante 15 Luego los alimentos pasan a esterilización (115 130ºC durante 15 -30 minutos). El calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial 30 minutos). El calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial que facilita un cierre hermético, impidiendo la re contaminación. que facilita un cierre hermético, impidiendo la re contaminación.
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