Pautas para la prevención
de factores de riesgo de las
enfermedades transmitidas
por los alimentos
Normas de exceleNcia
Para la seguridad
Fundada en 1914, JohNsoN & Wales uNiversity (JWu), es una institución acreditada, privada y sin fines de lucro con campos universitarios en Providence, R.I.; North Miami, Fla.; Denver, Colo.; y Charlotte, N.C. Como una institución educativa líder, JWU ofrece una amplia gama de programas de pregrado y de postgrado que promueven el éxito profesional y el crecimiento personal e intelectual durante toda la vida al integrar las artes y ciencias y la educación práctica con oportunidades de liderazgo y desarrollo personal. Para más información, visite www.jwu.edu.
Esta publicación fue apoyada por el subsidio 1 H75 CK000139 de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC por sus siglas en inglés). Los autores son los únicos responsables de su contenido
Si bien los alimentos en los Estados Unidos son unos de los más seguros del mundo, en gran parte debido a los redoblados esfuerzos de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades, la Administración de Alimentos y Drogas, el Departamento de Agricultura y otras entidades, el índice de enfermedades comunes causadas por los alimentos entre los ciudadanos del país ha cambiado muy poco en años recientes. Se estima que ocurren millones de enfermedades cada año. La seguridad de los alimentos es un tema nacional en la salud complicado por una red global de fuentes alimenticias y los millones de establecimientos de servicios de comidas (comerciales e institucionales) que preparan y sirven comidas en este país. La seguridad de los alimentos es responsabilidad de todos. Es por eso que la implementación de los sistemas y prácticas de seguridad de los alimentos es crítica en toda la cadena de suministros, desde las granjas hasta el consumidor.
Johnson & Wales University (JWU) recibió un subsidio de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC por sus siglas en inglés) para su Iniciativa sobre normas de excelencia para la seguridad de los alimentos, un programa de extensión orientado a educar a los profesionales de los servicios de comidas y a los consumidores sobre cómo reducir el riesgo de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos. JWU ha creado e implementado las prácticas de las Normas de excelencia para la seguridad de los alimentos en todos sus laboratorios culinarios y operaciones del servicio de comidas. Estas prácticas exceden las reglamentaciones locales y estatales del servicio de comidas al requerir que todos los chefs, gerentes y estudiantes completen la certificación de gerente en la seguridad de los alimentos. La universidad también ha establecido un sistema de inspección interno de los alimentos y un activo comité universitario de seguridad de los alimentos que supervisa las prácticas de seguridad en los alimentos y responde a problemas, no solamente para prevenir el riesgo a nuestros consumidores sino también para usar estos problemas como oportunidades para que nuestros estudiantes aprendan las soluciones y asuman la responsabilidad por sus decisiones.
JWU tiene el honor de compartir muchas de sus prácticas y principios de las Normas de excelencia para la seguridad de los alimentos en este manual. Incluye información básica para ayudar a prevenir los factores de riesgo que contribuyen con mayor frecuencia a las enfermedades transmitidas por los alimentos:
■ Una pobre higiene personal
■ Temperaturas de retención inadecuadas
■ Temperaturas de cocción inadecuadas ■ Equipos contaminados
■ Alimentos de fuentes inseguras
JWU ha diseñado este manual, como una fuente de información para los trabajadores de los servicios de comidas y como una serie de folletos específicos para ciertos lugares y
circunstancias que los usuarios pueden imprimir, duplicar y desplegar en sus cocinas, al lado de la cámara frigorífica, la máquina de lavar platos y otros lugares. JWU espera que estas Normas de excelencia para la seguridad de los alimentos ayuden a los lectores a elegir buenas opciones con respecto a las fuentes de los alimentos, el almacenamiento, manejo y preparación de los alimentos, y por lo tanto, participar en el esfuerzo de promover una buena salud.
ÍNdice
estadísticas sobre las enfermedades transmitidas por los alimentos 5
salud del empleado
6
Acuerdo de declaración de enfermedades de la persona
responsable de los alimentos
7
■
higiene personal
8
■ Instalaciones para lavarse las manos
9
■ Afiche sobre el lavado de las manos
10
■
■
control del tiempo/temperatura
11
■
■
Zona de temperaturas peligrosas
12
■
Temperaturas mínimas internas al cocinar
13
■
■
Temperaturas de retención
14
■
Temperaturas de enfriado
15
■
Métodos recomendados de enfriado
16–17
■
■
contaminación cruzada
18
■
■
usar guantes o no usar guantes
19
■
equipos de limpieza
20
■
Procedimiento para lavar los platos manualmente
21
■
■
almacenamiento seguro en el refrigerador
22
■
■
Almacenamiento de arriba a abajo en el refrigerador
23
■
Fuentes de alimentos
24
temperatura general/
registro de desinfectado
25
lista de verificación de la seguridad de los alimentos
26–29
gráfico del tiempo / temperatura de enfriado
30–31
recursos
32
Nota: esta clave de colores se usa como referencia en todo el manual.
■ Una pobre higiene personal
■ Temperaturas de retención inadecuadas
■ Temperaturas de cocción inadecuadas
■ Equipos contaminados
estadÍsticas de los cdc sobre las eNFermedades
traNsmitidas Por los alimeNtos
datos sobre las coNsecueNcias aNuales de las
eNFermedades traNsmitidas Por los alimeNtos
• 48 millones de casos
• 128,000 hospitalizaciones
• 3,000 fallecimientos
(http://www.cdc.gov/foodborneburden/index.html)
causas comuNes
FueNtes PriNciPales
Norovirus
Mariscos, ingredientes de ensaladas
Salmonella (no-tifoidea)
Aves, huevos, carne
Clostridium perfringens
Carne, aves, salsas y alimentos desecados
o precocidos
Campylobacter spp.
Aves
http://www.cdc.gov/foodborneburden/2011-foodborne-estimates.html
iNdividuos que correN los mayores riesgos
• Inmunocomprometidos (incluye a personas con SIDA, cáncer
y enfermedades crónicas como la diabetes)
• Ancianos
• Niños pequeños
• Mujeres embarazadas
salud del emPleado
• Los virus y las bacterias se pueden transmitir a través de los alimentos si son
preparados por empleados que están enfermos.
• Es esencial reportar los síntomas y ciertas enfermedades a la persona a cargo
de un establecimiento de comidas.
Ver los síntomas y enfermedades listadas en el Acuerdo de declaración de enfermedades
de la persona responsable de los alimentos en la página 7.
Acuerdo de declArAción de enfermedAdes de
lA personA responsAble de los Alimentos
Para ayudar a reducir el riesgo de la transmisión de enfermedades transmitidas por los alimentos, todos los empleados que preparan o manejan los alimentos durante el curso de su trabajo en ________________ deben firmar y cumplir este Acuerdo de declaración de enfermedades de la persona responsable de los alimentos. Este Acuerdo requiere que usted notifique a la persona a cargo si sufre ciertos síntomas o recibió el diagnóstico de sufrir o estar expuesto a ciertas enfermedades. No cumplir los términos de este Acuerdo podría poner en peligro la salud de las personas que consumen los alimentos que usted maneja.
Al firmar este Acuerdo, usted AcuerdA reportAr inmediAtAmente A lA personA A cArGo cuAlQuierA de los siGuientes:
Síntomas.Si sufre alguno de los siguientes: • Vómitos
• Diarrea • Ictericia
• Dolor de garganta con fiebre
Lesiones. Si tiene una lesión que contiene pus (como una herida o furúnculo infectado) que está abierta o drenando y se encuentra en cualquiera de los siguientes lugares:
• La mano o la muñeca (a menos que se use un recubrimiento impermeable tal como un guante o protector para los dedos que proteja la lesión y use un guante desechable sobre el recubrimiento impermeable).
• Partes expuestas de los brazos (a menos que la lesión esté protegida por un revestimiento impermeable). • Otras partes del cuerpo (a menos que la lesión esté cubierta por una venda seca, durable y apretada).
Fiebre tifoidea. Si un profesional médico le ha diagnosticado la fiebre tifoidea en los últimos tres meses y no recibió la terapia con antibióticos.
Enfermedades transmitidas por los alimentos. Si usted fue:
• Diagnosticado por un profesional médico con una dolencia debido a las siguientes enfermedades. • Identificado como la fuente sospechada de un brote de las siguientes enfermedades.
• Expuesto a una de las siguientes enfermedades en los últimos 60 días.
– Norovirus
– Infección con el virus de la hepatitis A – Shigelosis (Shigella spp.)
– Fiebre tifoidea (Salmonella Typhi) – E.coli (Escherichia coli 0157:H7)
“Expuesto” quiere decir: a) usted ha consumido alimentos preparados por una persona que está enferma o infectada con la enfermedad, o b) usted ha consumido o preparado alimentos implicados en un brote confirmado de una enfermedad, o c) alguien con quien usted vive recibió el diagnóstico de una dolencia causada por la enfermedad o d) usted o una persona con la que usted vive ha concurrido o trabajado en un lugar donde existe un brote confirmado de una enfermedad.
Firma:
Fecha:
Nombre escrito en letra de molde:
■
higieNe PersoNal
lavado de manos
Las manos contaminadas pueden ser una fuente de contaminación de los
alimentos y equipos limpios.
• ¡Piense en la cantidad de cosas que tocan las manos (narices, papel
higiénico, platos sucios)!
• Lávese las manos a menudo para prevenir que los virus y las bacterias
lleguen a los alimentos.
• Cuándo lavarse las manos:
Antes, durante y después de preparar los alimentos.
Antes de ponerse los guantes para trabajar con los alimentos.
Después:
De usar el baño.
De toser o estornudar.
De usar un pañuelo desechable.
De fumar.
De comer o beber.
De manejar equipos o utensilios sucios.
De cualquier otra actividad que pudiera causar que
las manos resulten contaminadas.
uñas
• Manténgalas cortadas, limadas y con bordes lisos.
• No use esmalte para uñas o uñas artificiales cuando prepara los alimentos.
Joyas
• No use joyas excepto un anillo de matrimonio común cuando prepara los
alimentos.
restricción del cabello
• Use gorras, redes o pañuelos para el cabello o la barba y ropa que
cubra el vello del cuerpo para prevenir que entren en contacto con los
alimentos, el equipo y los utensilios.
■
iNstalacioNes Para lavarse las maNos
Los fregaderos debidamente equipados y que funcionen correctamente son
esenciales para una buena higiene personal y la prevención de enfermedades
transmitidas por los alimentos que resulten de manos contaminadas.
Provea por lo menos un fregadero, y otros más para la comodidad
de los empleados en los siguientes lugares:
• Baños
• Lugares de preparación de los alimentos
• Lugares de dispensado de los alimentos
• Lugares para lavar los platos
Nota: Deben ser fácilmente accesibles y usarse solamente para lavarse las manos.
No los bloquee ni llene con equipos o suministros.
lo siguiente debe estar disponible en cada lugar para lavarse
las manos:
• Agua fría y caliente
• Jabón
• Toallas de papel o dispositivo para secarse las manos
• Receptáculo para desperdicios (debe estar cubierto en los baños
para mujeres y unisexo)
ejemplo de un lugar para lavarse las manos
Dispensador de jabón (se usa solamente para lavarse las manos)
Lugar adecuado para secarse las manos
© 2008 E colab I nc . A ll r igh ts r eser ved . 37715/0402/0408
■
Pr
ocedimient
os
adecu
ados
de
l
a
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ado
de
m
anos
2
Apply soap Aplíquese el jabón4
Clea n unde r f inger-nails a nd b etween finge rs Lá vese d ebaj o de la s uña s y entr e lo s dedos We t your hands with
hot, running wa te r (a t least 100° F/ 38 °C ) Mójese las manos
con agua bien calient
e
1
5
Rins e t h or oughly unde r r unning wa te r Enjuáguese las mano s po r t oda s pa rt es usando el agua Dry hands pr operly Séquese las manos apr opiadamen te6
3
S crub hands and arms fo r a t l east 15 sec onds Lá vese las manos y los an te br az os po r l o m enos quinc e (15 ) s egundos■
■
coNtrol del tiemPo/temPeratura
Controlar el tiempo y la temperatura de los siguientes procesos es crítico
para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos:
• Recepción
• Retención fría
• Cocción
• Enfriado
• Retención caliente
• Recalentamiento
ZoNa de temPeraturas Peligrosas (tdZ)
Las temperaturas en las que las bacterias crecen
más rápidamente
reduZca la caNtidad de tiemPo
que los alimeNtos que requiereN
el coNtrol del tiemPo y
la temPeratura Para la seguridad
(tcs) se eNcueNtreN eNtre
los 41º F y los 135º F.
Cómo reducir el tiempo:
• Guarde los alimentos inmediatamente
después de recibirlos.
• Trabaje con cantidades pequeñas.
• Guarde los alimentos que requieren el control
del tiempo y la temperatura para la
seguridad (TCS por sus siglas en inglés) en
hielo durante la preparación.
• Enfríe y recaliente con rapidez.
Ejemplos de alimentos que requieren
el control del tiempo y la temperatura
para la seguridad (TCS):
• Carne, aves y pescado crudo y cocido
• Huevos
• Leche
• Queso
• Pasta, arroz, frijoles y verduras cocidas
• Papas al horno
• Melones y tomates cortados
• Postres/masas con crema
■
■
ZoNa de temPeraturas Peligrosas
135º F
41º F
32º F
tiemPo mÍNimo
alimeNto
temPeratura de reteNcióN
Carne al horno*
145º F
4 min.
Cerdo curado (jamón)*
145º F
4 min.
Huevos, frescos
145º F
15 seg.
Huevos, retenidos caliente
155º F
15 seg.
Pescado, filetes
145º F
15 seg.
Pescado, en pedacitos
155º F
15 seg.
Frutas y verduras para retención caliente
135º F
Animales salvajes, criados comercialmente
145º F
15 seg.
Hamburguesas
155º F
15 seg.
Carnes inyectadas
145º F
3 min.
Chuletas de cordero
145º F
15 seg.
Cordero al horno*
145º F
4 min.
Chuletas de cerdo
145º F
15 seg.
Cerdo al horno*
145º F
4 min.
Aves (pollo, pato y pavo)
165º F
15 seg.
Alimentos procesados comercialmente
listos para consumir, retenidos calientes
135º F
Alimentos recalentados de retención caliente
165º F
15 seg.
Mariscos
145º F
15 seg.
Salchicha
155º F
15 seg.
Carne, pescado, aves y pasta rellenos
165º F
15 seg.
Rellenos preparados con carne, pescado, aves
165º F
15 seg.
Chuletas de ternera
145º F
15 seg.
Ternera al horno*
145º F
4 min.
Cualquier alimento potencialmente peligroso
cocido en un horno de microondas
165º F
(dejar que el alimento repose cubierto durante dos minutos después de cocinarlo.)
* La carne al horno entera se puede cocinar a menos de 145º F (4 min.).
Ver el cuadro en el Código de alimentos modelo de la Administración de Drogas y Alimentos (FDA)
(3-401.11 (B) (2)). Ver Recursos (página 32) para encontrar el enlace.
■
■
temPeraturas de reteNcióN
alimeNtos FrÍos
debeN maNteNerse
a 41° F o meNos
alimeNtos calieNtes
debeN estar a
135º F o más
135º F
135º F
41º F
41º F
32º F
(CoNGELAMIENTo)maNteNga a
los alimeNtos
que requiereN
el coNtrol
del tiemPo y la
temPeratura Para
la seguridad (tcs)
Fuera de esta
ZoNa
los alimeNtos calieNtes debeN
eNFriarse
desde los 135° F
a los 70° F eN 2 horas o meNos.
135º F → 70º F
70º F → 41º F
total
2 horas
4 horas
6 horas
1 1/2 horas
4 horas y media
6 horas
1 horas
5 horas
6 horas
media hora
5 horas y media
6 horas
■
temPeraturas de eNFriado
135º F
135º F
41º F
41º F
70º F
32º F
(CoNGELAMIENTo)ráPido
crecimieNto
bacteriaNo
eN este raNgo
moderado
crecimieNto
bacteriaNo
eN este raNgo
6 horas
o meNos
2 horas
o meNos
todo el Proceso
de
eNFriado
debe
comPletarse eN
No más de 6 horas.
eJemPlos:
■
métodos recomeNdados de eNFriado
1. Ponga el alimento en fuentes planas de acero inoxidable o aluminio: Fuentes
de 2 pulgadas para alimentos espesos, como salsas, guisos y frijoles refritos
ya que necesitan más tiempo para enfriarse; fuentes de 4 pulgadas para
alimentos líquidos, como caldo de gallina.
• Póngalos en el estante superior del refrigerador para que el aire
pueda circular alrededor de todo el recipiente con el alimento.
• Cúbralo parcialmente hasta que se haya enfriado la comida.
Esto permite que se escape el calor.
2. Corte pedazos grandes de carne en pedazos más pequeños.
• Póngalos en fuentes planas e inmediatamente en el estante
superior del refrigerador.
• Cúbralo parcialmente hasta que se haya enfriado la comida.
Esto permite que se escape el calor.
■
métodos recomeNdados de eNFriado
(continuación)
3. Ponga las fuentes de comidas en fuentes más grandes con hielo o en un
baño de hielo dentro de un fregadero para la preparación de los alimentos.
Se recomienda este método para los alimentos espesos. Revolver cada
10 a 15 minutos. Reponer el hielo cuando se derrita. Poner en el refrigerador.
4. Agregue hielo, como ingrediente, en lugar del agua en algunos alimentos
como sopas.
5. Ponga el alimento en una unidad de enfriado rápido como un abatidor de
temperatura o congelador rápido.
6. Use palas frías para revolver la comida. Revuelva con frecuencia mientras
se enfría.
Nota: Se debe medir la temperatura de los alimentos en intervalos frecuentes para tener la seguridad de que los alimentos se enfrían en el período de tiempo requerido. Se recomienda usar los cuadros de enfriado (páginas 30 y 31) para tener la seguridad de que los procedimientos de enfriado son eficaces.
■
■
coNtamiNacióN cruZada
asegúrese de
• Lavar, enjuagar y desinfectar todas
las superficies que estén en contacto
con los alimentos, como
– Tablas para cortar
– Cuchillos
– Equipos
• Poner la carne, pescado y aves crudas
lejos de estos alimentos durante
la preparación y almacenamiento:
– Alimentos cocidos
– Fiambres
– Frutas y verduras crudas
– Otros alimentos listos
para comer
■
■
usar guaNtes o No usar guaNtes
El uso inadecuado de los guantes puede causar la contaminación cruzada.
los guantes se deben usar
solamente cuando
• Usar pinzas, cucharones u otros
utensilios (o papel de fiambrería) no es
práctico.
• Las manos pueden entrar en contacto
con alimentos listos para comer como
ensaladas y emparedados.
(Importante: Consulte las reglamentaciones
locales y estatales sobre el contacto entre
las manos sin guantes y los alimentos listos
para comer.)
• Hay cortes y heridas abiertas.
sáquese los guantes cuando
• Completó una sola tarea, para evitar
la contaminación cruzada.
• Los guantes están rotos o perforados.
• Deja su lugar de trabajo.
■
equiPos de limPieZa
• Se deben lavar, enjuagar y desinfectar las superficies que entran en contacto
con los alimentos para prevenir las enfermedades transmitidas por los
alimentos debido a equipos contaminados.
• Se deben limpiar manualmente las superficies que entran en contacto con los
alimentos tal como se indica en el cuadro del procedimiento manual para lavar
los platos (página 21) o mecánicamente usando una máquina de lavar platos.
• Hay dos métodos para desinfectar cuando se usa una máquina de lavar platos:
– Alta temperatura: enjuague a 180º F con agua caliente (165º F en la
rejilla estacionaria, máquina de una sola temperatura) pero no superior
a los 194º F.
– Baja temperatura con
un desinfectante químico:
120º F usando la
concentración requerida.
(Ver la información
sobre ppm [partes por
millón] en el cuadro del
procedimiento manual
para lavar platos en la
página 21.)
• Cuando se usa una máquina
de lavar platos, cumpla las
instrucciones del fabricante
y la información en la placa de datos de la máquina.
(Vea el ejemplo de una placa de datos a la derecha.)
recuerde:
• Inspeccione los medidores para tener la seguridad de
que las temperaturas de la máquina estén de acuerdo
con la placa de datos.
• Verifique la concentración de desinfectante con tiras
de prueba cuando usa desinfectantes.
• Lávese las manos cuando toca platos sucios
y descarga platos limpios.
Fr
eg
ader
o 1
la
v
ado
Det
ergent
e en agua
calient
e (t
emperatura
mínima
de
110º
F)
Fr
eg
ader
o 2
e
NJ
u
a
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ado
Agua limpia
para eliminar el
det
ergent
e
Fr
eg
ader
o 3
desi
NF
ect
ar
d
esinf
ectant
e
c
oncentración
1. Clor
o
50
a
100
ppm
(a
75º
F
durant
e
10
seg.)
2. Y
odo
12.5
a
25
ppm
(a
68º
F
durant
e
30
seg.)
3.
Amonio
cuat
er
nario
Según la etiquet
a del fabricant
e (generalment
e
200 ppm a 75° F durant
e 30 seg.)
s
e r
equier
en tiras de prueba para me
dir
la concentración en par
tes por millón (ppm)
de los desinf
ectant
es químicos.
Gr áfico adapt ado d e S er vicios d e Salu d al C onsumidor , C ondado d e Br ev ar d, Florida.■
Pr
ocedimie
N
t
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Nota:
V
acíe los fr
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eces como sea necesario para
mant
ener el agua limpia.
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y
Fr
o
t
ar
s
ecar al air
e
N
o
usar t
oallas.
■
■
almaceNamieNto seguro eN el reFrigerador
• ¡Cubrir! ¡Etiquetar! ¡Fechar!
• Guardar a 41º F o menos.
• Guardar los alimentos para prevenir la contaminación cruzada (transferencia de
bacterias de un alimento a otro).
– Guardar los alimentos cocidos y listos para comer arriba de la carne,
aves y pescados crudos.
– Guardar los alimentos como aves, que requieren una temperatura de
cocción más alta para matar las bacterias (165º F), debajo de alimentos
como pescado que requieren una temperatura de cocción más baja para
matar las bacteria (145º F).
– Ver el cuadro de la temperatura mínima interna de cocción en la página 13
y la imagen de almacenamiento de arriba a abajo en el refrigerador en la
página 23.
■
■
almaceNamieNto de arriba a abaJo eN el reFrigerador
cocidos y listos Para comer
incluye fiambres, queso,
verduras lavadas
mariscos
carNes eNteras
huevos coN cáscara siN PasteuriZar
carNes Picadas
aves
■
FueNtes de alimeNtos
compre a fuentes aprobadas.
• Compre moluscos y mariscos a
proveedores certificados.
• Use proveedores comerciales bajo
control regulatorio.
• No compre ni use alimentos preparados
en la cocina de una vivienda.
conozca a sus proveedores y
vendedores.
• Lleve a cabo visitas al lugar, si es posible.
• obtenga la siguiente información:
– ¿Tienen un plan del Punto de control crítico en el análisis
de peligros (Hazard Analysis Critical Control Point, HACCP)?
– ¿Llevan a cabo simulacros de retiro de productos del mercado?
– ¿Realizan imitaciones del retiro de productos del mercado?
– ¿Se obtienen los productos agrícolas de granjeros
o agricultores que cumplen las Buenas prácticas agrícolas
(GAP por sus siglas en inglés)?
– ¿Han recibido las granjas la certificación GAP?
– ¿Están aseguradas?
verifique las notificaciones de retiro de productos
del mercado.
Administración de Drogas y Alimentos (FDA):
http://www.recalls.gov/food.html
Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA):
http://www.fsis.usda.gov/Fsis_Recalls/index.asp
inspeccione las entregas.
• Verifique la condición del vehículo de reparto.
• Verifique la temperatura del producto en el momento
de la entrega:
41º F o menos para los alimentos que requieren el control
del tiempo y la temperatura para la seguridad (TCS) como
carne, aves y pescado, excepto
Caldo de mariscos = 50º F o menos
Carne de mariscos sin cáscara = 45º F o menos
Huevos con cáscara = entregados en un camión con
una temperatura de 45º F o menos
Leche = 45º F o menos
Regist
R
o gene
R
al
(tempe
R
atu
R
as/concent
R
ación del
desinfect
ante)
Problemas de mantenimient oRegistro de la temperatura de refrigeración
Hora: AM y PM o cambios de turno
Desinfectador de ollas Lugar AM PM Hora PPM Cámara frigorífica ° F° F ° F° F PPM Refrigerador 1° F° F° F° F PPM Refrigerador 2 ° F° F ° F° F PPM Unidad de la fiambrería ° F° F° F ° F PPM Congelador ° F° F° F° F
Registro de la temperatura de los alimentos Hora/Control de la temperatura para seguridad de los alimentos
Hor aT emp. Hor a Temp. Hor a Temp. Hor aT emp. Hor aT emp. 1 ° F ° F° F ° F° F 2 ° F ° F ° F ° F° F 3 ° F° F° F ° F° F 4 ° F° F° F ° F° F 5 ° F° F° F ° F° F 6 ° F° F° F ° F° F 7 ° F ° F° F ° F ° F 8 ° F ° F° F ° F ° F 9 ° F° F° F ° F° F 10 ° F° F° F ° F° F Registro de enfriado Hora Temp. Hora Temp . Hora Temp . Hora Temp . 1 ° F° F° F° F 2 ° F° F° F° F 3 ° F° F° F° F 4 ° F ° F° F° F 5 ° F ° F° F° F 6 ° F ° F° F° F
Artículos del menú
Fech a Dí a Persona a carg o Recepción
Almacenamiento con refrigeració
n Preparació n Servicio/Retenció n Cocción Temp .
Comienzo del enfriado (135º F)
2 Horas (70° F)
listA de VerificAción de lA seGuridAd de los Alimentos
Página 1 de 4
Fecha___________________________ Observador_______________________________________
instrucciones: use esta lista de verificación para determinar lugares en sus operaciones que requieren medidas correctivas. anote la medida correctiva implementada y guarde un archivo completo en una carpeta como referencia futura.inspección iniciAl
HiGiene personAl sí no medidas correctivas
• Los fregaderos para las manos no están obstruidos, funcionan
y están limpios
■
■
______________• Los fregaderos para las manos están equipados con jabón,
toallas desechables y agua tibia.
■
■
______________ • Hay un cartel que recuerda lavarse las manos■
■
______________ • Los baños de los empleados funcionan y están limpios.■
■
______________refriGerAdor y conGelAdor sí no medidas correctivas
• Los alimentos fríos se mantienen a por lo menos 41° F
de temperatura o congelados
■
■
______________• Los alimentos están protegidos contra la contaminación
■
■
______________ • Hay termómetros disponibles y son precisos■
■
______________ • Los alimentos están guardados por lo menos a seis pulgadas del piso■
■
______________ • Los refrigeradores y congeladores están limpios y ordenados■
■
______________ • Todos los alimentos están debidamente envueltos,etiquetados y fechados
■
■
______________• Se usa el método primero que llega, primero que sale para
la gestión del inventario
■
■
______________• Se controla y documenta la temperatura ambiente del aire de todos
los refrigeradores y congeladores al comienzo y al final de cada turno
■
■
______________AlmAcenAmiento de Alimentos Y
AlmAcenAmiento en seco sí no medidas correctivas
• Todos los alimentos y suministros de papel están guardados por lo menos
a seis a ocho pulgadas del piso
■
■
______________ • Todos los alimentos están etiquetados con el nombre y la fecha de recepción■
■
______________ • Las bolsas abiertas de alimentos están guardadas en recipientes contapas herméticas y etiquetadas con el nombre común
■
■
______________ • Se usa el método primero que llega, primero que sale parala gestión del inventario
■
■
______________listA de VerificAción de lA seGuridAd de los Alimentos
Página 2 de 4 AlmAcenAmiento de Alimentos YAlmAcenAmiento en seco (continuAción) sí no medidas correctivas
• Los alimentos están protegidos contra la contaminación
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______________ • Todas las superficies que entran en contacto con los alimentosestán limpias
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______________• Los productos químicos están claramente etiquetados y guardados lejos
de los alimentos y suministros relacionados con los alimentos
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______________ • Hay un horario regular de limpieza de todas las superficies que entranen contacto con los alimentos
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______________utensilios Y eQuipos sí no medidas correctivas
• El abrelatas está limpio
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______________• Las superficies de trabajo y los utensilios están limpios
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______________ • Los cajones y las rejillas están limpios■
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______________ • Los utensilios limpios están guardados de manera tal que se previenela contaminación de áreas que estarán en contacto directo con los alimentos
o la boca de una persona
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______________eQuipos GrAndes sí no medidas correctivas
• El rebanador de alimentos está limpio
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______________ • La campaña de escape y los filtros están limpios■
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______________AlmAcenAmiento Y desecHo de bAsurA sí no medidas correctivas
• Las latas de basura de la cocina están limpias y tapadas
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______________inspección de procedimientos
HiGiene personAl sí no medidas correctivas
• Los empleados usan uniformes limpios y adecuados incluyendo los zapatos
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______________ • Se usan debidamente los protectores eficaces del cabello.■
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______________ • Las uñas son cortas, sin esmalte y limpias (no se permitenlas uñas artificiales)
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______________• Las joyas se limitan a anillos simples, como de matrimonio y un reloj,
no se usan pulseras
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______________• Las manos se lavan debidamente, con frecuencia y
listA de VerificAción de lA seGuridAd de los Alimentos
Página 3 de 4inspección de procedimientos (continuación)
HiGiene personAl (continuación) sí no medidas correctivas
• Las quemaduras, heridas, furúnculos o costras están cubiertas con vendas impermeables; los entablillados y vendas en las manos están cubiertas completamente con un guante para servicio de comidas mientras
se tocan los alimentos
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______________• Comer, beber, mascar goma, fumar o usar tabaco está permitido solamente en los lugares indicados lejos de lugares de preparación, servicio,
almacenamiento y lavado de vajillas
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______________ • Los empleados usan pañuelos desechables cuando tosen o estornudany luego se lavan inmediatamente las manos
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______________ • Los empleados parecen tener buena salud■
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______________prepArAción de Alimentos sí no medidas correctivas
• Todos los alimentos almacenados o preparados en el lugar vienen
de fuentes aprobadas
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______________• Los equipos de comidas, utensilios y superficies que entran en contacto con los alimentos están debidamente lavados, enjuagados y desinfectados antes
de cada uso
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______________• Se planea la preparación para que los ingredientes estén fuera de la zona
de temperaturas peligrosas todo lo posible
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______________ • Se prueban los alimentos usando el procedimiento correcto■
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______________ • Hay procedimientos establecidos para prevenir la contaminación cruzada■
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______________ • Se manejan los alimentos con los utensilios adecuados, tales comoguantes desechables o pinzas
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______________• Se preparan los alimentos en pequeñas cantidades para limitar el tiempo
que están en la zona de temperaturas peligrosas
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______________ • Se usan toallas limpias reusables solamente para desinfectar el equipo olas superficie y no para secarse las manos, los utensilios o el piso
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______________ • Se cocinan los alimentos según la temperatura interna requerida seguradurante el tiempo indicado. Se prueban las temperaturas con un termómetro
listA de VerificAción de lA seGuridAd de los Alimentos
Página 4 de 4 prepArAción de los Alimentos (continuación) sí no medidas correctivas• Se controla y documenta la temperatura interna de los alimentos
que se cocinan.
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______________limpieZA Y desinfectAdo sí no medidas correctivas
• El fregadero de tres compartimientos está debidamente organizado
para limpiar vajillas
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______________• El agua es limpia y libre de grasa y partículas de comidas
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______________• Las temperaturas del agua son correctas para el lavado y el enjuague
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______________ • Si se usa un desinfectante químico, se mezcla correctamente y se usauna tira de prueba de desinfectante para hacer la prueba de
la concentración del químico
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______________• Las vajillas y utensilios pequeños se secan al aire
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______________ • Se guardan los trapos para limpiar en una solución desinfectante■
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______________utensilios Y eQuipos sí no medidas correctivas
• Todos los equipos pequeños y los utensilios, incluyendo las tablas para
cortar y los cuchillos, se limpian y desinfectan entre cada uso
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______________ • Los equipos pequeños y los utensilios se lavan, desinfectan y secan al aire■
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______________ • Se limpian y desinfectan las superficies de trabajo y los utensilios entre cada uso■
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______________ • Se limpian y desinfectan los termómetros después de cada uso■
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______________ • Se calibran los termómetros en forma rutinaria■
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______________AlmAcenAmiento Y desecHo de bAsurA sí no medidas correctivas • Las latas de basura de la cocina están limpias y tapadas
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______________ • Se vacían las latas de basura cuando sea necesario■
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______________control de plAGAs sí no medidas correctivas
• No hay evidencia que indique la presencia de plagas
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______________revisado por:
fecha:
use un foRmulaRio distinto paRa eValuaR los mÉtodos de enfRiado de cada contRol del tiempo Y la tempeRatuRa paRa la seguRidad de los alimentos Que cocina con uno o mÁs dÍas de anticipación.
MÉTODO DE ENFRIADO APROBADO POR:
CÓMO COMPLETAR EL GRÁFICO: anotar la temperatura inicial luego de cocinar. anotar la temperatura cada 30 minutos hasta que el producto
se enfríe y alcance los 41º F. Tenga la seguridad de especificar el tipo de recipiente, tal como acero inoxidable y el tamaño (2 pulgadas de profundidad).
Adaptado de la Oficina de Protección de Alimentos del Departamento de Salud de Rhode Island
gráFico del tiemPo / temPeratura de eNFriado (eJemPlo)
Fecha: 12/15/2011 Producto: pechuga de pavo
fuente plana de aluminio
Método de enfriado: sacar la pechuga del hueso. poner en la fuente plana. poner en el estante superior del refrigerador. Cubrir cuando esté por debajo de 41º F.
Temp. 170 165 160 155 150 145 140 135 130 125 Debe enfriarse desde 135ºF a 70º f en ≤ 2 horas 120 115 110 105 100 95 90 85 80 75 el tiempo total desde 135º F a 41º f es ≤ a 6 horas 70 65 60 55 50 45 41 Hora de inicio (135º F) 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.5 6 6.5 7 7.5 8 8.5 9 9.5 10 Hora de terminación (41º F) (Horas)
10:45 a.m. Tiempo desde 135º F a 70º F (≤ 2 horas): 1.5 + tiempo desde 70º f a 41º f: 2.5 = Tiempo total (≤ 6 horas): 4 2:45 p.m.
gráFico del tiemPo / temPeratura de eNFriado (eJemPlo)
Fecha: Producto:
Tipo y tamaño del recipiente:
Método de enfriado: Temp. 170 165 160 155 150 145 140 135 130 125 Debe enfriarse desde 135ºF a 70º f en ≤ 2 horas 120 115 110 105 100 95 90 85 80 75 el tiempo total desde 135º F a 41º f es ≤ a 6 horas 70 65 60 55 50 45 41 Hora de inicio (135º F) 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.5 6 6.5 7 7.5 8 8.5 9 9.5 10 Hora de terminación (41º F)
use un foRmulaRio distinto paRa eValuaR los mÉtodos de enfRiado de cada contRol del tiempo Y la tempeRatuRa paRa la seguRidad de los alimentos Que cocina con uno o mÁs dÍas de anticipación.
MÉTODO DE ENFRIADO APROBADO POR:
CÓMO COMPLETAR EL GRÁFICO: anotar la temperatura inicial luego de cocinar. anotar la temperatura cada 30 minutos hasta que el producto
se enfríe y alcance los 41º F. Tenga la seguridad de especificar el tipo de recipiente, tal como acero inoxidable y el tamaño (2 pulgadas de profundidad).
Adaptado de la Oficina de Protección de Alimentos del Departamento de Salud de Rhode Island
gráFico del tiemPo / temPeratura de eNFriado (eJemPlo)
Fecha: 12/15/2011 Producto: pechuga de pavo
fuente plana de aluminio
Método de enfriado: sacar la pechuga del hueso. poner en la fuente plana. poner en el estante superior del refrigerador. Cubrir cuando esté por debajo de 41º F.
Temp. 170 165 160 155 150 145 140 135 130 125 Debe enfriarse desde 135ºF a 70º f en ≤ 2 horas 120 115 110 105 100 95 90 85 80 75 el tiempo total desde 135º F a 41º f es ≤ a 6 horas 70 65 60 55 50 45 41 Hora de inicio (135º F) 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.5 6 6.5 7 7.5 8 8.5 9 9.5 10 Hora de terminación (41º F) (Horas)
10:45 a.m. Tiempo desde 135º F a 70º F (≤ 2 horas): 1.5 + tiempo desde 70º f a 41º f: 2.5 = Tiempo total (≤ 6 horas): 4 2:45 p.m.
