NORMA TÉCNICA
NTC
COLOMBIANA 5328
2004-12-16
ANÁLISIS SENSORIAL.
DIRECTRICES PARA EL USO DE ESCALAS DE
RESPUESTA CUANTITATIVAS
E: SENSORY ANALYSIS – GUIDELINES FOR USE OF QUANTITATIVE RESPONSE SCALE
CORRESPONDENCIA: esta norma es una adopción idéntica (IDT) por traducción de la norma ISO 4121:2003. Sensory Analisis – Guidelines for the use of Quantitative Response Scale.
DESCRIPTORES: análisis sensorial; escalas.
I.C.S.: 67.240.10
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435
PRÓLOGO
El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.
ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo.
La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general.
La NTC 5328 fue ratificada por el Consejo Directivo del 2004-12-16.
Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 29 Análisis sensorial.
ACEGRASAS S.A.
PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. -ALPINA S.A.-
COMESTIBLES RICOS LTDA.
PRODUCTORA NACIONAL DE AROMAS Y CADENAS LTDA. -DISAROMAS- EMPRESA DE LICORES DE CUNDINAMARCA
ENZIPAN DE COLOMBIA LTDA. GIVAUDAN COLOMBIA S.A. GRASAS S.A.
INDEPENDIENTE BLANCA USECHE GASEOSAS POSADA TOBÓN S.A. -POSTOBÓN-
SABAJÓN APOLO S.A.
Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas:
ASINAL LTDA.
CERVECERÍA LEONA S.A. FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS
INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS -INVIMA-
COMPAÑÍA NACIONAL DE LEVADURAS -LEVAPAN- S.A.
EMPRESA LICORERA DE CAQUETÁ MERCADEO DE ALIMENTOS DE COLOMBIA S.A.
MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL NULAB LTDA.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales.
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RESUMEN
1 ANÁLISIS SENSORIAL.
DIRECTRICES PARA EL USO DE ESCALAS DE RESPUESTA CUANTITATIVAS
1. OBJETO
Esta norma proporciona directrices que describen escalas de respuesta cuantitativas (en donde la respuesta obtenida indica la intensidad de la percepción) y su uso cuando se evalúan muestras.
Se aplica a todas las evaluaciones cuantitativas, ya sea globales o específicas, y objetivas o hedónicas.
Está limitada intencionalmente a las escalas de medición de uso más común para evaluación sensorial.
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
Los siguientes documentos referenciados son indispensables para la aplicación de esta norma. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada. Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento referenciado (incluida cualquier corrección).
NTC 3501, Análisis sensorial. Vocabulario. Términos y definiciones. (ISO 5492),
NTC 3884 Análisis sensorial. Guía general para el diseño de cuartos de prueba. (ISO 8589) NTC 3925 Análisis sensorial. Metodología. Guía General (ISO 6658).
NTC 3929, Análisis sensorial. Metodología. Métodos de perfil del sabor.(ISO 6564)
NTC 4129, Análisis sensorial. Guía general para la selección, entrenamiento y seguimiento de evaluadores. Parte 1: Evaluadores seleccionados (ISO 8586-1)
NTC 4130, Análisis sensorial. Guía general para la selección, entrenamiento y seguimiento de evaluadores. Parte 2: Evaluadores expertos (ISO 8568-2).
ISO 8586-1, Sensory Analysis. General Guidance for Selection Training and Monitoring of Assessors. Part 1. Selected Assesors.
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RESUMEN
ISO 8586-2, Sensory Analysis. General Guidance for Selection Training and Monitoring of Assessors. Part 2. Experts.
ISO 8587, Sensory Analysis. Methodology. Ranking
ISO 13299, Sensory Analysis. Methodology. General Guidance for Establishing a Sensory Profile.
3. DEFINICIONES
Para los propósitos de esta norma se aplican las definiciones de la NTC 3501 (ISO 5492) y las siguientes:
Observaciones preliminares
Es necesario distinguir entre dos usos comunes de la palabra "escala" (véase el Anexo B)
a) escala de respuesta: el medio (por ejemplo, numérico, verbal o gráfico), con el cual un evaluador registra una respuesta cuantitativa.
b) escala de medición: la relación formal (por ejemplo, ordinal, un intervalo o una razón) entre un atributo (por ejemplo, la intensidad de una percepción sensorial) y los números usados para representar valores de ese atributo.
3.1
escala de respuesta
medio para registrar la cantidad de un atributo. (En análisis sensorial, un dispositivo o herramienta para capturar la reacción de un evaluador a algún atributo, de manera que se pueda convertir en números).
3.2 medir
registrar la cantidad de un atributo 3.3
medición
a) acción de medir
b) número resultante de la acción de medir
3.4 escala
término usado ampliamente como equivalente de la expresión "escala de medición" o "escala de respuesta". (Véase también "Observaciones preliminares").
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RESUMEN
3 3.5
escala de medición
relación formal entre un atributo (por ejemplo, la intensidad de una percepción sensorial) y los números usados para representar los valores del atributo (por ejemplo, los números registrados por los evaluadores u obtenidos de las respuestas de los evaluadores).
3.5.1
escala ordinal
escala en la cual el orden de los valores asignados corresponde al orden de las intensidades percibidas para el atributo que se evalúa. No se puede suponer que el tamaño de la diferencia entre los dos valores refleje la diferencia entre las intensidades percibidas. Tampoco se puede suponer que la relación de los dos valores refleje la relación de las intensidades percibidas. 3.5.2
escala de intervalo
escala que, además de poseer los atributos de una escala ordinal, se distingue por el hecho de que diferencias entre valores numéricos corresponden a diferencias iguales entre los atributos medidas (en análisis sensorial, las intensidades percibidas). Mayores valores corresponden a mayores intensidades percibidas y el tamaño de la diferencia entre los dos valores refleja el tamaño de la diferencia en la intensidad percibida del atributo que se mide. Sin embargo, es posible que un valor numérico de cero no indique ausencia total de atributos, y no se puede suponer que la relación de los dos valores refleje la relación de las intensidades percibidas. EJEMPLOS Escalas de temperatura Celsius y Fahrenheit.
3.5.3
escala de razón
escala que tiene propiedades de una escala de intervalo pero para la cual, además, la razón entre los valores asignados a dos estímulos es igual a la razón entre las intensidades percibidas de estos estímulos; con esta escala, un valor numérico cero designa la ausencia total de atributos.
NOTA 1 La escala de razón es el único caso para el cual es significativo afirmar que un resultado es, por ejemplo, 10 veces más grande que otro.
EJEMPLOS La escala de temperatura Kelvin, y las escalas de masa y longitud. 3.6
referencia
uso de una o más normas especificadas para designar valores particulares (numéricos o semánticos) en la escala de respuesta.
NOTA 2 Por ejemplo, una concentración especificada de sacarosa en agua puede corresponder a un valor numérico especificado en una escala de dulzura.
NOTA 3 Una referencia no es siempre física (por ejemplo: un ideal hedonista). 3.7
efecto final
tendencia de los evaluadores a usar, ya sea muy poco, o excesivamente, las extremidades de la escala de respuesta.
NOTA 4 El efecto final más usual es que los evaluadores evitan usar los valores más altos y más bajos de la escala, para dejar respuestas disponibles para el futuro, lo que de hecho, no ocurre.
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RESUMEN
BIBLIOGRAFÍA
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ed., London: CRC Press.
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