NOMBRE DE LA EMPRESA COSITAS DULCES
INTEGRANTES
DAVIAN ESTEBAN AREVALO MARTINEZ
WENDY ALEJANDRA PULIDO GUALTEROS
INSTITUCIÓN EDUCATIVA MUNICIPAL DE CUNDINAMARCA ÁREA DE GESTIÓN EMPRESARIAL
TECNOLOGÍA E INFORMÁTICA
POSTRES COSITAS DULCES
INTEGRANTES
DAVIAN ESTEBAN AREVALO MARTINEZ WENDY ALEJANDRA PULIDO GUALTEROS
ASESOR DE TEORÍA EMPRESARIAL Lic. CARLOS DURÁN
ASESOR DE DISEÑO PUBLICITARIO EMPRESARIAL E INFORMÁTICA Lic. WILDER BANOY
ASESORA DE PRÁCTICA EMPRESARIAL Lic. CARLOS DURÁN
ASESORA DE VISIÓN EMPRESARIAL Lic. ROSA ORDUZ
INSTITUCIÓN EDUCATIVA MUNICIPAL DE CUNDINAMARCA ÁREA DE GESTIÓN EMPRESARIAL, TECNOLOGÍA E INFORMÁTICA
ZIPAQUIRÁ, 2012
Nota de aceptación _________________________ _________________________ _________________________ _________________________ _________________________ _________________________ Firma presidente del jurado
_________________________ Firma jurado
________________________ Firma jurado
DEDICATORIA
Este trabajo va dedicado primero que todo a dios por darnos la vida y permitirnos seguir luchando el día a día.
En segundo lugar a nuestros padres por darnos la oportunidad de estudiar estamos plenamente agradecidos por ayudarnos y apoyarnos
Incondicionalmente en la empresa En cuanto a lo económico los recursos la idea la planeación.
Destacamos el apoyo incondicional al SENA Servicio nacional de aprendizaje, universidad de la sabana, universidad minuto de Dios A nuestros maestros por darnos la oportunidad de estar en tan prestigiosa institución Gracias por
brindarnos su conocimiento para la mejora de nuestra empresa y por su ejemplo de profesionalismo y perfeccionismo.
AGRADECIMIENTOS
Nuestro más sincero y dedicado agradecimiento a la Institución educativa municipal de Cundinamarca Zipaquirá por darnos la gran y valiosa oportunidad de pertenecer a la mencionada anteriormente.
Gracias por todo lo que nos han enseñado lo cual es demasiado y determinante para nuestro futuro.
Entre los cuales destacamos a los docentes que han estado paso tras pasos guiándonos e instruyéndonos por este camino durante año y medio.
Al asesor de diseño publicitario empresarial e informática
Lic. Wilder banoy, por asesorarnos por enseñarnos lo nuevo de la informática el diseño, programas, paginas, infinidad de cosas nuevas en el mundo de la tecnología gracias a él estamos muy avanzados en cuanto temas específicos. Junto con el asesor de teoría empresarial y práctica empresarial Lic. Carlós Durán por sus enseñanzas por su colaboración, su paciencia, el empeño y el emprendimiento que le pone a las clases gracias maestros por brindarnos su conocimiento.
Y finalizando A el centro de eventos y retiros mariapolis por abrirnos las puertas de sus instalaciones y apoyarnos en nuestra empresa en cuanto al
conocimiento de la preparación y elaboración de postres clases de postres sabores y gustos.
CONTENIDO
Pág.
INTRODUCCION 12
1. GENERACIÓN DE LA SIDEAS DEL NEGOCIO 13
1.1 LLUVIA DE IDEAS DE NEGOCIO. 13
1.2 VALORACION DE LAS IDEAS DE NEGOCIO. 15
1.3 DESCRIPCION DE IDEAS DE NEGOCIO. 16
1.4 SELECCIÓN Y CONCLUSIÓN DE TABLA. 16
2. MARCO DE REFERENCIA. 19
2.1 MARCO CONTEXTUAL. 19
2.2 MARCO TEORICO- CONCEPTUAL 19
2.2.1 Marco histórico 24 2.3 Marco legal 32 3. PLAN DE NEGOCIO 34 3.1 RESUMEN EJECUTIVO 34 3.1.1 Misión. 34 3.1.2 Visión. 35 3.1.3 Objetivos. 35 3.1.3.1 Objetivo General. 35 3.1.3.2 Objetivos Específicos. 35
3.1.4 Justificación del proyecto. 35
3.2 PLANIFICACIÓN ESTRATÉGICO 35
3.2.1 Análisis del entorno. 36
3.2.1.1 Análisis de Macro-entorno 36
3.2.1.2 Análisis de Micro-entorno 37
3.2.1.2.1 Análisis de la demanda. 37
3.2.1.2.2 Análisis del Sector. 38
3.2.1.2.3 Análisis de la Competencia 38
3.2.2 Análisis de la Empresa. 39
3.2.2.1 Ventajas competitivas y propuestas de valor 39
3.2.2.2 Potencial del mercado en cifras 39
3.2.3 Análisis DOFA 40
3.2.4 Concepto del Producto o Servicio 41
3.2.5 Elaboración y aplicación de la segunda encuesta 41
3.2.5.1 Determinación del tamaño de la muestra. 41
3.2.5.2 Tabulación de datos 42 3.2.5.3 Análisis y conclusiones 42 3.2.6 Estrategias de Distribución 42 3.2.7 Estrategia de Precio 42 3.2.8 Estrategia de Promoción 43 3.2.9 Estrategia de Comunicación 43 3.2.10 Estrategia de Servicio 43 3.2.11 Estrategia de aprovisionamiento 44
3.2.13 Política de Cartera 44 3.3 PLAN OPERATIVO 45 3.3.1 Estructura organizacional. 45 3.3.2 Costos Administrativos 45 3.3.2.1 Gastos de personal 45 3.3.2 Cronograma de Actividades 46
3.3.3 Clúster o cadena productiva 49
3.3.4 Diagrama de flujo productivo 49
3.3.5 Diagrama de procesos 50
3.3.6 Necesidades y requerimientos 50
3.3.7 Descripción del proceso de producción 52
3.3.8 Buenas prácticas de Manufactura 55
3.3.9 El impacto ambiental generado por el proyecto 57
3.3.10 Plan de producción 58
3.3.11 Plan de compras 58
3.3.11.1 Costos de producción 58
3.3.11.2 Infraestructura 59
3.3.11.3 Parámetros técnicos especiales 60
3.3.11.4 Organismos de Apoyo 60
3.4 PLAN DE COMERCIALIZACIÓN 60
3.4.1 Análisis del Mercado 60
3.4.2 Estrategia de Mercado 61
3.4.3 Ficha técnica del producto o servicio 61
3.4.4 Proyecciones de ventas 63
3.5 FINANZAS 63
3.5.1 Presupuesto para la puesta en marcha. 63
3.5.2 Estados financieros. 66
3.5.2.1 Balance General. 68
3.5.2.2 Estado de Pérdidas y Ganancias. 69
3.5.2.3 Estado de Flujo de Caja 71
3.5.2.4 Notas a los Estados Financieros. 72
3.5.3 Análisis financiero. 73
3.5.3.1 Índices o Razones financieras 78
3.5.3.2 Capital de trabajo 79
3.5.3.3 Margen de Contribución 79
3.5.3.4 Punto de Equilibrio 79
3.5.4 Fuentes de financiación 80
3.5.5 Conclusiones financieras y evaluación de viabilidad 80
4. CONCLUSIONES 81
5. RECOMENDACIONES 82
BIBLIOGRAFIA 83
CIBERGRAFIA 84
LISTA DE TABLAS
Título pág.
Tabla. 1 Lluvia de ideas 16
Tabla. 2 Matriz para la maduración de ideas de negocio 17
Tabla. 3 mejores 5 ideas de negocio 20
Tabla: 4 conclusión de la idea de negocio dos socios 22
Tabla: 5 ganadora generadora de idea 23
Tabla. 6 análisis de la competencia 58
Tabla. 7 análisis dofa61Diagrama de Gantt 70
Tabla. Materia prima 75
Tabla. Maquinaria 76
Tabla. Otros materiales 76
LISTA DE FIGURAS
Titulo Pág.
Figura 1. Frutos rojos o frutos del bosque 33
Figura 2. Flan de coco 34
Figura 3.Mousse de limón 36
Figura 4.Postre arco iris 36
Figura 5.Esponjado de lulo 36
Figura 6.Postre de tres leches 36
Figura 7.Espuma de frambuesa 36
Figura 8.Carnaval de gelatinas 36
Figura 9.Postre sorpresa 36
Figura 10. Mousse de chocolate blanco y oreo 37
Figura 11.Áspic navideño de manzana apio 37
Figura 12. Postre fantasía 37
Figura 13. Postre de limón 37
Figura 14.Espumoso de limón royal 37
Figura 15.Cremoso de maracuyá 37
Figura 16.Flan de coco imperial 37
Figura 17. Mousse de queso crema con fresas postre de frutas 37
Figura 18.Postre naranja 38
Figura 19.Postres de las 3 leches 38
Figura 20.Leche asada para navidad 38
Figura 21.Copas de flan y gelatina 38
Figura 23.Chesscake de frambuesa 38
Figura 27. Postre lujoso de limón 38
Figuran 25. Flanes de vainilla y fresa 38
Figuran 26.Pudines de caramelo royal 39
Figura 27. Pie oreo de chocolate 39
Figura 28.Espumoso de mandarina 39
Figura 29. Pie de fresa y cereza 39
Figura 30. Postre de coctel de frutas y pionono 39
Figura 31. Delicia de limón royal 39
Figura 32. Postre de corazón 39
Figura 33. Bizcocho espumoso de fresa y piña 39
Figura 46. Flan 41
Figura 47. Rosca de reyes 42
Figura 48. Torta diablo 42
Figura 49. Brownie 43
Figura 50. Alfajor 44
Figura 51. Suspiro de limeña 44
Figura 52. Marca postres cositas dulces 63
Figura53. Selección de la fruta 75
Figura 54. Pagando la fruta 76
Figura 55. Pesando la guanábana 76
Figura 56. Pagando la guanábana 76
Figura 57. Comprando vasos 76
Figura 58. Hervir la leche 76
Figura 59. Despulpando la guanábana 76
Figura 61. Agregando la pulpa a la licuadora 77
Figura 62. Agregando pulpa 77
Figura 63. Licuando la pulpa 77
Figura 64. Leche con pulpa de guaná 77
Figura 65. Licuando leche y pulpa 77
Figura 66. Agregando leche condensada 78
Figura 67. Licuando todo 78
Figura 68. Hervir la solución 78
Figura 69 . Agregando leche condensada 78
Figura 70. Revolviendo todo 78
Figura 71. Postre de guanábana envasado 79
Figura 72. Postre de guanábana 79
Figura 73. postre guanábana líquido Figura 74. Postre refrigerado
Figura 75. Postre guanábana decorado Figura 76. Postre de guanábana papel
Figura 77. Postre terminado Figura 78. Copas grandes
Figura 79. Postre de guanabana chocolate Figura 80. Guanabana y chocolate
Figura 81. Postre guanábana decorado choco Figura 82. Destapando fresas
Figura 83. Fresas Figura 84. Agregando agua
Figura 83. Agregando azucar
Figura85. Agregar leche Figura 86. Agregar polvo flan Figura 87. Disolver el polvo en la leche Figura 88. Lavar los duraznos Figura 89. Pelar duraznos Figura 90. Duraznos pelados Figura 91. Se agrega la mezcla a los vasos Figura 92. Poner duraznos a los vasos Figura 93. Llenar con el flan y los duraznos Figura 94. Refrigerar Figura 95. Postre de guanábana Figura 96. Postre de guanábana con chocolate Figura 97. Postre de arequipe Figura 98. Postre de arequipe refrigerándose Figura 99. Postre de chocolate con crema batida Figura 100. Postres con chispitas
Figura 101 . Postre arequipe chispitas Figura 102. postre de arequipe final Figura 103. Postre de arequipe cajitas
Figura 104. Postre de arequipe solo Figura 105. Vendiendo postre
Figura 106. Delantal postres cositas dulces mujer
LISTA DE ANEXOS
Titulo
Pág.
Anexo A: Encuesta piloto 90 Anexo B: Encuesta satisfacción al cliente 91
INTRODUCCIÓN
El proyecto tiene como objetivo dar a conocer la empresa de postres cositas dulces mediante este proyecto se explican los pasos y requisitos que se tuvieron que seguir para la elaboración de la empresa de postres la cual consiste en la elaboración y producción de dulces de frutas caseros y postres de diferentes sabores formas estilos con nuevas recetas y un toque diferente algo definitivamente nuevo en la cocina.
La empresa fue creada para emprender un proyecto de vida económicamente y establemente activo
1. GENERACIÓN DE LA IDEA DEL NEGOCIO
A continuación se muestra la forma en la que se definió la idea de negocio Fecha de fundación:
La empresa postres cositas dulces se fundó el día 16 de julio de 2011 Fundadores:
Los generadores de la idea de negocio fueron los dos únicos socios integrantes de la empresa
Wendy Alejandra pulido y Davian esteban Arévalo Martínez ¿Cómo inicio la idea de negocio?
Para definir la idea de negocio se realizo una investigación en la población para saber qué clase de mercado necesitaban si de productos o de servicios según las necesidades de la población se tabularían los resultados para saber cuál era la idea más viable de mercado.
De ahí se supo cuales eran las necesidades de la población y según eso se inicio con una larga lista de ideas de negocio después de darles un porcentaje surgieron cinco ideas y de las mismas saldría la mejor idea teniendo en cuenta la competencia la rentabilidad el aspecto económico la población infinidad de cosas. se llegó a la conclusión que el negocio debía ser de presitas de pollos broaster lo iniciamos cuatro socios cada uno dividiéndose sus tareas y sus deberes en cuanto a la empresa pero por falta de
comunicación unos hacían más que los otros, y por ese problema
principalmente se dividió la sociedad se fueron dos socios Y en la misma empresa quedaron davian Arévalo y Wendy pulido los cuales ya no se sentían tan augusto con la idea que habían tenido los cuatro integrantes inicialmente y decidieron comenzar de nuevo con su idea de negocio una que les llamara más la atención a ellos y por sobre todo a la comunidad y estuvieran más a gusto con el nuevo negocio .
Y en la misma institución donde estudian decidieron preguntar a la gran mayoría de los alumnos que cual idea les llamábamos más la atención después de haber hecho de nuevo un listado de ideas más detenidamente y con mejores resultados los alumnos llegaron a la conclusión junto con los dos socios de que un negocio de dulces y postres seria sencillamente algo muy tentativo y delicioso definitivamente un negocio muy confiable.
En el cual se tienes las suficientes personas y entidades las cuales irán a asesorar a la empresa cositas dulces en cuanto al tema. De ahí surgió la idea
de negocio. Ya después se tuvo en cuenta detalles como la marca slogan logotipo nombre de la empresa marca infinidad de cosas.
1.1 LLUVIA DE IDEAS DE NEGOCIO
En la siguiente tabla se observaran las 20 ideas generadoras de negocio Tabla: Lluvia de ideas
Lluvia de ideas Pescadería: criadero de peces
Panadería: elaborar pan tortas Zapatería: pintar, remontar Lácteos: elaborar,yogurth,queso Postres y dulces caseros Restaurante: almuerzos etc... Estampados: camisas bolsos Costura: coser, diseñar
Artesanías: elaborar manillas
Supermercado: manejar todo tipo de vegetales y legumbres
Perfumería: comercializar Tienda: galguerías
Pollo: venta de pollo broaster Decoración: para matrimonios Joyería: toda clase de joyas
Comidas rápidas: hamburguesa pizza etc. Cocteles: jugos de todos sabores
Discoteca: prestar un servicio a la comunidad Heladería: helados de todos los sabores
1.2 VALORACIÓN DE LAS IDEAS DE NEGOCIO
Aquí las veinte mejores ideas de negocio se evaluaron de acuerdo a diecisiete incógnitas divididas en tres grupos.
(Personales, Mercado, Recursos) Que son las siguientes Personales
¿Me gusta la idea?
¿Tengo información o conocimiento? ¿Tengo apoyo familiar?
¿Tengo red de contactos? ¿Dispongo de tiempo?
¿Corresponde con mis fortalezas? Mercado
¿Tengo espacio en el mercado? ¿Es innovadora?
¿Satisface una necesidad del Mercado? ¿Tengo información de la competencia? ¿Tengo acceso a los canales de distribución? Recursos
¿Puede ser rentable?
¿Tengo disponibilidad financiera? ¿Se puede llevar a la práctica?
¿Facilidad de acceso a la materia prima? ¿Es fácil de ubicar?
¿Es fácil encontrar personal preparado? Escala valorativa:
10 - 9 Totalmente
8 – 7 Es un muy buen porcentaje 6 - 5 Es un porcentaje aceptable 4 - 3 Casi nada
2 – 1 nada
A continuación se mostrara la valorización de las ideas de los dos socios Tabla: Matriz para la maduración de ideas de negocio
WENDY ALEJANDRA PULIDO
Personales Mercado Recursos
Me g us ta la i de a T en go i nf ormac ión T en go c o nta c tos T en go ti e mp o T en go pu nto s fu ertes ¿ Hay hu ec o en el me rc ad o ? ¿ E s i n no v ad ora? S at is fac e u na ne c es id ad ¿ T en go i nf ormac ión de l a c om pe ten c ia? ¿ T en go ac c es o a c an al es de d is tr ib uc ión ? ¿ P ue de s er r en tab le? ¿ T en go di s p on ibi lida d fi na n c iera? ¿ S e p ue d e l lev ar a l a p rác ti c a? F ac ili da d d e ac c es o a l a m ate ri a pri ma ¿ E s fá c il en c o ntrar p ers on a l ad ec ua d o ? Criterios de Evaluación 2 – 1 nada 4 - 3 Casi nada 6 - 5 Es un porcentaje aceptable 8 – 7 Es un muy buen porcentaje 10 - 9 Totalmente Selección de Filtros x x x X x x x x x VALORAC ION Establece Una Ponderación 20 % 1 0 % 5 % 1 5 % 10 % 10 % 10 % 1 0 % 10 % IDEAS -pescadería 9 8 8 7 6 8 9 7 8 70 -panadería 9 7 7 9 6 8 9 7 7 69 -zapatería 5 5 6 5 5 6 6 8 8 54 -lácteos 9 8 7 6 6 7 7 9 8 67 -Postres y dulces 7 5 5 7 5 5 6 5 6 51 -restaurante 5 6 5 5 4 4 5 5 6 45 -peluquería 6 6 5 5 4 5 5 7 5 48 -estampados 6 7 4 5 5 5 8 6 6 52 -costura 8 8 8 8 7 8 6 9 9 71 -artesanías 8 6 4 8 7 8 8 7 5 61 -supermercado 7 6 8 7 6 7 7 8 7 63 -perfumería 7 6 6 8 8 7 6 7 5 60 -tienda 8 7 9 8 5 9 8 8 8 70 -vidriería 8 8 8 5 6 7 9 8 7 66 -decoración 8 8 8 5 6 7 9 8 7 66 -joyería 7 7 9 5 5 8 9 8 7 65 -carpintería 7 7 6 6 7 7 7 6 6 59 -veterinaria 6 7 8 7 5 7 5 9 8 62 -discoteca 5 5 4 7 7 3 5 7 5 48 -heladería 5 5 6 5 6 5 3 9 9 53
DAVIAN ESTEBAN AREVALO
Personales Mercado Recursos
Me g us ta la i de a T en go i nf ormac ión T en go c o nta c tos T en go ti e mp o T en go pu nto s fu ertes ¿ Hay hu ec o en el me rc ad o ? ¿ E s i n no v ad ora? S at is fac e u na ne c es id ad ¿ T en go i nf ormac ión de l a c om pe ten c ia? ¿ T en go ac c es o a c an al es de d is tr ib uc ión ? ¿ P ue de s er r en tab le? ¿ T en go di s p on ibi lida d fi na n c iera? ¿ S e p ue d e l lev ar a l a p rác ti c a? F ac ili da d d e ac c es o a mi prim a ¿ E s fá c il de ub ic ar? Criterios de Evaluación 2 – 1 nada 4 - 3 Casi nada 6 - 5 Es un porcentaje aceptable 8 – 7 Es un muy buen porcentaje 10 - 9 Totalmente Selección de Filtros x X x x x x x x x VALORACIO N Establece Una Ponderación 2 0 % 5 % 10 % 15 % 15 % 10 % 10 % 5 % 10 % IDEAS -pescadería 4 5 4 4 4 4 6 7 5 4,5 -panadería 3 4 5 5 2 5 2 6 4 3,75 -zapatería 6 4 5 6 2 6 4 3 5 4,75 -lácteos 2 3 5 5 5 6 2 2 6 4,05 -postres dulces 5 2 4 5 3 1 6 1 1 3,55 -restaurante 0 1 4 2 4 2 4 0 1 2,05 -peluquería 1 2 6 7 1 4 1 0 0 2,6 -estampados 4 4 4 6 2 6 6 2 2 4,1 -costura 6 7 4 7 3 2 4 4 6 4,85 -artesanías 4 6 0 4 5 1 6 6 1 3,55 -supermercado 3 4 5 4 2 3 4 1 3 3,25 -perfumería 1 5 5 4 1 0 3 3 4 2,55 -tienda 3 3 1 6 4 2 1 1 5 3,2 -vidriería 4 4 3 4 6 4 2 5 2 3,85 -decoración 1 5 4 2 4 1 2 1 4 2,5 -joyería 6 2 6 1 3 3 1 4 8 3,9 -carpintería 5 0 8 0 8 0 6 5 4 4,25 -veterinaria 2 1 4 6 1 1 4 1 6 3,05 -discoteca 0 0 3 5 4 6 5 6 2 3,25 -heladería 1 2 0 3 4 1 5 1 0 2
1.3 DESCRIPCIÓN DE LAS IDEAS DE NEGOCIO
De las veinte ideas de negocio quedaron solo cinco las mejores ideas de empresa el promedio de la anterior tabla. De ahí se describe de acuerdo a sus cinco mejores ideas el Producto lo que la empresa elaborara, o si será de servicio esto quiere decir que estará dispuesta a Prestar o a ofrecer a satisfacer al cliente en sus necesidades no consistirá en la producción de bienes materiales, materia prima que se requerirá para la elaboración del producto como tal, maquinaria o equipos que necesitará Para elaboración del producto (las personas entidades las fuentes que se necesitara para adquirir todo el conocimiento necesario sobre el producto para la buena elaboración y desempeño en el negocio, como se constituirá la empresa su estructura y infinidad de detalles concretos.
A continuación se mostrara la tabla con las cinco mejores propuestas de negocio de la lluvia.
Tabla: mejores 5 ideas de negocio
IDEA PRODUCTO O SERVICIO MATERIA PRIMA CAPACITACION MAQUINA O EQUIPO Postres y dulces caseros Postres de diferentes sabores presentaciones, mousse, flanes, esponjados, gelatinas, obleas, dulces de diferentes frutas Leche. Vasos. Gelatina. Recetas, frutas, huevos, levadura, crema de leche, leche condensada, galletas etc… Se tiene el conocimiento Estufa , nevera, vitrina
Panadería Galletas, pan, hojaldras
etc… Harina, maicena, glucosa, fécula de maíz,
Atención al cliente Los socios no cuentan con maquinaria ni equipos para la elaboración de este producto Supermercado Frutas, hortalizas,
vegetales, tomate, plátano etc…
Galletas, helados, mermeladas, queso, banana, osos de goma
Atención al cliente Los socios no cuentan con maquinaria ni equipos para la elaboración de este producto Decoración, bisutería Muñequitos, nombres, moños, cajitas, manualidades etc… Papeles, cintas, fomy, materiales madera etc… conocimiento Vitrina, mesas
Con base en esta tabla se seleccionaron las ideas más viables teniendo en cuenta estos cuatro aspectos producto o servicio, materia prima, capacitación y maquinaria o equipos y seleccionando según estas características cual se
acerca más con los recursos con los que cuenta los socios y sus
conocimientos. Según esto la idea de postres y dulces caseros es la mas acertada.
1.4 SELECCIÓN Y CONCLUSIÓN DE LA IDEA
Este es el último paso para definir totalmente el proyecto empresarial se selecciono de acuerdo al mejor resultado que se obtuvo en el listado de ideas de negocio, esto quiere decir la idea que primero que todo se desempeño por tener el mejor el mejor resultado, la que llamo más la atención y la más atractiva por decirlo así en cuanto a la idea y las preguntas Formuladas como son las siguientes:
¿Cree que es viable o factible?
¿La inversión corre un mínimo riesgo?
¿Posee valor agregado?
¿Cuenta con la asesoría suficiente? ¿Conoce los proveedores?
¿Tiene suficiente potencial de mercado? ¿Es mejor que el de la competencia? ¿Conoce la competencia?
¿Tiene calculado un precio a su producto o servicio? ¿Puede mejorar sus ganancias?
¿Cuenta con los recursos necesarios? ¿Conoce cuanto capital de inicio necesita? ¿El negocio es legal?
Heladería Conos helados paletas con diferentes presentaciones Helado, salsas, conos, galletas, servilletas, cucharas, vasos etc… Atención al cliente y conocimiento Nevera mesas
¿Dispongo de tiempo?
A continuación se mostrara la recolección de datos de todos los socios Tabla: conclusión de la idea de negocio dos socios
RECOLECCION DATOS// MATRIZ DE TODO EL GRUPO W en dy A le jan dra p ul ido Dav ian es teb an A rév a lo Ideas -pescadería 1,3 3,9 -panadería 4,2 7,6 -zapatería 2,4 9 -lácteos 3,3 2,4 -postres dulces 7,l2 6,9 -restaurante 4,5 4,1 -peluquería 4,9 3,1 -estampados 3,3 3,5 -costura 4,8 6,2 -artesanías 5,1 4,5 -supermercado 6,4 9,4 -perfumería 4,9 3,9 -tienda 2,6 4 -vidriería 3,4 3,1 -decoración 7,6 4,5 -joyería 9 7 -carpintería 2,4 6,4 -veterinaria 4 4,3 -discoteca 6,4 4,2 -heladería 7,6 1,7
A continuación se muestra la tabla con la idea ganadora y generadora de negocio
Tabla: ganadora generadora de idea
IDEAS FABRICACION COMPRA Y VENTA SERVICIOS
Postres y dulces caseros Si aplica producción Compra: vitrina ,bomboneras, insumos, materia prima
Venta: postres y dulces caseros Ofrecer un dulce y exquisito producto a la comunidad satisfaciendo las necesidades de la comunidad y de la empresa
Como resultado de la investigación y tabulación de datos después de tener en cuenta las cinco mejores ideas de negocio como resultado final surgió como empresa postres y dulces caseros ya que a los integrantes del proyecto les pareció una idea exquisita llamativa diferente en la cual existe conocimiento.
2. MARCO DE REFERENCIA
El marco de referencia valga la redundancia es el conjunto de referentes que apoyan el Plan de Negocio. Tanto para el marco contextual, como para el marco teórico, histórico o conceptual, se llevara a cabo un proceso de investigación muy profundo y dedicado en cuanto a la confiabilidad de las investigaciones y datos puntuales relacionados con la empresa.
2.1 MARCO CONTEXTUAL
En este marco encontraremos todo lo referente al entorno donde se irá a profundizar las principales dimensiones del mismo en cuanto a la empresa, Mediante este análisis se pretende definir el contexto.
En el que la empresa se irá a desenvolver en el presente y en el futuro.
Un buen conocimiento del entorno facilita la toma de decisiones estratégicas de la empresa de postres cositas dulces.
Primero que todo se hablara de Zipaquirá 1 es un municipio hermoso con una población de activo comercio el negocio se encuentra ubicado en el barrio prados del mirador un barrio que pese hacer inaugurado hace poco su crecimiento comercial ha crecido de manera continua En donde se puede encontrar gran variedad de establecimientos un supermercado y una cadena comercial cooratiendas entre otros.
Pero para nuestra fortuna allí no se puede apreciar por el momento competencia directa La competencia directa2 es un negocio que ofrece los mismos productos y servicios al mismo mercado y al mismo tipo de cliente .
Pero no podría faltar en este sector la competencia indirecta es un negocio que ofrece los mismos productos y servicios a un mercado diferente. Por ejemplo, una panadería, una tienda, pastelería o negocio de comidas rápidas son indirectos. Los cuatro mencionados son comida, es decir quitan el hambre y cumplen la misma función pero de un modo y un precio diferente. Por eso, la mayoría del tiempo sus clientes son los mismos.
Así que la ubicación de la empresa apuesta la competitividad y calidad de vida de los habitantes del sector y del producto como tal postres y dulces caseros. La empresa postres cositas dulces considera que para destacarnos frente al competidor. Se debe ofrecer al cliente productos, con la máxima calidad, y elaboración, deben estar debidamente frescos, refrigerados, preparados durante el mismo día de la venta o la noche anterior en la que van a ser a consumir. Así se evita la necesidad de someter halos postres y dulces caseros
1 Municipio de Zipaquirá [base de datos en línea] [consulta 1 mayo 2012] disponible en <http://www.zipaquira-cundinamarca.gov.co/nuestromunicipio.shtml>
2 La competencia directa e indirecta [base de datos en línea] [consulta 1 mayo 2012
] disponible en < http://www2.esmas.com/emprendedor/articulos/emprendedores/080883/competencia-competencia-directa-competencia-indirecta/>
a largos períodos de mantenimiento sin ser consumidos o congelados ya que esto mermaría su sabor y calidad.
En este marco tenemos que tener en cuenta los Clientes, el mercado, la competencia, aspectos económicos, culturales, educativos, ambientales, ecológicos, e institucionales.
ENTORNO CULTURAL Y SUS ASPECTOS
El medio cultural3, se encuentra constituido por las instituciones como la iglesia etc. por los valores culturales tradicionales en el país y la región como la familia, la nacionalidad, la solidaridad infinidad de costumbres.
Cualquier cambio de conducta de los componentes de este medio genera reacciones, tanto negativas como positivas, en la empresa y en los productos que sé que elaboran.
La cultura refleja la herencia social como, política religiosa del país, presenta la variable más difícil para cualquier compañía. La correcta interpretación de una cultura en términos de idiomas, religión, estética, valores, actitudes y educación.
Los aspectos culturales ayudan a la empresa a saber cuál es el comportamiento del consumidor. Este análisis permite llegar al marketing y saber cuáles son realmente las necesidades del cliente frente a los siguientes aspectos: motivaciones, percepciones y actitudes que son compartidas por varios miembros de grupos subculturales4 específicos el objetivo de la empresa es llegar allí í y descubrir cuáles son sus gustos o que es, lo que quieren como lo quieres en cuento al producto.
Una subcultura es un grupo cultural distinguible que existe como un sector identificable dentro de una sociedad más grande y compleja. Sus miembros poseen creencias, valores y costumbres que los apartan de otros miembros de la misma sociedad. Las principales categorías subculturas son: la nacionalidad, raza, religión, la localización geográfica, la edad, el sexo y la educación. Es allí donde llegaremos y sabremos sus necesidades.
Esto es de gran importancia para la empresa ya que un ejemplo complejo seria los consumidores adolescentes no solo gastan mucho dinero propio, sino que hacen gastar a sus familiares también. Los niños influyen mucho en las
3
Presentación medio cultural [base de datos en línea] [consulta 1 mayo 2012] disponible en <http://www.google.com.co/url?sa=t&rct=j&q=entorno%20cultural&source=web&cd=4&sqi=2&ved=0 CGUQFjAD&url=http%3A%2F%2Fwww.puj.edu.co%2Farchivos_home%2Fentornoculturalfernandocru zkronfly.pps&ei=WxHbT9rDLYmc8gS-lq3kCg&usg=AFQjCNFnYY2>
4
Definición subcultura[base de datos en línea] [consulta 1 mayo 2012] disponible en <http://definicion.de/subcultura/>
decisiones de consumo familiares. Y esta oportunidad es algo de lo cual la empresa se aprovecha gracias a la tendencia persistente de los niños en la búsqueda de un nuevo producto.
La influencia de la cultura es de especial interés donde la sociedad puede restringir5 la compra del producto o cuando el producto o una de sus características están sujeta a un estigma. Por tanto esto quiere decir que se debe tener muy en cuenta la cultura de la población el cliente sus gustos y intereses ya que evidentemente todos no tienen las mismas preferencias.
AMBIENTE ECOLÓGICO
A continuación se analizarán las interacciones entre el uso de los recursos naturales para la producción alimentaria y las opciones técnicas para reducir Los impactos ambientales negativos.
Las empresas en la actualidad son uno de los agentes que con mayores posibilidades pueden actuar sobre el medio ambiente6 (favorable o desfavorablemente).
La ley, los principios morales y Éticos, la presión de los clientes y la posibilidad de conseguir un mayor beneficio son algunos de los factores que han llevado a las empresas A preocuparse por su relación con el medio ambiente.
Por su parte, la importancia del medio ambiente y de su problemática Estos objetivos tienen una doble importancia puesto que desde el punto de vista de los socios de la empresa. La influencia recíproca entre empresa y medio ambiente, es preciso que la empresa como tal sea capaz de identificar y analizar, los problemas Ambientales las repercusiones y las alternativas de comportamiento de la empresa.
En cuanto a lo ecológico la empresa pretende mejorar la calidad de vida de la población EL objetivo último como tal de la empresa es excelente producción, manipulación y distribución de los productos de la empresa, por su puesto satisfaciendo las necesidades del consumidor. Sin alterar el medio ambiente siempre pesando primero que todo en el ecosistema ya que para que este hecho se produzca se deben seguir un conjunto de factores controlando y determinando la calidad del producto y su comportamiento.
La empresa de postres cositas dulces definitivamente en la elaboración y preparación del producto no afecta para nada al medio ambiento ya que no se utilizan insumos que puedan afectar a la misma como lo son hormonas7,
5
Disminuir o reducir a límites menores.
6 Medio ambiente [base de datos en línea] [consulta 1 mayo 2012] disponible en <http://html.rincondelvago.com/empresa-y-medio-ambiente.html>
7
Las hormonas son sustancias secretadas por células especializadas, cuyo fin es la de afectar la función de otras células
fosfatos ,cloro, colorantes artificiales8, saborizantes artificiales, productos transgénicos9 ,aerosoles ,espray ,electrodomésticos como neveras viejas, bolsas, Factores ecológicos Se refiere al medio físico y natural que rodea externamente la empresa, incluye las condiciones físicas y geográficas y la forma en que son utilizadas por el hombre. Es necesario impulsar una nueva mentalidad, conjuntamente con nuevas estrategias y procedimientos administrativos, para lograr una adecuada utilización de los recursos de la empresa, con el fin de evitar la destrucción del medio ambiente y contribuir en la solución de problemas ambientales.
ENTORNO COMPETITIVO
También son parte del entorno el mercado formado por las empresas que compiten y que influyen sobre la empresa, las empresas que producen al mismo mercado ya sea de una manera directa o indirecta insumos y, en general, todas las instituciones y situaciones que pueden producir un cambio en la empresa. La competencia más cercana y directa al producto que elaboramos en cuanto al entorno es el negocio Las marías un negocio ubicado en el municipio de Zipaquirá el cual se ha ganado el reconocimiento de los habitantes por sus años de experiencia en el mercado por la elaboración de sus productos con los más rigurosos entandares de calidad por sus precios sus recetas, su ubicación , por otro lado otra competencia directa es la postreria santa bárbara10 ubicada en el barrio san pablo la cual cuenta con unas espectaculares y muy cómodas instalaciones tiene otras dos sucursales en el municipio de cogua por la entrada principal la cual habré domingos y festivos y tiene gran fluidez de clientes esperando probar sus productos. En cuanto a la institución educativa la competencia directa son las empresas del grado undécimo de los dos diferentes grados sin duda esta seria definitivamente la competencia para la empresa de postres cositas dulces.
AMBIENTES HIGIENE
la higiene en la empresa es lo más indispensable es un conjunto de normas y procedimientos pendientes a la protección de la integridad física y mental, preservando los riesgos de salud inherentes a la hora de la producción de las delicias de la empresa y al ambiente físico donde se ejecutara la producción de los postres.
8 Problemática de os colorantes artificiales [base de datos en línea] [consulta 1 mayo 2012 ] disponible en <http://milksci.unizar.es/adit/colorart.html>
9
son aquellos que fueron producidos a partir de un organismo modificado genéticamente mediante ingeniería genética
10
Postreria santabárbara [base de datos en línea] [consulta 1 mayo 2012] disponible en <http://www.pasteleriasantabarbara.es/>
La higiene en la cocina de la empresa está muy relacionada con la prevención de enfermedades por una mala preparación y aprovechamiento de los recursos, a partir del estudio y el control de dos variables el hombre y su ambiente de trabajo. Con el fin de no deteriorar el ambiente, crear una buena imagen corporativa y mejorar los índices de rentabilidad. Bases para mantener la higiene de la empresa:
-Mantener siempre las uñas cortas y limpias
-Los uniformes o ropas para la producción de los postres y dulces deben estar siempre limpios y en buen estado.
-En las áreas de producción jamás deben peinarse, comerse las uñas, estornudar, fumar, rascarse la cabeza, hurgarse la nariz o frotarse los ojos. -Se recomienda no utilizar adornos o joyas mientras esté preparando los manjares.
-Si está enfermo evite manipular alimentos.
DESARROLLO ECONÓMICO
Zipaquirá es un municipio atractivo11 ya que por ser cabecera de provincia aquí llegan gran cantidad de productos agropecuarios de toda la región, la parte comercial representa más del 50 % de las actividades económicas desarrolladas en el municipio.
A medida que la economía de un país avanza, los compradores alcanzan una mejor posición para comprar y exigir productos y versiones del producto más refinados. En algunos casos, la situación de un mercado en desarrollo requiere innovación adversa12; es decir, el mercado requiere una versión simplificada del producto debido a la falta de poder adquisitivo o condiciones de uso.
Cuando las condiciones económicas en el entorno son buenas, se facilita la producción de las actividades de la empresa, pero cuando son malas se afectan negativamente su producción. El grado de desarrollo alcanzado en la eficacia de bienes, servicios y medios de distribución en una determinada región, puede facilitar o interferir las actividades empresariales que aumentan o disminuyen costos.
La empresa de postres cositas dulces cuenta con la disponibilidad de recursos para producir sus postres y dulces. Para facilitar la planeación y ejecución de las diversas actividades encaminadas al logro de los objetivos, también la empresa busca reducir los costos de adquisición 13y transformación, con los cuales se pueda ofrecer el producto a precios más bajos. Y el cliente tenga mejor posibilidad para la adquisición del producto.
11
Economía de Zipaquirá grafica[base de datos en línea] [consulta 1 mayo 2012] disponible en <http://zipaquira.wikispaces.com/Econom%C3%ADa>
12 se refiere a los avances y tecnologías creados para el mercado de los países emergentes y, una vez probada su valía, se extienden al resto de economías
13Resultado de la suma del precio de compra de una mercancía más los costes necesarios para poner
dicha mercancía a disposición de la empresa (los de transporte, recepción, instalación, derechos de aduana, impuestos y aranceles, seguros, etc.)
CLIMA Y DEMOGRAFÍA
La demografía por lo general influye en aspectos como el clima, la edad, el género, tamaño de la familia, ingresos, profesión, nivel educativo, estatus socioeconómico.
El ofrecimiento total del producto terminado en la empresa en cuanto al clima se ve afectado por los constantes cambios de clima ya que se dificulta ofrecer el producto puerta a puerta se afectan los postres en la descomposición de su sabor y calidad Su empaque también resulta afectado por el clima.
La empresa también debe considerar dos aspectos contradictorios algunas veces. por una parte, el producto tiene que protegerse contra tiempos de tránsito más largos y posiblemente para un tiempo de duración más largo por otro lado, se debe tener cuidado en el uso de no abusar de conservantes y hacer que el producto sea natural. Con un Procedimiento de calidad.
La edad es un factor de importancia está claro que los jóvenes niños y personas jóvenes, consumen más el producto como detalle para regalarlo consumirlo por simple placer o antojo a diferencia de edades mayores.
Las mujeres consumen más dulce dependiendo de su estado de ánimo
2.2 MARCO TEÓRICO – CONCEPTUAL
El postre14 es el plato dulce que se toma al final de la comida, cuando se habla de postres se entiende alguna preparación dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles, helados, bombones, etc.
Por extensión se denomina postre a cualquier comida dulce, incluso si su objetivo no es ser ingerido al final de la comida existen infinidad de recetas y nombres específicos de postres como lo son Postres afrodisiacos, postres navideños, postres caseros fáciles, Postres de gala, tartas de queso, zanahoria, de chocolate etc. Delicias para endulzar el paladar.
La Postreria se ha convertido en un espacio gastronómico vanguardista 15de conocimientos y experiencias en el diseño y la cocina dulce.
La oferta de La Postreria es muy variada, prevaleciendo siempre la calidad del producto y el carácter artesano que lo caracteriza. Para la empresa estará
14 Definición de postre [base de datos en línea] [consulta 1 mayo 2012] disponible en <http://www.buenastareas.com/ensayos/Definicion-De-Postres/3413003.html>
15
El vanguardismo se manifiesta a través de varios movimientos que, desde planteamientos divergentes, abordan la renovación del arte o la pregunta por su función social, desplegando recursos que quiebren o distorsionen los sistemas más aceptados de representación o expresión artística,
continuamente desarrollando nuevas líneas de productos con las que
superarse día a día. A través de la carta que se comercializa en La Postreria se consigue que los clientes acudan a los establecimientos atraídos por estas delicias.
Además La Postreria ofrece una gran cantidad de artículos delicadeces de gran calidad para regalar o degustar y con ello fundirse en sus sabores únicos. Los salados, los postres, los desayunos, la bodega. Todo en la
Postreria se convierte en una experiencia única al combinarlos con la comodidad y con el mayor interés de tener el objetivo claro la satisfacción del cliente.
En la mayoría de postres lo que predomina es la fruta, puede ser un solo tipo de fruta o la combinación de varias. Con las diferentes frutas se pueden preparar postres exquisitos que gustan tanto a los niños como a los grandes. Frutas más típicas para la elaboración de los postres16:
-Pera La pera es una fruta de climas templados, caracterizada por su carne de textura granujienta. Se puede comer cruda, desecada, confitada y, sobre todo, en almíbar, pues constituye una fruta típica de la industria conservera.
-La manzana es la fruta cultivada en más zonas, ya que se adapta muy bien a una gran variedad de climas y suelos. También es una de las que mejor se conservan si se mantienen a temperaturas de refrigeración.
-El albaricoque pertenece a las frutas con hueso o drupas. Se cultiva en las zonas más cálidas de clima templado. Además de crudos, se pueden presentar en almíbar, mermelada y desecados, recibiendo en este caso el nombre de orejones.
-Los melocotones presentan unas características muy semejantes a los albaricoques, pero son más ricos en principios nutritivos. Según el color de la carne son más ricos en vitamina C o en carotenos.
-Las ciruelas presentan una gran cantidad de variedades que se diferencian en el color de la piel y en su sabor más o menos dulce. Se suelen presentar frescas, secas, confitadas o en mermelada y también se utilizan para la confección de postres.
-La uva es una de las frutas que mayor contenido calórico poseen, ya que su proporción de azúcares es elevada. Algunas variedades se emplean como fruta de mesa, pero otras se utilizan para la elaboración de vinos y mostos.
16
Postres con frutas [base de datos en línea] [consulta 1 mayo 2012] disponible en <http://www.comidakraft.com/sp/recipes/desserts/fruitydesserts.aspx>
-Las cerezas, que son frutos de hueso con la piel brillante, deben consumirse pronto, ya que su período de conservación es bastante corto. Con ellas se pueden elaborar confituras, jaleas y mermeladas de calidad.
-La sandía se caracteriza por su pulpa de color rojo brillante, en la que se incluyen unas semillas de color negro.
Aunque su contenido en agua es muy similar al del melón, resulta menos dulce por su menor proporción de azúcares.
-El agua es el componente fundamental de todas las frutas, pero en algunas, como el melón, sus proporciones son muy elevadas (aproximadamente el 90 por ciento). Esta es la razón de que su sabor sea tan refrescante.
Postres de frutas.
-Postre de nata. Una sencilla receta con solo cuatro ingredientes, para conseguir un postre delicioso.
-Postre a las tres leches. Postre originario de Centroamérica es un bizcocho muy esponjoso y nada seco, gracias al ingrediente estrella: la leche.
-Suspiro limeño delicioso postre realizado con huevo, leche y dulce de leche, típico de la cocina peruana.
-Flan de coco. Es un postre muy rico en el que hacemos una capa de coco y otra de flan.
-Flan de queso ricotta. Un flan de leche condensada, leche, queso ricotta, huevos y caramelo líquido. Un postre rico y distinto
-Flan de naranja. Postre rápido de hacer con azúcar, zumo de naranja y huevos.
-Dulzura de chocolate. Riquísimos pasteles de chocolate, vainilla y nueces. Un postre ideal donde los haya.
-Quesada. Riquísimo postre muy sencillo, hecho con queso, mantequilla, harina, huevos, limón y con todo el sabor de la canela. Te sorprenderá.
-La tarta de manzana de la mama. Deliciosa tarta de manzana con ingredientes muy sencillos de conseguir, un postre ideal para completar cualquier comida.
-Torta de manzana. Si buscas un postre sencillo de elaborar, no dejes de probar esta tarta de manzana con la que no tendrás que complicarte demasiado.
Figura 1: frutos rojos o frutos del bosque
Los frutos rojos o frutos del bosque 17son actualmente un ingrediente más en los platos no se puede dejar de aprovechar esta fuente de vitaminas minerales y antioxidantes que los frutos del bosque ofrecen.
Se pueden incluir frutos rojos en postres, salsas ensaladas, en batidos etc. además se tiene una gran variedad de frutas del bosque para elegir. Una de las más consumidas son las grosellas, rojas negras o blancas, son ideales para elaborar confituras, decorar postres o proporcionar sabor a bizcochos magdalenas o tartas, estas proporcionan un delicioso sabor y un alto contenido de vitamina c, potasio y fibra.
Los arándanos también son muy solicitados sobre todo por quienes disfrutan de los sabores ácidos, aunque para suavizarlos, se suelen consumir combinados con ingredientes más dulces o también salados, ideales para mermeladas y salsas. Los arándanos también son ricos en vitamina c y hierro.
Las moras, que se pueden obtener del arbusto, la zarzamora con un sabor más dulce o del árbol, buena fuente de vitamina e, muy beneficiosa para el sistema circulatorio, también tiene una buena dosis de vitamina c. resulta ideal para otorgar un sabor agridulce a platos salados y como no, para hacer mermeladas, compotas, tartas, etc.
Las frambuesas son verdaderamente exquisitas y también son ricas en vitaminas, como la c y la e, poseen un alto contenido en agua y fibra. Aportan además pequeñas dosis de calcio, potasio, magnesio y hierro. Su forma de consumo es innumerable, pero los helados y las mermeladas resultan deliciosos.
Las fresas del bosque tienen un sabor único, intenso y dulce. Aportan hierro, ácido fólico y salicílico, vitamina c y en menor proporción a y e. son muy ligeras, el 85% es agua y se consumen de cualquier manera al natural o en todo tipo de postres.
Las endrinas (el fruto con el que se elabora el pacharán) son menos demandadas como frutos de cultivo, estas son parecidas al arándano en forma
17
Frutos rojos [base de datos en línea] [consulta 1 mayo 2012] disponible en <http://www.gastronomiaycia.com/2008/05/29/frutos-rojos-o-frutos-del-bosque/>
y color, pero de sabor es mucho más amargo, de ahí que se destine a la elaboración de licores que se consideran digestivos.
Algo similar sucede con los madroños18, aunque éstos si se recolectan bien
maduros ofrecen un agradable y dulce sabor, quizá su alto contenido en alcohol y el haberse encontrado de forma abundante en casi toda la geografía española, le ha dejado un poco al margen.
Los frutos rojos ya no están de moda, pero continúan en las cocinas de grandes y pequeños cocineros, la facilidad de engalanar19 con aromas y colores pero en lo que se quiere insistir es en aprovechar su riqueza vitamínica. También los productores los facilitan cada vez más fácil, si se quieren frutos rojos frescos, se adquieren o también congelados y si no, liofilizados20.
A continuación se puede ver la gamade postres completa con la que trabaja la empresa postres cositas dulces
Figura 2: postre arco iris Figura 3: esponjado de lulo
Figura 4: postre de tres leches Figura 5: espuma de frambuesa
Figura 6: carnaval de gelatinas Figura 7: postre sorpresa
18 Arbusto de flores blancas y hojas perennes que da un fruto comestible de color rojizo 19 Adornar Esmaltar
20
Es un proceso en el que se congela el producto y posteriormente se introduce en una cámara de vacío para realizar la separación del agua por sublimación.
Figura 8: mousse de chocolate Figura 9: áspic navideño de manzana
Figura 10: postre fantasía Figura 11: postre de limón
Figura 12: espumoso de limón royal Figura 13: cremoso de maracuyá
Figura 16: postre naranja Figura 17: postres de las 3 leches
Figura 18: leche asada para navidad Figura 19: copas de flan y gelatina
Figura 20: esponjado de melocotón Figura 21: chesscake de frambuesa
Figuran 24: pudines de caramelo royal Figura 25: pie oreo de chocolate
Figura 26: espumoso de mandarina Figura 27:pie de fresa y cereza
Figura 28: postre de coctel de frutas y pionono Figura 29: delicia de limón
A continuación se hablara de algunos datos puntuales del azúcar, ya que el mismo es la base primordial delos postres
EL AZÚCAR21
La caña de azúcar es una planta proveniente del sureste asiático. El jugo de su tronco fue la principal fuente de azúcar. El azúcar se produce a través de un proceso químico a partir del jugo de caña o de remolacha, eliminando toda la fibra y las proteínas que forman el 90% de dichas plantas.
2.2.1 Marco histórico
Los postres son platos dulces que se sirven al final de las comidas principales (almuerzo y cena). Incluyen preparaciones dulces o simplemente frutas, sobre todo en el verano, cuando la variedad es mayor.
Los dulces son alimentos con un alto contenido de carbohidratos,
principalmente por la miel o azúcar, y deben consumirse moderadamente para mantener un equilibrio alimentario. Son energéticos potentes que producen calorías abundantes.
Las frutas consumidas naturalmente resultan un tipo particular de postre, están compuestos básicamente por agua y vitaminas y minerales, lo cual los postres transforman en un excelente alimento.
TIPOS DE POSTRES
Los diversos tipos de postres22 pueden clasificarse de las formas más diversas (por su composición, sus ingredientes, su presentación, etc.). Aun así, se han tratado de establecer criterios unificados23para clasificar a los diversos tipos de postre, criterios que rigen en las diversas cocinas nacionales de los países y, en suma, en la llamada cocina internacional.
21 El azúcar [base de datos en línea] [consulta 1 mayo 2012
] disponible en <http://www.educar.org/inventos/azucar.asp>
22
Tipos de postres [base de datos en línea] [consulta 1 mayo 2012] disponible en < http://recetas-postres.com/articulos-de-postres/tipos.php>
23
El Proceso Unificado no es simplemente un proceso, sino un marco de trabajo extensible que puede ser adaptado a organizaciones o proyectos específicos,
Los postres denominados “simples naturales” son aquellos en los que las frutas conforman la parte más importante del platillo. Los postres de “frutas variadas” son aquellos que mezclan diversas frutas formando un conjunto unificado que no agrede al paladar con una innecesaria combinación de sabores.
Los postres de frutas de “elaboración simple” son aquellos como los zumos o los jugos del tipo cítrico (limón, naranja, lima, etc.). Pueden ser almacenados en una ambiente frigorífico24 acondicionado por un tiempo máximo de cuatro días. El postre “macedonia” es aquella combinación de frutas que pueden ser crudas o cocidas, con o sin semillas, semienteras o troceadas.
Los llamados postres “simples elaborados” son aquellos que cuentan con aporte importante de proteínas y de calcio. Entro de este tipo entran los quesos (y su amplia variedad) y, muchas veces, este postre es empelado como aperitivo25 y presentado al inicio del menú.
Los postres de repostería son el conjunto más amplio y tienen como principales ingredientes el azúcar, los huevos, la leche, ocasionalmente las frutas y un uso muy menos (y en ocasiones inexistentes) de las harinas. Algunos ejemplos son el arroz con leche, el flan de caramelo, el pudin diplomático, la crema inglesa, los buñuelos de frutas y un muy amplio etcétera.
HISTORIA DE LOS POSTRES26
El postre como es sabido, es el plato que se sirve al final de las comidas, desde la pieza de fruta más solitaria al pastel más elaborado el postre puede convertirse en un mero transmite la obligación que nos recuerdan constantemente los médicos de comer fruta a diario, o puede ser una auténtica fiesta para el paladar comer es una necesidad, pero gracias a los grandes cocineros la gastronomía es decir el arte de comer bien, ha ido desbancando a la pura alimentación, la historia de los postres es también la historia de la búsqueda de una alimentación cada vez más importante como la nutrición, empezaremos este recorrido por la historia de los postres por el final, y lo haremos hablando de la edad de oro que está viviendo los postres, los platos mimados de la gastronomía El éxito del que gozan los postres se fundamenta en tres pilares.
Tradición, creatividad y técnica, por otro lado, los miles de años que hay detrás de la gastronomía actual representan un bagaje 27impresionante del que beben todos los grandes cocineros, en este caso, la tradición sería sinónimo de experiencia, el conocimiento de la tradición gastronómica no se traduce simplemente en un vasto recetario, sino que permite a los cocineros que crean tendencias mirar atrás para innovar con buen criterio, en todo caso, en lo que a
24
también denominado heladera, refrigerador o nevera.
25
El aperitivo es la comida ligera que se toma para abrir el apetito, antes de la comida principal del mediodía o antes de la cena.
26 historia de los postres[base de datos en línea] [consulta 1 mayo 2012] disponible en <http://elfogondigital.blogspot.com/2008/01/historia-de-los-postres.html>
27
Conjunto de conocimientos y experiencias que una persona ha reunido a lo largo de un tiempo
las técnicas básicas se refiere, casi todo estaba inventado ya al iniciarse el siglo xx, los tiempos modernos han aportado nuevas herramientas-sistemas de refrigeración, electrodomésticos más eficientes- y la facilidad de disponer de una amplia variedad de productos y alimentos, pero las reglas básicas de la
repostería no han sufrido modificaciones sustanciales.
la evolución de la gastronomía va de la mano de las revoluciones sociales y tecnológicas, los romanos mejoraron notablemente su repostería gracias a conocimientos que adquirieron de los griegos, que, a su vez, enriquecían su gastronomía importando productos de este, por ejemplo cerezas, que venían de asía menor, las rutas comerciales, en las que se intercambiaban no sólo materias primas sino también conocimientos gastronómicos, dependían del curso de las guerras y de las alianzas entre los pueblos, la frugalidad que imperaban en los postres de los pueblos ibéricos quedó atrás cuando los romanos invadieron la península trayendo consigo su gusto por el buen comer. hoy, los cocineros estudian en las escuelas de cocina, donde tienen la oportunidad de conocer la tradición culinaria de su país y de entrar en las cocinas de todos los rincones del mundo, las fronteras gastronómicas tienden a desaparecer, aunque no por ello pierdan fuerza y mercado las tradiciones culinarias de cada país, actualmente, los mejores helados italianos conviven en los platos con lo más exóticos condimentos orientales, las identidades gastronómicas no se diluyen, sino que han aprendido a comunicarse entre sí, la creatividad es, junto con el dominio perfecto de la técnica, el santo y seña de los postres actuales, los cocineros han sabido potenciar su faceta creativa y han adquirido la categoría de artistas de pleno derecho, así mismo, acreditan un conocimiento de la técnica excelente, esto es de especial relevancia en repostería, donde la exactitud y la precisión son básicas para obtener un buen resultado final La imaginación excesiva sin un dominio de la técnica puede jugarle malas pasadas al paladar, como decíamos antes lo que podríamos considerar las cuatro reglas básicas de la repostería son las mismas desde hace años, montar las claras de huevo, preparar una masa de hojaldre, elaborar una salsa de chocolate ya lo hacían los tatarabuelos de los tatarabuelos de los cocineros actuales.
A continuación se mostrara la historia de algunos postres reconocidos
El flan28 es un postre que su origen se remonta a la época de los romanos hace miles de años hacían versiones dulces como saladas, su flan era mucho más dulce que el que conocemos hoy pues era a base de miel, las versiones saladas eran tanto de pescados, anguila y espinacas entre otras; con la expansión del imperio romano se difunde en toda Europa y a su vez los españoles lo traen a México donde por supuesto lo adoptamos y lo adaptamos a nuestras costumbres agregando le cajeta, por supuesto chocolate, café y hasta elote además ingredientes y frutas locales, pero los de más popularidad son el de vainilla con caramelo y el flan napolitano con queso crema. la versión aquí presentada es flan napolitano dándole altura y movimiento con figurillas de caramelo.
Figura 33: rosca de reyes
El origen del roscón no tiene nada que ver con la llegada de los Reyes Magos a Belén para adorar al niño, sino que parece estar relacionado con las saturnales romanas, éstas que no eran más que fiestas dedicadas al dios Saturno con el objeto de que el pueblo romano en general pudieran celebrar los días más largos que empezaban a venir tras el solsticio de invierno. Para estos festejos se elaboraban unas tortas redondas hechas con higos, dátiles y miel, que se repartía por igual entre los plebeyos y esclavos.
Ya en el siglo III, en el interior del dulce se introducía un haba seca y el afortunado al que le tocaba era nombrado rey de reyes durante un corto periodo de tiempo establecido de antemano. Felipe V importó de Francia a España esta tradición del roscón que allí se conocía como "Galette des rois" ("Galleta o pan de los Reyes Magos"), para culminar las fiestas navideñas. El pastel estaba cubierto de frutas escarchadas y tenía escondido en su interior una pequeña sorpresa, a veces de gran lujo y valor. Curiosamente esta torta es famosa en la cocina rusa como "Bolo de Reí" y aunque no es igual en
Ingredientes la costumbre sí.
28
El flan [base de datos en línea] [consulta 1 mayo 2012] disponible en
Figura 34: torta diablo
La Torta Diablo29 nació a principios del siglo XX (probablemente en 1905) en el Sur de los Estados Unidos, suele asociarse también con la Torta de Terciopelo Rojo (Red Velvet Cake), se caracterizo por ser un ponqué de color rojo intenso, de allí ambos nombres. La coloración se debe a la remolacha que se aplica en su preparación, que no solo otorga el intenso color rojo, sino que también aporta humedad y dulzor. Paso a ser una torta de una enorme popularidad hasta que el color rojo comenzó a ser asociado con el Comunismo y el Cáncer, en la segunda mitad del siglo XX.Es por esta razón que los chefs pasteleros comenzaron a incorporar cacao a la preparación, con la finalidad de
transformarla en una torta de un color caoba oscuro y un sabor achocolatado concentrado y muy agradable, suele acompañarse con un baño/relleno de chocolate. Se le considera la contraparte de la Torta Ángel (Angel's Food Cake), que en oposición es un bizcocho totalmente blanco, pues no incorpora ni yemas de huevo ni margarina ni otros ingredientes de color en su
preparación.
Figura 35: Brownie
29
Torta del diablo[base de datos en línea] [consulta 1 mayo 2012] disponible en
El Brownie 30es un bizcocho de chocolate con nueces fruto de un accidente culinario, un error de un cocinero que olvidó poner levadura al bizcocho de chocolate que estaba elaborando, pero ¿cómo no iba a estar bueno con estos ingredientes como base?, así pues, este bizcocho de crujiente por fuera y tierno y jugoso en su interior, se bautizó con el nombre de Brownie
(marroncito), el origen del Brownie se ubica en Estados Unidos allá por el año 1897. Se conoce también como Brownie de chocolate o Brownie de Boston y actualmente cuenta con una inmensa variedad de recetas que varían en proporciones y en incorporación de ingrediente, incluso hay quien le pone levadura
Figura 36: alfajor
El alfajor 31es de origen árabe, fue adoptado en el Río de la Plata y mejorado con dulces de origen (como el dulce de leche), pues es muy probable que haya llegado desde España de la mano de inmigrantes andaluces. Su origen se emparenta con otros productos de la cocina árabe como el turrón de almíbar. En España también se conserva este plato de la cocina árabe. El antecedente más cercano del alfajor sudamericano está en los alfajores de Valverde muy conocidos en Andalucía. En Valverde del Camino, provincia de Huelva, Andalucía, se fabrican artesanalmente las tortas de alfajor que consisten en una masa de miel, almendras, pan molido, canela, clavo y matalahúva que rellena dos obleas. Estas obleas son popularmente llamadas hostias por hacerse de la misma forma que las hostias que se consagran en la misa. Suelen venderse envueltos en celofán y está documentada su elaboración desde hace dos siglos. A su fama han contribuido las alfajoreras, mujeres de Valverde que se desplazaban a las Ferias y Romerías de la región con sus puestos de dulces y turrón, con un circuito que empezaba en la Feria de Sevilla y terminaba por Todos los Santos en la Feria de Niebla. Los mejores
"cantaores" de fandangos llevan en su repertorio una letrilla popular que dice: "Dos cosas tiene Valverde que no las tiene La Habana tortillas de gurumelos y alfajor de Las Manzanas" En las Provincias Unidas del Río de la Plata se introdujo a mediados del siglo XIX, siendo uno de sus pioneros Augusto Chammás, francés, que llegó a esas costas en 1840, y en 1869 fundó una pequeña industria familiar dedicada a la confección de confitura, entre ellas el
30 El brownie [base de datos en línea] [consulta 1 mayo 2012] disponible en <http://www.gastronomiaycia.com/2008/03/18/el-brownie-y-su-origen/> 31
El alfajor [base de datos en línea] [consulta 1 mayo 2012] disponible en <http://www.historiacocina.com/historia/articulos/alfajoramerica.htm>
alfajor. La innovación que introdujo Augusto consistió en confeccionar el alfajor con tabletas redondas.
Figura 37: suspiro de limeña
Este postre es conocido también como "Suspiro limeño"32, es un postre tradicional d la Gastronomía peruana. Los orígenes de este postre datan de mediados del siglo XIX en la ciudad de Lima sin embargo tiene influencia islámica, el primer dato que se tiene respecto a su elaboración se encuentra en el Diccionario Americano de cocina del año 1868 bajo o el nombre de "Manjar Real del Perú". Cuando el manjar blanco llegó procedente de España al Perú era presentado como una crema la cual estaba compuesta por los siguientes ingredientes: Pechuga de gallina, arroz, almendras y azúcar.
HISTORIA DEL CHOCOLATE
Los antecedentes del chocolate33 se ubican en nuestros antepasados de principios del siglo XVI, cuando Cristóbal colón y su tripulación, anclados en la isla de guanja frente a las costas de honduras Recibieron como presente de los habitantes de esta isla unas pequeñas nueces de forma ovalada y color marrón. Con ellas se elaboraba el xocolatl, una bebida de fuerte sabor que producía una gran energía y vitalidad. Para conseguir esta preciada bebida se tostaba el fruto y se molía. A la masa pastosa se le añadía agua, se calentaba la mezcla y se retiraba la manteca de cacao, que posteriormente se batía y se mezclaba con harina de maíz para espesarla. Diversas especias añadidas como la pimienta le daban un curioso y fuerte sabor que no fue muy apreciado por los descubridores. Pero no es hasta la llegada de Hernán cortés a México, en 1519, cuando se puede hablar del verdadero descubrimiento del cacao por parte de los españoles, que dieron a este fruto el nombre de amígdala pecuniaria o almendra del dinero, ya que era usado también como moneda de cambio.
32
suspiro de limeña [base de datos en línea] [consulta 1 mayo 2012] disponible en
http://www.buenastareas.com/ensayos/La-Historia-Del-Suspiro-Limeño/3871624.html
33
El chocolate [base de datos en línea] [consulta 1 mayo 2012] disponible en <http://www.zchocolat.com/z34/chocolate/chocolate/historia-del-chocolate.asp>