SEPARATA PANIFICACION 2011

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GASTRONOMIA

PROFESIONAL

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SYLLABUS PANIFICACION

I. DATOS GENERALES:

1.1 Especialidad : Gastronomía Profesional

1.2 Año Académico : 2011

1.3 Horas semanales : 06

II. SUMILLA

El propósito del curso es brindar a los alumnos los fundamentos de las etapas que intervienen en la fabricación del pan y de las características de calidad que deben cumplir las harinas utilizadas. También brindar información sobre las distintas materias primas que se utilizan como aditivo, mejoradores, grasas y fermentadores.

Por otro lado es necesario introducir y promover alternativas de tecnología de panificación con el empleo de harinas sucedáneas y orientar, capacitar a los futuros Chefs en este campo tecnológico.

III. OBJETIVOS

1. Identificar los insumos de la elaboración de pan artesanal y aprender la técnica.

2. Estudiar las distintas clases de panes clásicos y regionales del Perú. 3. Aprender las técnicas, aplicando las temperaturas adecuadas para una

fermentación del pan, así como la utilización de equipos acondicionados para panadería.

4. Reconocer las calidades y tipos de levaduras, así como la conservación y almacenamiento.

5. Lograr que el alumno esté capacitado para hacer pan artesanal.

IV. EVALUACION

La asignatura se evaluará considerando los siguientes rubros:

A.- DESARROLLO DE LA PRÁCTICA Valor 50 % B.- LOGRO DE CONOCIMIENTOS TEORICOS Valor 30 % C.- DESARROLLO DE ACTITUDES Valor 20 % - Imagen personal

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V. METODOLOGIA

Las clases se desarrollarán teórico-práctico

VI. PROGRAMACIÓN DE CONTENIDOS

1. lación para la elaboración de los diferentes tipos de panes. CLASE 1 Pan de Yema Pan de Coca Pan Francés CLASE 2 Pan de Tocino Pan de Aceituna Roll de Canela CLASE 3

Trabajo de investigación en campo.

Reconocimiento de insumos y utensilios de panadería Visitas a mercados y distribuidoras

CLASE 4

Croissant Papa Pan Karamanduca

CLASE 5

Pan de papa y rocoto Crisinos

Pan Árabe

CLASE 6

Trabajo de Investigación en Campo.

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CLASE 7

Pan de Molde dulce Pan de Maíz Pan Ciabatta CLASE 8 Pan de Cebolla Rosca de Reyes Pan de Chirimoya CLASE 9

Trabajo de Investigación de Campo.

Tipos de harina, levaduras, mantequillas, margarina, manteca.

CLASE 10

Pan de Nueces Rosquita de Manteca Pan de Salvado de Trigo Pan Pita

CLASE 11

Trabajo de Investigación en Campo.

Entrega de los trabajos de investigación

CLASE 12

Examen Práctico Final

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CLASE 1

Ingredientes

PAN YEMA

Cantidad Descripción Otros

Harina Sal Mejorador Azúcar Levadura Yema Vainilla Leche fresca Mantequilla Ajonjolí Para Pintar 2 Unid yema 2 Cdas leche 1 Kg. 20 gr. 3 gr. 150 gr. 50 gr. 2 unid 10 cc ½ ml. 140 gr. 10 gr.

Mezclar los ingredientes secos. Agregar la leche mezclada con las yemas y la vainilla, amasar, agregar la mantequilla de a pocos. Amasar, formar bollos de masa de 25 gr. cada uno. Dejar levar hasta que doble el volumen. Pintar con yema batida con leche, espolvorear ajonjolí. Llevar a horno de 150 °C durante 20 minutos.

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PAN DE COCA

Ingredientes Cantidad Descripción Otros

Harina Sal Mejorador Azúcar Levadura Leche fresca Mantequilla Hoja de coca Huevo 1 Kg. 20 gr. 3 gr. 150 gr. 50 gr. ½ litro 140 gr. 20 gr. 2 unid.

Mezclar los ingredientes secos. Agregar la leche mezclada con los huevos amasar, agregar la mantequilla de a pocos. Amasar, formar bollos de masa de 25 gr. cada uno. Dejar levar hasta que doble el volumen. Pintar con yema batida con leche, Llevar a horno de 150°C durante 20 minutos aproximadamente.

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Ingredientes

PAN FRANCES

Cantidad Descripción Otros

Harina Sal Mantenca Agua Levadura 1 Kg. 35 gr. 120 gr. 600 ml. 35 gr.

Preparar sal, margarina y 2 tazas de harina, batir con una cuchara de madera hasta que este bien mezclado (como 2 minutos).

Añadir el resto de la harina, levadura y agua gradualmente. A lo último se mezcla con las manos hasta que la masa se desprenda de los lados del recipiente.

Poner la masa en una superficie ligeramente enharinada, amasar hasta que quede elástica.

Se estira la masa con el rodillo y se forman los panes haciéndoles una línea diagonal.

Poner los panes en la plancha bien separados entre si porque crecen, salpicar con agua fría y hacer cortes diagonales.

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CLASE 2

PAN DE TOCINO

Harina Sal Mejorador Azúcar Levadura fresca Agua Manteca Tocino ahumado 1 Kg. 20 gr. 30 gr. 75 gr. 50 gr. ½ litro 140 gr. 200 gr.

Mezclar los ingredientes secos con la levadura. Agregar el agua mezclada y amasar, agregar manteca. Amasar, incorporar el tocino frito cortado en brunoise. Formar bollos de masa de 25 gr. cada uno. Dejar levar hasta que doble el volumen. Llevar a horno de 180ºC durante 20 minutos.

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PAN DE ACEITUNA

Harina Sal Mejorador Azúcar Levadura fresca Agua Manteca Aceituna de botija 1 Kg 30 gr. 3 gr. 70 gr. 50 gr. ½ litro 120 gr. 100 gr.

Mezclar los ingredientes secos con la levadura. Agregar el agua, amasar, agregar manteca de a pocos. Amasar, incorporar la aceituna cortada en brunoise. Formar bollos de masa de 25 gr. cada uno. Dejar levar hasta que doble el volumen. Llevar a horno de 180°C durante 20 minutos.

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CLASE 3

TRABAJO DE INVESTIGACION EN CAMPO

ROLL DE CANELA

Harina Levadura Azúcar Sal Huevo Leche fresca Margarina para hojaldre Relleno 250 gr. azúcar 100 gr. canela en polvo ½ Kg 20 gr. 80 gr. 15 gr. 1 unid. 210 ml 200 gr.

Unir todos los ingredientes secos. Incorporar la leche y amasar hasta desarrollar el gluten, por último incorporar la levadura. Poner la masa sobre la mesa y poner al centro la mantequilla y cubrir con la masa, y estirar con un rodillo en forma de laminar para elaborar los dobleces. Estirar en forma de rectángulo. Distribuir la mezcla de canela y azúcar. Enrollar. Cortar espirales de masa. Colocar en placa aceitada. Reposar durante 30 minutos. Pintar con yema mezclada con leche. Hornear a 150°C durante 25 minutos.

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CLASE 4

CROISSANT

Harina Leche fresca Sal Mejorador Azúcar Levadura Mantequilla para hojaldre Para Pintar 2 Unid. yema 1 Kg. ½ litro 20 gr. 5 gr. 120 gr. 80 gr. 400 gr.

Unir todos los ingredientes secos. Incorporar la leche y amasar hasta desarrollar el gluten, por último incorporar la levadura. Poner la masa sobre la mesa y poner al centro la mantequilla y cubrir con la masa, y estirar con un rodillo en forma de láminas para elaborar los dobleces. Estirar en forma de rectángulo. Cortar y dar forma. Colocar en placa para horno aceitada. Reposar durante 30 minutos. Pintar con yema mezclada con leche. Hornear a 150 °C durante 25 minutos.

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PAPA PAN

Harina Papa amarilla sancochada Sal Mejorador Azúcar Levadura Yema Agua Mantequilla 700 gr. 300 gr. 35 gr. 3 gr. 70 gr. 50 gr. 2 unid. ½ litro 140 gr.

Mezclar los ingredientes secos. Agregar el agua mezclada con las yemas, amasar, agregar la papa amarilla prensada y la mantequilla de a pocos. Amasar, formar bollos de masa de 25 gr. cada uno. Dejar levar hasta que doble el volumen. Llevar a horno de 180°C durante 15 minutos.

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KARAMANDUCA

Harina Levadura fresca Huevo Anís en grano Mejorador Sal Colorante amarillo Leche en polvo Ajonjolí tostado Margarina Azúcar Agua Manteca ½ Kg. 25 gr. 1 unid. 10 gr. 5 gr. 5 gr. 2.5 ml 20 gr. 50 gr. 75 gr. 100 gr. 150 ml 75 gr.

Unir todos los ingredientes secos. Incorporar la leche, el agua, colorante y el huevo. Al final agregar la mantequilla y la manteca. Amasar. Formar bolitas de 25 gr. cada uno. Estirar, enrollar. Colocar en placa aceitada. Reposar durante 30 minutos. Pintar con yema mezclada con leche. Hornear a 150°C durante 20 minutos.

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CLASE 5

PAN DE PAPA Y ROCOTO

Harina Levadura fresca Huevo Anís en grano Mejorador Sal Colorante amarillo Leche en polvo Ajonjolí tostado Margarina Azúcar Agua Manteca ½ Kg. 25 gr. 1 unid. 10 gr. 5 gr. 5 grs. 2.5 ml 20 gr. 50 gr. 75 gr. 100 gr. 150 ml 75 gr.

Unir todos los ingredientes secos. Incorporar la leche, el agua, colorante y el huevo. Al final agregar la mantequilla y la manteca. Amasar. Formar bolitas de 25 gr. cada uno. Estirar, enrollar. Colocar en placa aceitada. Reposar durante 30 minutos. Pintar con yema mezclada con leche. Hornear a 150°C durante 20 minutos.

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CRISINOS

Harina Azúcar Sal Huevo Leche el polvo Levadura Manteca vegetal Agua VARIACIONES Palitos de Queso 100 gr. queso parmesano Palitos de Ajonjolí 100 gr. ajonjolí 1 Kg 20 gr. 30 gr. 1 Und 100 gr. 30 gr. 150 gr. 600 ml.

Mezclar todos los ingredientes. Amasar. Estirar palitos. Colocar en placa enmantecada. Llevar a horno de 150ºC por espacio de 15 minutos.

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CLASE 6

PAN ARABE

Harina Sal Levadura Mejorador Manteca vegetal Agua ½ Kg 10 gr. 25 gr. 5 gr. 50 gr. 250 ml

Mezclar los ingredientes secos. Incorporar el agua, amasar, agregar la manteca de a pocos. Formar bollos de masa de 25 gr. cada uno. Estirar, espolvoreando harina por ambos lados de la masa, formando círculos. Colocar en placa aceitada. Dejar levar hasta que doble el volumen. Llevar a horno con vaporizador de 150ºC durante 20 minutos.

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CLASE 7

PAN DE MOLDE (Dulce)

Harina Agua helada Leche en polvo Levadura Mejorador Huevo Sal Azúcar Mantequilla Colorante amarillo Huevo ½ Kg 200 ml 20 gr. 25 gr. 5 gr. 2 unid. 10 gr. 185 gr. 50 gr. 1.2 ml

Mezclar los ingredientes secos. Agregar el agua helada mezclada con los huevos y el colorante, amasar, agregar la manteca de a pocos. Amasar, formar bollos de masa de 700 gr. cada uno. Colocar en molde aceitado. Dejar levar hasta que doble el volumen. Pintar con yema batida con leche, espolvorear ajonjolí. Llevar a horno de 180ºC durante 45 minutos

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PAN DE MAIZ

Harina Leche en polvo Polenta Margarina Mejorador Azúcar Agua Levadura fresca Sal Huevo 850 gr. 20 gr. 150 gr. 100 gr. 5 gr. 120 gr. ½ litro 50 gr. 15 gr. 2 Unid.

Mezclar los ingredientes secos. Agregar el agua mezclada, huevos y amasar, agregar la mantequilla de a poco. Amasar, formar bollos de masa de 25 gr. cada uno. Dejar levar hasta que doble el volumen. Llevar a horno de 170ºC durante 20 minutos.

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PAN CIABATA

Harina Agua Levadura fresca Sal Aceite de oliva Harina ciabata ½ Kg. 200 ml 25 gr. 7.5 gr. 50 ml 50 gr.

Mezclar los ingredientes secos. Agregar el agua y el aceite. Amasar. Reposar espolvoreando harina por abajo y arriba de la masa. Cubrir con film. Desgasificar, estirar un rectángulo de 1 ½ cm de espesor. Juntar los extremos aplanando y apretando, espolvorear abundante harina para que no se pegue. Cortar cada 10 cm. Colocar en placa enharinada. Dejar levar hasta que doble el volumen. Luego voltear con cuidado para no deformarlos. Colocar en placa aceitada. No barnizar. Llevar a horno con vaporizador de 200°C durante 15 minutos.

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CLASE 8

PAN DE CEBOLLA

Harina Cebolla Sal Mejorador Azúcar Levadura Manteca Cilandro Agua 1 Kg 200 gr. 30 gr. 3 gr. 70 gr. 50 gr. 130 gr. 4 ratas. 650 cc

Mezclar los ingredientes secos con la levadura. Agregar la leche mezclada con las yemas y la vainilla, amasar, agregar la mantequilla de a pocos. Incorporar la cebolla cortada en brunoise, frita. Amasar, formar bollos de masa de 25 gr. cada uno. Dejar levar hasta que doble el volumen. Llevar a horno de 150ºC durante 20 minutos.

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ROSCA DE REYES

Harina Sal Mejorador Azúcar Levadura Yema Esencia de vainilla Leche fresca Mantequilla Pasas Pecanas Fruta confitada Esencia de panetón Para Pintar 2 Unid. huevo 1 Kg. 10 gr. 10 gr. 300 gr. 50 gr. 2 unid. 10 cc ½ litro 140 gr. 50 gr. 50 gr. 50 gr. 5 cc.

Mezclar los ingredientes secos con la levadura. Agregar la leche mezclada con las yemas y la vainilla, amasar, agregar la mantequilla de a pocos. Incorporar las frutas secas. Amasar, formar una trenza. Dejar levar hasta que doble el volumen. Pintar con yema batida con leche. Llevar a horno de 150º C durante 20 minutos.

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PAN DE CHIRIMOYA

CLASE 9

Harina Sal Mejorador Azúcar Levadura Yema Esencia de vainilla Leche fresca Mantequilla Chirimoya Empaste de Chirimoya 250 gr. harina 50 gr. maicena 100 gr. azúcar en polvo 10 ml esencia de chirimoya 150 gr. manteca 1 Kg. 10 gr. 3 gr. 300 gr. 50 gr. 2 unid. 10 cc 400ml. 140 gr. 5 gr.

Mezclar los ingredientes secos. Agregar la leche mezclada con las yemas y la vainilla, amasar, agregar la mantequilla de a poco. Amasar, formar bollos de masa de 25 gr. cada uno. Colocar círculos de empaste de chirimoya. Se realizará estirando la masa con un rodillo. Pegar sobre el pan con clara de huevo. Hacer incisiones con la ayuda de un cuchillo. Dejar levar hasta que doble el volumen. Pintar con yema batida con leche. Llevar a horno de 150ºC durante 20 minutos.

Batir la manteca con el azúcar cernida, agregar la esencia, unir con la harina y la maicena. Amasar, estirar entre 2 film con la ayuda de un rodillo. Cortar con un cortador redondo. Colocarlo sobre el bollo, pegándolo con clara. Dejar levar hasta que doble su volumen. Llevar a horno de 200ºC durante 15 minutos.

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CLASE 10

PAN DE NUECES

Harina Azúcar Agua Sal Manteca Levadura fresca Nueces 1 Kg. 75 gr. 500 ml 25 gr. 50 gr. 50 gr. 200 gr.

Mezclar la harina con sal, azúcar, manteca y agua. Amasar durante 10 minutos hasta obtener una masa elástica. Agregar la levadura y las nueces picadas. Mezclar y seguir amasando hasta lograr una masa uniforme. Dividir la masa en porciones de 25 gr. aproximados cada uno. Hacer bollos. Colocar sobre una placa previamente aceitada cubierta con film. Dejar reposar hasta que doble su volumen. Precalentar el horno a 175º C. Hornear por 18 a 20 minutos.

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ROSQUITA DE MANTECA

Harina Agua Esencia de vainilla Polvo de hornear Manteca Colorante amarillo huevo Azúcar Anís Sal Yema ½ Kg. 100 ml 2.5 ml. 4 gr. 200 gr. 2.5 ml. 90 gr. 5 gr. 2.5 gr. 10 gr. 2 unid.

Mezclar los ingredientes secos. Agregar el agua mezclada con las yemas y la vainilla, amasar, agregar la manteca de a poco. Amasar, realizar rollitos, torcerlos. Cerrar en forma circular. Pintar con yema batida mezclada con leche. Llevar a horno de 180ºC durante 25 minutos.

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PAN DE SALVADO DE TRIGO

Agua Azúcar Harina Levadura fresca Margarina Salvado de trigo 600 cc 100 gr. 900 gr. 35 gr. 80 gr. 100 gr.

Disolver la levadura en el agua a temperatura ambiente; añadir el azúcar y la margarina blanda. Mezclar con cuchara de madera mientras se va agregando de a poco la harina y el salvado. Formar una masa blanda, no demasiado húmeda, amasar hasta que resulte suave y homogénea. Cubrir y dejar descansar 20'. Ubicar sobre moldes alargados enmantequillados. Cubrir con film, dejar levar. Hornear a 150ºC durante 20'.

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PAN PITA

CLASE 11: TRABAJO DE INVESTIGACIÓN EN CAMPO CLASE 12: EXAMEN FINAL PRÁCTICO

Harina Sal Agua Levadura 1 Kg. 30 gr. 600 a 650 ml. agua 30 gr.

Mezclar los ingredientes secos. Agregar el líquido mezclado y amasar, formar bollos. Dejar levar por media hora aproximadamente, estirar con un rodillo con harina y dejar reposar, poner en lata para horno. Llevar a horno de 250°C durante 5 minutos aproximadamente.