28/10/2014
INFLUENCIA DE FACTORES
ABIOTICOS SOBRE LA
FUERZA PANADERA DEL
TRIGO HARINERO
Juan Domínguez Gímenez Centro IFAPA “Alameda del Obispo” CORDOBA
HECHOS RELEVANTES CAMPAÑA
2013-2014 EN ANDALUCIA
• Agricultores y técnicos observan en trigos
harineros de alta calidad:
• Alto contenido en proteína
• W bajas en comparación con otros años.
• Alta degradación
• Meteorología durante el ciclo
• En Andalucía la pluviometría y
temperatura han sido más o menos adecuadas
• Sin embargo, en el mes de Mayo hay un
pico de altas temperaturas que en algunas localidades superan los 30 º
0 20 40 60 80 100 120 2014
TEMPERATURAS MAXIMAS DEL MES DE ABRIL Y MAYO DEL 2014 EN JEREZ DE LA FRONTERA
28/10/2014
TEMPERATURAS MAXIMAS DEL MES DE ABRIL Y MAYO DEL 2014 EN CORDOBA
28/10/2014
• En determinadas ocasiones, a pesar de que el
grano cosechado reunen las características basicas de calidad:
• Humedad, contenido en proteína, peso
específico, etc.
• Sin embargo, el comportamiento de la harina o
derivados en distintos procesos productivos es, a veces, peor que lo esperado.
• Posiblemente algún aspecto medioambiental
ha modificado la calidad del grano.
• El examen de los datos meteorológicos,
sugiere que las temperaturas,
anormalmente altas, durante el periodo de llenado del grano podrían ser la causa
•
En la harina de trigo, el gluten tiene un
comportamiento viscoelástico en el que la
gliadina y la glutenina le dan una
característica viscosa y elástica
respectivamente.
•
Tanto la calidad como la cantidad del
gluten tienen una importante influencia
en la calidad de la harina y productos
derivados.
•
La sola variación en la cantidad de
proteína no es exclusivamente la
responsable de las diferencias en las
propiedades de la harina y productos.
GENERALIDADES SOBRE LA HARINA DE TRIGO
•
Las gluteninas juegan un papel
importantísimo en los procesos de
producción de panadería.
•
En estudios realizados con gluten
reconstituido para distintas
relaciones gluteninas/gliadinas, esta
relación es el factor mas importante
para determinar el comportamiento
reológico del gluten hidratado para
un contenido constante de proteína
Zhu & Khan, 2002, Weiser & Keiffer, 2001, Zhang et al. 200828/10/2014
DEPENDENCIA DEL GENOTIPO
28/10/2014
Peterson et al. 1998
28/10/2014
DEPENDENCIA DEL GENOTIPO
Corbellini et al. 1997
28/10/2014 2013 2014 Localidad Variedad F e c h a e s p ig a d o ( F o rm a to d d -m m ) P ro te ín a ( % s s s ) P L P/L W P ro te ín a ( % s s s ) P L P/L W T E M P E R A T U R A S F E C H A S Jerez de la Frontera ATAE 01/04/14 14,10 99 97 1,02 29212,69 97 98 0,98 297 30º-32º 29/4-13/5 Jerez de la Frontera GAZUL 02/04/14 13,60 105 113 0,91 37713,37 107 90 1,20 316 Jerez de la Frontera GUADALETE 01/04/14 12,20 124 61 2,02 29512,50 135 54 2,50 236 Jerez de la Frontera TIEPOLO 05/05/14 13,30 105 74 1,42 30516,20 Jerez de la Frontera VALBONA 30/04/14 13,80 103 89,00 1,17 32514,9 2 79 95 0,83 260
DATOS DE CALIDAD DE CINCO TRIGOS HARINEROS EN JEREZ DE LA FRONTERA (CADIZ)
JEREZ (CADIZ) SANTAELLA
SANTA CRUZ
(CORDOBA) CARMONA (SEVILLA) VARIEDAD W W´ W W´ W W´ W W´ ATAE 297 288 293 198 336 287 294 284 GAZUL 316 316 292 138 353 289 289 294 GUADALETE 304 237 269 289 304 287 314 270 TIEPOLO 185 37 251 117 VALBONA 260 313 235 170 332 247 341 200
DEGRADACION EN DISTINTOS MEDIOS AMBIENTES. CAMPAÑA: 2013-2014
TEMPERATURAS MAXIMAS DEL MES DE ABRIL Y MAYO DEL 2014 EN JEREZ DE LA FRONTERA
Parc Nº Variedad Rep.Plantas/ m2 ahijado Fecha preñado Fecha
Fecha inicio espigado Fecha 50% espigado Fecha 100% espigado Fecha floración Fecha lechoso Fecha pastoso Fecha maduraci on 3 3 ATAE 1 248 17/03/1 4 26/03/14 01/04/14 05/04/14 09/04/14 27/04/14 04/05/14 18/05/14 4 4 GAZUL 1 272 17/03/1 4 23/03/14 02/04/14 05/04/14 09/04/14 25/04/14 01/05/14 15/05/14 5 5 GUADALETE 1 344 17/03/1 4 26/03/14 01/04/14 06/04/14 09/04/14 27/04/14 04/05/14 18/05/14 9 9 TIEPOLO 1 280 27/04/14 05/05/14 . 15/03/1
ALGUNOS DATOS FENOLOGICOS DE CINCO TRIGOS HARINEROS EN JEREZ DE LA FRONTERA (CADIZ)
28/10/2014
TEMPERATURAS MAXIMAS DEL MES DE ABRIL Y MAYO DEL 2014 EN JEREZ DE LA FRONTERA
GRANO PASTOSO
GRANO LECHOSO
TEMPERATURAS MAXIMAS DEL MES DE ABRIL Y MAYO DEL 2014 EN SANTA CRUZ
CONCLUSIONES
• La calidad de la harina de un trigo
depende de una serie de factores
• Contenido de proteína
• Composicion de ésta
• Relación gliadina/glutenina
• Esta relación se ve afectada cuando las
temeraturas en el periodo de llenado de grano (grano pastoso) suben de 30 º
• Disminuyendo el contenido en
glutenina y cambiando la relación: GLI/GlU
• Como consecuencia y, dependiendo de
los genotipos, se produce una pérdida de fuerza y una degradación
importante.