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INFLUENCIA DE FACTORES ABIOTICOS SOBRE LA FUERZA PANADERA DEL TRIGO HARINERO

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28/10/2014

INFLUENCIA DE FACTORES

ABIOTICOS SOBRE LA

FUERZA PANADERA DEL

TRIGO HARINERO

Juan Domínguez Gímenez Centro IFAPA “Alameda del Obispo” CORDOBA

HECHOS RELEVANTES CAMPAÑA

2013-2014 EN ANDALUCIA

• Agricultores y técnicos observan en trigos

harineros de alta calidad:

• Alto contenido en proteína

• W bajas en comparación con otros años.

• Alta degradación

• Meteorología durante el ciclo

• En Andalucía la pluviometría y

temperatura han sido más o menos adecuadas

• Sin embargo, en el mes de Mayo hay un

pico de altas temperaturas que en algunas localidades superan los 30 º

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0 20 40 60 80 100 120 2014

TEMPERATURAS MAXIMAS DEL MES DE ABRIL Y MAYO DEL 2014 EN JEREZ DE LA FRONTERA

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28/10/2014

TEMPERATURAS MAXIMAS DEL MES DE ABRIL Y MAYO DEL 2014 EN CORDOBA

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28/10/2014

• En determinadas ocasiones, a pesar de que el

grano cosechado reunen las características basicas de calidad:

• Humedad, contenido en proteína, peso

específico, etc.

• Sin embargo, el comportamiento de la harina o

derivados en distintos procesos productivos es, a veces, peor que lo esperado.

• Posiblemente algún aspecto medioambiental

ha modificado la calidad del grano.

• El examen de los datos meteorológicos,

sugiere que las temperaturas,

anormalmente altas, durante el periodo de llenado del grano podrían ser la causa

(6)

En la harina de trigo, el gluten tiene un

comportamiento viscoelástico en el que la

gliadina y la glutenina le dan una

característica viscosa y elástica

respectivamente.

Tanto la calidad como la cantidad del

gluten tienen una importante influencia

en la calidad de la harina y productos

derivados.

La sola variación en la cantidad de

proteína no es exclusivamente la

responsable de las diferencias en las

propiedades de la harina y productos.

GENERALIDADES SOBRE LA HARINA DE TRIGO

Las gluteninas juegan un papel

importantísimo en los procesos de

producción de panadería.

En estudios realizados con gluten

reconstituido para distintas

relaciones gluteninas/gliadinas, esta

relación es el factor mas importante

para determinar el comportamiento

reológico del gluten hidratado para

un contenido constante de proteína

Zhu & Khan, 2002, Weiser & Keiffer, 2001, Zhang et al. 2008

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DEPENDENCIA DEL GENOTIPO

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Peterson et al. 1998

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28/10/2014

DEPENDENCIA DEL GENOTIPO

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Corbellini et al. 1997

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28/10/2014 2013 2014 Localidad Variedad F e c h a e s p ig a d o ( F o rm a to d d -m m ) P ro te ín a ( % s s s ) P L P/L W P ro te ín a ( % s s s ) P L P/L W T E M P E R A T U R A S F E C H A S Jerez de la Frontera ATAE 01/04/14 14,10 99 97 1,02 29212,69 97 98 0,98 297 30º-32º 29/4-13/5 Jerez de la Frontera GAZUL 02/04/14 13,60 105 113 0,91 37713,37 107 90 1,20 316 Jerez de la Frontera GUADALETE 01/04/14 12,20 124 61 2,02 29512,50 135 54 2,50 236 Jerez de la Frontera TIEPOLO 05/05/14 13,30 105 74 1,42 30516,20 Jerez de la Frontera VALBONA 30/04/14 13,80 103 89,00 1,17 32514,9 2 79 95 0,83 260

DATOS DE CALIDAD DE CINCO TRIGOS HARINEROS EN JEREZ DE LA FRONTERA (CADIZ)

JEREZ (CADIZ) SANTAELLA

SANTA CRUZ

(CORDOBA) CARMONA (SEVILLA) VARIEDAD W W´ W W´ W W´ W W´ ATAE 297 288 293 198 336 287 294 284 GAZUL 316 316 292 138 353 289 289 294 GUADALETE 304 237 269 289 304 287 314 270 TIEPOLO 185 37 251 117 VALBONA 260 313 235 170 332 247 341 200

DEGRADACION EN DISTINTOS MEDIOS AMBIENTES. CAMPAÑA: 2013-2014

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TEMPERATURAS MAXIMAS DEL MES DE ABRIL Y MAYO DEL 2014 EN JEREZ DE LA FRONTERA

Parc Nº Variedad Rep.Plantas/ m2 ahijado Fecha preñado Fecha

Fecha inicio espigado Fecha 50% espigado Fecha 100% espigado Fecha floración Fecha lechoso Fecha pastoso Fecha maduraci on 3 3 ATAE 1 248 17/03/1 4 26/03/14 01/04/14 05/04/14 09/04/14 27/04/14 04/05/14 18/05/14 4 4 GAZUL 1 272 17/03/1 4 23/03/14 02/04/14 05/04/14 09/04/14 25/04/14 01/05/14 15/05/14 5 5 GUADALETE 1 344 17/03/1 4 26/03/14 01/04/14 06/04/14 09/04/14 27/04/14 04/05/14 18/05/14 9 9 TIEPOLO 1 280 27/04/14 05/05/14 . 15/03/1

ALGUNOS DATOS FENOLOGICOS DE CINCO TRIGOS HARINEROS EN JEREZ DE LA FRONTERA (CADIZ)

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28/10/2014

TEMPERATURAS MAXIMAS DEL MES DE ABRIL Y MAYO DEL 2014 EN JEREZ DE LA FRONTERA

GRANO PASTOSO

GRANO LECHOSO

TEMPERATURAS MAXIMAS DEL MES DE ABRIL Y MAYO DEL 2014 EN SANTA CRUZ

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CONCLUSIONES

• La calidad de la harina de un trigo

depende de una serie de factores

• Contenido de proteína

• Composicion de ésta

• Relación gliadina/glutenina

• Esta relación se ve afectada cuando las

temeraturas en el periodo de llenado de grano (grano pastoso) suben de 30 º

• Disminuyendo el contenido en

glutenina y cambiando la relación: GLI/GlU

• Como consecuencia y, dependiendo de

los genotipos, se produce una pérdida de fuerza y una degradación

importante.

MUCHAS GRACIAS

POR SU ATENCION

Referencias

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