ESPAÑA 21
Número de solicitud:200100850 51 Int. Cl.7:A21C 13/00 A21B 1/40 G01N 33/10 12 SOLICITUD DE PATENTE A1 22 Fecha de presentación:05.04.2001 43 Fecha de publicación de la solicitud:01.06.200443
Fecha de publicación del folleto de la solicitud:01.06.2004
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Solicitante/s:Universidad de Valladolid Plaza de Sta. Cruz, 847002 Valladolid, ES
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Inventor/es:Gómez Pallares, Manuel74
Agente:No consta54
Título:Analizador del comportamiento de la masa en el horneado.57
Resumen:Analizador del comportamiento de la masa en el hornea-do.
Aparato para estudiar y analizar el comportamiento de la masa en el horneado. El sistema consta de una cámara calefactada, con temperatura controlada y dispositivo pa-ra medir el incremento de volumen de masa en función del tiempo en la operación de horneado, controlándose la temperatura del aire y de la masa. Se coloca la masa (5) en el interior de un contenedor (4), el cual se coloca a su vez dentro de una cámara (6) calefactada, en la que se fija y controla la temperatura de horneado mediante una sonda (8). Otra sonda (7) controla la temperatura de la masa. Sobre la masa se coloca una placa (10) unida a un sistema medidor de desplazamiento (11) que puede ir unido a un convertidor de señal, y a través de este a un or-denador (12). La principal ventaja es que permite predecir el comportamiento de distintas masas: panarias, batidas, hojaldre, etc. en operaciones industriales de horneado.
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5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 DESCRIPCIÓN
Analizador del comportamiento de la masa en el horneado.
Campo de la técnica
Dentro de la clasificación de las patentes estaría en el grupo G 01 N, esta máquina se desarrolla en el campo de los análisis y ensayos de horneado de dis-tintos productos, básicamente productos alimenticios. En principio está pensado para productos basados en harinas, como pan, bollería, galletas, hojaldres, etc. Con el se pueden ensayar calidades de materias pri-mas, condiciones de proceso, etc..., además de estu-diar el comportamiento de la masa durante esta ope-ración.
Estado de la técnica
En la actualidad existen diversos aparatos adap-tados para analizar el comportamiento de la masa durante el amasado (consistógrafo, farinógrafo, mi-xógrafo), para analizar su manejabilidad (alveógra-fo o extensógra(alveógra-fo) y su comportamiento durante la fermentación (reofermentógrafo o maturógrafo). Sin embargo no existen aparatos que nos permitan estu-diar el comportamiento durante el horneado. El único existente es el Oven rising (de la firma Brabender) que funciona sumergiendo una masa en el interior de un cestillo en un baño de aceite. Al incrementarse la tem-peratura del aceite se expande la masa y sube el nivel del aceite. El aparato registra esta subida. Este apa-rato más que realizar un horneado simula una fritura, por lo que sus resultados no son totalmente extrapo-lables al comportamiento de la masa en el horneado. Además en este aparato únicamente pueden analizar-se masas de cierta consistencia y forma (masas de pa-nadería fundamentalmente) pero no pueden estudiar-se otros tipos de masas, como las masas batidas o de hojaldre.
Descripción de la invención
La invención consta de un recipiente o cámara ca-paz de mantener la temperatura del aire en su interior constante entre 20 y 400◦C (también se pueden pro-gramar ciclos de temperatura-tiempo). La pared me-tálica de esta cámara se encuentra aislada (2) térmica-mente del exterior a fin de evitar pérdidas de energía y hacer más seguro su manejo. El recinto que exis-te entre la cámara inexis-terna y exexis-terna se dimensiona de manera que se produzcan corrientes de convección y la distribución de la temperatura en su interior sea ho-mogénea. En este espacio se introducirá una sonda de control (8) a fin de asegurar la temperatura de ensayo. En la parte superior de la cámara se coloca un cierre o tapa (3) con orificios regulables que permiten peque-ños intercambios de aire con el ambiente (simulando el tiro de un horno).
En el interior de la cámara, y en su parte central, se coloca un molde metálico (4), a varios centímetros de las paredes de la cámara. En el interior del molde se colocará la masa objeto del ensayo (5). El molde dispone de una tapa inferior (6) con un orificio. Es-te orificio tiene una doble misión, por un lado ayudar a centrar el molde y por otro permitir el paso de una sonda de control (7) que se introducirá en la masa a
que dosifica la potencia calorífica suministrada duran-te el ensayo en función de los datos suministrados por las sondas. Este controlador puede controlar la tem-peratura de manera puntual o en función del tiempo del ensayo. Así el sistema nos permite simular condi-ciones de horneado simple, horneado con variación de temperaturas en función del tiempo (típicos en galle-tería y en hornos de túnel) y ciclos de fermentación-horneado.
Para controlar el ascenso lineal de la superficie de la masa el sistema dispone de un palmador compensa-do (placa metálica) (10) 1 unicompensa-do a un eje que transmite este movimiento a un sensor analógico (11). Esta se-ñal analógica puede ser convertida a digital mediante un convertidor analógico-digital a fin de que sea re-conocida en un ordenador (12) y elaborar gráficas del comportamiento de la masa en función del tiempo.
Con este sistema se puede estudiar el comporta-miento en la fase de horneado en función de las condi-ciones del mismo (distintas temperaturas o ciclos tem-peratura-tiempo, distintos tipos de molde, distintos ti-ros del horno, etc.) de diversos tipos de masa, inde-pendientemente se su forma, formulación o densidad (masas panarias, de bollería, masas batidas, masas de hojaldre, de galletería, etc.) así como estudiar masas de panadería desde la fase de fermentación hasta de horneado. Por tanto servirá para predecir el compor-tamiento de las mismas durante la elaboración de di-versos productos. Mediante este aparato se puede es-tudiar la adecuación a los procesos o la calidad de di-versas materias primas (harina, levaduras, impulsores, aditivos, etc), estudiar diferentes formulaciones, con-diciones de proceso, etc., sin que actualmente exis-ta en el mercado ningún otro dispositivo que permiexis-ta realizar este tipo de estudios.
Descripción del dibujo
En la figura adjunta se muestra un esquema del aparato. La cámara externa (1) se encuentra aislada del exterior por medio de un aislante (2), y en su par-te superior lleva una tapa (3) con pequeños orificios para permitir pequeños intercambios de aire con el exterior. En el interior de esta cámara se coloca un molde (4), en el cual se introducirá la masa (5). Este molde dispone de una tapa inferior (6) con un orifi-cio que permite el paso de una sonda de control (7). También existe otra sonda (8) para controlar las con-diciones del espacio situado entre la cámara exterior y el molde. Ambas sondas están conectadas a un con-trolador-regulador (9). Sobre la masa se coloca una placa (10) que transmite el aumento de altura de la misma a un sensor (11) que transmite su señal analó-gica a un convertidor analógico-digital y de ahí a un ordenador (12).
Modo de realización
Antes de operar o de manera periódica se calibra-ran las sondas. Se introduce la masa en el molde y se programa la temperatura deseada, o los ciclos de la misma, bien desde el controlador- regulador del propio aparato, bien desde un ordenador conectado al mismo que sirve para adquirir los datos de la evolu-ción de la masa con el tiempo para su posterior tra-tamiento. El aparato al entrar en funcionamiento
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incrementar su volumen. Este desplazamiento se tras-lada a la placa situada sobre la masa y de ahí al sensor de desplazamiento y, opcionalmente a un ordenador.
De esta manera pueden generarse curvas de desplaza-miento frente al tiempo.
5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 REIVINDICACIONES
1. Aparato para analizar el comportamiento de la
masa durante el horneado caracterizadopor poseer
una cámara externa aislada (1), un molde interno (4), sondas de control (7) y (8), controladores (9) y dispo-sitivo medidor del desplazamiento (10) y (11).
2. Analizador del comportamiento de la masa
du-rante el horneado según la reivindicación 1, caracte-rizadoporque su funcionamiento se puede gobernar mediante un ordenador.
3. Analizador del comportamiento de la masa du-rante el horneado según la reivindicación 1, caracte-rizadoporque además de controlar el comportamien-to en el horneado puede controlar el comportamiencomportamien-to en la fermentación.
ESPAÑA
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Nº de solicitud:200100850 22 Fecha de presentación de la solicitud:05.04.200132
Fecha de prioridad:INFORME SOBRE EL ESTADO DE LA TÉCNICA 51
Int. Cl.7: A21C 13/00, A21B 1/40, G01N 33/10DOCUMENTOS RELEVANTES
Categoría Documentos citados Reividicaciones
afectadas
Categoría de los documentos citados
X: de particular relevancia
Y: de particular relevancia combinado con otro/s de la misma categoría
A: refleja el estado de la técnica
O: referido a divulgación no escrita
P: publicado entre la fecha de prioridad y la de presentación de la solicitud
E: documento anterior, pero publicado después de la fecha de presentación de la solicitud
Y US 2233372 A (BAKER) 25.02.1941, columna 4, línea 58 - columna 6, 1,3 línea 55; figuras 1,2,5.
Y EP 0981278 B1 (HOFER, WOLFGANG) 01.03.2000, 1,3
reivindicaciones 1,6,7; figura 1.
A 2
A US 4667591 A (GARBAR et al.) 26.05.1987, columna 5, 1,3
línea 12 - columna 6, línea 41; figuras 1-3.
A GB 428174 A (MARCEL JOSEPH ERNEST CHOPIN) 08.05.1935, página 2, 1,3 línea 51 - página 3, línea 120; figuras 3-5.
