Manual para la conservación de frutos de berenjena

Texto completo

(1)

(2) MANUAL PARA LA CONSERVACIÓN DE FRUTOS DE BERENJENA. Ana Isabel Escobar Mónica María Simanca • Hermes Araméndiz T.. Manual Técnico 2011 Cereté, Córdoba, Colombia.

(3) Ana Isabel Escobar, Mónica María Simanca, Hermes Araméndiz T. / Manual para la conservación de frutos de berenjena. Corpoica, Cereté, Córdoba, Colombia. 2011. 20 p. Palabras clave: BERENJENA, POSTCOSECHA, CONSERVACIÓN DE FRUTOS.. Esta publicación es posible gracias a los recursos de cofinanciación aportados por el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural y la Asociación Hortifrutícola de Colombia, administradora del Fondo Nacional de Fomento Hortifrutícola, al proyecto “Selección de cultivares competitivos de berenjena para los mercados nacionales y de exportación, con adaptación a las condiciones del Caribe colombiano.” Este proyecto se ejecutó entre los años 2007 y 2010 por investigadores de CORPOICA y la Universidad de Córdoba, con el apoyo de la Gobernación de Sucre, la Gobernación de Córdoba y la participación de pequeños productores de hortalizas adscritos a la Asociación Agroecológica de Productores, Transformadores y Comercializadores de Hortalizas del Sinú (HORTISINÚ).. © Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria, Corpoica CI, Turipaná ISBN: CA: CUI: Primera edición: Tiraje:. 978-958-740-038-0 PR02100126 1146 Julio de 2011 420 ejemplares. Línea de atención al cliente: 018000121515 [email protected] www.corpoica.org.co Producción editorial: Diagramación, impresión y encuadernación. www.produmedios.org Diseño gráfico: Impreso en Colombia Printed in Colombia.

(4) CONTENIDO. 1. INTRODUCCIÓN. 5. 2. COSECHA. 7. 3. POSCOSECHA. 9. 3.1 Lavado 3.2 Desinfección, enjuague y secado 3.3 Empaque 3.4 Temperatura de almacenamiento 3.5 Análisis microbiológico. Protocolo para sanitización de frutos de berenjena Protocolo para el almacenamiento. 9 9 11 12 13. 15. de frutos de berenjena. 17. BIBLIOGRAFÍA. 19. Manual para la conservación de frutos de berenjena. 3.

(5) L. a Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria –CORPOICA– contribuye con el bienestar de la población colombiana, mediante la generación y transferencia de tecnologías, para hacer más eficiente y rentable la producción agropecuaria con criterios de competitividad, equidad, sostenibilidad y desarrollo científico y tecnológico. Esta es una publicación de la Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria y la Universidad de Córdoba, con el apoyo de la Asociación Agroecológica de Productores, Transformadores y Comercializadores de Hortalizas del Sinú (HORTISINÚ), la Gobernación del departamento de Sucre, la Gobernación del departamento de Córdoba; y la financiación del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural y la Asociación Hortifrutícola de Colombia, administradora del Fondo Nacional de Fomento Hortifrutícola..

(6) INTRODUCCIÓN. L. 1.. a berenjena (Solanum melongena L.) es una importante especie vegetal perteneciente a la familia de las solanáceas, cuyo centro de origen se encuentra en las áreas tropicales y subtropicales del continente asiático, en la China y la India (Araméndiz et al., 2007). Esta especie fue luego cultivada en Europa en la Edad Media a causa de la introducción realizada por los árabes en España.. La berenjena llegó a Colombia con los árabes y poco a poco fue ganando espacio en los departamentos de Córdoba, Sucre y Bolívar, incorporándose a la cultura alimenticia del Caribe colombiano y constituyéndose hoy en día en una de las hortalizas más cultivadas por los pequeños productores de esta importante región del país. Su ingesta tiene un impacto positivo en la salud del consumidor, ya que posee varias opciones de consumo debido a su pulpa carnosa (Araméndiz et al., 2008). Esta planta es cultivada en la Región Caribe por pequeños agricultores para la producción y comercialización de frutos, en áreas que oscilan entre los 1.000 y 2.500 m2, a partir de semillas que obtienen en sus propias parcelas o parcelas vecinas. Su fruto posee una alta demanda regional para ser consumido principalmente como vegetal fresco y es apetecible por sus efectos positivos en la salud, pues se caracteriza por su alto contenido de fibra y reducido aporte de calorías (1%). Además, presenta un bajo contenido en sodio (8,0 mg), fósforo (22,0 mg), calcio (7,0 mg), magnesio (5,0 mg), hierro (1,0 mg), y alto contenido de agua (92,0 g) y potasio (210,0 mg). A nivel mundial, el comercio de productos hortícolas en fresco como la berenjena es cada vez más exigente en parámetros de calidad, por los efectos directos que tiene el manejo postcosecha sobre la salud humana. Factores como la cosecha, el empaque, transporte y almacenamiento de los frutos, afectan la calidad del producto en los mercados.. Manual para la conservación de frutos de berenjena. 5.

(7) La berenjena en las regiones productoras del Caribe colombiano es comercializada en bultos, sin ningún tipo de refrigeración, lo que provoca el deterioro de la calidad de los frutos en pocos días debido principalmente a la acción de patógenos, deshidratación y pérdida de brillo, factores estos que afectan su valor comercial. En nuestro medio, las pérdidas que ocurren por manejo postcosecha en berenjena se calculan en aproximadamente un 40%. Por lo anterior, se hace necesario implementar medidas de manejo postcosecha que permitan preservar por más tiempo la calidad de esta hortaliza.. 6.

(8) COSECHA. L. 2.. a cosecha de la berenjena se inicia entre los 45 y los 50 días después del trasplante, con ciertas variaciones que dependen del cultivar y la zona agroecológica donde se siembre el cultivo (Araméndiz et al., 2008; USAID-RED, 2007). Normalmente se realiza una o dos veces por semana, por un periodo de 3-4 meses, aunque puede prolongarse hasta por 12 meses dependiendo del cuidado y manejo agronómico que reciba este cultivo.. La labor de cosecha debe iniciarse en horas de la mañana, entre las 6:00 a.m. y las 9:00 a.m., con el fin de cosechar frutos frescos que mantengan sus propiedades. Los frutos expuestos al sol por mucho tiempo pueden ver afectada su piel por quemaduras y pérdida de agua, que afectan su presentación (USAID-RED, 2007; VIFINEX, 2001). El punto ideal de cosecha de los frutos de berenjena es cuando estos no han alcanzado su madurez fisiológica y las semillas aún no están completamente formadas o llenas. A esta edad, dichos frutos presentan una superficie tersa y un color brillante, no hay semillas formadas y la pulpa es muy uniforme y de color blanco. Su corte debe hacerse con un cuchillo bien cortante o con tijeras de podar, bien limpias, dejando aproximadamente un (1) cm de pedúnculo floral (Figura 1). Retrasos en la recolección conducen a la colecta de frutos esponjosos y con semillas formadas, que otorgan un sabor amargo al consumirlos (Araméndiz et al., 2008; USAID-RED, 2007; VIFINEX, 2001). Figura 1. Fruto de berenjena recién cosechado en campo con pedúnculo floral de 1-2 cm.. Manual para la conservación de frutos de berenjena. 7.

(9) Es importante tener en cuenta que los frutos no se deben arrancar de la planta con la mano, ya que esto produce desgarres en la planta y facilita la pérdida rápida de agua y entrada de patógenos secundarios (Araméndiz et al., 2008); igualmente, deben ser cosechados utilizando cajas plásticas o de cartón parafinado –para que no se deteriore la calidad– y deben ser llevados a un ambiente con sombra y buena ventilación, donde se clasifican, lavan, seleccionan y empacan con mucho cuidado, atendiendo las exigencias del comprador (Figura 2).. Figura 2. Caja plástica para la cosecha de frutos de berenjena.. 8.

(10) POSCOSECHA. L. os frutos que presenten daños por plagas, pájaros, enfermedades, daño mecánico, quemaduras de sol, cicatrices y deformaciones, y que además presenten un tamaño excesivamente grande, deben ser eliminados para no comprometer la calidad. El mercado apetece frutos de color lila o negro, uniforme, brillantes y sin magulladuras, de aproximadamente 17 cm de longitud y 250 gramos de peso.. 3.. La gran variedad de materiales genéticos que se encuentran en las fincas de los productores hace que se presente una gran diversidad en los tipos de berenjena que se comercializan (Araméndiz et al., 2008), aunque la calidad típica de la berenjena se basa fundamentalmente en la uniformidad en el color, forma y firmeza de la piel. Otros índices de calidad son: su tamaño; ausencia de defectos de formación o manejo, así como de pudriciones; y un cáliz verde y de apariencia fresca (Casaca, 2005).. 3.1. LAVADO Tan pronto llegan los frutos del campo deben ser colocados en un recipiente con agua limpia a una temperatura de 10 °C, con el fin de eliminar los restos de polvo u otro material adherido a ellos, lo que permite conservar la calidad, reducir las pérdidas de agua y aumentar el número de días en almacenamiento (USAID – RED, 2007). El enfriamiento del agua tiene como objetivo reducir la temperatura que traen los frutos del campo (Figura 3).. 3.2. DESINFECCIÓN, ENJUAGUE Y SECADO La desinfección de los frutos de berenjena tiene por objeto eliminar microorganismos y patógenos que se encuentren adheridos. Esta se realiza en dos etapas: en la primera los frutos de berenjena se desinfectan en una solución de hipoclorito de sodio a una concentración de 100 ppm, durante 10 minutos; posteriormente, en una segunda etapa se. Manual para la conservación de frutos de berenjena. 9.

(11) enjuagan en una solución de hipoclorito de sodio a una concentración de 3 ppm, por espacio de otros 10 minutos. Después de este enjuague, se dejan secar en una mesa a temperatura ambiente (25-30 °C y 82% de humedad relativa). Durante el secado se someten a una nueva revisión, con el fin de atender los parámetros de calidad (Figura 4) (Escobar et al., 2009; Escobar, 2009).. Figura 3. Lavado de frutos de berenjena para eliminar materias extrañas.. Figura 4. Secado de frutos de berenjena a temperatura ambiente.. 10.

(12) 3.3. EMPAQUE El mercado demanda requisitos de calidad que deben ser garantizados por el vendedor, tales como limpieza, peso, firmeza y brillo exterior de los frutos, entre otros. La vida útil de los frutos de berenjena a temperatura ambiente es de 10 días, a partir de los cuales los frutos se deshidratan, pierden firmeza, se arrugan y pierden su valor comercial. Sin embargo, con ensayos realizados a través del proyecto “Selección de Cultivares Competitivos de Berenjena para los Mercados Nacionales y de Exportación, con Adaptación a las Condiciones del Caribe Colombiano” se ha demostrado que se puede ampliar su vida útil empacando los frutos de la berenjena en bolsas plásticas de polietileno de baja densidad (Peld), de 50 cm x 50 cm de longitud, con un espesor de un micrón y refrigerando a 13 °C; lo que muestra que bajo estas condiciones se puede preservar el fruto de berenjena hasta por 30 días (Escobar et al., 2009; Escobar, 2009). De acuerdo con evaluaciones sensoriales realizadas a frutos de berenjena almacenados al ambiente y bajo refrigeración –con y sin empaque– se puede concluir que los tratamientos que mejor conservaron los frutos de berenjena fueron los que incluían refrigeración a 13 °C y empaque en bolsas de polietileno de baja densidad o Peld, ya que bajo estas condiciones se conservan por mayor tiempo el color, el brillo y la firmeza de los frutos. De igual forma, bajo estas condiciones se conservan mejor las características fisicoquímicas del fruto (como grados Brix, acidez e índice de madurez) y se presenta una menor pérdida de peso del mismo. Para transporte a largas distancias, los frutos pueden ser embalados en cajas de cartón parafinadas de una sola pieza, evitando sobre empacar a fin de evitar problemas de daño de compresión. En algunos casos se utiliza papel fino para separar o envolver el fruto dentro de la caja y evitar el roce entre ellos (Figura 5) (Araméndiz et al., 2008; UsaidRED, 2007; Vifinex, 2001).. Figura 5. Empaque de frutos de berenjena en bolsas de polietileno. Manual para la conservación de frutos de berenjena. 11.

(13) 3.4. TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO El periodo máximo de almacenamiento del fruto de berenjena al ambiente es generalmente inferior a 14 días, debido a que la calidad visual y sensorial de los frutos se deteriora rápidamente (Casaca, 2005); en el Valle del Sinú, no supera los 10 días (Araméndiz et al., 2008). También es probable que a periodos prolongados de almacenamiento se aumente la pudrición de frutos, en especial cuando se les almacena por más de dos semanas. La refrigeración es uno de los métodos de conservación más utilizados para el mantenimiento y aumento de la vida útil de frutas y hortalizas, ya que permite tanto reducir el metabolismo interno del fruto y la pérdida de peso, como aumentar la vida útil de los mismos (Kluge et al., 1999; Brackmann et al., 1998; Muy-Rangel et al., 2002). A pesar de lo anterior, se debe tener cuidado en el almacenamiento bajo refrigeración, puesto que los frutos de berenjena son sensibles a temperaturas inferiores a 10 °C (Brackmann et al., 1998; Casaca, 2005). Experimentalmente se ha demostrado que los frutos de berenjena muestran daño por frío en 6-8 días a 5 °C, con síntomas como: depresiones en la superficie del fruto, bronceado superficial y pardeamiento de las semillas y pulpa (Brackmann et al., 1998; Araméndiz et al., 2008). Bajo las condiciones del Valle del Sinú, en el proyecto “Selección de Cultivares Competitivos de Berenjena para los Mercados Nacionales y de Exportación, con Adaptación a las Condiciones del Caribe Colombiano” se encontró que los frutos de berenjena sin daños ni rasgaduras, pueden ser almacenados exitosamente en nevera a una temperatura de 12-13 °C y humedad relativa entre 70% y 75%; lo anterior permite mantener una buena calidad de fruto hasta por 30 días con una pérdida de peso inferior al 3%, especialmente si son empacados para su refrigeración en bolsas de polietileno de baja densidad (Peld) (Escobar et al., 2009; Escobar, 2009). La Tabla 1 muestra las características de los frutos de berenjena 10 Tabla 1. Características de los frutos de berenjena 10 días después de almacenados a temperatura ambiente y bajo refrigeración. Temperatura y humedad de almacenamiento. Grados brix. Acidez. pH. Firmeza. Nevera a 13 oC, 70 - 75 % HR. Sin empaque. 5.0. 0.18. 6.0. 3.8. Nevera a 13 oC, 70 - 75 % HR. Cubierta con cera. 5.0. 0.14. 6.1. 3.7. Nevera a 13 oC, 70 - 75 % HR. En bolsa plástica Peld. 5.0. 0.11. 6.5. 3.9. Al ambiente 32 C, 82 % HR. Sin empaque. Deteriorada. Deteriorada. Deteriorada. Deteriorada. Al ambiente 32 C, 82 % HR. Con cera. 5.0. 0.22. 5.8. 3.5. Al ambiente 32 oC, 82 % HR. En bolsa plástica Peld. 5.5. 0.19. 5.9. 3.4. o o. 12. Condiciones de empaque.

(14) Figura 6. Fruto de berenjena afectado en su firmeza por la pérdida de agua.. días después de almacenados en nevera, en comparación con frutos almacenados a temperatura ambiente, con o sin empaque en bolsas plásticas tipo Peld. El almacenamiento de frutos de berenjena a condiciones ambientales (32 °C y 82% de humedad relativa) en el Valle del Sinú, acelera la deshidratación del fruto e induce pérdidas de peso de un 14,6% en un periodo de cinco (5) días, afectando la firmeza por la degradación de la pared celular, lo que incide en la presentación del mismo (Figura 6) (Araméndiz et al., 2008; Kluge et al., 1999; Muy–Rangel et al., 2002).. 3.5. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO Los frutos que provienen de campos cultivados con berenjena y que no son sometidos a procesos de desinfección, pueden ser portadores de microorganismos y patógenos que afectan la calidad del fruto cuando encuentran las condiciones de oxígeno, humedad y temperatura adecuadas para su desarrollo (Vifinex, 2001; Usaid-RED, 2007). En general, los estudios realizados a los frutos de la berenjena en el proyecto “Selección de Cultivares Competitivos de Berenjena para los Mercados Nacionales y de Exportación, con Adaptación a las Condiciones del Caribe Colombiano” en el Valle del Sinú, indicaron niveles bajos de patógenos, ajustados a las normas internacionales exigidas para alimentos mínimamente procesados. De acuerdo a la legislación francesa y española, el recuento máximo para alimentos mínimamente. Manual para la conservación de frutos de berenjena. 13.

(15) procesados está entre 105 y 107 UFC/g al momento de cumplirse la fecha de vencimiento (Millán et al., 2001; Lobo y González, 2006). Por lo anterior, los frutos de berenjena que provienen de campos cultivados en el Valle del Sinú que no son sometidos a procesos de desinfección, según los resultados de las pruebas realizadas, no presentan problemas para su consumo. Por otra parte, con el lavado y desinfección, y el empaque en bolsas plásticas de polietileno de baja densidad (Peld), se conservan aún mejor los frutos, pues la bolsa proporciona una barrera al desarrollo de microorganismos externos, garantizando la inocuidad de los mismos (Escobar et al., 2009; Escobar, 2009). Los requerimientos para el mercado de frutos frescos de berenjena en la Costa Caribe son los siguientes:. • • • •. 14. Frutos de berenjena brillantes, de color y forma uniformes. Frutos sanos tanto externa como internamente, sin daños físicos, libres de cicatrices, ralladuras o picaduras de insectos. Frutos limpios, brillantes y sin presencia de materia extraña, residuos vegetales o suelo. Frutos firmes al tacto, libres de magulladuras o ablandamiento por golpes..

(16) PROTOCOLO PARA SANITIZACIÓN DE FRUTOS DE BERENJENA Para el procesamiento y manipulación de los frutos de berenjena el operario debe inicialmente lavarse muy bien las manos con agua limpia y jabón. Posteriormente, puede proceder a manipular los frutos de la siguiente forma:. 1. Limpieza Es necesario que los frutos traídos del campo estén sanos, libres de cicatrices, ralladuras, golpes y picaduras. Con la limpieza se pretende eliminar de los frutos residuos visibles de tierra y polvo que puedan haber acumulado en campo. Esta limpieza se debe realizar en un recipiente limpio, preferiblemente plástico, lleno con agua potable, depositando en él los frutos y frotando suavemente la superficie con el agua para eliminar la materia extraña acumulada sobre su superficie.. 1. 2. Desinfección. 2 19 mL. Mezclar 19 mL de cloro comercial (de 5,25 %) en 10 litros de agua potable.. 10 Litros. Manual para la conservación de frutos de berenjena. Una vez realizada la limpieza se puede realizar una desinfección sumergiendo los frutos en una solución de 100 ppm de Hipoclorito de Sodio, durante 10 minutos. Este procedimiento se realiza con el propósito de eliminar microorganismos que puedan haberse acumulado sobre la superficie de los frutos durante su permanencia en campo. Para la preparación de la solución 100 ppm de Hipoclorito de Sodio se procede como se muestra en la figura 2.. 15.

(17) 3. 3. Enjuague. 4 mL Mezclar 4 mL de cloro comercial (de 5,25 %) en 70 litros de agua potable.. 70 Litros. Se sumergen los frutos en una solución de 3 ppm de Hipoclorito de Sodio durante 10 minutos. Para la preparación de la solución 3 ppm de Hipoclorito de Sodio se procede como se muestra en la figura 3.. 4. Secado Los frutos de berenjena, una vez limpios y desinfectados, se deben secar al ambiente sobre una superficie limpia.. 4. Con este protocolo se pueden obtener frutos de berenjena con baja cantidad de microorganismos, por debajo de los límites permitidos según los estándares y normas internacionales para vegetales de consumo en fresco.. 5. Recomendaciones • • •. 16. No maltratar ni golpear las berenjenas con el fin de prolongar el periodo de vida útil. Después de preparar las soluciones de desinfección y enjuague se debe agitar el recipiente con los frutos. Adicionar las cantidades exactas para conseguir el resultado esperado..

(18) PROTOCOLO PARA EL ALMACENAMIENTO DE FRUTOS DE BERENJENA Para el procesamiento y manipulación de los frutos de berenjena el operario debe inicialmente lavarse muy bien las manos con agua limpia y jabón. Posteriormente, puede manipular los frutos de la siguiente manera:. 1. 1. Empaque Después de que los frutos estén totalmente secos se introducen en bolsas de polietileno de baja densidad (Peld) de 50 x 50 cm y 1µ de espesor. En cada bolsa se debe depositar un máximo de seis frutos.. 2. 2. Sellado Las bolsas Peld con los frutos en su interior se sellan por medio de una selladora eléctrica o con una resistencia eléctrica, o con cualquier método de tipo artesanal.. 3. Almacenamiento. 3. Manual para la conservación de frutos de berenjena. Las bolsas Peld con los frutos en su interior se almacenan en nevera a una temperatura de 12-13 °C y 70%-75% HR. Se deben evitar temperaturas por debajo de los 10 °C, ya que los frutos de berenjena son sensibles a temperaturas inferiores a 10 °C. A 5 °C el daño por frío se presenta en 6-8 días. Los síntomas son picaduras o depresiones en la superficie, bronceado superficial y pardeamiento de las semillas y la pulpa.. 17.

(19) Bajo las condiciones del Valle del Sinú, a través del proyecto “Selección de Cultivares Competitivos de Berenjena para los Mercados Nacionales y de Exportación, con Adaptación a las Condiciones del Caribe Colombiano”, se encontró que los frutos de berenjena pueden ser almacenados bajo estas condiciones por 30 días con una pérdida de peso inferior al 3%, conservando la calidad y previniendo el desarrollo de microorganismos patogénicos.. 18.

(20) BIBLIOGRAFÍA. Araméndiz, H.; Cardona, C.; Jarma, A.; Robles, J. y Montalbán, R. (2007). Efecto del almacenamiento en la calidad fisiológica de la semilla de la berenjena (Solanum melongena L.). Agronomía Colombiana 25(1): 104-112. Araméndiz, H.; Cardona, C.; Jarma, A.; Espitia, M. (2008). El cultivo de la berenjena (Solanum melongena L.). Ed: Produmedios, Bogotá DC. 150 p. Brackmann, A.; Ceretta, M.; Heldwein, A. (1998). Armazenamento de berinjela (Solanum melongena L.) em diferentes temperaturas de refrigeração e baixo etileno. Rev. Bras. de AGROCIÊNCIA, v.4 (1): 5-8. Casaca, A.D. (2005). El Cultivo de la Berenjena. Guías Tecnológicas de Frutas y Vegetales. Proyecto de Modernización de los Servicios de Tecnología Agrícola, Promosta. Honduras, abril de 2005. 13 p. Escobar, A.I.; Simanca, M.M.; Araméndiz, H.; Cadena, J. y Morales, J.A. (2009). Características fisicoquímicas de la berenjena (Solanum melongena L.) en diferentes tratamientos poscosecha. VII Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos (CIBIA). Bogotá, septiembre 6-9 de 2009. Escobar, A.I. (2009). Determinación de las mejores condiciones de empaque y almacenamiento para el aumento de la vida útil de la berenjena (Solanum melongena L.). Informe de Práctica Profesional, CORPOICA, C.I Turipaná. 26 p. Kluge, R. A; Carvalho, A.C.; Rodríguez, W.G.; Tessarioli Neto, J.; Jacomino, A. P.; Scarpare Filho, J. A. (1999). Avaliação de cultivares de berinjela em armazenamento refrigerado. Scientia Agricola, v.56 (4): 1045-1050. Muy-Rangel, D.; Siller-Cepeda, J.; García-Estrada, R.; Báez-Sañudo, M. (2002). Caracterización poscosecha de berenjenas producidas en Sinaloa, México. Revista Chapingo, Serie Horticultura, v.8 (2):171-181. USAID – RED. (2007). Manual de producción de berenjena (Solanum melongena L.). http://www.usaid-red.org. 54 p. VIFINEX. (2001). Manual técnico cultivo ecológico de berenjena. Proyecto Regional de Fortalecimiento de La Vigilancia Fitosanitaria en Cultivos de Exportación no Tradicional. República de China – OIRSA. Honduras, septiembre de 2001. 35 p.. Manual para la conservación de frutos de berenjena. 19.

(21) Terminó de imprimirse en julio de 2011 en Tel: 4227356 Bogotá, DC, Colombia.

(22)