UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO Facultad de Ciencias Biológicas
Programa de Segunda Especialidad en Ciencias Biológicas
NIVEL DE CONTAMINACIÓN POR ENTEROBACTERIAS EN ALIMENTOS PREPARADOS Y EXPENDIDOS AMBULATORIAMENTE EN EL DISTRITO
DE TRUJILLO, PERÚ, 2019
TESIS PARA OPTAR EL TITULO DE SEGUNDA ESPECIALIDAD PROFESIONAL EN LABORATORIO DE ANALISIS CLINICO Y
BIOLOGICOS
AUTORES: Ms.C Gonzales Sarmiento, Carlos Feliciano Blgo. Vera León, Vivianne Ivette
ASESOR: Ms.C Aspajo Villalaz, Cinthya Lissett CO ASESOR: Dr. Calderon Peña Abhel Arthur
TRUJILLO – PERÚ 2022
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DEDICATORIA
El presente trabajo está dedicado a Dios por permitirnos gozar de buena salud, brindarnos la sabiduría y bendecir a nuestra familia y amistades.
A nuestros hijos Clara Luciana Victoria y Nioh Nícolas Daniel, que son el motor que nos impulsa a seguir adelante y alcanzar nuevas metas y objetivos.
A nuestros padres, Clara León y Freddy Vera, Jesús Violeta Sarmiento y Feliciano Gonzales; por su entrega y confianza puesta en nosotros; su infinito amor y por forjarnos con excelentes valores.
A nuestras hermanas, tíos y demás familiares por su apoyo constante.
A nuestros abuelos y abuelas, los que aún están con nosotros y a los que ya gozan de la eternidad.
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AGRADECIMIENTO
El más sincero y profundo agradecimiento a nuestra asesora de tesis Ms.C Cinthya Lissett Aspajo Villalaz y co asesor Dr. Abhel Arthur Calderon Peña por brindarnos su apoyo y consejería durante la ejecución de la presente investigación.
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JURADO DICTAMINADOR Y APROBACIÓN
Los profesores que suscriben, miembros del Jurado Dictaminador, declaran que el presente informe de tesis ha cumplido con los requisitos formales y fundamentales, siendo aprobado por UNANIMIDAD.
F FFFFFFFFFFFFFFFFFF
VOCAL
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INDICE
DEDICATORIA ... ii
AGRADECIMIENTO ... iii
JURADO DICTAMINADOR Y APROBACIÓN ...iv
INDICE ... v
PRESENTACIÓN ... viii
RESUMEN ... x
ABSTRACT ... xi
I. INTRODUCCIÓN ... 1
II. MATERIAL Y MÉTODOS ... 7
III. RESULTADOS ... 10
IV. DISCUSIÓN ... 18
V. CONCLUSIONES ... 25
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ... 26
VII. ANEXOS ... 33
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ÍNDICE DE TABLAS, FIGURAS Y ANEXOS
Pág.
Tabla 1. Niveles de contaminación establecidos en función al recuento de Enterobacterias
en muestras de alimentos 9 Figura 1. Ubicación del área geográfica de las zonas de muestreo de los alimentos
preparados expendidos ambulatoriamente en Trujillo. Tomado de Google Earth Pro 8 Figura 2. Valores porcentuales de niveles de contaminación en alimentos preparados
ambulatoriamente, muestreados por mes en el distrito de Trujillo de enero a agosto del año 2019 11 Figura 3. Valores porcentuales generales de niveles de contaminación en alimentos
preparados ambulatoriamente, muestreados en el distrito de Trujillo los meses de enero a agosto del año 2019 12 Anexo 1. Nivel de contaminación en alimentos preparados ambulatorios del distrito de
Trujillo, en el mes de enero de 2019 24 Anexo 2. Nivel de contaminación en alimentos preparados ambulatorios del distrito de
Trujillo, en el mes de febrero de 2019 25 Anexo 3. Nivel de contaminación en alimentos preparados ambulatorios del distrito de
Trujillo, en el mes de marzo de 2019 26 Anexo 4. Nivel de contaminación en alimentos preparados ambulatorios del distrito de
Trujillo, en el mes de abril de 2019 27 Anexo 5. Nivel de contaminación en alimentos preparados ambulatorios del distrito de
Trujillo, en el mes de junio de 2019 28 Anexo 6. Nivel de contaminación en alimentos preparados ambulatorios del distrito de
Trujillo, en el mes de julio de 2019 29
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Anexo 7. Nivel de contaminación en alimentos preparados ambulatorios del distrito de Trujillo, en el mes de agosto de 2019 30 Anexo 8. Puestos de venta ambulatorios muestreados en el Jr. Gamarra, Jr. Ayacucho ,
Psje. San Agustín según nivel de contaminación. Tomado de Google Earth Pro 31 Anexo 9. Puestos de ventas ambulatorios muestreados la Av. Los Incas, Eguren, José
Gálvez, Francisco de Zela, Sinchi Roca, Suarez y Cesar Vallejo, según nivel de contaminación. Tomado de Google Earth Pro 32 Anexo 10.Puestos de ventas ambulatorios muestreados en la calle Asencio de Salas, calle Miguel Ángel y Calle 1 según nivel de contaminación. Tomado de Google Earth Pro 33 Anexo 11. Puestos de ventas ambulatorios muestreados en la Marina cdra. 4 y 5 y Óvalo
La Marina según nivel de contaminación. Tomado de Google Earth Pro
34
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PRESENTACIÓN
Señores miembros del jurado dictaminador:
Dando cumplimiento a lo dispuesto en el Reglamento de la Escuela de Segunda Especialidad de la Universidad Nacional de Trujillo, nos honra presentar y someter a vuestra consideración y elevado criterio el presente informe de tesis titulado: “NIVEL DE CONTAMINACIÓN POR ENTEROBACTERIAS EN ALIMENTOS PREPARADOS Y EXPENDIDOS AMBULATORIAMENTE EN EL DISTRITO DE TRUJILLO, PERÚ, 2019”, con el propósito de obtener el título de Segunda Especialidad en Laboratorio de Análisis Clínico y Biológicos.
____________________________ ______________________________
Blgo. Vivianne Ivette Vera León Ms.C Carlos Feliciano Gonzales Sarmiento
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CONFORMIDAD DEL ASESOR
La que suscribe, Ms.C Cinthya Lissett Aspajo Villalaz asesor de la tesis titulada “NIVEL DE CONTAMINACIÓN POR ENTEROBACTERIAS EN ALIMENTOS PREPARADOS Y EXPENDIDOS AMBULATORIAMENTE EN EL DISTRITO DE TRUJILLO, PERÚ, 2019”.
Certifica:
Que la presente investigación ha sido desarrollada en conformidad con los objetivos planteados, cuyo informe ha sido revisado y acoge las observaciones y orientaciones alcanzadas de forma pertinente durante su ejecución. Por tanto, autorizo al Blgo. Vivianne Ivette Vera León y Ms.C Carlos Feliciano Gonzales Sarmiento continuar con los trámites pertinentes.
________________________________________
Ms.C Cinthya Lissett Aspajo Villalaz
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RESUMEN
En el distrito de Trujillo abunda el comercio ambulatorio, siendo el rubro de alimentos preparados el de mayor repercusión sobre la salud del consumidor. Por ello, es necesario determinar el nivel de contaminación por enterobacterias en alimentos preparados y expendidos ambulatoriamente mediante la sistematización de los resultados de recuentos microbiológicos y la georreferenciación de los puntos de expendio por nivel de contaminación. Se recopilaron los resultados de la cuantificación de enterobacterias de alimentos vendidos ambulatoriamente durante los meses de enero a agosto del año 2019, realizados en el Laboratorio de Análisis de Alimentos de la Sub Gerencia de Salud de la Municipalidad Distrital de Trujillo, los cuales se tabularon y organizaron en función al mes, lugar, tipo de muestra y recuentos de enterobacterias. Se georeferenciaron los puntos de muestreo con el software Google Earth Pro y se constituyeron niveles de contaminación en función a rangos de recuento, considerando como límite inferior 0 UFC/g o mL y límite superior >300 UFC/g o mL. Los datos fueron sometidos a un análisis estadístico básico descriptivo con el software Microsoft Excel 2019. En enero y febrero predominó la contaminación baja con 48.00% y 40.68%, mientras que, en marzo, abril, junio, julio y agosto fue alta con 36.36%, 54.55%, 71.11%, 55.22% y 60.61%. Los niveles de contaminación en el 2019 fueron de 48.67% alta, 2.88% media, 19.90% baja y 28.56%
nula. Se concluye que en Trujillo el nivel de contaminación por enterobacterias en alimentos expendidos ambulatoriamente fue alto con un 48.67 %. Los meses de enero y febrero presentaron contaminación baja con un 48.00% y 40.68%; junio, julio y agosto presentaron contaminación alta con 71.11%, 55.22% y 60.61%. Los alimentos vendidos ambulatoriamente en las Avenidas Los Incas, Eguren, José Gálvez, Francisco de Zela, Sinchi Roca, Suarez y Cesar Vallejo presentaron nivel de contaminación alta.
Palabras claves: alimentos ambulatorios, nivel de contaminación, enterobacterias, Trujillo.
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ABSTRACT
In the district of Trujillo, there is an abundance of street commerce, with prepared foods having the greatest impact on consumer health. Therefore, it is necessary to determine the level of contamination by enterobacteria in prepared and street-commerced foods by systematizing the results of microbiological counts and geo-referencing the points of sale by level of contamination. The results of the quantification of enterobacteria in food sold outdoors during the months of January to August 2019, carried out in the Food Analysis Laboratory of the Health Sub-Management of the District Municipality of Trujillo, were compiled, tabulated and organized according to month, place, type of sample and enterobacteria counts. The sampling points were georeferenced with Google Earth Pro software and contamination levels were established according to count ranges, considering 0 CFU/g or mL as the lower limit and >300 CFU/g or mL as the upper limit.
The data were subjected to basic descriptive statistical analysis with Microsoft Excel 2019 software. In January and February, low contamination predominated with 48.00% and 40.68%, while, in March, April, June, July and August it was high with 36.36%, 54.55%, 71.11%, 55.22% and 60.61%. Contamination levels in 2019 were 48.67% high, 2.88%
medium, 19.90% low and 28.56% null. It is concluded that in Trujillo the level of contamination by enterobacteria in food sold in outlets was high at 48.67%. The months of January and February presented low contamination with 48.00% and 40.68%; June, July and August presented high contamination with 71.11%, 55.22% and 60.61%. Food sold in street commerce in Los Incas, Eguren, José Gálvez, Francisco de Zela, Sinchi Roca, Suarez and Cesar Vallejo Avenues showed high contamination levels.
Key words: ambulatory food, contamination level, enterobacteria, Trujillo.
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I. INTRODUCCIÓN
Los alimentos son sustancias nutritivas de origen animal o vegetal que, directamente o con transformación previa, pueden ser asimilados por el organismo para mantener sus funciones vitales. Según el Codex Alimentarius se define al alimento como:
“toda sustancia, elaborada, semielaborada o natural, que está destinada al consumo humano, incluyendo las bebidas” (Organización Panamericana de la Salud, 2022). La alimentación es el proceso voluntario de ingerir alimentos líquidos o sólidos con la finalidad de proporcionar a nuestro organismo los nutrientes que necesita y satisfacer el hambre (Mossel et al., 2003). Los alimentos elaborados o preparados comprenden a aquellos como las ensaladas crudas, aderezos, salsa de papa a la huancaína, mayonesas entre otros, así como aquellos que llevan ingredientes con o sin tratamiento térmico (sándwich, ensaladas mixtas, cebiche, postres, refrescos, etc.) (NTS N° 071 – MINSA/DIGESA-V.01, 2008).
El hombre ante la necesidad de superar las dificultades económicas que atraviesa, se ve en la obligación de trabajar para sobrevivir, siendo una alternativa para generar ingresos la venta de alimentos preparados. Esta actividad es realizada generalmente en zonas urbanas de América, Asia, el Caribe y África, principalmente de manera informal y ambulatoria lo cual es un suceso que repercute económica, cultural y sanitariamente en la sociedad (Durango et al., 2004). Estos productos son atractivos al consumidor por la velocidad con la que se preparan, el consumo inmediato, apariencia deleitable y su bajo costo (Quispe, 2018). Sin embargo, su preparación no obedece a buenas prácticas de manipulación produciéndose contaminación en los alimentos por bacterias, parásitos, hongos y virus, estrechamente relacionado a la falta de capacitación y sensibilización de la persona que los prepara (Bayona, 2009).
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Pero de no prepararse de forma adecuada constituyen focos de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) e intoxicaciones, situación que no deja de ser ajena a la realidad de nuestro país. Estas ETA generan altas tasas de morbilidad en especial en grupos susceptibles como los ancianos, infantes y personas inmunodeprimidas, influyendo negativamente en la productividad socioeconómica. (Muñoz et al., 2013). La inocuidad alimentaria es actualmente un tema de preocupación mundial y una de las metas preeminentes de organismos internacionales y nacionales; sin embargo, las ETA se encuentran entre las principales dificultades y problemas de salud pública y de mayor proliferación.
Dentro de los microorganismos que contaminan los alimentos se encuentra aquellos que pertenecen a la familia Enterobacteriaceae, que está conformada por bacilos y cocobacilos gramnegativos, los cuales poseen en algunos casos movilidad a través de flagelos peritricos, son productores de nitritos y no forman esporas. Además, son anaerobios facultativos, fermentadores de glucosa, y carecen de actividad de citocromooxidasa. (Velásquez, 2015) El nombre de enterobacterias se debe a su habitual presencia en el tubo digestivo, son consideradas omnipresentes puesto que se les encuentra en el agua, suelo, aire, así como en la microbiota del intestino del hombre y demás animales (Velásquez, 2015; Puerta y Mateos, 2010). En el cuerpo humano se localizan en la piel siendo abundante en la región perianal, en la uretra anterior, en el intestino y en pequeña proporción en las vías aéreas superiores. La concentración de estas bacterias va en aumento desde el estómago hasta el intestino a lo largo del tubo digestivo.
(Bayona, 2009)
Salmonella spp. y E. coli son bacilos gramnegativos, producen infecciones en el tracto gastrointestinal por su constante exposición; las infecciones genitourinarias y gastroenteritis son producidas por la ruta oro-fecal causadas comúnmente por el consumo
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al agua y alimentos contaminados; en las regiones de países subdesarrollados la frecuencia de gastroenteritis ocasionadas por enterobacterias producida por malas condiciones sanitarias es alta (Mossel et al., 2003; Restrepo et al., 2008).
La Organización Mundial de la Salud reportó en el 2005 una incidencia de 1 500 millones de casos de diarrea a escala internacional, el estudio describió que el consumo de productos comestibles contaminados con microorganismos y/o sus toxinas son aquellos responsables del 70% de los casos. Las ETA son producidas por hongos virus, bacterias, priones, parásitos, metales y toxinas, estimándose entre ellos a 250 agentes como responsables, aproximadamente. En el Perú, apenas el 38% de familias tienen servicio de agua y las ETA constituyen un preponderante dilema de salud pública, y suelen ocurrir como brotes, por ello es fundamental una minuciosa vigilancia epidemiológica. El reporte obligatorio e inmediato al sistema de vigilancia, supone un control permanente de los agentes patógenos causantes de ETA’s más frecuentes en el país, valiéndose de diversos métodos de tipificación. (Organización Mundial de la Salud y Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, 2006)
La Ley General de Salud, Ley N° 26842, en el artículo 92° refiere que, el ente encargado de la vigilancia e inspección sanitara de los alimentos y bebidas es la Autoridad de Salud del país. En tanto, la Ley del Ministerio de Salud (MINSA), Ley N° 27657, argumenta en el artículo 25° que, el órgano técnico normativo respecto a la higiene alimentaria saneamiento básico, protección del ambiente, salud ocupacional y zoonosis es la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA). En el 2008 se promulgó la Norma Técnica Sanitaria N° 071-MINSA/DIGESA-V.01 en la cual se presentan las pautas microbiológicas de calidad sanitaria e inocuidad para las bebidas y alimentos de consumo humano, cuyo fin es preservar la salud, amparar los derechos del consumidor y prevenir
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a su vez, los riesgos de la salud pública que los órganos sanitarios encargados de controlar los productos alimenticios, poseen. (NTS N° 071 – MINSA/DIGESA-V.01, 2008).
Por su parte, el público consumidor no es capaz de valorar visualmente todos los elementos y características de seguridad antes de ingerir los alimentos. Los niveles de contaminación bacteriológica son indetectables a simple vista y sólo pueden precisarse mediante análisis de laboratorio (Luchesi et al., 2016). La calidad e inocuidad de alimentos preparados tiene como elemento indispensable de evaluación el recuento microbiológico, ya que han sido descritos como transmisores de enfermedades causadas por microbios, entre las cuales se hallan aquellas causadas por enterobacterias, además su existencia evidencia el nivel de higiene de aquellos que tienen contacto y manipulan los alimentos en el curso de la preparación de estos. (Monday et al., 2014).
Bayona (2009), en Colombia en el año 2009, evaluó la calidad microbiológica de los alimentos expendidos en la vía pública en un sector del norte de Bogotá, donde se determinó la existencia de Salmonella spp. y Escherichia coli. Se encontró un 11,8% de Salmonella spp. y 25% de E. coli, , en arepa de maíz, hamburguesas, chorizos, perros calientes, empanadas, ensalada de frutas y jugo natural de naranja, exponiendo los riesgos microbiológicos de los alimentos que se ofertan ambulatoriamente.
En 2001, en Lima, específicamente en el distrito de Comas, se llevó a cabo una evaluación microbiológica y sanitaria de puestos de venta ambulatoria de alimentos (PVAA) donde el 60,7% superó los límites permisibles de coliformes fecales y el 90,2%
obtuvo “Riesgo Sanitario Alto”, manifestando carencias y dificultades en la manipulación e higiene de alimentos en función a las instalaciones así como los hábitos de higiene, encontrándose una conexión entre las características de evaluación sanitaria y los resultados microbiológicos. (Quispe y Sánchez, 2001)
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En el año 2015, Flores y Morey evaluaron en Iquitos (Loreto) la relación entre el estado higiénico sanitario y la calidad microbiológica de los jugos de frutas que se expenden en dos mercados (Belén y Central) de la ciudad. Los resultados mostraron que, en cuanto a condiciones higiénicas, el 28% de los puestos evaluados fueron definidos como “no aceptables” y el 72% como “regular”; en cuanto al análisis de los jugos, se demostró que en todas las muestras existía la presencia de bacterias aerobias mesófilas, 9,9% de coliformes, 2,6% de Staphylococcus aureus. 2,6% de Escherichia coli.
Barón et al. (2013) determinaron en la ciudad de Trujillo (Perú) la existencia de Listeria monocytogenes en los jugos hechos a base de frutas. Este microorganismo se encontró en un 4,4% de las muestras examinadas de jugos de un total de 360. Además, se determinó que el 52% de los puestos de venta expenden jugos en mal estado de conservación; un 89% de los comerciantes no realizan buenas prácticas de manipulación, el 79% no tienen buena higiene personal y el 82% de los puestos presentaron condiciones higiénicas sanitarias “no aceptables”.
En el 2015 en el distrito de Florencia de Mora (Trujillo), se evaluó la calidad microbiológica y la calidad higiénico sanitaria de los alimentos expendidos en la vía pública y puestos de venta de papa a la huancaína, de ceviche y, cuyos resultados demostraron presencia de aerobios mesófilos, coliformes y Escherichia coli por lo cual se concluyó que, de los puestos de venta evaluados, ninguno se encuentra en condiciones
“aceptables” para el consumo al público, el 87,5% “no es aceptable” y el 12% se encuentra en “mediano estado”. (Vásquez, 2016)
En América Latina, enfermedades relacionadas con los alimentos, como las epidemias de cólera de los años 90, han enfatizado la percepción de que los alimentos ofertados en la vía pública son aprovechados posiblemente como vehículo de ciertos microorganismos patógenos para la proliferación de enfermedades. Por estas
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circunstancias y con la finalidad de prevenir y evitar más contagios de esta enfermedad, la Gerencia Regional de Salud de La Libertad tuvo que declarar en aquel tiempo, alerta verde en los hospitales y centros de salud de su jurisdicción. (Costarrica y Morón, 1996)
En la ciudad de Trujillo, existe una presencia considerable de comercio informal ambulatorio que viene incrementándose debido a las circunstancias socioeconómicas actuales, siendo el rubro de alimentos preparados el que tiene mayor repercusión sobre la salud del consumidor. Las propiedades de los puestos de venta, la higiene de los manipuladores y la forma en la que se preparan los alimentos de venta ambulatoria repercuten de modo directo en la salud de los consumidores puesto que podrían representar un peligro latente para la salud de la población si al prepararlos no se utilizan los insumos adecuados y no se practica la buena manipulación e higiene. De estas prácticas depende asegurar la inocuidad de las preparaciones y consecuentemente garantizar la seguridad del consumidor. (FAO, 2009)
Debido a ello, es necesario determinar el nivel de contaminación por enterobacterias en alimentos preparados y expendidos ambulatoriamente en el distrito de Trujillo, Perú, mediante la sistematización de los resultados de los recuentos microbiológicos y la georreferenciación de los puntos de expendio de alimentos por nivel de contaminación, para garantizar su estudio óptimo y prevenir la presencia de enterobacterias y otros patógenos, con la finalidad de evitar las consecuencias perjudiciales en la salud, expresadas en enfermedades y daños ocasionados por el deterioro de los mismos.
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II. MATERIAL Y MÉTODOS
2.1 Material u objeto de estudio
Los alimentos preparados y expendidos ambulatoriamente en el distrito de Trujillo, Perú, en los meses de enero a agosto del año 2019.
2.2 Procedimiento
2.2.1 Recopilación de datos
Los datos recopilados fueron los resultados de los análisis de cuantificación de enterobacterias de los análisis de alimentos ambulatorios seleccionados aleatoriamente de puestos de venta ubicados en los alrededores de los principales mercados, hospitales, centros comerciales, universidades del distrito de Trujillo durante los meses de enero a agosto del año 2019, dichos análisis fueron realizados en el Laboratorio de Análisis de Alimentos de la Sub Gerencia de Salud de la Municipalidad Distrital de Trujillo.
Además, mediante el software de código libre Google Earth Pro, se georreferenciaron los puntos correspondientes a las zonas de muestreo de los alimentos preparados de los principales mercados, hospitales, centros comerciales, universidades del distrito de Trujillo durante los meses de enero a agosto del año 2019 (Figura 1).
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2.2.2 Análisis de datos
Los datos recopilados se tabularon y organizaron en función al mes de muestreo, lugar de muestreo, tipo de muestra, recuentos de enterobacterias.
En la Norma Técnica Sanitaria N° 071-MINSA/DIGESA-V.01 (2008) se establecen los parámetros microbiológicos obligatorios para cada grupo de alimentos; sin embargo, ello no impide que se puedan realizar otros análisis microbiológicos. El recuento de Enterobacterias no es obligatorio en todos los grupos o categorías de alimentos, y además no es posible establecer un límite máximo permisible común para todos los grupos.
Por lo tanto, para determinar el nivel de contaminación por enterobacterias en los diferentes lugares de muestreo, se constituyeron niveles de contaminación en función a rangos proporcionales de recuento según los criterios International Commission on Microbiological Specifications for Foods (1986), considerando como límite inferior 0 UFC/g o mL y como límite
Figura 1. Ubicación del área geográfica de las zonas de muestreo de los alimentos preparados expendidos ambulatoriamente en Trujillo. Tomado de Google Earth Pro.
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superior > 300 UFC/g o mL. Es importante mencionar que el límite máximo se consigna como > 300 UFC/g o mL, con base en que dicho valor es el máximo reporte de resultado obtenido en el método estandarizado para el recuento de Enterobacterias (Tabla1). (Anexos 1-7)
Tabla 1. Niveles de contaminación establecidos en función al recuento de Enterobacterias en muestras de alimentos.
Nivel de contaminación Recuento de enterobacterias (UFC/g o mL)
Alta > 300
Media 151 – 300
Baja 1 – 150
Nula 0
Fuente: Elaboración propia.
2.2.3 Análisis estadístico
Los datos que se obtuvieron fueron sometidos a un análisis estadístico con el software Microsoft Excel 2019, realizándose un análisis estadístico básico descriptivo que incluyó la determinación de medidas de tendencia central como media, mediana y moda (Universidad Nacional Autónoma de México, 2004)
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III. RESULTADOS
Los resultados del presente estudio corresponden a la data obtenida del muestreo de 382 puestos de comida ambulatoria en el distrito de Trujillo durante enero a agosto de 2019.
Los alimentos expendidos en puestos ambulatorios muestreados en los alrededores del mercado Central (Jr. Gamarra, Jr. Ayacucho y Psje. San Agustin) presentaron predominantemente un nivel de contaminación alto (Figura 2).
Figura 2. Puestos de venta ambulatorios muestreados en el Jr. Gamarra, Jr.
Ayacucho , Psje. San Agustin según nivel de contaminación. Tomado de Google Earth Pro.
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De modo similar, el nivel de contaminación de los alimentos expendidos en los puestos de ventas ambulatorios muestreados en la Av. Los Incas, Eguren, Jose Gálvez, Francisco de Zela, Sinchi Roca, Suarez y Cesar Vallejo, fueron altos (Figura 3).
Figura 3. Puestos de ventas ambulatorios muestreados la Av. Los Incas, Eguren, Jose Gálvez, Francisco de Zela, Sinchi Roca, Suarez y Cesar Vallejo, según nivel de contaminación. Tomado de Google Earth Pro.
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En contraste la mayoría de los puestos de venta ambulatorios muestreados en la calle Asencio de Salas, calle Miguel Ángel y Calle 1, presentaron alimentos con niveles de contaminación baja, en su mayoría (Figura 4).
Figura 4. Puestos de ventas ambulatorios muestreados en la calle Asencio de Salas, calle Miguel Ángel y Calle 1 según nivel de contaminación. Tomado de Google Earth
Pro.
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Lo anterior difiere completamente con lo encontrado en los alrededores del óvalo La Marina, donde solo se encontraron alimentos con niveles de contaminación alta en todos los puestos de venta ambulatorios evaluados (Figura 5).
Figura 5. Puestos de ventas ambulatorios muestreados en la Marina cdra. 4 y 5 y Óvalo La Marina según nivel de contaminación. Tomado de Google Earth Pro.
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Los alimentos preparados con insumos hidrobiológicos presentaron nivel de contaminación alto con 68.57%, seguido de las ensaladas crudas con 65.38% y las cremas y salsas con 62.34%. El hielo y los alimentos a base de agua tuvieron la menor contaminación con un 61.54% en la categoría nulo (Tabla 2).
Tabla 2. Niveles de contaminación por enterobacterias de acuerdo al tipo de alimento muestreado.
ENERO A AGOSTO DE 2019
TIPO DE ALIMENTO
NIVEL DE CONTAMINACION ALTO MEDIO BAJO NULO
TOTAL
n° % n° % n° % n° %
Ensaladas crudas 34 65.38 2 3.85 10 19.23 6 11.54 52
Jugos y refrescos 38 42.70 4 4.49 18 20.22 29 32.58 89
Cremas y salsas 96 62.34 5 3.25 7 4.55 46 29.87 154
Productos hidrobiológicos 24 68.57 0 0.00 6 17.14 5 14.29 35
Hielo y helados a base de agua 7 17.95 0 0.00 8 20.51 24 61.54 39
Sándwiches 5 41.67 1 8.33 1 8.33 5 41.67 12
Postres 0 0.00 0 0.00 0 0.00 1 100.00 1
TOTAL 204 12 50 116 382
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En la figura 6, se muestran los valores porcentuales de niveles de contaminación en alimentos preparados ambulatoriamente, muestreados por mes en el distrito de Trujillo de enero a agosto del año 2019, donde se observa que en el mes de enero predomina un nivel de contaminación bajo con un 48.00%, así como en febrero con un 40.68%. Por otro lado, en los meses de marzo, abril, junio, julio y agosto existe un mayor porcentaje de nivel de contaminación alto con 36.36%, 54.55%, 71.11 %, 55.22% y 60.61% respectivamente.
16.00%
28.81%
34.09%
36.36%
20.00%
34.33%
30.30%
48.00%
40.68%
27.27%
9.09%
2.22%
5.97%
6.06%
2.00%
1.69%
2.27%
0.00%
6.67%
4.48%
3.03%
34.00%
28.81%
36.36%
54.55%
71.11%
55.22%
60.61%
0.00 20.00 40.00 60.00 80.00
Enero Febrer
o Marzo
Abril Junio Julio Agosto
ALTA MEDIA BAJA NULA
Figura 6. Valores porcentuales de niveles de contaminación en alimentos preparados ambulatoriamente, muestreados por mes en el distrito de Trujillo de enero a agosto del año 2019.
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En general, los niveles de contaminación en alimentos preparados ambulatoriamente, muestreados en el distrito de Trujillo en los meses de enero a agosto del año 2019, fueron de 48.67% para el nivel alto, 2.88 % para medio, 19.90 % bajo y 28.56 para nulo (Figura 7).
28.56
19.90 2.88
48.67
Nula Baja Media Alta
Figura 7. Valores porcentuales generales de niveles de contaminación en alimentos preparados ambulatoriamente, muestreados en el distrito de Trujillo los meses de enero a agosto del año 2019.
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Para el nivel de contaminación alto, el número máximo de alimentos muestreados fue 64, mientras que el valor mínimo en este nivel fue de 16, obteniendo como promedio 28.71 alimentos, superando a los niveles nulo, bajo y medio (Figura 8).
Figura 8: Valores mínimo, máximo y promedio de niveles de contaminación en alimentos preparados ambulatorios de la ciudad de Trujillo durante 2019.
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IV. DISCUSIÓN
A través de los alimentos se transmiten enfermedades microbianas que por lo general se dividen en dos categorías principales. El primero incluye enfermedades que son resultado de la existencia de microorganismos infectivos en los alimentos ingeridos.
Estos causan en el huésped enfermedades por invasión o por la expulsión de toxinas, resultado de su incremento en el tracto entérico u otro órgano. Frecuentemente estas enfermedades son llamadas infecciones transmitidas por alimentos. El segundo tipo de enfermedades de origen alimentario es producto de la absorción intestinal de toxinas que se encuentran en los alimentos antes de su ingestión, producto del metabolismo y crecimiento de ciertos microorganismos en aquellos sustratos. (Mossel et al., 2003)
Los alimentos ingeridos que contienen microorganismos patógenos afectan directamente en el número de células requeridas para comenzar la enfermedad infecciosa.
Como, por ejemplo, la cantidad de patógenos necesarios para originar una enteritis bacteriana debe ser superiores a 104 células. No obstante, si se consumen estos microorganismos con poca cantidad de agua o de alimentos entre comidas, se transportan rápidamente desde el estómago al duodeno ocasionando infecciones con un nivel más bajo de unidades formadoras de colonias (UFC). En otros casos, los microorganismos infecciosos pueden hallarse recubiertos en los lípidos de los alimentos protegiéndose así contra el poder bactericida del jugo gástrico de los sujetos sanos. Producto de estos fenómenos, los patógenos consumidos por vía oral tienen una dosis infectiva mínima muy baja como de una a diez células. (Fraser, 2022)
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El expendio de alimentos en centros de abastos y en la vía pública, también denominada cocina ambulante o carrito de comida, constituyen un peligro latente para la salud de las personas que los consumen al carecer de los requisitos básicos de higiene y buenas prácticas de manipulación. Esta situación no solo sucede en la venta ambulatoria, sino también en cafetines y quioscos institucionales de escuelas estatales y universidades, especialmente en aquellos de la zona marginal urbana y rural donde el problema primordial está constituido por la condición sanitaria del agua para consumo, los residuos sólidos y la polución ambiental. (FAO, 2009)
Es por ello que la vigilancia del estado de la manipulación y comercialización de los alimentos ha llevado a que MINSA legisle los criterios microbiológicos de inocuidad y calidad sanitaria para alimentos mediante la DIGESA, estableciendo los fundamentos necesarios para la realización de los análisis dirigidos a determinar la contaminación microbiológica; los cuales sirvieron como precedente para el desarrollo de este estudio.
Cabe resaltar que estos criterios y normativas fueron creados basándose en estándares internacionales, adaptándolos a nuestra realidad, contemplando que, si los resultados del análisis se encuentran dentro de los límites establecidos, la muestra presentará una calidad microbiológica aceptable. (NTS N° 071 – MINSA/DIGESA-V.01, 2008).
Los recuentos de enterobacterias de alimentos vendidos en los alrededores del mercado Mayorista, Indoamericano y Central del distrito de Trujillo fueron superiores a los 300 UFC/g o mL (Figura 2-5) debido a que los puestos ambulatorios no cuentan con sistemas de agua potable además de la polución existente en la zona y el deficiente control sanitario por parte de las autoridades pertinentes. Estos datos son similares a los resultados reportados en Arequipa donde los alimentos expendios ambulatoriamente en los alrededores de los centros de abastos como San Camilo que presento 1017 UFC/g, El Mercado Mayorista de Rio Seco Alexander Mobba con 1328 UFC/g y El Palomar con
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1362 UFC/g. Observándose que la totalidad de las muestras superaron el límite microbiológico de Enterobacterias. (Choquenaira, 2018)
La determinación de enterobacterias en muestras de jugos y refrescos de frutas expendidos en Trujillo entre enero y agosto tuvo un nivel de contaminación alto con un 42.70 % de las muestras (Tabla 2), este valor es similar al estudio De Oliveira et al.
(2018), en Bolivia, relacionado a la determinación cualitativa de bacterias Gram negativas en refrescos vendidos en el mercado central del Municipio de Colcapirhua; donde se colectaron 13 muestras aleatoriamente, llegando a la conclusión de que 6 presentaron E.
coli, 6 tuvieron otros microorganismos y 1 no presentó ninguno; al culminar dicho estudio se sugirió la práctica correcta de medidas sanitarias en la manipulación de alimentos y bebidas consumidas por la población. (Panisello et al., 2000)
Los alimentos expendidos a base de pescado y mariscos muestreados (Tabla 2) tuvieron un 68.57% de contaminación alto en el recuento de enterobacterias, concorde al estudio de Vásquez et al. (2018) referido a un análisis microbiológico de alimentos preparados a base de insumos marinos (pescados y mariscos) que se comercializan en la periferia de los mercados de los distritos de Amarilis y Pillcomarca ubicados en el departamento de Huánuco, procesándose 49 ejemplares entre pescados y mariscos hallándose 259, 120 UFC de Staphilococcus aureus y 208, 880 UFC de Escherichia coli.
La mayor presencia de E. coli se encontró en las muestras del Mercado Central y del mismo modo S. aureus en las muestras del Mercadillo Don Pedrito, donde además se observó que la carne de pescado tuvo menores niveles de contaminación que los mariscos, también se halló que solo los mariscos de los mercados de Huánuco presentaban ambos tipos de macroorganismos; constituyendo un peligro latente por la forma en la que se manipulan. (Vásquez et al., 2018)
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Por otro lado, las ensaladas crudas presentaron un nivel de contaminación alto con un 65.38 % (Tabla 2) esto debido a que no son desinfectadas adecuadamente ni sometidas a procesos térmicos que reduzcan significativamente la presencia de patógenos. Además, reportes realizados en América Latina develaron que la mayor parte sino la totalidad de comerciantes de alimentos poseen un método deficiente de suministro de agua y materias primas que cumplan con los requisitos mínimos de calidad. (Quispe y Sánchez, 2001;
Arámbulo et al.,1995). Una de las causas primordiales de contaminación bacteriana de las materias primas de origen vegetal (frutos, hojas, semillas, etc.) es el uso de abonos orgánicos (animal o humano) sin ningún tratamiento.
De igual forma, otros investigadores manifiestan que uno de los principales focos de contaminación para los vegetales de consumo crudo es el uso de agua de riego sin tratamiento, lo cual no fue comprobado por la presente investigación; sin embargo, Castro (1990), en sus estudios realizados en Lima demostró la estrecha relación de la existencia de patógenos tanto en agua de regadío como en los vegetales. Así, Muñoz et al. (2013) hallaron la presencia de Salmonella en el 10% de verduras expendidas en cuatro mercados mayoristas de dicha ciudad, encontrándose recuentos de Salmonella spp de 20/100 ml en el agua residual utilizada para irrigación, lo cual es un indicio de que las prácticas agrícolas continúan siendo deficientes.
Se estima que para obtener alimentos inocuos es imperante que los recursos hídricos sean de calidad optima. Pero si los alimentos no tienen una desinfección adecuada la situación puede complicarse pues los insumos se lavan con agua posiblemente contaminada por diversos tipos de microorganismos patógenos ya que el agua de consumo y el hielo comercializado en mercados, avenidas, etc. suele estarlo (Fraser, 2022). Por lo anterior, es necesario hacer énfasis en la desinfección del agua utilizada en la venta ambulante de alimentos a través de la cloración.
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De igual manera, otro problema clave es el lavado inadecuado de enseres (vajilla y cubiertos) reutilizables, primordialmente por la carencia y/o pésima calidad del agua que se utiliza, la higiene inapropiada de los manipuladores y el uso de paños o escurridores sucios e inadecuados (Gambirazio, 1992; Pastor, 1994; Perez-Silva, 1996), contribuyendo a la contaminación cruzada de los alimentos por la transferencia de gérmenes no solo estos sino también a través de las superficies (tablas de picar) y las carnes crudas de pescados, aves, y mariscos.
El periodo que transcurre desde la conservación de los alimentos hasta su venta es otro factor crucial. Como lo señalan Quispe y Sanchez (2001) en su investigación en puestos ambulatorios en Comas, se reportó que, en su mayoría, los alimentos eran protegidos con paños simples de algodón o protectores de plástico, favoreciendo el desarrollo de un ambiente óptimo para el crecimiento exponencial de las bacterias. Lo cual permite inferir las probables causas de los resultados del presente estudio.
Esta contaminación cruzada puede prevenirse manteniendo distantes los alimentos cocidos listos para ser ingeridos, de las carnes crudas. Los manipuladores de alimentos pueden evitarla, al tocar lo menos posible los alimentos cocidos y listos para el consumo con las manos, reservar los alimentos de manera adecuada y cerciorándose que se realice el lavado, enjuague y desinfección de los equipos, utensilios y las áreas de contacto en el orden correcto. (Mossel et al., 2003).
El factor decisivo que controla el desarrollo de bacterias en los alimentos es la temperatura. Toda sustancia comestible para su conservación debe de ser preservado en temperaturas entre 4 °C e inferiores o en 57.2 °C o superiores. Así, la cadena de frío se define como el almacenamiento de alimentos en el frigorífico a temperaturas de 4 °C a menos. Congelar los alimentos reduce considerablemente el crecimiento acelerado de casi
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todas las bacterias previniendo que sean un riesgo para la salud. El hecho que los alimentos perduren fríos no cesa el crecimiento bacteriano, pero merma su desarrollo.
(Mossel et al., 2003)
Datos bibliográficos y análisis estadísticos evidencian que las estaciones climáticas influyen fuertemente en el surgimiento de toxiinfecciones alimentarias, originándose un notorio aumento de casos en los meses de verano, con temperaturas más elevadas, mientras que en los meses con temperaturas más bajas menguan ostensiblemente (Semenza et al, 2012). Sin embargo, en el presente estudio, tal como se observa en la figura 6, fueron los meses de marzo, abril, junio, julio y agosto donde existe un mayor porcentaje de nivel de contaminación alto con 36.36%, 54.55%, 71.11 %, 55.22% y 60.61% respectivamente. Siendo los meses fríos los que presentaron mayor nivel de contaminación.
Las bajas temperaturas actúan como agentes restringentes del crecimiento y desarrollo microbiano dado que, fundamentalmente, disminuyen la velocidad de las reacciones bioquímicas y la transformación de estados de los lípidos que pasan de ser fluidos a cristalinos en la membrana celular impidiendo su correcto funcionamiento (Keenleyside, 2019). En cambio, en algunas bacterias presentan tolerancia a las bajas temperaturas debido a que presentan adaptaciones específicas, las cuales son denominadas bacterias psicrófilas y psicrótrofas, esto es debido a la existencia de enzimas especificas activas a bajas temperaturas y a la capacidad de la membrana plasmática para permanecer semifluida, por medio de la presencia de una mayor concentración de ácidos grasos insaturados y de cadena corta, también a la producción de otros compuestos llamados crioprotectores, tales como los azúcares o las proteínas, los cuales impiden la conformación de cristales de hielo (Keenleyside, 2019). Razón por la cual en la investigación en los meses de otoño e invierno (Figura 6) existiría la presencia de
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enterobacterias que se replican aun en climas fríos tales como los géneros Enterobacter, Escherichia, Proteus, Citrobacter, Serratia, Streptecoccus y Klebsiella las cuales poseen las características antes mencionadas.
Otro de los posibles factores determinantes en la presencia de enterobacterias en un nivel elevado en los meses de invierno (Figura 6) se encuentra directamente relacionado a las buenas prácticas de manipulación. Investigaciones de características semejantes demostraron que las deficientes prácticas sanitarias en el manejo del agua, y alimentos preparados, originan la contaminación microbiana (Boza, 2019); más aún, en esta temporada debido a las condiciones climáticas, las bajas temperaturas ocasionan que los manipuladores de alimentos no utilicen con la frecuencia adecuada el agua en su aseo.
Los resultados obtenidos en la figura 7 del presente estudio, evidenciaron un nivel porcentual de contaminación alto en el distrito de Trujillo, correspondiente al 48.67%
acorde a lo mostrado en la figura 8 donde se evidencia que la mayoría de alimentos muestreados presentan un nivel de contaminación alta con valores máximos de 64, mínimo de 16 y promedio de 28.71, lo cual refleja que el estado de los alimentos comercializados no es el idóneo para el consumo. Estos resultados concuerdan con los reportes de Félix et al. (2005) quienes tras un análisis microbiológico hallaron que los alimentos de consumo fresco en el estado de Sonora (México) presentaron condiciones higiénico-sanitarias deficientes, siendo un peligro para la salud en contraste con los que fueron sometidos al calor. De igual forma, en República Dominicana se determinó que, en los alimentos expendidos en las calles, existían bacterias como Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, y Clostridium perfringens, así como un incremento progresivo de las colonias de bacterias durante los procesos de almacenaje y venta al público. (Quispe y Sánchez, 2001; Arámbulo et al.,1995)
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V. CONCLUSIONES
El nivel de contaminación por enterobacterias en alimentos preparados expendidos ambulatoriamente en el distrito de Trujillo fue alto con un 48.67 %.
Los meses de enero y febrero presentaron nivel de contaminación baja con un 48.00% y 40.68% respectivamente.
Los meses de junio, julio y agosto presentaron el mayor nivel de contaminación en la categoría alta con un 71.11%, 55.22% y 60.61% respectivamente.
Los alimentos expendidos en los puestos de ventas ambulatorios en las Avenidas Los Incas, Eguren, José Gálvez, Francisco de Zela, Sinchi Roca, Suarez y Cesar Vallejo presentaron nivel de contaminación alta.
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VII. ANEXOS
ANEXO 1. Nivel de contaminación en alimentos preparados ambulatorios del distrito de Trujillo, en el mes de enero de 2019.
N LUGAR DE MUESTREO TIPO DE MUESTRA RECUENTO DE ENTEROBACTERIAS
(UFC/g o mL) Nivel de contaminacion
1 Av. Ascencio Salas Ensalada de fruta >300 ALTA
2 Av. Ascencio Salas Ensalada de lechuga y cebolla 75 BAJA
3 Av. Ascencio Salas Jugo mixto >300 ALTA
4 Av. Ascencio Salas Ensalada de cebolla 240 ALTA
5 Av. Ascencio Salas Crema a la huancaina 160 ALTA
6 Av. Ascencio Salas Rocoto molido 160 ALTA
7 Av. Ascencio Salas Chicha morada >300 ALTA
8 Av. Ascencio Salas Jugo mixto 43 BAJA
9 Calle 1 Rocoto molido 3 BAJA
10 Calle 1 Ensalada de lechuga 23 BAJA
11 Calle 1 Rocoto molido >300 ALTA
12 Calle 1 Ensalada de cebolla 3 BAJA
13 Calle 1 Rocoto molido 6 BAJA
14 Calle 1 Ensalada de lechuga 56 BAJA
15 Calle 1 Rocoto molido >300 ALTA
16 Calle 1 Ensalada de cebolla 21 BAJA
17 Av. Miguel Angel Jugo mixto 120 BAJA
18 Av. Miguel Angel Rocoto molido 75 BAJA
19 Av. Miguel Angel Chicha morada 6 BAJA
20 Av. Miguel Angel Ceviche 7 BAJA
21 Av. Miguel Angel Rocoto molido 6 BAJA
22 Av. Miguel Angel Jugo mixto 5 BAJA
23 Av. Miguel Angel Jugo de papaya 160 MEDIA
24 Jr. Ayacucho cuadra 5 Jugo de papaya >300 ALTA
25 Jr. Ayacucho cuadra 5 Jugo mixto 41 BAJA
26 Jr. Ayacucho cuadra 4 Jugo de papaya >300 ALTA
27 Jr. Ayacucho cuadra 4 Jugo combinado >300 ALTA
28 Psje. San Agustin Jugo mixto 36 BAJA
29 Psje. San Agustin Jugo de manzana y membrillo 2 BAJA
30 Psje. San Agustin Jugo de papaya >300 ALTA
31 Jr. Bolivar cuadra 5 Jugo de papaya 20 BAJA
32 Esquina Jr. Bolivar y Gamarra Jugo mixto >300 ALTA
33 Jr. Gamarra cuadra 6 Jugo mixto >300 ALTA
34 Jr. Gamarra cuadra 5 Jugo mixto >300 ALTA
35 Jr. Gamarra cuadra 5 Jugo surtido >300 ALTA
36 Jr. Gamarra cuadra 6 Jugo mixto 75 BAJA
37 Jr. Bolivar cuadra 1 Cremolada de mango 40 BAJA
38 Av. Jesus de Nazareth cuadra 4 Cremolada mani con leche 0 NULA
39 Av. Jesus de Nazareth cuadra 3 Raspadilla 0 NULA
40 Av. España cuadra 2 Marciano de fresa con leche 32 BAJA
41 Av. España cuadra 1 Marciano de fresa con leche 50 BAJA
42 Av. España cuadra 5 Raspadilla 0 NULA
43 Av. España cuadra 5 Raspadilla 0 NULA
44 Av. España cuadra 18 frente a la muralla y ex estacion de ferrocarril Raspadilla 0 NULA
45 Av. España cuadra 18 frente a la muralla y ex estacion de ferrocarril Marciano de fresa 0 NULA
46 Av. España cuadra 19, frente a APIAT Raspadilla 0 NULA
47 Av. España cuadra 27 frente a la OR Raspadilla >300 ALTA
48 Av. España cuadra 26 frente a caja Trujillo Raspadilla 30 BAJA
49 Av. España cuadra 26 Cremolada mani con leche 50 BAJA
50
