Carcasa, tipos de corte y rendimiento

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(1)UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. “CARCASA, TIPOS DE CORTE Y RENDIMIENTO”. Presentado por la bachiller MOYA TORRES MADEY IBIS. Para optar el Título Profesional de: Ingeniería de Industrias Alimentarias Mediante La Modalidad de Examen de Suficiencia Profesional. AREQUIPA – PERÚ 2016.

(2) MIEMBROS DEL JURADO. Ing. Mg.Sc. Fernando Mejia Nova. Ing. Mg.Sc. Jackeline Zanabria Gálvez. Ing. Mg. Luis Alberto Medina Marroquin.

(3) INDICE RESUMEN .............................................................................................................. 5 INTRODUCCION ................................................................................................... 6 OBJETIVOS: ........................................................................................................... 6 JUSTIFICACIÓN .................................................................................................... 7 I.. DESARROLLO DEL TEMA........................................................................... 7 1.1.. Mercado internacional de carne ................................................................ 7. 1.2.. Mercado internacional de la carne vacuna .............................................. 10. 1.3.. Obtención de la Carcasa .......................................................................... 13. 1.4.. Sistema de clasificación y tipificación .................................................... 18. 1.5.. Identificación de carcasas ....................................................................... 29. 1.6.. Presentación de la carcasa ....................................................................... 31. II. TIPOS DE CORTE Y RENDIMIENTOS ...................................................... 33 2.1. III.. Cortes primarios y rendimientos ............................................................. 33 RESULTADOS .......................................................................................... 43. 3.1.. Rendimiento de la primera balanza ......................................................... 43. 3.2.. Rendimiento de cortes primarios ............................................................ 43. 3.3.. Rendimiento de cortes secundarios con hueso ........................................ 44. 3.4. Rendimiento de los cortes secundarios sin hueso ....................................... 44 CONCLUSIONES ................................................................................................. 47 ANEXOS ............................................................................................................... 48 REFERENCIAS..................................................................................................... 49.

(4) INDICE DE FIGURAS 1:EVOLUCIÓN DE LA PRODUCCIÓN MUNDIAL DE LAS CARNES MÁS CONSUMIDAS. .... 9 2: PRINCIPALES PRODUCTORES A NIVEL MUNDIAL DE CARNE VACUNA. .................. 12 3:LAVADO DEL GANADO ANTES DEL BENEFICIADO ................................................. 14 4:LOCALIZACIÓN DE LA ZONA PARA EL ATURDIMIENTO EN BOVINOS. ..................... 15 5:IZADO Y DESANGRADO EN BOVINOS. .................................................................... 16 6:MEDICIÓN DEL GROSOR DE LA GRASA DE COBERTURA. ........................................ 23 7:GRADOS DE MARMOLEO QUE REFLEJAN LOS ESTÁNDARES. .................................. 24 8:MARCACIÓN DEL ÁREA DE LA CHULETA. ............................................................. 26 9:COLORACIONES DEL TEJIDO ADIPOSO. ................................................................. 27 10:DETERMINACIÓN DEL PH EN LA CANAL. ............................................................ 29 11:PRESENTACIÓN DE LA CARCASA TIPO II ............................................................ 31 12: PRESENTACIÓN DE LA CARCASA TIPO IIIA........................................................ 32 13:PRESENTACIÓN DE LA CARCASA TIPO IIIB......................................................... 32 14:TRIMINGS O CARNE CHICA ................................................................................. 42.

(5) INDICE DE CUADROS 1:PRODUCCIÓN MUNDIAL DE CARNES ..................................................................... 8 2:PRODUCCIÓN DE CARNES ...................................................................................... 8 3:CONSUMO DE CARNE ............................................................................................. 9 4:IMPORTACIONES DE CARNES.................................................................................. 9 5:EXPORTACIONES DE CARNE ................................................................................. 10 6: IMPORTACIONES DE CARNE VACUNA.................................................................. 10 7:EXPORTACIONES DE CARNE VACUNA. ................................................................. 11 8:PRODUCCIÓN DE CARNE VACUNA A NIVEL MUNDIAL ......................................... 11 9:CONSUMO DE CARNE VACUNA ............................................................................ 13 10:REQUISITOS PARA LA TIPIFICACIÓN ................................................................... 19 11:CATEGORÍAS PARA LA CLASIFICACIÓN DE CANALES ......................................... 19 12:CRONOMETRÍA DENTARIA ................................................................................. 21 13:ESTIMACIÓN DEL PORCENTAJE DE OSIFICACIÓN EN BASE A LA MADUREZ FISIOLÓGICA DE LA CANAL.............................................................................. 21 14:DIFERENCIAS EN CANALES DE BOVINOS POR ACCIÓN EN HORMONAS SEXUALES22 15:GRASA DE COBERTURA ..................................................................................... 23 16:CLASIFICACIÓN SEGÚN CONFORMACIÓN Y GRADO DE DESARROLLO DE LOS PERFILES ......................................................................................................... 25 17:GRADOS DE CALIDAD DE LA CARNE .................................................................. 26 18:ESTÁNDARES DEL COLOR DE LA CARNE ............................................................ 27 19:ESCALAS DE EVALUACIÓN DE LA FIRMEZA Y TEXTURA DE LA CARNE .............. 28 20:LOCALIZACIÓN DEL SELLADO ............................................................................ 30 21:REGIONES ANATÓMICAS – RENDIMIENTO DE FAENA ......................................... 33 22:CORTES PRIMARIOS EN BOVINOS ....................................................................... 34 23:CORTES CON HUESO DEL DELANTERO ............................................................... 36 24:CORTES CON HUESO TRASERO .......................................................................... 37 25:CORTES SIN HUESO DELANTERO ....................................................................... 38 26:CORTES SIN HUESO TRASERO ............................................................................ 40 27:CARNE PICADA ................................................................................................ 423 28:RENDIMIENTO DE LA PRIMERA BALANZA .......................................................... 43 29:CORTES PRIMARIOS EN RELACIÓN A LA MEDIA CARCASA ................................ 43.

(6) 30:RENDIMIENTO DE LOS CORTES CON HUESO PROVENIENTES DEL CUARTO DELANTERO..................................................................................................... 44 31:RENDIMIENTO DE LOS CORTES CON HUESO PROVENIENTES DEL CUARTO TRASERO ........................................................................................................................ 44 32:RENDIMIENTOS DE CORTES SIN HUESO CUARTO DELANTERO ........................... 45 33:RENDIMIENTO DE CORTES SIN HUESO DEL CUARTO TRASERO .......................... 46 34:RESUMEN. RENDIMIENTOS RESPECTO A PV ...................................................... 46.

(7) RESUMEN. La evaluación de las canales se lleva a cabo con el objetivo económico y se concentra en aquellas características que poseen mayor efecto sobre el valor de la canal y que la industria utiliza para estimar las características de la producción, pues el estudio de la cantidad de carne que se obtiene de una canal y la calidad de esta dan la información necesaria para detectar los sistemas de producción más eficaces. Lo ideal es la mayor cantidad posible de musculo asentados en la menor cantidad de hueso y con un nivel óptimo de grasa. Los sistemas de evaluación de canales a nivel mundial difieren según las particularidades de cada país, ya que no todos los países producen el mismo tipo de ganado, ni tienen el mismo patrón de consumo, por lo que el sistema de evaluación de canales debe funcionar obedeciendo a los requerimientos de los procesadores, e incentivando a los productores para que generen canales uniformes y o con cualidades específicas; ya que el mercado actual de exportación y consumo son cada vez más exigentes requiriendo uniformidad, calidad y cantidad, lograr conservar estas características depende de todos los involucrados en el proceso.. 5.

(8) INTRODUCCION La cadena cárnica en el país se ha caracterizado por una baja interacción entre el sector pecuario, industrial, comercial, investigación e innovación. Una mejora en el sector primario e industrial significara un crecimiento en los volúmenes destinados a la exportación y consumo interno. La calidad y el precio de la carne dependen de las características de la canal y esta a su vez de las características de los animales en pie. La garantía y seguridad para los consumidores, mediante la posibilidad de un abastecimiento de carnes seleccionadas bien cortadas y con escala de precios muy amplias al alcance de diversos niveles de público, consolidara el desarrollo ganadero nacional, respetando las normas de clasificación de ganados, de canales y cortes de la canal que tienen como propósito definir ciertos criterios de comercialización para mejorar la productividad y eficiencia de la ganadería y de la industria cárnica nacional. Para ello debemos conocer el proceso de obtención desde que el ganado es acopiado, conducido al camal y sacrificado hasta su comercialización en forma de carne. Los beneficios que ofrece una canal se clasifican como productos (la carne como tal, en piezas, cortes y deshuese), y subproductos (vísceras rojas y verdes, huesos, cartílagos, piel, sangre), los cuales se obtienen en los mataderos con la intención de alcanzar la más alta eficiencia productiva de dicha canal. Dr. Carlos A. Garriz y Dra. María Gallinger (1989) consideran que diferentes etapas de su proceso intervienen productores, industriales y consumidores. Cada uno de ellos tiene a su cargo actividades específicas, pero están relacionados entre sí por un objetivo común. En conjunto generan una fuerza económica importante no sólo para el sector ganadero, sino también para el país. OBJETIVOS: Los objetivos planteados son:  Conocer el procedimiento para la obtención de carcasa y su acondicionamiento para el mercado.  Conocer las regularizaciones y especificaciones técnicas sanitarias referidas al faenado.  Determinar los rendimientos para cada corte comprando con la capacidad cárnica en los bovinos. 6.

(9)  Analizar el mercado internacional de la carcasa, de esta manera identificar los potenciales mercados de carne bovina.. JUSTIFICACIÓN Mediante este trabajo mostramos el proceso para obtener las canales, su rendimiento real, cuáles son los cortes esenciales y su clasificación. También se encuentran los conceptos básicos adquiridos ya que es de suma importancia valorar la producción pecuaria. Mediante el rendimiento de una canal podemos valorar la viabilidad de los negocios del sector cárnico, como son las carnicerías, ya que podemos demostrar que tan eficientes y tan productivos podemos ser por medio de una apreciación de nuestros ganados. Para lograr la determinación total del rendimiento de una canal, se debe cumplir de manera exacta y oportuna todos y cada uno de los pasos que van desde el manejo e inmovilización del animal, el faenado, obtención de los cuartos de canal y su adecuada refrigeración. I.. DESARROLLO DEL TEMA. 1.1. Mercado internacional de carne 1.1.1.. Producción de carnes a nivel mundial. Si se analiza la producción de carnes a nivel mundial, en los últimos 30 años la misma tuvo un incremento de más del 100%; la carne de ave fue la de mayor crecimiento en el mismo período, siguiendo en orden decreciente la carne porcina. Según el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA, 2010). la. producción de carne bovina y de carne ovina son las que menos crecieron; en particular en el año 2000 la carne ovina representa aproximadamente el 3% del total de producción de carnes mientras que en 1980 representaba más del 5% .. 7.

(10) Cuadro 1: Producción Mundial de Carnes 1990. 1995. 2000. 2005. Millones Tons. %. Millones Tons. %. Millones Tons. %. Bovina. 45.5. 33.3. 55.3. 25.8. 55.1. Ovina. 5.6. 4.1. 7.1. 3.3. 7.3. Porcina. 52.7. 38.6. 82.3. 38.4. Ave. 23. 16.8. 59.5. Otras Carnes (1) Total. 9.7. 7.1. 136.5. 100. Especie. 2010. Millones Tons. %. Millones Tons. %. 24.8. 56. 24.5. 57.1. 24.5. 3.3. 7.5. 3.3. 7.6. 3.3. 87.7. 39.4. 89.8. 39.2. 91. 39. 27.7. 61.8. 27.8. 64.8. 28.3. 66.5. 28.5. 10.3. 4.8. 10.6. 4.8. 10.8. 4.7. 11. 4.7. 214.5. 100. 222.5. 100. 228.9. 100. 233.2. 100. (1) Incluye carne de cabra, equina y otras. Fuente: Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA 2010).. Este mercado para el año 2013 alcanzó una producción total de 251,22 millones de toneladas res con hueso en el cuadro 2 muestra un crecimiento total del 24% con respecto al periodo anterior. De ese total el 43,41% correspondió a la carne de cerdo, el 33,34% a la carne de pollo y el 23,25% a la carne vacuna.. Cuadro 2: Producción de Carnes (Miles de toneladas métricas equivalente res con hueso) Producción Vacuna Porcina Aviar Total. 2008 58.352 97.897 78.144 234.393. 2009 57.167 100.533 78.635 236.335. 2010 57.285 102.933 83.084 243.302. 2011 56.988 101.984 85.969 244.941. 2012 57.170 104.363 87.920 249.453. 2013 57.525 104.710 88.982 251.217. Fuente: Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA 2010).. 1.1.2.. Consumo mundial de carne. Analizando puntualmente el mercado mundial de las carnes más consumidas; carne de vacuna, carne de cerdo y carne de aves específicamente de pollo, presenció importantes cambios en la última década, algunos de ellos se deben a las distintas situaciones que modificaron los hábitos de consumo de la población, a la expansión o retracción de la producción mundial y al aumento del nivel de ingreso conjuntamente con el crecimiento de la población (1,15% anual). Según la Organización de la Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, 2013) entre 1993-2013 la producción de carnes a nivel mundial aumentó más de 100 millones toneladas, pasando de 149,45 millones de toneladas a más de 252 millones de toneladas. Como se puede apreciar en la Figura 1 la composición porcentual se modificó la carne de vaca fue perdiendo espacio dando lugar a la carne de pollo, permaneciendo en los mismos niveles la de cerdo.. 8.

(11) Millones de Toneladas Res c/Hueso. 120. 109.45. 100. 90.14. 80 60. 54.37. 46.3%. 59.08. 29. 32.74. 40 20. 43.8. 69.26 47.45. 84.07. 43.4. 33.3. 58.62. 23. 31.7 27.2. 22% 0 1993. 2003. CARNE VACUNA. CARNE POLLO. 2013. CARNE CERDO. Figura 1: Evolución de la producción mundial de las carnes más consumidas. Fuente: Modificada de FAO (2013).. La United States of Agriculture (USDA, 2013) sostiene que el consumo de carne para el 2013 en general tuvo un aumento en 2 toneladas métricas aproximadamente respecto al año anterior; siendo la carne de pollo que tuvo un mayor incremento respecto al año anterior como se puede observar en el Cuadro 3. Cuadro 3: Consumo de Carne (Miles de toneladas métricas equivalentes res con hueso) Producción Vacuna Porcina Aviar Total. 2008 57.447 97.999 77.015 232.491. 2009 56.185 100.390 77.555 234.130. 2010 56.142 102.743 81.743 240.628. 2011 55.375 101.582 84.445 241.402. 2012 55.913 103.791 86.165 245.469. 2013 55.566 104.253 87.405 247.224. Fuente. United States of Agriculture (USDA, 2013).. 1.1.3.. Importación mundial de carne. A nivel mundial las importaciones de carne han ido en aumento siendo la carne vacuna con mayor crecimiento en el año 2013 respecto al año anterior (Ver cuadro 4).. Cuadro 4: Importaciones de Carnes (Miles de toneladas métricas equivalentes res con hueso) Producción Vacuna Porcina Aviar Total. 2008 6.775 6.260 8.016 21.051. 2009 6.550 5.540 7.697 19.787. 2010 6.641 5.895 8.152 20.688. Fuente. United States of Agriculture (USDA, 2013).. 9. 2011 6.523 6.607 8.623 21.753. 2012 6.683 6.749 8.874 22.306. 2013 6.977 6.834 9.007 22.818.

(12) 1.1.4.. Exportación mundial de carne. A excepción del 2009 donde tuvo una caída de aprox. 2%; las exportaciones han tenido un incremento aproximado del 3% en cada año como se muestra Cuadro 5. Siendo la carne vacuna la que tiene una mayor demanda.. Cuadro 5: Exportaciones de Carne (Miles de toneladas métricas equivalentes res con hueso) Producción Vacuna Porcina Aviar Total. 2008 7.616 6.220 9.003 22.839. 2009 7.469 5.682 8.967 22.118. 2010 7.835 6.082 9.448 23.365. 2011 8.115 6.996 10.152 25.283. 2012 8.324 7.237 10.701 26.089. 2013 8.956 7.335 10.701 26.992. Fuente. United States of Agriculture (USDA, 2013).. 1.2. Mercado internacional de la carne vacuna 1.2.1.. Exportación e importación mundial de carne vacuna. Según estudios de la FAO (2013) los países exportadores netos que se caracterizan por su presencia exportadora permanente en el mercado mundial y que no importan volúmenes significativos de carne vacuna. Por otro lado están los países importadores netos quienes inevitablemente importan carne vacuna para cubrir necesidades que no pueden satisfacer con oferta local. Por último están un conjunto de países o bloques que son Exportadores/Importadores que participan activamente en el comercio tanto exportando como importando (Ver Cuadro 6).. Cuadro 6: Importaciones de Carne Vacuna (Miles de toneladas métricas equivalentes res con hueso) Importaciones. 2008. 2009. 2010. 2011. 2012. 2013. EE.UU.. 1.151. 1.191. 1.042. 933. 1.069. 1.188. Rusia. 1.228. 1.053. 1.075. 1.065. 1.07. 1.08. Japón. 659. 697. 721. 745. 746. 750. Corea Del Sur. 295. 315. 366. 431. 375. 405. Ue-27. 466. 498. 437. 367. 350. 350. México. 408. 322. 296. 265. 300. 350. Canadá. 230. 247. 243. 282. 285. 290. Venezuela. 320. 250. 143. 195. 255. 235. Egipto. 166. 180. 260. 217. 230. 225. Malasia. 139. 152. 153. 167. 185. 205. Arabia Saudí. 112. 119. 158. 180. 195. 205. Otros. 1.601. 1.526. 1.747. 1.676. 1.623. 1.694. Total. 6.775. 6.55. 6.641. 6.523. 6.683. 6.977. Fuente. FAO (2013).. 10.

(13) Un estudio publicado del Instituto de Promoción de Carne Vacuna en Argentina. (Sep. 2014) el grupo de exportadores netos (Cuadro 7), se encuentra conformado básicamente por países de América del Sur e India. En términos de toneladas exportadas, se posiciona en primer lugar Brasil para el 2013 con un crecimiento del 19,86% con respecto al año anterior. Cuadro 7: Exportaciones de Carne Vacuna (Miles de toneladas métricas equivalentes res con hueso) Exportaciones. 2008. 2009. 2010. 2011. 2012. 2013. India Brasil Australia EE.UU Nueva Zelanda Canadá Uruguay. 672 1801 1407 905 533 494 361. 609 1596 1364 878 514 480 376. 917 1558 1368 1043 530 523 347. 1294 1340 1410 1263 503 426 320. 1680 1394 1380 1124 521 395 365. 2106 1450 1410 1.111 529 415 375. UE Paraguay México Argentina Otros Total. 204 233 42 396 588 7.616. 148 254 51 621 578 7.469. 338 296 103 277 535 7.835. 449 207 148 213 542 8.115. 310 240 200 187 545 8.341. 300 250 225 200 550 8.975. Fuente. Instituto de Promoción de Carne Vacuna en Argentina, (IPCVA Sep. 2014).. 1.2.2.. Producción Mundial de Carne Vacuna. Los mayores productores de carne vacuna que concentran el 60% del mercado encontramos a cinco países que son, Estados Unidos, Brasil, India, Unión Europea, China, y menos de una docena que explican el 80% del mercado global. (Ver cuadro 8). Por lo tanto se trata de un mercado concentrado y poco diversificado. Cuadro 8: Producción de Carne Vacuna a Nivel Mundial (Miles de toneladas métricas equivalentes res con hueso) Producción. 2008. 2009. 2010. 2011. 2012. 2013. EE.UU.. 12.163. 11.891. 12.046. 11.998. 11.709. 11.273. Brasil. 9.024. 8.935. 9.115. 9.03. 9.21. 9.375. UE. China India Argentina. 8.09 6.132 2.552 3.15. 7.913 5.764 2.514 3.38. 8.048 5.6 2.842 2.62. 8.023 5.55 3.244 2.53. 7.815 5.54 3.643 2.61. 7.7 5.38 4.168 2.75. Australia México. 2.138 1.667. 2.106 1.705. 2.129 1.745. 2.129 1.804. 2.14 1.815. 2.185 1.795. Pakistán. 1.398. 1.441. 1.47. 1.435. 1.4. 1.4. Rusia Canadá. 1.49 1.289. 1.46 1.252. 1.435 1.273. 1.36 1.154. 1.35 1.06. 1.345 1.05. Otros. 9.269. 8.806. 8.962. 8.741. 8.868. 8.869. Total. 58.352. 57.167. 57.285. 56.988. 57.16. 57.47. Fuente. Instituto de Promoción de Carne Vacuna en Argentina (IPCVA Sep. 2014).. 11.

(14) En la Figura 2 podemos observar que los países con mayor producción a nivel mundial son el Reino Unido y los Estados Unidos.. CHINA 10%. INDIA 6%. ARGENTINA 5%. REINO UNIDO 30%. U.E 13% EE.UU 20%. BRASIL 16% REINO UNIDO. EE.UU. BRASIL. U.E. CHINA. INDIA. ARGENTINA. Figura 2: Principales productores a nivel mundial de carne vacuna. Fuente. Instituto de Promoción de Carne Vacuna en Argentina (IPCVA Sep. 2014).. 1.2.3.. Consumo mundial de carne vacuna. El consumo mundial de carne vacuna alcanzó cerca de los 56 millones de toneladas en el año 2013 colocándose un 1% por encima del año 2012. Los cinco principales consumidores de carne vacuna en el mundo son Estados Unidos, Brasil, Unión Europea, China y Argentina quienes explican el 64% del total (Ver Cuadro 9). La Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, 2013) prevé que el consumo mundial de carne continuará en ascenso hasta 2021 y que el mayor incremento se dará en países en desarrollo, quienes serán responsables del crecimiento global. El mercado mundial de la carne vacuna se encuentra en pleno crecimiento y con demandas insatisfechas y precios al alza.. 12.

(15) Cuadro 9: Consumo de Carne Vacuna (Miles de toneladas métricas equivalentes res con hueso) Consumo EE.UU. Brasil UE China. 2008 12.403 7.252 8.352 6.08. 2009 12.239 7.374 8.263 5.749. 2010 12.038 7.592 8.147 5.589. 2011 11.651 7.73 7.941 5.523. 2012 11.666 7.876 7.855 5.524. 2013 11.361 7.985 7.75 5.571. Argentina Rusia India México Pakistán. 2.758 2.707 1.88 2.033 1.371. 2.761 2.505 1.905 1.976 1.414. 2.346 2.505 1.925 1.938 1.436. 2.32 2.417 1.95 1.921 1.402. 2.42 2.412 1.963 1.915 1.367. 2.55 2.416 2.008 1.92 1.367. Japón Canadá Otros Total. 1.173 1.036 10.432 57.477. 1.211 1.016 9.772 56.185. 1.225 1 10.401 56.142. 1.238 1.009 10.273 55.375. 1.248 951 10.284 55.481. 1.248 930 10.408 55.514. Fuente: FAO (2013).. 1.3.Obtención de la Carcasa 1.3.2.. Inspección Ant – Mortem. Se realiza con el propósito de: . Identificar animales que están descansados para que después del faenado. puedan proporcionar carne y menudencias inocuas, aptas para el consumo humano. . Identificar y aislar animales sospechosos para un examen detallado.. . Impedir la contaminación de las áreas de faena.. . Obtener información necesaria que pueda ser útil para la evaluación Post. mortem. Las consideraciones a tomar en cuenta en una evaluación Ant mortem están dadas por el Decreto Supremo 22-95-AG (1995). . Identificación de posibles anormalidades y signos de enfermedad.. . Comportamiento y la forma de permanecer en pie y en movimiento.. . Estado de nutrición y la reacción al medio ambiente.. . Estado de la piel, lana, pelo o cerdas según sea el caso.. . Aspecto del sistema urogenital incluido glándulas mamarias.. . El aparato respiratorio.. . Lesiones, tumefacciones o edemas. 13.

(16) . Temperatura corporal de animales sospechosos.. . El frotis de sangre o remisión de muestras al laboratorio en caso de que se. sospeche de una enfermedad. 1.3.2.1.. Recepción del ganado. Los amínales son descargados a través de rampas a los corrales y deben venir acompañados de un documento en el que se describen su origen y condición sanitaria ya que el origen exacto permite asegurar la trazabilidad (Decreto Supremo 22-95-AG, 1995). 1.3.2.2.. Ayuno y reposo. El Decreto Supremo 22-95-AG (1995) estima que los animales que se van a sacrificar deben a haber descansado adecuadamente, en lo posiblemente de 24 a 72 horas muy importante para la calidad de la carne, sin embargo los cerdo y las aves se sacrifican después de su llegada ya que los corrales de acopio son muy estresantes. Los animales deben recibir agua durante ese tiempo. Los animales deben ser conducidos al área de aturdimiento tranquilamente evitando situaciones estresantes para el animal. 1.3.2.3.. Baño o lavado. Se utiliza con la finalidad de producir una limpieza total, cuyo objetivo es la eliminación de heces o cualquier elemento ajeno al animal de esta manera disminuir la contaminación en la carne, tranquilizar al animal y contribuir a la buena sangría. Se realiza mediante un baño bajo presión de un rango comprendido de 30 a 45 libras por pulgada cuadrada (Decreto Supremo 22-95-AG, 1995). Y en la Figura 3 podemos apreciar un baño por aspersión del ganado a beneficiarse.. Figura 3: Lavado del ganado antes del beneficiado Fuente. Asociación Protectora de Animales para Sacrificio (Oct. 2005).. 14.

(17) 1.3.2.4.. Aturdimiento. Es importante que los animales destinados al sacrificio sean inmovilizados apropiadamente antes del aturdimiento y del desangrado, teniendo como objetivo asegurar la estabilidad del animal para que el aturdimiento se realice correctamente. En el Decreto Supremo 22-95-AG (1995) existe varios métodos de aturdimiento: Mecánico, eléctrico, por gas. El objetivo del aturdimiento en general consiste en lesionar el cerebro para dejar inconsciente, insensibilizado al animal para su posterior sacrificio, con el fin de evitar estrés. La Figura 4 nos muestra la zona de aturdimiento. El avance de la tecnología permite dispones de aturdidores neumáticos.. Figura 4: Localización de la zona para el aturdimiento en bovinos. Fuente. Asociación Protectora de Animales para Sacrificio (Oct. 2005).. 1.3.3.. Inspección Post mortem. La evaluación Post morten es una etapa obligatoria en el faenado, comprende el examen visual, la palpación, la incisión y de ser necesario pruebas de laboratorio según el Decreto Supremo 22-95-AG (1995) comprende los siguientes pasos: 1.3.3.1.. Izado/ desangrado. Las reses se suspenden de una pata con un gancho a un riel; el propósito es evitar la contaminación por el contacto del animal con el piso, facilitar las acciones de los operarios y contribuir a un mejor sangrado. La operación de la sangría consiste en extraer la mayor cantidad de sangre, cortando vasos circulatorios produciendo así la salida de la sangre que dura de entre 4 y 6 minutos. La forma común que se utiliza en los centros de beneficiado se aprecia en la Figura 5. 15.

(18) Figura 5: Izado y desangrado en bovinos. Fuente. Asociación Protectora de Animales para Sacrificio (Oct. 2005).. 1.3.3.2.. Degüello. Operación que consiste en separar la cabeza del cuerpo de un animal, patas, orejas, cuernos, etc… La importancia de determinar la edad del animal con la finalidad de hacer una adecuada clasificación de carcasas. Con lo cual se marcaran las carcasas con las clases de cada matadero. 1.3.3.3.. Eviscerado. Por medio de un corte en el esternón hasta la zona ventral abdominal de arriba hacia abajo se extrae el intestino y el estómago seguidamente se extraerán las vísceras, hígado baso, corazón, pulmones después de eso se sacaran los riñones con el cuidado de no producir cortes el conjunto visceral será debidamente identificados en relación al animal al cual pertenece, cumpliéndose a las normas de inspección sanitaria. El eviscerado comprende: a) Identificación de las menudencias.- Estas deberán estar identificadas con sus respectivas carcasas y debe mantenerse durante todo el proceso para garantizar en cualquier etapa la identificación de todas las partes de un mismo animal de forma inmediata e inequívoca. b) Inmovilización de carnes y menudencias.- Está terminantemente prohibido a menos que el médico veterinario lo autorice.  Extraer alguna membrana serosa o cualquier otra parte de la carcasa.  Extraer, modificar o destruir algún tipo de signo de enfermedad o lesión.  Eliminar cualquier marca de las carcasas, cabezas o menudencias.  Retirar del área de evaluación alguna parte de carcasa o menudencia.. 16.

(19) 1.3.3.4.. Corte longitudinal.. Proceso por el cual se obtiene la media canal que consiste en dividir la carcasa longitudinalmente por la columna vertebral utilizando una sierra eléctrica. Así se facilita el manipuleo de cada medida carcasa o pieza. Esta división es muy corriente en el caso de bovinos, equipos y de porcinos grandes por el volumen anatómico. Al terminar de cortar una carcasa es conveniente aplicar un ligero lavado siempre a presión, para limpiar los residuos de aserrín de hueso. 1.3.3.5.. Pesado y numeración. Es la masa del animal expresada en un sistema de medida. Este debe ser adecuado según la conformación de cada animal. Para cada media carcasa será pesada considerando aceptable un destare del 1% por pérdida de peso en el oreo y luego se imprimirá sobre el diafragma en la parte interior de la pieza también se marcara el día del beneficio y el número correlativo de cada pieza sobre el antebrazo. a) Peso de la canal caliente.- Se registra después del faenado (desangrado, eviscerado, desollado, corte de cabeza y patas) y justo antes de que la canal entre a la cámara de refrigeración. b) Peso de la canal fría.- Para la toma de datos de la canal fría normalmente, se espera que tenga una merma del 1-2% de su peso en las primeras 25 a 58 horas posteriores al sacrificio. Esta merma puede llegar a ser del 5 al 7%, cuando las canales se dejan madurar por más de 10 días. Esta consideración es muy relevante, por lo que la Comunidad Europea acepta que se estime el peso caliente, a partir del peso frío, considerando una merma del 2% en 25 horas. La merma se estima de la siguiente manera: Merma en frío = 100 - [(Peso de la canal fría * 100) / Peso de la canal caliente]. c) Rendimiento de la segunda balanza.- Está determinado por la siguiente formula:. Rendimiento=. 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑐𝑎𝑛𝑎𝑙 𝑐𝑎𝑙𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑣𝑖𝑣𝑜. 17. 𝑥100.

(20) Y nos indica la cantidad de canal que existe en relación al peso vivo, más no la cantidad en relación a otros tejidos como grasa y hueso.. 1.3.4.. Conservación de carnes. 1.3.4.1.. Refrigeración. B. Moreno. (2006) lo define como una técnica que permite la conservación de carnes por poco tiempo a temperaturas ligeramente superiores a 0ºC las carcasas se las mantienen colgadas en un sistema de rielera. La temperatura de la cámara por norma debe encontrarse de -1 a 5ºC, la humedad relativa de 85 a 90 % y la velocidad de ventilación del aire de 2 a 3 m/s las carcasas en estas condiciones las carcasas se conservan hasta 14 días pero lo recomendable es almacenar durante una semana. La temperatura interna de una carcasa después de su beneficio se encuentra entre 35 a 37 ºC conviene un rápido enfriamiento. El % en merma en carcasa después de 24 horas puede variar de 1.5 a 2.5 % en bovinos. Las carcasas requieren diferentes tiempos para llegar al equilibrio térmico dependiendo de cada especie; en el caso de bovinos se da en un tiempo de 24 a 30 horas. 1.3.4.2.. Congelación. C. Armelig (2007) define la congelación como una técnica que permite la conservación. de carnes por un periodo mucho más largo a temperaturas por debajo de su punto de congelación. -2ºC manteniendo sin mayores modificaciones las características sensoriales. En la congelación la inhibición del crecimiento bacteriano y la actividad enzimática es muy acentuada. El valor nutricional de las carnes congeladas no se altera mayormente hay una deshidratación del 1% de merma siendo menor a la reportada por la refrigeración. 1.4.Sistema de clasificación y tipificación. En la clasificación se da la agrupación del ganado en diferentes clases, Julieta M. García (2014) determina la categoría comercial a la cual corresponde tomando en consideración elementos invariables como el sexo y la edad. La tipificación propiamente dicha es un método de control de calidad. Como método de evaluación y clasificación es visual y subjetivo. Según la Norma Técnica 18.

(21) Peruana 201.055.2008 las medias reses se agrupan por sexo, peso y edad y, a su vez, cada categoría se subdivide de acuerdo a la conformación y a la terminación (cobertura de grasa), entre otros aspectos como requisitos complementarios estos son color de músculo y de grasa, además de exigencias sanitarias (Ver cuadro 10).. Cuadro 10: Requisitos para la Tipificación Categoría. Clase. Cronometría Dentaria. V A C U. Novillito Vaquilla Torito Novillo Vaca Joven Novillo Vaca Joven Vaca Adulta Buey Toro. 2 Max. dientes de leche 4 Máximo. 6 máximos. 8 Max. Boca llena. N. Vaca Vieja Buey Toro. O. Ternero y Ternera. Desde la nivelación de los segundos medianos Sin nivelación de los centrales (pinzas) de leche.. (*) Nivel De Grasa 1-2 170 kg 1–2-3 1 -2 - 3 Sin exigencias 0-1–2-3 0-1–2-3 Sin exigencias. Nota. (*)Para la terminación el sistema contempla los grados: 0 -1 - 2 - 3 - 4, que indican desde la carencia total de grasa de cobertura hasta una cobertura excesiva. Fuente: Norma Técnica Peruana (NTP 201.055.2008).. 1.4.1.. Categorías para la clasificación de canales. A continuación en el Cuadro 11 se muestra las categorías para la clasificación de canales en bovinos. Cuadro 11: Categorías para la Clasificación de Canales Categoría. A B. C D E. Descripción. Canales de machos jóvenes sin castrar menores a dos años. Especial, Bueno y Regular Canales de machos jóvenes sin castrar mayores a dos años. Tradicional:  Especial – Bueno 401 a 480 kg  Regular: 400 a mas Cuarteron:  Cruce: Continental - 470 a más e Indica de -440 a mas  Raza : Overo Negro – 520 a mas Canales de machos castrados Toro: Especial, Bueno y Regular Canales de hembras que hayan parido. Especial, Bueno y Regular Canales de otras hembras, Especial, Bueno y Regular. Fuente. NTP 201.055.2008.. 19.

(22) Las dos primeras categorías son las más importantes ya que representan aproximadamente el 50% de la faena anual. Según la Norma Técnica Peruana 201.055.2008 las categorías consideradas para la clasificación de carnes son:. 1.4.1.1.. Peso. De acuerdo a su peso se dividen, además, en: livianos, medianos y pesados o destinados al consumo externo y la exportación. El peso se relaciona e integra con el sexo y la edad. Se registra en la faena sobre balanza aérea y se estampa con sello en la media res y se consideran lo siguiente:  Machos castrados, las reses mayores de 118 kg.  Novillos; las que están por debajo de ese peso 95 kg,  Novillitos y de 75 a 55 kg, terneros. Estas escalas se toman como referencia y ocasionalmente se ajustan tornando en cuenta la edad evidenciada en la osificación.. 1.4.1.2.. Edad. La edad del animal se incluye debido a que tiene un efecto relevante sobre la dureza de la carne. Los animales jóvenes presentan carne más tierna y un sabor poco pronunciado; sin embargo, hay algunas etapas de desarrollo en donde la diferencia no es muy clara, como por ejemplo entre los 12 y 18 meses de edad. Debido a lo complicado que resulta conocer la edad de los animales, al evaluar las canales se puede estimar mediante la madurez fisiológica de los animales. Ésta se estima a partir de la presencia o ausencia del número de pares de dientes incisivos permanentes y por el grado de madurez del sistema esquelético.. 20.

(23) 1.4.1.3.. Cronometría dentaria. Los parámetros de dentición varían mucho en función de varios factores: edad al destete, tipo de dieta, sistema de producción (engorda en corral o en pastoreo), ambiente, además del efecto de raza, donde las razas criollas tardan un poco más en mudar los dientes temporales. De forma general, se puede predecir la edad de los bovinos en función de los siguientes cambios en el maxilar inferior como se muestra en el Cuadro 12. Cuadro 12: Cronometría Dentaria Temporativos. Animales de 2 dientes.. Animales de 4 dientes.. Animales de 6 dientes.. Boca llena. Los dientes de leche son 20 y aparecen después del nacimiento y permanecen hasta los 18 meses.. Los incisivos aparecen a partir de los 18 meses.. La erupción de los otros 2 dientes medios aparece a partir de los 30 meses y son llamados animales de 4 dientes.. El reemplazo de los otros incisivos se da a los 3 1/2 años de edad. Los incisivos extremos son los últimos en ser reemplazados y se da a los 4 años de edad.. Fuente. Elaboración propia, en base a datos de la NTP 201.055.2008.. a). Madurez fisiológica.- La madurez es estimada visualmente en la canal, por. el grado de osificación de los cartílagos de las tres primeras apófisis espinosas (llamados generalmente botones torácicos) debajo del corte que se haga para cuartear la canal, debajo de la 12a -13a o debajo de la 5a y 6a costilla. Se utiliza el siguiente sistema (Cuadro 13), donde que trabaja con una escala de rangos expresados en meses de edad. Cuadro 13: Estimación del Porcentaje de Osificación en base a la Madurez Fisiológica de la Canal Madurez A. Hasta 30 meses de edad (%) aprox. osificación 0. Madurez B. 30-52 meses edad. (%) aprox. osificación 10. de. Madurez C. Madurez D. Madurez E. 52-72 meses de edad. (%) aprox. osificación 35. 72 a 96 meses de edad, (%) aprox. osificación 70. Mayor a 96 meses de edad (%) aprox. osificación 90-100. Fuente. Elaboración propia en base a datos de la NTP 201.055.2008.. 21.

(24) La pérdida del color rojo se debe a que las costillas de animales maduros pierden la capacidad de producir glóbulos rojos.. 1.4.1.4.. Sexo. Importante en el desarrollo muscular y en los depósitos de tejido adiposo. En los animales machos la predominancia de la musculatura cargada en el cuarto anterior, pescuezo, cruz, espalda voluminosa lo que no aprecia en la carcasa de un animal hembra. Además que el canal pélvico en hembras es más amplio que en las carcasas de machos. Las hembras no se clasifican como EXTRA para preservar los vientres. Se muestra a continuación en forma detallada en el cuadro 14.. Cuadro 14: Diferencias en Canales de Bovinos por Acción en Hormonas Sexuales Ubre. Región Inguinal. Vaquillona Firme- chata Blancaformada. Vaca Colgantegrande pigmentada. Capadura.. Hueso Púbico. Sínfisis.. Canal Pélvico Musculo Color Grasa.. Desarrollo de Regiones Corporales.. Gráciles Retractor pene Superficial.. Delantero Trasero.. Chatoliviano Poco espesor Estrecho ovoide. Claro Variable uniforme Musculoso variable Variable – escaso.. Chato- liviano osificado. Muy amplio plano Arriñonado. Oscuro Amarillentafrecuente dispareja. Delgado anguloso Escaso descamado. Novillo. Toro. Desarrollada variable. Pesado curvo. Escasa Nula. Desarrollado poco curvo osificado.. Angosto. Angostoanguloso. Rómbico. Abundante desarrollado. Oscuro Escasa – uniforme.. Angular. Escaso pequeño Claro Variableuniforme Musculoso variable Variable desarrollado.. Desarrollado Variable.. Fuente. NTP 201.055.2008 (Norma Técnica Peruana).. 1.4.1.5.. Grasa. Los dos depósitos de grasa más fácilmente medibles son la grasa subcutánea y la grasa visceral. Otros depósitos de grasa incluyen a la grasa intermuscular y a la intramuscular. La intermuscular es muy difícil de medir y estimar; en general no se cuenta con parámetros específicos para medirla, ya que su separación depende específicamente del sistema de corte; la grasa intramuscular, normalmente tiene una 22.

(25) fuerte asociación con el grado de marmoleo de la carne y con la calidad final de la misma. Para el sistema de clasificación de canales, los animales se separan en función de la grasa, en el que se considera tanto el exterior de la canal, como el interior de la cavidad torácica. a) Grasa de cobertura.- Corresponde a la cantidad y distribución de tejido adiposo subcutáneo que cubre la canal. La grasa de cobertura tiene importancia en la conservación de canales en cámaras frigoríficas. A continuación la Figura 6 donde se muestra la medición de la grasa de cobertura en la carcasa.. Figura 6: Medición del grosor de la grasa de cobertura. Fuente. Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP Ene. 2013).. La grasa de cobertura se divide en cuatro tipos según la presentación externa que se aprecia una vez obtenida la carcasa (Ver Cuadro 15). Cuadro 15: Grasa de Cobertura Grasa de Cobertura 1. Grasa de Cobertura 2. Grasa de Cobertura 3. Grasa de Cobertura 4. Grado en el cual la grasa de cobertura, siendo escaso su espesor, cubre la mayor parte de la canal. Grado en el cual de grasa de cobertura, es abundante sin ser excesiva, no forma cúmulos, cubre prácticamente toda la canal. Grado en el cual la grasa de cobertura es excesivamente abundante y su distribución es dispareja, presentando zonas determinadas de cúmulos. Músculos cubiertos de grasa pero aun parcialmente visibles a nivel de la cadera y de la paletilla, algunos acúmulos pronunciados de grasa en el interior de la cavidad torácica. Fuente. Elaboración propia en base a datos de la NTP 201.055.. 23.

(26) b) Grasa visceral.- Provenientes del riñón, pelvis, corazón. Este depósito, se encuentra relacionado directa e indirectamente con la cantidad de grasa que será recortada durante el despiece, cuando se preparan cortes para mayoreo y menudeo; por lo que se asume como un estimador de la cantidad de grasa intermuscular presente en la carne. La cantidad de grasa visceral se determina subjetivamente y se expresa como un porcentaje del peso de la canal. Normalmente el peso de estos acúmulos de grasa representan entre el 1 y 5% del peso de la canal fría. c) Grasa intramuscular o marmoleo.- El marmoleo es un reflejo del porcentaje de grasa intramuscular (medido químicamente en el laboratorio) y se estima subjetivamente con la ayuda de estándares fotográficos. El nivel mínimo es de 3.6% y el máximo de 7%. El marmoleo se determina comúnmente utilizando los estándares estadounidenses, establecidos por la USDA (United States of Agriculture) Figura 7; donde: 0 = desprovisto de grasa, 1 = trazas de grasa, 2 = leve cantidad de grasa, 3 = pequeñas cantidades de grasa, 5 = modesta cantidad de grasa, 5 = moderada cantidad de grasa, 6 = abundante y 7 = muy abundante.. Figura 7: Grados de marmoleo que reflejan los estándares. Fuente. Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP Ene. 2013).. 1.4.1.6. a). Conformación. Conformación como medida de la muscularidad.- La conformación nos. muestra el desarrollo de las masas musculares y es una estimación de la cantidad de carne con respecto al hueso por lo tanto, es una apreciación del rendimiento de carne se pudiera esperarse de una canal. Se considera principalmente el desarrollo de los. 24.

(27) perfiles de la canal y, en particular de cadera, lomo y paletilla, basado en la evaluación de la conformación (Ver cuadro 16). Cuadro 16: Clasificación según Conformación y Grado de Desarrollo de los Perfiles Clases De Conformación. Extra. Primera. Segunda. Procesamiento. Descripción.  Los perfiles de convexos a súper convexos.  Desarrollo muscular excepcional.  Cadera; abultada.  Lomo: ancho y muy grueso hasta la Paletilla.  Paletilla: muy abultada.. o Perfiles convexos en conjunto. o Fuerte desarrollo muscular. o Cadera; muy desarrollada o Lomo: aun grueso pero menos ancho o Paletilla: desarrollada..  Perfiles rectilíneos a cóncavos;  Desarrollo muscular medio.  Desarrollo muscular: medio.  Cadera: con desarrollo medio.  Lomo: grosor medio.  Paletilla: desarrollo medio casi plana.. o Todos los perfiles de cóncavos a muy cóncavos; o Escaso desarrollo muscular. o Cadera: con poco desarrollo. o Lomo: estrecho apreciándose huesos. o Paletilla: plana apreciándose huesos.. Fuente. Elaboración propia en base a datos de NTP-ISO 2917: 2005.2008.. b) Área del ojo de la chuleta.- El área de ojo de costilla es medido con la ayuda. de planímetros (herramienta comúnmente usada para medir el área de una superficie) o en su defecto, se puede marcar el contorno del músculo sobre papel plástico transparente, y posteriormente hacer la medición. Es importante que la delimitación del perímetro sólo incluya el área del músculo, excluyendo grasa adyacente y demás tejidos. Mientras más grande sea el área del ojo de la chuleta, mayor será la cantidad de músculo que rendirá la canal Según se muestra en la Figura 8.. 25.

(28) Figura 8: Marcación del área de la chuleta. Fuente. INIFAP (Ene, 2013).. A continuación se presenta el Cuadro 17 que resume la conformación según los grados de calidad. Cuadro 17: Grados de Calidad de la Carne Clasificación. I Extra. II Primera. III Segunda. IV Procesamiento. 18 – 24. 25 – 30. 31 – 36. 37 – a mas. Edad (Meses). Sacra. Clara separación. Completamente osificada. Completamente osificada. Completamente osificada. Lumbar. Sin osificación. Completamente osificada. Completamente osificada. Torácica. Sin osificación. Casi Completamente osificada Alguna osificación. Parcialmente osificación. Considerable osificación. Menos del 10%. Más del 35%. Más del 75 %. Tintes rojos y suaves en el centro. Ligeramente anchas, planas y cremosas.. Tintes rojos y sólidos en el centro. Ligeramente planas y ligeramente cremosas Hasta un poco amarilla (255255-200) 1805 a 188C. Blancos y solidos. Perfil pierna recto y plano en vista lateral. Lomos planos. Perfil pierna cóncavo o plano. Desarrollo deficiente de lomos y musculatura.. Botones Torácicos. Cuerpo De Las Vertebras. Costillas. Color De Grasa. Color De Carne. Conformación. Sin osificación Rojo, porosos y suaves Rojas, estrechas, amarillas y redondas. Blanca (255-255255) Rojo cerezo, 186C Perfil convexo en pierna y lateral. Lomos amplios y redondos. Hasta cremosa (255-255-210) Rojo cerezo a intenso 1805 Perfil pierna convexo y plano en vista lateral. Lomos planos. Fuente. NTP 201.055.2008.. 26. Anchas, planas y blancas.. Amarilla (255-255<200) Rojo oscuro 188C.

(29) 1.4.2.. 1.4.2.1.. Características organolépticas a evaluar.. Color de la Carne. Esta característica es muy apreciada en la comercialización de carnes frescas ya que el consumidor prefiere las tonalidades clara. Las carnes de un bovino son de color rojo cereza brillante y cambia con el descenso de temperatura a tono rosa debido a la oxidación de la oximioglobina y cambia a un tono marrón si el calor es más fuerte (Julieta M.García. 2014). El método más utilizado para expresar el color de la carne es el uso de guías graficas o pictóricas, las cuales son escalas que representan las diferentes variantes de la carne, a continuación se muestra un ejemplo en el Cuadro 18 de escala de color de 7 clasificaciones. Cuadro 18: Estándares del Color de la Carne Descripción.. Estándares de Color de la Carne.. Color del músculo (BCS – Beef Color Standards). Es una escala que va del 1 al 7 en donde 1 es una carne muy rosa y 7 es una carne de un rojo muy oscuro. El color óptimo de la carne, es un rojo intenso y brillante, en el rango del 3 al 5. Fuente: NTP-ISO 2917: 2005 (revisada el 2015).. 1.4.2.2.. Color de la grasa. La mayoría de los consumidores prefieren comprar carne con grasa de color blanca en lugar de amarilla. La coloración amarilla de la grasa generalmente se debe a la presencia de compuestos carotenoides derivados de las plantas. Una forma sencilla de describir el color de la grasa es la de considerar únicamente tres coloraciones propias del tejido adiposo, que pueden variar en los siguientes niveles como se muestra en la Figura 9.. Figura 9: Coloraciones del tejido adiposo. Fuente. NTP-ISO 2917: 2005 (revisada el 2015).. 27.

(30) 1.4.2.3.. Firmeza y textura de la carne. La firmeza y la textura son factores discriminantes en la mayoría de los sistemas de evaluación. Si la carne presenta una suavidad extrema o una dureza extrema podrían ser rechazadas y no ser clasificadas, de igual manera ocurre con la textura (animales mayores tienen textura más gruesa que puede ser motivo de baja de calificación en la calidad). La firmeza de las masas musculares se manifiesta en el corte de la 12ª-13ª costilla. La textura se evalúa exclusivamente a través de ver el grosor de las fibras musculares y sentir a estas con un suave desplazamiento de los dedos sobre la superficie de la carne para determinar si es fibrosa o lisa (Julieta M. García 2014). El Cuadro 19 presenta las escalas para la evaluación de firmeza y textura.. Cuadro 19: Escalas de Evaluación de la Firmeza y Textura de la Carne Escala. Firmeza. 1= Dura 2= Normal 3= Blanda 4= Muy Blanda. Una forma de evaluarla, es midiendo la capacidad de penetración en la carne, realizada con el dedo índice, a temperatura de refrigeración, midiendo la intensidad de la marca que deja una huella y si retoma su posición original o no.. Escala 1= Fibrosa 2= Normal 3= Lisa. Textura La textura se evalúa exclusivamente a través de ver el grosor de las fibras musculares y sentir a estas con un suave desplazamiento de los dedos sobre la superficie de la carne para determinar si es fibrosa o lisa.. Fuente. NTP-ISO 2917: 2005 (revisada el 2015).. 1.4.3. 1.4.3.1.. Parámetros químicos. Potencial de hidrogeno o PH. Es uno de los principales parámetros a considerar para verificar la calidad de la canal porque afecta varias de sus cualidades (color, capacidad de retención de agua, jugosidad, etc…). El pH del músculo de animales sanos y vivos es de alrededor de 7.05 Este valor se disminuye tras la muerte del animal, principalmente, debido a la degradación del glucógeno por vía anaeróbica a ácido láctico. El tiempo que transcurre entre la muerte y el momento en que se mide el pH, es un factor relevante, ya que la acumulación del ácido láctico cambia con el tiempo y es dependiente de los niveles iniciales de glucógeno muscular, del estrés ante-mortem a que se ha sometido el animal y a la temperatura a la que se mantenga la canal. La Norma Técnica Peruana-ISO 2917: 2005 considera dos casos típicos de complicaciones en la bajada del pH de la carne que traen 28.

(31) graves consecuencias en la calidad de la misma, estos son la carne oscura y la carne pálida. a) Carne pálida, suave y exudativa (PSE).- Es más común en ganado porcino y ocurre por un agudo estrés ante-mortem que gasta el glucógeno a un ritmo muy elevado cuando el animal esta recién muerto lo cual lleva a una desnaturalización de las proteínas y por lo tanto a la liberación del agua, por lo que la carne se torna pálida, suave y exudativa. b) Carne oscura o carne seca.- Ocurre cuando hay muy poco descenso del pH post-mortem. Esto es ocasionado cuando las reservas de glucógeno en el animal son escasas, por ejemplo, cuando ha habido un estrés crónico durante un transporte largo, con tiempos de dietado (ayuno) de más de 36 horas, lo que además, se exacerba con temperaturas ambientales frías y malos manejos antes del faenado. Todo esto, tiende a reducir las reservas musculares de glucógeno, por lo que se presentará un menor contenido de ácido láctico en el músculo, ocasionado un pH final elevado a las 24 h post mortem siendo mayor a 6.0, en comparación con el pH de una carne normal que se encuentra a 5.6 a 5.8. El pH se mide normalmente a las 24 horas post-mortem en tomas consecutivas en el ojo de la costilla. Para medir el pH se utiliza un potenciómetro digital portátil con electrodo de penetración previamente calibrado como se muestra en la Figura 10 a continuación.. Figura 10: Determinación del pH en la canal. Fuente. Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP Ene. 2013).. 1.5.. Identificación de carcasas. El resultado de la clasificación se da con sellos o etiquetas (Decreto Supremo 22-95-AG). 1.5.1.. Sello de evaluación sanitaria. Indica el resultado final de la evaluación veterinaria, reflejando así su condición sanitaria.. 29.

(32) Dentro de las Características del sello, este deberá ser legible de 6 cm de diámetro para bovinos, búfalos, equinos y porcinos y de 4cm para ganado ovino, caprino y camélido. Y se aplicará en la cara externa de las paletas y piernas (4 cuartos de las canales aprobadas como se muestra en el Cuadro 20). En las condenadas se sellara varias veces en cada cuarto y se efectuara cortes o marcas indelebles que inutilicen la canal se efectuarán además cortes en aspa que inutilicen la carcasa. Cuadro 20: Localización del Sellado Localización Cuartos delanteros. Descripción Extremo grueso del costillar, a una distancia de 10 a 30 centímetros de la hendidura del esternón.. Cuartos traseros.. Lomo bajo, a la altura de la cuarta vértebra lumbar.. Fuente. Decreto Supremo (DS 22-95-AG).. La clasificación de las carnes se hará utilizando sellos de rodillo y tintas de colores diferentes de acuerdo a la clase. Adicionalmente, indicará el número de registro del camal y la especie. Los colores serán: . Amarillo – naranja. Extra.. . Verde. Primera. . Rojo. Segunda.. . Azul violeta. Para el procesamiento.. La tinta empleada será de origen vegetal e inocuo para la salud humana y aprobada por la autoridad competente. La tinta, sello y demás útiles y artefactos necesarios, deberán permanecer en custodia del médico veterinario del camal. 1.5.2.. Etiquetas. Las etiquetas son de un tamaño no inferior a 5 x 10 centímetros y recogen al menos las siguientes menciones. . Categoría, conformación y estado de engrasa miento.. . Número de registro sanitario del matadero.. . Numero de sacrificio del animal o de identificación de la canal.. . Fecha de sacrificio.. . Peso de la canal.. . Clasificación automatizada, en el caso de que se emplee. 30.

(33) 1.6. Presentación de la carcasa Según la Norma Técnica Peruana -ISO 2917: 2005 La presentación de la carcasa se da por los siguientes tipos: a) Tipo I.- Se retira la grasa superficial; sin riñones, grasa riñonada ni grasa pélvica, sin pilar medio del diafragma ni pilares del diafragma; sin rabo; sin médula espinal; sin corona de la cara interna de la pierna; sin vena grasa. b) Tipo II.- Se retira la grasa superficial (pulido); con rabo, diafragma y pilares medios del diafragma. Como se muestra en la Figura 11. No presenta. Si presenta. Figura 11: Presentación de la Carcasa Tipo II. Fuente. INIFAP (Ene, 2013).. c) Tipo IIIA. Sin retirada de la grasa superficial (pulido); con riñón y la grasa de riñonada, rabo, diafragma, pilares medios del diafragma y los testículos en machos de categoría A y B. A continuación se muestra en la Figura 12.. 31.

(34) Si presenta. No presenta. Figura 12: Presentación de la carcasa Tipo IIIA. Fuente. INIFAP (Ene, 2013).. d) Tipo IIIB. Sin retirada de la grasa superficial (pulido); con riñón y la grasa de riñonada, rabo, diafragma, pilares medios del diafragma. La Figura 13 nos describe las partes que deberían estar presentes en la carcasa y las partes ausentes de la misma en este tipo de presentación.. No presenta. Si presenta. Figura 13: Presentación de la carcasa Tipo IIIB Fuente. INIFAP (Ene, 2013).. 32.

(35) II. TIPOS DE CORTE Y RENDIMIENTOS Benito Moreno (2006) define por rendimiento carnicero la cantidad, distribución y proporción de los principales tejidos corporales (músculo, grasa y hueso) y cortes y sus relaciones entre sí. Para Kirton (1989) el rendimiento de pie a canal y de canal a cortes es muy variable, por un lado por el tipo de animal, pero además por el sistema de corte. En términos generales, se esperar recuperar el 50% del peso vivo en forma de carne, lo que es equivalente al 75% del peso de la canal caliente; y es que de una canal bovina, normalmente se recupera un 25% en forma de hueso y recortes. Siendo el peso de la canal la medición más simple, representa un parámetro muy significativo en la valoración y el aprovechamiento de la canal para elaborar productos cárnicos. En general en la Producción Animal oscila entre 15±2 % a 20±2% o más de grasa en la res que a su vez depende de culturas y mercados de cada país. Ejemplo: Una res de 435 kg de peso vivo PV (Peso promedio de animales a beneficiar). Peso canal: 216.52 Kg en peso frio (Para la determinación de los rendimientos se toma en consideración el peso de las canales en frio ya que la comercialización se da en este estado). A continuación el Cuadro 21 nos muestra las partes y rendimientos de una canal. Cuadro 21: Regiones Anatómicas – Rendimiento de Faena Carcasa: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12. Regiones Anatómicas. Cervical Dorsal Dorso lumbar Grupa Muslo Pierna Escapular Brazo Antebrazo Costal Esternal Abdominal. Rendimiento La determinación del rendimiento en peso de la carcasa está dada por la siguiente formula: 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑐𝑎𝑛𝑎𝑙 𝑘𝑔 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑣𝑖𝑣𝑜. 𝑥 100 = % 𝑑𝑒 𝑢𝑡𝑖𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑:. Rendimiento=. 216.52 435. 𝑥100. =49.77 %. Fuente. Elaboración Propia.. 2.1. Cortes primarios y rendimientos En el Cuadro 22 se presentan los rendimientos de las medias carcasas en relación al PV (Peso Vivo) y los cortes primarios que se obtienen tanto del cuarto delantero como del cuarto trasero y sus rendimientos respectivamente.. 33.

(36) Cuadro 22: Cortes Primarios en Bovinos TIPO DE CORTE. RENDIMIENTO. Media res. La media res o media canal, se obtiene mediante un corte sagital que divide en dos partes iguales los cuerpos vertebrales. Se obtienen así dos mitades de la canal, una derecha y otra izquierda.. Se puede deducir que el rendimiento de cada media canal es el 50 % del peso total de la canal primaria, ya que el corte longitudinal de la carcasa entera se realiza a lo largo de la columna vertebral. Peso media carcasa kg=108.16 Rendimiento- PV=. 108.16 435. 𝑋100 = 24.88%. Cada media carcasa rinde el 24.88% con respecto al Peso Vivo. Cuarto delantero. El cuarto delantero es la porción de la media res, que se obtiene de la sección trasversal de la columna vertebral, a la altura de la 12ª y 13ª costilla.. Rendimiento= =. 𝒌𝒈 𝒅𝒆𝒍 𝒄𝒖𝒂𝒓𝒕𝒐 𝒅𝒆𝒍𝒂𝒏𝒕𝒆𝒓𝒐 𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒎𝒆𝒅𝒊𝒂 𝒓𝒆𝒔. 56.29. 𝑥 100. x100 = 52%. 108.26. Cuarto Trasero. El cuarto trasero estándar es la porción que resulta de seccionarla mediante un corte transversal a la columna vertebral, a la altura de la costilla especificada.. Rendimiento=. =. Corte pistola. Corte preparado a partir del cuarto trasero, una vez extraído el asado, el vacío y la falda.. 𝑘𝑔 𝑑𝑒l 𝑐𝑢𝑎𝑟𝑡𝑜 𝑡𝑟𝑎𝑠𝑒𝑟𝑜. 51.96 108.26. Rendimiento= =. 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑒𝑑𝑖𝑎 𝑟𝑒𝑠. 𝑥100 = 48%. 𝑘𝑔 𝑑𝑒𝑙 𝑐𝑜𝑟𝑡𝑒 𝑝𝑖𝑠𝑡𝑜𝑙𝑎. 42 108.26. 𝑥100. 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑒𝑑𝑖𝑎 𝑟𝑒𝑠. 𝑥100. 𝑥100=38.8%.. Cada corte pistola representa el 38.8 % de una media canal. Rueda con cuadril. Corte obtenido de la pistola, una vez extraído el espinazo (separado a nivel de la articulación lumbosacra).. Rendimiento= =. 𝑘𝑔 𝑑𝑒𝑙 𝑐𝑜𝑟𝑡𝑒 𝑟𝑢𝑒𝑑𝑎 𝑐𝑜𝑛 𝑐𝑢𝑎𝑑𝑟𝑖𝑙 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑑𝑖𝑎 𝑟𝑒𝑠 30.2. 108.26. 𝑥100. 𝑥100= 27.9%. Cada corte de rueda con cuadril representa el 27.9% de una media canal.. 34.

(37) Continuación del cuadro 22. Espinazo con cuadril. Se obtiene de la pistola, una vez extraída la rueda sin cuadril. Diferente presentación dependiendo de: Número de costillas. Distancia del corte al músculo. Rendimiento=. 𝒌𝒈 𝒅𝒆𝒍 𝒆𝒔𝒑𝒊𝒏𝒂𝒛𝒐 𝒄𝒐𝒏 𝒄𝒖𝒅𝒓𝒊𝒍 𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒖𝒏𝒂 𝒎𝒆𝒅𝒊𝒂 𝒄𝒂𝒏𝒂𝒍 𝟏𝟏.𝟖. =. x100= 10.9%. 𝟏𝟎𝟖.𝟐𝟔. Cada uno de los cortes de espinazo con cuadril representa el 10.9% de una media canal.. Delantero Con Vacío. Corte que resulta de la media res, una vez retirada la pistola. Diferente presentación dependiendo de: Número de costilla donde se realiza el corte. Distancia del corte al músculo Matambre removido Delantero Herradura. Se obtiene del cuarto delantero con vacío, una vez retirado el asado con vacío. Diferente presentación dependiendo de: Número de costillas,. Rendimiento=. 𝑘𝑔 𝑑𝑒𝑙𝑎𝑛𝑡𝑒𝑟𝑜 𝑐/𝑣𝑎𝑐𝑖𝑜 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑢𝑛𝑎 𝑚𝑒𝑑𝑖𝑎 𝑐𝑎𝑛𝑎𝑙 60.99. =. 108.26. 𝑥100. 𝑥100=56.33%. Cada corte de delantero con vacío es el 56.33% de una media canal.. Rendimiento= =. 𝑘𝑔 𝑑𝑒𝑙𝑎𝑛𝑡𝑒𝑟𝑜 ℎ𝑒𝑟𝑟𝑎𝑑𝑢𝑟𝑎. 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑢𝑛𝑎 𝑚𝑒𝑑𝑖𝑎 𝑐𝑎𝑛𝑎𝑙 42.3. 108.26. x100. 𝑥100 =39%. Cada corte de delantero herradura es el 39% de una media canal.. Asado Con Vacío. Cortes provenientes de los flancos costal y abdominal, compuesto por el asado, el vacío. Diferente presentación dependiendo de: Distancia del corte al Matambre removido. Rendimiento=. 𝑘𝑔 𝑎𝑠𝑎𝑑𝑜 𝑐/𝑣𝑎𝑐𝑖𝑜. 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑢𝑛𝑎 𝑚𝑒𝑑𝑖𝑎 𝑐𝑎𝑛𝑎𝑙 15.2. x100. = 𝑥100= 14% 108.26 14 % rinde de cada uno de los cortes de asado con vacío respecto a una media canal.. Fuente: Elaboración Propia.. 2.1.1.. x100. Cortes con hueso delantero. Son cortes obtenidos de la parte delantera de la res con hueso. En el Cuadro 23 se muestra los tipos de corte y de forma detallada la ubicación el lugar donde se obtienen los mismos y su rendimiento con respecto al cuarto delantero.. 35.

(38) Cuadro 23: Cortes con Hueso del Delantero Cogote. Aguja 2da. Cortes provenientes de la región cervical. Base ósea: 1ª a 4ª vértebras cervicales. Tipo de cocción: cacerola Rendimiento=. Cortes provenientes de la región cervical. Base ósea: 4ª a 7ª vértebras cervicales. Tipo de cocción: cacerola. 𝒌𝒈 𝒄𝒐𝒈𝒐𝒕𝒆 𝒌𝒈 𝒄𝒖𝒂𝒓𝒕𝒐 𝒅𝒆𝒍𝒂𝒏𝒕𝒆𝒓𝒐 𝟓.𝟔. 𝒙 𝟏𝟎𝟎. Rendimiento=. Rendimiento= 𝒙𝟏𝟎𝟎 = 9.9% 𝟓𝟔.𝟐𝟗 El 9.9 % representa el cogote del cuarto delantero.. 𝒌𝒈 𝒄𝒐𝒔𝒕𝒊𝒍𝒍𝒂 𝒓𝒆𝒅𝒐𝒏𝒅𝒂 𝒌𝒈 𝒄𝒖𝒂𝒓𝒕𝒐 𝒅𝒆𝒍𝒂𝒏𝒕𝒆𝒓𝒐 𝟒.𝟕𝟗. Paleta Chata Cortes provenientes de la región escapular. Tipo de cocción: plancha.. 𝒙𝟏𝟎𝟎. Rendimiento=. = x100 =8.5% 𝟓𝟔.𝟐𝟗 El 8.5% representa el corte de costilla redonda del cuarto delantero. Paleta Redonda Cortes provenientes de la región braquial proximal. Tipo de cocción: plancha, sartén y cacerola Rendimiento=. 𝐤𝐠 𝐩𝐚𝐥𝐞𝐭𝐚 𝐫𝐞𝐝𝐨𝐧𝐝𝐚 𝐤𝐠 𝐜𝐮𝐚𝐫𝐭𝐨 𝐝𝐞𝐥𝐚𝐧𝐭𝐞𝐫𝐨 𝟓.𝟏𝟎. 𝐱𝟏𝟎𝟎. 𝑘𝑔 𝑝𝑎𝑙𝑒𝑡𝑎 𝑐ℎ𝑎𝑡𝑎 𝑘g 𝑐𝑢𝑎𝑟𝑡𝑜 𝑑𝑒𝑙𝑎𝑛𝑡𝑒𝑟𝑜 5.67. 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑐ℎ𝑜 𝑘𝑔 𝑐𝑢𝑎𝑟𝑡𝑜 𝑑𝑒𝑙𝑎𝑛𝑡𝑒𝑟𝑜 5.44. 𝒌𝒈 𝒂𝒔𝒂𝒅𝒐. 𝑥100. = 𝑥100 = 9.66% 56.29 El 7.46% representa el corte de paleta redonda del cuarto delantero.. Asado. Falda. Cortes provenientes de la región flanco dorsal (parrilla costal). Tipo de cocción : parrilla y horno 𝒌𝒈 𝒄𝒖𝒂𝒓𝒕𝒐 𝒅𝒆𝒍𝒂𝒏𝒕𝒆𝒓𝒐 𝟗.𝟐. 𝑥100.. = 𝑥100 = 10% 56.29 El 8% corresponde a la paleta chata del total del cuarto delantero. Pecho Cortes provenientes de la región pectoral. Tipo de cocción : cacerola. Rendimiento=. = x100 =9% 𝟓𝟔.𝟐𝟗 El 9% representa el corte de paleta redonda del cuarto delantero.. Rendimiento=. 𝑥100.. Rendimiento= 𝑥100 = 8.5% 56.29 La aguja 2da rinde 8.5% del cuarto delantero.. Costilla Redonda Cortes provenientes de la región braquial proximal. Tipo de cocción : plancha y parrilla Rendimiento=. 𝑘𝑔 𝑎𝑢𝑗𝑎 2𝑑𝑎 𝑘𝑔 𝑐𝑢𝑎𝑟𝑡𝑜 𝑑𝑒𝑙𝑎𝑛𝑡𝑒𝑟𝑜 4.8. Cortes provenientes de la parte ventral de la región pectoral y abdominal. Tipo de cocción: parrilla, horno y cacerola. 𝒙𝟏𝟎𝟎. Rendimiento=. = 𝒙𝟏𝟎𝟎 = 𝟏𝟔. 𝟑𝟒% 𝟓𝟔.𝟐𝟗 El 16.34% representa el corte de asado del cuarto delantero.. 36. 𝑘𝑔 𝑓𝑎𝑙𝑑𝑎. 𝑘𝑔 𝑐𝑢𝑎𝑟𝑡𝑜 𝑑𝑒𝑙𝑎𝑛𝑡𝑒𝑟𝑜 4.3. 𝑥100. = 𝑥100 =7.6% 56.29 El 7.6% representa el corte de falda del cuarto delantero..

(39) Continuación del cuadro 23 Brazuelo Cortes ubicado en la región ante braquial. Diferente presentación dependiendo de: Tendones removidos. Cortes en forma de rodajas. Tipo de cocción: cacerola Rendimiento=. 𝒌𝒈 𝒃𝒓𝒂𝒛𝒖𝒆𝒍𝒐 𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒄𝒖𝒂𝒓𝒕𝒐 𝒅𝒆𝒍𝒂𝒏𝒕𝒆𝒓𝒐 𝟔.𝟏. Aguja 1ra Cortes provenientes de la región dorsal anterior. Tipo de cocción: plancha y parilla.. 𝒙𝟏𝟎𝟎. Rendimiento=. 𝑘𝑔 𝑎𝑢𝑗𝑎 1𝑟𝑎 𝑘𝑔 𝑐𝑢𝑎𝑟𝑡𝑜 𝑑𝑒𝑙𝑎𝑛𝑡𝑒𝑟𝑜 4.8. 𝑥100. = 𝑥100 = 8,5% 56.29 El 8.5% correspondiente al corte aguja 1ra con respecto al cuarto delantero.. = 𝒙𝟏𝟎𝟎 = 𝟏𝟎. 𝟖𝟒. % 𝟓𝟔.𝟐𝟗 El brazuelo es el 9% del cuarto delantero. Fuente: Elaboración Propia.. 2.1.2.. Cortes con hueso trasero. Son cortes obtenidos de la parte trasera de la res con hueso. Cuadro 24: Cortes con Hueso Trasero Costilla con lomo Cortes provenientes de la región dorsal posterior y lumbar. Tipo de cocción : plancha y parrilla Rendimiento=. 𝒌𝒈 𝒄𝒐𝒔𝒕𝒊𝒍𝒍𝒂 𝒄/𝒍𝒐𝒎𝒐 𝒌𝒈 𝒄𝒖𝒂𝒓𝒕𝒐 𝒕𝒓𝒂𝒔𝒆𝒓𝒐 𝟔.𝟑𝟗. Costilla sin lomo Cortes provenientes de la región dorsal posterior y lumbar. Tipo de cocción : plancha y parrilla Rendimiento=. x100. 𝑘𝑔 𝑐𝑜𝑠𝑡𝑖𝑙𝑙𝑎 𝑠𝑖𝑛 𝑙𝑜𝑚𝑜 𝑘𝑔 𝑐𝑢𝑎𝑟𝑡𝑜 𝑡𝑟𝑎𝑠𝑒𝑟𝑜 8.54. x100. = 𝒙𝟏𝟎𝟎 =12.3% 𝟓𝟏.𝟗𝟔 El corte de costilla con lomo es el 12.3% del cuarto trasero.. = 𝑥100 =16.44% 51.96 El corte de costilla sin lomo es el 16.4% del cuarto trasero.. Caudril con hueso Cortes provenientes de la región de la grupa. Diferente presentación dependiendo de: Grasa de cobertura. Tipo de cocción : plancha y sartén. Vacio con hueso Cortes provenientes del flanco costal posterior, y Abdominal. Tipo de cocción : Parrilla y horno. Rendimiento=. 𝒌𝒈 𝐜𝒖𝒂𝒅𝒓𝒊𝒍 𝒄/𝒉𝒖𝒆𝒔𝒐 𝒌𝒈 𝒄𝒖𝒂𝒓𝒕𝒐 𝒕𝒓𝒂𝒔𝒆𝒓𝒐. x100. Rendimiento=. 𝟕.𝟎𝟗. = 𝒙𝟏𝟎𝟎 = 𝟏𝟑. 𝟔𝟓% 𝟓𝟏.𝟗𝟔 El corte de cuadril con hueso representa 8.3 % del cuarto trasero.. 37. 6.9. 𝑘𝑔 𝑣𝑎𝑐𝑖𝑜 𝑐/ℎ𝑢𝑒𝑠𝑜 𝑘𝑔 𝑐𝑢𝑎𝑟𝑡𝑜 𝑡𝑟𝑎𝑠𝑒𝑟𝑜. x100. = 𝑥100 = 13.27% 51.96 El corte de vacío con hueso es el 11.9% del cuarto trasero..

(40) Continuación del cuadro 24.. Nalga con hueso Cortes provenientes de la cara interna de la región del muslo. Tipo de cocción : plancha, sartén y horno. Rendimiento=. 𝒌𝒈 𝒏𝒂𝒍𝒈𝒂 𝒄/𝒉𝒖𝒆𝒔𝒐 𝒌𝒈 𝒄𝒖𝒂𝒓𝒕𝒐 𝒕𝒓𝒂𝒔𝒆𝒓𝒐. Rueda Cortes provenientes de la cara anterior de la región del muslo. Tipo de cocción : plancha y sartén. Rendimiento= x100. =. 𝟖.𝟕𝟔. = 𝒙𝟏𝟎𝟎 = 𝟏𝟐. 𝟑% 𝟓𝟏.𝟗𝟔 El corte de costilla con lomo es el 12.3% del cuarto trasero.. 7.4 51.96. 𝑘𝑔 𝑟𝑢𝑒𝑑𝑎 𝑘𝑔 𝑐𝑢𝑎𝑟𝑡𝑜 𝑡𝑟𝑎𝑠𝑒𝑟𝑜. x100. 𝑥100=14.2%. El corte de la rueda representa el 14.2% del cuarto trasero.. Garron con hueso (Osobuco) Cortes provenientes de la porción distal del miembro posterior. Tipo de cocción: cacerola.. Rendimiento=. 𝒌𝒈 𝒐𝒔𝒐𝒃𝒖𝒄𝒐 𝒌𝒈 𝒄𝒖𝒂𝒓𝒕𝒐 𝒕𝒓𝒂𝒔𝒆𝒓𝒐. x100. 𝟓.𝟎𝟓. = 𝒙𝟏𝟎𝟎 = 𝟗. 𝟕% 𝟓𝟏.𝟗𝟔 El corte de osobuco es el 6,8% del cuarto trasero. Fuente. Elaboración Propia.. 2.1.3.. Cortes sin hueso delantero. Son cortes obtenidos de la parte delantera sin hueso. El cuadro 25 nos muestra la forma y tipos de corte, además de su rendimiento con respecto al cuarto delantero. Cuadro 25: Cortes sin Hueso Delantero Aguja deshuesada Cortes provenientes de la región dorsal anterior. Diferente presentación dependiendo de: Límite ventral del corte. Tipo de cocción : plancha y cacerola Rendimiento= =. 𝒌𝒈 𝒂𝒖𝒋𝒂 𝒅𝒆𝒔𝒉𝒖𝒆𝒔𝒂𝒅𝒂 𝒌𝒈 𝒅𝒆𝒍 𝒄𝒖𝒂𝒓𝒕𝒐 𝒅𝒆𝒍𝒂𝒏𝒕𝒆𝒓𝒐 𝟑.𝟒. 𝟓𝟔.𝟐𝟗. Bife ancho Cortes provenientes de la región dorsal Tipo de cocción : plancha, parrilla y horno. Rendimiento=. x100. 𝒙𝟏𝟎𝟎 = 𝟔%. 𝑘𝑔 𝑏𝑖𝑓𝑒 𝑎𝑛𝑐ℎ𝑜 𝑘𝑔 𝑑𝑒𝑙 𝑐𝑢𝑎𝑟𝑡𝑜 𝑑𝑒𝑙𝑎𝑛𝑡𝑒𝑟𝑜. =. 38. x100. 3 𝑥100 = 5.32% 56.29.

(41) Continuación del cuadro 25 Lomillo Cortes provenientes de la zona anterior de la región escapular. Tipo de cocción : Horno y cacerola. Rendimiento=. 𝒌𝒈 𝒍𝒐𝒎𝒊𝒍𝒍𝒐 𝒌𝒈 𝒅𝒆𝒍 𝒄𝒖𝒂𝒓𝒕𝒐 𝒅𝒆𝒍𝒂𝒏𝒕𝒆𝒓𝒐 𝟎.𝟖. Marucha Cortes provenientes de la región escapular. Tipo de cocción : plancha y cacerola. Rendimiento=. x100. 𝑘𝑔 𝑚𝑎𝑟𝑢𝑐ℎ𝑎 𝑘𝑔 𝑑𝑒𝑙 𝑐𝑢𝑎𝑟𝑡𝑜 𝑑𝑒𝑙𝑎𝑛𝑡𝑒𝑟𝑜 1.4. 𝒙𝟏𝟎𝟎=1.4%. =. Pulpa De Paleta Cortes provenientes de la región braquial proximal. Tipo de cocción : plancha , sartén, horno y cacerola. Cortes provenientes de la región pectoral. Tipo de cocción: parrilla, horno y cacerola.. =. 𝟓𝟔.𝟐𝟗. Rendimiento=. 𝒌𝒈 𝒑𝒖𝒍𝒑𝒂 𝒅𝒆 𝒑𝒂𝒍𝒆𝒕𝒂 𝒌𝒈 𝒅𝒆𝒍 𝒄𝒖𝒂𝒓𝒕𝒐 𝒅𝒆𝒍𝒂𝒏𝒕𝒆𝒓𝒐 𝟑.𝟑. =. 𝟓𝟔.𝟐𝟗. 56.29. x100. Rendimiento=. 𝒙𝟏𝟎𝟎 = 𝟓, 𝟗%. 𝒌𝒈 𝒃𝒓𝒂𝒛𝒖𝒆𝒍𝒐 𝒅𝒆𝒔𝒉𝒖𝒆𝒔𝒂𝒅𝒐 𝒌𝒈 𝒅𝒆𝒍 𝒄𝒖𝒂𝒓𝒕𝒐 𝒅𝒆𝒍𝒂𝒏𝒕𝒆𝒓𝒐 𝟐.𝟖. =. 𝟓𝟔.𝟐𝟗. 𝑥100 = 2.48%. Pecho. 𝑘𝑔 𝑝𝑒𝑐ℎ𝑜 𝑑𝑒𝑠ℎ𝑢𝑒𝑠𝑎𝑑𝑜 𝑘𝑔 𝑑𝑒𝑙 𝑐𝑢𝑎𝑟𝑡𝑜 𝑑𝑒𝑙𝑎𝑛𝑡𝑒𝑟𝑜 3.4. =. 56.29. Brazuelo Deshuesado Cortes provenientes de la región antebraquial. Tipo de cocción: cacerola. Rendimiento=. x100. x100. 𝑥100 = 6%. Matambre Cortes provenientes de la región del flanco. Tipo de cocción : horno y cacerola. x100. Rendimiento=. 𝒙𝟏𝟎𝟎=4.97%. 𝑘𝑔 𝑚𝑎𝑡𝑎𝑚𝑏𝑟𝑒 𝑘𝑔 𝑑𝑒𝑙 𝑐𝑢𝑎𝑟𝑡𝑜 𝑑𝑒𝑙𝑎𝑛𝑡𝑒𝑟𝑜 2.05. =. 56.29. x100. 𝑥100 = 3.64%. Fuente: Elaboración Propia.. 2.1.4.. Cortes sin hueso trasero. Cortes obtenidos de la parte trasera sin hueso de la res. En el cuadro 26 apreciamos los rendimientos de los cortes en relación al cuarto trasero y el lugar de donde son obtenidos.. 39.