Influencia del tiempo de reposo en las características de calidad de la canal y la carne de cerdos

Influencia del tiempo de reposo en las características de calidad de la canal y la carne de cerdos

Nancy Jerez-Timaure¹, Lilia Arenas de Moreno¹, María Sulbarán² y Soján Uzcátegui³

1Departamento de Zootecnia, Facultad de Agronomía, Universidad del Zulia, Núcleo Agropecuario. Av. Guajira, Apartado 15205, Maracaibo 4005, Venezuela

2Facultad de Agronomía, Universidad del Zulia. Av. Guajira, Apartado 15205, Maracaibo 4005, Venezuela

3Departamento de Ciencia Animal, Facultad de Ciencias Veterinarias, Universidad del Zulia. Av. Guajira.

Apartado 15205, Maracaibo 4005, Venezuela Correo electrónico: njerez@faluz.ve

Para estudiar la influencia de dos tiempos de reposo: reposo largo (20-22 h) y reposo corto (3-4 h) en las características de calidad de la canal y la carne de cerdos, se evaluaron 200 cerdos (120 machos castrados y 80 hembras) de similar composición genética y edad. Los animales se dividieron y se enviaron al matadero en grupos de 50 cerdos (dos lotes por tratamiento). Se evaluó el pH y la temperatura a los 45min. y 24 h después del sacrificio (pH 45min., pH 24h, temp. 45 min., temp. 24 h). Se calculó además la capacidad de retención de agua (CRA), pérdidas por goteo (PG), color, perfil de musculatura, peso, largo y grasa dorsal de la canal, además de los defectos (fracturas, hemorragias y contusiones) en chuleta, paleta y pernil. El tiempo de reposo no afectó (P = 0.6) el pH 45 min., ni el color. Sin embargo, sí (P < 0.001) hubo afectación en el pH 24 h y en la temperatura a 45min. y a las 24 h, así como en CRA y PG. Las carnes provenientes de animales con tiempo de reposo largo tuvieron mayor valor de pH 24 h (5.80), menor PG (1.82 %) y mayor CRA (15.64 %), con respecto a los valores obtenidos en animales con tiempo de reposo corto (5.68, 3.44 % y 17.24 %, respectivamente). La mayor frecuencia (73 %) de carne con pH 24h alto (≥ 6.0) se produjo con el tiempo de reposo largo, mientras que con el tiempo de reposo corto se obtuvo 93 % de canales, con rango de pH 24h normal (5.6-5.9) con mayor proporción de chuletas y pernil sin defectos. Los resultados demuestran que con el tiempo de reposo corto disminuyó la incidencia de problemas de calidad en canal (corte oscuro y defectos) relacionados con errores en el bienestar animal.

Palabras clave: calidad, carne, cerdos, bienestar animal, pH, tiempo de reposo

Debido a los requisitos de calidad que exige el mercado actualmente en la producción de carne de cerdo, es necesario controlar los procesos que integran la cadena de producción de carne para garantizar la calidad del producto final. Estos procesos comprenden desde la producción en la granja (que incluye aspectos tales como sanidad, bioseguridad, manejo, genética y alimentación) hasta el transporte, beneficio y ulterior procesamiento, conservación y distribución (Hambrecht et al. 2003) del producto terminado.

Entre los factores de manejo más importantes que se deben considerar se destacan el tiempo de ayuno, las condiciones del transporte, el tiempo de viaje, el embarque y desembarque, el trato humano de los operarios y el período de reposo previo al sacrificio.

Cada uno de estos elementos desempeña una función importante para garantizar el adecuado bienestar del animal, reducir el estrés pre-sacrificio y asegurar calidad de la carne (Álvarez-Álvarez 2010).

El estrés es una respuesta acumulativa del animal al ambiente. Determinados factores, como el transporte, el ayuno y el sacrificio pueden, a corto plazo, producir estrés en los animales. Estos elementos constituyen estímulos psicológicos y físicos que pueden resultar adversos a los animales. Las respuestas a estos estímulos incluyen cambios conductuales y fisiológicos que permiten enfrentar las situaciones desfavorables que produce el estrés. Si la recuperación o adaptación falla, las consecuencias pueden ser muy graves, desde

mortalidad o pérdida total del animal, pérdida de peso hasta defectos en la canal y calidad de la carne (Zanardi et al. 2007 y Nanni Costa 2009).

El reposo de los animales antes del sacrificio permite la recuperación de las condiciones fisiológicas perdidas durante los proceso de carga, transporte y descarga.

Se normalizan así las condiciones metabólicas, como la renovación de los niveles de glucógeno muscular y el tono muscular, lo que favorece la relajación de los animales más afectados por las condiciones de manejo previas (Nanni Costa et al. 2002 y Nanni Costa 2009).

Sin embargo, el tiempo de reposo excesivo puede agotar las reservas de glucógeno muscular y favorecer la incidencia de carnes oscuras con pH alto, además de aumentar la exposición de los animales a las peleas y el estrés. En Venezuela no se conocen trabajos previos que sirvan de base para documentar y recomendar el tiempo de reposo más adecuado a nuestras condiciones de producción y manejo.

El objetivo de esta investigación fue estudiar la influencia del tiempo de reposo antes del sacrificio (reposo largo 20-22 h y reposo corto 3-4 h) en las características de calidad de la canal y la carne de cerdos.

Materiales y Métodos

Animales. El estudio se realizó en la granja e instalaciones de la planta beneficiadora de una empresa de producción porcina, ubicada en el municipio San Francisco, estado Zulia, Venezuela. Cuatro lotes de

animales, de 50 cerdos cada uno, se enviaron a beneficio durante cuatro semanas consecutivas (uno por semana).

Dos lotes de cerdos se dejaron reposar en los corrales del matadero durante 3-4 h (reposo corto); los otros dos, durante 22-24 h (reposo largo). Los tiempos de reposo se evaluaron según lo establecido por la planta beneficiadora. El tiempo exacto se determinó desde el alojamiento de los animales en los corrales del matadero hasta el momento de su conducción al lugar de aturdimiento. El tiempo de transporte osciló entre 20-30 min. La temperatura de los corrales de espera osciló entre 25 y 30 °C durante el tiempo de espera.

Una vez cumplido el tiempo de reposo que se estableció para cada grupo, los animales se condujeron al área de insensibilización, donde recibieron una ligera ducha de agua y se les privó de sensibilidad por el sistema de electro- narcosis sin sujeción, durante aproximadamente tres segundos. Los animales se desangraron inmediatamente después de la insensibilización. El proceso de beneficio prosiguió según los estándares industriales establecidos en Venezuela.

Evaluación de la canal y la carne. Se realizó la medición del pH y temperatura en el músculo Longissimus dorsi, a nivel del décimo espacio intercostal, a los 45 min. y 24 h después del sacrificio. Se utilizó para ello un potenciómetro, instrumento de medición de pH y temperatura portátil, marca Testo® modelo230, fabricado en Alemania. Este se calibró con soluciones buffer a pH 4 y pH 7, al inicio de cada evaluación en la cámara donde se ubicaron las canales.

A las 24 h de frío después del sacrifico, las medias canales se evaluaron para determinar las distintas características cuantitativas y cualitativas, según lo establecido por la National Pork Producer Council (NPPC 1991). El perfil de la musculatura se midió mediante patrones preestablecidos: 1) muy grueso, 2) grueso, 3) moderadamente grueso, 4) ligeramente delgado y 5) delgado. La longitud (cm) de la canal se obtuvo mediante una cinta métrica, al medir la distancia entre el borde anterior del pubis y el borde anterior de la primera costilla en su punto de articulación con la primera vértebra torácica. El espesor de la grasa dorsal (cm) se obtuvo al medir con una reglilla graduada sobre la canal, a tres niveles de la espalda, en posición opuesta a la primera costilla, última costilla y última vértebra lumbar. Se promediaron luego las tres mediciones. Se evalúo el color muscular mediante una escala de color determinada visualmente, donde:

1= Rosado gris pálido a blanco 2= Rosa grisáceo

3= Rosa rojizo 4= Rosa rojizo oscuro

5= Rojo púrpura oscuro (NPPC 1991).

A las 24 h después del sacrificio, antes y durante el desposte, se determinó la presencia de contusiones, fracturas (de paleta, columna y pelvis), equimosis y petequias en las canales y sus cortes.

Una vez extraído el corte de la chuleta, se recolectaron muestras del músculo Longissimus dorsi para evaluar la capacidad de retención de agua (CRA), pérdida por goteo (PG) y color. Estas evaluaciones se realizaron en el Laboratorio de Tecnología de Alimentos de la Facultad de Agronomía de la Universidad del Zulia.

Para la determinación de la PG, se realizaron cortes de carne en forma de bistés, de 80 y 100 g. Después de registrar su peso, cada porción se identificó y se colocó por separado en una bolsa plástica hermética y se almacenó a temperatura de refrigeración de 2 ºC durante 48h. Al cabo de este período, se registró el peso de la muestra de carne. La pérdida por goteo se expresó en porcentaje de agua liberada de la muestra original (Honikel 1998).

La capacidad de retención de agua (CRA) se analizó según lo descrito por Barbut (1996), utilizando 1.6 g de muestra fresca para someterla a centrifugación refrigerada. Luego se obtuvo el porcentaje de agua perdida por la muestra, debido a la acción de centrifugación por diferencia de peso expresada en porcentaje.

Análisis estadístico. Los datos se analizaron por el Procedimiento GLM (General Linear Model) del paquete estadístico Statistical Analysis System (S.A.S, 2004). Se consideraron como efectos fijos la condición sexual, el tiempo de reposo, la interacción tiempo de reposo x condición sexual y el lote de beneficio. Cuando los efectos resultaron estadísticamente significativos (P < 0.05), se realizó la prueba de medias por la mínima diferencia significativa (LSMEANS). El análisis de frecuencia se realizó para conocer la proporción de carnes PSE (pálido, suave y exudativo), normal y SFO (seco, firme y oscuro) y los defectos de la canal.

Resultados

El análisis de varianza determinó que la condición sexual y la interacción condición sexual x tiempo de reposo no afectaron las características de la canal ni de la carne. Tampoco hubo efecto significativo del lote de beneficio en las variables estudiadas. En la tabla 1 se presentan los estadísticos descriptivos de las variables evaluadas para todos los cerdos del estudio, con el objetivo de mostrar las características generales de los animales utilizados.

El análisis de varianza demostró que el tiempo reposo no afectó el pH 45min. Sin embargo, fue significativo (P < 0.001) para el pH 24h. En las carnes de animales sometidos a tiempo de reposo prolongado resulto mayor (5.80) con respecto a los que se sometieron a tiempos de reposo corto (5.68). Sin embargo, el tiempo de reposo no afectó el color del músculo. En ambos tratamientos, el color del músculo evaluado a las 24 h después del sacrificio se ubicó en la escala que corresponde a rosa grisáceo.

El tiempo de reposo afectó también las mediciones de temperatura de la canal a los 45min. y 24h después del sacrificio (P < 0.001). La temperatura de la canal a

Tabla 1. Indicadores descriptivos de las variables estudiadas para todos los animales del estudio¹

Variables Medias DE Mínimo Máximo

pH 30 min 6.43 0.28 5.43 6.82

pH 24 h 5.72 0.17 5.24 6.01

Temperatura 45 min 32.10 3.90 24.00 38.50

Temperatura 24 h 3.98 1.20 1.90 8.33

Pérdida por goteo, % 2.65 1.54 0.00 8.33

CRA ², % 16.71 4.44 4.19 24.00

Color ³ 2.18 0.64 1.00 4.00

Peso de la canal, kg 73.66 6.79 57.80 85.00

Longitud de la canal, cm 78.41 2.62 69.00 85.00

Perfil de musculatura ⁴ 1.95 0.66 1.00 3.00

Espesor de grasa, cm 1.71 0.53 0.33 3.00

DE: desviación estándar

1: 120 machos castrados y 80 hembras.

2: capacidad de retención de agua, expresada en porcentaje.

3: color medido por escala visual (1: rosado gris pálido a blanco; 2: rosa grisáceo; 3: rosa rojizo; 4: rosa rojizo oscuro y 5= rojo púrpura oscuro (NPPC 1991).

4: según perfil de muscularidad (1: muy grueso; 2: grueso, 3: moderadamente grueso, 4:

ligeramente delgado y 5: delgado) según NPPC, 1991.

los 45min. resultó menor en las canales de animales con tiempo de reposo corto que en las canales con tiempo de reposo largo (31.0°C vs. 33.3°C, respectivamente).

A las 24 h después del sacrificio, las canales de tiempo de reposo corto alcanzaron una temperatura final mayor que sus contrapartes (6.48 °C vs. 4.48 °C).

El ANOVA encontró efecto significativo del tiempo de reposo en la capacidad de retención de agua (CRA) y las pérdidas por goteo (P < 0.05). Las carnes del tratamiento tiempo de reposo largo, con 1.6 % menos de pérdida de agua, indicaron mayor CRA con respecto a las que tuvieron tiempo de reposo corto (tabla 2).

La tabla 3 muestra el efecto del tiempo de reposo en

las características de la canal. Las canales provenientes de animales que se sometieron a tiempo de reposo corto presentaron canales más largas y con inferior (grueso) perfil de musculatura (P < 0.05) que las provenientes de animales con tiempo de reposo largo. Sin embargo, en el peso de la canal y el espesor de grasa, no hubo diferencias entre tratamientos.

Para conocer la proporción de carnes PSE, normal y SFO para cada grupo de tratamiento, se utilizó la clasificación publicada por Castrillón et al. (2007).

Según estos autores, para carne de cerdo, valores de pH45min ≤ 5.8 o de pH24h ≤ 5.5 indican, carnes PSE;

valores de pH45min ≥ 6.3 o de pH24 ≥ 6.0, se consideran

Tabla 2. Efecto del tiempo de reposo antes del sacrifico en la calidad de la carne de cerdo.

Variables Reposo corto (3-5h) Reposo largo (20-22h) Valor P pH 45min 6.35 ± 0.03 6.37 ± 0.03 0.616 pH 24h 5.68 ± 0.02 5.80 ± 0.02 0.001 Temperatura 30min 31.00 ± 0.38 33.27 ± 0.40 <0.0001 Temperatura 24h 6.48 ± 0.14 4.38 ± 0.14 <0.0001 Pérdida por goteo, % 3.44 ± 0.12 1.82 ± 0.24 0.0001 CRA¹ 17.24 ± 0.70 15.64± 0.46 0.05 Color² 2.16 ± 0.07 2.21 ± 0.07 0.575

1Capacidad de retención de agua, expresa el porcentaje de agua pérdida por efecto de cen- trifugación.

2 Escala visual

1 Rosado gris pálido a blanco 2 Rosa grisáceo

3 Rosa rojizo 4 Rosa rojizo oscuro 5 Rojo púrpura,

6 Rojo púrpura oscuro (NPPC 1991).

Tabla 3. Efecto del tiempo de reposo antes del sacrificio en las características de la canal Variables Reposo Corto (3-5h) Reposo Largo (20-22h) Valor P Peso de la canal, kg 72.70 ± 1.03 74.56 ± 1.03 0.277 Largo de la canal, cm 77.93 ± 0.62 78.91 ± 0.61 0.009 Perfil muscular ¹ 2.13 ± 0.28 1.76 ± 0.40 0.002 Espesor de grasa, cm 1.73 ± 0.13 1.69 ± 0.14 0.445

11Muy grueso 2 Grueso

3 Moderadamente grueso 4 Ligeramente delgado 5 Delgado (NPPC 1991)

carnes SFO, mientras que valores de pH45min entre 5.9 y 6.2 o de pH24h entre 5.6 y 5.9 indican carnes normales.

El análisis de frecuencia mostró, con un subtotal de 100 animales/tratamiento, una mayor proporción de carnes con pH normal en el grupo con tiempo de reposo corto. Al considerar solo el grupo de tiempo de reposo largo, hubo 73 % de carne con pH alto, definido como SFO, con determinación de pH a las 24h (tabla 4).

Asimismo, se obtuvo la distribución de frecuencias de los defectos de la canal. Las canales provenientes de animales con tiempo de reposo corto tuvieron mayor proporción de perniles sin defectos. En el grupo de reposo largo se obtuvo mayor proporción de chuletas sin defectos. El porcentaje de petequias y hemorragias en pernil fue mayor en las canales del tratamiento tiempo de reposo largo (tabla 5).

Tabla 4. Proporción (%) de carnes PSE, SFO y normal para cada tiempo de reposo

Indicadores Reposo corto

(3-4 h) Reposo largo (22 -24 h)

PSE, a pH 45 min 13 8

SFO, a pH 45 min 1 72

normal, a pH 45 min 86 20

PSE, a pH 24 h 4 3

SFO, a pH 24 h 3 73

Normal, a pH 24 h 93 24

N=100 para cada tratamiento

Tabla 5. Proporción (%) de defectos al despiece encontrados para cada tiempo de reposo

Indicadores Reposo corto

(3-4 h) Reposo largo (22 -24 h)

Fracturas en chuleta 2 9

Chuletas sin defectos 98 91

Petequias en pernil 8 11

Hemorragias en pernil 4 33

Pernil sin defectos 82 66

Paleta sin defectos 100 100

N=100 para cada tratamiento

Discusión

En Venezuela no se dispone de una pauta para el tiempo de reposo en cerdos. Generalmente, los animales transportados a distancias cortas se benefician casi inmediatamente al llegar a su lugar de destino, mientras que cerdos provenientes de lugares más distantes, se alejan por más de 24 h antes de su beneficio.

Los tiempos de reposo estudiados atendieron a que en la planta beneficiadora y en la zona en general, se usan estas dos modalidades. Al no encontrar referencias locales del efecto de estos tiempos en la calidad de la canal y la carne de cerdos fue necesario evaluarlos.

Según Tarrant (1989), el reposo de los animales antes del beneficio no solo facilita la tarea de organizar los lotes de animales, sino que permite que los cerdos se recuperen del estrés ocasionado por el embarque, transporte y desembarque a los que fueron sometidos para su traslado desde la unidad de producción a la planta de beneficio. Sin embargo, un tiempo de reposo excesivo puede ocasionar problemas de bienestar animal y agotamiento de las reservas de glucógeno muscular, además de favorecer la aparición de carnes oscuras o SFO (Gregory 2007 y Álvarez et al. 2009). Los períodos cortos se asocian con carnes PSE, mientras que los largos se relacionan con carnes SFO y más contusiones ocasionadas por peleas y menor rendimiento en canal (Warriss 2003).

Los resultados de este estudio demuestran que las carnes provenientes de tiempo de reposo largo obtuvieron valores de pH más altos que las carnes de animales con tiempo de reposo corto, mayor capacidad de retención de agua, menor perdida por goteo, sin resultar diferentes estadísticamente en el color.

Varios estudios realizados en diferentes países coinciden en lo que respecta a la relación directa entre duración de reposo y pH final. Sin embargo, no existe una recomendación general sobre el mejor tiempo de reposo.

Warris (2003 )informó que lo valores de pH aumentaron con el tiempo de reposo. Así, las carnes con reposo menor (<1 h) presentaron valores de 5.55 y las muestras de reposo mayor (24 h), valores de 5.61 a las 24 h después del sacrificio. Nanni Costa et al.

(2002) informaron valores de pH mayores en carnes

provenientes de animales que se someten a largos períodos de reposo (22 h) con respecto a las carnes de sus contrapartes, expuestas a períodos de reposo corto (2 h), sin que se afecte la calidad de la carne. Se logra así reducción de carnes PSE, pero aumenta la cantidad de daños en piel debido a peleas.

Pérez et al. (2002) constataron que tres horas de reposo antes del beneficio reduce la cantidad de estrés en los cerdos, lo que permite obtener carnes de mejor calidad al compararlas con largos tiempos de reposo (24 h) y sin reposo. Posteriormente, Carr et al. (2008) al comparar tiempos de reposo de 3 h y 45 min, asociaron los valores deseables de pH y CRA con el tiempo de reposo de 3 h. Estos autores recomendaron que los animales requieren, al menos, 3 h de reposo para que no se afecte la calidad de la carne.

No se encontraron trabajos relacionados con el efecto del tiempo de reposo en la temperatura de la canal. Las canales provenientes del tratamiento tiempo de reposo largo registraron temperatura finales más bajas que sus contrapartes. Las canales correspondientes al tiempo de tratamiento corto, que registraron mayor temperatura a las 24 h después del sacrificio, resultaron con menor valor de pH.

El mayor descenso de la temperatura en canales del tratamiento con tiempo de reposo prolongado se pudiera atribuir, probablemente, a la mayor disposición de espacio entre las canales de estos lotes en las cámaras de enfriamiento. Esto permite adecuada circulación de aire frío y disipación rápida del calor. Lamentablemente, no fue posible controlar la densidad en las cámaras de frío, aunque se conoce que la temperatura afecta el descenso del pH, y que altas temperaturas lo favorecen, aspecto que se relaciona con la condición de carnes PSE (Garrido et al. 1995 y Hui et al. 2006).

La capacidad de retención de agua define la calidad de la carne. Especialmente, la que se destina a la producción de embutidos requiere incorporación de agua o salmuera.

Además, afecta directamente las pérdidas por cocción y la cantidad de agua exudada mientras se encuentra en un mostrador refrigerado.

Nanni Costa et al. (2002) al comparar tiempos de reposo largo (22 h) vs. reposo corto (2 h), encontraron que las PG disminuyen con el tiempo de reposo largo.

Silva et al. (2005) informaron en un estudio donde se evaluaron varios tiempos de reposo (0, 2, 4 y 6 h) valores de pH 45min. y CRA que aumentaron a medida que el reposo se extendió. Estos autores concluyeron que los valores de pH, CRA y color, más cercanos a valores normales esperados para carnes de cerdo de buena calidad, se obtuvieron con 2 h de reposo antes del sacrifico y con distancias más cortas de transporte (1.5 h).

En este estudio, CRA mejoró en carnes con pH alto, que provenían del tratamiento con tiempo de reposo largo. La relación directa entre el pH y la CRA, conocida como efecto de carga neta, es extensivamente conocida y estudiada. En varias revisiones se plantea que a medida

que aumenta el pH, también lo hace la capacidad de la carne de retener o captar el agua inmovilizada y por ende, las pérdidas por goteo disminuyen (Warriss 2003 y Huff-Lonergan y Lonergan 2005).

Las diferencias encontradas entre tratamientos en el largo de la canal y la muscularidad pueden ser consecuencia de las diferencias de lotes, ya que los lotes de tiempo de reposo se separaron por día de trabajo.

Al realizar la distribución de frecuencia para conocer el porcentaje de carnes PSE, normal y SFO para cada tratamiento, según la descripción de Castrillon et al. (2007), se encontró mayor porcentaje de carnes con pH normal en el grupo del tiempo de reposo corto, y mayor frecuencia de carnes con pH alto o carnes SFO en el grupo con tiempo de reposo largo. La incidencia de defectos en el pernil, que puedan indicar posibles problemas de bienestar animal antes de la faena, como las hemorragias y contusiones, también fue mayor con tiempo de reposo más largo.

Estos resultados indican que el mejor tratamiento resultó el tiempo de reposo corto, ya que los animales tienen tiempo suficiente para recuperarse del estrés del viaje, sin llegar a ser excesivo, lo que pudiera comprometer el bienestar animal. Además, el ayuno prolongado agotaría las reservas de glucógeno y produciría carnes con pH alto (>5.8 a las 24 h después del sacrifico), lo que aumentaría la incidencia de carnes oscuras o SFO. Ninguno de los tratamiento afectó (o incidió sobre) la frecuencia de carnes PSE (pálidas, suaves y exudativas), que están asociadas a una disminución brusca del pH debido al estrés crónico antes del beneficio (Garrido et al. 1995 y Hambrecht et al. 2004).

Se concluye que un tiempo de 3 h es suficiente para calmar a los animales del estrés del transporte y de la descarga, permite obtener valores deseables de pH, además de disminuir los problemas de bienestar animal.

Incrementar este tiempo excesivamente aumenta la posibilidad de ocurrencia de carnes oscuras con pH final alto (> 6.0), debido a que se agotan más las reservas de glucógeno muscular y a la mayor incidencia de golpes y contusiones.

Agradecimientos

Se agradece al proyecto cofinanciado por el Consejo de Desarrollo Científico y Humanístico de la Universidad del Zulia (CONDES-LUZ), como componente del Programa Sistemas Alternativos de Producción, Mercadeo y Biotecnología de la Carne (CC-0976-07) y a la Empresa Producciones Porcina C.A por el apoyo logístico y el aporte de las muestras de carne para los análisis de color, capacidad de retención de agua y pérdida por goteo. Asimismo, se agradece la colaboración del Ing. Armando Hernández, el M.V.

Manolo Aguirre, la Prof. Jaqueline Trómpiz y el Sr.

Luis Vílchez.

Referencias

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Recibido: 22 de noviembre de 2011