LIMP I EZA Y DESINFECCION DE CAMARAS FRIGORIFICAS
MIGUEL JUAN DELHOM Ingeniero Agrónomo del Servicio de Extensión Agraria
MINISTERIO DE AGRICULTURA
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE CAMARAS FRIGORIFICAS
Los produc^tos agrarios están sometidos, durante su conser- vación frigorífica, a distintas acciones que, paulatinamente, van produciendo transformaciones en los mismos.
Aquellos que se conservan vivos, frutas por ejemplo, se ven afectados por su propio metabolismo. Aunque la acción del frío y de las atmósferas especiales utilizadas en la conservación disminuyen la velocidad de las reacciones metabólicas, éstas no cesan por completo y, como consecuencia de las mismas, va aumentando la susceptibilidad a ataques de microorganismos. A la vez se eliminan, hacia el ambiente, una serie de productos de desecho (etileno, sustancias aromáticas, anhídrido carbónico, etcétera) normalmente indeseables.
Afectando tanto a los que se conservan vivos como a los que se conservan muertos, se presentan ataques debidos a distintos tipos de microorganismos, hongos y bacterias fundamental- mente. En el caso de productos de origen vegetal, alrededor de los cuales centraremos nuestra atención, los principales pro- blemas ocasionados por microorganismos son los debidos a hongos, causantes de numerosas podredumbres.
Vemos, pues, que hay problemas originados por dos fuentes distintas:
- Productos de desecho, principalmente gaseosos, con efec- tos perjudiciales, como ocurre con la acción estimulante del etileno sobre la maduración o con las sustancias aromáticas que favorecen el escaldado superficial en las manzanas.
- Microorganismos capaces de producir distintas podre- dumbres con la consiguiente pérdida o depreciación del pro- ducto.
Fig. L-Registradores de grado higrométrico, temperatura y niveles de carbónico.
Hay que tener en cuenta que la acción perjudicial, tanto de las sustancias gaseosas como de los microorganismos, se perpe- túa en el tiempo. Es decir, que una cámara que ha estado llena de cebollas tiene un olor residual capaz de transmitirse a los productos que se almacenen posteriormente, o que las podre- dumbres que han afectado a un producto conservado dejan en el local tal cantidad de esporas (órganos reproductores del hongo) que las probabilidades de infección de los nuevos productos a conservar aumentan grandemente.
No hay que olvidar que la limpieza, desinfección y deso- dorización (de la que hablaremos extensamente en otra ocasión) de cámaras frigoríficas deben enmarcarse en el concepto más amplio de una correcta utilización y manejo de las mismas.
La desinfección y desodorización no pueden sustituir, en ningún caso, a los tratamientos a realizar en el campo. De poco serviría tener unas cámaras perfectamente limpias si el producto que queremos conservar viene infectado del campo. Así pues, lo que realmente perseguimos con unas cámaras en buen estado es evitar infecciones durante su estancia en las mismas, que no se produzcan efectos perjudiciales debidos a las sustancias gaseo-
Fig. 2.-Reductor de anhídrido carbónico.
sas que se desprenden y que éstas no se transmitan a otros productos produciendo en ellos sabores extraños.
Aunque a efectos de exposición se separe la limpieza de la desinfección y éstas de la desodorización, no hay que olvidar que en muchos casos hay una estrecha relación entre las mismas. Así, por limpieza se entiende la eliminación de residuos, más o menos groseros, per® siempre indeseables por representar la presencia de una alta carga de sustancias extrañas (restos de tierra, de productos vegetales, etc.) y de microorganismos. En la limpieza intervienen procesos físicos, como el barrido, y procesos quími- cos o físico-químicos como el arrastre por agua jabonosa.
La desinfección se refiere a la acción de los productos químicos sobre los microorganismos. En nuestro caso, intere- sados más en los hongos, se puntualiza que fungicida es la sustancia que actúa contra los hongos destruyéndolos, mientras que fungistático es el producto que inhibe el proceso de reproducción de los mismos, pero sin matarlos. Los conceptos de bactericida y bacteriostático tienen el mismo sentido en relación con las bacter•ias. Normalmente, un producto fungicida también actúa como i'ungistático si se emplea a menor concentración.
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Pues bien, la limpieza y la desinfección están íntimamente ligadas, ya que al limpiar eliminamos una gran cantidad de microorganismos, lo que indudablemente va a favorecer la posterior desinfección. Por otra parte, los agentes de limpieza tienen una cierta acción contra los microorganismos. Es decir, que la limpieza es la primera parte de todo proceso normal de desinfección.
Por desodorización entendemos el proceso mediante el cual se eliminan olores extraños a la atmósfera de aire limpio. Es también frecuente que al limpiar y desinfectar se eliminen en parte las fuentes de olores extraños e incluso que haya una acción desodorante directa.
Así pues, vemos que aunque separemos su exposición, los tres conceptos están ligados entre sí. Interesa recordar esto en la práctica diaria.
LIMPIEZA
Como normas de carácter preventivo, fundamentales para evitar problemas, tenemos:
- Evitar, en lo posible, la introducción o permanencia en las cámaras de productos alterados. A este respecto ya hemos indicado anteriormente que deben realizarse tratamientos de campo o, en su defecto, baños o duchas en la central horto- frutícola, pensando en la permanencia de los productos en la cámara. Por supuesto que no debe entrar en la misma aquella fruta que no reúna las condiciones adecuadas. En el caso de que haya partidas conservadas que den muestras de alteración, se impone la rápida comercialización de las mismas.
- No efectuar la selección de la fruta en el interior de las cámaras. En este caso la infección de éstas es segura. Piénsese que las esporas se transmiten por el aire con gran facilidad y se depositan en techos y paredes pudiendo, posteriormente, infectar la fruta sana.
- No dejar basuras en las cercanías de las cámaras. Estas basuras actúan como núcleo de difusión de las esporas de los hongos y son, por tanto, una fuente de infección.
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Vamos a señalar los productos químicos utilizados más frecuentement^e en la limpieza, así como sus características más importantes. Tomando éstos como base se procede a la fabrica- ción de la gran variedad de productos comerciales que hay en el mercado.
Detergentes
Terminado el proceso de conservación de una carga en una cámara, lo pr•imero que hay que hacer es una limpieza de la misma, es decir, eliminar la mayor cantidad posible de residuos.
Esta limpieza tiene que ser realizada a fondo para conseguir una correcta acción de los desinfectantes. Se recurrirá, si es preciso, a un buen cepillado de suelos y paredes. Tengamos en cuenta que en ocasiones ^°1 lavado es el único tratamiento que se realiza.
El agua, como es sabido, constituye el producto más utilizado para la limpieza. Pues bien, por detergentes se entiende un grupo de ;sustancias químicas con efectos tensoactivos (que modifican la tensión superficial del agua) y que ejercen una fuerte acción limpiadora.
Las propiedades que debe reunir un buen detergente son:
efecto de ablandamiento del agua, con lo cual aumenta su poder humectante (mojante) y de penetración; capacidad para disolver y deflocular las distintas sustancias (poder de dispersión);
capacidad para emulsionar o saponificar las grasas facilitando su eliminación; tener buena solubilidad propia; no ser corrosivo para los materiales a limpiar; ser de fácil eliminación en las superficies; no ser peligrosa su manipulación. Un aspecto importante es la biodegradabilidad, es decir, la propiedad de ser atacables por ciertos microorganismos que los transforman en otras sustanci;as inocuas.
Los detergentes pueden clasificarse en dos grandes grupos:
De natural^za alcalina.-Lejía, sal sosa, metasilicato sódico, fósfato trisódico, polifosfatos, carbonato sódico, pirofosfato tetrasódico, bicarbonado sódico, etc.
Fig. 3.-Los productos alterados no deben permanecer ni en el interior, ni
cerca de las cámaras.
De naturaleza ácida.-Suelen ser ácidos orgánicos como el hidroxiacético, el glucónico, el cítrico, el tartárico, el levulínico, etcétera.
Existe un grupo de compuestos químicos que no entra en la clasificación anterior. Se trata de las llamadas sales de amonio cuaternario de las que la más conocida es el cloruro de benzalconio. Es un grupo de sustancias químicas cuya fórmula genérica es C1 R, siendo R+ un radical orgánico y Cl- el ion cloruro. Debido a la presencia del radical catiónico (R+) son inactivadas por los agentes de superficie aniónicos y por los jabones.
Las sales de amonio cuaternario tienen una buena acción detergente, humectante y espumante (esta última llega a veces a ser un inconveniente). Actúan sobre levaduras y bacterias, y no lo hacen contra hongos y virus. Tienen, por otra parte, un apreciable efecto residual, adhiriéndose a las superficies y evitando la multiplicación de gérmenes, sobre todo en superficies metálicas.
En las formulaciones comerciales los detergentes suelen ir acompañados de productos germicidas que potencian y aumen- tan la acción de arrastre de los detergentes. Los detergentes
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actúan sobre las membranas celulares de los microorganismos produciendo ca.mbios en la tensión superficial de las mismas.
Las sales de amonio cuaternario se formulan también como aerosoles, siendo entonces, en cuanto a su uso, similares a un gas.
DESINFECCIOIN
Pasamos ahora a considerar los productos cuya acción principal es la desinfección.
Las condiciones que debe reunir un buen producto de desinfección son las siguientes:
- Debe poseer una enérgica acción antibacteriana y anti- fúngica, incluso a temperaturas bajas. Es lógice que esta condición sea la básica para este tipo de productos.
- Debe ser poco tóxico para el hombre. Esta propiedad está relacionada cot^ la seguridad y comodidad en el manejo.
- Ha de c,arecer de olores persistentes y no debe dejar residuos después del enjuague.
- Debe ser eficaz a baja concentración.
- Ha de ser fácil de utilizar. Es decir, su empleo no debe exigir unas instalaciones o cuidados especiales y por tanto difíciles de satisfacer.
- Debe ser eficaz, aún empleado con restos de la carga anterior en la cámara. Aunque se recomienda realizar la desinfección después del lavado, es muy corriente que se hagan ambas operaciones a la vez. Por ello, esta cualidad se convierte en importante.
- Tiene que ser económico.
Un producto que cumpliese todas estas propiedades sería el producto ideal, pero, en la realidad, los productos existentes cumplen dichas condiciones en mayor o menor grado. Por ello, la elección de uno concreto es función de las circunstancias de cada caso.
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La desinfección de las cámaras debe realizarse anualmente, por regla general, exceptuando aquellos casos en que puede ser conveniente una mayor frecuencia.
Los productos desinfectantes más utilizados, así como sus características destacadas son los que se incluyen en los epí- grafes mencionados seguidamente.
Lechada de cal
Es uno de los productos que más se ha utilizado tradi- cionalmente y que sigue siendo muy empleado. Su aplicación, anteriormente realizada con brocha, se efectúa actualmente mediante la pulverización de una lechada de cal al 3 por 100.
Aplicada así se considera que tiene un débil poder desinfectante por lo que hay quien recomienda añadir una sal de amonio cuaternario con el fin de aumentar su poder antifúngico y desodorante.
Para aumentar la acción de la cal y mejorar su fijación puede añadirse, a la lechada de cal, sal común en la proporción de 500 gramos por cada 10 litros de agua.
También se puede añadir a la lechada formaldehido en la proporción de un 2-3 por 100. Así preparada mejora mucho su acción contra los hongos.
Cloruro de cal
Se trata de un desinfectante líquido, de acción oxidante y de bastante eficacia. Se utiliza normalmente en forma de suspensión, utilizando cloruro de cal a razón de 30-35 gramos por litro de agua.
Puede utilizarse también con otras sustancias. Tal es el caso de ciertos productos comerciales que están compuestos de 2,5 partes de cloruro de cal, 3,5 de sosa cáustica y 100 partes de agua.
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Sosa cáustica
La sosa es un producto de marcado carácter alcalino y dotada de un débil poder mojante, dispersante, emulsionante y de enjuague. Se utiliza como agente lavador y detergente a la vez que por sus efectos antisépticos, ya que tiene un buen poder esterilizante. Es bastante corrosiva y tóxica.
En el lavado puede utilizarse sosa al 5 por 100, en casos de suciedad intensa, dejando que actúe durante 4-6 horas y aclarando posteriormente con agua a presión.
En ocasiones se utiliza la solución de sosa en caliente, debido a que en tales c^ondiciones se ve mejorado el poder emulsionante y dispersante. f?n este caso la proporción de sosa es del 4 por
100.
Halbgenos: hipocloritos e iodóforos
Dentro del grupo de los halógenos se utilizan compuestos de iodo y de cloro, sobre todo del segundo.
Los productos halógenos tienen una fuerte acción oxidante, no específica, sobre las sustancias celulares y, por tanto, tienen un amplio espe;ctro de acción.
Son productos corrosivos por lo que hay que mantener las oportunas prec^iuciones al operar con ellos. Pueden afectar a la coloración de los cuerpos con los que han mantenido contacto;
los compuestos clorados ejercen una acción decolorante y el iodo transmite su típico color rojizo.
Generalmente se utilizan el hipoclorito sódico y el cálcico, los cuales liberan ácido hipocloroso. Es éste un ácido débil, inestable, oxidante poderoso y germicida potente. Hay que tener en cuenta que su efectividad se reduce en presencia de materia orgánica abundante. Los hipocloritos atacan a los microorga- nismos por oxidación o por cloración directa de sus proteínas celulares.
El producto conocido como «Agua de Javel» no es más que la disolución acuosa del hipoclorito sódico. Dicha «Agua de Javel» puede utilizarse diluida al 20 por 100, como desinfectante.
En este caso es conveniente la adición de un mojante.
Fig. 4.-Nebulizador moderno provisto de temporizador.
Las disoluciones de hipoclorito cálcico (lejías), son muy utilizadas como decolorantes y como desinfectantes. Las lejías pueden utilizarse en forma líquida con un 2-5 por 100 de hipoclorito cálcico.
Los llamados «polvos de gas» (cloro-hipoclorito cálcico que dan el 35 por 100 de cloro libre) pueden también utilizarse, o bien solos o bien adicionados a algunos detergentes potenciando su acción germicida. A veces se les añade a una lechada de cal en la proporción de 2 gramos de «polvos de gas» por cada litro de lechada.
En el caso de los hipocloritos hay que insistir en la necesidad de una limpieza a fondo antes de realizar el tratamiento, pues ya se ha indicado que su efectividad se reduce mucho en presencia de materia orgánica. En este caso, la materia orgánica retiene producto activo hasta su total saturación y sólo a partir de ese momento, llamado «punto de ruptura», queda libre producto activo con capacidad para actuar contra los microorganismos.
El iodo clásico es de pequeña y lenta solubilidad en agua fría, tiene olor fuerte, tendencia a colorear y alto poder corrosivo para algunos metales. Estas condiciones hacen que sea poco usado para las desinfecciones que nos ocupan. Tales carac- terísticas quedaron superadas con la aparición de los iodóforos, combinaciones de iodo con ácidos y con agentes humectantes no iónicos. Son similares a las sales de amonio cuaternario y en
Fig. 5.-Todos los utensilios y elemen- tos situados dentro de las cámaras han de estar perfectamente limpios.
ellos aparece el ion I3 ( triyoduro). Esta forma le da mayor solubilidad y efectividad al iodo, permitiéndole desarrollar su acción oxidante sin mostrar la tendencia a colorear.
Los iodóforos tienen buena acción desinfectante y detergen- té. Dentro de ellos los hay que actúan cuando el pH de la solución está entre 3 y 5, conocidos como iodóforos simples, y los llamados iodóforos ácidos que necesitan un pH cercano al dos.
Ultimamente ha aparecido un producto nuevo, el cloriodóforo, mezcla de tricloruro de iodo con agentes aniónicos de superficie.
Es más estable y menos corrosivo que los iodóforos simples.
Los productos que hemos descrito hasta el momento son líquidos y su aplicación se realiza por cualquier sistema ade- cuado a tal condición: pintura, pulverización, atomización, etc.
Ahora bien, en muchos casos se emplean productos gaseo- sos. Estos tienen la ventaja de su mayor capacidad de pene- tración y difusión. Así mientras que los líquidos tienen sólo una acción de superticie, los gaseosos pueden llegar con mayor facilidad a puntos de difícil acceso para aquéllos, como aletas del evaporador, canales de ventilación, etc. Frecuentemente unen a esta cualidad una mayor acción sobre los microorganismos.
En el caso de emplear productos gaseosos hay que tener la cámara cerrada durante cierto tiempo, normalmente 24 horas,
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para que el producto actúe, procediendo posteriormente a una buena ventilación.
Anhídrido sulfuroso (SOZ)
Se trata de un gas de olor sofocante, fácilmente licuable, buen reductor y de efecto blanqueador y esterilizante.
Tiene serios inconvenientes por ser muy peligroso para el hombre y por corroer las partes metálicas. Ello hace que se emplee poco y, en caso de hacerlo, que se extremen las precauciones.
La dosis de utilización recomendada es de 10 a 20 gra- mos por metro cúbico de aire.
Aldehido fórmico
Se le conoce también con los nombres de formol y de formaldehido. Se vende en el comercio en forma de disolución acuosa con el nombre de formalina. Puede emplearse tanto en solución como en forma gaseosa.
Es un producto tóxico para el hombre, de olor desagradable e irritante.
Es muy activo tanto contra hongos como contra bacterias, siendo incluso capaz de actuar contra las esporas de estas últimas.
La dosis de utilización recomendada es de l2 centímetros cú- bicos de solución por metro cúbico de cámara durante 24 horas.
La aplicación práctica del formol puede realizarse de distin- tas formas. Así, puede conseguirse su evaporación mediante la aplicación de calor, con hornillo eléctrico por ejemplo, o mediante la adición de permanganato potásico a la solución.
También puede evaporarse mediante la adición de cal viva a la dosis de 5 gramos de óxido de cal (Ca O) sobre 12 centímetros cúbicos de solución.
Puede utilizarse pulverizado sobre las paredes, empleando la disolución acuosa al 5 por 100.
Fig. 6.-Quema de pastilla fumígena de fungicida; pueden usarse con la cámara Ilena.
Se acepta que el formol actúa reaccionando con los grupos amino y oxhidrilo de las enzimas y proteínas, produciendo la coagulación de éstas.
Dado que los hipocloritos y el cloro dan olores persistentes y que el anhídrido sulfuroso es corrosivo y peligroso, se recomien- da, en general, el uso del aldehido fórmico.
Fungicidas
Hemos visto hasta ahora una serie de productos que unen a su capacidad de limpieza la acción desinfectante. general contra todo tipo de microorganismos (hongos, bacterias, etc.), o que son únicamente desinfectantes.
Puesto que los problemas más importantes en la conser- vación de productos hortofrutícolas en cámara son las alte- raciones produci^das por hongos, se han venido buscando, desde hace tiempo, formulaciones específicas de fungicidas que puedan aplicarse en forma de gases. Ya existen en el mercado pastillas fumígenas del fungicida Tiabendazol (TBZ), que arden fácil- mente, y que por tanto pueden aplicarse con la cámara ocupada por los productos a tratar.
Así como en los casos anteriores desinfectábamos solamente la cámara vacía, en éste, actuamos sólo contra los hongos, pero
Fig. 7.-Ozonizador.
tanto contra los de las paredes como contra los que se puedan desarrollar sobre los productos almacenados. Hay, pues, una diferencia esencial entre este producto y los anteriores, si bien también un cierto solape o campo común.
En este caso, las dosis recomendadas, así como las precau- ciones a seguir, son las indicadas por las respectivas casas comerciales.
Varios
Existen algunos sistemas interesantes de desinfección de cámaras, utilizados en la actualidad o que se han utilizado, que no pueden enmarcarse dentro de los grupos estudiados.
En primer lugar está el ozono, del que se tratará más ampliamente en una próxima publicación dedicada a la desodo- rización de las cámaras frigoríficas. También se ha empleado el permanganato potásico pulverizado sobre las paredes. Debido a su fuerte poder oxidante es activo contra los hongos. Cuando se utiliza este producto es importante dejar secar la cámara antes de proceder a enfriarla.
El zotal es una mezcla de cresoles (oxitoluenos) dotado de acción desinfectante y desodorante. Debido a su penetrante olor
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es un producto que no debe emplearse en cámaras. El producto conocido como lisol es también una mezcla de cresoles y, por tanto, análogo al zotal, aunque mejorado.
Otros productos como la cloropicrina, disoluciones de nitrato de plata, ácido cianhídrico, solución argéntica, etc., que en determinadas condiciones están dotados de un fuerte poder germicida, no suelen ser utilizados en las cámaras por diversas causas como peligrosidad, eficacia reducida, etc.
LIMPIEZA DE IENVASES
Para la limpieza de los envases (cajas, paletas, palox, etc.), pueden utilizarse muchos de los productos indicados. La perio- dicidad de la lirnpieza debe ser anual, salvo en aquellos casos en que por circunstancias concretas o por las características espe- cíficas de los envases sea recomendable una mayor frecuencia.
La limpieza de los envases suele requerir un buen cepillado y, siempre, un enjuague con abundante agua.
A título de ejemplo, podemos recomendar:
- Lavado con una solución caliente de sosa cáustica al 4 por 100.
- Lavado con una solución de lejía comercial al 2 por 100, - Lavado con una solución caliente de un detergente, cloruro de benzalconio, fosfato trisódico, etc., al 1 por 100.
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Se autoriza la reproducción íntegra de esta publicación mencionando su origen: cHojas Divulgadoras del Ministerio de Agricultura».
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