HIGIENE Y
MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
• Introducción
• Normativa
• ¿Por qué saber de higiene y manipulación de alimentos?
o Contaminación de los Alimentos
▪ Tipos de Contaminación
▪ Contaminación Física
▪ Contaminación química
▪ Contaminación Biológica
• La que se puede ver a simple vista - Insectos o Roedores entre Otros
• La que no se ve pero está ahí, la microbiológica o Virus
o Bacteria
o Factores que afectan al desarrollo de bacterias:
▪ Temperatura
▪ Humedad
▪ Tiempo
▪ Acidez
▪ Presencia de oxígeno
▪ Radiaciones, presión y campos eléctricos o Bacterias que más frecuentemente contaminan alimentos
▪ Salmonella
▪ Staphylococcus aureus
▪ Clostridium botulinum
▪ Escherichia coli
▪ Shigella
▪ Vibrión Parahemolítico o Mohos y Parásitos
o Tipos de enfermedades transmitidas por los alimentos
• Higiene del manipulador y utensilios.
o Rol del manipulador de alimentos, higiene y seguridad personal
▪ Higiene Personal
▪ Antes de salir de casa
▪ Al llegar al lugar de trabajo
▪ Lavado de manos
• Pasos
▪ Las manos se lavarán… SIEMPRE
▪ Hábitos higiénicos
▪ El manipulador y su salud
o Conductas higiénicas que debe cumplir el manipulador de alimentos: Según Extracto D.S 977/96
▪ De los requisitos de higiene del personal (Art. 52 al 60 DS 977/96) o Limpieza y desinfección de elementos de cocina
▪ Limpieza
▪ Suciedad
▪ Desinfección
▪ Productos de limpieza
• Normas básicas de manipulación de los alimentos.
o Recepción de materias primas
▪ Temperaturas de recepción o Almacenamiento de los alimentos o Preparación de alimentos
▪ Preparación y servicio
▪ Precauciones
▪ Tratamientos térmicos
▪ Temperaturas para asegurar un cocinado adecuado
o Higiene en la elaboración de los alimentos. (Artículos 61 al 70 DS 977/96) o Elaboración de Platos Calientes y Fríos
▪ Lavado
• Desinfección
• Pelado y Cortado
• Descongelado
▪ Cocinado
▪ Conservación
▪ Mezclado
▪ Servido o Contaminación cruzada
o Como evitar la contaminación cruzada
▪ Verduras y frutas
▪ Productos congelados
▪ Conservas
▪ Ovoproductos
▪ Huevos frescos
▪ Tratamiento de basuras
• Plan de limpieza y desinfección o Limpieza
o Desinfección
• Plan de desinsectación y desratización
o Modos de evitar la aparición de plagas o Para evitar que entren
o Para evitar que se queden o Para eliminar plagas
• Puntos críticos de control en la manipulación de alimentos e infraestructura o Método
• Autocontrol
• Guía de evaluación
• Anexos
o Manual de Procedimientos
▪ Aseguramiento de la Calidad: Recepción de Productos
▪ Procedimiento de Almacenamiento
▪ Almacenamiento de Productos en Vitrinas y mantenedores de comida
▪ Revisión de Higiene del personal e higiene o Control de Temperaturas
▪ Medición de temperatura ambiente y de productos
▪ Diagrama
▪ Medidas Correctivas
▪ Calibración de termómetros o Registro de temperaturas
▪ Registro semanal de temperaturas
▪ Lista de aseguramiento de recepción de productos
▪ Lista de aseguramiento de almacenamiento de productos
▪ Higiene y sanidad del manipulador de alimentos
▪ Estado de higiene y sanidad del establecimiento
▪ Almacenamiento de Productos en sala de ventas
▪ Programa de limpieza local
Introducción
La Organización Mundial de la Salud estima que las enfermedades causadas por alimentos contaminados constituyen uno de los problemas sanitarios más propagados en el mundo de hoy.
Aplicando prácticas adecuadas durante la manipulación de alimentos, reducirá considerablemente el riesgo que contienen las enfermedades de origen alimentario.
Con la higiene y manipulación cuidadosa de los alimentos y utensilios es posible prevenir consecuencias indeseables para nuestra salud.
Normativa
El Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) establece las condiciones sanitarias a que deberá ceñirse la producción, importación, elaboración, envase, almacenamiento, distribución y venta de alimentos para uso humano, con el objeto de proteger la salud y nutrición de la población y garantizar el suministro de alimentos sanos e inocuos.
Se aplica a todas las personas naturales o jurídicas, que se relacionen o intervengan en los procesos aludidos anteriormente, así como a los establecimientos, medios de transporte y distribución destinados a dichos fines.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son los procedimientos necesarios para asegurar la producción de alimentos inocuos. Se encuentran descritas en el Reglamento Sanitario de los Alimentos, DS 977/96 del MINSAL y por lo tanto, son de cumplimiento obligatorio por todos los establecimientos de alimentos.
Las Buenas Prácticas de Manufactura junto con los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización (POES) constituyen los Programas de Pre-requisitos, los cuales proveen las condiciones ambientales y de operaciones básicas necesarias para la producción de alimentos inocuos y su implementación es previa a la instalación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).
¿Por qué saber de higiene y manipulación de alimentos?
Desde el momento de la producción de los alimentos hasta su consumo, estos están expuestos a la contaminación, ya sea por agentes naturales o debido a la intervención humana. Los agentes naturales son bacterias, hongos, levaduras o sus toxinas, y pueden desarrollarse tanto en alimentos frescos como procesados, causando enfermedades en quienes ingieren estos productos contaminados.
Contaminación de los alimentos
Es cuando sustancias capaces de producir daño o enfermedad ingresan al cuerpo de una persona. Pueden ser animales, objetos inanimados, alimentos, agua o cualquier elemento que este en contacto con el huésped.
Tipos de Contaminación en los alimentos
• Contaminación Física:
Es cualquier cosa, objeto o partícula inanimada que pueda caer o incorporarse a un alimento (Anillos, tiritas, clips, botones, pendientes… trozos de techo o de pintura, fragmentos de fluorescente que se rompe, tornillo… etc.)
• Contaminación química:
Tiene diversos orígenes, aunque en las cocinas, la principal fuente son los productos de limpieza. Es por ello que deben guardarse etiquetados en un armario exclusivo y cerrado.
- Productos de limpieza
- Ingredientes a dosis elevadas (nitratos y nitritos en conservas)
- Sustancias que se producen o contiene de forma natural el alimento (solanina en papas, cianuro en almendras amargas, hongos tóxicos, etc.)
- Sustancias que se producen o se añaden en el procesado de los alimentos (baterías de cocina con plomo, arsénico, aceite en las frituras, tostado, etc.)
• Contaminación Biológica:
Es la más importante en la manipulación de alimentos.
Se diferencian dos tipos:
A.- La que se puede ver a simple vista - Insectos o Roedores entre Otros
No siempre los insectos y roedores aparecen cuando el ambiente está sucio, es suficiente con que próximo al área donde se procesa exista algún depósito de basura, redes de desagües, etc. La presencia de estos agentes contaminantes es una peligrosa fuente de enfermedades.
Para el control de estas plagas, se debe considerar que es peligroso el uso de plaguicidas y estos se deben utilizar cuidadosamente. Su aplicación debe estar a cargo de empresas especializadas en el control de plagas. Para realizar la prevención contra los insectos y los roedores se utilizan 2 métodos:
• Métodos Mecánicos: Trampas.
• Métodos Químicos: Veneno.
B.- La que no se ve pero está ahí, la microbiológica (virus y bacterias).
Virus:
Los virus pueden ir a parar a un alimento y la forma más habitual es que los incorpore una persona infectada. No obstante, como un alimento no tiene vida y por tanto, un virus no se puede reproducir. De esta manera el consumidor sólo recibirá los que el infectado ha depositado.
Bacterias:
Es el organismo al que daremos más importancia ya que son la causa más frecuente de toxinfecciones. La vía de acceso de las bacterias a los alimentos es muy diversa, y lo más probable es que ya las presente el propio alimento. Lo más importante que hay que saber acerca de las bacterias es conocer qué factores las hacen crecer y multiplicarse. Hay que tener en cuenta que una bacteria es capaz de dividirse en solo 20 minutos si las condiciones le son favorables.
Factores que afectan al desarrollo de bacterias:
Temperatura
Las bacterias que provocan toxinfecciones son unas especies que viven en el colon, por lo que su temperatura óptima (en la que se dividen con mayor rapidez) suele estar alrededor de la temperatura corporal, alrededor de 36-37 °C. Esto no quiere decir que no puedan vivir a otras temperaturas, por lo que hay una zona entre los 4 y los 65 °C en la que pueden crecer y multiplicarse. Por encima de 65ºC las bacterias mueren (temperatura a la que se deben conservar los platos calientes). Por debajo de 4 °C las bacterias no mueren, sólo se multiplican muy lentamente, es el caso de las neveras. Y en temperaturas de congelación las bacterias tampoco mueren, sólo se congelan y esperan a que vuelva a subir la temperatura del alimento donde se encuentran para volver a multiplicarse (los congeladores deben estar a – 18 °C).
Humedad
Los alimentos con menor humedad se alteran más lentamente (alimentos secos, cecinas, mermeladas, etc.) Tiempo
El crecimiento de las bacterias depende del tiempo que las mantengamos a una temperatura que las permita multiplicarse, por esta razón, la importancia de que se indique la caducidad de los alimentos.
Acidez
La acidez interfiere e impide el crecimiento y desarrollo de las bacterias, por eso para alargar la conservación de muchos alimentos se les añade vinagre o limón (mayonesa, escabeches, yogurt, etc.)
Presencia de oxígeno
Hay unas determinadas bacterias que necesitan el oxígeno para vivir y hay otras que necesitan su ausencia (atmósferas modificadas o envases al vacío).
Radiaciones, presión y campos eléctricos:
Las nuevas tecnologías en la conservación de alimentos están demostrando que sometiendo los alimentos a radiaciones, a altas presiones o a campos eléctricos de alto potencial, las bacterias se mueren pero los alimentos conservan las propiedades.
Bacterias que más frecuentemente contaminan alimentos Salmonella
Donde se encuentra: De forma natural la encontramos en las aves de corral y en animales domésticos, por extensión también se encuentra en la cáscara de los huevos. El hombre también puede ser fuente de salmonellas, así como los insectos, que suelen transportarla en las patas. Se transmite por contacto directo o contaminación cruzada durante la manipulación, en el procesado de alimentos.
Alimentos que pueden contenerla: Los alimentos que se elaboran con huevo crudo como mayonesas o salsas similares. Por este motivo desde 1991 se obliga a todas las mayonesas que se sirven en casinos, bares, restaurantes o colectividades se adquieran ya elaboradas o se elaboren con huevo pasteurizado y con una acidez de cómo mínimo 4,2 además de no almacenarse más de 24 horas después de la elaboración. Otros alimentos asociados a la Salmonella son las tortillas, que es debido a que durante su elaboración no se ha alcanzado una temperatura que llegue a matar a estas bacterias.
Cualquier manipulador puede ser portador de Salmonella lo cual puede inducir a que si se manipulan de forma inadecuada los alimentos o no se haga un tratamiento térmico posterior, puede provocar también una salmonelosis.
Periodo de incubación: precoces a partir de 8 h. comunes de 12 horas a 3 días.
Síntomas: Diarrea, dolor de estomago y de cabeza, nauseas, escalofríos, fiebre. Dura de 2 a 6 días o más si se complica.
A menudo suele provocar un ingreso hospitalario. Si se complica o el paciente está muy debilitado puede llegar a causar la muerte.
Staphylococcus aureus
Donde se encuentra: Es una bacteria típica de los manipuladores de alimentos ya que muchos de ellos son portadores. Se encuentra ampliamente distribuida por todo el mundo, estimándose que una de cada tres personas se hallan colonizadas, aunque no infectadas, por ella.
Se encuentra en las fosas nasales, alrededor de la boca o en las manos, concretamente debajo de las uñas.
Alimentos que pueden contenerlo: Todos aquellos que son susceptibles de ser manipulados. Se tiene que prestar atención sobretodo en no romper la cadena del frío.
Periodo de incubación: Muy corto porque el que contamina no es la bacteria, sino que es la toxina que produce.
Es de 2 a 6 horas.
Síntomas: Vómitos, diarreas y nauseas. Suele durar de 1 a 2 días.
Muchos de los casos de toxiinfección con S. aureus no requieren de hospitalización ni tratamiento médico.
Clostridium botulinum
Donde se encuentra: Se encuentra en muchos sitios de distintas características (suelo, sedimentos de agua dulce y de mar, en la vegetación), pero siempre se encuentra en sitios donde no hay oxígeno.
Alimentos asociados: Conservas (no ácidas) arvejas, embutidos o quesos, patés, bricks de leche… Al crecer, es característico porque produce gas, por lo que cuando un envase de alguna conserva lo encontremos hinchado será la indicación de que está contaminado y se tiene que desechar.
Periodo de incubación: de 18 horas a 4 días
Síntomas: Vértigo, visión borrosa, incapacidad para tragar, parálisis y muerte.
Esta bacteria es muy importante para los alimentos porque puede provocar la muerte. La bacteria produce esporas y éstas son muy resistentes a cualquier tratamiento térmico de conservación (baño maría o esterilización). Las esporas pueden llegar a germinar posteriormente. La bacteria produce una de las toxinas más peligrosas que se conocen.
Escherichia coli
Donde se encuentra: Esta bacteria tiene muchas cepas distintas y hasta alguna de ellas es beneficiosa para nuestro organismo, ya que forman parte de nuestra flora intestina y nos ayudan a la absorción de nutrientes.
Alimentos asociados: Carne en general (hamburguesas, salchichas) o en leche crudas.
Periodo de incubación: de 3 a 9 días.
Síntomas: diarrea con sangre, síndrome urémico hemolítico, calambre abdominales, fallo renal.
Provoca hemorragias internas y si se complica puede llegar a causar la muerte.
Shigella
Es una enterobacteria cuyos brotes se relacionan con la falta de higiene y se transmite fácilmente, bien directamente de persona a persona o a través de las manos, insectos o por contaminación fecal. Con todo, el agua contaminada es uno de los principales focos de infección. Además del agua, se la relaciona con alimentos con elevada tasa de humedad, como la leche, las verduras como los porotos verdes o las papas.
Vibrión Parahemolítico
Es una bacteria marina que habita cualquier lugar del mundo y se encuentra presente en forma permanente en el mar de nuestro territorio en bajas concentraciones. Sin embargo, cuando la temperatura aumenta se multiplica y coloniza en mariscos y crustáceos.
Se requieren altas concentraciones de la bacteria en el mar para colonizar mariscos, especialmente bivalvos como ostras, almejas, machas, cholgas. Pero el marisco contaminado puede transmitir la enfermedad a cualquier individuo que los consume. Fallas de refrigeración en el transporte o de almacenamiento también favorece la multiplicación de la bacteria y aumenta el riesgo de infección.
Mohos y Parásitos Mohos
Normalmente suelen crecer en los ambientes que les son hostiles a las bacterias, sobretodo en ambientes secos y en ambientes ácidos. Crecen en frutas, hortalizas, pan, mermeladas, yogurt…
Algunos mohos segregan una micotoxina cuando las condiciones les son desfavorables que ataca al organismo que las consume. El ataque se hace de una forma crónica, el organismo va acumulando las toxinas y al cabo de los años aparecen los síntomas. Actualmente se sabe con certeza que estas toxinas provocan cáncer, especialmente de hígado.
Parásitos
Son un grupo de seres vivos muy pequeños que se caracterizan por vivir a expensas de otros seres vivos. En los alimentos los más habituales son los protozoos o larvas.
Anisakis: larva que se encuentra en el pescado. Si se consume pescado infectado con esta larva (y se consume la larva viva, como podría pasar con el pescado crudo) puede provocar ulceras.
Triquinosis: también es una larva, pero en este caso de la carne de caza o de cerdo.
Los síntomas de su intoxicación son un cuadro febril acompañado de náuseas, vómitos, diarreas y cólicos abdominales, que desaparece en diez o doce días. Precozmente, hay cansancio fácil y astenia. Las manifestaciones más severas y características son: dolores musculares, torpeza y contractura muscular. La localización de las mismas varía según el músculo afectado y la intensidad del cuadro, de acuerdo con la cantidad de parásitos.
Tipos de enfermedades transmitidas por los alimentos
Como vemos, muchos microbios o patógenos diferentes son causantes de enfermedad y pueden contaminar los alimentos, por lo que hay muchas infecciones diferentes que son transmitidas directamente por los alimentos. Además, existen productos químicos venenosos u otras sustancias nocivas que pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos si se encuentran presentes en ellos.
Se han descrito más de 250 enfermedades diferentes transmitidas por los alimentos.
La mayoría de estas enfermedades son infecciones, ocasionadas por distintas bacterias, virus y parásitos. Otro tipo de riesgos de salud, son los envenenamientos, ocasionados por toxinas o productos químicos nocivos que han contaminado los alimentos, por ejemplo, hongos venenosos. Estas diferentes enfermedades tienen muchos síntomas diferentes, por lo que no hay un “síndrome único” que sea una enfermedad transmitida por los alimentos.
Algunas enfermedades comunes transmitidas por los alimentos, pudiendo ser mediante bacterias, virus, hongos o entero parásitos son: cólera, hepatitis a, teniasis, triquinosis, entre muchas otras.
Higiene del Manipulador y Utensilios
Rol del manipulador de alimentos, higiene y seguridad personal Higiene Personal
• Antes de salir de casa:
- Ducharse diariamente - Lavarse los dientes - Utilizar ropa limpia
- Llevar las uñas cortas y limpias. Y no llevarlas pintadas ya que ésta se puede transferir a los alimentos
- No utilizar colonias ni lociones de afeitar porque los alimentos pueden coger fácilmente sus olores
• Al llegar al lugar de trabajo:
- Ponerse el uniforme de trabajo - Cambiarse el calzado
- Quitarse todas las joyas y adornos - Recogerse el pelo en una cofia o gorro - Lavarse las manos
• Lavado de manos:
El lavado de manos tiene como objetivo eliminar las suciedades y la flora transitoria que se deposita sobre ellas.
Pasos:
- Mojarse las manos
- Aplicarse un agente de limpieza simple (jabón)
- Cepillarse las uñas (siempre si es necesario y se efectuará de una manera firme pero con un cepillo suave)
- Masaje de manos y antebrazos - Enjuagado
- Secado con un papel de un solo uso
Una vez terminado el lavado, el grifo de agua no debe tocarse con las manos que ya están limpias.
El uso de guantes no exenta al trabajador que los utiliza del lavado de manos.
• ¡Las Manos se lavarán… SIEMPRE y!
- Antes de comenzar a trabajar y cada vez que se interrumpe por algún motivo.
- Antes y después de manipular alimentos crudos y cocidos.
- Luego de manipular dinero.
- Luego de utilizar el pañuelo para toser, estornudar o limpiarse la nariz.
- Luego de manipular basura, desperdicios o desechos.
- Luego de hacer uso del baño. Si ha estado en contacto con animales o insectos.
- Si ha utilizado insecticidas, veneno, etc.
- Cada vez que sea evidente.
- Después de comer, fumar o sonarse la nariz.
- Después de peinarse
Las uñas deben estar siempre cortas y limpias para ello utilizar cepillo adecuado y jabón.
• Hábitos higiénicos: Cosas a evitar durante el trabajo:
- Fumar - Comer
- Masticar chicle, caramelos, etc.
- Secarse el sudor con la mano
- Toser o estornudar sobre los alimentos - Hablar directamente sobre los alimentos - Peinarse o rascarse
- Probar alimentos con el dedo - Manipular dinero
El manipulador y su salud
Evitar manipular alimentos en los siguientes casos e informar al responsable del establecimiento:
• Si presenta alguna lesión o herida en las manos.
• Si presenta secreciones anormales por nariz, oídos, ojos.
• Si presenta náuseas, vómitos, diarrea, fiebre.
El manipulador de alimentos debe estar atento ante infecciones alimentarias de quienes convivan con él y tomar las precauciones necesarias para evitar contagio.
Se deben comunicar para que el responsable conozca los hechos y adopte las medidas necesarias ya que estos casos son grandes fuentes de contaminación de alimentos.
En el caso de heridas, se deben curar, colocar una tirita o similar y siempre colocar un apósito impermeable que evite que se desprendan. Cuando la herida es en la mano, lo mejor es un guante.
La higiene es sinónimo de limpieza. El manipulador es el responsable de tocar, procesar y transportar los alimentos listos para consumir directamente con las manos, por esto debe asegurar entregar un alimento seguro, con calidad nutricional y sanitaria.
Conductas higiénicas que debe cumplir el manipulador de alimentos:
Extracto D.S 977/96 párrafo IV de los requisitos de higiene de personal Art 52 al 60. Dice:
De los requisitos de higiene del personal (Art. 52 al 60 DS 977/96)
•La dirección del establecimiento será responsable de que todas las personas que manipulen alimentos, reciban una instrucción adecuada y continua en materia de manipulación higiénica de los mismos e higiene personal.
Cualquier persona que trabaje a cualquier título y, aunque sea ocasionalmente, en un establecimiento donde se elaboren, almacenen, envasen, distribuyan o expendan alimentos, deberá mantener un estado de salud que garantice que no representa riesgo de contaminación de los alimentos que manipule. (art.52)
•La empresa tomará las medidas necesarias para evitar que el personal que padece o es portador de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o tenga heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarrea, trabaje en las zonas de manipulación de alimentos en las que haya probabilidad que pueda contaminar directa o indirectamente a éstos con microrganismos patógenos.
Toda persona que se encuentre en esas condiciones debe comunicar inmediatamente al supervisor su estado de salud. (art.53)
•El personal que manipule directamente alimentos, menor de 30 años deberá vacunarse anualmente contra la fiebre tifoidea.
El personal que manipule alimentos no deberá atender pagos del público, sea recibiendo o entregando dinero, no deberá realizar tareas que puedan contaminar sus manos y ropas de trabajo. (art.54)
•El personal que manipula alimentos deberá lavarse y cepillarse siempre las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los servicios higiénicos, después de manipular material contaminado y todas las veces que sea necesario.(art.55)
•Los manipuladores deberán mantener una esmerada limpieza personal mientras estén en funciones debiendo llevar ropa protectora, tal como: cofia o gorro que cubra la totalidad del cabello y delantal.
Estos artículos deben ser lavables, a menos que sean desechables y mantenerse limpios. Este personal no debe usar objetos de adorno en las manos cuando manipule alimentos y deberá mantener las uñas de las manos cortas, limpias y sin barniz. (art.56)
•En las zonas en que se manipulen alimentos deberá prohibirse todo acto que pueda contaminar los alimentos, como: comer, fumar, masticar chicle, o realizar otras prácticas antihigiénicas, tales como escupir. (art.57)
•Si para manipular los alimentos se emplean guantes, éstos se mantendrán en perfectas condiciones de limpieza e higiene. El uso de guantes no eximirá al operario de la obligación de lavarse las manos cuidadosamente. (art.58)
•Se deberá evitar la presencia de personas extrañas en las salas donde se manipulen alimentos. En la eventualidad que esto suceda se tomarán las precauciones para impedir que éstas contaminen los alimentos. Las precauciones deben incluir el uso de ropas protectoras. (art.59)
•La responsabilidad del cumplimiento por parte del personal de todos los requisitos señalados en este párrafo, deberá asignarse al personal supervisor competente, sin que ello implique exclusión de esta responsabilidad a los propietarios del establecimiento. (art.60)
Limpieza y desinfección de elementos de cocina
Limpieza:
Son aquellos procesos destinados a la eliminación de todo tipo de suciedad en las superficies, tanto del establecimiento como de los equipos destinados a la elaboración de alimentos, debe aplicarse a las zonas donde es probable la existencia de microbios nocivos, por si misma no garantiza la producción de alimentos inocuos, esto porque la limpieza es solo una parte (una de las más importante, por cierto) del proceso de producción de un alimento.
Suciedad:
Es todo residuo indeseable, orgánico o inorgánico, que permanece en el equipo y otras superficies de un establecimiento de alimentos. Se elimina por 4 mecanismos:
• Solubilización: la suciedad es adsorbida por el líquido formando una solución.
• Emulsificación: la suciedad forma gotitas que son transferidas a la solución.
• Micelación: la suciedad forma micelas que son transferidas a la solución.
• Acción mecánica: la suciedad es arrancada de la superficie sólida por la energía cinética de la solución.
La limpieza en la industria alimentaria tiene dos propósitos que son prevenir la intoxicación alimentaria y prevenir la alteración de los alimentos.
Desinfección:
Conjunto de operaciones que tienen como objetivo la reducción temporal del número de microrganismos vivos y la destrucción de los patógenos y alterantes. Sin embargo, únicamente con la esterilización se obtendrá un medio completamente exento de gérmenes.
Productos de limpieza:
Los productos de limpieza se tienen que almacenar en un armario exclusivo y cerrado, siempre separados de los alimentos y siempre bien identificados.
Para las acciones de limpieza y desinfección siempre se tienen que utilizar agua potable y ésta tiene que estar caliente.
Una vez limpiadas las superficies o utensilios o limpiadas y desinfectadas, se tienen que secar con un trapo de papel desechable.
Normas básicas de manipulación de los alimentos
Recepción de materias primas
En primer lugar se deben elegir correctamente a los proveedores y asegurarse de que éstos servirán las materias primas en un óptimo estado higiénico.
Importante a tener en cuenta durante la recepción de materias primas:
- Comprobar en que estado llegan los productos:
Etiquetado, T°, embalajes, envases, olor, color, textura, apariencia general, colocación en el camión.
- No deben dejarse los alimentos a la intemperie una vez recibidos e inspeccionados.
- Si los envases de los alimentos enlatados estuvieran deteriorados (rotos, oxidados, abombados, etc.), deben rechazarse inmediatamente.
- Deben revisarse escrupulosamente las fechas de expiración y los consejos de utilización.
- Comprobar la higiene del camión y del transportista - Comprobar las instalaciones del proveedor “in situ”.
- Pactar normas de entrega y ser muy estrictos con lo que se acepta y lo que no se acepta (las no conformidades).
- Comprobar que el transporte en frío se realiza con el vehículo adecuado (isotermos, refrigerados o congeladores).
- T° de transporte por normativa es de (0 °C - 5 °C) para productos refrigerados y de (-18°C) o inferior para productos congelados.
- Nunca poner las mercancías directamente en contacto con el suelo.
Temperaturas de recepción:
Productos Temperaturas (°C)
Congelados Máxima -18 °C
Carne fresca Máxima 7 °C
Pollo, aves y conejo Máxima 4 °C
Carne picada Máxima 3 °C
Pescados Máxima 2 °C
Embutidos cocidos Entre 0 y 5 °C
Ovoproductos Máxima 4 °C
Lácteos Máxima 4 °C
Comidas calientes Mínima 65 °C Comida envasada fría Máxima 8 °C
Almacenamiento de los alimentos
•Los alimentos que no necesitan frío se deben almacenar en lugares limpios, secos, ventilados y protegidos de la luz solar y la humedad, siendo estos quienes favorecen la reproducción de bacterias y hongos.
•Los alimentos que por sus características sean favorables al crecimiento bacteriano hay que conservarlos en régimen frío.
•Los alimentos deben colocarse en estanterías de fácil acceso a la limpieza, nunca en el suelo ni en contacto con las paredes.
•No sobrepasar la capacidad de almacenamiento de las instalaciones.
•No barrer en seco (en ninguna instalación donde se conserven y/o manipulen alimentos).
•Separar los alimentos crudos de los cocidos: si no se puede evitar que compartan el mismo estante, al menos, aislarlos con recipientes de plástico o vidrio e identificarlos.
•Realizar una buena rotación de las existencias, FIFO. Debe respetarse y aplicarse la regla de almacenamiento: el insumo o materia prima que ingrese primero será el primero en ser utilizado. Esto tiene por objetivo que el alimento no pierda su frescura o se eche a perder antes de usarlo.
•Reservar una zona aislada y bien señalizada para los productos no aptos o las devoluciones
Clasificación de Almacenamiento
Almacenamiento de alimentos secos:
Se debe disponer de armários, alacenas o de áreas secas bien ventiladas e iluminadas, para conservas, enlatados y otros productos empaquetados.
Se dispondrá de estantes sobre los cuales dispondrán los materiales e insumos (harina, arroz, etc.), apilándolos de tal modo que entre éstos y el techo quede un espacio de 50 cm como mínimo, 15 cm por encima del piso y separados de las paredes.
Debe respetarse y aplicarse la regla FIFO de almacenamiento: el insumo o materia prima que primero ingrese será el primero en ser utilizado. Esto tiene por objetivo que el alimento no pierda su frescura o se eche a perder antes de usarlo.
Los alimentos en polvo (como harinas) o granos (como el maíz) así como el azúcar, arroz, pan molido, leche en polvo, té, etc. se almacenarán en recipientes que los protejan de la contaminación, o sea, en un contenedor de plástico con tapa, perfectamente etiquetado e identificado.
Se deberá arreglar metódicamente los productos sin amontonarlos sobre estantes.
Almacenamiento de frutas y hortalizas
Las frutas y hortalizas deberán ser retiradas de su envase original (cajas, bandejas, cartones, etc.) y ser lavadas antes del almacenamiento.
En el caso de las frutas y verduras, para evitar que se deterioren deben almacenarse a temperaturas de entre 7°C y 12°C; las verduras de hojas deben guardarse en la parte media e inferior de la refrigeradora.
Algunos alimentos como papa, cebolla, limones, plátano, manzana, piña, sandias y melones, no requieren ser conservados en frío, por lo tanto, se deben almacenar en ambientes frescos, secos y ventilados.
No debe almacenarse materia prima o alimentos en cajas de cartón, bolsas de plástico, costales, etc., ya que estos envases son susceptibles a la humedad y los alimentos se pueden deteriorar.
El tiempo máximo de refrigeración será determinado por el grado de madurez de las verduras, el cual se inspeccionará diariamente.
Se registrarán y ordenarán los alimentos de acuerdo con la fecha de llegada, a fin de comenzar utilizando aquellos que fueron adquiridos primero (rotación de productos). Con esto se evita que los productos más antiguos se encuentren refundidos en el refrigerador y se deterioren.
Almacenamiento de pescados y mariscos
Los pescados y mariscos, por su alta dosis de agua y proteínas, son los productos más susceptibles a la descomposición, por lo tanto, deben mantenerse refrigerados entre 0°C y 5°C, temperatura en la cual se impide la reproducción y formación de toxinas; además de retardarse la descomposición.
Se almacenarán en depósitos plásticos reservados para este uso, con tapa para protegerlos de la contaminación cruzada y olores ajenos al producto.
Se debe reducir al máximo el tiempo de permanencia de estos productos en refrigeración, ya que la frescura y sabor va decreciendo con los días.
Debe sacarse del refrigerador únicamente la cantidad necesaria que se usará inmediatamente.
En el caso de no contar con refrigeradora o congelador se puede conservar en hielo, pero teniendo en cuenta que éste preserva la calidad del producto 48 horas como máximo.
Siempre debe controlarse el buen funcionamiento de la refrigeradora y congeladora.
Preparación de alimentos
Preparación y servicio
En esta fase es donde una contaminación podría traer las repercusiones más graves sobre el consumidor, por eso es necesario extremar las precauciones durante la preparación y la manipulación de los alimentos.
Precauciones:
- Mantener un correcto estado de limpieza de instalaciones y utensilios.
- Evitar tocar los alimentos ya cocinados directamente con las manos
- Realizar la preparación de los alimentos con la menor antelación posible a su servicio.
- Presentar correctamente los alimentos, colocándolos en vitrinas.
- Durante la preparación nunca utilizar los mismos utensilios para alimentos crudos y para los alimentos ya preparados.
Tratamientos térmicos
Gracias al cocinado de los alimentos aseguramos matar a la mayoría de bacterias y otros microrganismos que podrían ser peligrosos si se ingieren.
No obstante si el cocinado no es adecuado éste puede ayudar aún más al desarrollo de microrganismos patógenos. En general, lo más importante es que la temperatura adecuada llegue al centro del alimento, que es la zona más peligrosa.
Temperaturas para asegurar un cocinado adecuado:
- Alimentos cárnicos a la plancha: 70 °C, si el interior está algo crudo seguro que no han alcanzado los 70 °C en el centro del producto.
- Alimentos precocinados para freír: 70 °C, muchos de ellos suelen ser congelados y se fríen directamente sin descongelar, es por ello por lo que si el interior del producto se encuentra frío seguramente no habrá alcanzado los 70ºC.
- Ovoproductos: 75 °C o 70 °C durante dos minutos. Utilizar siempre huevo pasteurizado y asegurarse de que en el interior del alimento está cuajado.
- Cocinados que se comen fríos o se recalentarán antes de servirlos: se deben enfriar hasta 4ºC en dos horas. Utilizar abatidores de temperatura, porque al introducir los alimentos calientes en la nevera hace que calentemos la nevera.
- Recalentados: 70-100 °C y conservar por encima de 65 °C. Se recomienda que la temperatura de recalentado sea superior a 70 °C, recomendándose temperaturas alrededor de 100 °C.
Tipo de producto Temperatura del tratamiento
Productos cárnicos 70 °C
Productos precocinados 70 °C
Ovoproductos 75 °C (o 70 °C 2 minutos)
Cocinados que se comen fríos Enfriar hasta 4 °C en 2 horas Recalentados 70 - 100 °C (conservar a T° > 65 °C)
Higiene en la elaboración de los alimentos. (Artículos 61 al 70 DS 977/96)
•En la elaboración sólo deberán utilizarse materias primas e ingredientes en buen estado de conservación, debidamente identificado, exento de microrganismos o sustancias tóxicas en cantidades superiores a las aceptadas en el reglamento sanitario u otras materias extrañas. (art.61)
•Las materias primas y los ingredientes almacenados en los locales del establecimiento deberán mantenerse en condiciones que eviten su deterioro y contaminación. (art.62)
•El flujo del personal, vehículos y de materias primas en las distintas etapas del proceso, debe ser ordenado y conocido por todos los que participen en la elaboración, para evitar contaminación cruzada. (art.63)
•Todo el equipo que haya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado deberá limpiarse, desinfectarse y verificarse el grado de limpieza antes de entrar en contacto con productos terminados. (art.64)
•En la manipulación de los alimentos sólo deberá utilizarse agua de calidad potable. (art.65)
•Deberán existir registros de producción y control de cada lote y conservarse como mínimo durante 90 días posteriores al período en que el fabricante garantice el producto. (art.66)
•Los productos terminados deberán almacenarse y transportarse en condiciones adecuadas de temperatura y humedad que garantice su aptitud para el consumo humano. (art.67)
•El transporte de alimentos perecibles tales como, leche pasteurizada, carnes, pescados y mariscos, en estado fresco sólo podrá realizarse en vehículos o medios de transporte especialmente adaptados para tales efectos (con carrocería cerrada y con adecuado sistema de refrigeración) y deberán contar con la autorización emitida por el Servicio de Salud en cuyo territorio registre el domicilio el propietario o su representante. Estos vehículos deberán mantenerse en todo momento en perfectas condiciones de higiene y limpieza. (art.68)
•Aquellos establecimientos de producción, elaboración, preservación y envase de alimentos, que el Servicio de Salud determine, deberán realizar controles periódicos de calidad sanitaria en toda su línea de producción debiendo rechazar todo alimento no apto para el consumo humano. (art.69)
•Los procedimientos de laboratorio utilizados en el control de calidad, deberán ajustarse a métodos normalizados y reconocidos por organismos oficiales nacionales e internacionales, con el fin de que los resultados puedan ser comparables y reproducibles. (art.60)
•Los utensilios utilizados para la preparación y servido de la comida deben estar siempre en perfecto estado de limpieza. Lavarlos con detergente correctamente diluido y agua caliente, procurando siempre que no queden restos de comida.
•Cocer los alimentos a temperatura suficiente (70°C) para asegurar que los microrganismos no se reproduzcan. Comprobar la temperatura de cocción.
•Evitar mantener los alimentos a temperaturas entre 10 y 60°C en las cuales se produce la multiplicación rápida y progresiva de los microrganismos.
•Evitar la contaminación cruzada (*)
(Contacto de alimentos crudos con cocidos mediante las manos del manipulador o la utilización de la misma superficie sin previa limpieza y/o utensilios de cocina).
•No cortar la cadena de frío de los alimentos (congelados, frisados, refrigerados).
•Controlar siempre fecha de vencimiento y estado general de envases y recipientes (latas, frascos, botellas, cajas, bolsas, etc.).
•Se deben utilizar guantes de látex ó Nitrilo con la certificación correspondiente emitida por las normas locales, solo el Nitrilo podrá tocar aceites y grasas mientras que el látex no podrá manipular dichos productos.
Elaboración de platos calientes y fríos
Lavado
- Todos los vegetales, incluyendo ajos y cebollas, deben ser lavados cuidadosamente, sea cual sea el uso que se les dé.
- Para el lavado se debe usar agua potable y esponja, e ir realizándolo una por una cuando sean piezas individuales como zanahorias, papas, limones y similares; en manojos pequeños, cuando se trate de culantro, perejil, etc., para eliminar tierra y mugre visibles; las lechugas se lavarán hoja por hoja.
- Los pescados enteros deben lavarse bajo chorros de agua antes de proceder al eviscerado y fileteado.
- Los mariscos con caparazón serán escobillados para facilitar el retiro de arena, parásitos y algas, etc. Luego se retirará su contenido intestinal.
Desinfección
- En el caso de la elaboración de alimentos que serán consumidos sin una cocción previa, como ceviche, es indispensable desinfectar la materia prima para reducir la carga microbiana presente, y así evitar posibles enfermedades gastrointestinales.
Pelado y cortado
- Deben emplearse utensilios (cuchillo, tabla de picar, etc.) exclusivos para esta actividad, para evitar la contaminación cruzada.
- Nunca deben pelarse los tubérculos y hortalizas sobre su tabla de cortar. Debe lavarse cuidadosamente el sitio de trabajo después del pelado de las verduras y particularmente luego de limpiar los pescados y mariscos.
- Se deben eliminar inmediatamente los restos, pieles, etc., y echarlos dentro de recipientes herméticos (basureros con tapa).
- Después de esta actividad los alimentos manipulados deberán ser lavados. No emplear los mismos utensilios para cortar alimentos crudos y luego los cocidos, ya que estos últimos se contaminarían con los microrganismos provenientes de aquellos.
- La limpieza y pelado de verduras, pescados y mariscos debe realizarse en lugares separados, si fuera posible.
Descongelado
- Nunca debe descongelarse a temperatura ambiente ni en agua tibia. Por ningún motivo debe congelarse nuevamente un producto que ha sido descongelado. Nunca debe cocinarse un trozo de carne congelada, puede parecer exteriormente cocido y estar crudo en el centro.
Cocinado
- Los utensilios usados deberán estar debidamente lavados y desinfectados. Las temperaturas y tiempo de cocción en sus diferentes modalidades (asado, frito o hervido) deben ser suficientes para cocer por completo los alimentos y asegurar la eliminación de todos los microrganismos.
- Se tendrá especial cuidado con los trozos grandes, el centro debe estar bien cocido (a una temperatura de 100°C han hervido o se han cocinado), para garantizar la destrucción de salmonella y otros patógenos. Si los platos cocinados no han sido sometidos a un enfriamiento (colocar el alimento en recipientes poco profundos y enfriarlos en agua con hielo para luego someterlos a refrigeración), deben desecharse luego de 24 horas de conservación.
- En el caso de frituras, la grasa y aceites que se usen para freír deben renovarse cuando se observa evidente cambio de color, sabor u olor.
- Nunca se reutilizará el aceite que se ha quedado del día anterior. Mientras se están cocinando, los alimentos deben estar debidamente tapados, de manera que se evite pueda caer algún material extraño.
- Para probar la sazón de las preparaciones directamente de la olla o fuentes principales, se deberán emplear utensilios (cucharas, tenedores, cucharones, etc.), los cuales no se volverán a introducir en la olla luego de ser utilizados si previamente no se lavan, ya que esto produciría contaminación.
- La preparación de todo tipo de salsas y aderezos deberá ser diaria, en un lapso de tiempo lo más cercano a la hora de servicio o despacho. No preparar una salsa reutilizando las sobras.
Conservación
- Elaborado el alimento, es importante llevar a cabo el enfriamiento lo más rápido posible, a fin de prevenir su contaminación. Se deberá colocar en recipientes poco profundos los alimentos preparados. Agitar constantemente con una cuchara desinfectada.
- Se recomienda almacenar en refrigeración los alimentos ya preparados, por no más de tres días, siempre y cuando no se observe alteración alguna.
- Si los platos cocinados no han sido sometidos a un enfriamiento rápido, deben eliminarse después de 24 horas de conservación.
Mezclado
- Para el caso de los alimentos que se consumen sin cocción previa como ceviche, tiradito, etc.:
- Los condimentos empleados deben estar exentos de materias extrañas y guardadas en recipientes limpios y tapados.
- Cada condimento deberá tener un cubierto exclusivo para su uso y por ningún motivo se empleará éste para la mezcla.
- Nunca se utilizarán las manos para agregar condimentos, sino una cuchara u otro utensilio, que luego no se volverá a introducir en el recipiente.
Servido
- La persona que servirá a los comensales debe observar rigurosa higiene personal, en especial las manos (uñas cortas y limpias). Eludir los malos hábitos de higiene ya mencionados.
- En el servido se emplearán utensilios exclusivos de esta actividad, previo lavado y desinfectado.
En caso de que éstos se caigan al suelo, no se usarán nuevamente hasta que hayan sido lavados y desinfectados.
- No se deben incorporar a las preparaciones nuevas alimentos preparados del día anterior.
- Se debe dejar un borde en el plato que permita tomarlo sin tocar el Alimento.
- Por ningún motivo se servirán los alimentos directamente con las manos.
- Por ningún motivo la persona que sirve el alimento puede coger dinero al mismo tiempo.
- Los alimentos preparados que no se sirven de inmediato, deben guardarse en refrigeración o mantenerse calientes mediante baño María o de mesas calientes, como se hace por ejemplo, en el caso de bufés, cuya temperatura es controlada para que permanezca por encima de los 65°C.
- Por ningún motivo se utilizarán las manos para decorar un plato, se recomienda el uso de pinzas.
Contaminación cruzada
Se produce cuando los microrganismos pasan de un alimento crudo a otro cocinado o más limpio, a través de utensilios, mesas de corte, manos o si entran en contacto directo los dos alimentos.
Como evitar la contaminación cruzada
•Limpiar con agua potable todas las superficies, después que hayan estado en contacto con los alimentos crudos y antes de utilizarlas con alimentos cocinados o que deben consumirse crudos (Ej.: frutas y verduras).
•De preferencia los elementos como tablas de picar deben ser diferentes para alimentos crudos y cocidos, si esto no es posible, lavarlos correctamente.
•Limpiar con abundante agua caliente y detergente los utensilios después de haberlos utilizado con alimentos crudos.
•Lavarse las manos después de manipular alimentos crudos aunque haya utilizado guantes.
• Verduras y frutas
- Precauciones a tener en cuenta durante la manipulación de frutas y verduras:
- Las frutas que se vayan a consumir con piel deben lavarse con abundante agua para eliminar los restos de plaguicidas que puedan contener. Pero siempre se recomienda pelar la fruta.
- Las verduras que se vayan a consumir crudas se tienen que sumergir en una solución con cloro, de esta manera se eliminan los microrganismos presentes en su superficie.
• Productos congelados
- La mejor congelación es aquella que se realiza lo más rápidamente posible, de esta manera los cristales de hielo que se forman en el producto son muy pequeños y no rompen la estructura del alimento. Los congeladores caseros suelen ser muy lentos.
- La descongelación se tiene que efectuar siempre en la nevera o en el microondas.
- Nunca se debe hacer a temperatura ambiente.
- No se puede congelar, descongelar y volver a congelar. Esto es debido al peligro de contaminación y a las pérdidas nutricionales y de textura que padecería el alimento.
• Conservas
- Sólo se deben utilizar conservas industriales - Antes de abrir una lata se debe limpiar por fuera
- La lata debe estar en buenas condiciones (no oxidada, sin golpes o abombamientos).
- La parte que no se consuma se debe trasladar a otro recipiente limpio que se pueda tapar y guardarlo en la nevera.
- Cuando se detecte alguna anomalía referente al envase o al contenido de la conserva, desechar el producto.
• Ovoproductos
- Utilizar mayonesa envasada que haya sido tratada térmicamente y una vez abierto el envase, conservarlo en la nevera.
- Si se elabora mayonesa de forma manual, utilizar siempre huevo pasteurizado.
- Añadir siempre vinagre o limón para bajar la acidez del producto hasta 4,2.
- Conservar un máximo de 24 horas después de su elaboración.
- Si se añade a otros alimentos, estos tienen que estar fríos.
• Huevos frescos
- Si se utilizan huevos frescos, seguir las siguientes recomendaciones:
- Comprobar la fecha de caducidad.
- Desechar los huevos que tengan grietas, roturas o excrementos.
- Evitar la formación de condensación sobre la cáscara cuando se conservan en la nevera.
- Recordar que siempre que se manipulan huevos hay que lavarse las manos después.
- Detectar la frescura de los huevos:
- Al introducirlos en un recipiente con agua, cuanto más frescos menos flotan - Si al cascarlo, el huevo se queda recogido y muy gelificado significa que está fresco.
- Si al cocerlo la yema está verde por fuera sólo significa que la cocción ha sido excesiva.
• Tratamiento de basuras - Los cubos de basura deben ser:
- Fáciles de limpiar y de material impermeable - Con tapa, pedal y que cierren de forma automática
- Deben permitir que la bolsa de basura sobresalga un poco y ésta debe estar bien fijada en la boca del cubo para que no se arrugue en el interior al lanzar los desperdicios.
- Los cubos se tienen que limpiar y desinfectar diariamente y la basura se tiene que sacar siempre que esté lleno el cubo o al final la jornada.
- Recordar que siempre que se manipulen basuras hay que lavarse las manos después.
Plan de limpieza y desinfección
Todas las empresas tienen que tener establecido un plan de limpieza y desinfección (PLD). En él se explica quién, cómo y con qué se debe hacer la limpieza de los locales y de los instrumentos de trabajo y como se realiza el control de la misma.
Limpieza:
Conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad visible o microscópica. Estas operaciones se realizan mediante productos detergentes elegidos en función del tipo de suciedad y las superficies donde se asienta.
Desinfección:
Conjunto de operaciones que tienen como objetivo la reducción temporal del número de microrganismos vivos y la destrucción de los patógenos y alterantes. Sin embargo, únicamente con la esterilización se obtendrá un medio completamente exento de gérmenes.
Los productos de limpieza se tienen que almacenar en un armario exclusivo y cerrado, siempre separados de los alimentos y siempre bien identificados.
Para las acciones de limpieza y desinfección siempre se tienen que utilizar agua potable y ésta tiene que estar caliente.
Una vez limpiadas las superficies o utensilios o limpiadas y desinfectadas, se tienen que secar con un trapo de papel desechable.
Recordatorio del proceso de limpieza y desinfección:
- Retirar los restos de comida - Limpiar en húmedo con detergente
- Desinfectar con desinfectante, se recomienda cloro por su máxima eficacia (tener en cuenta el tiempo de contacto).
- Aclarar - Secar
Plan de desinsectación y desratización
Al igual que con el plan de limpieza y desinfección, las empresas también tienen que tener implantado un plan de desinsectación y de desratización. El plan de desinsectación y de desratización tiene que estar implantado para prevenir la aparición de plagas dentro de las instalaciones de la empresa. La presencia de animales (roedores, insectos, pájaros o animales domésticos) en los establecimientos alimentarios puede sufrir un riesgo de contaminación para los alimentos que se trasiegan por las instalaciones. La mayoría de animales son vectores de enfermedades.
Modos de evitar la aparición de plagas:
- Evitar que entren - Evitar que se queden - Eliminarlas si han entrado
Para evitar que entren:
- Utilizar telas mosquiteras en ventanas y en cualquier apertura al exterior - Tapar agujeros
- Colocar faldones en las puertas
- Colocar cortina de aire en los accesos o presión positiva - Asegurarse que los sumideros están con agua y con tapa - Utilizar aparatos ahuyentadores por ultrasonidos
Para evitar que se queden:
- Eliminar los restos de alimentos que puedan quedar sobre las superficies de trabajo o sobre almacenes.
- Proteger adecuadamente los alimentos (proteger sacos) - No dejar basuras por las noches
- Eliminando fuentes de bebida para las ratas (como sumideros que gotean, desagües de nevera), etc.
- Tapar agujeros en baldosas que puedan servir de refugio para los insectos - No acumular suciedad o trastos viejos en determinadas zonas de las instalaciones.
Para eliminar plagas:
El tratamiento de las plagas siempre lo debe realizar una empresa autorizada y el operario que lo realice debe poseer el conocimiento y la capacitación de estas tareas dependiendo de la plaga a tratar.
Importante es que los tratamientos aplicados no deben suponer una fuente de contaminación para los alimentos ni de intoxicación para las personas que trabajan en las instalaciones.
Puntos Críticos de control en la manipulación de alimentos e infraestructura (APPCC)
El sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (APPCC) se basa en realizar toda una serie de actividades de autocontrol en las etapas que generan más peligro y tenerlo bajo control, siempre mediante la utilización de parámetros y equipos de medida sencillos y de respuesta rápida.
Los pilares del APPCC son la prevención y la corrección.
Método:
- Se realiza un diagrama de flujo de cada proceso de manipulación o de transformación de los alimentos, desde que acceden a la unidad hasta que son expedidos.
- Se establecen los puntos del proceso donde hay más peligro de contaminación o deterioro y se determina qué parámetro se medirá.
- Se establecen los rangos que se aceptan de los parámetros que se miden y el momento o periodicidad de su medición.
- Se establecen las medidas correctoras y la persona que las aplicará si el parámetro medido se sale de los márgenes aceptados.
- En el caso de que la medida no esté contemplada dentro del rango estipulado se pondrán en marcha las medidas correctoras. Las medidas correctoras pueden ser una no aceptación del producto (recepción).
Autocontrol
El autocontrol por parte de la empresa es la actuación más importante y necesaria para garantizar que los productos alimenticios que llegan al consumidor sean adecuados para su salud.
La prevención y corrección son los pilares del autocontrol.
Guía de autoevaluación
Higiene y Manipulación de Alimentos
NOMBRE: __________________________________________________________
FECHA: ______________________
PUNTAJE: ____________________
La siguiente guía de autoevaluación permitirá poner en práctica los aprendizajes desarrollados durante el curso.
1.- ¿Cuáles son conductas que debe cumplir el manipulador de alimentos según D.S 977/96?
a) Usar guantes en perfectas condiciones, usar el pelo cubierto, usar uniforme limpio y completo.
b) Usar pulseras y anillos solo de oro.
c) Se debe usar el criterio del trabajador.
d) Lo que el trabajador crea correcto.
2.- Se entiende por contaminación química de los alimentos:
a) El agregado de elementos extraños al alimento en cualquiera de sus etapas y que se mezclan con este.
b) Se produce por infiltración en los alimentos de plaguicidas, fertilizantes u otras sustancias similares.
c) Son por microrganismos capaces de producir alteración o contaminación en un alimento.
d) a y b son correctas.
3.- ¿Qué entiende por contaminación cruzada?
a) Es cuando cocinamos ensaladas de distintas verduras.
b) El contacto de carnes cocidas.
c) El contacto de alimentos crudos con cocidos o la utilización de la misma superficie sin previa limpieza y/o utensilios de cocina.
d) Contaminación parcial de alimentos.
4.- Existen los siguientes métodos de limpieza a equipos:
a) Ex situ (se debe desarmar), in situ (no es necesario desarmarlo).
b) Cepillado, fregado, etc.
c) Lavado y fregado.
d) Ninguno de los anteriores.
5.- Cuando se deben lavar las manos
a) Antes de comenzar a trabajar y cada vez que se interrumpe por algún motivo.
b) Antes y después de manipular alimentos crudos y cocidos.
c) Luego de manipular dinero.
d) Luego de utilizar el pañuelo para toser, estornudar o limpiarse la nariz.
e) Luego de manipular basura.
f) Luego de hacer uso del baño. Si ha estado en contacto con animales o insectos.
g) Si ha utilizado insecticidas, veneno, etc.
h) Todas las anteriores.
6.- El Reglamento Sanitario de los Alimentos:
a) Se aplica a personas naturales o jurídicas, que se relacionen con alimentos.
a) Es de cumplimiento obligatorio por todos los establecimientos de alimentos.
b) Solo se aplica en los mataderos y faenadoras de carne.
c) No es obligatorio para casinos, cafeterías, Kioscos y carritos de alimentos.
d) a y b son correctas.
7.- A que temperatura se deben cocer los alimentos para que no se reproduzcan microrganismos?
a) Entre 36°C – 37°C a) Entre 55°C – 65°C b) 70°C
c) Ninguna de las anteriores
8.- A que temperatura se deben mantener alimentos cocidos?
a) Sobre 60ºC b) Entre 4°C – 10°C c) Entre 37°C – 55°C d) Solo c) es correcta e) Ninguna de las anteriores
Aprobación: 75% = 6 preguntas
