El beneficio y la calidad del cacao

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(1)LJL-... 1t. Be 'ni. . y". 1. 22674 -- 3cop. If.•. 4•. 1. r. 1. ACIONAL DIZAJE. ow SENA: 50 AÑOS DANDO FRUTOS EN EL AGRO COLOMBIANO. SAC. S(X1111D DE AGRICULTORES DE COLOMBIA. FEDERACION NACIONAL DE CACAOTEROS.

(2) r,c.

(3) FEDERACION NACIONAL DE CACAOTEROS JUNTA DIRECTIVA SUPLENTES. PRINCIPALES. Luis Ricardo Gutiérrez Rueda, Presidente. Libardo Barón Basto. Hernando Méndez Valenzuela, Vicepresidente. José Antonio Polo Losada. Jorge Fernando Castaño Restrepo, Secretario. Carmen Emiro Villalba Quintero. Samuel Velásquez Gómez. Gerardo Alfonso Prado. Eduardo Alonso Ramírez Rincón. Germán Parra Rubio. Orlando Tirado Tavera. Guillermo Herreño. Saúl Moflo García. Gonzalo Gómez Carlos Arce García José Lázaro Cedano Romero. Benjamín Méndez Pinzón Germán Domingo Castillo Cabezas. DIRECTIVOS José Omar Pinzón Useche. Presidente Ejecutivo. Jacob Rojas Ardila. Gerente Técnico. Klerya Amaya de Sastre. Subgerente Financiero.

(4) flpJjÇjIp VYL?. iiót?b. ell.

(5) ki. •,.:w. .. INTRODUCCION BENEFICIO. •L. 1.Recolección 2.Partida de Mazorcas 3.Desgranada 4.Fermentación 5.Secado 6.Selección CALIDAD NTC 1252 1k. Al.

(6) Convenio SENA SAC FEDECACA0 No. 000227/06. Dentro de las alianzas, que se generan en Colombia para emprender prácticas que conlleven, a mejores desarrollos y avances de los sectores productivos, se presenta la conformada por el Servicio Nacional de Aprendizaje, SENA, la Sociedad de Agricultores de Colombia, SAC y la Federación Nacional de Cacaoteros, FEDECACAO, que se enmarca dentro de los propósitos del acuerdo de competitividad de la cadena cacao-chocolate, para llegar al agricultor con nuevas prácticas en el manejo de la comercialización del cacao en grano. El comercio del cacao en Colombia, está presentando actualmente una transformación que es reflejo de los avances que se han generado en la economía mundial y por tanto empieza a ser un país que mira hacia el exterior como meto de su economía cacaotera y el mundo a poner los ojos en el cacao colombiano. Ello obliga a darle celeridad al proyecto de generar una magnífica calidad de grano, inicialmente para cumplir con la industria nacional de acuerdo con las metas del acuerdo de competitividad y generar unos excedentes que permitan poner a disposición del mundo, una marca de cacao colombiano con excelentes características de sabor y aroma. El trabajo que se viene realizando con el apoyo de esta alianza radico en ir preparando a nuestros agricultores para construirlas calidades que exige el mercado abierto y posicionar en él una marca de cacao para afrontar los nuevos retos del mercado de los commodilis y mercados de valor agregado, con diferentes cacao especiales y nichos de mercado.. 1.

(7) En tal sentido se entrega a los productores de cacao, el presente trabajo que resume las bases para la obtención de un grano de cacao de buena calidad, como principio para la obtención de los propósitos establecidos para la cacaocultura colombiana.. 1L. •>lí. k. 4r(/:i; j. T/ U.

(8) TLI. El cacao ha hecho parte de las delicias del paladar y de la economía de los pueblos del mundo desde hace más 2000 años. En América central, el cacao fue para las civilizaciones precolombinas un alimento y fuente de riqueza. Los Mayas y Aztecas obtenían del cacao una bebida fría y espumosa que consideraban casi sagrada, es por esto que la denominaron bebida para dioses". Además el cacao fue símbolo de sangre humana en los ritos religiosos y moneda en las transacciones. El cacao fue llevado por los Europeos en forma de semillas a sus naciones, como es el caso de España, donde el chocolate se popularizó de tal forma que llegó a ser considerado como una bebida digna de reyes. El chocolate es reconocido a nivel mundial, servido como bebida y transformado en productos de confitería, cosméticos y productos para la salud humana. Pero su importancia no solo la tuvo en esas épocas pasadas, sino que, actualmente el cacao es un producto necesario para obtención de productos y subproductos a través de procesos industriales. El cacao se ha convertido en la base de la economía de algunos países especialmente ubicados en el continente africano.. 3.

(9) 1. o. Se denomino Beneficio, al manejo postcosecha del cacao para lograr un grano de alta calidad. Hoy en día el cacaocultor colombiano es competitivo cuando ofrece un cacao que cumpla con los requerimientos que la NTC 1252 exige.. -. ft.. Es por ello que cuando se realiza un buen beneficio se garantiza que su producto sea valorado y apetecido por las industrias procesadoras de chocolate a nivel nacional e internacional, por lo que la dedicación y el trabajo aplicado se traducirá en un mejor precio. El beneficio incluye una serie de procedimientos que se inician desde la Recolección de las mazorcas, luego estas deben partirse y desgranarse, para luego extraer los granos, someterlos al proceso de Fermentación y por último el Secado, la selección de los granos buenos y su almacenamiento. i1'. (. 4.

(10) 1. RECOLECCIÓN Se deben recolectar solamente las mazorcas maduras y sanas. Periodicidad de Recolección. ... La cosecha debe realizarse cada quince días, evitando la recolección de mazorcas verdes, sobre maduras y con presencia de enfermedades.. Herramientas para la Recolección Las herramientas utilizadas en la recolección deben ser las apropiadas para este oficio, de manera que se evite herir al árbol, dañar los granos de la mazorca y proteger los cojines florales. La principal herramienta para llevar a cabo esa tarea, es la Tijera Podadora Herramientas como el machete pueden causar daño al árbol, al fruto o al operario.. 5.

(11) Selección. \7T. Después de recolectar las mazorcas se deben amontonar, separando las que se encuentran enfermas, de esta forma se garantiza que solo se beneficien las maduras y sanas, logrando la calidad del producto final.. 2. PARTIDA DE LAS MAZORCAS La partida de las mazorcas se debe realizar en un lugar que facilite su labor, utilizando herramientas como: Machete corto Mazo de madera Partidor de lámina sin filo -. Se advierte, que al utilizar el machete, se debe tener cuidado para no herirse las manos y evitar cortarlos granos de cacao..

(12) Partidor de Lamina sin Filo La herramienta mas recomendada para partir las mazorcas, es el Partidor de Lamina sin filo, que abre la mazorca al golpearla proporcionando la mayor garantía de seguridad y rendimiento, ya que no representa ningún riesgo para el operario, con alto rendimiento en cantidad de mazorcas, en comparación con otros métodos.. L. Para utilizar este instrumento se debe coger la mazorca de la punta y el sitio de quiebra debe estar cerca del pedúnculo para facilitar la extracción del grano, o partir la mazorca . atravesada con lo cual se acelera el proceso de desgranado.. 4/. Mazo de Madera El mazo de madera, es otra herramienta que proporciona rendimiento y seguridad en la partida, la cual se realiza apoyando la mazorca en una superficie dura y descargando un golpe seco sobre ella.. 7.

(13) .. jvAú. La desgranada es el proceso de extraer las semillas de la cáscara, denominada también desengrullada o udeguyada?I.. 1' '. ,.. Al sacar las semillas o granos, se debe evitar la extracción de la placenta o vena central de la mazorca, -"q"n evitando su mezcla con los granos de cacao. Si \ realizando esta labor se desprende, debe separarse, pues constituye una impureza que perjudica la calidad del producto.. Las cáscaras que quedan por la extracción de los granos, se pueden amontonar para su descomposición y posterior utilización en el mismo cultivo, como abono..

(14) min. 4. FERMENTACION Proceso de gran importancia pues es en la fermentación donde se desarrolla el sabor y el aroma del grano. En este paso el cacao toma un color marrón, se hincha, toma una apariencia arriñonada.. Recipientes utilizados en la Fermentación 05. J.. Para la fermentación se utilizan diferentes recipientes entre ellos los siguientes: • Cajones de madera • Cajones en escalera • Camillas fermentadoras • Canastos De los mencionados, los más utilizados son los cajones de madera y las camillas fermentadoras. ENU. vi.

(15) Cajones de Madera Los granos extraídos se depositan en los cajones con orificios en el fondo y a los lados para la salida de la baba que se desprende de los granos. Los cajones se deben colocar a 10 o 15 centímetros por encima del suelo, para el fácil drenaje de estos líquidos. (Con esta baba es posible hacer jalea de cacao).. ir/. 1. Cajones en Escalera F: r. 1. lo. En algunas regiones se utilizan cajones en escalera y camillas fermentadoras. Se recomienda no fermentar el cacao en recipientes de •- materiales artificiales, tales como baldes, tanques de cemento y fibras plásticas..

(16) u. • La Remoción. t. 1.. Durante las 36 primeras horas, las almendras deben permanecer sin ser removidas, ya que en este tiempo dura la fase anaeróbica. Después de este tiempo se debe voltear la masa de cacao diariamente, es decir cada 24 horas, con lo cual se permite la aireación necesaria para desarrollar los procesos de transformación química.. 4. L. Los volteos en el proceso de fermentación, garantizan obtener un producto con aroma, color y sabor a chocolate, ya que en este estado se promueve la formación de los precursores de estas características. Tiempo de. Fermentación. ir. El tiempo de fermentación deber ser de 5 a 6 días, es decir de 120 a 144 horas, contadas a partir del depósito de los granos en los cajones.. 11.

(17) Es importante que no se mezclen granos cosechados en diferentes días, ya que los que se depositan en días posteriores, no alcanzarán a completar los procesos requeridos, lo que dará como resultado una fermentación incompleta. "La partida de las mazorcas y el inicio de la fermentación se deben hacer el mismo día de la cosecha". 5. SECADO Durante el proceso de secado se desarrollan algunos procesos de transformación física y química de los granos. Desapareciendo por completo el color violeta de las almendras, que toman un color marrón y se generan las características de sabor aroma deseables.. N i-. 12.

(18) Pp. Condiciones para el secado Para el secado se recomienda la fuente mas barata y adecuada para esto, que es e calor del sol.. Proceso del secado. IQ,. El primer día no es recomendable la plena exposición del grano al sol, solo durante las primeras de la mañana y últimas horas de la farde, en capas de grano no inferiores a 10 centímetros.. 1. Posteriormente no habrá inconveniente para hacer el secado durante todo el día. Si se realiza el proceso adecuado para el secado, se garantiza que el grano que se ha hinchado durante la fermentación no se aplaste, y tome contextura aplanada y enjuta, lo que demerita su calidad.. AZ 1. 13. 1.

(19) structuras para el Secado. Para secar el cacao se utilizan: • Paseras Casaelbas • Camillas de madera Se recomienda no utilizar creas asfaltadas para e secado. Proceso de Secado. Se debe remover el cacao con cierta frecuencia para que de esta forma se distribuyo el calor en forma pareja y el secado sea uniforme. Para esto se deben usar utensilios de madera y no herramientas metálicas, que trillan y deterioran, causando perjuicios a la apariencia del grano..

(20) ¿Como se conoce el punto desecado?. El punto de secado se conoce cuando al tomar un puñado de granos, se aprietan y crujen como cascajo, esto es señal de que están en un grado de sequedad requerido de aproximadamente 7% de humedad, sin embargo el instrumento ideal para la medición es el higrómetro. Características de un buen secado. El cacao con humedad cercana al 7% que es la requerida y cuyo proceso de fermentación haya sido correcto, presenta las siguientes características: • • • • •. Grano de forma arriñonada con espacios dentro de la estructura de los cotiledones Color externo café oscuro o canela Consistencia quebradiza Cáscara fácilmente desprendible. Color interno marrón o simplemente chocolate. 15.

(21) 6. SELECCION Antes de llevar el producto al mercado se deben eliminar todos las impurezas, tales como granos mohosos, partidos, y vanos (sin almendra). Esta labor se puede realizar en forma manual o con la ayuda de zarandas, de tal forma que solo se dejen los granos sanos y secos. Prueba de Corte. I \. rt '. Para la evaluación de una buena fermentación, se realiza una prueba de corte, que consiste en tomar una muestra de cien granos y partirlos con un elemento afilado en forma longitudinal, de manera que los cotiledones queden divididos en dos mitades. De esta forma se pueden observar las características del mismo. La prueba de corte debe hacerse de manera periódica en la finca, para poder corregir imperfecciones y ajustar las prácticas de beneficio.. e Cada finca debe definir unas prácticas puntuales, individuales y específicas, mejorando así de manera continua la calidad del grano, ya que cada agricultor tiene su propio estilo y utensilios para realizar el proceso de fermentación.. 16.

(22) Hoy en día existe diversidad en productos, precios y calidad, lo que exige mejorar la competitividad en el mercado teniendo como objetivo satisfacerlas necesidades de los clientes.. lar. Cuando se trata de un producto destinado al consumo humano, éste debe cumplir con ciertas normas de calidad que son determinadas por los gobiernos y exigidas por los consumidores.. En el CACAO EN GRANO, lo fundamental para la obtención de buena calidad lo constituye su Beneficio, que se manifiesta en las características químicas y físicas tales como el tamaño del grano, su peso, color, entre otros y especialmente en su sabor y aroma a chocolate, que se encuentran especificados en normas exigidas por algunos países.. i vi.

(23) NORMA TECNICA COLOMBIANA NTC 1252 En Colombia no existe un mercado diferencial para cacaos clasificados entre finos y criollos, aunque existe la norma 1252 del Instituto Colombiano de Normas ICONTEC, que define las especificaciones que debe cumplir el cacao en grano destinado a la Industrialización para consumo humano. Requisitos Contenido de humedad en%(rn/rn), max. Contenido de impurezas o materias extraños en% (m/m).rnax Grano mohoso interno, numero de granos/ 100 gramos. max. Grano dañado por insectos y/o germinados, numero de granos/] 00 granos, max Contenido de pasito, numero de granos/] 00 granos. max. Contenido de almendro en % (m/m). mm. Masa (peso), en gibo granos. max. Granos bien fermentados. numero de granos/] 00 granos. mm Granos insuficientemente fermentados, numero de granos/] 00 granos rn ax Granos pizarrosos, numero de granos/¡ 00 granos. max. Premio 7 0 2. Corriente 7 0,3 2. Pasiila 7 0,5 3. 1. 2. 2. 1 120. 2 105-119 65 35. 40-60 40 60 40. 65 25. -. -. 1. Fuente: NTc 1252 iNCONTEC. La calidad comprende uno de los motivos que determinará la mayor o menor demanda en el mercado. LE].

(24) Texto y Fotografías Diseño e Impresión Bogotá, D.C.,. Federación Nacional de Cacaoteros S.A.S. Industrias Gráficas Te16825905 -Cel 313 256 9830 Junio 2007.

(25) FECHA DE VENCIMIENTO_____ e dev la^, ^c t3. pial.

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