Estudio microbiológico durante el faenado, transporte, almacenamiento y procesamiento de canales bovinas

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(1)ESTUDIO MICROBIOLOGICO DURANTE EL FAENADO, TRANSPORTE, ALMACENAMIENTO Y PROCESAMIENTO DE CANALES BOVINAS*. Tomas C. Arango Vrctor Cotrlno··. 1. INTRODUCCION En Ia hteratura naclOnal no se han reportado estudlOS mlcroblOloglcos de Ia carnc bovma, durante las dlstintas etapas del proceso de mdustnallzaclon prevlOs al consumo. La contaminaclon de ]a carne 0 sus dCTlvados, no solo ocaslOna perdldas economlcas por los cam bIOS organoleptlcos que se presentan en el producto, smo que tam bIen los convlertc en transmlsores potencl,lles de agentcs patogenos para eI consumldor. Colombia es un pais tropical gdnadero, con grandes poslbllJdades para In lIldustnalrzaclon, procesamlcnto y comerclahzaclon de la carne y subproductos dentro del pais, sm embargo, no cucnta con los medlos mdlspcnsables para lIevar a cdbo dlc1lOS procesos Los obJchvos del presen te estudlO fueron I. Conocer el tlpO de mlcroorgamsmos que altcran Ia carne en nuestro medlO.. ') Dctcrmmar las dlferentes etapas del proccso en contammaClOn.. la~. que hay mayor. • Contrl bucI6n del De partamen to de Clcnclas Ammales Programa de Gan ado de Carne del ICA Acspectlvamente M~dlco Vetennarlo M S Programa de Ganado d(' Carne del Instltuto Colombl3no AgropecuaflO ICA Apartado Acreo 151123 Bogota M~dlco Vctermarlo Profesor de MlcroblOlogra de la Umversldad Naclonal Los autores dan sus agradeclm1cntos a la seccl6n de Productos Perecederos dcl IDEMA sin cuya colaboraclon no se hublera pod,do lIe\lar a c<Jbo este estudlo.

(2) J . Estabkc~r las condiciones sanitarias de Ia carne fresca para cI conSllmo. Asf. lIna vez conocida la nora microbiologica que afecta la carne sc podran aplicar las tlScnicas dc almacenamicllto y transporte que garantizan una mcjor cons~rvaci6n de los productos. 2. REVISION DE LITERATURA. La carne provec la mayor parte de los nutrimentos para el crccimiento de In mayoria de las bactcrias. Las rncdidas para evitar la contaminacion de los tcjidos del animal deben scr tomadas durante cl sacrificio, faenado, rcfrigcraci6n, transportc e industrializadon. Es importantc para obtener una carne de buena calidad la higicne y un bucn mancjo de los animales tanto antes como despues del s<lcrificio. Aunque gran nllmero de bactcrias sc encuentran asociadas con cl cuero, pezUllas, peIo, ' v(sccras y excrcciones, estos sc enclIcntmn neutralizados principalmcnte por los mcc::mismos de defensa del animal vivo. Una vez muerto el animal los mecanismos de dcfcnsa se interrumpen y se produce un dcscquilibrio a favor <;Ie las bactcrias incorporadas a los tcjidos durante las difcrcntes etapas del proceso. Tcrminudas todus las operacion~s involucradas en el manejo de la carne, la perccibilidad de ~sta dependcra de que las bacterias encuentren 0 no las condiciones favorables para su proliferaci6n. 2.1. SACRIFICIO. . Jensen y Hess (9) demostraron como se pucde contaminar la carne con el cuchillo utilizado para dcsangrar el animal. Ellos aislaron las bacterias cspecificas con las que habfan contaminado el cuchillo en los tejidos del animal principalmente en la medula de los huesos largos. 2.2. FAENADO. 2.2.1. Desuello. Empey y Scott (6) y Sarles et al (12) dcmostraron que durante el desucllo hay transmision de bacterias de la pie I a ill canal. Ellos encontraron poblaciones de bactcrias que varia ban entre 1.0 x 10 4 Y 1.0 x 10 5 ' una mayor contaminaci6n en las partes . / cm 2· bactcnas ; 111 d'(caron ad emas adyacentcs a los cortes iniciales que en las, partes proximas a los ultimos cortes. 2.2.2. Evisceraci6n. , , Esta es una de las fases del proceso en las que mas sc incorporan bacterias 2.

(3) Ia carne. Empey y Scott (5, 6) demostraiOn que gran cantidad de bactcrias contaminantes proven ian de la piel, pe)o, pezunas y contenido gastrointestinal. Haines (7) analiz6 lu microflora presente en eJ aire de varios mataderos, cncontranclo gran cantidad de diferentcs tipos de bacterias. Horwood y Minch (8) y Haines (7) reportaron cOlltaminacion de la carne, por el agua utilizada cn cl lavado de las canales, en cl agua de los trapos que habian side utilizados para limpiar las canales y en los lavados de las manos de los obreros que manipulaban la carne. <1. 2.3. REFRIGERACION. Jensen (10) dio como una de las concJlIsiones en Sll trabajo )a de q lie era imperativo enfriar )a canal )0 mas pronto posiblc para as! evitar la putrcfacci6n de la carne. De aClIcrdo con Empey y Scott (5), la cantidad de microorganismos en los clIartos frfos depende de la circulacion del aire , cantidad de operarios trabajando y si se utiliza 0 no aserrfn para Iimpiar los cuartos frios.. 2.4. DESHUESE Y ALMACENAMIENTO. Dcsplles de que In canal deja el cuarto frfo los origencs de contaminaci6n son muy similares a los de la evisccracion: cllchillos, sierras, serruchos, hachas, canecas transportadoras de agua, aire y trabajadorcs. Seg(m Moran y Smith (11) y Ayres y Adams (3) Ia muyoria de los problemas asociados con la putrefaccion de la carne son los rclacionados con los cam bios producidos por las bacterias de la supcrficie.. 2.5. TRANSPORTE. Ayres y Adams (3) en un cstudio hecho en 37 canales que fueron transportudas desde Chicago a Iowa cncontruron un I imitc en los reCUt'ntos de microorganismos aerobicos que iban de 1.0 x 10 4 a 1.0 x 10 6 de bactcrias/cm 2 para carne que habia sido cortada antes de ser cmbarcada.. 3. l\.'lATERIALES Y IVIETODOS Sc cstudiaron microbiologicarnentc 10 canales bovinas, durante cI facnado, almacenamicnto, transporte y deshllcse a cortes rnayoristas dt.: lin total de 35 animalcs sacrificados en Villavicencio para Sll consumo en Bogot:L 3.

(4) FUl'l"OIl rl'cokcllld;IS 11111~stras. de los equipos utilizatios. para conocer illlportallcia como o\ljl'los l'ul1tamin:lntl's.. $1I. 3,1. TOr.,·I A DE fv1UESTRAS.. 2 cada canal S~ (onwron cualro mllcstras, n:corril'ndo 1,0 cm de Stl slIpcrficie con la ayuda de lIll hisopo y pape! uemurcauor (cartulina de 5.0 elll til' lado COil lin orifido central de 1.0 cm) cstcriks. Ayres y Adams (3). Las 1ll11l'st ras correspond 1:111: dos a los cllartos posteriores; que se tomaron a Ia altura ell'! mllsculo giliteo y dos a los Cliartos unteriores a nivcl del 1I1l'ISClIJO deltoides. C'ltia hisopo Ulla va n:colcctada la mllestru , se cOllservaba en 9,0 mL de agua tamponada - esteril a Ires grados centfgrados hasta su proceso en cl I:lboratorio. Todas I<lS Illlll:strus se cultivaron antes de 3~ horas, William (17). Las mucstras de las paredes y los risos de los c:uros transportadores, ll1~sas. bancos Y clichillos lIsados durante tal proccso de deshucsc sc trataron til' I:.I maner<l ya descrita. EI muestrco se clIIllpli6 en las siguicn tes dapas del proccso: Dl'. Prill1era Illllestra: (Tkmpo ccro) !uego de cuatro horas oreo a temperatura ambientc de 23 grados cell t fgrados y una hora de rcfrigcraci6n a tres grados cent (grados. Segll n da l1111cstra: (Ticmpo 32 horas) antes del embarque en Villavicencio. Tercera mucstra: (Ticmpo 40 horas) durante cl descmbarquc en Bogota. Cuurta muestra: Dcspucs de dcshuesc en cortes mayoristas para la distribuci6n a los consllmiuores. Esta clapa sc cumpli6 entre las 44 y 137 horus. Temperatura ambiental y de cuartos frCos e internas a nivcl del hueso de la picrna (femur), sc controlaron pcri6dicamcntc,(Figllra I). 3.2. PROCEOIMIENTO DE LABORATORIO. Todas las mucstras rccolcctadas se analizaron para reCllento total de bacterias rncsofilicas aerobias, bactcrias coliformcs y bactcrias psicrof{licas/cm 2. Se cmplearon los siguientes medios de cultivo para n.'Cllcnto total y de psicrofflicas, Agar de 10$ metodos cst~lndaF· (S.M.A.) (l) y para bacterias coliformcs,' Agar dcsoxicola to !actosa. * • Dileo LaborDtoris. 4.

(5) 10 8 107. lOG. m 0. -'. \. rI. N. ...... \II. 10. .. u. '". CO. 103 2. 10. .,./ "' .... COLIFORMES 1/'1___ . _ , ..... .... .. ~.. ..... t'. ./. -I tl). J.. 3. 1J. ,. ~/. f./. : i~. .,.--. CJ. 20. ~. ::I. ,;. /. 0. C"l. - -'-. . .. '/. ~:. .' :'". I., ~. -. ._. 10. TEMPERATURAINTERNA. ' - ._._ ._,_ ._ .-. _._.-. ". I. 1 j:. 0 10. \'. o. 10. 20. 30. 40. 50. 60 Tiempo. 70. 80. 90. 100. 110. 120. 130. Horas. TOTALES. TEMPERATUAAINTERNA. PSICROFILICAS. TEMPERATURA AMBIENTE. COLI FORMES. t:. I» tl). "(. ~-)(-. .,.-~. .,._>:--;. .,....\. -. ....tl). '. .:. TEMPERATURA AMBIENTE. (J'I. 30. ~. \. f_lI."-. ?. >:_l(_~-lI-l/-~. \ ~-'. (.. PSICROFILICAS ..... . .. .. . .................. .. . ... .. .. ..~:.;.. -_./ ''f.. 10. .:!. /. ----- --;.\ ----. (l). W. F. I. \. 40. ,.. I. .. 11-. ); !~. I. 4. ....~. ~. ...... "'r'". 'i : ~. ,./. I. \. 5. ..,~. ..-. .-*. ..-. ~. .,.-. -. I. \. E u. --. ~. ..-"-. \ 10. --. TOTALES. -- ---. _ . _ .- .-. ---1-,-,-. 2 FIGURA 1. Recuentos de los incrementos de los bncteriilS fjor cm a diferentes tiempos V temperaturas durante el proceso.. 140. o.

(6) 3.2.1. Proccdimiento. Prcvla agltacl6n mec;\TlIca con agltauor c\cctrico durante dnco segundos, sc 11Icicron diluciollc$ scrmdas en base 10, buscando obtcncr rccucntos entre 30 y 300 colonias por caja. Para 141 sll:mbra sc utlliz6 1<1 tCClllca del cmparedauo, Torres (15) llloculando en cau~l caja de petn 1,0 mL 6 0,1 mL d~ las dilucio~es prcviamcnte prcparadas, segtlll 1<1 dlluci6n fmal a cultlvar.. Las caJas corrcsponulcntcs al rCCllcnto total y rccucnto de bactcnas cohformcs, sc II1cubaron a 35 + 0,2 grados ccntfgrados por 48 horns, y las ue recuento de bacterias PSlcrofilicas a 7,0 ± O,S grados centfgrados por cmco dins. Una vez flllalizados los pcriodos de mcubaclon, se contaron las cajas que tcniun entre 30 y 300 colomas, lItllizando un contador de colonias Quebec. En cI recucnto de bactenas cohformcs i'micamcnte se tuvlcron cn cuenta las col0111as de color rOJo con un ulamctro superIor a 0,5 mm y con halo de ... preelpltac16n (16). La con firma cion de Eschericllla colI, se luzo tomando de cada caja con table a bactenas coliformes tres COIOIlWS con ayuda de pipeta Pasteur, que se mocularon en un caldo bills verde briIlante al dos por ciento con tuba de fermentaclon. Los tubos que presentaron formaclon de gas despues de 24 y 48 horas de mClIbaclon a 35 + 0,5 grados centfgrados se sembraron en Agar eosma azul de mettlenocon mcubaclon de 44 ± 1,0 grados centfgrados para conflrmar E. coli de ongen fecal Difeo Laboratons (4). 3.2.2. j\'l etodo estadistico. En el anahsls estadistlco se utlhzo el COcflclcnte de regresion simple Snedecor ( 14).. 4. RESULTADOS Y DISCUSION La ~abIa 1 muc~tra los promedlos de bactenas totales, cohformes y pSlcrofIllcas par cm- en los tlempos y tempcraturas correspondlentes a las dlferentes etapas del proceso. En dlcha Tabla se ve que los recuentos observados de los dlferentes tIPOS de bactenas estudtadas aumentaron progz:eslvamente durante las dlferentes etapas del proceso. de 1,2 x 103 a 4,4 x 10 8 para las mcsofllas totales, de 2,4 10 1 a 7,4 x 10 5 para las coliformes y de 2,5 x 10 0 a 3,0 x 105 bactenas/cm- para las pSlcrofllas. Tamblcn en la Tabla 1 se aprecla que los mayores aumentos en los recuentos sc prcsentaron durante la etapa del transporte (entre el cargue y descargue),,fe 9,6 x 10 3 a 1,9 x 10 5 para las mesofIlas totales. de 1,6 x 102 a 4,1 x 10- para las eohformes y de 3,9 x 10 1 a 8,2 x 10 3 bactenas/cm 2 para las pSlcrofihcas. Los factores que mCldleron dlrectamente en este mcremento del recuento durante el transporte [ueron. 1. 6.

(7) 2 TABLA 1. Promedios de bacterias totales, Coliformes y Psicrofllicas por cm en los tiempos y temperillUras correspontlientes a las difercntes del proceso.. ~tanas. Tipo de bacterias Ipromediosl Etapas del proceso. Tiempo (horas). Temperatura medio am bien te y refrigera· cion OoC. Mesofilas totales 2 fem Observada. Sacrificio. 5· ......... Esperada. Observada. . fem. Observada. Esperada. 2. E~erada. 27.0. 1.2.103 .... 3.6.103. 2.4. 10 1 •• ,. 3 .2.10'. 2.5.10°". 5.1.10 1. 4.2.10 2 7.8.10. Cargue 27 horas de refrigeraci6n. 32' *. -". 1.0. 9.6.103 ,. ,. 5.2.104. 1.6.10 2 .". 2.3.10 2. Descargue. 40" '-". 18.0. 1.9.105 •••. 1.1.1 0 5. 4.1.10 2 •••. 4.2.10 2. 3.9.10 " ' 3 8.2.10 ••. ler. Deshuese'. 44··'·· •. 2.0. 8.4.10 5 .,.. 1.7.105. 2.2.10 3 •••. 5.6.10 2. 2.1.10 4 ••. 1.1.10 3. 2do. Deshuese'. 68'·'·· •. 2.0. C.5.10 6 .... 1.8.106. 5.1.103 .,.. 3.2.10 3. 1.7.105 , •. 6.8.10. 3er. Deshuese'. 87"'-' •. 2.0. 4.2.10 7 •••. 1.2.10 7. 3.3.10 3 ., ,. 1.3. I 0. 4. 6.8.10 3 ••. 3.0.10. 410. geshuese'. 137' , • - ••. 2.0. 4.4.10 8 •••. 1.9.109. 7.4.10 5 •• ,. 5.1 .10 5. 3.0.10 5 ••. 1.5.106. , Tcrnperntura de deshuese 17 grados cent (grados Significante al P <:: 0.05 Significante al P -< 0.01. '". Psicrof l1icas. Coliformes 2 fem. 2. 3 4.

(8) I. Las deficll~nh:s condIciones higicnicas de pisos y paredcs qudc prescndt.ubnn los camloncs, ver Tabla 2, PllCS la mayorfa de las canales se esprcn lcron ck los ganchos cayendo <II PISO de los carros.. ::!. EI llladccuado transporte en carros no rcfrigerados ya qu~ la temperatu~u promcdta de 18 grados ccntigrados durante el reco~ndo fue la mas propicla pura el crecinllcnto tanto de las bactcnas mcs6fIlas como para las pSlcrofihcas (5). Ver Figura 1. TAB LA 2. Tlempos de generaci6n para los distlntos tlPOS de bacterlas en las diferentes etapas del proceso. Tiempos de generaci6n Etapas del proceso Bacterias tatales. Bacterias Coliformes. Bectarias Psicrof flicas. Almacenamlento a 1,OoC por 32 horas. 10 Hr. 36'. B Hr. 36'. B Hr. 6'. Transporte a 1a,ooe por 8 horas. 1 Hr 48'. 6Hr 6'. 54'. Almacenamlcnto a 2,OoC por 97 horas. 6 Hr. 6'. 6 Hr. 6'. 11 Hr. 48'. ICA • GANADO DE CARNE.. EI reClIcn to de bactcn<ls mes6fIlas totales (1,2 x 10 3 bacterias/ cm 2) despues del sacnfIcio y faenado es comparable con los reportados en Ia hteratura por otros Invcstlgadores, Empey y Scott (6). A las 40 horas post-sacnflclO, el recuento de bacterias rnesofIlas totales fue superior a 8,0 x 10 5 baetenas/cm 2), presentandose eI pnmer slgno de alteraci6n de Ia carne 0 sea la VlscoSIdad superfIcIal SchmId (13) , cuando dIchas poblaciones fueron supenorcs a 1,0 x 10 7 baeterias/ crn 2, se present6 el segundo signo de alteraclon 0 sea olor en la carne,Ayres (2), Aunque las bactenas coltformes aparecen desde la primera etapa del proeeso, estas no fueron de ongen fecal como se comprob6 posteriorrnente en el laboratono. E. coli rue posltIvo en el descargue, 10 eual indica que la eontamlllaClon fue durante el transporte. Poslblcmcnte dicha eontaminaci6n se dcbIO a que tanto el cargue como el descarguc del carnian se hizo manualmenk, por operanos que cammaron sobre eI PlSO del carnion, y a la euida de las canales al PISO durante cl transportc. Del descargue en adelante, la E coli fue comprobada en Jas SUbSJgulCntes etapas. EI an<lllsIs estud istICO de lu Tabla I demuestra COefJClentes de regresian SImple, altamente sIglllfleahvos (P -c::::::: 0,01) entre ttempo y b;cterias mesoflJas totales y cohformcs y (P <" 0,05) entre ttempo y bacterias pSlcrofiheas No hubo Illvcles slgl1lfIcahvos entre la temperatura y las 8.

(9) diferentcs c1ases de bacterias estudiadas. Lo anterior nos indica que el incremen to en los microorgamsmos en nuestro estudio estu mas influenciado por el tiempo que por la temperatura. Sc esperaba una disminuci6n de bacterias mes6filas totales y collformes una vez las canales fueron sometidas a refrigerac16n ados grad os centIgrados durante 93 horas, no ocurri6 as! pues estas siguieron aumentando. La posible expHcaci6n para este fen6meno es que las muestras se tomaban despues de finalizar cada una de las etapas del proccso, despues de huber sido sometlda Ia carne a una nueva recontaminaci6n por los operarios, mesas, CUChlllos, bancos, etc. (Tabla 3). TABLA 3. Promedlos de recuentos de bactenas totales y collformes en los puntos de mayor contamlnacl6n en el proceso. Bactenas Puntos de contaminaCl6n. Totalp,s fcm. 2. X. Cohformes 2 fcm. X. 2.6.104. 3,8.102. 5,2.107. 5,6.104. Mesas desh uese. · 8 6,5.10. 3.7.104. Cuchillos deshuese. 9,1 105. 2,010 2. Bancos. 4,7.10 8. 2.010 4. Paredes carros PISOS. carros. La Figura 1 muestra objetlvamente el mcremento en los recuentos de los diferentcs tipos de bactenas al haber un aumento en la temperatura durante el transporte, favoreciendo as! un mayor creClmlento de las bactenas, 10 cual esta de acuerdo con 10 reportado, Ayres y Adams (3) En Ia Tabla 2 se analIzan los tJempos de generacl6n para los dlstmtos tlpos de bacterias durante el proceso. Esta Tabla muestra que los tlempos de generaci6n para todos los tipOS de bactenas cstan dlrectamente mfluenclados par la temperatura. As! vemos que a mcnor temperatura, a sea durante los almacenamientos refngerados (uno ados grados centigrados), los tiempos de generaci6n son altos y a mayor temperatura, 0 sea durante el transporte (18 grados centigrados) los tlempos de generacl6n bUJun conslderabJemente. Es notario en est a Tabla el descenso en los ttempos de gencracl6n de las bacterias mesofilas totales de 10 horas 36 mmutos a una hora 48 mmutos y de las bacterias pSlcroffhcas de 8 homs 6 mmutos a 54 minutos. Los promcdios de los rccuentos de bactenas totales y coIiformes en los puntas de mayor contaminaci6n durante el proceso sc aprecmll en In Tabla 3. Como se ve, los cqmpos utilizados durante el proceso fueron fucntes ultamente contammantes par cl alto inoculo que son capaces de transmlhr a 9.

(10) la carne. Es J11uy importantc que todo eI cquipo utilizado en cl deshucsc y proccsamiento cstc 10 menos contaminauo que sen posiblc, pues cs aIle en don de mayor supcrricic de carne cs cxplicsta a contaminuntcs potcncialcs, dcbido ~I los cortes practicados. Los ~Jitos rccllcntos prcscntudos en los cquipos utili7.~ldos sc dcbieron mas que todo a In [alta de aseo y limpicza de los mismos. La Tabla 4 mucstra la difcrencia entre los rcclIcntos de bacterias de los Cliartos antcriores y posteriorcs en las diferentes ctapas del proceso, Sc aprecia que hay mayor contaminaci6n en los cuartos anteriores que en los postcriorcs. Dicha difcrcncia sc pudo haber debido mas que todo a un mayor manipuleo de los cunrtos antcriores y, en los cllurtos frios, cl aire circulante y los pies de los trabajadorcs transficren las bactcrias a Jas partes de In canal que est.in mas cercn dcl piso (10). TAB LA 4. Diferencia en promedios de bacterias totales, coliformes, psicroHlicas de los cuartos ante· riores y posteriores en las diferentes etapas del proceso. Cuarto posterior. Cuarto anterior Etapas del. Mesofilas Icm 2 X. Coliformes lem 2. Sacrrficio. 1,8.103. 3,2.10 1. 4,0.10 0. 6,3.10 2. 1,7.10 1. 1,0.100. cargue*. 1,7.104. 2,8.10 2. 2,1.1 0 1. 2,2.10 3. 4,9.10 1. 5,7.10 1. Descargue. 3,1.10 5. 6,4.10 2. 1.2.104. 6,7.10 4. 1,8.10 2. 4,3.10 3. Deshuese. 1,7.108. 6,1.10 5. 3,0.10 5. 2,9.10 8. 1,3.105. 3,0.10 5. Proceso. X. PsicroHlieas 2 fern. X. Masofilas Icm 2. X. Coliformes PsieroHlieas 2 2 fern fern X X. • Con 27 horas de refrigeracion.. 5. CONCLUSIONES Del presentc trabajo se pueden sacar las siguientes conc1usiones:. I. EI tipo de microorganismos que alteran la carne en nuestro medio son principalmcnte bacterias mesoff1icas y psicrofiJicas. 2. Cada una de las diferentcs etapas del proceso aument6 la carga microbiol6gica, debido a que los equipos utilizados durante el proceso fueron fuentes altamente contaminantes. 3. La etapa del proceso que aporto una mayor contaminaci6n fue el transporte. 4. La~ condi~iones sanitarias de la carne fresca lista para el consumo no son sahsfactonas como se pudo comprobar en el presente trabajo. 10.

(11) 5. Es necesario contar con una cadena de frio cuando sc esta trabajando con un producto aItamentc perecedcro como cs la carne frcsca para obtener una mejor conservacion del producto. · 6. EI aseo y limpieza del material, equipo c implementos de trabajo utiIizados por los manipuladores de la carne sc debe hacer regularmente para evitar recontaminaciones. 6. RESUMEN. Se cstudlaron mlcrobIOlogicamente 10 canales bovinas tomadas aI azar durante el faenado, almacenamlento, transporte y deshuesc a cortes mayoristas de un total de 35 animales sacnficados en VIllavicencio (Meta) y transportados 126 kilometros en cuartos de canal en carros aIslados no refrigerados para su deshuese y consumo en Bogota (Cundinamarca). Fueron recolectadas muestras de los equipos u tIllzados para conocer su importancla como contaminantes. De cada canal se tomaron cuatro muestras, dos de los cuartos posteriores (gluteo) y dos de los antenores (deItOIdes) Todas las muestras recolcctadas se anahzaron para rccuento total de bactenas mesofflIcas aerobias, coliformes y pSlcrofihcas/cm 2 . Los recuentos observados de los diferentes tip os de bactenas estudiadas aumentaron progreslvamente dUrante las dlferentes etapas de proceso, faenado a procesamiento aumento de 1,2 x 10 3 a 4,4 x 108 para mes6fllas totales, de 2,4 x 10 1 a 7,4 x 10 5 para cohformes y 2,5 x 100a 3,0 x 10 5 bactenas/cm 2 para pSIcr6filas. Los mayores aumentos en los recuentos se presentaron durante el transporte, de 9,6 x 10 3 a 1,9 x 10 5 , de 1,6 x 10 2 a 4, I x 10 2 y 3,9 x 10 1 a 8,2 x 10 3 bactenas/cm 2 para Jas mes6fIlas totales, cohformes y psicrofflicas respectivamente. EI anaiIsls estad ishco demuestra coeflclentes de regreSl6n simple altamente slgmflcatlvos (P <: 0,01) entre tIempo y bacterias mes6filas totales y cohformes y (P <: 0,05) entre tIempo y bacterias psicrofiiIcas. No hubo diferenclas slgmflcatIvas entre la temperatura y los recuentos de las diferentes clases de bactenas estudladas. Los eqUIpos uhlizados durante el proceso fueron fuentes altamcnte contammantes; paredes de carros 2,6 x 10 4 mes6fllas totales y 3,8 x 10 2 cohformes/cm 2 , pisos de carros 5,2 x 107 mes6fllas totales y 5,6 x 104 colJformcs/cm2, Jl1esas deshuese 6,5 x 108 mesofllas totales y 3,7 x · 104 cohformcs/ cm 2, cuchilIos deshue~e 9,1 x 105 mes6fllas totales y 2,0 x 10 2 cohformes/cm 2 , bancos 4,7 x lOB mes6ftlas totales y 2,0 x 104 cohformes/cm 2).Se encontro mayor contaminaclon en los cuartos antenores que en los postenores. 7. SUMMARY. Ten carcasses from a group of thirty five (35) bovme sacnflcated at Vil1avicencio (Meta, ColombIa) and transported by non-refrigerated but 11.

(12) thcrmica1 isolated trucks, for dcboning and further consumption in Bogota, Colombia, were ramdomly chosen and microbiological studied. Four samples were taken from each carcass, 2 from the renr quarter (gluteo muscle) and 2 from the frout (deltoid muscle) at each steap of dressing, storage transportation and dcboned at wholesale cut procedures, the equipment utiliccd was also studied to determine this importance as a source of possible contamination. All the samples were analizcd for total counts of mesophiles, coliforms .tnd psycrophilcs!cm 2 .AII the counts for the types of bacteria studied increased progrcsively durwg the different steps of the process, dressing, to fabrication from 1,2 x I Oto 4,4 x 10 8 for mesophiles, from 2,4 x 10 J to 7.4 x 10 5 for coliforms and from 2,5 x J0 0 to 3,0 x 10 5 for coliforms and from 2,5 x ] 0 0 to 3,0 x 10 5 bact/cm 2 for psycrophiles. The highest increases in counts were shown cIunng transportation from 9,6 x 10 3 to 1,9 x 10 5 , 9,6 x ]0 2 to "4,1 x 10 2 and 3,9 x 10 1 to 8,2 x 10 3 bact/cm 2 for mcsophilcs, coliforms and psycrophilcs respectively. The regression coeficient show highly significant differences (P -< 0,01) between time and mesophilic and coliforms counts and significant differences (P <:::" 0,05) between time and psycrophilic counts. No significant difference were shown between temperature,' and the proliferation of bactcrias studied. The equipment utilized during the different stages of the process was highly con taminant, source; truck walls 2,6 x 104 for mesophilic and 3,8 x ] 0 2 for coliform/cm 2, truck floor 5,2 x 10 7 for mesophilic and 5,6 x 10 4 for coliform/cm2, deboning tables 6,5 x 108 for mcsophilies and 3,7 x 10 6 for cOliform!cm 2. Deboned knives 9,1 x 10 5 for mesophilic and 2,0 x 10 2 for coliform/cm 2 , benches 4,7 x lOB for mesophilic and 2,0 x 104 for cOliform/cm 2. More contamination was found in the front quarter than in the rear ones.. 8. BIBLIOGRAFIA 1. AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. 1966. Recommended Methods for the Microbiological Examination of foods, American Public Health Association. Inc. New York. s.n.t. 2. AYRES, J .C. 1951. Iowa State College. Jour. Sci. s.n.t. " 3. ---- and A.T. ADAMS. 1953. Food Technol. 7318. 4. DIFCO. LABORATORIES. 1967. Ditco Manual; Digestive Fermented Company, " Detroit. Laboratories Incorporated. 9tn. ed.. 5. EMPEY, W.A. and W.J. SCOTT. 1939. Australia Council Sci. and Ind. Research Bull. No. 126 a.. 6 . ---- and W.J. SCOTT. 1939. Australia Council Sci. and Ind. Research Bull. No. 129 b. 7. HAINES, R.B. 1933. Jour. Hyg. (Brit) Vol. 33. p.165;. 8. HORWOOD, M.P. and V.A. MINCH. 1951. Food Research 16. 133. 12.

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