Recomendaciones prácticas para la mejora en la producción artesanal de cacao

Recomendaciones Prácticas

Recomendaciones Prácticas para la Mejora en la Producción Artesanal de Cacao

Producto derivado del proyecto

MEJORAMIENTO DE LA CADENA AGROINDUSTRIAL DE BIOCACAO COMO ESTRATEGIA PARA EL POST CONFLICTO A TRAVÉS DE BIOTECNOLOGÍA APLICADA AL PROCESO DE FERMENTACIÓN DEL GRANO

Palmira, 2018

CENTRO DE BIOTECNOLOGÍA INDUSTRIAL

SENA

CÉSAR ALVEIRO TRUJILLO

Director Regional Valle

JOHNNATAN ANDRÉS FIGUEROA

Subdirector Centro de Biotecnología Industrial

PATRICIA MONTEALEGRE

Coordinadora de Formación Integral, Promoción y Relaciones Corporativas

Centro de Biotecnología Industrial Catalogación en la publicación. SENA Sistema de Bibliotecas

Recomendaciones prácticas para la mejora en la producción artesanal de cacao / Constanza Montalvo Rodríguez, Ginna Alejandra Ordóñez Narváez, Estefanía González, Juan Gabriel Marín Aricapa, Leidy Julieth Jamiloy Zambrano, Juliana Chamorro Rengifo, Yohanna Acevedo, René Mora, Ronald Soleno, Edgar Ortiz. -- Primera edición. -- Palmira, [Valle] : Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA). Centro de Biotecnología Industrial, 2018.

1 recurso en línea (73 páginas) : PDF Bibliografía: páginas 72-73.

Contenido: Introducción a las buenas prácticas agrícolas (BPA) -- Generalidades del cacao -- Cosecha -- Planificación del beneficio del cacao -- Fermentación -- Secado -- Selección del cacao -- Transformación del cacao -- Subproductos del cacao -- Gestión ambiental. ISBN: 978-958-15-0413-8

1. Cacao--Cultivo 2. Cacao--Cosecha 3. Cacao--Mercadeo I. Montalvo Rodríguez, Constanza II. Ordóñez Narváez, Ginna Alejandra III. González, Estefanía IV. Marín Aricapa, Juan Gabriel V. Jamiloy Zambrano, Leidy Julieth VI. Chamorro Rengifo, Juliana VII. Acevedo, Yohanna VIII. Mora, René IX. Soleno, Ronald X. Ortiz, Edgar

AUTORES

Constanza Montalvo Rodríguez

Instructor SENNOVA - Líder del Proyecto

Ginna Alejandra Ordóñez Narváez

Líder SENNOVA Centro de Biotecnología Industrial

Estefanía García González

Asistente de Investigación

Juan Gabriel Marín Aricapa

Tecnólogo en Sistemas de Gestión Ambiental

Leidy Julieth Jamiloy Zambrano

Aprendiz del Programa Tecnólogo en Gestión de la Producción Industrial

Juliana Chamorro Rengifo

Instructor SENNOVA

Yohanna Acevedo

Instructor Sena Emprende Rural (SER)

René Mora

Instructor Sena Emprende Rural (SER)

Ronald Soleno

Líder AgroSena

Edgar Ortiz

Instructor AgroSENA

Editor: Servicio Nacional de Aprendizaje (978-958-15) ISBN: 978-958-15-0470-1

Primera edición.

© Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA)

Diseño y Diagramación:

Lina Vanessa Mora Giraldo

(Tecnólogo en Diseño de productos)

Corrección de estilo: Comité Editorial SENNOVA

Hecho el depósito que exige la ley.

Este libro, salvo las excepciones exigidas por la Ley, no puede ser reproducido por ningún medio sin previa autorización escrita del autor.

Los textos publicados son de propiedad intelectual del autor y pueden utilizarse con fines educativos y académicos, siempre que se cite el autor y la publicación. Las opiniones aquí contenidas son responsabilidad exclusiva del autor y no reflejan necesariamente el pensamiento del editor del SENA.

Esta obra está bajo una Licencia Creative Commons Atribución-NoComercial 4.0 Internacional.

PRESENTACIÓN

BIOCACAO es una unidad productiva en crecimiento ubicada en La Unión, corregimiento del municipio de Florida (Valle del Cauca). Por medio de procesos de empoderamiento productivo, BIOCACAO ha liderado iniciativas que buscan la seguridad alimentaria de su territorio teniendo como base los sistemas agroecológicos, manteniendo el equilibrio con el ecosistema, conservando los conocimientos ancestrales y vinculándolos con procedimientos técnicos.

La unidad productiva está conformada por 12 asociados de la región, que como pilar de su trabajo procuran el rescate del cultivo de cacao de la zona, que por mucho tiempo fue de gran importancia en su territorio. BIOCACAO trabaja desde el cultivo del cacao, hasta la transformación de los granos en productos derivados, ya que por medio de múltiples gestiones han obtenido saberes y maquinaria que les permite llevar la unidad productiva a un nivel de transformación.

El Centro de Biotecnología Industrial (CBI) del SENA, brinda formación profesional en el municipio de Palmira y su área de influencia, como en los municipios de Florida y Pradera, entre otros, a través de programas de formación titulada, el programa Sena Emprende Rural (SER) y el programa AgroSENA que brinda asistencia técnica al campo. Durante los años 2017 y 2018, a través del Sistema de Investigación, Desarrollo Tecnológico e Innovación SENNOVA, junto con SER se formuló el proyecto “Mejoramiento de la cadena agroindustrial de Bio Cacao como estrategia para el post conflicto a través de biotecnología aplicada al proceso de fermentación del grano”. El proyecto está enfocado a optimizar el proceso de fermentación del grano de cacao mediante la aplicación de herramientas biotecnológicas que puedan ser transferidas a través de prácticas sencillas a la unidad productiva de BIOCACAO y a futuro, a otras unidades productivas que realizan procesos artesanales para el beneficio del cacao, contribuyendo a la obtención de productos con denominación de origen.

Durante el desarrollo del proyecto se realizó un reconocimiento del proceso artesanal que lleva a cabo la unidad productiva BIOCACAO, permitiendo identificar oportunidades de mejora en el proceso del beneficio del grano de acuerdo a lo recomendado por la Federación Nacional de Cacaoteros (FEDECACAO) y otros referentes a nivel nacional e internacional.

Por otro lado, se realizó un diagnóstico con el propósito de ejecutar un manejo integral del proceso de cosecha, beneficio y transformación del fruto y grano de cacao. Para dicho diagnóstico se tuvieron en cuenta los procedimietos establecidos para la siembra, mantenimiento, poda, cosecha, fermentación, secado, almacenamiento y transformción del grano de cacao.

A partir de estas actividades, se identificaron algunas mejoras que se pueden realizar en el manejo de residuos sólidos generados por los procedimientos de poda y cosecha. Así mismo, se propone un plan de manejo de los residuos líquidos (exudado) de los granos de cacao frescos (mucílago) por medio de la implementación de herramientas biotecnológicas para la transformación y aprovechamientos de estos a subproductos.

El trabajo conjunto con la comunidad permitió la formulación a un plan de acción por medio de una estrategia de educación ambiental integral y de trasferencia tecnológica que contempla un instrumento pedagógico para la apropiación del conocimiento de forma didáctica y la implementación de jornadas de capacitación y sensibilización en el proceso de producción de cacao frente al uso eficiente de los recursos naturales de la región.

Como producto de este trabajo, se desarrolló la presente cartilla que contiene recomendaciones para la adopción de los planes de mejora del beneficio del cacao, que contribuyen a mantener una óptima calidad del producto final, presentadas en un lenguaje sencillo y gráfico, dirigido especialmente a los productores artesanales de cacao y sus derivados.

Los personajes que encontrarán a lo largo de la cartilla representan algunas de las personas que han hecho posible el desarrollo del proyecto, ya sea desde el CBI o desde BIOCACAO. Son ellos quienes de una manera didáctica presentarán las recomendaciones para hacer del proceso artesanal una experiencia que permita la oferta de productos de excelente calidad provenientes de la región.

En una próxima segunda fase del proyecto, mediante la articulación de los tres programas, SENNOVA, SER y AgroSENA se espera realizar actividades de transferencia, no solamente a la Unidad Productiva BIOCACAO, sino también a aquellas unidades productivas de cacao interesadas en adoptar las prácticas sugeridas.

SST SST SST SST SST SST SST SST SST PROLOGO

El Centro de Biotecnología Industrial (CBI) del Servicio Nacional de Aprendizaje SENA, cuenta con diferentes estrategias para el desarrollo y cumplimiento de sus objetivos misionales. El objetivo de mayor importancia es la formación profesional integral de la comunidad, con base en el trabajo articulado de los programas: Sistema de Investigación Desarrollo Tecnológico e Innovación (SENNOVA), el Sistema de Prospectiva, Vigilancia e Inteligencia Organizacional (PREVIOS), y los programas que impulsan el empleo y la productividad rural, entre ellos Sena Emprende Rural (SER) y AgroSENA.

El trabajo interdisciplinario de los diferentes actores de estas estrategias, permitió identificar las necesidades reales de las comunidades rurales, para el desarrollo de proyectos con diferente enfoque; principalmente, procesos de Investigación aplicada con pertinencia para la región, los cuales establecen una sinergia para la generación de valor agregado al conocimiento tradicional y para la mejora continua de la producción rural, un sector que requiere potenciar sus capacidades económicas para contribuir con la calidad de vida de sus habitantes.

El proyecto “Mejoramiento de la cadena agroindustrial de BIOCACAO como estrategia para el post conflicto a través de biotecnología aplicada al proceso de fermentación del grano” surgió como respuesta a esas necesidades identificadas por instructores, aprendices y agricultores, quienes requerían mejorar sus procesos productivos para la diferenciación, competitividad e innovación en el mercado. De allí en adelante, el equipo de investigación SENNOVA del Sena, mediante estudios de vigilancia tecnológica, siguiendo las metodologías propuestas por el Sistema PREVIOS, identificó oportunidades para el fortalecimiento de la cadena productiva del cacao desde la biotecnología agroindustrial.

El desarrollo del proyecto trajo consigo diferentes oportunidades para que la comunidad comenzará a incorporar mejoras en toda la cadena productiva, iniciando con la cosecha, pasando por el proceso de beneficio del grano de cacao, la fermentación y finalmente la trasformación. Todo ello ha permitido el reconocimiento de las prácticas ancestrales empleadas por los agricultores, aprovechando las tecnologías aplicadas, capacitación y formación de entidades de orden nacional e internacional a través del CBI SENA Palmira.

Los resultados obtenidos del trabajo conjunto y del proyecto de investigación, se han divulgado a través de jornadas de transferencias científicas en eventos SENNOVA y trasferencias tecnológicas dirigidas a la comunidad rural. Lo anterior ha generado un reconocimiento especial hacia la Unidad productiva BIOCACAO y al trabajo de aprendices, instructores e investigadores del Sena quienes se forman como actores de cambio en nuestra sociedad.

1. INTRODUCCIÓN A LAS BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPA) 1.1. Sistema Agroforestal

1.2. Mantenimiento y Registro del Cultivo 1.3. Historia del Cultivo y Manejo

1.4. Seguridad y Salud en el Trabajo (SST) 1.5. Control de Plagas (Roedores)

2. GENERALIDADES DEL CACAO 2.1. Propagación del Cacao 2.2. Variedad de cacao.

2.3. Factores a tener en cuenta para la siembra de cacao 3. COSECHA

3.1. Introducción a la cosecha

3.2. Clasificar los granos por tamaño y variedad 3.3. ¿Cómo separar las mazorcas de cacao?

1 1 1 2 2 3 3 5 6 9 20 21 24 28 TABLA DE CONTENIDO

3.5. Herramientas

3.6. Separación selectiva de granos

4. PLANIFICACIÓN DEL BENEFICIO DEL CACAO 4.1. Diseño de cajones

5. FERMENTACIÓN

5.1. Introducción a la fermentación

5.2. Uso de hojas de plátano en el proceso de fermentación del grano de cacao 5.3. Volteos al grano de cacao en proceso de fermentación

6. SECADO

7. SELECCIÓN DEL CACAO

8. TRANFORMACIÓN DEL CACAO 8.1. Tostado

8.2. Refinado 8.3. Temperado

9. SUBPRODUCTOS DEL CACAO 9.1. Exudado 32 34 36 37 41 41 44 46 51 55 57 58 58 59 60 60

9.2. Cascarilla de cacao 10. GESTIÓN AMBIENTAL

10.1. Manejo de residuos líquidos en el proceso de fermentación 10.2. Manejo de residuos sólidos

10.3. Manejo de residuos peligrosos (RESPEL) AGRADECIMIENTOS REFERENCIAS 61 63 63 66 68 71 72

SST

SST

1. INTRODUCCIÓN A LAS BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPA)

Las buenas prácticas agrí colas son apl icadas para el uso eficiente y responsable de los recu rsos natu rales presentes en el área. Además, es la i mplementación de cu ltivos más equitativos entre agricu ltor y ecosistema. En el caso del cacao la NTC 5811 es la norma de referencia para las prácticas agrí colas [1]_.

1.1. Sistema Agroforestal

Es u na forma de uso del suelo en donde árboles y arbustos se uti l izan en asociación con cu ltivos y/o ani males o que permite diversificar y opti mizar la producción de manera sosteni ble al existi r i nteracciones ecológicas que aportan componentes económicos [2]_.

1.2. Mantenimiento y Registro del Cultivo

Para mantener las BPA es necesario consignar toda la i nformación referente a: • Formatos de revisión.

• Docu mentos de todos los procesos. • Formato de quejas y reclamos. • Plan de manejo ambiental (PMA).

Lo anterior permite estandarizar procesos y mejorarlos, al detectar cualquier anomal í a o i nconformidad.

Árboles de cacao Planta s de platano o ba nan_o Árbol es frutales o madera bles

QUÉ SE TIENE EN CUENTA AL APLICAR LAS BPA?

SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST

1.3. Historia del Cultivo y Manejo

Es necesario real izar u na señal ización visual de las áreas de la u nidad, uti l izando como herramienta adicional u n plano del área, en el cual se debe identificar:

•

Visión del área del campo

•

I nvernadero

•

Casas

•

Parcelas

•

Centros de acopio

•

Viveros, etc.

•

Variedad de plantas

1.

4

. Seguridad y Salud en el Trabajo (SST)

La SST, es de vital i mportancia para los trabajadores, por lo tanto, el personal debe ser capacitado en temas como: el debido uso de los elementos de protección personal, el cuidado, manejo y mani pu lación de sustancias, entre otros [3,4]_.

SST

SST

1.

5

. Control de Plagas (Roedores)

•

Real izar u n programa de manejo y control de roedores.

•

Tomar medidas de control para i mpedi r el i ngreso a roedores a las edificaciones, a los equi pos o al área de proceso.

2. GENERALIDADES DEL CACAO

El árbol del cacao (Theobroma cacao L.) alcanza u na altu ra entre 4 y 8 metros en cu ltivo. La corteza es oscu ra, copa redonda y ancho de 2 a 4 metros. El tronco es recto y su forma depende de las podas de formación.

Foto 1. Caracterí sticas del árbol de cacao: etapas de formación del fruto. Fuente: autores

1. INTRODUCCIÓN A LAS BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPA) 1.1. Sistema Agroforestal

1.2. Mantenimiento y Registro del Cultivo 1.3. Historia del Cultivo y Manejo

1.4. Seguridad y Salud en el Trabajo (SST) 1.5. Control de Plagas (Roedores)

2. GENERALIDADES DEL CACAO 2.1. Propagación del Cacao 2.2. Variedad de cacao.

2.3. Factores a tener en cuenta para la siembra de cacao 3. COSECHA

3.1. Introducción a la cosecha

3.2. Clasificar los granos por tamaño y variedad 3.3. ¿Cómo separar las mazorcas de cacao? 3.4. Desgrane de la mazorca 1 1 1 2 2 3 3 5 6 9 20 21 24 28 29 Pepi no de cacao Mazorca de cacao

3.5. Herramientas

3.6. Separación selectiva de granos

4. PLANIFICACIÓN DEL BENEFICIO DEL CACAO 4.1. Diseño de cajones

5. FERMENTACIÓN

5.1. Introducción a la fermentación

5.2. Uso de hojas de plátano en el proceso de fermentación del grano de cacao 5.3. Volteos al grano de cacao en proceso de fermentación

6. SECADO

7. SELECCIÓN DEL CACAO

8. TRANFORMACIÓN DEL CACAO 8.1. Tostado

8.2. Refinado 8.3. Temperado

9. SUBPRODUCTOS DEL CACAO 9.1. Exudado

Las flores del cacao son hermafroditas, pequeñas (10 a 20 mm de diámetro) y se producen en raci mos cortos l lamados coji nes florales, que brotan sobre el tronco y las ramas sostenidas por u n pedú ncu lo de donde está ad herida la flor. El fruto es u na baya grande (mazorca), esférica o alargada. El color de las flores y el fruto cambia de acuerdo con la variedad del cacao. Las semi l las son café-rojizas, ovadas, l igeramente compri midas con tamaños aproxi mados entre 20 a 50 mm de largo, 12 a 16 mm de ancho y 7 a 12 mm de grosor [5]_.

Estaminoides Sépalos Pétalos Pedicelo Estaminoides Pedicelo Ovario Ovulos Estilo Filamento Antera 4

2.1. Propagación del Cacao

La propagación se puede real izar mediante el cu ltivo de la semi l la o por i njerto, el agricu ltor debe elegi r segú n la prioridad de la cosecha el método que uti l izará. La tabla 1 muestra las pri nci pales diferencias entre los métodos.

Métodos de propagación del cacao:

Se tarda ci nco años en produci r la pri mera cosecha

La pri mera cosecha se obtiene en dos años y medio aproxi madamente

POR SEMILLA

POR YEMAS E INJERTOS

La floración y la producción ocu rren du rante todo el año

Hay u niformidad

en las fechas de floración

Las caracterí sticas

de las plantas varí an segú n la mezcla de padre y madre

Conserva i ntegral mente las caracterí sticas de la planta de la cual procede. Los frutos varí an de

Cho co lat e amar go y semi amargo Ch oco la te c on lech e Cho co l at e blanc o

2.2. Variedad de cacao.

Tradicional mente existen tres gru pos genéticos de cacao: Criol lo, Forastero y Tri nitario. Si n embargo, el gru po Forastero abarca u na alta variabi l idad genética, mientras que la variedad Criol lo es genéticamente más defi ni-da. El gru po Tri nitario comprende hí bridos entre los dos pri meros gru pos [5,6]_.

Existen tres variedades de cacao: Criol lo, Forastero y tri nitario.

Cacao Criollo

Origen: Centroamérica, Colombia y Venezuela que

produce cacao dulce y de aroma intenso. De cada

100 granos de cacao producidos en el mundo,

5 granos son de cacao Criol lo.

Origen: Amazonas, Brasil, produce cacao amargo.

De cada 100 granos de cacao que se producen en

el mundo, 80 granos son de Cacao Forastero.

SST

SST

SST

Cacao Trinitario

Origen: Isla de Trinidad, frente a las costas de

Venezuela. Del cruce repetido entre ellos, se

originaron los diferentes tipos de cacao que se

conocen y utilizan en la actualidad. De cada 100

granos de cacao que se producen en el mundo,

15 granos son de Cacao Trinitario..

2.3. Factores a tener en cuenta para la siembra de cacao

¿ Qué debe tener en cuenta a la hora de cu ltivar ?

4

Frutales Maderables _Hojas de plátano

Ti pos de árboles acompañastes para el cu ltivo de cacao

1

Tipo de semi l la que se pie_nsa pr opa_ga r (c rio llo, fora ster o, t rin ita rio o h ídr ido s)

2

Condiciones climática

s de

l áre_a

Beneficios

:

•

Tienen doble propósito (económico y ambiental).

•

Se convierte en barreras cortadoras del viento y en u n sistema para controlar ani males e i nsectos que puedan afectar el cu ltivo (control biológico).

A conti nuación, se presentan los árboles acompañantes que aportan el nivel de sombra requerido (50 a 70%). Los más uti l izados son:

•

Plátano

•

Banano

•

Gandu l o higuera

•

Árbol madero negro

•

Guama

B

A

R

R

E

R

A

10

La distancia entre cada árbol varí a segú n los árboles acompañantes [2]. Para generar sombra temporal de 25 a 35% se uti l izan especies arbóreas como:

•

Lau rel

•

Guanacaste.

•

Cedro real

•

Caoba

•

Árboles frutales (aguacate y cítricos)

También es posi ble combi nar especies formando u n sistema agroforestal como el recomendado por Morei ra y Castro, [2] _{de banano – cacao – lau rel.}

•

Riego de plantas

El cu ltivo de cacao es considerado como hidroperiódico, debido a que la preci pitación es el factor ambiental que más i nfluye en la producción de cacao en condiciones de campo, y la periodicidad de las l luvias es el pri nci-pal factor cl i mático que i nduce la apertu ra de brotes vegetativos y esti mu la la floración, por tanto, la fre-cuencia del riego se debe variar de acuerdo a las temporadas de l luvia o sequ í a [7]_.

No es recomendable el empleo de aguas residuales para riego por el alto riesgo de contami nación. Se recomienda evaluar la cal idad fisicoqu í mica y microbiológica del agua para garantizar que cu mple con las normas estableci-das por los organismos competentes [4]_.

•

Li mpieza y desi nfección de herramientas El corte y poda permite controlar:

A_ltura d_e la _p l_a nta Env_erga d_ura d_e l á_r bol _o p l a n t a Cont_rol d_e r_a mas _s eca s Lim_p iez_a d_e f_rut os _en fe rm o s, pic a dos y /o mo rd i d os por an i m a l e s

¿ Qué sucede con las herramientas cuando se corta u na rama o fruto enfermo ?

Las herramientas que tienen contacto con las frutas o ramas enfermas pueden adqui ri r agentes patógenos como bacterias y hongos que pueden causar contami nación cruzada a otras plantas sanas.

Pl

an

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s e

nfe

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Eliminación de fru

tos e

_nfe

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Herramie

ntas

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das

Plan

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¿ Cómo desi nfectar las herramientas uti l izadas en la poda o corte de ramas y frutos enfermos ?

1. Li mpieza de residuos sól idos

Edgar Ortiz

I nstructor AgroSENA

Paño o tela húmeda.

Reti rar con u n paño o tela hú meda todo el material sol ido que este pegado o ad heridoa la herramienta.

Recuerda: antes de la etapa de desi nfección de los reci pientes y herramientas que vas a usar para las labores agrí colas, debes real izar u na l i mpieza para reti rar restos de material sól ido.

!TEN EN CU ENTA que el uso de cloro para las su perficies

en contacto con al i mentos puede causar la i nhi bición de microorganismos que son i mportantes en la

fermentación, como las levadu ras ¡

2. Preparación de desinfectante para superficies en contacto con alimentos

Vi nagre: Este desi nfectante puede ser usado para su perficies que van a estar en contacto con los al i mentos,

como por ejemplo los reci pientes plásticos donde se depositan los granos de cacao.

Gi nna Ordoñez

Lí der SEN N OVA 3,8 lit ros de agua (3800 _m l) 1/2li tro de cloro o hipocl_or it_{o (} 500 _m l)

Se mezclan las dos sutancias (agua y cloro)

Para desi nfección de herramientas de poda, el cloro comercial, viene formu lado en varias concentraciones que van desde el 2,0% al 5,0% (aproxi madamente). Sea cual sea la marca que se escoja, debe di lui rse al 1,0 % y su mergi r el i nstru mento a desi nfectar por espacio de dos a tres mi nutos [8]_.

4 litros de agua (4000 m_l)

1 litr

o de cloro comercia_{l (10} 00 m_l)

Se mezclan las dos sutancias (agua y cloro)

Dejar en la solución desi nfectante con cloro de dos a tres mi nutos. Perí odos más prolongados no au mentan la eficiencia y pueden deteriorar las herramientas por la alta capacidad de oxidación de este producto.

Desinfectantante Herra

mintas para desinfe_cta

r

3. I nmersión en el desifectante

Yohanna Acevedo I nstructora SER Ma ch ete Me dia luna Sie rra o serru cho Tij er as

1. Herramientas para el corte 2. Árbloes o plantas a tratar Ramas que generan peso

Rama

s que

roban nutriente s al _tal

lo

Sel lante para lo cortes o heridas causadas du rante la poda.

Contolar el tamaño de la plata o árbol para faci l itar el manejo de la

cosecha.

•

Podas de formación

•

Podas de manteni miento

•

Podas de frutificación Para faci l itar el manejo de los desi nfectantes l íquidos que

requieren de u n perí odo de reposo, du rante el cual ejercen su acción biocida, es recomendable poner en contacto con el l íquido varias herramientas al mismo tiempo, para luego i rlas usando en forma rotativa y así evitar perí odos de i nactividad

entre u na desi nfección y otra.

•

Poda (corte de ramas y frutos enfermos)

El corte de ramas permite controlar el paso de ani males que hacen de u na planta a otra, ya que se manti nene las distancias entre las plantas o árdoles de cacao.

Mordidas por animales.

Frutos enfermos por Moni liasis y Phytopthora

4. Control para el transporte de animales

3. Eliminacion de frutos enfermos o mordido pos animales

5. Contr ol yeliminacion d_{e ra} ma_s y _fr u_t o s m or d id os por a n ima le s. Comp ostaje (ramas y frutos m or_did os _p o r ani ma l es). 6. limp ieza y desinfeccion _de h_er ram_i ent_as .

El enterrar frutos enfermos (profu ndidad de 20 a 30 Cm).

Recuerda siempre usa_{r lo}

¡Recuerda! solo cosechar

las mazorcas madu ras

Miguel Álvarez

Productor de Biocacao

3. Cosecha

3.1. Introduccion cosecha

¡Recuerda! Para cosechar el cacao es necesario

tener en cuenta el estado de madu rez adecuado y que los frutos estén sanos.

¡Hola!, recuerda que para la recolección del fruto se uti l iza u na tijera desi nfectada previamente.

Edgar Plaza

Productor de Biocacao

Mazor

cas verdes

Mazor

cas viejas

Mazorcas verdes o pi ntonas contiene i nsuficiente azúcar

Mazorcas muy viejas sus granos están muy secos.

!Recuerda¡

Manejo pos cosecha

Evita que las mazorcas de cacao du ren más de tres dí as si n descapotar después de la cosecha.

Un día.

D

e

s

p

u

é

s

A

n

t

e

s

¡Recuerda! Si se deja los granos en la mazorca

3.2. Clasificar los granos por tamaño y variedad

Las caracteríticas y fotalezas del sabor a chocolate están gobernadas pri nci pal mente por la variedad del cacao y la fermentación l i bera el desarrol lo.

Recuerda que u nos de los pasos hací a u na buena cal idad de cacao está en la clasificación adecuda de los frutos para su posterior fermentación.

Síse dese a obte nerca cao fino y de aroma 24

•

Para la fermetacion, NO tener en cuenta mazorcas

:

Enferma s Mordidas o picadas po r anim_ales Viejas

•

Factores a tener en cuenta en la clasificación de las mazorcas

Tamaño de mazorca:

•

Las mazorcas que miden menos de 15 cm, producen granos de poco peso, deberán separarse.

•

Variedad de cacao [9]_.

Criollo

•

Se disti ngue porque tiene frutos alargados que termi nan en u na pu nta delgada. Tiene cáscara suave y semi l las redondas, de color blanco a violeta, du lces y de sabor agradable. La mazorca se reconoce por tener diez su rcos en pares bien marcados a lo largo.

•

Sus semi l las son de color blanco y sabor du lce, tiene alto contenido de grasa por lo que el grano proporciona u n mejor sabor y aroma al chocolate.

Híbridas acriolladas

•

Menor tiempo para fermentar.

•

Mejor cal idad en los mercados.

•

Granos de cacao más pequeños en las pu ntas de las mazorcas (En este caso, se requiere separar estas semi l las).

Forastero

•

Se caracteriza por sus frutos redondos, l isos, de cáscara du ra y de granos aplanados de color morado y sabor amargo.

Cacao intermedio

•

Las mazorcas son grandes con su rcos algo profu ndos. La cáscara es gruesa, medio áspera y no tiene su rcos dobles. Las semi l las son de colores moradas o u na mezcla con algu nas semi l las blancas.

Híbridas y forasteras

•

Estas mazorcas tienen forma más l isa y redondeadas.

•

Requieren de 5 a 8 dí as en fermentación.

¡Hola! Ten en cuenta que cada variedad de cacao

requiere u n tiempo específico de fermentación por lo tanto es recomendable separar las

mazorcas segú n su variedad.

FU ENTE: LW R [9]

3.3.

Cómo separar las mazorcas de cacao?

?

René Mora

I nstructor SER

Otros criterios de selección pueden ser el grado de madu rez y el tamaño de las mazorcas [10]_.

3.

4

. Desgrane de la mazorca

El desgrane debe hacerse, en lo posi ble, el mismo dí a que se va a fermentar, mi ni mizando así el riesgo de contami-nación de los granos. Se recomienda el uso de herramientas que no tengan fi lo, dado que, estas pueden heri r el grano y afectar su cal idad [4]_.

Ten en cuenta el tiempo de fermentación también está determi nado por el tamaño del

grano de cacao.

Hernando Amaya

Estructura de la mazorca

Hay que tener en cuenta que el desgrane se hace el mismo dí a que se va a fermentar. Después de la cosecha y separación de la mazorca

pasamos al paso del desgrane.

Cáscara. _{Ombl igo o placenta.}

Grano o Al mendra de cacao.

¡I mportante! se recomienda el uso de herramientas que no

tengan fi lo, dado que, estas pueden heri r el grano y afectar su cal idad.

Piedra. Mazo de madera.

Plataforma de corte. Tronco de madera.

Para apoyar

Para golpear la mazorca

3.

5

. Herramientas

•

Por qué no se recomiendan herramientas con filo?

?

Se hiere o se corta el grano, lo cual puede interferir en la calidad del mismo.

Los granos heridos son más suscepti bles al ataque de hongos e insectos.

Al extraer el grano con la mano no se desprende el ombl igode la mazorca (solo los granos se fermentan).

Se pasan los granos a u n balde, ti na o bolsa l i mpia.

El reci piente debe de estar l i mpio, si n olores, para no contami nar el mucí lago, dado que esto i nfluye en la cal idad de la fermentación

3.6. Separación selectiva de granos

Teniendo en cuenta los ti pos o variedades de mazorcas de cacao. Se recomienda separarlas antes del proceso de fermentación.

Identificar en el saco el ti po de grano, nombre del productor o empresa productora.

Grano s demaz orca acriol la_dos Grano s demaz orca forast_eras Grano smás pe queños 34

Después de abierta la mazorca:

•

No puede pasar más de seis horas si n ser fermentada.

•

Pasa a fermentar en el cajón i nmediatamente.

4

. PLANIFICACIÓN DEL BENEFICIO DEL CACAO

4

.1. Diseño de cajones

Cajones ti po escaleras

Cajón sencillo Cajones dobles

La madera usada para real izar los cajones no debe generar olores o transmiti r sabores. Preferi blemente usar maderas que no generen resi nas.

•

Diseño de cajón simple

Latera_{les (t} a_bla s _fij a_s) Front_ales (t_abla s si_{n fi} j_a r) Or i fic io s pa ra el drena je de lixivia dos(exud ado). (Primero_{s 3 dí} as) 38

Bandeja para recolección de mucí lago, la cual estará u bicada en la parte i nferior para la recolección de l ixiviado o exudado.

¡Recuerda! cuando se real ice la l i mpieza de los cajones, no

se pueden usar agua ni productos qu í micos. La l i mpieza se hace en seco con u n cepi l lo para el i mi nar residuos de

SE RECO MI EN DA que, al uti l izar clavos o torni l los, estos

queden ocu ltos, dado que, estos al tener contacto con los l íquidos en la fermentación pueden oxidarse e i nfluenciar

sabores y aromas.

5

. FERMENTACIÓN

5

.1. Introducción a la fermentación

Este procedi miento permite la el i mi nación del mucí lago, la formación de precu rsores de aroma y sabor y mejora la cal idad del grano. Dichos precu rsores de sabor y aroma son atri buidos pri nci pal mente a la i nteracción entre los gru pos microbianos presentes en la fermentación [9]_.

Estefanía García

Asistente de i nvestigación SEN N OVA

Recuerda que:

De la higiene que se tenga desde la cosecha hasta la fermentación, depende la cal idad de microrganismos que real icen la fermentación.

Estos microrganismos generan compuestos qu í micos (precu rsores) de sabor y aroma i mportantes.

FU ENTE: Vuyst y Weckx, [11]

b) Co mpac tare lgrano de c aca_{o con la} m_a no _o u_n a _pla n_c h_a de m a de r a. a) L lenar el cajó n hasta 5 a 10 cmante_{s del} b_or de _su p_e ri_o r. Lixiviado o exudado c) Hac er un segui miento de la temperatu_ra d_{e fe} r_me n tac_ió n. d) Se cubre la supe rficie del cajón con h_oja s d_{e p} l_át a no.

•

El envés de la hoja debe tener estar al contacto con el grano de cacao.

•

Las hojas de plátano o banano se u bican o se distri buyen en el cajón.

5

.2. Uso de hojas de plátano en el proceso de fermentación

del grano de cacao

Envés o reverso de la hoja contiene u n polvi l lo blanco rico en levadu ras. Levadu ras presentes activan y aceleran el proceso de fermentación.

Hazo lado superior de la h_oja E l en vés d e l a hoj a de be t e ne r est ar al contac to con el grano d_{e ca} ca_o 44

•

Cu bri r los cajones permite el mantener el au mento de la temperatu ra en el proceso de fermentación.

•

Mejora el comportamiento microbiano.

•

La temperatu ra en u na fermentación es de: 30 a 50°C.

5

.3. Volteos al grano de cacao en proceso de fermentación

•

Los volteos homogenizan el proceso de fermentación de todo el grano, ya que, si no se real izan, quedarán u nos granos fermentados y otros no.

•

El volteo debe de ser homogéneo, ya que las temperatu ras más altas se concentran en el medio y parte baja del cajón [4,8]_.

¡RECU ERDA! u na i nadecuada fermentación se debe a varios

factores: el tiempo de fermentación, mala selección de la semi l la (que entren semi l las enfermas al proceso), u na mala

asepsia, el contacto con ani males o todas aquel las actividades que con las condiciones ambientales pueden

levantar residuos y alterar el proceso.

Se recomienda:

•

Real izar u n pri mer volteo a las 36 horas (30-35°C)

•

Volteos posteriores cada 24 horas.

Tener en cuenta que la temperatu ra tiende a au mentar cada dí a con respecto a la temperatu ra ambiental. La fermentación del grano de cacao permite la muerte del embrión, si este no ha desaparecido quiere deci r que la fermentación no está completa.

Grano de cacao en proceso de fermentacion.

Volteo homo_g

éne_o Temperatu ra baja. 30°C

Temperatu ra Alta. 50°C Temperatu ra media. 40°C

Leidy Jami loy

Aprendiz en Tecnólogo de Gestión de la Producción I ndustrial - SENA

Otro de los objetivos de la fermentación es la dismi nución de la astri ngencia y el amargor provocado por los pol ifenoles, que son compuestos responsables del color violeta. Lo anterior se logra, porque du rante la fermenta-ción ocu rre la degradafermenta-ción de pol ifenoles, específicamente las antociani nas, presentes en el cacao de variedad forastero y tri nitario [12]_.

!TEN EN CU ENTA u na vez que se han cu mpl ido los dí as de la fermentación, se hace u na prueba de corte de los granos, para conocer el estado de fermentación. Para el lo, se toman

10 granos de diferentes partes del cajón y se observa las caracterí sticas que tiene el grano: Color rojizo parejo, muchas rajadu ras o quebradu ras, olor agradable, muerte del

embrión.

¡ Constanza Montalvo

I nstructora SEN N OVA

Grano _fr esco _sin f_er me_nt a r Gra_nos fr_esco s fer_me n_t a_d o s 48

Parámetros para determinar si la fermentación es óptima

:

PARÁMETROS

DESCRIPCIÓN

Color

Conforme pasa la fermentación los granos adquieren u n color

pardo Tiempo Criol lo: 3-4 dí as Tri nitario: 4-6 dí as Forastero: 7 o 8 dí as Temperatu ra Aproxi madamente: Dí a 1: 30-36°C / Dí a 2: 36-40°C / Dí a 3: 40-50°C / Dí a 4: 40-45°C /Dí a 5: 40-46°C

Prueba de corte Usado como criterio para el_{color i nterno del grano}

Aroma Masa fermentada

Tamaño Creci miento o hi nchazón del grano con _{respecto a su tamaño origi nal}

6. SECADO

El grano seco se identifica por su contextu ra quebradiza e i nternamente su color cambiante de violáceo a café. Después de termi nar el proceso de fermentación se pasa al secado del grano el cual busca el i mi nar la hu medad.

Después de termi nar el proceso de fermentación se pasa al secado del grano para el i mi nar la hu medad.

Grano

s de cacao fermenta

dos Humedad 40 a 50 %

Secado

Granos de cacao secos Humedad 6 a 7 %

El grano seco se identifica por su textu ra quebradiza e i nternamente su color

•

Se recomienda real izar el secado en plataformas con cu biertas marquesi nas.

•

El proceso de secado se basa en la exposición del grano al calor, flujo del ai re para el i mi nar el exceso de hu medad.

•

Hay que tener en cuenta las condiciones cl i máticas de la región ya que por esto pueden variar los tiempos de secado o exposición al sol.

•

Otra alternativa es el secado artificial o combi nar ambos métodos.

•

Se recomienda no secar en el suelo ya que la perdida de hu medad es más lenta y el grano puede adqui ri r i ndeseados.

Propicios para el au mento y creci miento de hongos que afectan la cal idad organoléptica del grano de cacao. Granos d

e cacao muy _húme

dos

Defectos de grano de cacao y granos bien fermentados [13]

Granos sobre-fermentados

Grano germinados Grano con larva de insecto

Granos es el color violeta y la su perficie en el i nterior del grano no presenta su rcos bien defi nidos. En el caso de granos provenientes de materiales crio-l crio-los o acriocrio-l crio-lados, no se desarrocrio-l crio-la ecrio-l cocrio-lor viocrio-leta si no u n bcrio-lanco crema o café muy claro.

Granos sin fermentados (el primer grano es de materiales acriollados)

Son los granos que pueden tener la radí cu la sobresal iendo o dejan el orificio por donde ha perforado la testa.

Son aquel los donde en su i nterior, se puede ver las larvas de i nsectos o los restos que estos dejan cuando perforaron el grano.

Son granos de color café muy oscu ro o negro en su i nterior, con textu ra de corcho, olor agrio y sabor a jamón y ahu mado.

Tomado y editado de: Pérez y Contreras, [13]

Granos con manchas blancas

Son granos que presentan u na coloración blanqueci na opaca, debido a que provienen de frutos verdes o pi ntones. Se deben evaluar con atención para no confu ndi rlos con granos afectados por mohos.

Grano mohoso

Es cuando en el i nterior se evidencia la presencia del creci miento de moho de color blanco a gris.

Son los granos compactos que no presentan ranu ras en su i nterior y tienen u n color gris.

Grano pizarroso

Tienen los su rcos i nternos bien defi nidos y que, además, tienen u n color que varí a desde el color café claro, para los granos criol los o acriol lados, hasta el color café oscu ro, para los otros granos. Si en el centro del grano se alcanza a apreciar tonos violetas, este se clasifica como “parcial mente fermentado”.

Granos bien fermentados (el de la izquierda corresponde a un grano acriollado) 54

7. SELECCIÓN DEL CACAO

Después del secado, debe seleccionarse el cacao. Esta es u na fase crucial para el resu ltado fi nal. Se deben el i mi-nar los cuerpos extraños, como: metales, piedras, trozos de madera, vidrios, entre otros. Luego de esta operación es posi ble que aú n queden residuos, los cuales se el i mi nan posteriormente en forma manual. Las pri nci pales caracterí sticas que se deben tener en cuenta son:

•

Grado de fermentación

•

Contenido de hu medad (max 7,5%)

•

Nú mero de defectos

•

Nú mero de granos rotos

•

Pasi l la

•

Grado de enmoheci miento

•

Perfi l del sabor

•

Color

•

Contenido de grasa (mi n. 52%)

Leidy Jami loy

Aprendiz en Tecnólogo de Gestión de la Producción I ndustrial - SENA ¡Recuerda!,

para obtener u n producto de excelente cal idad debes seleccionar los mejores granos.

Las buenas prácticas de manufactu ra, son esenciales en el proceso de transformación.

8. TRANFORMACIÓN DEL CACAO

Una vez que el cacao se cosecha, se fermenta, se seca y se selecciona, comienza el procesamiento que transfor-mará el cacao en chocolate. Se defi nen diferentes ti pos de chocolate [14]_.

•

Chocolate oscu ro es el chocolate con al menos el 60% de la masa de cacao

•

Chocolate con leche debe tener al menos el 30% de la masa de cacao

N idia Bustamante

8.1. Tostado

El pri mer paso en el proceso de transformación es el tostado. Se tuestan los granos con la fi nal idad de acentuar el sabor (a parti r de los precu rsores aroma y sabor obtenidos en la fermentación) del chocolate y color del chocolate. La temperatu ra, tiempo y grado de hu me-dad i nvolucrados en el tostado depende del ti po de granos a procesar y el ti po de chocolate o productos requeridos del procesamiento.

8.2. Refinado

Las al mendras de cacao se muelen para produci r el l icor de cacao, luego las partí cu las del cacao son suspendidas en manteca de cacao fu ndida. El objetivo es generar partí cu las por debajo de los 30 micrones, tamaños que la boca no es capaz de perci bi r cuando consu midas. Algu-nos fabricantes de chocolate usan diferentes tamaños a propósito, para dar u na sensación más áspera, la cual no se considera negativa. 100 -15 0 ° C / D uran te 20 minuto s a 2 horas Cucha ra d_{e m} ade_ra Mezclado _con sta nte 1 2 3 4 5 6 1ra mo lid a d el gran o de cacao tostado

Cacao y cacasr_illa

Separació n de _cas car illa _co n a ire ( SP/RS )

Cacao descasca

rado Se m_{uele nuevam}ente

Cacao molido fino

8.3. Temperado

El chocolate está l isto, pero está en forma l íquida. El temperado es u n proceso de estabi l ización de la grasa del cacao para lograr u na buena estructu ra con u n buen chasquido, perfecto derreti miento en la boca y si se uti l izan buenos moldes, u na su perficie bri l lante.

Cho co lat e amar go y semi amargo Ch oco la te c on lech e Cho co l at e blanc o

Fundir el chocolate Pre-cristalización Cristalización

40 °C

26-27 °C

27-29 °C

50-55 °C

28-29 °C

31-32 °C

45-50 °C

27-28 °C

30-31 °C

Temperad o: temperatura 45-_28-3 2 °C

9. SUBPRODUCTOS DEL CACAO

9.1. Exudado

•

Jalea de mucí lago de cacao

•

Preparaciones cu l i narias derivadas del mucí lago de cacao

•

Merengones

•

Salsa

•

Ensaladas

•

Postres

•

Tortas

•

Helados

•

Mousse

•

Flan

•

Mermeladas

•

Coctelerí a

•

Bebida alcohól ica a parti r del mucí lago de cacao fermentado.

9.2. Cascarilla de cacao

Después del tostado de los granos secos de cacao, u no de los su bproductos es la cascari l la. Esta puede ser usada como:

•

I nfusión de cascari l la de cacao

•

Hari na de cascari l la de cacao

•

Como i ngrediente en recetas

•

Cascari l la con leche

•

Gal letas de cascari l la de cacao

SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST SST

10. GESTIÓN AMBIENTAL

10.1. Manejo de residuos líquidos en el proceso de fermentación

Recordemos que los pri meros tres dí as de fermentación se generan u n exudado proveniente del mucí lago de los granos de cacao.

Juan Gabriel Marí n

Tecnólogo en sistemas de gestión ambiental - SENA

Para u n manejo técnico de los residuos sól idos y l íquidos generados en todas las actividades de

la producción de cacao se aconseja segui r los siguientes pasos:

•

Cambia el equi l i brio de los ecosistemas acuáticos

NO Verter a fuentes hídricas

•

Au menta la acidez del suelo

•

El i mi na la vida microbiana

•

Genera esteri l idad a los suelos

NO Verter al suelo

Se trasva sa el lix_ivi ado _o ex_uda do

Qué no hacer con estos lixiviados o sustancias liquidas?

?

Aprovechar este residuo como un subproducto

para la elaboración de vino

•

Genera más uti l idad económica.

•

Beneficio ambiental.

•

Ampl iación al mercado.

Aumento de ventas

Tiemp

Estos residuos se uti l izan como materia pri ma para elaborar compostaje y así aprovechar los nutrientes.

Manejo de residuos de poda y descapotado

Agregar tierra, picar (reduci r el tamaño) todos los residuos orgánicos

y cáscara de frutos (hojas).

Árbol de cacao Ram as de poda y cás_ca r_{as d} e ma zor ca s

Compostaje (rama_sy

fr_u to_{s m} or_di d_o s_p or a nim a l e s)

10.2. Manejo de residuos sólidos

Reti rar las mazorcas enfermas

•

Moni l iasis

•

Phytópthora

Transp

ortar fuera del cult ivo I dent ifica r el est ado del fru_{to y d} e _l a _pl a_n ta E vit arla propag ación de enfermedad p_or a_n i_ma les En t er r ar los fru tos en fermos en un hueco _de 3₀ a ₄ 0 _c m de _p r o fun di da

10.3. Manejo de residuos

peligrosos (RESPEL)

En el caso de manejo de sustancias o residuos pel igrosos estos se deben al macenar técnicmete

y contratar u n gestor autorizado para la gestión del debido tratamiento.

Registrar

4

Envases de productos qu í micos, bolsas de empaques de sustancias qu í micas, i nyectores, trapos o wai pes que hayan tenido contacto con los residuos pel igrosos

1

Embalar segú n sea el caso de RESPEL

2

Sol icitar el certificado de disposición

6

Al macenar i nformación y registra

7

Etiquetar

3

Entregar al prestador de servició de recoleción de residuos especiales o RESPEL contratado

5

Siguiendo estos pasos se puede dar cu mpl i miento a la autoridad ambiental.

Fuente: Li na Vanessa Mora Gi raldo

El equipo de técnico del proyecto “Mejoramiento de la cadena agroindustrial de Biocacao como estrategia para el post conflicto a través de biotecnología aplicada al proceso de fermentación del grano” del Centro de Biotecnología Indus-trial, SENA Palmira, conformado por diferentes actores de los programas SENNOVA, AGROSENA y SER, agradece a los miembros de la unidad productiva Biocacao del municipio de Florida - Valle, por permitirnos un acercamiento a su cultu-ra, sus costumbres y sus prácticas ancestrales.

AGRADECIMIENTOS

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

ICONTEC. (2010). NTC 5811. Buenas Prácticas Agrícolas para Cacao. Recolección y Beneficio. Requisitos Generales.

Moreira, D., y Castro, C. (2017). Sistemas agroforestales: adaptación y mitigación en la producción de banano y cacao | IICA - EUROCLIMA. Euroclima, 7, 12. [Acesso: Noviembre de 2018] Disponible en: http://euroclima.ii-ca.int/content/sistemas-agroforestales-adaptación-y-mitigación-en-la-producción-de-banano-y-cacao Ministerio del Trabajo. (2014). Decreto 1443 de 2014. Sistema de Gestión de Seguridad y Salud en el Trabajo. Imprenta Nacional de Colombia, Bogotá. Bogotá.

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Dostert, N., Roque, J., Cano, A., La-Torre, M. I., y Weigend, M. (2011). Hoja Botánica: Cacao. Theobroma cacao L. Lima: Giacomotti Comunicación Gráfica S.A.C.

FEDECACAO. (2002). El árbol del cacao. In Guía para el cultivo del Cacao. (pp. 34–64). Bogotá. Lozano-García, J., y Fonseca-Moreno, L. P. (2016). Respuestas fisiológicas de Theobroma cacao L. En etapa de vivero a la disponibilidad de agua en el suelo. Acta Agronomica, 65(1), 44–50.

REFERENCIAS

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Lutheran World Relief (LWR). Caja de Herramientas para el Cacao: Aprendiendo e Innovando sobre el Manejo Sostenible del Cultivo de Cacao en Sistemas Agroforestales (Cacao móvil). [Acesso: mayo de 2018]. Disponible en: http://cacaomovil.com/

Aguilar, H. (2016). Manual para la Evaluación de la Calidad del Grano de Cacao. La Lima,Cortés, Honduras. De Vuyst, L., & Weckx, S. (2016). The cocoa bean fermentation process: from ecosystem analysis to starter culture development. Journal of Applied Microbiology, 121(1), 5–17.

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Perez M. A., Contreras J. D. (2017). Instructivo para el control de calidad de granos de cacao. Swiss contact Colombia, Bogotá D.C. Pág 22-25.

Liendo R. J. (2005). Procesamiento de cacao para la fabricación de chocolate y sus subproductos. INIADivulga. 6: 2-4.

Diseño y Diagramación

Li na Vanessa Mora Gi raldo

Autor e i lustrador

Juan Gabriel Marí n Aricapa